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de les utiliser dans un délai d’au moins deux ans. Elles sont également surgelées dans certains pays. « Experts en champignons sylvestres, explique Alain Borde qui dirige aujourd’hui la Maison Borde fondée par sa famille en 1920 à Saugues en Auvergne, nous commercialisons des champignons dont des morilles Morchella esculenta et des Morchella conica, déshydratés mais également surgelés et en saumure (pour l’appertisation). Tous d’importa-tion. Nos morilles déshydratées viennent d’Inde, du Pakistan, de Chine, d’Amérique du Nord et du Sud (Chili, Argentine) ou encore de Turquie et des Balkans. Les morilles surgelées, plutôt de Turquie ou du Canada. » Dans les ateliers Borde, les morilles déshydratées sont triées, dépous-siérées, passées aux rayons X pour s’assurer qu’aucun corps étranger (cailloux) ne soit présent à l’intérieur puis congelées pour tuer les mites et enfin conditionnées en pot PET ou sachet DoyPack. Les morilles surgelées suivent les mêmes étapes dans un atelier sous température dirigée. Pour les morilles transformées, si l’indication de l’espèce en français et latin est obligatoire, le nom du pays d’importation est facultatif, seule la mention « import » est imposée par la réglementation. Les morilles provenant

En France, les morilles sont les premiers champignons de printemps et les plus chers du marché après la truffe. Leur récolte étant insuffisante, elles sont

majoritairement importées d’Europe, d’Amérique ou d’Asie et leur culture commence à se développer dans notre pays.

«Les morilles ramassées en France, explique Thierry Usai, fon-dateur en 1997 de la société

Champi-Montagne à Clermont-Ferrand, sont généralement consommées localement ou régio-nalement et les quantités que j’achète sur l’ensemble du territoire ne me permettraient pas de satisfaire les attentes de ma clientèle. J’importe donc des morilles de divers pays. Sur les 10 tonnes de morilles fraîches que je commercialise chaque année, seules 10 % sont originaires de France. » Ainsi dès le début du mois de février jusqu’à mi-mars, Thierry Usai propose des morilles de culture impor-tées de Chine. Les Chinois sont en effet les premiers à avoir mis au point la culture des morilles et ils les exportent depuis 2 à 3 ans. Viennent ensuite, de mi-mars à mi-avril, les morilles de Turquie ; de fin mars à mi-mai, les morilles françaises et espagnoles ; de dé-but avril à mi-juin, les morilles de Bulgarie et Roumanie et de fin avril à mi-mai celles

des côtes Ouest du Canada et des États-Unis. Les morilles françaises arrivent 48 h maximum en camions réfrigérés après leur ramassage chez Champi-Montagne. Les autres sont expédiées dans un délai de 48 à 76 h maximum par avion ou camions réfri-gérés pour celles des pays de l’Est. « Nous ciblons la restauration gastronomique. Parmi nos clients, nous comptons 19 triplements étoilés sur 27. Nous leur proposons des produits de grande qualité, bien frais et impeccables (préparation manuelle et au couteau), présentés comme ils le souhaitent (avec ou sans queue, calibrées ou non…). Nous n’avons pas droit à l’erreur. Toutes nos livraisons sont effectuées en A pour B, toujours dans des camions réfrigérés à 2°C maxi. » Le nom de l’espèce en français et en latin et la mention du pays d’origine sont indiqués sur l’étiquette conformément à la réglementation.

MORILLES SÉCHÉES OU SURGELÉES : TOUJOURS IMPORTÉESLes champignons frais ne pouvant être conservés que quelques jours, ils sont tra-ditionnellement séchés. Une technique qui convient bien aux morilles car elle exhausse leurs saveurs. Le séchage permet

PARLONS PRODUIT

LA MORILLE : UN CHAMPIGNON TRÈS RECHERCHÉ

Jusqu’alors, seule la Chine savait cultiver des morilles de façon industrielle. Mais dès ce mois d’avril 2017, vous pourrez acheter les premières morilles de culture produites sous serre en France grâce à Christophe Perchat. « Je suis parti en Chine en 2009 avec des chercheurs de l’INRA pour rencontrer l’inventeur de cette méthode de culture et pour vérifier qu’elle serait reproductible en France. Par la suite, afin de sélectionner l’espèce la plus savoureuse et améliorer le rendement, j’ai signé une convention de recherche avec l’INRA de Bordeaux. En 2011, j’ai créé France Morilles. Son rôle : produire de la semence de morilles (Morchella elata), organiser la production de ce champignon et en assurer la vente. Aujourd’hui, France Morilles compte 58 licenciés en France (dont la société Alain Borde qui s’intéresse à cette culture), en Belgique et en Suisse. En 2017, nous tablons sur une production de 2 t à 2,2 t/ha contre 3 à 4 t/ha en Chine. Les prix de vente prévus : 50 à 100 € selon le rendement. » Actuellement, France Morilles travaille sur une souche de morilles précoces qui permettrait d’obtenir des morilles en janvier/février, période où il y a moins d’insectes, un des problèmes de la culture des morilles !

LES MORILLES : DÉSORMAIS CULTIVÉES EN FRANCE

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Crème Brûlée au vin jaune, CraQuant aux morilles, glaCe aux Baies de genièvre. reCette de joël Césari, du restaurant la Chaumière à dôle

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Les espèces les plus appréciées • Les morilles noires : Morchella conica (morille conique), Morchella elata (morille élevée) qui est désormais cultivée.• Les morilles blondes : Morchella esculenta (morille comestible), Morchella rotonda (morille ronde).

Bon à savoir1 kg de morilles déshydratées correspond à 10 kg de morilles fraîches.1 kg de morilles surgelées correspond à 1 kg de morilles fraîches. Mais elles ren-ferment beaucoup d’eau. Une fois réhydratées, les morilles séchées reviennent beaucoup moins cher que les morilles surgelées (de l’ordre de 50 à 60 %) et elles sont plus savoureuses.

À découvrirLe Fumet de morilles mais aussi de cèpes ou de girolles proposé par la Maison Borde et mis au point en collaboration avec Philippe Brun*, chef du Restaurant du Haut-Allier. Une préparation culinaire à base de produits 100 % naturels.

Attention• Ne jamais déguster les morilles crues. Elles renferment des substances toxiques (hémolysines) qui sont éliminées lors de la cuisson ou du séchage. • Les restaurateurs doivent seuls assumer la responsabilité des produits qu'ils pro-posent à leurs clients s'ils les achètent à des ramasseurs occasionnels.

LES MORILLES EN QUELQUES MOTS

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sole et morilles Braisées - reCette de PhiliPPe Brun restaurant du haut-allier

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de diverses origines peuvent être mélan-gées. Pourtant dans leur pays d’origine, les morilles ne sont pas déshydratées de la même façon. En Turquie, elles sont séchées en plein air. Au Canada, elles sont séchées selon une technique douce qui leur donne un subtil goût fumé. En Inde ou au Pakis-tan, elles sont fumées au-dessus d’un feu de bois. Une technique qui peut masquer leur saveur. Maison Masse a choisi de ne proposer que des morilles déshydratées de

farcie aux morilles, vin jaune, carotte et gingembre. Des recettes réalisées avec des morilles fraîches ramassées dans la région. Par contre pour les desserts, Joël Césari préfère utiliser des morilles déshydratées. Dans sa recette Crème brûlée au vin jaune, craquant aux morilles, glace aux baies de genièvre, il fait confi re les morilles réhydra-tées dans un sirop de sucre. Il ajoute ensuite une réduction sirupeuse de la première eau de réhydratation pour exhausser les saveurs de la morille.

Isabelle Deligny

Turquie et du Canada et des morilles sur-gelées du Canada.

De l’entrée au dessert, Philippe Brun, chef propriétaire de l'hôtel-restaurant Le Haut-Allier à Alleyras (43) aime séduire ses clients avec des plats salés ou sucrés à base de morilles qu’il achète auprès des ramasseurs locaux. « Après avoir farci les têtes des morilles avec leurs queues taillées en duxelles (ce qui renforce le goût de la morille), je les fais braiser dans une sauce parfumée avec de la poudre de morilles déshydratées, du vin jaune et du Madère et rafraîchie avec des échalotes marinées ou un oignon doux des Cévennes. Ces morilles me servent de garniture par exemple pour les Asperges, œufs brouillés aux morilles et morilles braisées ; Morilles et petits pois, mélisse ou encore Sole et morilles braisées. En dessert, j’ai imaginé un Fudge aux morilles (caramel à la crème parfumé avec de la poudre de morilles déshydratées) servi avec des poires Abate et des tuiles réalisées avec de la poudre de morilles. » Quant à Joël Césari, du restaurant La Chaumière à Dole, il pro-pose tout un menu à base de morilles : Ravioles de morilles et céleri ; Croûte aux morilles, olives et anchois ; Féra du lac, pois gourmands, oignons doux des Cévennes, farci aux morilles saupoudrées de café torréfi e moulu ; Poulette de Bresse

le fumet de morilles Borde Professionnel

morilles déshYdratées Borde Professionnel

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