HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE

***** Carte Eté 2017

par notre Chef Thomas Debouzy et sa brigade

4, Route de Sézanne 51530 Vinay-Epernay Tél. :33 (0)3 26 59 99 99– Fax : 33 (0) 3 26 59 92 10 www.labriqueterie.fr – commercial@labriqueterie.fr

MENU GOURMET 85€

Amuse bouche

Terrine de foie gras aux abricots

et sa compotée au fenouil

Terrine of duck foie gras and apricots, with its stewed fennel

Filet de Saint-Pierre à la plancha,

mousseline de chou-fleur et légumes croquants,

sauce au thym citron

John Dory fillet seared on a plancha,

cauliflower mousseline and crunchy vegetables,

lemon thyme sauce

Suprême de canard aux airelles, douceur de brocoli

et polenta à l’ail noir et truffe d’été

Supreme of duck with cranberries, sweetness of broccoli

and polenta with black garlic and summer truffle

Déclinaison de fraises de Champagne,

mousse Macadamia et sa tuile

Strawberries from Champagne in various ways,

Macadamia nuts mousse and its tile

Mignardises

CE MENU PEUT ETRE SERVI AUSSI EN 3 PLATS: 65€

MENU DEGUSTATION 120€

Menu Surprise en six services, composé

selon la proposition du Chef

Six courses surprised menu,

compound by the Chef

Menu choisi pour l’ensemble des convives

Menu to be chosen by all the guests

NOS ENTREES

Terrine de foie gras aux abricots et sa compotée au fenouil 38 €

Terrine of duck foie gras and apricots, with its stewed fennel

Cœur de filet de saumon mariné aux graines de coriandre, harmonie de courgette et betterave 37 €

Salmon Fillet’s heart marinated with coriander seeds, zucchini and beetroot harmony

Fine gelée d’eau de tomate et déclinaison autour de la tomate, pousses du jardin et mozzarella di Buffala 34 €

Thin tomato’s water jelly and a tomato variation, aromatic garden shoots and mozzarella di Buffala

Homard bleu et pêche rôtie au romarin du potager, purée d’amandes fraîches 46 €

Blue lobster and roasted peach with rosemary, fresh almonds puree

NOS VIANDES

Roulade d’agneau à la moutarde au moût de raisin, aubergines et champignons pickles 44 €

Rolled lamb with a grape must's mustard, eggplant and piccalilli mushrooms

Pomme de ris de veau poêlée au beurre noisette, sauté d’orties blanches, haricots Tarbais

et mini navets glacés 42 €

Pan-fried calf sweetbread with brown butter, sautéed white nettles, “Tarbais” beans and tiny turnips

Suprême de canard aux airelles, douceur de brocoli et polenta à l’ail noir et truffe d’été 42 €

Supreme of duck with cranberries, sweetness of broccoli and polenta with black garlic, summer truffle

Filet de bœuf Charolais fumé au foin, pommes grenaille et sa fricassée de foie de volaille 48 €

Fillet of Charolais beef smoked with hay, tiny potatoes and its fricassee of poultry livers

NOS POISSONS

Dos de bar de ligne cuit à l’unilatéral et poivron goutte, jeunes poireaux au parmesan 44 €

Back of sea bass cooked on its skin and tiny red pepper, young leeks with Parmesan cheese

Filet de Saint-Pierre à la plancha, mousseline de chou-fleur et légumes croquants, sauce au thym citron 43 €

John Dory fillet seared on a plancha, cauliflower mousseline and crunchy vegetables, lemon thyme sauce

Turbot rôti au beurre demi-sel et coquillages, artichaut, petits pois et ses pousses, jus brun au citron vert 43 €

Roasted turbot in salted butter and shellfish, artichoke, peas and its shoots, brown juice with lime

Langoustines juste saisies, ravioles de légumes au mascarpone et chorizo ibérique, coulis à l’oseille 47 €

Dublin bay prawns quickly seared, vegetable ravioli with mascarpone and Iberian chorizo, sorrel sauce

FROMAGES Notre chariot de fromages affinés 21 €

Our cheeses selection

NOS DESSERTS

Déclinaison de fraises de Champagne, mousse Macadamia et sa tuile 19 €

Strawberries from Champagne in various ways, Macadamia nuts mousse and its tile

Pressé de pommes infusées au Rooibos grenadine, groseille et glace sapin du jardin 19 €

Pressed apple infused with Rooibos grenadine tea, currant and a fir ice cream

Framboises de la région sur un lit de pastèque, sorbet acidulé et sa mousse roquette 21 €

Raspberry from the region on a bed of watermelon, sour sherbet and its arugula foam

Douceur chocolatée de la Plantation El Jardin et perles de mûres au thé fumé 21 €

Chocolate sweetness from El Jardin planting and blackberry’s pearls flavored with smoked tea

CARTE DEJEUNER 40€

Escalope de foie gras à la plancha, harmonie carotte et agrume

Duck foie gras escalope seared on a plancha, carrot and citrus fruit harmony

Ou

Chair de tourteau, crevette et feuille de chou frisé en marinade

relevée au condiment balsamique blanc

Crab meat, shrimp and kale leaf in marinade flavoredwith white balsamic condiment

Dos de cabillaud poêlé, asperges blanches et petits piquants, sauce verdurette

Pan-fried back of cod, white asparagus and tiny radish, green sauce

Ou

Pièce de bœuf Black Angus rôtie, palets de pommes de terre

au mascarpone et vieux parmesan, sauce au Noilly Prat

Roasted Black Angus beef, potatoes with mascarpone

and old parmesan cheese, Noilly Prat gravy

Biscuits moelleux et ganache à la pistache, rhubarbe fondante au pamplemousse

Mellow biscuits and ganache pistachio, melting rhubarb with grapefruit

Ou

Mousse légère à la griotte, écume au miel de mûrier et biscuit sablé

Light cherry mousse, mulberry honey foam and shortbread biscuit