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HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE
***** Carte Automne 2017
par notre Chef Thomas Debouzy et sa brigade
4, Route de Sézanne 51530 Vinay-Epernay Tél. :33 (0)3 26 59 99 99– Fax : 33 (0) 3 26 59 92 10 www.labriqueterie.fr – [email protected]
MENU GOURMET 85€
Amuse bouche
Terrine de foie gras de canard aux pommes pochées
au Ratafia de Champagne
Duck foie gras terrine with poached apples
in Ratafia de Champagne
Dos de bar de ligne cuit à l’unilatéral, rutabaga,
fenouil et petits légumes, sauce anisette
Back of sea bass cooked on its skin, Swedish turnip,
fennel and young vegetables, anisette sauce
Dos de chevreuil rôti aux baies de genièvre,
mousseline de patate douce parfumée au thym,
sauce Grand Veneur
Roasted back of venison with juniper berries,
sweet potato mousseline flavored with thyme, Grand Veneur sauce
Mousse de noisettes torréfiées en robe de moine,
écorce confite de pamplemousse blanc et sa glace
Roasted hazelnut mousse, candied white grapefruit’s peel
and its ice cream
Mignardises
CE MENU PEUT ETRE SERVI AUSSI EN 3 PLATS: 65€
MENU DEGUSTATION 120€
Menu Surprise en six services, composé
selon la proposition du Chef
Six courses surprised menu,
compound by the Chef
Menu choisi pour l’ensemble des convives
Menu to be chosen by all the guests
NOS ENTREES
Anguille fumée travaillée en filet ou en crème et déclinaison autour de la betterave 33 €
Fillet and cream of smoked eel with a beetroot variation
Poêlée de champignons des bois à la truffe, œufs de caille pochés et cromesquis de pied de cochon,
servie avec son consommé de volaille 37 €
Pan-fried mushrooms with truffle, poached quail eggs and pig trotters croquette, served with a poultry stock
Terrine de foie gras de canard aux pommes pochées au Ratafia de Champagne 38 €
Duck foie gras terrine with poached apples in Ratafia de Champagne
Queues de langoustines juste saisies, gnocchis au vert de blette, caviar Daurenki et émulsion mandarine 49 €
Tails of Dublin Bay prawns quickly seared, Swiss chard gnocchis, Daurenki caviar and mandarin emulsion
NOS VIANDES
Dos de chevreuil rôti aux baies de genièvre, mousseline de patate douce parfumée au thym, sauce Grand Veneur 42 €
Roasted back of venison with juniper berries, sweet potato mousseline flavored with thyme, Grand Veneur sauce
Carré et selle d’agneau du Quercy, houmous et légumes en tajine, sauce relevée aux épices 44 €
Rack and saddle of Quercy lamb, hummus and vegetables in tajine, oriental spices sauce
Cœur de ris de veau poêlé, haricots coco blancs et chou kale, jus infusé aux herbes 45 €
Roasted sweetbread, white beans and kale cabbage, an herb infused juice
Filet de bœuf Charolais, pommes "Belle de Fontenay" avec leur fricassée de foie de volaille aux châtaignes 48 €
Charolais beef fillet, "Belle de Fontenay" potatoes and its poultry liver fricassee with chestnuts
NOS POISSONS
Filet de barbue rôti à la plancha, purée de carotte au citron vert, encornet et sauce vierge automnale 43 €
Roasted brill fillet, mashed carrot with lime, seized squid and autumnal sauce vierge
Dos de bar de ligne cuit à l’unilatéral, rutabaga, fenouil et petits légumes, sauce anisette 45 €
Back of sea bass cooked on its skin, Swedish turnip, fennel and young vegetables, anisette sauce
Noix de Saint- Jacques poêlées, mousseline de topinambour et chou romanesco, émulsion au Champagne 48 €
Pan-fried scallops, Jerusalem artichoke mousseline and romanesco cabbage, Champagne emulsion
Homard bleu rôti et flambé au Cognac, lentillons de Champagne au jambon Bellota et sauce brune au verjus 51 €
Blue lobster roasted and flambéed with Cognac, Champagne’s lentils with Bellota ham and brown sauce with verjuice
FROMAGES Notre chariot de fromages affinés 21 €
Our cheeses selection
NOS DESSERTS Coings en deux cuissons, crémeux caramel au thé Earl Grey et vanille de Tahiti 19 €
Quince in two different cooking, creamy caramel with Earl Grey tea and vanilla from Tahiti
Mousse de noisettes torréfiées en robe de moine, écorce confite de pamplemousse blanc et sa glace 20 €
Roasted hazelnut mousse, candied white grapefruit’s peel and its ice cream
Figues rôties au vin, biscuit breton aux figues confites et sa glace acidulée 20 €
Roasted figs in wine, shortbread biscuit with candied figs and its acidulated ice cream
Douceur au Pinot Meunier de Vinay relevée de raisins au Marc de Champagne 22 €
Sweetness of Pinot Meunier grape from Vinay, enhanced with Marc de Champagne infused grape
CARTE DEJEUNER 40€
Escalope de foie gras à la plancha, harmonie carotte et agrume
Duck foie gras escalope seared on a plancha, carrot and citrus fruit harmony
Ou
Chair de tourteau, crevette et feuille de chou frisé en marinade
relevée au condiment balsamique blanc
Crab meat, shrimp and kale leaf in marinade flavoredwith white balsamic condiment
Dos de cabillaud poêlé, asperges blanches et petits piquants, sauce verdurette
Pan-fried back of cod, white asparagus and tiny radish, green sauce
Ou
Pièce de bœuf Black Angus rôtie, palets de pommes de terre
au mascarpone et vieux parmesan, sauce au Noilly Prat
Roasted Black Angus beef, potatoes with mascarpone
and old parmesan cheese, Noilly Prat gravy
Palet au chocolat et son crémeux aux fleurs de reine-des-prés, glace au chocolat amer
Chocolate biscuit with a meadow flowers cream, bitter chocolate ice cream
Ou
Variation autour des agrumes du moment et billes légèrement parfumées à l’anis vert
Work around the citrus fruits of the moment and pearls lightly flavored with green anise