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64 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre 2013 - N° 253

Frasilic

Les recettes de l’ENSP

N° 253 - Octobre 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 65

MONTAGEChemiser un moule (de 25 x 8 cm - Siliko-mart Réf : Tor 250 x 80) avec le sorbet citron vert basilic et creuser le centre, bloquer au grand froid. Dresser le sorbet fraise au centre, à l’aide d’une poche et finir de gar-nir avec le sorbet citron vert basilic. Fermer avec une dacquoise amande et bloquer au grand froid.

FINITION ET PRÉSENTATIONDémouler l’entremets, le pulvériser au pis-tolet gel neutre coloré en vert et du scin-tillant argent. Disposer des tuiles dentelle au sésame à la base.Décor : au choix.

VIN CONSEILLÉChampagne brut - « Premium Réserve » - Charles Mignon.Face à l’explosion aromatique du basilic, du citron et des fraises, l’accord joue l’apaise-ment avec un champagne tendu et épuré, aux nuances fraîches d’amande douce et aux accents mentholés. La délicieuse miné-ralité du seul jus de « cuvée » soutient le sucre et révèle les saveurs exceptionnelles de ce dessert.

SORBET FRAISE

INGRÉDIENTS environ 1 entremets350 g Purée de fraise44 g Eau96 g Sucre2 g Stabilisateur30 g Glucose atomisé

PROCÉDÉChau� er l’eau à 40 °C, ajouter le sucre, le stabilisateur et le glucose atomisé, pasteu-riser puis maturer à 4 °C pendant 4 heures minimum. Ajouter la purée de fraise, chinoi-ser, turbiner, dresser aussitôt et réserver au grand froid.

SORBET CITRON VERT BASILIC

INGRÉDIENTS environ 1 entremets300 g Jus de citron vert390 g Eau10 g Poudre de lait à 0 % de M.G.20 g Sucre inverti50 g Glucose atomisé226 g Sucre4 g Stabilisateur10 Feuilles de basilic ciselées

PROCÉDÉChau� er l’eau à 25 °C, ajouter la poudre de lait ; à 40 °C, ajouter les sucres et le stabilisa-teur puis pasteuriser. Maturer à 4 °C pendant 4 heures minimum, ajouter le jus de citron vert, mixer, chinoiser, ajouter le basilic ciselé puis turbiner. Dresser aussitôt et réserver au grand froid.

DACQUOISE AMANDE

INGRÉDIENTS environ 1 entremets80 g Blancs d’œufs (soit 3)65 g Sucre semoule65 g Poudre d’amande40 g Sucre glace20 g Farine

PROCÉDÉMonter les blancs, les serrer avec le sucre semoule, incorporer le mélange de poudre d’amande, sucre glace et farine. Dresser à l’aide d’une poche, un rectangle (de 25 x 8 cm) sur un papier cuisson, cuire dans un four à 170 °C pendant 15 minutes environ.

TUILES DENTELLE AU SÉSAME

INGRÉDIENTS environ 1 entremets50 g Beurre en pommade125 g Sucre glace50 g Jus d’orange30 g FarineQS Sésame

PROCÉDÉMélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, le jus d’orange et la farine, lais-ser reposer au froid pendant 2 heures envi-ron. À l’aide d’une poche, dresser dans des Flexipan® en forme de tartelette, parsemer de sésame et cuire dans un four à 170 °C pen-dant 10 minutes environ.

Recette d’Emmanuel Lyoën

FRASILIC

Sorbet citron vert basilic

Sorbet fraise

Dacquoise amande



PROCÉDÉDans un cercle de 14 cm de diamètre, dépo-ser un disque de crumble cacao, puis à l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dres-ser l’appareil à biscuit chocolat Guanaja et cuire le tout dans un four à 180/190 °C pen-dant 5 à 7 minutes. Bloquer au grand froid.Couler environ 180 g d’appareil crémeux Jivara lactée sur le biscuit chocolat Guanaja, faire prendre au grand froid.

MONTAGE (À L’ENVERS)Dans un cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur ¢ lmé, couler la bavaroise Guanaja jusqu’à mi-hauteur, démouler et appliquer un insert crumble cacao biscuit chocolat Guanaja et crémeux Jivara lactée. Bloquer au grand froid.

FINITION ET PRÉSENTATIONRetourner, décercler l’entremets, le napper entièrement avec le glaçage noir. Sur le des-sus, monter un millefeuille avec 3 disques de couverture lactée de 8 cm de diamètre fourrés avec le crémeux Jivara lactée.Sur le pourtour, appliquer des plaquettes de chocolat.Décor : grain de café.

VIN CONSEILLÉPortugal - Madère Malmsey 15 ans d’âge - Henriques & Henriques.Quant à carburer au café, autant continuer de carburer tout court avec le seul « vin cuit » en tant que tel de la planète en provenance de l’île de Madère. Très méconnu, ces déli-cieux breuvages déclinent une puissance torré¢ ée inégalée, empreinte de délicatesse et de souplesse après plusieurs années de cave. Splendide.

CRUMBLE CACAO

INGRÉDIENTS environ 4 entremets100 g Beurre en pommade100 g Sucre100 g Poudre d’amande80 g Farine20 g Cacao en poudre4 g Fleur de sel

PROCÉDÉMélanger les ingrédients cités, abaisser la pâte obtenue à 2,5 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler des disques de 14 cm de diamètre et cuire sur un Silpain® dans un four à 150 °C pendant 8 minutes environ. Laisser refroidir.

BISCUIT CHOCOLAT GUANAJA

INGRÉDIENTS environ 4 entremets120 g Couverture noire à 70 % (Guanaja - Valrhona)120 g Beurre90 g Jaunes d’œufs (soit 5)20 g Farine20 g Fécule90 g Blancs d’œufs (soit 3)40 g Sucre

PROCÉDÉFondre la couverture avec le beurre à 50/55 °C, ajouter les jaunes puis tamiser dessus la farine et la fécule sans mélanger. Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre puis dresser et cuire aussitôt.

CRÉMEUX JIVARA LACTÉE

INGRÉDIENTS environ 4 entremets40 g Grains de café300 g Lait300 g Crème6 g Café soluble120 g Jaunes d’œufs (soit 6)60 g Sucre160 g Couverture lait à 40 % (Jivara lactée - Valrhona)

PROCÉDÉInfuser les grains de café à froid dans le lait et la crème pendant 24 heures environ, chinoiser puis ajuster la masse à 600 g en ajoutant du lait si nécessaire. Ajouter le café soluble, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à 82/84 °C. Hors du feu, incorporer la couverture fondue en réali-sant une émulsion. Dresser aussitôt.

BAVAROISE GUANAJA

INGRÉDIENTS environ 4 entremets220 g Lait220 g Crème90 g Jaunes d’œufs (soit 5)45 g Sucre4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)190 g Couverture noire à 70 % (Guanaja - Valrhona)600 g Crème fouettée

PROCÉDÉPorter le lait à ébullition avec la crème, ver-ser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 82/84 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine et verser en plusieurs fois sur la couverture fondue en réalisant une émul-sion. Mixer et laisser refroidir à 40 °C puis incorporer la crème fouettée mousseuse, dresser aussitôt.

GLAÇAGE NOIR

INGRÉDIENTS environ 4 entremets275 g Crème140 g Eau180 g Glucose340 g Sucre110 g Cacao en poudre8 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 16 g)

PROCÉDÉPorter à ébullition la crème avec l’eau, le glu-cose et le sucre, ajouter le cacao en poudre tamisé puis faire bouillir à nouveau. Hors du feu, ajouter la gélatine. Utiliser à 27/28 °C.

Recette de Richard Hawke

CARBURER AU CAFÉ

Crumble cacao

Crémeux Jivara lactée

Crémeux Jivara lactée

Bavaroise Guanaja

Grain de café en chocolat noir

Disque de couverture lactée

Biscuit chocolat Guanaja


Carburer au café

Dans un cercle de 14 cm de diamètre, déposer un disque de crumble cacao, puis à l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser l’appareil à bis-cuit chocolat Guanaja et cuire le tout dans un four à 180/190 °C pendant 5 à 7 minutes. Bloquer au grand froid.

Couler environ 180 g d’appareil cré-meux Jivara lactée sur le biscuit cho-colat Guanaja, faire prendre au grand froid.

Dans un cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur fi lmé, cou-ler la bavaroise Guanaja jusqu’à mi-hauteur.

Appliquer un insert crumble biscuit chocolat Guanaja et crémeux Jivara lactée. Bloquer au grand froid.

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Bromélia

COMPOTÉE D’ANANAS

INGRÉDIENTS environ 3 entremets440 g Dés d’ananas frais30 g Jus d’ananas1 Zeste de citron vert1/2 Gousse de vanille fendue et grattée4,5 g Pectine NH45 g Sucre semoule

PROCÉDÉMélanger les dés et le jus d’ananas avec le zeste de citron vert et la vanille, porter à ébul-lition, ajouter la pectine mélangée avec le sucre semoule et compoter le tout pendant 15 minutes environ. Mixer grossièrement, couler environ 125 g d’appareil dans des cercles de 14 cm de diamètre et bloquer au grand froid.

APPAREIL À PISTOLET CHOCOLAT CARAMEL

INGRÉDIENTS environ 3 entremets600 g Couverture caramel (Dulcey)400 g Beurre de cacao

PROCÉDÉFondre les ingrédients cités, mélanger puis pulvériser.



PROCÉDÉDans un cercle de 14 cm de diamètre, déposer un disque de dacquoise et couler environ 150 g de crémeux cara-mel ananas, bloquer au grand froid.

MONTAGE (À L’ENVERS)Dans un cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur, couler la bavaroise caramel jusqu’au tiers. Décercler et appliquer l’insert dacquoise crémeux et ¢ nir de garnir avec la bavaroise. Fermer avec un disque de croustillant cassonade et bloquer au grand froid.

FINITION ET PRÉSENTATIONRetourner, décercler l’entremets, le pulvériser avec l’appareil à pistolet chocolat caramel. Poser dessus un disque de compotée d’ananas nappée avec du nap-page neutre.Décor : tranches d’ananas séchées.

VIN CONSEILLÉQuarts-de-Chaume 2011 - Château de Bellerive - Alain Château.Ce complexe enchevêtrement de senteurs crémeuses et tropicales laisse la place aux grands liquoreux de Loire qui assument leur sucre par une éloquente aci-dité. La texture douce du Bromélia réagit avec déli-catesse à la subtilité de ce nectar de chenin qui ne demande qu’à vieillir des décennies, mais se révèle dès maintenant avec brio.

CRUMBLE AMANDE

INGRÉDIENTS environ 3 entremets100 g Beurre50 g Sucre semoule50 g Cassonade100 g Farine1,3 g Sel110 g Poudre d’amande

PROCÉDÉSabler les ingrédients cités, étaler sur une plaque et cuire dans un four à 150 °C pendant 20 minutes environ.

CROUSTILLANT CASSONADE

INGRÉDIENTS environ 3 entremets350 g Crumble amande45 g Cassonade1 Zeste de citron vert45 g Beurre45 g Beurre de cacao

PROCÉDÉDans un batteur avec la feuille, émietter le crumble puis ajouter la cassonade et le zeste de citron vert puis incorporer les beurres fondus. Dresser environ 150 g d’appareil dans des cercles de 14 cm de diamètre et bloquer au grand froid.

DACQUOISE

INGRÉDIENTS environ 3 entremets80 g Blancs d’œufs (soit 3)65 g Sucre semoule50 g Poudre d’amande85 g Noix de coco râpée20 g Farine T.5540 g Sucre glace

PROCÉDÉMonter et serrer les blancs avec le sucre semoule, incorporer la poudre d’amande mélangée avec la noix de coco râpée et la farine. Dresser dans des cercles de 14 cm de diamètre, saupoudrer avec le sucre glace. Cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes et retourner à mi-cuisson.

CRÉMEUX CARAMEL ANANAS

INGRÉDIENTS environ 3 entremets120 g Sucre semoule350 g Jus d’ananas1 Gousse de vanille fendue et grattée1 g Sel50 g Jaunes d’œufs (soit 2)20 g Sucre muscovado25 g Poudre à crème1,8 g Gélatine en poudre10 g Eau190 g Beurre

PROCÉDÉCuire le sucre semoule à sec jusqu’au caramel, décuire avec le jus d’ananas bouilli avec la vanille et le sel. Ajou-ter les jaunes, le sucre muscovado et la poudre à crème puis cuire le tout comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine gon ̄ée avec l’eau et laisser refroidir à 45 °C. Incorporer le beurre en mixant, dres-ser aussitôt.

BAVAROISE CARAMEL

INGRÉDIENTS environ 3 entremets140 g Sucre semoule210 g Crème à 35 % de M.G.210 g Lait100 g Jaunes d’œufs (soit 5)12 g Gélatine en poudre72 g Eau370 g Crème fouettée à 35 % de M.G.

PROCÉDÉCuire le sucre semoule à sec jusqu’au caramel, décuire avec la crème et le lait bouillis. Verser sur les jaunes et cuire à 85 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine gon ̄ée avec l’eau et laisser refroidir jusqu’à 20 °C. Incorporer la crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt.

Recette de Jérémy Delteil

BROMÉLIA



MONTAGEDans un moule en silicone demi-sphérique de 7 cm de diamètre, couler jusqu’aux 2/3 la mousse citron vert yaourt. Ajouter la con¢ -ture de framboise au centre à l’aide d’une poche à douille ; ¢ nir de garnir et lisser avec de la mousse citron vert yaourt. Bloquer au grand froid.

FINITION ET PRÉSENTATIONDémouler une mousse citron vert yaourt, la napper entièrement avec le glaçage rouge à 35 °C puis la disposer sur un sablé reconstitué.Décor : gouttes de nappage neutre coloré en rouge et en jaune, billes croustillantes or, feuille d’or.

VIN CONSEILLÉChampagne brut - « Première Cuvée » - Bruno Paillard.Sorte de triple alliance, cet accord mets en valeur le fruit de la framboise avec la tension du citron, réunis par cette magie d’un champagne de haute volée qui délivre une grande pureté aromatique, une fraî-cheur sans équivoque et cette délicatesse du dessert.

STREUSEL AMANDE

INGRÉDIENTS environ 6 personnes30 g Beurre30 g Cassonade30 g Farine30 g Poudre d’amande

PROCÉDÉSabler les ingrédients cités, émietter sur une plaque et cuire dans un four à 150 °C pendant 20 minutes environ.

SABLÉ RECONSTITUÉ

INGRÉDIENTS environ 6 personnes120 g Streusel amande émietté30 g Beurre de cacao20 g Feuilletine1/2 Zeste de citron vert

PROCÉDÉDans un batteur avec la feuille, mélan-ger les ingrédients cités, étaler la masse à 1 cm d’épaisseur, laisser cristalliser puis détailler des disques de 8 cm de diamètre.

CONFITURE DE FRAMBOISE

INGRÉDIENTS environ 6 personnes100 g Brisures de framboise60 g Sucre semoule2 g Pectine NH

PROCÉDÉTiédir les brisures de framboise, ajouter la pectine mélangée avec le sucre, porter le tout à ébullition, dresser aussitôt.

MOUSSE CITRON VERT YAOURT

INGRÉDIENTS environ 6 personnes50 g Sucre inverti6 g Gélatine en poudre36 g Eau

300 g Yaourt nature3 Zestes de citrons verts1/2 Gousse de vanille fendue et grattée300 g Crème à 35 % de M.G. fouettée

PROCÉDÉTiédir le sucre inverti avec la gélatine gon- ̄ée avec l’eau, verser sur le yaourt, les

zestes de citrons verts et les graines de vanille. Incorporer la crème fouettée, dres-ser aussitôt.

GLAÇAGE ROUGE

INGRÉDIENTS environ 80 personnes184 g Eau (100 + 84)200 g Sucre semoule200 g Glucose150 g Lait concentré sucré14 g Gélatine en poudre200 g Couverture ivoireQS Colorant en poudre rouge fraise

PROCÉDÉPorter 100 g d’eau à ébullition avec le sucre et le glucose. Hors du feu, ajouter le lait concentré et la gélatine gon ̄ée avec l’eau restante. Verser sur la couverture fondue avec le colorant, mixer le tout.

Recette de Hanis Benseddik

1 - Tiédir le sucre inverti avec la gélatine gonfl ée avec l’eau, verser sur le yaourt, les zestes de citrons verts et les graines de vanille.

2 - Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

3 - Pocher la confi ture de framboise au centre de la mousse citron vert yaourt.

4 - Napper entièrement la mousse citron vert yaourt avec le glaçage rouge à 35 °C.

5 - Disposer la mousse sur un sablé reconstitué.

CITRON VERT FRAMBOISE

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Citron vert framboise

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Glaçage rougeMousse citron vert yaourt

Confi ture de framboise

Sablé reconstitué


Pain au lait basilic

Dans un batteur, mélanger les ingrédients cités sauf le beurre et le pesto.

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2 3 4Dans une partie, ajouter le pesto en pétrissant pendant 2 minutes en vitesse lente.

Pointage : pendant 30 minutes environ. Abaisser les deux pâtons en deux rectangles (de 30 x 40 cm).



INGRÉDIENTS environ 90 pains au lait2 kg Farine de gruau1,2 l Lait froid40 g Sel40 g Levure de boulanger80 g Sucre400 g Beurre200 g Pesto5 g Colorant vert pistache3 g Colorant jaune200 g Huile d’olive1 Botte de basilic hachée fi nement5 Gousses d’ail

PROCÉDÉDans un batteur, mélanger les ingrédients cités sauf le beurre et le pesto. Obtenir une température de base comprise entre 46 °C et 50 °C et une pâte terminée de 25 °C.(La température de base est le résultat de l’addition de la température de la farine, de celle du laboratoire et celle du liquide : le lait pour cette recette.Exemple : température de la farine 20 °C, tem-pérature du laboratoire : 20 °C, en addition-nant les deux on obtient 40 °C. En déduisant cette température des 50 °C de la tempéra-ture de base, on obtient une température de 10 °C qui doit devenir la température du lait. Soit on le chau� e, soit on le refroidit pour obtenir la température voulue).Frasage : pendant 7 minutes environ.Pétrissage : incorporer le beurre et pétrir pendant 7 minutes environ. Diviser la masse en deux parties égales et dans une partie,

ajouter le pesto en pétrissant pendant 2 minutes en vitesse lente.Pointage : pendant 30 minutes environ puis abaisser les deux pâtons en deux rectangles (de 30 x 40 cm).Détente : pendant 45 minutes environ au grand froid.Tourage : donner deux tours simples à chaque pâton puis les abaisser à 9 mm. Les superpo-ser puis abaisser à nouveau à 9 mm, couper en deux et renouveler l’opération 4 fois.Détente : pendant 1 heure au grand froid. Découper des pains (de 3 x 7 cm) et les ¢ lmer.Stockage : au grand froid.Décongélation : pendant 1 heure environ.Apprêt : pendant 1 heure 30 à 25 °C dans une chambre de fermentation (ou à température ambiante).Cuisson : dorer les pains au lait, parsemer de la ̄eur de sel et des graines de pavot puis cuire dans un four à sole à 230 °C, clé ouverte pendant 10 minutes environ.Ressuage : dès la sortie du four sur grille.

VIN CONSEILLÉCôtes de Provence - « Cuvée Inspire Rosé » 2011 - Château Roubine.Sur cette ambitieuse composition, risquons un accord régional avec un vin du pays du pesto, issu d’un cépage tout à fait provençal, le tibouren. Son équilibre parfait et son bou-quet original donneront à la texture moel-leuse du pain au lait un écho surprenant. En écoutant bien...on entend les cigales !

Recette de Damien Baccon

PAIN AU LAIT BASILIC

5 6 7Donner deux tours simples à chaque pâton puis les abaisser à 9 mm.

Superposer les pâtons puis les abaisser à nou-veau à 9 mm, couper en deux et renouveler l’opération 4 fois.

Dorer les pains au lait puis cuire.



MONTAGEDans des moules en polycarbonate strié, remplir les stries avec le beurre de cacao coloré, laisser cristalliser puis garnir avec de la couverture noire à 66 % (Caraïbes - Valrhona) tempérée, retourner les moules pour enlever l’excédent et laisser cristalliser. Pocher la ganache passion jusqu’aux 2/3 et laisser cristalliser à 12 °C pendant 1 heure environ.Finir de garnir les moules avec le croustillant coco passion, lisser avec de la couverture noire à 66 % (Caraïbes - Valrhona), appliquer une feuille de papier guitare et laisser cris-talliser pendant 1 heure minimum à 15 °C.

FINITION ET PRÉSENTATIONDémouler les bonbons et les conserver à 15 °C et entre 60 % et 70 % d’humidité.

VIN CONSEILLÉRivesaltes rouge 2007 - Château La Case-nove - Étienne Montès.Puissance, puissance !!! Cette bombe assour-dissante de saveurs mérite un concentré de soleil tel qu’en réserve le Roussillon avec un merveilleux Rivesaltes rouge vieilli en bou-teilles au moins 5 ans. Les nuances chocola-tées trouvent une harmonie subtile avec le cacao, quand le raisin sec s’allie à la noix de coco. Le tout est a� aire de passion. Servir le Rivesaltes frappé.

GANACHE PASSION

INGRÉDIENTS environ 150 chocolats250 g Sucre25 g Glucose250 g Purée de fruit de la passion200 g Couverture lait à 40 % (Jivara lactée Valrhona)75 g Beurre

PROCÉDÉCuire le sucre avec le glucose et la purée de fruit de la passion à 106 °C, laisser refroidir à 80 °C puis verser sur la couverture et lisser. Laisser refroidir à 35 °C puis incorporer le beurre. Dresser aussitôt.

CROUSTILLANT COCO PASSION

INGRÉDIENTS environ 150 chocolats125 g Noix de coco râpée100 g Purée de fruit de la passion40 g Beurre de cacao50 g Couverture lait (à 40 %)240 g Praliné noisette40 g Feuilletine

PROCÉDÉMélanger la noix de coco râpée avec la purée de fruit de la passion, torré¢ er le tout dans un four à 150 °C pendant 15 minutes environ.Fondre le beurre de cacao avec la couver-ture, verser sur le praliné, ajouter la première masse puis la feuilletine. Dresser aussitôt.

BEURRE DE CACAO COLORÉ

INGRÉDIENTS environ 150 chocolats100 g Beurre de cacao3 g Colorant liposoluble rouge3 g Colorant liposoluble orange3 g Colorant liposoluble jaune30 g Dioxyde de titane

PROCÉDÉFondre le beurre de cacao à 45 °C, le diviser en 4 parties puis incorporer les colorants dans chacune d’elles. Mixer puis cristal-liser à 26, 27 °C et remonter à 31 °C pour l’utilisation.

Recette de Xavier Brun et Romain Chalumeau

EXOTIQUE

Dans des moules en polycarbonate strié, remplir les stries avec le beurre de cacao coloré.

Pocher la ganache passion jusqu’aux 2/3 et laisser cristalliser à 12 °C pendant 1 heure environ.

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Exotique

3 4 5Finir de garnir les moules avec le croustillant coco passion.

À l’aide d’une spatule, lisser avec de la couverture noire et laisser cristalliser.

Démouler les chocolats et les conserver à 15 °C et entre 60 % et 70 % d’humidité.


Tahiti

ProcédéCouler le crémeux passion sur le coulis de framboise et faire prendre au grand froid.

MontageChemiser un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur avec un rhodoïd puis déposer un disque de biscuit madeleine framboise. Chemiser

les côtés avec la crème vanille et en couler une fine couche. Démouler et appliquer l’insert coulis de framboise crémeux passion, finir de garnir avec la crème vanille, bloquer au grand froid.

Finition et PrésentationDécercler et retirer le rhodoïd de l’entremets, dresser sur le

dessus des larmes de crème vanille à l’aide d’une poche munie d’une douille (n° 10) puis le pulvériser au pistolet choco-lat jaune.Colorer du nappage neutre avec du colorant hydrosoluble rouge et réaliser des points de différentes grosseurs.Décor : framboises garnies de coulis de framboise, sucre glace.

AppAreil à pistolet chocolAt jAune

ingrédients environ 3 entremets150 g Couverture ivoire20 g Beurre de cacao10 g Beurre clarifié50 g Colorant jaune liposoluble

ProcédéFondre la couverture avec le beurre de cacao et le beurre clarifié à 45 °C, incor-porer le colorant et utiliser à 45 °C.

Vin conseilléSauternes 2008 - Château Doisy-Daëne - Denis Dubourdieu.Le grand navigateur qu’est Denis Dubour-dieu, propriétaire du Château Doisy-Daëne, nous mène facilement à Tahiti en 2008, une année tropicale dans son registre aroma-tique et toujours fraîche dans son approche tactile. Le biscuit et les nuances vanillées s’accoquinent d’un élevage en barriques pré-cis et expert.

biscuit mAdeleine frAmboise

ingrédients environ 3 entremets150 g Œufs (soit 3)60 g Sucre75 g Sucre inverti2 g Sel150 g Farine5 g Levure chimique40 g Lait110 g BeurreQS Framboises billes

ProcédéDans un batteur, monter les œufs avec le sucre et le sucre inverti, ajouter le sel, la farine et la levure chimique tamisés puis incorporer progressivement le lait et le beurre fondu tiède.Dans un cercle de 18 cm de diamètre, étaler une couche d’appareil, parsemer des fram-boises billes et recouvrir d’appareil. Cuire dans un four à 170 °C pendant 20 minutes environ.

crémeux pAssion

ingrédients environ 3 entremets190 g Purée de fruit de la passion90 g Crème40 g Jaunes d’œufs (soit 2)40 g Sucre3 g Gélatine en poudre (200 blooms)15 g Eau80 g Beurre en pommade

ProcédéChauff er la purée de fruit de la passion et la crème séparément puis les mélanger, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à l’anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine gonfl ée avec l’eau et laisser refroidir à 35 °C. Incorporer le beurre en pommade, dresser aussitôt.

coulis de frAmboise

ingrédients environ 3 entremets400 g Purée de framboise40 g Sucre6 g Pectine NH

ProcédéChauff er la purée de framboise, ajouter le sucre mélangé avec la pectine, porter le tout à ébullition pendant 20 secondes environ, couler dans des cercles fi lmés de 16 cm de diamètre, bloquer au grand froid.

crème vAnille

ingrédients environ 3 entremets Crème pâtissière :500 g Lait120 g Sucre2 Gousses de vanille fendues et grattées50 g Poudre à crème70 g Jaunes d’œufs (soit 4)50 g Beurre6 g Gélatine en poudre18 g Eau350 g Crème fouettée

ProcédéRéaliser une crème pâtissière avec les ingré-dients cités. Hors du feu, ajouter le beurre puis la gélatine gonfl ée avec l’eau. Refroidir rapidement à 4 °C, lisser dans un batteur avec le fouet puis incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.

Recette de Romain Chalumeau



tahiti

FramboiseCrème vanille

Cremeux passion

Coulis de framboise

Biscuit madeleine framboise



Finition et PrésentationDans une verrine (ici : Silo Design), couler environ 30 g de mousse chocolat grand-mère, ajouter un disque de biscuit cuillère imbibé au punch café. Recouvrir avec une fine couche de mousse chocolat grand-mère et parsemer des perles de gelée café citron. Finir de garnir avec environ 50 g de crème chantilly café blanc Jivara et bloquer au froid.Décor : copeaux de couverture noire.

Vin conseilléPorto LBV 2008 - Taylor’s.La composition du dessert recopie presque ligne à ligne celle de ce Porto LBV d’exception d’une concentration fruitée exceptionnelle, mais déjà assagi par quelques années d’élevage. Nuances chocolatées, effluves d’arabica et douceurs caramélisées forment un accord majeur en totale harmonie de saveurs et de senteurs.

crème chAntilly cAfé blAnc jivArA

ingrédients environ 20 verrines160 g Grains de café1,680 kg Crème U.H.T. à 35 % de M.G. (480 + 1200)50 g Glucose50 g Sucre inverti (Trimoline)20 g Café soluble650 g Couverture lait à 40 % (Jivara lactée - Valrhona)

ProcédéInfuser les grains de café dans 480 g de crème froide pendant 24 heures. Chinoiser, ajuster le poids de la crème et la faire bouillir avec le glucose, le sucre inverti et le café soluble. Verser sur la couverture, réaliser une émul-sion. Incorporer la crème restante froide puis mixer. Réserver au froid ; monter au fouet avant chaque utilisation.

biscuit cuillère

ingrédients environ 20 verrines350 g Blancs d’œufs (soit 12)250 g Sucre200 g Jaunes d’œufs (soit 10)125 g Farine T. 55125 g Fécule

ProcédéMonter les blancs tiédis avec le sucre, ajouter les jaunes puis incorporer la farine tamisée avec la fécule. Dresser sur une plaque (de 40 x 60 cm) et cuire dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ. Détailler des disques de 5,5 cm de diamètre.

Gelée cAfé citron

ingrédients environ 20 verrines100 g Café expresso3 g Zeste de citron jaune200 g Nappage cristal

ProcédéChauffer le café, ajouter et infuser le zeste de citron pendant 10 minutes environ. Ajouter le nappage et mixer le tout.

punch cAfé

ingrédients environ 20 verrines1 l Café expresso2 Zestes de citrons jaunes

ProcédéInfuser les zestes de citrons jaunes dans le café chaud pendant 20 minutes environ, chinoiser.

Recette de Jean-Marie Hiblot

Mochappucino


Mochappucino

mousse chocolAt GrAnd-mère

ingrédients environ 20 verrines240 g Blancs d’œufs tempérés (soit 8)50 g Cassonade30 g Jaune d’œuf (soit 1)200 g Couverture noire à 70 % (Guanaja - Valrhona)80 g Beurre1 g Sel fi n

ProcédéDans un batteur, monter les blancs avec la cassonade en une seule fois à vitesse moyenne et ajouter le jaune.Fondre la couverture avec le beurre à 50 °C, incorporer 1/4 des blancs montés, bien émulsionner au fouet puis incorpo-rer les blancs restants en 3 fois ; ne pas les obtenir granuleux. Dresser aussitôt.


Crac croc framboise

GlAÇAGe miroir GiAndujA

ingrédients environ 25 petits gâteaux700 g Crème liquide120 g Glucose160 g Sirop à 30 °B300 g Couverture noire à 72 % (Araguani - Valrhona)750 g Gianduja lait noisette100 g Huile de pépins de raisin27 g Colorant rouge

ProcédéPorter la crème à ébullition avec le glucose et le sirop, verser sur la couverture et le Gianduja, mixer, ajouter l’huile de pépins de raisin et le colorant.

Montage (À l’enVers)Garnir un cercle de 5 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur avec le crémeux chocolat framboise, fermer avec un disque de biscuit chocolat Marigny de 4,5 cm de diamètre imbibé avec du sirop fraise et bloquer au grand froid.

Finition et PrésentationRetourner, démouler le crémeux, le napper entièrement avec le glaçage miroir gianduja puis le disposer sur un disque de croustillant gianduja. Appliquer sur le tour des cubes de biscuit chocolat Marigny.Décor : framboise, gouttes de glaçage, fi l de sucre tiré vert.



Vin conseilléVin de liqueur rosé - « Carthagène » 2010 - Domaine Virgile Joly.Face à la puissance de ces noces du chocolat et de la framboise, un seul remède, la fabu-leuse Carthagène (une forme de Pineau des Charentes réalisé dans le midi pour ceux qui l’ignorent) de Virgile Joly, mariant une tex-ture accomplie de puissance et de douceur à un fruit assagi aux nuances de cacao subtiles. Original et délicieux.

croustillAnt GiAndujA

ingrédients environ 25 petits gâteaux1,2 kg Pâte linzer mixée600 g Gianduja lait noisette fondu à 40 °C200 g Feuilletine10 g Sel fi n

ProcédéDans un batteur avec la feuille, mélanger les ingrédients cités, abaisser à 5 mm et détailler des disques de 6,5 cm de diamètre, réserver.

Pâte linzer

ingrédients180 g Sucre glace500 g Farine T.45100 g Fécule550 g Beurre12 g Sel fi n6 g Fleur de sel

ProcédéTamiser le sucre avec la farine et la fécule puis mélanger le tout avec le beurre, le sel et la fl eur de sel, dans un batteur avec la feuille. Abaisser et cuire dans un four à 160 °C pen-dant 20 minutes environ.

crémeux chocolAt frAmboise

ingrédients environ 25 petits gâteaux400 g Lait entier400 g Crème liquide200 g Jaunes d’œufs (soit 10)50 g Sucre semoule

70 g Masse gélatine (soit 10 g de gélatine en poudre gonfl ée avec 60 g d’eau)500 g Couverture lait à 33 % (Tanariva - Valrhona)90 g Couverture noire à 66 % (Caraïbes - Valrhona)200 g Purée de framboise

ProcédéPorter le lait à ébullition avec la crème, ver-ser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à l’anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine, verser sur les couvertures, lisser, incorporer la purée de framboise. Mixer le tout, dresser aussitôt.

biscuit chocolAt mAriGny

ingrédients environ 25 petits gâteaux250 g Blancs d’œufs (soit 8)240 g Sucre240 g Jaunes d’œufs (soit 12)55 g Cacao en poudre50 g Farine T. 4550 g Fécule110 g Beurre

ProcédéMonter les blancs tiédis et les serrer avec le sucre, ajouter les jaunes puis incorporer le cacao en poudre tamisé avec la farine et la fécule. Ajouter le beurre, dresser environ 800 g d’appareil sur une plaque (de 40 x 60 cm), cuire dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir et découper en cubes de 5 mm de côté et des disques de 4,5 cm de diamètre.


cRac cRoc fRaMboise

Crémeux chocolat framboise

Biscuit chocolat Marigny

Biscuit chocolat Marigny

Croustillant gianduja

Glaçage miroir gianduja



Finition et PrésentationGarnir un gros chou avec le crémeux cara-mel, poser dessus un disque de fondant (pour religieuse) puis un petit chou garni avec le caramel (pour choux). Pocher à l’aide d’une douille cannelée la chantilly caramel.Décor : fudge, feuille d’or, baguette de chocolat.

Vin conseilléPineau des Charentes - « Grande Réserve Extra Vieille » - Maison Rivière.Trop souvent oublié, le Pineau des Charentes dans sa version blanche et vieillie à souhait fait un vin de dessert admirable. Il fait mer-veille sur cette religieuse œcuménique où se marient les nuances douces et caraméli-sées mises en relief par la cornette acide du pineau. Mémorable.

pâte à choux

ingrédients environ 20 personnes250 g Eau250 g Lait10 g Sel10 g Sucre semoule200 g Beurre30 g Farine T. 55 tamisée500 g Œufs (soit 10)

ProcédéPorter l’eau à ébullition avec le lait, le sel, le sucre et le beurre, ajouter la farine tamisée et dessécher sur le feu. Dans un batteur avec la feuille, refroidir la masse puis incorporer les œufs tempérés un par un.Dresser des choux de 5 cm de diamètre et des plus petits de 2,5 cm de diamètre, poser sur chacun d’eux un croustillant pour pâte à choux et cuire dans un four à 150 °C pendant 40 minutes environ.

croustillAnt pour pâte à choux

ingrédients environ 20 personnes370 g Cassonade300 g Beurre370 g Farine T. 55

ProcédéMélanger les ingrédients cités sans émulsion-ner, étaler la pâte obtenue à 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson puis détailler des disques de 2,5 et 5 cm de diamètre, réserver au froid.

crémeux cArAmel

ingrédients environ 20 personnes230 g Sucre semoule (200 + 30)580 g Lait entier2 Gousses de vanille fendues et grattées3 g Sel fin90 g Jaunes d’œufs (soit 5)45 g Poudre à crème18 g Masse gélatine (soit 2,5 g de gélatine en poudre gonflée avec 15,5 g d’eau)325 g Beurre

ProcédéCuire 200 g de sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec le lait bouilli avec la vanille et le sel, chinoiser, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre restant et la poudre à crème. Cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la masse gélatine et laisser refroi-dir à 50 °C. Incorporer le beurre, mixer, dres-ser aussitôt.

cArAmel (pour choux)

ingrédients environ 20 personnes280 g Sucre160 g Beurre demi-sel270 g Crème liquide10 g Masse gélatine (soit 1,5 g de gélatine en poudre gonflée avec 8,5 g d’eau)2 g Sel fin

ProcédéCuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec le beurre demi-sel puis avec la crème, cuire le tout à 102 °C, ajouter la masse géla-tine et le sel, réserver.

fudGe

ingrédients (recette de base)75 g Sirop d’érable800 g Vergeoise (sucre roux)45 g Farine T. 5510 g Poudre à lever20 g Beurre5 g Sel370 g Lait concentré non sucré

ProcédéCuire les ingrédients cités à 112 °C, refroidir la masse en remuant, couler dans un cadre graissé (de 40 x 60 cm), laisser cristalliser puis découper suivant la forme souhaitée.


Religieuse caRaMel


Religieuse caramel

crème chAntilly cArAmel

ingrédients environ 20 personnes180 g Cassonade600 g Crème U.H.T. à 35 % de M.G.36 g Masse gélatine (soit 5 g de gélatine en poudre gonfl ée avec 30 g d’eau)

ProcédéCuire la cassonade jusqu’au caramel clair, décuire avec la crème, chinoiser, ajouter la masse gélatine etréserver au froid. Monter au fouet avant chaque utilisation.

fondAnt (pour reliGieuse)

ingrédients (recette de base)1 kg Fondant blanc20 g Colorant caramel6 g Vanille (en poudre)55 g Beurre de cacao20 g Glucose

ProcédéTiédir le fondant dans une étuve puis, dans un bat-teur, ajouter les ingrédients restants. Couler dans un moule en silicone demi-sphérique avec un relief en spirale puis appliquer un chou. Bloquer quelques minutes au grand froid puis démouler. Réserver.



panieR gaRni aux fRuits des bois

ProcédéRéaliser un moule thermoformé à partir d’un pot en terre cuite acheté dans le com-merce puis le mouler avec de la couverture ivoire colorée en rouge.

Finition et PrésentationDans le pot en chocolat, déposer environ 30 g de fruits rouges compotés (voir jus de fruits rouges), ajouter un disque de biscuit cuillère (voir page 78) imbibé avec le jus de fruits rouges et finir de garnir avec environ 50 g de chantilly philadelphia. Ajouter des fruits rouges (fraises coupées et nappées, groseilles, myrtilles), parsemer de la fleur de thym et saupoudrer de codineige. Garnir les framboises retournées avec du coulis de framboise.Ajouter une anse en flexigrass (produit non comestible acheté chez le fleuriste).

Vin conseilléVin Mousseux de Qualité Méthode Tradition-nelle - « Armance B. Rosé » - NM - Ampelidae.Sur cet ensemble de fraîcheur, rien de tel qu’une bulle explosive de fraise avec cette cuvée « Armance B » (du nom de la grand-mère du producteur), rosé. Le granité résonne avec les très fines bulles, la ten-dresse du sucre s’allie à cette finale douce. Un accord total, absolument frais, d’autant que la cuvée est biologique.

chAntilly philAdelphiA

ingrédients environ 60 paniers1,5 l Crème U.H.T.1,5 kg Philadelphia (spécialité fromagère)300 g Sucre semoule

ProcédéMélanger les ingrédients cités, mixer et réserver au froid.Monter au fouet avant chaque utilisation.

jus de fruits rouGes

ingrédients environ 60 paniers1 kg Framboises entières1 kg Fraises entières1 kg Myrtilles entières300 g Sucre semoule

ProcédéMettre les fruits sous vide avec le sucre et cuire dans un four vapeur à 100 °C pendant 2 heures. Réserver au froid.Égoutter les fruits, réserver le jus pour imbi-ber le biscuit cuillère et les fruits en l’état pour le montage.



Panier garni aux fruits des bois

frasilic - ensp - ecole nationale supérieure de pâtisserie · 2016. 1. 22. · n° 253 - octobre...

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