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FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 1 L’offre « Maroc » à l’export Des produits pour le Monde entier Notre devise c’est l’anticipation et l’accompagnement Saâd Benchakroune, Directeur général de l’EACCE L’interview Baby food Nouvelle dynamique ICD Pourvoyeur en RH de Marjane et Acima ISO 22000 Faites le pas ! Restopro Une success-story N° 4 du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 20 DH Food Mag n°4 1 24/09/10 12:33:08

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FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 1

L’offre « Maroc » à l’exportDes produits pour le Monde entier

Notre devise c’est l’anticipation et l’accompagnement Saâd Benchakroune,

Directeur général de l’EACCE

L’interview

Baby food

Nouvelle dynamique

ICD

Pourvoyeur en RH de Marjane et Acima

ISO 22000

Faites le pas !

RestoproUne success-story

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FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 3

Directeur de publicationAdel AMOR

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Responsable administratif Zohra BENMESSAOUD

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Responsable de la rédaction Abdelaziz MEFTAH

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Rédacteur en chef adjointFlorence CLAIR

Direct : +212 22 54 47 [email protected]

Ont participé à ce numéroYasser BOUHLAL

Salah CHAKORCatherine CORNE AMRANI

Nabila LAHLOUDriss TERRAB

Marcel ZARDONI

PublicitéMorad ZLOURHI

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Mostafa BEN CHARFADirect : +212 22 54 47 24

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StagiaireKawtar SABIR

ComptabilitéAbdelaziz TOUHAM

Conception graphique Yassine NASSIF

Samir AHCHOUCHDirect : +212 22 54 47 26

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ImprimerieIMPRIMAHD Casablanca

FOOD MAGAZINEUne publication de

Dossier de presse 15/08 Dépôt légal 0046/2008

.AVENUE DES F.A.R ,119Espace Sofia B1

CASABLANCA 20 000

Tél. : +212. 22 54 47 27Fax : +212 .22 44 14 05

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Ce numéro a été tiré à 10.000 exemplaires

Silvestri MediaL'info et + …

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94100 Saint-Maur des FossésFrance

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Distribution Maroc : Sapress

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Food Magazineau rendez-vous du SIAL

EditoEditoEditoEdito

Abdelaziz MEFTAHResponsable de la rédaction

Le SIAL 2008 promet de mettre en avant les grandes tendances du secteur agroalimentaire. Et il est vrai que cette grande

messe est l’une des plus importantes ma-nifestations se rapportant à cette activité. Autant dire un rendez-vous incontourna-ble pour les acteurs qui désirent mettre en avant leurs aptitudes, développer des par-tenariats ou échanger des expériences.

Food Magazine a tenu à accompagner les opérateurs marocains lors de cette mani-festation à travers une présence effective sur les lieux de l’exposition à même de mieux rendre compte des évolutions im-pressionnantes que connaît cette branche et le positionnement des produits natio-naux.

Nous avons réalisé pour l’occasion un dossier spécial sur l’offre agroalimentaire marocaine. Un document de référence qui met en avant les potentialités du secteur et s’inscrit dans la droite ligne des efforts qui sont consentis par les opérateurs ma-rocains à travers l’innovation dont ils font preuve et la volonté indéfectible d’être présents sur les plates-formes étrangères à travers une offre diversifiée, répondant aux spécifications internationales les plus exigeantes et adaptée aux besoins de la consommation.

Efforts soutenus, par ailleurs, par les pou-voirs publics qui ont prévu une batterie de mesures pour booster l’export. En pôle position de ces dernières, figure

le lancement effectif et officiel du Plan Maroc Vert qui devrait résoudre définiti-vement le problème d’approvisionnement qui handicape grandement la capacité de production des unités industrielles et in fine leur aptitude à faire face à la demande des donneurs d’ordres étrangers.

Le deuxième chantier concerne la mise sur les rails de l’Office national de la sé-curité sanitaire des aliments qui devrait renforcer la confiance des acheteurs dans le système de contrôle marocain.

Il y a lieu également de souligner la réac-tivation de l’Office de commercialisation et d’exportation (OCE) qui était entré en hibernation après la libéralisation des ex-portations en 1986.

Enfin, il est important de noter la nomina-tion à la tête du Centre marocain de pro-motion des exportations d’un nouveau di-recteur général. Ce dernier aura pour mis-sion, selon toute vraisemblance, de mettre en musique les recommandations de l’étu-de stratégique se rapportant au dévelop-pement et à la promotion des exportations qui est en phase finale de réalisation.

En somme les pièces du puzzle sont en train de se mettre en place. Ces efforts devraient constituer un tout homogène qui permettra de repositionner le Maroc sur l’échiquier de la plate-forme export inter-nationale.

Bon salon !

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FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 4

Sommaire

22

CHR

61

64

Afak ........................................................ 45AIT Soufflet .............................................. 2AKO Innovations .....................................51Arômes & Co .......................................... 20Comafro ................................................. 59Comaner ................................................ 36

Comarôme ............................................. 48CRI ......................................................... 68Dari Couspate ........................................ 24Ets. Zitouni ............................................. 63Foods & Goods ...................................... 28Gaumar / Arno ........................................12

IPA ............................................................ 7IPACK - IMA ........................................... 67Isolab ...................................................... 52Les Editions Magenta ............................ 43Sania ...................................................... 32Silvestri Media........................................ 41

NOS ANNONCEURS

Focus

Aménagement des chambres froides

Fiche technique N°3

L’offre « Maroc » à l’exportLes produits marocains sont exportés et reconnus pour leur qualité sur tous les continents. Riche de savoir-faire, de terroirs diversifiés et de côtes poissonneuses, le Royaume propose une grande variété de produits. A l’occasion du SIAL 2008, un tour d’horizon des principaux secteurs vous est proposé dans ce dossier spécial.Des produits pour le Monde entier

RestoproUne success-story casablancaiseEn quelques années, le groupe Restopro a réussi le tour de force de développer cinq restaurants à l’identité propre jusqu’à revendiquer aujourd’hui une position de leader de la restauration commerciale pour la région de Casablanca.

Spécial SIAL 2008

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FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 5

L’ interview

38

32

Espace distribution

Process

« Notre devise c’est l’anticipation et l’accompagnement »

44

46

Ingrédients laitiers

N° 4 Du 15 Octobre au 15 Novembre 2008

3 Editorial

6 L’actu11 Veille R&D

14 Veille réglementaire

15 Tableau de bord

16 Espace Nouveautés

18 Salon I Foro Agroalimentario

FOCUS22 L’offre « Maroc » à l’export

L’INTERVIEW38 Saâd Benchakroune, Directeur Général de l’EACCE

PRODUIT42 Baby food

ESPACE DISTRIBUTION44 Institut de Commerce et de

Distribution

PROCESS46 Ingrédients laitiers

50 Solutions fournisseurs

54 CertificationISO22000– 2ème partie

57 Espace nutrition

CHR58 L’actu CHR

60 Tribune libre

61 Fiche technique

63 Solutions fournisseurs

64 Reportage : Restopro

66 Petites annonces

66 Bulletin d’abonnement

Saâd Benchakroune, Directeur général de l’Etablissement autonome de contrôle et de coordination des exportations

Le pourvoyeur en RH de Marjane et Acima

Institutde commerce et de distribution

Première partie : les poudres de lait

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Un cours internatio-nal d’ana-lyse senso-rielle et de dégustation de l’huile d’olive sera également donné les 30 et 31 octobre.

L’ACTU

Optima, entreprise casablancaise spécialisée dans l’embal-lage souple, vient d’être rachetée par Altéa Packaging. Une

acquisition qui rentre dans la stra-tégie globale de cette dernière.En effet, Altéa Packaging, qui détient déjà 40% de part de mar-ché en Tunisie, ambitionne non seulement de devenir le leader de l’emballage souple au niveau de la région MENA, mais aussi de se faire une place en Europe. Pour cela, le groupe a racheté la société française Roland Emballages en juillet 2007, et vient d’investir 10 millions d’Euros pour créer un site de production en Algérie. Ce

dernier devrait être opérationnel d’ici fin 2008.Créée en 1984, Altéa Packaging emploie actuellement 320 personnes et réalise un chiffre d’affaires de plus de 36 mil-lions d’Euros.

L’enseigne de supermar-chés, désormais cotée en bourse, affiche de belles performances pour le 1er semestre 2008. Le chiffre d’affaires, en progression de 28% par rapport au 1er semestre 2007 et de 2% par rapport aux prévisions, s’élève à 514,8 MDH. Le volume des ventes et le nombre de magasins ont en effet nettement augmenté.

Quant au résultat opérationnel, il dépasse de 165% celui de 2007 et de 55% les pré-visions, grâce à l’amélioration des charges opéra-tionnelles. Enfin, le résultat net, qui s’élève à 13,4

MDH, bondit de 198% en un an, et de 72% par rap-port aux projections budgé-taires. Label’Vie est donc en ligne avec ses objectifs, et prévoit toujours d’atteindre un réseau de 20 points de vente d’ici la fin de l’année. Le premier hypermarché de l’enseigne (5.500 m2) est d’ailleurs en fin de chantier à Salé, et devrait ouvrir en novembre prochain.

Emballages.

Optima entre dans le giron du Tunisien Altéa Packaging

L’Agro-pôle Olivier Meknès organisera en collaboration avec l’Université Internatio-nale d’Andalousie (UNIA) la 3ème édition des Journées Méditerranéennes de l’Oli-vier du 27 au 29 octobre 2008 à Meknès sous le thème: « Enjeux de la pro-duction d’huile d’olive : Variété, Qualité, Label, Ap-pellation d’Origine Contrô-

Le chiffre du mois

C’est le coût de l’investissement pour le futur Agropôle de Berkane.Ce pôle agro-industriel

de l’Oriental s’étendra sur 100 ha. Fin des travaux en septembre 2010.

1,25 milliards DH

Afaq Afnor organise, du 19 au 21 novembre prochain, à Casablanca, une formation intitulée « Auditer un système de management de la sécurité des aliments ISO 22000 ».Destinée aux responsables qualité ou hygiène, aux respon-sable production ainsi qu’aux consultants et aux forma-teurs, elle a pour objectif de donner les outils pour maîtri-ser la méthodologie de pratique d’audit dans le cadre d’un système de management de la sécurité alimentaire.L’atelier sera animé par Olivier Boutou, formateur chez Afnor Compétences.

Evénement. 3èmes Journées Méditerranéennes de l’olivierlée et Marketing ».Ces journées seront l’oc-casion de faire le point sur les acquis techniques et scientifiques de la filière oléicole dans sa globalité. Elles participent ainsi à la promotion et au développe-ment durable de l’olivier au Maroc.Des conférences seront or-ganisées autour des théma-

tiques suivantes :- 27 octobre : marché inter-national, stratégies de pro-motion, marketing et circuit de distribution,- 28 octobre : facteurs agronomiques et industriels influençant la qualité de l’huile d’olive,- 29 octobre : normes de qualité, label et appellation d’origine contrôlée.

Qualité.

Formation Audit ISO 22000

Label’Vie.

Les résultats dépassent les prévisions

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MAROC

Le groupe Cosumar a pu-blié ses resultats au 30 juin 2008, affichant une crois-sance de 1,9% du chiffre d’affaires et de 15,3% de l’excédent brut d’exploitation consolidé par rapport au 1er semestre 2007. L’endettement se réduit ainsi de 488,5 MDH.Les activités de Cosumar pendant ces 6 premiers mois de l’année ont été marquées par la signature du contrat programme entre

Afin de donner la possibilité à plus d’entreprises de parti-ciper, et dans un contexte où la sécurité alimentaire et la nutrition sont au cœur du débat, la date limite de dépôt des candidatures pour le « GAIN Business Award for Innova-tion and Nutrition » a été repoussée au 31 octobre 2008. Ce trophée est ouvert aux entreprises dont les produits et services aident à lutter contre la malnutrition.GAIN (Global Alliance for Improved Nutrition) soutient notamment le Maroc dans le cadre du programme de fortifi-cation des huiles de table et des farines.Pour plus de renseignements : www.gainaward.com.

Le groupe ONA réalise un chiffre d’affaires en hausse de près de 17% au 1er semestre 2008. Il atteint ainsi 17,82 milliards DH. L’excédent brut d’exploitation s’élève à 2.006 MDH (+44,7% par rapport au 1er semestre 2007).Mouatassim Belghazi, PDG du groupe, fait état d’une forte croissance des activités de grande distribution, ainsi que d’un redressement du secteur agroalimentaire, grâce à « l’amélioration des performances industrielles de Cosu-mar, à la bonne tenue de Centrale Laitière et au retour à la normale des marges de raffinage de Lesieur. »

l’Etat et la FIMASUCRE (Fédération Interprofes-sionnelle Marocaine du

Sucre), visant à la moder-nisation de la filière sucrière. Les investisse-ments prévus dans ce cadre s’élèvent à 3,6

milliards de Dirhams. Cosumar a d’ailleurs en-gagé d’importants investis-sements dans ses sucreries et sa raffinerie, poursuivant ainsi son programme Indi-mage 2012.

Cosumar. Bons résultats pour le 1er semestre 2008

Gain Business Award.

Report pour le dépôt des candidatures

ONA. Forte croissance de la grande distribution

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L’ACTU MAROCAg

ENDA

SIAL (Paris, France)19 au 23 octobreSalon international de l’alimentation.

IN-FOOD (Paris, France)19 au 23 octobreSalon international des ingrédients et PAI.

CFIA (Metz, France)20 au 22 octobreCarrefour des Fournisseurs de l’Industrie Alimentaire. Formation AFAQ/AFNOR (Casablanca)

22 et 23 octobreConstruire son système de management de la sécurité alimentaire selon ISO 22000.

Formation CRITT 2ABI (Dijon, France)23 et 24 octobreFood extrusion cooking : a technology for innovative products.

Journées Méditerranéennes de l’olivier(Meknès)27 au 29 octobre3ème édition sous le thème « Enjeux de la production d’huile d’olive ».

LFL (Alger)28 au 30 octobreSalon international des techniques de la filière fruits et légumes.

Formation CRITT 2ABI (Dijon, France)6 et 7 novembreIngrédients, auxiliaires technologiques, additifs dans les produits laitiers : comment y voir clair ?

France EXPO (Casablanca)12 au 15 novembreSalon technologique multisectoriel.

IPA (Paris, France)17 au 20 novembre

Salon international du process alimentaire.

EMBALLAGE(Paris, France)17 au 21 novembreSalon international de l’emballage.

Formation AFAQ/AFNOR (Casablanca)19 au 21 novembreAuditer un système de management de la sécurité des aliments ISO 22000.

IFE Foodapest (Budapest, Hongrie)18 au 20 novembreSalon international de l’alimentation et des boissons.

Le Ministre du Commerce et de l’Industrie, Ahmed Reda Chami est catégorique : « Le Royaume n’achète ni lait ni autres produits laitiers de Chine. Nous sommes à l’abri ». Cette dé-claration officielle est inter-venue après que les craintes se soient accentuées suite à l’éclatement du scandale du lait contaminé à la méla-mine en Chine. Cette subs-tance était ajoutée par cer-tains producteurs pour faire paraître leur lait plus riche en protéines. Cet ajout frau-duleux a causé la mort de quatre bébés et l’hospitali-sation de quelques 53.000 autres. Plusieurs pays, outre la Chine, ont été touchés notamment dans le Sud-est asiatique et en Afrique. Des traces de mélamine ont même été trouvées dans du lait chinois dans le sud de l’Autriche, a annoncé le

Lait. Pas de mélamine au Maroc

Ministère de la santé de ce pays.Et la série noire ne s’est pas arrêtée dans ces pro-portions puisqu’un autre scandale vient d’éclater, cette fois-ci dans le secteur de la confiserie. La société Bright Food Co, basée à Shanghaï, avait auparavant rappelé ses produits ex-portés à Singapour après la découverte de traces de mélamine dans ses bonbons White Rabbit. Les autorités sanitaires du Canada ont mis en garde la population contre la distri-bution et la consommation des bonbons de cette mar-que, avisant les importa-teurs et les distributeurs d'en cesser la distribution et d'amorcer un rappel vo-lontaire, a indiqué l'Agence canadienne d'inspection des aliments (Acia) dans un communiqué.

Les Européens, eux, ont décidé de recourir aux grands moyens face à ces scandales en interdisant les importations de tous les produits alimentaires pour enfants provenant de Chine, qui contiendraient du lait en poudre, comme le cho-colat, les confiseries et les biscuits. Soulignons aussi que le

groupe britannique Cadbury vient de retirer des rayons à Hong Kong, Taïwan et en Australie ses produits de confiserie chocolatée. Cet opérateur a précisé avoir pris cette décision à la lumière de tests réalisés dans son usine de Pékin.Le scandale est en train de prendre une proportion pla-nétaire.

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La Côte d’Ivoire est le premier producteur de cacao au monde, avec 38% du marché. La campagne qui vient de s’ouvrir reste incertaine. Les prix, qui ont fortement chuté, passant de 3.000 $/Tonne en juillet à 2.551 $ le 30 septembre, pourraient remonter du fait des conditions climatiques.

En effet, les pluies persistantes que connaissent les principales régions productrices pourraient

favoriser la propagation de la pourriture noire. Les cacaoyers sont particulièrement vulnérables à cette maladie, due à un champignon qui

peut détruire jusqu’à 90% des fèves. La campagne précédente en avait d’ailleurs déjà souffert.

AFRIQUE / MAGHREB

TUNISIE ALGERIE

SENEGAL

La 7ème édition du salon des industries agroalimentaires se tiendra à Alger, du 18 au 21 mai 2009. Organisée par Comexposium, cette édition s’articulera autour de 2 grands pôles : «Boulangerie, Pâtisserie, Restauration» et «Industries agroalimentaires». 10.000

visiteurs professionnels sont attendus.Pour 2009, un «focus» sur les fruits sera proposé : traitement et transformation des fruits, utilisation des fruits en boulangerie, pâtisserie, restauration, les fruits en tant que PAI, animations et conférence autour du fruit, etc.

Selon l’Office National de l’Huile, la Tunisie a exporté, au 30 avril 2008, 123.000 tonnes d’huile d’olive, dont 110.000 tonnes en provenance de Sfax, pôle oléicole du pays. Seul point noir, ces exportations se font majoritairement en vrac et à bas prix.

Le bureau de l’USDA à Dakar a organisé du 24 au 26 septembre derniers un séminaire à destination des acheteurs de produits agricoles américains. Au menu, conférence technique et rencontres entre exportateurs américains, importateurs

et transformateurs de l’Afrique de l’Ouest. L’objectif était de fournir aux participants des informations sur les spécificités des produits, leurs applications techniques, les solutions logistiques et de financement… afin de

favoriser le commerce entre les Etats-Unis et le Sénégal, et plus généralement la région de l’Afrique de l’Ouest. Les flux commerciaux de céréales et oléagineux entre ces deux pays sont en effet jugés « timides » par l’USDA.

Cet événement a réuni une cinquantaine de participants en provenance du Sénégal, du Burkina Faso, du Mali, de la Côte d’Ivoire, du Togo, du Bénin, du Cap Vert, du Libéria, de la Mauritanie et des Etats-Unis.

Salon. Djazagro 2009Huile d’olive.

Bonne santé des exportations

A l’occasion du Ramadan 2008, le leader algérien des eaux minérales, jus de fruits et sodas, s’est fait une place dans les rayons de la grande distribution française. La plupart des hypermarchés Carrefour, qui proposent une sélection de produits spécifiques à cette période, ont en effet référencé cette année quatre sodas de la marque Ifri. L’entreprise, déjà distribuée via le réseau des commerces de proximité et des boucheries halal, semble donc avoir franchi une nouvelle étape.

Boissons.

Ifri dans les rayons français

COTE D’IVOIRE

Cacao.

Ouverture de la campagne dans un contexte difficile

Céréales et oléagineux.

Conférence technique des acheteurs

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FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 10

Le cabinet de conseil Interbrand a publié son classement annuel mondial des 100 marques qui valent le plus cher. Estimée à près de 67 milliards de Dollars, en hausse de 2% par rapport à 2007, Coca-Cola est en tête du classement pour la 8ème année consécutive, devant

L’ACTU INTERNATIONALE

Salon. IFE IndiaLa 6ème édition d’IFE India, Salon international de l’alimentation, des boissons et de l’hospitalité, se tiendra du 2 au 4 décembre 2008 à New Delhi. En 2007, plus de 200 exposants de 19 pays avaient participé à cet événement.Il faut dire que d’ici 2010, l’Inde devrait devenir la 3ème économie mondiale. Les importations alimentaires de ce pays augmentent d’environ 15% par an. Le marché du vin se distingue avec une croissance annuelle de 30%. De quoi attirer les exposants du monde entier !

Clin d’oeil

Un restaurant américain vient de recevoir l’autorisation de mettre sur le marché de la bière vendue sous forme d’esquimaux. Le patron du restaurant a eu l’idée de commercialiser ces « glaces alcoolisées » après avoir accidentellement oublié des bières parfumées à la cerise dans son congélateur. C’est ce qu’on appelle avoir de la suite dans les idées.Le restaurant a commencé effectivement à commercialiser sa nouvelle création culinaire qui a aussitôt rencontré un franc succès auprès des consommateurs. Qui a dit qu’il ne faut jamais faire dans le mélange des genres ?

Des esquimaux un peu… spéciaux !

Rang 2008

Marque Valeur(en Md $)

Variation 2008/2007

1 Coca-Cola 66,7 +2%

8 McDonald’s 31 +6%

26 Pepsi 13,2 +3%

28 Nescafé 13 +1%

33 Budweiser 11,4 -2%

39 Kellogg’s 9,7 +4%

56 Heinz 6,6 +2%

61 Wrigley 6,1 +6%

63 Nestlé 5,6 +5%

64 KFC 5,6 -2%

66 Danone 5,4 +8%

81 Pizza Hut 4,1 -4%

83 Moët & Chandon 3,95 +6%

85 Starbucks 3,9 +7%

89 Smirnoff 3,6 +6%

95 Hennessy 3,5 -3%

Le groupe industriel FMC était composé de FMC Technologies, elle –même déployée en 3 branches – Energy Systems (industrie du pétrole), FMC FoodTech (équipements agroalimentaires) et FMC Airport Systems – et de FMC, travaillant pour l’industrie chimique agricole et agroalimentaire.Dans une volonté de recentrage de ses nombreuses activités, FMC Technologies se scinde

FMC FoodTech

devient JBC FoodTech

Danone, qui vient d’annoncer une hausse de 45% de son bénéfice net pour le premier semestre 2008, a lancé, pour la rentrée, ses premiers produits «bon marché». Conditionné en pots de 115 g (contre 125 habituellement), sans suremballage, sans colorants, le pack de 6 yaourts est proposé au prix symbolique de 1 €.Ce nouveau produit vient répondre à l’amaigrissement du pouvoir d’achat, mais aussi au ralentissement des tendances de consommation dans plusieurs pays, notamment ceux à forte tradition consommatrice.

IBM et Microsoft.Côté alimentaire, le classement est largement dominé par les multinationales américaines. La première marque européenne, Nescafé, arrive en 28ème position.

Classement. Coca-Cola toujours en tête des marques

en deux : d’une part FMC Technologies, d’autre part JBT Corporation divisée en 2 branches, dont JBT FoodTech pour l’agroalimentaire, qui enrichit ainsi son offre : équipements, refroidissement, surgélation, enrobage et découpe. JBT est l’acronyme de John Bean Technologies, du nom du fondateur de FMC en 1880.

Danone.

Des yaourts « low-cost »

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FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 11

Les prunes séchées, très riches en an-tioxydants, peuvent être une bonne al-

V EILLE R&D

Les prunes séchées De parfaits antioxydants naturels pour la viande de bœuf

ternative naturelle pour préserver le rôti sans os de bœuf, suggère une étude.L’intérêt se porte tout particulièrement sur les antioxydants butylhydroxyanisole (BHA) et butylhydroxytoluene (BHT) contenus naturellement dans ce fruit et qui préviennent la détérioration des aliments par oxydation. Dans le cas de la viande, cette détérioration est due à la dégradation des graisses et se manifeste par un changement de coloration.Une découverte qui vient à point nommé à un moment où les antioxydants syn-thétiques voient leur cote de popularité se déprécier alors que les antioxydants naturels tels les extraits d’herbe (en par-ticulier romarin), sont de plus en plus demandés par le marché.

Une sélection des dernières publications scientifiques

Les probiotiques peuvent réduire l’eczéma chez les enfantsUne récente étude d’une équipe de scientifiques des universités d’Otago et d’Auckland a démontré qu’un apport journalier en probiotiques de la famille L. rham-nosus HN001 sur une durée de deux années peut réduire considérablement le risque d’apparition d’eczéma chez les enfants, dans une proportion de 50%.L’examen d’autres probiotiques a conduit aux mêmes conclusions en démontrant leurs aptitudes à stopper ou du moins réduire les effets des maladies allergiques. Cepen-dant, des études sont encore nécessaires pour en déterminer le mode d’action, assu-rent les scientifiques.Rappelons dans ce sens que l’eczéma, également reconnu comme dermite, est l’un des premiers signes du développe-ment retardé du système immunitaire. Selon l’Académie américaine des der-matologues, cette maladie atteint entre 10 et 20% des enfants en bas âge. Mais seulement la moitié de ces enfants dé-veloppement un eczéma entre cinq et quinze ans.

Un détecteur pour mesurer le degré de détérioration de la viandeLa technique a été mise au point par deux pharmaciens américains. Ces der-niers ont développé leur concept suite à une intoxication collective qui a tué trois personnes et a conduit à l’hospitalisation de pas moins de 200 personnes en sep-tembre 2006.La technique qui a été adoptée pour l’élaboration du détecteur repose sur le changement de la coloration de la viande

due à l’activité bactérienne. En fait, le détecteur est une molécule synthétique qui se lie avec la matière que la bactérie diffuse dans le milieu suite à son activité et qui provoque un changement de colo-ration qui n’est pas souvent perceptible à l’œil nu. Les deux scientifiques assurent que leur détecteur est 200 à 400 fois plus sensible que le nez humain et peut aider à réduire la déperdition des aliments. Ces derniers se sont attelés au perfec-tionnement de leur concept pour lui trou-ver d’autres applications et notamment la détection d’allergènes dans les produits alimentaires.

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Fondée en 1952 à Meknès, GAUMAR est considérée comme un fleuron de l’industrie agroalimentaire marocaine. Sa notoriété a dé-passé les frontières du pays pour couvrir l’ensemble du Maghreb,… Mais pas seulement. Nous exportons également nos produits vers les autres pays de l’Afrique, en Europe et au Moyen-Orient. La pertinence de notre démarche qualité, la mai-trise de la traçabilité de nos produits et la certifi-cation ISO 9001 version 2000, sont les gages de qualité de nos produits et les preuves de notre détermina-tion à satisfaire les exigences de nos clients. C’est cette démarche vo-lontariste qui nous permet, aujourd’hui, d’investir des marchés très exigeants et de satisfaire leur demande en quantité et en qualité grâce à la forte capacité dont disposent nos unités de production.Localement, GAUMAR capitalise une expérience et un savoir-faire qui lui ont permis de lancer des produits adaptés au pouvoir d'achat du consommateur. L’entreprise dispose des produits leader dans leurs segments, reconnus par leur grande notoriété et com-mercialisés sous les marques RIALTO, TITO, MAX, TON-GA, CHALLENGE et DOLCE MADRE. La gamme de produits dont dispose GAUMAR comprend des biscuits secs, des biscuits enrobés, des biscuits fourrés, des gau-frettes, des génoises, des cakes, des tablettes de chocolat, des barres chocolatées, des madeleines, des boissons chocolatées, des céréales petit-déjeuner et des crèmes à tartiner.

Founded in 1952 in Meknès, GAUMAR is considered one of Mo-rocco’s agribusiness industry floret. Its notoriety has exceeded the kingdom’s borders to cover the whole of North Africa,… But not only. We also export our products towards many countries in Africa,

Europe and Middle East.The significance of our quality approach, the mastery of our products traceability and our cer-tification ISO 9001 V 2000, are the pledges of

quality of our products and the proofs of our de-termination to meet our customers’ requirements.It is this voluntarist stand which allows us, today,

to invest very demanding markets and to satisfy their demand in quantity and quality thanks to the high capacity of our

production units. Locally, GAUMAR capitalizes on its expe-rience and its know-how which enabled the

company to launch products adapted to their consumer’s purchasing power. GAUMAR offers

leading products in their area, known for their great reputation and marketed under the brand names RIAL-

TO, TITO, MAX, TONGA, CHALLENGE and DOLCE MADRE. GAUMAR’s product lines include dry cookies,

coated cookies, stuffed cookies, wafers, loaf cakes, cakes, cho-colate tablets, chocolate bars, muffins “madeleines”, chocolate

drinks, breakfast cereals and spreads.

Le pionnier de la biscuiterie et chocolaterie au Maroc et au

Maghreb

A pioneer in the cookie and chocolate industry in Morocco

and North Africa.

Publi-rédactionnel

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FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 13

Très active au niveau du marché marocain depuis

les années 90 dans le domaine des produits d’épi-

cerie, notre société COMINKO se positionne en

tant qu’acteur de renom dans son domaine d’ac-

tivité. Sa politique d’innovation et son expertise

sont devenues, aujourd’hui, les garanties d’une

qualité reconnue et appréciée aussi bien par les

professionnels que par les consommateurs.

Commercialisée sous la marque ARNO, 100% ma-

rocaine, la gamme de produits « sucrés et salés »,

dont nous disposons est très diversifiée et répond à diverses

utilisations.

Flans sucrés, crème dessert, bouillons cubes, glace, crème

chantilly et caramel liquide, levure chimique, sucre vanilliné,

margarines, soupe et harira : nos produits recèlent un degré

élevé d’innovation et répondent aux besoins

d’un marché exigeant. Nous observons et

suivons ses tendances en adoptant une

politique d’innovation. Effort qui nous permet,

aujourd’hui, de revendiquer une position

confortable dans notre domaine d’activité.

L’innovation au service du goût Innovation at the service of tasteVery active on the Moroccan market since the nineties

in the field of grocery products, our company COMINKO

is a renowned actor in its field of activity. Its policy of

innovation and its expertise have become, today, the

quality insurances recognized and assessed by field

professionals as well as consumers. Marketed under

the brand name ARNO, 100% Morrocan, the “sweet

and salty” product lines we offer is quite diversified

and answers various needs. Sweet custard, cream

desserts, bouillon cubes, ice

cream, whipped cream and

caramel syrup, yeasts, vanilla

flavoured sugar, margarines,

soups and “harira”: our products

conceal a high degree of inno-

vation and meet the needs for a

demanding market. We observe

and follow its tendencies by

constantly adopting a policy of

innovation. Our efforts allow us, today, to assert a comfor-

table position in our sphere of activity.

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FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 14

V EILLE RÉGLEMENTAIRE

MAROCProjet de Norme HalalCe projet de norme sera examiné, fi-nalisé et approuvé par le comité tech-nique de normalisation des viandes et produits à base de viande, dont le secrétariat est assuré par la Direction de l’Elevage relevant du Ministère de l’Agriculture, en présence des dé-partements administratifs concernés, y compris le Ministère des Affaires Islamiques, des professionnels, des laboratoires et des centres de recher-che, etc.Voici les grands axes de ce projet :PNM 08.6.150 : Directives générales pour la production, la préparation, le traitement et l’entreposage d’un aliment Halal.L’origine du projet repose sur la norme malaisienne MS 1500 – 2004. Le projet comporte 6 chapitres + 2 annexes :

• Chapitre 1 : Champ d’application.• Chapitre 2 : Références normatives.Renvoi aux normes marocaines suivan-tes pour traiter certains chapitres de la norme :NM 08.0.000 : Hygiène alimentaireNM 08.0.002 : HACCPNM ISO 22 000 : Systèmes de mana-gement de la sécurité des produits ali-mentaires• Chapitre 3 : Définition.Donne notamment la définition de cer-tains termes importants utilisés : loi Islamique (Shariâ) – Halal – Aliment Halal – Najs – Abattage.• Chapitre 4 : Exigences.Comprend 5 sous-chapitres :1 - Fixe les exigences que doivent satis-faire les sources d’un aliment (animal, plante, boisson, champignon et microor-ganisme, produit chimique et minéral

naturel…) pour que cet aliment soit considéré comme aliment Halal ;2- Donne les exigences qui distinguent un abattage Halal d’un abattage non Halal ;3- Prescrit les directives pratiques pour la production, le traitement et la distri-bution d’un aliment Halal ;4- Prescrit les directives pratiques pour l’entreposage et l’étalage d’un aliment Halal ;5- Fixe les exigences en matière d’hy-giène et sécurité alimentaire.• Chapitre 5 : Conformité.• Chapitre 6 : Marque de certification Halal.• Annexe 1 : donne les exigences de l’utilisation de l’étourdissement dans l’abattage des ruminants.• Annexe 2 : fixe les exigences qui autorisent l’abattage mécanique de la volaille.

Trois nouveaux ingrédients autorisésDans le cadre de la procédure « Novel Food », trois nouveaux ingrédients ont été approuvés pour une commerciali-sation au sein de l’UE cet été. Il s’agit de :- l’huile d’Echium raffinée : riche en oméga 3 et 6, intéressante pour le segment des aliments « santé ».- l’huile de graine d’Allanblackia : riche en acides stéarique et oléique, utilisable comme matière grasse de remplacement.- la pulpe déshydratée de fruit de bao-bab : riche en vitamine C, calcium et antioxydants, ce produit présente des

intérêts nutritionnels. C’est la première fois que « Novel Food » autorise un in-grédient issu majoritairement d’Afrique.

Règlement CE n° 632/2008 du 2 juillet 2008 modifiant le règle-ment CE n° 1019/2002« Normes de commercialisation de l’huile d’olive »Suite aux travaux du Conseil Oléicole International sur la recherche de nou-velles méthodes d’évaluation organolep-tique permettant d’élargir la gamme des attributs positifs des huiles d’olive vier-ges, l’adaptation de la réglementation communautaire est en cours.Les dispositions de l’article 5, point c), du règlement CE n° 1019/2002 seront

applicables à partir du 30 novembre 2008, date à laquelle la mise en bou-teille des huiles issues de la campagne de commercialisation 2008/2009 com-mencera.

Règlement CE n° 629/2008 du 2 juillet 2008 modifiant le règle-ment CE n° 1881/2006« Fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires »Révision des teneurs maximales en plomb, cadmium et mercure dans les produits de la mer.Fixation de teneurs maximales en plomb, cadmium et mercure dans les compléments alimentaires.

UNION EUROPEENNE

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Les produits végétaux portés par les fruits surgelés et les olives

T ABLEAU DE BORD

Pour la campagne 2007/2008, qui s’est achevée au 30 juin dernier, la stagnation ou la régression des exportations de certaines branches est plus que compensée par les belles performances des conserves d’olives et des fruits et légumes surgelés (essentiellement des fraises).Le total des exportations dépasse désormais les 247.000 Tonnes, contre 241.300 lors de la dernière campagne.

Etat des lieux des exportations

(Sou

rce

: EAC

CE)

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: EAC

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: EAC

CE)

Alors que les poissons, crustacés et mollusques frais accusent une baisse de 6%, les branches des produits congelés et transformés progressent légèrement, portant ainsi le total des exportations à 448.200 Tonnes pour la campagne 2007/2008 (+7.800 T par rapport à 2006/2007).

Les produits de la mer se portent bien

des produits végétauxdes produits de la mer

Evolution des exportations de produits végétaux transformés (en Tonnes)

Evolution des exportations de produits de la mer (en Tonnes)

Marchés de destination des exportations 2007/2008

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FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 16

MarocESPACE NOUVE AUTÉS

Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

Donnez de la visibilité à vos produits

Vous souhaitez faire connaître un de vos

nouveaux produits, cette rubrique

«Espace Nouveautés» vous est

gracieusement réservée. Il vous suffitde nous faire parvenir

une photo, accompagnée des

informations requises.E-mail :

[email protected]

Rauch Ice TeaNouveau conditionnement en 33 cl. Elaboré

à partir de feuilles de thé noir fraîchement récoltées à Ceylan.Distributeur : Foods & Goods- Thé au citron : infusion de thé et fruit de l’églantier (eau, thé, fruit de l’églantier), sucre, jus de citron (1,5%) à base de jus de citron concentré, acidifiant : acide citrique, arôme. Extrait de thé : minimum 1,5 g/l.- Boissons.- Références : citron, pêche.- Volume net : 33 cl.- Prix : 11 DH.

Le Veneziane« SorRisi di Mais »Biscuits Frollini au maïs avec du chocolat. Sans gluten.Distributeur : Regent Trading Company- Farine de maïs (43%), sucre de canne, chocolat fondant (14%) (sucre, cacao en pâte, beurre de cacao, émulsifiant : lécithine de soja, arômes : vanilline), œufs, huile de maïs, beurre, huile de palme non hydrogénée, lait, sel, levure: bicarbonate d’ammonium – bicarbonate de sodium, arômes naturels.- Epicerie.- Poids net : 200g.- Prix : 38 DH.

MonalivaHuile d’olive extra-vierge. Fruit d’une sélection précoce d’olives vertes.Fabricant : Ferme Zitoun Al Atlas

- Epicerie.- Existe aussi en condition-nement opaque 50 cl.- Volume net : 75 cl.- Prix : 48,95 DH.

LimoninoJus de citron à base de jus concentré. S’utilise comme le citron frais.Distributeur : Regent Trading Company- Jus de citron à base de jus concentré, conservateur (potassium métabisulfite), arôme naturel.- Epicerie.- Volume net : 100 ou 200 ml.- Prix : 10,50 ou 12,50 DH.

Bjorg « Soja Riz »Boisson au soja et au riz. 100% des ingrédients d’origine agricole ont été obtenus selon les règles de l’agriculture biologique.Distributeur : Food Group Trading- Eau, riz 6.2%, fèves de soja décortiquées 5.5%, sucre de canne, huile de grain de tournesol et huile de carthame (pressées à froid), extrait naturel de vanille.- Volume net : 1 L.- Prix : 61,50 DH.

MiamiNectar de fruits à base de jus de fruits concentrés. Teneur en fruits : 50% minimum. Sans colorants ni conservateurs. Nouveaux parfums : passion et multivitaminé.Fabricant : Cobomi- Multivitaminé enrichi en calcium et 7 vitamines : eau, jus de fruits (orange, pomme, citron, raisin et pêche), sucre, phosphate et lactate de calcium, acide citrique, vitamines A, C, E, B2, B3, B5 et B6.- Boissons.- Volume net : 1 L.- Prix : 12,40 DH.

VitaMeal BabyPetits pots cuisinés pour bébés. 3 nouvelles recettes.Fabricant : Agro-Food Industrie- Références : couscous poulet et légumes, tajine de boeuf aux légumes, kebda de boeuf au riz.- Rayon bébé.- Poids net : 130 g.- Prix : 14,90 DH.

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AUSTRALIEFruit FarmFlocons de fruits sans sucre ajouté, en sachet individuel à emporter (5 par boîte). Contient 83% de vrai fruits. Sans colorants ni arômes artificiels, conservateurs et cholestérol. 4% de MG.Fabricant : Cool Health Pty.Ltd- Fruit (fruits rouges, purée de myrtille, purée de fraises, jus de mûres concentré), concentré de jus de pomme, concentré de jus de poire, purée de prune, purée de poire), humectant (glycérol), matière grasse végétale, gélifiant (pectine), fibre de blé, Fruits secs [...]- Poids net individuel : 20 g.- Prix : 2,45 €.

Silhouette ActiveLait réduisant l’appétit. Contient de l’extrait de thé vert et un complexe végétal actif (100% naturel) qui retarde la digestion des aliments ingérés. 6 briques de 20cl.Fabricant : Candia- Parfum : chocolat.- Laits.- Volume net individuel : 20 cl.

Monde

Kinder BreakfastBarres aux céréales à tremper ou à "casser" dans du lait, pour le petit déjeuner. Source de fibres, vitamines, calcium et phosphore. 8 barres emballées individuellement. Dans une boîte en carton distributrice.Fabricant : Ferrero- Flocons de maïs: 32% (maïs, sucre, sel,

extrait de malt, émulsifiant (lécithine de soja)), sucre, farine de blé, lait écrémé en poudre: 11.5%, matière grasse végétale, noisette: 5%, huile végétale, orge, dextrine, riz, émulsifiant (lécithine de soja), froment écrasé, épeautre,

sarrasin, sel, poudre à lever (carbonate acide de sodium, carbonate d'ammonium), arômes.- Céréales.- Poids net individuel : 20 g.- Prix : 2,89€.

FRANCELU ÉOFines tuiles biscuitées croustillantes, nappées de chocolat.Fabricant : Danone- Parfums : chocolat noir, chocolat noir / écorces d’orange, chocolat au lait, chocolat au lait / noisettes.- Biscuiterie.- Poids net : 80 g.- Prix : 1,50 €.

Kellogg’s TrésorCéréales fourrées au goût de brownie. Croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur.Fabricant : Kellogg’s- Farine de céréales (riz, avoine, blé), sucre, huile végétale, cacao en poudre, chocolat: 3.5% (cacao maigre en poudre, pâte de cacao, sucre), cacao maigre en poudre, noisette: 1%, sel, lait écrémé en poudre, émulsifiant (lécithine de soja), arôme, antioxydant (palmitate d’ascorbyle, alpha-tocophérol), vitamine PP, vitamine B6, vitamine B1, vitamine B9, vitamine B12, fer).- Céréales.- Poids net : 450 g.- Prix : 2,94 €.

Dizzy YopBoisson lactée pétillante dans une bouteille en aluminium colorée. En bouteille individuelle avec capsule à goupille.Fabricant : Yoplait France- Parfums : fruits exotiques, agrumes.- Crémerie.

ALLEMAgNETrolli ActifitBonbons gélifiés enrichis en vitamine B issue du quinoa, renforçant les capacités intellectuelles. Aux arômes naturels. Sans colorants artificiels.Fabricant : Mederer- Sirop de glucose, sucre, gélatine, acide citrique E330, acide lactique, gélifiant (pectine), quinoa: 0.6%, arômes naturels, baie de sureau, cassis, carottes, curcuma, paprika, ortie, épinard, huile végétale, agent d'enrobage (cire d'abeille, cire de carnauba).- Confiserie.- Poids net : 150 g.- Prix : 1,49 €.

AUTRICHEgolden KickExtrudés sucrés à la caféine et au guarana à emporter, sous forme de billes croustillantes. Dans un emballage carton refermable en forme de canette. Contient 10mg de caféine pour 100g ce qui correspond à deux tasse de café. Enrichie aussi en vitamines. Fabricant : Golden Kick Gmbh- Sucre, céréales (farine de maïs, farine de riz), huile végétale, stabilisant (gomme arabique, acide de sodium), acidifiant (acide citrique E330), arôme, levure chimique (bicarbonate), extrait de guarana: 0.08%, caféine: 0.08%, agent d’enrobage (E901, E903), extrait de ginseng, colorant (E160a, E120), nicotinamide, pantothénate, vitamine B6, B12.- Biscuiterie.- Poids net : 80 g.- Prix : 2,49 €.

ROYAUME-UNICarlos PaniniPizza à plier pour manger en panini. Cuire au four traditionnel pendant 7 minutes.Fabricant : Aldi Stores (Ireland) Ltd- Pâte (farine de blé, eau, levure, huile de colza, dextrose, sel, sucre), purée de tomate, poivron: 12% (poivron rouge, poivron jaune, huile de tournesol, sucre, sel, sirop de citron concentré, extrait de levure, ail, piment), blanc de poulet cuit (blanc de poulet: 7%, eau, huile végétale, amidon de riz, dextrose, sel), mozzarella: 9%, oignon: 5%, sucre, jambon fumé (porc, sel, épice (coriandre, poivre, genévrier, ail, piment, cumin, marjolaine, cannelle), dextrose, sucre, laurier, oignon, citron[...]- Surgelés.- Poids net : 265 g.- Prix : 1,75 €.

Cette sélection de nouveaux produits du monde est proposée par XTC Veille Marketing (www.xtc.fr).

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L’offre alimentaire présentée sur le forum a été rigoureusement choisie. 50 entreprises asturiennes ont

ainsi exposé leurs produits aux 127 entreprises de 28 pays qui avaient fait le déplacement pour découvrir l’offre « gourmet » des Asturies. Le Maroc était le seul représentant africain, avec deux acheteurs de Metro, à la recherche notamment de fromages et de produits de la mer. D’autres pays sont venus en nombre : la Russie, l’Inde, les Etats-Unis, l’Europe de l’Est…. Leurs délégations se composaient d’importateurs, d’acheteurs, de chefs et de journalistes.Quelle est l’origine de ce projet ? « Nous voulions donner la possibilité aux entreprises régionales de recevoir chez eux le monde entier », explique

SALON

I Foro AgroalimentarioUne région se mobilise pour promouvoir sa gastronomieReconnue pour la qualité de sa gastronomie et de ses paysages, la région des Asturies, située au Nord de l’Espagne, sur la côte Atlantique, est surnommée « la Suisse espagnole ». Le tissu local des PME et le gouvernement de la Principauté des Asturies ont mis les petits plats dans les grands à l’occasion du premier forum de l’agroalimentaire, à Avilès, du 23 au 25 septembre derniers.

De notre envoyée spéciale en Espagne, Florence CLAIR

Alberto Robles, Directeur Général d’Asturex.

Une promotion régionale délocaliséeAsturex est l’organisme de promotion extérieure de la Principauté des Asturies qui s’est chargé de l’organisation de cette manifestation. Créé fin 2006, son mode de fonctionnement est original, reposant sur un réseau de 25 promoteurs à l’étranger (dont un à Casablanca) couvrant 35 pays. L’objectif est d’accompagner l’internationalisation des entreprises asturiennes.Les 3 lignes d’action d’Asturex sont l’information (opportunités d’affaires, subventions…), l’assistance technique (régimes douaniers, garantie de recouvrement, mise en relation des

entreprises) et la promotion extérieure directe, à travers l’organisation de missions commerciales. Les PME bénéficient notamment d’une prise en charge de 50% des frais de transport et d’hébergement lors des missions à l’étranger.Après le succès de la foire du métal au printemps 2008, Asturex s’est lancé dans la promotion de l’agroalimentaire avec la première édition d’« I Foro Internacional Agroalimentario », un événement rassemblant exposition de produits, dégustations, circuits touristiques et gastronomiques. Le budget nécessaire, 300.000 €, n’a pas impressionné les organisateurs. « Il coûterait beaucoup plus cher d’envoyer les 50 entreprises dans tous ces pays ! De plus, nous perdrions l’aspect promotion de la région », souligne Alberto Robles.Financé à 55% par le gouvernement de la Principauté, et à 45% par le privé (fédération des entreprises, chambres de commerce et Caisse d’épargne), ce salon a donc la chance de bénéficier d’un soutien concret de la région et des entreprises.

Un terroir richeLa Principauté a fait le pari des signes officiels de qualité. Déjà riche d’une dizaine d’appellations d’origine, elle vient de créer un nouveau label, reprenant le slogan régional : « les aliments du paradis naturel ». Cette marque vient relancer les appellations d’origine, tout en permettant aux aliments typiques des Asturies qui ne

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peuvent accéder aux SOQ, de mieux valoriser leurs produits.Les points forts de l’industrie alimentaire asturienne sont :- le cidre : véritable produit identitaire, le cidre a fait l’objet de nombreuses innovations, comme le cidre brut, élaboré selon la méthode champenoise.- les produits laitiers et dérivés : ils représentent plus de 50% des exportations alimentaires des Asturies. Le produit phare est le fromage, ou plutôt les fromages, puisqu’à elle seule, la région offre une palette de 78 variétés différentes.- les produits de la mer : essentiellement des conserves de bonite, de sardines, de maquereaux, d’anchois et de fruits de mer.- la charcuterie artisanale : chorizo et saucisses de porc et de gibier.- la gastronomie : avec 5 restaurants dotés d’une étoile Michelin, les Asturies sont la 2ème région étoilée d’Espagne, après la Catalogne.Quel est l’intérêt des distributeurs marocains pour les produits asturiens ? Si les acheteurs Metro ont pu trouver des partenaires potentiels, clairement, l’offre gourmet et épicerie fine reste pour l’instant un marché de niche au Maroc. Pourtant, « le marché maghrébin est un marché de proximité intéressant pour les Asturies », assurent en cœur Alberto Rodrigues et José Ramón Novoa Coomonte, Responsable de la région Afrique et Moyen-Orient chez Asturex. « Mais il y a beaucoup de méconnaissance dans les deux sens. » Dans tous les cas, un événement comme ce forum ne peut que contribuer à réduire cette distance, et pourquoi pas donner de nouvelles idées pour promouvoir les produits marocains.

Produits laitiers et dérivés « Reny Picot »Dotée d’une capacité de production de 3 millions de litres par jour, l’usine asturienne est l’une des plus grandes d’Europe. Disposant de 5 usines à l’étranger, le groupe étudie la possibilité d’investir au Maroc, où leur beurre et leur fromage fondu sont déjà distribués.

Fromages artisanaux « Los Caserinos »Petite entreprise familiale fabriquant des fromages de chèvre et/ou de vache à partir du lait de ses propres troupeaux. Présentation originale du fromage dans une boîte en carton.

Cidre et boissons sans alcool « May »Boissons dédiées aux enfants et aux pays mulsulmans : cidre de pomme ou de pêche, et vin blanc ou rouge sans alcool.

L’industrie alimentaire asturienne en chiffres

14% du PIB des Asturies724 entreprises9.000 personnes

Export = 400 millions €, soit 11% des exportations

régionales

Aperçu de quelques entreprises asturiennesEaux minérales « Fuensanta »L’un des leaders du secteur en Espagne propose une nouvelle bouteille en verre pour le CHR. Elaboré avec un designer, un nouveau dessin (peint directement sur le verre) sera proposé chaque année, en édition limitée.

Plats cuisinés « La Cocina Vaqueira »Ces plats cuisinés frais ou congelés, sont prêts en 3 ou 5 minutes au micro-ondes. Réalisés sans colorants ni conservateurs, ils sont également garantis sans gluten.

Pâtisserie « Pastelaria Conceptual »Miguel Sierra, meilleur pâtissier espagnol en 2001, propose un nouveau concept de chocolats, basé sur les quatre éléments : air, eau, feu, terre. Design, goût et présentation sont très étudiés.

Produits de la mer « Exnor Quality Foods »Exnor regroupe 6 entreprises, dont le but est de développer l’export de leurs produits (conserves et surgelés).

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FOCUS

Acteur de poids dans l’économie marocaine, le secteur agroalimentaire compte plus de 2.000

entreprises employant près de 120.000 personnes ; il réalise un chiffre d’affaires approchant les 70 milliards de Dirhams (6,25 Md €). 95% des opérateurs sont des PMI, mais les 50 plus grandes entreprises assurent 55% de la production. Il s’agit soit de grands groupes nationaux, soit de multinationales.Les exportations alimentaires, qui représentent chaque année plus de 20 Md de Dirhams (1,8 Md €), sont à plus de 80% des produits de la mer et des fruits et légumes frais ou transformés. Elles sont destinées essentiellement à l’UE, partenaire commercial privilégié du pays, mais aussi à l’Amérique du Nord, à l’Asie, à l’Afrique et au Moyen-Orient.

Un secteur d’avenirL’étude du cabinet McKinsey a identifié le secteur agroalimentaire comme l’une des branches les plus porteuses pour les années à venir au Maroc. En effet, malgré ses faiblesses, elle représente un levier économique fort pour le pays, dont la croissance sera confortée par plusieurs opportunités.Le principal handicap pour les industriels est un approvisionnement en matière première irrégulier. Le secteur agricole, qui représente pourtant 16% du PIB, est loin d’être performant : sous-mécanisation, faible utilisation des intrants et manque d’encadrement, entre autres, s’ajoutent aux aléas climatiques.En 2008, le gouvernement a donc lancé le plan « Maroc Vert » dont l’objectif est de faire de l’agriculture un véritable

L’offre « Maroc » à l’exportDes produits pour le Monde entierLes produits marocains sont exportés et reconnus pour leur qualité sur tous les continents. Riche de savoir-faire, de terroirs diversifiés et de côtes poissonneuses, le Royaume propose une grande variété de produits. A l’occasion du SIAL 2008, pour lequel les opérateurs marocains se sont mobilisés, un tour d’horizon des principaux secteurs vous est proposé dans ce dossier spécial.

Florence CLAIR

moteur de la croissance. Cette stratégie va notamment mettre 700.000 ha à la disposition des investisseurs nationaux et étrangers. Parmi eux, de nombreux agro-industriels se sont portés candidats, dans un souci d’intégration de la production. Dotée d’un amont agricole performant, l’industrie agroalimentaire connaîtra alors un nouvel essor.De plus, au-delà des filières classiques, qui peuvent encore se développer (produits laitiers, produits carnés, produits de la mer…), des opportunités encore peu exploitées, voire inexploitées, se présentent : huile d’argan, huile d’olive de qualité supérieure, surgelés, plats cuisinés, produits « bio », pet food, etc.La recherche de valeur ajoutée, par la transformation sur place des produits, plutôt que l’exportation en frais ou en vrac, est également une voie d’avenir.

• CA : 70 Md Dirhams• 1/3 du PIB industriel et 8% du PIB national• Export : 22 Md Dirhams en 2007• 2.000 entreprises dont 95% de PMI• 1/4 des entreprises industrielles

L’agro-industrie marocaine en chiffres

Répartition des agro-industries marocaines selon le CA à l’export

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Spécial SIAL 2008

1 € = 11,3 DH

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Le secteur de la transformation des produits de la mer respire la santé. D’amont en aval, tous les maillons de la chaîne

semblent avoir pris du tonus. Preuve en est, l’augmentation du volume des débarquements qui s’est inscrit depuis quelques années dans un trend haussier. Les premiers mois de cette année ne dérogent pas à la règle. En effet, la production nationale de la pêche côtière et artisanale au mois d’août 2008, s’est élevée à 427.756 tonnes pour une valeur de 3.120 millions de Dirhams. Par rapport à la même période de l’année 2007, ces débarquements ont connu une augmentation en volume de 13% et de 34% en valeur.Un peu moins de la moitié de ces quantités ont approvisionné le marché de bouche. L’autre moitié a été acheminée vers les unités de transformation dont 20% pour la conserve. Rappelons dans ce sens que l’industrie de la conserve est animée par une cinquantaine d’unités de traitement actives, offrant une capacité de traitement annuelle de plus de 300.000 tonnes de matière première et emploie 21.000 salariés entre permanents et saisonniers. Le bilan export 2007-2008 indique que le Maroc a exporté près de 130.000 tonnes de conserves vers divers marchés.La farine et l’huile de poisson représentent, quant à elles, 21% du total des débarquements de la pêche côtière et artisanale à fin août 2008 avec un volume de 91.155 T, soit une

Industrie de la pêchePeut mieux faire !Avec ses 3.500 km de côtes, le Maroc possède tous les atouts pour occuper une position de choix en matière de valorisation des produits de la mer. Et effectivement, le pays est le 1er exportateur de conserves de sardine de l’espèce Sardina Pilchardus. Mais sans plus ! Un effort considérable reste à consentir en matière de mise à niveau de la flotte et des unités industrielles.

Abdelaziz MEFTAH

augmentation de 14% par rapport à 2007, attribuable particulièrement aux débarquements de la sardine au port de Laâyoune passant de 31.141 T à 71.662T (soit une augmentation de 130%).Soulignons au passage que l’industrie de farine et huile de poisson, installée au Maroc à partir des années 40, a pris son essor depuis une vingtaine d'années. Aujourd’hui, elle fournit près de 1.000 postes d’emplois et s’approvisionne auprès de la pêche sardinière, représentant environ 8.000 marins.La congélation a absorbé, de son côté, un volume de 43.476 T au terme des huit premiers mois de cette année, contre 21.430 T durant la même période en 2007, soit une augmentation de 103%. Cela est dû à l’importance des débarquements de la sardine et du poulpe destinés à cette industrie respectivement aux ports de Dakhla et Laâyoune.L'industrie de congélation à terre regroupe environ 150 unités, dont la majorité se trouve concentrée dans la partie Sud du pays en raison

du développement de la pêche céphalopodière et de la pêche pélagique. Elle offre environ 6.000 emplois.A côté de ces trois sous-filières qui absorbent le gros des captures, il faut noter la présence d’un tissu d’unités qui opèrent dans la semi-conserve et notamment la salaison et le traitement de l’anchois ainsi que l’élaboration des marinades des produits de la pêche. Cette industrie regroupe 20 unités de production (filetage et conditionnement) et une dizaine d’unités de salaison. S’ajoute celle de l’industrie du frais qui est animée par une quarantaine d’unités de conditionnement. Cette industrie traite annuellement environ 42.000 tonnes de poisson blanc, destinés principalement au marché européen dont le marché espagnol représente, à lui seul, près de 73%.Le Maroc possède également une industrie de transformation des algues. Cette dernière reste cependant très embryonnaire puisqu’elle ne compte que deux établissements qui traitent près de 8.000 tonnes de matière première pour l’extraction d’environ 1.250 tonnes d’agar-agar, destinées en quasi totalité à l’exportation.Des efforts restent donc à fournir, car quoique déjà importantes, les quantités capturées ou transformées restent très en-deçà des potentialités qu’offrent les ressources du pays et les capacités installées au niveau des entreprises.

Destination des débarquements de la pêche côtière et artisanale

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Source : EACCE

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A COUSCOUS LEADER Created in 1995 DARI COUSPATE is a company specialised in the production of couscous and pasta.

DARI is well known for its high quality products, for its dynamism and its innovations. Since July 2005, DARI is listed in the Casablanca Stock exchange market after a very successful IPO.Located in Salé near Ra-bat, DARI has two pro-duction units which are carried out by a highly automated line of pro-duction using an advan-

ced drying technology that makes couscous and pasta dry at very high temperature (VHT).

QUALITY REQUIREMENTS

Since July 2005 all the departments of DARI COUS-PATE operate under international quality standards as ISO 9001. These standards certify that DARI applies formalized business processes. HACCP norms are also used at all stages of production to identify and eliminate the risk of food safety hazards.Today DARI is implementing the requirements for a food safety management system ISO 22000 norms in order to guarantee the quality of its end products.

INNOVATION STRATEGY

In 2000, Dari created a research and de-velopment unit in order to constantly improve the procedures and working methods. Its main role is to innovate and offer new products. In 2001 for example, DARI launched on the mar-ket a new couscous made of barley, SAKSSOU EL BELBOULA. The success of this product exceeded all expectations. Today, other projects continue to undergo research and tests.

UN LEADER DU COUSCOUS

Fabricant de couscous et de pâtes alimentaires depuis 1995, la société DARI COUSPATE, cotée à la Bourse de Casablanca, est reconnue aujourd'hui sur le marché grâce à la qualité de ses produits, à ses inno-vations et à son dy-namisme.Situés à Salé, à proximité de Ra-bat, les deux sites de production sont composés de lignes de fabrication entiè-rement automatisées utilisant une technologie avancée de séchage à très haute température (THT).

L'EXIGENCE DE LA QUALITE

La société a entamé une démarche qualité qui a abouti à la certification de tous ses départements à la norme ISO 9001 version 2000 en juillet 2005.DARI Couspate a également mis en place le système HACCP, qui permet d'optimiser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires produites. De plus, elle s'est engagée dans un processus de normalisation ISO 22000 version 2005 – norme spécifique au secteur agro-alimentaire.

UNE POLITIQUE D'INNOVATION SOUTENUELa société a créé, en 2000, une cellule de recherche et développement qui a pour but d'améliorer de manière continue les méthodes et les process et de proposer de nouveaux pro-duits innovants : c'est ainsi que DARI COUSPATE a lancé en exclusivité mon-diale, en décembre 2001, un couscous à la se-moule d'orge : SAKSSOU AL BELBOULA dont le succès a dépassé de loin toutes les attentes. D'autres projets sont aujourd'hui en cours d'étude et d'essais au sein de cette cellule.

DARI CouspatePubli-rédactionnel

DARI 2, nouvelle unité de production inaugurée en 2007

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FOCUS

Légumes et fruits surgelés ou en conserve, jus de fruits, concentrés et dérivés d’agrumes, olives, cornichons,

câpres,… L’offre marocaine en matière de conserves végétales est l’une des plus diversifiées et des plus étoffées de la façade sud du pourtour méditerranéen. Cette branche qui a vu le jour au lendemain de l’indépendance du pays à la faveur du lancement de la politique des barrages et du million d’hectares irrigués, a vu son potentiel exploser plus particulièrement à partir des années 90.Pour ne citer que le cas de la sous-filière des légumes surgelés, il convient de souligner que le Maroc n’exportait vers le début des années 80 que le haricot vert. Aujourd’hui, la gamme des produits mis sur les différents marchés comprend aussi bien les tomates entières ou en morceaux, que les champignons, les truffes, les asperges, les endives, les brocolis, les poivrons,

Née au début des années soixante, l’industrie des conserves végétales a connu un essor remarquable. Ses atouts : la biodiversité climatique et culturale du Maroc, un outil de production répondant aux normes internationales les plus exigeantes et la proximité des marchés porteurs. La marge de développement reste, cependant, très importante. L’activité n’exprime pas encore tout son potentiel.

Conserves végétalesUne offre diversifiée et appréciée

Abdelaziz MEFTAH

les oignons, les choux-fleurs, les mélanges de légumes pour couscous et pour ratatouille ainsi que les artichauts et autres légumes.La même diversification a gagné le secteur des fruits surgelés dont les exportations concernent toute une panoplie de produits :fraises, oreillons d’abricots, clémentines, tranches d’oranges, cerises, framboises, mûres, citron, poires et pêches...Les volumes exportés se sont inscrits dans une courbe ascendante depuis plusieurs années et ce malgré les difficultés que rencontrent les entreprises de la filière en relation avec les périodes de sécheresse récurrentes qui influent grandement sur leur capacité d’approvisionnement, et la cherté de certains intrants dont les emballages et le coût de l’énergie.Malgré cela, les entreprises arrivent à tirer leur épingle du jeu et mettant sur le marché des produits innovants recelant un meilleur rapport qualité/prix. Pour

illustrer ces propos, il convient de souligner que le Maroc a exporté 65.889 tonnes de fruits et légumes surgelés pour plus de 606 millions de Dirhams au terme de la campagne 2006-2007, ce qui représente une hausse de 17% par rapport à la campagne 2005-2006 en terme de volume et de 36% en termes de valeur.Et ce ne sont pas seulement les opérateurs du surgelé qui font fort en la matière.Ceux qui se sont spécialisés dans les câpres leur emboitent le pas. Rappelons dans ce sens que le Maroc est le premier pays producteur et exportateur de câpres au monde avec une production annuelle de 12.000 tonnes. Cette branche a généré au terme de l’année 2006 quelques 200 millions de Dirhams, soit 5% de la valeur des exportations des produits agroalimentaires d’origine végétale.L’offre marocaine comprend également une gamme très appréciée d’olives vertes, tournantes ou noires et des cornichons en saumure, aigre doux ou au vinaigre.Les conserves de fruits sont pour leur part composées essentiellement de conserves d’abricots et accessoirement de tranches d’oranges (coupe dundée) au naturel. Autant dire que toutes les pistes sont exploitées. Du chemin a donc été parcouru et les produits marocains se retrouvent aujourd’hui sur toutes les plates-formes commerciales.Ceci dit, et de l’avis des opérateurs, le secteur n’exprime pas encore tout son potentiel. Cependant, les programmes de développement lancés tels le « Plan Maroc Vert » risquent de faire changer rapidement la donne.

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Le marché des produits sucrés est actuellement arrivé à maturité dans la majorité des pays développés, animé

essentiellement par de grandes firmes européennes et Nord américaines. La concentration est semble-t-il le mot d’ordre dans ce secteur. Celle-ci s’est traduite par la montée en puissance de grands groupes nationaux Européens et Nord américains (LU, United Biscuits, Nabisco, Kraft, Masterfoods, Wrigleys, Haribo, etc). Heureusement pour les producteurs des pays émergents, dont le Maroc, les échanges commerciaux sont principalement réalisés entre les pays les plus développés. Ces échanges restent, en effet, limités par le prix élevé des produits. Ce qui laisse donc une marge de manœuvre appréciable aux opérateurs locaux, qui au pire des cas, peuvent se replier sur leur marché traditionnel tout en lorgnant vers des plates-formes étrangères moins exigeantes. Ceci dit certaines entreprises tentent, quand même, de se frotter aux géants du secteur en faisant preuve de beaucoup d’innovation tout en étant très agressives sur le plan commercial. Localement elles tentent de positionner leurs produits en les adaptant au pouvoir d’achat des Marocains qui reste très faible. Les barrettes de chocolat et les biscuits à un 1 DH ont boosté dans ce sens les ventes des opérateurs.Dans le détail et par sous-filière, il faut noter que la consommation de biscuits est encore faible au Maroc, comparée à d’autres pays voisins (2kg/hab. environ). Cependant, depuis quelques années, l’apparition sur le marché marocain de biscuits nouveaux importés à bas prix (parfois en fraude), a dopé la consommation. Le marché de rue, tenu par les petits

Biscuiterie, chocolaterie et confiserieUn marché en constante évolutionLa consommation de biscuits et chocolat au Maroc – autour de 2 kg et 1 kg respectivement par habitant et par an – représente approximativement un quart de la consommation dans le Nord de l’Europe. Pour la confiserie, elle se situe bien plus près de la consommation européenne. Un gap que les industriels locaux tentent de couvrir malgré une concurrence farouche des produits importés. Abdelaziz MEFTAH

commerces, se taille la part du lion du marché intérieur. C’est donc principalement une logique d’achats « impulsion » réalisés par les enfants et pas encore dans une logique d’achats « panier ménage » contrôlés par la ménagère.Le chocolat reste encore, quant à lui, une friandise coûteuse du fait de droits de douane élevés sur le cacao alors que le Maroc n’en produit pas. La consommation de chocolat par tête est encore très faible (cinq fois moindre qu’en Tunisie). C’est le chocolat type Végécao qui s’est donc développé avec des substituts pour la poudre de lait et pour le beurre de cacao. Ses caractéristiques gustatives ne peuvent pas rivaliser avec le vrai chocolat. Il n’en reste pas moins que les industriels ont semble-t-il trouvé le moyens de mettre sur le marché des produits avec un meilleur rapport qualité/prix.Enfin, le marché de la confiserie a été dopé ces dernières années, par l’apparition de nouveaux intervenants locaux. C’est un marché en constante évolution avec un renouvellement important des produits et des saveurs. C’est dans cette filière que l’approche marketing a été le plus développée. Ceci dit, les entreprises actuellement leaders dans ces différentes sous-filières, souffrent fortement du démantèlement tarifaire édicté par les différents accords de libre-échange signés par le pays. Les produits importés des pays signataires de ces accords sont totalement exonérés des droits de douane. De plus, les pratiques courantes de sous-déclaration des valeurs importées conduisent à des gains substantiels sur la TVA, ce qui fausse la concurrence. Les entreprises locales tentent tout de même de tenir le coup.

Chocolaterie Nombre d’entreprises : 9CA : 452 millions de DHConsommation : 24.500 tonnesProduction : 13.235 tonnes Importations : 6.300 tonnes (2004) + contrebande estimée à 5.000 T

Biscuiterie et pâtisserie industrielleNombre d’entreprises : 31 Effectifs : 3.233CA : 1.500 millions de DHConsommation : 66.200 tonnesProduction : 62.100 tonnesImportations : 7.950 tonnes (2005) Exportations : 5.800 tonnes (2005)

Confiserie Nombre d’entreprises : 13Effectifs : 1.590 CA : 773,8 millions de DH Consommation : 42.300 tonnes Production : 39.000 tonnesImportations : 3.000 tonnes (2005) +

contrebande estimée à 3.500 T Exportations : 3.150 tonnes

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FOCUS

Avec une superficie de 10.000 ha, dont 5.700 irrigués, le secteur viti-vinicole produit entre 300.000 et 400.000 hl,

dont 76% en rouge, 20% en gris et rosé, et 4% en blanc. La région de Meknès, au pied de l’Atlas, concentre plus de la moitié de la production, mais on trouve également des vignobles à Benslimane, dans le Gharb, à Berkane, à El Jadida et enfin à Essaouira.Les opérateurs ont investi dans leur outil de production afin de rehausser la qualité des vins. Les vieilles vignes ont été arrachées, et des cépages ont été introduits : en plus des classiques Syrah, Cabernet et Sauvignon, on trouve désormais du Chardonnay, du Viognier, du Chenin, du Malbec, du Mourvèdre, du Marselan, etc. L’irrigation en goutte-à-goutte et la recherche de faibles rendements contribuent également à cette amélioration qualitative.Côté vinification, les opérateurs marocains ont su s’entourer d’œnologues de talent. Les chais ont été modernisés et n’ont désormais rien à envier aux grands domaines français :

Vins du MarocDémarches qualitativesLa tradition vinicole marocaine est ancienne, mais elle connaît un véritable renouveau depuis les années 90. Sous l’impulsion des opérateurs, la production s’est orientée vers le haut de gamme, pour le plus grand bonheur des amateurs.

Florence CLAIR

thermorégulation, tri sélectif des raisins, pressoirs pneumatiques, élevage en barriques, lignes d’embouteillage…

Appellations d’OrigineLe Maroc dispose de plusieurs Appellations d’Origine Garantie (AOG) : Guerrouane, Zerhoune et Beni M’tir. Un nouveau pas vers la recherche de qualité a été franchi en 1998, lorsque la première Appellation d’Origine Contrôlée marocaine (AOC), « Les Coteaux de l’Atlas » a été créée dans la région de Meknès, sous l’impulsion des professionnels et du Ministère de l’Agriculture.Les vins marocains sont exportés vers l’Europe, l’Amérique et l’Asie, mais 90% des exportations sont destinées à la France. Certains vins haut de gamme sont ainsi présents sur les cartes des plus grands hôtels parisiens ou chez Alain Ducasse. Et les opérateurs ne comptent pas s’arrêter en si bon chemin !

Les opérateurs marocains

Avec 26 millions de cols par an, les Celliers de Meknès sont les premiers producteurs au Maroc. Leur offre couvre une large gamme, avec une soixantaine de références, du vin de table à l’AOC. Ils ont d’ailleurs contribué activement à la création de cette appellation.Le groupe Castel, n°1 européen du vin, est le 2ème producteur et le 1er

exportateur. Pour l’instant, il est le seul à proposer un vin de cépage.La société Thalvin (Domaine des Ouled Thaleb) est orientée plutôt vers le haut de gamme, et produit environ 3 millions de bouteilles par an.Le Domaine du Val d’Argan, à Essaouira, produit du vin biologique : une augmentation de la surface lui permettra de passer de 120.000 à 250.000 bouteilles.Enfin, le dernier né, la société Vininvest, créée en 2001, se positionne sur le moyen – haut de gamme, avec une production de 3.000 hl, en rouge, rosé et gris, et prochainement en blanc.Citons également la SODEA, Société d’Etat, dont les produits sont vendus aux opérateurs privés pour vinification.

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L’industrie des pâtes alimentaire et couscous a encore un bel avenir devant elle pour peu que certains réglages soient opérés.

Ceci pour plusieurs raisons. D’abord la consommation locale de pâtes reste très faible. Elle est de 3,5 kg par habitant et par an alors qu’elle ne se situait il y a tout juste quatre ans qu’aux alentours de 1,5 kg. Le changement des habitudes de la consommation est pour quelque chose dans l’évolution de cet indicateur, qui reste très faible mais qui est appelé à évoluer rapidement dans les années à venir. Des efforts considérables sont consentis par les opérateurs à même de faire porter ce seuil à une dizaine de kilogrammes par habitant et par an, pour le situer au moins au niveau de la moyenne régionale puisque la consommation du Tunisien est estimée à 12 kg et de l’Algérien à 8 kg. Le fait même que ces pays riverains soient de gros consommateurs de ces produits est une réelle opportunité pour le secteur à condition que les clivages politiques qui

Pâtes alimentaires et couscousLa demande locale non encore satisfaiteMalgré une capacité de production de pâtes et couscous dépassant les 180.000 tonnes et la présence sur le marché d’une kyrielle de marques de pâtes étrangères, la demande locale reste insatisfaite. Cette dernière est estimée à 73.000 tonnes pour les pâtes et 97.000 tonnes pour le couscous. Le potentiel de développement est donc important.

Abdelaziz MEFTAH

handicapent les échanges commerciaux trouvent des solutions.

Rectifier le tirLe même raisonnement peut être appliqué à la consommation de couscous, à une nuance près. En effet, si les ménages marocains sont considérés comme friands de couscous avec une consommation estimée à plus de 75.000 tonnes, le manque à gagner pour les industriels, lui, reste très important, car pour eux il surtout question de récupérer une part importante, soit 42.000 tonnes, de couscous artisanal. Là aussi, le changement des habitudes de consommation et surtout la mue des modes de distribution devront rectifier le tir durant les années à venir.A cela s’ajoute la capacité de production qui dépasse les 180.000 tonnes et qui n’est pas totalement mise à profit.Ceci sans compter

les opportunités qu’offre l’ouverture sur les marchés émergents plus particulièrement africains, que certains opérateurs ont déjà commencé à investir depuis quelques années. Les volumes exportés se situeraient, aujourd’hui, aux alentours de 3.000 tonnes.Les opportunités existent donc. Plusieurs menaces aussi. Ces dernières ont eu raison de la capacité d’innovation, de l’ingéniosité et de l’agressivité des opérateurs, dont certains ont mis la clé sous le paillasson. Les opérateurs du secteur clament haut et fort qu’ils sont aujourd’hui tout à fait démunis par rapport à leurs concurrents.Ils assurent subir une injustice car ils supportent un surcoût de 20 % par rapport aux produits concurrents en raison du soutien à la production des blés nationaux. Un soutien qui se fait par le biais d’une protection douanière, alors que les pays arabes concurrents achètent la matière première au prix international et exportent au Maroc en franchise de droits et taxes. Les accords de libre-échange sont loin de profiter aux opérateurs marocains. C’est tout le contraire qui est vrai et rien n’indique que la donne changera dans un avenir très proche. Qu’à cela ne tienne, les industriels tentent de garder tout de même le moral et poursuivent leur effort d’innovation et d’investissement.

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Depuis 1996, Sania, la marque phare des Grands Moulins Lissasfa, associe authenticité et moder-nité dans l’élaboration de sa gamme de produits afin de proposer, au travers de ses farines et semoules, une qualité unique, source de bienfaits et d’énergie. Au sein d’installations à la pointe de la techno-logie, 300 tonnes/j de blé tendre ainsi que 120 tonnes/j de blé dur sont transformées, afin de concevoir toute une gamme de produits certifiés ISO 9001 version 2000. Chaque jour, Sania va plus loin dans son désir d’innover afin d’offrir à ses consommateurs des produits de qualité. Cet enga-gement constant a contribué à développer le succès de Sania, l’érigeant en acteur incontour-nable de l’agroalimentaire maro-cain. C’est dans cette perspective d’évolution qu’une nouvelle unité de production, le complexe ali-mentaire d’Anfa, a été crée, répondant à la de-mande des consommateurs et au désir d’expan-sion et de croissance de la marque, assurant une production de 1.8 tonnes de couscous par heure ainsi que 1.5 tonnes de pâtes par heure. Sania, aux côtés des nombreuses marques des Grands Moulins Lissasfa, telles que Badia, Al Assil, Errafia, Jawhara, Chef Meunier, etc. distribue tous ses produits dans l’intégralité du royaume marocain et ambitionne déjà une ouverture prochaine aux marchés étrangers.

Sania, label de qualité depuis 1996Since 1996, Sania, Grands Moulins Lissasfa’s flagship brand, offers an authentic and modern product line, through its high quality flour and semolina which provide wholesomeness and energy. 300 tons of soft wheat and 120 tons of durum wheat are transformed daily in Sania’s cutting-edge facilities, in order to develop an ISO 9001: 2000 certified product line. Sania is committed to continuous innovation

in providing high quality products to its consumers. This continuous com-mitment has helped build Sania’s success story and established the company as a major actor in the Moroccan agri-food

industry. As part of its development process Sania has created a new production unit (Complexe Ali-mentaire d’Anfa), which covers the consumers de-mand and meets the company’s desire to expand and develop its brand. This new facility produces 1.8 tons of couscous and 1.5 tons of pasta hourly. Sania’s products, as well as those of other Grands Moulins Lissasfa’s brands, such as Badia’s, Al As-sil’s, Errafia’s, Jawhara’s, Chef Meunier’s and so on, are distributed across the Kingdom of Morocco. Moreover, Sania is already looking forward to penetrating foreign markets.

Sania is a quality brand name since 1996

Publi-rédactionnel

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FOCUS

Avec plus de 600.000 ha d’oliviers, le Maroc dispose de la 5ème superficie oléicole de la

région méditerranéenne. Or, les aléas climatiques et le mode de production et de transformation, essentiellement artisanal, ne permettent qu’une production moyenne de 60.000 Tonnes d’huile.Pourtant la demande existe : en 2006, la récolte marocaine avait dépassé les 100.000 T, et les exportations avaient connu un record, à plus de 33.000 T.

Huile d’olive : hausse de la production et de la qualitéAfin de relancer le secteur, pouvoirs publics et opérateurs privés multiplient les initiatives. Ainsi, la superficie plantée devrait doubler d’ici 2010, grâce notamment à la valorisation des terres publiques, attribuées à des industriels par procédure d’appel d’offres.Le fonds d’investissement Olea Capital, détenu par le Crédit Agricole du Maroc, la Société Générale (France) et la Société Générale Marocaine de Banques, est entièrement dédié au financement de projets oléicoles, avec l’objectif de réaliser, en 5 ans, 10 unités de 1.000 hectares et de développer une capacité de production de 30.000 T d’huile d’olive extra-vierge, essentiellement destinée à l’exportation.De nombreux opérateurs privés s’attèlent à la fabrication d’une huile d’olive de très grande qualité, capable de rivaliser avec les huiles italiennes ou espagnoles. Des huiles de la région de Meknès ont ainsi été reconnues au niveau international. En 2005, la marque Volubilia, de la société Olivinvest, s’est vue décerner par le jury italien du Guide Extravergine le prix de la meilleure

Huile d’olive et huile d’arganLes ors du MarocProduits traditionnels et emblématiques du Maroc, l’huile d’olive et l’huile d’argan offrent un beau potentiel à l’export. Ces dernières années, les producteurs ont redoublé d’efforts pour proposer des huiles de grande qualité, dont certaines ont été primées lors de concours internationaux.

Florence CLAIR

huile d’olive extra vierge au Monde. C’était la première fois que ce guide récompensait une huile étrangère. Une consécration renouvelée en 2007. Autre exemple, les Délices du Saïss, dont l’huile Phénicia a obtenu le 3ème prix du concours international de dégustation d’huile d’olive en juillet dernier. Le Maroc est ainsi récompensé pour la première fois par le Conseil Oléicole International.

Huile d’argan : bientôt un labelL’huile d’argan est unique au monde : issu des fruits de l’arganier, un arbre endémique ne poussant que dans une petite zone au Sud-Ouest du Maroc, ce produit naturel est à la fois alimentaire et cosmétique.Si elle bénéficie aujourd’hui d’une notoriété internationale, elle a longtemps été limitée à une

consommation locale. Les exportations, essentiellement vers la France, n’ont débuté qu’en 2004, pour connaître ensuite une croissance exponentielle. Les acteurs de la filière restent peu nombreux, une poignée d’industriels et une cinquantaine de coopératives, et la production limitée, du fait de son caractère artisanal. En effet, il faut 100 kg de fruits et 8 heures de travail pour obtenir 1 litre d’huile d’argan.Et les professionnels du secteur ne souhaitent pas changer ce mode de production. « Nous n’avons pas du tout envie d’industrialiser le process. Le concassage manuel ne peut pas et ne doit pas être remplacé par un procédé mécanique. L’huile d’argan, c’est avant tout l’histoire des femmes de cette région du Maroc ! », affirme Fouzia Hanane, Directrice de Absim Maroc.Les principaux opérateurs viennent d’ailleurs de fonder l’Association Marocaine pour l’Indication Géographique de l’Huile d’Argan, dont l’objectif est l’obtention d’une Indication Géographique Protégée pour l’huile d’argan. Cette huile deviendrait ainsi le premier produit d’origine au Maroc.

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L’ONSSA c’est son nom de code. Il s’agit de l’Office National de SécuritéSanitaire des Aliments dont la

création a été annoncée par le Ministre de l'Agriculture et de la pêche maritime, M. Aziz Akhannouch parmi une batterie d’autres mesures devant « assurer l'encadrement et la régulation du secteur agricole ». Mais la partie n’est pas gagnée d’avance. La mise en place d’une telle institution – qui est toujours à l’état de projet - risque de mettre à nu les tiraillements qui existent entre les différents départements ministériels qui chapeautent cette tâche. Soulignons au passage que le projet d'un organisme de sécurité sanitaire des aliments existe bel et bien depuis longtemps dans les cartons. Il s’agissait d'une Agence Marocaine de Sécurité Sanitaire des Aliments. Mais sa mise en œuvre a capoté en raison justement des tractations entre les différents départements.

Coup de balaiRappelons dans ce sens que la mission de la sécurité sanitaire est gérée par pas moins de quatre ministères. Il s’agit du Ministère de l’Agriculture à travers ses services vétérinaires et de répression des fraudes, du Département de l’Intérieur via les Bureaux Municipaux d'Hygiène (BMH) et du service des Affaires économiques et sociales dans les préfectures et wilayas. S’ajoutent les différents services du Ministère du Commerce intérieur et celui de la Santé. Ceci sans compter les autres institutions qui gravitent autour de ces structures tels les organismes autonomes de contrôle, l'Institut Pasteur, et certaines cellules au niveau des communes. Autant dire un système très complexe

C’est l’un des chantiers les plus importants de cette rentrée. Annoncée en septembre dernier, la création de cet office arrive à point nommé pour mettre fin à la multiplicité des intervenants en matière de contrôle de la sécurité sanitaire. La concrétisation d’un tel projet risque de rencontrer quelques problèmes.

ONSSA

Enfin, un office national pour la sécurité sanitaire !

Abdelaziz MEFTAHmais qui est loin d’être efficient. Il était donc grand temps de faire le ménage en revoyant son fonctionnement et sa structuration. Et c’est Aziz Akhannouch qui a décidé de prendre les devants. Il propose la mise sur pied d’un véritable organisme devant assurer la sécurité sanitaire des aliments et la protection du consommateur à l’image de ce que fait l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments. Cette structure sera dotée de la personnalité morale et de l'autonomie financière. Elle sera, en outre, présente dans tout le territoire à travers des antennes. La nouvelle institution se positionnera

également en tant que force de suggestion puisqu’il est prévu qu’elle accompagne les pouvoirs publics dans la prise des décisions tout en garantissant sa mission de base à savoir le maintien d’un niveau satisfaisant de sécurité sanitaire des aliments. En somme, il s'agit d'un organisme de perception,

d’évaluation et de communication du risque.L’initiative est louable même si elle intervient très tardivement. Ceci alors que la sécurité alimentaire est inscrite en pôle position des préoccupations des consommateurs dans un contexte d'industrialisation et de mondialisation des échanges commerciaux très poussé avec tout ce que cela suppose en matière de risque alimentaire. Les derniers scandales alimentaires qui ont éclaté en Chine et qui ont trouvé des échos jusqu’en Afrique, sont un révélateur en ce sens.Moderniser le système de contrôle et

augmenter son efficacité sont donc des impératifs. Ceci pour en renforcer la visibilité et la crédibilité auprès des consommateurs et des opérateurs économiques.Il y va de l’image de marque du pays et du développement de son commerce extérieur.

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Laiterie, fromagerie, confiserie, bis-cuiterie, chocolaterie, glaces, charcu-terie… Toutes les industries alimen-taires sont couvertes par l’offre de Comaner, qui propose une très large gamme de produits et d’ingrédients :• produits laitiers (beurre, poudre de lait, lactosérum, caséine…),• ingrédients fonctionnels laitiers (concentrés de protéines, lactorempla-ceurs…),• graisses végétales (palme, palmiste, coprah, soja…),• dextrose,• colorants alimentaires naturels et de synthèse,• arômes,• additifs (gommes, pectine),• préparations de fruits,• conservateurs naturels,• etc.

L’écoute et la satisfaction des clients, la qualité du service commercial et

COMANER Maroc100% Commitment !

Depuis 1978, Comaner est spécialisée dans les ingrédients alimentaires de commodité et de spécialité. Partenaire des agro-industriels du Maroc, du Maghreb et de l’Afrique de l’Ouest, Comaner représente les sociétés les plus prestigieuses dans leur spécialité : IDI, Ecoval, Ingredia, Belgomilk, Almes, Natraceutical Group, Overseal, Obipektin, Caragum, Bienca, Roha, Unifruit et Ipra France.

technique sont au cœur des préoc-cupations de Comaner. Une volonté concrétisée en 2005 par l’obtention de la certification ISO 9001 v 2000. Outre une logistique performante garantissant une disponibilité perma-nente des produits, Comaner offre une assistance technique opérationnelle, grâce à un laboratoire interne permet-tant de réaliser des essais, des tests, ainsi que le développement de pro-duits finis pour la clientèle.

L’ensemble des produits et services fournis par Comaner sont également proposés à l’export, au Maghreb et en Afrique de l’Ouest, grâce à un service commercial et logistique dédié. Enfin, dans le cadre de son développement, Comaner reste ouverte à de nouveaux partenariats avec des fournisseurs, afin d’étoffer sa gamme et d’apporter toujours plus de services à ses clients.

Since 1978, Comaner has been specialized in food ingredients and represents the most prestigious companies in their field of speciality: IDI, Ecoval, Ingredia, Belgomilk, Almes, Natraceutical Group, Overseal, Obipektin, Caragum, Bienca, Roha, Unifruit and Ipra France. Dairy, cheese factory, confectionery, cookie factory, chocolate factory, ice cream, deli meets… Comaner covers every type of food industry by offering dairy products, dairy functional ingredients, vegetable fats, dextrose, colours, fla-vours, additives, fruit blends, natural preservatives, etc …A high quality of service at both business and technical levels is at the heart of Comaner’s concerns, which has been certified ISO 9001 V 2000. In addition to its skilled logistics, Comaner offers, thanks to its internal laboratory, techni-cal assistance (trials and development of end products for its clientele). Comaner’s entire product lines and services are also exported to North African and West African countries.Within the framework of its development, Comaner remains open to new partnerships with suppliers.

Publi-rédactionnel

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FOOD MagazineL’EACCE est chargé principalement de garantir la conformité des produits alimentaires marocains destinés à l’exportation. De quels moyens disposez-vous pour accomplir ces différentes missions ?

Saâd BenchakrounePour assurer les missions et attributions qui lui sont dévolues, l’EACCE s’appuie sur un capital humain performant, un contrôle de proximité, un réseau de laboratoires à la pointe de la technologie et un système d’information fiable et diversifié.En effet, des femmes et des hommes compétents sont notre atout majeur dans l’exercice professionnel de nos missions. Ingénieurs, vétérinaires, techniciens supérieurs, cadres de différentes spécialités assurent un contrôle fiable et efficace et une coordination valorisante des exportations nationales. Dans le cadre de sa stratégie de conversion d’un organisme de contrôle coercitif hautement centralisé, à celui de partenaire rapproché des opérateurs du secteur, l’Établissement a mis en place un dispositif de délégations régionales dans l’ensemble des zones de production, de conditionnement, de fabrication et d’exportation. Ces délégations sont dotées de tous les moyens techniques, des compétences

L’INTERVIEW

Notre devise c’est l’anticipation et l’accompagnement Saâd Benchakroune, Directeur général

de l’Etablissement autonome de contrôle et de coordination des exportations

L’Etablissement autonome de contrôle et de coordination des exportations a été institué suite à la libéralisation des exportations en 1986. Missions : contrôler la qualité des produits destinés à l’exportation et en assurer les activités de la coordination. Depuis, cette structure a transcendé ce rôle pour se rapprocher de plus en plus des professionnels. Aujourd’hui, loin d’être l’agent réprobateur et répressif, l’Etablissement est devenu le partenaire des industriels. Positionnement qui lui a valu le prix de l'ONU pour« l'amélioration de la prestation de service ».

humaines et du référentiel normatif et réglementaire nécessaires à l’exercice de la mission de contrôle technique. Le territoire national est donc couvert d’une chaîne de délégations propres à contrôler les produits à tous les stades de leur préparation jusqu’au produit fini.Le contrôle et le suivi des produits exportés se prolongent jusqu’aux pays destinataires grâce à des représentations de l’EACCE qui y sont implantées et qui répercutent sur le siège, en temps réel, des informations pertinentes sur l’état d’arrivée de nos produits à destination.Pour assurer l’appui scientifique et la fiabilité requise à l’intervention du contrôle technique des produits et de leurs emballages, l’EACCE dispose d’un

réseau de laboratoires à la pointe de la technologie et du savoir- faire, couvrant le Centre, le Sud et l’Oriental. Ces laboratoires sont outillés pour garantir le respect des réglementations sanitaires et phytosanitaires exigées à l’exportation. Fiabilité et crédibilité ont conduit l’Etablissement à être accrédité en 2006 par le COFRAC selon la norme ISO 17025 pour les activités des résidus de pesticides et des corps gras de ses laboratoires de Casablanca et d’Agadir.Pour accompagner les opérateurs dans leur action de préparation de produits alimentaires conformes aux exigences des pays destinataires et dans leurs tentatives de conquête des marchés, l’EACCE a mis en place un système

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d’information aussi fiable que diversifié. Ce dernier englobe des tableaux de bord trimestriels sectoriels, des études par produit et par marché, une revue technique trimestrielle, des recueils et bilans statistiques des exportations marocaines, ainsi qu’un site web de l’EACCE qui offre une information riche et diversifiée.

En relation avec la rationalité des moyens, est-ce que vous n’encouragez pas les opérateurs à aller vers plus d’autocontrôle ?C’est l’étape qui vient immédiatement après. Les aptitudes que nous avons mises en place ont permis de jouer ce rôle d’accompagnement et je dirais même, sans prétention aucune, un rôle didactique envers la profession en ce sens qu’on a sensibilisé sur la nécessité de développer en interne des systèmes de contrôle dans les entreprises. Et effectivement, beaucoup de structures ont été très réceptives à ce message. Aujourd’hui beaucoup d’entre elles sont certifiées selon différents référentiels qui répondent réellement à tous les critères d’éligibilité pour l’autocontrôle. Cependant, cela n’exclut pas des interventions sporadiques de manière à vérifier, soit le déroulement des opérations au moment de la production, soit à travers des résultats d’analyse, si les précautions mises en place ont réellement porté leurs fruits.Il est important de souligner dans ce sens que le programme mis en place après généralisation du contrôle à domicile vise à ce que 80% des entreprises adoptent l’autocontrôle d’ici à 2012. Ceci dit, ces dernières pourront toujours continuer à utiliser les moyens analytiques dont dispose l’Etablissement qui va s’inscrire plus dans un cadre d’accompagnement même pour l’activité analytique. Ceci pour la simple raison que beaucoup d’entreprises ne peuvent pas consentir des investissements pour un matériel aussi lourd. C’est une sorte de mutualisation des outils.

Le système d'inspection national doit également présenter des garanties suffisantes en termes de taux d'encadrement et de

qualification du personnel. Quelles sont vos aptitudes en la matière ?Nous disposons d’un encadrement qualifié de formation supérieure issu de la plupart des instituts nationaux. Les acquis académiques de base sont appuyés par une formation complémentaire au sein de l’Etablissement dans les domaines de l’industrie agroalimentaire, de l’audit qualité et des interventions en laboratoire qui sont des éléments nécessaires à la conduite de cette mission. L’EACCE se retrouve aujourd’hui avec un taux d’encadrement de l’ordre de 45%. En termes de qualification des ressources humaines c’est un indicateur très important.

Coordonner l’activité d’exportation des produits soumis à votre contrôle est également l’une des missions techniques qui vous incombe. En quoi consiste ce travail de coordination et quels sont les acteurs en place ?Les pays importateurs, qui cherchent des produits de grande qualité et dans les périodes souhaitées, ont développé une législation technique et commerciale rigoureuse adaptée à leurs intérêts. La coordination des exportations mise en place par l'EACCE vise donc à

assurer une gestion harmonieuse et valorisante des exportations des produits alimentaires soumis au contrôle de l’Etablissement, un suivi de l'évolution de la réglementation commerciale des pays importateurs, sa diffusion et vulgarisation auprès des opérateurs du secteur, le suivi de l'offre exportable agroalimentaire marocaine ainsi qu'une intelligence économique sur les marchés importateurs.

L'EACCE dispose d'un réseau de laboratoires et du savoir-faire, mais pas de comités de contrôle sensoriel alors que les réglementations européennes sont claires sur ce sujet ?Je me permets de corriger. Quand vous parlez de l’intervention du contrôle, il se fait d’abord et essentiellement en sensoriel. L’agent qui contrôle un produit, avant de passer au laboratoire, procède à un contrôle organoleptique (l’aspect, la couleur, l’odeur, le goût). Cela fait partie de notre exercice. Maintenant, il est vrai que pour certains produits c’est une donne récente et là nous estimons que la constitution d’un jury s’impose. L’objectif premier c’est la classification. Il s’agit réellement de donner une certaine distinction à certains produits par rapport à leur terroir ou à leur région. C’est une mission qui va au-delà du simple exercice de contrôle pour lequel le sensoriel est déjà bien développé.

Pourquoi tous ces efforts ? Tout simplement par ce que le Maroc est un pays exportateur par vocation. Pour préserver cet acquis, il faut veiller à ce qu’il n’y ait pas d’incidents. Car tout manquement peut prendre des proportions démesurées avec tout ce que cela implique en matière d’atteinte à l’image de marque du pays. Nous devons donc nous assurer que nos produits sont conformes sous tous les aspects. Et c’est pour cela que nous développons tous ces moyens, mais aussi les reconnaissances internationales. Nos laboratoires sont reconnus sur le plan international. L’Etablissement lui-même est reconnu comme étant l’Etablissement officiel de contrôle des fruits et légumes. Nous avons intégré des organismes internationaux où les normes se préparent. Ils savent que nous maîtrisons et que nous allons mettre en application dans les meilleures conditions les normes et les dispositions internationales. Des opérateurs font état de certaines conserves qui ont été refoulées des marchés européens

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en raison de leur non-conformité car elles contenaient du sel non-alimentaire. Comment ces produits sont-ils arrivés à passer à travers les mailles du filet ?Le risque zéro n’existe pas. Quand on prend toutes ces précautions et quand on sensibilise les opérateurs sur l’intérêt et l’enjeu de la démarche qualité, quand on intervient avec eux en partenariat, c’est pour que profession et administration agissent ensemble pour assurer un système global de management de la qualité performant. Ceci dit, des lots peuvent toujours échapper à la vigilance car les contrôles s’effectuent par sondage et vous avez beau mettre une armée de contrôleurs, si l’intention de fraude existe, il y a toujours moyen de contourner le système. Mais ceci étant, je crois que dans l’ensemble et en règle générale, ce n’est pas intentionnel. Il peut y avoir des erreurs ou des dysfonctionnements, mais pas d’intention de fraude.

Justement un rapport de l’UE a également épinglé le Maroc en 2007 pour une question de présence de pesticides dans des aliments exportés. Quelle a été votre réponse ?Les médias sont parfois la source d’informations erronées ou incomplètes. Dans le cas que vous avez cité, un journaliste à décrété que le Maroc a été épinglé sur les pesticides. Cependant quand vous lisez le rapport, le son de cloche est tout autre. 95% des observations contenues dans le rapport sont favorables. Mais il y avait des aspects à améliorer concernant la menthe très précisément qui représente un tout petit pourcentage dans les exportations.Nous avons tout de suite déclenché les actions correctives qui s’imposent. D’abord vis-à-vis des opérateurs en mettant en place une politique d’encadrement très poussée qui a donné de très bons résultats, et nous avons renforcé les analyses. Actuellement nous sommes dans une bonne maîtrise du processus.Juste pour complément d’information, l’inspection qui a établit ce rapport

l’a également fait au niveau des pays européens et le Maroc a été parmi les pays les mieux notés.

L’Office de Commercialisation et d’Exportation (OCE) est en train d’être relancé sachant que l’EACCE a repris les attributions qui lui étaient dévolues. Y’a-t-il un risque d’interférence au niveau des prérogatives entre les deux structures ?Je suis absolument catégorique, il n’y a aucune interférence puisque déjà en 1986, la scission a été faite et l’OCE n’a jamais disparu. Il a été procédé à la séparation entre les activités de cet office et la nouvelle structure en lui confiant la tâche de la commercialisation. Le volet purement technique a été confié à l’Etablissement. Dès le départ les règles du jeu ont été parfaitement claires. Et depuis ce temps ils coexistent et cohabitent sans qu’il y ait d’interférences.

Oui, mais dans la vision qui a été présentée, les nouvelles missions de l’OCE vont bien au-delà de l’aspect de commercialisation ?Au-delà de ce rôle, l’OCE pourrait être l’agrégateur d’un ensemble de petits producteurs, mais toujours dans le cadre de la commercialisation. Il pourrait par exemple réaliser des études sur les types de produits à développer, aider peut-être les structures financièrement pour

développer les produits en question, les encadrer,… En faire, en somme, des pourvoyeurs de matière première aux unités exportatrices. Très honnêtement, il n’y a pas de risque de chevauchement possible.

Les missions sont donc complémentaires. Peut-on envisager demain une fusion ou

un rapprochement entre les deux structures ?Le législateur a créé à l’origine l’Etablissement pour éviter que l’OCE ne garde les missions de contrôle et de coordination et qu’il ne devienne juge et partie en même temps. Cet organisme a été exportateur mais il a ouvert la porte à d’autres exportateurs privés en concurrence avec lui, ce qui était interdit auparavant car il y avait un monopole de l’OCE. Et donc aujourd’hui on ne peut pas envisager une fusion avec cet organisme car on reviendrait à la situation initiale. Par contre l’OCE peut développer en interne des missions de contrôle interne dans les stations et usines comme le font les autres opérateurs de manière à développer le volet préventif et être un acteur de l’amélioration de la qualité.

L'Etablissement a reçu le prix de l'ONU pour "l'amélioration de la prestation de service". En quoi consiste cette distinction et quelles sont ses retombées notamment en termes d’image ?Cette distinction est liée à une activité réelle et concrète de l’établissement. Nous y avons postulé sur la base du travail effectué dans le cadre de la décentralisation du contrôle. Nous avons démontré qu’avec cette approche nous avons une meilleure écoute, nous répondons mieux aux attentes des professionnels et l’interaction est rapide des deux côtés en ce sens que devant l’émergence d’un problème on réagit rapidement et on essaye d’identifier et de rectifier ensemble les dysfonctionnements éventuels. Cela a bien évidemment permis de réaliser des économies considérables en temps et en argent et de créer un climat de confiance propice au développement de nos exportations.Nous avons donc mis en avant les efforts qui ont été consentis dans ce sens et cela s’est traduit par cette distinction onusienne.

Propos recueillis parAbdelaziz MEFTAH

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PRODUIT

Baby foodVers une nouvelle dynamique ?Le baby food regroupe les aliments non liquides (céréales et petits pots) pour bébés à partir de l’âge de 6 mois. Alors que ce marché, notamment celui des petits pots, encore peu développé au Maroc semblait stagner, un nouvel opérateur pourrait changer la donne.

Les farines infantiles ont été inventées par M. Nestlé en personne en 1867 pour lutter contre la malnutrition.

Depuis, le baby food est resté au cœur du métier de Nestlé. Dans les années 30, les farines « Cérélac » ont été parmi les premières marques lancées au Maroc. Aujourd’hui, le groupe revendique 90% de part de marché

(hors laits infantiles). L’essentiel de son activité sur ce segment repose sur les 3 variétés de céréales, fabriquées à l’usine d’El Jadida, et de façon anecdotique (2%) sur les 3 références de petits pots importés.Autre spécialiste de la nutrition infantile, le groupe Danone, présent au Maroc depuis plus de 30 ans, est aujourd’hui représenté par Danone Baby Nutrition (via le bureau de liaison Nutricia Maroc). Cette nouvelle entité du groupe intègre les marques Blédina, Nutricia et Milupa, ces deux

Florence CLAIR

dernières appartenant au groupe hollandais Numico, racheté fin 2007 par Danone. Les produits du groupe se distinguent par le grand nombre de références proposées : 12 en céréales Blédine et 22 en petits pots Blédina. Nutricia Maroc revendique 10% du marché des farines et 90% des pots.

Des freins : le prix et les habitudes alimentairesLa consommation de céréales infantiles et de petits pots reste très faible au Maroc, pour deux raisons : les habitudes alimentaires et le faible pouvoir d’achat. Concernant la première raison, les entreprises du secteur réalisent d’importants efforts en termes de communication et d’éducation du consommateur : conseils pour la

diversification alimentaire, la nutrition, etc. Quant au problème du pouvoir d’achat, il est aggravé par la hausse du coût des matières premières, répercutées sur les prix de vente. Le prix des petits pots, produits importés, reste très élevé ; ils ne s’adressent donc qu’à une fraction de la population. Les céréales par contre sont des produits bon marché : « nos farines ont une vocation grand public, avec par exemple des formats pour 1 repas à 4 Dirhams », explique Radia Saddiki, Brand manager baby food chez Nestlé.

Face à la demande croissante pour des produits plus

naturels, Nestlé a réalisé une innovation majeure en brevetant un procédé de

cuisson inédit, fruit de 4 années de R&D. La cuisson séparée et à vapeur douce de chaque famille d’ingrédients permet

de préserver les qualités organoleptiques (texture, goût, couleurs…) et nutritionnelles

des aliments. Simplicité et naturalité sont

privilégiées : 7 ingrédients en moyenne, sans sel ajouté, sans

sucres ajoutés, ni amidon.Lancée d’abord en France en

février dernier, et aujourd’hui en Espagne, cette nouvelle gamme sera également commercialisée

sur d’autres marchés européens. Interrogé par nos confrères de LSA, Eugénio

Minvielle, PDG de Nestlé France, estime que « dans dix ans, NaturNes sera devenu un

standard du marché. »

Europe. Nestlé révolutionne l’univers des petits pots

©Nestlé

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Un nouvel opérateur pour contribuer à la croissance du marchéDans cette conjoncture difficile, le marché est plutôt en stagnation, de l’aveu même des opérateurs. Et pourtant, Agro Food Industrie vient de se lancer dans l’aventure. L’entreprise marrakchie, fabricant de compotes et de jus de fruits, est ainsi devenue le premier et unique producteur marocain de petits pots. « Le baby-food était déjà dans notre business plan depuis 2004, mais ce n’est pas un métier qui s’invente », souligne Bruno Montier, co-gérant d’AFI. La société s’est donc entourée d’experts, a investi dans des lignes de production spécifiques, validé le sourcing de matières premières et testé les recettes auprès de bébés et de consultants internationaux.Avec un positionnement prix inférieur de 20 à 50% à ses concurrents importés, une certification « halal », la gamme Vitameal Baby, qui compte déjà 20 références de petits pots et boissons, a reçu un bon accueil. « Les modes de consommation

Ligne de production de petits pots en verre dans l'usine d'Agro Food Industrie, à Marrakech.

évoluent rapidement, du fait notamment de l’activité professionnelle des femmes et du développement de la grande distribution. Le marché est fortement prometteur ! », affirme Bruno Montier. D’ailleurs, AFI ne compte pas se limiter au Maroc et annonce des contacts avancés au Maghreb, en

Afrique de l’Ouest, au Moyen-Orient et même en Europe, où le marché halal se développe rapidement.Quant à la concurrence, elle voit plutôt d’un bon œil l’arrivée de ce nouvel intervenant : « un opérateur de plus pour communiquer, éduquer, c’est une bonne nouvelle pour la dynamique du secteur », reconnait-on chez Nestlé.

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L’ICD ou Institut de Commerce et de distribution. C’est le nom du haut-lieu de formation par où passent toutes les

ressources humaines qui sont appelées à animer les surfaces de vente Marjane et Acima. Il s’agit d’un institut privé dont la vocation première est donc de répondre aux attentes de ces deux enseignes exclusivement.Le projet a pris naissance compte tenu de l’incapacité de l’enseigne à trouver des compétences qualifiées dans le domaine de la grande distribution. « Il n’existe toujours pas d’école ou d’organisme qui forment aux métiers de cette activité », précise d’ailleurs M. Saâd Mehadji, Directeur de l’ICD. La filiale de l’ONA a donc décidé

ESPACE DISTRIBUTION

Institut de commerce et de distribution

Le pourvoyeur en RH de Marjane et AcimaS’il y a un secteur où il fallait tout refaire en matière de formation des ressources humaines c’est bien celui de la grande distribution. Ceci pour la simple raison que cette activité est très récente au Maroc. La filiale distribution de l’ONA a décidé de prendre le taureau par les cornes en créant son propre institut de formation.

Abdelaziz MEFTAH

de franchir le pas. L’institut a, ainsi, ouvert ses portes en 2007. Leitmotiv : recycler les ressources humaines déjà en exercice et en former de nouvelles.Le sourcing s’opère essentiellement au niveau des écoles de commerce.« L’avantage des profils issus de ces écoles, c’est qu’ils sont formés au commerce et à la gestion. Deux domaines qui nous concernent plus directement », explique M. Mehadji. Les nouvelles recrues bénéficient par la suite d’une formation complémentaire à même de leur permettre de se familiariser avec la culture de l’entreprise et son mode de fonctionnement. Les cycles de formation sont organisés en trois cursus différents, eux mêmes composés de modules.

Des formations spécifiquesL’EDR ou Ecole de la réussite, forme les personnes qui opèrent en surfaces. Ils animent les rayons, passent les commandes et renseignent les clients, entre autres fonctions. Ces derniers sont appelés communément dans le jargon de la grande distribution « employés ELS » ou « employés libre-service ».Le deuxième cursus : Ecole des managers (EDM) est plutôt une formation dédiée aux chefs de rayon. Il s’agit d’une palette de modules destinés à inculquer les rudiments basiques du métier aux nouvelles recrues à même de leur permettre d’être opérationnel après une période d’intégration.L’EDL (Ecole des leaders) est le dernier cursus de la série. Il est destiné aux chefs de départements. Là, il s’agit plus de profils confirmés à qui l’institut apporte une formation complémentaire sur les techniques et les principes de base du management essentiellement. « Ce sont les futurs patrons de petites PME », aime à les désigner M. Mehadji.Pour les métiers de bouche (boucherie, pâtisserie, boulangerie, poissonnerie, …) qui demandent une certaine technicité, c’est plutôt la formation terrain qui est privilégiée. Il en est de même pour le personnel qui opère au niveau des caisses puisque le matériel, les outils et le contexte s’y prêtent.

Aller à l’essentielD’une manière générale les nouvelles recrues suivent des cycles de formation M. Saâd Mehadji, Directeur de l’Institut de Commerce et de Distribution

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qui durent en moyenne 10 jours organisés en plusieurs sessions. Pendant ces courtes périodes de formation « nous essayons d’aller à l’essentiel. Les modules de formation concernent la gestion, le commerce, l’hygiène et la sécurité alimentaire notamment », est-il indiqué.La formation est soldée par une période d’intégration pendant laquelle le futur salarié du groupe découvre les différentes zones du magasin : la réception, les rayons, les laboratoires, … « L’objectif est de lui permettre de se faire une idée sur l’organisation de la structure dans sa globalité », souligne le Directeur de l’ICD.

Le perfectionnement… aussiLes cours sont assurés par des formateurs internes qui ont fait leurs armes au niveau du groupe. L’Institut fait appel également à la collaboration externe. Très rarement l’expertise étrangère est sollicitée.L’ICD a aussi établi une convention avec l’OFPPT qui dépêche des formateurs pour des cycles spécifiques.Pour ce qui est du perfectionnement des ressources humaines déjà en activité, un large éventail de formations (achat, finance, marketing,…) répondant aux attentes des différents métiers de l’entreprise est proposé par

l’Institut. Les besoins en formation sont exprimés par les collaborateurs lors des entretiens d’évaluation annuels. Ces derniers sont par la suite décortiqués et déclinés en plans de formation. Cependant, toutes les demandes ne sont pas satisfaites compte tenu de la jeunesse de l’institut et aussi de sa capacité d’accueil qui reste encore limitée. L’ICD ne dispose en tout et pour tout que d’une dizaine de salles dont l’utilisation est optimisée au mieux. Rappelons dans ce sens que les deux enseignes emploient quelques 6.200 personnes, chiffre qui est appelé à se développer considérablement compte tenu de l’ambitieux programme de développement de l’enseigne. « Nous sommes dans les années glorieuses et c’est un secteur en pleine expansion qui va continuer à recruter », affirme M. Mehadji. Or, l’entreprise a besoin de développer l’aptitude de ses collaborateurs. Car si le terrain est actuellement vierge et le marché porteur, il en sera autrement dans quelques années. De grandes enseignes internationales ont des appétits sur le marché local et elles ambitionnent de grignoter une grosse part du gâteau.

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PROCESS

Le lait, sans nul doute l’aliment naturel le plus complet, est à l’origine de nombreux produits dérivés, qui sont des ingrédients essentiels dans toutes les filières de l’agro-industrie notamment. Nous vous proposons un tour d’horizon de ces ingrédients laitiers, en commençant ce mois-ci par les poudres de lait écrémé ou entier.

Ingrédients laitiers

Première partie : les poudres de lait

La poudre de lait entier ou écrémé peut être obtenue selon deux procédés de séchage :

- le séchage par atomisation : le concentré de lait est pulvérisé en gouttelettes dans de l’air très chaud (150-300°C). La poudre ainsi obtenue est donc formée de particules sphé-riques, avec des inclusions d’air. Les protéines sont peu dénaturées, confé-rant une bonne solubilité à la poudre. Le brunissement dû à la réaction de Maillard est peu marqué. Cette techni-que est la plus couramment utilisée.- le séchage sur cylindres : le concen-tré de lait est appliqué en couche fine sur des cylindres en rotation, chauffés jusqu’à 145°C. Les particules obtenues sont en forme de paillettes, plates, et

plus denses que celles obtenues par atomisation. Le brunissement est éga-lement plus marqué, et la solubilité moins bonne du fait d’une plus grande dénaturation des protéines. Toutes ces propriétés sont particulièrement appré-ciées pour la fabrication de chocolat par exemple.

La poudre de lait entierLa poudre de lait entier, ou PLE, pré-sente toutes les caractéristiques du lait entier (mêmes teneurs en protéines, lactose et minéraux). Sa teneur en ma-tière grasse est au minimum de 26%, et son taux d’humidité de 4,5% maximum. Sa durée de conservation est d’environ 6 mois, limitée par le phénomène d’oxy-dation des matières grasses.

Propriétés fonctionnelles de la poudre de lait entier

Propriété Mode d’actionAgent hydrophile/

hydratant

La propriété hydrophile des protéines du lait entier donne une meilleure texture aux produits faits au four et aide à maintenir leur qualité de conservation. Pour les pâtes riches et les mélanges à gâteaux, on peut tra-vailler la poudre avec le sucre et le shortening. Le lactose possède aussi les propriétés d’un humectant.

Brunissement/couleur

Le lactose et les protéines réagissent avec les autres sucres pendant la cuisson . Cela s’appelle la réaction de Maillard, qui donne la coloration brune désirable et le goût de caramel aux divers types de confiseries et de desserts.

Émulsion Les protéines agissent comme interface avec l’huile/l’eau afin de former et stabiliser les émulsions de matiè-res grasses. Cette propriété est avantageuse pour les vinaigrettes, les boissons lactées, les soupes, les sauces et les produits faits au four.

Moussant/fouettant

Les protéines agissent comme interface air/eau afin de former une pellicule stable de bulles d’air. Cette pro-priété est désirable dans divers desserts comme les mousses, les gâteaux, les meringues, les guimauves et les crèmes glacées.

Épaississant/gélifiant

Le lactose et les protéines ont d’importantes propriétés hydrophiles qui affectent la viscosité en épaississant et en gélifiant. Cette propriété contribue à la création de nombreux desserts comme la crème anglaise, la crème-dessert, les confiseries et les yogourts fermes.

Dispersibilité Pour les colorants à café, la poudre contribue à leur stabilité et leur donne une capacité suffisante de blanchisse-ment, aux conditions de pH faible et de hautes températures auxquelles les colorants à café sont exposés.

(Source : Commission canadienne du lait, site www.ingredientslaitiers.ca)

Florence CLAIR

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Propriétés fonctionnelles de la poudre de lait écréméPropriété Mode d’action Applications

Émulsion

Formation et stabilisation d’émul-sions de matière grasse (protéines agissant comme interface avec l’huile/l’eau)

• Vinaigrettes• Saucisses (émulsion de viande)• Soupes, sauces• Boissons lactées• Produits de boulangerie

Moussant/fouettant*

Formation d’un film stable de bulles d’air (les protéines agissent comme interface air/eau)

• Crèmes glacées (molles et fermes)• Gâteaux, mousses*Choisir une poudre exempte d’agents anti-mousse

Brunissement/couleur/saveur

Le lactose et les protéines subissent une réaction de Maillard

• Produits de boulangerie (pâtes de cuisson, gâteaux, muffins)

Épaississant/agent hydrophile/

gélifiant

Ajout de solides du lait pour accroî-tre la viscosité et le pouvoir gélifiant en retenant l’eau (le lactose et les protéines ont de grandes propriétés hydrophiles)

• Crèmes-dessert• Yogourts (fermes)• Sauces• Produits de boulangerie• Boissons lactées

Solubilité

Haute température(HT) = Faible solubilité

• Prévient l’affaissement des produits de boulangerie• Absorption d’humidité hautement souhaitable pour les pro-duits de viande, de confiserie et de boulangerie

Moyenne température(MT) = Solubilité moyenne

Utilisée dans la crème glacée, les mélanges secs et d’autres produits comme les confiseries et les desserts congelés dans lesquels l’adsorption d’eau et la saveur sont importants

Basse température(BT) = solubilité élevée

• Qualités sensorielles optimales• Idéale pour les produits laitiers et les boissons lactées• Source la plus commune de poudre de lait écrémé instantanée

(Source : Commission canadienne du lait, site www.ingredientslaitiers.ca)

La PLE ne se dissout pas facilement dans l’eau, du fait de la présence de matière grasse libre en surface de la poudre. Afin d’améliorer sa solubilité, il est possible de l’instantanéiser en ajou-tant un émulsifiant, la lécithine, jusqu’à 0,5%.

La poudre de lait écréméLa poudre de lait écrémé ou PLÉ pré-sente également les mêmes caractéristi-ques que le lait, mais son taux d’humi-dité ne doit pas dépasser 4% et son taux de matière grasse 1,5%. Elle dispose ainsi d’une longue durée de conserva-tion, supérieure à une année.Selon le traitement thermique appliqué lors de la pasteurisation précédant le séchage, la PLÉ est classée en 3 catégo-ries :

• Basse température : la durée et la tem-pérature du traitement sont réduits, un faible nombre de protéines sont dénatu-rées (indice de protéines lactosériques, IPL < 6 mg/g).• Moyenne température : IPL compris entre 1,5 et 6 mg/kg.• Haute température : chauffage inten-sif, IPL ≤ 1,5 mg/kg. Ce type de poudre est plébiscité en boulangerie.

ApplicationsLes poudres de lait entier ou écrémé, du fait de leurs propriétés nutritives, fonctionnelles et gustatives, sont utili-sées dans de très nombreux secteurs, principalement en pâtisserie, biscuiterie, confiserie-chocolaterie et dans les pro-duits laitiers, mais aussi dans les pro-duits carnés, déshydratés, ou encore les

aliments de nutrition (voir tableaux).Aujourd’hui, les fournisseurs ne propo-sent plus seulement de la simple poudre de lait standard, mais également des poudres spécifiques, enrichies en protéi-nes, en caséines, … selon leur applica-tion finale. Une offre donc sur-mesure pour les agro-industriels, et qui va en s’étoffant.

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Arômes et huiles essentielles sur-mesure

The flavour composition of a food product is a crucial and complex stage of the manufacturing process. A single fla-vour offers multiple variations. Thanks to Ipra’s know how, COMAROME® is able to develop a very wide range of high quality flavours and fragrances. Thus, in order to offer tailor-made flavour compositions to its customers, Ipra France has placed its R&D de-

La composition aromatique d’un produit alimentaire est une étape es-sentielle et délicate dans tout process industriel. Un seul arôme permet une infinité de variations. Grâce au sa-voir-faire d’Ipra, COMAROME® a la possibilité de développer une gamme très large d’arômes et de fragrances de grande qualité. Ainsi, afin de créer des compositions aromatiques à la demande des clients, Ipra France met

à disposition de COMAROME® son département Recherche & Dévelop-pement et son laboratoire de produc-tion très perfectionné.Ipra France fournit les cœurs à COMAROME® et une assistance technique pour la production au Ma-roc d’arômes dilués et prêts à l’em-ploi, selon les besoins des clients.En fonction des exigences des pro-duits et des process, COMAROME®

propose des arômes naturels, nature-identiques ou artificiels, des compo-sitions liquides ou en poudre, pour toutes les applications : biscuiterie, boissons, confiserie, produits laitiers, produits salés et laboratoires pharma-ceutiques. Déjà référencés chez de nombreux industriels marocains et africains, les produits COMAROME® sont disponibles à l’export, au Ma-ghreb et en Afrique de l’Ouest.

Issue d’un partenariat entre deux sociétés leaders dans leur secteur, Ipra France et Comaner Maroc, COMAROME® offre aux agro-industriels des produits de qualité et une assistance technique permanente.

Tailor-made flavours and essential oilsCOMAROME® is a joint-venture between two flavour leader companies (Ipra France and Comaner Maroc), which offers high quality products to agroindustrial companies as well as continuous technical assistance.

partment as well as its state-of-the-art flavour -producing laboratory at COMAROME®’s disposal.Ipra France provides COMAROME® with the flavours’ hearts as well as technical assistance for the produc-tion of ready-to-use diluted flavours in Morocco, based on clients’ needs.Based on a product specification and process, COMAROME® offers natu-

ral, nature-like, or artificial flavours, liquid or powder compositions that can be used in all industries: cookie plants, drinks, confectioneries, dairy products, salted food products and pharmaceutical companies.COMAROME® products are already referenced in Morocco and Africa, available for export to North African countries and to Western Africa.

Publi-rédactionnel

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Solutions fournisseursConditionnementIshida. Système combiné Weigh-Batcher

Présenté en avant-première au salon international de l’Emballage à Paris en novembre prochain, le Weigh-Batcher combine une peseuse à vis et un système de mise en lots rapide et intelligent.Ce concept original est principalement dédié au pesage et au conditionnement de la viande fraîche - surtout la volaille - et plus généralement des produits frais et collants, avec ou sans os.Chaque portion est orientée automa-tiquement par un bras (1 par poste de travail, jusqu’à 8 postes) sur un plateau intermédiaire mobile, lequel descend à hauteur de l’opérateur. Celui-ci n’a plus qu’à disposer les morceaux de viande dans la barquette posée sur un second convoyeur à destination des opérations suivantes : operculage, étiquetage, contrôle qualité…Le Weigh-Batcher est également capa-ble d’éliminer les lots non conformes qui retournent au système d’alimenta-tion.Le surdosage habituellement admis dans ce type d’aliment frais et collant

• Réduit le surdosage à moins de 2%• Cadence élevée• Surface au sol de 25 m2

est de 10 %. Or, avec le Weigh-Batcher il devient inférieur à 2 %. Avec 8 opéra-teurs, le système permet de conditionner 6 morceaux de poulet en barquette de 800 g à la cadence de 50 lots/minute. De plus, il peut gérer parallèlement 2 poids cibles.

Leader des procédés de collage et pré-sente dans plus de 60 pays à travers le monde, la société NORDSON propose ses applicateurs de dépose d’adhésif thermofusible et de colle froide.Au Maroc, Nordson sert ses clients à

Nordson. Systèmes de dépose d’adhésiftravers son distributeur UHS qui couvre toute la Région du Maghreb, soutenu par les filiales française (Nordson France) et espagnole (Nordson Iberica).Comme dans toute l’Europe, Nordson et UHS couvrent une large gamme d’ap-plications manuelles et automatiques comme le montage et le collage des plateaux à fruits, la fermeture d’étuis et de caisses, la palettisation, l’inviolabi-lité d’étuis, le wraparound, le collage de sacs, ainsi que des applications très nouvelles comme la modernisation des machines d’étiquetage où les systèmes de fibérisation Nordson apportent des avantages significatifs en terme de qua-lité et de productivité.

UHS et NORDSON seront présents au SIFEL à Agadir du 27 au 30 Novembre 2008.

EtiquetageBizerba. Imprimante et étiqueteuses avec unité RFID intégrée

La technologie RFID permet une transmission de données par radiofré-quences, sans contact visuel ou physi-que. Les données sont contenues dans des transpondeurs, eux-mêmes fixés sur l’emballage du produit. L’identi-fication d’un lot de produits est donc automatique et fiable, ce qui permet un gain de productivité dans tous les processus logistiques.L’imprimante GLP et les étiqueteuses GLM-L et GLM-P 2S de Bizerba peuvent être équipées en option d’une unité RFID totalement intégrée. Sans encombrement supplémentaire, il est ainsi possible d’enregistrer des données sur les transpondeurs et en même temps d’imprimer l’étiquette (par exemple le code-barres) grâce à une interface unique.

• Une seule interface• Ecrit sur le transpondeur tout en imprimant l’étiquette• Connexion possible de lecteurs externes pour une gestion personnalisée des données

PROCESS

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EMI, spécialiste des fermetures indus-trielles, possède une filiale au Maroc depuis 2006. Avec l’usine de Casa-blanca, EMI Maroc devient le premier fabricant de portes souples agroalimen-taire au Maroc. Une deuxième implan-tation est prévue très prochainement à Tanger.EMI propose deux types de portes agroalimentaires :- la porte soupleDe structure en inox autoporté traité anti corrosion, elle est entièrement lavable et ne possède aucune zone de rétention d’eau. Elle s’adapte à toute taille de

Fermeture industrielleEMI. Portes souples et rigides

passage, de la plus petite à une baie de 4x4 mètres. Sa vitesse d’ouverture automatique est inférieure à 1 seconde. Enfin, elle est adaptée aux plus rudes exigences : labora-toire, chambre froide, stockage, ou d'autres applications où une hygiène parfaite est demandée.- la porte rigideFiable et durable, elle a été exclusive-ment étudiée pour améliorer l’isolation et le maintien du froid lors de l’ouver-ture des zones sensibles. Manuelle ou automatique, elle ne touche le sol ni à l’ouverture, ni à la fermeture grâce au

• Portes souples ou rigides• Conformes aux normes européennes en vigueur

convoyeur latéral. Elle est disponible en portes pivotantes doubles vantaux, por-tes coulissantes, ou portes va et vient.

Le groupe italien Spumador, producteur et embouteilleur de boissons, vient d’investir dans sa 5ème ligne aseptique afin d’améliorer sa flexibilité et de gérer davantage de produits et de formats. Pour cela, il a choisi une ligne Sidel équipée de la toute nouvelle remplisseuse Sensofill™ FMa, qui produit 24.000 bouteilles par heure, dans 7 formats différents (de 0,1 L jusqu’à 2 L). Spumador est le premier industriel à utiliser cette remplisseuse aseptique particulièrement adaptée aux produc-tions très variées. Il est possible de réaliser les changements de produits et de formats sans perte de stérilité,

ce qui facilite ces opérations.La Sensofill™ FMa permet également de réduire les pertes durant le changement de produit et de réaliser des économies d’eau. Cette nouvelle ligne est utilisée pour le conditionne-

ment en bouteilles PET de boissons plates au pH acide et neutre. Côté emballages, cette ligne permet la production de bouteilles avec des bouchons plats ou sport, en PET multicouche et monocouche avec revêtement barrière, avec étiquettes à bobine, étiquettes entièrement en-veloppantes, film entourant rétracta-ble transparent ou personnalisé.

RemplissageSidel. Spumador choisit la nouvelle remplisseuse Sensofill

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Depuis dix ans, ISOLAB apporte en continu des solutions analytiques rapides et perfor-mantes adaptées aux exigences évolutives des industries Agro-alimentaires, afin d’assurer la conformité avec les normes internationales de la qualité et de la sécurité des denrées alimen-taires.

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FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 53LOT N°30-PARC INDUSTRIEL-C.F.C.I.M-BOUSKOURA – Casablanca – Tél. : 022 59 23 06/07/08/09 – Fax : 022 59 23 11/14

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Par Olivier BOUTOU, Ingénieur Action Régionale AFNOR Développement

Certification ISO 22000 Les 8 clés de la réussiteDe l’HACCP à l’ISO 22000faites le pas !1ère clé : Comment respecter les exigences de base en matière de sécurité des denrées ?

La première clé donne le départ. Il s’agit de savoir comment vous réalisez votre veille réglementaire (Figure 4).C’est également l’occasion de savoir comment votre équipe chargée de la sécurité des aliments définit, approuve, diffuse, fait appliquer et vérifie les programmes prérequis (PRP).Une maîtrise efficace de l’hygiène est essentielle pour éviter les conséquences négatives sur la santé publique et sur l’économie, les intoxications

alimentaires et les maladies transmises par les aliments, ainsi que la détérioration des aliments. Il incombe à chacun de vous (agriculteurs et cultivateurs, fabricants et industriels, personnel chargé de la manutention des aliments et consommateurs) de s’assurer que vos aliments sont sûrs et propres à la consommation.Les principes généraux d’hygiène alimentaire jettent des bases solides qui permettent de garantir l’hygiène des aliments et ils doivent être, au besoin, utilisés en conjonction avec des guides de bonnes pratiques d’hygiène. Ces principes généraux d’hygiène

s’appliquent à l’ensemble de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale, en indiquant les contrôles d’hygiène qui doivent être exercés à chaque stade.Il s’agit donc, dans cette première clé de construction, de faire un point, un diagnostic sur ces exigences en matière de sécurité des denrées.

Rappel des exigences en lien avec la clé• 6.3 Infrastructures• 6.4 Environnement de travail• 7. Programme prérequis

Finalité de cette cléIl s’agit d’identifier l’ensemble des conditions et des activités de base nécessaires pour assurer, en permanence, un environnement hygiénique lors des opérations de production, transformation, manutention, stockage et mise à disposition de denrées alimentaires ou produits finis sûrs pour la consommation humaine.Les données d’entrée qui permettent d’élaborer ces PRP peuvent être :• Les codes d’usage du Codex Alimentarius (www.codexalimentarius.net)• Les exigences légales et applicables• Les guides de bonnes pratiques d’hygiène• Les exigences contractuelles (cahier des charges client + référentiels privés BRC ou IFS)• Les us et coutumes de la professionL’organisme doit mener un travail pour :• Identifier, recenser et sélectionner les PRP auxquels il doit répondre,• Mettre en œuvre de façon effective les PRP,• Assurer en permanence la mise en œuvre de ses PRP.À partir de cette analyse, la direction Figure 4 : Exemple de logigramme d’une veille réglementaire

Deuxième partie

PROCESS

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peut penser sa politique et la formaliser officiellement avant de la communiquer à l’ensemble des acteurs de l’organisme.

2ème clé : Où en sommes-nous par rapport à la sécurité de nos produits ?

L’ISO 22000 exige que l’organisme utilise une approche dynamique et systématique pour développer le système de management de la sécurité des aliments. Celle-ci est réalisable :• par un développement, une mise en œuvre, une surveillance des activités planifiées, une maintenance et une vérification des mesures de maîtrise efficaces,• par la mise à jour des informations,

• et grâce à des actions appropriées en cas de production de non-conformités.L’élaboration, la mise en œuvre et la tenue à jour d’un système de maîtrise de la sécurité des aliments nécessitent donc de la planification et de la détermination.La mise en œuvre ou la mise à jour d’un tel système ne se fait pas du jour au

lendemain. Dans la plupart des cas, elle s’échelonne sur plusieurs mois ou même sur toute une année. Attendez-vous donc à gérer un projet dans le temps, en suivant des jalons clairs.C’est tout le volet relatif à l’étude HACCP, avec ses différentes étapes et ses principes. Il faudra traiter les étapes

Figure 5 : Validation, surveillance et vérification d’une mesure de maîtrise essentielle

Les 8 clés de la construction d’un système ISO

22000

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Dans le prochain numéro : présentation des cinq dernières clés.

préalables à l’analyse des dangers :•Constitution de votre équipe avec des compétences pluridisciplinaires• Description de vos produits• Usage prévu de vos produits• Diagramme de flux et vérification sur sitePuis ensuite traiter les étapes :• d’identification et d’évaluation des dangers (biologique, physique et chimique),• de sélection et d’évaluation des mesures de maîtrise à classer avec un CCP (Critical Control Point ou Point Critiques pour la Maîtrise) et/ou comme un PRPo (Programme prérequis opérationnel),• d’établissement de votre plan HACCP et/ou de vos PRPo.

Rappel des exigences en lien avec la clé• 7.3 Étapes initiales permettant l’analyse des dangers• 7.4 Analyse des dangers• 7.5 Programme prérequis opérationnels• 7.6 Plan HACCP • 8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise

Finalité de la cléL’Article 7 de l’ISO 22000 : 2005 traite des phases de planification et de réalisation de produits sûrs (méthode HACCP) tandis que l’article 8 traite des phases de vérification et d’action. La maintenance et l’amélioration du

système sont traitées à travers plusieurs cycles de planification, de validation, de surveillance, de vérification et de mise à jour requises (Figure 5). Cette clé de construction va ainsi permettre à l’organisme de mettre en place et/ou de revoir efficacement son étude HACCP en intégrant les nouveaux concepts de l’ISO 22000.

3ème clé : Quelles sont nos orientations en matière de sécurité de nos produits ?Il s’agit pour votre Direction au plus haut niveau d’élaborer ses orientations et ses intentions générales en matière de sécurité de vos aliments. Ces axes généraux donneront lieu à l’établissement d’objectifs mesurables en lien avec cette sécurité.L’établissement de la politique de sécurité est un acte fort d’engagement… alors engagez-vous !L’engagement personnel du dirigeant est indispensable à la réussite de la démarche : il doit aller au-delà de la rédaction d’une politique de sécurité des aliments. C’est tout autant par ses paroles que par son attitude et ses actes que le dirigeant doit montrer l’intérêt qu’il porte au projet (leadership).L’engagement de la direction permet de :

• mobiliser le personnel pour qu’il s’implique et qu’il respecte les consignes,• favoriser l’atteinte des objectifs,• créer des conditions favorables au travail en équipe,• communiquer auprès du personnel sur l’importance du projet ISO 22000 de son organisme et le sensibiliser à la sécurité sanitaire des aliments.La méthode utilisée par l’organisme pour fournir la preuve de l’engagement de la direction inclut la mise en place d’initiatives de sensibilisation et de leadership (présence à des réunions, des formations, des plans d’investissement...) liées au développement et à la mise en œuvre du système de management de la sécurité des aliments.

Rappel des exigences en lien avec la clé• 5.1 Engagement de la direction• 5.2 Politique qualité

Finalité de cette cléLa politique regroupe les orientations et les intentions générales de l’organisme telles qu’elles sont officiellement formulées par la direction. La politique de sécurité des aliments est généralement cohérente avec la politique générale de l’entreprise et fournit un cadre pour fixer des objectifs. C’est la base de tout système de management d’un organisme.La norme spécifie une analyse initiale du positionnement de son organisme dans la chaîne alimentaire afin d’évaluer le degré de maîtrise en amont et en aval et d’adapter ainsi sa politique. Par ailleurs, la politique fait apparaître la notion de conformité aux exigences réglementaires et légales et à celles des clients. Il convient donc de bien les connaître !La direction doit mener un travail pour analyser :• les principales exigences de ses clients/réglementaires et légales (cf. clé n° 1) ;• les principales faiblesses de son organisme en matière de sécurité des denrées alimentaire ;• les principaux changements d’environnement.À partir de cette analyse, la direction peut penser sa politique et les objectifs avant de les communiquer à l’ensemble des acteurs de l’organisme (Figure 6).

Figure 6 : Exemple d’objectifs mesurables

PROCESS

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ESPACE NUTRITION

Les aliments comportent chacun des qualités qui lui sont propres, tels glucides, lipides, protéines, minéraux, vitamines, oligo-éléments, sels minéraux… Les plantes poussent dans la nature, soumises aux aléas de l’atmosphère, tuyaux d’échappement, retombées des cheminées d’usine et pluies chargées.Elles subissent également les traitements chimiques et engrais, nécessaires à leur protection et à leur développement, ainsi qu’à la lutte contre l’environnement qui peut lui être néfaste : insecticides herbicides et autres traitements. Outre les bienfaits nutritionnels que les graines germées offrent, elles ne nécessitent ni pesticides ni engrais, jouant un rôle majeur dans l’écologie. Elles sont d’un coût moindre et disponibles selon votre propre volonté, puisque c’est vous qui décidez de faire germer chez vous la graine de votre choix en fonction de ses propres qualités, répondant à vos propres besoins.La plupart des graines germées

Du bienfait des graines germées

David Assayag, Directeur Général

Bio Cuisson

Nous savons tous pourquoi nous nous nourrissons et quels sont les effets de la nourriture sur notre développement physique et intellectuel.

développent de petites feuilles vertes. Elles m’ont procuré un réel plaisir la première fois que je les ai vues apparaître et ce plaisir n’a cessé de se renouveler à chaque germination. Elles ne nécessitent, en général, pas de cuisson ou le cas échéant, un léger trempage qui leur conserve toutes leurs qualités nutritives. Ensuite de quoi, vous pouvez les manger selon votre convenance en accompagnement de plats, décors et garnitures, en laissant s’exprimer votre art culinaire. Les effets de la germination sont multiples et ne présentent que des aspects positifs : les différentes teneurs en minéraux, calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium et zinc sont généreusement augmentées et les vitamines C et du groupe B sont décuplées dans la plupart des cas. Les graines à germer bio seront bientôt disponibles et diffusées au

plan national, procurant tous les bienfaits d’un aliment sain, contribuant à votre bien-être et à la stimulation de vos neurones. A titre d’exemple, la germination du blé permet l’augmentation des vitamines C et A, B2 et B6 de 300, 500, 300 et 200%, respectivement, outre la présence de vitamines E, D, B8 et B9. Stockées dans un endroit sec et frais, les graines bio se conservent près d’un an.Elles se mangent aussitôt germées. De par leurs qualités elles dopent vos

neurones, facilitent votre digestion et contribuent à votre

bien-être.

La germination ayant un pouvoir d’augmentation des éléments actifs

contenus dans les graines, elles procurent de l’énergie et permettent de participer

aux différentes activités physiques et intellectuelles avec plus d’aisance, contribuant au bien-être et à la santé.

Booster l'activité physique

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CHR

Qatari Diar, promoteur du site Houara, a annoncé que la chaîne Kempinski prendrait la gestion de l’hôtel 5 étoiles « Kempinski Al Houara Beach Resort & Spa», en cours de construction.L’édifice comptera 250 chambres en plus d’une quinzaine de villas pieds dans

l’eau. La prestigieuse chaîne hôtelière allemande signe ainsi sa troisième implantation au Maroc après Marrakech (ouverture prévue à la mi-2010) et Agadir (mars prochain).L’entrée en service de l’hôtel tangérois est prévue pour septembre 2011.

L’édition 2008 d’Equip’Hôtel, le salon international de la restauration, de l’hôtellerie, des cafés-bars brasseries et des collectivités, se tiendra à Paris, porte de Versailles, du 15 au 19 novembre prochains.Avec un 5ème pavillon, l’exposition atteint désormais une surface de plus de 100.000 m2. Près de 1.400 exposants, dont

400 internationaux, seront présents. Pour rappel, l’édition 2006 avait accueilli plus de 100.000 visiteurs pour 1.300 exposants.Parmi les 17 secteurs d’activités représentés, 4 nouveaux : hygiène et nettoyage, luminaire, mobilier d’extérieur et SpaConcept.Un des événements phare de cette édition sera

«Equip’Innov». Equip’Hôtel se veut la vitrine des innovations et des nouveautés du secteur CHR : un jury professionnel décernera donc des prix «Equip’Innov», un par secteur, parmi les 200 candidatures. Deux prix spéciaux seront également remis, l’un pour le design, l’autre pour l’éco-conception.Enfin, pour la première fois, un plateau télé grandeur nature sera installé sur le salon. L’actualité du salon et des débats seront ainsi retransmis en direct.

Salon

Equip’Hôtel Paris

Un hôtel 4 étoiles, d’une capacité de plus de 120 lits, verra bientôt le jour dans la lagune de Oualidia. Porté par la BMCE Bank et doté d’une enveloppe globale de 30 millions de DH, ce projet s’étend sur une superficie d’un hectare et offrira aux visiteurs, en plus des 80 chambres d’hôtel, 36 appartements touristiques.Avec actuellement 3 hôtels classés (250 lits), 2 maisons d’hôtes et un hôtel en cours de classement (Sultana), l’augmentation de la capacité touristique démarre bien pour la station balnéaire, avec notamment un complexe de résidences touristiques en cours de réalisation.Cette dynamique au sein de l’arrière-pays des Doukkala, vient accompagner l’implantation récente de la station touristique Mazagan à El Haouzia.

Oualidia Capacité

touristique en hausse

A l’occasion du salon du tourisme professionnel Top Resa (Paris, du 16 au 19 septembre 2008), l’agence de communication tunisienne Markédia Publishing a édité un guide : « Tunisie Hôtels 2009 ». Il s’agit du premier guide exclusivement réservé aux hôtels tunisiens. Il répertorie tous les établissements de 2 à 5 étoiles, les villages vacances et les appart-hôtels.Segmentée en 10 régions, cette première édition en langue française sera complétée par une seconde en anglais début 2009, qui sera diffusée sur le salon touristique ITB Berlin, du 11 au 15 mars 2009.

Tunisie Parution du premier guide des hôtels

Le spécialiste des livraisons de pizza vient d’ouvrir un service de commande en ligne sur son site www.pizzahut.fr, avec paiement par carte bancaire. Desservant pour l’instant une quinzaine de magasins, l’ensemble du réseau français devrait être couvert d’ici la fin de l’année.

France Pizza Hut en ligne

Tanger Un premier hôtel Kempinski

Succédant à Hassan Bargach, Frédérique Anselmo prend la direction du Sofitel Diwan de Rabat.A 43 ans, Frédérique Anselmo dispose déjà d’un beau parcours au sein du groupe Accor, qu’elle a intégré en 1987, d’abord chez Novotel, en France puis en Russie. En 1994, elle prend la tête du Novotel d’Aix-en-Provence, puis quatre ans plus tard celle du Mercure Beauveau de Marseille, qu’elle repositionne en 4 étoiles.

Rabat Nouvelle direction au Sofitel

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ActuAgENDA

L’équipe de « Minimes » sponsorisée par le restaurant McDonald’s Derb Sultan de de Casablanca a brillé lors du championnat de football de l’espoir, l’un des tournois les plus importants au niveau de la capitale économique.2ème meilleure attaque du championnat, cette équipe s’est classée troisième en se payant même le luxe de surclasser le prestigieux club de l’école du Raja.L’équipe s’est en outre distinguée en

McDonald’s fête ses « Minimes »

SIAL (Paris, France)19 au 23 octobreSalon international de l’alimentation.

VENDINg Paris (Paris, France)29 octobre au 1er novembreSalon international de la distribution automatique.

EQUIP’HOTEL (Paris, France)15 au 19 novembreSalon international de l’hôtellerie et de la restauration.

remportant le trophée du Fair-play, qui lui a été attribué en raison de sa grande sportivité, de sa rigueur et de sa discipline.L’exploit des jeunes protégés de McDo a été salué lors d’une soirée organisée au sein même du restaurant en présence de la presse.« Le sponsoring de cette équipe émane de la volonté de nous intégrer dans le cadre local », souligne Ouassila El Bakkali, directeur des relations publiques chez McDonald’s.C’est dans cette perspective que le management de DcDonald’s avait entamé des consultations auprès des associations du quartier Derb Sultan depuis l’ouverture du restaurant en janvier 2008. Mais ce dernier s’est vite rendu compte que la tâche est loin d’être aisée.« Nous avons rencontré des difficultés pour trouver des associations sérieuses qui développent de véritables programmes et qui font un travail de fond », confie Karim Assar, Directeur des opérations. Finalement le choix s’est porté sur l’Association Essalam culture et sport qui compte quelques 360 adhérents.

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CHR

Salah Chakor Ecrivain et consultant en tourisme

Formation hôtelière cibléeUn vecteur du developpement socio-économique de la region

Les régions ont pris un essor rapide et jouent désormais un rôle essentiel au sein des

institutions administratives, en particulier dans le domaine du développement économique. Mais l’institution régionale est aussi apparue comme un cadre privilégié de diversification des institutions afin d’adapter la décentralisation aux impératifs locaux.En matière de formation professionnelle, elle est sensée participer avec l’Etat à la programmation de la dite formation.Les progrès techniques et technologiques ont entraîné une élévation générale de la qualification exigée de la plupart des personnes appelées à occuper des emplois, et cette qualification professionnelle ne peut s’acquérir qu’à partir d’une formation ciblée, adéquate et répondant aux besoins du marché de l’emploi devenu si exigeant et concurrentiel.Il va de soi que la présence de l’Institut de Technologie Hôtelière et Touristique à Ouarzazate s’avère avantageuse dans la mesure où la région se caractérise par sa vocation touristique et a besoin de cadres capables de répondre aux attentes de ses hôtes en hébergement, restauration et de contribuer au développement de cet important secteur économique en perpétuel bouleversement.Le marché du tourisme international est en pleine expansion. Cela se traduit en

Conscient de l’importance de la décentralisation pour l’essor économique et social et du rôle qu’elle peut jouer pour remédier au déséquilibre, le Maroc a opté depuis fort longtemps pour une politique de régionalisation, même si elle s’est faite timidement.

termes d’évolution de la demande et de l’offre touristique. Ces évolutions ont un impact majeur sur le facteur des systèmes éducatifs hôteliers et touristiques.Devenu un phénomène excessivement complexe, le tourisme entraîne inévitablement son adaptation au nouveau contexte mondial. On comprend dès lors que la demande en formation est prioritaire à Ouarzazate, comme partout ailleurs. Surtout quand elle s’accompagne d’une prise de conscience de l’importance du tourisme comme facteur de développement durable mais surtout fragile.Un grand nombre d’employés du secteur hôtelier et touristique de la région n’ont reçu aucune formation spécifique et se sont formés sur le tas. Vu qu’aujourd’hui les ressources humaines sont devenues un atout majeur pour lutter contre la concurrence, qui s’accroît jour après jour, la formation s’impose, d’où la nécessité d’un établissement de formation hôtelière et touristique.L’I.T.H.T de Ouarzazate a pour objectif la formation de techniciens en hôtellerie et tourisme et l’adaptation de cette formation aux réalités nationales et aux contraintes du marché touristique international en fonction du potentiel actuel hôtelier et touristique, des traditions et de l’authenticité locale, de la spécificité de la région et des touristes.Le souci permanent de notre système éducatif est son adaptation constante aux évolutions de l’ensemble du secteur. D’ailleurs, l’Institut ne

peut, en aucun cas, mener à bien ses tâches et accomplir sa mission sans l’étroite collaboration des entreprises hôtelières.Notre objectif est de donner un sens pratique à notre enseignement et de confronter nos stagiaires avec ce qui se passe dans la vraie vie professionnelle.La réflexion et l’étude à partir du vécu socio-professionnel est un avantage pour bien préparer la relève de demain. Toutefois, cela ne peut être atteint sans la prise en considération des souhaits et attentes individuels dans le choix des contenus, qui ne s’impose pas uniquement et seulement pour des raisons humaines. L’expérience montre en effet que des ouvriers et employés (formés) dont les besoins sont assouvis, prennent une part beaucoup plus active quand au développement socio-économique régional.Cette régionalisation de l’appareil de la formation professionnelle suppose l’implication de manière sérieuse des professionnels (individuellement et associativement) pour mettre le doigt sur leur soucis et leur besoins en formation.C’est ainsi qu’on pourra déterminer le genre de formation et le genre de personnel souhaité, et quel niveau : technicien, qualification, etc ; car d’après les opinions de certains professionnels, les lauréats issus des CQPHT (qualification) sont plus sollicités dans la région fréquentée par un tourisme de masse. Les lauréats de CQPHT sont donc plus efficaces et s’adaptent rapidement au système des entreprises hôtelières de cette région. Aussi faut-il penser à la création d’un centre de formation des guides des déserts…etc.

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tN°3 : Aménagement des chambres froides

Fiche technique

L’aménagement des chambres froides est fonction de leur utilisation à savoir :

CF Viandes : Produits piécés en cartons (stockage Etagères)Produits carcasses sur barres lisses ou barres à dents

CF Poissons : Produits piécés en cartons (stockage Etagères)Produits vrac en bac polycarbonate sur glace (stockage Etagères)

CF Légumes : Produits en cagettes (stockage Etagères)

CF Laitages : Produits en cagettes (stockage Etagères)Gros stockage sur rolls mobiles

CF Produits finis : Produits vrac en bacs gastro - normes (stockage Chariots GN)Produits portionnés en baquette (stockage Chariots GN)Produits assemblés sur assiettes (stockage Chariots sur grilles)

Dans tous les cas de figure, il est important de limiter les actions de manipulation des produits, donc dès l’instant où l’on peut travailler avec des chariots ou échelles mobiles, ce mode de rangement est le plus adéquat.

Marcel ZARDONI, Cabinet IR2ANous répondons à vos questions [email protected]

(Rappel de la réglementation : le bois est formellement interdit dans les locaux chambres froides, et dans les cuisines en général)

Les rayonnages sont en matériaux idoines à savoir :

Les structures : Acier Inoxydable AISI 304 Acier rilsanisé Duralinox

Les étagères : Acier Inoxydable (pleine ou à claire-

voie) Polypropylène amovible (lavable en

lave-vaisselle)

Dans le cas où le stockage se fait dans des emballages de transport pour les chambres froides grands volumes, les rayonnages sont des « RACK » en acier galvanisé ou laqué.

Attention : vérifier l’application des rayonnages, qui doit être en adéquation avec la charge de stockage au mètre linaire (kg/ml).

1 Rayonnages 2Avant toute chose, les rayonnages, ainsi que les produits stockés, ne doivent en aucun cas être un obstacle pour le brassage de l’air dans les chambres froides.Cela aurait les conséquences suivantes :- Mauvaise circulation d’air : donc mauvaise répartition de la température sur les produits, zone d’humidité, risque de moisissures,- Recyclage de l’air devant l’évaporateur : mêmes effets + risque de prise en glace rapide de l’évaporateur

Attention : ces problèmes sont d’autant plus importants dans les chambres froides en température négative (risque de prise en glace, formation de givre sur les produits, manque d’échange thermique court, cycle des compresseurs…).Les répercutions sur le rendement et le fonctionnement du système frigorifique sont immédiates et elles sont source de panne.

Méthode d’implantation

Nous conseillons d’appliquer l’exemple ci-dessous :Implantation d’un évaporateur plafonnier

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N°3 : Aménagement des chambres froides

Fiche technique

Recommandations :

A partir d’un certain volume, il est recommandé de prendre des chambres froides d’une hauteur minimale intérieure de 2,40 m.

Nous disposerons ainsi de 1,80m de stockage (hauteur facile pour la manutention) et de 60 cm de

moyenne pour la circulation d’air.Dans le cas où la hauteur des

locaux ne le permet pas, il faut installer des évaporateurs ventilés plafonniers ultra – plats et veiller

à éviter le stockage devant les évaporateurs froids.

(Chambres froides, laboratoires, tous locaux à température contrôlée)

Les huisseries sont souvent le point faible de l’isolation thermique de tous les locaux à température contrôlée, car elles sont très sollicitées.Il faut donc que ces dernières soient de très bonne qualité et répondent aux critères suivants :- Calage et équerrage parfait au montage- Charnières au minimum sur 3 points (linéaires ou hélicoïdales)- Joint d’étanchéité facilement démontable pour remplacement périodique- Système de verrouillage avec un bon

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Huisseries pour locaux à température positive et négative

placage sur le dormant- Cordons chauffants permanents pour les chambres négatives- Porte va-et-vient avec oculus et anti pince doigt avant et arrière- Protection basse contre les chocs plaque inox ou profil en aile d’avion Inox- Façade intérieure et extérieure facilement lavable

Pour toutes les chambres froides positives ou négatives, à l’intérieur un système d’ouverture d’urgence par coup de poing, accessible même par une personne à terre. Il en est de même pour les systèmes d’alarme « personnes enfermées ».

Différents types de portes

Portes :Portes à 1 ou 2 vantauxPortes pivotantes (dites « ouvrant à la française »)Portes va-et-vientPortes coulissantesPortes sectionnellesPortes guillotines

pour éviter les apports d’air chaud venant de l’extérieur, surtout dans les chambres négatives.Si nous reconnaissons l’efficacité de ce système pour limiter les apports d’air chauds, cela pose un réel problème d’hygiène, car à chaque ouverture ce dernier condense et laisse des traces d’eau souillée sur les emballages des produits stockés ou les vêtements des manutentionnaires.Il est donc recommandé d’inclure dans le « Plan nettoyage » l’entretien de ces rideaux, qui doivent d’ailleurs être facilement démontables.

Rideau à lanières :

Conclusions : Dans les problèmes posés par la technique, il faut aller au bout des choses. A chaque stade de la conception d’une chambre froide, d’un laboratoire, on doit, dès l’étude, appréhender tous les aspects de la construction, la réalisation, l’exploitation, les économies d’énergie, la maintenance, la sécurité du personnel et des consommateurs.

Dans le prochain numéro : le froid industriel en restauration

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N°3 : Aménagement des chambres froides

CHRSolutions fournisseurs

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Comenda, leader mondial dans le domaine des lave-vaisselles professionnels innove. L’entreprise vient de mettre sur le marché sa dernière trouvaille : un lave-vaisselle communiquant. Dotée d’un système de télé-diagnostic avancé, cette machine permet d'envoyer par SMS et en temps réel, une alerte codée au technicien de maintenance. Ce dernier peut alors agir rapidement et efficacement pour résoudre le problème, ce qui réduit considérablement le temps d’arrêt de la machine et dope au passage son efficacité. Le technicien peut également demander à la machine de lui fournir, à distance et à tout moment, un rapport d'activités complet lui permettant de s’assurer du bon déroulement des opérations. Le nouveau Comenda HPS

RELIENT peut, également, enregistrer sur un PC ou sur une unité de mémoire (L-BOX) toutes les données du cycle de lavage et faire ressortir les défauts de fonctionnement. Cette machine est particulièrement adaptée aux besoins des organismes qui effectuent des lavages de longue durée et fréquents comme les hôpitaux et les hôtels.

Un lave-vaisselle professionnel intelligent

Le constructeur Caplain présente pour ce type d’équipement trois modèles

différents : à chariot ; à un compartiment à grilles de 27 niveaux, et enfin à deux compartiments indépendants - 2x12 niveaux.Ces armoires sont dotées de panneaux mousse polyuréthane (42kg/m3) d’une épaisseur de

60mm, laqués blanc (inox en option), intérieur inox. Ils sont en outre équipés d’un groupe frigorifique tropicalisé. Le tout est piloté par un tableau de commande électronique (Bi-Tronic Control).

Armoire de fermentation L’AFx-H de Caplain machines

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C’est en 1995 que deux jeunes associés se lancent dans

l’aventure : Eric Arnoux,

Restopro

Une success-story casablancaiseEn quelques années, le groupe Restopro a réussi le tour de force de développer cinq restaurants à l’identité propre jusqu’à revendiquer aujourd’hui une position de leader de la restauration commerciale pour la région de Casablanca. Retour sur le parcours d’un groupe en perpétuelle quête d’innovation.

le Big Bamboo, né du coup de foudre pour la Thaïlande des trois associés, apporte depuis 2007 une touche d’exotisme et permet également au groupe de se lancer dans la vente à emporter à Mohammedia.

5 concepts différentsAu Restaurant du Port, le jeune chef Samuel Pratt met en valeur les produits de la mer et la gastronomie française. La Bavaroise(1), située juste derrière le marché central de Casablanca, propose une ambiance de brasserie parisienne, avec des plats mitonnés traditionnels. L’atmosphère est bien sûr espagnole à la Bodega, sous la houlette du chef Hamid Ghiate. Dans ses jardins, la Sqala offre un café maure et un restaurant marocain, mené par Thierry Griffon. Quant au Big Bamboo, la cuisine thaïlandaise et asiatique est orchestrée par le chef Brahim Ait Hammou.Chaque enseigne offre donc un concept unique et une forte personnalité, dans la salle

comme sur la carte. Pourtant, en entrant dans l’un de ces cinq restaurants, le visiteur retrouve le même souci de qualité, en cuisine comme au service.

Qualité et rigueur comme points communsEn effet, Restopro est également un centre de formation, dont le credo est « savoir être, savoir vivre ». Le groupe, qui s’est très vite rendu compte du manque de compétences, accompagne ses employés dès leur embauche : journée d’intégration, parrainage pendant un mois suivi d’une évaluation, et enfin formation continue adaptée (techniques de vente, gestion de salle, hygiène, modules de caisse, etc.). Restopro soigne donc particulièrement la formation de ses salariés, même si certains sont débauchés par la suite. La rançon de la gloire en quelque sorte !Côté cuisine, les chefs revisitent constamment leurs plats, tout en respectant la saisonnalité des produits. Les cartes sont renouvelées au minimum deux fois par an. « Nous avons une vraie carte d’hiver et une vraie carte d’été », précise Françoise

Peyret, Directrice marketing chez Restopro. Déplacement des chefs sur les salons professionnels internationaux (le Sirha en 2007), fondation de l’association Leaders Club Maroc (regroupant les restaurateurs modernes et innovants), … Restopro veille au renouveau de sa cuisine.Les achats sont centralisés, avec un approvisionnement quotidien au marché central pour les produits frais. Les meilleurs produits sont recherchés en permanence, comme par exemple le bœuf de Beni Mellal, les huîtres de Oualidia et Dakhla, les fromages affinés français, le curry Masala thaïlandais, etc. Enfin, le groupe a mis en place une politique d’assurance qualité avec démarche HACCP afin de garantir une hygiène parfaite et constante des produits et des locaux.

Florence CLAIR

CHR

qui a repris quatre ans plus tôt l’entreprise familiale de Mohammedia, le Restaurant du Port, et Aziz Chabine, associé de la Brasserie Bavaroise. Ils sont rejoints en 1998 par Eric Mitelman. Outre le développement de ces deux premiers restaurants, Restopro investit rapidement dans le local voisin de la Bavaroise, pour créer la Bodega en 1998. En 2002, la Sqala voit le jour, grâce à un gros travail de restauration de cette partie historique de l’ancienne médina. Enfin,

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Reportage

Les hommes de Restopro

Les trois fondateurs de Restopro, de gauche à droite : Eric Arnoux, Aziz Chabine et Eric Mitelman.

• Eric Arnoux, fondateur et Directeur du développement, est natif de Casablanca. Formé à l’Ecole hôtelière de Nice, il multiplie les expériences, entre la France et les Etats-Unis, notamment à Disney World en Floride. Il reprend le restaurant de son père, Michel, à Mohammedia en 1991. En 4 ans, la réputation du Restaurant du Port augmente considérablement. En 1995, il gère la Bavaroise et s’associe avec Aziz Chabine.

• Aziz Chabine, fondateur et Directeur des relations extérieures, est un self-made man casablancais. Après avoir été physionomiste, barman,

gérant, patron…, il rentre de France pour s’associer aux anciens propriétaires de la Brasserie Bavaroise, où son chemin croise celui d’Eric Arnoux, puis d’Eric Mitelman.

• Eric Mitelman, fondateur et Directeur administratif et financier, diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne, est un «globe-trotter» de la restauration: Floride (où il rencontre Eric Arnoux, chez Disney), Espagne, Maroc, Maldives, Bora-Bora. Il s’associe à Eric Arnoux et Aziz Chabine en 1998, année de la création de la Bodega.

• Hervé Jubin, Directeur Général

du groupe Restopro depuis novembre 2006, est diplômé de l’Institut supérieur de commerce de Paris. Il a longtemps dirigé Select Service Partner, spécialiste de la restauration de concession en France (gares, aéroports…).

Une communication permanenteUne autre particularité de Restopro est son effort constant de communication : « de novembre à juin, il y a toujours une actualité chez Restopro », souligne Françoise Peyret. Chaque restaurant bénéficie ainsi de deux actions commerciales par mois. Parmi les actions de cette année, citons les semaines culinaires autour d’un produit, d’une région ou d’un pays, les animations musicales, l’accueil de chefs étrangers, les soirées à thème, etc. Et pendant le Ramadan, des F’tor sont organisés.Une politique commerciale à la hauteur des ambitions du groupe, qui sert actuellement entre 28.000 et 30.000 pax

par jour, et ne compte pas s’arrêter là puisque deux nouveaux projets sont en cours sur Casablanca.

(1) Le chef de la Bavaroise, Bernard Brémond, vient de quitter le groupe. Son remplaçant n’était pas connu à la date où nous imprimions.

1. La Sqala et ses jardins2. La Bavaroise3. Le Big Bamboo4. Tapas à la Bodega5. Le Restaurant du Port...6. et sa cuisine gastronomique

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