Besoins nutritionnels

Eric Fontaine Grenoble

Réseau LINUT – 11.03.2010

Plan

•  Rappels

•  Les Apports Nutritionnels Conseillés

•  Recommandations actuelles

– ANC en nutriments

– ANC en aliment

•  Alimentation et longévité

•  Conclusion

Nutrition ?

Energie Structure

Nutrition & Energie

Hydrogène + Oxygène! Eau + ! !ENERGIE!

Alimentation-Respiration

ATP!

ADP!

Travail!

Oxygène!

H2O!

Nutriments!

Hydrogène!

Déchets! Lactate!

Métabolisme énergétique

ATP!

ADP!

Travail!

O!

H2O!

C H O N!

NADH FADH2!

CO2!NH3!Urée!

Lactate!

Nutrition & Structure •  La nutrition doit apporter les « briques »

nécessaires à la synthèse des: – Protéines – Acides nucléiques – Membranes cellulaires – Os – etc…

•  La nutrition doit apporter les cofacteurs nécessaires au bon fonctionnement cellulaire. Vitamines

Oligoéléments

AA AA, folates AGPI Ca2+

Calories Structure

Rôle calorique Rôle structurel Glucides Lipides Acides aminés Vitamines Oligoéléments

Calories Structure

Rôle calorique Rôle structurel Glucides Lipides Acides aminés Vitamines Oligoéléments

X X

X X X

Calories Structure

Rôle calorique Rôle structurel Glucides Lipides Acides aminés Vitamines Oligoéléments

X X X

X X X X

Nutriment essentiel •  Enfant

– Nutriment dont l’absence prolongée est responsable d’un retard de croissance

•  Chez l’adulte – Substance indispensable à la vie que l’organisme

n’est pas capable de synthétiser en qualité suffisante.

•  Variabilité temporelle = semi-essentiel –  taurine chez le nouveau-né – glutamine au cours de l’agression

Apports Nutritionnels Conseillés

Evolutivité des ANC

But des ANC

•  Initialement – Outil permettant de repérer et de prévenir les

carences

•  Actuellement – Définir les niveaux d’apports optimaux permettant

d’améliorer la durée et la qualité de vie

Remarque •  Idéalement

– Connaître les besoins d’un individu donné

•  En pratique – Déterminer la quantité de nutriments qu’il faut

apporter pour couvrir les besoins de presque tous les individus d’une population donnée

Guide à l’usage des populations et non pas normes individuelles

impossible !

Elaboration des ANC •  A partir de:

–  Travaux scientifiques –  ANC antérieures

•  Pondérés par : –  Considérations nationales –  Certaines contraintes commerciales internationales –  Des positions passionnelles

•  Travail d’expertise collective –  Approche analytique (par nutriment) –  Approche synthétique (par groupe de population)

Compromis « scientifique » pour l’Homme sain

Sans oublier la biodisponibilité •  Les interactions

– Calcium / Vitamine D – Calcium / Phosphore – …

•  La digestibilité des aliments – Les fibres limitent l’absorption des minéraux … – Les aliments riches en fibres sont riches en

minéraux !

Facteurs de correction en proportion des incertitudes

ANC et statistiques

Besoin net (pour un individu)

Fréq

uenc

e

Besoin moyen (pour la population)

ANC et statistiques

ANC (97,5 % de la population)

Risque de carence pour 97,5 % de la population

Utilité pratique des ANC ? •  Pour une population

– Valeur de sécurité pour prévenir le risque de carence

•  Pour un individu – Son besoin réel est généralement < à l’ANC – Peu de risque si l’apport est entre 0.75 et 1

Le mieux est l’ennemi du bien

•  Besoin net – Ce qui est nécessaire à la physiologie

•  Besoin optimal – Ce qui améliore

•  Limite de sécurité – Quantité maximale consommable sans risque

Très peu d’études !

Exemple de difficulté : le Sodium

•  « Scientifiquement » – Besoin minimal physiologique = 2 g/j – Effet délétère d’un « excès » de sel

•  Intérêts économiques – Qualité organoleptique

•  Consommation spontanée – Entre 8 et 20 g/j

AFSSAPS

Micronutriments non indispensables •  Intérêt potentiel

créatine, taurine, carnitine, coenzyme Q, flavonoïdes, caroténoïdes, phytostérols

•  Etudes en cours données encore insuffisantes

•  Consommation spontanée inconnue molécules absentes des tables de composition des aliments

•  Risque d’une supplémentation excessive allégations commerciales, traditionnelles …

Pas d’ANC actuellement

Pas d’ANC mais du business

Méthodes •  Modèles cellulaires et animaux •  Estimations chez l’Homme

–  Consommation spontanée •  Préjuge de la bonne santé des personnes étudiées •  Admet que le régime est dénué d’effet indésirables

–  Méthode factorielle •  Somme des besoins de croissance et de maintenance (les pertes) •  Les pertes peuvent varier (ex protéines et calories)

–  Méthode des bilans •  Différence entrées - sorties •  Problème du temps d’obtention d’un état stationnaire

–  Approche clinique •  Études épidémiologique, correction d’une carence, déplétion-

réplétion

Variabilité des ANC •  Evolution des connaissances

dont certaines sont encore fragmentaires •  Variabilité interindividuelle des besoins

on peut être < aux ANC sans être carencé •  Variabilité temporelle des besoins

croissance, grossesse, lactation, activité physique, vieillesse, maladie…

•  Variabilité géographique persistance de différences nationales !

Compromis « scientifique »

Exemple

Une exception : les besoins énergétiques •  Estimables à partir d’équations de régression

– calcul de la dépense énergétique de repos (DER) – DE = DER x facteurs de correction

•  selon l’activité •  selon la pathologie

•  Mesurables directement – Calorimétrie indirecte (DER) – Eau doublement marquée (DE)

•  Méthode du bilan – Stabilité du poids

Recommandations actuelles

Besoins énergétiques •  Les postes de dépense

– Métabolisme de repos – Activité physique – Thermorégulation

•  Besoins augmentés durant – Croissance – Grossesse – Pathologie – Effort – Exposition au froid/chaud

peu d’études !

Qui dépense quoi ?

Consommation d'O2(% du VO2 total)

Poids(% du poids du corps)

Foie 20 2,5Cerveau 20 2,0Cœur 10 0,5Reins 10 0,5Muscles 20 40,0Autres tissus 20 54,5

Estimation de la DER •  Equation de Harris et Benedict

Homme 13,7516 x Poids(kg) + 500,33 x Taille(m) - 6,7550 x Age(an) + 66,473

Femme 9,5634 x Poids(kg) + 184,96 x Taille(m) - 4,6756 x Age(an) + 655,0955

•  Equation de Black (ANC 2001) Homme

258 x Poids(kg)0,48 x Taille(m)0,50 x Age(an)-0,13

Femme 230 x Poids(kg)0,48 x Taille(m)0,50 x Age(an)-0,13

Estimation de la DER (OMS 1985)

Estimation de la DE •  DER X activité physique

Inactif = 1,4 Activité usuelle = 1,6 Sujet actif = 1,8 Sujet très actif = 2 (homme) 1,9 (femme)

•  + pathologie

•  + thermogenèse

•  Ou plus simplement 30 à 35 Kcal/kg/j chez l’adulte sédentaire

à la surestimation !

Exemples SITUATION

DEPENSE TOTALE ET DUREE

PUISSANCE

Métabolisme de base

Dépense quotidienne

Exposition au froid

Polytraumatisé

Infection grave

Grand brûlé

Haltérophilie

100 m

5000 m

Marathon

Triathlon

Tour de France

1 600 – 1 800 Kcal.j-1

2 300 – 2 500 Kcal.j-1

370 Kcal. 3h-1

1 900 – 2 200 Kcal.j-1

2 100 – 2 700 Kcal.j-1

2 500 – 3 600 Kcal.j-1

2 à 5 Kcal en 0,88 s

12 Kcal en 10 s

375 Kcal en 13 min

3 200 Kcal en 2 h 10

10 000 Kcal en 8 h

200 Mcal en 23 j

75 - 85 W

110 - 120 W

moy. 150 W

pic : 350 W

90 - 100 W

100 - 130 W

120 - 170 W

8 000 à 25 000 W

5 000 W

2 000 W

1 700 W

1 400 W

415 W

Dépense énergétique et puissance développée au repos et dans diverses situations physiologiques ou pathologiques. Les chiffres indiqués sont des valeurs moyennes approximatives normalisées pour un jeune adulte masculin de 70 kg.

ANC en énergie

http://tabledescalories.com/

ANC en nutriment

Besoin en macronutriment •  Glucides

–  Idéalement 50 à 55% de l’apport énergétique (dont moins de 10% de sucres simples)

•  En France = 39 à 41%

•  Lipides –  Idéalement 30 à 35% de l’apport énergétique (en

limitant à 8% les AG saturés) •  En France = 38 à 40%

•  Protéines –  Idéalement 11 à 15% de l’apport énergétique

•  En France = 14 à 18%

Quels glucides conseiller ? •  Complexes et peu raffinés

– Car riches en fibres et en micro-nutriments – Diminueraient le risque de

•  Maladies cardiovasculaires •  Diabète •  Cancer

•  Limiter les sucres simples ? – Pas indiscutablement démontré – Non durant les efforts

•  Risque des régimes hyperglucidiques ? – Peuvent augmenter les Tg et diminuer le HDL

Les acides gras 18

ω n

COOH Stéarique C18 :0

COOH Oléique C18 :1 n-9

COOH Linoléique C18 :2 n-6

COOH Linolénique C18 :3 n-3

1

Nombre pair de carbone CH2 entre 2 doubles liaisons

Synthèse des AGPI

C18 :1ω9

C22:5ω6

C22:4ω6

C20:4ω6

C20:3ω6

C18 :2ω6

C18 :3ω6

Δ6 désaturation

élongation

Δ5 désaturation

élongation

Δ5 désaturation

C18:3ω3

C18:4ω3

C20:4ω3

C20:5ω3

C22:5ω3

C22:6ω3

VEGETAUX

ANIMAUX

Δ15 désaturation

Δ12 désaturation

Principales voies de synthèse des acides gras poly-insaturés à longue chaîne

Acides gras essentiels ? •  Quels sont leur rôles.

– Précurseurs des prostaglandines

– Rôle structuraux dans les membranes

•  Pourquoi leur synthèse est impossible? – Pas de Δ12 et Δ15 désaturases

– Les AG à chaînes moyennes et courtes sont préférentiellement hydrolysés

Les AGPI à la « mode »

•  Linoléique = C18 :2ω6

•  Linolénique = C18 :3ω3

•  Eicosapentaénoïque (EPA) = C20 :5ω3

•  Docosahexahenoïque (DHA) = C22 :3ω3

ANC en acides gras

Quels lipides conseiller ? •  Limiter les AGS

– Viande, charcuteries, produits laitiers – Car risque accru de

•  Maladies cardiovasculaires •  Obésité •  Cancer

•  Au profit des AGMI et des AGPI – Huiles végétales et poissons – Rapport C18 :2ω6 / C18 :3ω3 = 5

ANC en protéine •  Dépend de la valeur biologique des protéines qui dépend :

De la teneur en AAE et AANE De la digestibilitée (CUD) Du rapport azote/calorie De l’offre et de la demande « écrémage »

•  Recommandation :

Enfant 1,8 à 2,2 g/kg/j à 3 mois, 1,2 à 1,6 g/kg/j à 1 an Adultes 0,8 g/kg/j Personnes âgées 1 g/kg/j

1,3 à 1,6 en France !

Le bilan azoté

INVENTAIRE DES SORTIES D’AZOTE (N) (en g/24 h)

COMPOSES

N en g/24 h

CAUSE DE LA VARIATION

N de l’Urée

0,5 à 30

Selon l’azote alimentaire et l’état anabolique ou catabolique

Variable physiologique

essentielle

Rein

N de l’ammoniaque N de l’acide urique N de la créatinine N des AA et protéines

0,2-0,6 0,1-0,2 0,3-0,8 0,3-0,4

Selon l’équilibre acide-base Selon l’apport en bases puriques Selon l’importance de la masse musculaire Jusqu’à 5 g dans les protéinuries pathologiques

Peau

N de la transpiration

0,3

1 g en cas de sudation importante

Tube digestif

N non absorbé N de la desquamation N microbien

0,5-1,5

2 g avec 1 régime riche en cellulose 5 g dans certaines diarrhées

En moyenne 1,5 à 3 g

Utilité du bilan azoté

•  Différence entre les entrées et les sorties = 0 chez l’adulte normalement

< 0 lors de pertes protéiques

>0 lors d’accrétion protéique

•  Pour avoir la correspondance en protéines x 6,25

Besoin en eau

•  Soit en moyenne pour un adulte 2 litres/jour à 20 °C, dans une atmosphère à demi-saturée d’eau.

•  Augmentés en cas de: –  Polypnée, transpiration, patient fébrile, air sec –  Diarrhée, polyurie, plaies suintantes

Entrées

Boisson Aliments Eau métabolique

1 à 1,5 l en moyenne 0,5 à 1 l en moyenne 200 à 300 ml

Sorties

Selles Ventilation Peau Urines

100 ml 600 ml variables variables

Augmentée en cas de diarrhée Dépend de la ventilation Jusqu’à plusieurs litres Le reste

ANC en minéraux

ANC en vitamines

Résumé vitamines

A

D E K B1 B2 B3 (PP)

B5 B6 PP

B8 B9 B12 C

Rétinol

Calciférol

Tocophérol

Thiamine

Riboflavine

Ac.

Nicotinique

Ac.

Pantothénique

Pyroxine

Biotine

Ac. Folique

Cobalamine

Ac.

Ascorbique Rôle Vision Phospho-

calcique

Coagulation Métabolisme gllucidique

FMN FAD

NAD(P) CoA Coenzyme Coenzyme AND Métabolisme de la Vit B9

Oxydo-réduction

Carence Nyctalopie Rachitisme Ostéomalacie

Béribéri Ploynévrite Wernicke

Korsakk=off

Pellagre Signes digestifs,

cutanés et nerveux

Dermites, dépressions

Signes digestifs,

cutanés et nerveux

Anémie macrocytaire (spina bifida)

Biermer Scorbut

Terrain Stéathorrhée Stéatorrhées IRC

Nouveau-né Alcoolisme Alcoolisme Isoniazide

Isoniazide Pénicillamine Hydralazine Cyclosérine

Gastrectomie Entéropathies

Gastrectomie Gastrite

Atrophique Iléostomie

Botriocéphale

Interaction Anti-convulsant

AVK Streptomycine Erythromycine Tétracycline

L Dopa

Surdosage HIC Desquatmatio

n Tératogène ?

Hyper Ca2+ Tératogène ?

(prurit)

Augmentation Lactation Manque de soleil

Personnes agées

Personnes agées

Grossesse

lactation Grossesse lactation

Personnes agées

Grossesse lactation

Grossesse lactation

lactation

L’équilibre alimentaire

Variété Diversité

Conseils nutritionnels •  Buts

– Couvrir les besoins – Retarder l’apparition de pathologies à déterminisme

nutritionnel •  Comment

– En diversifiant (chacune des catégories d’aliments) – En variant (au sein de chaque catégorie)

•  Pourquoi – Aucun aliment n’est parfaitement équilibré – La monotonie est susceptible d’augmenter le risque

toxicologique

Fréquence •  Combien de repas par jour ?

– Pas d’argument scientifique pour 3 repas – Conseils en cas de

•  Diabète •  Gastrectomie •  Obésité

•  Sur quelle période doit-on équilibre ? – La semaine (plus par commodité que par

démonstration scientifique) •  Remarque

– Ne pas confondre AJR et ANC – AJR est proche du besoin moyen de la population

Couverture des besoins

http://www.afssa.fr/ouvrage/Bateaux_frequence.html

http://www.afssa.fr/ouvrage/Bateaux_frequence.html

Alimentation et longévité

Alimentation et longévité •  Données historiques

–  Régime méditerranéen –  French paradox –  Okinawa

•  Données épidémiologiques –  Poissons, fruits de mer (Oméga-3) –  Hyperhomocystéine (vitamines B9 et B12) –  Fruits et légumes –  Alcool

•  Restriction calorique –  Etudes animales –  Chez l’homme ?

Beaucoup de certitudes, mais combien de preuves ?

Le régime méditerranéen

Régime méditerranéen et mortalité

Etude observationnelle 22043 Grecs 20 à 86 ans

Nombre et cause de décès 44 mois (1 à 96) 81139 personne-année 275 décès

Adhésion au régime méditerranéen

Questionnaire Score de 0 à 9

Trichopoulou. N Engl J Med. 2005

Vrai aussi dans le nord !

Etude observationnelle 202 Danois 70 à 75 ans

Nombre et cause de décès 6 ans 52 décès

Adhésion au régime méditerranéen

Questionnaire Score de 0 à 7

Osler. Inter J Epidemiol. 1997

< 3

≥ 4

Poisson et AVC

He. Stroke. 2004

Méta-analyse 8 études

200 575 participants 3491 AVC

12,8 ans (4-30)

Poisson et AVC

He. Stroke. 2004

Fruit de mer et démence

Etude observationnelle –  8623 personnes –  Pendant 5 ans

Hébert. Stroke. 2000

Facteurs de risque de démence vasculaire

Oméga-3 et démence Étude observationnelle

–  246 personnes, pendant 5 ans –  Composition phospholipidique des GR / Performances intellectuelles

Heude. Am J Clin Nutr. 2003

Poisson et accidents coronariens Étude observationnelle

–  84688 infirmières, pendant 16 ans –  Questionnaire alimentaire semi quantitatif –  1513 accidents coronariens

Hu. JAMA. 2002

Homocystéine et démence

Etude observationnelle –  1092 personnes –  68 à 97 ans –  Suivi médian de 8 ans –  Fonctions cognitives –  Homocystéinémie

Seshadri. N Engl J Med. 2002

Homocystéine et B9 B12

Dufouil. Ann Neurol. 2003

Homocystéine et B6 B9 B12

Selhud. JAMA. 1993

Etude observationnelle –  1160 participants –  67 à 96 ans –  Dosages sanguins

•  Homocystéine •  B6 •  B9 •  B12

–  Apport en vitamine •  B6 •  B9 •  B12

Fruits et légumes et AVC Etude observationnelle

39337 participants (34 à 103 ans) suivit durant 16 ans Relation entre

Mort par AVC et consommation de fruits et légumes

Sauvaget. Stroke. 2003

Légumes et accidents coronariens Etude observationnelle (à l’intérieur d’une étude interventionnelle)

15220 médecins hommes (40 à 84 ans) suivi durant 16 ans Aspirine contre placebo Carotène contre placebo

Relation entre Accidents coronarien et consommation de légumes

Liu. Int J Epidemiol. 2001

Alcool et fonction cognitive

Etude observationnelle –  12 480 femmes –  70 à 81 ans –  Fonctions cognitives –  Consommation d’alcool

Stampfer. N Engl J Med. 2005

Longévité Restriction calorique souris

Weindruch. J Nutr. 1986

Mortalité et calories Homme Etude prospective

1915 participants suivis durant 36 ans Non fumeur 45 à 68 ans au début de l’étude

Apport calorique des 24 heures à l’entrée dans l’étude

Willcox. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2004

Aliments riches en …

Aliments riches en Calcium Teneur en calcium

(mg/100g) Lait et produits

laitiers Céréales et

dérivés Produits carnés Fruits, légumes

et autres végétaux

Oeufs et ovoproduits

Poissons, mollusques et

crustacés Autres

1200 - 1300 Lait écrémé en poudre Parmesan

1000 - 1200 Lait demi-écrémé en poudre Beaufort Emmental

800 - 1000 Lait entier en poudre Comté Cantal Edam Gouda

600 - 800

Saint-Paulin Fourme d'Ambert Livarot Fromage des Pyrénées Reblochon Vacherin Roquefort

400 - 600

Saint-Nectaire Bleu d'Auvergne Raclette Feta Munster Pont l'Évêque Tomme Camembert

Sardine à l'huile

200 - 400

Brie Carré de l'Est Coulommiers Fromage double crème Lait entier concentré Fromage de chèvre sec

Biscotte au son Amande Cerfeuil

Sardine à la sauce tomate Pilchard à la sauce tomate Anchois à l'huile

Croque-monsieur Sauce Mornay Soufflé au fromage Biscuit apéritif au fromage

150 - 200

Fromage de chèvre demi-sec Fromage de chèvre à pâte molle Yaourt nature Lait de brebis Saint-Marcellin

Tofu Noisette Persil frais Figue sèche Cresson Farine de soja Noix du Brésil

Pâté à base de poisson ou de crustacés Escargot

Chocolat au lait Sauce béarnaise Croissant au jambon

120 - 150

Yaourt Milk-shake Fromage frais Lait écrémé Lait entier Lait de chèvre Lait demi-écrémé

Sésame Pistache Pissenlit

Jaune d'oeuf Bigorneau Coquille St-Jacques Bar commun cru

Glace Quiche lorraine Sauce béchamel Crème anglaise Crème caramel Barre chocolatée type Mars

90 - 120 Petit-Suisse Fromage de chèvre frais Crème légère

Pain de mie Radis noir Graine de tournesol Épinard cru ou cuit Noix

Sole frite Moule Langoustine Crabe Limande-sole Bulot cuit Huître crue Crevette cuite Limande panée

Cheeseburger Pizza Sel de mer Gâteau de semoule Muffin Gâteau de riz Crème dessert Flan Crème pâtissière

60 - 90 Crème fraîche Muesli Céréales de petit déjeuner au son

Cassis Bette Cacahuète Datte sèche Raisin Olive noire Figue fraîche Brocoli cuit Haricot blanc ou rouge, cuit Soupe aux légumes

Oeuf brouillé Omelette nature

Carrelet Perche Sardine crue Hareng fumé Truite Langouste crue

Sucre roux Pâte d'amande Terrine ou mousse de légumes Levure alimentaire Lasagne Dessert au soja Mille-feuilles Éclair Hachis Parmentier Beignet de crevette

Aliments riches en Vitamine D Teneur en vitamine D (µg/100g)

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés Produits carnés

Fruits, légumes et autres végétaux

Oeufs et ovoproduits

Poissons, mollusques et

crustacés Autres

200 Huile de foie de morue

15 - 20 Hareng cru Saumon fumé Saumon cru Hareng frit Hareng grillé

12 - 14

Filet d'anchois à l'huile Saumon cuit à la vapeur Pilchard à la sauce tomate Hareng saur ou Rollmops

10 - 12 Sardine crue Sardine à la sauce tomate Truite arc-en-ciel cuite

8 - 10 Margarine Margarine allégée Hareng fumé

Maquereau fumé

6 - 8 Maquereau cuit Sardine à l'huile

4 - 6 Jaune d'oeuf cru

Caviar Maquereau au vin blanc Anguille cuite Huître crue Thon cuit au four

3 - 4

Thon germon cuit à la vapeur Thon au naturel Thon à l'huile Maquereau à la sauce tomate

2 - 3 Chanterelle crue Oeufs de lompe en semi-conserve Truite de rivière

1,5 - 2,0 Blanquette de veau

Oeuf entier cru Oeuf dur Oeuf brouillé au beurre Omelette nature Oeuf au plat Oeuf poché

Limande crue

1,0 - 1,5 Beurre Foie d'agneau cuit Foie de génisse cuit

Chouquette Soufflé au fromage Tarte aux légumes

0,8 - 1,0 Beurre demi-sel Rouget cru

Gâteau de Savoie Palmier Biscuit à la cuillère Sauce hollandaise Madeleine Beignet

0,6 - 0,8 Germe de blé

Salami Jambon cru Lard maigre frais Pâté de foie de porc Pâté de campagne Jambon fumé Jambon sec

Brioche Pain au lait Quiche lorraine Sauce béchamel Pâte feuilletée cuite

Aliments riches en Vitamine E Teneur en vitamine E

(mg/100g) Lait et produits

laitiers Céréales et dérivés Produits carnés Fruits, légumes et autres végétaux Oeufs et ovoproduits Poissons, mollusques et

crustacés Autres

60 - 90 Huile mélangée équilibrée Huile de tournesol

30 - 50 Graine de tournesol Margarine au tournesol Huile de pépins de raisin Huile de maïs

20 - 30 Germe de blé Noisette Amande Huile de foie de morue

15 - 20 Margarine végétale Huile d'arachide Huile de colza Huile de soja

Mayonnaise à l'huile de soja Sauce vinaigrette allégée

10 - 15 Pop-corn Margarine au maïs Huile d'olive vierge Huile de noix

Mayonnaise allégée Sauce hollandaise Macaron Pâte d'amande

8 - 10 Beurre allégé Cacahuète Sauce vinaigrette à l'huile d'olive

6 - 8 Noix du Brésil 5 - 6 Margarine allégée

Pistache rôtie Huile de poisson Anguille cuite au four Amuse-gueule à base de maïs

4 - 5 Pâte d'arachide Abricot sec dénoyauté Noix Mûre

Palmier Chips

3 - 4 Huile de beurre Muesli Jaune d'oeuf cru Pomme de terre dauphine

2,5 - 3,0 Graisse de poulet Cerfeuil frais Salsifis cuit Lasagne

Cannelloni à la viande

2,0 - 2,5 Beurre Céréales de petit déjeuner au son Blé soufflé pour petit déjeuner Blé tendre entier

Graisse d'oie

Persil frais Pruneau sec Graine de sésame Salsifis appertisé Pissenlit cru Farine de soja

Poulpe cru Roussette braisée Crabe en conserve Crabe poché Moule cuite à l'eau Sardine à la sauce tomate Pilchard à la sauce tomate Thon à l'huile

Taboulé appertisé Pâte feuilletée cuite Pâte brisée cuite

Aliments riches en Vitamine B1 Teneur enthiamine

(mg/100g)

Lait et produitslaitiers

Céréales etdérivés

Produits carnésFruits, légumes

et autresvégétaux

Oeufs etovoproduits

Poissons,mollusques et

crustacésAutres

10             Levure alimentaire

1 - 3  Germe de bléCéréales de petitdéjeuner enrichies

Jambon secJambon cru

Graine de tournesolNoix du Brésil

     

0,8 - 1,0    Filet de porc rôtiJambon cuitPoitrine de porc fumée

       

0,6 - 0,8   Farine de soja

Filet de bacon cuitJambon fuméChorizo secRôti de porc cuitBacon fumé cuit

CacahuèteFarine de sojaGraine de sésame

     

0,5 - 0,6   MuesliFlocon d'avoine

Échine de porc rôtieCôtelette de porcgrilléeSaucisson sec

Mélange graines saléeset raisins secsPistacheNoisette

     

0,4 - 0,5  Blé tendreFarine de blé completFarine de sarrasin

Lard maigre fraisRognon de boeuf cuitTravers de porc braisé

Noix de cajouNoix

  Sole Boisson au chocolat enpoudre

0,3 - 0,4 Lait en poudreRiz complet cruFarine de seiglePain complet

Rognon de veau braiséRognon d'agneau braiséFoie d'agneau cuitPâté de campagnePigeon rôtiSaucisse cocktailSaucisse de StrasbourgSaucisse de Francfort

    Carrelet

BriocheCroissantFriand à la viandeCroissant au jambonHamburger

0,25 - 0,30    

SalamiFoie de volaille cuitViande de canard rôtieSaucisse de ToulouseSaucisse deMontbéliardSaucisse de MorteauxChair à saucisse

Cacahuète grillée etsaléePetit pois cuit

  Thon rouge Pizza

Aliments riches en Vitamine B6 Teneur en Pyridoxine (mg/100g)

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, légumes et

autres végétaux

Oeufs et ovoproduits

Poissons, mollusques

et crustacés

Autres

4,2 Levure alimentaire

2,2 Germe de blé

1,7 Céréales de petit déjeuner enrichies

1,0 - 1,3 Céréales de petit déjeuner au son Muesli

Ail frais Cuisse de grenouille crue Écrevisse crue Sole frite

0,6 - 1,0

Foie de veau cuit Foie de génisse cuit Foie d'agneau cuit Jambon sec

Graine de tournesol Noix Soupe aux légumes

Saumon cuit à la vapeur Bigorneau cuit Maquereau frit Saumon cru Saumon fumé

0,5 - 0,6 Farine de sarrasin

Foie de volaille cuit Pigeon rôti Faisan rôti Escalope de dinde sautée Jambon cru Jambon cuit

Noisette Haricot blanc sec Haricot vert appertisé Pâte d'arachide

Mulet cuit au four Hareng frit Maquereau fumé Carrelet à la vapeur Maquereau cuit au four Truite cuite à la vapeur Thon cuit au four Thon à huile

0,45 - 0,50 Oie rôtie Lapin en ragoût

Banane Farine de soja Hareng grillé Chips

0,40 - 0,45 Farine de blé complet

Rognon de boeuf cuit Jambon fumé Poulet rôti Dinde rôtie Rosbif rôti Faux filet de boeuf grillé Bifteck de boeuf grillé Escalope de veau cuite Filet de porc maigre rôti Chorizo sec

Mélange graines salées et raisins secs

Truite cuite au four Lieu noir

Aliments riches en Vitamine B9 Teneur en folates

(µg/100g) Lait et produits

laitiers Céréales et

dérivés Produits carnés Fruits, légumes

et autres végétaux

Oeufs et ovoproduits

Poissons, mollusques et

crustacés Autres

3900 Levure alimentaire 500 - 700 Foie de volaille cuit

Foie gras

300 - 350 Germe de blé Pâté de foie de volaille à tartiner Foie de veau cuit

Haricot blanc sec Farine de soja

250 - 300 Foie de génisse cuit Foie d'agneau cuit

200 - 250 Graine de tournesol Lentille sèche Cresson cru Cerfeuil frais

180 - 200 Pissenlit Épinard cru

150 - 170 Brie Céréales de petit déjeuner enrichies Pâté de campagne

Soupe de légumes Persil frais Cacahuète grillée salée Mâche Noix Oseille crue

130 - 140 Saint-Marcellin Châtaigne Épinard cuit Ciboulette fraîche

Jaune d'oeuf cru

120 - 130 Fromage de chèvre demi-sec Chabichou

Céréales de petit déjeuner au son Muesli

100 - 110 Pâté de foie de porc

Noisette Asperge cuite Cacahuète Chicorée frisée Pois chiche cuit Melon

95 - 100

Camembert Fromage pâte molle 60% MG Carré de l'Est Chaource Fromage bleu

Graine de sésame Pistache Oseille cuite

80 - 90 Chou de Bruxelles cuit Laitue Chou-fleur cru Haricot blanc cuit Haricot rouge cuit

70 - 80 Farine de seigle Rognon de boeuf cuit Rognon de veau cuit Rognon d'agneau cuit

Brocoli cuit Litchi Amande

Aliments riches en Sélénium Teneur en sélénium (µg/100g)

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, légumes et

autres végétaux

Oeufs et ovoproduits

Poissons, mollusques et

crustacés Autres

100 - 200 Rognon de porc cru Rognon de boeuf cru

60 - 100 Foie de lapin cru Thon cru Calmar cru Thon au naturel Limande crue

40 - 60 Foie de porc cru Foie de veau cru

Moule cuite à l'eau Maquereau au vin blanc

30 - 40 Escalope de dinde sautée

Hareng cru Lotte crue Huître crue Maquereau sauce moutarde

20 - 30 Rôti de porc cuit Colin cru Merlu cru Cabillaud cru Saumon cru

Moutarde

15 - 20 Échine de porc en rôti Lapin cru Jambon cru

Oeuf entier Poisson pané frit Truite de rivière crue

Hamburger Pizza Pâtes aux oeufs cuites

10 - 15 Riz blanc cru

Pâté de foie de porc Steak de cheval cru Poulet cru (viande et peau) Cervelle crue Côtelette de porc crue Jambon cuit

Poivron rouge cru Haricot blanc sec

8 - 10 Livarot Fromage de chèvre demi-sec Saint-Paulin Gouda

Cuisse de poulet rôtie Escalope de veau crue

6 - 8

Edam Beaufort Emmental Roquefort Maroilles Saint-Nectaire Comté Feta Fromage des Pyrénées

Boeuf cru Mouton cru Saucisse pur porc cuite

Ail frais Raisin sec Lentille cuite

3 - 6 Camembert Cantal Pont l'Évêque Munster Reblochon

Pain de mie Pain de seigle et froment Farine blanche

Côtelette d'agneau crue

Amande Champignon de couche cru Champignon appertisé

Biscuit type petit beurre

Aliments riches en Zinc Teneur en zinc

(mg/100g) Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, légumes et

autres végétaux

Oeufs et ovoproduits

Poissons, mollusques et

crustacés Autres

80 Huître crue

7 - 10

Comté Reblochon Maroilles Tomme Vacherin Morbier Beaufort

6 - 7 Pont l'Évêque Carré de l'Est Fourme d'Ambert

Steak haché 15% MG Foie de porc

5 - 6

Livarot Saint-Paulin Fromage fondu 45% MG Emmental Edam

Céréales de petit déjeuner enrichies en fibres

Viande de boeuf

4 - 5 Tomme de montagne Gouda Lait écrémé en poudre

Boeuf bourguignon

3 - 4

Munster Rouy Parmesan Coulommiers Fromage des Pyrénées Raclette Cantal Fromage genre Bonbel-Babybel Lait entier en poudre Saint-Nectaire

Foie Saucisse pur porc cuite Jambon cru

2 - 3 Camembert Bleu d'Auvergne Roquefort Feta Brie

Veau Dinde Rôti de porc Cheval Rognon Poulet Jambon cuit Pâté de campagne Agneau

Amande Noisette Bâtonnets de surimi

Moule Sauté d'agneau au curry

1 - 2 Fromage fondu 65% MG Fromage de chèvre sec Lait concentré

Biscotte diététique au son Céréales de petit déjeuner Pain de seigle

Pâté de foie Pâté en croûte Rillettes Cervelle

Noix de coco sèche Lentille cuite Petit pois

Oeuf Calmar Maquereau au vin blanc Hareng

Hamburger Friand à la viande

0,5 - 1 Saint-Marcellin Yaourt Petit-Suisse

Pain Boudin noir

Flageolet Persil Noix de coco fraîche Abricot sec Avocat Champignon Figue sèche Banane mi-sèche Raisin Épinard

Thon Lotte Saumon Merlu Colin d'Alaska Poisson pané Limande Raie Truite Cabillaud

Frites Quenelle de poisson ou de volaille Pommes dauphines Ravioli à la viande Couscous Crème dessert Pâtes aux oeufs Brioche Croissant Biscuits secs

Quelques réflexions •  Faire de la nutrition, ce n’est pas appliquer des

recettes de cuisine

•  Peut-on modifier les habitudes alimentaires ? – En prévention secondaire, probablement – En prévention primaire ???

•  Si oui, à quel âge modifier ses habitudes ?

Si oui …

C’est-à-dire…

Et non pas …

Conclusion

Besoins nutritionnels

De la femme enceinte et allaitant

Grossesse et lactation •  Les besoins sont-ils augmentés ?

– Oui •  Existe-t-il des phénomènes d’adaptation ?

– Oui

•  Existe-t-il des groupes à risques ? – Oui

•  Doit-on systématiquement prendre des suppléments ? – Non

différence entre les besoins théoriques et ceux observés

Energie et croissance •  Augmentation des dépenses

Le gain de 1g de tissu coûte 5 kcal Augmentation de la DE perceptible à 24 SA (+ 20% à 36 SA) En moyenne une grossesse coûte 34000 kcal (125 /j)

•  Adaptation Diminution de la DER en début de grossesse en cas de maigreur Augmentation de la DER dès le début de la grossesse en cas de surcharge Diminution de l’activité physique

•  Pas de conseil sauf excès ou défaut de prise de poids

Grossesse et allaitement •  Besoin en protéines

–  Couvert par une alimentation normale •  Besoin en fer

–  Normalement couvert –  Supplémentation en cas de

•  Adolescentes, grossesses répétées, ménorragies importantes, alimentation pauvre en fer (viande poisson), milieux défavorisés

•  Besoin en calcium –  Couvert par une alimentation normale –  Supplémentation chez l’adolescente

1er trimestre 2eme trimestre 3eme trimestre Lactation

+ 1,3 g/j + 6,1 g/j + 10,7 g/j + 7 g/j

Les autres supplémentations •  Iode ??? •  Folates

– Risque d’anomalie de la fermeture du tube neural – Population ciblée

•  Grossesses multiples, régimes restrictifs, tabac, contraception orale, anticonvulsivants

•  Vitamine D – Population ciblée

•  Hiver, immigrées

Les autres conseils •  Alcool

–  Tératogène •  Tabac

–  Avortements, retard de croissance, prématurté •  Café

–  Pas de problème si consommation raisonnable •  Édulcorants

–  Aspartme = oui –  Saccharine = déconseillée

•  Infections alimentaires –  Listériose –  Toxoplasmose

•  Viande crue

Besoins nutritionnels

Du sportif

Sport - généralités •  Alimentation spécifique si

– Plus de trois heures par semaine •  L’alimentation est un facteur de performance

– Alternative au dopage – Attention aux allégations commerciales

•  L’activité physique « normale » est un élément essentiel d’une bonne hygiène de vie

Le coût de l’effort SITUATION

DEPENSE TOTALE ET DUREE

PUISSANCE

Métabolisme de base

Dépense quotidienne

Haltérophilie

100 m

5000 m

Marathon

Triathlon

Tour de France

1 600 – 1 800 Kcal.j-1

2 300 – 2 500 Kcal.j-1

2 à 5 Kcal en 0,88 s

12 Kcal en 10 s

375 Kcal en 13 min

3 200 Kcal en 2 h 10

10 000 Kcal en 8 h

200 Mcal en 23 j

75 - 85 W

110 - 120 W

8 000 à 25 000 W

5 000 W

2 000 W

1 700 W

1 400 W

415 W

Dépense énergétique et puissance développée au repos et dans diverses situations physiologiques. Les chiffres indiqués sont des valeurs moyennes approximatives normalisées pour un jeune adulte masculin de 70 kg.

Sport - Besoin en eau et minéraux •  Le sueur est indispensable à la

thermorégulation – 1 L = 580 kcal

•  Les pertes peuvent être très importante – Perte d’eau et de sodium

•  La soif n’est pas un critère fidèle •  Si > 1 heure

– Jusqu’à 1,5 L/h (selon l’intensité et le climat) •  Si > 3 heures

– Apporter en plus du sel (1,2 g/L)

Sport et glucides •  Principal substrat énergétique de l’effort •  Épuisement du sportif = épuisement du

glycogène •  Épuisement retardé par l’ingestion régulière de

sucres rapides •  Restauration des stocks favorisée par

l’ingestion précoce et prolongée de glucides

Sport et protéines •  ANC x 1,5 à 1,7 chez les sportifs de fond

– Ce qui ne change rien à l’équilibre alimentaire si l’apport calorique augmente

•  Jusqu’à 2 à 3 g/kg/j si le but est d’augmenter la masse maigre – Pas plus de 6 mois et sous contrôle médical

•  Pas de preuve de l’intérêt d’AA particuliers