HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE

***** Carte Printemps 2016

par notre Chef Jérôme Feck et sa brigade

4, Route de Sézanne 51530 Vinay-Epernay Tél. :33 (0)3 26 59 99 99– Fax : 33 (0) 3 26 59 92 10 www.labriqueterie.fr – commercial@labriqueterie.fr

MENU GOURMET 85€

Amuse bouche

Marbré de foie gras au cacaoet chutney de rhubarbe au gingembre

Marbled duck foie gras with cocoa and rhubarb chutney with ginger

Filet de sandre rôti aux morilles,

sauce crémeuse et fricassée de spätzles

Pike-perch fillet roasted with morels,

creamy sauce and spätzles fricassee

Dos de veau fermier rôti aux épices Dukkah,

houmous et gnocchis de pomme de terre au lard de Colonnata

Back of veal roasted with Dukkah spices,

hummus and gnocchi of potato with Colonnata bacon

Biscuit roulé au thym citron, fraises Gariguettes et zéphire acidulé

Rolled biscuit lemon thyme,

Gariguettes strawberries and acidulated foam

Mignardises

CE MENU PEUT ETRE SERVI AUSSI EN 3 PLATS: 65€

MENU DEGUSTATION 120€

Menu Surprise en six services, composé

selon la proposition du Chef

Six courses surprised menu,

compound by the Chef

Menu choisi pour l’ensemble des convives

Menu to be chosen by all the guests

NOS ENTREES

Marbré de foie gras au cacao et chutney de rhubarbe au gingembre 34€

Marbled duck foie gras with cocoa and rhubarb chutney with ginger

Gros œuf bio cuit à 64°C, morilles, asperges et sauce Champagne 31€

Organic egg cooked at 64°C, morels, asparagus and a Champagne sauce

Tartelette printanière à la crème de Chaource, râble de lapin fumé et vinaigrette au miel 33€

Spring tartlet with a Chaource cream, smoked saddle of rabbit and honey vinaigrette

Tartare de langoustines et Saint-Jacques au citron de Menton, crème double et caviar Alverta royal 46 €

Tartare of Dublin bay prawns and scallops in Menton lemon, double cream and caviar Alverta royal

NOS VIANDES

Cœur de filet de bœuf charolais en croute de moelle, cromesquis de foie gras et sauce au pinot noir 48€

Charolais beef tenderloin with marrow crust, foie gras cromesquis and pinot noir sauce

Canard de Challans rôti, légumes printanier, ketchup de carotte au raifort et sauce velours 46 €

Breast of duck from Challans, spring vegetables,

ketchup of carrot with horseradish, and “velours” sauce

Selle d’agneau rôtie, des légumes et des aulx, un jus au Tio Pepe 45€

Roasted saddle of lamb, vegetables and various garlic, a Tio Pepe juice

Dos de veau fermier rôti aux épices Dukkah,

houmous et gnocchis de pomme de terre au lard de Colonnata 36 €

Back of veal roasted with Dukkah spices, hummus and gnocchi of potato with Colonnata bacon

NOS POISSONS

Filet de turbot à la plancha, champignons marinés et sauce citron fenouil 46 €

Fillet of Turbot seared on a plancha, marinated mushrooms, with a lemon and fennel sauce

Filet de Saint-Pierre aux écrevisses, quenelles de ricotta et velours de jambon Bellota 43 €

Fillet of John Dory with crayfishes, ricotta dumplings and a velvet of Bellota ham

Filet de sandre rôti aux morilles, sauce crémeuse et fricassée de spätzles 41€

Pike-perch fillet roasted with morels, creamy sauce and spätzles fricassee

Homard bleu cuit en cocotte, asperges et petits légumes, un jus de tête au ratafia 48€

Blue lobster cooked in casserole, asparagus and early vegetables, a head juice with Ratafia

NOS DESSERTS

Entremet léger à la noisette torréfiée, croustillant chocolaté, citron confit et maracudja 18€

Frothy dessert of roasted hazelnut, crispy chocolate, candied lemon and passion fruit

Mousse au chocolat de la plantation Maralumi, cassis et crumble au thé fumé 18€

Chocolate mousse from Maralumi planting, blackcurrant, and crumble flavoured smoked tea

Sphère coco, cœur exotique et ananas poché au lait de coco 18€

Coconut sphere, exotic heart and pineapple poached in coconut milk

Biscuit roulé au thym citron, fraises Gariguettes et zéphire acidulé 18€

Rolled biscuit lemon thyme, Gariguettes strawberries and acidulated foam

CARTE DEJEUNER 40€

Gros œuf bio cuit à 64°C et sauce meurette au Champagne

Organic egg cooked at 64°C in “meurette” way, with a Champagne sauce

Ou

Carpaccio de filet de bœuf au foie gras, pickles de lentillons de Champagne et sauce César

Carpaccio of beef fillet stuffed with foie gras, lentils from Champagne in pickles and Caesar sauce

Dos de cabillaud poêlé, légumes primeurs et sauce Ponzu

Back of cod pan-fried, seasonal vegetables, Ponzu sauce

Ou

Carré de cochon fermier de Champagne rôti, girolles et quinoa, sauce tortue

Roasted loin of farm pig from the region, chanterelle and quinoa, “tortue” sauce

Rhubarbe pochée au romarin, crème pamplemousse rose et granité aux herbes du jardin

Rhubarb poached in rosemary, pink grapefruit cream and granita with herbs from the garden

Ou

Eventail "cœur de Guanaja" et mousse lactée aux éclats de nougatine, une glace mascarpone

Layers of "Heart of Guanaja" chocolate and milky mousse with nougatine chips,

and a mascarpone ice cream