carnet de menus

http://www.lycee-hotelier-biarritz.com

Menus du restaurant d’application

Réservations au 05 59 41 27 72

Au mois de janvier, prière de réserver au 05.59.41.27.28, puis

composer le 3

(Bureau du Chef de Travaux)

Prix des menus

MIDI 15€ hors boissons

(entrée, plat, dessert)

ou

Formule express 12€

(entrée-plat ou plat-dessert + vin + café)

SOIR 24€ hors boissons

(sauf soirées spéciales)

Madame, Monsieur,

Les élèves et professeurs du Lycée Hôtelier se joignent à nous

pour vous transmettre leurs meilleurs vœux en ce début d’année 2012.

Nous vous proposons les menus du second et troisième trimestre, du

lundi au vendredi. Les mois de janvier et mai seront marqués par les

évaluations de nos élèves de service le midi, ce qui explique la formule du

menu unique et la contrainte en matière de couverts. Pour vous remercier

de votre présence à cette occasion nous aurons le plaisir de vous offrir

l’apéritif, le vin et le café.

Cette année, le standard de l’hôtel-restaurant d’application sera

fermé au mois de janvier. Nous vous proposons de réserver, soit en

appelant le lycée au 05.59.41.27.28, puis le 3 (bureau du Chef de

Travaux), soit en envoyant un courriel à l’adresse suivante :

[email protected]

Les menus complets seront disponibles sur notre site Internet :

http://www.lycee-hotelier-biarritz.com

Nous vous remercions de votre fidélité, précieuse pour la formation

de nos élèves, et vous prions d’agréer, Madame, Monsieur, l’expression

de nos salutations distinguées.

Jean Paul Brosse Michèle Mugica

Proviseur Chef des travaux

Menus du midi

Spécial janvier

Certaines classes font l’objet d’une évaluation pratique au mois de janvier.

Nous vous proposons de réserver votre table pour l’un des déjeuners

correspondant aux dates ci-dessous.

Prix forfaitaire : 15€ incluant le menu complet, l’apéritif, un verre de vin & un

café

Uniquement des tables de 4 personnes

LUNDI midi

9 JANVIER

Tourte au Comté et aux noix

Pot au feu de poulet

Crumble à l’ananas

MARDI midi

10 JANVIER

Consommé Royale

Souris d’agneau braisée

Croquettes de pommes de terre à l’ail

Gaufrette moka & sauce Irish coffee

MERCREDI midi

11 JANVIER

Crème Dubarry

Poulet sauté Chasseur

Pommes Anglaise

Choux Chantilly Ŕ Chocolat chaud

VENDREDI midi

13 JANVIER

Potage Minestrone

Mignon de veau au gingembre

Wok de légumes

Charlotte à l’ananas

LUNDI midi

16 JANVIER

Feuilleté de chèvre chaud & mesclun

Poulet fermier aux morilles Ŕ Pommes Darphin

Crème au chocolat noir & zestes d’orange

MARDI midi

17 JANVIER

Bisque de langoustines

Joue de bœuf braisée

Pommes Pont-Neuf Ŕ Salsifis glacés

Marbré à la chicorée Ŕ Mousse caramel & glace aux marrons

MERCREDI midi

18 JANVIER

Crème Esaü

Poularde sauce Suprême

Petits légumes glacés

Choux Chantilly Ŕ Chocolat chaud

VENDREDI midi

20 JANVIER

Bisque de crustacés

Fricassée de volaille aux morilles

Pommes Darphin

Charlotte chocolat-orange

Lundi 30 janvier

Menu viande Menu poisson

Petits pâtés feuilletés à la viande

Rognon de veau Ŕ sauce Madère

Pommes Macaire

La pomme granny à la vanille

(clafoutis à la pomme, mousse manzana)

Petits pâtés feuilletés au poisson

Darne de saumon Grenobloise

Pommes persillées



Mardi 31 janvier


Soufflé à l’endive, jambon & Comté

Rognon rôti au citron confit

Sauce Moutarde Ŕ Purée de Topinambour

Maeva

(biscuit Joconde-Dacquoise-mousse passoa)

Crabe en raviole Ŕ Bouillon à l’huile d’olive

Florentine de saumon & crème de coques

Tombée d’épinards en branche

Maeva


Mercredi 1 février


Omelette aux cèpes

Rognon sauté sauce moutarde

Gratin de brocolis



Raviole de crabe vapeur sauce vin banc

Pavé de Saumon sauce oseille

Gratin de Brocoli



Jeudi 2 février


Potage Conti

Rognon sauté à la moutarde

Chicons façon Meunière

Maeva


Lasagnes au crabe

Dos de saumon en croûte de sel

Beurre blanc à la ciboulette

Farandole de légumes

Maeva

Vendredi 3 février


Œuf poché Toupinel

Rognon de veau à la moutarde de Charroux

Dariole d’endive & millefeuille de carotte

Maeva


Crème légère de fèves aux coquillages

Brochette de saumon & noix Saint-Jacques

en papillote

Beurre rouge aux cèpes - Mousse d’épinards

Maeva


Lundi 6 février


Feuilleté de ris de veau

Brochette de magret de canard aux poires

Pommes sautées à cru

Barre moelleuse aux marrons

(Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème de noix)

Duo de tartare au lait de concombre

Truite aux amandes

Petits légumes glacés



Mardi 7 février


Velouté de lentilles Ŕ Petits choux farci au lard

Magret de canard Ŕ sauce sangria

Ecrasée de patates douces

Equinoxe Grand-Marnier

(Streusel, crème brulée, compotée d’orange)

Soupe de crabe au parfum de fenouil

Truite sautée Meunière

Pommes soufflées

Equinoxe Grand Marnier

(Streusel, crème brulée, compotée d’orange)

Mercredi 8 février


Salade d’automne

Brochette de magret de canard au miel

Garniture saisonnière



Salade au crabe

Bouchées à la truite de Bidarray et au

Jambon de Bayonne en ravioles



Jeudi 9 février


Velouté Dubarry aux petits légumes

Magret de canard au poivre vert

Pommes bouchon & tomates confites


(Streusel, crème brûlée, compotée d’oranges)

Ravioles au crabe Ŕ sauce Américaine

Pavé de saumon Ŕ sauce au vin rouge

Compotée d’endives aux pommes



Vendredi 10 février


Crème de lentilles & crêpes aux noix

Magret de canard en croûte de pomme de

terre Ŕ sauce au foie gras

Poêlée de légumes au wok



Vol au vent aux cuisses de grenouilles

Truites aux girolles

Timbale de brocolis



Lundi 13 février


Salade aux gésiers confits

Magret de canard à l’orange

Poêlée d’artichauts & pommes Gaufrettes

Rugir de plaisir

(Mousse caramel, ganache, sablé cacao, glace au lait)

Gratin de moules poulette & épinards

Carrelet snacké à l’éffilochée d’endives au

beurre blanc

Rugir de plaisir


Mardi 14 février


Velouté d’artichauts au Parmesan

Carré de porc Apicius

Légumes façon Tajine

Délice exotique

(Dacquoise coco, mousse mangue passion, coulis)

Velouté de moules safranée

Carrelet braisé & laqué

Pommes fondantes

Délice exotique


Mercredi 15 février


Feuilleté d’œufs brouillés Portugaise

Carré de porc farci au chorizo

Cœur d’artichaut gratiné Ŕ Endive braisée

Rugir de plaisir


Soupe de poisson façon ttoro

Carrelet en papillote à la julienne de légumes

Pommes vapeur

Rugir de plaisir


Jeudi 16 février


Soupe à l’oignon gratinée en bol

Carré de porc poêlé

Gratin Dauphinois

Délice exotique


Nage de moules au curry et son œufs poché

Pavé de carrelet en écailles de légumes

Tarte aux artichauts

Délice exotique


Vendredi 17 février


Ravioles aux brocoletti

Tronçon de carrelet rôti en cocotte

Jus de ratatouille aux crustacés

Pommes fondantes

Délice exotique


Jeunes légumes à la Grecque

Côte double de porc fermier

Gnocchi aux sucs de viande

Artichauts & champignons sauvages

Pommes Dauphine

Délice exotique


Lundi 5 mars

Menu unique

Rillettes de saumon au poivre vert

Carré d’agneau persillé

Jardinière de légumes

Chariot de pâtisseries

(Paris-Brest, Baba, Ile Flottante, Tarte Tatin)

Mardi 6 mars


Magret de canard fumé Ŕ salade d’appétits

Longe de porc poêlé à l’ananas

Mille-feuilles de légumes

Alibi Ŕ Sorbet chocolat

(biscuit pistache-fraise, mousse chocolat blanc)

Bouillon froid à l’orge Ŕ caillé de vache

Filet de sandre grillé Ŕ Pommes Duchesse

Coulis de tomate au poivre rose



Mercredi 7 mars


Salade magret fumé œuf poché et petits lardons

Longe de porc braisée

Artichauts farcis & émincé de blettes

Chariot de pâtisseries (Paris-Brest, Baba, Ile Flottante, Tarte Tatin)

Moules façon biscayenne

Filet de sandre rôti

Quenelles d’épinards, artichauts farcis

Chariot de pâtisseries

(Paris-Brest, Baba, Ile Flottante, Tarte Tatin)

Jeudi 8 mars


Salade de canard fumé au chou vert

Emincé de filet de porc rôti au miel

Légumes croquants aux pousses de soja



Velouté de moules au safran

Dos de sandre au Monbazillac

Riz gourmand



Vendredi 9 mars

Menu dégustation de cuisine allégée

Saladine parfumée aux 3 ravioles & graines germées

Homard rôti Ŕ fricassée de jeunes légumes

Ris de veau braisé au jus acidulé & pimientos

Vacherin rhubarbe et fraise

Lundi 12 mars

Menu unique

Salade Paysanne

Filet de rouget à l’unilatéral Ŕ Beurre à l’orange

Rizotto au chorizo

Crêpes flambées

Mardi 13 mars


Gargouillou de racines, feuilles & fruits

Pièce de rumsteack & croustillant de lard

Côtes de blettes

Tarte soufflée au chocolat & crème de Whisky

Bouillon de légumes à l’ail des ours

Vol au vent de brochet Ŕ sauce Nantua

Légumes glacés printaniers

Tarte soufflée au chocolat & crème de Whisky

Mercredi 14 mars


Omelette aux cèpes

Entrecôte double beurre Maitre d’hôtel

Garniture forestière

Déclinaison de banane et chocolat

Crème de légumes

Pavé de Brochet à l’unilatérale sauce au

champagne


Déclinaison de banane et chocolat

Jeudi 15 mars


Salade landaise au magret fumé & œuf poché


Gratin Dauphinois

Moelleux au chocolat noir

Gaspacho Andalou

Timbale de brochet Marinière

Navets glacés au safran


Vendredi 16 mars


Rouleau de printemps aux crevettes

Bar mariné aux mangues & gingembre

Filet de bœuf rôti Ŕ Clafoutis de mousserons

Douceur à la mandarine en mousse Ŕ Glace confite

Lundi 19 mars

Menu unique

Salade Paysanne

Filet de rouget à l’unilatéral Ŕ Beurre à l’orange

Rizotto au chorizo

Crêpes flambées

Mardi 20 mars


Thé de légumes épicés & romaine en sushi

Gigot d’agneau laqué au pamplemousse

Pois chiche à l’aigre douce

Soufflé au chocolat et pamplemousse confit

Zéphyr de bouillabaisse Ŕ sauce rouille

Filets de rougets à la compote de fenouil

en vinaigrette de coquillages

Soufflé au chocolat et pamplemousse confit

Mercredi 21 mars


Salade landaise au magret fumé & œuf poché


Gratin Dauphinois


Gaspacho Andalou

Timbale de brochet Marinière

Navets glacés au safran


Jeudi 22 mars


Millefeuilles de tomate en crumble d’olive

Carré d’agneau rôti en croûte d’herbes

Gratin Dauphinois

Nougat glacé

Saumon, Tomate & Avocat en tartare

Eventail de rouget sur fine ratatouille

Infusion de poissons de roche

Nougat glacé

Vendredi 23 mars


Bouillon au Kombu et raviole de crevettes

Brochettes d’espadon au coco

Filet de canette laquée Ŕ Légumes croquants

Transparence de litchi à l’eau de rose

Lundi 26 mars

Menu unique

Quiche au thon

Steak au poivre flambé

Pommes Croquette

Charlotte aux fraises

Mardi 27 mars

Menu unique

Salade tiède de Saint-Jacques & tuile au Parmesan

Mignonnettes de filet mignon de porc aux asperges & girolles

Tian de légumes

Opéra & coulis de framboises

Mercredi 28 mars

Menu unique

Assiette fraîcheur aux moules de bouchot

Darne de merlu Koskera & sa garniture

Tarte au chocolat Ŕ sauce aux grains de café

Jeudi 29 mars


Minestrone au pistou

Cuisse de lapin farci aux légumes

Oignons nouveaux glacés

Opéra & glace café

Tartare de saumon à la crème acidulée

Brochette de noix de Saint-Jacques au lard fumé

Ŕ rouleaux de légumes

Opéra & glace café

Vendredi 30 mars


Consommé de langoustines

Brochettes de lotte & gambas jus paëlla

Pigeonneaux en croûte d’argile Ŕ ragoût de légumes oubliés

Pana Cotta feuille à feuille d’ananas aux épices

Lundi 2 avril


Croustillant de Saint-Marcellin

Filet de veau rosé aux lentilles blondes

Flan de courgettes

Œuf à la neige

Saumon mariné & guacamole

Filet de Saint-Pierre à l’oseille

Tagliatelles fraiches au beurre

Œuf à la neige

Mardi 3 avril

Menu unique

Tartare de saumon Ŕ Toasts chauds

Magret de canard au poivre rose

Gratin Dauphinois

Opéra

Mercredi 4 avril

Menu unique

Tartare de saumon Ŕ crème acidulée à la ciboulette

Emincé de bœuf Tyrolienne Ŕ Sauce Béarnaise

Garniture printanière

Fantaisie au caramel & pain d’épices Ŕ Sauce Anglaise

Jeudi 5 avril


Velouté d’épinards au chèvre frais

Grenadin de veau à l’orange

Pommes paille & endives braisées

Nougat glacé

Tarte aux anchois marinés & tomate

Pavé de merlu en croûte de chorizo

Beurre de persil Ŕ Rizotto au Parmesan

Nougat glacé

Vendredi 6 avril

Menu unique

Tartare de saumon vinaigrette diététique

Wok de crevette au bambou & soja frais

Carré d’agneau dégraissé aux petits légumes printaniers

Macaronade & milkshake framboise & vanille

Lundi 9 avril

FERIE

Mardi 10 avril

Menu unique

Feuilleté de chèvre chaud & mesclun aux pignons

Fricassée de volaille fermière à l’Ancienne Ŕ Pommes Darphin

Crème au chocolat noir & zestes d’orange

Mercredi 11 avril

Menu unique

Velouté Dubarry

Brochettes de saumon & gambas Ŕ sauce Américaine

Riz Arlequin

Poire Belle-Hélène au chocolat chaud

Jeudi 12 avril


Crème glacée à l’avocat et épinards

Pintadeau rôti et son jus

Corolle de ratatouille

Bavarois aux fruits rouges

Tarte fine aux anchois, crème de balsamique

Dos de cabillaud, vinaigrette de tomate et basilic

Légumes croquants

Bavarois aux fruits rouges

Vendredi 13 avril

Menu unique

Profiteroles de Moules au beurre d’escargot

Filet mignon de porc à la moutarde de Meaux

Pommes noisette Ŕ Tian de légumes

Assiette de fruits exotiques & son sorbet

Mardi 1er mai

FERIE

Mercredi 2 mai


Salade fraicheur

(œuf poché au vin rouge petits lardons)

Tournedos au poivre - Pommes noisette

Poire pochée sauce chocolat

Soufflé au saumon fumé

Duo de sole et de rouget

Panier du jardinier

Poire pochée sauce chocolat

Jeudi 3 mai


Soupe de melon au jambon fumé

Pavé de bœuf flambé au poivre

Pommes bouchon & tomate confite

Tiramisu à la framboise

Chaud-froid de noix de Saint-Jacques au jus

d’orange

Rouget « façon bouillabaisse »

Quenelles de caviar d’aubergine

Tiramisu à la framboise

Vendredi 4 mai


Tarte fine aux asperges & noix au chèvre

Mesclun & dentelles au Parmesan

Râble de lapin farci à la moutarde

Gratin Bayeldi & Crêpe Vonassienne

Vacherin framboise & ananas rôti

Royale de Saint-Jacques aux girolles grises

Fruits de mer en mouclade sur fondue de

poireau

Filet de lotte rôtie

Mikado de légumes & Pommes Maxim’s

Vacherin framboise & ananas rôti

Lundi 7 mai


Assortiment de tapas

Estouffade de bœuf aux pois gourmands

Flan Parmentier


Assortiment de tapas

Merlu Biscayenne

Pois gourmands


Mardi 8 mai

FERIE

Mercredi 9 mai


Assiette de charcuterie ibérique

Filet mignon au poivre

Artichauts et champignons sautés

Pommes noisette

Déclinaison de fraises

Tourte aux fruits de mer

Ballottine de saumon aux coquillages

Sauce mousseline


Déclinaison de fraises

Jeudi 10 mai


Bouillon d'asperges au cerfeuil,

& brochettes d'asperges cuites et crues

Noisettes de porc panées au pain d'épices

Jeunes légumes glacés

Tiramisu aux framboises

Saint Jacques et mangue façon "Ceviche"

& gaufre aux olives noires

Filet de rouget et ses ravioles de piperade

Croustillant de Jambon de Bayonne

Tiramisu aux framboises

Vendredi 11 mai

Menu unique

EVALUATION EXAMEN / CONTROLE EN COURS DE FORMATION

Pamplemousse surprise aux crevettes Bouquet

Steak au poivre flambé au Cognac

Gratin Dauphinois

Tarte sablée aux fraises

Lundi 14 mai


Melon en surprise

Côtes d’agneau aux légumes glacés

Polenta crémeuse

Fruits flambés

Goujonnette de sole Ŕ sauce Tartare

Zarzuela

Légumes printaniers

Fruits flambés

Mardi 15 mai

Menu poisson

Tartare de saumon Ŕ Blini & crème acidulée

Coquille Saint-Jacques au jus de pomme acidulé & noix torréfiées

Croquant de Parmesan

Paris-Brest Ŕ Crème Anglaise

Mercredi 16 mai

Menu à prix forfaitaire de 15€ (boissons comprises)


Salade tomates mozzarella

Magret sauce poivre

Gratin de courgettes

Carpaccio d’ananas & glace

Jeudi 17 mai

FERIE / ASCENSION

Mardi 22 mai



Tartare de saumon, blini et crème acidulée

Saint-Jacques au plat, jus de pommes à cidre, noix écrasées et torréfiées

Paris-Brest, crème anglaise

Mercredi 23 mai



Avocat aux crevettes

Darne de saumon grillée beurre basilic

Légumes farcis

Crème viennoise

Vendredi 25 mai



Pamplemousse surprise aux crevettes Bouquet

Tournedos de canard au poivre flambé au Cognac

Pommes sarladaises

Millefeuille aux fraises & pistache

Mardi 29 mai



Tartare de dorade Ŕ Blini & crème acidulée

Pavé de merlu à la plancha Ŕ Ravioles de légumes

Bouillon de coquillages à l’ail et au persil

Gaufrette à la crème Moka beurre demi-sel

Mercredi 30 mai


Tatin de pommes au magret fumé et aux

figues

Pigeonneau rôti glacé au sirop de muscat

Purée de céleri - Jardinière de légumes

Déclinaison de fruits rouges

Moules Marinière au curry

Filets de Sole aux champignons et crème

d’herbes sauce Champagne

Purée de céleri - Jardinière de légumes

Déclinaison de fruits rouges

Menus du soir

Mardi 31 janvier Amuse-bouche

*** Huître Gillardeau mi-cuite & Tartare de tomate à l’estragon

*** Queues de langoustines & bisque de homard safranée

*** Côte de veau caramélisée au jus de viande

Tagliatelles aux œufs frais – Poêlée de tubercules à la sauge ***

Déclinaison de saveurs & couleurs en fruits exotiques Mignardises

Mercredi 1er février

Soirée à thème « Spécialités Méditerranéennes »

Amuse bouche ***

Potage Minestrone au Pistou ***

Croustillant feuilleté de tomates & sardines fraîches ***

Poissons de roche « à la nage » & aux aromates Façon Bouillabaisse

*** Mangue en Panna-Cotta & croustillant sucré

Mignardises

Jeudi 2 février Amuse-bouche : Crème de pois gourmands

*** Chantilly au lard fumé et pétales de txistorra

*** Carpaccio de Saint Jacques au beurre de Champagne

*** Navarin de cabillaud et écrevisses

*** Noisette de chevreuil panée aux noisettes

Poire pochée au vin rouge ***

Tartelette chocolat aux épices douces & parfait à la cardamome Mignardises

Mardi 7 février

Soirée à thème « Cuisine Créative »

Amuse bouche : Velouté de potiron & samoussa ***

Pavé de cabillaud au lard fumé au coulis de piquillos & écailles de pomme de terre

*** Magret de canard au Banyuls & compotée d’oignons et nashis

Flan à la carotte ***

Millefeuille revisité aux agrumes – Caramel au romarin Sorbet Mandarine

Mignardises Mercredi 8 février

Cuisine & traditions - Fête de la Chandeleur

Tartare de saumon & huître Crème acidulée & blini Parmentier

*** Saint-Jacques à la plancha

Purée de chou-fleur - Tomates confites ***

Filet mignon de porc en croûte de pommes de terre Carottes caramélisées - Gâteau de courgette

*** Crêpes flambées

Jeudi 9 février

Spécialités Auvergnates

Amuse-bouche : crème de châtaignes à l’émulsion de cèpes ***

Noisette saumonée aux lentilles vertes du Puy & brunoise de pommes acidulées ***

Bœuf d’Aubrac aux appétits salés Truffade & gâteau de chou à l’ail rose

*** Soufflé glacé à la verveine du Velay

Mignardises

Mardi 14 février


Amuse-bouche : courgette au cœur blanc & rouge ***

Saumon Gravlax & mousse d’avocat ***

Râble de lapin farci aux olives – sauce acidulée Pommes caramélisées au beurre & petits légumes

*** Pommettes d’amour

Biscuit au cœur fondant & goutte de passion ***

Mignardises Mercredi 15 février

Soirée à thème « Spécialités végétariennes »

Amuse-bouche : Toast provençal & marocain

*** Nems de légumes & saladine de roquette

*** Lotte en brochette & émulsion à l’Américaine

Ecrasée de patates douces ***

Soupe de fruits rouges & ananas Victoria – Torsade Coco ***

Mignardises Jeudi 16 février

Spécialités d’Europe de l’Ouest

Amuse-bouche

*** Tatin de pommes au magret fumé et figues

*** Filets de sole aux champignons et crème d’herbes

*** Pigeonneau rôti glacé au sirop de muscat

Endives braisées & purée de céleri ***

Déclinaison de fruits rouges & mignardises

Mardi 6 mars


Amuse bouche : Huîtres au sabayon Champagne ***

Daurade entière – sauce beurre blanc Caviar d’aubergine crémeux & condiments croquants

*** Filet de bœuf poêlé, joue de bœuf braisé & queue de bœuf confite

Sauce vin rouge – Pommes Darphin & Flan de courgette ***

Tarte au chocolat noir & poire pochée au Sauternes Coulis chocolat & Chantilly maison

Mignardises

Mercredi 7 mars

Cuisine nouvelles tendances « blanc & noir »

Amuse-bouche ***

Noix de Saint-Jacques – sauce à l’encre ***

Taglioni noirs aux palourdes et filet de rouget Emulsion de citron thaï

*** Magret de canard aux trompettes

Croquettes d’ail ***

Moelleux au chocolat – capuccino au caramel Mignardises

Jeudi 8 mars

Amuse-bouche : Verrine de Breuil à la pomme Granny & magret fumé ***

Pastilla au foie gras ***

Médaillon de lotte à l’Irouléguy & timbale de cèpes ***

Fricassée de rognons de veau à l’Ancienne ***

Vacherin glacé chocolat-marrons ***

Mignardises

Mardi 13 mars

Amuse-bouche : Bonbons croustillants de courgette, jambon & chèvre

*** Noix de Saint-Jacques sautées aux petits légumes croquants - sauce Enrico

*** Ballottine de volaille et sa farce fine

Duo de purée - Girolles - Chou en sauce sucrée-acide ***

Variation de fruits rouges ***

Mignardises Mercredi 14 mars

Soirée « Retour de pêche »

Amuse-Bouche : verrine de saumon & mousse citronnée à la ciboulette ***

Raviole de crabe – jus réduit de soupe de poisson ***

Dorade grillée – Sauce Combava – Millefeuille de légumes ***

Tiramisu au caramel de framboises ***

Mignardises Jeudi 15 mars

Spécialités Provençales

Amuse-bouche : Soupe au Broccio & Pissaladière

*** Bouillabaisse Marseillaise

*** Gardiane de bœuf à l’orange & charlotte de pommes de terre façon pieds &

paquets ***

Tarte tiède aux châtaignes – Espuma aux marrons & sorbet maison ***

Mignardises

Mardi 20 mars


Amuse bouche : Saumon en tartare au sabayon de citron vert

*** Anchois & sablé au Parmesan – Poivrons & vinaigrette d’anchoïade

*** Pigeon en deux cuissons

Pommes de terre « bouchons » farcies aux cèpes ***

Fricassée d’artichauts – Poivrade au Monbazillac Izarra en granité – Sablé façon Basque

Feuillets chocolat & crème à l’amande et fruits rouges marinés ***

Mignardises Mercredi 21 mars

Cuisine d’ici & d’ailleurs

Crème légère de fèves

Marinière de coquillages aux éclats de pistache ***

Saumon en capuccino de champignons ***

Pigeon laqué – pavé de céleri au curcuma Tuile de brebis au cacao

*** Croustillant de poire

Jeudi 22 mars

Amuse-bouche

*** Escalope de foie gras aux lentilles

*** Filet de bar en croûte de pied de cochon

Petits légumes de saison ***

Aumônière de volailles rôties glacée Flan d’automne

*** Dessert tout chocolat

Mardi 27mars


Amuse bouche : Samossa de pruneaux, chèvre & miel

*** Mousse de coquillages – sauce acidulée & craquant de céleri

*** Carré d’agneau aux herbes – Quenelles onctueuses

*** Déclinaison d’ananas & glace au gingembre

*** Mignardises

Jeudi 29 mars

Amuse-bouche : Velouté de lentilles corail au cumin ***

Timbale de crevettes – Piperade glacée & caramel de chorizo ***

Bouillabaisse de moules ***

Carré d’agneau en croûte d’herbes Crème d’ail & pommes fondantes

*** Crème de Mascarpone à l’ananas confit & gingembre

*** Mignardises

Mardi 3 avril


Amuse bouche : Carpaccio d’asperges & œuf mollet

*** Chaud-froid de crabe & mesclun à la vinaigrette à l’orange

*** Côte de veau au jus accompagnée de salsifis & gratin de macaroni

*** Tartelette de fruits rouges frais à la pistache

*** Mignardises

Mercredi 4 avril

Fête du printemps

Amuse-bouche ***

Mousse légère à l’œuf poché ***

Langoustines aux girolles & artichauts – jus safrané ***

Ris de veau braisé à la fricassée d’asperges vertes ***

Assiette gourmande ***

Mignardises

Jeudi 5 avril

Spécialités du terroir Basque

Amuse-bouche : Basquaise de poivrons aux œufs & Ardi-Gasna

*** Gambas flambées au Patxaran – Haricots Tarbais & pimientos au chorizo

*** Aillade de veau à l’Irouleguy safrané

Crème de cerfeuil tubéreux & carottes en sifflets ***

Dômes de chocolat & figues rôties – crème anglaise caramélisée ***

Mignardises

Jeudi 12 avril

Spécialités du terroir provençal

Amuse-bouche ***

Salade de coquilles Saint Jacques et moules tièdes ***

Duo de sole et rouget « salsa negra » ***

Carré d’agneau au romarin Pomme Macaire - Fagot de haricots verts

*** Déclinaison de pommes

Jeudi 3 mai

Amuse-bouche : Cromesquis de pied de cochon ***

Tartare de saumon à la vinaigrette de papaye ***

Dos de morue fraîche en écailles de chorizo ***

Suprême de pigeonneau rôti Mousseline de carottes au cumin & galette de maïs

*** Fraises en gelée d’hibiscus & glace pistache

Mignardises

Jeudi 10 mai

« Spécialités Champagne Ardennes »

Amuse-bouche : Boudin blanc de Rethel ***

Tartare de saumon à la vinaigrette de Wasabi & citron vert Guacamole aux cacahuètes & crème Mascarpone-Basilic

*** Trio de noix de Saint-Jacques snackées au sel citronné

*** Médaillon de veau grillé – sauce à la moutarde de Reims

Grenailles confites au thym & tombée d’artichauts ***

Tiramisu melocoton & biscuits de Reims Mignardises

Jeudi 24 mai Amuse-bouche

*** Duo d’huîtres en chaud-froid

*** Sole grillée et meunière

Flan de légumes & Pommes vapeur ***

Noisette de lapereau aux cèpes - Croustillant de légumes ***

Déclinaison de fraises Jeudi 31 mai

Amuse-bouche : œuf de caille au foie gras ***

Mousseline aux deux asperges – Espuma de poivron ***

Pavé de bar à l’unilatérale – Grenailles confites & sabayon d’huîtres ***

Filet de bœuf à la moelle Mini-courgettes farcies au boulgour

*** Fraisier

Ce document est distribué à titre d'information. Les menus définitifs, ainsi que les tarifs, peuvent varier

en fonction des arrivages de marchandises et des contraintes pédagogiques.

Merci de votre fidélité, Les élèves & leurs professeurs.

carnet de menus

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