quels sont les rôles de l’alimentation l’équilibre alimentaire
TRANSCRIPT
L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE Laurie Monard-Rousseau
Diététicienne
SOMMAIRE
La diététique, qu’est ce que c’est .
Un peu d’histoire
Quels sont les rôles de l’alimentation ?
Les Repères nutritionnels pour la
population
L’équilibre alimentaire
LA DIÉTÉTIQUE :
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Une science consacrée à la connaissance des
aliments et leur devenir dans l’organisme pour au
final maintenir l’équilibre ( « l’homéostasie ») et
d’assurer la meilleur santé et la meilleurs qualité de
vie
Bref c’est la mise en page de l’alimentation au
service de la santé
LA DIÉTÉTIQUE,
UN PEU D’HISTOIRE
Une des trois branches fondamentales de la médecine, avec la chirurgie et la pharmacopée
Opposition
« diététique ancienne », élaboré empiriquement au gré des conceptions et des croyances
« diététique scientifique ( nouvelle) », s’appuyant sur des acquis biochimiques, physiologiques et sur la connaissance des aliments
Les principes de l’alimentation équilibrée ont été acquis au début du XXè siècle, en même temps que l’élaboration des tables alimentaires = dimension thérapeutique
Pas de diététique sans connaissance approfondie des aliments et de la nutrition scientifique
QUELS SONT LES RÔLES DE L’ALIMENTATION ?
Couvrir les besoins en nutriments
Compenser les dépenses énergétiques
Santé
Pour les besoins plastiques ( fabriquer les cellules
osseuses et musculaires)
Assurer les activités
Plaisir de manger, habitudes, moment de
convivialité
LES BESOINS ÉNERGÉTIQUES
1) LE MÉTABOLISME DE BASE
= la quantité d’énergie dont l'organisme a besoin
pour remplir ses fonctions vitales (travail du cœur,
poumons, reins, foie, etc.).
s’exprime en kilojoules. ( anciennement
kilocalories)
LES BESOINS ÉNERGÉTIQUES
1) LE MÉTABOLISME DE BASE
Facteurs de variations
Poids
Taille
Sexe
Age ( diminution de 2à 4% du MB toutes les décennies
à partir de 20 ans)
Certaines hormones ( thyroïdiennes et noradrénaline)
LES BESOINS ÉNERGÉTIQUES
2) LA THERMOGÉNÈSE
la production de chaleur par l’organisme pour
maintenir constante la température interne.
Correspond aux dépenses liées
à l’ingestion des aliments
au maintien de la température
LES BESOINS ÉNERGÉTIQUES
3)LE NIVEAU D’ACTIVITÉ PHYSIQUE
L'activité physique regroupe
l'exercice physique de la vie quotidienne (à la maison,
lors du jardinage, des courses, lors du travail, de
la marche, de l'usage des escaliers,
des déplacements et des modes de transport),
l'activité physique de loisirs
la pratique sportive
En résumé, on appelle activité physique, tout ce qui nous
fait bouger
LA DÉPENSE ÉNERGÉTIQUE TOTALE ( DET)
EN RÉSUMÉ
Métabolisme de
base :
Énergie utilisée
au repos pour le
fonctionnement
des organes
Composante
principale
Env 60%
Thermogénèse
alimentaire : énergie
utilisée pour assurer
la digestion,
l’absorption et le
stockage des
aliments
Env 10%
Activité physique :
énergie utilisée au
cours des
déplacements et
des activités
Composante
ajustable
LES APPORTS RECOMMANDÉS
1) EN ÉNERGIE
Homme : 3400Kcal
Activité physique
importante
Femme : 2600 Kcal
Homme : 2700Kcal
Actif
Femme : 2200Kcal
Homme : 2400Kcal
Sédentaire
Femme : 1900Kcal
LES APPORTS RECOMMANDÉS
1) EN ÉNERGIE
Bébé jusqu’à un an
450 à 1000 Kcal
Petit enfant
1100 à 2000 Kcal
Adolescent
2300 à 3000 Kcal
LES APPORTS RECOMMANDÉS
1) EN ÉNERGIE
Femme enceinte au 3è trimestre :
2400 Kcal
Personne âgée :
1600 à 2400 kcal
Sportif : 3000kcal
LES APPORTS ÉNERGÉTIQUES RECOMMANDÉS
1) EN ÉNERGIE
Besoins nutritionnels : influencés par
État nutritionnel
Pathologie
Niveau d’agression ( post-opératoire, polytraumatisé,
sepsis, brûlure) : besoin
Traitements : chimiothérapie= besoin
LES REPÈRES NUTRITIONNELS POUR LA
POPULATION ( RNP )
Les RNP = Nutriments nécessaires, en quantité et
en qualité, à l’entretien, au fonctionnement
métabolique et physiologique et au maintien des
réserves nécessaires d’un individu
Anciennement appelés ANC = apports nutritionnels
conseillés
LES APPORTS ÉNERGÉTIQUES RECOMMANDÉS
1) EN ÉNERGIE
L’énergie est apportée par les macronutriments :
1g de protéines = 4Kcal
1g de lipides = 9Kcal 1g d’alcool = 7Kcal
1g de glucides = 4Kcal
Les micronutriments : oligoéléments, vitamines
permet le bon fonctionnement du corps.
LES APPORTS ÉNERGÉTIQUES RECOMMANDÉS
2) LES LIPIDES
A) Rôle :
Apport et stockage énergétique
Apport en acides gras essentiels
Apport vitamines liposolubles ( ADEK) non synthétisées
par le corps
Apport en cholestérol
Protection des organes vitaux
Isolation thermique
LES APPORTS ÉNERGÉTIQUES RECOMMANDÉS
2) EN LIPIDES
Il existe deux types de lipides
AG Saturé AGPpoly Insaturé
Beurre, Saindoux
Charcuteries
Lard/couenne
Viennoiseries/pâtisseries
Crème fraiche
Huile d’olive, colza, arachide
Poissons gras
ω 6 : huile de tournesol
ω 3 : huile de colza, poissons
gras
ω 9 : huile d’olive
LES APPORTS ÉNERGÉTIQUES RECOMMANDÉS
3) EN PROTIDES
Rôle :
Maintien de la masse musculaire
Intérêt dans le métabolisme (enzyme)
Rôle dans l’immunité (immunoglobuline)
Couvrir besoins Acides Aminés essentiels
Il est important de varier les sources alimentaires :
Les viandes et abats sont riches en fer
Les produits laitiers sont riches en calcium
Les protéines d’origines végétales apportent des fibres
en plus.
LES APPORTS ÉNERGÉTIQUES RECOMMANDÉS
3) EN GLUCIDES
apport énergétique
économie des protéines : protéines peuvent servir de nutriments énergétiques si réserves glycogène épuisées ou pendant régime hypocalorique et pauvre en glucides ou après exercice épuisant
Carburant du système nerveux
Une amorce métabolique
peuvent servir au métabolisme lipidique
distinction
glucides sucrants appelés « glucides simple et ou rapides »
glucides énergétiques non sucrants dits « complexes ou lents »
LES APPORTS RECOMMANDÉS
1) EN FIBRES
Ensemble des composants de l’alimentation qui ne
sont pas digérés par tube digestif
Effets physiologiques différents selon fibres :
Fonction intestinale (les fibres insolubles, contribuent à prévenir la
constipation en augmentant le poids des selles et en réduisant la durée
du transit intestinal)
Glycémie (ralenti la digestion donc l’hyperglycémie postprandiale)
Effet rassasiant de part leur volume sans apport
énergétique
Apport : 25 à 30 g/jour dont 10 à 15 g fibres
solubles
LES APPORTS RECOMMANDÉS
2) EN NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES
Les vitamines
Indispensables au bon fonctionnement quotidien de
l’organisme
Deux types de vitamines
Liposolubles : A, D, E, K
Hydrosolubles : Vitamines du groupe B et, vit C
Les vitamines à risques de carences
Vitamine A : beurre, lait, fruits et légumes colorés (carottes).
Carence = troubles de la vision.
Vitamines D : poissons gras, beurre, lait, œufs.
Carence = ostéoporose.
Vitamine C : fruits et légumes principalement.
Carence = fatigue, une diminution des défenses immunitaires.
LES APPORTS RECOMMANDÉS
2) EN NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES
EAU : maintient de l’homéostasie des liquides pour
le fonctionnement des cellules
Boissons et aliments
Oligoélément : fer : Synthèse de l’hémoglobine et
de la myoglobine: fixation de l’oxygène
Fer héminique : viande, poisson, œuf, abats
Fer non héminique : légumes secs, légumes à feuille;
fruits secs
Apport de vitamine C au cours du repas pour augmenter
l’assimilation
LES APPORTS RECOMMANDÉS
2) EN NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES
Sodium : garant de la volémie (volume total de
sang présent dans l’organisme )
Sources : Sels de cuisine, viande, charcuterie, poisson,
crustacés, pain, conserve
Les RNP sont de 6-8g/j; Les apports moyens des français
sont de 14-16g/j
Indépendamment de la tension artérielle, limiter l’apport
en sel prévient les pathologies rénales et cardio-
vasculaires
LES APPORTS RECOMMANDÉS
2) EN NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES
Calcium : le minéral le plus important (1kg)
formation et solidité des os et des dents et pour 1%
contribue à la coagulation, la conduction nerveuse
et la contraction musculaire
Produits laitiers fromage à pâte cuite (1g/100g)> chèvre
(0,2g/100g)>yaourt (0,15g/100g)>lait (0,1g/100g)
Certaines eaux minérales
Potassium : bon fonctionnement du muscle, surtout
des cellules myocardiques
Sources : légumes et fruits
L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
1) DÉFINITION
Consiste à apporter chaque jour, en quantité et en
qualité, tous les aliments nécessaires au bon
fonctionnement de l’organisme.
2 Objectifs :
A court terme : maintenir un poids corporel stable et une
activité physique et intellectuelle optimale
A long terme limiter le vieillissement physiologique et
contribuer à retarder l’apparition des maladies
dégénératives : cancer, maladies cardiovasculaires,
ostéoporose
L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE?
L’INTÉRÊT TOUT AU LONG DE LA VIE
D) L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
2)NOTION DE QUALITÉ
Chaque groupe représente des fonctions et caractéristiques nutritionnelles spécifiques
Réuni les aliments présentant des caractéristiques nutritionnelles similaires, pouvant et devant être régulièrement substitués les uns aux autres de manière à assurer la variété nécessaire.
Tous doivent être présents dans l’alimentation quotidienne.
L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
2) LES GROUPES D’ALIMENTS
Produits laitiers
source de protéines, de calcium et de vitamine D.
Privilégier : Lait ½ écrémé, yaourt, fromage blanc et petits
suisses à 20% de matières grasses.
Limiter : Lait entier, dessert/laitages entier à 40% de matières
grasses.
Viandes, poissons, œufs, abats
source de protéines et de fer.
Privilégier : Les viandes maigres (poulet, lapin, dinde, steak
haché à 10% de matières grasses).
Limiter : charcuterie, cordon bleu, viandes rouges…
L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
2) LES GROUPES D’ALIMENTS
Féculents
source de glucides Privilégier : Produits céréaliers complets, légumes secs.
Limiter : Viennoiseries, pâtisserie, beignets
Légumineuses
source de protéines et de fibres.
Fruits et légumes
source de glucides, de vitamines, de fibres, de minéraux et oligoéléments. Dont les oléagineux Privilégier : Sous toutes les formes (cuits, crues, en conserves,
surgelés…)
Limiter : Fruits secs
L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
2) LES GROUPES D’ALIMENTS
Produits sucrés
Ils sont à limiter, ils sont source de glucides simples.
Ils doivent être consommés au sein d’un repas structuré.
Eau
Boisson sucrée
Matières grasses
Ils sont source de lipides et de vitamines liposolubles.
Privilégier : huiles végétales
Limiter : beurre, crème fraîche, graisses présentes dans les
aliments.
L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
2 NOTION DE QUALITÉ
L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
3) NOTION DE QUANTITÉ
Le Programme
National
Nutrition
Santé
N °4
L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
3) NOTION DE QUANTITÉ
CONSÉQUENCE D’UNE ALIMENTATION
DÉSÉQUILIBRÉE
Malnutrition : Les nutriments nécessaires à l’organisme ne sont pas apportés en quantité suffisante et/ou ne correspond pas aux besoins de l’organisme.
= carences alimentaires ou apparition de pathologies.
Obésité : Accumulation anormale ou excessive de masse grasse au niveau du tissu adipeux, néfaste pour la santé. L’obésité est une maladie chronique.
Dénutrition : C’est un déséquilibre entre les apports et les besoins de l’organisme. C’est une perte tissulaire ayant des conséquences délétères pour l’organisme. La dénutrition est un facteur de morbidité.
D) L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
4) QUELS RISQUES EN CAS DE CARENCE?
Les avitaminoses C touchent la peau et les dents.
On l'appelle le scorbut.
Les avitaminoses B perturbent le fonctionnement
du système nerveux.
Les avitaminoses D vont provoquer des troubles de
croissance et en particulier sur tout ce qui touche le
métabolisme du calcium. Chez l'enfant on l'appelle
le rachitisme et chez l'adulte l'ostéomalacie.
D) L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
6) ETIQUETAGE NUTRITIONNEL, MODE D’EMPLOI
La liste des ingrédients est obligatoire. Ce sont
tous les composants qui entrent dans la fabrication
du produit alimentaire. Les ingrédients y sont
présentés par ordre décroissant d’importance : le
premier nommé est celui qui est le plus important
en quantité, et ainsi de suite.
D) L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
6) ETIQUETAGE NUTRITIONNEL, MODE D’EMPLOI
L’étiquetage
nutritionnel
concerne toutes les
informations
apparaissant sur
l’étiquette et relatives à
la valeur énergétique et
aux nutriments.
NUTRISCORE
informe sur la qualité nutritionnelle simplifiée et complémentaire à la
déclaration nutritionnelle obligatoire fixé par la réglementation
européenne
Comment est-il attribué ?
Le score prend en compte pour 100 grammes de produit, la teneur :
en nutriments et aliments à favoriser (fibres, protéines, fruits et
légumes) ; et en nutriments à limiter (énergie, acides gras saturés,
sucres, sel).
Quels sont les produits concernés ?
Tous les aliments transformés sauf herbes aromatiques, thés, cafés,
levures... ;
Toutes les boissons sauf les boissons alcoolisées.
LIMITES DU NUTRISCORE
Il ne prend pas en compte :
La teneur en vitamines et minéraux
La qualité et l’équilibre des corps gras
La qualité des protéines (plutôt que la quantité)
La teneur en acides gras
La présence d’additifs
D) L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
7) ALLÉGATIONS NUTRITIONNELLES
Les informations sur le sucre
« Sans sucres » : ≤0,5 g de sucres pour 100 g ou 100
ml de produit ;
« Allégé en sucres » : min30 % de sucres en moins
qu’un produit similaire. Cela ne signifie pas que le
produit est peu sucré mais peut constituer une
alternative intéressante à la consommation des produits
« standards » ;
« Sans sucres ajoutés » : pas addition de sucres ou
de matières sucrantes lors de sa fabrication, mais peut
contenir les sucres naturellement présents dans les
aliments qui ont servi à le préparer (jus de fruits,
compotes…).
D) L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
7) ALLÉGATIONS NUTRITIONNELLES
Les informations sur le sel
« À teneur réduite en sel / sodium » : minimum 25 %
de sel en moins qu’un produit similaire. Il est
potentiellement toujours salé mais moins que la majorité
des produits équivalents ;
« Pauvre en sel / sodium » : ne contient pas plus de
0,12 g de sodium pour 100 g ou 100 ml de produit (soit
0,3 g de sel pour 100 g ou 100 ml de produit) ;
« Sans sel » : l’aliment ne contient pas plus de 0,005 g
de sodium pour 100 g ou 100 ml, ce qui est très faible.
Repères nutritionnels pour 100 g
50 g Matières grasses / Lipides en quantité élevée 14 g Acides gras saturés 0.1 g Sucres 0.4 g Sel
D) L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
7) ALLÉGATIONS NUTRITIONNELLES
Les informations sur les matières grasses
« Sans matière grasse » : contient moins de 0,5 g de
lipides pour 100 g ou 100 ml de produit,
« Allégé en matières grasses » : il contient au
minimum 30 % de matières grasses en moins qu’un
produit similaire ;
« Pauvre en matières grasses » : l’aliment ne contient
pas plus de 3 g de lipides pour 100 g ou 1,5 g pour 100
ml de produit.
V. CONCLUSION
Pour conserver un bon état général :
Il est nécessaire d’avoir une alimentation équilibrée et variée, source de vitamines et d’antioxydants afin de maintenir une bonne santé et de prévenir l’apparition de pathologies.
Des féculents à chaque repas
Au moins 5 fruits et légumes par jour
Des matières grasses adaptées pour couvrir les besoins en ω3 et en vitamines liposolubles
Aucun aliment ne contient à lui seul ce qui permet de répondre aux besoins.
Protéines
Lipides
Glucides
Vitamines
Minéraux