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0-Recettes Chefs Tout

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  • 1LOignon doux des Cvennes, cest:

    Y UN TERROIRY UNE NATURE QUE LON RESPECTEY DES PETITS PRODUCTEURS SOLIDAIRES

    loignon doux

    des Cvennes

    Lescarnets recettesde

    Deschefs

    toilsen 2010

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    Route de Valleraugue 30570 St Andr de Majencouleswww.oignon-doux-des-cevennes.fr

    Ce livret est le troisime dune srie thme, qui se poursuivra au fil des annes...

    Peut-tre une collection commencer

    la cooprative des petits producteurs

    origine

    Cvennes

  • Une culture :loignon doux des Cvennes.

    Depuis prs de deux sicles, elle est intimement lie un terroir.Indissociable des paysages de terrasses des Cvennes mridionales,elle ponctue le travail des petits producteurs tout au long de lanne

    Janvier mars;dbut de la culture:le semis.

    Avril;Plantation des graines :il faut penser lannesuivante

    Juin ;le repiquage.

    Juillet, aot ;Les soins attentifsen compagniede la technicienne.

    Mi-aot ;La rcoltepeut commencer.

    Jusquau mois de fvrier, la prparation des oignons un un (queutage et enlevage des peaux sches)

  • En guise douverture

    Je suis trs heureux de vous prsenter notre nouveau carnet de recettes base doignon doux des Cvennes, Doux Saint Andr. Elles sont concoctes, cette anne, par des chefs nouvellement toils du guide Michelin 2010.

    Ces chefs passionns par leur mtier et attentifs la qualit des produits quils cuisinent, ont su voir en loignon doux des Cvennes un produit dexception.

    Nous sommes fiers de cette reconnaissance qui rcompense notre exigence, notre rigueur et notre travail. Nous avons la volont de toujours proposer des produits de qualit, cultivs sur un territoire qui se caractrise par sa beaut mais aussi par sa rudesse.

    La cooprative Origine Cvennes est dabord une aventure humaine partage par une centaine de producteurs, unis depuis maintenant 19 ans.

    Je tiens remercier tous les chefs qui ont honor notre oignon doux Saint Andr. Ils ont su eux aussi faire preuve de rigueur,de persvrance et de crativit pour gagner une toile au renomm guide Michelin. Cest sans doute la recherche de lexcellence qui nous a runis pour vous offrir des moments gourmands autour de ces recettes pleines de surprises.

    Nicolas Escand, prsident de la cooprative Origine Cvennes

  • 4 /

    Olivier Da Silva, Les Jardins dpicure *

    Filets de sardines bretonnes, oignons doux des Cvennes confits& frits, vinaigrette viergeDifficult : trs facile; temps de prparation : 30 minutes, temps de cuisson : 20 minutes

    Ingrdients pour 4 personnes8 belles sardines bretonnes5 gros oignons doux des Cvennes4 ptales de tomates confites4 tranches de jambon ibrico Bellota1 gousse dail2 cuillres soupe de vieux vinaigrebalsamique (25 ans)

    5 cuillres soupe d huile dolivedes Baux-de-Provence100 g de farine4 feuilles dail des oursPM : Fleur de sel et poivre

    Prparation1 Laver 2 gros oignons doux des Cvennes, les mettre cuire entiers, sans les plucher, pendant 20 minutes 180C.2 Nettoyer et vider les sardines, lever ensuite les filets en prenant soin de bien retirer toutes les artes.3 Tailler finement quelques tranches doignon doux des Cvennes frits, les passer rapidement dans la farine et frire lentement dans une huile 140C, goutter ensuite sur un papier absorbant et rserver.4 Mariner les filets de sardine, tailler en fine brunoise la gousse dail, ajouter 2 cuillres soupe dhuile dolive, une pince de fleur de sel et un peu de poivre du moulin. Arroser les filets de sardine et laisser mariner 10 minutes.5 Une fois les oignons refroidis, dtailler 2 grosses tranches par oignon doux. Faites chauffer une pole avec juste une cuillre caf dhuile dolive, caramliser les tranches doignon doux une minute de chaque ct.6 Vinaigrette vierge : ciseler un demi-oignon. Dans un bol, mlanger loignon cisel, la tomate confite taille en brunoise, le vieux vinaigre balsamique et le restant dhuile dolive. Assaisonner avec la fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin.7 Finition : disposer les filets de sardine dans un plat, les passer au four bien chaud (200C) une minute.

    DressageDresser rapidement sur une assiette chaude 4 filets de sardine par personne. Disposer une tranche doignon doux caramlis, la tranche de jambon Ibrico et quelques tranches doignon frit, verser un peu de vinaigrette vierge dans lassiette et servez le reste part.Utiliser lail des ours en dcoration.

    Bonne dgustation

  • 5Christophe Girardot, La Table de Montesquieu *

    Consomm glac d'oignons doux des Cvennes"brls",mulsion truffe & rouelle en tempuraIngrdients pour 4 personnes

    400 g doignons doux des Cvennes40 g de sucre roux5 cl dhuile dolive1 l deau1 feuille de glatineFleur de sel

    20 g de jus de truffe5 cl dhuile de truffe50 g de farine50 g de fcule de pomme de terre10 g de levure chimiqueSel fin

    Prparationplucher et mincer finement les oignons doux des Cvennes en conservant 4 belles rouelles.Faire chauffer lhuile dolive dans une casserole, ajouter loignon minc, le sucre roux.Remuer laide dune spatule et donner une coloration brune aux oignons.Ajouter leau chaude et laisser cuire 2 heures sur feu trs doux.Passer au chinois et faire rduire de moiti pour obtenir environ 2 dl de bouillon.Ramollir leau froide la feuille de glatine et faire fondre dans le bouillon chaud.Assaisonner et rserver au froid une nuit.Mixer le jus de truffe avec un peu de sel et incorporer lhuile de truffe en filet, rserver.Raliser une pte tempura avec farine, fcule, levure chimique, sel et un peu deau.Tremper les rouelles doignons dans la tempura et frire 170C.

    DressageTailler un cube de consomm glifi, napper dmulsion truffe, ajouter la tempura doignons bien chaude et agrmenter de fleurs et fines herbes.

    ...Dgustez

  • 6 /

    Mickael Gracieux, LAromate *

    Pomme de terre charlotteen tarte feuillete, oignons doux des Cvennes, lard fum, persil platIngrdients

    Mousseline de pomme de terre500 g pomme de terre charlotte350 g beurre demi-selLait pmCrme liquide p.m.

    Chlorophylle100 g pousse de ttragone5b persil platsel gros

    Confit doignons doux des Cvennes4 oignons doux des Cvennes100 g beurreeau50 g lard fum

    PrparationCuire une pte feuillete de 2 mm dpaisseur entre 2 plaques de cuisson

    170C. Tailler un disque de 15 cm de diamtre. Prparer une mousseline de pomme de terre charlotte.Cuire les pommes de terre en robe des champs avec une feuille de laurier, une branche de thym frais, une tte dail coupe en deux et du gros sel.Une fois cuites, les plucher et les passer dans un presse-pure, y ajouter le beurre froid en petite parcelle puis le lait bouillant, rectifier lassaisonnement si ncessaire, rserver.Prparer une chlorophylle de persil plat : plucher le persil plat et un peu de pousses de ttragones, blanchir dans une eau bouillante sale, puis refroidir dans une eau glace, goutter et mixer en fine pure bien lisse.Confit doignons doux des Cvennes et lard fum : mincer finement les oignons doux des Cvennes, les faire revenir dans un sautoir lhuile dolive avec un peu de thym frais, ajouter du beurre frais et cuire couvert doucement, y ajouter au dernier moment le lard fum taill en allumettes revenu dans une pole.

    DressageMonter au ruban la mousseline de pomme de terre avec la crme liquide, y ajouter la chlorophylle. Mettre en poche et pointer sur le disque de pte feuillete tapisse du confit doignons doux des Cvennes au lard fum.

  • 7Martin et David Ibarboure, Le Briketenia *

    Oignon doux des Cvennes confit et caramlis,jus de persil, lgumes et aromates de printempsPrparation

    Cuire loignon pluch dans un bouillon de lgumes.Le vider en gardant juste deux anneaux, puis hacher lintrieur et le compoter lhuile dolive jusqu lobtention dune caramlisation naturelle.Blanchir le persil et le mixer.Cuire a langlaise les mini-lgumes : carottes, betteraves, poireaux, tomates cerises, fenouil, petits pois, ptissons, courgettes.Prparer quelques fleurs de ciboulette.

    DressageDisposer un rond de jus de persil au milieu de lassiette et y dposer loignon chaud, les lgumes tidis et les fleurs.

  • 8 /

  • 9Philippe Jego, Le Pavillon *

    Oignon doux des Cvennesen tartelette feuillete tide aux figues et foie gras de canard pol, caramel vanill aux picesIngrdients pour 4 personnes

    4 escalopes de foie gras de canard de 70 g chacune3 pices doignon doux des Cvennes6 pices de figues fraches bien mres1 pice de citron de pays non trait, gousse de vanille,50 g sucre, 3 cl dhuile dolive Extra.5 g de flocon de pommes de terre, 2 jaunes dufs, 50 g de beurre, 50 g de farine 50 g de paillet feuilletine, sel, poivre.400 g de pte feuillete50 g de miel de lavande, une pince de pistil de safran, un peu de poudre gingembre, 1 gousse de vanille

    ProgressionCuire la pte feuillete fine entre deux plaques si possible pour quelle lve uniformment. Puis la dcouper en disque de 18 cm de diamtre.Laver et cuire les citrons au sirop lger de vanille puis les ouvrir pour liminer les ppins, les mixer trs finement de faon obtenir une pure trs lisse en y ajoutant lhuile dolive et une pince de sel. Rserver au froid.Raliser le crumble en mlangeant tous les ingrdients qui le composent avec le beurre en pommade. Laisser durcir puis rper le pour obtenir des petits morceaux.Raliser un caramel dpices la vanille pais.Couper les oignons en tranche de 4 mm dpaisseur puis les poler dlicatement lhuile dolive dans une pole antiadhsive puis ajouter un filet de caramel dpices, de faon obtenir leffet pomme Tatin.Couper les figues en tranches de 3 mm dpaisseur. Disposer avec grand soin sur le feuilletage cuit : Les rondelles doignon et les figues en tranche en alternance ; tout autour dresser le crumble. Mettre au four chaud pendant 5 7 minutes.Poler les escalopes de foie gras et les poser sur chaque tarte, ajouter un filet de caramel, dguster le mariage heureux entre loignon doux des Cvennes, la figue et le gras succulent du foie.

  • 10 /

    Clovis Khoury, Maison Clovis *

    Rble de lapin fermieraux escargots et oignon doux des CvennesIngrdients pour 4 personnes

    1 rble de lapin dsoss (demander votre boucher de le faire)100 g de crpine de porc.16 escargots de bourgogne en bocal pasteuris1 kg doignons doux des Cvennes4 gousses dail botte de thym20 cl dhuile dolive

    100 g de beurre2 tomates grappes2 courgettes2 aubergines4 gros champignons de Paris botte dail des oursSel et poivre blanc de moulin

    Matriel4 cadres rectangulaires en inox, largeur 3 cm, longueur 6 cm.

    Progression de la recette1 plucher et mincer les oignons doux des Cvennes, dans une casserole fond pais, verser deux cuillres soupe dhuile dolive, ajouter les oignons mincs, une gousse dail, un brin de thym, assaisonner sel et poivre, couvrir et laisser cuire feu doux pendant 35 minutes en les remuant frquemment. Dbarrasser et goutter en gardant bien le jus de cuisson.

    2 Retirer les pdoncules des tomates et faire une incision avec la pointe du couteau. Plonger les dans leau bouillante pendant 15 secondes et rafrachir aussitt dans leau glace. Retirer, ter la peau et couper les en 4.

    Retirer les ppins. Rserver.

    3 laide dun conome, plucher la peau des courgettes et des aubergines pour obtenir de jolies lamelles. Dans une pole anti-adhsive, verser une cuillre dhuile dolive, faire sauter feu vif les lamelles des courgettes pendant 20 secondes. Assaisonner, goutter. Ensuite procder de la mme faon pour

    les lamelles daubergine en les cuisant un peu plus longtemps. Dans la mme pole, faire chauffer une noisette de beurre et une cuillre dhuile dolive, assai-sonner les champignons de Paris et faire rtir entier pendant 5 minutes Retirer les champignons et les mincer laide dun couteau en fines lamelles. Rserver.

    4 Rincer leau courante les escargots, goutter et bien scher avec un papier absorbant. Dans une pole antiadhsive, faire mousser une noisette de beurre avec une gousse dail crase et un brin de thym. Ajouter les escargots et cuire pendant 2 minutes. Assaisonner. Dbarrasser.

  • 11

    5 Dans un petit rcipient, mlanger deux cuillres de compote doignons doux des Cvennes avec les escargots, rectifier lassaisonnement, ensuite taler le rble de lapin dsoss, assaisonner sel poivre et dposer bien au milieu entre les deux filets le mlange escargots oignons. Refermer les deux extrmits pour obtenir un petit rti. goutter la crpine de porc en la pressant entre les deux mains, taler la et envelopper bien le rti de lapin. Attacher le rti avec une ficelle alimentaire. feu doux, dans une pole antiadhsive, faire dorer le rti au beurre de tous les cts, assaisonner et cuire au four pendant 40 minutes, thermostat 4. Laisser reposer une demi-heure en le couvrant avec un papier aluminium. Sur une plaque de cuisson, dposer un papier sulfuris et ensuite poser les 4 cadres rectangulaires.Dposer en premier la compote doignon restante en quatre parts au fond des cadres, ensuite ranger les lgumes par-dessus, courgette, aubergine, tomates, champignons en lamelles en chevauchant les uns sur les autres ; renouveler lopration pour avoir le tian de lgumes comme sur la photo.

    6 Plonger lail des ours une minute dans leau bouillante sale, retirer et rafrachir, ensuite mixer le avec le jus de cuisson doignons pour obtenir une sauce verte, rectifier lassaisonnement. Rserver.

    7 Avant de passer table, faire chauffer le four 180C et verser un filet de lhuile dolive sur les tians de lgumes, enfourner avec le rble de lapin pendant 5 minutes Chauffer la sauce dail des ours et servir aussitt.

  • 12 /

    Yohann Lemonnier, John Pujol et David Tavernier,Le Palm beach *

    Tourteaux mietts, gele d'oignons doux des Cvennes, tube de chou-fleur, sabl bretonIngrdients

    Le tourteau20 cl de vinaigre blanc50 cl de vin blanc150 g de carottes100 g doignons1 bouquet garni3 litres deau1 tourteau 1 kg

    Le sabl breton300 g de beurre pommade260 g de sucre

    8 g de sel2 ufs entiers400 g de farine

    Le tube de choux fleur1 pice de choux fleur1 dl deau40g dagar agar

    La gele doignons doux des Cvennes3 pices doignons6 g dagar agar

    PrparationPrparer une nage avec le vinaigre, le vin blanc, les carottes, les oignons et le cleri taills en brunoise, le bouquet garni et de leau. Faire cuire 30 minutes et bien assaisonner. Sparer les corps, les pinces et les pattes des tourteaux. Faire cuire dans la nage, les pinces 8 minutes, le corps 12 minutes et les pattes 4 minutes. Casser toutes les parties des tourteaux avec un marteau et extraire la chair sur un plateau et la trier.Rserver au frais.Pour la gele doignon, centrifuger les oignons, afin de rcuprer le jus puis le coller laide de lagar-agar.Pour le sabl breton, mlanger le beurre et le sucre la feuille, puis ajouter les ufs et le sel. Finir par la farine. taler sur la plaque. Cuisson 180C. Pour le tube de choux-fleurs, cuire et mixer le choux puis le coller lagar-agar ; glisser la pulpe dans un tube cylindrique.Assaisonner la chair de tourteaux, mettre la gele doignon avec la chair dans un emporte-pice cylindrique puis laisser prendre.Dmouler le cylindre de choux et de tourteaux puis dresser sur une assiette avec la tuile de sabl breton.

  • 13

    Olivier Lozach, Chez Charles *

    Press de raie, chutney d'oignons doux des Cvennes, mousseline au citron vert et rouelle frite Ingrdients

    400 g aile de raieSel fin, poivre, huile dolive

    Chutney40 g doignons doux des Cvennes1 badiane1 cardamome1 pince de cannelle3 g de pte de curry jaune1 cl de vinaigre balsamique2 cl de vinaigre de Xrs30 g de miel dacacia20 g de coriandre cisele1 branche de thym frais1/2 gousse dail10 g de gingembre rp

    Rouelle doignons doux des Cvennes4 rouelles doignons1 uf60 g de chapelure fine30 g de farine50 g de coriandre frache cisele

    Mousseline doignons doux des Cvennes300 g doignons doux des Cvennes1/4 l crme fleurette 35% matire grasseFleur de selPoivre blanc du moulin10 g de sucre semoule1/2 zeste citron vert

    Prparation1 Lever les ailes de raies, les disposer dans un rcipient, recouvrir de lait et rserver au frais.2 Raliser le chutney : mincer les oignons doux trs finement, suer au beurre frais sans coloration, ajouter tous les ingrdients. Laisser cuire feu doux pendant environ 40 minutes. Retirer ensuite la badiane et la cardamone. Laisser refroidir.3 Raliser la mousseline : mincer les oignons finement, suer sans colorationAjouter le sucre, puis la crme. Assaisonner. Laisser cuire environ 15/20 minutes. Ajouter le zeste de citron vert, la fleur de sel et le poivre.Mettre dans le bol Paco Jet, bloquer en cellule -20 C puis pacosser 2 fois4 goutter la raie. Disposer dans un plat, cuire quelques min. au four chaud 180/200C. Saler/poivrer.

    DressageDans un cercle, dresser une couche de chutney, une couche de raie, et ainsi de suite. Mettre une quenelle de mousseline.Puis dcorer avec la rouelle.

  • 14 /

    Daniel Minet, LAmbrosia *

    Maquereau de ligne flash sous la salamandre aux herbes des garrigues, "1,2,3, tomate!", croustillant l'oignon doux des Cvennes, jeunes pousses et fleur de saison

    Feuilletagetaler une plaque de feuilletage, cuire entre deux plaques au four 200C 10 minutes environ. Dtailler en rectangle de 10 cm sur 3 cm, rserver.

    Compote doignonsplucher, mincer les oignons, rserver. Cuire les oignons au sautoir avec huile dolive, beurre mousseux, ajouter de lail en chemise du thym citronn, saler et poivrer, cuire doucement sur le bord du fourneau.

    Pulpe de tomateMonder, ppiner, couper en cubes, les tomates (kumato, tomate jaune, tomate orange) rserver.Cuire sparment les tomates en casserole avec huile dolive, ail confit, thym, sel poivre et sucre.Faire cuire doucement jusquau complet desschement des pulpes.

    PistouMixer au blinder le basilic, les pignons de pin, le parmesan avec lhuile dolive, le sel et le poivre, rserver.

    SaladePrparer un assortiment de cinq salades au choix, rserver.Assaisonner la salade au moment avec huile dolive picholine, balsamique, sel et poivre.

    Le Maquereaubarber, lever et dsarrter le maquereau, rserver.Au moment plaquer le maquereau sur une tourtire avec huile dolive, sel, piment dEspelette, thym hach, sarriette, romarin et fenouil.

    Dresser harmonieusement.

  • 15

  • 16 /

    Yvon Morvan en collaboration avec Benot Le Corvez,LArmen *

    Voyage en Bretagne pour l'oignon doux des Cvennes Recette pour 4 personnes

    1 Croustillant doignons3 oignons doux des Cvennes, 100 g de beurre clarifi, sel et poivre

    Tailler des tranches doignon de 2 mm dpaisseur, puis les superposer en deux paisseurs. Scher le rectangle doignon au four 170C pendant 15 minutes.Dorer de beurre clarifi et le recuire jusqu coloration souhaite.ponger avec un essuie-tout ds la sortie du four.

    2 Pure doignons250 g oignons doux des Cvennes, 25 g de beurre300 g de lait damande

    1 pointe de cardamome poudresel et poivre

    mincer les oignons, les faire suer au beurre puis mouiller avec le lait damande et la cardamome. Cuire frmissement jusqu ce que le lait damande rduise.Mixer le tout et rectifier lassaisonnement.

    3 Concass de tomates100 g doignons doux des Cvennes750 g de tomates30 g de beurre

    1 gousse dailthym, sel et poivre

    Monder, ppiner et concasser les tomates. Ciseler les oignons. Suer au beurre les oignons, lail cras, le thym. Ajouter la tomate, cuire le tout jusqu lvaporation de leau. Passer au tamis et rectifier lassaisonnement.

    4 Croquant doignons1 oignon doux des Cvennes, 1 noisette de beurre, sel et poivre

    Tailler les billes la cuillre pomme parisienne. Mettre en poche sous vide avec le beurre, sel et poivre. Cuire 70C pendant 20 minutes.

    Photographie Sbastien Herv & Christian Rrat

  • 17

    5 Pistou marin15 g de basilic45 g de laitue de mer1 gousse dail

    1 c soupe de pignon de pin3 g de parmesan rp10cl dhuile dolive

    Dans un rcipient, rassembler tous les lments. Mixer en ajoutant au fur et mesure lhuile dolive.

    6 Langoustines poles16 langoustines vivantes de taille moyenneHuile dolive, sel et poivre

    Dcortiquer les langoustines. Les mouler dans des nonettes pralablement beurres. Dans une pole fumante avec un trait dhuile dolive, les saisir 2 minutes de chaque face.

  • 18 /

    Franois Moureaux, LAzimut *

    Velout d'oignons, escargotspersills sur crotons gratins Ingrdients

    60 pices descargots de bourgogne 6 tranches de pain30 cl de crme double 60 g de beaufort rp

    Velout doignons250 g doignons doux des Cvennes 3 gousses dail1 brin de thym frais

    1 feuille de laurier 1 l de fond blanc

    Beurre descargots150 g de beurre pommade 15 g dail 10 g de persil 10 g dchalote 6 g de sel, PM Poivre

    Le velout doignonsplucher et mincer les oignons, les faire revenir dans deux cuillres dhuile dolive jusqu lobtention dune lgre coloration. Mouiller avec le fond blanc, ajouter les gousses dail, le thym et le laurier puis porter bullition. Cuire frmissement pendant 30 minutes. Mixer jusqu obtenir un velout onctueux.

    Le beurre descargotsplucher les chalotes et lail. Effeuiller le persil plat. Mettre le beurre pommade dans un robot avec tous les ingrdients.Hacher jusqu obtenir un mlange homogne, puis rserver au frais.

    Les crotonsRpartir le beaufort rp sur les tranches de pain et recouvrir de crme.Faire gratiner au four 200C pendant 3 minutes.

    Les escargotsFaire fondre le beurre descargot dans une pole puis ajouter les escargots afin de les faire chauffer.

    DressageDans une assiette creuse, dposer les tranches de pain gratines au beaufort, par-dessus disposer harmonieuse-ment les escargots.Verser autour le velout doignons, servir trs chaud.

  • 19

    Christophe Quant, Loiseau des Vignes *

    OEufs en meurette, oignons doux des CvennesIngrdients pour 4 personnes

    8 ufs35 cl de vin rouge 131 verre de vinaigre blanc4 gros oignons4 petites tranches de jambon sec du Morvan

    200 g de beurre1 dl de graisse doieSel fin, poivre du moulin

    Prparationmincer les oignons finement. Les faire cuire dans 80 g de beurre, tout doucement jusqu lobtention dun fondant ; assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, goutter et rserver.Couper les tranches de jambon sec, les frire dans une huile 150C pendant 1 2 minutes.Faire flamber le vin et le laisser rduire doucement (sans bullition) pour rcuprer 5 cl de vin rouge, puis incorporer les 120 g de beurre laide dun fouet.Faire chauffer de leau dans une casserole, puis ajouter le vinaigre.Casser les ufs sparment dans un ramequin. Verser les ufs dans leau vinaigre frmissante pendant 3 minutes, puis les retirer et les rincer 20 secondes dans une casserole deau chaude (afin denlever le got du vinaigre). Les goutter sur un linge.

    FinitionDresser la sauce dans une assiette tide, disposer la compote doignons au milieu et le jambon frit dessus, et dposer 2 ufs pochs par personne.

  • 20 /

  • 21

    Shinichi Sato, Passage 53 *

    Oignon doux des Cvennes rti au beurre vanill Ingrdients pour 2 personnes :

    1 oignon doux des Cvennes1/2 gousse de vanille25 g de beurre

    4 petits morceaux de jambon Pata negraSucreSel

    ProgressionMettre loignon dans une feuille de papier aluminium. Le faire rtir au four 150C pendant 2 heures.

    Pour le beurre vanill : Ouvrir la demi-gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines. Les mettre dans une casserole avec le beurre coup en morceaux. Faire fondre feu doux.Sortir loignon du four, le dballer du papier daluminium, le couper en deux et lplucher. Pour chaque demi-oignon, dtacher les couches et les badigeonner de beurre vanill laide dun pinceau avant de reconstituer loignon.

    Badigeonner une pole de beurre vanill et la saupoudrer de sucre. Y faire dorer les demi-oignons une quinzaine de minutes sur la face plate. Quand les oignons sont bien colors, dbarrasser dans une assiette. Saler et couper en deux.

    DressageMettre deux morceaux doignon rti dans une assiette puis dposer sur chaque morceau une lamelle de Pata negra. Servir.

  • 22 /

    Simon Scott, Le Bistrot des saveurs *

    Tarte l'oignon doux des Cvennes, caramlis faon tatin, crme glace de brebis fermier, cristalline de pomme verte Ingrdients pour 4 personnes

    4 oignons doux des Cvennes200 ml de Vin de Pays des Cvennes,Domaine Cressance100 g de pte feuillete30 g de sucre semoulesel, poivre, thym, p. m

    30 g de beurre300 ml de lait150 g de brique de brebis moyennement affine1 feuille de glatine1 pomme verte

    1 plucher les oignons et les couper en deux. Les colorer gentiment dans une casserole avec du beurre et du sucre. Les dglacer avec le vin, puis assaisonner et ajouter le thym.

    2 Couvrir la casserole avec du papier sulfuris, puis cuire au four 120C pendant 2 heures.

    3 Mettre les oignons dans des moules tarte portion, en Tfal. Y ajouter un peu de jus de cuisson (qui est devenu comme un sirop).

    4 Couvrir les moules Tfal avec la pte feuillete, comme une tatin, puis cuire au four 180C pendant 20 minutes.

    5 Sortir du four et retourner sur une assiette de prsentation.6 Pour faire la crme glace au brebis fermier, porter bullition le lait et le fromage de brebis. Assaisonner avec sel et poivre dun moulin, puis y ajouter la glatine.

    7 Une fois pris, passer la sorbetire pour obtenir une glace. Rserver -8C.8 Cristalline de pomme verte : Couper finement les pommes en rondelle, puis les mettre dans un sirop (500 g sucre au litre) pendant 2 heures, puis les faire scher sur une plaque au four 75C pendant 2 3 heures.

    9 Placer sur la tarte une boule de glace de brebis et dcorer avec la cristalline de pomme.

  • 23

    Arkadiusz Zuchmanski, LApicius *

    Mille feuilles de filet de boeuf de Salers aux oignons doux des Cvennes, sauce vin fin Ingrdients

    600 g de filet de buf de Salers (il ne faut pas que le filet dpasse 3 kg avec la chanette)200 g foie gras frais (4 escalopes)

    Confits doignon :300 g doignon doux des Cvennes50 g de beurre doux 40 g dhuile dolive 50 g de noix 50 g de sucre PM de sel/poivre

    Sauce vin fin :50 g dchalote 20 ml de vin rouge 200 ml de porto 200 ml de fond de veau 80 ml de crme liquide 75 g de beurre 30 g dhuile dolive Thym/laurier/piment de Jamaque

    Confit doignonmincer finement loignon et le mettre dans une casserole avec lhuile. Le laisser fondre doucement jusqu ce quil soit translucide et ajouter du beurre. Lorsque les oignons sont cuits ajouter le sucre. Laisser cuire feu doux jusqu absorption totale du liquide. Ajouter les noix lgrement torrfies. Assaisonner.

    Couper le filet de buf en tranche dun centimtre dpaisseur (50 g) prvoir 3 tranches par personne. Assaisonner le filet de buf et faire cuire 1 minute de chaque ct dans une pole avec du beurre. Sur la premire tranche de filet de buf, placer une cuillre de compote doignons doux des Cvennes et noix, puis une seconde tranche de filet de buf et renouveler lopration en terminant par le dernier morceau de buf.

    Sauce vin finFates sauter lchalote 3 minutes dans de lhuile dolive feu doux. Ajouter vin rouge, porto, thym, laurier et piment de Jamaque. Laisser mijoter et passer au chinois tamine, ajouter la crme et rduire de nouveau, rectifier lassaisonnement et monter au beurre sil le faut. Servir avec une pure de pomme de terre lhuile dolive et avec un peu de sauce et mettre le reste de la sauce part dans la saucire.

  • En 2010, Ils ont gagn une toile au guide Michelin...Filets de sardines bretonnes Jardins dpicure

    16, Grande Rue 95710 BRAY ET LU01 34 67 75 87 www.lesjardinsdepicure.com

    p. 4

    Consomm glac doignons doux

    Table de Montesquieu9, place Saint Jean dtampes 33650 BREDE05 56 78 52 91

    p. 5

    Pomme de terre charlotte en tarte feuillete

    Aromate 20 avenue du Marchal 135Foch 06000 Nice04 93 62 98 24 / www.laromate.fr

    p. 6

    Oignon doux des Cvennes confit

    Briketenia Rue de lEmpereur 64210 GUETHARY05 59 26 51 34 / www.briketenia.com

    p. 7

    Oignon doux des Cvennes en tartelette

    Pavillon 770 chemin de la Garoupe 06600 CAP DANTIBES04 92 90 23 97 / www.lepavillongaroupe.com

    p. 9

    Rble de lapin fermier aux escargots

    Maison Clovis 19 boulevard des Brotteaux 69006 Lyon04 72 74 44 61 / www.maisonclovis.com

    p. 10

    Tourteaux mietts Palm beachRoute des les Sanguinaires 20090 AJACCIO04 95 52 01 03 / [email protected]

    p. 12

    Press de raie Chez CharlesRoute de Calvi 20260 LUMIO04 95 60 61 71 / www.hotelcorse-chezcharles.com

    p. 12

    Le maquereau de ligne AmbrosiaDomaine de la Madeleine 11170 PEZENS04 68 24 92 53

    p. 14

    Voyage en Bretagne Armen21 rue de Lyon 29200 BREST02 98 46 28 34 / www.armen-restaurant.fr

    p. 16

    Velout doignons doux des Cvennes

    AzimutImmeuble Or blanc 73120 Courchevel 1300 Le Praz04 79 06 25 90

    p. 18

    ufs en meurette Loiseau des Vignes31 rue Maufoux 21200 Beaune03 80 24 12 06 / www.bernard-loiseau.com

    p. 19

    Oignon doux des Cvennes rti

    Passage 5353, passage des Panoramas 75002 PARIS01 42 33 04 35

    p. 21

    Tarte loignon doux des Cvennes

    Bistrot Saveurs5 rue Sainte Foy 81100 Castres05 63 50 11 45 / www.bistrot-saveurs.com

    p. 22

    Millefeuille de filet de buf

    Apicius16 rue Claussman 63 000 Clermont Ferrand04 73 91 13 61

    p. 24

  • 25

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    p. 4

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    p. 16

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    p. 19

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    p. 22

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  • Dautres recettes, dautres infos sur

    www.oignon-doux-des-cevennes.fr

    Les producteurs &

    tous les collaborateurs de la cooprative Origine Cvennes vous souhaitent un bon apptit

  • LOignon doux des Cvennes, cest:

    Y UN TERROIRY UNE NATURE QUE LON RESPECTEY DES PETITS PRODUCTEURS SOLIDAIRES

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    Route de Valleraugue 30570 St Andr de Majencouleswww.oignon-doux-des-cevennes.fr

    Ce livret est le troisime dune srie thme, qui se poursuivra au fil des annes...

    Peut-tre une collection commencer

    la cooprative des petits producteurs

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    Cvennes