guide de l’équilibre alimentaire

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Guide de l’équilibre alimentaire

dans les collèges publics des Pyrénées-Atlantiques

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Édito

Durant ses années au collège, un élève construit ses savoirs et ses compétences scolaires, mais également ses habitudes alimentaires qui marqueront sa vie d’adulte.

Pour favoriser cette prise de conscience des bénéfices d’une alimentation variée et équili-brée, le Département accompagne les services de restauration des collèges publics.

Avec plus de 2,5 millions de repas produits chaque année et consommés sur place notre responsabilité est donc fondamentale.

C’est pourquoi, à travers nos équipes des services de restauration, nous travaillons, quo-tidiennement, à développer un service de qualité, basé sur une sécurité alimentaire opti-male, dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité, à un tarif unique en Béarn comme en Pays basque.

Mais notre mission ne se limite pas à nourrir les collégiens. Elle va au-delà.

Ainsi le Département s’est engagé dans deux objectifs :

Le premier est la démarche «Manger Bio&Local, Labels et Terroir ». Elle vise à favoriser le recours aux produits agricoles biologiques et sous signe d’identification de la qualité et de l’origine dans les cantines des collèges des Pyrénées-Atlantiques, de préférence en circuits courts.

Depuis 2016, tous les collèges du département y participent activement et contribuent à inscrire les établissements dans leurs territoires.

Le second a pour ambition de valoriser la qualité des repas et l’équilibre alimentaire assu-rés dans nos restaurations scolaires.

Afin d’accompagner le remarquable travail quotidien de nos équipes de restauration, nous offrons une formation adaptée auprès de tous les chefs cuisiniers des collèges.

En complément, ce guide de l’équilibre alimentaire est un appui technique à l’attention de tous les responsables de restauration, destiné à faciliter l’élaboration de menus favorisant l’équilibre alimentaire.

Je vous remercie très sincèrement de votre pleine implication, à nos côtés, dans cette belle mission.

Jean-Jacques LASSERRE

Président du Conseil départementaldes Pyrénées-Atlantiques

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Introduction : le contexte réglementaire

1. La structure des repas ......................................................................................................................................... 5

2. Comment établir vos menus ? ..................................................................................................................... 6

3. Les protéines végétales : pourquoi en faire tout un plat ? ............................................. 8

4. Les fréquences obligatoires de présentation des plats ................................................... 10

5. Les grammages recommandés et obligatoires........................................................................... 12

6. Que vous sera-t-il demandé en cas de contrôle ? .................................................................... 13

7. Les cas particuliers : Gestion des Plans d’Accueil Individualisé (P.A.I) .............. 14

Annexes ................................................................................................................................................................................................... 15Annexe 1 – Tableau de composition des fromages ............................................................................. 16Annexe 2 – Saisonnalité des fruits et légumes locaux ..................................................................... 17Annexe 3 – Grammages recommandés et obligatoires ................................................................... 18

Documents de travail .................................................................................................................................................................. 22Exemple de fiche recette ............................................................................................................................................ 23Plan alimentaire .................................................................................................................................................................... 24Feuille de contrôle des fréquences ..................................................................................................................... 27Trames de menus (4 ou 5 semaines) ................................................................................................................ 28

Mes documents ................................................................................................................................................................................. 29

Édito SOMMAIRE

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AUGMENTER4La consommation de fruits et légumes (fibres et vitamines)

4Les apports en fer4Les apports en calcium

DIMINUER4Les apports en lipides et

rééquilibrer la consom-mation d’acides gras

4La consommation de glucides simples ajoutés

VARIER4Les féculents et légumes secs

4Les acides gras

Introduction : le contexte réglementaire

Des recommandations apportées par le GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition) …Compte tenu des données concernant la santé publique (augmentation du taux de surpoids et d’obésité en France… ), le GEMRCN constitue un document de référence en termes de recommandations nutrition-nelles en restauration collective. On y retrouve les objectifs prioritaires à atteindre pour améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis par les collectivités publiques. Ces objectifs répondent à ceux du PNNS, le Programme National Nutrition Santé.

… qui deviennent obligatoires depuis la parution du décret du 30 septembre 2011Dans le cadre de la politique publique de l’alimentation définie par la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche qui vise « à assurer à la population l’accès, dans des conditions économiquement acceptables par tous, à une alimentation sûre, diversifiée, en quantité suffisante, de bonne qualité gustative et nutritionnelle, produite dans des conditions durables », le gouvernement a publié un décret et un arrêté fixant les règles nutritionnelles des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.

Ce décret du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire s’appuie sur une partie des recommandations du GEMRCN : le nombre de plats servis au cours d’un repas, la variété des plats proposés, la mise à disposition de portions adaptées et la définition de règles pour le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces.

Objectif : aider la restauration collective à répondre aux besoins nutritionnels de ses convives et à contribuer à l’apprentissage de bonnes habitudes alimentaires.

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Important : la collation du matin est à éviter. Elle peut être présente lorsque les enfants n’ont pas ou peu pris leur petit-déjeuner. Dans ces cas, la collation doit être proposée au minimum 2h avant le déjeuner : pain, fruits, lait demi-écrémé non sucré.

Cette structure donne plus de latitude et de souplesse dans la mise en œuvre des fréquences de ser-vice des aliments et offre davantage de variété et d’originalité.

Petit-déjeuner et goûter : toujours apporter une boisson (eau, lait ou jus de fruit 100% fruit sans sucre ajouté par exemple). Eviter les viennoiseries (croissant, pain au chocolat, etc.), les pâtisseries, les barres chocolatées, les biscuits chocolatés ou fourrés et les céréales fourrées qui apportent beaucoup plus de lipides et de sucres simples que le pain et les autres produits céréaliers.

*pour les internats

Au minimum : 1 produit laitier (lait 1/2-écrémé, yaourt, fromage blanc…) 1 fruit 1 produit céréalier (peu ou pas sucré) 1 boisson

En plus : 1 élément lipidique (beurre, margarine…) 1 élément sucré (chocolat, confiture, miel…)

5 composantesEntrée

Plat protidiqueGarniture : légume ou féculent

Produit laitier ou fromageDessert

+ pain + eau à volonté

4 composantes : différentes possibilités

Goûter *

Déjeuner et dîner *

Au choix, au maximum 2 parmi :fruit frais, fruit cuit, produit laitier, produit céréalier

+ 1 boisson Au moins 2 h avant le repas du soir.

EntréePlat protidique

Garniture : légume ou féculentProduit laitier ou fromage



Garniture : légume ou féculentProduit laitier ou fromage



Garniture : légume ou féculentDessert

+ pain + eau à volontéAvec produit laitier obligatoirement inclus

dans l’entrée ou le dessert (30g fromage ou 100ml lait)

1 - La structure des repas

Petit-déjeuner *

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Les outils d’aide à l’élaboration des menus(cf « documents de travail » de ce guide)

• Les fiches recettesElles représentent la bibliothèque des recettes de votre restaurant.

Elles doivent préciser au minimum :

- les quantités adaptées par portion (avec et sans sauce) et pour chaque ingrédient

- la mise en œuvre

- les valeurs nutritionnelles nécessaires au classement des fréquences réglementaires

- les allergènes majeurs (décret n°2015-447 du 15/04/2015)

• Le plan alimentaireSous forme de tableau, il permet d’établir la structure de menus équilibrés et variés en facilitant le respect des fréquences réglementaires sur minimum 20 jours consécutifs et de définir au préalable la catégorie d’aliment par composante.

Important : les internats nécessitent deux plans alimentaires, un pour les déjeuners et un autre pour les dîners.

• Les menusIl suffit de remplacer chaque catégorie du plan alimentaire par un plat ou un produit correspondant pour obtenir les menus, en privilégiant les fruits et légumes de saison (annexe 2) et en développant l’offre de produits issus de l’agriculture biologique et locaux de qualité.

Le cycle de menus est libre et est défini par le restaurant (4 semaines, 5 semaines, 6 semaines).

• Le tableau de fréquences de présentation des platsPour certains plats ou préparations, des fréquences de service sont obligatoires. D’autres, par contre, ne sont ni limités, ni encouragés. Les fréquences réglementaires vous sont présentées au chapitre 3.

Le contrôle du respect de ces fréquences se fait sur une base minimale de 20 repas consécutifs.

2 - Comment établir vos menus ?

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Quelques conseils pour établir vos menus sur 20 jours consécutifs

Vérifier qu’on ne trouve pas dans le même menu, le même jour :

- plusieurs plats gras (comme par exemple : pâté, frites et pâtisserie),

- plusieurs plats de féculents,

- plusieurs desserts sucrés.

Vous pouvez utiliser la trame de menus (documents de travail), le plan alimentaire (documents de travail) et la feuille de contrôle des fréquences (documents de travail).

1 - Sur le plan alimentaire, prendre une journée de menus. Remplir la trame de me-nus (au jour correspondant) par des recettes au choix.

2 - Notifier ensuite vos recettes de la journée sur la feuille de contrôle des fréquences.

Exemple :

Plan aliment Trame menus Feuille de contrôle GEMRCN

Féculent Friand Entrée +15% lipides

Viande Steak haché -

Légumes Poêlée de légumes Légumes cuits

Produit laitier Yaourt nature Pdt laitier + 100mg Ca

et <5g de lipides

Fruit cru Fruits au choix Dessert de fruits crus

3 - Une fois les 20 jours remplis, vérifier les fréquences sur la feuille de contrôle si besoin faire les modifications nécessaires.

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C’est bon pour l’environnementL’élevage émet 14,5 % des gaz à effet de serre, plus que le secteur des transports.Il faut 10 à 12 fois plus d’eau, de surface agricole et de pétrole pour produire des protéines bovines en sys-tème intensif que pour obtenir la même quantité de protéines végétales.

C’est bon pour la santéLes protéines végétales conviennent à tous. Elles se montrent avantageuses car elles sont bien moins acidifiantes que leurs cousines animales. En effet, les protéines végétales sont associées à des minéraux (potassium, calcium, magnésium et sodium) qui ont la particularité d’être facilement métabolisés en acide carbonique qui sera ensuite éliminé par les poumons, contrairement aux protéines animales, associées à d’autres minéraux (chlore, soufre et phosphore) qui, transformés en acides forts, seront éliminés par les reins, à la capacité limitée.

Cependant, les protéines animales présentent l’avantage d’apporter les 8 acides aminés essentiels de manière équilibrée à l’organisme, tandis que les protéines végétales sont déficitaires en lysine pour celles provenant des céréales et en méthionine pour celles originaires des légumineuses. Il est donc conseillé d’associer une céréale à une légumineuse au cours d’un même repas, ce qui comble parfaitement le déficit.

Des assiettes diversifiées ET colorées ET équilibrées ET qui respectent notre corps ET les animaux ET l’environnement.

C’est bon pour la formeLes féculents sont aussi riches en fibres et en glucides.Préférez les céréales demi-complètes ou complètes bios, ce sont des sucres à absorption lente. En respectant notre sensation de faim, ces féculents préviennent du grignotage, du surpoids, du diabète, …

C’est bon pour l’équilibre budgétaire et permet de mettre de la viande très bonne qualité La protéine végétale coute moins cher pour l’environnement et permet de maîtriser son budget.La maîtrise budgétaire permet de mettre de la viande de meilleure qualité et donc de privilégier des pra-tiques culturales plus vertueuses pour l’environnement. Lorsque l’animal est élevé à l’herbe, la viande est plus riche en acides gras polyinsaturés (oméga 3). La viande contient moins de cholestérol et une absence de pesticides et d’OGM pour une viande bio.

3 - Les proteines végétales : pourquoi en faire tout un plat ?

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Les champions de la protéine végétale

Les protéines végétales peuvent être disponibles sous forme brute (céréales, légumineuses et oléagineux), transformées (galettes de céréales, steaks de soja) ou prêtes à cuisiner (tofu, protéines de soja texturées).

Le soja est une légumineuse mesurant entre 70 et 120 cm, qui fixe l’azote de l’air. Semé au printemps, le soja est récolté en octobre. Il nécessite peu d’eau, pas de fertilisation et est peu sensible aux maladies. Ainsi, il est parfaitement adapté au mode de culture biologique.

Sur l’exploitation la graine est cultivée, récoltée et triée. La production est soumise à analyses où 250 molécules de pesticides, OGM et micro-organismes sont recherchés. Ensuite, la transformation du soja en éclats de soja est réalisée hors exploitation par extrusion à haute température.

Cet éclat est cuisiné sur la base d’une simple réhydratation dans l’eau ou dans un bouillon puis peut être cuisiné comme la viande. La portion a un coût moyen de 30 centimes et constitue une véritable alternative végétale à la viande.

D’un point de vue pratique, les protéines de soja texturées ont un mode de conservation plus long et plus facile que la viande.

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yaourt nature, brassé, nature sucré, lait fermenté au bifidus, yaourt aux fruits, fromage blanc avec ou sans sucre, nature de 20-30% MG, faisselle < 20%MG, petits-suisses nature, entremets faits maison, flamby, crème anglaise…

4 - LES FREQUENCES OBLIGATOIRES DE PRESENTATION DES PLATS ET LEURS OBJECTIFS

Préparations / Objectifs Fréquences (20 repas) Exemples

Entrées + 15% lipides (Limiter des matières grasses)

4 maxi

charcuterie (rillettes, pâté de campagne, terrines de canard, jambon de pays…), entrées chaudes : tartes salées, friand, feuilletés, entrées froides : céleri rémoulade, guacamole, macédoine de légumes avec mayonnaise, salade piémontaise, salade de museau …

Crudités légumes et fruits (Consommation suffisante de ce groupe)

10 mini tous types de fruits et légumes, salades… avec au minimum 50% de crudités.

Plats protidiques (P/L) ≤ 1 (Limiter des matières grasses)

2 maxi

boulettes de bœuf, légumes farcis, bolognaises avec viande hachée >20% MG, bouchées à la reine, quiches, quenelles, omelettes garnies (fromage, lardons, pommes de terres rissolées), saucisses, beignets de volaille, cervelas, viandes hachées de bœuf ou veau à 20% MG, poisson pané, hachis parmentier…

Poissons ou prépa à base de poisson, ≥ 70% de poisson, P/L ≥ 2 (Garantir la qualité des plats de poisson)

4 mini darnes, filets, dés… recettes type paëlla, brandade, gratin, poisson meunière si contient au moins 70% de poisson.

Viandes non hachées : bœuf veau agneau (Garantir la qualité des plats de viande)

4 mini plats 100% viande en muscle non hachée de bœuf, veau, agneau, abats de boucherie.

Prépa à base de VPO, - 70% VPO (Garantir la qualité des plats de poisson, viande et œuf)

3 maxi

pizzas, quiches, croque monsieur, hachis parmentier, brandade, moussakas, cannellonis, raviolis, légumes farcis, nuggets, panés, gratins de viande, coquilles de poisson, beignets, cordons bleus industriels, boulettes de viande, galopins…

Légumes cuits (>50%) (Consommation suffisante de ce groupe)

10 tous les légumes. Si légumes + féculents : comptabiliser dans légumes si légumes > 50% du mélange

Féculents et légumes secs (>50%) (Varier les féculents et légumes secs) 10 pommes de terre, lentilles, châtaigne, riz et céréales > 50% du

mélange Produits frits ou pré-frits > 15% MG (Limiter des matières grasses) 4 maxi cordons bleus, aliments panés, frites, pommes de terre rissolées,

pommes dauphine, pommes duchesse, beignets de légumes… Fromages ≥ 150mg Ca par portion (Consommation suffisante et variée) 8 mini voir tableau de composition des fromages (annexe 1)

Fromages 100 mg < Ca < 150 mg par portion (Consommation suffisante et variée)

4 mini voir tableau de composition des fromages (annexe 1)

Produits laitiers ou desserts lactés >100 mg Ca et < 5 g de lipides par portion (Consommation suffisante et variée)

6 mini

yaourt nature, brassé, nature sucré, lait fermenté au bifidus, yaourt aux fruits, fromage blanc avec ou sans sucre, nature de 20-30% MG, faisselle < 20% MG, petits-suisses nature, entremets faits maison, crème anglaise…

Desserts > 15% lipides (Limiter des matières grasses)

3 maxi

beignets, viennoiseries, gaufres, crêpes fourrées, gâteaux au chocolat, à la crème, brownies, quatre quart, biscuits secs chocolatés, galettes ou sablés, gaufrettes fourrées, madeleines, biscuits secs feuilletés (palmier…), cookies, tiramisu, crèmes brûlées, nougats glacés…

Desserts < 15% lipides et > 20g de sucres par portion (Limiter les sucres ajoutés)

4 maxi

entremets, crèmes desserts, flans, laits gélifiés aromatisés, chocolats viennois, cafés liégeois, îles flottantes, mousses, glaces, crèmes glacées, sorbets, fruits au sirop, certaines compotes de fruits…

Desserts de fruits crus (Consommation suffisante de ce groupe)

8 mini 100% de fruits crus (pas de sucre ou sirop ajouté)

Les fréquences « mini » = préparations/produits encouragés Les fréquences « maxi » = préparations/produits limités

Les plats qui n’entrent pas dans le tableau des fréquences = plats ni limités, ni encouragés

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4 - Les fréquences obligatoires de présentation des plats et leurs objectifs

charcuterie (rillettes, pâté de campagne, terrines de canard, jambon de pays…), entrées chaudes ( tartes salées, friand, feuilletés), entrées froides (céleri rémoulade, guacamole, macédoine de légumes avec mayonnaise, salade piémontaise, salade de museau …)

pizzas, quiches, croque monsieur, hachis parmentier, brandade, moussakas, cannellonis, raviolis, légumes farcis, nuggets, panés, gratins de viande, coquilles de poisson, beignets, cordons bleus industriels, boulettes de viande, galopins…

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Certains plats ou préparations peuvent être comptés dans plusieurs catégories.Exemple des nuggets = préparation à base de -70% de VPO et préparation frits ou pré-frits > 15% MG.

Si votre self présente plusieurs choix- Si le choix est dit « multiple » (plusieurs entrées, plats et desserts proposés non équiva-

lents nutritionnellement) : Afin de pouvoir vérifier vos fréquences, il faudra établir des calculs de proportionnalité en faisant un

rapport sur 20. Exemple : 3 choix d’entrées par jour soit 60 recettes sur 20 repas.

Dans ce cas, le convive est libre de composer son menu, mais l’établissement doit afficher chaque jour un« menu conseil » conforme aux recommandations nutritionnelles (la forme de cet affichage est libre de choix : sur le menu, sur le self… ).De plus, il convient de ne pas privilégier des plats dont la fréquence est limitée par le GEMRCN (« fréquence maxi ») par rapport aux plats recommandés (« fréquence min »).Exemple : deux plats principaux sont proposés, filet de poisson et chipolatas. Pour 500 couverts : servir 400 chipolatas et seulement 100 filets de poisson viendrait à ne pas respecter les fréquences recomman- dées. Il convient de présenter 250 de chaque.

- Si le choix est dit « dirigé » : Les plats présentés sont équivalents nutritionnellement (rentrant dans la même catégorie de

fréquences). Il assure un meilleur équilibre et une plus grande variété. Exemple : plusieurs choix d’entrées à + 15% lipides, plusieurs choix de produits laitiers etc…

Remarques

- Les repas à thème entrent dans les repas contrôlés.- Les pique-nique ne font pas partie des repas contrôlés sauf s’ils concernent tous les convives. Ils comprendront : - Une crudité de légume ou fruit - Un produit laitier - Une source de protéine (viande, poisson, œuf) - Pain - Boisson (eau à privilégier)

- Le plat végétarien étant à moins de 70% de viande, poisson, œuf, il sera à limiter à 3 services maximum sur 20 repas.

Le choix dirigé est conseillé

pour les collèges.

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Ce sont les grammages de produits prêts à consommer. Ils sont adaptés à chaque classe d’âge et ils sont suffisants. Ils ne doivent donc pas être augmentés afin d’éviter toute dérive suralimentaire génératrice de surpoids et d’obésité et le gaspillage.La marge acceptable est de plus ou moins 10%.Il est important de tenir compte des pertes et prises de poids à la cuisson des aliments.Contrairement aux idées reçues la consommation excessive de protéines (viande, poisson, œufs) est déconseillée et peut avoir des effets néfastes sur la santé. En fin de service, si certains élèves demandent un supplément, il est préférable de leur donner plutôt du pain ou des fruits/légumes (accompagnement ou crudités) ou un produit laitier (type yaourt nature ou fromage).

Pour plus de détails, les grammages recommandés et obligatoires sont donnés en annexe 3.

5 - LES GRAMMAGES RECOMMANDES ET OBLIGATOIRES

Ce sont les grammages de produits prêts à consommer. Ils sont adaptés à chaque classe d’âge et ils sont suffisants. Ils ne doivent donc pas être augmentés afin d’éviter toute dérive suralimentaire génératrice de surpoids et d’obésité et le gaspillage. La marge acceptable est de plus ou moins 10%. Il est important de tenir compte des pertes et prises de poids à la cuisson des aliments. Contrairement aux idées reçues la consommation excessive de protéines (viande, poisson, œufs) est déconseillée et peut avoir des effets néfastes sur la santé. En fin de service, si certains élèves demandent un supplément, il est préférable de leur donner plutôt du pain ou des fruits/légumes (accompagnement ou crudités) ou un produit laitier (type yaourt nature ou fromage).

Maternelle Primaire Collège Entrées Crudités 50 70 80-100 Cuidités 50 70 100 Féculents 60 80 100-150 Céréales 60 80 100-150 Légumes secs 60 80 100-150 Tartes salées, friands… 60-70 60-70 90 Charcuterie 30 30-40 30-50 Poisson 30 30 40-50 Œuf 1 1 1 Plats principaux Viande 50 60-70 80-120 Poisson 50 70 100-120 Œufs 1 2 2 Abats 50 70 100-120 Charcuterie 50 70 100-120 V,P 70% / pané 50 70 100-120 Tartes salées, friands, croques… 100 150 200

Plats complets 180 250 250-300 Accompagnements Légumes 100 100 150 Féculents 180 120 200-250 Céréales 180 120 200-250 Légumes secs 180 120 200-250 Produits laitiers Laitages 100-125 100-125 100-125 Fromage 20 30 30-40 Desserts Entremets, glaces 100 100 100 Entremets céréaliers 100 100 100-120 Pâtisseries 40-60 40-60 60-80 Fruits Fruits crus 100 100 100-150 Fruits cuits 100 100 100-150 Pain 40 50 50-100

Pour plus de détails, les grammages recommandés et obligatoires sont donnés en annexe 3.

5 - Les grammages recommandés et obligatoires

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Documents (ou copies) à tenir à disposition sur site sur une période de 3 mois précédant la notification :

- le descriptif des menus et leurs tableaux de fréquences

- les fiches techniques des fournisseurs de l’ensemble des produits alimentaires mis en œuvre

- les fiches recettes

- les bons de livraison des fournisseurs

6 - Que vous sera-t-il demandé en cas de contrôle ?

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7 - Cas particuliers

Gestion des P.A.I. / Plan d’Accueil Individualisé

Le Projet d’Accueil Individualisé s’applique aux élèves à besoins spécifiques. Tout enfant ayant, pour raisons médicales (allergies, intolérances alimentaires ou maladies chroniques), besoin d’un régime alimen-taire spécifique, peut bénéficier du service de restauration du collège. Deux modalités sont possibles :- soit le service de restauration fournit des repas adaptés au régime particulier en application des

recommandations du médecin prescripteur ;- soit l’enfant consomme, dans les lieux prévus pour la restauration collective, le repas fourni par les

parents, selon les modalités définies dans le P.A.I.

Les repas prévus dans le cadre de P.A.I. ou encore les repas apportés par les familles ne sont pas soumis aux règles nutritionnelles prévues par les présentes dispositions réglementaires.

Les modalités de mise en œuvre du P.A.I font l’objet d’un engagement co-signé par l’Etablissement, les parents et le médecin scolaire conformément à la « convention cadre ».

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Annexes

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Si le fromage proposé n’est pas dans cette liste, se référer à l’étiquetage.Faire attention aux poids des portions individuelles.

Attention : tous les ans certains fromages changent leur composition en calcium.

Annexe 1 : Tableau de composition des fromages

Teneur en calcium (mg) des fromages par portion de 30g ou par portion-type

Source : fiches techniques produits ou table CIQUAL 2012

Parmesan 360 Emmental 291 Comté 273 Tomme 261 Edam 238 Cantal 228 Beaufort 224 Gouda 221 Saint-Paulin 211 Tomme Savoie 188 Roquefort 180 Bleu 170 St-Moret (portion 20g) 180 Saint-Nectaire 156 Babybel (portion 22g) 154 Reblochon 150 Mozzarella 150 P'tit Louis "coque" (portion 20g) 150 Kiri (portion 20g) 150 Boursin tartine (portion 16g) 150 Pont l'Evêque 143 Coulommiers 136 Brie 110 Munster 105 Vache qui rit (portion 16g) 102 Camembert 100 Fêta 95 St Marcellin 31 Chèvre sec 30

Fromages > ou = 150 mg de calcium par portion Fromages 100-150 mg de calcium par portion Fromages < 100 mg de calcium par portion

Si le fromage proposé n’est pas dans cette liste, se référer à l’étiquetage. Faire attention aux poids des portions individuelles.

Attention : tous les ans certains fromages changent leur composition en calcium.

Teneur en calcium (mg) des fromages par portion de 30g ou par portion-type

Source : fiches techniques produits ou table CIQUAL 2012

Annexe 1 : Tableau de composition des fromages

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Annexe 2 : la saisonnalité des légumes et fruits

Janv

ier

Févr

ier

Mar

s Av

ril

Mai

Ju

in

Juill

et

Août

Se

pt.

Oct

obre

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v.

Déc.

Lé

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Poire

Pom

me

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e

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n

Pl

eine

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ion

2

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Annexe 3 : les grammages recommandés et obligatoires

En couleur les grammages obligatoires de l’arrêté du 30 septembre 2011.

PRODUITS, prêts à consommer, en grammes sauf exceptions

signalées

Enfants en maternelle

Enfants en classe

élémentaire

Adolescents, adultes,

personnes âgées si portage à

domicile REPAS PRINCIPAUX PAIN 40 50 de 50 à 100 CRUDITÉS sans assaisonnement Avocat (à l'unité) 1/2 1/2 1/2 Carottes, céleri et autres racines râpées 50 70 90 à 120 Choux rouge et choux blanc émincé 40 60 80 à 100 Concombre 60 80 90 à 100 Endive 20 30 80 à 100 Melon, Pastèque 120 150 150 à 200 Pamplemousse (à l'unité) 1/2 1/2 1/2 Radis 30 50 80 à 100 Salade verte 25 30 40 à 60 Tomate 60 80 100 à 120 Salade composée à base de crudités 40 60 80 à 100 Champignons crus 40 60 80 à 100 Fenouil 40 60 80 à 100 CUIDITÉES sans assaisonnement Potage à base de légumes (en litres) 1/8 1/6 1/4 Artichaut entier (à l'unité) 1/5 1/2 1 Fond d'artichaut 50 70 80 à 100 Asperges 50 70 80 à 100 Betteraves 50 70 90 à 120 Céleri 50 70 90 à 120 Champignons 50 70 100 à 120 Choux fleurs 50 70 90 à 120 Cœurs de palmier 40 60 80 à 100 Fenouil 40 60 80 à 100 Haricots verts 50 70 90 à 120 Poireaux (blancs de poireaux) 50 70 90 à 120 Salade composée à base de légumes cuits 50 70 90 à 120 Soja (germes de haricots mungo) 50 70 90 à 120 Terrine de légumes 30 30 30 à 50 ENTRÉES DE FÉCULENT (Salades composées à base de P. de T., blé, riz, semoule ou pâtes) 60 80 100 à 150 ENTREES PROTIDIQUES DIVERSES Œuf dur (à l'unité) 1/2 1 de 1 à 1,5 Hareng/garniture 0 40 de 40 à 60 Maquereau 30 30 40 à 50 Sardines (à l'unité) sauf exception mentionnée 1 1 2

En couleur les grammages obligatoires de l’arrêté du 30 septembre 2011.

Annexe 3 : grammages recommandés et obligatoires

19

OEUVRE (poids de la matière

Thon au naturel 30 30 40 à 50 Jambon cru de pays 20 30 40 à 50 Jambon blanc 30 40 50 Pâté, terrine , mousse 30 30 30 à 50 Pâté en croûte 45 45 65 Rillettes 30 30 30 à 50 Salami – Saucisson – Mortadelle 30 30 40 à 50 PREÉPARATIONS PATISSIERES SALEES Nems 50 50 100

Crêpes 50 50 100 Friand, feuilleté 60 à 70 60 à 70 90 à 120 Pizza 70 70 90 Tarte salée 70 70 90 ASSAISONNEMENT HORS D’ŒUVRE (poids de la matière grasse) 5 7 8 VIANDES SANS SAUCE BŒUF Bœuf braisé, bœuf sauté, bouilli de bœuf 50 70 100 à 120 Rôti de bœuf, steak 40 60 80 à 100 Steak haché 50 70 100 Hamburger 50 70 100 Boulettes de bœuf de 30g pièce crues (à l'unité) 2 3 4 à 5 Bolognaise viande 50 70 80 à 100 VEAU Sauté de veau ou blanquette (sans os) 50 70 100 à 120 Escalope de veau, rôti de veau 40 60 80 à 100 Steak haché de veau 50 70 80 à 100 Hamburger veau, Rissolette veau 50 70 80 à 100 Paupiette de veau 50 70 100 à 120 AGNEAU-MOUTON Gigot 40 60 80 à 100 Sauté (sans os) 50 70 100 à 120 Côte d'agneau avec os 0 80 100 à 120 Boulettes d'agneau-mouton de 30g pièce crues (à l'unité ) 2 3 4 à 5 Merguez de 50 g pièce crues (à l'unité) 1 2 2 à 3 PORC Rôti de porc, grillade (sans os) 40 60 80 à 100 Sauté (sans os) 50 70 100 à 120 Côte de porc 0 80 100 à 120 Jambon DD, palette de porc 40 60 80 à 100 Andouillettes 50 70 100 à 120 Saucisse chipolatas de 50 g pièce crue ( à l'unité) 1 2 2 à 3 Saucisse de Francfort Strasbourg de 50 g pièce crue (à l'unité) 1 2 2 à 3

20

Œufs (plat principal)

Saucisse Toulouse, Montbéliard, Morteau 50 70 100 à 120 VOLAILLE-LAPIN Rôti de volaille, escalope de volaille, blanc de poulet 40 60 80 à 100 Sauté 50 70 100 à 120 Jambon de volaille 40 60 80 à 100 Cordon bleu 50 70 100 à 120 Cuisse de poulet, de pintade, de canard 100 140 140 à 180 Brochette 50 70 100 à 120 Paupiette de volaille 50 70 100 à 120 Fingers, beignets, nuggets de 20 g pièce crus 2 3 5 Escalope panée 50 70 100 à 120 Cuisse de lapin 100 140 140 à 180 Lapin sauté 0 0 140 à 180 Paupiette de lapin 50 70 100 à 120 Saucisse de volaille de 50g pièce crue (à l’unité) 1 2 2 à 3 ABATS Foie, langue, rognons, boudin 50 70 100 à 120 Tripes avec sauce 50 70 100 à 200 Œufs (plat principal) Œufs durs (à l'unité) 1 2 2 à 3 Omelette 60 90 90 à 130 POISSONS (Sans sauce) Poissons non enrobés sans arêtes (filets, rôtis, steaks, brochettes, cubes) 50 70 100 à 120 Brochettes de poisson 50 70 100 à 120 Darne 0 0 120 à 140 Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes, paupiettes…) 50 70 100 à 120 Poissons entiers 0 0 150 à 170 PLATS COMPOSÉS (VPO + garniture) Plat composé, choucroute, paëlla, etc. (poids minimum d’aliment protidique) 50 70 100 à 120 Hachis Parmentier, Brandade, Légumes farcis (poids mini d’aliment protidique) 50 70 100 à 120 Raviolis, Cannellonis, Lasagnes... (poids ration avec sauce) 180 250 250 à 300 Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croque-monsieur, friands, quiches) 100 150 200 Quenelle 60 80 120 à 160 LÉGUMES CUITS 100 100 150 FÉCULENTS CUITS Riz – Pâtes – Pommes de terre 120 170 200 à 250 Purée de pomme de terre, fraîche ou reconstituée 150 180 250

21

Frites 120 170 200 à 250 Légumes secs 120 170 200 à 250 SAUCES POUR PLATS (jus de viande, sauce tomate, béchamel, beurre blanc, sauce crème, sauce forestière, mayonnaise, ketchup, etc.) Poids de la matière grasse

5

7

8 FROMAGES 20 30 30 à 40 PRODUITS LAITIERS FRAIS

Fromage blanc, fromages frais 100-120 100-120 100-120 Yaourt 100-125 100-125 100-125 Petit suisse 60 60 120 Lait demi-écrémé en ml des menus 4 composantes

125

125

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Lait infantile ou équivalent (en ml) / / / DESSERTS

Desserts lactés 100 100 100 Mousse (en cl) 12 12 12 Fruits crus 100 100 100 à 150 Fruits cuits 100 100 100 à 150 Pâtisseries fraiches ou surgelées en portions

40

40

60

Pâtisseries fraiches ou surgelées à portionner

60

60

80

Pâtisserie sèche emballée 30 30 50 Biscuits d'accompagnement 15 15 20 GOUTER, COLLATION (enfants, adolescents et personnes âgées en institution)

Pain 40 50 80 Biscuits secs / / / Céréales (enfants et adolescents uniquement)

30 à 40

50/60

80

Pâtisseries sèches emballées 30 30 50 Confiture, chocolat, miel 20 20 30 Fruit cru 100 100 100 à 150 Fruit cuit 100 100 100 à 150 Lait 1/2 écrémé (en ml) 125 125 250 Yaourt 100 à 125 100 à 125 100 à 125 Fromage blanc 100 à 120 100 à 120 100 à 120 Fromage 20 30 30 à 40 Petit suisse 60 60 120

22

Documents de travail

23

Exemple de fiche recette

Fondant au chocolat et légumes secs

Progression de la recette

Rincer et égoutter les haricots, les mixer avec une pointe de vanille et un peu de rhum. Incorporer aux haricots mixés les jaunes d’œufs, le beurre fondu et le cacao.Monter et incorporer les blancs en neige. Cuire en bac gastro sur papier Sulfurisé graissé 25 mn minimum à 150° C avec sonde à 85° C à cœur.

Grammage portion (1 pers.) : 19 gCoût portion (1 pers.) : 0,04 €

Valeurs nutritionnelles :Protéines : 1,51 gLipides : 0,87 g (dont ajoutés : 0,26 g)Glucides : 6,07 g (dont sucres : 5,07 g)P/L : 1,73

Allergènes :- Présence : œufs, lait.- Trace : gluten, soja.

Difficulté :

Temps :

Ingrédients Quantité- Œufs frais - Entier 1,200 pièce

- Haricot rouge 0,072 kg

- Sucre en poudre 0,048 kg

- Beurre demi-sel 0,030 pièce

- Cacao non sucré en poudre 0,012 kg

- Rhum dénaturé 0,002 litre- Extrait de vanille 0,001 litre

Bio :

Label :

Pour 10 convives adolescents

Local :

Fait maison :

Energie : 38,15 Kcal159,49 Kj

Calcium : 7,87 mgSel : 48,49 mg

24

Une semaine ou une journée de menus peut être échangée avec une autre : le plan alimentaire n’est pas figé !

Entrées• Crudité : au minimum 50% de légumes ou fruits crus• Cuidité : au minimum 50% de légumes ou fruits cuits• Féculent : salade de riz, pâtes blé, pommes de terre… pizzas, quiche, feuilleté, tarte...• Protidique : au minimum 50% d’ingrédients protidiques = viande, poisson, œuf.

Le « salad’bar» ou présentation équivalente sur self (crudités non dressées en assiettes individuelles) est une bonne alternative pour faire manger des crudités aux élèves, réduire le temps de préparation des entrées et éviter le gaspillage.

Plats principaux• Viande : il est préférable de varier les catégories de viande (viande blanche, viande rouge, etc.) • Œufs ou prépa. de VPO (Viande, Poisson, Œuf) : plat protidique + autres ingrédients (panure, fécu-

lents…)• Plat complet avec féculents : hachis parmentier, lasagnes, couscous, chili con carne, légumes farcis,

cassoulet, petit salé…• Légumes : au minimum 50% de légumes cuits• Légumes secs, féculents : au minimum 50% de féculents ou légumes secs.

Produits laitiersDans un menu à 4 composantes lorsque le produit laitier n’est pas présenté comme tel : inclure le produit laitier dans une entrée (minimum 30g de fromage) ou dans le dessert (minimum 100ml lait ou équivalent).

Desserts• Fruit cru : 100% fruits crus (pas de sucre ou sirop ajouté)• Fruit cuit : au minimum 50% de fruit cuit (compotes, fruits pochés, fruits au four, fruits au sirop…)• Féculent : gâteau de riz, riz ou semoule au lait, pâtisserie, tartes…

AutresLe pain est un aliment rassasiant. Il doit être disponible en libre accès : le placer de préférence en fin de self, limiter la quantité au 1er passage et permettre aux enfants de venir se resservir si envie. L’eau est proposée à volonté pendant les repas.Le sel n’est pas laissé en libre accès. Les sauces sont proposées en fonction du plat et disposées à cet effet à proximité immédiate du comptoir de service des plats, afin que le personnel du service puisse contrôler leur utilisation.Pour l’assaisonnement, l’utilisation d’huiles végétales est préconisée (un mélange contenant au moins du colza majoritairement et du tournesol est conseillé). Les graisses de palme ou de coprah sont à éviter.Les fruits et légumes de saison sont à privilégier (voir annexe).

Comment lire le plan alimentaire ?

Plan alimentaire - Semaine à 5 jours20 menus consécutifs - conforme au GEMRCN


25

Plan alimentaire - Semaine à 5 jours 20 menus consécutifs - conforme au GEMRCN

Semaine 1

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI Entrée Féculent Crudités Cuidités Crudités Féculent VPO Viande Viande Œuf ou prépa. de VPO Viande Poisson Accompagnement Légumes Légumes Féculents Légumes secs Légumes Produit laitier Produit/dessert laitier Fromage Fromage Produit/dessert laitier Fromage Dessert Fruit cru Féculent Fruit cru Fruit cuit Fruit cru

Semaine 2

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI Entrée Crudités Crudités Protidique Féculent Crudités VPO Poisson Viande Viande Œuf ou prépa. de VPO Plat complet avec Accompagnement Légumes Féculents ou légumes secs Légumes Légumes féculents Produit laitier Produit/dessert laitier Produit/dessert laitier Fromage Fromage Fromage Dessert Féculent Fruit cuit Fruit cru Fruit cru Fruit cuit

Semaine 3

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI Entrée Cuidités Féculent Crudités Crudités Protidique VPO Viande Poisson Viande Viande Poisson Accompagnement Féculents Légumes Féculents Légumes Féculents Produit laitier Produit/dessert laitier Fromage Produit/dessert laitier Fromage Fromage Dessert Fruit cru Fruit cru Fruit cuit Féculent Fruit cru

Semaine 4

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI Entrée Crudités Cuidités Crudités Protidique Crudités VPO Viande Viande Œuf ou prépa. de VPO Viande Poisson Accompagnement Légumes Féculents Féculents Légumes Féculents Produit laitier Fromage Fromage Fromage Fromage Produit/dessert laitier Dessert Féculent Fruit cru Fruit cuit Fruit cru Fruit cuit

Plan alimentaire - Semaine à 4 jours 20 menus consécutifs - conforme au GEMRCN

Semaine 1 LUNDI MARDI JEUDI VENDREDI

Entrée Cuidités Crudités Cuidités Féculent VPO Viande Viande Œuf ou prépa. de VPO Poisson Accompagnement Féculents Légumes Féculents Légumes Produit laitier Produit/dessert laitier Fromage Fromage Fromage Dessert Fruit cru Féculent Fruit cru Fruit cru


Entrée Crudités Crudités Crudités Protidique VPO Viande Poisson Viande Viande Accompagnement Légumes secs Légumes Féculents ou légumes secs Légumes Produit laitier Produit/dessert laitier Fromage Produit/dessert laitier Fromage Dessert Fruit cuit Féculent Fruit cuit Fruit cru


Entrée Féculent Crudités Cuidités Féculent VPO Œuf ou prépa. de VPO Plat complet avec féculents Viande Poisson Accompagnement Légumes Féculents Légumes Produit laitier Fromage Produit/dessert laitier Produit/dessert laitier Fromage Dessert Fruit cru Fruit cuit Fruit cru Fruit cru


Entrée Crudités Crudités Protidique Crudités VPO Viande Viande Poisson Viande Accompagnement Féculents Légumes Féculents Légumes Produit laitier Produit/dessert laitier Fromage Fromage Fromage Dessert Fruit cuit Féculent Fruit cru Féculent


Entrée Féculent Crudités Protidique Crudités VPO Viande Œuf ou prépa. de VPO Viande Poisson Accompagnement Légumes Féculents Légumes Féculents Produit laitier Produit/dessert laitier Fromage Fromage Fromage Dessert Fruit cru Fruit cuit Fruit cru Fruit cuit



Le plan alimentaire

26

Plan alimentaire - Internat MIDI 20 menus consécutifs - conforme au GEMRCN

Semaine 1

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI Entrée Féculent Cuidités Crudités Crudités Féculent VPO Viande Œuf ou prépa. de VPO Viande Viande Poisson Accompagnement Légumes Féculents Légumes Légumes secs Légumes Produit laitier Produit/dessert laitier Fromage Fromage Produit/dessert laitier Fromage Dessert Fruit cru Fruit cru Féculent Fruit cuit Fruit cru

Semaine 2

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI Entrée Crudités Crudités Féculent Crudités Protidique VPO Poisson Viande Œuf ou prépa. de VPO Poisson Viande Accompagnement Légumes Féculents ou légumes secs Légumes Féculents Féculent Produit laitier Fromage Produit/dessert laitier Fromage Produit/dessert laitier Fromage Dessert Féculent Fruit cuit Fruit cru Fruit cuit Fruit cru

Semaine 3

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI Entrée Crudités Protidique Crudités Cuidités Féculent VPO Viande Poisson Viande Viande Poisson Accompagnement Légumes Féculents Légumes Féculents Légumes Produit laitier Fromage Produit/dessert laitier Fromage Produit/dessert laitier Fromage Dessert Féculent Fruit cru Fruit cuit Fruit cru Fruit cru

Semaine 4

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI Entrée Crudités Cuidités Protidique Crudités Crudités VPO Viande Viande Viande Œuf ou prépa. de VPO Plat complet avec Accompagnement Légumes Féculents Légumes Féculents féculents Produit laitier Fromage Produit/dessert laitier Fromage Fromage Fromage Dessert Féculent Fruit cru Fruit cru Fruit cuit Fruit cuit

Plan alimentaire - Internat SOIR 20 menus consécutifs - conforme au GEMRCN

Semaine 1 LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI

Entrée Crudités Crudités Crudités Protidique VPO Viande Poisson Viande Viande Accompagnement Légumes secs Légumes Féculents ou légumes secs Légumes Produit laitier Produit/dessert laitier Fromage Produit/dessert laitier Fromage Dessert Fruit cuit Féculent Fruit cuit Fruit cru


Entrée Crudités Féculent Cuidités Féculent VPO Plat complet avec féculents Œuf ou prépa. de VPO Viande Poisson Accompagnement Légumes Féculents Légumes Produit laitier Produit/dessert laitier Fromage Produit/dessert laitier Fromage Dessert Fruit cuit Fruit cru Fruit cru Fruit cru


Entrée Cuidités Crudités Cuidités Féculent VPO Viande Viande Œuf ou prépa. de VPO Poisson Accompagnement Féculents Légumes Féculents Légumes Produit laitier Produit/dessert laitier Fromage Fromage Fromage Dessert Fruit cru Féculent Fruit cru Fruit cru

Semaine 4

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI Entrée Crudités Féculent Crudités Protidique VPO Œuf ou prépa. de VPO Viande Poisson Viande Accompagnement Féculents Légumes Féculents Légumes Produit laitier Fromage Produit/dessert laitier Fromage Fromage Dessert Fruit cuit Fruit cru Fruit cuit Fruit cru

Semaine 5

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI Entrée Crudités Crudités Protidique Crudités VPO Viande Viande Poisson Viande Accompagnement Féculents Légumes Féculents Légumes Produit laitier Fromage Fromage Produit/dessert laitier Fromage Dessert Fruit cuit Féculent Fruit cru Féculent

Plan alimentaire - Internat MIDI20 menus consécutifs - conforme au GEMRCN

Plan alimentaire - Internat SOIR20 menus consécutifs - conforme au GEMRCN

Le plan alimentaire

27

Feuille de contrôle - GEM

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