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Acides gras alimentaires et cancers : tat des connaissances et perspectives

Novembre 2003

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Coordination scientifique et rdactionnelle Landy Razanamahefa Coordination ditoriale Frdrique Moy Carole Thomann

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Composition du groupe de travail Le groupe de travail est constitu de chercheurs du Rseau NACRe ainsi que dexperts et de scientifiques de lAfssa, Prsident : M. BOUGNOUX Philippe (Inserm E 0211, CHU Bretonneau, Tours) Coordination scientifique : Mme RAZANAMAHEFA Landy (Unit Nutrition, Afssa) Membres du groupe de travail M. ASTORG Pierre (CNAM, Paris) Mme BARDON Sylvie (INRA, Jouy-en-Josas) Mme BENELLI Chantal (Unit mixte Inserm U 530 Universit Paris 5) Mme BERNARD-GALLON Dominique (Centre Jean Perrin, Clermont-Ferrand) M. BERTA Jean-Louis (Unit Nutrition, Afssa, Maisons-Alfort) M. BLOTTIERE Herv M. (INRA, Jouy-en-Josas) Mme CLAVEL-CHAPELON (Inserm XR 521, Institut Gustave Roussy, Villejuif) M. DEMARQUOY Jean (Universit de Bourgogne, Dijon) M. DUEE Pierre-Henri (INRA, Jouy-en-Josas) M. FOREST Claude (Unit mixte Inserm U 530-Universit Paris 5, Paris) Mme GERBER Mariette (Inserm- CRLC, Montpellier) Mme JUSTE Catherine (INRA, Jouy-en-Josas) M. LAFAY Lionel (OCA, Afssa, Maisons-Alfort) M. LALOUX Laurent (Laboratoire dtudes et de recherches sur la qualit des aliments et sur les procds agroalimentaires, Afssa, Maisons-Alfort) M. LEGRAND Philippe (INRA-ENSAR, Rennes) M. MENANTEAU Jean (UMR 419, Inserm, Nantes) Mme OSEREDCZUK Marine (CIQUAL, Afssa, Maisons-Alfort) Mme THIEBAUT Anne (Inserm XR 521, Institut Gustave Roussy, Villejuif)

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Liste des abrviations AA : acide arachidonique AESA : apport nergtique sans alcool AET : apport nergtique total Afssa : Agence franaise de scurit sanitaire des aliments AG : acides gras AGMI : acides gras monoinsaturs AGNE : acides gras non estrifis AGPI : acides gras polyinsaturs AGS : acides gras saturs ALA : acide alpha-linolnique AOX : acyl-CoA oxydase CIQUAL : Centre informatique pour la qualit des aliments CLA : conjuguated linoleic acid COX : cyclooxygnase DG : diglycride DHA : acide docosahexanoque DMBA : di-mthyl benzanthracne E3N : Etude Epidmiologique auprs des femmes de lEducation nationale EPA : acide eicosapentanoque FABP : fatty acid binding protein LA : acide linolique LOX : lipooxygnase LPS : lipopolysaccharide MDA : malondialdhyde MEDHEA : mediteranean diet and health NMU : N-mthyl nitroso-ure PEPCK : phosphonolpyruvate carboxykinase PG : prostaglandine PKC : protine kinase C PL : phospholipide PNNS : Programme national nutrition sant PPAR : peroxysome proliferator activated receptor Rseau NACRe : Rseau national alimentation cancer recherche SECODIP : Socit dtude sur la consommation, la distribution et la publicit SU.VI.MAX : Supplmentation en vitamines et minraux antioxydants TG : triglycride

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Sommaire Introduction gnrale ................................................................................................9 A. CONTEXTE GENERAL .............................................................................................................9

B. OBJECTIFS DU GROUPE DE TRAVAIL.....................................................................................10

C. CADRE DE LA REFLEXION ET METHODOLOGIE DE TRAVAIL ....................................................10 1. Types de cancer.................................................................................................................10 2. Types de nutriments...........................................................................................................10 3. Types daliments ................................................................................................................10 4. Mthodologie de travail ......................................................................................................11

D. LES LIPIDES ALIMENTAIRES .................................................................................................11 1. Les diffrents types dacides gras et les sources alimentaires ..........................................11 2. Le devenir des acides gras alimentaires ............................................................................13

I. Donnes de consommation et composition des aliments en lipides .............. 14 A. DONNEES DE CONSOMMATION LIPIDIQUE SELON DES ETUDES MENEES EN FRANCE ..............14 1. Enqute INCA ....................................................................................................................14 2. Etude SUVIMAX.................................................................................................................15 3. Etude E3N-EPIC ................................................................................................................17 4. Etude MEDHEA..................................................................................................................18 5. Autres tudes .....................................................................................................................19

B. ESTIMATION DE LA CONSOMMATION LIPIDIQUE A PARTIR DES DONNEES INCA .......................21 1. Analyse des donnes INCA ...............................................................................................21 2. Analyse des donnes dachat des panels SECODIP.........................................................22 3. Contribution des aliments aux apports lipidiques ...............................................................24 4. Etat des lieux sur les donnes de composition des aliments disponibles dans la banque de donnes du CIQUAL................................................................................25

a- Lipides totaux ..................................................................................................................26 b- Acides gras saturs.........................................................................................................27 c- Acides gras monoinsaturs .............................................................................................28 d- Autres constituants lipidiques..........................................................................................28

5. Conclusions et perspectives...............................................................................................30

II. Donnes pidemiologiques ................................................................................31 A. ACIDES GRAS ET CANCER DU SEIN .......................................................................................31 1. Acides gras monoinsaturs, acide olique et cancer du sein ............................................31

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2. Acides gras polyinsaturs totaux et cancer du sein ...........................................................32 3. Acide linolique, dines conjugus et cancer du sein........................................................34 4. Acide alpha-linolnique et cancer du sein..........................................................................35 5. Acides gras polyinsaturs n-3 longue chane, consommation de poisson et cancer du sein ...................................................................................................................35 6. Acides gras trans et cancer du sein ...................................................................................36 7. Conclusions et perspectives...............................................................................................36

B. ACIDES GRAS ET CANCER DU COLON, RECTAL OU COLORECTAL ...........................................37 1. Lipides totaux, acides gras saturs, monoinsaturs et cancer du colon,

rectal ou colorectal ..............................................................................................................37 2. Acides gras trans et cancer du colon, rectal ou colorectal .................................................38 3. Acides gras polyinsaturs, acide linolique, alpha-linolnique et cancer du colon, rectal ou colorectal ................................................................................................................39 4. Acides gras polyinsaturs n-3 longue chane, consommation de poisson et cancer du colon, rectal ou colorectal..................................................................................40 5. Conclusions et perspectives...............................................................................................41

C. ACIDES GRAS ET CANCER DE LA PROSTATE .........................................................................41 1. Lipides totaux, acides gras saturs, monoinsaturs et cancer de la prostate....................41 2. Acides gras trans et cancer de la prostate .........................................................................42 3. Acides gras polyinsaturs, acide linolique et cancer de la prostate .................................42 4. Acide alpha-linolnique et cancer de la prostate................................................................43 5. Acides gras polyinsaturs n-3 longue chane, consommation de poisson et cancer de la prostate..........................................................................................................45 6. Conclusions et perspectives...............................................................................................46

III. Donnes exprimentales in vivo ....................................................................... 47

A. ACIDES GRAS ET CANCEROGENESE MAMMAIRE ....................................................................47 1. Effets des acides gras polyinsaturs de la srie n-6 ..........................................................48 2. Effets des acides gras saturs ...........................................................................................48 3. Effets des acides gras monoinsaturs ...............................................................................49 4. Effets des acides linoliques conjugus.............................................................................49 5. Effets des acides gras de la srie n-3 ................................................................................50

B. ACIDES GRAS ET CANCEROGENESE COLIQUE .......................................................................53 1. Tumeurs chimio-induites ....................................................................................................54 2. Modles de transplantation ................................................................................................55 3. Modles gntiques ...........................................................................................................56 4. Mtastases .........................................................................................................................57

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C. ACIDES GRAS ET CANCER DE LA PROSTATE .........................................................................58

IV. Mcanismes daction des acides gras au niveau cellulaire et molculaire . 59

A. DEVENIR DES ACIDES GRAS, CONSEQUENCES POUR LA CELLULE ..........................................61 1. La peroxydation des acides gras........................................................................................61 2. Le cas spcifique des acides linoliques conjugus ..........................................................67

B. MECANISMES DE REGULATION DE LEXPRESSION DES GENES PAR LES ACIDES GRAS .............68 1. Stratgies dtudes des mcanismes de rgulation...........................................................69 2. Les gnes cibles des acides gras ......................................................................................70

C. MECANISMES DACTION DES ACIDES GRAS VIA LA SIGNALISATION CELLULAIRE .....................74 1. Signalisation par les eicosanodes .....................................................................................74 2. Autres voies de signalisation impliquant des kinases ........................................................76

D. EFFETS DES ACIDES GRAS SUR LANGIOGENESE ..................................................................77

E. INTERACTION ENTRE ALIMENTATION ET SUSCEPTIBILITE GENETIQUE DANS LES CANCERS ......78 1. Les enzymes de phase I ....................................................................................................79 2. Les enzymes de phase II ...................................................................................................79 3. Les protines de phase III ..................................................................................................80 4. Les cyclooxygnases (COX) 1 et -2.................................................................................80 5. Les catchol-o-mthyl transfrases ...................................................................................81 6. Les rcepteurs activs par les prolifrateurs de peroxysomes ..........................................81

F. CONCLUSIONS ET PERSPECTIVES .........................................................................................82

V. Acides gras, flore intestinale et cancer............................................................. 83

A. INTERACTIONS ACIDES GRAS-FLORE INTESTINALE ...............................................................83 1. Sources et nature des acides gras dans le clon...............................................................83 2. Effets des acides gras sur la flore intestinale .....................................................................84 3. Transformation des lipides luminaux par la flore intestinale...............................................86

B. RELATIONS ACIDES GRAS-FLORE COLIQUE-CANCER COLORECTAL........................................88 1. Rle des sn 1,2-diglycrides dorigine bactrienne............................................................88 2. Rle des mtabolites bactriens dacides biliaires et strols neutres ................................90 3. Rle des enzymes du mtabolisme des xnobiotiques (EMX) ..........................................94 4. Rle des drivs bactriens dacides gras polyinsaturs alimentaires et acides gras bactriens .......................................................................................................94 5. Rle des lipopolysaccharides (LPS)...................................................................................95

C. RELATIONS ACIDES GRAS FLORE COLIQUE CANCER DU SEIN ..........................................95

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D. CONCLUSIONS ET PERSPECTIVES.........................................................................................98

VI. Conclusions gnrales et perspectives ......................................................... 100 Bibliographie.......................................................................................................... 103 Annexe 1 Contribution des groupes daliments aux apports de lipides totaux, saturs, monoinsaturs et polyinsaturs ...................................................... 128

Annexe 2 Donnes pidmiologiques portant sur les acides gras et cancer du sein...................................................................................................... 136

Annexe 3 Donnes pidmiologiques portant sur les acides gras et cancer colo-rectal ..........................................................................................................146

Annexe 4 Donnes pidmiologiques portant sur les acides gras et cancer de la prostate .....................................................................................................156

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Introduction gnrale Le cancer est une maladie multifactorielle en raison des nombreux facteurs gntiques, hormonaux, environnementaux, qui peuvent concourir son dclenchement et multiphasique puisque le dveloppement de la maladie est un phnomne prolong dans le temps et pouvant comporter plusieurs tapes. Les donnes des premiers registres dincidence des cancers dans les populations issues de divers continents (Doll et al, 1966) indiqurent que les cancers du clon et du sein taient 5 10 fois plus frquents aux Etats-Unis et dans lEurope occidentale quau Japon et dans le Sud-Est asiatique. En revanche, le cancer de lestomac tait 15 fois moins frquent aux Etats-Unis quau Japon ou en Chine. Ces diffrences ne pouvant pas tre expliques par les facteurs cancrognes connus ou suspects lpoque (tabac, alcool, radiations, cancrognes chimiques et physiques), lhypothse du rle possible des modes de vie et en particulier de lalimentation prit alors forme (Doll, 1967). Il est actuellement admis que lalimentation figure parmi les facteurs environnementaux dterminants sur le dveloppement ou la diminution du risque des cancers. Le poids relatif des facteurs alimentaires dans le dterminisme des cancers est trs important puisquils pourraient contribuer pour 30 40 % des cancers chez les hommes et 60 % des cancers chez les femmes. Trois types de cancers (cancer du sein, cancer de la prostate et cancers digestifs : colo-rectaux et du pancras) peuvent tre influencs par lalimentation et plus particulirement les lipides. En effet, les lipides sont le support privilgi de lapport calorique et ils apparaissent comme les nutriments les plus efficaces constituer un dpt de tissu adipeux. Initialement, il a t tabli chez le rongeur que laugmentation des apports nergtiques alimentaires et plus particulirement lipidiques augmente la cancrogense mammaire. La restriction calorique, en revanche, diminue la cancrogense (Tannebaum, 1940). Les tudes plus rcentes ont montr que selon la nature des lipides (acides gras polyinsaturs AGPI, acides gras monoinsaturs AGMI, acides gras trans), les effets observs peuvent tre en faveur dune augmentation ou dune diminution du risque de cancer.

A- Contexte gnral Le cancer reprsente en France un problme majeur de sant publique par le nombre de malades, par laugmentation du nombre de nouveaux cas chaque anne, par la gravit de la maladie et par la lourdeur des traitements. Le retentissement humain et conomique de cette maladie est particulirement important et justifie le dveloppement de stratgies de prvention. Ce nest que depuis les annes 90 quil a t propos de renforcer les approches prventives en complment des approches curatives. Au cours des dix dernires annes, on a assist une volution sociale et politique dans ce domaine savoir : une demande croissante des consommateurs pour une plus grande information nutritionnelle, une prise en compte par les pouvoirs publics de limportance de la nutrition pour la prservation de la sant (PNNS : Programme National Nutrition Sant), le lancement par le Gouvernement dun plan de lutte contre le cancer (Plan cancer lanc sous limpulsion du Prsident de la Rpublique le 14 juillet 2002) dont lobjectif est de diminuer la mortalit par cancer de 20 % dici cinq ans et la mise en place de lInstitut National du Cancer. Dans ce contexte favorable une prvention nutritionnelle se dveloppent des efforts parallles et complmentaires de politiques publiques, de recherche, dexpertise et dducation. Il est donc important quune structure de recherche sassocie une structure dvaluation dans une approche commune. En effet, les rsultats des travaux de recherches contribueront augmenter le capital de connaissances qui seront indispensables pour assurer une valuation scientifique des produits alimentaires et de leurs allgations.

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Cest ainsi que ce groupe de travail a men sa rflexion dans le cadre dune collaboration entre lAfssa (Agence franaise de scurit sanitaire des aliments) et le Rseau NACRe (Rseau National Alimentation Cancer Recherche).

B- Objectifs du groupe de travail Lobjectif gnral est de faire ltat des connaissances sur les relations entre lipides alimentaires et cancer afin de dgager les aspects consensuels et ceux encore controverss, dans un document destin non seulement aux quipes de recherches mais galement aux instances charges de lexpertise nutritionnelle. Lanalyse gnrale de la bibliographie permet didentifier des problmatiques de recherches et de dfinir de nouveaux axes de recherches explorer. Le travail ralis servira galement de socle scientifique indispensable aux travaux dvaluation de lAfssa dans diffrents domaines. Enfin, ce travail devrait aussi conduire identifier les donnes manquantes : dans le domaine de la composition des aliments ou dans celui des consommations alimentaires, mais aussi dans celui des biomarqueurs pertinents dont lutilisation sera conseille lors denqutes alimentaires.

C- Cadre de la rflexion et mthodologie de travail 1- Types de cancers

Les trois types de cancer trs influencs par lalimentation et particulirement les lipides ont t analyss : cancer du sein, cancer de la prostate et les cancers colorectaux.

2- Types de nutriments Les nutriments concerns sont ceux susceptibles dagir ou dinfluencer sur laugmentation ou la diminution du risque du cancer. La dmarche est donc dans un but de prvention. Lobjectif vise curative nest pas traite dans le cadre de cette rflexion. Parmi les nutriments, les diffrents types dacides gras mais aussi les interactions quil peut y avoir avec dautres nutriments ont t considrs. Limportance didentifier les diffrents types daliments vecteurs de ces nutriments est galement souligne. Les nutriments lipidiques tudis sont alors :

Les acides gras saturs AGS Les acides gras polyinsaturs AGPI n-3 et n-6 Les acide gras monoinsaturs AGMI Les acides gras trans Les acides gras conjugus (CLA) Interactions entre les AGPI et dautres nutriments comme les rtinodes etc

3- Types daliments

Les groupes daliments tudis sont ceux identifis comme tant les principaux aliments contribuant aux apports lipidiques : les viandes et charcuteries, les produits laitiers et

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drivs, les plats composs, les aliments prts consommer, les viandes et poissons, les huiles vgtales, les ptisseries et viennoiseries

4- Mthodologie de travail

Afin de pouvoir examiner les diffrents aspects, lorganisation de la rflexion a t rpartie en sous-groupes anims par un coordinateur :

Aspects consommation et composition des aliments (L. Razanamahefa, coord.) Aspects pidmiologiques (M. Gerber, coord.) Aspects exprimentaux chez lanimal (P. Bougnoux, coord.) Aspects mcanistiques et nutrigntiques (P-H. Due, coord.) Aspects sur les interactions avec la microflore intestinale (C. Juste)

D- Les lipides alimentaires Les lipides appartiennent une famille de substances composant les matires grasses et comprenant une fraction principale saponifiable et une fraction mineure insaponifiable. Les lipides sont caractriss par linsolubilit dans leau et la solubilit dans les solvants organiques. Il existe diffrents types de lipides : les acides gras, les lipides simples (esters dacides gras), les lipides complexes (phospholipides, sphingolipides), les insaponifiables (strols, vitamines, carotnodes). Ce rapport se focalisera sur les effets des diffrents types dacides gras sur laugmentation ou la diminution des risques de cancer.

1- Les diffrents types dacides gras et les sources alimentaires

Les acides gras sont des molcules organiques comprenant une chane carbone termine par un groupement carboxylique. Cette chane carbone peut tre dpourvue de toute double liaison, dans ce cas les acides gras sont dits saturs (AGS). Elle peut aussi prsenter une ou plusieurs double(s) liaison(s), les acides gras sont alors dsigns sous les termes de monoinsaturs (AGMI) ou polyinsaturs (AGPI). Pour les acides gras insaturs, ils sont gnralement rfrencs selon la position de la premire double liaison par rapport au groupement mthyl (CH3) terminal. Ainsi, il existe deux familles dAGPI : les AGPI de la srie n-6 (ou omga 6) et de la srie n-3 (ou omga 3) qui ont leur premire double liaison positionne respectivement 6 carbones et 3 carbones de lextrmit mthyle. Les prcurseurs des deux sries : lacide linolique (LA 18 : 2 n-6) et lacide alpha-linolnique (ALA 18 : 3 n-3) sont dits acides gras indispensables car ils ne peuvent pas tre synthtiss par lhomme et doivent donc tre apports par lalimentation. Par une succession dlongation et de dsaturation, ces acides gras prcurseurs sont transforms en drivs suprieurs prsentant plus de carbones et/ou de doubles liaisons. En ce qui concerne la srie des omga 6 et parmi les principaux acides gras longue chane, on peut citer lacide arachidonique (AA 20 : 4 n-6) tandis que dans la srie des omga 3, on peut citer lacide eicosapentanoique (EPA 20 : 5 n-3) et lacide docosahexanoique (DHA 22 : 6 n-3). La figure suivante prsente la conversion des acides gras prcurseurs indispensables en AGPI longue chane.

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F am ille o m g a 6

1 8 :2a c id e lin o l iq u e

ac id e ara ch id o n iq u e

2 2 :5 24 :5

F am ille o m g a 3

1 8 :3a c id e a lp h a (A L A )

1 8 :4

2 0 :4

2 0 :5ac id e ic o s a p en ta n o iq u e (E P A )

2 2 :5 24 :5

2 2 :6 24 :6ac id e

d elta 6 d esa tu ra se

e lo n g a s e

d elta 5 d esa tu ra se

e lo n g a s e

d elta 6 d es a tu ras e

e lo n g as e

F am ille o m g a 6 (n -6 )

1 8 :2a c id e lin o l iq u e (L A )

1 8 :3

2 0 :3

2 0 :4

ac id e ara ch id o n iq u e

2 2 :4 24 :4

2 2 :5 24 :5

F am ille o m g a 3 (n -3 )

1 8 :3a c id e a lp h a - lin o ln iq u e (A L A )

1 8 :4

2 0 :4

2 0 :5ac id e ic o s a p en ta n o iq u e (E P A )

2 2 :5 24 :5

2 2 :6 24 :6ac id e

d oc o sah e xan o q u e

(D H A )

d elta 6 d esa tu ra se

e lo n g a s e

d elta 5 d esa tu ra se

e lo n g a s e

d elta 6 d es a tu ras e

e lo n g as e

e lo n g a s e

e lo n g a se

d elta 6 d es a tu ra se

d elta 6 d es a tu ra se

o xy d a tio np art ie lle

o xy d a tio np art ie lle

Figure 1 : Mtabolisme des acides gras Alors que, chez lhomme, les acides gras insaturs sont gnralement de configuration cis, il existe des acides gras qui possdent une configuration spatiale trans notamment dans les produits issus des transformations industrielles. Parmi les acides gras trans, on peut citer les isomres de lacide olique : lacide ladique (18 : 1, 9 trans) et lacide vaccnique (18 : 1, 11 trans) ainsi que les isomres de lacide linolique (18 :2 9t12c ; 9c12t ou 9t12t). Par ailleurs, il existe un certain nombre disomres conjugus (deux doubles liaisons spares par une simple liaison) de lacide linolique : les CLA. On peut citer lacide rumnique (9c, 11t) et lisomre (10t, 12c). Les CLA des produits laitiers proviennent surtout de la transformation mtabolique de lacide linolique sous laction de la flore du rumen des ruminants. Une partie de lacide rumnique CLA (9c, 11t) du lait a pour origine une synthse de novo dans la glande mammaire partir de lacide vaccnique. Le tableau suivant prsente les principaux aliments sources des diffrents types dacides gras

Tableau 1 : Principales sources alimentaires des acides gras (ANC, Martin, 2001) Acides gras Principaux aliments sources

LA Huiles vgtales dont tournesol, mas ALA Huiles vgtales dont colza et soja

AA Produits animaux dorigine terrestre (viande, uf, lait maternel)

EPA, DHA Produits animaux marins, lait maternel, autres produits animaux terrestres CLA Produits laitiers et drivs, huiles vgtales, viandes

Acides gras trans Huiles partiellement hydrognes, margarine, produits laitiers

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Rappel des apports nutritionnels conseills (2001) en acides gras chez ladulte par rapport lapport nergtique total (AET) :

Tableau 2 : ANC en acides gras (ANC, Martin, 2001)

En kcal/j AGS AGMI AGPI (AL) AGPI(ALN) AGPI

( longue chane) Homme (2200)

g/j % AET

19,5 8

49 20

10 4

2 0,8

0,5 0,2

Femme (1800)

g/j % AET

16 8

40 20

8 4

1,6 0,8

0,4 0,2

2- Le devenir des acides gras alimentaires

Les lipides sont prsents dans les aliments sous deux formes principales qui sont les triglycrides et les phospholipides, eux-mmes constitus en majeure partie dacides gras. Aussitt aprs un repas, les lipides alimentaires sont absorbs au niveau de lintestin pour constituer les triglycrides des lipoprotines. Sous laction de la lipoprotine lipase, les acides gras non-estrifis sont librs dans le sang et sont ensuite vhiculs vers les organes priphriques (tissu adipeux, foie, pancras, muscle). En situation de jene, les acides gras non-estrifis du sang proviennent de la mobilisation des rserves du tissu adipeux. Ces acides gras sont ensuite vhiculs vers les autres organes (foie, muscle, pancras et intestin).

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I. Donnes de consommation et composition des aliments en lipides

P. Astorg, J.-L. Berta, M. Gerber, L. Lafay, L. Laloux, M. Oserdczuk, L.Razanamahefa, A. Thibaut

A DONNEES DE CONSOMMATION LIPIDIQUE SELON DES ETUDES MENEES EN FRANCE Le niveau de consommation en diffrents types dacides gras spcifiques ne semble pas encore bien tabli en France malgr lexistence de plusieurs tudes ralises dans ce domaine. La fiabilit de lestimation de ces apports lipidiques dpend notamment de la qualit des donnes disponibles dans les tables de composition des aliments. Le constat ralis actuellement rvle un manque quant la composition des aliments en lipides (et plus particulirement en diffrents types dacides gras). Il apparat donc ncessaire de raliser un tat des lieux sur les donnes de consommation alimentaire issues des diffrents types dtudes menes en France. Lanalyse des donnes de lenqute INCA (enqute individuelle de consommation alimentaire), qui reflte les habitudes de consommation de la population franaise, a permis destimer les niveaux de consommation en lipides et didentifier les principaux aliments contribuant ces apports. Une analyse de la qualit et de la quantit des donnes de composition de ces aliments vecteurs les plus consomms a t ralise. Elle a permis dtablir un tat des lieux des donnes disponibles actuellement dans la banque de donnes de composition nutritionnelle du CIQUAL (Centre Informatique pour la Qualit des aliments) et de dgager des perspectives prioritaires en termes damlioration de ces donnes.

1- Enqute INCA a- Objectifs et mthodologie :

Lenqute INCA (Volatier, 2000) est une enqute nationale portant sur les consommations alimentaires de 3003 individus de 3 ans et plus, reprsentatifs de la population franaise. Les objectifs viss taient :

- de connatre les consommations individuelles relles et leurs dterminants, par occasion et par lieu de consommation,

- de suivre lvolution des pratiques et des connaissances dans le domaine de lalimentation et de la nutrition,

- didentifier les apports nutritionnels partir des consommations dclares et dduire la situation nutritionnelle des consommateurs en fonction de leurs besoins (ge, sexe, activit physique),

- danalyser les opinions et attitudes des consommateurs, notamment dans le domaine de la nutrition et de la scurit alimentaire.

Lenqute a t ralise entre 1998 et 1999 aprs lenqute ASPCC ralise en 1994 (Association sucre produits sucrs consommation communication). Le relev des consommations alimentaires a t effectu laide dun carnet de consommation, sur une priode de 7 jours conscutifs, lidentification des aliments et des portions tant facilite par lutilisation dun cahier photographique. Pour intgrer les effets de saisonnalit, la ralisation des enqutes a t programme sur une priode de 11 mois segmente en quatre vagues. Lenqute a t ralise auprs des mnages en ce qui concerne les comportements alimentaires et les pratiques dapprovisionnement ; et auprs des individus (1985 personnes de 15 ans et plus, auxquelles sajoutent 1018 enfants et jeunes adolescents de 3 14 ans) en ce qui concerne les attitudes, comportements et consommations alimentaires. La

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reprsentativit nationale a t assure par stratification (rgion gographique et taille dagglomration) et par la mthode des quotas (ge, sexe, profession et catgorie sociale, taille du mnage).

b- Donnes de consommation en lipides : Les rsultats de lenqute INCA montrent que lapport nergtique total consomm par jour est de 2203 kcal/ jour (correspondant une quantit consomme daliments de 2417 g) chez les adultes et 1900 kcal/ jour chez les enfants et adolescents. La contribution respective des protines, glucides et lipides lapport nergtique total sans alcool (AESA) stablit 17,5 %, 44 % et 38,5 % chez les adultes. En ce qui concerne les apports en acides gras : les apports journaliers sont de 39,2 g (ou 16 % AESA) pour les acides gras saturs ; 31,9 g (ou 13 % AESA) pour les acides gras monoinsaturs ; 10,1 g (ou 4% AESA) pour les acides gras polyinsaturs. Cette rpartition est lgrement diffrente en fonction du sexe. Ainsi, la consommation journalire de lipides totaux est de 100,5 g (ou 41 % AESA) chez les hommes et 81,6 g (ou 33 % AESA) chez les femmes. Pour les acides gras saturs AGS , elle slve 43,6 g (ou 18 % AESA) chez les hommes (vs 35,5 g ou 14,5 % AESA chez les femmes), pour les acides gras monoinsaturs AGMI elle est de 35,6 g (ou 14,6 % AESA) chez les hommes (vs 28,9 g ou 11,8 % AESA chez les femmes), pour les acides gras polyinsaturs AGPI elle est de 11,2 g (ou 4,5 % AESA) chez les hommes (vs 9,1 g ou 3,7 % chez les femmes). Les donnes de lenqute INCA ne permettent pas, dans la majorit des cas, de connatre le type dhuile utilis pour la prparation des plats et des assaisonnements et par consquent de connatre les apports alimentaires en acides gras spcifiques (selon leur srie, leur nombre datomes de carbone, leur degr dinsaturation).

c- Conclusions

Les donnes de consommation recueillies montrent une rosion des modles alimentaires traditionnels : dveloppement daliments prts consommer (pizzas, tartes, plats prpars) et recherche daliments faciles consommer (sodas, jus de fruits, ptisseries, viennoiseries). La tension entre la recherche de plaisir alimentaire et le souci dviter les aliments trop nergtiques aboutit une stabilisation des apports nergtiques entre 1994 et 1999 pour les adultes. Lvolution des choix alimentaires est cohrente avec les attitudes : on observe un rejet des matires grasses, et en particulier les matires grasses satures, ce qui explique la dcroissance relative des apports lipidiques chez les adultes. Ce rejet des matires grasses est particulirement sensible chez les personnes ges, aucune diffrence de comportement nest observe entre les hommes et les femmes.

Il est souligner que malgr la tendance la rduction des apports lipidiques, la part des acides gras saturs (48 % de lensemble des acides gras) reste relativement lev par rapport celle observe dans dautres rgions du Sud de lEurope (37 % de lensemble des acides gras en Catalogne). Les acides gras saturs reprsentent 16 % des apports nergtiques, taux lev par rapport aux recommandations proposes dans plusieurs pays europens : 10 % pour les pays nordiques et 8 % selon les recommandations franaises (ANC, 2001).

2- Etude SU.VI.MAX a- Objectifs et mthodologie

Ltude SU.VI.MAX (Hercberg et al, 1998) (supplmentation en vitamines et minraux antioxydants) est un essai dintervention randomis en double aveugle men entre 1994 et 2002. Ltude inclut 13 500 sujets adultes volontaires (hommes de 45 60 ans et femmes de 35 60 ans), et comporte des volets biologique, clinique/ paraclinique et alimentaire. Les participants ont t recruts partir dun panel de 80 000 volontaires slectionns au niveau

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national par une campagne multimdia (tlvision, radio, presse crite nationale et rgionale). Lobjectif de ltude est dvaluer dans un essai contrl individuel chez des sujets prsums sains, lefficacit dune supplmentation en vitamines et minraux antioxydants, doses nutritionnelles pour rduire lincidence des pathologies cardio-vasculaires et des cancers. Les nutriments tudis sont les vitamines E, C et le bta-carotne, le zinc et le slnium. Il sagit donc de comparer deux groupes de sujets recevant de faon continue, selon les mmes modalits soit une association de vitamines et minraux, soit un placebo. Lattribution du type de capsule (principe actif ou placebo), aprs stratification sur le sexe, a t randomis et le suivi de lintervention a t ralis. La consommation alimentaire est mesure un jour tous les deux mois (sous forme dun enregistrement de lalimentation pendant 24 heures) laide dun carnet photographique.

b- Donnes de consommation en lipides

Les donnes de ltude SU.VI.MAX prsentent les apports en macronutriments et la contribution des aliments aux apports nutritionnels. Ces donnes montrent que les moyennes des apports nergtiques chez les adultes participant ltude SU.VI.MAX (moyenne de 18 enqutes sur 3 annes de surveillance 1994-1997) sont de 2341 kcal/ jour chez les hommes et de 1787 kcal/ jour chez les femmes. Par rapport aux AESA, daprs cette tude, les apports en glucides reprsentent chez les hommes 43 % (vs 42 % chez les femmes), ceux en lipides 40 % (vs 40 % chez les femmes) et ceux en protines 17 % (vs 18 % chez les femmes). Les sources alimentaires des apports nergtiques et macronutriments ont pu tre dcrites partir des analyses des enqutes alimentaires ralises chez les adultes participant ltude. En ce qui concerne les apports lipidiques totaux : les produits laitiers reprsentent 18 % des apports lipidiques ; les sucreries, desserts et viennoiseries reprsentent 14 % chez les femmes (vs 11 % chez les hommes) ; les matires grasses vgtales 16 % ; les matires grasses animales 12,5 % ; les viandes 8 % chez les femmes (vs 10 % chez les hommes) ; les charcuteries 7 % chez les femmes (vs 9 % chez les hommes). En ce qui concerne les apports en AGS totaux : les produits laitiers reprsentent 25 % ; les sucreries, desserts et viennoiseries 14 % chez les hommes (vs 17 % chez les femmes), les matires grasses animales 16,5 % ; les viandes 8 % ; les charcuteries 7 % chez les hommes (vs 5 % chez les femmes), les matires grasses vgtales 7 %. En ce qui concerne les apports en AGPI totaux : les matires grasses vgtales reprsentent 30 % ; les produits craliers (pain, ptes, riz) 11 % ; les lgumes 7 % ; les viandes 7 % ; les charcuteries 6 % ; les produits laitiers 5 % ; les poissons 5 %. En ce qui concerne les apports AGMI (et par rapport aux AGMI totaux) : les matires grasses vgtales reprsentent 18 % ; les produits laitiers 14 % ; les viandes 10 % ; les charcuteries 9 % ; les matires grasses animales 10 % ; les sucreries, desserts et viennoiseries 10 %. En ce qui concerne les acides gras spcifiques, une analyse ralise partir de 5008 volontaires SUVIMAX, ayant rempli 10 rappels alimentaires dun jour sur une priode de 2,5 ans a permis destimer les apports en acides linolique (AL) et alpha-linolnique (ALN) (rsultats non publis). Lapport en AL est en moyenne de 4,26 % de lAET chez les hommes (5me percentile : 2,81 % ; 95me percentile : 6,21 %) et de 4,38 % de lAET chez les femmes (5me percentile : 2,91 % ; 95me percentile : 6,31 %). Lapport en ALN est en moyenne de 0,39 % de lAET chez les hommes (5me percentile : 0,30 % ; 95me percentile : 0,52 %) et de 0,41 % de lAET chez les femmes (5me percentile : 0,32 % ; 95me percentile : 0,55 %). Le rapport AL/ ALN est en moyenne de 11,1 chez les hommes (5me percentile :

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7,5 ; 95me percentile : 16,1) et de 10,8 chez les femmes (5me percentile :7,3 ; 95me percentile : 15,7). 38 % de lchantillon SUVIMAX ont la fois des apports en ALN infrieur 0,4 % de lAET (soit moins de 50 % de lapport recommand) et un rapport AL/ ALN suprieur 10 (soit plus de deux fois le rapport recommand)

c- Conclusions

Selon les donnes de ltude SU.VI.MAX (suite aux enqutes ralises entre 1994 et 1997), la contribution des lipides aux apports nergtiques diminue rgulirement chez les femmes. La rduction de la consommation de lipides sest faite de faon globale pour tous les types dacides gras. Nanmoins, les apports moyens en lipides restent trs importants, reprsentant 38 40 % de lAET (vs 30 35 % prconiss dans les ANC). Ils sont caractriss par un excs de graisses satures et dorigine animale.

3- Etude E3N-EPIC a- Objectifs et mthodologie

Ltude E3N, Etude Epidmiologique auprs des femmes de lEducation Nationale, est une enqute prospective portant sur 100 000 femmes volontaires recrutes parmi les adhrentes de la Mutuelle Gnrale de lEducation Nationale (M.G.E.N) rsidant en France (hormis la Corse) et ges de 40 65 ans linclusion. Un questionnaire de type histoire alimentaire, pralablement valid (van Liere MJ et al, 1997) a t envoy afin de mesurer les consommations alimentaires des femmes de la cohorte. Lobjectif tait de dcrire les habitudes alimentaires de lanne prcdente, en tenant compte des variations saisonnires et journalires. Le questionnaire comprenait deux parties, lune quantitative et lautre qualitative. Il est accompagn de carnet photographique galement valid (Lucas et al, 1995). La premire partie du questionnaire tait destine recueillir les frquences de consommation et les quantits consommes de 66 aliments et la seconde partie permettait de dtailler la consommation daliments spcifiques lintrieur dun groupe gnrique utilis dans la premire partie. Aprs exclusion des questionnaires inexploitables ou des femmes ne rpondant pas aux critres dinclusion, les quantits daliments et de nutriments consomms ont pu tre calcules pour 74 532 femmes. Ces femmes constituent lchantillon franais de la cohorte europenne multicentrique EPIC (European prospective investigation into cancer and nutrition), coordonne par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC-OMS, Lyon) (Riboli et al, 1997 ).

b- Donnes de consommation en lipides

Les rsultats prliminaires (Thiebaut et Clavel-Chapelon, 2001) montrent que parmi les sources principales dAGS figurent, par ordre dcroissant, le beurre (14,5 % de lapport total en acides gras saturs), les ptisseries (6,7 %), les fromages pte cuite (9,1 %), les fromages pte molle (6,5 %), les autres fromages (10,5 %), le chocolat croquer (4,2 %), les ufs (4,1 %), la viande de porc (4,0 %), les gteaux (2,7 %) et le lait (2,1 %). Les principales sources dAGMI sont lhuile dolive (13,8 %), le beurre (8,9 %), la vinaigrette (7,0 %), les autres fromages (6,4 %), les fruits olagineux (6,4 %), les fromages pte cuite (6,0 %), les ufs (5,2 %), la viande de porc (4,3 %), les autres charcuteries (2,3 %) et la margarine (2,0 %). Pour les AGPI, il sagit de la vinaigrette (35,5 %), les fruits olagineux (7,6 %), la margarine (6,3 %), les huiles vgtales (6,2 %) et lhuile dolive (4,7 %). Ces rsultats doivent tre confirms et complts la suite de la mise jour de la table de composition alimentaire avec notamment les donnes portant sur les acides gras spcifiques tels que acides olique, linolique, alpha-linolnique.

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c- Conclusions

Cette tude montre une consommation de lipides suprieure aux apports nutritionnels conseills (37 % vs 30-35 %), une plus forte consommation dAGS (15 % vs 8 %), une plus faible consommation dAGMI (11 % vs 20 %) et une consommation dAGPI pratiquement en accord avec les ANC (5,6%). Cette tude a galement montr que les plus grandes consommatrices de graisses (apports lipidiques les plus levs) ont tendance tre plus jeunes, vivre (ou avoir vcu) en couple, avoir une corpulence plus leve, fumer davantage, consommer plus de caf, plus de viandes, plus de lgumes et moins de fculents et de fruits.

4- Etude MEDHEA

a- Objectifs et mthodologie

Ltude MEDHEA (Mediterranean diet and Health) est une tude mene dans la rgion mditerranenne sur un chantillon reprsentatif des rgions de Toulouse, Tarn, Hrault, Marseille. Lchantillon de lHrault, constitu de 473 hommes et 491 femmes, rparti en 3 classes dge de 20 76 ans a t recrut alatoirement partir des listes lectorales. La rpartition des sexes et des caractristiques dmographiques est identique celle des donnes de lINSEE concernant le dpartement de lHrault. Lchantillon a t distribu selon 4 zones socio-conomiques dfinies pour le dpartement de lHrault partir du niveau dducation, des revenus, de la prsence de grande distribution, du travail des femmes, du taux de chmage. Cette tude a donn lieu plusieurs publications (Gerber et al, 1997 ; Gerber et al, 1999 ; Gerber et al, 2000 ; Scali et al, 2001 ; Scali et al, 2002). Cette tude, ralise de Janvier 1994 Novembre 1996, a pour objectif dvaluer la consommation alimentaire de cette rgion mditerranenne en fonction des variables infra-rgionales dmographiques et socio-conomiques. Un questionnaire alimentaire de frquence de consommation (regroupant 162 aliments et groupes daliments) valid (Bonifacj et al, 1997 ; Gerber et al, 1998 ; Daurs et al, 2000) a t utilis. La table de composition des aliments utilise est gnralement celle du CIQUAL, complte pour la composition spcifique en acides gras, par la table conue partir des donnes bibliographiques recueillies par C. Juhel (Inserm U 453) pour ltude SU.VI.MAX. et modifie par lapport des dosages raliss sur 18 aliments dans le cadre du programme Nutrialis par N. Combe (ITERG).

b- Donnes de consommation en lipides

Cette tude a permis dvaluer la consommation de lipides totaux et acides gras (par rapport AET) en fonction du sexe, des classes dge et des zones socio-conomiques. En ce qui concerne les lipides totaux, la consommation est de 37 % chez les hommes (vs 39 % chez les femmes) ; celle des AGMI est de 13,8 % chez les hommes (vs 14,6 % chez les femmes) ; celle des AGPI est de 7,3 % chez les hommes (vs 8 % chez les femmes). Cette tude a donc la spcificit de montrer la consommation en diffrents types dacides gras dans la population tudie : pour lAL 6,5 % chez les hommes (vs 7,1 % chez les femmes) ; pour lALN 0,43 % chez les hommes (vs 0,47 % chez les femmes) ; pour lEPA 0,04 % chez les hommes (vs 0,04 % chez les femmes) ; pour le DHA 0,06 % chez les hommes (vs 0,07 % chez les femmes). Le rapport AL / ALN tant de 13,2 chez les hommes (vs 13,6 chez les femmes) et lapport calorique moyen est de 2423 kcal chez les hommes et 1850 kcal chez les femmes. En ce qui concerne la contribution des aliments lapport en acides gras, cette tude a montr que lapport en AGS est du aux produits laitiers pour 30 % chez les hommes dont 8% de fromage pte dure (vs 32 % chez les femmes dont 9% de fromages pte dure), aux viandes mammifres pour 16% chez les hommes dont 4% saucisse (vs 12% chez les femmes dont 4% saucisse), aux graisses vgtales pour 14 % chez les hommes dont 5% huile dolive (vs 17% chez les femmes dont 6% huile dolive), aux desserts et confiseries

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pour 13% chez les hommes dont 4% chocolat (vs 14% chez les femmes dont 4% chocolat), aux graisses animales pour 12% chez les hommes dont 11% de beurre (vs 13% chez les femmes dont 12% beurre). Lapport dAGMI est d pour 37 % aux graisses vgtales, 14 % aux viandes (saucisse, buf, veau, agneau, porc y compris charcuterie), 13 % lensemble des produits laitiers et 5 % aux graisses animales. En considrant les contributions par aliments isols, la contribution de lhuile dolive lapport en AGMI est place en premire position (19 %) et augmente avec lge (23 % dans la classe dge 55-76 ans), suivi des huiles de tournesol et darachide (autour de 6 %). Lapport dAL provient des graisses vgtales pour 61 % suivis des fruits olagineux pour 11 %, des viandes (buf, veau, agneau, porc y compris charcuterie) pour 7 %, des crales pour 6 %, des plats prpars pour 3 %, des produits laitiers et des desserts-confiserie pour 2 %. Lhuile de tournesol est le premier aliment vecteur (38 %). Les contributions sont trs comparables entre les deux sexes, elles sont diffrentes selon les ges et les zones tudies. Lapport dALN est du pour 21 % aux fruits secs olagineux (majoritairement du noix), 13 % lensemble des graisses vgtales, 12 % lensemble des produits laitiers, 10 % lensemble des lgumes, 9 % lensemble des viandes (buf, veau, agneau, porc y compris charcuterie), pour 8 % aux fruits et 7 % aux crales. Les contributions sont trs comparables entre les deux sexes mais elles sont diffrentes en fonction de lge.

c- Conclusions

Comme dans lensemble de la France, la consommation de lipides totaux observe dans cette rgion est importante : autour de 38 % AET. Cette consommation est plus leve chez les femmes et les jeunes avec un excs dapport en graisses satures (13 14 % AET). Le rapport AL/ ALN est galement lev de lordre de 13 14. Il est cependant intressant de noter que dans les zones o lalimentation mditerranenne est la mieux conserve, lapport lipidique total est plus lev (39 40 %), mais lapport de monoinsaturs est plus lev.

5- Autres tudes a- Etude Fleurbaix-Laventie

Il sagit dune tude dintervention (Lafay et al, 1998) ralise dans deux villes du Nord de la France et ayant pour objectif dvaluer leffet dune ducation nutritionnelle dispense lcole sur la consommation alimentaire des enfants et de leurs parents. Cette rgion est connue pour sa forte prvalence de lobsit et une consommation particulirement leve de lipides (42% de lAET). Mis part les rsultats principaux sur limpact de lducation nutritionnelle, cette tude a permis de prciser la contribution des lipides lAE quotidien en fonction de lge : 37% chez les enfants de 4 7 ans, 39% chez les enfants de 8 14 ans et 41% chez les jeunes de 15 18 ans. Les principaux aliments sources de lipides ont t galement identifis aussi chez lenfant il sagit des gteaux, du beurre, des viandes, du chocolat, des frites, des chips, des fromages. Les mmes aliments sont retrouvs chez ladulte mais dans un ordre diffrent.

b- Etude mene dans la rgion aquitaine

Cette tude (Combe et Bou, 2001) concerne des femmes parturientes ou non de la rgion aquitaine et devant subir une intervention chirurgicale. Les objectifs taient dtablir la consommation en acides gras trans et tudier leur relation ventuelle avec les paramtres sanguins du risque de MCV. Bien que lchantillon tudi ne soit pas du tout reprsentatif de la population franaise, cette tude a permis dobtenir des donnes sur les apports quotidiens en AL (4,4 % AET) et ALN (0,34 % AET). La rpartition de la consommation dacides gras est de : 41,6 % pour les AGS, 39,4 % pour les AGMI, 15,8 % pour les AGPI et 3,2 % pour les AGTrans. Le rapport AL/ ALN est compris entre 3 et 49 traduisant une grande variabilit entre les sujets rendant lapproche individuelle dlicate.

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c- Etude Transfair

Il sagit dune tude (Hulshof et al., 1999) mene au niveau europen dans 14 pays diffrents dont lobjectif principal tait de recenser les donnes sur le contenu en acides gras trans dans les aliments et estimer la consommation en acides gras des pays europens disposant de donnes. Des donnes de consommation en fonction des types de graisses sont prsentes mais aussi celles en fonction du type disomre. En ce qui concerne les donnes franaises, la contribution des familles daliments lapport en lipides a t identifie : les graisses totales reprsentent environ 38 % AET (les aliments veceturs sont : les viandes, le beurre, le fromage), les acides gras trans reprsentent 1% AET (le beurre, les fromages, les biscuits, les gteaux, les viandes), les acides gras saturs reprsentent 15 % AET (les aliments vecteurs sont : le beurre, les viandes, le fromage), les acides gras monoinsaturs cis reprsentent 11 % AET (les aliments veceturs sont les viandes, les huiles et le beurre) et les acides gras polyinsaturs reprsentent 4 % AET (les aliments veceturs tant les huiles, les viandes, les sauces, les soupes). Les principales conclusions montrent que lalimentation du type mditerranenne avec apport majeur sous forme de mono-insatur observ selon un gradient Nord-Sud. En ce qui concerne la consommation dacides gras trans, ce gradient Nord-Sud est galement oberv. Il est cependant signaler que le mode de recueil des donnes individuelles diffre selon les pays et les groupes daliments ne sont pas standardiss du fait des diffrences entre les habitudes alimentaires entre les pays.

Tableau 3 : Prsentation des caractristiques principales des diffrentes tudes utilises pour valuer la consommation de lipides

Etude Niveau - Recrutement Population Type Anne(s) Mthode de

recueil Table de

composition (lipides)

Inca National quotas 3-90 ans Transversale 1998/99 Enregistrement de

7 jours Regal-Ciqual

SUVIMAX National volontaires Hommes 45-60 Femmes 35-60 Intervention 1994/02

Rappel de 24 heures tous les 2

mois

Regal-Ciqual, dosages

spcifiques

E3N-EPIC Nationale Volontaires MGEN Femmes 40-65 Prospective 1990/94 Questionnaire type histoire alimentaire

Regal-Ciqual, Mc Cance and

Widdowson

MEDHEA Rgional

Sud France Listes lectorales

20-76 ans Transversale 1994/96 Questionnaire de frquence semi-quantitatif 162

aliments

RegalCiqual, Iterg, dosage Suvimax

FLVS I Rgional

Nord France Ecoles

Familles 3-60 ans Prospective 1993/97

Enregistrement de 3 jours

Regal-Ciqual et Souci

Aquitaine Rgional Milieu hospitalier Femmes

enceintes ou non Transversale 1996/99 Enregistrement de

7 jours Regal-Ciqual, Iterg, dosages

spcifiques

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B- ESTIMATION DE LA CONSOMMATION LIPIDIQUE A PARTIR DES DONNEES INCA La fiabilit de lestimation des apports alimentaires en lipides et en acides gras spcifiques dpend de la qualit des donnes issues des tables de composition (Favier et al, 1995). Une banque de donnes fiable est en effet un pralable indispensable la ralisation de nombreux travaux scientifiques, notamment dans le domaine de lpidmiologie nutritionnelle. Il parat donc ncessaire de raliser un tat des lieux sur la quantit mais aussi la qualit de donnes disponibles dans la banque de donnes REGAL (Rpertoire gnral des aliments) du CIQUAL (Centre Informatique sur la Qualit des Aliments) qui a pour mission la collecte, lvaluation et la mise disposition de donnes sur la composition des aliments. Afin de procder cet tat des lieux, il est indispensable de confronter les donnes de composition alimentaire avec les donnes de consommation. Les donnes de consommation issues de lenqute INCA 1 (1999), donnes reprsentatives des habitudes de consommation de la population franaise, ont t alors analyses dans un double objectif :

Evaluer les apports alimentaires en lipides et diffrents types dacides gras en fonction du sexe et de la classe dge ;

Identifier les principaux aliments vecteurs de lipides et en diffrents types dacides gras.

1- Analyse des donnes INCA : Les apports lipidiques (prsents synthtiquement dans le chapitre prcdent) ont t estims partir de lensemble des donnes issues de lenqute INCA 1 aprs exclusion des sous-estimateurs1, soit sur un total de 2492 individus. Les apports de lipides totaux, saturs, monoinsaturs, polyinsaturs ont t estims en fonction du sexe et de la classe dge.

Tableau 4 : Apports lipidiques selon les donnes INCA Hommes n Lipides totaux AGS AGMI AGPI

g/j % AET g/j % AET g/j % AET g/j % AET

3-5 ans 132 66,4 19,3 37,3 5,1 30,0 9,0 16,8 2,6 22,7 6,7 12,8 2,0 7,1 4,1 4,0 1,8

6-8 ans 140 79,2 22,0 37,0 4,8 35,6 10,9 16,6 2,7 27,3 7,6 12,8 1,9 8,4 3,3 3,9 1,2

9-11 ans 125 87,3 26,3 37,4 3,9 38,5 12,4 16,5 2,4 30,3 9,0 13,0 1,7 9,6 4,2 4,1 1,2

12-14 ans 133 97,7 34,0 37,3 4,8 42,5 16,0 16,2 2,4 34,1 11,5 13,1 2,1 11,0 4,8 4,2 1,2

15-24 ans 114 101,2 27,0 38,3 5,7 43,4 13,7 16,3 3,1 36,0 9,2 13,7 2,3 11,2 4,2 4,3 1,2

25-44 ans 263 106,8 26,2 37,2 5,5 46,2 12,6 16,1 2,9 37,9 9,7 13,2 2,3 11,9 4,3 4,2 1,1

45-64 ans 183 100,5 26,1 35,0 6,1 43,4 12,1 15,1 3,0 35,7 9,7 12,4 2,4 11,4 5,2 4,0 1,7

>= 65 ans 112 84,6 26,1 33,3 7,0 37,8 12,7 14,9 3,6 29,2 9,3 11,5 2,7 9,1 4,3 3,6 1,5

Total 1202 92,6 29,1 36,6 5,6 40,5 13,5 16,0 2,9 32,5 10,5 12,9 2,3 10,2 4,6 4,0 1,4

1 Identifis laide du ratio apport calorique/ mtabolisme de base estim selon les critres de Goldberg et al (1991)

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Femmes n Lipides totaux AGS AGMI AGPI

g/j % AET g/j % AET g/j % AET g/j % AET

3-5 ans 111 63,5 16,9 37,1 4,6 29,0 8,1 17,0 2,6 21,8 6,0 12,8 1,9 6,5 2,4 3,8 1,0

6-8 ans 129 74,0 21,9 37,0 4,5 33,3 10,6 16,6 2,3 25,7 7,9 12,9 2,0 7,7 2,7 3,9 1,0

9-11 ans 113 78,8 23,3 38,3 4,5 34,6 11,0 16,8 2,3 27,5 7,8 13,4 1,9 8,8 5,1 4,3 1,5

12-14 ans 135 82,5 27,8 38,4 4,9 36,4 12,1 16,9 2,6 29,1 8,7 13,6 2,2 8,7 3,3 4,1 1,1

15-24 ans 140 80,3 22,7 38,7 5,1 34,7 10,7 16,7 2,8 28,7 8,7 13,8 2,2 8,8 3,0 4,3 1,1

25-44 ans 323 85,0 19,9 38,1 5,3 37,1 9,6 16,6 2,9 30,0 7,1 13,5 2,3 9,3 3,7 4,2 1,2

45-64 ans 206 82,6 22,1 37,9 6,1 35,5 10,4 16,2 3,2 29,7 8,1 13,6 2,6 9,4 4,4 4,3 1,5

>= 65 ans 133 73,1 20,9 35,9 6,5 32,4 10,2 15,9 3,4 25,1 7,5 12,4 2,7 8,4 5,3 4,1 2,4

Total 1290 79,1 22,3 37,8 5,4 34,7 10,6 16,6 2,9 27,9 8,1 13,3 2,3 8,7 4,0 4,1 1,4

2- Analyse des donnes dachats des panels SECODIP Les donnes de ltude INCA ne permettent pas, dans la majorit des cas, de connatre prcisment le type dhuile utilis pour la prparation des plats et assaisonnements. Comme la composition des huiles en diffrents types dacides gras diffre fortement dun produit lautre, il apparat intressant danalyser les donnes dachats de panels de consommateurs (tude ralise sur plusieurs annes par la socit SECODIP : Socit d'Etude sur la COnsommation, la DIstribution et la Publicit) en mettant en vidence le type dhuiles le plus couramment achet et lvolution de leur part de consommation au cours des 10 dernires annes. Il sagit donc dachats effectus par les mnages, enregistrs chaque semaine et ceci au cours dune anne. Seuls les mnages ayant enregistr leurs achats pendant une dure suffisante (3 mois) sont considrs comme actifs et leurs consommations prises en compte dans les calculs. Le champ de la consommation couvert par ces dclarations est donc celui de la consommation domicile (donc hormis la restauration collective et lauto-consommation) ayant donn lieu des achats. Ces consommations se distinguent donc des consommations individuelles car les quantits enregistres recouvrent aussi bien les usages crus que les usages cuits et tiennent compte de la part non consomme des matires grasses. Ces donnes dachat servent attribuer un type dhuile prcis lorsque celui-ci nest pas fourni par lenqute individuelle.

a- Part des huiles dans les consommations individuelles de matires grasses

Le tableau suivant prsente le march des matires grasses en 1991 et en 2000 et la part des huiles dans ce march :

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Tableau 5 : March des matires grasses entre 1991 et 2000 En g/pers/jour % achats Matire grasse 1991 2000 carts 1991 2000 Beurre 11,82 8,90 -2,9 33,3% 32,4% Autres graisses animales 0,11 0,07 -0,04 0,31% 0,25% Graisses vgtales 0,41 0,53 +0,12 1,16% 1,93% Margarines 7,86 6,36 -1,50 22,20% 23,1% Huiles 15,24 11,8 -3,44 43,0% 42,9%

Ensemble 35,44 27,5 -7,94 100% 100%

La consommation de matires grasses estime par les achats entre 1991 et 2000 a nettement diminu, passant de 35 g/ j/ personne 27,5 g/ j/ personne. Les matires grasses ont vu leur consommation dcrotre, en particulier les huiles (-22,6 %) et le beurre (-24,6 %). Relativement (en % de la consommation totale), la part des huiles est reste stable alors que celles du beurre et des autres graisses animales ont diminu. Ce rquilibrage sest opr au profit des margarines et des autres graisses vgtales.

b- Consommation moyenne des diffrents types dhuiles

Le tableau montre la consommation moyenne (en g/ j/ personne) en 1999 et 2000 des diffrents types dhuile.

Tableau 6 : Consommation moyenne des diffrents types dhuiles

Huile 1999 2000

Tournesol 6,56 5,98 Olive 2,25 2,38

Mlange 1,93 1,93 Arachide 0,70 0,62

Ppin de raisin 0,25 0,30

Colza 0,27 0,22

Autres huiles 0,20 0,15

Mas 0,12 0,13

Noix 0,05 0,05

Soja 0,02 0,03 Lhuile de tournesol est le premier type dhuile consomme, devant lhuile dolive et les huiles mlanges. Aprs ces 3 principaux types, la consommation de toutes les autres huiles est infrieure 1g/ j/ personne.

c-. Evolution des parts de marchs des principaux types dhuile

Lvolution, en part de marchs, des 4 principaux types dhuile (tournesol, olive, mlange, arachide) et de lensemble des autres huiles depuis 1991 a t analyse. Cette analyse

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montre que mme si lhuile de tournesol reprsente encore plus de 53 % du march, elle a connu une forte rosion (-25 %) en 10 ans ; de mme lhuile darachide a vu ses parts de march diminuer de 55 %. A linverse, lhuile dolive a vu sa contribution au march fortement augmente (+ 179 %) de mme que lhuile mlange (+ 156 %).

3- Contribution des groupes daliments aux apports lipidiques (voir Annexe 1) Lanalyse a t faite sur 44 groupes daliments de la base de donnes INCA et les rsultats sont exprims en grammes par jour, puis en pourcentage de lapport total du nutriment analys. On dispose ainsi des classements mettant en vidence les groupes daliments qui sont les principaux vecteurs de lipides totaux, dAGS, dAGMI, dAGPI par sexe et par classe dge (adultes et enfants : individus de moins de 14 ans). Il convient de souligner que les matires grasses ajoutes ou utilises pour la cuisson et la prparation des aliments sont frquemment oublies ou sont imprcises. Par consquent, une partie des matires grasses a t ajoute a posteriori lorsque celle-ci a t oublie et quun autre type de matire grasse peut tre utilise par une autre source. Lorsque la nature de lhuile ntait pas prcise, la composition dhuile mlange (type Isio-4) a t utilise. Une analyse sur les groupes daliments contribuant au moins pour 2 % des apports en constituants lipidiques a t ralise.

a- Contribution aux apports en lipides totaux chez les adultes

Parmi les groupes daliments qui contribuent le plus aux apports en lipides totaux, on peut citer les beurres (12 %), les fromages (11,8 %), les charcuteries (10,3 %), les viandes (8,3 %), les huiles et sauces (7,6 %), les plats composs (6,7 %) et les ptisseries (5 %). La contribution des beurres, condiments et sauces, ptisseries, viennoiseries est plus leve chez les femmes que chez les hommes. En revanche, en ce qui concerne les viandes, les fromages et les charcuteries, la contribution des apports en lipides totaux est plus leve chez les hommes. Il faut noter la place importante occupe par les aliments complexes comme les plats composs, les huiles et sauces, les ptisseries, les pizzas et quiches (3,7 %). Globalement, on nobserve pas de disparit entre les principaux aliments vecteurs chez les hommes et chez les femmes.

b- Contribution aux apports en AGS chez les adultes

Les conclusions que lon peut en tirer sont similaires celles prcdemment mises propos des lipides totaux, savoir : les disparits hommes-femmes sont faibles ; pour les femmes, les contributions des ptisseries (7,3 % vs 6,6 % chez les hommes), du lait et de lultra-frais laitier (2,8 % vs 1,96 % chez les hommes) sont plus importantes que celles observes chez les hommes. On note galement la forte contribution des groupes beurres (17,3 %) et fromages (16,7 %) dans la mesure o elle est nettement plus leve par rapport celle des autres groupes. La contribution aux apports des groupes daliments suivants chute de moiti par rapport ces deux premiers groupes.

c- Contribution aux apports en AGMI chez les adultes

En ce qui concerne la contribution aux apports en AGMI, 6 groupes daliments se distinguent fortement des autres. Il sagit des charcuteries (12,91 %), des huiles et sauces (11,8 % chez les hommes vs 14,5 % chez les femmes), des viandes (10 %), du beurre (9,7 %), des fromages (9,5 %), des plats composs (7,6 %). A eux seuls, ces 6 groupes sont responsables de plus de la moiti des apports en acides gras monoinsaturs. Il faut noter aussi que ces 6 groupes sont pratiquement les mmes que ceux identifis comme

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contribuant le plus aux apports en AGS hormis les huiles et sauces qui sont ici le deuxime vecteur le plus important.

d- Contribution aux apports en AGPI chez les adultes

Concernant la contribution aux apports en AGPI, les huiles et sauces arrivent en premire position (15,6 % chez les hommes vs 18,07 % chez les femmes). On remarque que quel que soit le type dacide gras analys, les charcuteries (10 %) sont toujours places parmi les trois aliments contribuant le plus aux apports en AGPI. Par ailleurs, on remarque lvidence de la forte contribution des pommes de terre et drivs (cest dire les frites) (7,4 % chez les hommes vs 5,7 % chez les femmes et 10 % chez les enfants) ainsi que les plats composs (6,6 %). Il faut noter galement lapparition des poissons avec une plus forte contribution chez les femmes (5,3 %) que chez les hommes (4,6 %). Enfin, la faible contribution des ptisseries et viennoiseries (2,5 %) aux apports en AGPI est galement souligner.

4- Etat des lieux sur les donnes de composition des aliments lipidiques dans la banque de donnes du CIQUAL : Pour chaque couple aliment-constituant, le CIQUAL dispose de plusieurs donnes provenant de sources diffrentes et stockes dans une base darchives confidentielles. Le CIQUAL agrge ces donnes afin de dterminer la teneur moyenne dun aliment en un constituant. Une fois communique, cette donne peut servir par la suite de valeur de rfrence. A cette valeur de rfrence, le CIQUAL attribue un code de confiance qui est le reflet de la qualit de la donne. La qualit de la donne agrge est fonction (entre autres) de la reprsentativit de lchantillonnage, des mthodes danalyse et du nombre dchantillons. Suite cette valuation, le CIQUAL attribue chaque valeur un code de confiance dfini comme suit :

Tableau 7 : Codes de confiance pour la qualit des donnes du Ciqual

A Lutilisateur peut considrer cette valeur comme trs fiable.

B Lutilisateur peut considrer cette valeur comme fiable, bien que quelques problmes existent sur les donnes dont elle est issue.

C Lutilisateur doit considrer cette valeur comme moyennement fiable du fait du manque de donnes au point de vue qualitatif et/ou quantitatif.

D Il existe des problmes significatifs quant la fiabilit de cette valeur du fait du manque de donnes au point de vue qualitatif et/ou quantitatif.

Les constituants lipidiques sur lesquels a port cette analyse sont ceux slectionns par le groupe de travail. Ces constituants sont : les lipides totaux, les AGS, les AGMI, les AGPI (srie n-3 : ALN, EPA, DHA et srie n-6 : AL et AA, les acides gras trans totaux et lacide rumnique (CLA). Les groupes daliments tudis sont donc ceux qui ont t identifis comme contribuant aux apports lipidiques tel quanalyss prcdemment partir des donnes de lenqute INCA. Les classements par ordre dcroissant de la contribution des groupes daliments aux apports lipidiques chez les hommes ont t utiliss pour valuer la qualit des donnes puisquil a t soulign que, malgr quelques divergences dans le classement, il y avait une faible disparit entre hommes et femmes. La qualit et le nombre de donnes disponibles ne seront prsents que pour les principaux aliments vecteurs.

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a- Lipides totaux : qualit des donnes disponibles suivant le classement dcroissant de la contribution daliments aux apports lipidiques chez les hommes

0102030405060708090

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bre

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ABCD

Figure 2 : Lipides totaux - qualit des donnes disponibles suivant le classement dcroissant de la

contribution des groupes daliments aux apports chez les hommes La qualit des donnes disponibles parat satisfaisante (nombre de donnes de qualit A ou B important) pour les beurres, les fromages, les charcuteries, lultra-frais laitier, les huiles et le lait. Cette bonne qualit des donnes est due lexistence de tables de composition spcifiques sur les corps gras et les produits laitiers. En revanche, la qualit des donnes sur les lipides totaux des charcuteries, des viandes, des plats composs et des sauces est insuffisante alors que ces aliments contribuent fortement lapport en lipides totaux. Le grand nombre de donnes reflte la diversit des aliments appartenant ces groupes. Quant au faible index de la qualit des donnes, il est du au manque de donnes franaises et des modes dchantillonnage peu reprsentatifs. Enfin, il faut noter que les donnes se rarfient au fur et mesure que lon sintresse aux diffrents types dacides gras. En effet, la teneur en lipides fait frquemment lobjet dun tiquetage sur les produits, do lexistence de nombreuses donnes alors quen ce qui concerne les acides gras spcifiques, la rglementation nimpose pas leur mention sur lemballage.

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b- Acides gras saturs : qualit des donnes disponibles suivant le classement dcroissant de la contribution daliments aux apports lipidiques chez les hommes

01020304050607080

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ABCD

Figure 3 : Acides gras saturs - qualit des donnes disponibles suivant le classement dcroissant de la

contribution des groupes daliments aux apports chez les hommes Par comparaison avec les donnes sur les lipides totaux, il ressort demble que les donnes sont majoritairement de qualit B ou C alors que celles des lipides totaux taient globalement de qualit A ou B. Cependant, il apparat que les deux groupes daliments dimportance prpondrante pour la contribution en AGS, savoir le beurre et les fromages, prsentent des donnes de qualit satisfaisante (A ou B en majorit) vraisemblablement pour les mmes raisons que celles voques propos des contributions aux apports en lipides totaux (existence des tables de composition spcifiques ces types daliments). Parmi les groupes daliments pour lesquels la qualit des donnes (B ou C) est amliorer figurent les charcuteries, les viandes, les ptisseries, les biscuits et les pommes de terres et apparents (les frites). En ce qui concerne les viandes et les charcuteries, la qualit des donnes de la table devrait tre prochainement amliore grce un projet men en collaboration avec linterprofession. Le faible index de la qualit des donnes relatives aux biscuits et aux ptisseries est due au manque de reprsentativit des donnes et lexistence dun grand nombre de recettes possible quil est difficile de prendre en compte. Pour les frites, la difficult dobtention de teneurs en acides gras saturs est lie une description insuffisante de cet aliment dans les enqutes de consommation : la nature de lhuile de friture nest en effet gnralement pas indique par les consommateurs, ce qui contraint le CIQUAL estimer une composition moyenne des frites en sappuyant notamment sur les parts de marchs des huiles. Les donnes de composition des frites ainsi estimes sont par consquent de faible qualit ou tout simplement manquantes.

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c- Acides gras monoinsaturs : qualit des donnes disponibles suivant le classement dcroissant de la contribution daliments aux apports lipidiques chez les hommes

01020304050607080

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Figure 4 : Acides gras monoinsaturs - qualit des donnes disponibles suivant le classement

dcroissant de la contribution des groupes daliments aux apports chez les hommes Le graphique montre que la qualit des donnes sur les principaux aliments vecteurs en AGMI chez les hommes (les charcuteries, les viandes) est amliorer. Pour les beurres et les fromages, la rcente mise jour de la table de composition des produits laitiers a permis lobtention de donnes de qualit satisfaisante. Malgr le problme li la diversit des recettes, la qualit des donnes pour les plats composs est assez correcte mme si elle peut tre perfectible. Il faut galement noter limportance prpondrante des huiles et sauces dans la contribution en AGMI et la trs bonne qualit des donnes lie lexistence des tables de composition sur les corps gras.

d- Autres constituants lipidiques

Acide alpha-linolnique (ALA) Pour ALA et les autres constituants lipidiques, le faible nombre de donnes de composition disponibles na pas permis de dterminer, par rapport aux donnes de consommation, les groupes daliments contribuant le plus lapport en ALA. Lacide alpha-linolnique est apport principalement par les huiles vgtales (en particulier huiles de colza, de noix, de soja, dolive, de germe de bl), les viandes (poulet, cheval, lapin) et les matires grasses comme les margarines. En consquence, les groupes daliments pour lesquels il est important de connatre leur teneur en acide alpha-linolnique sont les huiles vgtales et tous les aliments dont la formulation fait appel ces matires grasses : plats composs, viennoiseries, ptisseries, biscuits, pains et biscottes, saucesLanalyse des donnes disponibles pour ces produits dans la base de donnes du CIQUAL rvle que les quelques rares donnes qui existent sont dindex de qualit mdiocre (code C).

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Acide linolique (LA) Comme pour lALA, les donnes disponibles nont pas permis didentifier les principaux aliments veceturs de LA. Le LA est aussi apport principalement par les huiles vgtales (en particulier huiles de soja, de mas, de tournesol) et tous les aliments qui en contiennent qui sont les mmes que ceux cits pour lALA : plats composs, viennoiseries, ptisseries, biscuits, pains et biscottes, sauces La qualit des quelques donnes disponibles au CIQUAL est moyenne.

Acide arachidonique (AA) Les teneurs en acide arachidonique de ces aliments sont disponibles pour 13 aliments seulement, gnralement des produits laitiers. Les principales sources dAA sont les produits animaux terrestres comme les viandes, les produits base de viande et les produits laitiers.

Acide eicosapentanoque (EPA) et docosahexanoque (DHA) Seuls 4 aliments de la base de donnes (lait, fromages et lgumes) prsentent des teneurs en EPA et 9 aliments (notamment des produits laitiers) prsentent des teneurs en DHA. Ces acides gras sont principalement apports par les poissons gras et les huiles de poisson. Lobtention des donnes de composition lipidique sur les poissons est dlicate car la variation des teneurs est multifactorielle . Elle peut dpendre de lge du poisson, de la saison, du sexe, de lalimentation, du mode de production (sauvage ou levage), du lieu de pche. Elle peut dpendre galement du mode de prparation, de la dure et du mode de conservation, de la dure et de lintensit de la conglation tel quil a t spcifi dans le rapport acides gras de la famille omga-3 et systme cardio-vasculaire : intrt nutritionnel et allgations (Afssa, 2003).

Acides gras trans totaux Le CIQUAL ne dispose pas pour le moment de donnes sur les acides gras trans. Ils proviennent gnralement des matires grasses danimaux ruminants (quon retrouverait donc dans le lait, les fromages, les ultra-frais laitiers, les entremets, les viandes), de matires grasses partiellement hydrognes (utilises comme ingrdient pour les biscuits, viennoiseries, produits craliers, de panification, margarines) ou dhuiles portes haute temprature. Un projet est actuellement en cours pour dterminer les teneurs en acides gras trans pour une trentaine de produits laitiers et une douzaine de biscuits, viennoiseries ou produits sucrs.

Acide rumnique Les donnes relatives lacide rumnique sont trs peu nombreuses : il en existe 7 sur les laits, 5 sur les fromages et 1 pour le beurre. Les CLA sont retrouvs essentiellement dans les produits laitiers et les matires grasses des ruminants puisque cest un acide gras trans particulier form dans le rumen. Les teneurs peuvent varier selon la saison. Un projet est actuellement en cours pour dterminer les teneurs en CLA dans un certain nombre de produits.

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5- Conclusions et perspectives Lanalyse des tudes de consommations a donc montr que la consommation lipidique contribue en moyenne 37-38 % (voire 40 %) de lAET alors que ce qui est prconis dans les ANC est de 30-35 % de lAET. Lidentification des principaux aliments vecteurs et la dtermination de la composition de ces principaux aliments sources de lipides est un pralable indispensable pour estimer le degr dexposition des consommateurs aux diffrents acides gras alimentaires, ainsi que pour corrler les estimations des apports lipidiques avec des indicateurs de sant (en particulier les taux dincidence du cancer) lors des tudes pidmiologiques. Aprs avoir tudi la qualit des donnes relatives aux constituants lipidiques dans les tables de composition et les consommations des principaux aliments vecteurs de lipides, les besoins de connaissance suivants peuvent tre dgags :

Il est ncessaire damliorer les donnes de composition en lipides de certains aliments vecteurs aussi bien en quantit quen qualit. Il est prfrable dans un premier temps de se focaliser sur les principaux aliments vecteurs (viandes et charcuteries, poissons, huiles vgtales), sans pour autant ngliger les aliments sources de composs lipidiques mineurs (en termes de quantit) mais pouvant avoir un effet sur la sant tels que les AGPI n-3 (acide alpha-linolnique, acide eicosapentnoique, acide docosahexanoique ), les AGPI n-6 (acide linolique et acide arachidonique), les CLAs et les acides gras trans, .

Compte tenu de la contribution leve des aliments composs (condiments et sauces, plats composs, ptisseries, pizzas, quiches,) dans la classification des principaux aliments vecteurs de lipides, il semble ncessaire de dvelopper des outils de modlisation afin de disposer facilement de composition type pour un grand nombre daliments composs partir dune combinaison de donnes sur des ingrdients bruts (huile de tournesol, poivrons, beurre, farine,) et dingrdients travaills (mayonnaise, sauce tomate, pte tarte, ptes alimentaires, chapelure,..).

Avec lapparition des aliments enrichis (en Omga 3, en CLAs), les niveaux denrichissement sont quantifier et les consommations doivent tre estimes. Ces aliments mineurs ne sont plus seulement destins une alimentation particulire et la banalisation de leur consommation peut entraner lexposition dune petite partie de la population une quantit plus importante en certains composs lipidiques.

Lamlioration des tables de composition et des donnes de consommation permettra donc davoir des estimations des apports en lipides de plus en plus prcises. Elles sappuient cependant sur une simple addition des quantits de lipides apportes par les aliments simples ou composs. Elles ne tiennent pas compte en gnral du mode de prparation et de conservation de laliment consomm. La connaissance de linfluence des modes de prparation et de conservation sur la modification des lipides alimentaires doit donc tre amliore afin destimer au plus juste les apports lipidiques aux consommateurs (devenir des lipides lors des diffrents modes de cuisson, lors de la conglation, lors de traitements technologiques particuliers, microfiltration, haute pression, champs lectriques pulss,..).

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II. Donnes pidmiologiques P. Astorg, F. Clavel-Chapelon, M. Gerber, A. Thibaut

Les tudes pidmiologiques portant sur la relation entre acides gras alimentaires et risque de cancers sont gnralement bases sur lutilisation de questionnaires alimentaires ou de bio-marqueurs (teneurs en acides gras dans le srum, les membranes rythrocytaires ou le tissu adipeux). Une revue de la littrature a t donc ralise selon les critres de slection suivants :

Etudes cas-tmoins et de cohorte ayant analys au moins un des facteurs alimentaires suivants : AGS, AGMI (acide olique), AGPI (omga 3 : ALA, EPA, DHA ; omga 6 : LA, AA) ; acides gras trans; acides gras conjugus ; poissons et/ ou fruits de mer (en tant que sources principales dEPA et de DHA)

Etudes ayant un minimum de 100 cas pour celles bases sur un questionnaire alimentaire et de 50 cas pour celles bases sur les biomarqueurs.

Etudes ayant calcul les odds-ratios (OR) ou des risques relatifs (RR) ajusts sur lapport nergtique.

Parmi les tudes ayant satisfait aux critres prcdents, certaines ont t cartes sur dautres critres tels que le manque de dtails dans la description du protocole, protocole inadapt, contradictions patentes dans les rsultats.

A- ACIDES GRAS ET CANCER DU SEIN (VOIR ANNEXE 2) Depuis le dbut des annes 1980, parmi les tudes cas-tmoins et rpondant aux critres dinclusion prcdents, on dnombre 23 tudes bases sur un questionnaire alimentaire, 20 tudes portant sur la consommation de poisson et 9 tudes bases sur des biomarqueurs des apports en acides gras issus de prlvements biologiques. Parmi les tudes de cohorte, 12 ont publi des rsultats sur les apports en acides gras estims laide dun questionnaire alimentaire, 4 sur la consommation de poisson et 3 sur des biomarqueurs. Les prlvements biologiques utiliss sont le tissu adipeux mammaire pour 4 tudes cas-tmoins (Bagga et al., 2002; Klein et al., 2000; Maillard et al., 2002; Petrek et al., 1994), le tissu adipeux fessier pour 2 tudes cas-tmoins (London et al., 1993; Simonsen et al., 1998b), les phospholipides des membranes rythrocytaires pour une tude cas-tmoins (Vatten et al., 1993; Zaridze et al., 1991) et une tude de cohorte (Pala et al., 2001), les phospholipides du srum pour une tude cas-tmoins (Vatten et al., 1993) et 2 tudes de cohorte (Chajs et al., 1999a; Saadatian-Elahi et al., 2002a), et les acides gras libres du srum pour une tude cas-tmoins (Aro et al., 2000).

En 1997, les experts du World Cancer Research Fund (WCRF), sappuyant sur la littrature existante, concluaient labsence dassociation entre risque de cancer du sein et apports en AGMI et AGPI. Ils notaient cependant une forte htrognit de la littrature et considraient donc que lhypothse dune association restait tablir. 1- AGMI, acide olique et cancer du sein :

a- Etudes cas-tmoins et de cohorte bases sur des questionnaires alimentaires

Parmi les 23 tudes cas-tmoins portant sur les acides alimentaires, 20 ont indiqu des OR associs lapport en AGMI dont 3 valuent lapport en acide olique spcifiquement. Sur ces 20 tudes, 4 suggrent une association positive, cest--dire un risque de cancer du sein deux voire trois fois plus important chez les femmes ayant les apports les plus levs en AGMI ou acide olique par rapport aux femmes ayant les apports les moins levs (De Stefani et al., 1998; London et al., 1993; Qi et al., 1994; Shun-Zhang et al., 1990).

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Inversement, 3 tudes seulement suggrent une association ngative, cest--dire un risque de cancer du sein diminu de 20 70 % avec un apport important en AGMI ou acide olique (Franceschi et al., 1996; Landa et al., 1994; Witte et al., 1997). Il est noter que les 2 premires tudes ont t ralises en Espagne (Landa et al., 1994) et Italie (Franceschi et al., 1996) o lhuile dolive est lune des sources principales dAGMI, tandis que la troisime a t ralise conjointement aux Etats-Unis et au Canada o les AGMI sont apports pour une grande partie par des produits dorigine animale. Les 12 tudes de cohorte bases sur un questionnaire alimentaire ont estim lassociation du risque de cancer du sein avec un apport lev en AGMI, ou en acide olique (pour 4 dentre elles) : 4 tudes trouvent une association positive (Gaard et al., 1995; Howe et al., 1991; Velie et al., 2000; Wirflt et al., 2002) et 2 tudes trouvent une association ngative (Holmes et al., 1999; Voorrips et al., 2002). Il est souligner quune seule tude de cohorte a t publie jusqu prsent en Europe du Sud mais celle-ci na pas t incluse faute dun nombre de cas suffisant (Sieri et al., 2002). Cette tude portait sur 56 cas de cancer du sein survenus chez 3 367 sujets suivis pendant 5,5 ans et a mis en vidence un risque de cancer du sein multipli par 3, mais non significatif, pour le tiers des femmes ayant les apports en AGMI les plus levs par rapport au tiers des femmes ayant les apports les plus faibles. Dans lanalyse groupe (mta-analyse sur donnes individuelles) de 12 tudes cas-tmoins, reprsentant 4 427 cas et 6 095 tmoins, Howe et al. (Howe et al., 1990) trouvent un risque de cancer du sein en post-mnopause augment de 40 % par incrment de 45g dAGMI totaux. Toutefois, il est probable que cette association positive rsulte en grande partie de la trs forte association du risque de cancer du sein avec lapport calorique total dans cette tude (OR 1,40 pour un incrment de 2000 kcal/j en post-mnopause) puisquaucun ajustement na t ralis pour cette estimation. Une mta-analyse des donnes publies de 16 tudes cas-tmoins fait galement apparatre une association positive entre risque de cancer du sein et apport en AGMI totaux, avec un mta-OR estim 1,42 pour la comparaison des catgories extrmes (Boyd et al., 1993). Aucune association en revanche nest mise en vidence pour les 7 tudes de cohorte considres, avec un mta-RR trs proche de 1 (Boyd et al., 1993). Les analyses les plus rcentes du Pooling Project of Prospective Studies of Diet and Cancer (Smith-Warner et al., 2001), portant sur 8 tudes de cohorte et comptant 7 329 cas de cancer du sein invasif, sont galement en faveur de labsence dassociation entre cancer du sein et AGMI totaux.

b- Etudes cas-tmoins et de cohorte tudiant la relation cancer du sein et consommation dhuile dolive.

Huit tudes cas-tmoins et une tude de cohorte ont tudi la relation entre cancer du sein et consommation dhuile dolive : 1 tude ralise en Grce (Trichopoulou et al., 1995), 2 tudes ralises en Italie (La Vecchia et al., 1995; Toniolo et al., 1989), 2 tudes ralises en Espagne (Martin-Moreno et al., 1994; Morales Surez-Varela et al., 1998), 1 tude ralise au Portugal (Amaral et al., 2002), 2 tudes ralises en France (Richardson et al., 1991; Thibaut and Clavel-Chapelon, 2001) et 1 tude ralise en Suisse (Levi et al., 1993). Deux tudes ne figurent pas dans le tableau cause de limpossibilit destimer lapport calorique total (Richardson et al., 1991) ou cause dun trop faible effectif de cas, savoir 65 pour 78 tmoins hospitaliers (Morales Surez-Varela et al., 1998). Trois tudes sur 8 trouvent un risque significativement diminu de 11 34 % avec une consommation importante dhuile dolive (La Vecchia et al., 1995; Martin-Moreno et al., 1994; Trichopoulou et al., 1995), 4 autres sont en faveur dun risque diminu de 12 60 % mais non significatif (Levi et al., 1993; Morales Surez-Varela et al., 1998; Thibaut and Clavel-Chapelon, 2001; Toniolo et al., 1989). Seule ltude portugaise dtecte une association positive avec un risque de cancer du sein multipli par 2,5 pour les quartiles extrmes (Amaral et al., 2002). Ltude franaise ralise Montpellier (Richardson et al., 1991) trouve une augmentation

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de risque non significative avec une consommation leve dhuile dolive et un excs de risque significatif de 70 % pour un apport lev en AGMI. Il est possible cependant que ces associations positives rsultent dun effet de confusion, non seulement par lapport calorique total, mais aussi par le statut socio-conomique, lhuile dolive tant alors relativement chre et donc surtout consomme par des femmes de statut socio