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HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE
***** Carte Printemps 2016
par notre Chef Jérôme Feck et sa brigade
4, Route de Sézanne 51530 Vinay-Epernay Tél. :33 (0)3 26 59 99 99– Fax : 33 (0) 3 26 59 92 10 www.labriqueterie.fr – [email protected]
MENU GOURMET 85€
Amuse bouche
Marbré de foie gras au cacaoet chutney de rhubarbe au gingembre
Marbled duck foie gras with cocoa and rhubarb chutney with ginger
Filet de sandre rôti aux morilles,
sauce crémeuse et fricassée de spätzles
Pike-perch fillet roasted with morels,
creamy sauce and spätzles fricassee
Dos de veau fermier rôti aux épices Dukkah,
houmous et gnocchis de pomme de terre au lard de Colonnata
Back of veal roasted with Dukkah spices,
hummus and gnocchi of potato with Colonnata bacon
Biscuit roulé au thym citron, fraises Gariguettes et zéphire acidulé
Rolled biscuit lemon thyme,
Gariguettes strawberries and acidulated foam
Mignardises
CE MENU PEUT ETRE SERVI AUSSI EN 3 PLATS: 65€
MENU DEGUSTATION 120€
Menu Surprise en six services, composé
selon la proposition du Chef
Six courses surprised menu,
compound by the Chef
Menu choisi pour l’ensemble des convives
Menu to be chosen by all the guests
NOS ENTREES
Marbré de foie gras au cacao et chutney de rhubarbe au gingembre 34€
Marbled duck foie gras with cocoa and rhubarb chutney with ginger
Gros œuf bio cuit à 64°C, morilles, asperges et sauce Champagne 31€
Organic egg cooked at 64°C, morels, asparagus and a Champagne sauce
Tartelette printanière à la crème de Chaource, râble de lapin fumé et vinaigrette au miel 33€
Spring tartlet with a Chaource cream, smoked saddle of rabbit and honey vinaigrette
Tartare de langoustines et Saint-Jacques au citron de Menton, crème double et caviar Alverta royal 46 €
Tartare of Dublin bay prawns and scallops in Menton lemon, double cream and caviar Alverta royal
NOS VIANDES
Cœur de filet de bœuf charolais en croute de moelle, cromesquis de foie gras et sauce au pinot noir 48€
Charolais beef tenderloin with marrow crust, foie gras cromesquis and pinot noir sauce
Canard de Challans rôti, légumes printanier, ketchup de carotte au raifort et sauce velours 46 €
Breast of duck from Challans, spring vegetables,
ketchup of carrot with horseradish, and “velours” sauce
Selle d’agneau rôtie, des légumes et des aulx, un jus au Tio Pepe 45€
Roasted saddle of lamb, vegetables and various garlic, a Tio Pepe juice
Dos de veau fermier rôti aux épices Dukkah,
houmous et gnocchis de pomme de terre au lard de Colonnata 36 €
Back of veal roasted with Dukkah spices, hummus and gnocchi of potato with Colonnata bacon
NOS POISSONS
Filet de turbot à la plancha, champignons marinés et sauce citron fenouil 46 €
Fillet of Turbot seared on a plancha, marinated mushrooms, with a lemon and fennel sauce
Filet de Saint-Pierre aux écrevisses, quenelles de ricotta et velours de jambon Bellota 43 €
Fillet of John Dory with crayfishes, ricotta dumplings and a velvet of Bellota ham
Filet de sandre rôti aux morilles, sauce crémeuse et fricassée de spätzles 41€
Pike-perch fillet roasted with morels, creamy sauce and spätzles fricassee
Homard bleu cuit en cocotte, asperges et petits légumes, un jus de tête au ratafia 48€
Blue lobster cooked in casserole, asparagus and early vegetables, a head juice with Ratafia
NOS DESSERTS
Entremet léger à la noisette torréfiée, croustillant chocolaté, citron confit et maracudja 18€
Frothy dessert of roasted hazelnut, crispy chocolate, candied lemon and passion fruit
Mousse au chocolat de la plantation Maralumi, cassis et crumble au thé fumé 18€
Chocolate mousse from Maralumi planting, blackcurrant, and crumble flavoured smoked tea
Sphère coco, cœur exotique et ananas poché au lait de coco 18€
Coconut sphere, exotic heart and pineapple poached in coconut milk
Biscuit roulé au thym citron, fraises Gariguettes et zéphire acidulé 18€
Rolled biscuit lemon thyme, Gariguettes strawberries and acidulated foam
CARTE DEJEUNER 40€
Gros œuf bio cuit à 64°C et sauce meurette au Champagne
Organic egg cooked at 64°C in “meurette” way, with a Champagne sauce
Ou
Carpaccio de filet de bœuf au foie gras, pickles de lentillons de Champagne et sauce César
Carpaccio of beef fillet stuffed with foie gras, lentils from Champagne in pickles and Caesar sauce
Dos de cabillaud poêlé, légumes primeurs et sauce Ponzu
Back of cod pan-fried, seasonal vegetables, Ponzu sauce
Ou
Carré de cochon fermier de Champagne rôti, girolles et quinoa, sauce tortue
Roasted loin of farm pig from the region, chanterelle and quinoa, “tortue” sauce
Rhubarbe pochée au romarin, crème pamplemousse rose et granité aux herbes du jardin
Rhubarb poached in rosemary, pink grapefruit cream and granita with herbs from the garden
Ou
Eventail "cœur de Guanaja" et mousse lactée aux éclats de nougatine, une glace mascarpone
Layers of "Heart of Guanaja" chocolate and milky mousse with nougatine chips,
and a mascarpone ice cream