frances ap teorico

7/21/2019 Frances AP Teorico

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INDEX

1. L’ ORGANISATION

La brigade dans le restaurant (dans salle) La brigade de cuisine La cuisine professione type La cuisne familiale classique La table

2. LES USTENSILLES Le matériel électromécanique La coutellerie La batterie de cuisine

3. LES PRODUITS Les ingredients de base Les oeufs Les légumes Les fruits Les poissons Les fruits de mer Les volailles Le gibier Le porcin Les bovins Les ovins

Les herbes Les pâtes La pâtisserie L´alcool, le vin et les liqueurs

4. LES TECHNIQUES

Les tournages et les tailles de légumes Les appareils et marinades Les beurres Les fonds de base Les sauces de base Les modes de cuisson

5. LES RÉALISATIONS

Les repas

6. ACTES DE PAROLE Précis gramatical

Todos los derechos reservados . Este apunte no puede reproducirse, total o parcialmente, por ningún método gráfico,electrónico,incluyendo sistemas de fotocopia y alimentación de datos sin consentimiento expreso de la autora.

Queda hecho el depósito que establece la ley. Expediente 153124. Año 2001



1. L´ ORGANISATION

La brigade dans le restaurant (dans la salle)

Sommelier Serveur Commis Voiturier Dame du vestiaire

Chef de rang

Maître d´hôtel

Directeur de restaurant

Directeur de la restauration



La brigade de cuisine

Apprenti Plongeur

Commis Tournant

Saucier Rôtisseur Poissonnier Entremetier Garde-mangeur Potager Légumier Pâtissier Boulanger Glacier

Chefs de parties

Sous-chef

Adjoint

Chef



La table

1 Assiette creuse2 Assiette plate3 Cuillère4 Couteau5 Couteau à poisson6 Couteau à dessert

7 Petit cuiller8 Cuillère à dessert9 Fourchette10 Fourchette à poisson11 Fourchette à dessert12 Huilier13 Salière14 Poivrier

15 Verre à champagne16 Verre à vin blanc 17 Verre à eau18 Verre à vin rouge19 Serviette20 Candélabre

21 Saucière22 Nappe23 Bougies24 Soupière25 Saladier26 Plat27 Fourchette à langouste28 Verre à apéritif

29 Coupe à xères30 Coupe à liqueur31 Coupe à alcool 32 Broc à bière 33 Petit broc 34 Spatule

35 Louche 36 Gros cuiller 37 Fourchette à découper 38 Plateau39 Pincettes à salade 40 Tasse à thé41 Tasse à café42 Théière



Une cuisine familiale classique1 Placa rds 2 Extracteur de fumée3 Patère4 Rideau

5 Fenêtre6 Horloge de cuisine7 Gril électrique8 Robinets9 Assiettes10 Egouttoir de vaisselle11 Frigorifique -glacière12 Poubelle

13 Matériel de nettoyage14 Evier15 Chaise16 Flacon

17 Moulin à café18 Tablier19 Plateau20 Couteau21 Cuisine22 Poêle23 Marmite24 Gril

25 Batteur 26 Mixeur 27 Grille -pain 28 Allumoir -électrique

29 Entonnoir30 Cafetière 31 Ecumoire 32 Cuillère en bois 33 Spatule 34 Passoire 35 Cocotte -minute 36 Casserole 37 Balance



6

2. LES USTENSILLES



7

(de de



8

(gauche à droite): Couteaux de cuisine Econome office (pour peler les patates)

Bec oiseau (Pour les fruits et les légumes) Office ( pour peler et couper tout type de légumes)

Eminceur (pour couper finement la viande)

2 spatules ( pour étaler, badigeonner des crèmes, des pâtes) Tranchelar (pour trancher, couper des viandes et des poissons en tranches fines) Désosser ( à bout pointu pour désosser des viandes)Tranchelar ( lame serrée pour trancher ou couper des viandes cuites, fermes)



9

Le matériel electromécanique

^^ Cutler Batteur -mélangeur

Mixeur - Coupe -légumes émulsionneur

Presse -fruit Hachoir à viande

Sorbetière Batteur



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Saumonière Fouets

Sautoirvapeur Cocotteovale Marmite à pommes

Chinois Calotte Plaque á debarrasser

La batterie de cuisine



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12

un rouleau de papier d'aluminium

Un bol

une planche une passoire un plat a four

un couvercle

un rouleau à pâtisserie

des coupes à fruits

une casserole une poêle



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Thermomètre à sucre

El termómetro para azúcarresulta imprescindible paraelaborar postrescomplicados.

Poche à douille el sesdouilles

La manga pastelera permitellevar a cabo ar tísticasdecoraciones También facilita laoperación de relleno.

Moule à madeleine

La masa para lasmagdalenas se coloca enlas cavidades de estemolde.

Emporte - piècesEstos cortapastasapilables de distintasmedidas tienennumerosos usos.

Moule savarin

Este molderedondo se utilizatanto para tartas oamasadas comocon pasteles de

escado .

Ficelle

La cuerda de cocinapermite atar fíleles yaves rellenas o elsolomillo de buey alvapor.



14



15

Encore des ustensilles………..

Une saupoudreuse, un ramequin ou une cocotte, Une broche,une lèche-frite, une plaque ou tôle à pâtisserie, un verre mesureur, unerâpe, un pinceau,un auto-cuisseur, un gril en fonte, un réchaud, un torchon, unchiffon…..

Et vous savez que: La cuisinière peut être à gaz

électriqueà micro-ondes à vitro-céramique



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3. LES PRODUITS

Les ingredients de base

Les laitiers

Le lait entier/ écremé La crème fleurette ( 10% à 20 % ) La crème double ( 30 % ) La crème aigre (moins de 10 % ) Le yaourt Le fromage

Les graisses solides

La graisse de boeuf La graisse de porc Le beurre Le beurre de cacao

Les graisses liquides

L’ huile d’ olive L’ huile d’ arachideL’ huile de tournesol L’ huile de maïs L´ huile de sésame L´ huile mélange L´ huile d´amande L´ huile de noix L´huile de raisin



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Les céréales et dérivés (les farines, les semoules, les fécules)

Le bléLe millet

Le seigle Le maïs

L’ avoine Le tapioca L’ orge Le riz (Caroline, Arborio, Basmati, etc )

Le blanc

L´oeufLe jaune

Comment les manger ?

Oeuf coque, oeuf mollet, oeuf durOeuf poché, oeuf cocotte, oeuf au plat, oeuf à la poêleOeuf brouillé, omelette.



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Les légu mes

Racine

Betterave, carotte, céleri-ravi, navet, fenouil, radis

Bulbes Ail, cerfeuil, poireau, oignon, échalotte

Tiges Cardon, céleri,asperge,Coeur de palmier, rhubarbe,pissenlit

Feuilles Chou de Bruxelles, chou, épinard, bette, Oseille, pourpier



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Fleurs Chou fleur, brócoli, artichaud

Fruits

Fruits Poivron, tomate, courge,courgette, aubergine,Cocombre, potiron

Graines Petit pois, pois-chiche,épis de maïs, haricot,Lentille, haricot vert, fève



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Tubercules Pomme de terre, patate douce

Salades Laitue: capucine, escarole, romaine Mâche, endive, cresson, chicorée frisée



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Les fruits

A noyaux:

L’abricot, la cerise,la prune, la pêche

A pépins

Le coing, la poire, la pomme,

Baies

L’airelle, la fraise, la framboise, la groseille, la mûre, la myrtille,le raisin (la grappe de raisin), le raisin sec.

A coques

La châtaigne, la noisette, la noix, l’amande

Tropicaux ou exotiques

L’ananas, l’avocat, la banane, la datte, la grenade,le kaki, la figue,la mangue, la papaye, le kiwi, le melon, la pastèque ou melond’eau., les agrumes ( le citron, l’orange, la mandarine, laclémentine, le pamplemousse ou pomelo ).



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Les poissons

Cuisson Préparations

Court - bouillon (fumet, nage) Nettoyer Braisage Ecailler Friture Découper les nageoires Grillade Enlever les arêtesA la poêle dite meunière Dégager la chair:

Couper en filets, darnes Faire des incisions Vider

Les poissons de mer Les poissons déau douce

Láiglefin Lánguille Lésturgeon Le brochet L’anchois La perche Le bar ou loup de mer Le saumon Le baudroie La truite (saumonée) Le cabillaud L´éperlan Le colin La carpe Le congre La dauradeL’ hareng saur L´haddock La lotte de mer Le maquereauLe merlanLa morue Les rougetsLa roussette La sardine Le soleLe thon Le turbot ou barbue



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Les fruits de mer

Les crustacés Les coquillages - Mollusques

Le crabe La coquille Saint - Jacques, le pétoncle Le crabe araignée (l´araignée de mer) La mouleLa crevette L’ huitre plat ou belon L’écrevisse L’huître creuse Le homard ,la langouste L’oursin Le langoustine La clovisse (palourde, couteau, clam)

Les bulots

Les escargots, les grenouilles Les céphalopodes

Le poulpe L´encornet (calmar, chipiron ) La seiche (supion)



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Les volailles

Préparations

Nettoyer Découper en : Vider cuisses, pilons, pattesFendre ailes, ailerons Détacher l’échine carcasse, brechet, Aplatir suprêmes -Desosser Brider Barder Larder Farcir

Préparations:

En cocotte, en ballotines, fricassé,en quenelles, confit d’oie, le foie gras. -.

Types de volailles Les abattisLes pintadesLa poularde Les ailerons Le poulet Le couLa poule Le gésier Le poussin Les pattes Le coq Le foieLe canard Le rognon Le canneton L´oieLa dinde, le dindon Les pigeons



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Le gibier

Préparations:

Marinade Salmis Mousseline Ballotines Galantines Pâtés Terrines Civet

A poil A plume Grand gibier Gibier d’eau

Lièvre Faisan Cerf Canard sauvage Lapin Perdrix Chevreuil Oie sauvage Lapereau Perdreau Daim Becassin e

Bécasse Sanglier Bécassine Caille

Alouette



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Le porc

Morceaux de porc Triperie (abats )Jambon, Boyaux (andouillettes)Jambonneau arrière CrépineJambonneau avant Menu ou intestin grêle Lard gras Mou:Echine PoumonsPalette (Ep aule) CoeurCarré de côtes ou côtes premières FoieCôtes de filet Langue

Pointe TêteFilet Rognons Travers CervellePlat de côtes Pieds

Queue

Petit salé : ( poitrine, palette, échine et le plat de côtes)

Bardière ou lard gras : le gras de couverture avec son couenne.

Charcuterie

Jambon cuit et cru, différentes sortes de saucisses, salami, andouillettes,boudin noir et blanc, fromage de tête, pâte de foie, rillettes. -



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LE PORC PRINCIPALES PARTIES DU PORC

longe

cuisse poitrine épaule

DÉCOUPE DU DEMI-PORC



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Les viandes rouges

Découpage

Viande de veau Abats Le collet Tripes Les côtes découvertes Queue Les côtes s econdes CervelleLes côtes premières LangueLe filet Foie Le faux -filet Rognon Le cuisseau ou cul de veau Risa)la noix pâtissière Coeur b) la sous -noixc)la noix) Le jarret Le flanchet Le tendron La poitrine L´épaule La palette La culotte

Les steaks ( bleu, saignant, à point, cuit ou bien cuit) L’escalope panée et frite à la milanaise. Les paupiettes La rognonn ade Le ragoût Le hachis parmentier Les boulettes



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COUPE D’UN DEMI VEAU - DEMI CARCASSE



30

NO Morceaux Catégorie Poids desmorceaux

1 CROSSE 3

2 JARRET 3 2,200 kg

3 NO IX 1 3,100 kg

4 SOUS-NO IX 1 6,200 kg

5 NOIX-PATISSIERE 1 2,65 0 kg

6 CULOTTE 1

7 QUASI 1 3,600 kg

8 LONGE 1 4,500 kg

9 FILET (mignon) 1 0,800 kg

10 CARRE COUVERT 1

5 côtes premières 3 côtes secondes

11 CARRE 1

4,200 kg pour1'intégralité ducarré

DECOUVERT5 côtes

12 EPAULE 2 7,500 kg

13 COLLIEROU 3 3,100 kg COLLET

14 POITRINE 2 3,400 kg

15 TENDRONS 2

16 FLANCHET 2.



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EMPLACEMENT ANATOMIQUE DES ABATS UR UNE CARCASSE DE VEAU

LES JOUES

LE FOIE LES PIEDS LE MUSEAU

LA CERVELLE



32

Viande de boeuf

Le colletLes basses côtes

Le jumeau à bifteck et à pot au feu ou talon de collier La macreuseLe plat de côtes découvertes et couvertes Le gîte de devant et de derrièreL´entrecôte L´hampeLa poitrineLe faux -filet Le filetLa bavette à bifteck

La bavette à pot au feuLe flanchetLe rumsteck L´aiguillette baronne Le rond de tranche basse La trancheLe gîte à la noix La queue



33

OECOUPE D'UN PAN DE BCEUF

1ère CATEGORIE – 2ème CATEGORIE – 3ème CATEGORIE

Aloyau Traité 3 côtes

Milieu de train-decôtes ( couvert)

Train de côtes



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No Morceaux Catégorie Poids desmorceaux

1 CROSSE 3 5.500 k

2 JARRET 3

3 TRANCHE (tranche. 1 10 kg tendre de tranchedessus de tranche,

poire, merlán,arai née, ausse

araignée)

4 SEMELLE 2 12 k« semelle îte à la -• •

noix, rond de gîte àla noix nerveux de

gîte)

5 TRANCHE 1 9,500 kg GRASSE

(tranche grasse, rond -de tranche grasse,

lat, mouvant, -nourrice )

6 AIGUILLETTE DE 2 2kg

RUMSTEAK

7 RUMSTEAK 1 5,500 kg

8 AIGUILLETTE 2 : 2kg

BARONNE

9 CONTRE-FILET 1 8 kg

OU FAUX FILET

10 FILET 1 4,200 kg

11 MILIEU DE TRAIN 1 5,500 kg -

DE COTES

12 ENTRECOTE 6kg (milieu de train -de-

côtes sans os)

13 BASSES-COTES 1 4,SOO kg 14 SURLONGE 2 3,200 kg



35

Viande de mouton (agneau)

Le collet Le carré de côtes découvertes, premières Le haut de côtelettesLa poitrine Le gigot La selle de gigot Le gigot entierL´épauleLe baronLe filet



36



37

Epices et plantes aromatiques (des herbes )

L’ail Le páprika(fin, doux, mi -doux

L’aneth rose)L’anis Le pavotLe basilic Le persilLe chilli Le piment enragéLa cannelle Le poivreLe cardamome Le poivronLe cerfeuil Le raifortLa ciboulette Le raifortLa coriandre Le romarin Le curcuma Le safran

Le cumin La sarrietteLe curry La saugeL’échalotte Le thymL’estragon La vanille Le fenouilLa genièvreLe gingembreLes clous de girofle Le laurier Le macis La marjolaine La menthe La moutardeLa noix de muscade L’origan



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Les pâtes

Pâtes alimentaires

Cannelloni et lasagne Ravioli et tortellini Spaghetti (colorés) Bucatini Penne Macaronis Gnocchi,etc Nouilles fraîches

Boulang erie

Gammes de pains français

Le pain complet Le pain de mieLe pain au son Le pain brioché (Nanterre, Parisien ,Le pain au gluten Olivette) Le pain viennois Le pain de campagne( de ferme )

Assortiment de pains

Baguette Pain au lait Ficelle Pain en couronne Pain fantaisie Croissant Vol au vent Chausson Bouchée (vol au vent petit)



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Pâtisserie

Pâte d’amandesà beignets

Pâte à biscuit ( biscuit roulé, bûche de Noel) à biscuit à la cuillerà génoise (gâteau d´annivers aire) à choux ( choux à la crème, éclairs, madelon, Paris -Brest, SaintHonoré, etc) à frire à crêpes frolle ou napolitainedemi -feuilletée feuilletage rapide feuilletée ( détrampe) ( chausson, mille feuille) à petits pains au laità pâte levee ( kugelhopf, brioche en couronne, gâteau des rois, baba au rhum) sucrées ou pâte sèche sabléebrisée (tartes et tartelettes, barquettes)



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Les masses à meringues

Aux amandes ou masse japonaise A meringue français A meringue italienne A meringue suisse

Préparations

PétrirBattre Monter FouetterFraiserSabler DétramperAbaisser avec le rouleauChemiser les moulesFoncerMouiller les bords pour soudreBeurrer Fariner Vanner Faire des cheminées Garnir

La cuisson du sucre

Le petit filetLe grand filetLe petit boulé Le grand boulé Le petit cassé Le grand cassé Le sucre filé



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Crèmes, glaces et appareils divers

FouettéeCrème aux amande s Pâtissière

Anglaise Ganache Au beurre Sabayon Mousseline au sirop Glacé, glace royale Chantilly

Sauces pour entremets

Froides

À l’anglaise Au chocolat Mousseline (au chocolat,aux framboises, à l’orange, au pralin) Sabayon Aux cerises, fraises,etc

Chaudes

Au caramel Sirops liés (avec fécules, aromatisés Au chocolat à l’orange, au citron, à l’abricot,etc)Au pralin

Au marrasquin Aux amandes



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Les entremets chauds

Les beignets Les charlottes

Les soufflés Les clafoutis Les omelettes Le riz condéLes crêpes Les merveilles, des subrics de semoule

Les entremets froids

Les bavarois Les oeufs à la neige Les charlottes Les coupes de profiteroles La crème renversée ou moulée L’île flotante Les marquises Les gelées

Les glaces : à la crème, au chocolat, au caramel, au moka, etc -

Les glaces diverses : cassatta, sicilienne, plombières, profiteroles glacées

Les parfaits : au chocolat, au moka, etc

Les coupes glacées: variées

Les sorbets

Les spooms



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Les petits gâteaux1- bâtons glacés, cornets à la crème,

Mille-feuilles, palmiers, puits d’amour, sacristains, viennois -

2- biscuits à la cuiller, bouchées au chocolat, galettes bretonnes, madeleines, meringues,rochers aux amandes, tuiles, etc

3- cigarettes, gaufres et oublies ou plaisirs

Les petits fours

Secs (cigarettes, cornets, langues de chat, tuiles aux amandes,etc) Glacés en génoiseGlacés en pâte à choux Diverses:

Marrons Meringuettes Noix Truffes

La confisserieAmandes salées, caramels au lait, à la vanille, marrons glacés, orangesglacées en tranches , nougat parisien,etc -



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Lálcool, le vin et les liqueurs

Les alcools (des fruits) Cognac Armagnac

Cidre Calvados (des céréales Whisky

Vodka Bière

(des racines) Rhum Tequila

Les vins blancs Alsace Bourgogne

Bordeaux Sancerre

Muscadet

Les vins rouges Beaujolais Bordeaux Bourgogne Côtes du - Rhone Corbières

Les vins de liqueur Porto Madère Xérès

Les liqueurs à base dórange Cherry Curaçao,etc

Les vinaigres blanc dálcool de vin

parfumé de riz balsami que



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4. LES TECHNIQUES

Des actions Préparatoires Techniques

Choisir Julienne Nettoyer Duxelle Laver ConcasserEgoutter Matignon Sécher Mirepoix Eplucher Brunoise Peler (peler à vif) Chiffonade Ecorcer

Décortiquer DénoyauterCouper CiselerTailler Emincer Hacher Escaloper

Tournages ou tailles de pommes de terre

Cocottes Paille Navarin Allumettes Noisettes Mignonettes Champignons Pont Neuf Paysannes Bâtonnets Dès Cheveux Chips Gaufrettes Paniers Cheveux Château

Dauphines



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Les fonds de cuisine

1- des bouillons ou jus gras ou maigre2- des courts bouillons

3- les nages, des fumets4- des fonds de volaille, gibier, poisson5- les marinades (crue, cuite) 6- des appareils ( mirepoix, matignon, duxelle maigre et gras) 7- des essences 8- des glaces 9- des roux ( blanc, blond, brun)

Les sauces

De base brune ( espagnole, demi -glace) De base blanche (bechamel, velouté, etc) La sauce de tomate

De base brune composée ( bourguignone, champignons, chaud -froid,colbert, etc)

De base blanche composée (américaine, aurore, chaud -froid,homard,mornay,etc)

Des sauces froides ( aïoli, chantilly, ketchup, mayonaise, tartare, etc)

Les beurres composés

D’ailD’amande, noisette, pistacheD’anchois De crevette D’écrevisse D´escargot Maître d´hôtel,etc. -

Les gelées

A base de gélatine .



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Modes de cuisson

Bouillir Bouillon, Court -bouillon Sauter

Griller Grillade Cuire à l’étouffée ou à l´étuvée Cuire à la vapeur Pocher Rissoler Revenir Faire suer Gratiner Gratin Frire Friture Poêler

Braiser Braisage Rôtir(au four, à la broche) Mijoter Blanchir

Actions réalisées pendant la cuisson

Ecumer Renverser Dissoudre Etaler Remuer Arro ser

Parsemer Badigeonner Presser Remplir Verser Râper Fondre Graisser Dresser Mélanger Battre Fouetter Ajouter Napper

Saupoudrer



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Attention !!

Comment mesurer?

Poids: un kilo, un gramme ,etc.-

Volume : un litre, un décilitre, un centilitre,etc. -

Liquide : un filet d´huile. -

Poudre : une pincée de sel, une cuillerée à soupe (rase) de farine, unecuillerée à café de sel, bouchée,etc. -

Solide : un morceau de sucre, une tranche de pain, une rondelle desaucisson,etc. -

Conditionnement : un paquet de pâtes, une botte de ciboulette, une branchede céleri, une branchette de thym, une brindille de thym, une feuille desauge,une gousse d´ail, un bâton de cannelle, un zeste de citron, un clou degirofle, etc



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5. LES RÉALISATIONS

Les repas

Les hors-d´oeuvre chauds et froids:crudités et salades, mousses, terrinesde légumes, charcuterie, oeufs, bouchées, amuse -gueule(bouche) etc -

Les potages

Les plats de résistance:les viandes, les volailles, les gibiers, les poissonsavec des garnitures diverses -

Les fromages

Les desserts :ou entremets froids ou chauds:des bavarois, des charlottes,des mousses, des soufflés, des beignets, des omelettes,des sorbets,desglaces, des fruits,etc -



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6. ACTES DE PAROLE

Bilan grammatical

Les déterminants du nom

Masc. sing. Fém. Sing Pluriel Articles indéfinis Un Une des Articles définis Le (l´) La (l´) Les Préposition à + articlesdefinís

Au ( à l´) À la (à l´) Aux

Préposition de + articlesdefinís

Du (de l´) De la (de l´) Des

Articles partitifs Du (de l´) De la (de l´)

L´accord des noms et des adjectifs

Pluriel des nomsUn livre des livresUn repas des repasUn chapeau des chapeauxUn neveu des neveux Un cheval des chevaux Un travail des travaux

Lespronoms personnels

Je Nous Tu Vous Il/elle Ils/elles

Verbes

Infinitif ( cuisiner, braiser, etc) Impératif ( ocupez, lavez, rissolez,etc) Gérondif ( en lavant , en ciselant, en removant,etc) Il faut ( il faut laver les légumes, il faut deux oeufs, et c)

La négation

Je cuisine Je ne cuisine pas Je coupe encore les fruits Je ne coupe plus les fruits. Je bois de la bière Je ne bois jamais de bière



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L´expression de la quantité

1- Les nombres

0. Zéro 14. Quatorze 40. Quarante 79. Soixante-dix -neuf 1.

Un 15.

Quinze 41.

Quarante et un 80.

Quatre-vingts 2. Deux 16. Seize 42. Quarante –deux 81. Quatre-vingt-un3. Tríos 17. Dix -sept 49. Quarante-neuf 82. Quatre-vingt-deux 4. Quatre 18. Dix -huit 50. Cinquante 90. Quatre-vingt-dix 5. Cinq 19. Dix -neuf 51. Cinquante et un 91. Quatre-vingt-onze 6. Six 20. Vingt 52. Cinquante-deux 92. Quatre-vingt-douze 7. Sept 21. Vingt et un 59. Cinquante-neuf 100. Cent 8. Huit 22. Vingt-deux 60. Soixante 101.Cent-un9. Neuf 29. Vingt.neuf 61. Soixante et un 200.Deux cents 10. Dix 30. Trente 62. Soixante-deux 1000. Mille 11. Onze 31. Trente et un 70. Soixante-dix 10000. Dix -mille 12. Douze 32. Trente -deux 71. Soixante et onze 100000.Cent mille 13.

Treize 39.

Trente -neuf 72.

Soixante-douze 120000.Cent-vingt-mille

2- Les mots de quantité

On peut compter On ne peut pas compter

Déterminants Un, une, deux, des Du, de la , de l ´Quantité faible Quelques Un peu de Quantité importante Beaucoup (de) Appréciation Assez (de), ne…pas assez (de), trop (de) Comparación Plus (que), autant (que), moins (que)



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Verbes - Types de conjugaison

Verbes avoir, être, aller

J´ aiTu as

Il a Nous avons Vous avez Ils ont

suis es

est sommes êtes sont

Vais vas va allonsallez vont

Verbes en ER

RegarderJe regarde Tu regardes

Il regarde Nous regard ons

Vous regardez Ils regard ent

Mangermang e mang es

mang e mange ons

mang ez mang ent

Verbes en IR

FinirJe fini s Tu fini s Il fini t Nous fini ssons Vous fini ssez Ils finissent

Venirvien s vien s vien t ven ons ven ez vien nent

Partirpar s par s par t part ons part ez part ent

Servirser s ser s ser tserv ons servez servent

Courircour s cour s cour t cour ons cour ez cour ent

DormirJe dor s Tu dor s Il dor t Nousdorm ons Vous dorm ez Ils dorment

Ouvrirouvr e ouvr es ouvr e ouvr ons ouvr ez ouvr ent



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Verbes en DRE

VendreJe vend s Tu vend s Il ven d

Nous vendons

Vous vend ez Ils vendent

Descendredescend s descend s descen d

descend ons descend e zdescend ent

Prendreprend s prend s pren d

pren ons pren ez pren nent

Comprendrecomprend s comprend s compren d

compren ons comprenez compren nent

Attendreattend s attend s atten d attend ons attend ez attend ent

Verbes en OIR

PouvoirJe peux Tu peux Il peut Nous pouvons Vous pouvez

Ils peuvent

Vouloirveux veux veut voulons voulez

veulent

Savoirsaissais sait savons savez

savent

Voirvois voisvoit voyons voyez

voient

Verbes en OIRE

BoireJe boisTu boisIl boitNous buvons Vous buvez Ils boivent

Verbes en TRE

Mettre Je met s Tu met s Il me t Nous mett ons Vous mett ezIls mettent

Connaîtreconnai s connai s connaî t connai ssons connai ssezconnai ssent



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Verbes en IRE

LireJe li s Tu li s Il li t

Nous lisons

Vous lis ez Ils lisent

Diredi s di s di t di sons dites di sent

Écrireécri s écri s écri t écrivons écrivez écrivent

Conduirecondui s condui s condui t

condui sons condui sez condui sent

Verbes en RE

FaireJe fai s Tu fai s Il fai t Nous fai sons Vous faitesIls font

Suivresui s sui s sui t sui vons sui vez

sui vent

Prépositions

À (a), après(después), avant(antes) , avec (con) , de , derrière(detrás) , devant(delante) , en , entre , par (por) pendant (durante) , pour (para) , près (cerca) , sans (sin) , sous (debajo) , sur (encima) , vers (hacia)…

Expressions de temps

Maintenant (ahora),tout de suite (enseguida), tout à l´heure(luego), la veille (la víspera),peu à peu( poco a poco), petit à petit (poquito a poquito), de plus en plus (de más enmás),tout d´un coup (de golpe),quelquefois (algunas veces), une fois (una vez), souvent(muy a menudo), aussitôt (rapidamente), immédiatement.

Expressions de cause

Parce que (porque), puisque ( puesto que), comme, à cause de, car (pues).

Expressions de consequence

Alors (entonces),donc (por lo tanto),etc.



55

Expressions de choix

Ou (o) ,soit- soit (sea), ou bien

Expressions d´opposition

Mais (pero) , pourtant (sin embargo), malgré (a pesar de), quand même (de todasmaneras).

Bibliografía

Colette Guillemard, Les mots de la cuisine, Paris 1990

Michel Maincent , Cuisine de référence , Clichy 1993

C. Descotes- Genon, E. Szilagyi, Pratique du français de l´hotellerie, de la restauration etde la cuisine, Grenoble 1995

Larousse Gastronomique



56

Le français gastronomique

2005

Ana A. Gaña



57

Actes de communication

Saluer

Bonjour, Monsieur Comment allez-vous? Madame Comment ça va? Mademoiselle Ça va?

Salut! Ça va? Ça va bien (et vous) (et toi )

Pas mal, merci

Bonsoir (à la fin de l´après-midi ou le soir)

Bonne nuit!

- Allô? -Allô, c´est Monique, Bonjour -Bonjour, Monique.Ça va?



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Prendre congé

Au revoir, Monsieur

Salut, Monique / tout le mondeA tout de suite (dans quelques minutes) A tout à l´heure (plus tard) A bientôt (dans quelques jours) A la prochaine ( un période non déterminé).-

Présenter / Se présenter

-Vous connaissez Monique García ? X-Non

- Je vous présente Monique García. X- Je suis enchanté(e) de vous connaître-Tu connais …Monique…? X- Bonjour, enchanté(e) - Vo ilà Monique. X- Bonjour/ Salut

(Bonjour) je me présente, Monique García (Bonsoir) Je m´ appelle Monique García

Remercier, répondre aux remerciements

Merci, Merci bien, Merci beaucoup , Monsieur……….. / De rien

Je vous remercie / Ce nést rien / Il ný a pas de quoi / Je vous en prie

Séxcuser

Excusez-moi Pardon Excusez-moi, je suis desolé.



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Grammaire

Lárticle défini

Féminin Sing. Pluriel Masculin Sing. Pluriel Commence parvoyelle

La carotte Les carottes Le poulet Les poulets L´épinard Les épinards

Attention!! À + le = au Monique va au cinéma-À + la = à la Monique va à la classe de français-A+ l¨= à l´ Monique va à l aéroport-À + les= aux Monique va aux shopings-

De + le = du Monique vientdu cinéma-De + La = de la Monique vientde la classe defrançais -De + l´= de l´ Monique vientde l aéroport-.De + les = des Monique vientdes shopings-

Lárticle indéfini

Féminin Sing. Pluriel Masculin Sing. PlurielUne fraise Des fraises Un café Des cafés

Lárticle partitif

Du sel ( masculin, singulier) De la crème ( féminin, singulier) De l´ eau minérale (commence par voyelle) Des pains ( pluriel)

Observez:

Trois (3)tomates, cinq(5) bananas mais…. Du sel ,du vinaigre, de léau ,du champagne-

Léxpression de la quantité

On peut compter On ne peut pas compterUn, une, six, quelques,etc du, de la, de l´, un peu de, beaucoup de, plus de,

moins de, assez de, trop de,etc

Le pronom personnel sujet Singulier PlurielJe nous Tu vous



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Il,elle ils, elles

Les verbes Réguliers Cuisiner laver travailler Je cuisine je lave je travaille Tu cuisines tu laves tu travailles Il cuisine il lave il travaille Nous cuisinons nous lavons nous travaillons Vous cuisinez vous lavez vous tr availlez Ils cuisinent ils lavent ils travaillent

Irréguliers

Etre Avoir Aller Faire Je suis jái je vais je fais Tu es tu as tu vas tu fais Il est il a il va il fait

Nous sommes nous avons nous allons nous faisons Vous êtes vous avez vous allez vous faites Ils sont ils ont ils vont ils font

Prendre Mettre Connaître VenirJe prends je mets je connais je viens Tu prends tu mets tu connais tu viens Il prend il met il connaît il vient Nous prenons nous mettons nous connaissons nous venons Vous prenez vous mettez vous connaissez vous venez Ils prennent ils mettent ils connaissent ils viennent

Pouvoir Vouloir SavoirJe peux je veux je sais Tu peux tu veux tu sais Il peut il veut il sait Nous pouvons nous voulons nous savons Vous puovez vous voulez vous savez Ils peuvent ils veulent ilsa savent

Verbes pronominaux SáppelerJe máppelle nous nous appelons Tu táppelles vous vous appelez Il sáppelle ils sáppellent

Formes verbalesInfinitif : cuisiner, ciseler,etc Impératif : lavez, braisez,etc Subjonctif : cuisinez la viande jusqu´à quélle soit dorée Gérondif : en lavant, en ciselant,etc

La negation



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Ne…pas Je ne suis pas cuisinier.Ne…plus Je suis fatigu e(e), je ne travaille plus. Ne…jamais Elle ne mange jamais de viande, elle est végétarienne.

PrépositionsÀ : a derrière: detrás pendant: durante Après: después dès: desde pour: para Avant: antes de devant: delante de par: por Avec: con en: en sans: sin Contre: contra entre: entre selon : según Dans: en, dentro malgré : a pesar de sous: bajo De: de parmi: entre(varios) sur: sobre Depuis: desde vers : hacia hors:fuera

Locutions prépositives Indicateurs de temps

A cause de : por causa de maintenant: ahoraA côté de: al lado de préalablement: previamenteAuparavant:previamente,antes peu à peu: poco a pocoAfin de: a fin de, para petit à petit: poquito a poquito Au-dessous de: debajo de puis: luego Au-dessus de: encima de environ : aproximadamenteAu milieu : en el medio une fois, deux fois: una vez, dos veces Autour de: alrededor de quelque fois: algunas veces D´abord: primeramente souvent: a menudo Jusqu´à: hasta tout de suite: enseguida Lorsque: cuando Immédiatement: immediatamente



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Prononciation

On écrit On prononce Examples Oi Ua Moi, toi, noix, voilé Ou U Four,poulet, moule, velouté Au Saumon,sauvignon Eau Château, gâteau O

OPommes, carottes

I Olive, riz Y Sylvie, Ivonne U

IPrune,purée,cuvée

Ui Ui Huile,cuisine, tuilé

A A Plat, bas,Alsace Eu Oe Beurre,deux,oeuf È E Père,crème Ai E Lait, fraise,Chardonnay Es E Tu es , il est Er E Laver , étudier É E Café, thé, fumée, soufflé Em Emporter,embeurrer En Enfant,pendant, entrée An

An Blanc, tranches

Im Important, importer In Vin, lapin,matin, tanin Ain Pain, main Ein Peine, teinté Un

EnUn, parfum,Marasquin

S/C/T S Sale, Cécile, garçon,nation S entre voyelles Z Maison,,cerisette, noisette J/G Ye, yi Gélatine, gibier,gigot, jésuite, je C/Q/K K Caramel,corsé,quatre, kilo,cointreau



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Les nombres

0 zéro 20 vingt 70 soixante-dix 100 cent 1 un 21 vingt et un 71 soixante et onze 101 cent un2 deux 22 vingt-deux 72 soixante-douze 102 cent deux 3 trois 23 vingt-trois 73 soixante-treize 200 deux cents 4 quatre 24 vingt-quatre 74 soixante-quatorze 201 deux cent un 5 cinq 25 vingt-cinq 75 soixante-quinze 1000 mille 6 six 26 vingt-six 10 000 dix mille 7 sept 27 vingt-sept 100 000 cent mille 8 huit 28 vingt-huit

1 000 000 un million 9 neuf 29 vingt-neuf

10 dix 30 trente 80 quatre-vingts 11 onze 31 trente et un 81 quatre-vingt-un 12 douze 32 trente-deux 82 quatre-vingt-deux 13 treize 83 quatre-vingt-trois 14 quatorze 15 quinze 40 quarante 90 quatre-vingt-dix 16 seize 50 cinquante 91 quatre-vingt-onze 17 dix-Sept 60 soixante

92 quatre-vingt-douze 18 dix-huit 93 quatre-vingt-treize 19 dix-neuf 99 quatre-vingt-dix -neuf



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Exercices

Exercice 1

Associez les éléments du groupe A et du groupe B1- Bonjour, Monsieur A-Je cherche un emploi dans votre société-2- Quel est votre nom? B-Je parle français et anglais-3- Et votre prénom? C-Rodrigo 4- Quelle est votre profession? D- Je máppelle López-5- Quelle est votre nationalité E-Je suis marié-6- Vous parlez français? F- Je suis ingénieur-7- Votre état civil? G- J´ habite à Paris-8- Et vous habitez,où? H- Au revoir, Madame, merci. 9- Au revoir, Monsieur. I- Je viens dÉspagne, je suis espagnol-

La phrase

Nom Verbe (complément)

Monsieur Delon travaille- (verbe travailler)

Il est acteur- (verbe être)

Lávion arrive à 8 heures- (verbe arriver)

Vous avez 30 ans- (verbe avoir)

La professeur adore la géographie- (verbe adorer)

Les étudiants écrivent léxercice- (verbe écrire) Monique téléphonent à Sophie- (verbe téléphoner)

Conjugaison

Verbe être Verbe avoir Verbe travailler Je suis Jái Je travaille Tu es Tu as Tu travailles Il/elle/on est Il/elle/on a Il/elle/on travaille Nous sommes Nous avons Nous travaillons Vous êtes Vous avez Vous travaillez Ils/elles sont Ils/elles ont Ils/elles travaillent



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Exercice 2 - Présentez-vous

- Complétez avec: un instant, ce nést rien, merci bien, síl vous plaît, cést de la part de qui-

Soledad - Allô! Oui, Ecole de Cuisine Gato Dumas. M. Ortega - Bonjour, Mademoiselle, je voudrais parler avec Monsieur Calabrese. Soled - ………………………………………….

M. Ortega - De la part de M. Ortega. Soledad - .................................................................

M. Ortega - ............................................................ Soledad - ................................................................

Verbes.1- Mettez à límpératif 2- Mettez le pluriel Fouetter (à lui) Je cisele. Beurrer (à vous) Tu fais la soupe. Couper (à lui) Il habite à Buenos Aires. Eplucher la patate.(à nous) Elle mélange la crème.

Mettez la négation Je suis cuisinier- .................................................... Il coupe les pommes.............................................. Vous habitez à Rome-........................................... Il épluche encore des carottes-............................. Tu f umes toujours-..............................................

Faites cette traduction Mirepoix

100 grs. de carottes,100 grs. dóignons, 2 échalottes, 2 branches de persil, 1 feuille de laurier, 50 grs de jambon. Couper en petits dès tous ces éléments et les faire revenir doucement au beurre 7 à 8 minutes-

Purée de legumes Eplucher les légumes, les laver, les couper, les faire bouillir. Une fois cuits, couler, chauffer sur feu doux,ajouter du beurre, du sel, de la crème ou du lait-

Exercice 3

1-Associez la colonne A et la colonne B

1- le voiturier a- dirige la cuisine 2- lápprenti b- prepare les agneaux, les porcs, etc 3- le chef c- lave la vaisselle, la batterie de cuisine 4- le rôtisseur d- fait le pain et les croissants 5- le plongeur e- apprend tout 6- le boulanger f - stationne les automoviles



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7- le tournant g- remplace les cuisiniers 8- le pâtissier h- fait les bonbons, les gateaux, les petits fours

2- Associez les actions et les ustensilles

Battre des oeufs en neige un couteau

Mélanger des ingrédients une cuillère en bois

Couper des légumes un fouet

Faire bouillir de léau une cuisinière

Frire des aliments une poêle

Moulin à paroles

Adjectifs. Mettez le contraire

Amer/e grand/e Froid/e gras/se Cuit/e mou/molle, tendre Lourd/e fané/e, rassis/e Salé/e sucré/e Sec/sèche humide Frais/fraîche léger/e Dur/e cru/e Maigre chaud/e Petit/e doux/douce Fort/e faible

Dáutres mots pour apprécier un plat

Onctueux/onctueuse, croustillant/e, épicé/e, fume/e, farineux/farineuse, cremeux/cremeuse,acide, aromatisé/e,assaisonné/e, piquant/e-

Exercice 4

Définitions 1- Tubercule, elle a été rapportée en Europe parParmentier au XVII siècle et dans tous les pays on en

fait des frites, cést ........................................ 2- De couleur orange, elle est allongée et pousse sous la terre,Cést......................... 3- Il est jaune et on en mangeles grains, on en mangel´épis . Cést ……………… 4- Ils sont composées depetites boules vertes. Cést…………………………….. 5- Il est riche en fer et a été célèbre parPopeye.Cést.............................................

Retrouvez dans la colonne A le nom qui correspond à la définition de la colonne B

1- escalope a- morceau plat et rond

2- paupiette b- tranche fine et allongée

3- médaillon c- tranche fine, garnie de farce, roulée et ficelée



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4- paillard d- ensemble de deux longes non séparées

5-selle e- tranche aplatie très finement

Attention!!!!! doux

Le feu moyen fort

basse La température moyenne

haute



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Exercice 5

Classez les verbes utilisés en cuisine selon leur action

+ -mettre réduire verser mélanger passer couper

Les verbes faire et laisser sont très utilisés en cuisine pour indiquer une operation culinaire. Complétezavec: chauffer, pocher, réduire, blondir, sauter, reposer, cuire, refroidir, dorer -

Faire bouillir………..

Laisser tiédir……………



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Exercice 6



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Excercice 7



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Exercice 8

Modes de cuisson- Associez les noms et les images:

Griller, frire, sauter, bouillir,pocher,poêler/braiser, cuire à la vapeur, cuire au four, rôtir-



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frances ap teorico

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