la portion, clé de l’équilibre alimentaire · la réduction du gaspillage alimentaire est un...
TRANSCRIPT
NESTLÉ PROFESSIONAL NUTRITION MAGAZINE
La Portion, clé de l’équilibre alimentaire
Jouer avec lesPortions
Guide Visuel pourComposer une Assiette
Desserts: Moins mais mieux
3
C’est le dilemme des Chefs : comment concilier demande clientèle et choix responsables en termes de santé, coûts et gaspillage ?
Un rôle important pour les chefsParce que les Chefs établissent les normes de la taille des portions servies
hors domicile, nous pouvons impacter positivement la manière dont les gens
mangent dans nos espaces de restauration. En exploitant le savoir-faire
culinaire, en se concentrant sur la qualité plutôt que la quantité, et en
proposant des tailles de portions adaptées dans chaque plat, il est possible de
guider les comportements alimentaires vers de meilleurs choix tout en
maintenant la satisfaction des convives.
Vers un meilleur équilibre alimentaireLes repas proposés au restaurant sont souvent plus riches en calories et plus
pauvres en micronutriments que les plats préparés chez soi1-mais cela pourrait
être autrement.
Avec quelques gestes simples comme augmenter la quantité de légumes d’un plat
ou diminuer les portions servies, on peut améliorer la qualité de l’alimentation et
avoir un impact positif sur la santé.
Une approche plus durableUn autre bénéfice à s’intéresser aux tailles de portion est la diminution du
gaspillage alimentaire : de plus petites portions, c’est moins de nourriture non
consommée et jetée.
La réduction du gaspillage alimentaire est un enjeu important pour nombre de
restaurateurs. Diminuer le gaspillage peut aussi aider à réduire les coûts
alimentaires et maintenir le prix des menus plus stables.
Que de bonnes raisons pour repenser la taille des portions.Alors… en cuisine et au travail !
Dans ce numéro:
Mise en place d’une stratégie en cuisine
Comprendre les recommandations
La juste portion, comment faire concrètement
Astuces pour des portions adaptées dans l’assiette
Adapter les portions pour les enfants
Traduire les attentes en menu et buffet
Zoom sur les boissons et desserts
4
Au cœurLe chef est en charge de la cuisine - le cœur du restaurant. Prendre le temps d’évaluer
le menu, de mettre à jour les repères de portions, et de former le personnel, permet de
mettre en place des changements positifs.
Bouger les repères Maintenant, le choix des portions servies est aussi de la responsabilité des chefs. Ces 5 étapes simples aideront tout le monde en cuisine à préparer les commandes.
1ère étapeInstaurer des règles
pour tous les
ingrédients (quelle
quantité de pommes
de terre, de poisson,
ou de pain?).
2ème étapeRédiger des fiches
recettes en incluant les
grammages
spécifiques pour
chaque ingrédient.
S’assurez que les outils
nécessaires aux
équipes soient
facilement accessibles.
3ème étapeCréer une fiche pour
chaque assiettes
avec des photos ou
schémas afin que le
personnel en cuisine
puisse visualiser les
portions
appropriées.
4ème étapePréparer chaque
commande en
suivant la recette
et les règles de
dressage de
l’assiette. Utiliser
des outils
standardisés pour
servir les aliments.
5ème étapePrendre l’habitude de
contrôler les portions
réellement servies, en
les comparant au
modèle pour entrainer
le personnel, diminuer
le gaspillage et mieux
gérer les coûts.
De la maison
Plus, c’est trop ?Au cours des dernières décennies, la taille des portions a augmenté. A mesure que les portions augmentent, il devient plus difficile
de deviner précisément combien de calories apporte une portion, et donc au final nous mangeons plus2. Un convive qui
commanderait le même menu entre 1995 et 2015 pourrait dans certains cas doubler la quantité de calories consommées, comme
montré dans la comparaison ci-dessous3 :
Portions communes :
Spaghetti& boulettes de viande
FritesSoda
Boisson à base de café
Part de gâteau
En 1995 500 kcal 210 kcal 85 kcal 45 kcal 260 kcal
En 2015 1025kcal 610 kcal 250 kcal 350 kcal 640 kcal
5
Portion traditionnelleDes ajustements pas-à-pas peuvent
être faits pour n’importe quelle
recette et toute taille de portion.
250g de pâtes
200g de sauce
2 cuillères d’emmental
750 kcal
1ère année : réduire les portionsRéduire le volume global du plat de
10 à 15%. La différence ne sera
généralement pas perçue.
225g de pâtes
150g de sauce
1,5 cuillères d’emmental
650 kcal
2ème année : ajuster lecontenuRemplacer une partie de la
viande dans la sauce par des
légumes, afin d’avoir une
assiette plus vairée et équilibrée.
225g de pâtes
150g de sauce
1,5 cuillères d’emmental
650 kcal
3ème année : réduire les portionsRéduire à nouveau le volume global et
utiliser de la vaisselle plus petite pour
faire apparaitre plus copieuse la
portion réduite.
200g de pâtes
120g de sauce
1 cuillère d’emmental
550 kcal
PlanifierIl n’est pas nécessaire de changer radicalement d’approche. Au contraire, mieux vaut mettre en place un plan par étapes pour changer graduellement les tailles de portion sans perturber les convives ou modifier leur perception de la valeur.
Source: Ciqual 2016
6
Guide visuel des repères de portion
Comprendre les recommandationsServir des portions appropriées commence
par savoir à quoi elles correspondent. Pour
cela, certaines astuces sont directement
dans vos mains (cf page suivante).
Il est aussi important de
visualiser à quoi un plat complet
ressemble. Un repère intéressant est celui de l’assiette de
l’Agence Food Service (FSA) au Royaume-
Uni. Le principe est simple : la moitié de
l’assiette est consacrée aux fruits/légumes,
¼ correspond aux produits céréaliers (de
préférence complets), puis enfin ¼ de viande,
poisson ou œufs 4,5.
Si ces modèles sont faciles à visualiser, cela
devient plus compliqué quand les aliments
sont mélangés ensemble. Pour des plats
comme le couscous, les spaghettis
bolognaise ou le risotto, des moyens de
mesure standardisés peuvent aider en cuisine
dans le service de justes portions.
Il est intéressant aussi de proposer des
portions adaptées selon l’âge, avec des
portions plus petites pour les enfants.
1 poignée de légumes (80-100g)
2 cuillères à soupe de sauce
¼ d’assiette de féculents Environ 100g de viande, poisson ou oeufs
Les tailles de portion à portée de main6
Légumes :Taille d’un poing
Produits céréaliers :Le creux de la main
Produits à base de protéines :Taille de la paume de main
Matières grasses/huiles :Taille d’un bout de doigt
8
1 Jouer sur la taille de l’assiette pour créer une perception visuelle d’abondance.7
2 Utiliser des assiettes à bords larges.7
3 Trancher et répartir sur l’assiette les viandes et poissons.
4 Choisir des coupes fines et allongées qui font paraitre les aliments plus larges.8
5 Utiliser des sauces pour créer de la valeur visuelle autour des bords de l’assiette, ou mettre la sauce dans un petit ramequin afin de renforcer sa présence et sa valeur.
6 Créer de l’attraction visuelle avec des sauces qui ressortent sur les assiettes blanches.
7 Disposer les légumes à feuille de manière à prendre de la place
8 Plutôt qu’une grosse pièce de viande, offrir deux ou plusieurs petites pièces : les items multiples permettent d’augmenter la quantité d’aliment perçue.9
9 Diminuer la proportion d’éléments plus riches (sauces riches, féculents,…) et augmenter la quantité de légumes.
10 Utiliser des textures plus fermes : plus longtemps les aliments restent en bouche, plus la satiété et la satisfaction sont augmentées.10
Dans l’assiette
10 astuces pour dresser :Un des défis de l’adaptation des portions est de remplir les attentes des convives sans compromettre leur perception de la valeur. Voici quelques astuces pour aider dans cette quête de la modération.
9
Sauces et Féculents
• Utiliser une assiette plus petite ou avec des bords et répartir la sauce autour des aliments.
• Laisser suffisamment d’espace sur les bords pour que les serveurs puissent apporter les assiettes.
1
3
2
4Viandes et poissons
• Trancher et couper en biais pour donner une impression visuelle de volume.
• Utiliser des coupes en angle pour que les morceaux paraissent plus gros.
Légumes
• Mettre en avant les légumes en les plaçant devant.
• Réaliser des formes allongées afin de donner une impression de volume.
Herbes et épices
• Saupoudrer d’herbes pour augmenter la
perception de qualité et de fraicheur.
• Etendre le saupoudrage aux bords de
l’assiette pour augmenter l’espace visuel.
Dresser pour créer de la valeur visuelle
10
Maitriser le menuDes manières simples d’offrir des repères de portions aux convivesSi les convives font leurs propres choix de ce qu’ils mangent et
boivent, ce qu’ils commandent est en partie influencé par
l’attractivité du menu. Le menu peut être construire de manière
à informer, guider et encourager les convives vers des portions
plus petites et des options plus équilibrées. Quelques idées à
essayer :
• Donner le choix : portions plus petites, demi-portions,
portions enfants et alternatives en termes
d’accompagnement.
• Promouvoir les formules à partager pour faire plaisir à
toute la table.
• Renseigner les convives en fournissant des informations
nutritionnelles simples et transparentes sur le menu.
• Promouvoir les choix les plus sains tel que les légumes
ou les salades en les mettant en avant avec des
mentions comme : Le choix du Chef, Le repère du Chef,
La recommandations du Chef,…
Un sentiment de connexionLe partage des plats répond à une attente forte lors d’un repas
pris à l’extérieur : la connexion sociale. 69% des
consommateurs déclarent que dîner avec des amis contribuent
à une expérience amusante et excitante au restaurant11. Des
petites assiettes, des tapas, et des plats à partager peuvent
encourager ce type d’interaction dans le repas tout en
présentant de plus petites portions.
Une expérience culinaireDe nos jours, certains convives sont plus intéressés par
l’exploration du menu que par remplir leur estomac. Une étude a
montré que 70% des clients commandent des plats à partager
afin de tester plus d’un choix dans le menu1. Offrir de plus
petites portions permet d’essayer plus d’options sans
surconsommer. Pour répondre à ces attentes croissantes,
certains restaurants offrent des alternatives en termes de
tailles de portion, incluant les bouchées, tapas et petites
assiettes.
A votre servicePour promouvoir la qualité plutôt que la quantité, former les équipes
à mettre en avant les atouts de chaque plat. Par exemple, en leur
demandant d’attirer l’attention sur certaines saveurs ou textures
spécifiques, ou la provenance d’ingrédients particuliers (locaux,
exotiques,…).
Aumenu
11
Au
Buffet
ASTUCE Misez sur la durabilité !Un buffet responsable incite à ne pas trop manger ou gaspiller
L’illusion de DelboeufL’illusion de Delboeuf illustre comment nous pouvons facilement être trompés dans la perception des tailles relatives. Notez
comment les deux ronds noirs, qui ont la même taille, apparaissent différents du fait des deux cercles qui les entourent12.
Cela explique par exemple pourquoi une même portion apparait plus petite dans une assiette plus grande, pouvant mener à
une consommation accrue de calories :
8 Astuces pour vos buffetsAvoir « les yeux plus grands que le ventre » est un effet connu des buffets à volonté, pouvantmener à la surconsommation et au gaspillage alimentaire. Cependant, il existe des stratégiesqui peuvent aider à limiter les restes et guider les convives vers une assiette équilibrée.
1 Offrir une variété de tailles
d’assiette pour donner le choix.
2 Placer les légumes et les salades
légères au début de la ligne afin
que les convives remplissent
d’abord leur assiette avec des
options plus saines.
3 Utiliser de plus petites cuillères et ustensiles de service.
4 Placer les sauces et autres condiments dans des ramequins pré-portionnés(permettant aussi de donner une impression de premium).
5 Ne pas mettre au préalable de sauce dans les salades et plats.
6 Servir les légumes en formes plus larges, en julienne.
7 Présenter les viandes en morceaux plus petits.
8 Servir des desserts pré-portionnés.
434 kcal L’assiette paraît vide
+ 33% de taille d’assiette
+ 90g de couscous
576 kcal(Soit + 142 kcal)
12
Un million de calories en moins!Un homme. Un cookie. Et un million de calories en moins. C’est l’histoire de Dan Gorman, directeur de cantine dans une école américaine, qui a obtenu un résultat impressionnant à partir d’une petite réduction de portion.
“ Il y a quelques années, nous avions un gros
cookie de 60g, cuisiné à partir d’une masse
de pâte. Tous les jours les enfants pouvaient
l’acheter pour grignoter, et nous vendions en
moyenne 30 cookies par jour. A partir de la
même pâte, nous sommes passés à un
cookie de 20g.
Certains pensaient que les enfants en
achèteraient 2, voire 3. Nous n’avons rien
mis en place de particulier pour prévenir
cela, mais nous avons constaté que nous
vendions toujours 30 cookies par jour : les
enfants n’en achetaient pas plus parce qu’ils
étaient plus petits : ils étaient satisfaits, et
gardaient leur habitude de n’en acheter
qu’un.
Nous sommes ouverts 175 jours par an,
et nous avons évité environ un million de
calories par an juste en changeant la
taille de portion. Notre marge de profit a
aussi augmenté, de 16% sur le plus gros
cookie à 20% sur le plus petit. Cela
représente une augmentation de 25%
par rapport à ce que l’on gagnait avant.”
AppétitA chacun son
13
LE SAVIEZ VOUS ?
Certains parents au Japon composent des « box Bento » pour le déjeuner de leurs enfants en utilisant des ingrédients de tous les jours. Essayez de faire la votre en découpant des fruits et légumes en forme d’étoile, de fleur ou d’animaux !
Un jeu d’enfantRevoir le menu enfant? Ces idées simples vous aideront pour des changements vers plus d ’équilibre tout en plaisant aux jeunes convives.
• Des présentations plus fun peuvent
attirer les enfant vers des options
autres que le traditionnel steak
frites. Pourquoi ne pas arranger les
aliments en un visage rigolo ? Et
pour faciliter le travail en cuisine,
utiliser des ingrédients cuisinés
habituellement.
• Proposer une palette de fruits et
légumes colorés que les enfants
peuvent utiliser pour décorer leur
propre assiette, d’autant plus que
« participer » à la préparation les
encourage à en manger ensuite. 13
• Donner aux plats pour enfants des
noms amusants, comme « le bouquet
de brocolis », « monsieur carotte »,…
pour les encourager à manger leurs
légumes.
CafféMochaMedium
20%
Copeaux de chocolat20 kcals
360 ml de mousse de lait entier225 kcals
60 ml Crème fouettée45 kcals
Triple Espresso
10 kcals
30 ml Coulis Mocha100 kcals
De l’énergie de la
journée14
400 kcals
15
Une option plus légèreL’ajout de crème, sucre, et autre ingrédients gras et sucrés est devenu chose commune dans les boissons à base de café d’aujourd’hui, mais il existe des manières simples de limiter le surplus énergétique.
• Doucement sur les toppings : prenez
l’habitude de servir les cafés sans
ajouter de sucres, et réserver la crème
fouetté et les sauces chocolats pour le
dessert.
• Offrez des portions plus petites. Un
espresso de 50 ml ou une tasse de
150 ml de boissons à base de café
peut être tout à fait satisfaisant quand
vous utilisez des ingrédients de qualité
et de jolies tasses.
• Utilisez du lait écrémé ou demi-
écrémé : par rapport à du lait
entier, cela permet de diminuer
matières grasses et calories.
• Saupoudrez de différentes
flaveurs. Une saupoudreuse de
cannelle ou caco permet aux
convives d’ajuster la saveur de
leurs boissons sans ajouter de
sucre ou matières grasses.
Un Haut Verre d’EauLa forme du verre peut aussi influencer la perception de la quantité de liquide servie. Les
verres fins et hauts donnent l’impression de contenir plus que les verres bas et larges. Des
études récentes montrent que les gens ont tendance à se servir plus dans les verres bas et
larges14. Il est aussi possible de mettre en place des normes afin de d’assurer la constance de
la quantité servie quel que soit le verre utilisé.
L’expansion de la taille des sodas15
Quand les sodas ont été introduits au début, ils étaient vendus dans des bouteilles en verre mesurant juste 190 ml. Les fabricants sont passés aux cannettes en 1960, augmentant le volume à 355 ml par portion. Dans les années 90, les bouteilles en plastique de 590 ml sont devenues populaires, et il maintenant possible d’acheter des bouteilles jusqu’à 1,5L.
1950 1960 1990 Aujourd'hui
16
Grande ExpériencePetite Portion
PENSEZ-Y ! Le café gourmand, que nous envient nos pays voisins, estla combinaison de 3 bouchées de dessert et un café. C’estun bon moyen de terminer le repas sur une note sucrée,tout en offrant 3 expériences gustatives différentes !
Un dessert spécial n’est pas forcément riche en
calories. Cela peut passer par l’utilisation d’une
vaisselle particulière, comme des bocaux ou des
cuillères originales. Ou une combinaison
surprenante de couleurs, l’association de
flaveurs (sucré/salé, amer,…), un croustillant
marié avec une crème onctueuse, ou le
contraste entre des ingrédients froids et chauds
réunis.
Avec un peu d’inspiration, le chef créatif peu
transformer un petit nombre d’ingrédients de
qualité en une expérience inoubliable.
Repenser les Desserts61% des français consomment au moins une fois par mois un dessert en restauration àtable16. Toutefois, se pose souvent la question de la meilleure option à choisir. Sachez qu’ilexiste différentes manières d’en faire un plaisir plus responsable.
• Remplacer les desserts lourds à base de crème par des desserts à base de yaourt.
• Disposer des fruits entre les couches de mousse, crème ou dans les gâteaux.
• Proposer des offres avec des fruits pochés.
• Plutôt que de saupoudrer de sucre, préférer le caco ou les épices comme la cannelle.
• Remplacer les sauces riches (crème,…) par du chocolat noir râpé ou du coulis de fruit.
• Servir des desserts aérés.
• Décorer avec des fleurs comestibles, des herbes, des épices (anis, bâton de cannelle) ou des fruits frais.
• Proposer des versions miniatures des desserts tels que gâteaux, tartes ou crème brûlée.
Sources1 Duffey & Popkin,2011 5 USDA, ChooseMyPlate,2017 8 Ordabayeva & Chandon, 2013 13 van der Horst, Ferrage,
2 Chandron, Ordabayeva, 2015 6 US National Libraryof 9 David Benton, 2015, Rytz,2014
3 National Institute ofHealth, Medicine,2016 Geier et al, 2006 14 Caljouw, van Wijck, 2014
United States,2015 7 McClain, van den Bos, 10 Forde et al 2013 15 Harvard, 2012
4 Health Canada, 2016 Matheson, Desai, McClure and Robinson, 2013.
11 Technomic, 201212 Delboeuf, 1865
16 Etude « Les dessertspréférés des français » - CHD Expert 2017
17
LE SAVIEZ-VOUS?
Les desserts en mini format ont beaucoup de succès depuis le 18ème siècle, quand les petits fours sont apparus chez nous en France.
Autres thématiques Nutripro
Retrouvez tous nos produits, recettes et conseils sur www.nestleprofessional.com
Disponibles en anglais :
Additives Simplified
Beverages – A Key to a
Healthy Life
Carbohydrates
Cocoa and Malt
Coffee: Wherever, Whenever, However
Cooking Methods The
Culture of Coffee
Dietary Fibre – And Its
Various Health Benefits
East MeetsWest
Fat, Oil and Cholesterol
Meals for Kids MenuPlanning
Milk – The Added Value
Minerals
The Pleasure of Eating andDrinking
Sweetened Beverages
Tea – A Global Beverage
Umami – Mushrooms to MSG
Vitamins: The OrchestraFor TheBody
De
sig
n:m
rmrs
.co
P
ho
tog
rap
hy:
Ne
stl
é P
rofe
ss
ion
al,
Yo
lan
da
Go
nza
lez
Disponibles en français :
Allergies
Desserts
Sel/sodium
Nestlé Professional France
7 bd Pierre Carle
BP 900 Noisiel77446 Marne La Vallée Cedex 02