les chefs étoilés drômois

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Les chefs étoilés Drômois vous font découvrir leurs secrets pour cuisiner l'ail de la Drôme

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  • 1. Ijichi Masashi est n en 1975. Ds 1993, il commence sa carrire comme commis au Japon lHtel Hayashida. En 1994, il intgre le restaurant Le Grand Comptoir pendant 6 ans. Passionn de cuisine franaise, il dcide de sinstaller en France ds 2000 o il travaille Tain-lHermitage au restaurant de Jean-Marc Reynaud. Entre 2001 et 2004, il travaillera successivement chez des chefs toils, Vienne au Domaine De Clairefontaine, puis Toulouse chez Sarran. Il frquentera galement les chefs drmois prestigieux, Pic et Chabran. Aprs un passage clair Nice, Ijichi Masashi ouvre en 2005 son propre restaurant Valence, La Cachette, qui obtient rapidement un macaron au renomm guide Michelin. Fort de ce succs, il ouvre ds 2012 un nouveau restaurant Bourg-ls- Valence au nom vocateur: Grenache. COUPE DE CRME GLACE DAMANDE ET AIL NOUVEAU; GELE DE TOMATE ET CRME DALHO. Laissez-vous surprendre et dcouvrez la Drme autrement!
  • 2. La crme glace Porter leau bullition. Ajouter la poudre de lait et la trimoline. Ajouter les jaunes duf et cuire 85 comme une crme anglaise. Laisser refroidir et ajouter la pure damande et lail. Passer le tout au pacojet (sorbetire). La gele de tomate Tremper les feuilles de glatine dans leau froide, puis les essorer. Mlanger avec leau de tomate. Rpartir dans le fond des coupes cocktail et rserver au frais 3 heures minimum. La crme dalho Blanchir 3 fois lail. Mixer la crme et la pure damande. Assaisonner de sel et de poivre. Pour le dressage Dans la coupe cocktail, dposer une quenelle de sorbet tomate sur la gele. Verser autour la crme dalho. Pour le dcor, quelques amandes fraches, amandes grilles et chips dail. COUPE DE CRME GLACE DAMANDE ET AIL NOUVEAU; GELE DE TOMATE ET CRME DALHO VALCOM.fr LA CRME GLACE 60 g de jaune doeuf 260 g deau 40 g de glucose 80 g de poudre de lait 40 g de trimoline 30 g dail minc pralablement blanchi 3 fois 90 g de pure damande LA GELE DE TOMATE 1 litre deau de tomate 14 g de feuilles de glatine LA CRME DALHO 200 g de crme liquide 100 g de pure damande 1 gousse dail Ingrdients Les chefs toils cuisinent lail de la Drme
  • 3. RISOTTO CARNAROLI AU VERT, GIGOLETTES DE GRENOUILLES EN VIENNOISE; MULSION LAIL FRAIS NOUVEAU. Savourez la cuisine drmoise! Bruno Chartron, originaire du pays de Saint-Donat, dcouvre la cuisine dans la pension de famille de son grand-pre. Aprs une scolarit un peu chaotique, le jeune Bruno dcide de devenir cuisinier et entre lcole htelire de Thonon-les-Bains o il enchane les stages, notamment au sein de la Maison Bouvarel Saint-Hilaire-du-Rosier. En 1979, aprs sa formation, il sengage dans linfanterie de marine o la vie lui rserve une bien mauvaise surprise: un accident de voiture le prive dfinitivement de lun de ses bras. Deux annes doprations lourdes et de convalescence sensuivent. Pugnacit et tnacit conduisent Bruno Chartron, qui rachte le fond de com- merce de lauberge familiale en 1984, avec lambition douvrir une table gastronomique. Pari russi puisque ltablissement se fait rapidement remarquer par la presse et les guides. Aprs une priode difficile conomiquement et un incendie qui ravage ltablissementen 2008, le couple Chartron se relve encore et reconstruit pas pas. Une premire toile, finalement obtenue en 2013, salue la combativit et la crativit du restaurateur.
  • 4. Les grenouilles Sparer les cuisses en 2, les dsosser (ne garder que los de larrire cuisse). Assaisonner. Les paner en les trempant dans un mlange de tempura et dans une chapelure fine. Rserver vos gigolettes au frais. Le coulis vert Trier le persil et les verts de blette ou fanes de radis. Les jeter dans leau bouillante, saler et couvrir. Cuire 2 mn. Sortir les herbes dans un bol mixeur, ajouter une cuillre de beurre et mixer jusqu obtenir un velout. Dbarrasser dans un saladier pos sur un lit de glace. Le bouillon de lgumes lail Attention! Si ce nest pas de lail frais nouveau, le dbarrasser du germe et le blanchir 2 fois. plucher et couper vos lgumes. Ajouter les pelures dail frais, 1,5 litres deau, saler et porter bullition 3 mn. Arrter la cuisson et laisser infuser jusqu refroidissement. Passer au chinois pour garder le bouillon. Faire rduire 1 verre de vin blanc, ajouter le bouillon et le reste des 2 ttes dail pluches et blanchies. Cuire 15 mn et mixer en ajoutant 3 cuillres de beurre pour obtenir une sauce mousseuse. Saler et poivrer. Cuire le risotto Chauffer le bouillon de volaille. Faire suer dans une casserole 1 oignon, 2 gousses dail frais crases dans une cuillre de beurre et une cuillre dhuile dolive. Ajouter le riz risotto et le faire nacrer. Ajouter 1 verre de vin blanc, remuer jusqu vaporation du vin, puis ajouter progressivement le bouillon de volaille chaud en remuant rguli- rement (20 mn de cuisson). Ajouter une cuillre de parmesan en poudre, 2 cuillres de crme frache, et rserver sans chauffer. Cuire les grenouilles Chauffer une pole avec de lhuile darachide et du beurre, jeter les gigolettes de grenouilles et les faire dorer en les retournant. Les dbarrasser et finir la cuisson au four 180, les poivrer. Finition du risotto vert Rchauffer le risotto en remuant rgulirement, ajouter le coulis vert, goter, rectifier lassaisonnement Dressage Dans des assiettes creuses, dposer le risotto dans un cadre inox, disposer sur le risotto les gigolettes de grenouilles bien chaudes, mulsionner le bouillon dail frais bien chaud, et dposer la mousse autour du risotto, poivrer et dguster! RISOTTO CARNAROLI AU VERT, GIGOLETTES DE GRENOUILLES EN VIENNOISE; MULSION LAIL FRAIS NOUVEAU (8 PERSONNES) 120 g de riz carnaroli 2 ttes dail frais nouveau si possible Beurre Huile dolive 1 litre de bouillon de volaille 200 g de persil frais Vert de blette ou fanes de radis Crme frache 1 litre de bouillon de lgumes (1 carotte, 2 poireaux, 2 branches de cleri, 2 champignons de Paris, les pluchures des 2 ttes dail frais) 24 belles cuisses de grenouilles fraches 2 cuillres soupe de poudre de tempura Ingrdients Les chefs toils cuisinent lail de la Drme VALCOM.fr
  • 5. LE FILET DE BOEUF FIN GRAS DU MEZENC, MIGNONNETTE DE POIVRES ET CANNELLE, JEUNES POUSSES DPINARDS ET AIL DES OURS, AROMATISS LA FLEUR DORANGER. veillez vos sens de nouvelles saveurs! Le got dAnne-Sophie se forge presque son insu, ds son enfance, au sein de la maison familiale. Et mme si elle sait que son avenir est en cuisine elle va tenter un autre chemin.... En intgrant lISG, Anne-Sophie quitte le cocon familial pour dcouvrir le monde et lentre- prise ; elle voyage, de Paris aux tats-Unis en passant par le Japon, pays desquels elle ramnera dautres expriences gustatives. Puis elle dcide de revenir Valence pour se consacrer sa vraie passion, la cuisine et envisage un apprentissage dans une cole htelire. Cependant, le dcs de son pre en 1992 bouleverse ses projets. Abandonnant les cuisines, elle soccupera de toutes les fonctions lies lorganisation de ltablissement Pic, sans pour autant abandonner lide de suivre les traces de son pre, en cuisine... Soutenue par son mari et sa mre, Anne-Sophie dbute son apprentis- sage en 1995. Ds lors, avec son mari, en charge dj depuis quelques annes de ladministration de lhtel, elle prside au devenir de Pic. Aujourdhui, entoure dune quipe qui lui ressemble, Anne-Sophie, la cuisinire, puisque cest le titre quelle revendique, cre, invente, innove, dans un crin sa mesure, distingue par 3 toiles au Michelin.
  • 6. Le filet de buf Laisser rassir le filet de buf plusieurs jours, puis le parer. La marinade plucher lail et lcraser puis le mlanger avec lhuile darachide. Faire mariner le filet de buf dans cette marinade pendant 4 heures au frais. Le beurre fleur doranger Travailler le beurre pommade puis incorporer la fleur doranger. Laisser infuser une nuit. Passer au tamis. Le mlange de poivres Prparer une fine mignonnette avec les poivres Sarawak et de Voatsiperifery. Tailler des tournedos denviron 150g et les ficeler. Faire chauffer un polon avec un peu dhuile, ajouter une noix de beurre, attendre quils deviennent noisettes puis colorer les tournedos tout en les arrosant. Laisser la viande reposer. La garniture Laver et goutter les pinards et lail des ours. Couper finement les feuilles dail des ours, garder quelques feuilles et pousses crues pour la finition. Faire sauter vivement le reste avec le beurre de fleur doranger. Dglacer lgrement avec la crme rduite la fleur doranger. La finition et le dressage: Tailler le buf en deux, disposer sur chaque tranche une fine tranche de lard de Colonnata. Passer quelques secondes sous la salamandre pour voiler le lard. Disposer sur le lard le mlange de poivres et dpices, la fleur de sel frachement moulue. Disposer les deux morceaux de buf sur lassiette puis la tombe dpinards et ail des ours. Ajouter le jus de buf, puis terminer avec quelques pousses dpinards. LE FILET DE BOEUF FIN GRAS DU MEZENC, MIGNONNETTE DE POIVRES ET CANNELLE, JEUNES POUSSES DPINARDS ET AIL DES OURS, AROMATISS LA FLEUR DORANGER VALCOM.fr LE FILET DE BUF 500 g de filet de buf 1 trait dhuile darachide Sel fin 50 g de beurre demi-sel LE MLANGE DE POIVRES Caf Poivre Voatsiperifery Poivre Sarawak Cannelle LE BEURRE FLEUR DORANGER 250 g de beurre demi-sel 6 g de fleurs doranger LA MARINADE 100 ml dhuile darachide 3 gouss