HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE

***** Carte Automne 2016

par notre Chef Jérôme Feck et sa brigade

4, Route de Sézanne 51530 Vinay-Epernay Tél. :33 (0)3 26 59 99 99– Fax : 33 (0) 3 26 59 92 10 www.labriqueterie.fr – commercial@labriqueterie.fr

MENU GOURMET 85€

Amuse bouche

Confit de foie gras pistaché, chutney de cerise et hibiscus

Terrine of duck foie gras with pistachio, chutney cherry and hibiscus

Filet de bar rôti, copeaux de courgettes,

suprêmes d’oranges et sauce Maltaise aux épices

Roasted sea bass fillet, zucchini chips,

orange and Maltese sauce with spices

Selle d’agneau rôtie, des légumes et des aulx, un jus au Tio Pepe

Roasted saddle of lamb, vegetables and various garlic, a Tio Pepe juice

Lingot au chocolat de la plantation Los Anconès

et croquant à la noix de pécan

Chocolate ingot from Los Anconès planting

on a crunchy pecan base

Mignardises

CE MENU PEUT ETRE SERVI AUSSI EN 3 PLATS: 65€

MENU DEGUSTATION 120€

Menu Surprise en six services, composé

selon la proposition du Chef

Six courses surprised menu,

compound by the Chef

Menu choisi pour l’ensemble des convives

Menu to be chosen by all the guests

NOS ENTREES

Confit de foie gras pistaché, chutney de cerise et hibiscus 34 €

Terrine of duck foie gras with pistachio, chutney cherry and hibiscus

Œuf bio cuit à 64°, girolles et truffes d’été, sauce meurette au champagne 32 €

Organic egg cooked at 64°C, chanterelles and summer truffle, a “meurette” sauce with Champagne

Tartelette printanière à la crème de Chaource, râble de lapin fumé et vinaigrette au miel 33€

Spring tartlet with a Chaource cream, smoked saddle of rabbit and honey vinaigrette

Saint-Jacques et couteaux en tartare, fenouil façon pickles, crème d’oursin et caviar Daurenki 48 €

Scallops and razor clams in raw tartare, fennel pickles, sea urchin cream and caviar Daurenki

NOS VIANDES

Filet de bœuf Charolais rôti, pommes bouchons et trompettes, condiments confits 48 €

Roasted fillet of “Charolais” beef, potatoes and black trumpets mushrooms, candied condiments

Cœur de ris de veau poêlé au beurre noisette, petites endives et truffe 42 €

Sweetbreads’ heart, sautéed in brown butter, young endives and Melanosporum truffle

Selle d’agneau rôtie, des légumes et des aulx, un jus au Tio Pepe 45€

Roasted saddle of lamb, vegetables and various garlic, a Tio Pepe juice

Tagine de pigeon aux épices douces, citron et artichauts 42€

Tagine of pigeon with sweet spices, lemon and artichokes

NOS POISSONS

Filets de rouget au beurre de péquillos, mousseline de choux fleurs et garniture pissaladière 46 €

Red mullet fillets in butter of piquillo peppers, cauliflower mousseline and “pissaladiere” garnish

Filet de Saint-Pierre aux écrevisses, quenelles de ricotta et jambon Bellota 43€

Fillet of John Dory with crayfish, ricotta dumplings and Bellota ham

Filet de bar rôti, copeaux de courgettes, suprêmes d’oranges et sauce Maltaise aux épices 41€

Roasted sea bass fillet, zucchini chips, orange and Maltese sauce with spices

Homard bleu cuit au plat, boulgour coriandre et menthe, un jus de têtes au gingembre 48 €

Blue lobster pan-fried, coriander and mint bulgur, a head juice flavored with ginger

NOS DESSERTS

Lingot au chocolat de la plantation Los Anconès et croquant à la noix de pécan 18 €

Chocolate ingot from Los Anconès planting on a crunchy pecan base

Douceur chocolat de la plantation Maralumi, cœur de cassis et crumble au thé fumé 18 €

Chocolate sweetness from Maralumi planting, blackcurrant heart, and crumble flavored smoked tea

Mousse légère au Champagne rosé, crémeux bergamote et sablé croustillant 19 €

Champagne rosé light mousse, bergamot creamy and crispy shortbread

Douceur de mangue au safran de Mr Jérôme MICHEL, Atsina au vinaigre de mangue 18 €

Mango sweetness with saffron from Mr Jérôme MICHEL, Atsina in mango vinegar

CARTE DEJEUNER 40€

Saumon d’Isigny en deux façons, pomme et céleri

Salmon from Isigny in two ways, apple and celery

Ou / Or

Risotto d’orge perlé au vert de pourpier,

escargots de Champagne et sauce crémeuse

A pearl barley risotto with purslane green,

snails from Champagne and creamy sauce

Suprême de poulette, choux pak choï et champignons,

sauce Albufera

Pullet supreme, cabbage bok choy and mushrooms, Albufera sauce

Ou / Or

Dos de lieu jaune à la plancha, mousseline de betterave,

rissole d’avocat et sauce vierge

Back of pollack seared on a plancha, beetroot mousseline,

avocado pan-fried and sauce vierge

Sablé au cacao amer,

ganache grenadille et ananas victoria au poivre

Bitter cocoa shortbread,

a passion fruit ganache and Victoria pineapple with pepper

Ou / Or

Chardon aux agrumes et crème chibouste à la vanille de Madagascar

Dome citrus fruit and chiboust cream with vanilla from Madagascar