ANALYSE DES RISQUES AVEC LA METHODE HACCP

-

NorJ:-~~~~~che

ASSOCIATION de la LOI du 1er JUILLET 1901

6, rue du bout du monde - 56 100 LORIENT

Tel : 02.97.37.94.99 Fax: 02.97.37.83.55

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Site internet :

1 Le paquet hygiene 2006 : 2

1.2 Présentation: les grands points du pack hygiene : 2

1.3 Contexte : Sécurité du consommateur : .4

1.4 TIAC : 4

2 HACCP : 5

2.1 Présentation : 5

2.1.1 Définition : 6

2.1.2 9a sert aquoi ? 6

2.1.3 Pourquoi doit on mettre en place I'HACCP ? 6

2.2 MéthodologielAudit : 7

2.2.1 Etat des lieux documentaire : 7

2.2.2 Etats des lieux terrain : 9

2.3 Mise en place vio 5 príncipes : 10

2.3.1 Analyse des dangers : 10

2.3.2 Déterminer des CCP : 10

2.3.3 Fixer les seuils limites : 11

2.3.4 Plan de surveillance!Systeme d'assurance qualité : 12

2.3.5 Actions correctives : 13

2.4 Fiches techniques : 16

2.4.1 Hygiene du personnel : 16

2.4.2 Plan de nettoyage et de désinfection : 18

2.4.3 Tra~Qbilité : 22

2.4.4 Fiches de postes : 23

1 Le paquet hygiene 2006 :

1.2 Présentation : les grands points du pack hygiene :

Le paquet hygiene regroupe différents reglements européens qui sont applicables par tous les secteurs de I'alimentation humaine et animale dans tous les pays de l'uníon européenne. Ces reglements concernent tous les acteurs des filieres alimentaires, du producteur au dernier commer<;ant (de «la péche a I'assiette »).

La réglementation précédente fixait des obligations aux industriels en termes de moyens pour assurer la qualité sanitaire des aliments. Aujourd'hui, le príncipe est I'obligatíon de résultats. A I'entrepreneur done de mettre en ceuvre les moyens qu'il juge adaptés acette obligation de résultats.

ARCHITECTURE DU PAQUET HYGIENE :

Alimentation pour Regles générales d'hygiene pour Regles spécifíques d'hygiene pour les lii anlmaux toutes les denrées alimentaires denrées alimentaíres d'origine Ili

(commerce de détail inclus). animale (hors commerce de détail). ¡ti

I Réglement 2074/2005 : Mesures d'application pour certaines activités. L..........- ~ .____ _ J

1---------------------------------------------- -------------------------------1

L Réglement 2073/2005 : Critéres microbiologiques j

R 183/2005 : Hygiéne Reglement 852/2004 : Reglement 853/2004 : Hygiéne des aliments pour Hygiéne générale générale

animaux

l B_~gJ~~~!1~ (CELn°178/2002 ~ F0Q.º lAW ._­ --- ­

.J

Le socle commun aux différentes filieres est le reglements (CE) n0178/2002. Les reglements applicables aux secteurs des produits de la mer sont ; Les regles générales d'hygiene pour toutes les denrées alimentaires : Reglement (CE) n 852/2004 : Hygiene générale (commerce de détail inclus). Reglement (CE) n0853/2004 : Hygiene générale. Les criteres microbiologiques sont définis par le reglement (CE) n02073/2005 Le reglement (CE) n02074/2005 définit les mesures d'application pour certaines activités. Reglement (CE) n0183/2005 relatif a I'hygiene des aliments pour animaux : CO­

PRODUITS. Ces différents textes de loís n'excluent pas I'application de la

réglementation nationale.

Les grands points du paguet hygiene:

« Le présent reglement s 'applique a toutes les étapes de la production de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et des aliments pour animaux. »(Reglement No 178/2002 du 28 janvier 2002).

« La responsabJ1ité premiere en matiere de sécurité alimentaire incombe a flexploitant du secteur alimentaire. »(..)

« II est nécessaire de garantir la sécurité alimentaire a toutes les étapes de la chame alimentaire depuis la production primaire. »(..)

«II importe, pour les denrées alimentaires qui ne peuvent pas etre entreposées a température ambiante de maniere sure (..) de maintenir la chame du froid. »

«Les exploitants du secteur alimentaire veillent a ce que toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires sous leur responsabJ1ité soient conformes aux exigences pertinentes en matiere dihygiene fixées par le présent reglement. »(Le reglement n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif a I'hygiene des denrées alimentaires.)

No¡r~1niapeche i~'YL'/K::o/J 2L-"

'.;J

1.3 Contexte : Sécurité du consommateur :

C'est I'évolution des modes de consommation avec une utilisation croissante de plats cuisinés dans les foyers et une progression de la restauration hors domicile qui ont incité a I'établissement d'une nouvelle réglementation. L'élaboration de ces produits, suppose un accroissement des interventions humaines et de transformations avec pour conséquence une augmentation des risques de contamination.

Le paquet hygiene a été créé dans le but de renforcer la sécurité du consommateur. 11 fixe un cadre réglementaire pour que tout soit mis en reuvre afín d'assurer la qualité sanitaire des produits alimentaires.

1.4 TIAC:

Une Toxi-Infection Alimentaire Collective est défínie par I'apparition d'au moins deux cas groupés similaires d'une symptomatologie, en général gastro­intestinale, dont on peut rapporter la cause a une meme origine alimentaire.

Les TrAC sont soumises a obligation de déclaration a la DSV* et a la DDASS*. De plus I'AFSSA* réalise des études sur les risques d'exposition des consommateurs a certains contaminants afin de proposer des normes seuil de contaminants (ex: dioxines). (* : Définitions en annexe 1)

Entre 1999 et 2000 10/0 des T1AC déclorées étoient issues de laJ

consommation de poissons et de fruits de mero Cependant, toutes les T1AC ne sont pos déclarées, on peut dire que 1 cos de maladie officiellement détecté correspond a100 voir 1000 fois plus de cas« passés sous silence » ...

Nombre de foyers de TIAC en Franee en 2004.

35

30

25 __ Poissons 2003

20 Poissons 2004

15 Coquillages & crustacés 2003

10 Coquillages & crustacés 2004

5 •

o ----- -.............- ..,.~-----

Salmonelles Clostridium Staphylococcus ::'.A~¡r:~;';g~liis'':: Perfringens aureus •••••••••••••••••••

Source : INVS 2006

:::: ::: : Surtout Histamine. C'est la premiere cause de TrAC en France et

dans le monde (Iiés a la consommation des produits de la mer).

.-:;:

2 HACCP:

2. 1 Présentation:

L/HACCP a été créée dans les années 70 par la Nasa afin d'assurer la qualité de la nourriture des astronautes ...

'4 A . lL : 9'r 11. Planifier 1

Act Plan 1 3. Vérifier J

2. Faire Check Do

* Guide de Bonne Pratique d'Hygiene

LA ROUE DE DEMING

La roue de Deming est aussi appelée plan PDCA (Plan, Do, Check, Act) qui se traduit par:

1. Planifier : Lister les dangers, créer des méthodes de maí'trise, 2. Faire : Les controles, utiliser les mesures de maí'trise, 3. Vérifier : Si il n/ya pas de dépassement des meSures de maí'trise, 4. Agir : Si ji ya dépassement agir en conséquence.

Exemple:

1. Planifier : Je prévoie de nettoyer mon magasin tous les soirs, 2. Faire : Je nettoie mon magasin tous les soirs, 3. Vérifier : Est-ce que j'aí bien nettoyé mon magasin ? 4. Agir : J'ai mal nettoyé mon magasin, alors je le re-nettoie.

No~!~.~p~che..f;<.~ L'~'''-'.~.i)''·'1L

2.1.1 Définitian

Hazard Analysis Critical Control Points

~

Analyse des dangers et maítrise des points critiques.

C'est la description écrite du travail de I'entreprise. Cela apporte les preuves documentaires que I'on production, les points de fabrication, les points I'entreprise travaille correctement.

maí'trise d'hygiene

le et

systeme done,

de que

2.1.2 Ca sert a gua; ?

Garantir la qualité et la sécurité sanitaire des aliments. Identifier les points nécessitant une vigilanee particuliere. Réduire ou éliminer les points de contaminations mierobiologiques, physiques et chimiques. Limiter le développement des germes dans le produit, sur le matériel et dans les locaux, Mettre en place un systeme de surveillance.

2. 1.3 Pourguoi do;t on mettre en place I'HACCP ?

Réglementaire depuis 1993, Nouvelle réglementation Janvier 2006I Demande croíssante de la GMS et de quelques grossistes, Assurer des produits de quaiité.

2.2 Méthodologíe/Audíf :

2.2.1 Etaf des lieux documentaire

Avant de mettre en place I'HACCP, il est tout d'abord conseillé de faire un état des lieux de son magasin, de se mettre a la place des clients et de voir quelle image ils ont de I'entreprise. La meilleure fa~on de le feire est d'interpréter les informations clients (les demandes d'avoir etles comptes rendus d'audit).

11 Interprétation des avoi rs ;

Reprendre les avoirs sur une durée de 6 mois a 1 en (faire en sorte d'inclure la période estivale dans la durée choisie).

Classer les raisons des avoirs par type (probleme fraí'cheur, parasitisme, mauvais calibre, présentation ...). Cela vous permettra de faire le bilan des causes des avoirs, d'en évaluer le coGt, ainsi que de percevoir I'imuge dont vous jouissez aupres de vos clients.

Par exemple,

~ate Clients 1

d'expédition

~ 23/10/06 X 24/10/06 [ Y I

Produits

!

Merlan I Cabillaud I

Présentation NON-CONFORMITE Poids Montant I --

IFrcílcheur I Parasitisme Calibre en kg

20€~Filet x I 5 ---.j

VDK I x 8 14€ i

Avec ce procédé, on se rend vite compte que 2010 des non-conformités génerent 80/0 des coOts.

Par exemple si la cause de demande d'avoir « Fraí'cheur» représente 10/0 de la totalité des causes, elle génerera 40/0 du montant des avoirs (voir

graphique qui suit).

Loi des 80-20.

80

70

60

50

Pourcentage 40.

30

20

10

o

O CAUSES

DEFFETS

Frafcheur Anisakis Calibre Eviscération Divers

11 Interprétation des comptes rendus d'audit :

II peut aussí etre intéressant de relever les points négatifs relevés lors

d'audit, de les comparer aux demandes de la DSV et ainsi de voir si cela co"fncide ou non. II est important de comprendre pourquoi ces demandes ont été formulées, et quelles sont les actions correctives qui peuvent etre mises en

oeuvre.

11 Cahiers des charges clients :

Pour travailler avec certains grossistes ou enseignes de la grande

distribution, il vous est demandé de signer leur cahier des charges. Ce faisant,

vous vous engagez a respecter ce document par votre signature. II est donc intéressant d'en prendre connaíssance, ce qui, bien souvent,

permet d'éviter des demandes d'avoir dont les causes sont :

- Mauvaise présentation,

- Non conforme aux fiches techniques.

II est important de comparer les différents cahiers des charges que vous

avez pu signer pour etre ameme de répondre au mieux aux exigences des clients.

L'intéret de ceci est:

- d'éviter des demandes d'avoirs pour causes de non respect du cahier des

charges. - parfois, de trouver un accord avec les acheteurs sur la présentation des

produits.

\;"\lj@I!t·..~·n.a. peche/'7."'~é·/,r:::'''Y-h'¿-·

2.2.2 Etats des lieux terrain :

A force de vouloir convaincre autrui (visiteurs, clients, services de l'Etat ...) on finit par se convaincre soit meme. Alors ne vous mentez pas (¡ vous-meme le temps d'une visite et faítes le point. L'ídéal est d'aller dans le magasin et d'agir en 2 étapes :

¡ere étape :

Suivre le produit de sa réception Qson expédition et NOTER tout ce qui vous paraí't négatif (meme si cela est évident, meme si les travaux vous paraissent irréalisables). Au pire, vous risquez de découvrir des choses, au mieux, vous vous rendrez compte que les opérateurs agissent en faveur du produit. Etablir un diagramme de fabrication, schéma de vie du produit (annexe 2).

2nd étape : Analyser chaque étape « bureau » des achats jusqu'(¡ I'expédition.

L'intéret est de voír la transmission d'informatíon, du bureau au client et du bureau au magasin. Posez vous alors la question : « Que puis-je faire (¡ moindre fraís ?»

Exemple : période printemps/été.

J'ai analysé mes demandes d'avoirs et j'ai beaueoup de réc!amations «fraTcheur ». En suivant le eheminement du produit dans le magasin, je me suis rendu eompte que:

• Les baes m'étaient livrés non glaeés, • Le poisson attendait sur les tables pendant la pause, .. Le taux de gla9age a !'expédition est insuffisant.

Qu'est ce qui a pu dégrader le produit a/ors qu'au départ de chez moi iI était beau ?

.. Une rupture de la ehatne du froid qui entraí'ne une multíplieation de la flore baetérienne de dégradation,

.. Une eontamination mierobienne.

Que {aire? :

Reglaeer et stoeker au plus vite les baes dans la ehambre froide. So;t finir un bae avant d'allez en pause, soit glaeer le poisson qui reste sur les tables.

Qu'est ce qui a pu contaminer mon poisson ?

Est-ee que le matériel qui entre en eontaet avee les produits est propre (eouteaux, tables, gants ... ) ? 11 faut done sensibiliser les opérateurs aux regles d'hygíene, vérifier que le matériel est bien nettoyé et désinfeeté TOUS LES JOURS.

2.3 Mise en place vía 5 príncipes ...:.

2 .3. 1 Analyse des dangers :

Procéder a une analyse des dangers et déterminer quels dangers sont pris en compte dans ¡'étude.

Exemple: • Dangers microbiologiques: Microorganismes dangereux pour la santé,

parasites, toxines.

• Dangers chimiques: Histamine, résidus de produits de nettoyage, métaux lourds, hydrocarbure, métabisulfite de sodium (allergéne) ...

• Dangers physiques/Corps étrangers : mégots de cigarette, verre, métal, hame90n ...

Pour chaque type d'entreprise, ces dangers peuvent varier. Une analyse des dangers est faite selon le type de produits et la fa<;on dont ils sont travaillés

au sein de I'entreprise.

TI peut etre intéressant de regrouper les produits par famille.

Exemple:

Famille 1 : Langoustine et divers crustacés vivants. Famille 2 : Poissons plats Famille 3 : Poissons vidés- décapités Famille 4 : Rajes Famille 5 : Céphalopodes

2 .3 .2 Déterminer des CCP :

Déterminer quels sont les Points Critiques pour la maí'trise : CCP, c'est Q

dire, sur quels points iI serait nécessaire d'agir. Les dangers qui ne sont pas traités, en tant que CCP doivent etre au

minimum traités en tant que Bonnes Pratíques.

Exemple: • CCP 1 : Chalne du froid • CCP 2 : Parasitisme • CCP 3 : Histamine • CCP 4 : Métabisulfite de sodium

NOIr"Wi1IrI!apeche,,/;,f~-;;~Ér:~9~-t é'

2.3.3 Fixer les seuils limites:

Se fixer des seuils critiques pour choque CCP déterminés. Cela permet d'avoir un crítere unique et commun Q toute personne susceptible d'effectuer des

controles. 11 faut bien sOr s'y teni r !

Exemple:

Poissons, erustaeés Crustaeés et eoquíllages I • I

« morts » « vlvants » ~

TO El. eceur : de 0- 2°_e !~~~biante : de 6- 8~~

.I~¡ti ru,~,

i~ATTENTION:

Une analyse des risques est PROPRE El. CHAQUE entreprise. Les CCP, les seuils limites, ainsi que les mesures de maTtrise sont done El. définir selon les produits travaillés, les dangers eneourus et le personnel.

1\ est done fortement eonseillé d'effeetuer une analyse des risques PROPRE El. VOTRE entreprise.

rNolinrw:a.oi?Ipeche/:.Jt.- ",' f·.t:-:9.1---Z¡.

I

- :--/

2.3.4 Plan de surveillance/Systeme d'assurance gualité :

Mettre en place un systeme de surveillance permettant de maí'triser les CCP. Comment peut on surveiller les points critiques déterminés précédemment ?

II faut assurer le respect de la chaí'ne du froid, c I est-a-dire que le produit soit aune température a creur constante entre O et 2°C.

Exemple:

RECEPTION

STOCKAGE EN CHAMBRE FROIDE

PREPARATION I

I EMBALLAGE I i

STOCKAGE EN ~HAMBRE FROIDE

EXPEDITIONS

NOlrjlfnapeche.b;.-"0:' ~ 1>:9$--2.:;"

I

2. 3 .5 Actions correctives :

Si il Y a dépassement des seuils précédemment déterminés, que faire ?

Exemple:

., Príse de température a réception :

Températures I Actions correctives I

De QOc a 2°c I Glacer, stocker au trígo. j De 3°c a SOc l Déclasser le pradu;! E-.A, A~B, glacer, stacker .. 1

Supérieur aSOc Déclasser le produit et prendre des réserves I1

I . auprés du fournísseur. .L_~~_ I

., Suivi température chambre(s) froide(s) :

La chambre froide doít assurer une température a cceur des produits comprise entre Q et 2°c. 11 faut donc tester (dans les conditions réelles) quelles sont les marges de température de la chambre froide.

Dans ce cas nous prendrons une marge TOchambre froide entre 4°c et GOc.

La chambre froide doít avoir une température ambiante entre O et 2 Oc (controle continu de la maltríse -annexe 4). Au cours de la journée de travail bien évídemment, elle varíe (portes ouvertes ... ). II faut assurer que ces variations de température ambiante n'índuisent pas de variation de température a creur des produits en stock.

NB_~ Au lieu de remplir une feuille, il existe des systémes simples et peu coOteux qui enregistrent réguliérement la température de la chambre froide et par simple connexion él un ordínateur, les données sont enregistrées sous forme de graphíque.

Vérífier que le systeme fonctionne, qu'il y a bien prise de décisíon en cas

de dépassement des seuils fixés.

Exemples:

Pour chaque mesure de vérifícation précédemment présentée, établir un plan de controle.

LPOURQUOI QUOI QUAND QUI COMMENT I I-----'---+-~-~p---'ris~e-d-e--+--A-'-C~h~aq-U-e--+--M-.X-,--'-C-h-a-rg-é---- En suivant et remplissant lal

¡ température a livraíson sur les des procédure 01 (en annexe 3)

I CCP 1: réception. I lots non glacés ~~~~~~fosn~ I t CHAiNE DU I--------+-T-O-u-s-Ie-s~v--e--n--d-r~e-di-I En relevant les sondes I

FRülD I Suivi des chambres froides, selon la températures ~ Mme Y procédure définie. i

I ChfraOm¡'dber(es()s) A 71h4,h0et 1: 61-hih;il _la __r 1 h --+-_--'-E~n~s_u~iv~a~nt_e_t_r,_e_m_p_li_SS_a_n_tprocédure 02 (en annexe 4) L

I1

I Contr61er le 1 foís par M.Z En remplissant la fiche 1 I taux de glace. semaine I technique ENG 03 (annexe 6) I1

'I '1i (printemps été) I d'apres la procédure 03 I I I 1 fois par mois I (annexe 5). I

,1 ~_ J_(auto..r::nne -hi\l~ .L.....'--- _____'!

II est bien sOr important de vérifier si les controles sont bien faits a la

fréquence désignée.

Constituer un dossier:

Dans un classeur (ou autre) regrouper les 4 points précédents sous forme

de tableau (cf. tableau type en annexe 7) ainsi que tous les enregistrements, procédures, résultats d'analyses...

Exemple:

.. Taux de glacage des caisses :

Vérifier que le glagage des caisses a I'expédition est conforme.

Prendre un colis au hasar~

Remplir le document en annexe 6. 1-- ,-. --'

Refaire le colis en ajoutant de la glace si nécessaire. -----------------'

NB : Selon le cahier des charges de certains acteurs du marché de la grande dístribution, le taux de gla~age demandé est de 30/0 minimum.

2. 4 Fiches techniques :

Les 2 leviers d'actions QUALITATIVES majeurs sur les prodLlits de la mer sont ;

2.4. 1 Hygiene du personnel :

Un guide de bonnes pratiques d'hygiene (GPBH) pour le mareyage est en cours de réalisation. N'étant pas a ce jour validé, vous pouvez vous référer au guide de bonnes pratiques du poissonnier détaillant qui reprend les príncipes fondamentaux d'hygiene.

L'homme est le porteur sain de milliards de bactéries.

Cuír chevelu : cnviron l millian Mains : De \ 00 á 1000 bac1éries/cm 2

• de baclérics/crn2

\ •

Front : de 10 000 á 100 OÜO bac1érics/c mc.

Sécrélion nasalc : environ JO millions de bactérics/g.

Aisscllcs : ele ¡ á JO millions /cm27-_~~+

Salive: cnviron 100 millions ele bac1éries/g.

Ma1iere Féca le> 100 Illillions/g.

Afín de protéger les produits travaillés, ji faut avoir une hygiene irréprochable et porter une tenue adéquate.

N O if".llIllil a peche /.) ':c -.{.r1_":fFT.!'

'¡, Les mains : doivent etre lavées apres toute opération contaminante. En particulier :

A la reprise du travail. A la sortie des toilettes. Apres s'etre mouché, avoir toussé... Apres manipulatíon de matéríels sales, poubelles, déchets, produits chimiques ...

Certaines personnes préferent travailler avec des gants plutot qu'a mains nues. 11 est donc INDISPENSABLE qu'ils soient aussi propres que les mains (Iavés au mínimum avant chaque prise de poste).

'¡, La tenue:

o Absence de montre, de bijoux.

o Couvre chef

(charJotte idéalement). o Mains propres et désinfectées.

o Gants o Blouse et propres et

tablier propresdésinfectés. et réservés au

travail.

o Bottes propres.

• Le couvre chef doit englober tous les cheveux. • La blouse (ou autre) doit etre fermée, réservée au travail et changée

régulierement.

• Le tablier doit etre lavé AU MINIMUM tous les soirs. • Les bottes sont lavées avant les prises de poste. Eviter au maximum d'aller

aI'extérieur du magasin.

~oJ:rJí1l1lapeche .0-:7 ~<t:? r.~-~<;:l &-7;t':

Exemple:

Comment s'assurer du respect des bonnes pratiques d'hygiéne ?

Regarder la consommation de savon permet de voir si les opérateurs se lavent bien les mains (ou gants) avant de prendre leur poste.

Vérifier I'état des tabliers (souvent nominatifs) et bottes. Prévoir une quantíté suffisante (3 votre activité) de blouses (ou autre) pour

permettre au personnel de faire un roulement « hygiénique ».

2.4.2 Plan de nettoyage et de désinfection

a. Du matériel :

11 est INDISPENSABLE de laver les couteaux et le petit matériel

(affOteurs) TOUS LES JOURS.

Mangeriez-vous avec les couverts sales de la veille ? Alors lavez vos couteaux TOUS LES JOURS.

11 n'existe pas de méthode par excellence pour nettoyer et désinfecter ce type de matériel. 11 existe des machines qui sont efficaces mais onéreuses. Laisser tremper les couteaux dans une solution pendant la nuit peut accélérer I'usure du fil du couteau.

La méthode la plus efficace reste de faire tremper le matériel pendant quelques minutes dans un produit nettoyant désinfectant (selon le produit utilisé, le temps de contact peut varier, demander les fiches techniques a vos fournisseurs). Frotter ensuite a I'aide d'une brosse I'ensemble du couteau. Attention a la jointure lame-poignée, la Ol! se niche les impuretés. 11 est ensuite tres important de bien rincer a I'eau.

Essuyer les lames empeche I'apparition de rouille.

11'11loIlrEna¡pHeChe ,.?}<['/~:~~7FZ,(-:

Est-ce que les couteaux, affOteurs sont lavés tous les jours ?

Solution 1 : Désigner quelqu'un pour le nettoyage et la désinfection quotidienne du matériel. Solution 2 : Sensibiliser les opérateurs vio une formation hygiene.

Dans les deux cas, vérifier par des controles de surface, remplir un tableau type tel que le suivant.

Controle visuel du nettoyage et de la désinfection du petit matériel.

¡-Dates: -fNettaYé par: ! Out;ls nettayés : ­I 23/10/06 André Couteaux et affOteur de I Karine.I

~4/10/06 André Tablierde Bernard

L_~~--"--

Nor¡rnapeche F,O), í::~/[~.y.s-lC'·

Est-ce que les couteaux, affGteurs sont lavés tous les jours ?

Solution 1 : Désigner quelqu'un pour le nettoyage et la désinfection quotidienne du matériel. Solution 2 : Sensibiliser les opérateurs via une formation hygiene.

Dans les deux cas, vérifier par des controles de surface, remplir un tableau type tel que le suivant.

Controle visuel du nettoyage et de la désinfection du petit matériel.

I Dates: I Nettoyé Outils nettoyés : Commentaires : -1

23/10/06 André Couteaux et affGteur de Ok 1

I Karine. f-------+--~~------I------------------------~~ ------f---- I 24/10/06 André i Tablier de Bernard Mal lavé,Ó~~~~¡~--~~ant la I ___~_~ I _~~ ~_ prise de poste demain mat¡I'!~_j

NOIr'¡rnapechei:." r',-~ / ~'~_"7 r't f..;

b. Des locaux :

Un plan de nettoyage et de désinfection peut etre de deux types.

Plan en 5 phases; (Dégrossi) - Prélavage - Détergence - Rint;:age ­Désinfection - Rint;:age - (Séchage)

Plan en 3 phases : Prélavage - Détergence / désinfection - Rint;:age.

Dégrossir: Ranger (transpalettes... ) Protéger (balances ) Démonter (peleuses ) Ramasser (résidus grossiers sur le soL .. ) ex : films plastiques

Prélaver: Passage jet d'eau sur le matériel.

fOétergence- Désinfectíon : I

I Avec un produit I détergent/désinfectant, au jet

d'eau haute pression.

Détergence : Avec un produit détergent au jet d'eau haute pression.

Ríncer: au jet d'eau haute pression. Possibilité de rincer El I'eau de mer si les fiches techniques des produits uti lisés ne le déconseillent paso

-

,/0\\I~'J "1, ~~ATTENTION: L'efficacité des produits dépend de la concentration de dilution ainsi que le temps d'action (le temps que I'on doit laisser le

l Désínfection : Avec un produit désinfectant, au jet d'eau haute pression.

1 ~

Rincer: IMPERATIVEMENT j produit agir), il est donc tres limportant de suívre les informations des fiches techniques (disponible Sécher: Enlever I'eau chez votre fournisseur). stagnante au moins sur les

balances et les peleuses.

~\JJol!'"irlnlapeche,6;:·-;' (,c:'-:7f.-·lC·

Le plan de nettoyage et de désinfection el 5 phases est plus efficace que

celui a 3 phases. Vous pouvez cependant alterner ces 2 plans (3 phases tous les jours et 5 phases el la fin de la semaíne). 11 est conseillé de détartrer votre matériei aussi souvent que nécessaire.

11 est important d'établir un plan de nettoyage / désinfection (ce document doit aussi etre présent dans votre dossier d'agrément), il répertorie,

les zones a nettoyer, a quelles fréquences, quand, comment et avec quoi (voir exemple en annexe 8).

Pour le savoir : - Vérifier visuellement la qualité du nettoyage et de la désinfection.

Le plus ímportant est de voir si le nettoyage et la désinfection sont bien fait et sont efficaces, I'idéal est d'enregistrer qui a fait quoi, ou et quand. (Remplir un tableau comme celui présente en annexe 9).

Remplir ce type de tableau permet de voir si la fréquence des zones a nettoyer et adésinfecter est bien respectée, ainsi que d'en vérifier I'efficacité.

- Faire des analyses de surface auprés d'un laboratoire agréé.

2.4.3 Tracabilité

Défínitíon : Aptitude el retrouver I'historique, la mise en ceuvre ou I'emplacement de

ce qui est examiné (l/origine des matériaux et composants, I/historique de

réalisation, la distribution et I'emplacement du produit apres livraison). (défínitíon ISO 9000 v2000).

(Du pécheur au distributeur)

(Du distributeur au pécheur)

Vous devez etre capable d/identifíer votre fournisseur (criée, bateaux, importateurs ...) et aqui vous avez fournit vos produit de fa~on SORE. TI serait quasiment impossible de déterminer d'ol! vient et Ol! va CHAQUE poisson peché, c/est pour cela qu'il est nécessaire de définir des numéros de lots afin d'identifier des groupes de produits. C'est VOUS qui déterminez votre numéro de lot selon VOTRE PROPRE regle. A la

suite chaque numéro de iot devra etre défini selon cette UNTQUE regle.

Exemples:

Mon numéro de lot est : 1.1202 1 : Part d'approvísiannement 1202 : 12 février

Man numéro de lot est : ME1202 ME: Merlan 1202 : 12 février

-;'­

2.4.4 Fiches de postes

Une fiche de poste détermine le travail de I'opérateur, ce document a toute son utilité lorsque I'opérateur doit etre remplacé par une personne extérieure au service.

A Controle a réception :

Responsabilité :

«Le réceptionneur» est le responsable matiere premiere. TOUS les bacs doivent avoir été identifiés, glacés et stockés en chambre froide dans la t heure qui suit leur réception (si la livraison est inférieure a 50 bacs) ou dans I'heure et demie (si la livraison est supérieure a 100 bacs). Si cela n'est pas le cas, identifiez les d'une croix dans la colonne qualité de la feuille PRO 01 (Annexe 3).

Les aires de réception ne sont pas des aires de stockage.

Spécificités :

.. Réception des bacs.

• Vérification des lots (poids, taille, température, qualité... ).

• Attribuer un numéro de lot (interne ou reprendre celui du fournisseur ).

• Reglat;er les bacs.

• Stocker les bacs dans la chambre froide en suivant le FIFO (définition en ennexe 1).

Taches secondaires :

Approvisionner les lignes (tebles). Livraison.

B Filetage/pelage: Risgue Anisakis :

Responsabilité :

La fileteuse est en charge de la découpe des poissons. Elle doit préparer le produit afín qu'il soit conforme aux cahiers des charges clients (caractéristiques mises a leur disposition par le bureau).

Spécificités :

Vérifier I'absence de vers (anisakis, pseudoterranova), s'iI y a présence, parer les flanes des filets.

TI est important au moment du départ en pause, de glacer les bacs Ol! se trouvent encore des poissons. Si cette action engendre de trop grandes contraintes logistiques, il faut alors finir de tronsformer les produits.

TI est conseillé de rincer les couteaux et les tables de travail entre choque boc ou au moins entre choque espece de poisson.

TI faut faire tres attention ane pas percer les visceres, si c'est le cas, rincer la lame du couteou qui a été en contact avec celles-ci.

Le rin¡;age (pour le dégla¡;age) des bocs a I'eau couronte est une pratique a risque. La tempéroture de I'eau utilisée peut etre élevée et ainsi entra'í'ner un risque de rupture de la chaíne du froid du produit.

Taches secondaires :

T! ne doit pas y avoir de reste de peau sur les filets, elle doit etre enlevée dans son intégralité.

\

CONCLUSION :

Nous espérons que ce document vous aura éclairé et présenté I'analyse des dangers avec la méthode HACCP, autrement que comme une contrainte mais plut6t comme LIn outil positif pour faire le point dans votre unité de travail. Comme vous I'aurez compris, I'HACep, c'est la rédaction de vos pratiques de travail, cela sert aussi a sensibiliser le personnel en terme d'hygiene et de qualité. L'HACCP peut vous permettre d'acquérir de nouvelles pratiques et de nouveaux gestes qui a la longue deviendront des réflexes.

Nous restons avotre disposition pour toute information, renseignement ou aide pour la mise en place des bonnes pratiques d'hygiene et/ou d'analyse des dangers (HACCP).

ANNEXE

Annexe 1. Lexique.

Annexe 2. Diagramme de fabrication.

Annexe 3. Procédure de prise de température aréception.

Annexe 4. Procédure de suivi des températures des chambres froides.

Annexe 5. Procédure d'autocontrole des produits finis.

Annexe 6. Enregistrements des autocontroles.

Annexe 7. Tableau d'analyse des dangers.

Annexe 8. Plan de nettoyage- désinfection.

Annexe 9. Enregistrements de I'efficacité du plan de nettoyage désinfection.

Annexe 10 : Analyses

í\n¡,'" ,-1. :,--- ..r¡l'/'ír­ '-TI"" T",OI.it ­ (l\PV1r /\f/l-é2>V?!\>.Co -CofJfO. ,ol-VC~ v'/l)-¡ ~~(

r~ Pt' rjv lAe:; v _ Wd/\V'tlLVvU\ .... Vc-C;

L5xrQJA.5 ~

,~\VvL.sCtf?-,L-:; ctst vCVv c¡elflvV--e de pCfr",:ls>Lte/ qL{L, C1L-{ COLAJ<S de / r~ ú ( / 1: e "" p: "ie )/\ +- " VtAvnl-l/v.c;, __ ..o i.J~0C/ _-' ..

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el( {1ViIl~v'lé (L LU er l ')11, ~:;

--Annexe 2

..

Société Denlécloux

Diagramme de fabrication "Ecorchage"

Date de création: 17/01/2007

Version nO: 1 Ref du doc: OlA ECO Page: - 1 / 1

r

I 1RECEPTION MATIERE PREMIERE

~ L Stockage CF brut I

,' Ra~~~ , f!.,e_CI!!!!!~_J 1:2!t;:., _ , 1

¡ L Découpe des ailes I I Eviscératíon I 1Découpe des queuesJ ¡

i I i .. .. 1 I i ~-----¡ PELAGE ¡~ =~_ Déc~.e.!.s.J I I¡1 1

W%Jf~¿¡lt.,.¡¡f$Silre;¡¡¡¡'¡¡}'}'}'#¿¡¡g**'l;.'''';'¡¡--'' ,"g . }' • .!I

~0if!nf0i¡¡!'iI;\\{!i;¡¡I¡¡¡¡@XiJi>;'f!;'¡>YN:?<;fl;¡!lIII~1#,};/,;/' ·I----.i Decoupe des Joues I !I

! ~ __~-----------------------------JPRÉPARAnON 0liiW _.

I PESEE I

r EMBALLAGE . J

1 GLA<;AGE I

11----------~E~x~PE~DIT~I~ON~---·-----~J

L.

Annexe 3

Société Denlécloux Date de création: 23/10/2006 Procédure de Version nO: 1

Prise de Température Réf du doc: PRO 01

El réception. Page: 1/1

Objet et domaine d'application :

Cette procédure a pour objet de définir les modalités de prise de température des produits El réception. Les produits vivants (Moules, Bar, ... ) sont exclus.

Responsabilité :

Mr X, responsable matiére premiére.

Méthodologie et seuils :

Prendre la température El cceur du produit notamment pour les lots non glacés.

TO Actions correctives De O°c El 2°c Glacer et/ou stocker en chambre froide. De 3°c El SOc Glacer et stocker en chambre froide si le produit est de qualité

A- : le déclasser en B. > SOc Prise de réserve ou retour fournisseur,

Déclasser le produit : E--->A et A--->B .Glacer et stocker

Date N°lot Produit Fournisseur Température Qualité

Annexe 4

Société Denlécloux Date de eréation: 23/10/06 Proeédure Version nO: 1

Suivi des températures Ref du doe: PRO 02

Des ehambres froides. Page: 1/1

Objet et domaine d'applieation :

Cette proeédure a pour objet de définir les modalités de surveillanee des températures des différentes ehambres froides.

Responsabilité :

Mme Y sera responsable du respeet de la présente proeédure.

Méthodologie et seuils :

Prendre la température toute les 4 heures dans les diverses eharnbres froides.

Températures chambre froide Actions correctivesMatiere premiere Expédition

De OOe a 5°c De OOe a re ok De 5°c a re De re a gOe Reglaeer les produits

> lOe > gOe Vérifier la qualité, travailler les produits en priorité ou les

éliminer.

Dates Heures Chambres froides

Produits bruts Expéditions Coquillages

Annexe5

RO 03

3/10/2006 1

Société Denlécloux Date de création: 2 Procédure Version nO:

d'autocontróle Réf du doc: P

des produits finis Page: 1/1

Objet et domaine d'application :

Cette procédure a pour objet de définir les modalités d'autocontróle des produits finis. Elle vous permet de faire le point sur la conformité des produits expédiés.

Responsabilité :

M. Z est chargé du bon déroulement des autocontróles. Un autocontróle doit étre fait tous les 15 jours.

Méthodologie:

" faut s'assurer de la conformité des produits préts El étre expédiés.

1. Peser le colis (emballage+ glace+ produit). 2. Peser la glace qui est dans le colis. 3. Peser le produit. 4. Calculer le taux de gla9age :

Vérifier si : • Le calibre est conforme El I'inscription sur la caisse. • Le poids annoncé est assuré. • La quantité de glace est correcte (>30%).

Si le colis s'avére étre non-conforme, informer la personne en charge : du gla9age si défaut de gla9age, emballage si défaut de calibre ... afin qu'elle rectifie le probléme éventuel.

Annexe 6 ,...-....

í Société Oenlécloux Date de création: 20/02/2006 Version nO: 1Autocontrole

des Ref du doc: ENG 03 I produits finis Procédure relative: PRO 03

POlOS Controle calibre _ Dates Produits finis Tailles Poids Colis Emballages Produits Glace Total Au Kg

23/10/06 Sole 200/ 300 3 Kg 4,48 kg 0)2 Kg 3,1 Kg 1,3 Kg 4010 11 282 ok Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg

Colis (emballage+ glace+ produit) Tx de glace= (Poids glace/poids produit) x 100

Étude HACCP Date de création: 23/10/2006

Version nO:Page 1/3 1

[ ~ =: Cf) (j) Q.. ro

-w Origine

e;> Matiére 1ére:

e;> ManiQulations: (j)....

•(j)

E ~ Q.

Q)

.Üj

.~

E ~ Ql

"O e o ~ O) ()

.0)o::

L-;> Mílieu:

L-;> Matériel:

e;> Matiere 1ere:

...­'c <+= Q)

'5 .n ~, Manipulations: '-" O) -o.ª.... ~

.D E ro ..c ()

e (j)

e;> Milieu: (j) Ol ro

,;,¿ ()

o (j)

¡

e;> Matériel:

Dangers

Type e;> Danger microbiologique e;> Contamínation microbiologique

e;> Bonne pratique

c;> Développement microbiologique

I le;> Contamination microbiologique

c;> Contarnination microbiologique e;> Contamination

,physique

e;> Développement microbiologique

e;' Contamínation microbiologique

e;> Contamination microbiologique

Contamination e;> Mauvaise qualité

c;> Stockage El meme le sol.

e;> Mauvaise rotation des stocks.

e;> Baes et palettes sales

c;> Glace sale (gravillons ... Jet de mauvaise qualité.

e;> Chambres froides sales.

e;> Matériel sale (palettes, seau, bac á glace .. ).

Mesures préventives

e;> Achat que de qualité E etA e;> Placer les lots sur un bac vide ou une palette

e;> Identifíer les lots (date d'entrée/ Qualíté).

e;> Plan de Nettoyage et de désinfection (annexe 8).

e;> Ne pas entrer dans la machine á glace, analyse de glace 1 fois par ano

e;> Plan de Nettoyage et de désinfection (annexe 8).

e;> Plan de Nettoyage et de désinfection (annexe 8)

Limites critiques

e;> Le lot concerné.

e;> Un bac El rneme le sol.

e;> Une palette sale.

e;> Limites définies dans I'annexe 10

e;> Relevé de surface.

e;> Un matériel sale, resultat de relevé de surface non satisfaísant.

Moyens de surveillance

e;> Vérifier la qualité des lots El réception.

e;> Vérification visuelle que tous les bacs de poisson n'entre pas en contact avec le sol.

L-;> Bien pratiquer le FIFO.

e;> Vérification visuelle de I'état de propreté.

e;> Vérifieation visuelle (pas de eorps étrangers), résultats d'analyses.

e;> Vérification visuelle, relevé de surface.

e;> Vérificatíon visuelle, relevé de surface.

Actions

Correctives Q Déclasser ou retourner le 101.

e;> Surélever les bacs.

e;> Passer les lots les plus "anciens" et de faible qualité en priorité.

e;> Nettoyer El nouveau la palette en suivant les étapes du plan de nettoyage.

e;> Effectuer I'entretient de la machine El glace, sensibiliser le personnel.

e;> Laver la chambre froide.

e;> Laver El nouveau.

Etude HACCP Page 2/3

rJ) Dangers o-al

Mesures préventives ro .U:¡ Origine ContaminationType

e;,e;,e;, Matiére 1ere: Produit visiblement Contamination e;, Eviscération le plus physique parasité (anisakis, t6t possible.

pseudoterranova...) .

qe;, Contaminaban Q Quantité de Doser la bonne chimique métabisulfite trop quantité de métabisulfite

importante. de sodium selon la quantité de produit á traiter.(CF fiche technique fournisseur).

(J) el Q Avant la premíére Q Contamination q Eau de ringage (de ro

utilisation de la journée, microbíologique mauvaise qualité, ]2 'i= température élevée). laisser couler I'eau ai

e;, Développement quelques instant afin de microbiologiqueel

ro purger le réseau. .c ~ q Vérification visuelle o tJ (couleur de I'eau). Ne pas ~

laísser tremper les O z

produits dans I'eau. ¡:: <C ce

q q<C ~> Matériel: Tables de travail, 9 Plan de nettoyage et de Contaminabon Q. w peleuses sales et désinfection (annexe 8)microbiologiquece abimées.Q.

q Q Eviscération Q Bonne pratíque microbiologique

Q Manipulatíons: Contamination incompléte (reste de d'éviscération. viscéres).

"'~ Développement microbiologique

q Peler correctement commercial Q Aspect Q Reste de peau sur

les produits. le produit. Q Tarer la balance, faíre q Aspect Q Ecarts de poids Q Matiére 1ére:

(1) des controles ,O) dans les caisses. _lommeccia,(j) métrologiques réguliers. (1) i"l ~,Lp

Date de création: Version nO:

Limites critíques

e;, Présence de verso

q < 150 mg/kg de parties comestibles.

q Mauvais résultats d'analyse.

c;' Une table sale, résultat de relevé de surface non satisfaisant. Q Présence de résidus de produits.

Q Présence de viscere.

q Reste de la peau.

Q 1 caisse.

23/10/2006 1

Moyens de surveillance

e;, Vérification visuelle.

q Analyse sur produit fini.

Q Vérification vísuelle (couleur de I'eau) et résultats d'analyses. Q Prise de tO de I'eau.

9 Vérificatíon visuelle, relevé de surface.

Q Vérification visuelle.

q Vérification visuelle.

Q Peser la méme caísse sur une autre balance.

Actions

Correctives e;, Enlever les vers avec la pointe du couteau, oter les flanes des filets ou rejeter le produit si présence en trop grande quantité.

q Analyse du taux de métabisulfite sur produit fini selon fréquence á déterminer.

q Avertir le fournisseur, demander ses actions correctives et résultats posítifs. Dans I'attente, non utilisation de I'eau de mer sur les produits. 9 Coupler I'eau avec de la glace.

c;, Laver á nouveau.

Q Oter les visceres restantes.

Q Peler á nouveau.

Q Effectuer un controle métrologique sur la balance défaillante.

(fJ (l) Q. (1J

·w Origine

.:?-.Matéríel:

m Ci)

.~ ro _o r-: LIj

(l) c:> rvlatiére 1ere: Ol (1J l},

.!2 CJ

c:> Milieu:

-J «o::: w z w CJ

'-e:> Main d'reuvre:

c,'> Matériel:

Oangers

Type

e:> Contamination chimique

e:> Contamination microbiologique

c:> Développernent microbiologique

c:> Contamination physique

e:> Oéveloppement microbiologique

e:> Contamination microbiologique

e:> Contamination microbiologique

e:> Contamination microbiologique

Contamination

e:> Papier/ film avec résidu de produit de Nettoyage.

e:> Caisses polystyrénes posées él meme le sol.

c:> Nuisibles

e:> Manque d'hygiéne du personnel (gants, tabliers, bottes... )

e:> Matériel sale (couteaux, affOteurs... ).

e:> Tuyaux qui trennent á meme le sol.

Étude HACCP

Page 3/3

Mesures préventives

e:> Protéger ou ranger les rouleaux avant de nettoyer le rnagasin.

e:> Surélever les caisses.

e:> Installations de piéges via une entreprise de sous­traitance et de désinsectiseur.

e:> Formation hygiéne, plan N/O (annexe 8).

e:> Formation hygiéne, plan de nettoyage­désinfection (Annexe 8).

c:> Installation de support muraux.

Date de création:

Version nO:

Limites critiques

e:> 1 papier ou feuille sale.

e:> 1 caisse a meme le sol.

c:> Présence de nuisibles.

e:> 1 personne.

e:> 1 matériel sale.

q Contact entre tuyaux et sol.

Légende:

23/10/2006

e:>

e:>

1

Moyens de surveillance

Vérification visuelle.

Vérification visuelle.

c:> Vérification visuelle si trace de nuisibles.

e:> Vérification visuelle de I'état du matériel individuel, suivi de la consommation du savon.

e:> Vérification visuelle, relevé de surface sur le petit matériel individuel.

e:> Vérification visuelle.

-

Actions

Correctives

c:> Jeter la ou les premiéres feuilles du rouleau.

c:> Placer les caisses sur palette ou bac ele criée retourné.

C:> Faire intervenir la société prestataire.

e:> Nettoyage et désinfection du matériel individuel, sensibilísation du personnel a I'hygiéne.

e:> Nettoyage du matériel personnel, sensibilisation du personnel á I'hygiéne.

C:> Mettre sur le tuyaux sur son support.

Annexe 7

_--1 Enregistrements

c:> Registre des achats.

c:> Vérification du plan de NO (Annexe 9).

c:> Vérification du plan de NO (Annexe 9).

c:> Vérification du plan de NO (Annexe 9).

Enregistrements

q Cahier de suivit de I'entreprise prestataire.

q Attestation de formation El I'hygiéne du personnel.

q Attestation de formation El I'hygiéne du personnel, vérification du plan de ND (annexe 9).

q Vérification du plan de ND (Annexe 9).

Enregistrements

>=:> Registre des achats.

>=:> Résultat d'analyse et feuille d'enregistrements des tests.

s> Résultat d'analyse et courrier a adresser au fournisseur.

>=:> Vérifícation du plan de ND (Annexe 9)

>=:> Auto controle produit fini. >=:> Cahier de suivi métrologique des balances.

Annexe 8 . -- -_.­

[ ~ Plan de nettoyage et désinfection des locaux et du matériel. ]= QUAND METHODE DEGROSSIR PRELAVER DETERGENCE RINCER DESINFECTER RINCER.......

Zone de réceptionI Tous Eliminer Mouiller au i\ppliq uer le détergent Laisser agir Au jet d'eau Appliquer le désinfectan Au jet d'eau Zone d'expédition les Yann les résidus jet d'eau HP au canon a mousse le temps HP HP

2 jours nécessaire et laisser agir au canon a mousse

Chambres froides I 1 fois Mouiller au ~ppliquer le détergent Laisser agir Au jet d'eau Appliquer le désinfectantu jet d'eau I Raclette Yann Vider jet d'eau HP au canon a mousse le temps HP au canon a mousse HP& palettes. pa~

semame nécessaire et laisser agir Tous Eliminer Mouiller au ~ppliquer le détergent Laisser agir Au jet d'eau Appliquer le désinfectan1Au jet d'eau I Raclette

Tables I les jours Louise les déchets jet d'eau HP au canon a mousse le temps HP au canon a mousse HP nécessaire et laisser agir

Balances, I Eliminer IMouiller au ,PPliquer le détergentl Laisser agir Au jet d'eau Appliquer le désinfectanlAu jet d'eau I Essuie~TOUS I peleuses ... les jours Louise les déchets jet d'eau HPI Machines Tous Démonter, Mouiller au

(chaine de filetage les jours Pascale éliminer jet d'eau HP scie ... ) les résidus

Bacs a glace, Tous Mouiller au conteneurs, bacs.. les jours Pascale Vider jet d'eau HP

r--Petit matériel Tous Mouiller au

Louise(couteaux... ) les jours Faire tremper jet d'eau HP

Grenier Tous les Mouiller au (zone de stockage 15 jours Louise Ranger jet d'eau HP des emballages)

Sois Demonter, Mouiller au (Slpnon, ellmmer Jet d'eau Ht-' évacuation d'eau) les résidus

Murs Mouiller au a hauteur jet d'eau HP d'homme

Murs Mouiller au (au-dela de 2m30) jet d'eau HP

Mouiller au Plafonds I jet d'eau HP

Tous les Jours Loulse

Tous les jours Pascale

1 fois par

semaine

Jean-Louis et Yann

1 fois Jean-Louis par et Yann

mois

Tous les jours

Chacun son Appliquer le détergent/ désinfectant et frotterpersonnel (gants, jet d'eau BP. BD

Matériel Mouiller au I

au canon a mousse le temps HP au canon El mousse HP tout nécessaire et laisser agir

~ppliquer le détergent Laisser agir Au jet d'eau~ppliquer le désinfectanlAu jet d'eau I Essuie au canon a mousse le temps HP au canon a mousse HP tout

nécessaire et laisser agir ~ppliquer le détergent Laisser agir Au jet d'eau~ppfiquer le désinfectantu jet d'eau

au canon a mousse le temps HP au canon a mousse HP nécessaire et laisser agir

Faire tremper dans un bain de produit détergent-désinfectant le temps nécessaire

Balayer ou aspirer le sol enlever les toiles d'araignées I

ppliquer le détergent Laisser agir au canon a mousse le temps

nécessalre ppliquer le détergent Laisser agir au canon a mousse le temps

nécessaire ppliquer le détergent Laisser agir au canon a mousse le temps

nécessaire ppliquer le détergent Laisser agir au canon a mousse le temps

nécessaire

Au jet d'eau Ht-'

Au jet d'eau HP

Au jet d'eau HP

Au jet d'eau HP

Serpillérer

ppliquer le désinfectan1Au jet d'eau au canon a mousse Ht-'

et laisser agir ppliquer le désinfectanlAu jet d'eau

au canon a mousse HP et laisser agir

ppliquer le désinfectanlAu jet d'eau au canon a mousse HP

et laisser agir Auppliquer le désinfectanlAu jetjet d'eaud'eau

au canon a mousse HPHP et laisser agir

1'1" '~t o'e"

11 faut travailler avec TACr: Temps de contact des produits, Action mécanique, Concentration, Température des produits

Annexe 9

I VERIFICATION DU PLAN D~NETrOYAGE=DESINFECTION. = ~

Semaine nO:

QUOI PRODUITS FREQUENCE QUI Zone de réception Tous les 2 jours :15itl1er

Chambre froide "brut" 1 fois par semaine :J5itl1er

Chambre froide "filet" 1 fois par semaine :J5id"ier

Chambre froide négative 1 fois par semaine 1Jitl1er

Tables de découpe Tous les jours :J5id"ler -­

Balances Tous les jours 1Jid"ier --

Chaine de filetage Tous les jours :J5id"ier

Machines (peleuses, convoyeurs ... )

Tous les jours :J5itl1,'r

Bacs a glace Tous les jours :J5itl1e¡'

Conteneurs Tous les jours :J5itl1er

Petit matériel ( couteaux, affuteurs ... )

Tous les jours :J)ícll(fJ~

Grenier (zone de stockaqe emballaqe)

Tous les 15 jours J5icfier

Sois, siphons Tous les jours :J5iclie¡"

Murs ( a hauteur d'homme) Tous les jours :J5irfler --

Murs (au-dela de 2 metres) 1 fois par semaine :J5icfler --

Plafonds 1 fois par mois :J5irlier

Zone d'expédition Tous les 2 jours :J5'r. u ..zer -­

Tenue du personnel (gants, bottes tabliers ... )

Tous les jours :J)¡'fle¡'

-

-­

Annexe 10

Société Denlécloux Date de création: 01/03/07 Procédure Version nO: 1 Analyses Réf du doc: PRO 04

Microbiologique Page: 1/2

Objet et domaine d'application :

Cette procédure a pour objet de définir la fréquence et le type d'analyse microbiologique effectué sur les produits.

Responsabilité :

Les analyses sont effectuées par le laboratoire LIIlVVebV<IIl. Au sein de la société Denlécloux, c'est M. x qui s'occupe d'interpréter les résultats d'analyses des leur réception puis de les archivero

Documents associés :

Résultats d'analyses et contrat du laboratoire.

Méthodologie:

Produits Analyses

Réglementaires Recommandées Fréquence

Histamine sur thon> 25 kg ABVTITMA 1 fois /mois

Poissons Flore aérobie mésophile 1 fois /mois Coliformes fécaux 1 fois /mois

Escherichia Coli Pseudomonas aeruginosa

Eau douce, Entérocoques eau de mer Bactéries Aérobies revivifiables a 22°c 1 fois/an chaque

et glace Bactéries Aérobies revivifiables a 3rc Bactéries anaérobies sulfito­réductrices

Mollusques Salmonelle

Escherichia Coli 1 fois/mois

1 fois/mois en

Crustacés crus

Métabisulfite de sodium (E 223)

alternance avec les autres produits.

Salmonelle 1 fois/ mois

Réf du doc: PRO 04 Date de création: 01/03/2007 Version nO: 1Page 2/2

Les résultats des analyses doivent étre :

Produits Analyses Seuils limites

acceptablesRéglementaires Recommandées

Poissons Histamine

Flore aérobie mésophile Coliformes fécaux

:o; 100mg/kg < 100 OOO/g

< 10/q

Mollusques Salmonelle

E.Coli Abs/25g

100 mg/kg

Crustacés crus

Salmonelle

Métabisulfite de sodium (E 223)

150mg/kg de chair

Abs/25g

Eau douce, eau de mer

et glace

Escherichia coli Pseudomonas aeruginosa Entérocoques Bactéries Aérobies revivifiables El 22°c Bactéries Aérobies revivifiables El 3rc Bactéries anaérobies sulfito­réductrices

Abs/250 mi Abs/250 mi Abs/250 mi

:o; 100/ml :o; 20/ml

Abs/50 mi

ABVT mg N/100 9 P = TMAI ABVT %

Gadidés, Bar, Dorades Satisfaisant < 20 < 17 %

Congre, Grenadier Sabre, Lotte ...

Requins Raies

Acceptable Non satisfaisant

Satisfaisant Non satisfaisant

20 El 25 > 25

< 40

> 65

17 El 40 % >40 %

Chinchard, Sardine

Maquereau Thon, Lieu Noir

Satisfaisant

Acceptable Non satisfaisant

< 20

20 El 30 > 30

Sébastes spp Non satisfaisant > 25

Si il ya dépassement, identifier I'origine de la contamination :

• De quel (le) bateau/criée provient la marchandise ?

• Température Chambres froides au moment du stockage?

• Résultat d'analyse de surface ?

1 Prendre les actions correctives :

• Meilleure sélection des achats.

• Revoir la chaTne du froid.

• Revoir le plan de nettoyage.

'¡'".:..';; . J ~~_.~ ....•.~ ......

COQUlLLES ST JACQUES FR CRIBE DB QUIBERON

56.186.010 CE Ces coquillages dctr.rent etre vivants lors de I'achat.