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HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE
***** Carte Hiver 2018
par notre Chef Thomas Debouzy et sa brigade
4, Route de Sézanne 51530 Vinay-Epernay Tél. :33 (0)3 26 59 99 99– Fax : 33 (0) 3 26 59 92 10 www.labriqueterie.fr – [email protected]
MENU GOURMET 85€
Amuse bouche
Terrine de foie gras aux mendiants
et fine gelée à la grenade des Caraïbes
Duck foie gras terrine with dry fruits
and a thin Caribbean pomegranate jelly
Filet de Saint-Pierre poêlé, pomme et céleri en harmonie,
radis et broccolini, émulsion Champagne
Pan-fried John Dory fillet, apple and celery harmony,
radish and broccolini, Champagne emulsion
Dos de biche glacé au vin rouge,
mousseline de choux de Bruxelles, champignons
et jus brun à l’orange
Back of doe glazed with red wine,
Brussels sprouts mousseline, mushrooms and gravy with orange
Mousse au safran en lingot de chocolat ivoire,
salpicon de mangue aux zestes de citron vert et sorbet tropical
Saffron mousse in an ivory chocolate ingot,
mango salpicon with lime zest and tropical sorbet
Mignardises
CE MENU PEUT ETRE SERVI AUSSI EN 3 PLATS: 65€
MENU DEGUSTATION 120€
Menu Surprise en six services, composé
selon la proposition du Chef
Six courses surprised menu,
compound by the Chef
Menu choisi pour l’ensemble des convives
Menu to be chosen by all the guests
NOS ENTREES
Anguille fumée travaillée en filet ou en crème et déclinaison autour de la betterave 33 €
Fillet and cream of smoked eel with a beetroot variation
Terrine de foie gras aux mendiants et fine gelée à la grenade des Caraïbes 38 €
Duck foie gras terrine with dry fruits and a thin Caribbean pomegranate jelly
Poêlée de champignons des bois à la truffe, œufs de caille pochés et cromesquis de pied de cochon,
servie avec son consommé de volaille 39 €
Pan-fried mushrooms with truffle, poached quail eggs and pig trotters croquette, served with a poultry stock
Noix de Saint-Jacques en tartare aux fruits de la passion et poivre de Sichuan vert 44 €
Raw scallops tartare with passion fruit and Sichuan green pepper
NOS VIANDES
Dos de biche glacé au vin rouge, mousseline de choux de Bruxelles, champignons et jus brun à l’orange 43 €
Back of doe glazed with red wine, Brussels sprouts mousseline, mushrooms and gravy with orange
Carré et selle d’agneau du Quercy, houmous et légumes en tajine, sauce relevée aux épices 44 €
Rack and saddle of Quercy lamb, hummus and vegetables in tajine, oriental spices sauce
Cœur de ris de veau poêlé, haricots tarbais et chou kale, sauce Régence 46 €
Pan-fried sweetbread, white beans and kale cabbage, Regency sauce
Filet de bœuf charolais rôti, cardons et tourelles de pomme de terre farcies à la queue de bœuf et butternut, 48 €
sauce Bordelaise
Roasted Charolais beef tenderloin, chard and potatoes stuffed with oxtail and butternut squash, Bordelaise sauce
NOS POISSONS
Rouget Barbet cuit à la plancha, petites endives braisées, duxelles et jus d’écrevisse au safran 43 €
Red mullet cooked on a plancha, braised young endives, mushroom duxelles and crayfish juice with saffron
Filet de Saint-Pierre poêlé, pomme et céleri en harmonie, radis et broccolini, émulsion Champagne 44 €
Pan-fried John Dory fillet, apple and celery harmony, radish and broccolini, Champagne emulsion
Turbot cuit vapeur, julienne de poireaux au gingembre, mousseline de carotte jaune et petits légumes glacés, 48 €
sauce fumée au citron confit
Steamed turbot, julienne of leeks with ginger, yellow carrot mousseline and glazed vegetables,
smoked sauce with candied lemon
Homard bleu rôti et flambé au Cognac, lentillons de Champagne au jambon Bellota et sauce brune au verjus 51 €
Blue lobster roasted and flambéed with Cognac, Champagne’s lentils with Bellota ham and brown sauce with verjuice
FROMAGES
Notre chariot de fromages affinés 21 €
Our cheeses selection
NOS DESSERTS
Mousse de noisettes torréfiées en robe de moine, écorce confite de pamplemousse blanc et sa glace 19 €
Roasted hazelnut mousse, candied white grapefruit’s peel and its ice cream
Mousse au safran en lingot de chocolat ivoire, salpicon de mangue aux zestes de citron vert 20 €
et sorbet tropical
Saffron mousse in an ivory chocolate ingot, mango salpicon with lime zest and tropical sorbet
Douceur de châtaigne parfumée au rhum Sailor Jerry, sponge cake, crumble et mousse vanillée 21 €
Chestnut sweetness flavored with Sailor Jerry rum, sponge cake, crumble and vanilla mousse
Cabosse au chocolat de la plantation Maralumi, biscuit Sacher et agrumes du moment 22 €
Like a chocolate pod from Maralumi planting, Sacher biscuit and citrus fruits of the moment
CARTE DEJEUNER 40€
Escalope de foie gras à la plancha, harmonie carotte et agrume
Duck foie gras escalope seared on a plancha, carrot and citrus fruit harmony
Ou
Carpaccio de daurade royale, mangue et céleri-rave en tagliatelles, sauce aigre douce au yuzu
Royal sea bream carpaccio, mango and celeriac like tagliatelle, sweet and sour sauce with yuzu
Aile de raie cuite façon Meunière, oignon nouveau et fenouil bulbeux
Meunière-style fried skate wing, fresh onion and fennel
Ou
Suprême de perdreau rôti et cuisse confite, lentillons de Champagne et courge butternut
Roasted partridge filet and candied leg, Champagne lentils and butternut squash
Pomme Patte de Loup façon Tatin, feuilletage caramélisé
et variation de pommes acidulées au citron vert
Tatin-style “Patte de Loup” apple, caramelized puff pastry and a variation of lime soured apples
Ou
Biscuit pralinoise et poire pochée au poivre Tchuli, crème diplomate à la vanille de Tahiti et sorbet poire
Praline biscuit and poached pear with Tchuli pepper, Tahitian vanilla cream and a pear sorbet