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UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

ECOLE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE

D’ANTANANARIVO

DEPARTEMENT GENIE CHIMIQUE

E E

Mémoire de Fin d’Etudes en vue de l’obtention du diplôme d’

INGENIEUR EN GENIE CHIMIQUE

Présenté par : RATIANARIVO Tsiriniaina Herijery

Soutenu le 20 Septembre 2013

Promotion : 2012

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

ECOLE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE

D’ANTANANARIVO

DEPARTEMENT GENIE CHIMIQUE

EC

Mémoire de Fin d’Etudes en vue de l’obtention du diplôme d’

INGENIEUR EN GENIE CHIMIQUE

Présenté par : RATIANARIVO Tsiriniaina Herijery

Soutenu le 20 Septembre 2013

Membres de Jury :

Président : Docteur RAKOTONDRAMANANA Samuel Rapporteur : Professeur ANDRIANARY Philippe Antoine Encadreur : Docteur RAKOTOSAONA Rijalalaina Examinateurs : Docteur RATSIMBA Marie Hanitriniaina

: Docteur ANDRIANAIVORAVELONA Oliva Jaconnet Promotion :

Année 2012

« Confie-toi de tout ton cœur à l'Éternel, et ne t'appuie pas sur ton

intelligence »

Proverbes 3:5

Car

« Vanité des vanités, dit le Prédicateur ; vanité des vanités ! Tout

est vanité. »

Écclésiaste 1:2

« Mais par la grâce de Dieu, je suis ce que je suis ; et sa grâce

envers moi n'a pas été vaine, mais j'ai travaillé beaucoup plus

qu'eux tous, non pas moi toutefois, mais la grâce de Dieu qui est

avec moi. »

1 Corinthiens 15:10

I | P a g e RATIANARIVO Tsiriniaina Herijery

Mémoire de fin d’études

REMERCIEMENTS Ce mémoire de fin d’études n’a pu être mené à terme que par la grâce de Dieu le

Créateur qui m’a offert toutes les opportunités pour parvenir à ce stade de ma vie. Je

lui rends grâce pour la vie, le temps, le courage, la force et la santé qu’il m’a donnés.

Le présent travail n’aurait pu être réalisé aussi sans l’étroite collaboration, l’aide

précieuse, l’appui moral et matériel de nombreuses personnes auxquelles je souhaite

adresser ma reconnaissance.

Je tiens donc à adresser mes vifs remerciements aux personnes suivantes :

Professeur ANDRIANARY Philippe Antoine, Directeur de l’Ecole Supérieure

Polytechnique d’Antananarivo pour m’avoir accueillie dans son établissement

pendant ces cinq années d’études et d’être rapporteur de ce présent mémoire,

Docteur RAKOTONDRAMANANA Samuel, Chef de département actuel du

Génie Chimique pour avoir accordé la séance de présentation de ce mémoire et

de le présider,

Docteur RAKOTOSAONA Rijalalaina, Responsable réseau au sein de l’Ecole

Supérieure Polytechnique d’Antananarivo et encadreur de ce mémoire pour

l’efficience de ses conseils et bienveillance pendant le déroulement de la

réalisation de ce mémoire,

Docteur RATSIMBA Marie Hanitriniaina pour avoir accepté d’être examinateur de

ce mémoire dans ce membre de jury,

Docteur ANDRIANAIVORAVELONA Oliva Jaconnet en tant qu’examinateur de

ce mémoire.

Je présente aussi mes profondes gratitudes à :

Monsieur ANDRIAMALALA Prosper, Assistant au laboratoire du Département

Génie Chimique pour ses précieux conseils, pour les soutiens moraux, matériels,

physiques qu’il a apportés au cours des travaux de laboratoire.

Au corps enseignant de l’Ecole Supérieure Polytechnique d’Antananarivo et plus

particulièrement aux enseignants du Département Génie Chimique qui ont voulu

nous partagé volontiers leurs expériences et leurs connaissances et qui sont

toujours prêts à faire davantage tous leurs possibles pour le bien de notre

département.

II | P a g e RATIANARIVO Tsiriniaina Herijery


Je tiens à exprimer également ma profonde reconnaissance à ma famille

particulièrement à mon père pour les sacrifices dont il ne s’est jamais épargné durant

les parcours de ma vie, à mon regretté frère et à ma sœur qui m’ont toujours soutenu et

réconforté en tout moment.

Je prouve aussi toutes mes sincères amitiés à tous mes collègues, mes amis et à tout

ce qui, de près ou de loin, m’ont aidé à réaliser ce mémoire.

Merci à tous !

III | P a g e RATIANARIVO Tsiriniaina Herijery


Chapitre I. CONTEXTE GENERAL ET OBJECTIF DE L’ETUDE

Chapitre II. GENERALITE SUR LE MANGUIER

Chapitre III. TRANSFORMATION DES FRUITS

Chapitre IV. LES PATES DE FRUITS

Chapitre V. LE CHUTNEY

Chapitre VI. LES FRUITS CONFITS

Chapitre VII. VALORISATION DES NOYAUX

Chapitre VIII. VALORISATION DES DECHETS EN COMPOST

Chapitre IX. LA PATE DE FRUIT

Chapitre X. LE CHUTNEY DE MANGUE

Chapitre XI. FRUIT CONFIT DE MANGUE

Chapitre XII. VALORISATION DES NOYAUX-EXTRACTION D’HUILE

Chapitre XIII. LE COMPOSTAGE

Chapitre XIV. EVALUATION ECONOMIQUE

Chapitre XV. APPROCHE ENVIRONNEMENTALE

IV | P a g e RATIANARIVO Tsiriniaina Herijery


GLOSSAIRE Cellophane : Film fin et transparent constitué d'hydrate de cellulose. C'est un

matériau très utilisé pour les emballages alimentaires du fait de sa

transparence et de son étanchéité aux micro-organismes.

Climatérique : Terme désignant un fruit dont la maturation est dépendante de

l'éthylène (agissant comme hormone végétale), et associée avec

une augmentation de la respiration cellulaire de ses tissus.

Irradiation : Action de soumettre une matière vivante ou inanimée à un

rayonnement ionisant.

Métabolisme : Ensemble des transformations moléculaires et énergétiques qui se

déroulent de manière ininterrompue dans la cellule ou l'organisme

vivant. C'est un processus ordonné, qui fait intervenir des processus

de dégradation (catabolisme) et de synthèse organique

(anabolisme).

Microbiocide : Etymologiquement, ce terme vient de micro et « bio + cide » qui veut

dire« qui tue la vie » des microorganismes. Désigne une large

famille de substances chimiques qui regroupe les produits

phytosanitaires ou phytopharmaceutiques, les anti-parasitaires et

les antibiotiques à usages médicaux, vétérinaires, domestiques ou

industriels, les désinfectants de l’eau, de l’air, des sols, des piscines,

surfaces de travail, WC, etc.

Microbiostatique : Champ scientifique constitué par l'application de la science

statistique à la microbiologie. Il peut s'agir de la conception du volet

statistique des études microbiologiques ou du recueil, de l'analyse et

du traitement des données recueillis lors des études

microbiologiques.

Pasteurisation : Procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont

chauffés à une température définie, pendant une durée elle aussi

définie, puis refroidis rapidement pour détruire complètement la flore

V | P a g e RATIANARIVO Tsiriniaina Herijery


microbienne.

Stérilisation : Technique destinée à détruire tout germe microbien d'une

préparation en la portant à haute température, c'est-à-dire de 100 °C

à 180 °C.

Touraille : Etuve dans laquelle on fait sécher les grains en vue d’arrêter leur

germination.

VI | P a g e RATIANARIVO Tsiriniaina Herijery


LISTE DES ABREVIATIONS, UNITES ET ACRONYMES

AFNOR : ASSOCIATION FRANCAISE DE NORMALISATION

Ar : Unité monétaire de Madagasikara.

aw : Activité de l’eau.

°B : Degré Brix, la fraction de saccharose dans un liquide, c'est-à-dire le pourcentage

de matière sèche soluble(MS). 1 degré Brix correspond à 1 g de sucre dans 100 ml

de solution aqueuse, soit10g/L de solution.

°C : Degré Celsius, unité de mesure de la température

cm : centimètre, unité de mesure de longueur en CGS.

DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimum

g : Gramme, unité de mesure de la masse en CGS, sous-unité du kilogramme

Ha : hectare, unité de surface valant de 10 000m2

INRA : Institut National de Recherche Agronomique

J : jours, unité de mesure de temps. Il dure 24Heures

Kcal : Kilocalories, unité de mesure de l’énergie

Kg : Kilogramme, unité de mesure de la masse en MKSA

KWh : Kilowatt heure : unité d’énergie électrique

L : Litre, unité de mesure du volume en MKSA

m : mètre, unité de mesure de longueur en MKSA.

m3 : mètre cube, unité de volume en MKSA.

mL : millilitre, unité de mesure du volume, sous-unité du litre

mol : nombre de mole, Quantité de matières

mn : minute, unité de mesure de temps durant 60 secondes

s : seconde, unité de mesure de temps en MKSA.

UI : unité international

pH : potentiel Hydrogène, mesure de l’acidité ou de la basicité d’une solution.

VII | P a g e RATIANARIVO Tsiriniaina Herijery


LISTE DES FIGURES

Figure 1: Coupe d’une mangue ...........................................................................................- 6 -

Figure 2: Principaux pays producteurs de mangue dans le monde ................................... - 11 -

Figure 3: Les régions productrices de mangue à Madagascar .......................................... - 13 -

Figure 4: Prix moyen de la mangue par région au 6ème bimestre 2006 ........................... - 14 -

Figure 5: Prix moyen de la mangue aux mois de novembre et décembre 2003- 2006 ...... - 14 -

Figure 6: Pâte de fruits ...................................................................................................... - 20 -

Figure 7: Formules chimiques du Saccharose ................................................................... - 22 -

Figure 8: Pectine ou Acide polygalacturonique en zigzag ................................................. - 23 -

Figure 9: Diagramme de gélification de Spencer ............................................................... - 24 -

Figure 10: La gélification en fonction du pH et de la concentration en sucre ..................... - 25 -

Figure 11: Les fruits confits ................................................................................................ - 30 -

Figure 12: Principe de conservation des fruits confits ........................................................ - 31 -

Figure 13: Schéma de principe de confisage ..................................................................... - 31 -

Figure 14: Activité de l’eau de quelques fruits ................................................................... - 32 -

Figure 15: Schéma de l’inversion du saccharose .............................................................. - 33 -

Figure 16: Fruits confits égouttés ....................................................................................... - 35 -

Figure 17: Fruits confits glacés .......................................................................................... - 35 -

Figure 18: Fruits confits cristallisés .................................................................................... - 36 -

Figure 19 : Phase du compostage ..................................................................................... - 42 -

Figure 20: Résumé du processus de compostage ............................................................. - 43 -

Figure 21: Diagramme de fabrication de la pâte de mangue ............................................. - 49 -

Figure 22: Les fruits avant triage ....................................................................................... - 51 -

Figure 23: Broyage de la pulpe de mangue avec un robot ................................................ - 52 -

Figure 24: Cuisson et mélange .......................................................................................... - 53 -

Figure 25: Ajout du sucre et pectine .................................................................................. - 53 -

VIII | P a g e RATIANARIVO Tsiriniaina Herijery


Figure 26: Moulage de la pâte ........................................................................................... - 53 -

Figure 27: Enrobage de la pâte de fruit ............................................................................. - 54 -

Figure 28: Diagrammes de fabrication des pâtes de mangue avec les bilans de matière . - 58 -

Figure 29: Représentation en toile d’araignée du profil sensoriel de l’échantillon de notre pâte

de fruits .............................................................................................................................. - 60 -

Figure 30: Procédé général de transformation de fruit en chutney .................................... - 62 -

Figure 31 : Présentation du Chutney de mangue .............................................................. - 66 -

Figure 32: Diagrammes de fabrication des chutneys de mangue avec les bilans de matière ... -

67 -

Figure 33: Représentation en toile d’araignée du profil sensoriel de l’échantillon de notre

chutney. ............................................................................................................................. - 69 -

Figure 34: Diagramme schématique de confisage de la pulpe de mangue ....................... - 70 -

Figure 35: Cuisson du sirop de confisage. ......................................................................... - 73 -

Figure 36: Confisage du fruit de mangue (gauche) ............................................................ - 73 -

Figure 37: Schéma d’un confisage raté (détruit par excès de fermentation) ...................... - 73 -

Figure 38: Réfractomètre ................................................................................................... - 74 -

Figure 39: pH mètre ........................................................................................................... - 74 -

Figure 40: Séchage des fruits confits de mangue .............................................................. - 75 -

Figure 41: Suivi du °Brix du confisage N° 1 ....................................................................... - 76 -

Figure 42: Suivi du pH du confisage N°1 ........................................................................... - 76 -

Figure 43: Suivi du °Brix du confisage N° 2 ....................................................................... - 77 -


Figure 45: Suivi du Brix du confisage N°3 ......................................................................... - 78 -





IX | P a g e RATIANARIVO Tsiriniaina Herijery



Figure 51: Procédé général de transformation de fruit en chutney .................................... - 85 -

Figure 52: Séchage du noyau de la mangue ..................................................................... - 87 -

Figure 53: Appareil pour l’extraction. ................................................................................. - 88 -

Figure 54: Appareil pour la distillation. ............................................................................... - 88 -

Figure 55: L'huile obtenue et le résidu après extraction..................................................... - 89 -

Figure 56: Procédé de compostage des déchets de mangue ............................................ - 91 -

Figure 57: Déchets de mangue .......................................................................................... - 92 -

Figure 58: Broyage des déchets de mangue ..................................................................... - 93 -

Figure 59: Le milieu avant nettoyage ................................................................................. - 93 -

Figure 60: Le milieu après nettoyage ................................................................................. - 93 -

Figure 61: Préparation du sol pour le compostage ............................................................ - 94 -

Figure 62: Emplacement des déchets à composter ........................................................... - 94 -

Figure 63: Compostage des déchets ................................................................................. - 94 -

Figure 64: Les districts de la région Boeny ...................................................................... - 103 -

Figure 65: La région Boeny et ses délimitations .............................................................. - 105 -

Figure 66: Couverture forestière de la région Boeny ....................................................... - 111 -

Figure 67: Diagramme de transformation de la mangue ...................................................... 112

Figure 68: Four pour l'incinération ........................................................................................... 3

Figure 69: Installation de l'appareil de minéralisation .............................................................. 9

Figure 70: Solution contenant l'azote minéralisé avant et après le dosage ........................... 10

Figure 71: Dosage avec l'acide sulfurique 0,01N ................................................................... 10

X | P a g e RATIANARIVO Tsiriniaina Herijery


LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1: Systématique de la mangue ..............................................................................- 4 -

Tableau 2: Classification des fruits selon leur richesse en pectine ......................................- 9 -

Tableau 3: Valeur nutritionnelle de la mangue ................................................................... - 10 -

Tableau 4: Répartition de la production par continent ....................................................... - 11 -

Tableau 5: Panorama de transformation des fruits et légumes ......................................... - 15 -

Tableau 6: Critères essentiels de composition d'un Chutney ............................................ - 28 -

Tableau 7: Quantité d'êtres vivants dans un kilo de compost en activité. .......................... - 41 -

Tableau 8: Matériels nécessaires pour la conception des pâtes de fruits .......................... - 50 -

Tableau 9: Influence du temps de cuisson sur la qualité des pâtes ................................... - 55 -

Tableau 10: Résultats expérimentaux des essais de fabrication de pâte de fruits ............. - 56 -

Tableau 11: Différence de masse avant et après cuisson ................................................. - 58 -

Tableau 12: Caractéristiques physico-chimiques des pâtes de mangues ......................... - 59 -

Tableau 13: Résultats des analyses descriptives de la pâte de mangue ........................... - 60 -

Tableau 14: Résultat de l'analyse hédonique de la pâte de fruit ........................................ - 60 -

Tableau 15: Matériels nécessaires pour la fabrication de chutney de mangue. ................. - 63 -

Tableau 16: pH et degré Brix des produits......................................................................... - 65 -

Tableau 17: calcul du rendement de la fabrication de Chutney de mangue ...................... - 67 -

Tableau 18: Caractéristiques physico-chimiques des chutneys de mangues .................... - 68 -

Tableau 19: Résultats des analyses descriptives du chutney de mangue ......................... - 68 -

Tableau 20: Résultats des analyses hédoniques du chutney de mangue ......................... - 69 -

Tableau 21: Matériels nécessaires pour la fabrication des fruits confits ............................ - 71 -

Tableau 22: Suivi du premier essai de confisage .............................................................. - 75 -

Tableau 23 : Suivi du Deuxième essai de confisage ......................................................... - 76 -

Tableau 24: Suivi du Troisième essai de confisage ........................................................... - 77 -

Tableau 25: Suivi du Quatrième essai de confisage .......................................................... - 78 -

XI | P a g e RATIANARIVO Tsiriniaina Herijery


Tableau 26: Suivi du cinquième essai de confisage .......................................................... - 80 -

Tableau 27: Récapitulation des rendements sur les confisages ........................................ - 83 -

Tableau 28: Caractéristiques physico-chimiques des chutneys de mangues .................... - 83 -

Tableau 29: Résultats des analyses hédonique de la mangue confite .............................. - 83 -

Tableau 30: Matériels nécessaires pour la fabrication de chutney de mangue. ................. - 86 -

Tableau 31: Condition de l’extraction de l’huile du noyau de mangue. .............................. - 89 -

Tableau 32: Caractéristiques physico-chimiques du beurre de mangue ........................... - 90 -

Tableau 33: Matériels nécessaires pour le compostage des déchets de mangue. ............ - 92 -

Tableau 34: Conditions expérimentales du compostage ................................................... - 95 -

Tableau 35: Caractéristiques physiques du compost ........................................................ - 95 -

Tableau 36: Caractéristiques chimiques du compost obtenu............................................. - 95 -

Tableau 37: Evaluation des matières premières et intrants ............................................... - 98 -

Tableau 38: Eau et électricité nécessaire à la transformation en fruits confits................... - 98 -

Tableau 39: Matériels et équipements nécessaires à la transformation en fruits confits ... - 99 -

Tableau 40: Estimation du cout des fruits confits ............................................................... - 99 -

Tableau 41: Evaluation des matières premières et intrants ............................................. - 100 -

Tableau 42: Eau et électricité nécessaire à la transformation en pâtes de fruits ............. - 100 -

Tableau 43: Matériels et équipements nécessaires à la transformation en pâte de fruit . - 100 -

Tableau 44: Estimation du cout des fruits confit et pâte de fruits ..................................... - 101 -

Tableau 45: Evaluation des matières premières et intrants ............................................. - 101 -

Tableau 46: Eau et électricité nécessaire à la transformation en chutney ....................... - 101 -

Tableau 47: Matériels et équipements nécessaire à la transformation en chutneys ........ - 102 -

Tableau 48: Estimation du cout des chutneys ................................................................. - 102 -

Tableau 49: Estimation du cout pour chaque 100g des trois produits en Ariary .............. - 102 -

Tableau 50: Les districts et les communes ...................................................................... - 104 -

Tableau 51: Répartition des populations par district ........................................................ - 105 -

XII | P a g e RATIANARIVO Tsiriniaina Herijery


Tableau 52: Résumé en chiffre pour la population de la région ...................................... - 106 -

Tableau 53: Les principaux secteurs de production des communes de la région Boeny . - 106 -

Tableau 54: Les produits agricoles en chiffres des communes ....................................... - 107 -

Tableau 55: Situation des établissements économiques au 31 décembre 2003. ............ - 108 -

Tableau 56: Superficie des écosystèmes naturels – Région Boeny (en Ha) ................... - 110 -

Tableau 57: Superficie des types des forêts par district - région Boeny .......................... - 111 -

Tableau 58: Inventaires des impacts sur le milieu naturel ............................................... - 113 -

Tableau 59: Exemples de facteurs de conversion ...............................................................- 5 -

Tableau 60: Indice d’ATWATER de quelques constituants alimentaires ..............................- 7-

Tableau 61: Etalonnage des mesures spectrophotométrique ............................................ - 15 -

XIII | P a g e RATIANARIVO Tsiriniaina Herijery


LISTES DES ANNEXES

ANNEXE 1 : Détermination de la teneur en humidité et matières sèches ....................... 2

ANNEXE 2 : Détermination de la teneur en cendre brute .............................................. 3

ANNEXE 3 : Dosage des protéines brutes ...................................................................... 5

ANNEXE 4 : Détermination de la teneur en glucides totaux ........................................... 6

ANNEXE 5 : Calcul de la valeur énergétique ................................................................. 7

ANNEXE 6 : Détermination de l’azote total selon Kjeldahl .............................................. 8

ANNEXE 7 : Détermination du carbone organique ........................................................ 12

ANNEXE 8: Dosage de PO43- Méthode spectrophotométrique ...................................... 14

ANNEXE 9 : Analyse hédonique ................................................................................... 17

ANNEXE 10 : Conditions opératoires de l’analyse sensorielle ...................................... 20

ANNEXE 11 : Etiquettes des produits ........................................................................... 22

- 1 - | P a g e RATIANARIVO Tsiriniaina Herijery


INTRODUCTION

La mangue est un fruit tropical classé parmi les plus commercialisés dans le

monde. Elle est appréciée pour ses qualités gustatives et nutritionnelles en raison de sa

forte teneur en vitamine A. En 2001, selon la FAO, elle est classée à la sixième place,

avec 25 millions de tonnes de production annuelle dans le monde, après l’orange, la

banane, le raisin, la pomme et la banane plantain. A Madagascar, selon les données

fournies par le Ministère de l'Agriculture, sa production s’élève à 115 000 tonnes en

1990. C'est un fruit saisonnier et climatérique c'est-à-dire facilement périssable. Elle est

très abondant sur le marché à Madagascar pendant tout au long de sa saison. A cause

de l’absence de circuit de distribution des produits frais et la faible capacité de

transformation des industries locales, on constate beaucoup de perte de production. En

effet on observe beaucoup de fruits pourris au pied des manguiers et dans les étalages

au marché.

Depuis quelques années, la consommation de produits à base de fruits

transformés à Madagascar ne cesse d'augmenter. Or les industries agro-alimentaires

locales n'arrivent pas à répondre cette demande et cela entraîne une hausse

d'importation de ces produits dans le pays.

Face à ces deux situations, la question se pose sur la possibilité d'existence de moyens

pour diminuer les pertes de production de la mangue et de la donner plus de valeur

ajoutée. Cela entraîne, évidemment, un développement de la région producteur et une

diminution de l’importation des produits transformés à base de fruit. C’est dans cette

optique que se situe la présente recherche intitulée : « Contribution à la valorisation de

la mangue : pâte de fruits, fruits confits, chutney, huile végétale et compost »

Cette étude est divisée en trois parties :

Ø La première sera consacrée à l’étude bibliographique

Ø La seconde partie sur les études expérimentales

Ø Et enfin la troisième partie aux approches économiques et

environnementales.



CHAPITREI. CONTEXTE GENERAL ET OBJECTIF DE L’ETUDE

Contexte et généralité I 1

La production de fruit à Madagascar est généralement saisonnière et les fruits

sont effectivement climatériques, c’est-à-dire que ces fruits ne sont conservable que

pendant quelques semaines, voire même quelques jours après cueillettes. Presque

toutes les années, une image de surproduction de fruit abonde le milieu de production

pendant leur saison à cause de la faiblesse de circuit de distribution et de la

transformation existante. En effet, il n’existe que très peu d’unité de transformation de

fruit à Madagascar. La plupart d’entre eux sont de petite taille et ne traitent aussi que

des fruits classiques tandis que les plus grandes ne font qu’un nombre limité de

gammes de produits.

Pour remédier à ces problèmes, nous proposons dans cette étude d’autres types

de possibilité de valorisations en prenant comme l’exemple de la mangue.

Objectifs de l’étude I 2

L’objectif global de cette étude est la valorisation complète de la mangue en

transformant sa partie comestible en pâte de fruits, fruits confits et chutney, son noyau

en huile végétale et les restes en compost avec les objectifs spécifiques suivants :

Ø Présenter des technologies de transformation de la mangue ;

Ø Faire connaître les produits dérivés de la mangue aux consommateurs et

aux industriels ;

Ø Varier les gammes des produits à base de fruit des industries à

Madagascar ;

Ø Eveiller la valorisation alimentaire et non alimentaire des fruits tropicaux.



CHAPITREII. GENERALITE SUR LE MANGUIER :

Historique [4] [17] [27] II 1

L’origine de la mangue n’est pas encore très précisément localisée jusqu’à

maintenant, on pourrait dire qu’elle provient du Sud-Est asiatique et le Nord-Est de

l’Inde. La consommation s’était développée depuis 4 000 ans.

La mangue est introduite Afrique et au Brésil par des colons européens au XVIème

siècle et c’est à partir de ce moment qu’elle s’est répandue dans les pays et les régions

tropicaux.

L’entrée de la mangue à Madagascar date depuis 1864 par des colons européens. En

1964, suite à la demande du Comité National de Recherches Scientifiques et

Techniques, Des nouvelles variétés diverses ont été introduites à Mahajanga pour

améliorer la qualité de la mangue produite.

Botaniques II 2

II 2 1 Taxonomies [26]

Le manguier est classé dans la famille des Anacardiacées. La systématique de la

plante est représentée dans le tableau suivant :

Tableau 1: Systématique de la mangue

Règne Végétal

Embranchement Spermaphytes

Sous embranchement Angiospermes

Classe Eudicotylédones

Ordre Sapindacées

Famille Anacardiacées

Genre Mangifera

Espèce Mangifera indica L.

Nom vernaculaire Manga, mangue



II 2 2 Variétés [10] [17]

La mangue présente plusieurs variétés. En 1988, 46 variétés en ont été

recensées à Mahajanga. Ailleurs, en Inde par exemple, il existe plus de 326 variétés.

Les variétés les plus connus sont Hiesy, Zanzibara, Vato, Diego, Springfield, Smith.

II 2 3 Morphologie [27] [28] [32]

II 2 3 1 Racine

Le système racinaire du manguier est pivotant. A la germination, la radicule de

l’embryon s’allonge rapidement pour former un pivot. Ce dernier donne des

ramifications pour assurer l’ancrage de l’arbre dans le sol. Si le pivot ne rencontre pas

d’obstacle, il continue à s’enfoncer profondément.

II 2 3 2 Feuille

La feuille du manguier est entière, ovoïde-lancéolée à ovale ou elliptique. Elle

mesure de 15 à 40 cm de long. La largeur varie entre 1,5 cm et 4cm selon les variétés.

Les bords sont plus ou moins ondulés, les nervures secondaires sont parallèles,

régulièrement espacées, disposées en forme d'arête de poisson et l’apex peut être

acuminé, subacuminé ou pointu sur certaines variétés.

Le pétiole, renflé à la base, mesure entre 2,5 et 10 cm de long. Le

renouvellement de feuilles se fait avec les poussées végétatives, de manière

progressive et s'effectue en trois ans.

II 2 3 3 Fleur et floraison

Les fleurs sont très concises, soit environ 6 mm de diamètre. La floraison

commence la nuit et c’est à 8 heures du matin que se manifeste le plein

épanouissement.

Il y a deux types de fleurs :

Ø des fleurs hermaphrodites et

Ø des fleurs mâles.

Généralement, une fleur parfaite n’a qu’une seule étamine.. Le pourcentage de

fleurs hermaphrodites diffère d’une variété à une autre, au cours de la saison, en

fonction de l'étalement de la floraison et suivant l'année climatique.



La pollinisation est entomophile. Le pourcentage de fleurs fécondées varie de 3 à

35% bien que la production de pollen soit très abondante. Par rapport au nombre de

fleurs, très peu de fruits se développent jusqu'à maturité.

II 2 3 4 Fruit :

Le fruit est une drupe plus ou moins aplatie latéralement suivant les variétés. Il

peut avoir des formes très diverses : oblongue, réniforme, elliptique, ovoïde, cordiforme

ou aplatie. Sa grosseur varie énormément : 50g à plus de 2kg.

La peau ou épicarpe est assez mince, mais coriace. Elle est verte, puis devient

jaune à jaune verdâtre à la maturité. Elle devient aussi rouge violacé soit sur la totalité

du fruit, soit par plage sur fond souvent jaune ou orange pour certaines variétés.

La pulpe ou mésocarpe est de couleur jaune-orangé : elle peut être fondante ou

peu ferme. L'endocarpe ou noyau est plus ou moins garni de fibres extérieures qui

peuvent pénétrer dans la chair. Les fibres sont plus ou moins nombreuses, dures et

résistantes suivant les variétés.

Les mangues des bonnes variétés dégagent à maturité, une odeur agréable. La

chair est sucrée, très légèrement acidulée et la saveur varie suivant les variétés. La

figure suivante montre les différentes parties d’une mangue :

Figure 1: Coupe d’une mangue

Base

Pédoncule

Epicarpe (Peau)

Mésocarpe (chair)

Endocarpe (noyau)

Bec

1cm m1c



II 2 4 Physiologie

II 2 4 1 La phase de germination :

La germination peut s’effectuer dans un germoir. Si les noyaux sont décortiqués,

la levée a lieu dans les deux ou trois semaines après le semis.

II 2 4 2 La phase de croissance :

La phase de croissance correspond à la phase végétative du manguier. Elle

varie en fonction des variétés. C'est à ce moment qu’on pratique la greffe.

II 2 4 3 La phase de maturité :

La fécondation est croisée. Le cycle floral est de 105 à 130 jours. L’âge d’entré

en production peut être de 3 ou 5 ans (après greffage). La pleine production est atteinte

entre 10 et 12 ans. La longévité de la production est de 60 à 80 ans.

Le rendement en fruits est très variable suivant l’âge, la variété, le climat et le lieu

de production. Il peut aller de 50 à 500 kg par arbre et par an. En culture intensive, le

rendement d’un verger de manguier varie entre 20 et 30 tonnes par Ha.

Ecologie [27] [29] II 3

II 3 1 Climat (pluviométrie, Température, altitude, ensoleillement)

Le manguier se développe dans des régions à pluviosité annuelle variée. C’est la

répartition de la pluie au cours de l’année est plus importante, mais pas la quantité

annuelle tombée. La pluviométrie minimum nécessaire est de 1 000 à 1 200 mm/an

avec 4 à 6 mois de saison sèche. Pendant la période sèche, la floraison doit avoir lieu

après une pluie de courte durée, en principe suffisant pour déclencher la sortie des

bourgeons floraux (pluies de mangue). Cependant, une pluie pendant la floraison

provoque la chute des fleurs.

Les manguiers, particulièrement les jeunes arbres, sont très sensibles au gel. La

température minimale tolérée par le manguier est de 15°C.

Hopking (1938) indique que l’altitude décale la floraison de quatre jours par

120m. L’altitude optimum pour la fructification des mangues est inférieure à 1000 m. Le

manguier a besoin d’une bonne insolation latérale pour bien fructifier. L’insolation

améliore la couleur et le parfum des fruits. Elle est absolument nécessaire pour la

nouaison.



II 3 2 Le sol

Les manguiers préfèrent les sols profonds, assez légers ou de structure

moyenne. Leur croissance requiert également des sols sains, sablo-limoneux et bien

drainés. Pour un meilleur rendement, le sol devrait avoir un pH compris entre 5,5 et 6,5.

II 3 3 Ennemis et maladies

On peut citer les maladies dues au mildiou (oïdium), l’anthracnose, les attaques des

cochenilles et des mouches de fruits.

Caractéristique de la mangue II 4

II 4 1 Caractéristiques physico-chimiques de la mangue

La mangue possède une pulpe abondante et juteuse, la composition exacte de la

pulpe (hors noyau) varie fortement suivant la variété et la maturité du fruit. En générale,

la pulpe de mangue mure est caractérisée par une teneur en matière sèche élevée, une

faible acidité avec un pH moyen entre 3 et 5,5 et une forte teneur en vitamine. Le noyau

de la mangue représente 9-27% du poids du fruit frais.

La teneur en sucre de la mangue est de 12-17% selon les variétés et la teneur

en matières sèches de la mangue est d’environ 15,3g/100g de pulpe.

La teneur en pectine des fruits varie selon de la variété et leur degré de maturité.

Le tableau suivant montre la classification de quelques fruits selon leur richesse en

pectine :



Tableau 2: Classification des fruits selon leur richesse en pectine [2]

Fruits Pectines, en % de fruit frais Remarques

Pomme 0,5-1,6

Teneurs supérieures à 1,5%

Fruits très riches en pectines

Pelure de

citron 2,5-4,0

Pelure

d’orange 3,5-5,5

Abricot 1,0 Teneurs voisines de 1%

Fruits riches en pectines Prune 0,9

Goyave 0,8-1,0

Poire 0,5 Teneurs comprises entre 0,5 et 1%

Fruit moyennement riches en pectines Mûre 0,7

Fraise 0,6-0,7

Cerise 0,3

Teneurs inférieures à 0,5%

Fruits pauvres en pectines

Pêche 0,1-0,5

Mangue 0,25-0,45

Tomate 0,2-0,6

cassis 0,1

D’après ce tableau, la mangue est classée dans les fruits pauvres en pectine. Le

taux de la pectine dans la mangue varie de 0.25 à 0.45 %, tandis qu’un fruit comme la

pomme par exemple contient jusqu’à 1,6%.

II 4 2 Importance nutritionnelle de la mangue [5] [25]

La mangue est un fruit nutritif. La chair de la mangue contient de l’eau, des

glucides (amidon, sucre, cellulose, pectine), des acides, des tannins, des substances

minérales, des lipides, des protéines et des esters. Elle possède en outre une forte

teneur en vitamine A. Une mangue contient 20 fois plus de vitamine A qu’une orange

qui aurait la même taille.

La composition moyenne de 100g de pulpe de mangue est donnée dans le tableau

suivant :



Tableau 3: Valeur nutritionnelle de la mangue

Désignation Quantités

Eau 78-86%

Glucide disponible 12-17g

Lipide total 0,1-0,3g

Protéine totale 0,5-0,6g

Fibre alimentaire 1-2,3g

Matières

minérales 0,3-0,4

Fer 0,1-0,12

Calcium 0,1

Phosphore 2,2-2,5

Vitamine A 150-4800UI

Vitamine C 0,3-1,3

Valeur

énergétique 56-65 Kcals

La consommation excessive de la mangue est à déconseiller, car elle peut

causer des troubles gastriques, Ces troubles sont encore plus renforcés si on la

consomme avec une boisson alcoolisée ou du lait. Par contre, la mangue combat la

paresse intestinale. Elle a une action bienfaisante pour les gencives et les infections de

la bouche. Le jus employé en gargarisme soulagerait les maux de gorge.

II 4 3 Conservation de la mangue après récolte

La mangue est considérée comme un fruit fragile après la récolte (climatérique).

Sa densité élevée et sa peau mince et souple la rend sensible aux chocs et aux

meurtrissures diverses. La mangue présente un taux respiratoire élevé, causant une

maturation post-récolte rapide. Ces caractéristiques impliquent une attention et une

adaptation particulières lors de la manipulation du fruit pour toutes les étapes allant de

la cueillette jusqu’à la transformation.

Outre la température, l’humidité et la composition de l’atmosphère de

l’entreposage, la durée de conservation du fruit dépend en général de nombreux



facteurs, notamment la variété, de la maturité, des conditions de culture et des

méthodes de récolte et de manutention.

Après récolte, la conservation de la mangue peut s’étendre jusqu’à deux semaines à

une température située entre 10 et 12°C.

Mangue dans le monde II 5

La production mondiale de mangue est évaluée à 25 069 950 tonnes en 2001.

Le tableau suivant montre la répartition de la production mondiale et de la surface

cultivée par continent.

Tableau 4: Répartition de la production par continent (Moyenne annuelle 2000-2001)

Production (tonnes)

Production mondiale

(%)

Surface cultivée (ha)

Surface mondiale

(%)

Asie 19 367 603 77,2 2 354 789 77,7

Amérique 3 420 583 13,6 354 282 11,7

Afrique 2 243 167 9,0 316 482 10,4

Océanie 38 598 0,2 7 177 0,2

Total 25 069 950 100 3 032 730 100

L’Inde concentre à elle seule près de la moitié (46%) de la production mondiale.

Elle est suivie par la Chine (12,8%), le Mexique (6%) et la Thaïlande (5,4%). Le Brésil,

avec 2,2% de la production mondiale n'arrive qu'en neuvième position. [16]

La figure suivante montre les principaux pays producteurs de mangue dans le monde :

Figure 2: Principaux pays producteurs de mangue dans le monde

AUTRE

BRESIL

NIGERIA

PHILIPPINES

PAKISTAN

INDONESIE

THAILANDE

MEXIQUE

CHINE



La mangue à Madagascar II 6

II 6 1 Production [24]

Il n'existe depuis 1990 aucun chiffre officiel sur la production de fruits et de

légumes à Madagascar. La dernière estimation effectuée par le Ministère de

l'Agriculture pour la mangue s’est chiffrée aux environs de 115 000 tonnes en 1990.

A Madagascar :

Ø 80% de la production totale fruitière proviennent des arbres fruitiers qui

poussent naturellement sans qu'il y ait d'intervention humaine.

Ø 15% de la production proviennent de plants fruitiers entretenus par des

paysans. Ces plants sont cultivés autour des maisons d'habitation ou des

villages.

Ø 5% de la production proviennent de l'œuvre de véritables producteurs

professionnels qui ont pour principale activité la plantation et l'entretien

d'arbres fruitiers.

La dégradation des infrastructures routières est un facteur de démotivation des

paysans pour la culture fruitière. En effet, il est très difficile d'écouler les produits dont la

période de récolte coïncide souvent avec la période de pluie, pendant laquelle les

routes sont à peine praticables.

II 6 2 Zones de production

Les parties Nord et Nord-Ouest de l’Ile sont les principales zones productrices,

suivies des zones du Sud et du Moyen-Ouest. La figure suivante représente les régions

de production de la mangue à Madagascar.



Figure 3: Les régions productrices de mangue à Madagascar

II 6 3 Prix de la mangue [11]

En 2006, les régions de DIANA et de Boeny affichent les prix de mangue les plus

bas de 128 et 190 Ar/kg respectivement. Les régions centrales et celles de l’Est

s’approvisionnent en mangues à partir des principales zones de production. Le prix

s’élève au fur et à mesure que l’on s’éloigne de la source d’approvisionnement. C’est le

cas de la Région d’Alaotra-Mangoro qui enregistre le prix maximum de 1200 Ar/kg en

2006.

LEGENDE

Régions producteurs



Figure 4: Prix moyen de la mangue par région au 6ème bimestre 2006

Entre les années 2003 et 2006, une augmentation globale de prix de 84% a été

observée pour la mangue pendant la saison de récolte (mois de novembre et

décembre).

Figure 5: Prix moyen de la mangue aux mois de novembre et décembre 2003- 2006

Légende :

Ø Prix en mois de Novembre

Ø Prix en mois de décembre

0 200 400 600 800 1000 1200 1400

Alaotra mangoro

Atsimo andrefana

Ihorombe

analamanga

Bongolava

sofia

anosy

diana

Prix en Ar/kg

Région

producteur

Année

Prix (Ariary)



CHAPITREIII. TRANSFORMATION DES FRUITS

Panorama général de transformation des fruits et légumes [5] III 1

Au point de vue technologique, la mangue fait partie des fruits et des

légumes. Elle peut être traitée suivant les technologies des transformations de

ces derniers. A titre de rappel, le but de ces transformations est de les conserver

à long terme sans trop nuire la qualité nutritive et organoleptique. Le mode de

conservation dérive d’une des quatre bases ou de la combinaison de deux ou

plusieurs d’entre ces bases. Ce sont :

Ø Diminution de l’activité de l’eau (notée Aw)

Ø Conservation par voie fermentaire

Ø Traitement thermique

Ø Irradiation, atmosphères contrôlées.

Le détail des différents modes de transformation est indiqué selon le tableau suivant :

Tableau 5: Panorama de transformation des fruits et légumes [14]

Technique de conservation Exemple

Diminution de l’activité

de l’eau (aw)

Séchage

Conservation par le

sucre

Pâtes de fruits, fruits confits et

sirop de fruits

Conservation par le sel

et le vinaigre Chutney, pickles

Conservation par voie

fermentaire Fermentation

Eaux de vie, liqueurs, alcools,

vins, cidres et rhums

Traitement thermique

Conservation par le

froid

Fruits et légumes réfrigérés

Fruits et légumes surgelés

Conservation par la

chaleur

Jus, nectars, fruits au sirop et

conserve de légume salée

Autres techniques de

conservation

Irradiation Aliment irradiés

Atmosphère contrôlées Fruits et légumes destinés à

l’exportation



III 1 1 Conservation par le froid

La durée de conservation des produits alimentaire est en fonction de la

température, plus elle est basse plus la durée de conservation s’allonge. L’utilisation du

froid dans le domaine alimentaire exige deux conditions :

Ø Le respect de la continuité de la chaine froide

Ø Une limite minimale propre à chaque fruit et légume au-dessous de

laquelle apparaissent les maladies physiologiques du froid.

Les principaux traitements par le froid sont : la congélation, la surgélation et la

réfrigération.

III 1 1 1 Congélation et la surgélation :

Les fruits ou légumes congelés ou surgelés sont souvent destinés à une seconde

transformation. Ces deux modes de conservations se basent sur l’usage du froid négatif

inférieur à -18°C. La différence entre les deux est la vitesse de la réalisation de

l’opération et la durée de conservation. La surgélation est considérée comme une

congélation rapide et les aliments surgelés sont conservable pendant plusieurs mois.

III 1 1 2 Réfrigération :

Généralement, la température de réfrigération varie entre 0 et 4°C. La

réfrigération permet de conserver le produit en ralentissant le métabolisme des cellules

du fruit ou du légume. La différence avec les deux précédents est la durée de

conservation qui est plus courte.

Un excès de réfrigération provoque des brunissements de la peau et même de la

pulpe des fruits.

III 1 2 Traitement par la chaleur

III 1 2 1 Pasteurisation

Elle permet de diminuer la charge microbienne initiale des aliments. Les valeurs

de la pasteurisation tournent généralement autour de 75-80˚C pendant 15 secondes. Il

existe une autre technique appelée flash pasteurisation qui consiste à chauffer à une

température plus élevée que celle d’une pasteurisation normale et pendant une courte

durée.



III 1 2 2 Stérilisation

Elle a pour but de détruire tous les microorganismes présents dans les aliments

par action de la chaleur. La température de stérilisation est entre 120°C à 130°C

pendant quelque minute jusqu’à 1 h, en fonction du conditionnement du produit.

Avec un conditionnement en bocal ou en boite de conserve, la durée de conservation

est généralement longue (plusieurs années).

III 1 3 Diminution de l’activité de l’eau (Aw)

III 1 3 1 Séchage

C’est l’élimination de l’eau ou d’un liquide qui mouille par transfert de ce liquide

dans l’air sec.

Le liquide en question est l’eau dans les cellules de la pulpe de mangue. Les

fruits séchés peuvent êtres stables à une teneur en eau de 20-24%.

III 1 3 2 Addition de sucre :

L’adjonction du sucre permet de diminuer l’eau libre des aliments, limitant ainsi la

mobilité des microorganismes. Les produits issus de ce procédé sont essentiellement :

les pâtes de fruits, les confitures, les marmelades, les gelées, les sirops et les fruits

confits.

III 1 3 3 Additions de sel et du vinaigre :

Le sel et le vinaigre sont des substances classés microbiostatiques. Le principe

est de combiner ces derniers à un traitement thermique plus ou moins important pour

permettre une conservation assez prolongée. Le principal produit issu de ce procédé

dans ce travail est le chutney.

III 1 3 4 Conservation par voie fermentaire :

Elle se base sur l’action de substances microbiocides et microbiostatiques

métabolisés par certains microorganismes sélectionnés par des conditions du milieu qui

leur sont favorables.

III 1 4 Autres modes de traitements

Ces modes de traitements regroupent la conservation par atmosphère contrôlée

et l’irradiation.



III 1 4 1 Conservation par atmosphère contrôlée

Elle consiste à abaisser la teneur en oxygène du milieu où est placé l’aliment

pour éviter la dégradation par oxydation à cause de la respiration de ce dernier. Ce

procédé s’applique surtout pour les fruits et légumes destinés à l’exportation.

III 1 4 2 Irradiation

Elle désinfecte les contaminants (bactéries et autres microorganismes) en

perturbant la structure de leur Acide désoxyribonucléique (ADN). Ils ne peuvent plus

ensuite de se multiplier.

Intéressante technologiquement, sa pratique est assez coûteuse surtout pour les pays

en voie développement. Par ailleurs, le traitement des aliments par irradiation ne doit

pas excéder une dose limite (10 kGray) puisque ces aliments sont souvent accusés de

provoquer un danger sanitaire des consommateurs.

Typologie des transformateurs à Madagascar [11] III 2

Les entreprises spécialisées dans la transformation fruitière sont classées en quatre

types d'unités :

Ø Unités industrielles spécialisées,

Ø Unités semi-industrielles,

Ø Unités artisanales,

Ø Unités familiales.

Les transformateurs de fruits à Madagascar produisent et commercialisent

actuellement une assez large gamme de produits fruitiers. Les produits locaux

rencontrés sur le marché sont :

Ø Les confitures dans des bocaux en verre ou dans des boîtes plastiques ou

métalliques

Ø Les compotes dans des bocaux en verre ou dans des boîtes métalliques

Ø Les jus, nectars ou concentré de fruits dans des boîtes métalliques, ou

tétrabriks ou bouteilles plastiques

Ø Les fruits au sirop dans des boites métalliques

Ø Les pulpes et purées de fruits dans des boites métalliques

Ø Les fruits secs dans des sachets polyéthylènes ou barquettes plastiques

Ø Les fruits confits dans des bocaux en verre

Ø Les pâtes de fruits dans des sachets plastiques

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CHAPITREIV. LES PATES DE FRUITS

Définition [20] IV 1

Les pâtes de fruits sont des confiseries ou des friandises obtenues à partir de

fruits cuits avec du sucre, c’est-à-dire par cuisson de pulpe de fruit, de sucre et de

pectine pour les fruits qui en sont dépourvus, jusqu’à un produit contenant au moins

70% de sucre.

La nomination de la pâte de fruits se fait en fonction de la pulpe de fruit utilisée.

Si la pâte ne contient qu’une seule pulpe, alors la pâte porte le nom de ce fruit, mais si

la pâte est composée de mélange de plusieurs pulpes : c’est la variété dominante de

ces pulpes l’emporte. Le poids des pulpes doit être supérieur à 50% du produit fini sauf

pour les coings et les agrumes (40%). Les pâtes peuvent être présentées en pains ou

sous formes diverses ; elles sont candies, glacées et enrobées de sucre ou non. La

pectine extraite des fruits peut être employée à titre de correcteur de gélification.

Figure 6: Pâte de fruits

Historiques IV 2

D'après les recherches effectuées en bibliothèques et en archives, il apparaît

que l'activité de confiserie est très ancienne en Auvergne, et plus particulièrement à

Clermont-Ferrand, mais que l'on ignore totalement le début et le fonctionnement.

A partir du XVème siècle, les écrits indiquent que les confiseries étaient utilisées

comme cadeaux, offerts aux invités de marque de passage en Auvergne.

A la fin du XVIIème siècle, les confiseries servaient toujours de présent. Apparaît alors

dans les textes le terme de "pâtes d'abricots" et en 1741, le terme de "pâtes

d'Auvergne" apparaît dans une correspondance entre Voltaire et Jacques de

Champflour



En 1864, un confiseur de Clermont, Monsieur Théodore Vieillard, invente les pâtes de

fruits en forme de fruits et rédige un certificat de dépôt de ces pâtes de fruits qu'il

dénomme "pâte de fruits forme". Dans celui-ci figure la pâte d'abricot et c’est en 1908

qu’il est créé le Syndicat des Confiseurs d'Auvergne (14 membres) dont les objectifs

sont de resserrer les liens entre les membres de la profession, d'examiner leurs

problèmes économiques et sociaux, de les représenter et de défendre leurs intérêts

auprès de divers organismes.

Aujourd’hui encore, les Pâtes de Fruits d’Auvergne s’exportent : plus de 10 tonnes vers

la Belgique, mais aussi l’Allemagne, la Suisse, l’Angleterre, le Danemark, le Liban,

Singapour ... pour des volumes moindres. Et les pâtes de fruits ne se limitent plus sur

celle d’Auvergne, mais elle s’élargit sur d’autres fruits et sa fabrication se répande sur

plusieurs pays.

Principe de conservation [2] [8] IV 3

La conservation est assurée par :

Ø La teneur en matière sèche (sucre) élevée de 65% à 68% ;

Ø L'acidité du fruit ;

Ø L'abaissement de l'activité de l'eau (aw< 0,6) qui résulte de l'inversion du

saccharose.

Ø La gélification : le gel limite les possibilités d'échange avec l'extérieur

c'est-à-dire évite la réhumidification en surface et empêche la migration

des éléments au sein de la pâte (recristallisation du sucre) ;

Critères essentiels de composition de la pâte de fruits IV 4

IV 4 1 Le fruit

On fabrique la pâte de fruits à partir de la pulpe. Ce qui implique que le fruit

utilisé doit être en très bon état à l’intérieur qu’à l’extérieur. Il doit maintenir son arôme

fort pour que la pâte possède son arome après cuisson.

Il est préférable d’utiliser des fruits pas très murs puisqu’ils ont une acidité supérieure et

contient plus de matière pectique qu’à celle des fruits à complète maturité. En plus, sa

texture est plus ferme et plus résistante. Le problème qui se pose sur les fruits trop

mûrs est la déficience de la gélification étant donné qu'ils se désagrègent à la cuisson.



IV 4 2 Sucre [16]

Le sucre augmente la teneur en matière sèche et diminue l’activité de l’eau, ce

qui assure la bonne conservation de la pâte. En plus, elle possède un pouvoir

d'inhibiteur de développement de certains microorganismes.

Le terme « sucre » désigne les composés chimiques faisant partie du groupe des

glucides solubles dans l’eau. Les sucres désignent souvent le saccharose, mais aussi,

tous les monosaccharides, les disaccharides et les trisaccharides. Les sucres sont

incolores, inodores et possèdent une saveur plus ou moins sucrée selon leurs types et

effectivement cristallisable.

En général, on utilise le saccharose comme sucre. Il peut être additionné sous

forme cristallisée ou sous forme liquide après dissolution. La première est sous risque

de caramélisation alors que la deuxième protège les pectines, la texture, l’arôme et la

couleur du fruit. Par contre, l’addition de sucre sous forme de liquide demande une

cuisson importante. En effet, plus on fait une dissolution, plus la teneur en eau

augmente.

Le saccharose est un diholoside constitué du glucose et du fructose liés par une

liaison osidique via leur fonction hémi-acétalique. Cette molécule n'a qu'une

configuration possible et aucun pouvoir réducteur.

Figure 7: Formules chimiques du Saccharose



IV 4 3 Pectines et substances pectiques [6] [11]

IV 4 3 1 Propriétés

Les pectines sont des polymères linéaires de l'acide galacturonique et de

polymères de polysaccharides acides avec une chaîne principale d'acide uronique lié

en 1-4. Entre ces monomères s'insèrent des molécules de rhamnoses par des liaisons

1-2 et 1-4.

Les molécules d'acide uronique comportent des fonctions carboxyles. Ces

fonctions carboxyles peuvent estérifier de manière réversible en les méthylant par une

pectine methylestérase. Donc une forte proportion de fonction carboxyle dans un pH

alcalin favorise la cohésion des molécules de pectines entre elles-mêmes. Des chaînes

peuvent ainsi se lier et les pectines forment alors un gel. De même, une augmentation

de la méthylation couplée à une forte acidité favorise le relâchement de la pectine.

Les pectines sont pourvues d'une capacité de rétention en eau très élevée. La

présence de cette substance à une quantité donnée détermine la consistance du

produit fini. Elles peuvent être apportées par le fruit lui-même ou introduites à partir de

la pectine du commerce (sous forme de poudre jaune) à hauteur de 10 à 30 g par kilo

de fruit. Elle est ajoutée au mélange avec du sucre ou dissoudre avec de l'eau chaude

en fin de la cuisson, car elle est thermosensible et une élévation de température peut lui

dégrader et fait perdre son pouvoir gélifiant.

Figure 8: Pectine ou Acide polygalacturonique en zigzag

Cet ensemble de molécules permet d'emmagasiner une grande quantité d'eau.

IV 4 3 2 Formation du gel pectique [6] [11]

Des liaisons hydrogène aux groupements hydroxyle de la chaine

polyméthylgalacturonique fixent les molécules d’eau contenues dans la pâte de fruits.

Par ailleurs, les molécules pectiques portent des charges électriques négatives ce qui a

pour conséquence d'accroitre la viscosité de la solution en les faisant étirer, d’une part,



et d'autre part de faire se repousser l'une l'autre. Ces facteurs collaborent à tenir les

molécules à l'état dispersé. Lorsqu’on réduit les charges et l'hydratation, les filaments

de pectines tendent à se précipiter. Ils se rapprochent, se lient et forment un réseau

tridimensionnel solide qui retient entre ses mailles la phase liquide.

Dans le cas des pâtes de fruits, le degré d'hydratation est réduit grâce à l'addition

de sucres et la diminution des charges électriques par l’apport de charge H+ fourni par

l'acidité du fruit et les acides ajoutés. Ce sont des liaisons faibles (liaisons hydrogène

de type électrostatique) qui donnent un gel d’une grande plasticité.

IV 4 4 Acidité

Le but de l’adjonction de l’acide est de réduire les charges négatives du milieu

pour favoriser la formation d’un gel pectique. Il facilite aussi l’inversion de saccharose et

la solubilisation des pectines. On l’introduit sous forme diluée en fin de cuisson. L'acide

le plus utilisé est l'acide citrique à cause de sa faible toxicité, son abondance et son prix

assez abordable dans le marché.

IV 4 5 Conditions optimales de gélification : équilibre sucre –acide –

pectine [11]

La gélification dépend de l’équilibre entre la teneur en pectine, la teneur en sucre

et l’acidité du fruit. Ces trois facteurs sont liés et leurs pourcentages respectifs

déterminent les limites de la zone de gélification.

Figure 9: Diagramme de gélification de Spencer

La zone de gélification se trouve sur la surface délimité par x et y.

x

Y Pectine 0,25%

Pectine 0,5%

Pectine 1%

Y : une concentration en saccharose

X : une valeur de pH

pH

C°



Figure 10: La gélification en fonction du pH et de la concentration en sucre

A droite et au-dessus de chaque courbe du diagramme de Spencer, le gel est

possible lorsqu’il existe en même temps les conditions requises de la teneur en sucre et

de l’acidité. A gauche et en dessous de chaque courbe, le gel ne peut pas se former

quelles que soient l’acidité et la teneur en sucre.

En règle générale, le gel pectique optimum ne s’obtient qu’entre une teneur en

sucre de 50- 80% et un pH compris entre 2,5- 3,5. Pour avoir un gel de rigidité

suffisante, la teneur optimale en pectine doit être égale à 0,5% et celle du sucre de

65%.

Il faut noter que la rigidité du gel décroit avec la température. Les chocs

mécaniques pendant la phase de gélification / refroidissement cassent le gel (gel

trouble). Par exemple, les fruits pauvres en pectines ne produisent un gel que s’ils sont

très acides et possèdent une teneur en sucre élevée.

Conclusion partielle IV 5

Les pâtes de fruits sont des confiseries préparées à partir d’une cuisson de

mélange de fruit, de sucre et de pectine. La matière première de base est la pulpe et les

paramètres étudiés pour une bonne conservation sont la teneur en matière sèche, la

température, l’acidité du fruit, l’abaissement de l’activité de l’eau et la gélification.

Pas de gel Gel faible Pas de gel

Optimum Gel cassé Texture de

bouillie

%Sucre

Cristallisation

80%

50%

2,5 3,5 3 pH



CHAPITREV. LE CHUTNEY

Définition et principe de conservation [19] [23] V 1

Dans la cuisine indienne, un chutney ou chatni est une sauce servie en

accompagnement de mets salés. C’est un produit à consistance pâteuse, à la fois

sucré, salé, acide et épicé. La conservation est assurée par l’action combinée du sucre,

du sel, du vinaigre et de la chaleur.

Historiques [33] V 2

Depuis le Moyen âge, diverses sauces à base de soja, de fruits et légumes, de

viandes et poissons ont été déjà préparées et mangées avec de la soupe et du pain.

Et pour les chutneys de fruits, les premières recettes furent rapportées des

Indes par SHERWOOD.

Les recettes de base qui sont encore adoptées dans diverses nations datent du

XVIIIème siècle.

De nos jours, le chutney ne cesse de gagner petit à petit une place sur les tables

des consommateurs pour accompagner divers aliments tels que les pommes frites, les

steaks de viandes, les crevettes, des mets salés.

Critères essentiels de composition de chutney V 3

V 3 1 Fruit(s)

Pour la mangue, une seule partie est utilisée : la pulpe. Le fruit peut être vert ou

plus ou moins mûr pour son cas.

V 3 2 Sucre

Les principaux rôles du sucre dans la fabrication du chutney sont :

Ø Apporter de la matière sèche ;

Ø Conférer la saveur sucrée au condiment ;

Ø Fournir l’aspect épais au produit

V 3 3 Vinaigre

Le vinaigre a pour rôle :

Ø D’attribuer la saveur aigre ;



Ø D’augmenter l’acidité du produit favorisant la conservation en empêchant

le développement de microorganismes indésirables.

V 3 4 Sel

Les principaux rôles du sel dans le chutney sont :

Ø Rehausser la saveur des autres ingrédients ;

Ø Donner au produit son goût salé ;

Ø Stabiliser microbiologiquement le produit.

V 3 5 Epices

La liste est longue, mais les épices les plus utilisées pour le chutney de mangue

sont le gingembre, le poivre, l’oignon, l’ail, le clou de girofle, le garammassala, la

cardamome, la coriandre, la moutarde et certains piments…

Normes spécifiques au chutney de mangue [26] V 4

V 4 1 Définition légale

Le chutney de mangue est le produit préparé à partir de mangues (Mangifera

indica L.) lavées, propres, saines, qui ont été pelées, et qui sont coupées en tranches,

grossièrement ou finement hachées ou morcelées, et qui ont ensuite été soumises,

avant ou après conditionnement dans un récipient hermétiquement clos, à un traitement

thermique destiné à en empêcher la détérioration.



V 4 2 Critères essentiels de composition

Ils sont résumés dans le tableau suivant :

Tableau 6: Critères essentiels de composition d'un Chutney

Teneur minimale en ingrédients

fruit

≥40% (m/m)

pH ≤4,6

Pourcentage minimal d’extrait sec

soluble total

≥50% (m/m) du produit fini

Cendres

La teneur en cendres totales et en cendre

insoluble dans l’acide chlorhydrique ne doit

pas dépasser respectivement 5% (m/m) et

0,5 (m/m)

Ingrédients de base Edulcorants nutritifs, miel, autres fruits et

légumes, sel (chlorure de sodium), épice et

condiments (tel que vinaigre, oignons, ail et

gingembres) et autres ingrédients

appropriés

Couleur Couleur normale caractéristique du chutney

de mangue

Saveur Saveur et odeur caractéristiques du

chutney de mangue, il doit être exempt de

saveur ou d’odeurs étrangères

Consistance Le produit doit avoir une bonne consistance

et être raisonnablement exempt de matières

fibreuses

défauts Le nombre, la taille et la présence de

défauts tels que pépins ou morceaux de

pépins, peaux ou de toutes autres matières

étrangères ne doivent pas nuire à

l’apparence ou à la comestibilité du fruit

Source : CODEX ALIMENTARIUS, 1987, Norme codex pour le chutney de mangue. Codex stan.160.



Qualité microbiologique V 5

Après analyse, le Chutney

Ø Ne doit contenir de micro-organismes en quantités pouvant présenter un

risque sanitaire;

Ø Doit être exempt de parasites pouvant présenter un risque pour la santé;

Ø Ne doit contenir aucune substance étrangère à la fabrication.

Conclusion partielle V 6

Le chutney est une sauce d’origine indienne à base de fruit, de sel, de sucre et

des épices. Sa préparation nécessite une cuisson du mélange et les paramètres

étudiés dans la fabrication sont l’acidité, la température, la proportion des matières

sèches et la durée de cuisson.



CHAPITREVI. LES FRUITS CONFITS

Définition VI 1

Les fruits confits sont des fruits imprégnés dans du sirop de sucre pour

remplacer son eau de végétation par du sucre par le phénomène d’osmose, en être

immergés avant d’être séchés ou glacés.

Figure 11: Les fruits confits

Historiques VI 2

La production de fruits confits remonte très loin dans le passé que l’histoire

révèle qu'ils étaient déjà consommés en Égypte il y a environ 4000 ans. Les peuples de

l’Antiquité confisaient avec du miel et on l’appelait à ces temps “confiture sèche”. Les

Croisades introduisent le sucre et améliorer la technique de sa production en Europe.

L'art de confire des fruits s’est développé effectivement au XVème siècle, lorsque le

sucre blanc devint une denrée plus facilement accessible. À la fin du XIVème siècle, les

fruits confits étaient déjà réputés, surtout dans la ville d’Apt qu’on appelle « ville des

bonbons par excellence » qui avaient la première place de la confiserie noble des fruits

au naturel.

Le principe de conservation [7] [12] [33] VI 3

Le confisage a pour but de saturer par mélange de saccharose/sirop de glucose

l'eau cellulaire des fruits frais tout en conservant leurs formes d'origine. Le diagramme

suivant résume ce principe :



Figure 12: Principe de conservation des fruits confits

VI 3 1 Le phénomène d’osmose [7] [33]

L'eau passe au travers des parois cellulaires et les sucres du sirop pénètrent

dans le fruit grâce à la différence de la pression osmotique entre les deux milieux. Le

liquide cellulaire des fruits est alors remplacé par le sirop de sucre.

La pression osmotique est, avec la concentration, l'un des principaux facteurs

s'opposant au développement des micro-organismes dans les solutions sucrées. Une

solution de saccharose de 10% poids/volume à 20°C a une pression osmotique de 7,1

atmosphères. De ce fait, la pression osmotique d'une solution sucrée est

proportionnelle à la concentration et à la température absolue, mais dépend surtout de

la concentration moléculaire.

Cet échange de matière s'opère en plaçant les fruits dans des bains de sirops

successifs dont la concentration en sucre sera graduellement augmentée. Le

saccharose a ici un rôle de conservation du fruit, qui couplé à des chauffages

successifs, va entraîner une chute de l’activité de l'eau Aw du fruit et augmenter sa

teneur en matières sèches.

Figure 13: Schéma de principe de confisage

VI 3 2 L’activité de l’eau: AW [3] [6] [7]

A titre de rappel, le confisage a pour principaux objectifs d’assurer la

conservation d’un produit en abaissant l’activité de l’eau qu’ils contiennent à un niveau

auquel, à température ordinaire, la plupart des micro-organismes ne peuvent plus se

Fruit/sirop Différence

de pression osmotique

Phénomène d’osmose

Abaissement de l’activité de l’eau

Eau

Soluté(s)

Soluté propre

Produit alimentaire

Solution concentrée



reproduire ni même garder un métabolisme notable, niveau auquel la plupart des

enzymes cessent aussi d’être actives. Cette activité de l’eau (AW), communément

définie par :

AW =�

��

p : pression de vapeur de l’eau du produit

p’: pression saturante de vapeur d’eau à la température du produit

AW situe le niveau de liaison de l’eau du produit :

Ø Aw = 1 caractérise l’eau libre

Ø Aw < 1 signifie que cette eau est liée, et ce d’autant qu’Aw est proche de 0

La relation entre Aw et la teneur en eau à une température donnée est appelée

«isotherme de sorption».

La figure suivante montre des exemples de telles courbes, qui caractérisent

l’hygroscopicité de quelques fruits

Figure 14: Activité de l’eau de quelques fruits

Raisin

Banane

Noix entière

Cerneau de noix

Pomme

Amande Pruneau

0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

1,1

1,2

1,3

1,4

0

Activité de l’eau

1,4

Teneur en eau sur matière sèche

Kg/kg de MS



L'hygroscopicité s'exprime par l'humidité relative d'équilibre (HRE) ou par

l'activité de l'eau (aw). Elle caractérise l'aptitude d'un produit à retenir ou à absorber

l'eau. Plus un produit est hygroscopique et plus l'activité de l'eau sera faible. Le

saccharose a une aw de 0,77, point où bactéries, moisissures et levures peuvent encore

se développer.

En confiserie, le sucre inverti est utilisé pour englober le saccharose et ainsi le protéger

contre l'humidité et l'empêcher de cristalliser.

VI 3 3 L’inversion du saccharose [3] [8]

Il y plusieurs types de sirops de sucre utilisable dans les industries de confiserie.

Ce sont le sirop de glucose, de fructose et le sucre inverti.

Figure 15: Schéma de l’inversion du saccharose

La première est l’hydrolyse du saccharose sous l’influence d’une élévation de

température et d’un acide (par voie chimique), et la deuxième est par voie enzymatique.

Le produit obtenu est sous forme de mélange équimolaire de glucose et de fructose. Ce

mélange obtenu est plus soluble que le saccharose à cause de la propriété soluble du

fructose. Le sirop de glucose et celui du fructose sont issus de la dégradation

enzymatique et de l'hydrolyse acide de l'amidon.

Dans la majorité des cas, le saccharose utilisé est issu, soit de la canne à sucre

soit de la betterave sucrière.

Saccharose Glucose Fructose

+



Critères essentiels de composition des fruits confits [5] [6] [8] VI 4

VI 4 1 Le fruit

Pour faire du fruit confit, on utilise un fruit substantiellement sain avec un degré

de maturité approprié, auquel aucun de leur principal constituant n'a été enlevé. La

seule partie du fruit employée est la pulpe. C'est pourquoi que l'idéal est d'utiliser un

fruit en dessous de leur point de maturité pour que le produit final ait un arôme et une

couleur proche des frais.

VI 4 2 Sirop de sucre

Le sirop de sucre s’obtient par dissolution d’une quantité connue de sucre dans

l’eau chaude. La quantité de sucre utilisée se détermine selon le degré Brix voulu pour

la solution.

Selon le principe du phénomène d’osmose, la concentration en sucre du fruit doit être

inférieure à celle du sirop utilisé pour assurer la pénétration du sucre dans la pulpe

trempée.

Il faut quand même éviter un large écart entre les deux valeurs de degré brix qui

provoquerait un éclatement des membranes cellulaires, conséquence de l’action trop

brutale de la pression osmotique du mélange.

L’inversion de saccharose s’effectue sous une température aux alentours de

65°C qui diminuera la viscosité du sirop afin de faciliter l’opération et augmenter la

vitesse de confisage. Cette température diminue aussi les risques bactériologiques et

microbiens susceptibles de contaminer le mélange pendant toute l’opération.

VI 4 3 Autres additifs

Pour avoir un produit de quantité optimal, on peut utiliser des additifs comme des

arômes artificiels pour accentuer l’arôme du produit fini, de l’acide citrique pour assurer

l’inversion du sucre et de métabisulfite de Potassium pour éviter la fermentation du fruit

causée par l’activité de l’eau qui est encore élevée au début de l’opération. Ce dernier

permet également une bonne conservation du fruit confit et lui protège contre le

noircissement au séchage. La quantité du métabisulfite de potassium utilisée est

comprise entre 100 à 150 mg/Litre.



Les types de fruits confits [32] VI 5

Il existe trois types de fruits confits :

Ø Les fruits confits égouttés :

On l’appelle autrement les fruits qui collent aux doigts. Ce sont les plus courants

des fruits confits. On les utilise dans divers domaines de décors alimentaires, surtout en

pâtisserie. Le but de L'égouttage est de séparer les fruits du sirop. Pour le faire, on les

mets soit sur des grilles, soit en utilisant des passoires, mais actuellement, dans les

industries de production de fruits confits, elles sont mécanisées et guidées par des

machines.

Figure 16: Fruits confits égouttés

Ø Les fruits confits glacés :

Le procédé de glacer un fruit est de l'enrober d'une fine pellicule de sucre glace,

les confiseurs les distinguent sous le nom « fruits noble ».

Figure 17: Fruits confits glacés

Ø Les fruits confits cristallisés au candi :

Fi 17 Fruits fit gl és



Le but est de conserver les fruits confits sous des climats chauds et humides,

les confiseurs recristallisent le sucre sur les fruits pour qu’ils soient enrobés de cristaux

scintillants.

Figure 18: Fruits confits cristallisés

Conclusion partielle VI 6

Les fruits confits sont des friandises préparées à partir des pulpes de fruits, de

l’eau et de sucre. Le principe de fabrication se base sur le phénomène d’osmose en

diminuant l’eau libre dans la pulpe pour la remplacer par du sucre afin de lui donner une

grande capacité de conservation pendant une durée assez longue. L’utilisation

d’additifs permet une accentuation de l’arôme du produit et l’ajout de l’acide citrique

favorise l’inversion du saccharose.



CHAPITREVII. VALORISATION DES NOYAUX

Caractéristiques des noyaux de mangue. VII 1

Le noyau de mangue représente 9 à 27% du poids total, qui occupe donc une

grande partie du fruit. Cette proportion nous amène à chercher une valorisation de cette

partie. Etant donné que le noyau de mangue contient de l’huile végétale, nous avons

amené d’étudier un peu plus sur la caractérisation de cette huile.

Description générale VII 2

Le beurre de mangue est une matière grasse de consistance solide à

température ambiante, obtenue à partir de l’amande séchée et touraillée. Il est extrait

soit par pressage mécanique des amandes soit par solvants organiques, soit par

séparation en milieu aqueux.

Le beurre de mangue est émollient, nourrissant, régénérant, anti -âge. Il est préconisé

dans le traitement des peaux sèches.

Principe d’extraction d’huile à partir des noyaux. VII 3

L’extraction d’huile fait appel à trois procédés principaux : l’extraction par

pression, l’extraction par solvant et l’extraction en milieux aqueux.

VII 3 1 Extraction par pression

Il existe trois différentes méthodes d’extraction par pression de l’huile. Ces

méthodes se distinguent principalement du type de presse utilisée, de la température

appliquée à l’amande au cours de l’extraction et du nombre de pression appliquée sur

la graine.

On distingue deux types de presse :

Ø Les presses discontinues telles que les presses à coin, presses

hydrauliques, presses à vis verticales et horizontales…Dans ces

procédés, on effectue une pression des charges successives de la

matière.

Ø Les presses continues par utilisation des presses de type « expeller ».

Elles fonctionnent en alimentation continue de matières et une sortie sans

interruption d’huile et de tourteau.

Les différentes méthodes d’extraction par pression sont :



Ø La pression à froid

Ø La pression à chaud et

Ø La pression multiple

VII 3 2 Extraction par solvant

L’extraction par solvant est la méthode la plus répandue pour l’obtention d’huiles

issues de matériaux oléagineux. Il s’agit d’une opération de transfert de matière

impliquant le contact entre un solide qui contient le soluté, et un solvant volatil non

miscible avec l’eau qui la solubilise. Ce solvant se charge des molécules à extraire

grâce à sa forte affinité avec elles.

Cette méthode comporte généralement une séquence de trois étapes :

Ø L’extraction de l’huile dans un soxhlet (faite par des contacts successifs

entre le solvant et le solide)

Ø Désolvatation du solide (faite généralement par chauffage à la vapeur)

Ø Récupération de l’huile dans la solution obtenue. (faite par évaporation)

Le choix des solvants dépend généralement de l’espèce chimique recherchée,

fréquemment on utilise les solvants type hydrocarbure tel que l’hexane, les alcools

(éthanols, isopropanol, etc.), des solvants chlorés (trichloréthylènes) ou acétone, etc.

Ce choix est donc fonction de quelques facteurs et obéit à des critères tels que :

Ø Etat physique du solvant : le solvant doit être liquide à la température et à

la pression où l’on réalise d’extraction

Ø Miscibilité du solvant : il doit être miscible à la phase qui contient

initialement le composé à extraire

Ø Solubilité : le composé à extraire doit être soluble dans le solvant, c’est-à-

dire beaucoup plus soluble dans le solvant que dans le milieu où il se

trouve initialement.

Ø Le cout de solvant

Ø La qualité d’huile à extraire

Ø La sécurité de l’extraction, etc.

VII 3 3 Extraction en milieux aqueux.

Le principe est d’enlever le beurre par l’intermédiaire de l’eau chaude (milieu

aqueux).



Les étapes à suivre pour ce procédé sont la suivante :

Ø Presse du broyat d’amande

Ø Ajout d’eau chaude

Ø Mélange

Ø Repos du mélange

Ø Prélèvement du beurre (surnageant)

Ø Déshydratation

Ø Conditionnement

Le procédé ne demande ni de matériaux techniques compliqués, ni beaucoup

d’énergies. Juste de l’énergie pour le chauffage.

Utilisations des beurres de mangues. VII 4

L’huile de mangue est solide à la température ambiante, c’est pour propriété qu’il

est appelé « beurre ». L’utilisation est très variée dans le domaine cosmétique,

pharmaceutique, savonnerie, ainsi dans le domaine alimentaire. Pour exemple, on

l’utilise comme beurres corporels et crèmes riches "hydratation intense", produits de

soins solaires et après-soleil, baumes de massage doux et tendres, laits de toilette,

soins des lèvres et des mains, soins raffermissants, comme ingrédient actif de

surgraissage pour la confection de savons "surgras", etc.

Conclusion partielle VII 5

L’amande du noyau de la mangue possède une certaine quantité d’huile

végétale appelée beurre de mangue. Ce beurre peut être extrait soit par pressage

mécanique, soit par solvant, soit en milieu aqueux. Il peut être utilisé dans plusieurs

domaines très intéressants.



CHAPITREVIII. VALORISATION DES DECHETS EN COMPOST

Définitions [1] VIII 1

Selon MUSTIN (1987), le compost est un produit organique stable riche en

composés humiques provenant de la lente fermentation de divers produits organiques.

Le compostage est un procédé biologique contrôlé de conversion et de valorisation des

substrats organiques (sous-produits de la biomasse, déchets organiques d'origine

biologique,…) en un produit stabilisé, hygiénique, semblable à un terreau, riche en

composés humiques.

D'après MIEGEON (1987), le compostage est une méthode qui permet de réaliser

rapidement la transformation du fumier et des matières sèches (tiges de mil, paille,…)

pour obtenir une matière noirâtre qui contient beaucoup d'humus.

Selon POMMEL et JUSTE en 1977, on appelle compostage, une fermentation

thermophile aérobie intéressant une masse de produits dans laquelle règnent certaines

conditions physico-chimiques et microbiologiques convenables.

On appelle composteur l'endroit où se déroule le compostage.

Principe du compostage [27] VIII 2

Les micro-organismes vivants et les petits animalcules se nourrissent des

constituants des déchets organiques comme les sucres, protéines, celluloses…pour se

développer par millions.

Le but de cette opération de compostage est de déterminer des techniques

optimales pour provoquer le meilleur développement des différentes vagues de

microorganismes dans les conditions favorables et délais raisonnables.

La matière organique obtenue possède les propriétés suivantes:

Ø Retenir l'eau et la mettre aussi à la disposition des plantes;

Ø Emmagasiner des substances nutritives du sol et les mettre à la

disposition des plantes;

Ø Contenir elle-même des substances nutritives importantes: azote (N) ;

phosphore (P), et soufre (S)…qui peuvent être utilisés par la plante;

Ø Améliorer la structure du sol.



Les êtres vivants (décomposeurs du compost) [27] VIII 3

On peut classer en deux catégories les organismes les plus actifs. Ce sont :

Ø Les micro-organismes

Ø Les macro-organismes

Tableau 7: Quantité d'êtres vivants dans un kilo de compost en activité.

Catégories Types d’organismes Nombre par kilogramme de compost

Micro-

organismes

Bactéries 1.000.000.000 à 10.000.000.000

Actinomycètes 1.000.000 à 100.000.000

Champignons 10.000 à 1.000.000

Algues 10.000.000

Virus Indéterminé

Protozoaires < 5.000.000.000

Macro-

organismes

Vers de compost < 1.000

Collemboles 10.000

Autres insectes et larves 2.000

Acariens 10.000

Crustacés (cloportes) < 1.000

Gastéropodes (escargots,

limaces)

20

Source: DGNRE-1999

Le processus de compostage [27] VIII 4

Les conditions de température de vie et les nourritures de ces divers organismes

sont différentes. Le processus du compostage peut être résumé comme suit : Les

microorganisme présents dans la charge initiale digèrent les différents matériaux et

substances, et produisent de nouvelles matières appelées « Humus », qui seront, à

ses tours la nourriture des autres. L'humus est une forme de matière organique qui ne

se développe que très lentement.

Au cours de l’opération de compostage, la composition des matières organiques

change, ainsi que les communautés vivantes dans l’ensemble.



Au commencement du processus, on a la phase de décomposition. Pendant

cette phase, seuls les micro-organismes sont actifs, la consommation en oxygène est

maximale et la température monte. Elle comporte la phase mésophile, thermophile et

refroidissement.

Une fois les matières organiques rassemblées, le processus de digestion

commence et les micro-organismes entrent en action. Pour le faire, ces micro-

organismes utilisent des enzymes détruisant les parois cellulaires des tissus tendres.

Après cette destruction, le contenu de la cellule coule et il reste alors une structure

molle qui signifie que la matière est « pourrie ». A ce stade, les bactéries prennent le

relai et réduisent les éventuels effets négatifs du pourrissement tel que l’odeur d’acidité,

ceci, par la présence de matériaux structurés et par une aération régulière assurée par

le brassage des matières.

Les micro-organismes provoquent aussi une élévation progressive de

température (phase mésophile A). Cette chaleur est due à la transformation en nature

de l’énergie présente dans les matières organiques en énergie calorifique.

Figure 19 : Phase du compostage

C D A B

Température de pointe

2

4

6

Temps

Température (°C)

1 2

3

1 : décomposition des éléments solubles 2 : décomposition des polymères 3 : arrivée des micro-organismes



Figure 20: Résumé du processus de compostage

Cette température peut monter jusqu’ à 50° et 60°C dans un grand tas de

compost et même plus (de l’ordre de 70-80°C) si on a une quantité de plusieurs de

dizaines de m3 (phase thermophile B). L’élévation de la température augmente la

rapidité de l’opération et neutralise les germes de maladies avec les différentes graines

venants de l’extérieur.

On peut en tirer que la phase de décomposition va avec une réduction de volume

perceptible. La réduction qui se produit après le remplissage du bac de compostage est

à imputer au poids propre et à la perte de structure dse la matière qu'on a apportée.

Cette réduction de volume est due aussi à l’évaporation de l’eau et de la

transformation de la matière carbonée sous forme de CO2 volatile. Dans la troisième

phase qui est la « phase de refroidissement C », la température baisse doucement et

les champignons s’occupent de la matière.

Vers 30°C, l’action des micro-organismes est accompagnée par celle des

organismes de plus grande taille : c’est la « phase de maturation D » ce sont les vers

de compost, des collemboles, des cloportes, des milles pattes, des coléoptères, des

acarie, c’est-à-dire les macro-organismes survivants dans la litière, sous les arbres et

branches, entre les feuilles ou sous les morceaux de bois vermoulus.

Chaleur

Acide carbonique

Nouveaux micro-organismes Matériaux organiques

Oxygène Eau

Eau Energie

COMPOST

Micro-organismes

Chaleur

Nouvea

uEner

Eauue carboniq

MatériMatériauaux orga

Ea

au ganiques

CO

Micro-organismes



La décomposition par les macro-organismes se passe dans leurs tubes digestifs

et la transformation des déchets par les micro-organismes se poursuit grâce aux

excrétions de leurs propres enzymes.

Ces macro-organismes mangent les bouts de bois ou aspirent la substance de ses

cellules. Les matériaux qui sont réduits en petites particules continuent alors leurs

décompositions dans les tubes digestifs et seront attaqués par les micro-organismes

une fois arrivés dans les excréments.

L’aspect d’origine du matériau se perd une fois que les collemboles (pour les parties

dures) ou les vers (pour les parties tendres) se mettent en action. Alors que dans la

première étape (avant la phase de maturation), les feuilles étaient brunes et

demeuraient reconnaissables. On ne trouve rien d’autre, alors, que des miettes après

cette invasion.

La surface de particules obtenues s’avère largement très grande et développée que

celle de l’origine (la feuille). Sur cette surface travaillent d’autres micro-organismes.

La minéralisation s’annonce l’étape finale qui a pour but de transformer la matière

organique en éléments nourriciers de nature minérale : eau, oxygène. Ce sont, donc les

nutriments pour la plante. Tout au long de la décomposition des matières organiques,

l’humus se forme en permanence.

Les différents facteurs du compostage [27] VIII 5

VIII 5 1 Le rapport Carbone/Azote (C/N)

Pour un compostage de qualité, il faut ajuster le rapport Carbone/ Azote entre 20

et 30 et mettre l’opération dans les conditions optimales. Ces conditions exigent alors

de ne pas mettre n’importe quelles matières organiques dans le tas ou dans un

composteur. Cela implique donc une sélection de matières premières avant d’entamer

l’opération.

Les organismes présents dans le milieu utilisent les chaînes chimiques

carbonées comme source énergétique et leur fournissent du CO2 gazeux et de la

chaleur, et les dérivés azotés pour leur croissance (synthèse protéinique).



VIII 5 2 Les matières carbonées (C).

Les principales matières carbonées sont les déchets durs, secs et bruns comme

les branches, les feuilles mortes, la paille, les branches broyées, le carton, le papier.

Ces matières comportent plus de carbone que d’azote. La source d’énergie des

décomposeurs sont les chaînes carbonées (glucose, lignine, cellulose…) et pour la

plupart, ils sont, eux même transformés en eau et en gaz carbonique et dégagent de la

chaleur:

Exemple : C6H12O6 + 6xO2 6xCO2 + 6xH2O + 694 Kcal/mole

On pourrait admettre par leur richesse en énergie que la transformation sera

accélérée. Mais puisque ces matériaux ne renferment que peu d'azote, les

décomposeurs ont une difficulté de trouver tous les éléments nécessaires à leur

croissance et aussi une humidité suffisante. La conséquence de ce fait, la vitesse de

décomposition est moindre. C'est pourquoi ils seront mélangés avec des matériaux

azotés.

VIII 5 3 Les matières azotées (N).

Généralement, les matières azotées sont les déchets mouillés, mous et verts

comme les restes de légumes, tonte de gazon et les épluchures de fruits. Ce sont des

éléments facilement digérables et se présentent comme source de sucre et de

protéines en quantité supérieure pour nourrir, pour faire développer et pour la

reproduction des micro-organismes. Parfois, ces déchets sont humides avec un taux de

80% en eau.

Les matières azotées ne sont pas structurées, ils posent donc un problème sur la

circulation de l’air et n’assurent pas très bien l’élimination de l’eau excédentaire. Le

travail avec ces matières uniquement conduit à un risque de tomber à une substance

visqueuse et de la formation d’odeur désagréable due au processus anaérobique. Ils

seront alors, dans l’opération, mélangés avec des matières carbonées de structure bien

définie.

Afin d’avoir le rapport optimal Carbone/ Azote, il faut donc mélanger

judicieusement ces deux types de matières et que la quantité de l’élément chimique

Carbone (C) soit entre 20 à 30 fois plus supérieur à celle de l’élément Azote (N) ; ceci

en fonction de leurs compositions chimiques. La signification n’aboutit pas à une fausse

conclusion que la quantité de matières carbonées est entre 20 à 30 fois plus que les



matières azotées. En pratique, on mélange une à deux parts de matières azotées pour

une part de matière carbonée afin d’éviter des problèmes de déséquilibres.

VIII 5 4 L'humidité

L’eau est un élément nécessaire pour le développement des micro-organismes.

L’insuffisance en eau provoque un ralentissement de la décomposition et l’excès peut

pousser à un processus anaérobique qui favorise, également ce phénomène et donne

de mauvaises odeurs. Cette humidité doit appartenir dans l’intervalle 50 à 60%.

VIII 5 5 L'aération

L’oxygène est un des éléments les plus indispensables dans notre vie. Dans le

processus de compostage, l’aération est la source d’apport d’oxygène provoquant une

bonne décomposition des matières organiques (avec la présence des autres

conséquences). Une mauvaise aération provoque par contre un processus

anaérobiques dont les conséquences sont déjà citées dans les paragraphes

précédents. Cette aération est assurée principalement par les matières carbonées

(structurant) qui sont des matériaux durs et secs. Une présence de lignine dans leurs

compositions donne et garde une certaine granulométrie, qui est importante dans tout le

processus. A la fin du compostage, ces éléments sont déstructurés et les vers

s’occupent de leurs rôles d’aération interne.

Afin de garder un bon apport d’oxygène, on pratique des retournements. Ces

actions permettront une bonne aération et aussi de bien mélanger les matériaux dans

le but de faciliter l’attaque des micros et macro-organismes. Le retournement redonne

un coup de feu au compost et provoque un nouveau redémarrage du processus qui

provoquera, après, une élévation de température

Conclusion partielle VIII 6

Le compost est un produit obtenu par une lente fermentation de divers produits

organiques par l’action de différents micros et macro organiques pendant une durée

assez longue. L’action des micro-organismes passe la phase mésophile A, la phase

thermophile B, phase de refroidissement C et la phase de maturation D. les différents

paramètres à étudier sot le rapport C/N, les matières carbonées, les matières azotées,

l’humidité et l’aération.



CHAPITREIX. LA PATE DE FRUIT

PROCESSUS DE FABRICATION IX 1

Le processus de fabrication de la pâte de mangue comporte plusieurs opérations

différentes. Elle commence avec la réception des matières premières. Après un certain

nombre de traitements préparatoires tels que le Lavage, le triage, l’épluchage, le

dénoyautage, découpage, le broyage et le mélange du fruit avec le sucre, les matières

premières ont été travaillées suivant deux paramètres de fabrication pour obtenir des

produits finis souhaités.



IX 1 1 Diagramme de fabrication

La figure suivante résume les opérations :

Figure 21: Diagramme de fabrication de la pâte de mangue

Moulage à chaud couche 2cm

Séchage à l’étuve 75°C/1h

Enrobage

Conditionnement

Stockage et expédition

Addition de sucre 80% Addition de sucrecre 60%

Cuisson-concentration avec agitation jusqu’à 75% MS

Addition de pectine et d’acide citrique, pH environ 3

Réception

Prétraitement: Lavage, triage, épluchage,

dénoyautage, découpage, broyage

Pesage pour mélange

Prétraitement du

fruit

Mise en forme et

séchage du produit

Paramètre Paramètre



IX 1 2 Matériels et produits nécessaires

Les matériels et les produits nécessaires sont listés dans le tableau suivant :

Tableau 8: Matériels nécessaires pour la conception des pâtes de fruits

MATÉRIELS UTILISATIONS

Réfractomètre Mesure les degrés Brix

pH-mètre Mesure du pH et suivi de l’acidité

Thermomètre Mesure la température de cuisson

Plaque chauffante thermostatée. Siège de la cuisson

Balance et

Balance de précision

Pesage de la matière première et des

différents produits

Plaque en aluminium Support pour le coulage de la pâte

Papier aluminium Film pour recouvrir la plaque (inutile pour

les plaques en silicones)

Casserole, marmite inoxydable… Récipient pour la cuisson

Ustensiles de cuisine (couteaux,

louches…)

Nécessaires pour les opérations

préliminaires

et autres manipulation

IX 1 3 Mode opératoire

IX 1 3 1 Opération de prétraitements :

Les fruits doivent subir une préparation, avant d’être soumis aux procédés de

fabrication. Cette préparation se déroule en plusieurs étapes différentes selon les fruits.

Ø Le lavage :

Cette opération élimine les éléments indésirables susceptibles d’être présents

sur la peau des fruits, comme les micro-organismes, terre, des traces de traitement

phytosanitaires…

Cette opération se fait manuellement avec de l’eau potable, fraiche et propre. Les fruits

sont plongés et frottés à l’aide d’une éponge ou brosse bien propre.



Figure 22: Les fruits avant triage

Le parage consiste à éliminer les parties dures, abimées ou non consommables des

fruits lesquelles peuvent altérer les qualités organoleptiques du produit fini.

Ø Triage-épluchage-dénoyautage :

On réalise ces trois opérations ensemble et manuellement à l’aide de couteaux

inoxydables. Le triage a pour objectif d’éliminer les fruits défectueux (pourris, moisis,

écrasés). L’enlèvement de la peau s’appelle l’épluchage et du noyau le dénoyautage.

La présence de la pourriture et moisissure donne du mauvais goût et peut provoquer

une contamination de tout un lot et un fruit écrasé donne une couleur déshonorée.

Ø Découpage-Broyage :

Le découpage réduit la taille du fruit pour faciliter son broyage. Cette opération

se fait à l’aide de couteaux inoxydables et les fruits sont coupés en tranches ou en

forme de cube. Le broyage a pour but de réduire les pulpes en purée avec un robot de

broyage.



Figure 23: Broyage de la pulpe de mangue avec un robot

Ø Pesage :

Avant la cuisson, les mangues sont pesées pour déterminer la quantité des

autres ingrédients à préparer et pour effectuer le calcul du rendement.

IX 1 3 2 Cuisson-concentration :

La cuisson-concentration est une opération essentielle dans le processus de

fabrication. Elle s’effectue dans un cuiseur en acier inoxydable.

Elle a pour but :

Ø De cuire les fruits et de mettre en solution les protopectines ;

Ø D’abaisser l’activité de l’eau en diminuant la teneur en eau du mélange

fruits/sucre ;

Ø De stériliser le mélange ;

Ø De permettre la dissolution du sucre et son inversion partielle.



Figure 24: Cuisson et mélange

Figure 25: Ajout du sucre et pectine

IX 1 3 3 Coulage :

Le coulage consiste à répartir la pâte dans un récipient plat en couche

homogène de 1 à 2 cm d’épaisseur environ. La pâte est moulée à chaud dès la fin de la

cuisson pour éviter la prise en masse. Elle demeure dans ce récipient pendant un

certain temps pour permettre la gélification, puis l’ensemble est mis à sécher à l’air.

Figure 26: Moulage de la pâte



IX 1 3 4 Séchage :

Cette opération consiste à éliminer par évaporation une partie de l’eau contenue

dans le mélange fruits/sucre. La température du séchage est de 75°C. Le séchage en

étuve se fait rapidement, car il dure une heure.

IX 1 3 5 Enrobage :

Après séchage la pâte est enrobée par du sucre blanc raffiné. Ensuite, elle va

être conditionnée.

Figure 27: Enrobage de la pâte de fruit

IX 1 3 6 Conditionnement :

La quantité d’eau contenue dans les pâtes de fruits est suffisamment faible pour

que les microorganismes ne se développent pas. Une fois fabriquées et en attendant le

conditionnement, les pâtes doivent être protégées de l’humidité.

Il existe plusieurs types d’emballage :

Ø Cellophane qui est le plus commode pour envelopper les morceaux de

pâtes,

Ø Les boîtes ou bocaux en verre qui permettent de conserver les pâtes.

IX 1 3 7 Etiquetage, Stockage et expédition

Selon la législation du pays, l’étiquette de l’emballage doit permettre au

consommateur de connaître :

Ø la dénomination du produit ;

Ø la date de fabrication ainsi que la DLUO (Date Limite d’Utilisation

Optimum)



Ø le pays d’origine ;

Ø le poids et l’ingrédient du produit ; et

Ø le nom et l'adresse du fabricant.

IX 1 4 Technologie de fabrication

Le temps de cuisson est fonction de la consistance des fruits, de leur teneur en

eau et du degré Brix voulu. La durée de cuisson conditionne la qualité des pâtes. Le

tableau suivant montre les conséquences du temps de cuisson sur la qualité des pâtes :

Tableau 9: Influence du temps de cuisson sur la qualité des pâtes

Cuisson trop longue Cuisson trop courte

· Dégradation excessive des pectines et donc une

mauvaise gélification ;

· Inversion du saccharose important, conduisant

à une recristallisation du glucose

· Perte d’arôme ;

· Brunissement de la confiture ;

· Apparition d’un goût caramel ;

· Perte d’énergie.

· Inversion du saccharose insuffisant,

· Recristallisation du saccharose

· Développement des moisissures et

levures dû à une teneur en eau

Normalement, le temps de cuisson est inférieur à 15 mn à partir de la première

ébullition. La fin de la cuisson est déterminée par le taux minimum de sucre dans les

pâtes. La cuisson est terminée, lorsque les pâtes ont atteint un taux de matière sèche

soluble supérieur à 75%.

L’acide citrique et la pectine sont additionnés au mélange quelques minutes

avant la fin de la cuisson. En effet, les protopectines se dégradent en cours de cuisson.

Si dès le début de la cuisson, les pectines étaient mélangées, elles seraient détruites.

ESSAIS EXPERIMENTAUX IX 2

IX 2 1 Echantillonnage

Pour obtenir des résultats réalistes, nous avons pu faire des essais. Les variétés

ayant fait l’objet de l’étude sont donc les variétés « Hiesy » et le «vato». Le choix s’est

porté sur ces dernières en raison de leur abondance sur le marché de la capitale et



surtout de leur aptitude technologique (car ils sont mieux adaptés à la fabrication des

pâtes de fruits).

IX 2 2 Influence de la formulation et choix des produits à analyser

Une pâte de fruits s’avère convenable lorsque la consistance est ferme. Sa

fermeté est obtenue si l’équilibre sucre/acide/pectine est atteint. Selon l’expérience, la

gélification est donc fonction de ces trois paramètres essentiels.

A part ces paramètres, la durée de cuisson porte aussi une influence sur la tenue

du produit : plus la cuisson est longue, plus la couleur est foncée faute d’élévation

importante du degré d’inversion du saccharose et moins la cuisson est courte, plus le

saccharose se cristallise.

En conclusion, pour avoir une bonne tenue et une couleur représentant une pâte

convenable, il faut maitriser le temps de cuisson, la température et l’équilibre sucre/

acide /pectine.

RESULTATS EXPERIMENTAUX IX 3

Les résultats expérimentaux obtenus à partir des quatre essaies sont affichés

dans le tableau suivant :

Tableau 10: Résultats expérimentaux des essais de fabrication de pâte de fruits

Paramètres Essai1 (P01) Essai2 (P02) Essai3 (P03)

Poids des pulpes 500g 971 500

Température ≤ 90°C ≤ 90°C ≤ 90°C

Temps 30 35 45

pH 3,46 3,2 3

Poids pectine 20g 58,98g 20g

solution d’acide citrique (1/1) 0 0 0

Poids du sucre 673,73 1456.5g 561,44

rapport fruit/sucre 2/3 3/4 4/5

Degré Brix 72 75 73



ETABLISSEMENT DU RENDEMENT DE FABRICATION IX 4

IX 4 1 Matériels et méthodes

L’élaboration du rendement de la transformation se fait à partir des données

obtenues sur les pesages des matières sortantes de chaque étape de fabrication. Les

valeurs retenues correspondent aux moyennes calculées des essais. La balance est le

seul matériel utilisé.

Puisque les fruits pourris et abimés sont déjà écartés dès l’achat, il n’y a donc

que peu d’écart sur le triage dont on estime à 5%. Concernant les étapes d’épluchage

et de parage, comme elles ne peuvent pas être opérées en même temps, nous les

avons considérées comme une seule opération lors des calculs. Les mesures ne

négligent pas aussi les pertes de fond de marmites ainsi que celles dues aux diverses

manipulations.

IX 4 2 Résultats

Le rendement global pour la transformation de la mangue en pâte est de 62-

90%. C’est un bon résultat vu les pertes dues aux prétraitements qui représentent plus

de la moitié de la matière première.

Les diagrammes suivants montrent l’exemple de calcul de bilan de matière d’une

transformation :



Figure 28: Diagrammes de fabrication des pâtes de mangue avec les bilans de matière

Le mode de calcul du rendement de la cuisson est selon indiqué comme suit:

Tableau 11: Différence de masse avant et après cuisson

Désignation Masse incorporée ((g) Masse finale du produit (g)

Pulpe de mangue 971

2224.52 sucre 1456.5

Pectine 3% 58.98

Total 2476.5

D’où le rendement global de la cuisson:

�� =��

��

�� =2224.52

2476.5× 100

Réception

Triage

Prétraitement :

Lavage, épluchage, dénoyautage

Découpage, broyage

Mélange fruit/ sucre

Cuisson Concentration

Moulage

Séchage

Enrobage

Conditionnement

100 100

100 95

95 48,5

48,5 46,2

46,2 82,3

82,3 63,4

63,4 64,7

64,7 58,5

58,5 70,2

70,2 70,2

Réception

Triage

Prétraitement :


Découpage, broyage

Mélange fruit/ sucre


Moulage

Séchage

Enrobage

Conditionnement

100 100

100 95

95 48,5

48,5 46,2

46,2 82,3

82,3 73.5

73,5 74,8

74.8 68.6

68.6 80.3

80.3 80.3



�� = 89.83%

Mais par le calcul à partir de ces deux diagrammes de rendement, on a obtenu en

moyenne un rendement :

� = 75,25%

ANALYSE DU PRODUIT IX 5

IX 5 1 Analyses physico-chimiques

Les résultats des analyses physico-chimiques de notre pâte de mangue sont

résumés dans le tableau ci-dessous :

Tableau 12: Caractéristiques physico-chimiques des pâtes de mangues

Composé Valeur %

Protéine 1,99

Humidité 12,72

Acidité pH=3,2

Lipide 0.001

Glucide 84,92

Cendre 0,054

Valeur nutritionnelle 347,63Kcal

Après les analyses effectuées aux laboratoires, dont les détails d’obtention de

ces valeurs se situent dans les annexes, on a quelques remarques :

Ø Le fruit a un caractère très acide, car le pH environne 3.2 (entre 3 et4) et il n’est

donc point nécessaire à l’adjonction de l’acide citrique dans sa préparation, car il

peut favoriser sans apport extérieur, la gélification.

Ø Le taux de lipide est quasiment nul dans la pulpe de mangue, ce qui explique la

valeur « 0 » dans le tableau.

IX 5 2 Analyses organoleptiques

IX 5 2 1 Analyse descriptive

Tous les produits sont analysés par un jury composé de 10 personnes, les notes

obtenues sont dans l’échelle de 0 à 5 selon leurs perceptions personnelles. Le but est

de déterminer les caractères organoleptiques de la pâte de mangue.



Tableau 13: Résultats des analyses descriptives de la pâte de mangue

Aspect

Odeur

mangue

Autres

odeurs Consistance Fibre

Gout

mangue

Gout

acide

Autres

gout

Moyenne 1,55 1,27 1,09 2,45 1,45 3,27 1,09 2,64

Min 0 0 0 1 0 0 0 0

Max 4 4 4 4 4 3 3 5

Figure 29: Représentation en toile d’araignée du profil sensoriel de l’échantillon de notre pâte de fruits

IX 5 2 2 Analyse hédonique

La qualité d’un aliment n’est pas limitée par les innocuités et les richesses

nutritionnelles, mais aussi les bonnes propriétés organoleptiques qui peuvent attirer les

gens à le consommer. Pour les déterminer, on demande les avis de ces

consommateurs.

Le nombre de jurys est de 10 et l’échelle de 0à 10, les résultats sont affichés

dans le tableau suivant :

Tableau 14: Résultat de l'analyse hédonique de la pâte de fruit

Jury J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7 J8 J9 J10 Moyenne

Note 6 7 8 7 7 9 6 7 9 8 7,4

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50aspect

odeur mangue

autres odeurs

consistance

fibre

gout mangue

gout acide

autres gout

moyenne



· D’après la représentation en toile d’araignée, le gout de la mangue est très

accentué, tandis que son odeur et le gout acide sont moindres. Ce fait traduit

que la cuisson est bien dans la durée normale, et le gout est dominé par le sucre

(autre) d’après les remarques lors de l’analyse. Des suggestions d’améliorations

ont été requises pour la quantité de sucre utilisé.

· La majorité des personnes ayant effectué le test ont appréciés le produit d’où

l’avis favorable pour les notes d’appréciations. La moyenne est de 7,4/10

· La consistance est assez pâteuse. L’équilibre entre l’acidité, le temps de cuisson

et la teneur en pectine et en sucre est donc atteint à l’optimal. Les gouteurs ont

fait une grande appréciation sur la pâte de mangue et disent que la

commercialisation est très prometteuse.

Conclusion partielle IX 6

L’élaboration de la pâte de mangue se fait à partir de la pulpe de la mangue, du

sucre, de pectine. Ils sont mélangés pendant l’opération de cuisson et concentration.

L’opération est suivi de coulage, séchage, enrobage avec du sucre et le

conditionnement. Le rendement de fabrication est de 75,25%.

Les gouteurs lors de l’analyse sensorielle ont admiré le produit et encourage de

progresser dans le domaine et de le commercialiser.



CHAPITREX. LE CHUTNEY DE MANGUE

PROCESSUS DE FABRICATION X 1

X 1 1 Diagramme de fabrication

L’opération de fabrication du chutney de mangue comporte plusieurs étapes

distinctes. Il peut être élaboré suivant trois procédés différents dont les étapes

principales sont schématisées dans le diagramme de fabrication suivant :

Figure 30: Procédé général de transformation de fruit en chutney

Conditionnement à chaud

Étiquetage

Stockage

iqueta

Stockage

Adjonction sucre, sel, vinaigre, épices ...

Cuisson-concentration

Concentration du sirop

Séparation fruit et sirop

Adjonction sucre, sel, vinaigre, épices ...

Mise en saumure

Adjonction sucre, sel,

Cuisson-concentrations

Adjonction de vinaigre

Reprise cuisson

-concen

nnemen

concen

on de

ise cu

on suc

ation du

Co d

Réception des fruits

Prétraitements

suc

tion suc

en saum

raitem

Procédé I Procédé II Procédé III



X 1 2 Matériels nécessaires

Les matériels utilisés pour la fabrication du chutney de mangue et leurs utilisations

sont indiqués dans le tableau ci-dessous.

Tableau 15: Matériels nécessaires pour la fabrication de chutney de mangue.

Matériels Utilisations

pH mètre Mesure de l’acidité du fruit et pH du produit.

Réfractomètre Mesure du degré Brix du fruit et du produit.

Thermomètre Mesure de la température de cuisson lors de son

élaboration.

Balance Mesurer la masse de pulpe utilisée, du sucre,

épices et des différentes autres matières

utilisées.

Marmite Support de cuisson.


spatules, cuillères, louches…)

Nécessaires pour le prétraitement, dans la

manipulation et d’autres opérations.

Bocaux Conditionnement du produit obtenu.

Cuisinière à résistance Cuisson.

X 1 3 Mode opératoire

Le procédé choisi pour l’opération de transformation est le procédé I. les détails

des opérations indiquées dans le diagramme sont les suivants.

X 1 3 1 Réception des matières premières

A la réception, les fruits doivent être soumis au contrôle d’agrément et pesés. Il

ne doit pas être trop mûr et ne doit présenter aucune bavure. En résumé, un fruit

sain.



X 1 3 2 Opérations de prétraitements

Comme dans la préparation de la pâte de fruits, les opérations de prétraitements

sont les quasiment les mêmes, sauf la mise en saumure qui est particulière pour ce

produit. Ces opérations sont :

Ø lavage

Ø Triage-épluchage-dénoyautage

Ø Découpage-Broyage

Ø Pesage

Ø Mise en saumure

Cette opération est facultative, elle conduit à un début de fermentation des fruits.

Elle permet entre autres :

Ø d’extraire le jus cellulaire contenu dans les fruits ;

Ø de faciliter le développement de certains micro-organismes responsables

de la fermentation (Lactobacilles) tout en inhibant d'autres micro-

organismes nuisibles(Clostridium);

Ø de conférer aux fruits des caractères organoleptiques particuliers.

X 1 3 3 Incorporation du sucre, sel, épices et vinaigres

L’ordre dans lequel ces quatre (4) éléments peuvent être incorporés varie

comme suit :

Ø Soit sucre,

Ø sel et épices

Ø cuisson

Ø vinaigre après cuisson

X 1 3 4 Cuisson-concentration

La cuisson se fait à petit feu pendant 30 à 45minutes selon ce mode d’adjonction

des ingrédients et ce type de fruit. Le but est de réduire la quantité d’eau libre du

mélange, d’avoir une consistance pâteuse et d’obtenir une couleur plus ou moins brune

et une texture homogène du produit.

La cuisson nécessite une agitation pour éviter une caramélisation excessive du

fond de la marmite.



X 1 3 5 Conditionnement

Il s'effectue à chaud, juste après la fin de la cuisson pour éviter l’introduction

accidentelle des bactéries.

ESSAIS EXPERIMENTAUX X 2

Trois ont été effectués afin d’obtenir des résultats réalistes. La variété choisie

pour notre essai et pour l’objet de notre étude est le « Hiesy ». Cette variété se trouve

en abondance sur le marché et est très apte à la fabrication de chutney et des pâtes de

fruits.

Les paramètres étudiés sont :

Ø La teneur en fruit du mélange initial ;

Ø La teneur en matières sèches solubles du produit fini.

RESULTAS EXPERIMENTAUX X 3

Les expérimentations du 23 janvier 2013 ont été menées suivant le plan ci-après :

Tableau 16: pH et degré Brix des produits

Echantillon de produits C1 C2 C3 C4

pH du produit 4,2 3,95 4,3 4,1

Degré Brix 49 50,2 50,8 55

Les résultats attendus sont :

Ø Un pH < 4,6

Ø le produit doit avoir une bonne consistance pâteuse et être

raisonnablement exempt de matières fibreuses. Les morceaux de fruits

doivent présenter une texture raisonnablement tendre.

Ø Une couleur brune ;

Ø Un goût équilibré entre mangue-sucre-sel-vinaigre

Ø Le produit doit présenter la saveur et l'odeur caractéristique du chutney de

mangue; il doit être exempt de saveurs ou d'odeurs étrangères.



Ø La teneur totale en cendres et en cendres insolubles dans l'acide

chlorhydrique ne doit pas dépasser respectivement 5 % m/m et 0,5 %

m/m.

Ø Défauts: le nombre, la taille et la présence de défauts tels que pépins ou

morceaux de pépins, peaux ou de tout autres matières étrangères ne

doivent pas nuire gravement à l'apparence ou à la comestibilité du fruit.

Figure 31 : Présentation du Chutney de mangue

ETABLISSEMENT DU RENDEMENT DE FABRICATION X 4

X 4 1 Matériels et méthodes

L’établissement des rendements de la transformation en chutney de mangue se

fait identiquement à celle de la pâte de mangue. Il en est de même pour les matériels et

les méthodes utilisées.

X 4 2 Résultats

Le rendement global pour la transformation de la mangue en chutney est de 70-

90%. C’est aussi un bon résultat par rapport aux pertes dues aux prétraitements qui

représentent plus de la moitié de la matière première.

Les diagrammes suivants montrent l’exemple de calcul de bilan de matière d’une

transformation :



Figure 32: Diagrammes de fabrication des chutneys de mangue avec les bilans de matière

Le calcul du rendement est selon le tableau suivant :

Tableau 17: calcul du rendement de la fabrication de Chutney de mangue

Désignation Masse incorporée (g) Masse final du produit (g)

Pulpe de mangue 500

885

sucre 409,1

Piment 2

Vinaigre 113

Sel 10

Total 1034,1

D’où le rendement global :

� =��

��

Réception

Triage

Prétraitement :


Découpage, broyage

Mélange fruit/

sucre/ épice

/sel/vinaigre


Conditionnement

100 100

100 95

95 48,5

48,5 46,2

46,2 97,84

97,84 83,74

83,74 81,63

Réception

Triage

Prétraitement :


Découpage, broyage

Mélange fruit/

sucre/ épice

/sel/vinaigre


Conditionnement

100 100

100 95

95 48,5

48,5 46,2

46,2 82,77

82.77 80,19

80,19 79,17



� =885

1034,1× 100

� = 85,59%

ANALYSES DU PRODUIT X 5

X 5 1 Analyses physico-chimiques

Les résultats des analyses physico-chimiques du chutney de mangue sont

résumés dans le tableau ci-dessous :

Tableau 18: Caractéristiques physico-chimiques des chutneys de mangues

Composé Valeur %

Protéine 2,3

Humidité 40,97

Acidité pH=4

Lipide 0,001

Glucide 54.22

Cendre 2,15


Par rapport à la pâte de fruits, la teneur en cendre est un peu plus élevée, la

cause s’explique par l’introduction des matières non incinérées apportées par le sel, le

piment, etc.

X 5 2 Analyses organoleptiques

X 5 2 1 Analyse descriptive

La séance est aussi composée d’un jury de 10 personnes, les notes obtenues

sont dans l’échelle de 0 à 5 comme dans les pâtes de mangues. L’objectif est aussi de

déterminer les caractères organoleptiques du chutney de mangue.

Tableau 19: Résultats des analyses descriptives du chutney de mangue

aspect

Odeur

mangue

Odeur

vinaigre

Odeur

épice consistance fibre

gout

mangue

gout

sucrée

Gout

salé

gout

acide

Autres

gout

moyenne 3,91 1 1,91 1,73 1,09 0,91 1,18 3,18 1,55 2,36 0,91

min 1 0 1 0 0 0 0 3 0 0 0

max 5 2 3 2 3 2 2 4 2 3 3



Figure 33: Représentation en toile d’araignée du profil sensoriel de l’échantillon de notre chutney.

X 5 2 2 Analyse hédonique

Le nombre de jurys est de 10 et l’échelle de 0à 10(même procédure que celle de

la pâte de mangue), les résultats sont affichés dans le tableau suivant :

Tableau 20: Résultats des analyses hédoniques du chutney de mangue


Note 8 6 7 7 7 8 7 7 8 9 7,4

· La représentation en toile d’araignée indique que le gout et l’odeur de la mangue

sont moindres et l’aspect est plus ou moins foncé. Ces faits se traduisent par une

cuisson assez longue.

· Les gouteurs ont fait la remarque que la couleur et la présentation sont

conformes à celle des autres sauces qu’ils ont connues. Ils admirent les qualités

artisanales que celle des produits faits par des machines.

·

· La quasi-totalité de ces personnes a aimé notre produit et ont donné leurs notes.

La moyenne est de 7,4/10, comme la pâte de fruits.

Le chutney de mangue est une sauce préparée à partir de la pulpe de mangue

mélangée avec du sucre, du sel, du vinaigre et des épices (exemple : piments, ails). Le

mélange de ces matières premières se fait avant et après de l’opération de cuisson et

concentration. Notre produit apporte une valeur nutritionnelle de 226,05Kcal/100g et un

rendement de fabrication de l’ordre de 85,59%.

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00aspect

odeur mangue

odeur vinaigre

odeur épice

consistance

fibregout mangue

gout sucrée

gout salé

gout acide

autres gout



CHAPITREXI. FRUIT CONFIT DE MANGUE

PROCESSUS DE FABRICATION XI 1

XI 1 1 Diagramme de fabrication

Le confisage de la mangue comporte aussi plusieurs étapes bien distinctes.

Après la réception des fruits (matière première), on passe par les opérations de

prétraitements comme le lavage, épluchage, parage des pulpes, blanchiment. Les

pulpes blanchies passent par l’opération de confisage et seront séchées une fois

l’opération terminée. Le conditionnement achève tout le travail.

On résume toutes ces opérations dans le diagramme suivant :

Figure 34: Diagramme schématique de confisage de la pulpe de mangue

XI 1 2 Matériels nécessaires

Les matériels utilisés pour l’opération de confisage de la pulpe de mangue ainsi que

leurs utilisations sont indiqués dans le tableau ci-dessous.

Réception des fruits

Lavage, épluchage

Blanchiment

Confisage

Séchage

Conditionnement

Découpage

Prétraitement du fruit

·Préparation du sirop

·Confisage proprement

dit



Tableau 21: Matériels nécessaires pour la fabrication des fruits confits


pH mètre Mesure de l’acidité de la pulpe, du sirop et

de la variation du pH pendant toute

l’opération.

Réfractomètre Mesure du degré Brix du fruit, du sirop, et

sa variation pendant le confisage.

Thermomètre Mesure de la température de cuisson lors

de l’élaboration du sirop de confisage.

Balance Mesurer la masse de pulpe utilisée, du

sucre et des différentes autres matières

utilisées.

Bocaux et bouteilles Récipient de support du confisage.

Casseroles, marmite Cuisson et préparation du sirop.


spatules, cuillères, louches…)

Essentiels pour l’opération de

prétraitement, dans la préparation du sirop

et d’autres manipulations.

Four Séchage du fruit confit obtenu

Plaque criblée et tamis Elément de support de séchage du produit

et protection contre les insectes.

Cuisinière à résistance Cuisson du sirop

XI 1 3 Mode opératoire

Le mode opératoire adopté se divise en trois parties :

XI 1 3 1 Prétraitement des fruits

Ø Lavage

Après avoir obtenu les pulpes, elles nécessitent un léger lavage avec de l'eau

légèrement sulfitée (0,1 g métabisulfite de sodium / 1L d'eau). Il ne faut pas laisser

tremper les fruits, mais seulement les rincer.



Ø Découpage

Les fruits peuvent être incorporés en entier ou découper en petit morceau pour

augmenter leur surface de contact afin de faciliter le mélange aux sucres.

Ø Blanchiment

C’est l’opération qui consiste à mettre les fruits dans de l’eau bouillante pendant

quelques secondes puis rafraîchis dans plusieurs bains d’eau claire. Dans les usines,

cette opération se fait dans des cuves munies d’agitateurs et/ou de circulateurs, ainsi

que de dispositifs de chauffage classiques.

XI 1 3 2 Confisage

C’est la phase la plus importante du processus. Les fruits sont plongés dans des

sirops dont la teneur en sucre sera augmentée au fur et à mesure jusqu’à avoir un

degré Brix optimum. Cette opération dure de 1 à 2 semaines.

Ø Préparation du sirop initial

Comme il a été mentionné précédemment le °Brix du sirop initial doit être

supérieure à celui du fruit pour qu’il y ait échange de matière entre les deux milieux,

mais pas trop afin de ne pas détériorer la nature du fruit. Il faut veiller à ce que tous les

fruits soient complètement immergés dans le sirop afin qu’ils s’imprègnent bien du

sirop.

La quantité du sucre à rajouter est déterminée comme suit :

Puisque notre sirop est un mélange d’eau et de sucre, le °Brix rapporte alors la

quantité de sucre contenue dans 100ml de solution.

Ø 1 degré Brix correspond à 1 g de sucre dans 100 ml de solution aqueuse

soit 10g/L de solution.

Ø Pour augmenter donc de 1°Brix le sirop, il faut ajouter 10 g de sucre par

litre de solution.



Figure 35: Cuisson du sirop de confisage.

Ø Confisage des fruits

Les confisages ont été effectués dans des bocaux en verre et en plastique de 4

Litres comme nous le montre la figure :

Figure 36: Confisage du fruit de mangue (gauche)

Figure 37: Schéma d’un confisage raté (détruit par excès de fermentation)



Le suivi du confisage a été effectué par :

Ø Un réfractomètre pour le suivi de la teneur en sucre :

Figure 38: Réfractomètre

Ø Un pH-mètre pour le suivi de l’acidité :

Figure 39: pH mètre

XI 1 3 3 Séchage du produit

Les produits sont étalés un à un sur une grille en faisant bien attention de les

disposer pour conserver leur forme d’origine. Le séchage est effectué dans un four

électrique à une température de 65°C maximum pendant une durée de 48h puis séché

dans un endroit bien sec et aéré pendant 48h. Il est nécessaire de les recouvrir d’une

toile pour éviter la contamination des insectes, poussières…



Figure 40: Séchage des fruits confits de mangue

XI 1 3 4 Conditionnement

Les fruits confits sont rangés dans des bocaux en verre. Cette opération se fait

dans un endroit propre ou septique pour éviter toute contamination. Les manipulateurs

doivent se munir de gants si nécessaire.

ESSAIS EXPERIMENTAUX XI 2

Les variables expérimentales étudiées sont :

Ø Le degré Brix du sirop initial

Ø Quantité de sucre à ajouter

Ø Temps de changement de la solution d’immersion

Remarque : le degré Brix du fruit initial est de 18,25. Le volume d’eau est de 90cL et la

masse de fruits est de 1500g pour chaque essai.

XI 2 1 Premier essai de confisage

Essai n°1 : du 10/01/13

Sirop initial 20%

Correction sirop : 40% / 24 h rapport au sirop final

Tableau 22: Suivi du premier essai de confisage

Jour Brix du sirop initial Brix du sirop final Brix fruit final pH observation

1 21,9 22,25 17,65 3,13 Aucune

2 31,2 24,5 24,7 4,7 Fermentation

3 34,3 29,5 22,8 4,54 Fermentation

4 41,3 34,1 25,2 4,84 Fermentation

5 47,75 41 24,75 4,7 Destruction



Figure 41: Suivi du °Brix du confisage N° 1

Figure 42: Suivi du pH du confisage N°1

XI 2 2 Deuxième essai de confisage

Essai n°2 : du 13/01/13

Sirop initial 10%

Correction sirop : 20% / 24h rapport au sirop final

Tableau 23 : Suivi du Deuxième essai de confisage

jour brix initial brix final brix fruit final pH observation

1 20,1 19 19,1 4,63 Aucune

2 22,5 20,25 20,25 4,65 Fermentation

3 24,5 21,27 21,23 4,63 Fermentation

4 25 22,25 20,75 4,86 Fermentation

5 27 24,5 20,5 4,75 Destruction

0

10

20

30

40

50

60

0 1 2 3 4 5 6

brix initial

brix final

brix fruit final

Jour

°Brix

0

1

2

3

4

5

6

0 1 2 3 4 5 6

pH

Durée (jour)

pH

pH



Figure 43: Suivi du °Brix du confisage N° 2


XI 2 3 Troisième essai de confisage

Essai n°3 : du 13/01/13

Sirop initial 20%


Tableau 24: Suivi du Troisième essai de confisage

jour brix initial brix final brix fruit final pH Observation

1 21,9 19,25 20,65 4,73 Aucune

2 23,5 20 21,5 4,69 Fermentation

3 24,5 21,5 21 4,53 Fermentation

4 25,4 21,25 22,15 4,92 Fermentation

5 25,2 22,5 20,7 4,9 Destruction

0

5

10

15

20

25

30

0 1 2 3 4 5 6

brix initial

brix final

brix fruit final

durée (jour)

°Brix

4,5

5

0 1 2 3 4 5 6

pH

Durée (jour)

pH



Figure 45: Suivi du Brix du confisage N°3


XI 2 4 Quatrième essai de confisage

Essai n°4 : du 14/01/13

Sirop initial 20%


Tableau 25: Suivi du Quatrième essai de confisage

jour brix initial brix final brix fruit final pH observation

1 21,5 18,8 20,7 4,72 Aucune

2 22,56 17,26 23,3 4,33 Fermentation

3 25 17,9 25,1 4,47 Fermentation

4 21,25 19,25 20 3,99 Fermentation

5 23 18,9 22,1 4,65 Fermentation

6 22,8 19 21,8 4,6 Destruction

0

5

10

15

20

25

30

0 1 2 3 4 5 6

brix initial

brix final

brix fruit final

durée (jour)

°Brix

4,5

4,6

4,7

4,8

4,9

5

0 1 2 3 4 5 6

pH

Durée (jour)

pH





XI 2 5 Cinquième essai de confisage

Essai n°5 : du 15/01/13

Sirop initial 20%


0

5

10

15

20

25

30

0 1 2 3 4 5 6 7

brix initial

brix final

brix fruit final

durée (jour)

°Brix

3,5

4

4,5

5

0 1 2 3 4 5 6 7

pH

Durée (jour)

pH



Tableau 26: Suivi du cinquième essai de confisage

Jour brix initial brix final brix fruit pH Observations

1 21,5 19,8 19,7 4,73

aucune

2 22,56 21,5 20,76 4,6

aucune

3 24 23 21,76 4,53

aucune

4 25,5 24,5 22,76 4,5

fermentation

5 26,55 25 24,31 4,4

fermentation

6 27,55 26,4 25,46 4,4

fermentation

7 29,6 28,3 26,76 4,5

fermentation

8 32 30,4 28,36 4,5

fermentation

9 35 33 30,36 5

aucune

10 37,5 35,2 32,66 4,8

aucune

11 39,5 36,6 35,56 4,6

aucune

12 42,2 39,9 37,86 4,3

aucune

13 45,2 42 38,76 3,9

aucune

14 48,5 45,3 41,96 4

aucune

15 51 48 44,96 4,1

aucune

16 54,5 50 46,46 4

aucune

17 57 53 50,46 4

aucune

18 60,3 56 54,76 4

aucune

19 63 60 57,76 4

aucune

20 67 64 60,76 4

aucune

21 72 66 66,76 3,9

aucune





0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 5 10 15 20 25

brix initial

brix final

brix fruit

durée (jour)

°Brix

0

1

2

3

4

5

6

0 5 10 15 20 25

pH

durée (Jours)



RESULTAS EXPERIMENTAUX XI 3

XI 3 1 Résultats et interprétations

La différence de concentration entre la solution initiale et le final est fonction

croissante de la pression osmotique. La concentration de la solution d’immersion agit

sur la perte en eau et sur le gain en solutés du fruit.

Il y a forte dose de fermentation au niveau de la solution dans l’intervalle de 20

à 30°Brix. A partir de ce dernier, son intensité diminue fortement grâce à l’effet

conservateur du sucre. Le pH s’accentue et décroisse peu après, conséquence de la

diminution de l’acidité de la solution due au fermentation.

Le cinquième essai est notre référence dans la réalisation des post-

échantillons et considérée comme « réussite » dans la réalisation des mangues

confites. La durée optimale est allongée jusqu’à 21 jours, car une concentration (forte

pression osmotique) brusque provoque une destruction de la fibre de la pulpe à confire.

Les quatre premiers essais représentent les différentes expérimentations en

proportion différentes et montrent la différence de la mangue sur son mode de

confisage vis-à-vis des autres fruits.

XI 3 2 Rendements expérimentaux

Les formules utilisées pour les calculs des rendements sont les suivantes :

�(é��) = !

"#$× 100 < 100 (&'*& '++,�- ./-é�2.3�)

�(é��) ! + "

!× 100 < 100 ('5.6 '++,�- ./-é�2.3�)

�789:�8 =�é��; ∗ �78�:�8;?@

100

Ø �(é��) : rendement par étapes

Ø �(789:�8): rendement global

Ø m1, m2, m3,…, mn-1, mn : masse du produit par étapes

Ø mx, my : masses du produit ajouté



Tableau 27: Récapitulation des rendements sur les confisages

Opérations Par masse (g) Rendement par

étapes (%)

Rendement global

(%)

Lavage 1000 100 100

Parage 990 99 99

Blanchiment 969 97.89 96,91

Confisage 789 112,67 109,19

Séchage 450 57.03 62,28

Le rendement global de la transformation de la mangue en fruit confit est de 62,28%

ANALYSES DU PRODUIT XI 4

XI 4 1 Analyses physico-chimiques

Les résultats des analyses physico-chimiques de la mangue confit sont résumés

dans le tableau ci-dessous :

Tableau 28: Caractéristiques physico-chimiques des chutneys de mangues

Composé Valeur %

Protéine 2,25

Humidité 17,50

Acidité pH=4,5

Lipide 0,001

Glucide 79,62

Cendre 0,27


XI 4 2 Analyses hédoniques

Le nombre de jurys est de 10 et l’échelle de 0à 9 (même procédure que celle de

la pâte de mangue), les résultats sont affichés dans le tableau suivant :

Tableau 29: Résultats des analyses hédonique de la mangue confite


Note 7 7 9 8 8 7 8 7 8 9 7,8

Selon ce tableau de résultat d’analyse,



· Les personnes ayant participé à l’analyse hédoniques ont effectivement apprécié

le produit. La moyenne de note attribuée aux mangues confites est de 7,8/10.

· La majorité de ces personnes ont pensé, avant de gouter que c’est de la mangue

séchée. Certaines personnes ont même suggéré de les découper en petits

morceaux afin de bien les présenter.

· Le gout, la couleur et la forme de la mangue ont été bien conservés lors de son

élaboration. La commercialisation a été conseillée lors de l’analyse.

Conclusion partielle XI 5

Les mangues confites sont des friandises préparées par l’immersion de la pulpe

dans du sirop de sucre. L’opération de confisage se fait dans des bouteilles et

l’augmentation de la concentration du sirop se fait tous les 24 heures. C’est après

plusieurs échecs et de nombreuses tentatives que la condition optimale a été

découverte. Le fond de problème est la fragilité de la membrane cellulaire face à la

variation de la pression osmotique. L’opération a donné un rendement moyen

de 62,28% et la durée moyenne de l’opération est de 21 jours.



CHAPITREXII. VALORISATION DES NOYAUX-EXTRACTION D’HUILE

PROCESSUS D’EXTRACTION XII 1

XII 1 1 Diagramme d’extraction

L’opération d’extraction de l’huile de noyau mangue se fait par solvant et en utilisant

un extracteur soxhlet, c’est-à-dire extraire l’huile du noyau en utilisant un solvant

organique comme l’hexane, le dichloromethane…puis on passe par une séparation

huile-solvant. Notre solvant est « l’hexane »

Le schéma de procédé d’extraction est indiqué sur le schéma suivant :

Figure 51: Procédé général de transformation de fruit en chutney

XII 1 2 Matériels nécessaires

Les matériels utilisés pour l’extraction de l’huile de noyau de mangue et leurs

utilisations sont indiqués dans le tableau ci-dessous.

Prétraitement de la mangue

Séchage

Décorticage

Broyage

Extraction

Séparation huile-solvant

Raffinage

ti



Tableau 30: Matériels nécessaires pour la fabrication de chutney de mangue.


Extracteur soxhlet Siège de l’extraction.

Balance de

précision Mesure des masses nécessaires.

Ballon Récipient de support de l’hexane et du mélange obtenu.

Régulateur Tenir la température constante lors de l’extraction.

Eprouvette graduée Mesure de la quantité de solvant utilisé et des résultats

obtenus

Distillateur Séparation du mélange huile-solvant

Becher Récupération de l’huile et du solvant récupéré.

Broyeur Réduire en poudre l’amande de mangue

Hache, marteau… Décorticage du noyau

XII 1 3 Mode opératoire

Par un essai préliminaire, le pourcentage obtenu est de 12.70%, ce rendement

nous conduit à faire la démarche d’extraction par solvant, mais non pas par presse afin

d’obtenir un résultat optimal. Les détails de l’opération sont les suivants :

XII 1 3 1 Prétraitements

Les fruits doivent subir une préparation avant d’être soumis aux procédés

d’extraction. Cette préparation se déroule en plusieurs étapes différentes selon les

fruits.

Ø Dénoyautage :

Le dénoyautage sert à enlever le noyau du fruit. Cette opération se fait en utilisant

des couteaux inoxydables.



Ø Triage

L’opération de triage se fait manuellement, l’objectif est d’éliminer les noyaux

présentant des détériorations pouvant causer des erreurs sur les résultats obtenus.

XII 1 3 2 Séchage

Le séchage se fait à l’air libre, il élimine l’eau pouvant présenter des problèmes

sur le décorticage et sur l’extraction. Le séchage se fait pendant 48 heures.

Figure 52: Séchage du noyau de la mangue

XII 1 3 3 Décorticages

Le décorticage est l’opération d’enlèvement de l’amande dans la coque du noyau

de la mangue. Afin de briser cette coque (protège), nous avons utilisé de la hache et un

marteau.

XII 1 3 4 Broyage

Dans les amandes, les lipides sont renfermés sous forme de gouttelettes dans

les cellules oléifères. Le but du broyage est d’augmenter la surface de contact du noyau

au solvant d’extraction pour pouvoir extraire ces lipides. Afin d’obtenir cette surface, on

le réduit en poudre avec une granulométrie convenable par l’intermédiaire d’un broyeur

mixer.

XII 1 3 5 Extraction

L’appareillage utilisé est le système soxhlet-chauffe ballon avec un réfrigérant

droit. La durée d’extraction est de 70 minutes.



Figure 53: Appareil pour l’extraction.

Une fois l’extraction finie, l’huile est mélangée avec une seule phase avec

l’hexane (solvant). Puisque c’est un mélange liquide-liquide, on procède à la séparation

par différence de température d’ébullition. L’opération est la distillation et l’appareillage

utilisé est le distillateur.

Figure 54: Appareil pour la distillation.



RESULTAS EXPERIMENTAUX XII 2

Nous avons effectué deux essais. La variété choisie pour notre essai et pour

l’objet de notre étude est le « Hiesy ». Nous avons utilisé le noyau de cette variété, car

sa pulpe a été utilisée dans d’autres procédés.

Les conditions et les caractéristiques de l’extraction sont données par le tableau

suivant.

Tableau 31: Condition de l’extraction de l’huile du noyau de mangue.

Solvant Masse avant

extraction

Masse après

extraction

Masse d’huile

obtenue

Nombre de siphonnage

Rendement durée

Hexane

V=300mL 110g 96g 14g 15 12,73% 70mn

Hexane

V=300mL 110g 94g 15g 17 13,63% 80mn

Source : auteur

Figure 55: L'huile obtenue et le résidu après extraction

ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES DU PRODUIT XII 3

Les résultats des analyses physico-chimiques du beurre de mangue sont

résumés dans le tableau suivant :



Tableau 32: Caractéristiques physico-chimiques du beurre de mangue

Caractéristiques physico-chimiques Valeurs

Pourcentage d’huile en masse d’amande 12.7%

Masse volumique 0.9993

Indice d’acide 28.05

Indice d’ester 119,6333

Indice de saponification 122,43825

Indice de réfraction 1.4765

Teneur en matière sèche 74,5°Brix

Point de fusion 35°C

Conclusion partielle XII 4

L’amande du noyau de la mangue contient de l’huile végétale solide à

température ambiante, d’où l’appellation « Beurre de mangue ». L’extraction se fait par

solvant (hexane) par l’intermédiaire d’un soxhlet et d’un distillateur. La durée

d’extraction est de 1heure à 1heure30 avec un rendement de 12,7%. La couleur de

l’huile obtenue est jaune verdâtre.



CHAPITREXIII. LE COMPOSTAGE

Processus expérimental de compostage XIII 1

XIII 1 1 Diagramme de compostage

Le processus de compostage comporte 6 étapes distinctes, le diagramme

suivant montre ses détails :

Figure 56: Procédé de compostage des déchets de mangue

XIII 1 2 Matériels nécessaires

Les matériels nécessaires pour le compostage des déchets de mangue et leurs

utilisations sont indiqués dans le tableau ci-dessous.

Hachage ou broyage des déchets

Préparation du sol

Emplacement du déchet du fruit

Mise en place du composteur

Compostage

Récupération du produit



Tableau 33: Matériels nécessaires pour le compostage des déchets de mangue.


pH mètre Mesure de l’acidité des déchets broyés.

composteur Enceinte où se base l’opération de compostage.

Robot Broyage des déchets.

Balance Mesurer la masse de déchets utilisés et du produit obtenu.

Couteaux Diminuer la surface des écorces avant de procéder au broyage.

Gants Pour éviter de se salir durant l’installation.

XIII 1 3 Mode opératoires [1]

XIII 1 3 1 Hachage ou broyage des déchets

Pour augmenter la surface attaquée par les micro-organismes, la taille des

matières utilisées doit être diminuée, en les hachant avec un couteau et en les broyant

après. Une réduction de la taille des particules entraîne un accroissement du taux de

décomposition.

Figure 57: Déchets de mangue

Après avoir été broyés, on les dispose dans un tas et elles sont soumises à une

fermentation naturelle à l'air libre ou fermentation aérobie. A ce moment, l'humidité doit

être comprise entre 50 et 60%.



Figure 58: Broyage des déchets de mangue

XIII 1 3 2 Préparation du sol

Le compost doit être en contact avec le sol, donc avant de procéder à l’opération

de compostage, il faut d’abord enlever les herbes et les matériaux qui ne sont pas

nécessaires (nettoyage).

Figure 59: Le milieu avant nettoyage

Figure 60: Le milieu après nettoyage

Après le nettoyage, on fait retourner celui-ci à l'endroit où l’on place le compost,

puis après avoir placé le composteur, couvrez le fond d'une couche de petites branches

sèche pour faciliter la circulation de l'air et améliorer le drainage.



Figure 61: Préparation du sol pour le compostage

Le compost est uniquement composé des déchets de mangue, c’est-à-dire

toutes les parties non comestibles du fruit mis à part les noyaux.

XIII 1 3 3 Emplacement des déchets

Les déchets ainsi broyés sont mis en places juste après l’emplacement des

petites branches.

Figure 62: Emplacement des déchets à composter

Le travail de préparation se finalise sur la mise en place du composteur. Le

composteur est construit par du bois de pin. L’aération est assurée par l’espacement

entre chaque planche et le composte couvert dedans.

Figure 63: Compostage des déchets



Essais expérimentaux. XIII 2

Le compostage des déchets est le cœur de l’opération. L’opération dure 29Jours.

Les conditions expérimentales s’affichent dans le tableau ci-dessous.

Tableau 34: Conditions expérimentales du compostage

Type de compostage

Durée Quantité de déchets

Aération humidité températures pH

En bac 29jours 2.5kg A l’air

libre Arrosage de 2L

d’eau/ 48H ambiante 4,7

Remarque : pendant la saison de pluie, l’arrosage est naturel, tandis qu’aux jours où il

n’y a pas de pluies, cet arrosage s’applique.

Caractéristiques du compost obtenu XIII 3

XIII 3 1 Caractéristiques physiques

Tableau 35: Caractéristiques physiques du compost

Masse 750g

Couleur Noirâtre

Odeur Aucun

Texture Boue sèche

XIII 3 2 Caractéristiques chimiques

Tableau 36: Caractéristiques chimiques du compost obtenu

Eléments Compost de

mangue

Compost

X1

C 14,44% 40,07%

N 1,183% 2,07

Protéine 7,39375% 12,94

Rapport C/N 12,21 19,66

P 0,12ppm 0,128ppm



D’après cette comparaison, on peut en déduire que le compost tiré des déchets

de mangue est de qualité moyenne avec une teneur en phosphore, en carbone et en

Azote assez basses par rapport au compost X1, on a donc comme résultat :

Ø Un taux de carbone et d’azote élevé respectivement de 14,44% et 1,183%.

Ø Le rapport C/N respecte les normes avec une valeur de 12,21 (entre 10 et 20).

Ø Un pH acide : 4,7

Conclusion partielle XIII 1

Notre produit présente une défaillance par rapport à d’autres composts par ses

compositions et par son acidité accentué. La production est néanmoins conseillée pour

lutter contre la pollution et de gérer les ordures. La durée de son élaboration est

d’environ 1 mois et nécessite une aération et une humidité appropriée.



CHAPITREXIV. EVALUATION ECONOMIQUE

La transformation des fruits à Madagascar reste encore un marché très vaste.

Les produits concernés sont les confitures, les marmelades, les gelées, les pâtes de

fruits, les fruits confits, les fruits secs et les jus de fruits. Actuellement, seules quelques

sociétés très estimées produisent des pâtes de fruit à partir de l’ananas, bananes,

agrumes, mangue. La plupart de la production est écoulée sur le marché intérieur.

Pour notre cas nous nous limiterons à une évaluation économique à l’échelle

pilote, car jusqu’ici la transformation de la mangue n’est pas très exploitée

ESTIMATIONS DU COUT DES FRUITS CONFITS XIV 1

L’élaboration des fruits confits nécessite des matériels, de l’énergie et diverses

matières premières, le détail et les devis estimatifs sont détaillés dans les tableaux

suivants.

XIV 1 1 Matières premières et intrants

Tableau 37: Evaluation des matières premières et intrants

Désignations Unité Quantité Prix unitaire (Ariary) Montant (Ariary)

Fruits kg 9 1 800 16 200

Sucres kg 12 2 400 28 800

Métabisulfite de Sodium g 0,26 20 5,2

Acide citrique g 8 50 400

Total 45 405,20

XIV 1 2 Eau et électricité

Tableau 38: Eau et électricité nécessaire à la transformation en fruits confits

Désignations Unité Quantité Prix unitaire

(Ariary) Montant (Ariary)

Eau pour le lavage L 10 0,36 3,6

Eau pour le sirop L 5,4 1,944

Energie pour le

séchage

kWh 117 500 58 500

Total 58 505,54



XIV 1 3 Matériels et équipements

Tableau 39: Matériels et équipements nécessaires à la transformation en fruits confits

Désignations Utilisation Unité Quantité Prix

unitaire (Ariary)

Montant

Grille Support pour le séchage

- - - 1 000

Bocal en verre conditionnement pièce 2 1 000 2 000

Bouteille en

plastique Confisage pièce 6 500

3 000

Bouteille en

verre Confisage dans de

meilleures conditions pièce 2 4 000

8 000

Total 14 000

XIV 1 4 Evaluation du prix

Tableau 40: Estimation du cout des fruits confits

Désignations Matières

premières et intrants (Ariary)

Eau et électricité (Ariary)

Matériels et équipements

(Ariary)

Total (Ariary)

Prix pour 1kg

(Ariary)

Prix pour 100g

montant 45 405,2 58 505,54 14 000 117 910,74 19 651,79 1 965,18

On peut conclure que d’après ce tableau le prix pour 100g de fruits confits de

mangue est de 1965,18 Ariary.

ESTIMATIONS DU COUT DES PATES DE FRUITS XIV 2

La fabrication des pâtes de mangue demande aussi des matériels, de l’énergie

et diverses matières premières, avec comme matière dominant : la pulpe de mangue.

Le détail et les devis estimatifs sont détaillés dans les tableaux suivants.






Fruits kg 6 600 3 600

Sucres kg 10 2400 24 000

Pectine g 150 320 48 000


Total 75 800


Tableau 42: Eau et électricité nécessaire à la transformation en pâtes de fruits

désignations Unité quantité Prix unitaire (Ariary) Montant (Ariary)

Eau pour le lavage L 10 0,36

3,6

Eau pour le sucre inverti L 5,2 1,872

Energie pour le broyage kWh 0,2

500

100

Energie pour la cuisson kWh 144 72 000

Energie pour le séchage kWh 115,2 57600

Total 129 705,47


Tableau 43: Matériels et équipements nécessaires à la transformation en pâte de fruit

Désignation Utilisation Unité Quantité Prix unitaire

(Ariary) Montant

Papier aluminium

Film pour recouvrir la plaque avant coulage

m 2 400 800

Plaque ou moule

Support pour le moulage de la pâte

pièce 2 2000 4000

Bocal en verre conditionnement pièce 4 1000 4000

Total

8800




Tableau 44: Estimation du cout des fruits confit et pâte de fruits

Désignation Matières




(Ariary)

Total (Ariary)

Prix pour 1kg

(Ariary)

Prix pour 100g

Montant 75 800 129

705,472 8800

214 305,472

30 615,07

3061,5

D’après ce tableau, le prix brut de la pâte de mangue est de 3061,5 Ariary

ESTIMATIONS DU COUT DU CHUTNEY DE MANGUE XIV 3




Fruits kg 4 600 2 400

Sucres kg 6 2 400 14 400

épices f 1 2 800 2 800


vinaigre l 0,5 1 400 700

sel f 1 150 150

Total 20 850


Tableau 46: Eau et électricité nécessaire à la transformation en chutney

Désignations Unité quantité Prix unitaire (Ariary) Montant (Ariary)

Eau pour le lavage L 8 0,36 2,88

Energie pour le broyage kWh 0,2

500

100

Energie pour le séchage kWh 115,2 57 600

energie pour la cuisson kWh 144 72 000

Total

129 702,88




Tableau 47: Matériels et équipements nécessaire à la transformation en chutneys

Désignation Utilisation Unité Quantité Prix unitaire (Ariary) Montant

Bocal en verre conditionnement pièce 4 1 000 4 000

Total

4 000


Tableau 48: Estimation du cout des chutneys

Désignation Matières




(Ariary)

Total (Ariary)

Prix pour 1kg

(Ariary)

Prix pour 100g

Montant 20 850 129 702,88 4 000 154 552,88 30 910,58 3 091.05

On peut donc conclure que le prix pour 100g de chutney, sans le prix des mains

d’œuvres est de 3091,05 Ariary

Le prix pour 100g pour chaque produit comestible obtenu à partir de la

valorisation de la pulpe de mangue est résumé dans le tableau suivant :

Tableau 49: Estimation du cout pour chaque 100g des trois produits en Ariary

Chutneys de mangue Pâtes de mangue Mangues confites

3 091.05 3 061,5 1 965,18

Pour résumé : le chutney le prix le plus haut avec 3091,05Ariary et le fruit confit

le plus bas avec 1965,18 Ariary.



CHAPITREXV. APPROCHE ENVIRONNEMENTALE

Présentation de la région XV 1

L’ex-province de Mahajanga a reçu les premières mangues en 1964. La source

pour Madagasikara est donc la Région Boeny et la production y-est très intensive

pendant la saison, c’est pourquoi qu’on a qualifié cette région comme potentielle à y-

planter une unité de transformation de la mangue. Une plantation d’une usine dans une

région nécessite l’étude d’impact environnemental du milieu et analyse des effets du

projet.

XV 1 1 Situation géographique

La région Boeny est un région du Nord-Ouest de Madagasikara délimitée au

Nord par la Région de Sofia, à l’Est par la région de Betsiboka, au sud par la région de

Melaky et comporte une longue façade maritime (environ 686 km) bordée par le Canal

de Mozambique.

Elle est subdivisée en 06 Districts, avec 43 communes, 504 fokontany dont

Mahajanga est le Chef-lieu de région. La présentation et la division des territoires de

région sont indiquées dans les cartes et tableau suivants :

Mahajanga I,

Mahajanga II,

Marovoay,

Ambatoboeny,

Mitsinjo,

Soalala

Figure 64: Les districts de la région Boeny



Tableau 50: Les districts et les communes

District Communes

Ambatoboeny,

Ambato Ambarimay, Ambondromamy, Andranofasika,

Andranomamy, Anjiajia, Ankijabe, Ankirihitra, Madirovalo,

Manerinerina, Sitampiky, Tsaramandroso.

Mahajanga I Mahajanga

Mahajanga II Ambalabe Befanjava · Ambalakida · Andranoboka · Bekobay ·

Belobaka · Betsako · Boanamary · Mahajamba Usine · Mariarano

Marovoay

Ambolomoty · Ankaraobato · Ankazomborona · Anosinalainolona ·

Antanambao Andranolava · Antanimasaka · Bemaharivo ·

Manaratsandry · Marosakoa · Marovoay · Marovoay Banlieue ·

Tsararano

Mitsinjo, Ambarimaninga · Antongomena Bevary · Antseza · Bekipay ·

Katsepy · Matsakabanja · Mitsinjo

Soalala Ambohipaky · Andranomavo · Soalala



Source : région Boeny

Figure 65: La région Boeny et ses délimitations

XV 1 2 Aspect démographique

Pour une superficie de 29 826 km², la région Boeny renferme 963 654 habitants,

soit une densité de 32 habitants / km².

Tableau 51: Répartition des populations par district

District Nombre

population Surface (Km²)

Densité de la population

(hab / Km²) MAHAJANGA I 225 368 57 3 928 MAHAJANGA II 91 889 4 721 19 MAROVOAY 236 894 5 629 42 AMBATOBOENY 243 127 8 028 30 MITSINJO 82 252 4 601 18 SOALALA 84 124 6 790 12 TOTAL : 963 654 29 826 32

Source : région Boeny

Pour la répartition selon le genre, elle est quasi-équitable :

Chef-lieu de région Chef-lieu de commune

Limite district

Limite commune

ChefCh -lieu de régionChef li d

0 50 100

Kilomètres

N

S

E O



Ø 50,1% de sexe masculin

Ø 49,9% de sexe féminin

Ø 17,5% sont constitués d’enfants < 4 ans

Ø 18% sont des enfants scolarisables

Ø 23 % sont de femmes en âge de procréer

Le résumé en chiffre pour la population de la région Boeny est indiqué dans le tableau

suivant:

Tableau 52: Résumé en chiffre pour la population de la région

Homme Femme Total

Effectif 271300 271900 543200

Enfant âgés de moins de 6 ans 55900 55500 111400

Population scolarisable (âgée de 6 à 10 ans) 35100 34900 70000

Adolescents âgés de 11 à 14 ans 24200 24000 48200

Individus âgés de 15 à 59 ans 142800 144600 287400

Individus âgés de plus de 59 ans 13300 12900 26200

Sources : INSTAT/DDSS

XV 1 3 Economie générale

L’économie générale de la région est basée sur l’agriculture et l’élevage. Pour

l’agriculture, on a les principaux secteurs de production des communes.

Tableau 53: Les principaux secteurs de production des communes de la région Boeny

Secteur Proportion

des communes

Proportion de Population travaillant dans le secteur

Agriculture 86,1 78,5 Industrie et manufacture

2,3 70,0

Pêche 4,7 50,0 Service 2,3 8,0 Elevage 4,7 55,0 Total 100,0 74,2

Source : INSTAT/ Recensement au niveau des communes2003

Les principales productions agricoles des communes sont : le riz, le maïs,

manioc, arachide, tomates raphia et légumes. Les rendements et les superficies

cultivées sont résumés dans ce tableau :



Tableau 54: Les produits agricoles en chiffres des communes

Produits Rendement moyen Superficie cultivée (en Ha)

Riz 1985 73138

Mais 1600 1290

Manioc 6500 313

Arachide 2500 1

Tomate 2000 320

Autres légumes 120 20

Raphia 6300 9935

Source : INSTAT/ Recensement au niveau des communes2003



Tableau 55: Situation des établissements économiques au 31 décembre 2003.

Branche d’activité Forme juridique

Total EI SA SARL AUTRES

Agriculture 39 10 26 8 83 Elevage-pêche-chasse 36 8 20 3 67 Sylviculture-vannerie 31 2 33 Industries extractives 20 2 5 1 28 Energie 1 2 2 5 Agro-industrie 1 2 3 Industries alimentaires 154 6 8 2 170 Industries de boissons 53 1 3 57 Industrie de tabac 2 1 2 5 Industrie de corps gras 12 1 9 22 Ind. Chimiques et pharmaceutiques

8 1 2 11

Ind. Textile, filature, cordes, confection

127 2 10 2 141

Tannerie-cuir 14 14 Industrie de bois 82 1 9 2 94 Matériaux de construction, céramiques et autres matériaux

23 1 1 25

Industries métalliques et construction des machines et appareils mécaniques

227 1 11 239

Construction et montage matériels de transport

6 2 5 1 14

Industrie électrique 67 1 2 70 Papeterie, édition, imprimerie 25 2 27 Industries diverses 71 1 4 1 77 Bâtiment et TP 719 2 63 7 791 Transport marchandise 164 8 31 3 206 Transport de voyageurs 167 1 4 1 173 Auxiliaires de transport 15 4 21 3 43 Télécommunication 6 4 10 Commerce de détail 12344 15 49 74 12482 Commerce de gros 1450 20 224 17 1711 Banques 4 3 2 9 Assurances 2 2 4 8 Organismes internationaux Services gouvernementaux 9 9 Enseignement 12 2 15 29 Santé 53 1 4 58 Service rendus aux entreprises 98 4 47 13 162 Service récréatifs et sociaux 20 3 7 7 37 Hôtel-Restaurant-Bar 1805 3 44 6 1858 Autres services 110 2 11 123 total 17963 108 629 194 18894

RATIANARIVO Tsiriniaina HerijerySource : région Boeny



Environnement physique de la région XV 2

XV 2 1 Géologie et topographie

La région Boeny est dans une zone de basse altitude (0-330 m) constituée de

terrains sédimentaires reposant sur le socle ancien cristallin où se distinguent

notamment des cuestas et plateaux formés par des calcaires jurassiques et grès

crétacés (Massif de l’Ankarafantsika, Tsingy de Namoroka), des plaines alluviales vers

l’intérieur des terres (Marovoay, Madirovalo) et une longue plaine côtière partant des

environs de Soalala à l’Ouest jusqu’à l’embouchure du Mahajamba au Nord Est.

XV 2 2 Climatologie

Le climat est de type tropical chaud avec deux saisons marquées: l’une chaude

et pluvieuse de 3 à 5 mois de novembre à mars, et l’autre sèche de 7 à 9 mois d'avril à

octobre. La pluviosité moyenne annuelle varie entre 1000 mm et 1500 mm et les

températures moyennes annuelles sont de 22° à 25° C.

XV 2 3 Hydrographie

Région largement drainée par un réseau hydrographique particulièrement dense

qui met à sa disposition un capital d’eau considérable, susceptible de dynamiser les

activités (transport fluvial et maritime, alimentation en eau, pêche, agriculture, énergie

hydroélectrique). Principaux lacs et fleuves : lac Kinkony ; fleuves Betsiboka,

Mahajamba et Mahavavy.

XV 2 4 Pédologie

Trois grands types de sols d'origine ferrugineux tropicaux : les sols des tanety

latéritiques rouges (Ambato- Boéni, Soalala, Mitsinjo, Marovoay et Mahajanga II), les

sols hydromorphes des bas-fonds ou de plaines (parties amonts où commencent les

mangroves : Mahavavy, Betsiboka et Mahajamba) et les « baiboho » sur les bourrelets

de chaque berge des grands fleuves précédents.

XV 2 5 Sols et végétations

Les écosystèmes naturels occupent 86% de la superficie du territoire en 2000

dont 28% de formations boisées (forêts et mangroves) et 56% de formations herbeuses

(savanes et pseudo-steppes), les parties restantes étant formées par les plans d’eau et

les zones marécageuses. Les zones agricoles consacrées aux cultures (vivrières,

industrielles et de rente) ne couvrent qu’environ 7% du territoire.



La forêt sèche caducifoliée originelle s'est surtout maintenue sur les plateaux

calcaires (Namoroka) ou gréseux (Ankarafantsika), le long des plaines côtières (entre

les fleuves Mangoky et Manambolo) et dans quelques bas-fonds humides très localisés.

Partout ailleurs, la région est dominée par la savane herbeuse et la savane arborée,

souvent parsemée de palmiers ou de baobabs ou d'autres espèces ligneuses qui ont pu

résister aux feux. Ces formations se sont développées sur des sols ferrugineux rouges.

Cette région se trouve dans l’écorégion de l’Ouest caractérisée par la présence

de forêts tropicales denses sèches caducifoliées qui figurent parmi les plus menacées

au monde. Son territoire comportant une longue façade littorale tournée vers le Canal

de Mozambique inclut encore de très belles formations de mangroves. Bien que des

zones assez représentatives de ces écosystèmes se trouvent déjà dans un certain

nombre d’aires protégées de la région (Tsingy de Namoroka, Ankarafantsika, Baie de

Baly, Complexe Mahavavy-Kinkony), leurs plus grandes parties restent soumises aux

risques et menaces des diverses activités humaines. La déforestation et les feux de

végétation sont parmi les pratiques les plus dévastatrices affectant ces habitats naturels

de la région dotée d’une grande richesse en espèces faunistiques et floristiques. La

plupart d’entre elles sont des espèces endémiques et souvent menacées d’extinction si

bien que plusieurs bénéficient d’un statut de protection ou de conservation sur le plan

national et au niveau international.

Tableau 56: Superficie des écosystèmes naturels – Région Boeny (en Ha)

Source : ONE – 2006 (Traitement d’image landsat 7 1993 et 2000)



Tableau 57: Superficie des types des forêts par district - région Boeny

Type de forets Superficie (Ha)

Ambato-

Boeny

Mahajanga

I et II

Marovoay Mitsinjo Soalala Région

Forêts denses

sèches dégradés

74084 11740 80351 80380 92842 339397

Mangroves - 16000 - 44000 65315 125315

Total 74084 27740 80351 124380 158157 464712

Source: DIREEF Mahajanga, 2005

Figure 66: Couverture forestière de la région Boeny

ANALYSE DES EFFETS SUR L’ENVIRONNEMENT XV 3

XV 3 1 Diagramme de transformation

112 | P a g e RATIANARIVO Tsiriniaina Herijery

Mangue Métabisulfite de sodium

Eau Sucre Acide citrique Pectine Vinaigre Sel Epices

Fruits confits

Sirop

Conditionnement Conditionnement

112 | P aP a g e

Conditionnement

Pâte de mangue Mangue confit 111111111111222222 | | | | | | | P aP aP aP aP aP aP a g eg eg eg eg eg eg eg eg eg eChutney de mangue

Pulpes

Lavage

Blanchiment

Séchage

Cuisson et mélange

Confisage Broyage Broyage

Cuisson et mélange

Découpage et sucrage

Triage, parage

Noyaux Déchets

Séchage Séchage

Déchets broyés

Compostage

Compost

RRRRRRRRRAAAAAAAAAATTTTTTTTTTTTTTTTTTTIIIIA

Noyaux séchés

Broyage

Huiles végétales

Extraction

LEGENDE

Opérations préliminaires

Opérations de transformation

Opération de conditionnement

Matières premières

Produits

Figure 67: Diagramme de transformation de la mangue

VA

113 | P a g e


RATIANARIVO Tsiriniaina Herijery

XV 3 2 Impact sur le milieu naturel

La transformation de la mangue a plusieurs impacts sur le milieu naturel.

Tableau 58: Inventaires des impacts sur le milieu naturel

Impacts positifs Impacts négatifs

· Valorisation des fruits en excès de production

durant la saison et la récolte.

· Obtention de compost et facilitation à la gestion

des déchets de mangue.

· Amélioration du milieu par la possibilité de

plantation d’arbres fruitiers en grandes quantités et

suivant les normes.

· Nouvelle idée sur l’exploitation des fruits

· Production de fumées

dues à différentes cuissons.

XV 3 3 Impact sur le milieu humain

L’impact humain se concentre généralement sur la partie socio-économique. Une

implantation d’une unité de transformation de mangue dans un local de la région

importe certains bénéfices sociaux, ce sont :

Ø Mise en place d’une zone de collecte et possibilité de création d’emplois stables.

Ø La production et la mise en place d’une unité de transformation contribuent à une

limitation de sortie de devises du pays pour les importations.

Ø Amélioration significative de la balance commerciale du pays.

Ø Développement économique local et régional.

Ø Augmentation des recettes fiscales.

Ø Augmentations des valeurs ajoutées de la filière fruit.

Ø Réduction d’importation de fruits transformés.

Ø Gestion des déchets pouvant attirer des insectes nuisibles présentant des

dangers sanitaires.

VA

114 | P a g e



CONCLUSION GENERALE

Ce travail nous a donné l’opportunité de découvrir et d’étudier les différentes

possibilités de valorisation de la mangue (Mangifera indica L.). Sa production dans le

pays est majoritairement issue de la cueillette malgré l’existence d’un grand nombre de

variétés améliorées dans la région du Boeny. Sa transformation est non seulement un

moyen de la conserver, mais aussi de créer de la valeur ajoutée du produit de départ.

L’objectif fixé au départ de cette étude est la valorisation du fruit du manguier. A

l’issue de cette étude, nous avons développé cinq produits dérivés de la mangue : la

pâte de fruits, le chutney, le fruit confit, le beurre de mangue et le compost à partir de

déchet de mangue.

Le principe de base pour la conservation de fruit, en particulier la mangue est de

diminuer de l’activité de l’eau en augmentant la teneur en matière sèche par addition de

sucre pour les trois produits, de pectine pour la pâte de fruit et du sel, des épices, du

vinaigre pour le chutney. Les rendements de ces trois produits sont respectivement

75,25%, 85,59% et 62,28%. Les analyses physicochimiques et sensorielles mettent en

évidence les justifications des qualités de ces trois produits. Effectivement, Les jury qui

ont testé nos produits ont donné des notes assez satisfaisantes et encouragent à les

commercialiser. Le fruit confit est le plus apprécié de ces trois produits avec une note

d’appréciation de 7,8/10.

Le noyau est valorisé en huile végétale appelée « beurre de mangue » par son

caractère solide à température ambiante. La méthode utilisée pour avoir l’huile est

l’extraction par solvant (hexane) avec un rendement de 12,7%. Nous avons aussi

essayé de valoriser tous les déchets en compost et nous avons obtenu un compost

avec un taux de carbone et d’azote élevé respectivement de 14,44% et 1,183%. Un C/N

de 12,21 et un pH de 4,7.

La mangue se prête à un large panorama de transformations suivant ses

variétés. La variété Hiesy, de par son abondance et ses propriétés physiques, ainsi que

son prix à bon marché s’avère être la plus intéressante et sert pour la majorité de notre

étude comme matière première.

Les recherches menées s’avouant non exhaustives et le travail n’est qu’un début.

La réalisation de d’une unité a besoin de d’une étude supplémentaire et beaucoup

VA

115 | P a g e



d’investissement. Néanmoins, les résultats que nous avons obtenus peuvent donner à

la mangue un bon avenir et un moyen d’exploitation des autres fruits tropicaux. Ce

mémoire peut servir pour un document de base pour les futurs chercheurs dans le

domaine alimentaire et éveille les valorisations des fruits tropicaux dans le pays.

VA

116 | P a g e



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VA

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119 | P a g e



31. MARTINE, F. « Transformer les fruits tropicaux », Coopération française, GRET,

CTA, ACCT, 224 pages. 2008, 43-http://www.agriculture.gov.mg /pdf/PRrégion

atsinanana.pdf consulté le février 2013

32. OUEDRAOGO, S.N., 2007, Etude des attaques des mouches des fruits (Diptera

Tephritidae) sur la mangue dans la province du Kénédougou (Ouest du Burkina

Faso), Mémoire de DEA, spécialité entomologie, GIRN, Département d’agronomie,

IDR, UPBD, consulté en décembre 2012 sur www.mémoireonline.com.

33. RAOULT-WACK AL (1994). «Recent advances in the osmotic deshydratation of

foods, Trends in Food. Sciences et Technologies »

34. RAKOTONAIVO, H., 1999, La transformation des fruits à Madagascar, Service

étude conseil du CITE.

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Mémoire de fin d’études ANNEXE 1 : Détermination de la teneur en humidité et matières sèches

1. Principes

La matière sèche est définie comme étant le résidu d’un aliment qui reste après

l’élimination de l’eau dans des conditions expérimentales données. La somme de la

teneur en eau et de la matière sèche représente la totalité de l’aliment.

La méthode de GUILBOT est utilisée pour la détermination de la teneur en eau et de la

matière sèche.

2. Mode opératoire

Ø Peser 5g d’échantillon

Ø Mettre dans une capsule préalablement taré

Ø Introduire à l’étuve à une température de 103±2°C pendant 24h

Ø Placer ensuite dans un dessiccateur

Ø Peser à l’aide d’une balance de précision

Ø L’ensemble est remis à l’étuve et ensuit peser à des intervalles de temps

régulier jusqu’à l’obtention d’un poids constant.

3. Mode de calcul

La teneur en eau est obtenue par la formule suivante :

� =� −��

� −��

Avec :

Ø H : teneur en eau

Ø m0 : masse de la capsule à vide [g]

Ø m : m0+ masse de la prise à essai avant séchage [g]

Ø m1 : m0 + masse de la prise d’essai étuvé ou après séchage [g]

Ø La teneur en matière sèche est donnée par la formule :

MS=100−H

Avec :

Ø MS : teneur en matière sèche [%]

Ø H : Teneur en humidité [%]

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Mémoire de fin d’études ANNEXE 2 : Détermination de la teneur en cendre brute (NF V 03-922)

1. Principe

Les cendres totales sont les résidus de composés minéraux qui restent après

incinération de l’échantillon contenant des substances organiques. Ces cendres sont

constitué de sels minéraux sui jouent un rôle important au niveau de l’organisme.

Les substances organique subissent une combustion complète lors de l’incinération et

sont transformées en gaz carbonique et en eau, ne laissant que les cendres.

2. Mode opératoire

Ø Peser 5g de l’échantillon

Ø Placer le dans une creuset d’incinération préalablement taré

Ø Incinéré le tout dans un four à moufle à une température de 550°C

pendant 5h

Ø Le creuset refroidit, peser les cendres en prenant compte de la masse du

creuset

Figure 68: Four pour l'incinération

3. Mode de calcul

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Mémoire de fin d’études La teneur en cendre de l’échantillon en cendre est donnée par la formule suivante :

� =� −��

�� −��

× 100

Avec :

Ø C : teneur en cendres [%]

Ø m0 : masse de la capsule d’incinération à vide [g]

Ø m1 : m0 + masse de la prise d’essai [g]

Ø m2 : m0 + masse de la prise d’essai incinérée [g]

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Mémoire de fin d’études ANNEXE 3 : Dosage des protéines brutes

1. Principe

L'analyse des protéines brutes dans les denrées alimentaires consiste à doser

l'azote total selon Kjeldahl et multiplier la teneur en azote par un facteur conventionnel

(Ntotal x 6.25)

2. Dosage de l'azote contenu dans la denrée selon Kjeldahl.

La matière organique est détruite par oxydation, sous l'effet combiné de l'acide

sulfurique, de catalyseurs et éventuellement de substances destinées à élever le point

d'ébullition du mélange. Dans ces conditions l'azote des groupes amino, amido et imino

est transformé en sel d'ammonium. L'ammoniac libéré de ce sel en milieu basique est

entraîné par distillation et recueilli dans une solution acide de titre connu.

3. Mode de calcul

Le calcul de la teneur en protéines brutes par multiplication de la teneur en azote

trouvée par un facteur de conversion (qui correspond à l'inverse de la teneur en azote

dans la protéine). Comme la teneur en azote est variable (fonction des acides aminés

présents et de leur proportions), un facteur de conversion différent devrait être utilisé

pour chaque sorte de protéine.

Toutefois, lorsque la nature exacte de la protéine n'est pas connue ou si l'on a affaire à

une denrée alimentaire contenant plusieurs sortes de protéines, on adopte le facteur

conventionnel de 6,25 (correspondant à un taux moyen d'azote de 16 %).

Tableau 59: Exemples de facteurs de conversion

PRODUITS FACTEUR DE CONVERSION

Albumine de lait 6,38

Céréales (blé) 5,70

Graines oléagineuses 5,30

Viande 6,25

Œufs 6,25

Légumineuses 6,25

Denrées complèxes 6,25

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Mémoire de fin d’études ANNEXE 4 : Détermination de la teneur en glucides totaux [2]

1. Principe

Les glucides sont des composés organiques constitués de carbone, hydrogène

et d’oxygène. Ils rassemblent tous les composés d’origine glucidique comme les oses

simples, les diholosides, et hétérosides. Ils sont pour l’organisme les meilleures sources

d’énergie et les plus abondantes. Les glucides assurent plus de la moitié de l’énergie

nécessaire quotidiennement. Les glucides peuvent être classés en deux catégories :

Ø Les glucides digestibles

Ø Les glucides non digestibles ou fibre alimentaires

2. Mode de calcul

La teneur en glucides totaux est obtenue par la formule :

! = 100 − (� + " + # + $)

Avec :

Ø G : teneur en glucides totaux [%]

Ø H : teneur en humidité [%]

Ø P : teneur en protéines [%]

Ø L : teneur en lipides [%]

Ø C : teneur en cendres [%]

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Mémoire de fin d’études ANNEXE 5 : Calcul de la valeur énergétique [48]

1. Principes

Deux principes sont à la base l’évaluation de la valeur nutritive calorique (ou

énergétique) d’une denrée:

Ø Toute partie digestible d'un aliment fournit, après son assimilation dans

l'organisme, un nombre de calories en rapport avec la quantité ingérée.

Ø Les constituants principaux des aliments (protéines, lipides, glucides,…)

peuvent généralement se substituer les uns aux autres.

Il s'ensuit que le nombre total de calories d'une denrée s'obtient directement par

addition des valeurs caloriques des différents nutriments.

2. Les indices d’ATWATER

Le pouvoir énergétique d’un aliment peut être calculé alors à partir de sa

composition en tenant compte de son indice d’ATWATER. Les indices d’ATWATER

étant :

Tableau 60: Indice d’ATWATER de quelques constituants alimentaires

Composés Valeur calorifiques [kcal/g]

Valeur calorifique [kJ/g]

Protéines 4 17 Lipides 9 37 Glucides 4 17 Polyols 2,4 10 Alcools 7 29 Acides organiques 3 13

3. Calcul de la valeur énergétique

Ø Multiplier les teneurs de chaque composant (en g) par les valeurs

caloriques moyennes(en kcal ou kJ) et faire la somme.

Ø La valeur nutritive calorique (ou énergétique) est donnée en kcal/100 g ou

100 ml de denrées ou en kJ/100 g ou 100 ml.

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Mémoire de fin d’études ANNEXE 6 : Détermination de l’azote total selon Kjeldahl

1. Príncipe:

On chauffe la substance avec de l'acide sulfurique concentré qui, à l'ébullition,

détruit les matières organiques azotées. Le carbone et l'hydrogène se dégagent à l'état

de C02 et H20, l'azote transformé en ammoniaque est fixé par l'acide sulfurique à l'état

de (NH4)2SO4. Le K2SO4 permet d'élever la température d'ébullition de H2S04 jusqu'à

430°C. CuS04 sert de catalyseur. NH3 est ensuite déplacé par une solution d'hydroxyde

de sodium, entraîné à la vapeur et fixé à l'état de borate, lequel est dosé par une

solution titrée d'acide sulfurique.

2. Réactifs :

Ø Acide sulfurique concentré (H2SO4)

Ø Catalyseur de minéralisation Kjeltab : mélange de 3,5g de K2SO4 et de

0,4 de CuSO4, 5H2O par échantillon.

Ø Solution d’hydroxyde de sodium 10N

Ø Solution d’acide sulfurique 0,01N

Ø Indicateur mixte : dissoudre 0.0495 g de vert de bromocrésol et 0.033 g de

rouge de méthyle 5 H dans 50 ml d'éthanol.

Ø Solution d'acide borique à 2% : Dans une fiole jaugée de 2 L, dissoudre

40 g de H3BO3 dans 1800 ml d'eau distillée. Ajouter ensuite 40 ml de la

solution de l'indicateur mixte. Mélanger et ajuster le volume avec de l'eau

distillée jusqu'au trait de la jauge.

3. Mode opératoire :

Minéralisation de l'azote organique.

Ø Dans un tube de digestion, introduire 0,1g de produit broyé à 0.5 mm de

diamètre,

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Figure 69: Installation de l'appareil de minéralisation

Ø Catalyseur de minéralisation et 10 ml d'acide sulfurique concentré.

Ø Chauffer fortement le tout à environ 430 °C pendant 30 minutes.

Ø Après refroidissement, transvaser le contenu du tube de digestion dans

une fiole de 50 ml. Ajuster au trait de la jauge avec de l'eau distillée.

Distillation de l’azote.

Ø Dans l'appareil à distillation, introduire 10 ml de la prise d'essai et 10 ml de

la solution de soude.

Ø Recueillir le distillât dans un erlenmeyer de 125 ml contenant 20 ml de la

solution d'acide borique à 2%.

Ø Effectuer le dosage avec la solution d'acide sulfurique à 0,01N jusqu’à

obtention de couleur violet.

Ø Un témoin est préparé dans les mêmes conditions.

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Figure 70: Solution contenant l'azote minéralisé avant et après le dosage

Figure 71: Dosage avec l'acide sulfurique 0,01N

4. Expression des résultats :

Soient :

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Mémoire de fin d’études Ø Va : le volume de la solution d'acide sulfurique versé pour l'échantillon

Ø N : sa normalité

Ø Vo : le volume de la solution d'acide sulfurique versé pour le témoin

La quantité d'acide pour neutraliser la solution sera : V = Va - Vo

L'équivalence de l'azote Kjeldahl dans la prise d'essai est égale à : N x V

Soit dans la solution à analyser : N.V.%�

��

Comme la masse d'un milliéquivalent d'azote étant 14 mg, la quantité d'azote dans 1 g

d’échantillon sera : N.V.%�

��x 14 x 10-3 g

Dans 100 g d’échantillon, la quantité de N sera :

N = N. V.%�

��x 14 x 10-3 x l00g.

Comme N = 0.01 N, alors : N% = V x 0.07

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Mémoire de fin d’études ANNEXE 7 : Détermination du carbone organique

1. Principe :

Les carbones organiques sont oxydés par un excès d’une solution de bichromate

de potassium en milieu acide. L’excès sera ensuite déterminé à l’aide d’une solution de

sulfate ferreux. Les réactions correspondantes seront les suivantes :

C (org) C++ CO2 + 4 e-

Cr2O72- + 14H+ + 6 e- 2Cr3+ + 7H2O

Fe2+ Fe3+ + e-

2. Réactifs:

Bichromate de potassium 1N : Dissoudre 49,04 g de K2Cr2O7 dans une fiole

jaugée de 1L avec de l’eau distillé et compléter le volume jusqu’au trait de jauge.

Acide sulfurique concentré : 20 ml par échantillon.

Sulfate ferreux 0,5 N : Dissoudre 140g de sulfate ferreux (FeSO4, 7H20) dans une fiole

jaugée de 1L avec de l’eau distillé. Ajouter 15mL de H2SO4 concentré le volume à 1L

avec de l’eau distillée.

Complexe ferreux-ortho-phénantroline 0,025 M : dissoudre 1,485 g d’orthophénantroline

monohydraté C12H8N2, H20 et 0,695 g de FeSO4, 7H2O dans de l’eau distillé et

compléter le volume à 100ml.

3. Procédure :

Ø Peser à peu près 0,5 g de compost broyé jusqu’à un diamètre de 0,5 mm

et noter le poids exact. Le transférer dans un erlenmeyer de 250mL.

Ø Ajouter 10mL de bichromate de potassium 1N et faire tournoyer

l’erlenmeyer pour faire disperser le sol dans la solution.

Ø Ajouter rapidement 20mL de H2SO4 concentré. Tournoyer l’erlenmeyer

puis agiter vigoureusement pendant 1mn.

Ø Laisser reposer pendant 30mm. Ajouter 200 ml d’eau distillée. Ajouter 4

gouttes d’ortho-phénantroline et titrer la solution avec FeSO4 0,5N.

Ø La fin de la réaction s’observe par le virage d’une coloration verte intense

au rouge violacé.

Ø Faire un essai à blanc dans les mêmes conditions.

4. Calcul :

Carbone organique(%) =(��.��–�� .�� )�!,"#

$%&&' +' &-/

Avec :

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Mémoire de fin d’études Ox : bichromate de potassium

Red : sulfate ferreux

Le taux de la matière organique étant obtenu par la formule simplifié suivante :

MO %= carbone % x1, 72

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Mémoire de fin d’études ANNEXE 8: Dosage de PO4

3- Méthode spectrophotométrique

1. matériels et réactifs

Ø Verrerie courante

Ø Spectrophotomètre UV réglé à 700 ou 800nm

Ø Acide ascorbique

Ø Solution de Molybdate d’ammonium à 40g/L

Ø H2SO4 (20%)

Ø Solution de tartare double de K et d’antimoine

Ø Solution d’acide oxalique à 10%

Ø Réactif révélateur de PO43-

Ø Solution étalon de PO43- à 1mg/L

2. Préparation

Solution étalon de PO43- à 1mg/L

Dissoudre 0,2226g de NH2PO4 préalablement séché à l’étuve réglée à 100°C

dans 100mL d’eau distillée. Prélever 30mL et compléter à 300mL avec de l’eau distillée.

Solution de H2SO4 (20%)

Peser 20 g de H2SO4 et compléter jusqu’à 100g avec de l’eau distillée.

Solution de molybdate d’ammonium à 40g/L

Dissoudre 40 g de molybdate d’ammonium dans 1000mL d’eau. Conserver dans

un récipient en polyéthylène et à 4°C.

Solution de tartare double de potassium et d’antimoine

Dissoudre 0,274L de solution de tartare double de potassium et d’antimoine dans

100mL d’eau distillée.

Acide ascorbique

Dissoudre 5g d’acide ascorbique dans 100mL d’eau distillée

Réactif révélateur de PO43-

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Mémoire de fin d’études Mélanger 50mL de H2SO4 (20%)+5mL de solution de tartare double de K et

d’antimoine+15mL de solution de Molybdate d’ammonium à 40g/L. compléter à 100mL

avec de l’eau distillée. A conserver au réfrigérateur à 4°C.

3. Méthodologie

Prise d’essai= 20mL

a) Préparation de la prise d’essai (PE)

Ø Préchauffer le four à 600°C et sécher le creuset pendant 30mn afin

d’éliminer l’eau.

Ø Peser 3g de compost sec broyé dans le creuset.

Ø Calciner pendant 2Heures pour le faire réduire en cendre.

Ø Diluer le cendre obtenu jusqu’à 100mL avec de l’eau distillée.

b) Tracé de la courbe d’étalonnage

Ø Dans une série de fioles jaugées de 25mL numérotés : T et 1 à 5,

introduire :

Tableau 61: Etalonnage des mesures spectrophotométrique

Numéro de fioles T 1 2 3 4 5 PE

Solution étalon PO43-

(mL) 0 1 5 10 15 20

Eau distillée (mL) 20 19 15 10 5 0

Acide ascorbique (mL) 1 1 1 1 1 1 1

Réactif révélateur de

PO43- (mL)

4 4 4 4 4 4 4

Bien mélanger

Eau distillée (mL) 0 1 5 10 15 20 20

Attendre 30mn pour une stabilisation de la coloration

Correspondre en mg de

PO43-/L 0 2,742.10-3 0,0137 0,0274 0,041 0,0548 0,0089

Effectuer les mesures spectrophotométriques à la longueur d’onde de 700 ou 800nm.

c) Mesure spectrophotométrique sur l’eau à analyser

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Mémoire de fin d’études La prise d’essai de 20 mL à analyser a un pH=7 ajusté. Traiter le PE comme lors du

tracé de la courbe d’étalonnage.

Pour PE=20mL : [PO43-] en mg/L= valeur lue.

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Mémoire de fin d’études ANNEXE 9 : Analyse hédonique

Noms et prénoms :

Age :

Date :

Code de l’échantillon :

1. Vous recevez un échantillon de chutneys, pate de fruit, fruit confit.

2. Goutez-la et cochez le numéro qui correspond à votre impression.

1. Extrêmement désagréable

2. Très désagréable

3. Désagréable

4. Assez désagréable

5. Ni agréable, ni désagréable

6. Assez agréable

7. Agréable

8. Très agréable

9. Extrêmement agréable

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Mémoire de fin d’études Chutney de mangue :

Date :


Nom et prénom(s) :

Nous vous proposons d’évaluer chacun des descripteurs pour cet échantillon de

chutney de mangue à l’aide de l’échelle d’intensité allant de 0 à 5.

0 : brun clair

5 : brun foncé

1

2

3

4

Aspect : couleur Odeur Consistance : Pâteuse

0 : non pâteuse

5 : très pâteuse

1

2

3

4 4 : forte

0 : absence

1 : très faible

2 : faible

3 : modérée

5 : très forte

Mangue Vinaigre Epice

0 : non fibreux

1

2

3

4

5 : très fibreux

0 : Absence

1 : Très faible

2 : Faible

3 : Modérée

4 : Forte

5 : Très forte

Végétale Mangue Sucre Sel Acide Autres (à préciser)

Goût Texture : Présence de fibre

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Mémoire de fin d’études Pâte de mangue :

Date :


Nom et prénom(s) :

Nous vous proposons d’évaluer chacun des descripteurs pour cet échantillon de pâte

de mangue à l’aide de l’échelle d’intensité allant de 0 à 5.

0 : brun clair

5 : brun foncé

1

2

3

4

Aspect : couleur Odeur Consistance : Pâteuse

0 : non pâteuse

5 : très pâteuse

1

2

3

4 4 : forte

0 : absence

1 : très faible

2 : faible

3 : modérée

5 : très forte

Mangue ue Autres (à préciser)

0 : non fibreux

1

2

3

4

5 : très fibreux

0 : Absence

1 : Très faible

2 : Faible

3 : Modérée

4 : Forte

5 : Très forte

Mangue Acide Autres (à préciser)

Goût Texture

Présence de fibre

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a20 | P a g e


Mémoire de fin d’études ANNEXE 10 : Conditions opératoires de l’analyse sensorielle

Les produits devront présenter une qualité organoleptique convenable même s’ils

possèdent des qualités physico-chimiques et microbiologiques satisfaisantes.

L’acceptabilité des produits par les consommateurs doit être mise en évidence. Pour

pouvoir l’évaluer, il faut recourir à l’analyse sensorielle des produits.

Par définition, l’analyse sensorielle est l’ensemble des méthodes qui permettent

d’évaluer les qualités organoleptiques d’un produit par intervention des organes de

l’être humain, c’est-à-dire qu’il y a intervention de gouteur.

Les différents types de test sensoriel :

On distinguer Trois types de tests à savoir :

Ø Les tests hédoniques qui permettent de considérer la préférence des

consommateurs (épreuves hédoniques)

Ø Les tests discriminatifs visant à détecter ou à mesurer des différences

sensorielles entre les produits (épreuves discriminatives)

Ø Les tests descriptifs qui ont pour objectif de caractériser, de comparer les

produits et pour quantifier des différences significatives (épreuves

descriptives).

Les tests descriptifs et les tests hédoniques ont été réalisés pour évaluer les

caractéristiques organoleptiques des deux produits.

1. Les sujets

La personne affectée à l’analyse sensorielle est le sujet ou le juge. Elle doit être

en bonne conditions physiques et morales, motivé, disponible et compétente. Elle doit

également être préparée à l’avance sans avoir pris des produits forts tels que :

dentifrice, cigarette, bonbons, etc.

Pour une analyse descriptive les juges sont souvent des personnes expérimentées aux

analyses sensorielles, dans le cas contraire elles doivent être renseigné au préalable

avant la séance et briffer sur les différents étapes et processus de l’analyse.

Dans le cas d’une évaluation hédonique, les juges sont des sujets naïfs non avertis sur

le plan sensoriel.

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Mémoire de fin d’études 2. La séance

Elle ne doit pas être trop longue (maximum 4h) au risque de déconcentré les

jurys. Un petit briefing de 10 à 15 mn doit avoir lieu avant la séance pour les

présentations, informations, etc. Durant la séance les questionnaires doivent inclure

une explication afin de renseigner les sujets lors de l’analyse.

3. Le local

Le local doit comporter une salle de dégustation, munie de box individuels et une

salle de préparations. Certains paramètres du local doivent être vérifiés avant l’épreuve

(éclairage, température,…). La salle doit être bien ventilé mais également peinte en

blanc.

4. Les échantillons

La présentation des échantillons influe également sur les réponses du sujet ; afin de

minimiser ces influences, quelques règles de bases sont à respecter à savoir :

Ø Le codage des échantillons qui facilite le repérage des produits

Ø L’homogénéité des échantillons, se traduisant par une même forme, une

même taille, une même présentation.

Ø L’ordre de présentation

5. Les matériels

Les matériels nécessaires à l’analyse comprennent, d’une part, des assiettes en

plastiques pour disposer les échantillons et d’autres parts, des verres d’eau pour se

rincer la bouche.

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Mémoire de fin d’études ANNEXE 11 : Etiquettes des produits

Afin de faciliter l’approche commerciale, il faut bien présenter les produits. Les

étiquettes de nos produits sont représentées ci-après.

1-. Etiquette de notre pâte de fruits

2-. Etiquette de notre fruit confit

3-. Etiquette de notre chutney

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TABLE DES MATIERES

................................................................................... - 2 -

chapitreI. CONTEXTE GENERAL ET OBJECTIF DE L’ETUDE ..................... - 3 -

Contexte et généralité .........................................................................................- 3 - I 1

Objectifs de l’étude .............................................................................................- 3 - I 2

chapitreII . GENERALITE SUR LE MANGUIER : ............................................. - 4 -

Historique ...........................................................................................................- 4 - II 1

Botaniques .........................................................................................................- 4 - II 2

II 2 1 Taxonomies .................................................................................................- 4 -

II 2 2 Variétés .......................................................................................................- 5 -

II 2 3 Morphologie .................................................................................................- 5 -

II 2 4 Physiologie ..................................................................................................- 7 -

Ecologie .............................................................................................................- 7 - II 3

II 3 1 Climat (pluviométrie, Température, altitude, ensoleillement) .......................- 7 -

II 3 2 Le sol ...........................................................................................................- 8 -

II 3 3 Ennemis et maladies ...................................................................................- 8 -

Caractéristique de la mangue ............................................................................- 8 - II 4

II 4 1 Caractéristiques physico-chimiques de la mangue .....................................- 8 -

II 4 2 Importance nutritionnelle de la mangue .......................................................- 9 -

II 4 3 Conservation de la mangue après récolte ................................................. - 10 -

Mangue dans le monde ................................................................................... - 11 - II 5

La mangue à Madagascar ............................................................................... - 12 - II 6

II 6 1 Production ................................................................................................ - 12 -

II 6 2 Zones de production .................................................................................. - 12 -

II 6 3 Prix de la mangue ..................................................................................... - 13 -

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chapitreII I . TRANSFORMATION DES FRUITS .............................................. - 15 -

Panorama général de transformation des fruits et légumes ........................... - 15 - III 1

III 1 1 Conservation par le froid .......................................................................... - 16 -

III 1 2 Traitement par la chaleur ......................................................................... - 16 -

III 1 3 Diminution de l’activité de l’eau (aw) ........................................................ - 17 -

III 1 4 Autres modes de traitements ................................................................... - 17 -

Typologie des transformateurs à Madagascar ............................................... - 18 - III 2

Conclusion partielle ........................................................................................ - 19 - III 3

chapitreIV. LES PATES DE FRUITS ............................................................... - 20 -

Définition ....................................................................................................... - 20 - IV 1

Historiques ..................................................................................................... - 20 - IV 2

Principe de conservation ................................................................................ - 21 - IV 3

Critères essentiels de composition de la pâte de fruits................................... - 21 - IV 4

IV 4 1 Le fruit ...................................................................................................... - 21 -

IV 4 2 Sucre ....................................................................................................... - 22 -

IV 4 3 Pectines et substances pectiques ........................................................... - 23 -

IV 4 4 Acidité ....................................................................................................... - 24 -

IV 4 5 Conditions optimales de gélification : équilibre sucre –acide – pectine .... - 24 -

Conclusion partielle ........................................................................................ - 25 - IV 5

chapitreV. LE CHUTNEY ............................................................................... - 26 -

Définition et principe de conservation ............................................................. - 26 - V 1

Historiques ...................................................................................................... - 26 - V 2

Critères essentiels de composition de chutney ............................................... - 26 - V 3

V 3 1 Fruit(s) ....................................................................................................... - 26 -

V 3 2 Sucre ......................................................................................................... - 26 -

V 3 3 Vinaigre ..................................................................................................... - 26 -

V 3 4 Sel ............................................................................................................. - 27 -

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V 3 5 Epices ........................................................................................................ - 27 -

Normes spécifiques au chutney de mangue .................................................... - 27 - V 4

V 4 1 Définition légale ......................................................................................... - 27 -

V 4 2 Critères essentiels de composition ............................................................ - 28 -

Qualité microbiologique ................................................................................... - 29 - V 5

Conclusion partielle ......................................................................................... - 29 - V 6

chapitreVI. LES FRUITS CONFITS ................................................................. - 30 -

Définition ........................................................................................................ - 30 - VI 1

Historiques ..................................................................................................... - 30 - VI 2

Le principe de conservation ............................................................................ - 30 - VI 3

VI 3 1 Le phénomène d’osmose ......................................................................... - 31 -

VI 3 2 L’activité de l’eau:aw ................................................................................ - 31 -

VI 3 3 L’inversion du saccharose ........................................................................ - 33 -

Critères essentiels de composition des fruits confits ...................................... - 34 - VI 4

VI 4 1 Le fruit ...................................................................................................... - 34 -

VI 4 2 Sirop de sucre .......................................................................................... - 34 -

VI 4 3 Autres additifs ........................................................................................... - 34 -

Les types de fruits confits .............................................................................. - 35 - VI 5

Conclusion partielle ........................................................................................ - 36 - VI 6

chapitreVII. VALORISATION DES NOYAUX ................................................... - 37 -

Caractéristiques des noyaux de mangue. ..................................................... - 37 - VII 1

Description générale ...................................................................................... - 37 - VII 2

Principe d’extraction d’huile à partir des noyaux. .......................................... - 37 - VII 3

VII 3 1 Extraction par pression ............................................................................ - 37 -

VII 3 2 Extraction par solvant .............................................................................. - 38 -

VII 3 3 Extraction en milieux aqueux................................................................... - 38 -

Utilisations des beurres de mangues.............................................................- 39 -VII 4

VA



Conclusion partielle ....................................................................................... - 39 - VII 5

chapitreVIII . VALORISATION DES DECHETS EN COMPOST ........................ - 40 -

Définitions .................................................................................................... - 40 - VIII 1

Principe du compostage ............................................................................... - 40 - VIII 2

Les êtres vivants (décomposeurs du compost) ............................................ - 41 - VIII 3

Le processus de compostage ..................................................................... - 41 - VIII 4

Les différents facteurs du compostage ......................................................... - 44 - VIII 5

VIII 5 1 Le rapport Carbone/Azote (C/N) ............................................................ - 44 -

VIII 5 2 Les matières carbonées (C). .................................................................. - 45 -

VIII 5 3 Les matières azotées (N). ...................................................................... - 45 -

VIII 5 4 L'humidité ............................................................................................... - 46 -

VIII 5 5 L'aération ............................................................................................... - 46 -

Conclusion partielle ...................................................................................... - 46 - VIII 6

.................................................................................... - 47 -

chapitreIX. LA PATE DE FRUIT ...................................................................... - 48 -

PROCESSUS DE FABRICATION .................................................................. - 48 - IX 1

IX 1 1 Diagramme de fabrication ........................................................................ - 49 -

IX 1 2 Matériels et produits nécessaires ............................................................. - 50 -

IX 1 3 Mode opératoire ....................................................................................... - 50 -

IX 1 4 Technologie de fabrication ....................................................................... - 55 -

ESSAIS EXPERIMENTAUX ........................................................................... - 55 - IX 2

IX 2 1 Echantillonnage ........................................................................................ - 55 -

IX 2 2 Influence de la formulation et choix des produits à analyser .................... - 56 -

RESULTATS EXPERIMENTAUX ................................................................... - 56 - IX 3

ETABLISSEMENT DU RENDEMENT DE FABRICATION ............................. - 57 - IX 4

IX 4 1 Matériels et méthodes .............................................................................. - 57 -

VA



IX 4 2 Résultats .................................................................................................. - 57 -

ANALYSE DU PRODUIT ................................................................................ - 59 - IX 5

IX 5 1 Analyses physico-chimiques .................................................................... - 59 -

IX 5 2 Analyses organoleptiques ........................................................................ - 59 -

Conclusion partielle ........................................................................................ - 61 - IX 6

chapitreX. LE CHUTNEY DE MANGUE ......................................................... - 62 -

PROCESSUS DE FABRICATION ................................................................... - 62 - X 1

X 1 1 Diagramme de fabrication .......................................................................... - 62 -

X 1 2 Matériels nécessaires ................................................................................ - 63 -

X 1 3 Mode opératoire......................................................................................... - 63 -

ESSAIS EXPERIMENTAUX ............................................................................ - 65 - X 2

RESULTAS EXPERIMENTAUX ...................................................................... - 65 - X 3

ETABLISSEMENT DU RENDEMENT DE FABRICATION .............................. - 66 - X 4

X 4 1 Matériels et méthodes ............................................................................... - 66 -

X 4 2 Résultats .................................................................................................... - 66 -

ANALYSES DU PRODUIT .............................................................................. - 68 - X 5

X 5 1 Analyses physico-chimiques ...................................................................... - 68 -

X 5 2 Analyses organoleptiques .......................................................................... - 68 -

chapitreXI. FRUIT CONFIT DE MANGUE ...................................................... - 70 -

PROCESSUS DE FABRICATION .................................................................. - 70 - XI 1

XI 1 1 Diagramme de fabrication ........................................................................ - 70 -

XI 1 2 Matériels nécessaires ............................................................................... - 70 -

XI 1 3 Mode opératoire ....................................................................................... - 71 -

ESSAIS EXPERIMENTAUX ........................................................................... - 75 - XI 2

XI 2 1 Premier essai de confisage ...................................................................... - 75 -

XI 2 2 Deuxième essai de confisage ................................................................... - 76 -

XI 2 3 Troisième essai de confisage ................................................................... - 77 -

VA



XI 2 4 Quatrième essai de confisage .................................................................. - 78 -

XI 2 5 Cinquième essai de confisage .................................................................. - 79 -

RESULTAS EXPERIMENTAUX ..................................................................... - 82 - XI 3

XI 3 1 Résultats et interprétations ....................................................................... - 82 -

XI 3 2 Rendements expérimentaux ..................................................................... - 82 -

ANALYSES DU PRODUIT ............................................................................. - 83 - XI 4

XI 4 1 Analyses physico-chimiques .................................................................... - 83 -

XI 4 2 Analyses hédoniques ............................................................................... - 83 -

Conclusion partielle ........................................................................................ - 84 - XI 5

chapitreXII. VALORISATION DES NOYAUX-EXTRACTION D’HUILE ............ - 85 -

PROCESSUS D’EXTRACTION .................................................................... - 85 - XII 1

XII 1 1 Diagramme d’extraction .......................................................................... - 85 -

XII 1 2 Matériels nécessaires .............................................................................. - 85 -

XII 1 3 Mode opératoire ...................................................................................... - 86 -

RESULTAS EXPERIMENTAUX .................................................................... - 89 - XII 2

ANALYSES DU PRODUIT ............................................................................ - 89 - XII 3

XII 3 4 Analyse physico-chimiques ................................. Erreur ! Signet non défini.

Conclusion partielle ....................................................................................... - 90 - XII 4

chapitreXIII . LE COMPOSTAGE ....................................................................... - 91 -

Processus expérimental de compostage ...................................................... - 91 - XIII 1

XIII 1 1 Diagramme de compostage ................................................................... - 91 -

XIII 1 2 Matériels nécessaires ............................................................................ - 91 -

XIII 1 3 Mode opératoires] .................................................................................. - 92 -

Essais expérimentaux. ................................................................................. - 95 - XIII 2

Caractéristiques du compost obtenu ............................................................ - 95 - XIII 3

XIII 3 1 Caractéristiques physiques ....................................................................- 95 -

XIII 3 2 Caractéristiques chimiques .................................................................... - 95 -

VA



Conclusion partielle ...................................................................................... - 96 - XIII 1

............. - 97 -

chapitreXIV. EVALUATION ECONOMIQUE ..................................................... - 98 -

ESTIMATIONS DU COUT DES FRUITS CONFITS ..................................... - 98 - XIV 1

XIV 1 1 Matières premières et intrants ................................................................ - 98 -

XIV 1 2 Eau et électricité ..................................................................................... - 98 -

XIV 1 3 Matériels et équipements ....................................................................... - 99 -

XIV 1 4 Evaluation du prix ................................................................................... - 99 -

ESTIMATIONS DU COUT DES PATES DE FRUITS ................................... - 99 - XIV 2

XIV 2 1 Matières premières et intrants .............................................................. - 100 -

XIV 2 2 Eau et électricité ................................................................................... - 100 -

XIV 2 3 Matériels et équipements ..................................................................... - 100 -

XIV 2 4 Evaluation du prix ................................................................................. - 101 -

ESTIMATIONS DU COUT DU CHUTNEY DE MANGUE .......................... - 101 - XIV 3

XIV 3 1 Matières premières et intrants .............................................................. - 101 -

XIV 3 2 Eau et électricité ................................................................................... - 101 -

XIV 3 3 Matériels et équipements ..................................................................... - 102 -

XIV 3 4 Evaluation du prix ................................................................................. - 102 -

chapitreXV. APPROCHE ENVIRONNEMENTALE ......................................... - 103 -

Présentation de la région ............................................................................ - 103 - XV 1

XV 1 1 Situation géographique .......................................................................... - 103 -

XV 1 2 Aspect démographique .......................................................................... - 105 -

XV 1 3 Economie générale ................................................................................ - 106 -

Environnement physique de la région ......................................................... - 109 - XV 2

XV 2 1 Géologie et topographie ........................................................................ - 109 -

XV 2 2 Climatologie ........................................................................................... - 109 -

VA



XV 2 3 Hydrographie ......................................................................................... - 109 -

XV 2 4 Pédologie .............................................................................................. - 109 -

XV 2 5 Sols et végétations ................................................................................ - 109 -

ANALYSE DES EFFETS SUR L’ENVIRONNEMENT ................................. - 111 - XV 3

XV 3 1 Diagramme de transformation ............................................................... - 111 -

XV 3 2 Impact sur le milieu naturel .................................................................... - 113 -

XV 3 3 Impact sur le milieu humain ................................................................... - 113 -

Auteur : RATIANARIVO Tsiriniaina Herijery Nombre de pages : 119 Nombre de tableaux : 61 Nombre de figures : 71

Titre :

« Contribution à la valorisation de la mangue en pâte de fruits, fruit confits, chutney, huile végétale et compost »

Résumé :

Ce travail est destiné aux transformations des fruits tropicaux à Madagascar. Il traite quelques techniques de valorisation de la mangue, un fruit souvent mal exploité et en surproduction lors de sa saison, mais très appréciée par sa chair et très apte à différents types de transformations. L’élaboration du fruit confit, de

chutney et de la pâte de fruits a été satisfaisante et le résultat répond aux normes requises, avec pour le chutney un rendement de 85,59%, le plus rentable des trois produits. Quelques difficultés se présentent aux confisages, dues à la fragilité des fibres. L’extraction d’huile donne de l’huile solide à température ambiante et présente

un rendement de 12,7%. Le résultat de compostage est acceptable par rapport aux normes et comparables aux autres composts présentés sur le commerce avec un rapport C/N 12,21%.

Mots-clés : Mangue, sucre, conservation, gélification, confisage

Title: « Contribution to the valorization of the mango in fruit paste, candied fruits,

chutney, vegetable oil and compost”

Summary;

This work is intended to the transformations of the tropical fruits in Madagascar. It treats some beneficiation techniques of Mango, a fruit often badly exploited and in overproduction at the time of its season, but much appreciated by its flesh and very suited to various types of transformations. The development of the candied fruits, the chutney and the fruit paste was satisfactory and the result meets the required standards, with for the chutney an output of 85,59%, most profitable of the three products. Some difficulties arise at the confisages, due to the brittleness of fibres. The oil extraction gives solid oil to ambient temperature and presents an output of 12,7%. The result of composting is acceptable compared to the standards and comparable with the other composts presented on the trade with a report C/N 12,21%.

Keys-worlds : Mango, sugar, conservation, gélation, confisage

Rapporteur : Professeur ANDRIANARY Philippe Antoine

Encadreur : Docteur RAKOTOSAONA Rijalalaina

Adresse de l’auteur : Lot MZ 02 Ambohimailala Manazary Ilafy

e-mail : [email protected]

s, fruit confits,

copie de ratianarivo tsiriniaijery espa ing 13 n...

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