passerillage-eclaircissage sur souche

Compte rendu

PASSERILLAGE-ECLAIRCISSAGE SUR SOUCHE : MECANISATION DE LA RECOLTE APPLIQUEE POUR LA PRODUCTION

DE VINS BLANCS SECS

Auteurs : Eric Serrano, Christophe Gaviglio, Philippe Saccharin, Thierry Dufourcq ENTAV/ITV France Midi-Pyrénées

Contacts : V’innopôle – BP 22 – 81310 Lisle sur Tarn

Date de publication : 2006

SOMMAIRE

RESUME 3 1 – INTRODUCTION 3 2 – MATERIEL ET METHODES 4 2.1 – Caractéristiques du rendement 4 2.2 – Estimation du taux d’attaque par Botrytis cinerea 5 2.3 – Qualité de la récolte mécanique 5 3 – RESULTATS ET DISCUSSIONS 5 3.1 – Dégâts de Botrytis cinerea sur grappes à la récolte 5

3.2 – Maîtrise des rendements 5 3.3 – Qualité de la récolte mécanique 6 3.3.1 – Perte de récolte au vignoble 6 3.3.2 – Niveau de propreté de la vendange 6 3.3.3 – Taux d’égouttage 6 3.4 – Analyses chimiques 6 3.5 – Analyse économique 7 3.6 – Analyse gustative 7

4 – CONCLUSIONS 8 5 – BIBLIOGRAPHIE 8

Passerillage-éclaircissage sur souche – page 3

Passerillage-éclaircissage sur souche : Mécanisation de la récolte appliquée pour la production de vins blanc sec

RESUME L’originalité de l’étude repose sur la faisabilité d’une vendange mécanique de vignes ayant subit une taille de la branche à fruit dans le cadre d’une production de vins blanc-sec. Les essais ont été menés en 2006 sur une parcelle de cépage Mauzac blanc conduite en Guyot simple présentant des rendements naturels élevés. La récolte constituée de raisins passerillés et de raisins ayant suivi le processus de maturation classique (courson), est comparée à celle d’une vigne conduite de façon traditionnelle. Les mesures ont porté sur la qualité de la récolte mécanique et la qualité analytique et organoleptique des vins. Il a été démontré la faisabilité d’une récolte mécanique des vignes présentant un passerillage pour des vitesses d’avancement de la machine de 3.5 km/h, et des fréquences de secouage classiques. La mesure des niveaux de propreté de la vendange montre que la technique n’a pas d’incidence sur la quantité totale de déchets et la qualité de ces déchets (feuilles, pétioles, rafles,….). En revanche, ont été mesurées des pertes par souche au sol trois fois plus importantes sur les ceps, dont la baguette a été sectionnée bien que la qualité du décrochement soit identique ou de meilleure qualité. Les baisses de rendement sont de 20 %. Les vins blanc-sec présentent des niveaux analytiques et organoleptiques très différents. La section de la baguette a favorisé la concentration en sucres des raisins, sans dégradation de l’acidité. La technique du passerillage accentue également les niveaux de polyphénols dans les raisins blancs. Les dégustations confirment ces résultats, mettant en avant des notes de lichee, d’ananas confit et même de vieillissement plus important que la moyenne des vins issus des mêmes cépages. Au niveau économique, la section des baguettes a été réalisée sur plus de 1500 souches par parcelle. Ramené à l’hectare, le temps de travail est évalué entre 7 et 8 heures. Mots clés : passerillage sur souche, mécanisation, arômes, vins blancs I – INTRODUCTION Le Passerillage-Eclaircissage sur Souche (PES) aussi appelé « Double Maturation Raisonnée » (CARGNELLO, 1992), consiste sur vigne en guyot à sectionner une partie de la baguette quelques semaines avant la récolte. Les raisins de la première partie continuent à mûrir normalement, tandis que ceux de la seconde subissent un passerillage naturel sur souche. Les effets de cette opération ont été démontrés et confirmés par plusieurs auteurs sur différents cépages noirs et blancs (PERSURIC et al, 1998). Sur un plan qualitatif, l’intérêt de la technique réside dans le gain qualitatif que l’on obtient de la partie passerillée. Grâce à la déshydratation des baies provoquant une concentration des différents constituants des raisins, le PES favorise la maturation, et permet l’obtention d’une vendange plus riche. Il augmente la teneur en sucres, maintient une acidité totale plus élevée, et favorise la synthèse des composés phénoliques totaux et anthocyanes (DALL’AGNOL et al, 2002 ; MURISIER et al, 2005).


La taille de la branche à fruit durant la maturation entraîne des baisses de rendements plus ou moins importantes selon les cépages, le millésime et la date d’application (PERSURIC et al, 1998). Elle n’a en revanche aucun effet secondaire sur la vigne (fertilité, développement végétatif,….), même pratiquée durant plusieurs années (MURISIER et al, 2005). Dans tous les cas, la technique du passerillage sur souche a été pratiquée pour pallier des déficits de maturité, et les gains qualitatifs observés sur vin concernent exclusivement les raisins passerillés. Notre étude s’intéresse à la mécanisation de la vendange de vignes ayant subit une taille de la branche à fruit, quelques jours avant la récolte. Elle repose sur l’intérêt de la pratique du PES, dans le cadre d’une production naturellement élevée pour en améliorer la qualité, dans une logique économique réaliste, c’est à dire interdisant la récolte manuelle. Au-delà de la faisabilité de la mécanisation de la récolte, l’étude évalue le gain qualitatif obtenu, les raisins issus des parties taillées et non taillées des souches étant mélangés lors de la vendange. II – MATERIEL ET METHODES L’essai est mis en place sur une parcelle de Mauzac B. conduite en guyot simple, de 7-8 yeux, avec un courson de rappel, pour une production moyenne de 10-11 T/ha. Les modalités étudiées sont un témoin et un PES total correspondant à un sectionnement du bois avant le deuxième bourgeon de la baguette. Les raisins de cette modalité sont issus de la baguette sectionnée et des rameaux solidaires de la souche. L’essai est mené en rangs alternatifs de 70 pieds, à raison de 4 rangs par modalité. La baguette est sectionnée lorsque le potentiel en alcool des raisins atteint 9.5 – 10 % vol, soit environ 3 semaines avant récolte.

Photo 1 : technique du PES : déshydratation naturelle sur souche des baies Mauzac B.

Les raisins sont récoltés à la machine à vendanger. La récolte est constituée de raisins passerillés (issus de la baguette coupée), et de raisins ayant suivi le processus de maturation classique (photo 1). Les vendanges mécaniques des modalités, ont été réalisées avec une NewHolland VL 660. La vitesse d’avancement est de 3.5 km/h avec une fréquence de secouage de 430 cps/mn. La vendange est éraflée et pressée dans un pressoir pneumatique. Après débourbage, le moût est mis à fermenter en cuves de 20 hl. Les cuves sont levurées avec des LSA de type VL1 à 20 g/hl. 2.1 – Caractéristiques du rendement Les rendements sont mesurés par pesée de la récolte des 280 souches en sortie de machine à vendanger.


2.2 – Estimation du taux d’attaque par Botrytis cinerea Le jour de la récolte, les dégâts causés par la pourriture grise sont notés grappe par grappe sur 100 échantillons consécutifs par rang. L’analyse statistique est réalisée à l’aide du logiciel STATBOX Pro. Les résultats de l’analyse de variance sont présentés sous la forme de groupes homogènes à l’aide du test de Neumann-Keuls à 5 % d’erreur (NK 5 %). 2.3 – Qualité de la récolte mécanique L’égouttage est calculé sur la base d’un échantillon de 200 kg prélevé en sortie de machine à vendanger. Le volume de jus égoutté est mesuré après un temps d’attente de 10 mn. Un échantillon de 200 kg de chaque modalité est trié sur table en sortie de machine à vendanger. Sont prélevés et pesés les éléments suivants :

grappes et fractions de grappes feuilles pétioles rafles sarments

Après passage de la machine à vendanger, les pertes par souches sont estimées par pesées au sol et sur souche [vendange non décrochée]. III – RESULTATS ET DISCUSSIONS 3.1 – Dégâts de Botrytis cinerea sur grappes à la récolte Les résultats mettent en évidence l’effet bénéfique de la technique sur la maîtrise du champignon (figure 1). Virulent en fin de campagne, ce dernier ne s’est pas développé sur les parties passerillées du fait de la déshydratation des baies.

Modalités Intensités (%)

N.K. (5 %)

Fréquences (%)

N.K. (5 %)

Témoin 13.5 A 62.4 A PES Total 8.7 B 54.1 B

Tableau 1 : dégâts de Botrytis cinerea à la vendange

3.2 – Maîtrise des rendements La vendange mécanique des deux modalités a été pesée avant le tri manuel (tableau 2). Le poids total est ramené à la souche. Malgré l’assemblage des parties passerillées et non passerillées de la souche, la récolte globale PES enregistre une baisse de rendement de plus de 20 % par rapport au témoin.

Modalités Pds par souche (kg)

Rendement (hl/ha)

Ecart (%)

Témoin 2.05 78 - PES Total 1.62 61 - 20.6 %

Tableau 2 : effet de la technique sur le rendement


3.3 – Qualité de la récolte mécanique 3.3.1 – Perte de récolte au vignoble La mécanisation de la vendange passerillée entraîne des pertes de récolte à la vigne trois fois plus importantes qu’en système classique. Elles sont uniquement dues à la présence de baguettes entières au sol [décrochées du fil porteur] et de grappes au sol du fait d’une pédoncules séché (tableau 3). Le niveau de ces pertes reste cependant minime, ne représentant que 2.5 % du rendement final. Les observations montrent parallèlement une plus grande facilité de décrochement, notamment autour des piquets du système PES.

Niveau de la perte Témoin PES Total

au sol (kg/m²) 0.007 0.059 sur souches centrales (kg/pied) 0.005 0.005 sur souches proches piquets (kg/pied) 0.032 0.007 Pertes par ha (kg) 94 295 Rapport 1 3.14

Tableau 3 : localisation et quantités des pertes de récolte au champ par la mécanisation

3.3.2 – Niveau de propreté de la vendange La technique du PES n’a aucune incidence sur la propreté de la vendange mécanique. Aucun débris supplémentaire, notamment de feuilles séchées, n’est observé (tableau 4).

Type de déchet Témoin PES Total Fractions de grappe 9.7 % 7.3 % Feuilles 0.8 % 0.6 % Pétioles 0.1 % 0.2 % Rafles 0.5 % 0.4 % Sarments 0.1 % 0.1 % Total déchets 1.5 % 1.3 %

Tableau 4 : nature et taux des déchets de la vendange mécanique

3.3.3 – Taux d’égouttage Le passerillage ne fragilise pas la pellicule des baies. Les niveaux de trituration de la vendange mécanique sont identiques sur les deux systèmes.

Témoin PES Total Taux d’égouttage 12.0 % 10.4 %

Tableau 5 : taux de jus en sortie de vendange mécanique (% jus/matières solides)

3.4 – Analyse chimique Malgré l’assemblage des deux parties, PES Total présente un potentiel alcoolique supérieur au témoin. La technique a autorisé en 2006 la récolte de vendange à un potentiel alcoolique supérieur de près de 1% vol, par rapport au témoin. Les vins issus du PES Total présentent des acidités supérieures, notamment en acide malique. Parallèlement, ces vins blancs ont des niveaux de composés phénoliques totaux supérieurs (tableau 6).


Degré

potentiel [% vol]

AC Totale [g/l H2SO4]

pH

Malique [g/l]

Tartrique[g/l]

K+ [g/l]

IPT

PES Total 11.5 2.94 3.40 2.88 3.04 0.98 5.29 Témoin 10.7 2.45 3.39 1.72 3.00 0.89 4.65

Tableau 6 : résultats analytiques sur vins

3.5 – Analyse économique La section des baguettes a été réalisée sur 2 parcelles annexes hors essais sur 1500 souches, par parcelle par la même personne (tableau 7).

Parcelle Nombre de souche Temps (mn)

Temps/ha (h)

1 1503 125 7.05 2 1495 135 7.52

Tableau 7 : temps de travaux par personne liés à la taille des branches à fruit

Le sectionnement de la baguette est une opération beaucoup plus rapide qu’un éclaircissage manuel réalisé avant la véraison. Ramené à l’hectare, le temps de travail est de 7-8/ha, soit un gain de temps par rapport à un éclaircissage manuel de 25 à 30 h/ha (calcul basé sur une suppression de 30 % des grappes). 3.6 – Analyse gustative L’analyse statistique de la dégustation met en évidence des différences hautement significatives au seuil de 5 %. Sur la majorité des critères, le vin issu du PES Total est préféré notamment au niveau aromatique au nez et en bouche (figure 1). La concentration des baies favorise le développement d’arômes liés à la surmaturation : abricot sec, ananas confit, lichee. Parrallèlement, le maintien d’une acidité élevée associé à des degrés d’alcool potentiel plus importants, confèrent au vin PES Total un équilibre et une longueur en bouche nettement supérieurs au témoin.

Figure 1 : Résultats de l’analyse sensorielle - * : différence significative au seuil de 5%

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Intensité aromatique

Fermentaire/Fruit

Minéral

NEZ

Sucrosité-Gras

Acidité

Amertume

Int. aromatique Bouche

Note d'ensemble

BOUCHE

PES Total Témoin

**

*

**


IV – CONCLUSIONS L’étude a mis en évidence la faisabilité de l’industrialisation de la technique PES, et plus particulièrement la phase primordiale de la récolte mécanique. Le décrochage des raisins est similaire à un système traditionnel et globalement peu de pertes sont constatée. La propreté de la vendange n’est pas affectée. Les effets positifs de la technique PES sont confirmés malgré la mécanisation de la récolte. La section de la baguette 3-4 semaines avant la récolte a favorisé la concentration en sucres des raisins, sans dégradation de l’acidité. Cette pratique de passerillage, intervenant que très tardivement dans le cycle végétatif de la vigne, constitue une alternative particulièrement intéressante dans le cadre de millésime défavorable à la maturation. Dans le cadre d’une production de vins blanc sec, la technique présente un intérêt certain. L’effet passerillage par PES est indépendant des contraintes climatiques du millésime. Les raisins issus de la section de la baguette ne subissent pas les attaques de pourriture grise et préservent des équilibres sucres/acides intéressants et originaux, tout en conférant au produit une large palette aromatique. V – BIBLIOGRAPHIE PERSURIC D., SETIC E., CARGNELLO G., 1998. Red – White- cultivators suitabilities for a technics of

“double ripening” in Istria. Comptes-rendus des 10èmes journées d’étude du GESCO. Changins (CH), 26-28 mai 1998, 162-172

DALL’AGNOLLA I., MIELE A., RIZZON L., 2002. L'effet du passerillage sur souche des raisins de Cabernet Sauvignon sur les caractéristiques du vin: premiers résultats au Brésil. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 36 (2), 71-76

MURISIER F., ZUFFEREY V., FERRETTI M., 2005. Amélioration de la qualité des raisins rouges par le passerillage sur souche : essai sur Merlot au Tessin. Comptes-rendus des 14èmes journées d’étude du GESCO. Geisenheim (GER), 23-27 aôut 2005, 81-87

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