menus 2015-2016lttp saint-andré restaurant les toques modernes 1 rue de l’église - 57840 ottange...

LTTP Saint-AndréRESTAURANT LES TOQUES MODERNES

1 rue de l’église - 57840 OttangeTél. 03 82 50 57 55www.st-andre.org

Menus2015-2016

19 rue Paul Déroulède

57180 TERVILLE

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L es élèves des sections hôtelières et leurs professeurs sont heureux de vous accueillir au sein du restaurant d’application « LES TOQUES MODERNES ».Ils vous accueilleront les lundi, mercredi et jeudi midi, de 12 heures à 12h30 et certains lundi, mardi et vendredi soir de 19 heures à 19 h 30 suivant les ouvertures du restaurant.Pour des raisons pédagogiques, le restaurant devra fermer ses portes à 14 heures le midi et 22 h 30 le soir.Les réservations seront ouvertes à partir du lundi 24 août 2015 pour toute l’année scolaire au 03 82 50 57 55 ou par mail à : [email protected]

En raison d’un nombre important de réservations non honorées, nous vous précisons que toutes les réservations pour LES SOIRÉES devront être confirmées par l’envoi d’un chèque d’arrhes de 10,00 € par couvert réservé à l’ordre du LP St André.Les arrhes seront à envoyer à LP St André, Restaurant Les Toques Modernes, 1 rue de l’Eglise, 57840 OTTANGE en rappelant la date de la réservation et le nombre de couverts au dos du chèque.Les tarifs des menus n’étant plus autorisés à paraître sur le livret, vous pouvez nous joindre au 03 82 50 57 55 ou par mail à : [email protected] pour connaître ces derniers.De plus, et afin de pouvoir constater et apprécier le travail réalisé par les élèves, vous trouverez en entête des menus les compétences à acquérir en cuisine et en commercialisation et services en restauration qui font partie de la séance du jour.

Les pourboires font partie d’une tradition. C’est grâce à vous que nos élèves peuvent bénéficier de voyages pédagogiques et nous vous en remercions. Cependant, afin de bénéficier d’un maximum de ceux-ci, nous vous serions reconnaissant de ne plus remettre les pourboires directement aux élèves, mais aux enseignants ou dans la tirelire prévue à cet effet. Nous vous remercions de votre compréhension.Nous vous informons qu’une « mise en bouche » vous sera servie lors de tous les repas.Une assiette de fromages peut vous être proposée lors des déjeuners ou dîner.Vous avez la possibilité pour chaque déjeuner de déguster soit le menu dans sa totalité, soit la formule « 30 mn CHRONO » (un plat principal et un café), soit les formules « 2 plats » (entrée-plat ou plat-dessert ou entrée-dessert).Nous portons à votre connaissance que pour des raisons pédagogiques ou de livraison, il est possible que des plats puissent être modifiés.Nous vous souhaitons d’excellentes dégustations au sein du restaurant d’application « Les Toques Modernes » pour l’année 2015-2016. Vous pouvez nous faire part de toutes vos suggestions ou remarques à [email protected]

Nous vous remercions de votre présence continuelle au sein de notre restaurant d’application afin que nos élèves puissent parfaire leur formation et nous vous disons à bientôt en septembre 2016 pour de nouvelles dégustations.

lundi midi

14/09COMPÉTENCES CSRCommercialiser une boisson chaude

COMPÉTENCES CUISINERéaliser une jambonnette de volaille

mardi soir

15/09COMPÉTENCES CSRMesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle

COMPÉTENCES CUISINERéaliser les grandes sauces de base

mercredi midi

16/09COMPÉTENCES CSRAdopter et faire adopter une attitude et un comportement profes-sionnels

COMPÉTENCES CUISINERéaliser les fonds, fumets, essences et glaces

jeudi midi

17/09COMPÉTENCES CSRAssurer le service des mets

COMPÉTENCES CUISINEOrganiser et gérer son poste de travail en tenant compte des impératifs de production

Gaspacho de Saison---

Jambonnette de volaille à la Duxelles de champignons

Pâtes fraiches---

Café ou Thé gourmand

Gaspacho de concombre et betterave, tuile sésame

---Tulipe d’œufs pochés hollandaise,

pommes vapeur---

Variation autour des prunesGlace chocolat blanc

Œufs pochés florentine au saumon fumé ---

Ballottine de volaille, jus riche, caviar d’aubergines

---Coupe de glaces

Wrap de guacamole et thon ---

Escalope de saumon à l’oseille ---

Dame blanche

MIDI UNIQUEMENT � MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 P�TS

mercredi midi

23/09COMPÉTENCES CSRDéterminer les besoins en consommables en fonction de l’activité prévue

COMPÉTENCES CUISINEDresser et mettre en valeur les préparations

jeudi midi

24/09COMPÉTENCES CSRServir les mets

COMPÉTENCES CUISINERéaliser des cuissons simples

mercredi midi

30/09COMPÉTENCES CSRParticiper à la régulation des consommations des denrées et des boissons

COMPÉTENCES CUISINECommuniquer avec la clientèle

jeudi midi

01/10COMPÉTENCES CSRRéaliser des préparations simples

COMPÉTENCES CUISINEParticiper aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire

Velouté d’asperges aux écrevisses---

Râble de lapin braiséMille feuilles de légumes

---Bavarois café façon capuccino

Salade création entre la tomate et le fromage ---

Boudin blanc aux pleurotesou

Côte de porc panée Dijonnaise---

Assiette de fruits frais et fondant chocolat

Mini soufflé Auvergnat, mesclun aux herbes ---

Filet de dorade grise en croûte de citronLégumes grillés et confits

---Œufs à la neige ananas, sorbet Margarita

Buffet d’entrées froides ---

Onglets à l’échalote ou

Mixed grill de poissons ---

Salade de fruits


vendredi soir

02/10COMPÉTENCES CSREvaluer son travail et celui de son équipe

COMPÉTENCES CUISINEPrésenter oralement une synthèse

lundi midi

05/10 COMPÉTENCES CSRAccueillir la clientèleValoriser l’espace de vente

COMPÉTENCES CUISINEHors-d’œuvre chauds, apprêter des volailles

mercredi midi

07/10COMPÉTENCES CSRSuivre le chiffre d’affaires, la fréquenta-tion, l’addition moyenne

COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs

jeudi midi

08/10COMPÉTENCES CSRPrendre une commande

COMPÉTENCES CUISINERéaliser des garnitures d’accompagnement

SOIRÉE DE L’AUTOMNE

Velouté de champignons, tartine paysanne---

Côte de chevreuil Purée orangée

---Billes de fromages

---Pomme au four aux amandes

Tarte aux poireaux---

Magret de canard Pommes sautées à cruCarottes vichyssoises

---Soufflé glacé au marc de Champagne

Tacos au saumon et fromage frais

---Carré d’agneau,

Légumes oubliés, parfum de noix fraiches---

Faux savarin à la vanille de Tahiti, moelleux citron vert et fruits poivrés

Potage Parmentier---

Pièce de bœuf saisi, jus au vin de passion, Emulsion de pommes de terre

Chips de panais---

Chouquettes choco-vanille


lundi midi

12/10COMPÉTENCES CSRFaire adopter une attitude et un comportement professionnels

COMPÉTENCES CUISINERéaliser les desserts

lundi soir

12/10COMPÉTENCES CSRCommuniquer avant le service avec les équipes

COMPÉTENCES CUISINES’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement

mercredi midi

14/10COMPÉTENCES CSRAméliorer la productivité

COMPÉTENCES CUISINERéaliser et maitriser les cuissons

jeudi midi

15/10COMPÉTENCES CSRAssurer le service des mets et réaliser découpages

COMPÉTENCES CUISINEMettre en valeur les assiettes

Tarte fine aux légumes---

Tartare de bœufPommes pont-neuf, salade verte

---Gratin d’automne

SOIRÉE À THÈME : CHAMPIGNONS

Velouté de cèpes, chips de lard---

Magret de canardFarandole de champignons

---Fondue de fromages aux truffes

---Carpaccio de raisin, girolle enrobé de miel

et bouillon d’agrumes

Wraps de poulet au chèvre et betteraves---

Faux filet grillé à l’échaloteou

Cordon bleu de perche au basilic---

Assiette gourmande au chocolat

Œufs cocotte aux cèpes---

Poulet rôti aux herbes façon Grand Mère---

Tarte au chocolat revisitée


lundi midi

02/11COMPÉTENCES CSRContribuer à la fixation des prix. Optimiser le service

COMPÉTENCES CUISINEPlanifier son travail dans le temps et dans l’espace

mardi soir

03/11COMPÉTENCES CSREtre à l’écoute de la clientèle

COMPÉTENCES CUISINES’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de dévelop-pement

mercredi midi

04/11COMPÉTENCES CSRServir des mets

COMPÉTENCES CUISINERéaliser des cuissons simples

jeudi midi

05/11COMPÉTENCES CSRServir les mets

COMPÉTENCES CUISINERéaliser les pâtes de base

Aspic d’œufs pochés---

Râble de lapin farci---

Tartelette meringuée au citron

Tartare de tomates en verrine---

Œufs mollets Cendrillon, mesclunou

Cuisse de lapin farcie aux petits légumes, rizotto et ratatouille

---Compote de poires et sablés

Tarte choco-framboises

Velouté Dubarry---

Truite meunièreCarottes glacées et pommes vapeur

---Café gourmand

Jambon persillé et ses pickles de légumes---

Magret de canard à l’orange, Gratin de pommes de terre

ouEntrecôte sautée sauce au Munster

Käse spätzles---

Choux Forêt NoireCerises flambées au Kirsch

PANIER

Création


vendredi soir

06/11COMPÉTENCES CSRFacturer et encaisser

COMPÉTENCES CUISINEMettre en œuvre les cuissons

lundi midi

09/11COMPÉTENCES CSRAssurer le service des mets et réaliser des préparations simples

COMPÉTENCES CUISINEOrganiser et gérer son poste de travail en tenant compte des impératifs de production

mardi soir

10/11COMPÉTENCES CSRPlanifier son travail dans le temps et dans l’espace

COMPÉTENCES CUISINERéaliser des mets à base de viandes

jeudi midi

12/11COMPÉTENCES CSRRéaliser des préparations simples

COMPÉTENCES CUISINERéaliser les hors d’œuvre froids, chauds et à base de pâte, les pâtisseries, les desserts

Croustillant de saumon---

Côte de bœuf sauce béarnaise, Pommes pont-neuf, poêlée de légumes frais

---Plateau de fromages

---Tiramisu en verrine

Omelette roulée aux fines herbes---

Filet de sole Dieppoise, Riz pilaf, carottes glacées à blanc

---Variation autour de l’ananas

SOIRÉE LORRAINETruite et brochet pochés

au vin blanc de Moselle---

Buffet de découpes :Côte de bœuf, Carré de veau

Gigot de porcelet, Selle agneau---

Knepfles au fromage blancGratin de blettes aux noisettes

---Buffet de pains et fromages

---Parfait glacé mirabelles

MENU ANTILLAIS

Salade de crevettes marinées au lait de coco, épices et artichauts

---Bâton de poulet pané, beurre aux épices

et brochette de boudin créolePatate douce, gratin de chayotte

---Verrine coco, brochette ananas flambé

Smoothie mangue et bouchon


lundi midi

16/11COMPÉTENCES CSRAdopter une attitude commerciale et professionnelle

COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de poisson

lundi soir

16/11COMPÉTENCES CSRGérer les aléas de fonctionnement liés au personnel

COMPÉTENCES CUISINERéaliser des cuissons

mardi soir



Salade fraîcheur sur son nid croustillant---

Darne de saumon grillée, beurre marseillais, pommes vapeur

---Poires bourguignonne

BISTROT CHIC

Buffet de tartes salées---

Papillote de loup de mer, sauce aux algues, légumes du moment

---Déclinaison d’ananas

mercredi midi

18/11COMPÉTENCES CSRMesurer la réaction face à l’offre «prix»

COMPÉTENCES CUISINECommuniquer avant le service avec le personnel de salle

Rouelle de brocheton aux agrumes,crème de mandarine, parfums de sauge

---Rognons de veau flambé au Whisky,

jus aux graines de moutardeou

Escalope Milanaise---

Millefeuilles, fruits flambés


jeudi midi

19/11COMPÉTENCES CSRServir les boissons

COMPÉTENCES CUISINECommuniquer au sein d’une équipe

lundi midi


COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de veau

mardi soir



mercredi midi

25/11COMPÉTENCES CSRProposer et/ou mettre en œuvre les actions d’optimisation et/ou correctives

COMPÉTENCES CUISINECommuniquer au sein d’une équipe, de la structure

Soupe de poissons Toast de chèvre et basilic

---Charcuteries et jambon grillé

Endives et galette de pommes de terre au chaource

ouCarré d’agneau rôti

Ragoût de gnocchis aux olives noires et tomates confites

---Tartare de lychees aux biscuits roses de Reims

Potage Saint Germain aux croûtons---

Escalope viennoiseSalsifis, concassée de tomates, spaghetti

---Crêpes flambées

Assiette Marine ---

Pavé de truite sauce Américaine---

Galettes sablées Bretonne, Riz Ribot coulis de pommes

Œufs mollets, confit de courgettes et fenouil Jus de volaille au basilic

---Mignon de porc grillé en brochette de citronnelle

Perles d’Orient coulis de potimarron---

Parfums de crèmes et mousses


jeudi midi

26/11COMPÉTENCES CSRCommuniquer avant le service avec les équipes

COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats

lundi midi

30/11COMPÉTENCES CSRRecueillir les besoins et les attentes de la clientèle

COMPÉTENCES CUISINEDresser les préparations culinaires

mardi soir

01/12COMPÉTENCES CSRFavoriser la vente additionnelle

COMPÉTENCES CUISINEApprêter les matières premières

CAP AU SUD…

Soupe de petits pois, pétoncles marinées---

Petits farcis à la mode Basque ou

Ballotine de volaille, légumes du soleil---

Gâteau basque à la crème d’amandesFlambée de cerises

Minestrone---

Goujonnettes de volaille Pommes rissolées, tomate provençale

---Salade de Fruits de saison

Velouté de potiron---

Entrecôte double grillée---

Tarte aux fruits

mercredi midi

02/12COMPÉTENCES CSRGérer les aléas de fonctionnement liés au personnel

COMPÉTENCES CUISINERéaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement

Moules / Frites à volonté sauces au choix

---Profiteroles vigneronne aux poires


jeudi midi

03/12COMPÉTENCES CSRRéaliser le flambage d’un fruit

COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de poissons, de fruits de mer

jeudi midi

10/12COMPÉTENCES CSRAssurer le service des boissons chaudes

COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de viande

lundi soir

07/12COMPÉTENCES CSROrganiser et gérer son rang


lundi midi

14/12COMPÉTENCES CSRAssurer le service des boissons froides et des boissons chaudes au restaurant

COMPÉTENCES CUISINEOrdonnancer son travail et les différentes phases techniques dans le temps

Salade aux légumes du potager---

Râble de lapin aux pruneaux et à la bièreou

Filet de lieu jaune façon meunièreMille feuilles de poireaux-carottes

Tian de légumes tricolores---

Crumble de poires aux pistaches

Risotto aux scampis ---

Tagliata de bœufSalade de pommes de terre ratte au raifort

---Café gourmand

REPAS COMME UN CALENDRIER DE L’AVENT

Duo de Wraps---

Carré de porc Choisy---

Tarte en bande aux fruits


jeudi midi

17/12COMPÉTENCES CSREffectuer la mise en place des tables en fonction de situations précises

COMPÉTENCES CUISINEOptimiser la production

lundi midi

04/01COMPÉTENCES CSRCommuniquer avant le service avec les équipesProposer des accords mets boissons

COMPÉTENCES CUISINECommuniquer au sein d’une équipe. Apprêter des volailles à poêler

mardi soir

05/01COMPÉTENCES CSRContrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions

COMPÉTENCES CUISINERespecter les règles d’hygiène

MENU DE NOËL

Salade tiède de foies de lapin Chips de bacon

ouPotage Julienne D’arblay

---Poulet cocotte Grand-Mère

---Galette des rois

Terrine de lapin à l’estragonet charcuteries de gibiers

---Epaule d’agneau pochée en tajine

Mini fenouil glacé à blanc.Pomme Macaire

---Tatin de poires à la cannelle


SOIRÉE TOUT CHOCO !

Filet de bar laqué shoyuEmulsion d’un beurre aux algues

Crumble chocolat---

Noisettes croquantes et cotes de marcassin à l’infusion de baies de genièvre

et fèves de tonka ---

Buffet de desserts

mardi soir

15/12COMPÉTENCES CSRPrendre congé du client

COMPÉTENCES CUISINERéaliser les desserts, les sauces et coulis

mercredi midi

06/01COMPÉTENCES CSREvaluer son travail et/ou celui de son équipe

COMPÉTENCES CUISINEOptimiser la production

Salade de foies de volailles flambésou

Tomate Moscovite---

Croustillant de sanglier à la livècheou

Merlan à l’anglaise---

Buffet de couronnes

jeudi midi


COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de viandes, volailles, gibiers , abats

vendredi soir

08/01COMPÉTENCES CSRAssurer en permanence la satisfaction du client

COMPÉTENCES CUISINEDéterminer les besoins en matériel

lundi midi

11/01COMPÉTENCES CSRÉvaluer son travail et/ou celui de son équipe

COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques

Casse-croûte de St Jacques---

Cote de porc Béarnaiseou

Cuisse de canard laqué au pamplemousse et au poivre de Sichuan

Pommes Dauphine---

Café gourmand

SOIRÉE GRANDE RÉGION «ALSACE»

Ecrevisses au Champagne---

Filet de rouget à l’Alsacienne---

Cuissot de sanglier des Ardennes Poire pochée aux airelles, späetzle.

---Variation de fromages du terroir mosellan

---Baba au Rhum Stanislas flambé

Pavé de truite---

Magret de canard---

Assortiment de desserts à base de pâte à choux

? ?! !PANIER

Imposé


jeudi midi

14/01COMPÉTENCES CSROrganiser son service et celui de l’équipe par rapport à une prestation donnée

COMPÉTENCES CUISINECommuniquer en situa-tion de service

vendredi soir

15/01COMPÉTENCES CSRS’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement

COMPÉTENCES CUISINEMettre en œuvre les cuissons

Cappelletis au bouillon---

Pot au feuou

Coquelet en crapaudine, buffet de saucesPommes frites, gratin de légumes

---Génoise, crème anglaise

SOIRÉE : LOCAVORE

Escargots de LONGEVILLE-LES-SAINT-AVOLD---

Foie gras de MONTENACH---

Mignon de porc de MARANGE-ZONDRANGE---

Plateau de fromages---

Variation autour de la pomme de LAQUENEXY

mercredi midi

13/01COMPÉTENCES CSRPrendre la commande et communiquer avec les services

COMPÉTENCES CUISINERéaliser des cuissons de poissons à court mouillement

Bruschetta jambon et tomates confites---

Filet de sole Bonne Femme---

Tarte alsacienne aux pommes


mardi soir

12/01COMPÉTENCES CSRConseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale

COMPÉTENCES CUISINEOptimiser l’organisation de la production

Duo de tartares aux agrumesou

Œufs mollets au confit de fenouil et courgettes Velouté de moules crémé au basilic

---Rognons de veau flambé

ouQuenelles de brochet aux écrevisses

---Assiette exotique

lundi midi

18/01COMPÉTENCES CSRParticiper à l’organisation avec les autres services


Encornets---

Poulet---

Entremets aux poires

mercredi midi

20/01COMPÉTENCES CSRValoriser et commercialiser l’ananas

COMPÉTENCES CUISINECuire des œufs hors coquilles

jeudi midi

21/01COMPÉTENCES CSRAdopter une attitude et un comportement professionnels

COMPÉTENCES CUISINEContrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

mardi soir

19/01COMPÉTENCES CSRValoriser les produits

COMPÉTENCES CUISINERéaliser les préparations de base

Œufs au plat aux foies de volailles---

Contrefilet rôti jardinière de légumes---

Déclinaison autour de l’ananas

Taboulé de chou-fleur au pamplemousse et crevettes

---Cervelas de saumon

Tombée de poireaux au Muscadetou

Navarin d’agneau aux champignons et artichauts

---Tapioca et crème d’avocat

Caramel de mangue

SOIRÉE TROPICALELes mardis de l’Art

Jambalaya revisité aux lentilles corailou Salade de crevettes à l’ananas et coriandre

---Emincé de volaille au miel pimenté

Gratin de patates doucesou Mérou grésillant en feuilles de bananiers

---Bavarois mangue vanille, sorbet Passionata

ou Smoothie ananas-gingembre,Croûte coco et fruits exotiques rôtis

PANIER

Création


mardi soir

26/01COMPÉTENCES CSRGérer les réclamations et les objections éventuelles

COMPÉTENCES CUISINEAppliquer des principes de nutrition et de diététique

mercredi midi

27/01COMPÉTENCES CSRRéaliser un tartare de poisson pour le client

COMPÉTENCES CUISINERéaliser les pâtes de base écrite

Cake salé ou

Entrée à base de feuilletage---

Cuisse de canard, gastriqueou

Cuisse de lapin---

Dessert panier en salle

Tartare de poissons ---

Foie de veau à la Lyonnaise---

Choux à la crème

lundi midi

25/01COMPÉTENCES CSRProposer des accords mets et boissons

COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de viandes

Duo de Bruschetta---

Gibelotte de lapinPâtes fraiches, petits pois à la française

---Beignets de pommes

PANIER

Création


vendredi soir

22/01COMPÉTENCES CSRGérer les aléas liés aux défauts de qualité

COMPÉTENCES CUISINERéaliser les garnitures d’accompagnement

VOYAGE AUTOUR DU MONDE

Nems et beignets de crevettes---

Tri de pâtesou

Pavé de kangourou et sa garniture---

Plateau de l’autre pays du fromage---

Trilogie Germanique

Bouillon Thaï aux crevettes

---Cordon bleu revisité

ouPoulet ---

Café gourmand

SOIRÉE CINEMA

Hamburger Hollywoodien---

Gaspacho du film italien---

Agneau césar---

Bienvenue chez les ch’tis---

Charlie à la chocolaterie

lundi midi



mardi soir

02/02COMPÉTENCES CSRAssurer la réalisation et la commercialisation d’une soirée à thème

COMPÉTENCES CUISINERéaliser un dessert à base de produits Bretons

Gnocchis à la parisienne---

Navarin d’agneau---

Autour de la Pina Coladaou

Déclinaison sucrée

SOIRÉE CHANDELEURBlinis de pommes de terre

Cabécou rôti et mesclun noisetteou Rillettes de saumon à l’orange

Le cousin fumé, blinis maison au pavot---

Galette Bretonne complète œuf à chevalou Galette cabillaud et fruits de mer

Sauce Armoricaine ---

Crêpe soufflée, Poire flambée à la cannelleou Cannelés Bordelais, sablé cacahuète

Abricots caramélisés

vendredi soir

29/01COMPÉTENCES CSROptimiser le service


PANIER

Création


jeudi midi

28/01COMPÉTENCES CSRAssurer le service d’un potage


vendredi soir

05/02COMPÉTENCES CSRFacturer et encaisser

COMPÉTENCES CUISINEParticiper à la production

lundi midi

22/02COMPÉTENCES CSROrganiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service

COMPÉTENCES CUISINEAppliquer la démarche qualité

lundi soir

22/02COMPÉTENCES CSRAssurer la réalisation et la commercialisation d’une soirée à thème

COMPÉTENCES CUISINERéaliser des taillages

SOIRÉE CAJUN

Etouffée cajun aux écrevisses et aux crevettes---

Burgers cajun au poulet et au bœuf---

Beignet d’ananas et banane flambée au rhum, glace noix de Pacane

Œufs de caille---

Pintadeau---

Mille-feuilles au coulis de framboises

TOUT SCHUSS

jeudi midi

04/02COMPÉTENCES CSRAssurer le service d’un potage


Potage Création autour du Minestrone

---Médaillon de lotte façon paëlla

ou Poulet---

Bavaroise mirabelle Tuile bergamote


PANIER

Création

PANIER

Création

Quiche Lorraine---

Côte de porc charcutière---

Café gourmand autour de la cerise

mercredi midi

03/02COMPÉTENCES CSRValoriser et commercialiser la cerise

COMPÉTENCES CUISINERéaliser une entrée chaude

mardi soir

23/02COMPÉTENCES CSRRéaliser un tartare de fruits


Entrée à base de feuilletage---

Cuisse de canard, gastriqueou

Blanquette de veau et volaille---

Pâte à choux libre en dessert

mercredi midi

24/02COMPÉTENCES CSRParticiper à l’élaboration d’un cahier des charges

COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de viandes, poêler une viande

jeudi midi

25/02COMPÉTENCES CSRPrendre une commande

COMPÉTENCES CUISINECommuniquer en situation de service

vendredi soir

26/02COMPÉTENCES CSRMesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle. Favoriser la vente additionnelle

COMPÉTENCES CUISINEAdopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels

Assiette Scandinave---

Côte de porc double au bleu d’Auvergneou

Coq au vin---

Rencontre entre St Honoré et Bavarois

Menu Fast food au Buffet---

Sandwiches et préparations froides et chaudes

SOIRÉE CARNAVAL

Salade Vénitienne à la coppa---

Carbonade flamande de Dunkerque et sa garniture

---Verrine Vénitienne façon tiramisu

Café et ses beignets de carnaval


PANIER

Création

mardi soir

01/03COMPÉTENCES CSRValoriser et commercialiser les produits régionaux


mercredi midi

02/03COMPÉTENCES CSRGérer les invendus

COMPÉTENCES CUISINECommuniquer avec les fournisseurs, les tiers

jeudi midi

03/03COMPÉTENCES CSRValoriser et commercialiser les produits régionaux

COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de poissons, fruits de mer, crustacés

BISTRO NORMANDLes Mardis de l’Art

Surprise d’escargots à l’andouilleou Ravioles de homard et jeunes pousses

à la crème de soja---

Mignon de veau de lait rôti Parmentier citron framboises

ou Dos de saumon grillé Carottes et artichauts au miel

---Pain perdu aux pommes

Glace crémeuse et caramel

Encornet farci au chorizoJeune rouget piqué de romarin

---Jambonnette de caneton à l’orange

ouSteak flambé, gaufre de pommes de terre

---Crêpes soufflée Caraïbes

Coupelle de fruits

CAP SUR LA MER !

Assiette terre et mer---

Blanquette de veau revisitéeou

Echine braisée au CidreFèves au poivron, gnocchis

---Tarte façon citron meringué

Sorbet thym citron

lundi midi


COMPÉTENCES CUISINEMaîtriser les bases de la cuisine

Aumônière de fruits de mer

---Canette

---Dessert à base de poire


PANIER

Création

SOIRÉE FÊTE DES GRAND-MÈRES

Risotto aux asperges vertes et saint jacques poêlées

---Pavé de veau aux girolles et sa garniture

---Plateau de fromages

---Inspiration macaron

lundi midi

07/03COMPÉTENCES CSRValoriser les produits


mardi soir

08/03COMPÉTENCES CSRAssurer la réalisation et le service d’un apéritif

COMPÉTENCES CUISINERéaliser des desserts à base de glaces et sorbets

mercredi midi

09/03COMPÉTENCES CSRContrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

COMPÉTENCES CUISINEAnalyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l’aide de son supérieur hiérarchique

Assiette Scandinave---

Canard a la finlandaise, sauce aux airelles.Choux rouge a la danoise

Pommes de terre caramélisée---

Baba aux fruits rouges

PARFUM D’AQUITAINE

Buffet de charcuteries de canard et foie gras ---

Côte de bœuf vigneronne, sauce écarlate Frites de panais, poêlée de champignons

---Parfait au chocolat blanc au miel de Marmande,

truffes choco-pruneaux

Bruschetta d’avocats et piment---

Poulet grillé, citron, paprika et mielou

Sole Doria---

Tout ananas

vendredi soir

04/03COMPÉTENCES CSRValoriser l’espace de vente

COMPÉTENCES CUISINECommuniquer au sein de l’établissement


lundi midi

14/03COMPÉTENCES CSRParticiper à l’élaboration des commandes

COMPÉTENCES CUISINECommuniquer en situation de service : répondre aux annonces, suivre les commandes

mardi soir

15/03COMPÉTENCES CSRContribuer à la fixation des prix selon le type de prestation

COMPÉTENCES CUISINEPlanifier son travail dans le temps et dans l’espace

mercredi midi

16/03COMPÉTENCES CSRIntégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle

COMPÉTENCES CUISINERéaliser les marinades, les saumures et sirops

Paëlla ---

Tartelette chocolat orange Caramel d’agrumes

CAP À L’EST !

Daal Fry de poissons et Naan---

Curry de cuisses de dinde au Yaourt, les aiguillettes miel et citron à la plancha

Riz basmati aux fruits secs---

Tout mangue…

Salade de crabe aux légumes croquants---

Au buffet :Selle avec panoufle

et Noisette d’agneau en brioche aux pieds de mouton

ouCari de poulet, riz madras

---Crème renversée vanille et fruits flambés

jeudi midi

10/03COMPÉTENCES CSRRéaliser les différentes mises en place

COMPÉTENCES CUISINEDistribuer la production

Gnocchi à la Parisienne---

Pintadeau poêlé, contisé au beurre de champignons

Polenta au cœur de reblochon ou

Dos de lieu rôtiFine purée de carottes au pamplemousse

---Crème brûlée à la pistache,

ganache noire fondante


PORTES OUVERTES DE L'ETABLISSEMENT LE SAMEDI 12 MARSNOUS SERONS HEUREUX DE VOUS ACCUEILLIR SUR LES DIFFERENTS POINTS DE RESTAURATION

Entremet surprise au saumon fumé---

Pièce de bœuf à la moutarde de Meaux Frites de cantal

ouFilet d’agneau au thym et romarin,

Mousseline de flageolets et cromesquis d’ail---

Tartelette de pain d’épices et fraicheur d’agrumes

vendredi soir

18/03COMPÉTENCES CSROrganiser son service et celui de l’équipe

COMPÉTENCES CUISINEParticiper à la distribution

lundi midi

21/03COMPÉTENCES CSRRecueillir les besoins et les attentes de la clientèle

COMPÉTENCES CUISINECommuniquer avant le service avec le personnel de salle : argumenter et orienter la vente, promouvoir des produits, des plats

mardi soir

22/03COMPÉTENCES CSRParticiper à l’organisation avec les autres services

COMPÉTENCES CUISINERéaliser les fumets

SOIRÉE DE LA SAINT PATRICK

Que diriez-vous de partager un moment convivial sous forme de buffet dinatoire

pour fêter la Saint Patrick. Ambiance musicale de la partie !

Potted Shrimp« plat préféré de James BOND 007 »

---Irish Stew, Colcannon

---Trifles

SOIRÉE BISTRO GASCON

Mini hamburger Gascon aux légumes grillésMagret de canard fumé et jambon séché

---Filet de bar au safran

Rizotto comme une paëllaou Gigot d’agneau de 7 heures

Ecrasée de pommes jaunes et oranges---

« Miches » à l’Armagnac Pruneaux flambés

jeudi midi


COMPÉTENCES CUISINEOptimiser l’organisation de la production


PORTES OUVERTES DE L'ETABLISSEMENT LE SAMEDI 12 MARSNOUS SERONS HEUREUX DE VOUS ACCUEILLIR SUR LES DIFFERENTS POINTS DE RESTAURATION

jeudi midi

24/03COMPÉTENCES CSRStocker les produits

COMPÉTENCES CUISINEDécorer, mettre en valeur un plat, un produit

mardi soir

29/03COMPÉTENCES CSRPrésenter oralement la synthèse de son travail

COMPÉTENCES CUISINERepérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage

mercredi midi

30/03COMPÉTENCES CSRContrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions

COMPÉTENCES CUISINEProduire une synthèse écrite de sa journée de travail

Salade de fenouil à l’orange---

Faux couscous de canard aux épicesou

Spaghettis à l’agneau---

Crêpe épaisse aux pommes quenelle glacée

Moules en escabècheRadis noir et fondue de tomates

---Carré d’agneau rôti

en croûte de Laguiole---

Délice d’abricots et pistaches

Mille feuilles végétal, œuf poché---

Osso bucco d’agneau aux épicesPâtes fraîches

ouSteak grillé sauce Béarnaise

fine ratatouille et pommes des bâtisseurs---

Salade de fruits frais et sorbets au choix

mercredi midi

23/03COMPÉTENCES CSRAppliquer des principes de nutrition et de diététique

COMPÉTENCES CUISINEIntégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle

Filet de thon à la ficelle aux épices Copeaux de carottes aux pamplemousses

---Poulet grillé à l’américaine

---Manhattan chocolat


jeudi midi



Méli Mélo de légumes Maki de saumon frits

---Selle d’agneau aux zestes d’agrumes courgette

farcie et jus au romarinou

Pavé de bœuf grillé, béarnaise au vin rouge Pommes paille, mini ratatouille

---Macaron citron, sorbet passion Verrine meringuée coco fraise

vendredi soir



lundi midi

18/04COMPÉTENCES CSRValoriser des mets

COMPÉTENCES CUISINEProduire des mets à base de poissons

mardi soir

19/04COMPÉTENCES CSRAssurer le service des mets au buffet

COMPÉTENCES CUISINEProduire une synthèse écrite

SOIRÉE TROMPE L’ŒIL

Méfiez-vous des apparences…les mets que nous vous proposons ne sont

pas toujours ceux que vous pensez !

Champignons à la grecque---

Filet de haddock poché sauce mousselinePommes vapeur

---Café Liégeois ou trilogie de desserts

SOIRÉE VÉGÉTARIENNE AU BUFFET

Buffet de soupes chaudes et froides---

Buffet de mets variés---

Buffet de fruits et de glaces


jeudi midi

21/04COMPÉTENCES CSRValoriser les espaces de vente

COMPÉTENCES CUISINERéaliser les hors d’œuvre froids et chauds

vendredi soir

22/04COMPÉTENCES CSRAnimer une soirée à thème

COMPÉTENCES CUISINECommuniquer en situation de service

lundi midi

25/04COMPÉTENCES CSRAssurer le service des mets et réaliser des préparations simples

COMPÉTENCES CUISINEDistribuer la production

Asperges, jambon cru Sauce hollandaise truffée

---Œuf mollet, lentilles corail

Wok de légumesou

Papillote de poisson Nouilles et légumes croquants

à la sauce citronnelle ---

Tarte fine aux fraises, mangue et glace coco

SOIRÉE MENU NOIR ET BLANC

Truffes au chèvre---

Coquille Saint Jacques et boudin noir---

Dos de cabillaud Risotto à l’encre de sèche

---Tartine de pain au pavot au brie

---Salade de chou blanc

---Dessert Yin et Yang

Assiette Terre & Mer---

Magret de canard à l’orange Frites, navets glacés

---Mille feuilles croustillant aux fraises

mercredi midi

20/04COMPÉTENCES CSRValoriser et commercialiser l’avocat

COMPÉTENCES CUISINEGriller des viandes rouges et charcuteries

Déclinaison d’avocats---

Mixed grill de viandes---

Mousse au chocolat


mardi soir



SOIRÉE DES FAMILLES DES CLASSES DE TCAP ET 2 BAC

mercredi midi

27/04COMPÉTENCES CSRRéaliser un tartare de viande

COMPÉTENCES CUISINERéaliser une mousseline de poissons

jeudi midi

28/04COMPÉTENCES CSRValoriser les mets

COMPÉTENCES CUISINEMettre en œuvre des cuissons en rapport avec le produit

vendredi soir

29/04COMPÉTENCES CSRAnimer une soirée à thème


Tartare de canard---

Mousseline de merlan Arlequin---

Salade de fruits frais

Tartare de saumon---

Civet de sole au vin rougeRizotto au safran

ouChoucroute revisitée

---Fondue de rhubarbe, gelée de fraises, et brioche perdue choco-framboise

Glace fromage blanc

SOIRÉE « LE TOUT ASPERGES »


mardi soir

03/05COMPÉTENCES CSRMesurer la contribution des plats à la marge brute

COMPÉTENCES CUISINERéaliser des entrées, hors d’œuvres chauds ou froids

mercredi midi

04/05COMPÉTENCES CSRRéaliser un flambage de fruits devant le client

COMPÉTENCES CUISINEGriller une viande blanche

lundi midi

09/05COMPÉTENCES CSRMettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons

COMPÉTENCES CUISINERecueillir les informa-tions et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production

Tartine de saumon fuméou

Sablé printanier de légumes nouveaux---

Côte de veau double grillée au gorgonzola---

Buffet de desserts

Melon et granité au vin rose---

Poulet en crapaudine sauce Diable---

Fruits flambés et sorbet

Asperges---

Agneau---

Tulipe de fruits

lundi midi


COMPÉTENCES CUISINEApprêter les matières premières

Légumes marinés---

Filet mignon de veau---

Crème bruléePetits fours


PANIER

Création

PANIER

Création

vendredi soir

13/05COMPÉTENCES CSRAssurer en permanence la satisfaction du client

COMPÉTENCES CUISINEPlanifier son travail

mardi soir

10/05COMPÉTENCES CSRParticiper à la planification des commandes et des livraisons

COMPÉTENCES CUISINEEvaluer son travail et/ou celui de son équipe

SOIRÉE GRAND BUFFET FROID

mercredi midi

11/05COMPÉTENCES CSRRéaliser la découpe d’une tarte salée devant le client

COMPÉTENCES CUISINESauter une viande panée

jeudi midi

12/05COMPÉTENCES CSRGérer les réclamations et les objections éventuelles

COMPÉTENCES CUISINEParticiper à la planifica-tion des commandes et des livraisons

Quiche Océane---

Côte d’agneau Maréchal---

Buffet de glaces et petits fours

Œuf mollet dans son nid de roquette et crème fromagère

---Ris de veau au chorizo

Poêlée de champignons et terrine de macaroni

ouMaquereau rôti

Flan de courgettes aux coques---

Profiteroles chocolat blanc en dôme surprise

SOIRÉE DE L’OCÉAN

Plateau de fruits de mer---

Lasagnes de saumon ---

Assiette gourmande


vendredi soir


COMPÉTENCES CUISINEDéterminer les besoins en consommables en fonction de l’activité

lundi midi

23/05COMPÉTENCES CSRValoriser les espaces de vente

COMPÉTENCES CUISINERéaliser les hors d’œuvre froids et chauds

lundi soir

23/05COMPÉTENCES CSRAppliquer les principes de santé et de diététique

COMPÉTENCES CUISINEEvaluer son travail et/ou celui de son équipe

SOIRÉE DANS LE NOIR

Venez nombreux à cette soirée insolitedans le noir et éveillez vos sens !

Asperges vertes sauce maltaiseCarpaccio de saumon

---Souvlakis, riz safrané, légumes farcis

---Surprises ensoleillées

DIÉTÉTIQUE CHIC

mercredi midi

18/05COMPÉTENCES CSRAssurer la réalisation et le service des mets au buffet


Minute de loup aux asperges vertes Emulsion de citrons confits

---Tartare de bœuf au buffet

---Fraîcheur de fruits rouges


mercredi midi

01/06COMPÉTENCES CSRAppliquer et faire appliquer les plannings de service

COMPÉTENCES CUISINERéaliser des glaces et desserts glacés

mercredi midi

25/05COMPÉTENCES CSRAdopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels


Saumon Bellevue, buffet de sauces ---

Gigot raccourci “frotté cumin et menthe” en croute de sel

---Café gourmand aux fruits jaunes

vendredi soir



lundi soir

31/05COMPÉTENCES CSRMesurer la satisfaction et fidéliser la clientèle

COMPÉTENCES CUISINECommuniquer au sein d’une équipe

LE CAFÉ EN GASTRONOMIE

Salade gourmande---

Lotte aux endives et fêvesJus crémé au café

---Granité au café

---Poulet à la cardamome et au café

---Tiramisu Griottier

MENU GASTRONOMIQUE

Déclinaison de melon---

Filet de canette de ChallansChips d’herbes et quenelle orangée

---Coupe glacée cacahuètes à la cardamone


SESSION I

30 SEPTEMBRE15h00-17h30 Jean-François NADÉ

Visite des locaux, explication du mode de fonctionnement,

Réalisation d’un cake aux fruits

07 OCTOBRE15h00-17h30 Sandra SPERANDIO

Réaliser un potage Parmentier

14OCTOBRE15h00-17h30 Marc MULLER

Réaliser un Parmentier de canard

04 NOVEMBRE 15h00-17h30 Grégory CAROLEO

Atelier cocktail de jus de fruits. Flambage de fruits

18 NOVEMBRE15h00-17h30 Sandra SPERANDIO

Réaliser un moelleux au chocolat

25 DÉCEMBRE15h00-17h30 Jean-François NADÉ

Réaliser des tuiles aux amandes, coco et chocolat

02 DÉCEMBRE15h00-17h30

Marc MULLER Réaliser des truffes au chocolat

09 DÉCEMBRE 15h00-17h30 Grégory CAROLEO

Dressage et décoration de table. Atelier pliage de serviettes

06 JANVIER 15h00-17h30

Sandra SPERANDIO Réaliser une galette des rois

13 JANVIER15h00-17h30 Marc MULLER

SPÉCIALITÉ LORRAINE : Réaliser une pâte brisée et un appareil à

quiche

20 JANVIER15h00-17h30

Jean-François NADÉ Réaliser des Gnocchi de pommes de terre au Pistou

27 JANVIER 15h00-17h30 Grégory CAROLEO

Préparation de la cérémonie de clôture avec les parents

Depuis 2004, La Fondation Paul BOCUSE a pour objectif la transmission des savoirs à travers le soutien à la Formation, à l’insertion professionnelle et la valorisation des métiers de l’Hôtellerie Restauration.Ces Ateliers visent à faire découvrir et à valoriser les métiers de Cuisinier, Serveur, Pâtissier, Boulanger.Le but est de transmettre des valeurs, de confectionner des recettes

Fondation

Paul BOCUSE

SESSION II

03 FÉVRIER15h00-17h30 Sandra SPERANDIO

Visite des locaux, explication du mode de fonctionnement,

réalisation. Réaliser une pâte à crêpe puis Suzette

24 FÉVRIER 15h00-17h30 Grégory CAROLEO

Atelier cocktail de jus de fruits Flambage de fruits

02 MARS 15h00-17h30 Marc MULLER

Réaliser des blancs de volaille à la crème

09 MARS 15h00-17h30 Jean-François NADÉ

Réaliser une pâte sucrée : tarte aux pommes

16 MARS15h00-17h30 Sandra SPERANDIO

Réaliser un tian de légumes

23 MARS 15h00-17h30 Grégory CAROLEO

Dressage et décoration de table. Atelier pliage de serviettes

30 MARS 15h00-17h30

Jean-François NADÉ Réaliser une tarte au chocolat

20 AVRIL 15h00-17h30 Grégory CAROLEO

Technique de commercialisation et de communication

27 AVRIL 15h00-17h30

Marc MULLER Réaliser un strudel / des sablés diamant

04 MAI 15h00-17h30 Jean-François NADÉ

Réaliser des macarons

11 MAI15h00-17h30

Sandra SPERANDIO Réaliser une tarte framboise/fraise

18 MAI 15h00-17h30 Marc MULLER

Préparation de la cérémonie de clôture avec les parents

simples, d’informer et d’accompagner des collégiens (6e à la 3e) âgés de 11 à 15 ans dans le cadre de leur orientation professionnelle et de susciter des vocations.

FONDATION D’ENTREPRISE PAUL BOCUSE1 quai du commerce - 69009 LYON Tél. 04 37 64 26 00 - Fax 04 37 64 64 65Mail : [email protected]

Une cotisation de 90 € pour 12 séances (soit 7,50 € par séance) est demandée aux familles des participants.

ANNÉE 2015

HORAIRE SÉANCE CUISINE BOULANGERIE

10 Oct.8h30

-12h00

Atelier 01Desserts de saison autour des courges,

poires et des noix

17 Oct.8h30

-12h00

Atelier 02Beurre et Découvertes à la ferme Lahure à Villers

la Chèvre

11 Nov.8h30

-12h00

Atelier 03Les Cafés gourmands et mignardises chocolatées

20 Nov.8h30

-12h00

Atelier 04Ravioles, beurre

en liaison

27 Nov.19h00

-22h30

Atelier 05 Tartes « travaillées »

05 Déc.8h30

-12h00

Atelier 06Bûche ou entremet

de Noël

12 Déc.8h30

-12h00

Atelier 07Le Foie gras

Thèmes pour l’année 2015-2016

ANNÉE 2016

HORAIRE SÉANCE CUISINE BOULANGERIE

23 Janv.8h30

-12h00

Atelier 08Insolites de la pâte à

choux en entrées

23 Janv.8h30

-12h00

Atelier 09Mariages de viandes et fromages, découvertes

au beurre clarifié

Atelier 10Pain tradition et pains spéciaux

6 Fév.8h30

-12h00

Atelier 11Plaisirs de Chef pour

la Saint-Valentin

27 Fév.8h30

-12h00

Atelier 12Sandwichs en équilibre Enfants avec parents ou

grands parents

19 Mars8h30

-12h00

Atelier 13Menu de petits chefs.

Enfants avec parents ou grands parents

23 Avril8h30

-12h00

Atelier 14Amuse bouche et mignardises

21 Mai8h30

-12h00

Atelier 15Cuisine végétale

(sans gluten)

28 Mai8h30

-12h00

Atelier 16Entremets glacés

« Fêtes des Mères »

L e lycée Saint-André a signé depuis plusieurs années une convention d’agrément avec le Cercle Culinaire de Rennes. De par celle-ci, le lycée bénéficie de l’appellation Cercle Culinaire agréé, qui permet à toutes personnes de s’inscrire pour participer à des cours de cuisine, pâtisserie et restaurant.

Vous trouverez ci-joint le programme pour l’année 2015-2016.Pour tout renseignement, merci de vous adresser à :M. Lallement Philippe Mail : [email protected] : 06 50 97 64 85

8 RN 43 - 54150 ManceTél. 03 82 22 76 47 - 06 69 98 08 [email protected] - www.hd-tp.com

Joseph FERRAROMaître d’œuvre

5 rue Saint Exupéry54860 Haucourt Moulaine

Tél. : 03 82 26 27 36Gsm : 06 14 88 29 29

[email protected]

Tous vos imprimésDE LA CONCEPTION À LA RÉALISATION

9 rue Foch - KNUTANGE Tél. 03 82 84 22 95

Fax 03 82 84 79 [email protected]

06 07 69 60 17 [email protected]

Jean-Pierre SALGUEIRO

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NO

TES

Nous vous remercions de votre présence continuelle au sein de notre restaurant d’application afin que nos élèves puissent p a r f a i r e l e u r f o r m a t i o n .

menus 2015-2016lttp saint-andré restaurant les toques modernes 1 rue de l’église - 57840 ottange...

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