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HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE ***** Carte Automne 2017 par notre Chef Thomas Debouzy et sa brigade 4, Route de Sézanne 51530 Vinay-Epernay Tél. :33 (0)3 26 59 99 99Fax : 33 (0) 3 26 59 92 10 www.labriqueterie.fr [email protected]

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Page 1: Hostellerie la briqueterie - restaurant.michelin.fr la... · HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE ***** Carte Automne 2017 par notre Chef Thomas Debouzy et sa brigade 4, Route de Sézanne 51530

HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE

***** Carte Automne 2017

par notre Chef Thomas Debouzy et sa brigade

4, Route de Sézanne 51530 Vinay-Epernay Tél. :33 (0)3 26 59 99 99– Fax : 33 (0) 3 26 59 92 10 www.labriqueterie.fr – [email protected]

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MENU GOURMET 85€

Amuse bouche

Terrine de foie gras de canard aux pommes pochées

au Ratafia de Champagne

Duck foie gras terrine with poached apples

in Ratafia de Champagne

Dos de bar de ligne cuit à l’unilatéral, rutabaga,

fenouil et petits légumes, sauce anisette

Back of sea bass cooked on its skin, Swedish turnip,

fennel and young vegetables, anisette sauce

Dos de chevreuil rôti aux baies de genièvre,

mousseline de patate douce parfumée au thym,

sauce Grand Veneur

Roasted back of venison with juniper berries,

sweet potato mousseline flavored with thyme, Grand Veneur sauce

Mousse de noisettes torréfiées en robe de moine,

écorce confite de pamplemousse blanc et sa glace

Roasted hazelnut mousse, candied white grapefruit’s peel

and its ice cream

Mignardises

CE MENU PEUT ETRE SERVI AUSSI EN 3 PLATS: 65€

MENU DEGUSTATION 120€

Menu Surprise en six services, composé

selon la proposition du Chef

Six courses surprised menu,

compound by the Chef

Menu choisi pour l’ensemble des convives

Menu to be chosen by all the guests

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NOS ENTREES

Anguille fumée travaillée en filet ou en crème et déclinaison autour de la betterave 33 €

Fillet and cream of smoked eel with a beetroot variation

Poêlée de champignons des bois à la truffe, œufs de caille pochés et cromesquis de pied de cochon,

servie avec son consommé de volaille 37 €

Pan-fried mushrooms with truffle, poached quail eggs and pig trotters croquette, served with a poultry stock

Terrine de foie gras de canard aux pommes pochées au Ratafia de Champagne 38 €

Duck foie gras terrine with poached apples in Ratafia de Champagne

Queues de langoustines juste saisies, gnocchis au vert de blette, caviar Daurenki et émulsion mandarine 49 €

Tails of Dublin Bay prawns quickly seared, Swiss chard gnocchis, Daurenki caviar and mandarin emulsion

NOS VIANDES

Dos de chevreuil rôti aux baies de genièvre, mousseline de patate douce parfumée au thym, sauce Grand Veneur 42 €

Roasted back of venison with juniper berries, sweet potato mousseline flavored with thyme, Grand Veneur sauce

Carré et selle d’agneau du Quercy, houmous et légumes en tajine, sauce relevée aux épices 44 €

Rack and saddle of Quercy lamb, hummus and vegetables in tajine, oriental spices sauce

Cœur de ris de veau poêlé, haricots coco blancs et chou kale, jus infusé aux herbes 45 €

Roasted sweetbread, white beans and kale cabbage, an herb infused juice

Filet de bœuf Charolais, pommes "Belle de Fontenay" avec leur fricassée de foie de volaille aux châtaignes 48 €

Charolais beef fillet, "Belle de Fontenay" potatoes and its poultry liver fricassee with chestnuts

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NOS POISSONS

Filet de barbue rôti à la plancha, purée de carotte au citron vert, encornet et sauce vierge automnale 43 €

Roasted brill fillet, mashed carrot with lime, seized squid and autumnal sauce vierge

Dos de bar de ligne cuit à l’unilatéral, rutabaga, fenouil et petits légumes, sauce anisette 45 €

Back of sea bass cooked on its skin, Swedish turnip, fennel and young vegetables, anisette sauce

Noix de Saint- Jacques poêlées, mousseline de topinambour et chou romanesco, émulsion au Champagne 48 €

Pan-fried scallops, Jerusalem artichoke mousseline and romanesco cabbage, Champagne emulsion

Homard bleu rôti et flambé au Cognac, lentillons de Champagne au jambon Bellota et sauce brune au verjus 51 €

Blue lobster roasted and flambéed with Cognac, Champagne’s lentils with Bellota ham and brown sauce with verjuice

FROMAGES Notre chariot de fromages affinés 21 €

Our cheeses selection

NOS DESSERTS Coings en deux cuissons, crémeux caramel au thé Earl Grey et vanille de Tahiti 19 €

Quince in two different cooking, creamy caramel with Earl Grey tea and vanilla from Tahiti

Mousse de noisettes torréfiées en robe de moine, écorce confite de pamplemousse blanc et sa glace 20 €

Roasted hazelnut mousse, candied white grapefruit’s peel and its ice cream

Figues rôties au vin, biscuit breton aux figues confites et sa glace acidulée 20 €

Roasted figs in wine, shortbread biscuit with candied figs and its acidulated ice cream

Douceur au Pinot Meunier de Vinay relevée de raisins au Marc de Champagne 22 €

Sweetness of Pinot Meunier grape from Vinay, enhanced with Marc de Champagne infused grape

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CARTE DEJEUNER 40€

Escalope de foie gras à la plancha, harmonie carotte et agrume

Duck foie gras escalope seared on a plancha, carrot and citrus fruit harmony

Ou

Chair de tourteau, crevette et feuille de chou frisé en marinade

relevée au condiment balsamique blanc

Crab meat, shrimp and kale leaf in marinade flavoredwith white balsamic condiment

Dos de cabillaud poêlé, asperges blanches et petits piquants, sauce verdurette

Pan-fried back of cod, white asparagus and tiny radish, green sauce

Ou

Pièce de bœuf Black Angus rôtie, palets de pommes de terre

au mascarpone et vieux parmesan, sauce au Noilly Prat

Roasted Black Angus beef, potatoes with mascarpone

and old parmesan cheese, Noilly Prat gravy

Palet au chocolat et son crémeux aux fleurs de reine-des-prés, glace au chocolat amer

Chocolate biscuit with a meadow flowers cream, bitter chocolate ice cream

Ou

Variation autour des agrumes du moment et billes légèrement parfumées à l’anis vert

Work around the citrus fruits of the moment and pearls lightly flavored with green anise