1

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

BIENVENUE AU COURS DE

FRANÇAIS GASTRONOMIQUE II

2

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

COMPLÉTEZ LA RECETTE SUIVANTE APRÈS AVOIR REGARDÉ LA VIDÉO DE LA PRÉPARATION :

BABAS AU RHUM

Ingrédients

Pâte à savarin :

- 110 gr de lait entier.

- 10 gr de levure de boulanger.

- 225 gr de farine

- 1/2 zeste de citron

- 1 pincée de sucre

- 1 pincée de sel de Guérande

- 2 œufs entiers

- 20 gr de jus d'orange

- 50 gr de beurre pommade

Sirop d'imbibage :

- 250 gr d'eau

- 125 gr de sucre

- 1/4 zeste de citron

- 1 zeste d'oranges

- 1 gousse de vanille

- 3 cl de rhum brun.

Préparation

1 Réaliser la pâte à savarin :

-Tiédir à peine le (1)__________________.

-Ajouter la (2)________________________.

-Mélanger au fouet la (3)________________________, le zeste de citron, le

(4)_____________, le sel, les (5) ________ entiers puis le mélange lait et levure.

-Ajouter le jus d'orange.

-Ajouter le (6) ____________________ et pétrir 3 minutes pour donner du corps à la pâte.

-Garnir à moitié les (7) _______________ à baba préalablement (8) _________________.

-Pousser 50 minutes dans un endroit tiède.

-Cuire dans un (9) _________________ chaud à 160°C pendant 20 à 25 minutes.

-Refroidir et (10) ____________________.

Réaliser le sirop d’imbibage :

-Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, le zeste de citron et d'orange et la gousse de vanille.

-Refroidir et passer au chinois.

-Ajouter le rhum brun.

L'origine du baba serait due à la gourmandise du roi de Pologne Stanislas Leszczynski exilé en Lorraine qui trempa un Kouglof car il le trouvait trop sec.... Lecteur assidu des "Milles et une nuits", le nom de Baba ne fut pas difficile à trouver.

3

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Pâte à Choux

Pour : 6-8 personnes Durée : 30 minutes

Ingrédients :

1/4 litre d'eau

200 g de farine

100 g de beurre

1 pincée de sel

4 œufs entiers

METTEZ LES PHASES DE LA PRÉPARATION DANS L’ORDRE. ÉCRIVEZ LE NUMÉRO D’ORDRE

À CÔTÉ DE CHAQUE PHRASE :

PRÉPARATION

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant

avec une spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole

et qu'elle forme une boule.

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Préparer tous les ingrédients

Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes.

Incorporer les œufs 1 à 1 à la spatule en bois.

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

La pâte à choux est prête à l'emploi. Dresser et cuire sur plaque beurrée à four

préchauffé à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux

sonnent creux.

Au début, l'œuf à du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange

parfaitement bien à la panade.

Incorporer les autres œufs 1 à 1.

Porter à ébullition.

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.

4

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Eclairs au chocolat Dessert Moyennement difficile : Temps de préparation : 60 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Ingrédients (10 Portions) : Pour la crème : - 2 cuillères à soupe de farine - 30 cl de lait - 50 g de beurre - 210 g de chocolat noir - 1 œuf - 3 cuillères à soupe de - 2 jaunes d'œufs Pour la pâte à choux : - 150 g de farine - 25 cl d'eau - 75 g de beurre - 1 cuillère à soupe de sucre - 4 œufs - 1 pincée de sel - 1 jaune d'œuf - huile Préparation de la recette : Pour la pâte à choux: Préchauffer le four à 210°C (Thermostat 7). Mélanger sel, sucre, beurre et eau dans une casserole, et faire bouillir. Intégrer la farine, et remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte. La travailler jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme. Intégrer 4 œufs, un à un en veillant à bien mélanger entre chaque œuf. Travailler la pâte afin de la rendre ferme. Sur une plaque allant au four préalablement huilée, répartir à l'aide de la poche à douille une dizaine de boudins de pâte de 15 cm de long environ. Badigeonner avec le jaune d'œuf pour que la pâte soit dorée à la cuisson. Faire cuire 25 min à four chaud et laisser reposer 10 min, four éteint, pour éviter que les choux ou les éclairs ne dégonflent. Pour la crème: Faire fondre 60 g de chocolat cassé en morceaux dans le lait, à feu doux. Dans un bol, fouetter œuf, jaune et sucre jusqu'à ce que Ajouter la farine et verser dans le lait chocolaté. Faire épaissir sans cesser de remuer. Hors du feu, intégrer 20 g de beurre. Laisser refroidir. Garnir de cette crème les éclairs coupés en 2 dans le sens de la longueur et faire fondre au bain-marie le reste du chocolat et du beurre. Napper le dessus des éclairs. Laisser durcir le glaçage avant de déguster.

5

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Bavarois au chocolat Pour 6 Personne(s) Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients

50 cl de crème chantilly 50 cl de lait 175 g de sucre en poudre 8 feuilles de gélatine 250 g de chocolat pâtissier 6 œufs 1/2 c. à café d'huile d'olive

Préparation Faites tremper les feuilles de gélatine dan l'eau froide. Portez le lait à ébullition. Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le dans une casserole. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Ajoutez les jaunes au chocolat avec le sucre. Mettez à feu doux pendant 10 min en remuant puis versez lentement le lait bouillant. Retirez du feu avant l'ébullition. Versez dans un saladier et remuez jusqu'à ce que la crème soit tiède. Ajoutez alors la gélatine et mélangez. Laissez refroidir encore quelques instants puis incorporez délicatement la crème chantilly. Versez dans un moule à bavarois légèrement huilé et placez 8 heures au réfrigérateur avant de démouler.

6

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Macarons Confiserie Moyennement difficile : Préparation : 40 min Cuisson : 10 min Ingrédients (pour 4 personnes – 20 macarons) - 1 blanc d'œuf - 74 g de sucre glace - 42 g d'amande en poudre - 10 g de sucre en poudre - 1/2 cuillère à café de colorant alimentaire en pâte Préparation : Commencer par mixer le sucre glace avec la poudre d'amande dans un mixeur. Passer au tamis (il faut que la poudre soit la plus fine possible, enlever les impuretés). Battre le blanc en neige, et ajouter les 10 g de sucre, et le colorant, peu à peu en mixant jusqu'à ce que les blancs soient bien figés. Ajouter le sucre glace + les amandes en poudre au blanc en neige et mélanger délicatement avec une spatule afin de "casser" un peu les blancs. Mettre la pâte à macaron dans une poche à douille et faire des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer les macarons pendant 15 min. Enfourner la plaque de macarons sur une plaque déjà chaude dans le four pour 10 min à 140-150°C (thermostat 4-5) chaleur tournante et porte entrouverte. Une fois cuits, sortir la plaque du four, et verser un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé. Cela va dégager de la vapeur qui permet de bien faire décoller les macarons. Il ne reste plus qu'à les fourrer avec la ganache de votre choix ! Par exemple, chocolat blanc ou crème au beurre. Bon appétit !

Maintenant regardons la vidéo suivante et écrivez la recette de la Charlotte poire chocolat aux éclats de nougatine

7

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

FRANÇAIS GASTRONOMIQUE II

COMPRÉHENSION ORALE

Écoutez le dialogue suivant et répondez :

I. Soulignez la réponse correcte :

1) Vous entendez : une personne / deux personnes / trois personnes.

2) L’homme : invite des personnes / présente des personnes / remercie des personnes.

3) Cette situation se passe : dans un magasin / au bureau / à la télévision.

II. VRAI ou FAUX ? Cochez :

VRAI FAUX

1. Rémi Buffet est médecin.

2. Il habite à Paris.

3. Il est célibataire.

4. Juliette Boulet est une jeune fille.

5. Elle a vingt-deux ans

6. Elle habite à Lille.

7. Elle ne travaille pas.

8. Elle a deux enfants.

LA FORME NÉGATIVE

NE + VERBE + PAS / N’ + VERBE (voyelle ou h) + PAS

Ex. Elle ne travaille pas

EXERCICES

Mettez à la forme négative :

1. Elle aime les épinards :

______________________________________________________

2. Elle est responsable :

______________________________________________________

3. Il coupe les carottes

______________________________________________________

4. Elle parle anglais :

______________________________________________________

5. Son frère Marc habite en France :

______________________________________________________

6. On étend la pâte :

______________________________________________________

8. Tu étudies économie :

______________________________________________________

8

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

9. Vous aplatissez la pâte avec le rouleau :

10. Vous faites chauffer la sauce.

___________________________________________________________

LA FORME NÉGATIVE À L’IMPÉRATIF

Ex. NE COUPEZ PAS LES LÉGUMES EN MACÉDOINE

NE PÉTRISSEZ PAS TROP LA PÂTE

FORMATION : NE + VERBE À L’IMPÉRATIF + PAS / N’ (Voyelle ou h muet) +

VERBE + PAS

Exercices : Mettez les phrases suivantes à la forme négative 1) Utilisez du beurre pour la sauce

______________________________________________________________________

2) Couvrez la casserole

______________________________________________________________________

3) Mélangez la farine et les œufs.

______________________________________________________________________

4) Faites bouillir la sauce.

______________________________________________________________________

5) Enrobez les morceaux de poulet.

______________________________________________________________________

LA FORME NÉGATIVE À L’INFINITIF

Ex. NE PAS COUPER LES LÉGUMES EN MACÉDOINE

NE PAS PÉTRIR LA PÂTE

FORMATION : NE + PAS + VERBE À L’INFINITIF

Exercices : Mettez les phrases suivantes à la forme négative 1) Utiliser du beurre pour la sauce.

______________________________________________________________________

2) Couvrir la casserole

______________________________________________________________________

3) Mélanger la farine et les œufs.

______________________________________________________________________

4) Faire bouillir la sauce.

______________________________________________________________________

9

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

5) Enrober les morceaux de poulet.

______________________________________________________________________

LE TEMPS – LES EXPRESSIONS DE TEMPS

LA DURÉE

Une minute

Une seconde

Cinq minutes = 5’

Un quart d’heure = 15 minutes

Une demi-heure = 30 minutes

Trois quarts d’heure = 45 minutes

Un jour = 24 heures

Une semaine = sept jours

Un mois = trente jours

Un an / une année = douze mois

Le supermarché est ouvert 7 jours sur 7

Ce bistrot est ouvert 24 heures sur 24.

Un Calendrier

LES MOIS DE L’ANNÉE

Janvier Juillet

Février Août

Mars Septembre

Avril Octobre

Mai Novembre

Juin Décembre

LES JOUS DE LA SEMAINE

Lundi Vendredi

Mardi Samedi

Mercredi Dimanche

Jeudi

10

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

LES FROMAGES

Fromages par type de pâte.

I.Les pâtes pressées Se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le

maximum de lactosérum. puis laissé à l'affinage.

II. Les fromages à pâtes molles Ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition

d'une croûte.

III.Les pâtes fraîches La pâte fraîche est la base de tout fromage, et existe au début de tout processus de

fabrication, avant toute fermentation et tout affinage. La pâte fraîche est faite à partir de lait et

pour certains de petit-lait (lactosérum) tiré du lait entier ou écrémé comme le fromage à la

crème. D'autres peuvent être enrichis de crème.

I. Les pâtes pressées

1) Fromages à pâte pressée non cuite

2) Fromages à pâte pressée demi-cuite

3) Fromages à pâte pressée cuite

1) Fromages à pâte pressée non cuite

Pour lesquels le caillé est pressé puis affiné. Le terme à pâte pressée se dit d'un fromage dont

le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum. puis

laissé à l'affinage.

• Le terme non cuite se dit d'un fromage dont le caillé n'a subi aucun chauffage au

moment de son tranchage.

• Bethmale, Pyrénées

• Bouquet des Moines, Belgique

• Cantal entre-deux, Cantal

• Cantal Jeune, Cantal CANTAL

• Couseran, Pyrénées

• Edam, Pays-Bas

• Fleur des Fagnes, Belgique

11

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

• Gouda, Pays-Bas

GOUDA

2) Fromages à pâte pressée demi-cuite : Le caillé est chauffé à 35ºC, puis pressée, salé et

affiné.

Abbaye du Mont des Cats, France

Abbaye d'Orval, Belgique

Abbaye de Postel, Belgique

Abbaye de Val Dieu, Belgique

Abbaye de Westmael, Belgique

Cheddar, Angleterre, Irlande, Canada, États-Unis, Afrique du Sud, Nouvelle-Zélande,

Australie, Islande

Damme, Belgique

dom Tobias, Belgique

Leerdammer, France

3) Fromages à pâte pressée cuite

Pour lesquels le mélange caillé/sérum est "cuit" à plus de 50 °C puis pressé, salé et affiné. Les

fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure, sont des fromages pour lesquels, après

pressage, le caillé est chauffé à 65° puis laissé à l'affinage.

• Comté extra, Franche-Comté

• Comté sélection, Franche-Comté

• Emmental de Savoie, Savoie

• Emmenthal, Suisse

• Gruyère, Suisse

• Gruyère de Savoie, Savoie

• Mousseron, Jura

• Oude Postel, Belgique

• Parmesan ou Parmigiano

II. Les fromages à pâtes molles

1) Fromages à pâte molle à croûte fleurie

2) Fromages à pâte molle à croûte lavée

12

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

3) Fromages à pâte molle à croûte naturelle

1) Fromages à pâte molle à croûte fleurie

Les pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en

cave l'apparition d'une croûte.

Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni

chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du

fromage.

Le terme à croûte fleurie s'applique à un fromage dont la croûte à un aspect duveteux allant

du blanc au doré.

Brie de Meaux

Brie de Melun

Brie de Provins

Brie fermier

Brillat-savarin

Brin d'amour Camembert de

Normandie

Brique Brebis

Brique Chèvre

Camembert de Normandie

Camembert fermier

Carré du Poitou

Chabichou du Poitou

Coulommiers Brie de Meaux

Coulommiers Saint-Jacques

Crottin de Chavignol

Délice de Bourgogne

Mottin charentais

Neufchâtel

Pouligny Saint-Pierre

2) Fromages à pâte molle à croûte lavée Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni

chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du

fromage.

Le terme à croûte lavée s'applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de l'affinage,

des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus prononcé.

La phase de lavage à l'eau tiède salée permet d'accélérer et maintenir la formation d'une croûte

souple et d'affirmer davantage les saveurs. Le fromage gagne une croûte moelleuse et épaisse,

d'un aspect lisse et brillant et d'une belle couleur jaune.

Maroilles (AOC)

Maroilles Lesire

Munster (AOC)

Munster Géromé

Niolo

Pavé d'Auge

Pied-De-Vent

13

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Maroilles Munster

Pont-l'évêque (AOC)

3) Fromages à pâte molle à croûte naturelle Constituent une catégorie de fromages à part, en raison de l'origine de leur lait, qui, la

plupart du temps provient de chèvres.

chabichou du Poitou,

chevrotin, Chabichou du Poitou,

crottin de Chavignol

III.Les pâtes fraîches

1) Fromages à pâte fraîche

2) Fromages à pâte filée

3) Fromages à pâte fondue

4) Fromages à pâte persillée ou pâte à moisissure interne.

1) Fromages à pâte fraîche

La pâte fraîche est la base de tout fromage, et existe au début de tout processus de

fabrication, avant toute fermentation et tout affinage. La pâte fraîche est faite à partir de lait et

pour certains de petit-lait (lactosérum) tiré du lait entier ou écrémé comme le fromage à la

crème.

• Mascarpone, Italie

• Quark, Allemagne

• Picodon, Vallée du Rhône Picodon

• Ricotta (brebis, chèvre ou vache), Italie

• Rocamadour, Périgord, Quercy

• Sainte-maure de Touraine, Touraine

• Tome fraîche aligot, Auvergne, Rouergue

2) Fromages à pâte filée Est obtenu par pétrissage et étirement du caillé jusqu'à consistance désirée.

• Mozzarella, Italie

• Mozzarella au lait de bufflonne, Italie

• Perette bianche (blanche), perette affumicate

(fumée),

perette filoncini (en tresse), Sardaigne

• Provolone, Italie

• Ragusano Provolone

14

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

3) Fromages à pâte fondue Fabriqués selon un processus industriel. Un fromage à pâte fondue est un fromage fabriqué à

partir d'autres fromages dont on a refondu la pâte.

Cancoillotte ou Cancoyotte (traditionnel)

Crème de brie de Meaux

Fromage aux noix

La vache qui rit (depuis 1921)

Vache Grosjean (depuis 1926)

Kiri (fromage)

4) Fromages à pâte persillée ou pâte à moisissure interne.

Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe. L’ensemencement est

un procédé propre à la fabrication de certains fromages et qui consiste à incorporer des

moisissures ou des ferments lactiques dans le lait. Les ferments lactiques sont des bactéries

capables de provoquer la fermentation du lait.

Le terme « à pâte persillée » s’applique aux fromages bleus pour lesquels la couleur et la

répartition de la moisissure (Penicillium glaucum ou roqueforti) appelée aussi « persillage »

varient selon chaque fromage.

Bleu d'Auvergne, Auvergne

Bleu de Bresse, Ain

Bleu de Laqueuille, Auvergne

Bleu des Causses, Aveyron

Fourme d'Ambert, Auvergne

Fourme de Montbrison, Rhône-Alpes / Auvergne

Fromage de pays, Sud de l'Auvergne Le Bleu d’Auvergne

Gorgonzola, Italie

Rochebarron, Auvergne

Roquefort, Aveyron

15

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

RECETTES FROMAGE

Recette de la Tarte au Fromage Ingrédients pour 6 personnes : Pour la garniture :

250 g de farine, 250 g de Comté,

125 g de beurre ou margarine, 50 g de beurre,

1/2 verre d'eau, 25 cl de lait,

1 pincée de sel 10 cl de crème fraîche,

1 cuillère de farine,

3 œufs,

sel, poivre, muscade

Préparation :

1. Préparer la pâte en mélangeant tous les éléments, roulez-la en boule, étalez-la et garnissez-

en un moule à tarte beurré.

2. Préparer la garniture. Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine, délayer avec le lait

et cuire quelques minutes sans cesser de remuer.

3. Ajouter le Comté râpé, la crème fraîche, les œufs battus, mélanger avec le sel, le poivre et

la muscade. Verser dans le moule garni.

4. Cuire à four chaud 45 mn.

Fondue savoyarde

Préparation : 30 min Cuisson : 15 min Ingrédients (pour 4 gros gourmands) : - 500 g de beaufort - 2 à 3 verres de vin blanc (vin des Abymes) - 400 g de comté - 300 g de tomme de Savoie - 1/4 reblochon (facultatif) - 1 petit verre de kirsch - 1 cuillère à café de Maïzena - 1 gousse d'ail - 1 gros pain à croûte (genre boule de campagne) Préparation :

16

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Commencer par couper le pain en morceaux pour qu'il durcisse. Couper le fromage en lamelles EN ENLEVANT LES CROUTES. Réserver le reblochon à part (il sera ajouté à la fin pour lier tous les fromages). Dissoudre une cuillère de Maïzena dans un petit verre de kirsch. Frotter le caquelon avec la gousse d'ail jusqu'à usure de l'ail.

Mettre à chauffer le vin blanc (feux moyen), quand il mousse, baisser le feu et ajouter petit à petit les

fromages en lamelles en remuant avec une cuillère en bois en faisant des "8". Quand tout le fromage est fondu, ajouter le reblochon, et le kirsch + Maïzena. Allumer le réchaud et poser la fondue dessus, remuer de temps en temps avec la cuillère en bois, c'est

prêt à déguster.

Roulade mixte boeuf-jambon-fromage Pour 4 personnes

Préparation: 30 min

Cuisson: 1h

Ingrédients :

500 g de mélange viande hachée de bœuf, chair à saucisses, moitié moitié

1 gros oignon

2 oeufs

2 cuillères à soupe de chapelure

1 cuillère à café de moutarde forte

1 cuillère à café d'origan

1/2 cuillère à café de paprika en poudre

150 g de gouda en tranches

90 g de jambon en tranches

250 g de pommes de terre

Sel, poivre du moulin

Préparation de la recette

Préchauffer le four à 200°C.

Eplucher l'oignon et le hacher très finement.

Dans une terrine, mélanger la viande, 1 oeuf battu, la chapelure, la moutarde et l'origan.

Ajouter le paprika, saler poivrer et bien pétrir la préparation.

Poser la préparation sur un film alimentaire, garnir avec le jambon et le gouda.

Rouler la préparation et la disposer sur une feuille de cuisson sulfurisée dans un plat allant au four.

Laver les pommes de terre, les peler, les râper.

Les mélanger à l'autre œuf battu, saler légèrement.

Garnir le dessus du rouleau, en appuyant fermement et mettre au four 60 mn.

Au bout de 40 mn de cuisson, mettre une feuille de papier aluminium sur le dessus pour que les

pommes de terre ne brûlent pas.

17

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Remarque: ** On peut également incorporer des cornichons, coupés en très petits dés, et les ajouter dans la

préparation.

LES VINS 1) VIN ROUGE Un vin rouge est obtenu par la fermentation du moût de raisins noirs en présence de la

pellicule, des pépins et éventuellement de la rafle. Le temps plus ou moins long de cette

fermentation varie selon le genre de vin voulu.

2) VIN BLANC Le vin blanc est un vin élaboré à partir de raisins à pulpe non colorée et traité de façon à

conserver une couleur jaune transparente au produit final.

3) VIN ROSÉ Le vin rosé peut être décrit comme le produit issu de la fermentation alcoolique d’un moût

obtenu par une macération pelliculaire pré fermentaire maîtrisée de raisins noirs.

4) VIN EFFERVESCENT Un vin effervescent est généralement un vin contenant une concentration en gaz dioxyde de

carbone (CO2) suffisante pour lui conférer, sinon bulles et mousse à l'ouverture de la

bouteille, au moins une sensation de picotement une fois en bouche. Il s'oppose ainsi aux vins

tranquilles.

Types de vin effervescent Selon la quantité de dioxyde de carbone dissout ou selon la pression intérieure de la bouteille :

• Vin perlant : contient plus d'un gramme de dioxyde de carbone par litre de vin. Des

bulles se forment à 20° lors de l'ouverture de la bouteille ;

• Vin pétillant : à bouteille fermée et à 20° le dioxyde de carbone dissout subit une

surpression de 1 à 2,5 bars ;

• Vin mousseux : à bouteille fermée et à 20° le dioxyde de carbone dissout subit une

surpression supérieure à 3 bars. Le champagne et les crémants sont des vins

mousseux.

Selon la teneur en sucre de la liqueur d'expédition (pour les effervescents qui en font usage,

comme le champagne français ou le cava catalan) :

• Brut nature (pas de dosage ajouté)

• Extra-brut (jusqu'à 6 g de sucre par litre)

• Brut (jusqu'à 15 g de sucre par litre)

18

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

• Extra-sec (de 12 g à 20 g de sucre par litre)

• Sec (de 17 g à 35 g de sucre par litre)

• Demi-sec (de 33 g à 50 g de sucre par litre)

• Doux (plus de 50 g de sucre par litre)

COCKTAILS À BASE DE CHAMPAGNE

COCKTAIL ETINCELLE DE MINUIT

Cocktail pour 1 personne

Alcools : Ingrédients :

3 cl de Gin 1.5 cl de jus de banane

Champagne 1 rondelle de banane

1 cl de Cointreau 1 feuille de menthe

1.5 cl de Passoa

Dans un shaker rempli à moitié de glace,

verser le gin, le cointreau, le passoa et le jus de banane.

Frapper, verser dans une flûte, compléter avec du champagne et décorer d'une rondelle de

banane et d'une feuille de menthe.

COCKTAIL TRAIN BLEU

Cocktail pour 1 personne Alcools :

6 cl de Champagne

2 cl de Cognac

Ingrédients :

1 cube d'ananas

4 cl de jus d'ananas

Directement dans une flute à champagne, verser le jus d'ananas, le Cognac et le Champagne.

Servir avec un cube d'Ananas.

19

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Mousse de Chocolat au Rhum

Préparation: 15 mn.

Cuisson: 5 mn.

Pour 8 personnes:

250 g de chocolat à cuire, 100 g de beurre, 4 jaunes d'œufs, 6 blancs d'œufs, 40 g de

sucre semoule, 2 cuillerées à soupe de rhum, 1 zeste d'orange. Faire fondre le chocolat au bain-

marie sans le remuer: lorsqu'il est fondu, incorporer le beurre et mélanger jusqu'à l'obtention

d'une pommade lisse.

Retirer du feu puis ajouter les quatre jaunes et le rhum en mélangeant.

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre peu à peu.

Verser la sauce au chocolat sur les blancs et mélanger délicatement.

Décorer avec une fine julienne d'orange taillée dans le zeste.

20

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

LA COMMUNICATION AVEC LA CLIENTÈLE

Il est essentiel de connaître les produits au niveau du personnel de restaurant qui est appelé à

renseigner (informer) et conseiller le client, au moment de la prise de commande en

particulier.

La description que l’on fait d’un produit doit éveiller le désir et satisfaire les attentes du client

en lui donnant envie de consommer le plat suggéré:

Consommé brunoise

Consommé à base de bouillon de bœuf, servi avec des légumes frais (carottes, navets, petits

pois, haricots) taillés en petits dés.

Champignons et artichauts à la grecque

Champignons et artichauts servis frais dans leur jus de cuisson préparé à base d’huile d’olive,

d’ail haché, de citron et de coriandre.

Gnocchi parisienne

Petites quenelles de pâte à choux au fromage, gratinées doucement au four avec une sauce

légèrement crémée.

Filets de sole bonne femme

Filets de sole cuits dans un fumet de poisson nappés d’une sauce au vin blanc et légèrement

dorés au four.

Savarin Chantilly

Biscuit savoureusement imbibé de sirop parfumé au rhum et recouvert de crème Chantilly et

de fruits confits.

POULET AU FOUR AUX HERBES SUR LIT DE POMMES DE TERRES

Poulet rôti au four cuit avec des pommes de terre, des oignons et de l'ail, saupoudré d'herbes

de Provence et badigeonné d'huile d'olive.

Raviolis au homard

Pâtes farcies de chair de homard et de fromage, dans une sauce tomate crémeuse avec des

épinards frais sautés. Garni de basilic et de copeaux de parmesan.

DIM SIM (Entrée)

21

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Chaussons de poulet au crabe et au gingembre, cuits à la vapeur dans un panier de bambou.

CHICKEN SAUTE (Entrée)

Blancs de poulet marinés, embrochés et grillés.

PETITES BOUCHEES NARAI

Bouchées légèrement soufflées aux crevettes et calamar

ROULEAUX DE PRINTEMPS

Fine crêpe de riz fourrée de vermicelles, de poulet et de légumes.

TOM KHA KAI

Bouillon de poulet relevé, à la pulpe de noix de coco

(Plats)

MASSAMAN D'AGNEAU

Spécialité par excellence du Sud musulman.

Tendres dés d'agneau mijotés patiemment dans une sauce riche et douce

SALADE DE BOEUF

Rumsteck de bœuf grillé puis émincé, assaisonné d'herbes Thaïes,

de citron vert et piments.

Niçoise

(salade verte, tomate, concombre, oignon, œuf, thon, olives)

Grecque

(salade verte, tomate, concombre, oignon, feta, olives, origan)

Norvégienne

(salade verte, tomate, concombre, oignon, saumon fumé, citron)

Jardins de Zoraya

(salade verte, tomate, oignon, concombre, maïs, noix et chèvre chaud)

22

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Comment décrire un plat

Tout d’abord :

I.Transformez les verbes au participe passé :

1) Pour les verbes réguliers (-ER), c’est très facile !

Verbe à l’infinitif Participé passé (Masc./fém./sing./pluriel) Exemple

Glacer Glacé / glacée / glacés / glacées Coupe glacée aux framboises

Fourrer

Napper

Mijoter

Sauter

2) Pour les verbes du 2e groupe ou (-IR)

Verbe à l’infinitif Participé passé

(Masc./fém./sing./pluriel)

Exemple

Rôtir Rôti / rôtie / rôtis / rôties Côte de veau rôtie

Farcir

3) Pour les verbes du 3e groupe (-IR, -OIR, RE)

Verbe à l’infinitif Participé passé

(Masc./fém./sing./pluriel)

Exemple

Faire Fait / faite / faits / faites Gâteau fait à base de farine

Cuire Cuit /

Fondre Fondu /

Servir Servi /

II. Utilisation des prépositions et/ou articles définis :

a) Pour l’ingrédient principal ou appartenance à une catégorie : « DE ou D’»

Exemples : Le magret de canard

Le plateau de fromages

Brochettes de poulet

b) Pour l’ingrédient de base, un parfum ou une manière ou façon de préparer :

« AU » (Masculin singulier) = Tartelettes au citron

« À LA » (Féminin singulier) = Le saucisson chaud à la lyonnaise

« A L’ » ( ________________) = Poulet à l’estragon

« AUX » (________________) = Tarte aux poires

Exercices : Complétez :

1) Filet ______agneau

2) Escalope _____ saumon ________ vapeur , sauce _______ vin rouge

3) Caviar Gold, garniture _______ russe

23

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

4) Escargots _____ Bourgogne _______ beurre d’ail

5) Gâteau _____ chocolat amer

LES ARTICLES PARTITIFS :

(Masculin singulier) DU

(Féminin singulier) DE LA

(Voyelle ou h muet) DE L'

(Pluriel masc. ou fém.) DES

Elle mange du pain.

Il est servi avec de la purée de pommes de terre

Faire dorer la viande avec de l’huile d’olive

C’est un plat de poisson cru en morceaux avec des oignons…

Fonction des articles partitifs: Exprimer la quantité zéro

Exemples : Peler des oignons

Ajouter de l’eau

Il boit du café

LA NÉGATION avec LES ARTICLES PARTITIFS

EXERCICES ARTICLES PARTITIFS

Complétez avec l’article partitif correct.

1)Elle prend _________ farine. 9) Au menu, vous avez _____ salade de

tomates

2) Moi, j'aimerais ________ limonade. 10) Nous ne mangeons pas _____ viande,

3) Nous n'avons pas _______ bière. _____ pain, ____ riz et ____ soupe

Il mange de la viande Il ne mange pas de viande

Vous buvez du Coca-cola Vous ne buvez pas de Coca-

cola?

Je voudrais boire de l’eau Je ne voudrais pas boire d’eau

On mange des escargots? On ne mange pas d’escargots

24

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

4) Je ne mange jamais ________ viande. 11) Pour faire des crêpes bretonnes on met

5) Il y a ___________ pommes de terre ? ________ farine, _____ lait, et _____

6) Je ne prends pas _______ beurre. Sucre.

7) Vous avez ________ beurre ?

8) Ne mettez ______ sucre et _____ sel

dans ce mélange.

DES ADJECTIFS POUR DÉCRIRE

Masculin

singulier

Féminin

singulier

Masculin

pluriel

Féminin

pluriel

Tendre Tendre Tendres Tendres

Délicieux Délicieuse Délicieux Délicieuses

Croquant Croquante Croquants Croquantes

Savoureux Savoureuse Savoureux Savoureuses

Léger Légère Légers Légères

Fin Fine Fins Fines

DES PARTICIPES PASSÉS + DE

Accompagné (e)(s) DE

Décoré(e)(s)

Farci(e)(s)

Imbibé(e)(s)

Saupoudré(e)(s)

Badigeonné(e)(s)

Nappé (e)(s)

25

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Maintenant, c’est à vous de décrire des plats…

TOURNEDOS DE BŒUF AU BOURSIN

Préparation : 15 mn Cuisson : 5 mn Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 filets de bœuf préparé façon tournedos - 1 noisette de beurre - 1 Boursin - 20 cl de crème liquide - 4 cuillères à café de fond de veau déshydraté (type MAGGI) Préparation : Préparer la sauce : dans une casserole mettre 4 cuillères à café de fond de veau, ajoutez une petite tasse d'eau et

mettre sur le feu. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à obtenir un mélange homogène et lisse. Ajouter la moitié du

boursin et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Incorporer 20 cl de crème liquide et réserver au chaud. Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle, saisir

les tournedos, saler, poivrer. Servir accompagné d'une julienne de légumes. Napper la viande de sauce. Bon appétit.

Définition pour le client

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

26

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

SAUTÉ DE DINDE AUX BROCOLIS À L’ORIENTALE

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Ingrédients (pour 2 personnes) : - 2 beaux filets de dinde (ou de poulet) - 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide. - 1 cuillère à soupe de sauce soja - 1 cuillère à café nuoc mam - 1 oignon - 1 poivrons rouge - 1 poivron vert - 1 cuillère à café de gingembre émincé - 200 g de brocolis - 2 cuillères à soupe de sauce d'huître Préparation : Couper en dés deux beaux filets de dinde (ou de poulet). Les faire revenir dans un wok (ou une poêle creuse),

avec un peu d'huile d'arachide. Ajouter sauce soja et nuoc mam. Mettre de côté. Dans le même wok, ajouter un peu d'huile et faire sauter oignon, poivrons rouge et vert émincés. Ajouter du gingembre émincé, puis de nouveau les morceaux de dinde. Finalement, ajouter les brocolis crus coupés en petits morceaux, arroser d'un peu d'huile de sésame et laisser

cuire environ 10 minutes (les brocolis doivent rester croquants). A la fin de la cuisson, ajouter la sauce d'huître. Bien mélanger. Servir de préférence avec du riz parfumé.

DÉFINITION POUR LE CLIENT

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

27

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

QUELQUES PLATS TYPIQUES DE LA CUISINE PÉRUVIENNE

La soupe aux crevettes

Soupe de crevettes, de soles, de lait, d’oignons, de pommes de terre, de riz, de fromage frais,

de fèves fraiches et de tomates, aromatisée d’origan et de coriandre.

La Causa liménienne

Plat préparé avec une purée de pommes de terre jaunes mélangée avec du citron, de l’huile et

du piment. Farcie de poulet effiloché et de légumes cuits.

Le Ceviche

Plat de poissons cru en morceaux avec du citron, du piment, des rondelles d’oignons. Préparé

à l’instant et servi avec de la patate douce et du maïs.

L’Ocopa / La Huancaïna

Deux sauces mangées sur des pommes de terre natures. L’ocopa est faite avec des cacahuètes,

des crevettes, des crackers, du lait, du piment, du fromage frais et du « huacatay » (tagetes

minuta).

La huancaïna est faite avec du lait, du piment, du fromage frais, des oignons et des crackers.

L’adobo (Marinade) de porc

Rôti de porc recouvert d’une sauce de roucou (achiote) et d’huile, d’oignons et d’ail.

Maintenant à toi de décrire un PLAT et un DESSERT PÉRUVIENS! :

1)Nom du plat : ______________________________

Définition pour le client :

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

2)Nom du dessert : ____________________________

Définition pour le client :

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

28

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

LA CUISINE FRANÇAISE

La cuisine française fait référence à divers styles gastronomiques dérivés de la tradition française. Elle a évolué au cours des siècles suivant ainsi les changements sociaux et politiques du pays. Le Moyen Âge a vu le développement de somptueux banquets qui ont porté la gastronomie française à un niveau supérieur, avec une nourriture décorée et fortement assaisonné par des chefs tels que Guillaume Tirel

Avec la Révolution française, les habitudes ont cependant été modifiées avec une utilisation moins systématique des épices et avec le développement de l'utilisation des herbes aromatiques et de techniques raffinées, à commencer par François Pierre de La Varenne et par d'autre dignitaires de Napoléon Bonaparte, comme Marie-Antoine Carême.

La cuisine française ne fut codifiée qu'au XXe siècle par Auguste Escoffier pour devenir la référence moderne en matière de grande cuisine. Elle est aujourd'hui réputée comme l'une des principales cuisines mondiales. L'œuvre d'Escoffier laissa toutefois de côté une grande partie du caractère régional que l'on peut trouver dans les provinces françaises. L'essor du tourisme gastronomique, avec l'aide notamment du Guide Michelin, a contribué à un certain retour aux sources des gens vers la campagne au cours du XXe siècle et au-delà. La cuisine gasconne influença également largement la cuisine dans le sud-ouest de la France.

En France même pourtant, différents styles de cuisine sont pratiqués et il existe de multiples traditions régionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine française comme un tout unifié. Il existe de nombreux plats régionaux qui se sont développés au point d'être (re)connus au niveau national. Beaucoup de plats régionaux, à l'origine, se sont également multipliés à travers le pays avec quelques variations d'une région à une autre.

Le fromage et le vin occupent une place d'exception dans la cuisine française, avec de nombreux produits régionaux, qui portent un label ou une appellation d'origine contrôlée (AOC).

Fin 2006, un groupe de gastronomes et de chefs, dont Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat et Michel Guérard militèrent pour que la cuisine française entre au patrimoine mondial de l'UNESCO. Le président Nicolas Sarkozy appuya cette demande le 23 février 2008.

29

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

RECETTES CUISINE FRANÇAISE TRADITIONNELLE

Quenelles de brochet

Pour 4 Personne(s)

Coût de la recette :

Niveau de difficulté :

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson :

1 h 15

Ingrédients

Pour Quenelles de brochet

500 g de chair de brochet 200 g de beurre 200 g de mie de pain rassis 40 cl de lait 4 œufs sel, poivre Pour la sauce : 150 g de crevettes bouquet (décortiquées) 20 cl de vin blanc sec 10 cl de bouillon de volaille 1 oignon 40 g de beurre 10 cl de crème fraîche 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)

Préparation

Trempez la mie de pain dans le lait chaud. Egouttez-la bien en la pressant entre les mains.

Débarrassez le poisson des grosses arêtes. Hachez-le très finement soit au mixer soit au hachoir à grille fine.

Dans le bol du mixer, mettez le hachis de poisson, le beurre mou, la mie de pain essorée. Mixez le temps nécessaire pour

obtenir une pâte ferme et lisse.

Ajoutez alors les œufs un par un en mixant par impulsion entre chaque œuf.

Salez et poivrez. Ajoutez une pincée de muscade. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et laissez au frais quelques heures.

Roulez la préparation en quenelles de la grosseur d'un doigt et de 6 cm de long. Pochez à l'eau bouillante 3 à 5 minutes.

30

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Préparez la sauce aux crevettes :

Faites bouillir les parures de poisson avec le vin blanc, le bouillon de volaille, du sel et du poivre, l'oignon, le bouquet garni pendant 1 heure. Le bouillon doit avoir diminué de moitié.

Ajoutez alors le beurre en remuant sans arrêt, puis ajoutez la crème.

Terminez en ajoutant les crevettes, laissez mijoter 10 minutes, si la sauce est trop liquide, ajoutez en même temps que les crevettes une cuillère à café bombée de maïzena délayée dans un peu d'eau froide.

31

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Cassoulet

Région Prép. / Cuisson

Sud Ouest 1 heure / 3 heures 1/2

Ingrédients

450 g d'haricots secs blancs 450 g saucisse porc 4 cuisses d'oie (en boite) 450 g côtes de porc 230 g lard, non fumé 1 poireau 1 céleri 1 oignon 1 carotte 2 gousses d'ail 1/2 c. à c. thym Laurier 1 1/2 c. à c. sel 1/2 c. à c. poivre noir

Recette Cassoulet (pour 6 personnes)

1: Tremper les haricots secs dans de l'eau pendant une nuit.

2: Cuire les saucisses.

3: Enlever le gras de l'oie. Faire cuire au four 3 minutes jusqu'à ce que le gras ait fondu.

4: Couper les cotes en 4 morceaux, ajouter du sel et du poivre.

5: Faire sauter les légumes - sans les haricots - avec une gousse d'ail, du thym et du laurier. Couvrir avec de l'eau et faire cuire pendant 1 heure et demie.

6: Égoutter les haricots. Les faire mijoter doucement pendant 1 heure. Ajouter une gousse d'ail écrasée, du sel et du poivre.

7: Mettre la viande, les légumes et les haricots dans un plat à gratin. Faire cuire au four à 160° C jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide dans le plat.

Le Cassoulet est meilleur lorsqu'il est réchauffé.

Suggestion de vin: Madiran, Cahors, vin rouge (Vin de France).

Bon appétit!

32

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Moules à la marinière

Ingrédients :

2 litres de moules 2 échalotes hachées 2 cuillères à soupe de persil frais haché 1 branche de thym 2 verres de vin blanc sec 100 g de beurre Poivre

À l’aide de la vidéo de la recette et des verbes ci-dessous, complétez la préparation:

AJOUTEZ / GRATTEZ / VERSEZ / LAISSEZ CUIRE / PROLONGEZ / SERVEZ / LAVER / RÉSERVEZ / METTEZ / Préparation de la recette Lavez les moules : Commencez par les(1) ______________ à grande eau en les brassant. Puis ôtez-les de cette première eau à la main et placez-les dans une bassine sans eau. En effet, si on laisse des moules fraîches immobile dans de l'eau, elles s’ouvrent et se charge du sable ou des impuretés en suspens. (2) _______________une à une celles dont les coquilles sont chargées, ôtez les algues. Puis, une fois qu'elles sont toutes grattées, lavez-les ensembles à grande eau en les remuant. Changez l'eau autant de fois que nécessaire pour qu'elles deviennent claires. Une fois les moules lavées, ôtez-les de l'eau. Faites cuire les moules : Dans une grande casserole ou une marmite (3) ________________ les moules, les échalotes et le persil hachés, le thym, une bonne pincée de poivre et le vin blanc. Sur un feu vif, à couvert, (4) ____________________ jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Dès qu'elles sont ouvertes, ôtez la casserole du feu, (5) _____________________ les moules et utilisez le jus. Préparez la sauce : Dans une casserole, (6) ___________________ le jus des moules et portez-le à ébullition. Ajoutez le beurre et (7) ____________________ la cuisson jusqu'à ce que le volume ait réduit de moitié. (8) __________________une pincée de persil frais, arrosez les moules et (9) ____________________ chaud.

33

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Bouillabaisse Ingrédients : recette de la bouillabaisse pour 6 personnes : 2,5 kg de poissons variés nettoyés, vidés, et écaillés : rascasse, grondin, vive, congre, lotte, petits crabes si vous en trouvez dans le sud on y trouve des gallinettes, des girelles, et toutes sortes de poissons de roche mais je n'ai mis que des éléments que vous pourrez trouver sur vos marchés, même si vous n'habitez pas dans le midi. 1 gros oignon émincé finement 600 g de pommes de terre style samba 5 gousses d'ail (dégermées, écrasées et hachées) 5 tomates bien mures 1 branche de fenouil émincée 1 pointe de poudre de safran 1 beau bouquet garni sel et poivre de Cayenne 5 cl d'huile d'olive

Après avoir regardé la vidéo de préparation, mettez les phases dans l’ordre :

Préparation : ( ) mixez votre sauce et le reste des pommes de terre, rectifiez l'assaisonnement. versez cette soupe dans chaque assiette (vous pouvez la tamiser mais je trouve que c'est meilleur comme cela). ( ) cuisez à feu très vif et à couvert pendant 18 min. ( ) servez votre bouillabaisse sur assiette, les poissons et les pommes de terre au centre de la table et le reste de la sauce en soupière. Accompagnez cela d'une rouille et d'un petit Bandol rosé ... on est au paradis ! ( ) puis ajoutez les tomates découpées en gros dés, le bouquet garni, le fenouil émincé, l'ail, et les pommes de terre coupées en tranches assez épaisses. ( )déposez au dessus les poissons, ajoutez 2,5 litres d'eau chaude. Assaisonnez avec le poivre de Cayenne le sel et la poudre de safran. ( ) Dans une grande casserole mettez l'huile d'olive et faite votre oignon émincé jusqu'à l'apparition d'une légère coloration, ( ) préparez 6 grandes assiettes à soupe, disposez au fond une large tranche de pain de campagne. retirez le bouquet garni, égouttez les poissons et disposez-les sur un plat entourez de la moitié des pommes de terre.

34

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Blanquette de veau

Préparation : 15 min Cuisson : 2h Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 kg de veau - 1 cube de bouillon de poulet - 1 cube de bouillon de légume - 2 ou 3 carottes - 1 gros oignon - 1 petite boîte de champignons (coupés) - 1 petit pot de crème fraîche - du jus de citron - 1 jaune d'œuf - farine - 25 cl de vin blanc Préparation : Faire revenir la viande dans du beurre jusqu'à ce que les morceaux soient un peu dorés. Saupoudrer de 2 cuillères de farine. Bien remuer. Ajouter 2 ou 3 verres d'eau et remuer. Ajouter les 2 cubes de bouillon. Ajouter le vin et couvrir d'eau. Couper les carottes en rondelles et les oignons, puis les ajouter, ainsi que les champignons. Laisser mijoter à feu très doux environ 1h30 à 2h00 en remuant. Si nécessaire, rajouter de l'eau de temps en temps. Dans un bol, bien mélanger la crème fraîche, le jaune d'œuf et du jus de citron. Ajouter ce mélange au dernier moment, bien remuer et servir tout de suite.

35

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

VOCABULAIRE GASTRONOMIQUE

Abaisser : Donner une certaine épaisseur á une pâte a l´aide d´un rouleau á pâtisserie ou d´un

laminoir.

Abats : Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue cœur, amourette et ris des animaux de

boucherie.

Abattis.- Tête. Cou, ailerons, pattes, gésier, cœur et foie de volailles ou de gibiers á plumes.

Abricoter.- (ou napper, ou lustrer pour une tarte) – Etendre á l´aide d´un pinceau une fine

pellicule de nappage blond brillant ou de la gelée d´abricots sur une tarte, une génoise. Ou

tout autre entremets. Cette technique permet d´améliorer la présentation en donnant un aspect

brillant. De modifier et d´améliorer le goût. Dans le cas d´un millefeuille, la sous couche de

nappage abricot facilite le glaçage au fondant.

Affriter ou affranchir.- Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec

du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d´huile pour l´empêcher de coller.

Anglaise.- Mélange á base d´œuf battus. D´huile, de sel et de poivre, éventuellement un peu

d´eau. Utilisé pour paner divers éléments.

Appareil.- Mélange de différents éléments entrant dans la composition d´un plat. Exemple

Appareil á soufflé a biscuit, á crème prise.

Arroser.- En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou de beurre fondu pour

l´empêcher de sécher.

Aspic.- Entrée froide gélifiée et moulée.

Assaisonner.- Donner de la saveur á une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du

poivre ou des épices.

36

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Bain-marie.- a) Récipients de forme cylindrique et récipients gastronomes destines á

maintenir au chaud les sauces ou les potages. Leur forme étroite et haute permet de réduire

l´évaporation. Le bain-marie doit être placé dans une caisse á bain-marie contenant de l´eau á

une température voisine de l´ébullition.

b) Cuire au bain marie : technique de cuisson destinée a certaines préparations délicates ne

supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur. Exemples œufs brouilles, génoise

œufs cocotte etc.

Barder.- Recouvrir d´une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de

boucherie, pour éviter le desséchement pendant la cuisson.

Béatilles.- petit ragoût d´abats et d´abattis (crête et rognons de coq, ris d´agneau,

champignons....) lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garniture de

bouchées, de croustades de vol-au-vent de tourtes etc.

Beurre manie.- Mélange de beurre en pommade et de farine permettant d´obtenir le point de

la liaison d´une sauce.

Beurrer.- Enduire un moule, un plat ou un papier sulfurise de beurre clarifié, avec un pinceau

pour empêcher les aliments de coller.

Blanc.- Mélange de farine et d´eau froide ajoute de l´eau bouillante citronnée, utilisé pour la

cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds de artichauts pieds et tête de

veau) Le récipient de cuisson est recouvert d´une pellicule d´huile et d´un papier sulfurisé.

Blanchir.- a) Cas des légumes, plonger les légumes dans l´eau bouillante durant quelques

minutes puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté (c´est une cuisson

complète pour les épinards) Les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent au départ

à l’eau froide.

b) Cas de la viande : immerger dans de l´eau froide puis porter á ébullition les viandes et les

abats, pour éliminer l´excèdent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.

c) Cas de la pâtisserie : travailler vigoureusement a l´aide d’une spatule en bois, des jaunes

d´œufs et du sucre pour préparer la crème anglaise, la crème pâtissière, etc.

Blondir.- Faire colorer très légèrement un aliment jusqu´à l´obtention d´une couleur blonde

(farine, oignons).

Bouler.- Rouler des boules de pâte dans le creux des mains et effectuer un mouvement

circulaire de façon á obtenir des boules régulières (pâte brisée, sucre a brioche) On dit bouler

ou façonner le corps des brioches)

Bouquet garni.- Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et selon les utilisations,

vert de poireau ou céleri.

Braiser.- Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.

37

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Brider.- Fixer les membres d´une volaille a l´aide d´une aiguille et de ficelle, pour donner à la

pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.

Brunoise.- Légumes coupés en petits dès servant de garniture pour certains potages ou pour

certaines sauces (consommé brunoise, sauce américaine

Buisson.- Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide. (Écrevisses, crevettes

bouquets)

Canneler.- Pratiquer de petites cannelures, á l´aide d´un couteau canneleur, á la surface de

certains fruits pour améliorer leur présentation.

Capilotade.- Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de

volaille, sauce suprême)

Caraméliser.- Enduire un moule avec du sucre cuit ou caramel.

Carcasse.- Ensemble osseux d´un animal

Chapelure.- Pain séché, pilé et tamisé.

Châtrer.- Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.

Chaufroiter.- Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.

Chemiser.- Enduire ou appliquer contre les parois d´un moule une couche de gelée, de glace,

de pain de mie, de jambon, de laitue ou de biscuits, avant de remplir le centre du moule avec

une autre préparation.

Chiffonnade.- Laitue ou oseille détaillée (ciselée) en fines lanières et étuvée au beurre ;

utilisée comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration.

Chiqueter.- Favoriser la présentation des bords d´une abaisse de pâte (feuilletée, á foncer,

brisée) en pratiquant de petites entailles á l´aide d´un coteau d´office. Voir pincer.

Ciseler.- a) Faire de légères incisions á la surface d´un gros poisson ou de ses filets pour en

faciliter la cuisson.

b) Emincer la laitue ou l´oseille.

c) Détailler les oignons ou les échalotes en petits dés (hacher)

Citronner.- Frotter la surface de certains fruits (pommes, poires) ou de certains légumes

(céleri, rave, fons d´artichauts) avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l´air

ou pendant la cuisson.

Clarifier.-

a) Rendre clair un consomme ou une gelée au moyen de blanc d´oeuf ou de sang.

b) Séparer les blancs des jaunes d´oeufs.

38

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

c) Faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer les matières non grasses

(petit lait.)

d) Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières non grasses.

Clouter.-

a) Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fons blancs)

b) Introduire á la surface d´une viande de boucherie, d´une volaille ou d´un poisson, des

petits bâtonnets de jambon, de truite, de langue écarlate ou d´anchois.

Coller.- Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations para addition de gelée

ou de gélatine. Exemple : réalisation des gelées, de la sauce chaud-froid, des mousses de

viande, de poisson ou de légumes. De la sauce mayonnaise ou de l´appareil á bavarois.

Compoter.- Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque de

fourneau jusqu´a leur déliquescence.

Concasser.- Hacher grossièrement (persil, tomates, os arêtes, etc.)

Confire.-

a) Cuire très longtemps et lentement de la viande porc, d´oie ou de canard dans leur

graisse clarifiée.

b) Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré (fruits

confits, marrons glacés).

c) Conserver des fruits ou des légumes dans de l´alcool, du vinaigre ou

d) de l´huile (petits oignons, piments, citrons...)

Contiser.- Inciser délicatement la peau d´une volaille, d´un gibier ou de certains poissons,

pour pouvoir y glisser une lamelle de truffe.

Cordée.- Etat d´une pâte ou d´une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique

(état glutineux).

Cordon.- Sauce que l´on dispose régulièrement tout autour d´une pièce.

Corner.- Nettoyer soigneusement le bord d´un récipient á l´aide d´une corne ou d´une spatule en

caoutchouc.

Corser.- Augmenter la saveur d´un mets, soit par addition d´éléments sapides (glace de viande ou

de poisson, par exemple), soit par réduction.

Coucher.- Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque á pâtisserie a l´aide

d´une poche munie d´une douille.

Couronne.- Dresser en couronne : garnir le fond d´un plat avec une préparation en laissant un

espace libre au milieu pour y placer une autre garniture (couronne ou turban de riz)

Crémer.- a) Ajouter de la crème á une préparation

b) Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade á l´aide d´une spatule en

bois ou d´un petit fouet.

39

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Crever.- Plonger du riz (soigneusement lavé) dans de l´eau froide et porter á ébullition durant

quelques minutes jusqu’ éclatement des grains. Synonyme de « blanchir « C´est la première

phase de la réalisation du riz au lait, du riz Condé et du riz impératrice.

Croustades.- Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de

feuilletage.

Cuisson.- Action de cuire : s´emploie également pour désigner le liquide dans lequel a cuit un

aliment.

Darne.- Tranche de gros poisson rond

(pour une personne) de 2 á 3 d´épaisseur.

Décanter.-

a) Pour le beurre clarifié : éliminer l´écume (formée de matières non grasses), puis changer

le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait.

b) Pour la viande : changer une préparation de récipient (ragoût, fricassée) afin d´en éliminer

la garniture aromatique.

Décercler.- a) En fin de cuisson d´une tarte, ôter le cercle pour dorer la bordure de pâte.

b) Se dit également pour les entremets montés de cercle.

Décortiquer.- Eliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustines, etc.)

Décuire.- Ramener un sucre cuit á un degré de concentration intérieur, en ajoutant un peu d´eau.

Dégourdir.- Amener des ingrédients réfrigérés a la température ambiant de la cuisine afin qu´ils

retrouvent leurs qualités plastiques et pour les travailler plus facilement.

Déhousser.- Extraire la membrane cornée (la housse) des gésiers de volailles.

Dénoyauter ou énoyauter.- Oter les noyaux de certains fruits (olives, cerises)

Denteler.- Découper en forme de rosace ou d´arc de cercle le pourtour d´une tarte marguerite ou

d´un pithiviers, á l´aide d´un couteau d´office.

Dépouiller.-

a) durant la cuisson d´une sauce, d´un potage ou d´un fond, éliminer la peau qui se forme á

la surface.

b) Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles etc.)

Dérober.- Eliminer la peau des fèves.

Dés.- Aliments découpes en forme de cubes.

Désosser.- éliminer les os.

Détendre.- Donner á une sauce ou á un potage une consistance plus fluide, par addition d´un

fond ou d´un liquide de même nature.

40

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Détrempe – Mélange de farine d´eau et de sel constituant le point de départ de la confection de

certaines pâtes (pâte feuilletée).

Dresser.- Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.

Duxelles.- Préparation á base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec

de l´oignon et de l´échalote ciselés (base de nombreuses farces)

Ebarber.-

a) Première phase de l´habillage

des poissons éliminer les nageoires.

b) Parer les œufs pochés

Ecailler.- a) Eliminer les écailles de poissons.

b) B) Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.

Ecaler.- Eliminer a coquille des œufs durs ou des œufs mollets.

Ecorcher.- Arracher a vif la peau d´une anguille. Synonyme de dépouiller.

Ecosser.- Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en

grains)

Ecumer.- Eliminer á l´aide d´une écumoire l´écume qui se forme á la surface d´un fond ou d´une

sauce.

Effilandrer ou déffilandrer.- Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes á cotes ou

pétioles particulièrement filandreux (cèlent branche, cotes de bettes, cardons)

Effiler.-

a) Eplucher spécifiquement les haricots verts en éliminant les fils.

b) Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.

Emincer.-

Couper (tailler) en tranches fins et minces oignons, poireaux, paysanne de légumes.

Enrober.- recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte á frire,

glace de viande)

Eplucher.- Eliminer les parties non comestibles d´un aliment.

Escaloper.- Trancher dans les sens transversal (champignon, fonds d´artichauts)

Exprimer.- Extraire l´eau, le jus ou les graines d´un aliment en le pressant fortement.

41

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Farce.- Préparation á base d´aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la

confection des quenelles, des pâtes, des terrines, des galantines ou pour garnir certains

préparations (poitrine farcie, tomates, champignons farcis)

Festonner.- Disposer tout autour d´un plat ou d´une préparation une bordure de demi

lamelles de citron d´orange, de concombre cannelés, de croûtons de pain de mil frits, de

détails de gelée.

Fileter.- Lever les filets d´un poisson a l´aide d´un couteau à lame flexible.

Flanquer.- Disposer autour d´une pièce principale de petits éléments de garniture de même

nature que la pièce.

Fleurer.- Synonyme de fariner. Saupoudrer très légèrement un tour ou un marbre á pâtisserie

avec de la farine. Cette technique permet d´éviter aux pâtes et aux abaisses de coller.

Fleurons.- Petits monts de décoration en forme de croissant et réalises à partir de rognures de

feuilletage.

Foisonner.- Fouetter énergiquement une préparation (crème mousseline), pour alléger sa

consistance en incorporant le maximum d´air ou en l´émulsionnant. Se dit également pour un

appareil á crème glacée, qui augmente de volume lors du turbinage ou sanglage.

Foncer.- Garnir soit le fond d´un récipient de cuisson avec une garniture aromatique

(braisière) soit un cercle á tarte. Soit un moule avec une pâte.

Fouler.- passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon pour en

exprimer le maximum.

Fraiser.- Rendre une pâte (brisée sable) plus homogène en l´écrasant et en la poussant devant

soi sur le marbre a pâtisserie avec la paume de la main.

Frapper.- Abaisser rapidement la température d´une préparation en la place dans un bain de

glace vive additionné de sel.

Frémir.- Faire bouillir très lentement.

Fumet.-

a) arome dégage par une préparation culinaire.

b) Fond de cuisine corse (fumet de poisson, de gibier)

42

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Gastrique.- Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu´a obtention d´une couleur

blanche. La gastrique est á la base des sauces aigres-douces renfermant des fruits (canard á

l´orange)

Glacer.- Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille poêle ou braisée avec son

fond de cuisson, en l´exposant á la chaleur d´un four ou d´une salamandre jusqu´a obtenir une

pellicule brillante.

Gommer.- Glacer ou lustrer des petits fours, á l´aide d´un pinceau, avec de la gomme

arabique fondue au bain-marie.

Grainé :- Etat de un sirop de sucre insuffisamment graisse qui se cristallise.

Etat. Des blancs d´œuf battus ou mal battus, qui laissent apparaître une quantité de petits

grains.

Gratiner.- Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis

l´exposer sous la salamandre pour obtenir une coloration dorée et brillante.

Griller.- Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légumes)

a l´action directe de la chaleur rayonnante d´une prussienne, d´une salamandre, d´un gril

électrique ou d´un gril á gaz.

Habiller.- Phases préliminaires de la préparation d´une volaille (étirer, flamber, parer, vider,

brinder, préparer les abattis) ou d´un poisson (écailler, ébarber, vider, laver éponger) avant la

mis en cuisson.

Hacher.- Réduire en petits morceaux a l´aide d n couteau ou d´un robot électrique (mixeur)

Historier.- Réaliser un décor á l´aide d´un couteau d´office ou d´un couteau spécial

(cannelure) sur un légume ou un fruit (citrons, tomates en dents de loup

Inciser.- Faire des incisions peu profondes á la surface d´un poisson pour en faciliter sa

cuisson.

Julienne.- Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou

d´orange, etc.

43

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Larder.- traverser de part en part une grosse pièce de viande (aiguillette de bœuf) á l´aide

d´une lardoire garnie de lanières de lard)

Lier.- Donner une certaine consistance á un fond, une sauce ou un potage en ajutant un

élément de liaison (amidon, fécule, jaune d´œuf, etc.)

Limonier.- éliminer sous un filet d´eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains

abats (cervelles, amourettes)

Lisser.- a) battre énergiquement une crème ou une sauce á l´aide d un fouet ou d´une spatule

en bois afin de lui donner une consistance lisse, homogène (sans grumeaux)

c) Masquer un entremets et égaliser soigneusement la crème á l´aide d une spatule

métallique.

Macérer.- Mettre des fruits á tremper dans de l´alcool (éventuellement sucré) afin qu´ils

s´imprègnent du parfum (zestes d´oranges, fruits, confits, etc.)

Manchonner.- Dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, cotes, pilons ou ailes de

volailles etc.) pour favoriser la présentation et pouvoir placer soit une papillote soit un

manchon.

Marbrée.- Se dit d´une viande (cote de bœuf, entrecôte) dont les muscles sont sépares par de

nombreuses veines grasses.

Marbrer.- Imiter les veines du marbre en effectuant un décor (au commet) sur du fondant á l

surface d´un millefeuille, éventuellement sur un coulis de fruits ou une sauce lors d´un

dressage sur assiette.

Marquer.- Démarrer la cuisson d´un aliment

Mijoter.- Cuire doucement et régulièrement

Mix.- (appareil à glace ou sorbet), Ensemble des ingrédients entrant dans la composition des

sorbets et des crèmes glacées.

Monder.- éliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques

secondes dans de l´eau bouillante et en les rafraîchissant tout suite (tomates, pêches, prunes,

amandes, pistaches etc.)

Mouiller.- Ajouter un liquide (fond, vin, eau) á une préparation afin de permettre sa cuisson.

44

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Nacrer.- Première phase de la cuisson du riz pilaf – faire revenir lentement et sans coloration

du riz non lavé dans de la matière grasse l´amidon superficiel se transforme en dextrines et les

riz acquiert une teinte proche de la nacre.

Napper.- Recouvrir uniformément une préparation, avec une sauce ou une crème a l´aide

d´un pochon ou d´une cuillérée á potage.

Paner.- Avant de cuire un aliment le ne recouvrir entièrement de mie de pain ou de chapelure

après avoir passé l´aliment dans une anglaise

Papillote.- Sorte de petit manchon en papier glace blanc destiné à être place á l´extrémité des

os après qu´ils aient été manchonnes.

Parures.- Déchets ou parties nuisant á la présentation d´un aliment.

Paton.- Morceau de pâte non détaillé.

Persillade.- Mélange de mie de pain tamisée d ail et de persil haché (tomates á la

provençale, carre d´agneau)

Piler.- Réduire un aliment en purée par l´aide d´un pilon et d n mortier.

Pincer.-

a) Faire caraméliser les sucs d´une viande au fond de son récipient de cuisson (phase

préliminaire au déglaçage)

b) Pratiquer de petites cannelures á l´aide d´une pince spéciale sur les crêtes des tartes

tourtes ou pâtes, pour en favoriser la présentation.

Pocher.- Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop etc.)

Pousser.- Faire augmenter le volume d´une pâte levée en favorisant la fermentation réalisée

par les levures.

Quadriller.-

a) Marquer les aliments à griller sus les barreaux du gril a fin d´obtenir un quadrillage.

b) A l´aide du dos d´un couteau, marquer certaines préparations panées pour améliorer la

présentation (merlans, á l anglaise, escalopes, viennoise)

45

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Raffermir.- Donner une consistance plus ferme á une pâte, a une crème ou á un appareil, en

le plaçant dans une enceinte réfrigérée.

Rafraîchir.- Refroidir rapidement un aliment a l´eau courante, Exemple : légumes cuits á

l´anglaise.

Raidir :- Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres

Réduire.- Concentrer un liquide en évaporant une partie de l´eau par ébullition.

Relever.- Rehausser la saveur d´un mets a l´aide d´épices ou de condiments.

Repère.- Mélange de farine, d´eau et éventuellement de blanc d´œuf utilisé pour :

. Luter un récipient de cuisson (fermer hermétiquement)

. Coller un élément de décor sur la bordure d´un plat

. Cuire une grosse pièce de viande boucherie afin d´éviter son desséchement

Rissoler.-

a) faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant.

b) Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies

(pommes cocotte. Noisettes, château)

Rognures. – Parures ou chutes de pâte feuilletée, récupérées et empilées après le détail de

pièces diverses. Les rognures de feuilletage sont utilisées pour réaliser des fonds de tarte des

millefeuilles ou des fleurons.

Rompre.- Arrêter momentanément la fermentation d´une pâte levée.

Rôtir.- Cuire un aliment dans un four ou á la broche.

Rouelles.- Tranches épaisses ou grosses rondelles.

Roux.. Farine cuite dans un corps gras, lus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée

(blanche, blonde, ou brune) et servant d´élément de liaisons.

Ruban.- Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense

(génoise, pâte á biscuit)

Saigner.- Enfoncer la pointe d´un couteau au niveau de la pinte du rostre d´une langouste ou

d´un homard pour évacuer l´eau qui se trouve à l´intérieur.

Saisir.- Démarrer la cuisson d un aliment a feu vif.

46

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

Salpicon.- Eléments divers détaillés en petits dés (volailles, viandes, abats, poissons,

crustacés, jambon, légumes...) et liés avec une sauce blanche ou brune de même nature, ou

avec une vinaigrette ou une sauce mayonnaise pour les salpicons froids.

Les salpicons sont utilises pour garnir les petits cubes et macérés dans de l´alcool ou de la

liqueur.

Sauter.- Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un

sautoir, une sauteuse ou une poêle, avec un peu de matière grasse.

Serrer.- Donner une consistance plus homogène et plus ferme á une crème Chantilly ou á des

blancs d´œufs battus en neige (meringue), en fouettant énergiquement d´un mouvement

circulaire en fin de montage.

Suer.- Eliminer l´eau de végétation d´un légume en le chauffant doucement avec un corps

gras et en évitant toute coloration.

Suprême.- Aile d´une volaille (blanc) ou escalope de filet d´un gros poisson (barbue,

saumon)

Tailler.- terme général pour découper.

Tamiser.- passer une denrée au travers un tamis (farine, mie de pain)

Timbale.- Récipient en pâte (d´office, sèche, feuilletée) destiné á recevoir une garniture

donnant son nom á la timbale. Ex. Timbale de fruits de mer.

Tomber.- réduire un fond ou un fumet jusqu´a l´obtention d´un liquide sirupeux (tomber á

glace)

Tourner.-

a) donner une forme régulière et arrondie á certains légumes pour améliorer la

présentation et régulariser la cuisson.

b) Se dit également d´une sauce ou d´une crème dont les éléments se dissocient, d´une

préparation qui fermente ou d´une préparation qui coagule (ou précipite)

c)

Travailler.- Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil á l´aide d

une spatule en bois ou d´un batteur mélangeur.

Tremper.-

a) Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement laves.

b) Imbiber de sirop un biscuit ou les babas.

Trousser.-

a) Maintenir les membres d´une volaille comme brider, mais sans aiguille, ni ficelle)

47

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

b) Piquer les pinces de certains crustacés (langoustines écrevisses), dans la nageoire pour

une meilleure présentation.

Vanner.- Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son

refroidissement tout en évitant la formation d´une peau en surface.

Venaison.- terme général désignant une grosse pièce de gibier.

Vert cuit.- Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu)

Videler.- Avec les doigts, former un rebord et un décor en pâte brisée ou sucrée tout autour

d´une tarte ronde, d´une tarte en bande ou d´une pizza. La pâte repliée et roulée sur elle-

même est pincée régulièrement avec les doigts. La bordure ainsi formée maintient la

garniture durant la cuisson.

Voiler.- Recouvrir des pièces de pâtisserie d´un voile de sucre filé (bombe glacée, fruits

givres, ananas, voile a l´orientale)

Zeste.- Morceau découpé dans l´écorce odorante d’agrumes.

BRAVO, BONNE CONTINUATION ET PLEIN DE RÉUSSITES!

48

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

49

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

50

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

51

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

52

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

53

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

54

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

55

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

56

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

57

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

58

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

59

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

60

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

61

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

62

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

63

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

64

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

65

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

66

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

67

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

68

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú

69

Frances Gastronomico l El Campus Culinario del Perú