HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE

***** Carte Printemps 2018

par notre Chef Thomas Debouzy et sa brigade

4, Route de Sézanne 51530 Vinay-Epernay Tél. :33 (0)3 26 59 99 99– Fax : 33 (0) 3 26 59 92 10 www.labriqueterie.fr – commercial@labriqueterie.fr

MENU GOURMET 85€

Amuse bouche

Terrine de foie gras, chutney de mangue et pignons de pins

Duck foie gras terrine, mango chutney and pine nuts

Filet de sandre à l’unilatéral, déclinaison d’asperges,

œuf mimosa et sauce citronnée

Pikeperch fillet cooked on its skin, asparagus variation,

“mimosa” egg and lemon sauce

Suprême de caneton de la maison Burgaud et confit de cuisse,

mousseline de betterave jaune

Duckling breast from Burgaud family and candied thigh,

yellow beetroot mousseline

Mousse aux amandes et son biscuit, framboises pépins et sorbet

Almond mousse with biscuit, raspberries and sorbet

Mignardises

CE MENU PEUT ETRE SERVI AUSSI EN 3 PLATS: 65€

MENU DEGUSTATION 120€

Menu Surprise en six services, composé

selon la proposition du Chef

Six courses surprised menu,

compound by the Chef

Menu choisi pour l’ensemble des convives

Menu to be chosen by all the guests

NOS ENTREES

Terrine de foie gras, chutney de mangue et pignons de pin 38 €

Duck foie gras terrine, mango chutney and pine nuts

Filet de veau coupé finement au couteau assaisonné comme un tartare, œuf de caille poché et sauce gourmande 39 €

Veal fillet thinly knife cut and seasoned like tartar, poached quail egg and herb gravy

Dos de saumon poché en mi-cuit chaud, cébette et fèves, sauce à l’oseille 42 €

Half-cooked poached back of salmon (warm), spring onion and broad beans, sorrel sauce

Asperges vertes servies chaudes accompagnées d’un œuf parfait, de champignons et d’une écume à l’ail 43 €

Warm green asparagus served with a “perfect” melting egg, mushrooms, and a garlic foam

Queues de langoustines en tartare aux senteurs d’agrumes, toast melba et caviar 44 €

Raw tartar of Dublin bay prawn with citrus scents, melba toast and caviar

Huîtres spéciales de Bretagne hachées et relevées à l’échalote, présentées dans leurs coquilles 45 €

Brittany “special” oyster minced and flavored with shallot, served in their shells

NOS POISSONS

Rouget Barbet cuit à la plancha, mousseline de chou-fleur, petits pois et sauce au galanga 43 €

Red mullet snacked on a plancha, cauliflower mousseline, peas, and galangal sauce

Filet de sandre à l’unilatéral, déclinaison d’asperges, œuf mimosa et sauce citronnée 44€

Pikeperch fillet cooked on its skin, asparagus variation, “mimosa” egg and lemon sauce

Blanc de saint-pierre poêlé, artichaut en deux façons et salicorne, émulsion barigoule infusée à la réglisse 44 €

Pan-fried John Dory fillet, artichoke in two ways and salicornia, barigoule emulsion infused with licorice

NOS VIANDES

Suprême de caneton de la maison Burgaud et confit de cuisse, mousseline de betterave jaune 42 €

Duckling breast from Burgaud family and candied thigh, yellow beetroot mousseline

Selle d’agneau du Quercy en chapelure verte, pois gourmands, purée d’oignons confits et sauce à la moutarde de Reims 44€

Saddle of Quercy lamb in green breadcrumbs, snow pea, candied onion puree and Reims mustard sauce

Noix de ris de veau poêlée, ravioles de légumes et jus brun au cidre 46€

Pan-fried sweetbread, vegetable ravioli and cider juice

FROMAGES Notre chariot de fromages affinés 21 €

Our cheeses selection

NOS DESSERTS Fruits frais du moment, glace ou sorbet 15€

Seasonal fresh fruit, ice cream or sorbet

Mousse aux amandes et son biscuit, framboises pépins et sorbet 18€

Almond mousse with biscuit, raspberries and sorbet

Sphère légère au praliné cacahuète, écume vanillée, glace et biscuit sablé 19€

Peanut praline light sphere, vanilla foam, ice cream and shortbread biscuit

Variation de jeune rhubarbe parfumée à la groseille, crème chibouste à la vanille de Tahiti et crumble 19€

Young rhubarb perfumed with red currant in various ways, chibouste cream with Tahitian vanilla and crumble

Cabosse au chocolat de la plantation Maralumi, biscuit sacher et agrumes du moment 20€

Like a chocolate pod from Maralumi planting, Sacher biscuit and citrus fruits of the moment

Glace au Marc de Champagne et Champagne rosé, biscuit rose et meringuettes croustillantes 20€

Marc de Champagne and rosé Champagne ice cream, pink biscuit and crispy meringue

CARTE DEJEUNER 40€

Escalope de foie gras à la plancha, harmonie carotte et agrume

Duck foie gras escalope seared on a plancha, carrot and citrus fruit harmony

Ou

Carpaccio de daurade royale, mangue et céleri-rave en tagliatelles, sauce aigre douce au yuzu

Royal sea bream carpaccio, mango and celeriac like tagliatelle, sweet and sour sauce with yuzu

Dos de maigre à l'unilatéral, concassé de tomate et petits oignons en pickles

Back of meagre cooked on its skin, crushed tomato and small onions pickled

Ou

Longe de porc ibérique, polenta et champignons, sauce à la sarriette

Iberian pork loin, polenta and mushrooms, savory sauce

Pomme Patte de Loup façon Tatin, feuilletage caramélisé

et variation de pommes acidulées au citron vert

Tatin-style “Patte de Loup” apple, caramelized puff pastry and a variation of lime soured apples

Ou

Biscuit pralinoise et poire pochée au poivre Tchuli, crème diplomate à la vanille de Tahiti et sorbet poire

Praline biscuit and poached pear with Tchuli pepper, Tahitian vanilla cream and a pear sorbet