Les Français ont faim de végétal, entend-on. Qu’en est-il vraiment ?Consomment-ils plus de fruitset légumes ? Ou s’agit-il d’une vraieévolution de fond qui touchetoute la population ?

Le vert est dans l’assiette

ALIMENTATIONp. 20

REPOSITIONNEMENTpomme de pain affiche ses différences« C’est pas comme ailleurs, c’est meilleur. » Pomme de Pain ne se contente pas de relooker sesrestaurants, mais repense entièrementconcept et positionnement. p. 28 N° 32 | Sept.-Oct. 2017

45 000exempla i res

Diffusion bimestrielle

CRÉATION

Columbus lancesa Barista SchoolL’enseigne poursuit sondéveloppement, mais ne veutpas rogner sur la qualité du service. Un seul outil : la formation. p. 49

ACTUALITÉSPlanète 04

France 06

VOS RÉGIONS 12ZOOM SUR TOULOUSE 19FOCUS 20MÉTIERS-MARCHÉSmétissage & Co 24

Pizza & Pâtes 25

solutions repas 26

Burger & poulet 27

sandwich & salade 28

Coffee-shop 30

DISTRIBUTEURS 32

FOURNISSEURS 34

NOUVEAUTÉS 40

CONSEIL JURIDIQUE 48

EMPLOI-FORMATION 49PEOPLE 50

sommAireÉ

DIT

O

Anne-Lise BriotRédactrice en chefadjointe

En vert et contre tous

L e consommateur français a faim de plus de naturalité,de plus de légumes, de plus de végétal. Les études le sou-lignent. Les professionnels de la restauration rapide ont

bien entendu sa demande et nombre d’entre eux adaptentleur carte pour répondre à cette attente. Une requête égale-ment entendue par les professionnels de l’industrie agroali-mentaire qui revoient leurs recettes « sans » pour s’orientervers du clean label, des produits plus naturels dont le quidampeut (enfin) comprendre l’étiquette de composition, des ali-ments intégrant plus de végétal et des produits végétariens.L’heure de gloire du burger aurait-elle donc sonné ?Il ne semble pas. Et cela peut paraître antinomique. Après lesarrivées de Steak’n Shake et Five Guys, sans oublier le retourde Burger King, c’est au tour de l’enseigne de burgers cali-fornienne Carl’s Jr. d’annoncer son arrivée sur le marché fran-çais. C’est le groupe Brescia, dirigé par Francesco et StéphaneBrescia, qui a décroché la masterfranchise pour la France.Francesco Brescia connaît bien ce marché puisque cet an-cien franchisé McDonald’s a piloté jusqu’à 23 restaurantsdans le sud de la France. C’est d’ailleurs dans le Var, à LaGarde, près de Toulon, que devrait ouvrir la première unitéd’ici à décembre. L’objectif étant d’en ouvrir 120 en douzeans. Carl’s Jr., qui mise sur la fraîcheur et la qualité des in-grédients, travaille avec un chef français pour répondre aumieux aux attentes des Français. Fraicheur et qualité… deuxnotions qui sous-tendent la faim de naturalité. Vert et burgerne seraient donc pas si antinomiques que cela… �

3SNACK

32DISTRIBUTEURS

CostcoLe club-entrepôt américain est enfin

arrivé en France. Le 2e distributeurmondial s'adresse aussi bien aux

particuliers qu'aux professionnels etfonctionne sur un principe d'adhésion.

48CONSEIL JURIDIQUE

Financer son entrepriseRetrouvez à chaque numéro un nou-

veau conseil juridique proposé par ÉricAder, avocat au barreau de Paris et

membre de l'Association Ader Jolibois.Dans cette édition : comment financer

sa future entreprise ?

36 FOURNISSEURS BOISSONS

HonestUne nouvelle marque intègre le porte-feuille de Coca-Cola : Honest. Avec unpositionnement en rupture des autresboissons du groupe puisqu'il s'agit desa première marque 100 % bio.

N°32 Sept.-Oct. 2017

« Nous avons quaranteans d’expérience dans larestauration française etméditerranéenne, notresavoir-faire culinaire estdevenu notre ADN. »

Louis Le Duff,président et fondateur du groupe

Le Duff, à propos de l’ouverture de 2 000 restaurants dans lemonde d’ici à cinq ans.

NOUVELLE RUBRIQUENOUVELLE RUBRIQUE

LA PHRASE DU MOIS

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etty

PLANÈTE SNACKCroissance, innovations, plantages et actions. À l’heure de la mondialisation, zappez large avec Zepros!

*Réalisé en partenariat avec Anne-Claire Paré, créatrice de l’agenceBento qui analyse depuis 2002 l’uni-vers de la restauration commerciale àtravers le monde. Retrouvez son ob-servatoire sur www.bento.fr et surwww.bento.fr/blog.

2

ACTUS MONDE Zepros 32 | Sept.-Oct. 20174SNACK

ÉTATS-UNIS | NEW YORK

Kayser : le plus new-yorkais des boulangersC'est sur la Cinquième Avenue, à deux pas de l’EmpireState Building, que la Maison Éric Kayser a installé sa12e boulangerie new-yorkaise, cinq ans après être arrivéedans la Grosse Pomme. Comme dans les autres établis-sements, l’identité de la Maison Kayser est au rendez-vous : boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, café, res-tauration à emporterou à déguster surplace, dont la soupe àl’oignon... Lors de l’inauguration,le 29 juin, le célèbreboulanger entrepre-neur a d’ailleurs eu lavisite du ministre fran-çais de l’Économie etdes Finances, Bruno LeMaire, qui a salué saréussite et son espritde conquête.Cf. Tokster.com

2

ROYAUME-UNI | LONDRES*

Des gaufres à bulles et des cocktails à Soho La bubble waffle est une des spécialités de Hong Kong les plus sédui-santes visuellement. C’est aussi un dessert très tendance actuellementà Londres : une opportunité que Bufle veut saisir en y ouvrant un lieuqui les propose en version pliée-roulée et garnie de glace et toppings.À associer avec des cocktails : un mélange à faire tourner la tête !

1

ROYAUME-UNI | LONDRES*

Chik’n ouvre à Baker Street en versionéthique, healthy et ambitieuse ! Ouvert il y a quelques semaines à Londres, le petit frère de Chick’nSours joue le poulet frit qualitatif avec un poulet élevé de manière responsable, à la friture crous-tillante et servi dans un roll à lapomme de terre. Au menu éga-lement, un breakfast servi toutela journée ! Un délice qui se veutsans culpabilité comme en té-moigne le claim « fresher, heal-thier, tastier fried chicken for thepeople». L’ambition des fonda-teurs : en ouvrir un par rue !

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3

CÔTE D’IVOIRE | ABIDJAN

La Boucherie en food courtLa Boucherie fait évoluer son concept en adoptant un nouveau modèle de distri-bution : le food court. Cette enseigne de la restauration thématique intègre doncle « Club de marques CFAO » pour une stratégie de développement en Afrique sub-saharienne. La première ouverture de La Boucherie sur le continent africain s’estopérée dans le food court du centre commercial Playce Marcory d’Adidjan. Le ser-vice s’y fait au comptoir. L’enseigne se partage l’espace avec la Brioche Dorée, ElRancho Express, Baïla Pizza et Burger King qui, elle, n’est pas exploitée par CFAO.

3

BENELUX

Bia Mara revisite le fish & chipsBarry et Simon ont voulu faire revivre le snack préférédes rues de Dublin (Irlande) : le maquereau en fish &chips. Pour le rendre plus attrayant, ils ont élaboré leCajun spiced mackerel. Bia Mara (fruits de mer en ir-landais) propose aujourd’hui une large gamme depoissons, tous issus d’une pêche responsable, cuisi-nés de nombreuses façons comme le merlan en tem-pura au citron vert et à la coriandre avec un ketchupde curry rouge thaï. Après une première ouverture deBia Mara à Bruxelles, le duo vient d’ouvrir une secondeunité dans le centre historique d’Anvers et projetted’autres ouvertures à Amsterdam notamment.

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Zepros 32 | Sept.-Oct. 2017 ACTUS MONDE 5SNACK

ITALIE | MILAN

Starbucks prêt à ouvrir 300 cafésAprès des années de spéculations sur la question, Starbucks Coffee va enfin ou-vrir au pays de l’espresso. L’inauguration du premier salon est prévue pour 2018à Milan. Antonio Percassi, président du groupe immobilier éponyme sur lequell’enseigne s’appuie pour assurer son développement en Italie, révèle que le pro-jet compte de 200 à 300 points de vente dans toute la Botte d’ici à cinq ou sixans. Peu de temps après la première ouverture à Milan, une deuxième est d’oreset déjà projetée à Rome.

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ÉTATS-UNIS

Facebook s’attaque à la livraisonAu pays de l’Oncle Sam, Facebook arrive sur lemarché de la foodtech. Les Américains peu-vent désormais commander directement àmanger sur la page Facebook de leur restau-rant préféré grâce à la nouvelle option « Orderfood ». Pour le démarrage de celle-ci, seuls lesrestaurants faisant appel aux plateformes De-livery et Slice peuvent proposer cette nouvellefonctionnalité.

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ACTUS FRANCE Zepros 32 | Sept-Oct. 20176SNACK

Comme chaque année de-puis onze ans maintenant,Rapid Resto tiendra salon

au Parc des expositions de ParisPorte de Versailles, au pavillon2.2, les 19 et 20 septembre. Cerendez-vous d’automne des pro-fessionnels de la restauration ra-pide accueille en parallèle le Streetfood international festival (SFIF)pour la 5e fois. Le SFIF, également ouvert au pu-blic, réunit 15 food-trucks qui pro-posent un voyage culinaire et s’af-fronteront pour décrocher lesTrucks d’or, d’argent et de bronze2017, remis par François Pasteau

le 20 septembre à 16h30, quicette année encore est le prési-dent du jury et le parrain de Ra-pid Resto. En même temps, sedéroulera le salon BonExpo, dédiéau bien-manger. 

Proposer les meilleuresoffres du marchéCe salon parallèle a pour vocationde mettre en lumière au traversde stands et de tables rondes lesacteurs de l’alimentation durable(producteurs, transformateurs,distributeurs, importateurs…) enproposant les meilleures offres etsolutions du marché pour les

chefs et restaurateurs responsa-bles. François Pasteau, est un par-tenaire engagé de ce salon. En effet, le chef, propriétaire deL’Epi Dupin et de son pen-dant fast-good L’Epi Ma-lin, est également prési-dent de l’association Bonpour le climat et de l’ONGEthic Ocean. Il mise surune cuisine privilégiant lesproduits locaux, de saisonet respectueux de l’environ-nement. Le Cervia, organismeassocié à la région Ile-de-France,est également partenaire de Bon-Expo. Devant la demande crois-

sante de produits issus de l’ap-provisionnement local, la dé-marche Mangeons local en Ile-de-France mettra en avantles bons produits. Outrela présentation de pro-duits et boissons à fai-ble impact sur la pla-nète, des tables rondesaborderont sur deuxjours les grandes pro-blématiques que sontl’offre « sans », le fast-good, la prémiumisation des

boissons, la lutte contre le gas-pillage alimentaire, le sourcing lo-cavore, l’agriculture urbaine, etc. �

Dans sa dernière étude, CHDExpert décrypte les 10 chal-

lenges du boulanger cette annéeafin de mieux se démarquer surl’univers de la restauration rapide. 1- Savoir s’approprier les bonnespratiques. 

2- Conquérir la zone de chalan-dise en misant sur un savoir-faire authentique et artisanal,en proposant une offre com-plète et diversifiée. 

3- Proposer aux clients de nou-velles offres et de nouvellesformules selon les différentsmoments de consommation. 

4- Bousculer l’offre établie en innovant. 

5- Sublimer l’offre pâtisserie en lamettant en scène. 

6- Faire de votre boutique un lieude vie en mettant à disposi-tion un espace de restaurationet de détente. 

7- Identifier les particularités locales (zone résidentielle ou d’activité) et les flux desclients selon les heures de lajournée pour ajuster offre ettarifs.

8- Jouer la carte du locavore etdu bien-être.

9- Proposer de nombreux ser-vices  : drive, click & collect,paiement mobile, wi-fi gratuit,etc. 

10- Être connecté en étant pré-sent sur les réseaux sociauxpour créer du lien. �

Cf. Tokster.com

ÉTUDE

Les 10 challenges du boulanger en 2017

L’Insee prévoit une croissance économique de + 0,5 % au 2e trimestre grâce à une demande intérieure enhausse, des exportations positives et une consommation des ménages en augmentation. Selon les prévisionséconomiques, la croissance annuelle de 2017 s’élèverait à + 1,6 % (vs + 1,1 % en 2016). Si le taux de chômage reste toujours préoccupant (près de 10 % de la population active), la confiance desconsommateurs progresse nettement à fin juin 2017. Une des raisons de ce nouvel optimisme des Français : les élections du nou-veau président Emmanuel Macron en mai 2017. La météo du 2etrimestre de cette année marque le 3eprintemps le plus chaud depuis 1900 en France. En 2016, à la même périodele pays subissait au contraire les records des précipitations et les nombreuses grèves des transports et des raffineries. Le marché dela restauration commerciale a progressé de + 1,3 % en visites au 2etrimestre, le ticket moyen a gagné sur la même période + 0,4 %et a ainsi dynamisé les dépenses totales (+ 1,9 % vs le 2etrimestre 2016) d’après le panel Crest. Le circuit de la restauration rapide tire le marché vers le haut (avec + 2 % en visites vs + 1,1 % au 2etrimestre 2016). La restaurationà table, segment qui souffre depuis quelques années en France, parvient à stabiliser ses visites au 2etrimestre. Les fast-foods, les coffee-shops et les glaciers sont les segments les plus dynamiques ce trimestre, les températures estivalescontribuant à la consommation des glaces et des iced coffees.

Définitions• La restauration avec service à table (cafés/bars/brasseries, restauration à thème et non thématique, cafétérias) • La restauration rapide (fast-foods, vente à emporter/livrée, sandwicheries, boulangeries, traiteurs, GMS/proxi pour la consom-mation personnelle et immédiate –ex. sandwich à emporter…).

69,6 %

30,4 %

47,4 %

52,6 %

n Restauration à table (dont cafétérias)n Restauration rapide

Source : panel NPD Crest France, données Q2 2017 vs la même période de 2016. www.npd.com

Part de marché en dépenses (%) 2e trimestre 2017

* 2er trimestre 2017 vs 2e trimestre 2016

Restauration commerciale*

Restauration à table*

Restauration rapide*

Évolution en visites 1,3 % - 0,2 % 2,0 %

Évolution de la dépense moyenne (par visite et par personne) 0,4 % 0,9 % 1,1 %

Dépense moyenne 6,09 € 11,09 € 4,07 €

La restauration rapide drive le marché au 2e trimestre 2017

Indicateurs en partenariat avecTENDANCES DU MARCHÉ DE LA RESTAURATION COMMERCIALE (AVRIL-JUIN 2017)

Part de marché en visites (%)2e trimestre 2017

SALONS

Les rendez-vous de la rentrée

8SNACK

ACTUS FRANCE Zepros 32 | Sept-Oct. 2017

Àl'occasion de son assem-blée générale du 26 juin,le Leaders Club a dé-

montré sa volonté d'être plusproactif envers la jeune restaura-tion. « Cette jeune génération estcomposée de chefs comme JulienDuboué qui est à l'origine de plu-sieurs concepts, ainsi que de jeunessortis d'écoles de commerce et quise mettent à fond dans la restau-ration, à l'instar de Jonathan Ja-blonski qui crée un groupe poly-morphe », explique Nicolas Riché,président du Leaders Club encoreune année.

EnquêteAfin d'accompagner au mieux cesjeunes entrepreneurs, une en-quête a été menée par Food Ser-vice Vision. Il en ressort que cesjeunes entrepreneurs sont en at-tente de coaching. « Le jeune chef

ne sait pas dupliquer son enseigneou gérer une franchise, tandis quecelui qui sort d'école de commercene sait pas construire une cuisine.Ils vont alors trouver des appuisauprès de réseaux tels qu'Entre-prendre Paris, mais ce n'est pas ducoaching métier. Aussi, lançonsnous Leaders You », détaille-t-il.

Grâce à Leaders You, 4 coachs(Nicolas Riché, président de Co-lumbus Café & Co, Aurore Mal-pièce Bégué de Chai 33, LaurianneFerté d'Hoir, cofondatrice de RiceTrotters, et Jonathan Jablonski,fondateur de Factory & Co) vontépauler les candidats durant neufmois. La première réunion où les

candidats pourront présenter leurpitch se déroulera le 2 octobre.« L'idée est d'organiser une réu-nion par trimestre pour accompa-gner 12 restaurateurs par an », noteNicolas Riché.

Parité parfaite et voulueparmi les coachsParmi les coachs, on notera uneparité parfaite et voulue. La gentféminine présente une certainesensibilité complémentaire de lavision économique des hommes.En outre, les femmes sont histo-riquement moins représentéesdans le monde de la restauration,or elles sont de plus en plus nom-breuses à fréquenter la restaura-tion le midi. Au-delà de LeadersYou, Nicolas Riché compte bienque cette jeune génération créeune nouvelle dynamique au bé-néfice du client final. �

PROFESSION

Le Leaders Club au côté de la jeune restauration

L 'optimisme se confirme ence qui concerne les perspec-

tives d’emploi. Les employeursinterrogés en France par Man-powerGroup dans le cadre de sonBaromètre des perspectivesd’emploi pour le troisième tri-mestre 2017 font en effet étatd’intentions d’embauches posi-tives : la prévision nette d’emploi,après correction des variationssaisonnières, atteint + 2 %. Celaconfirme la tendance positive ob-servée depuis maintenant cinqtrimestres consécutifs.

Les intentions d’embauches de-meurent stables par rapport autrimestre précédent et gagnentun point d’une année à l’autre.L’hôtellerie-restauration afficheune nette reprise avec de meil-leures perspectives d’emploipour le deuxième trimestreconsécutif. Avec une perspectived’embauche de + 8 %, et unsolde net d’emploi qui grimpe de6 points par rapport au précé-dent trimestre, le secteur re-gagne du terrain et observe uneforte dynamique. �

MARCHÉ

Reprise sur l’hôtellerie-restauration

PÉNURIE

Le beurreflambe… et fondLa Fédération des entreprises deboulangerie (FEB) tire à nouveaula sonnette d’alarme sur la haussedu prix du beurre et, maintenant,sur sa possible pénurie. Avec unehausse du prix de 172 % en l’espacede 20 mois. Les industriels dontcertains de leurs produits sontcomposés à plus de 25 % debeurre, comme les croissants,doivent augmenter leur prix devente… une hausse qui devra, àterme, être répercutée sur le prixde vente au consommateur. Despremiers cas de pénuries ont étésignalés. La FEB estime qu’il « y vade la responsabilité des acheteursde la grande distribution et de larestauration hors foyer de prendreles mesures susceptibles d’équili-brer l’équation économique dusecteur ». Cf. Tokster.com

Vite !

Zepros 32 | Sept-Oct. 2017 ACTUS FRANCE 9SNACK

Pour la seconde fois, lesnacking et la pizza seront

mis à l'honneur sur la salon pro-fessionnel Serbotel qui se dé-roulera du 22 au 25 octobre auParc des expositions à Nantes(44). L’espace pizza animé enpartenariat avec Bruno Bertrand(Esprit Pizza - Pizzéria, Centrede Formation à Nort-sur- Erdre,44), maître instructeur de l’Écoleitalienne des pizzaiolos et cham-pion de monde 2010 des piz-zaiolos, se tiendra dans le hall 3.Au programme : des recettes si-gnatures de chefs détournéespar des pizzaiolos…

6e mondial du pain avecune épreuve « sandwich »Les exposants, au fils des allées,présenteront leurs nouveautésproduits et matériel de l’universdu snacking et de la restaura-tion rapide. Des interventions,tables rondes et conférences surle marché seront programmées.Direction le hall XXL sur l'es-pace boulangerie où le 6eMon-dial du pain intègrera uneépreuve « sandwich». L'occa-sion de découvrir comment il estdécliné hors de nos frontières,puisque 18 équipes en prove-nance des 5 continents se me-sureront les unes aux autresface à un jury international pour

décrocher le titre de vainqueurdu Mondial du pain 2017. Sur unnouvel espace de conférences,en partenariat avec la Fédéra-tion des boulangers et bou-langers pâtissiers de Loire-At-lant ique et les d i f férentspartenaires de la Coupe d’Eu-rope de la boulangerie artisa-nale, Serbotel proposera auxvisiteurs de connaître lestoutes dernières actualités pro-fessionnelles et les perspec-tives de la filière boulangerie.www.serbotel.com �

SALON

Snacking, pizza et sandwicherie au programme de Serbotel

ALIMENTATION DURABLE

Charte des bonnes pratiques Le Geco vient de publier la « Charte des bonnes pratiques desentreprises agroalimentaires du food service – Pour une alimentation durable en restauration ». L’association veut enfinir avec l’opposition systématique produit local vs produitindustriel. La charte s’articule autour de 5 axes : être acteurdu développement des territoires, viser l’amélioration de laqualité des produits, réduire leur impact environnemental,réduire le gaspillage alimentaire et améliorer le service et l’in-formation aux restaurateurs.

ATELIER MILLENNIALS

Le Leaders Club fait sa réunionde rentréeLe lundi 18 septembre, le Leaders Club organise sa réunionde rentrée à 18 h 45 à L’Étoile du Nord (Paris). Au menu : atelier thématique sur les Millennials pour connaître leur consommation de demain, d’après une étude de Food Ser-vice Vision ; la découverte des deux derniers finalistes desPalmes de la restauration et un apéro réseau.

Vit

e !

Au programme : des recettessignatures de grands chefs dé-tournées par des pizzaiolos.

ACTUS FRANCE Zepros 32 | Sept-Oct. 201710SNACK

AgendaVous préparez un événement, un salon, un congrès, un concours, une journée « partenaires »… et voussouhaitez le faire savoir ? Prévenez-nous ! al.briot@zepros.fr

Ile-de-France du 16 sept. au 8 oct. Semaines du Mangeons Local ParisIle-de-France 2017

75 Paris du 22 au 24 sept. Food Temple au Carreau du Temple

75 Paris du 5 au 14 octobre Oktoberfest Paris

67 Strasbourg 9 octobre Salon professionnel France Boissons,Stade de La Meinau

44 Nantes du 22 au 25 octobre Serbotel

20 Ajaccio du 29 au 31 octobre CHR Pro Expo

14 Caen 8 et 9 novembre Normandie Pro’Expo

73Albertville du 10 au 13 novembre Salon alpin de l'hôtellerie et des métiers de bouche

33 Bordeaux du 17 au 19 novembre Bordeaux So Good, Festival de lagastronomie et de l'art de vivre

33 Bordeaux du 19 au 21 novembre Exp'Hôtel Bordeaux

21 Dijon 21 et 22 janvier 2018 BFC Pro’Expo

31 Toulouse du 28 au 31 jan. 2018 Smahrt

69 Lyon du 15 au 17 septembre Showcake, 1er salon de la pâtisseriecréative

France entière du 18 sept. au 1er oct. Tous au Restaurant

75 Paris 19 et 20 sept. 2017 Rapid Resto, BonExpo et SFIF à la Porte de Versailles

France entière du 22 au 24 sept. Fête de la gastronomie

75 Paris 9 et 10 octobre Congrès du GNI dans les Salons de l’Aveyron

75 Paris du 10 au 12 nov. Salon du made in France à la Portede Versailles

75 Paris du 21 au 23 nov. Salon des maires et des collectivitéslocales à la Porte de Versailles

75 Paris 28 et 29 novembre Food Hotel Tech, premier salondédié au digital dans l'hôtellerie et la restauration

75 Paris du 1er au 3 décembre Salons Bio Gourmet et Vinibio au Carreau du Temple

75 Paris du 1er au 4 décembre Salon Saveurs des plaisirs gourmands à l'Espace Champerret

75 Paris 20 et 21 mars 2018 Salon Made

LIEUX DATES RENDEZ-VOUS

Dans vos régions

Vos salons et événements nationaux

FR Paris 24 et 25 septembre Gourmet Food & Wine Selection2017 à la Porte de Versailles

FR Paris du 7 au 9 octobre 4e Salon européen du saké et desboissons japonaises

DE Cologne du 7 au 11 octobre Anuga 2017

FRVillepinte du 22 au 24 octobre Natexpo à Paris-Nord-Villepinte

FR Paris du 28 oct. au 1er nov. 23e édition du Salon du chocolat à laPorte de Versailles

FR Paris 13 novembre Palmes de la restauration du Leaders Club

FRMarseille du 28 au 30 janv. 2018 Food'in Sud, le salon méditerranéendu food service

Vos salons et événements internationaux

Porté et présidé par le chefemblématique et MOFPhilippe Etchebest, le sa-

lon Exp'Hôtel revient cette an-née du 19 au 21 novembre auParc des expositions de Bor-deaux. Ce rendez-vous biennalréunit pendant trois jours lesprofessionnels de l'hôtellerie, dela restauration et des métiersde bouche pour leur apporterdes solutions concrètes afin debooster leur business. Ce ne sont pas moins de 250 ex-posants qui sont attendus autourde 3 grands pôles : Alimentations& boissons, Équipements & ser-vices, Agencement et arts de latable. Trois thèmes transversauxviennent compléter l'offre du sa-lon autour du snacking, de la bou-langerie et du vin. Un nouvel es-pace Tendances Hôtellerie vientaccompagner l'hôtelier dans sesprojets quel que soit le position-nement de son hôtel. Ainsi, à tra-vers des mises en scènes de sallesde bains, chambres, salles desport et bars, le professionnel dé-

couvrira des propositions d'amé-nagement cohérentes selon sonpositionnement. Le s a l on e s t r y t hmé pa r12 concours et challenges ouvertsaux professionnels, aux élèves etapprentis. Temps fort de ce pro-gramme, le Trophée Philippe Et-chebest, présidé par le chef lui-même et coordonné par FrançoisAdamski, lauréat du Bocuse d'or.

Un accompagnementconcret Afin d'accompagner concrète-ment les restaurateurs dans leurbusiness, Exp'Hôtel privilégie

cette année les rencontres etéchanges entre professionnels.Le Grand Plateau, un forum pros-pectif, proposera de nombreuxdébats et conférences autour dethématiques comme le mer-chandising pour les métiers debouche, la gestion des déchets,etc. Le Speed Coaching, nouveaurendez-vous, permet de rencon-trer des spécialistes lors d'entre-tiens individualisés de trente mi-nutes. Les restaurateurs peuventainsi bénéficier d'avis d'expertssur des questions concrètes(agencement, gestion, recrute-ment, question juridique...).�

Présidé par Philippe Etchebest, Exp'Hôtel se déroule en synergie avecBordeaux S.O Good, le festival grand publique de la gastronomieet de l'art de vivre, qui se tient du 17 au 19 novembre.

SALON

Exp'Hôtel 2017 :booster de business

SALON

Food Hotel Tech : un événementplein de générosité ! Priorité à l’humain ! « Food

Hotel Tech sera un événe-ment plein de générosité. Nosvisiteurs seront bien traitéstout au long du salon pourv iv re un moment t rèsagréable », assure KarenSerfaty, fondatrice et di-rectrice du nouveau salondu digital dédié à l'hôtellerieet à la restauration, Food Ho-tel Tech, dont la 1re édition se dé-roulera les 28 et 29 novembreà Paris. Dès l’entrée, les visi-teurs seront accueillis et orien-tés par des étudiants de l’ÉcoleFerrières.

L’humain d’abordLe 28 novembre au matin,avant l’inauguration par Chris-

tian Mantei, directeur générald’Atout France, un petit déjeu-ner sera offert aux visiteurs et

exposants par Andros, spon-sor du salon. «Bien sûr, le sa-lon est digital et tech mais lecontact et l’humain restentma priorité. Ainsi, les inno-vations présentées sont làpour libérer, pour dégagerles personnels de certainestâches et les rendre plusdisponibles auprès de leursclients », poursuit KarenSerfaty. Les innovationsen termes d’applicationspour réserver, payer, gé-

rer les plannings et les paies,embaucher des extras… serontautant d’éléments permettantd’offrir une expérience clientplus performante et de générerun meilleur fonctionnementdes établissements. �

ZeprosSnack, partenaire presse deFood Hotel Tech, offre une entrée àses lecteurs grâce au code promo-tionnel FHTZEPRO lors de l’inscrip-tion sur www.food-hotel-tech.com

06 |NICEÇa plane pourSpeed burger

Julien Fleutiaux, gérant du maga-sin Speed Burger de Nice, a orga-nisé une livraison de burger endrone. Ce passionné d'aviation aréuni les autorisations nécessairespour faire voler le drone sur la villesur 20 km. Pour ce faire, le franchisés'est entouré de la société de trans-port niçoise Sycta. C'est à l'aide d'unparachute biodégradable que lacommande est descendue du ciel.Julien Fleutiaux entend bien re-nouveler cette expérience.

Cf. Tokster.com

33 |MÉRIGNACBurger Kingprend la place de QuickLa chaîne de restauration rapideBurger King continue sondéveloppement en Nouvelle-Aquitaine avec l’ouverture d’unpoint de vente à Mérignac en lieu etplace du Quick de l’avenue Kennedyfermé début mai. Les membresde l’équipe managériale sont tousissus de l’ancienne équipe Quick.58personnes ont ensuite été re-crutées. Il y a 8 enseignes BurgerKing en Nouvelle-Aquitaine et3 restaurants en Gironde.

34 |MONTPELLIERLa Pizza de Nicomet le cap sur le sudAprès Aix-en-Provence et Perpi-gnan, la franchise La Pizza de Nicopoursuit son développement dansle sud de la France en ouvrant son30e restaurant dans la galeriemarchande du Géant (quartier dePrès-d’Arènes) à Montpellier. L’u-nité est située à proximité deszones de bureaux de Tournezy et deGarosud, des plages de Palavas, dutramway et des sorties d’autoroute.

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A vec sa large offre de gâ-teaux (sweet potatoes

cake…) visibles sur Facebook etInstagram, Traboule Kitchen veutdévelopper son salon de thépour pérenniser son activité dansla qualité. « Il s’agit d’attirer plusde monde pour le tea-time enaugmentant notre communica-tion », explique Maëlle Polidori,associée de Sylvain Cros, gérant.Ouverte le 1er avril dans le Villagedes créateurs à la Croix-Rousse,l’unité mise sur le fait maison, du

petit déjeuner du type granola,par exemple, au déjeuner avecson plat phare, le Kitchen Bowlvegan ou non. Outre ses 2 formules – sur placeou à emporter – aux produits desaison locaux, à 11 € (tarte ousoupe, accompagnement etdessert) et 14 € (salade ou tar-tare de bœuf et dessert), ellepropose un brunch et de la venteà emporter des fabrications dujour et des sodas maison. L’unitéréalise 30 couverts par jour. �

Traboule Kitchen mise sur son salon de thé69 | LYON

Le fish bar est un concepttout droit venu des États-Unis

et très peu connu en France.« D’ailleurs, mettre du poissondans un burger en intrigue plusd’un, mais quand nos clients goû-tent, ils sont conquis. Cela dit, pourceux qui hésitent, nous avonsaussi glissé dans la carte un chee-seburger », explique Julie Husserdiplômée d’une école de com-merce à Montréal. C’est avec Gaspard Loizillon passépar l’école hôtelière de Lausannequ’elle s’est lancée dans l’aventuredu Hook’s, qui a ouvert en no-

vembre 2016 en plein Bordeaux.Depuis, une clientèle fidèle s’y re-trouve pour manger des burgersde poissons mais aussi des fishand chips et des tapas. « L’idéeest de rendre le poisson gourmand,mais aussi accessible », expliqueGaspard Loizillon qui cuisine ets’approvisionne à la poissonne-rie Vents et Marées. Si le concept fonctionne, lesdeux gérants prévoient d’ouvrirun autre « fast good » à Bor-deaux, voire au-delà. Dans tousles cas, il s’agira d’établisse-ments en propre. �

Hook’s, le fish barbordelais

33 | BORDEAUX

À la tête du Wallaby’s, un pubaustralien, sur le boulevard

Foch, Hervé Guerinel a ouvertEmpanadas Factory juste à côtéen avril. Il est l’un des premiers àproposer sur Angers les petitschaussons argentins, en versionstreet food, puisque l’établisse-ment sert à emporter ou en li-vraison avec Deliveroo et FrèresToque. La carte propose plus dequinze recettes d’empanadasdifférentes, plutôt traditionnelles,mais aussi des pizzas et des sa-

lades, le tout fait sur place à par-tir de produits frais. EmpanadasFactory propose aussi un coinépicerie de produits argentins,vins, confiture de lait… Le concept séduit une clientèleétudiante et des Sud-Américainsinstallés à Angers, qui suggèrentdes idées de recettes. HervéGuerinel songe à le dupliquerdans le centre-ville piéton ou encentre commercial en se dotantd’un laboratoire de productionplus grand. �

Empanadas Factoryveut se multiplier

49 | ANGERS

Le concept séduit une clientèle étudiante et des Sud-Américainsinstallés à Angers.

Un des atouts de Traboule Kitchen, sa terrasse ombragée de 16 placessans passage de voitures.

Le Hook’s est géré en cuisine par Gaspard Loizillon et en salle parJulie Husser.

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Zepros 32 | Sept.-Oct. 2017 ACTUS FRANCE 13SNACK

Publi-information Relais d’Or Miko

13 | Aix-eN-PROveNCe

VéroniqueDesjouis fait gonfler Ego

Ego double la mise. Le glacier arti-sanal en libre-service au poids,dont le dirigeant est VéroniqueDesjouis, s’installe à Aix-en-Provence dans une boutique d’unecinquantaine de places assises. Aumenu, 3 gammes de glaces et sor-bets : la gamme traditionnelle, lagamme bio et la gamme végétalecertifiée sans gluten ni lactose. Ici,le prix est au poids, à 3,50€ les100g et le ticket moyen à 5,50 €avec une consommation centrée surla glace l’été et constituée de crêpeset boissons chaudes l’hiver.

Cf. Tokster.com

94 | ST MAUR-DeS-FOSSéS

Festival de foodtrucks en septembre

À l’occasion du Saint-MaurFoodtrucks Festival qui se tiendradu 22 au 24 septembre sur la placedes Marronniers, près de50camions ont été scrupuleuse-ment sélectionnés dans un esprit« mangeons local ». L’événement,qui s’inscrit dans le cadre de laFête de la gastronomie, accueilleraaussi des producteurs locaux.Michel Roth, chef doublementétoilé, MOF et Bocuse d’or, seraprésent et remettra le Prix spécialdu jury au meilleur foodtruck.

54 | LAxOU

Du basket à la pizza Mustapha Najin, ancien joueur debasket pro B, a quitté les parquetspour se lancer dans la restauration,épaulé par sa femme et son frère.Le trio vient d’ouvrir Bon App’ aucœur du centre commercial desProvinces, place Louis-Collin. Pizzas, salades, paninis, tex-mex,le tout sur place ou à emporteravec un service de livraison.

vOS RégiONS Zepros 3 | Déc. 2012-Jan. 201314 vOS RégiONS Zepros 32 | Sept.-Oct. 2017

SNACK

Pies and Potes, salon de théà l'accent british, se situe

dans une artère passante de labanlieue lilloise. Ici, une vraiecarte anglaise, avec les tradi-tionnelles pies, proches de nostourtes françaises, des gâteauxet des thés. Mélissa Dubus,après avoir vécu huit ans enAngleterre puis un an en Nou-velle-Zélande, voulait créer sonaffaire. De retour en France, ellea convaincu sa collègue belge Ali-son Debarbieux, issue desBeaux-Arts. Elles se sont instal-

lées dans un ancien cabinetd'avocats, après une campagnede crowdfunding et 29 000 € detravaux. Le salon de thé de 30 couvertspossède une petite terrasse. « Onpeut manger et boire à n'importequelle heure, concept assez inédità notre sens. Quelques Anglaisviennent mais les clients sont sur-tout du quartier, souvent desclientes avec ou sans enfants. »Mélissa s'occupe du salé, Alisondu sucré. Tout est à 50-50, ycompris les parts de la société. �

L'assiette anglaise de Pies and Potes

59 | LAMBeRSART

Alison Debarbieux et Mélissa Dubus utilisent des produits locaux pourla cuisine qui est entièrement faite maison. elles traversent régulière-ment la Manche pour approvisionner leur petite épicerie.

L a place de la République estbordée par la Préfecture, le

musée des Beaux-Arts, la célè-bre école de journalisme et désormais l'Institut d'études po-litiques. Mais elle ne comportaitaucun bar. Hicham Ben Nasr etSofiane Kassimi, déjà associés àl'Urban Bar tout proche, y ont ou-vert la Maison B en mai. Dans ce bâtiment classé monu-ment historique, le concept estun peu du bar « à l'ancienne »,avec billard et jeux de fléchettes,des jeux de société à venir maisavec un look design. Les bois-sons sont accessibles : softs à3 €, verres de vin à 4 € et cock-tails (dont mojitos variés) et lespintes à 5 €. Pour cette rentrée,l'objectif est d'ouvrir avant16 heures et d'enrichir son offred’une carte de petite restaura-

tion avec bruschettas et croques,toujours de qualité. Le local de180m² accueille 80 couverts,l'étage est privatisable. �

La maison B, bar central

59 | LiLLe

Après 90 000 € de travaux, HichamBen Nasr et Sofiane Kassimi ontouvert « une 2e maison » pourleurs clients, après l'Urban, et veu-lent en faire un lieu « pour se po-ser et boire un verre entre amis ».

J ulia Meurdesoif est intolé-rante au gluten et sa petite

fille aussi. Mais elle a toujoursaimé cuisiner et a le goût desbonnes choses. Elle a donc ou-vert en centre-ville de Tours Juju

sans Glut’, un lieu où l’on peut dé-jeuner rapidement de façon gour-mande et équilibrée, sans tracesde gluten. Salades, soupes chaudes oufroides, poulet basquaise, tajine,lasagnes, pâtisseries, dont desmuffins sans lactose... Sa cartea vite trouvé son public. « Je suisla seule à proposer du sans glu-ten en restauration sur Tours. J’aipas mal d’habitués parmi maclientèle, des personnes intolé-rantes au gluten ou non », souritJulia. La jeune femme ne cuisine quedes produits frais, ses fruits etses légumes proviennent de larégion. « Le ticket moyen estd’environ 13 €, indique Julia. Jeveux proposer des prix aborda-bles tout en faisant de la qualité,et c’est un défi quotidien. » �

Chez Julia, c’est bonet sans gluten

37 | TOURS

L a guinguette a de nouveauinvesti les bords de Loire

pour l’été. Au restaurant vients’ajouter cette année une « can-tine », Chez Dupont. « Nous yproposons un plat du jour ouune salade végétarienne à 9 €, àbase de produits frais et locaux,comme à notre restaurant », in-dique Grégoire Courtin, cogé-rant des deux établissements.Plus de 200 convives viennentchaque jour à la guinguette. Grégoire Courtin et son associésont brocanteurs le reste del’année. Liés à l’association Le

Petit Monde et à la sociétéKwamti (aménagement et ani-mations à la guinguette), ils ontremporté le nouvel appel d’of-fres pour quatre ans. « En 2016,nous avons fait 500 000 € dechiffre d’affaires sur la restaura-tion, avec 10 % reversés à lamairie et à Kwamti », confieGrégoire Courtin. De l’autre côté de la Loire, Tours-sur-Plage, pilotée par un autreprestataire, propose petits platset assiettes mitonnés par Séve-rine Mayer, ancienne candidateà MasterChef. �

De quoi se régaler à la guinguette

37 | TOURS

Chez Dupont complète le restaurant de la guinguette de Tours avecdes prix plus bas et un cadre aussi agréable.

Julia Meurdesoif a égalementune activité traiteur et épiceriefine.

Vos régIoNs Zepros 3 | Déc. 2012-Jan. 201316 Vos régIoNs Zepros 32 | Sept.-Oct. 2017

SNACK

54 | VaraNgéVIllE

Le 113 métamorphosé

Plus rien à voir ! Tout a été refaitde A à Z. Le restaurant grill-ke-bab du 113, rue Gabriel-Péri estpassé dans les mains du nouveaupropriétaire. Bilyan Miroluybova réalisé les travaux lui-mêmependant six mois. L’établisse-ment offre aujourd’hui une ca-pacité de cinquante couverts. Enplus de la restauration en salle,une large gamme de sandwichsest proposée.

54 | NaNCy

You Drink à tout heureL’apéro jusqu’au bout de la nuit !Sabin Bongos vient d’ouvrir YouDrink, société spécialisée dans lalivraison d’apéritifs à domicile.Après avoir suivi une formationPermis de vente de boissons al-coolisés la nuit (PVBAN), cediplômé en commerce interna-tional a décidé de se lancer. Unservice atypique sur la cité ducaleet son agglomération.

54 | NaNCy

Starbucks s’ancre dans la cité ducaleStarbucks vient d’ouvrir le 10 juinen plein cœur de la cité ducale rueSaint-Georges. À la tête de cettefranchise, le multifranchiséKamel Boulhadid, fondateur dugroupe BK (dont le siège est enAlsace), affichant une cinquan-taine de restaurants Domino’sPizza en région parisienne etdans le Grand Est ainsi que lesrestaurants Sushi’s. Trois ouquatre autres Starbucks de-vraient voir le jour dans l’ag-glomération nancéienne.

Imaginé et dessiné par Peu-geot Design Lab, le foodtruck

Le Bistrot du Lion a pris sesquartiers d’été au cœur du parcdu Futuroscope près de Poitiers(Vienne) jusqu’au 31 août. Dotéd’un matériel de cuisine profes-sionnel, le véhicule proposecrêpes et gaufres l’après-midiainsi que planches apéritives lesoir. Chaque jour, il sert environ400 visiteurs présents sur leparc. Mais la véritable innovation

de ce foodtruck est de pouvoirse déployer pour laisser appa-raître alors un espace musicalavec un DJ assurant des ani-mations électro-lounge ainsiqu’un écran de 46 pouces qui re-transmet les gestes du cuisinier.Le concept avait été dévoilé en2015 au Carreau du Temple àParis avant d’assurer la restau-ration des visiteurs du pavillonFrance lors de l’exposition uni-verselle de Milan. �

le Futuroscope s’offreun drôle de foodtruck

86 | CHassENEuIl-DE-PoITou

P remier prix dans la catégo-rie Changement ! Clotilde

Besançon-Watelet, ancienne pro-fessionnelle médicale et au-jourd’hui pilote de son food-truck le Croc’Clo, a été mise àl’honneur à l’occasion des der-niers trophées du Club Entre-prendre au féminin de Meurthe-et-Moselle (une commission dela CPME 54) pour son revirementtotal de parcours professionnel.Le fait d’être primée par cettecommission de la CPME deMeurthe-et-Moselle, influentedans la région, va lui permettrede côtoyer un univers de chefsd’entreprise et de trouver dequoi développer ses relations etson réseau. Depuis quelques mois, ellesillonne les routes de Meurthe-et-Moselle dans le Toulois poury proposer ses formules. « Lesmatières que j’utilise sontfraîches, écoresponsables et gé-néralement labellisées et pro-

duites localement », assure-t-elle. Accompagnée par l’Agencede développement du sud nan-céien (ADSN) dans le lancementde son projet, elle entend conti-nuer à proposer de nouvelles re-cettes avec, comme leitmotiv,qualité gustative, variété et équi-libre alimentaire. �

le Croc’Clo : une affaire qui roule

54 | NaNCy

«C ’est le bon moment pourse lancer. Plus qu’une

mode, le végétalisme est en trainde s’imposer comme un change-ment de société même si le phé-nomène a dix ans de retard enFrance. Il y avait une forte de-mande, surtout ici à Toulouseavec une population jeune et étu-diante », estime Franck Lafon. Cepâtissier de formation vient ainside créer Veggie Corner, le premiersnack vegan de la Ville rose.Porté par une importante com-munication sur Facebook et par

une campagne de financementparticipatif réussie sur la plate-forme KissKissBankBank, Veg-gie Corner espère servir 25 cou-verts pour un ticket moyen de11 € chaque jour au déjeuner, enplus de son activité salon de thél’après-midi. « Dès septembre,j’espère recruter un collaborateurpour étendre les horaires d’ou-verture jusqu’à 19 heures », ex-plique Franck Lafon, qui souhaitefaire découvrir la cuisine vegan etaussi toucher une clientèle nonvégétalienne. �

Veggie Corner, pionnierdu vegan dans la ville

31 | ToulousE

Alors que deux nouvelles ou-vertures sont d’ores et déjà

prévues d’ici à la fin de l’année,Pizza Martine saute le pas et selance en franchise. L’enseignetoulousaine de pizzas à empor-ter, née il y a vingt-trois ans et quicompte quatre points de ventepour 25 collaborateurs dans lapériphérie de la Ville rose, aainsi fait appel au cabinet RBMGConsulting pour accompagner cedéveloppement. « Le ticket d’en-trée est fixé à 12 000€ et l’in-vestissement ne dépasse géné-

ralement pas les 40 000 €, ce quiva nous permettre de viser descandidats avant tout passionnéset impliqués », explique TomDepril-Dupre, chargé de projetschez RBMG Consulting. Chaque point de vente, qui af-fichera les couleurs violettesdésormais bien identifiées dePizza Martine, nécessitera gé-néralement un pizzaiolo et unvendeur et pourrait générerjusqu’à 100 000 € de chiffred’affaires dès la deuxième an-née d’activité. �

Pizza Martine s’ouvreà la franchise

31 | ToulousE

Pour ses 30 ans, le Futuroscope se dote d’un camion qui, une fois dé-ployé, laisse apparaître un grand écran et un espace musique.

Veggie Corner espère servir 25 couverts pour unticket moyen de 11 € chaque jour au déjeuner.

Chaque point de vente affichera les couleurs violettes désormaisbien identifiées de Pizza Martine.

Catherine Besançon-Watelet, lapilote du foodtruck Croc’Clo, vientd’être récompensée par le ClubEntreprendre au Féminin deMeurthe-et-Moselle. De quoi luipermettre de renforcer son réseaud’affaires.

vos RéGions Zepros 3 | Déc. 2012-Jan. 201318 vos RéGions Zepros 32 | Sept.-Oct. 2017

SNACK

C lermontois d’origine, LyriaBoufekka et Boris Wan-

doren ont roulé leur bosse deLondres à Paris en passantpar Montréal, ce qui les a mo-tivés pour la restauration rapide.Revenus à Clermont-Ferrand, ilsont ouvert un coffee-shopconvivial avec des cafés despécialités et une offre de streetfood rapide mais élaborée. « Ontrouve peu de street food enFrance », explique Boris Wan-doren, à la fois gérant de l’éta-

blissement et cuisinier. Aussi,il propose des sandwichs ori-ginaux comme le banh-mi viet-namien, à 6,50 € ou le chimi-churri argentin. Carrot cake etmuffins complètent cette offreoriginale et faite maison.LAG, qui offre 25 couverts, estaussi un vrai coffee-shop oùl’on peut boire des cafés despécialités ( Brésil, Kenya, Gua-temala…) sélectionnés chez lesmeilleurs torréfacteurs. L’es-presso est à 1,60 €. �

LAG, de street food en cafés63 | CLERMont-FERRAnd

A ndréas Lyberis, parisiend’origine grecque, a installé

sa boutique, rue Saint-Domi-nique, en plein centre-ville, pourcréer un véritable espace de dé-gustation de café. Il l’a baptiséKafé Niho, ce qui veut dire pho-nétiquement en grec, le café entant que lieu. « Même s’il y a plu-sieurs autres coffee-shops à Cler-mont-Ferrand, mon offre est trèsdifférente des classiques. Je veuxme démarquer des grandes en-seignes. Chez moi, l’accent est missur les cafés de spécialité avecune traçabilité qui va jusqu’à laferme productrice. » Espresso,cappuccino, cappuccino glacé,macchiato, café filtre, café ibrik(turque) sont servis dans un

espace cosy de 14 places. Il offreun accord café et plaisirs sucrés.Andréas Lyberis concocte lui-même des pâtisseries grecques,des galettes de blé noir et descrêpes. �

Kafé niho, coffee-shop à la française

63 | CLERMont-FERRAnd

Chocolats chauds, jus de fruits bioet thés s’ajoutent à l’offre du Kaféniho.

U n nouveau lieu de restaura-tion sur place et à emporter

en plein cœur de Lorient, une at-mosphère cosy déclinée en chêne,rotin, briques et faïence, le bagelen produit phare : Amy’s ne désemplit pas depuis son ouver-ture en mai. Vincent et SébastienKerjouan, créateurs et proprié-taires du lieu (précurseurs duburger premium avec Papy Joe,une autre enseigne à Lorient), nese sont pas trompés sur cettenouvelle tendance. Aux côtés dessoupes, salades, quiches et tartes,les bagels sont bien le must.

Par le choix des saveurs (nature,sésame, pavot, et bientôt sansgluten), les différentes garnitureset les prix abordables (entre 5 et6,30 € pièce, le menu bagel, ac-compagnement et boisson à8,50€). Les bagels sont pro-duits dans leur propre laboratoirepar Michelle Coré-Poussain, unchef pâtissier indépendant. «Nousvoulons donner la meilleure expé-rience à nos clients et le tout mai-son ne coûte pas forcément pluscher que de s’approvisionner dansl’industrie », souligne VincentKerjouan. �

Bagel au centre pour Amy’s56 | LoRiEnt

R éunir quatre univers culi-naires et un bar sur 700 m²

dans un environnement trèsqualitatif, assurer un service encontinu 7j/7 jusqu’à minuit pourséduire différents types de pu-blics, le tout dans une zone debureaux : l’enjeu était consé-quent pour la famille SturmThipthiphakone, propriétaire dulieu. Situé en périphérie deRennes dans le quartier d’af-

faires Les Champs Blancs (d’oùle nom WhiteFields), le conceptva au-delà du food-court habi-tuel. En exemple, une carte depaiement qui peut se créditer surplace (en espèces, CB, titresrestaurant…), utilisable danstous les corners de restaurationet le bar, elle permet de mixerl’ensemble des offres.Élodie Dumas (agence WunderArchitectes) a conçu l’aména-gement. Son challenge étant derendre ce grand espace attirant,en le prêtant aux différentes fa-cettes de vie durant la semaine.« Il fallait décliner une identitéforte, sans tomber dans unemême ambiance pour le bar, lescorners en cuisine asiatique, ita-lienne, française et bien-être.Avec le grand comptoir à l’ac-cueil façon lobby, la volonté a étéd’offrir un voyage et une vraie li-berté de l’offre », observe Élo-die Dumas. Dans un esprit dé-contracté à anglo-saxonne, leWhiteFields café confirme sonambition et le succès est aurendez-vous depuis son ouver-ture en mars. �

WhiteFields café : food-court plus que tendance

35 | REnnEs

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une décoration et des travauxréalisés par le propriétaire.

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une atmosphère cosy déclinée enchêne, rotin, briques et faïence.

Le succès est au rendez-vous auWhiteFields café depuis sonouverture en mars.

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S ur le papier, Zoé Eliott estdiplômée d’un CAP pâtis-

serie, mais, aujourd’hui, ellefait beaucoup plus que cela.« J’ai profité d’une période dechômage pour me perfectionner

en cuisine salée et me lancer undéfi : tester une nouvelle recettechaque jour. » Depuis février,nouvelle étape pour celle qui sedéfinit comme une autodi-dacte : elle gère les cuisines du

Buro des Possibles à Bordeaux,un lieu hybride composé dedeux espaces, le coin des gour-mands où Zoé Elliot est auxcommandes et le coin des in-tellos, un working café stu-dieux et cosy avec buffet etboissons chaudes à volonté. Etle dimanche, c’est brunch pourtout le monde. Au Buro des Possibles, lesclients dégustent des plats àbase de produits de saison, lo-caux et au maximum bio.Soupes, tartes, buddha bowls,cookies... le menu change tousles jours. �

Le Buro des Possibles : repère gourmand et studieux

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Le Buro des Possibles a été lancé en février par Alexandra Maillet,Laure Rigoudy et Zoé Elliot (de g. à d.).

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Zepros 3 | Déc. 2012-Jan. 2013 19Zepros 32 | Sept.-Oct. 2017 VOS RÉGIONSSNACK

La ville deTOULOUSE

L’avis deBernard Boutboul

T oulouse est une ville dynamique et en croissance avecun potentiel important pour la restauration. La mé-

tropole toulousaine permet de garantir pour la restaurationdes activités à la fois le soir et le midi en raison des nom-breux centres d’intérêts tels que les loisirs, le passage, leshopping ainsi que des strates structurantes que sont l’em-ploi et la population, qui présentent des profils qualitatifs.La chaine Burger King devrait s’installer dans le centre-villede Toulouse d’ici à fin 2017, mais aucune date précise n’estconnue pour le moment.Gira Conseil recommande d’être attentif à l’emplacementchoisi afin que celui-ci puisse capitaliser sur le maximumde profils de clientèle potentiels, notamment les clients depassage et de loisirs. En effet, le centre-ville de Toulouseabrite de nombreuses petites rues qui représentent de bonsemplacements par leur localisation, mais il faut être vigi-

lant car certaines enregistrent de fai-ble passage. L’agglomération tou-lousaine possède également d’autrespôles économiques d’envergures quiviennent compléter l’offre commer-ciale du centre-ville. En effet, plusieurs zones d’attrac-tions autour de Toulouse possèdentdes potentiels intéressants pour larestauration (grosses zones d’em-ploi pour le midi, mais aussi pourles soirs et week-ends avec lescentres commerciaux et les ciné-mas), bien qu’il y ait déjà énor-mément d’acteurs positionnésactuellement. �

Feu : Vert !

Directeur général de Gira Conseil.

À LA LOUPE…

La restauration voit la ville en rose

Ville dynamique à la tête d’industries spécialisées comme l’aé-ronautique, l’électronique ou encore le secteur médical, Tou-louse est aussi connue pour ses performances sportives etson pôle universitaire. Avec sa grande concentration d’acteursde l’aéronautique et du spatial, la zone d’emplois de Toulouseregroupe la majorité des effectifs salariés de la filière aéros-

patiale dans le grand Sud-Ouest avec 61 % des salariés. On compte actuelle-ment près de 37 000 entreprises sur la métropole de Toulouse. La ville enconcentre 66 %. La Ville rose présente un potentiel d’emplois satisfaisant pour la restaurationpuisqu’elle compte environ 300 000 salariés dans une métropole de435 000 emplois. De plus, Gira Conseil a relevé un profil d’actif qualitatif, avecune part de CSP+ supérieure à la moyenne nationale (63,8 % contre 49,2 %).Enfin, il existe une part importante d’employés, plutôt favorable à la consom-mation en restauration commerciale selon son positionnement.On note également une population importante de près de 400 000 habi-tants (15 ans et plus) possédant des profils moins qualitatifs que sur le terri-toire national mais avec une part de CSP+ supérieure à la moyenne française(36,2 % contre 26,6 %). La ville se caractérise par la présence de nombreuxétudiants avec un véritable pôle étudiant puisqu’on estime qu’environ100 000 jeunes y préparent un diplôme de l’enseignement supérieur. Cette analyse se ressent sur l’âge de la population, car les personnes de 45 anset plus sont beaucoup moins présentes qu’en France, avec 32,3 % contre43,9 % au niveau national. De plus, on constate que les 15-29 ans sont lesplus représentés sur Toulouse. Enfin, cette population dispose de revenusmoyens inférieurs à la moyenne française, de l’ordre de 25 291 € contre 25 874€.Entre 2008 et 2013, on remarque une croissance de l’emploi de l’ordre de3,2 % et de la population de 3,6 %.

Le centre-ville de Toulouse, en tant que cœur historique, regroupe de nombreuxcommerces et restaurants. Ainsi, la plupart des lieux de sorties et les com-merces de la ville se situent dans le centre-ville qui attire de nombreux chalandsde l’ensemble de la métropole. L’offre commerciale située dans l’hypercentrede Toulouse en fait le premier pôle commercial régional.En termes de restauration, Toulouse comptait, en 2015, 946 unités de res-tauration en service à table et 731 unités de restauration rapide. �

Alexandre Topin

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La rue du Taur à Toulouseet le clocher de la basiliqueSaint-Sernin.

Le bowl concentre en un boltous les ingrédients d’une cuisinevégétale. Pour être équilibré, il doitassocier des céréales pour les glu-cides, des légumineuses pour lesprotéines, des légumes cuits et/oucrus pour les vitamines, des grainespour les vitamines et les minérauxet des oléagineux pour les oméga-3et les lipides.

Le végétal est présent dès lepetit déjeuner avec les açaï bowls,les müeslis et, pour une offre 100 %végétale, ceux-ci seront préparésavec des boissons végétales à based’amande, de soja, de noisette, d’épeautre…

Steak de tofu, steak de légumineuses ou de céréales… les propositions sont maintenantnombreuses pour inscrire un burger végétal à la carte.

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Il y a quelques années cer-tains chefs de renom sesont intéressés de plusprès au végétal, lui faisantune part plus belle dansl’assiette, cuisinant de

nouvelles espèces et remettantsur le devant de la scène des lé-gumes anciens. Le végétal sem-blait réservé à une élite gastrono-mique. Puis, sous l’impulsion desmessages gouvernementaux, leprincipe du « mangez 5 fruits etlégumes par jour » semble bienancré dans les esprits… Et dansl’assiette ? En matière de restau-ration rapide et de snacking, rienn’était moins sûr car à l’heure dela pause, qui est courte, leconsommateur se laisse généra-lement tenter par quelque chosequi va lui faire plaisir et caler sonestomac. Pourtant, il suffit de lirede-ci de-là, d’observer le nombrede restaurants en tous genres, les

plats cuisinés proposés par l’in-dustrie agroalimentaire et mêmece qui se passe à l’étranger… larévolution verte est bel et bien enmarche. Les raisons sont multi-ples et propres à chacun : man-ger plus sain, plus durable, fairemoins souffrir les animaux… L’Observatoire des cuisines po-pulaires s’est interrogé sur la placeréelle du végétal dans l’assiette desFrançais. Il ressort de cette enquêteIfop/Lesieur que non seulementleur consommation se végétalise,avec 4 Français sur 10 qui affir-ment avoir augmenté la part devégétal dans leur alimentation,mais qu’en outre ces produits bé-néficient d’une image positive. Lesproduits végétaux sont ainsi consi-dérés comme préservant la santéet la ligne. D’ailleurs, contrairementà ce que l’on pourrait penser, leconsommateur de végétal n’estpas la « jeune femme CSP+ qui

surveille son poids ». Cette familled’aliments s’est largement démo-cratisée et est appréciée de tous,sans profil de consommateur spé-cifique. Il faut s’intéresser aux pro-duits végétaux plus nouveauxcomme le soja pour observer desdifférences de profil. Ainsi, ce sontdavantage de jeunes femmes ur-baines (villes de +100 000 habi-tants) qui s’orienteront vers cesnouvelles propositions par goûtde la nouveauté et de la cuisine.

Source de plaisirLes épinards ne sont plus un platpunitif et l’imaginaire du végétalest devenu positif. Seulement 5%des interviewés citent spontané-ment des éléments négatifs (fa-deur, prix élevé) à l’évocation duvégétal. Si pour 72 % des inter-rogés les notions de santé sontassociées à la consommation deproduits végétaux, celles de goût

et de plaisir sont citées dans 67%des cas. La diversité de formes,couleurs, goûts et textures fontque les végétaux sont source deplaisir et de bien-être mental. En effet, Éric Birlouez, ingénieuragronome et sociologue de l’ali-mentation, souligne dans cetteétude que 22 % des personnesayant accru leur consommationl’ont fait pour ne pas faire souffrird’animaux. Et 30 % des sondésmangent plus de produits végé-taux car ils leur apparaissentcomme non transformés et plusnaturels. « Cette quête de nature etde naturel est devenue une ten-dance structurante de l’alimenta-tion contemporaine », analyse-t-il. Et cette dernière donne rejoint lafaim de plats faits maison avecdes ingrédients frais, bio, qui prendde l’ampleur. L’envie de vert n’estdonc pas une mode passagèremais une tendance de fond. �

FOCUSALIMENTATION

Le vert est dans l’asLes Français ontfaim de végétal

entend-on. Qu’enest-il vraiment ?Consomment-ilsplus de fruits et

légumes ? Cette mode neconcerne-t-elleque des femmesqui surveillent

leur ligne ? Ou s’agit-il d’unevraie évolution

de fond quitouche toute lapopulation ?

D’une manière générale, onobserve que la consom-mation alimentaire au-

jourd’hui est réfléchie, voire intel-lectualisée. Le légume a tout pourplaire à tout le monde : il est heal-thy, il est bon pour la planète, il estsocialement et religieusement ir-réprochable, il est gluten free, il estnaturel, il est économique et peutêtre travaillé de très nombreusesfaçons. Le plaisir et le goût onttoujours leur part indétrônabledans l’assiette du Français, maisles préoccupations d’équilibre nu-tritionnel, de santé, d’environne-ment s’y ajoutent.

Ainsi, les notions de nutrition etde santé, en phase avec la normesociale actuelle du corps idéal sontcitées par 82 % des aficionadosdu végétal dans l’étude menée parl’Observatoire des cuisines po-pulaires. Et c’est ce qui motiveaussi un Français sur deux à aug-menter sa consommation de pro-duits végétaux dans les années àvenir. Une étude menée par le sitewww.guestonline.io corrobore cesrésultats. Celle-ci souligne qu’enl’espace de cinq ans la demandede restauration pour les végéta-riens a quadruplé, tandis que cellepour les végans a été multipliéepar 20. De quoi stimuler l’offre deplats riches en végétaux.

Les États-Unis aussiUn certain nombre d’établisse-ments a bien entendu cette at-tente du consom’acteur. Exki s’esttoujours attelé à valoriser les vé-gétaux et propose depuis long-temps des plats végétariens etvégans. Des enseignes de bur-

gers, à l’instar de Bioburger, pro-posent également des burgersvégétaux avec un steak de soja àla place de la viande. Les exem-ples d’établissements introdui-sant de plus en plus de végétaldans leur menu sont maintenantnombreux. Et ce mouvement n’est pas pro-pre à la France. Aux États-Unis,Anne-Claire Paré, fondatrice del’agence Bento, a pu constater unerecrudescence des adresses « vé-gécentric » qui font venir leconsommateur au végétal enimaginant « le légume en versiontapas qui déménage, comfort foodrassurante à base de pizzas géné-reuse ou de burgers aussi délicieuxque diététiquement corrects »,souligne-t-elle. En Belgique, la consommation devégétaux augmente aussi et l’as-sociation belge Eva anime la cam-pagne du Jeudi Veggie dans le ca-dre de laquelle elle incite les chefsà proposer au moins un plat vé-gétarien chaque jeudi. �

ALIMENTATION Zepros 32 | Sept.-Oct. 2017 21

3

2

Je mange donc je suisFOCUS ART DE VIVRE

“Le végétal s’enracine de plus enplus profondément dans l’assiettede nos concitoyens. C’est un uni-vers positif.”Éric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue de l’alimentation

SNACK

ssiette

L'enseigne spécialisée dans lesandwich sur mesure élaboré

avec du pain pita sait adapter sonconcept au marché et aux ten-dances. « Nous sommes toujoursà la recherche de produits qui s'in-tègrent aux nouvelles tendances»,explique Loïc Le Brun, présidentde Pita Pit France. C'est ainsi quePita Pit a intégré l'année dernièredans son offre l'halloumi,ce fromage chypriote, desfalafels, et des boulettes desoja tomatées. En mai, Pita Pit a introduitdavantage de légumineusesafin d'apporter une solutionrepas pour les vegans et lesflexitariens, ce qui porte à 6

le nombre de références de pro-téines végétales. Ainsi qu’unegamme propre de jus de fruits etlégumes pressés à froid. L'adéquation entre l'offre et la de-mande est là puisque le falafel estdevenu sa 3emeilleure vente. Afinde valoriser cet esprit végétal, ledesign intérieur des restaurantsintègre davantage cette image.

Une démarche que Pita Pitappelle le « fresh thinking »,c’est-à-dire de penser etmanger différemment, c’estsur cette volonté d’appor-ter une solution repas saine,fraîche et équilibrée quel’enseigne a été créée en1995 au Canada. �

Veggie, une carte gagnante pour Pita Pit

FOCUS MÉTISSAGE

chiffres

4français sur 10 affirmentavoir augmenté leur consommation de végétaux ces deuxdernières années.

1français sur deuxenvisage de l’augmenterencore.

62%des français associent le végétal aux légumes.

22%des consommateurs ayantaccru récemment la partde végétal le font pour ne pas faire souffrirles animaux.

4%déclarent pratiquer une alimentationvégétarienne.

9%se disent flexitariens.

ALIMENTATION Zepros 32 | Sept.-Oct. 2017foCuS2222

LE BOULGOUR.

L’INTÉRÊT DE CE BLÉ réside dans sa richesse englucide à index glycémique bas. À incorporer àdes salades ou pour des plats cuisinés rassasiants.

LE QUINOA.

RICHE EN FER ET EN PROTÉINES, cette céréalecontient aussi les 8 acides aminés essentiels.Gluten free, elle se cuisine salée ou sucrée.

Le végétal en version liquideaussi. Trois ans après le lan-

cement de leur gamme de jus delégumes pressés à froid et livrésà domicile, Louis de Bentzmann etRaphaël de Taisne ouvrent leuratelier* près de République, à Pa-ris. Il s’agit de leur établissementde restauration rapide où l’on peutboire un jus de légumes pressésà froid ou déjeuner autour d’unveggie bowl, d’une salade ou d’unwrap de légumes. La carte de sai-son est renouvelée chaque jour.Côté épicerie, on y trouve une sé-lection de granolas crus, salés etsucrés des fruits détendus, lespickles des 3 Chouettes, les chipsde kale de Happy Crulture, etc.

L’Atelier de Yumi a pour ambitionde faire consommer des légumesau quotidien. C’est dans cette idéequ’il est également possible de-puis cet été d’y acheter des pa-niers de légumes. D’autres pro-jets sont en cours comme lavalorisation des fibres issues del’extraction des jus en crackers etla création d’une ferme urbaine. �*L’Atelier Yumi - 27, rue du Château-d’Eau, Paris Xe

L’Atelier Yumi ouvre foCuS JUS

LE POIS CHICHE.

RICHE EN PROTÉINES VÉGÉTALES, cettelégumineuse se cuisine en soupe, en salade, encurry… Sa farine est sans gluten.

SNACK

L a Guinguette d’Angèle vientd’ouvrir son deuxième opus

au 2 de la rue du Général-Renaultdans le XIe arrondissement deParis. Ici, on est gluten free et lesdeux établissements sont certi-fiés par l’Afdiag. Angèle ferreux-Maeght, la créatrice de ces guin-guettes, offre la part belle auvégétal. Dans ses lunchbox, il y atoujours une base du type riz noiraux amandes, lentilles corail etsarrasin, des légumes crus, deslégumes cuits comme les patatesdouces rôties au sirop d’érable,une touche de légumes lactofer-mentés ainsi que quelquesgraines, superaliments, herbesfraîches et graines germées.

Deux lunch box par jourElle propose aussi des soupeschaudes ou glacées selon la sai-son. « Je change mon menu tousles jours selon les arrivages, à l’ex-ception des cookies et de l’açaïbowl. Je prépare égalementchaque jour deux à trois jus diffé-rents ou des kefirs », explique-t-elle. Deux lunchbox sont propo-

sées chaque jour avec toujoursune proposition pour les végéta-liens. Du frais à 11 € le menu envente à emporter. Mais la grandeparticularité de la Guinguetted’Angèle, c’est son atelier qui sesitue dans le XIVearrondissement.« J’y ai un jardin de 65 m² où je faispousser des fleurs comestibles, desherbes aromatiques et certains lé-gumes rares. Autant d’ingrédientsqui intègrent mes recettes », ré-vèle-t-elle. Angèle ferreux-Maeght voyage beaucoup et mul-tiplie les projets. Ainsi, si sa première unité, situéerue Coquillère dans le Ier arrondis-sement de Paris, ne permet que

de faire de la vente à emporter, sadeuxième unité permet de s’ins-taller à toute heure de la journée.une offre coffee-shop est propo-sée l’après-midi. « J’aimerais ou-vrir un nouveau comptoir encore etje publie bientôt mon deuxième li-vre de recettes. Je commence éga-lement une nouvelle émission detélévision, Aux racines de la longé-vité, diffusée sur France 5, grâce àlaquelle je vais me rendre dans despays où les gens vivent plus long-temps pour les interroger notam-ment sur leurs habitudes alimen-taires, ce qui est totalement enphase avec ce que je propose à laGuinguette », révèle-t-elle. �

La Guinguette d’Angèle accélère le tempo

foCuS CANTINE VEGGIE

La première Guinguette d’Angèle ne propose que de la vente à emporter.Au comptoir, Angèle Ferreux-Maeght sert quotidiennement 2 lunch box,dont une toujours végétalienne.

DÉFINITION.

Qu’est-ce que le végétal ?Quand on pense végétal, la première image qui vient à l’esprit, c’est un légume vert, de la sa-lade… Et lorsqu’on interroge les gens, ceux-ci citent de manière unanime les légumes, puisles fruits. Ce n’est qu’après réflexion qu’arrivent en vrac les légumes secs, les pâtes, le riz,les pommes de terre, la polenta, l’huile, le vin, la bière… car, en y réfléchissant bien, les pro-positions végétales sont nombreuses : le pain est fait avec le blé, c’est donc un aliment vé-gétal. La richesse des ingrédients issus du végétal est telle qu’il est facile d’élaborer des re-cettes gourmandes, variées et rassasiantes exclusivement avec ces éléments.

foCuS GMS

Le végétal dans tous les étals

Les consommateurs veulentdu végétal pour la pause dé-

jeuner et les industriels del’agroalimentaire ont bien en-tendu leur requête. Les en-seignes de proximité ne cessentde renforcer leur position sur lemarché du snacking et de lapause méridienne. Monoprix, réputé pour être à lapointe des tendances alimen-taires, ne s’y trompe pas et aconcocté pour cette rentrée unegamme traiteur « végétale » pour,notamment, végétariens et flexi-tariens. Au menu l’enseigne pro-

pose 4 recettes 100 % végéta-riennes qui apportent fibres etprotéines, composées d’ingré-dients comme le boulgour, les poischiches, le sarrasin, le soja… et deslégumes bien sûr. Et ce n’est pas la seule offre ! Lamarque de plats cuisinés « Coo-ked by Dorothée » propose éga-lement de nouvelles créations vé-gans et healthy. Et Sodebo avaitdéjà pris les devants en lançant auprintemps dernier deux nouvellesPasta Box faisant la part belle auxlégumes (55 %) pour une offrevegan. �

MÉtISSAge & Co Zepros 32 | Sept.-Oct. 2017

Le 20 avril, le premier bar àhoumous a ouvert sesportes rue d’Hauteville à

Paris. Avec 26 m2, 17 places as-sises et un ticket moyen de 11€,assez bas pour le quartier, Yafovise une clientèle du midi. « J’ai réa-lisé avec étonnement qu’en France l’hou-mous était considéré comme un apéritifmais pas un plat à part entière », expliqueLotan Lahmi, son fondateur. Le jeune homme de 30 ans, quia grandi en Israël, a suivi enFrance une formation de pâtis-sier avant de faire ses armeschez Pascal Lac à Nice, Ladu-rée et le Prince de Galles dansla capitale. « L’idée m’est venue defaire découvrir quelque chose d’israé-lien à Paris. J’ai pensé à l’houmous quiest là-bas un plat populaire, bon mar-ché que l’on mange rapidement pourse rassasier. »

Au Moyen-Orient l’houmousest servi tiède avec des garni-tures rustiques comme de labouillie de fèves rouges ou despois chiches très cuits. Une tra-dition avec laquelle LotanLahmi a choisi de prendre deslibertés en proposant des ac-compagnements plus élabo-

rés. Poulet rôti effiloché avecherbes fraîches et graines detournesol, lentilles vertes sauceponzu ou encore salades tra-vaillées à l’image de ce mélangetrois carottes avec sauce gin-gembre et orange sanguine ouencore chou rouge, graines decourge, dattes.

Chaque jour Yafo propose 3 hou-mous (un traditionnel avec poischiches tièdes, un végétarien etun carné), 3 salades et 3 des-serts. Preuve que le concept a levent en poupe, un autre hou-mous bar baptisé SouSoum aouvert dans le Marais. « Cela per-met de créer une dynamique au-tour de ce produit », se réjouit-il.

D’autres ouvertures ?Ce dernier aimerait ouvrir d’au-tres Yafo dans des quartiers debureaux. « J’aborde tout commeun pâtissier en termes de produc-tion. Les recettes sont écrites, j’aiune façon très structurée de voirles choses. » Un modèle qui seprêterait bien à la franchisemême si Lotan Lahmi entendd’abord totalement maîtriser cedernier. �

MOYEN-ORIENT

Houmous : Yafo en fait tout un plat

Pas facile d’innover sur le cré-neau ultraconcurrentiel du

burger. C’est pourtant le pari deFrédéric Muller. Ce passionné deculture américaine travaillant dansla communication s’est associéau très expérimenté chef japonaisYasuo Nanaumi pour ouvrir fin2016 Motto Burger. Le restaurant,situé rue de Ponthieu, non loin desChamps-Élysées, affiche 52 cou-verts sur 2 niveaux et une part dela vente à emporter de 50 %. Au menu, 8 burgers portant lenom des différents quartiers deTokyo. Chacun d’eux revisite desplats emblématiques du patri-moine japonais comme le Shin-

juku avec porc pané sauce ton-katsu ou le Tsukiji avec saumongrillé au miso. Buns légèrementbriochés d’artisan-boulanger,150g de bœuf frais, sauces etfrites maison : le résultat s’avèreaussi copieux que riche en saveursavec un ticket moyen entre 13 €et 14 €. « Nous avons aussi inté-gré des produits pour les petitesfaims comme le minibao ou lesbrochettes panées et aimerionsdévelopper une déclinaison végé-tarienne », détaille Frédéric Mul-ler qui entend roder la formule etapprivoiser ses coûts matière im-portants durant cette premièreannée d’existence. �

FUSION

Motto, le burger à la sauce nipponne

Lotan Lahmi, le fondateur, a pensé l’établissement dans un esprit

de cantine simple et conviviale.

DÉVELOPPEMENT

Mexillico va se lanceren franchiseAvec déjà deux unités situées

rue du Sergent-Blandan, enface du campus étudiant Artem,et dans la prestigieuse rue Sta-nislas à Nancy, Mexillico afficheaujourd’hui la volonté de tissersa toile un peu partout dansl’Hexagone. Cette enseigne de restaurationrapide made in Mexique, crééepar deux étudiants, entend conti-nuer sur sa lancée et le succès deses burritos, tacos, nachos etquesadillas.

L’idée de lancer un réseau defranchise semble bien mûrir.«Nous regardons de plus en pluscette possibilité mais nous ana-lysons le sujet avec prudence »,assure Jérémy Becker, l’un desfondateurs, à l’occasion du der-nier Rendez-vous du commerceorganisé par la ville de Nancy à laCCI de Meurthe-et-Moselle. L’en-seigne y était présente dans lacatégorie « recherche franchi-sés ». Il y a des signes qui netrompent pas ! �

Métiers

&MarchésOPÉRATEURS

Pizza & Pâtes 20

Solutions repas 21

Burger & Poulet 22

Sandwich& Salade 23

Coffee-Shop 24

Métissage & co 26

DISTRIBUTEURS

Cash, MIN,Spécialistes 28

FOURNISSEURS

Produits 30

Boissons 34

Équipements& Services 36

Tous les métiers

de la restauration

Métiers

&MarchésOPÉRATEURS

Métissage & co 24

Pizza & Pâtes 25

Solutions repas 26

Burger & Poulet 27

Sandwich& Salade 28

Coffee-Shop 30

DISTRIBUTEURS

Cash, MIN,Spécialistes 32

FOURNISSEURS

Produits 34

Boissons 36

Équipements& Services 38

Tous les métiers de la restaurationrapide et du

snacking

TENDANCE

Sushi Daily sortson Poke Bowl Les Poke Bowls font leur ar-rivée dans de nombreuses en-seignes de sushis. Sushi Daily,le spécialiste du kiosque à sushisen GMS, surfe sur cette offretypique d’Hawaii. Quatre re-cettes sont proposées dans tousses kiosques : Duo de saumon etthon marinés (photo), Saumonsauce soja ail, Hamachi sauceponzu et Tofu mariné pour unerecette végétarienne.

Vite !

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Présent à Nancy, rue Stanislas et dans le quartier du campus Artem,Mexillico affiche sa volonté de tisser sa toile partout dans l’Hexagone.

Frédéric Muller (à d.), le fondateur de Motto

Burger, et son chef Yasuo Nanaumi.

Zepros 32 | Sept.-Oct. 2017 PIZZA & PÂTES 25SNACK

DIGITAL

Tutti Pizza toujoursplus connectéAvec 30 % de visiteurs en 2017

en plus par rapport à lamême période en 2016, Tutti Pizzaconforte sa position de réseau n° 1de la vente de pizzas à emporter età livrer en Midi-Pyrénées. Afind’être toujours en phase avec lesattentes des consommateurs,toujours plus connectés, l’en-seigne a lancé en début d’annéesa nouvelle plateforme de com-mande en ligne, plus ergono-mique, accessible sur smartphoneet aussi bien pensée pour lesconsommateurs que pour lesfranchisés. En effet, constatant que 72 % des18-35 ans consultent le site in-ternet des établissements avantde choisir leur lieu de snacking,Tutti Pizza a investi dans une nou-velle plateforme de commandesplus performante. En 2016, sonchiffre d’affaires réalisé grâce à lacommande en ligne était de1,5 M€ TTC, un chiffre que l’en-seigne compte porter à 2,8 M€,

soit une progression de 64 % en2017. Une estimation qu’ellepense réaliste dans la mesure oùdepuis la mise en ligne de la nou-velle plateforme le site enregistredéjà une fréquentation en haussede 30 % avec 300 000 visiteurspar mois. En outre, Tutti Pizza constate quele panier moyen est supérieur lorsdes commandes en ligne. Celui-cis’élève à 23,13 € contre 20,15 € lorsd’une commande en magasin. �

Àl’occasion de l’ouverturede son 350e magasin enFrance au mois d’août, à

Mouvaux (59), Bart De Vreese,directeur général de Domino’sFrance, vient confirmer son am-bition d’atteindre les 400 pointsde vente d’ici à un an. Depuis juillet 2016, ce ne sont pasmoins de 55 nouveaux points devente qui ont ouvert leurs portesau rythme moyen de 4 ouver-

tures par mois.« Le nombre im-portant d’ouvertures enregistréesces derniers mois témoigne de laforte attractivité de Domino’sPizza. Beaucoup de nos franchi-sés n’hésitent pas à ouvrir de nou-veaux magasins après une pre-mière aventure entrepreneurialeréussie », souligne-t-il. C’est lecas notamment de Bernard Ba-taillé, franchisé sur l’Ile-de-France,qui compte pas moins de 9 ma-

gasins. Si l’enseigne de pizza peuts’appuyer sur ses multifranchi-sés, elle compte également parmises franchisés de nombreux col-laborateurs, formés à la Domino’sAcademy, qui sont devenus leurpropre patron. « Ils contribuentainsi à renforcer notre position den° 1 français du secteur », ajoute-t-il. D’ailleurs, pour accompagnerles créations d’emplois généréespar les ouvertures, Domino’s

Pizza s’est engagé dans un plande recrutement de 1 200 nou-veaux collaborateurs sur 2017, ce

qui portera à plus de 8 000 lenombre de personnes travaillantdans le réseau. �

Pizza Hut (groupe Yum!Brands, Inc.) continue son ex-

pansion en Europe grâce à la si-gnature d’un accord de dévelop-pement avec AmRest Holdingsvisant à doubler la taille de son ac-tivité en France d’ici à cinq ans.AmRest, qui exploite 92 en-seignes Pizza Hut en Europe cen-

trale ainsi qu’en Russie, devien-dra le partenaire masterfranchisédes concepts Pizza Hut Livraisonet Express en France. L’Hexagone, qui compte parmiles marchés les plus importants etles plus dynamiques d’Europe,est un pays clé dans la stratégied’expansion et de croissance de

Pizza Hut qui y exploite environ150 unités. En effet, les Françaissont les plus grands consomma-teurs de pizzas en Europe, et laFrance représente le 2e marchéaprès les États-Unis au niveaumondial. Cette expansion va per-mettre à Pizza Hut de croître enFrance à long terme. �

MASTERFRANCHISE

Pizza Hut renforce ses positions

MULTIFRANCHISE

Domino’s Pizza accélère

SOLUTIONS REPAS Zepros 32 | Sept.-Oct. 201726SNACK

CONFLITS SOCIAUX

Deliveroo, unmodèle pérenne ?

Durant l’été, les livreurs à vélo de l’en-treprise Deliveroo ont manifesté àParis, Lyon et Bordeaux afin deprotester contre la modificationde leur grille de rémunération. En ef-fet, les coursiers qui ont commencéà travailler avec la plateforme avantseptembre 2016 sont rémunérés7,50 € de l’heure avec des primesde 2 à 4 € par course. Les autressont uniquement payés à hauteurde 5 € la course dans toute la Franceet 5,75 € à Paris. Ces autoentre-preneurs estiment que leur emploidevient précaire. Qui remporteracette course ?

LIVRAISON

Nestor mise surses algorithmesL’entreprise de food-tech Nestor nepropose qu’un menu unique parjour. Pour optimiser ses tournées etlivrer en 13 minutes en moyenne,Nestor s’appuie sur ses algorithmes.Un 1ercalcul définit le trajet optimalpour chaque coursier. Un 2e vadéterminer le nombre de menussupplémentaires que doit embar-quer le coursier. Celui-ci, grâce auxdeux ans et demi de datas, peutprédire combien de menus vontêtre commandés sur une zone géo-graphique précise et sur quelcréneau horaire. 40 % des menussont ainsi livrés par « prédiction ».Une fois les coursiers partis, un3ealgorithme calcule en temps réella meilleure façon de livrer chaquemenu.

PAUSE-DÉJEUNER

The Living RoomCertains acteurs de la food-tech sepositionnent comme des solutionsalternatives à la restauration col-lective pour des TPE et PME. EliorGroup réagit et créé le 1errestaurantconnecté : The Living Room. Cerestaurant d’entreprise est con-necté aux 1 200 cuisines d’Elioren France et permet d’être livré en

30 mn pour 4 € après laprise en charge de l’en-treprise. Une offredisponible du petit dé-jeuner au dîner. Cf. Tokster.com

Vite !NOUVEAU CONCEPT

Bon App ! prend ses marquesà Arras

ALT, c’est le nom de la nou-velle entité créée au sein

d’Executive Traiteur. Celle-ci cha-peautera l’activité restaurationsur laquelle la société met l’ac-cent. L’idée étant d’investir deslieux culturels à l’image deRest’Ici, la première cantine lan-cée en 2016 au sein du FabLabICI Montreuil.

Surface du labo doubléeEn mai, un second lieu baptiséTrois Bis a ouvert au sein de laGaîté-Lyrique à Paris. On y re-trouve le même esprit bistrot fastcasual signé du chef Bruno Vialaavec, en plus, de la street food(Banh Mi, hot-dog, bagel) et unbrunch à volonté le dimanche.Avec un objectif de 80 à 100 cou-verts le midi. « Du fait de notreactivité traiteur, nous sommes ca-pables de produire dans notre laboet de nous implanter dans deslieux sans surface de production.Nous avons juste besoin de ré-chauffer au four et de mainteniren température au bain-marie »,explique Brieg Monsant, direc-

teur associé en charge du déve-loppement. La société vient dedoubler sa surface de laboratoireavec désormais 550 m2. Unetroisième cantine, dans le toutnouveau théâtre Le 13e Art, verrale jour en octobre. Ouverte encontinu elle développera, en plusdu reste, une offre de petit dé-jeuner et de tapas. Executive Traiteur réalise au-jourd’hui 10 % de son chiffred’affaires avec la restauration etespère passer à 50 % d’ici àdeux ans. �

DÉVELOPPEMENT

Executive Traiteur pourles cantines culturelles

OUVERTURE

Kokotte cuisine l’œuf bio et healthy

La pause déjeuner est plusque jamais un levier decroissance pour les en-

seignes de la GMS. Après lesrayons dédiés au snacking qui semultiplient dans les hypers et lescoins repas aménagés dans lesproxi, les enseignes de la GMSpoursuivent leur incursion aupays du snacking. Après deux tests menés à Parisdepuis 2015, Carrefour inaugureun troisième point de vente BonApp ! à Arras (62), qui annonce lelancement officiel du concept. Ici,sur 60 m², dans un environne-ment modernisé, le client trouveune offre de snacking complète(600 références) et variée pourrépondre à tous les moments de

la journée en consommation no-made ou sur place. Le mobilier etl'ambiance sont travaillés afin derappeler l'univers de la restaura-tion. L'éclairage vise à créer uneambiance contemporaine et la si-gnalétique vient simplifier le par-cours client qui trouvera, outrel'offre snacking, quelques pro-duits du quotidien.

Offre renouveléeRépartie en différents univers,l'offre est régulièrement renou-velée, parfois autour de théma-tiques telles que le bio, les cui-sines du monde, la randonnée…et présente aussi bien des bois-sons fraîches que du snackingchaud, des sandwichs et des sa-

lades. On y trouve également desfruits et légumes frais découpés,un bar à glaces, un arbre à fruits,des meubles à viennoiseries etpâtisseries… L’enseigne met àdisposition de ses clients un es-pace détente avec une machineà boissons chaudes et un presseagrumes. Bon App ! se veut ac-

cessible à tous avec des formulespour le petit déjeuner ( jusd’orange, café, viennoiserie) à 3 €et le déjeuner (plat, boisson, des-sert) à 6,50 €. Les plages ho-raires sont vastes puisque BonApp ! est ouvert du lundi au sa-medi de 7 heures à 21 heures etdès 11h30 le dimanche. �

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Brieg Monsant (à d.), le directeurassocié en charge du développe-ment, et l’équipe de Rest’Ici.

L’équipe de Kokottederrière son comptoir

100 % take away.

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C ’est peu après Pâques, enavril, qu’un comptoir dédié à

l’œuf a ouvert rue Ternaux dansle XIe arrondissement de Paris.C’est le coiffeur Nicolas Waldorfqui a eu l’idée atypique de consa-crer une partie du local de son se-cond salon à de la restauration.Les deux activités étant bien en-tendu séparées par une cloison…transparente. Dans la cuisine de 10 m2qui donnesur rue, on y propose à partir de9 heures du matin jus de fruitsfrais, œuf coque dans un packa-

ging nomade, mais aussi burgersavec buns de chez Rachel’s, tor-tilla ou wrap à base d’œufs. « Tousviennent de la ferme Galobio prèsde Lisieux (14). On ne propose quedes œufs extrafrais de moins deneuf jours », explique Émilie Lis-sitzky, qui a développé le concept.Lait végétal pour la partie barista,thés Artefact, pas de sucre raf-finé, bière artisanale : Kokotte en-tend proposer de la street foodmais « respectueuse de l’environ-nement, cuisinée, fraîche et bonnepour la santé ». �

Zepros 32 | Sept.-Oct. 2017 BURGER & POULET 27SNACK

OUVERTURE

Steak’n Shake à l’assaut de la capitaleSteak’n Shake avait débuté sondéveloppement en France par laprovince. L’enseigne américaine,qui se positionne comme « l’in-venteur du burger gourmet », a ou-vert son 11epoint de vente à Parisen juin. La conquête de la capitalene s’arrête pas là puisque deuxautres unités y ont ouvert en août.Plus globalement, l’enseigne sedéploie au national à un rythmesoutenu avec deux ouvertures àLyon et une à Creil Saint-Maximin(60) cet été.

ÉCOLOGIE

Le Signature by McDonald’sfait débat

Alors que McDonald’s a déployé cetété son burger premium Signatureby McDonald’s et se revendiquecomme leader du marché du bur-ger gourmet en étant la premièreenseigne à proposer une offre pre-mium dans plus de 1 000 com-munes en France, son packagingfait débat. En effet, ce dernier, noirmat, contenant burger et frites,s’accompagnant de couverts enplastique, est dans la ligne de mirede l’association Zero Waste quidénonce son impact sur l’environ-nement avec une boîte pesant40 g, soit deux fois plus que celledu Big Mac.

FRANCHISE

KFC signe avec AmRestKFC vient de signer un accord demise en franchise de 42 restau-rants avec AmRest, l’un despartenaires franchisés his-toriques du groupe Yum! Brands(KFC, Pizza Hut, Taco Bell). À tra-vers cet accord, AmRest devientle plus grand partenaire fran-chisé de KFC en France. L’en-seigne compte sur ce partena-riat pour accélérer sa croissancedans l’Hexagone et atteindre les 500 restaurants dans laprochaine décennie. AmRest s’en-gage, en effet, à ouvrir 150 restau-rants d’ici à 2023. La mise en œu-vre de cet accord n’a pas d’impactsur l’emploi dans les restaurantstransférés en franchise.

Vite !

C’est un véritable coup d’ac-célérateur que donne Jo-nathan Jablonski à son

enseigne. Ce ne sont pas moinsde six nouveaux points de ventequi ouvrent leurs portes entreseptembre et octobre. Avec unepremière : le développement enrégions étrenné par deux unitésen gares de Bordeaux et duMans. Factory & Co s’est en effet asso-cié à Areas et a mis en place pourl’occasion un format inédit pourl’enseigne : le kiosque. Une struc-ture plus réduite que les 150 m2

à 200 m2des restaurants histo-riques. On retrouvera donc deskiosques Gare de l’Est (le pre-mier a ouvert en juin) mais aussiau Parc des expositions de laPorte de Versailles ou encoredans le siège social de L’Oréal, àClichy. Des ouvertures de restaurantssont aussi au programme àMassy Grand Ouest, à Paris dansle quartier de l’Odéon mais aussià Strasbourg et Lille. « Et nousavons signé une master franchiseavec un opérateur partenaire pourla région Paca », souligne Jona-

than Jablonski. Le réseau devraitfinir l’année avec 17 Factory & Coet un chiffre d’affaires de 25 mil-lions d’euros, contre 12 millionsau dernier exercice. Une trentained’unités supplémentaires dansles trois prochaines années avecun mix de propre et de franchise,voilà l’ambition affichée.

Plus grand labo et écolede formationPour soutenir ce développement,l’atelier central vient de doubler sasurface en passant de 1000m2à2 000 m2. Il est désormais dédiéà la boulangerie-pâtisserie, les dé-coupes de légumes étant réali-sées dans les restaurants. Ce sont

ainsi environ 30 000 bagels et1000 cheesecakes qui en sortentchaque semaine. Factory & Co lance également desrecrutements pour la partie mar-keting et formation. Pour ce quiest de la carte, l’accent est claire-ment mis sur le premium. La par-tie coffee-shop a notamment étémusclée avec une nouvelle re-cette de milkshake. « Nous avonstout changé pour monter engamme. Ce produit a progresséde 80 % à 250 % selon les uni-tés », se félicite Jonathan Ja-blonski. Dernier projet pour par-faire l’arsenal Factory & Co : unevéritable école de formation quiverra le jour en 2018. �

Roadside poursuit son déve-loppement en franchise

avec une implantation le 31 aoûtà Lorient. Cette nouvelle unitéest pilotée par le premier parte-naire en multifranchise. En effet,Elsa et Josselin Galle, qui ont ou-vert à Nantes en mai 2016, pren-nent les commandes de ce2e restaurant situé en hypercen-tre-ville. « Nous ne pensions pasouvrir un 2e restaurant aussi ra-pidement mais quand l’opportu-

nité de s’installer dans ce locals’est présentée, nous avons dé-cidé de foncer. Vu son emplace-ment, sa taille, et surtout vu l’ab-sence de concurrence sur lecréneau des burgers premium, çava cartonner », confient-ils. Pour cette unité, Roadside re-crute une quinzaine d’employésen CDI à temps plein ou à tempspartiel : 2 managers, 2 assistantsmanagers et une dizaine d’em-ployés polyvalents. �

FRANCHISE

Roadside séduit les franchisés

RACHAT

Big Fernand change de mains

DÉVELOPPEMENT

Ouvertures en sériepour Factory & Co

Factory & Co commence son développement en province avec deskiosques en gares de Bordeaux et du Mans.

L e fonds d'investissementseuropéen BlueGem reprend

Big Fernand. Big Groupe a signéun accord pour céder 80 % deson capital, à travers un rachatdes parts des fondateurs (SteveBurggraf, Alexandre Auriac etGuillaume Pagliano ) et du fa-mily office, SEP (Famille Ricco-bono), actionnaire historique deBig Fernand. Steve Burggraf, cofondateur,reste président et conserve 6 %du capital de la société. « Nousrestons tous les trois dans l’affairequi avait besoin d’un tremplin fi-nancier pour poursuivre son dé-veloppement », explique Guil-laume Pagl iano. Avec unepremière augmentation de capi-tal de 7 millions d'euros, l’équipe

veut atteindre rapidement le capdes 100 restaurants. « Notre ob-jectif est de se développer en pro-pre à l’échelle nationale et de nousdévelopper en master franchise àl’international », poursuit-il. Lesexceptions sont de mise puisquel’unité de Londres est en propreet que Big Fernand est en pour-parler pour racheter les deux Ate-liers du Hamburgé de Hong-Kong, jusqu’ici exploités enfranchise. Quatre nouvelles adresses enpropre verront le jour d'ici à fin2017 dans Paris intra-muros.Le réseau devrait atteindre lacinquantaine d'unités avec unchiffre d'affaires prévisionnelde 50 millions d'euros à fin2017. �

De g. à d. : SteveBurggraf, AlexandreAuriac et GuillaumePagliano, les 3 fonda-teurs de Big Fernand.

Une deuxième ouverture a eulieu à Lorient le 31 août.

SANDWICH & SALADE Zepros 32 | Sept.-Oct. 201728SNACK

FRANCHISE

Dubble multiplieles ouvertures

Dans notre précédente édition,nous vous avions annoncé le retoursur le devant de la scène de Dub-ble. Depuis, l’enseigne multiplieles ouvertures à Aix-la-Duranne, le quartier tertiaire d’Aix-en-Provence, dans le village de mar-ques Mc Arthur Glen de Miramas,une 2e unité à Clermont-Ferranddans le quartier tertiaire de LaPardieu (en photo), 3 unités sup-plémentaires à Marseille, ainsiqu’à Montpellier Port Marianne.Enfin, les villes de Lyon, Bordeauxet Nantes ont été signées. Un concept healthy qui séduit et quiretrouve son dynamisme.

COMMANDE EN LIGNE

Pegast joue la carte du click & collect Après un an de présence sur laplateforme Deliveroo, Pegast lanceses services de click & collect et delivraison. Ceux-ci sont proposésen test sur Paris avant d'être dé-ployés sur la province. La livraisonest possible à partir de 15 € etuniquement sur Paris. « Cela noussemble être la suite logique de notredéveloppement, nous avons donc in-tégré à notre site internet une plate-forme pour pouvoir commandertous les produits disponibles enmagasin directement en ligne »,explique Oriane Peillon, directricegénérale de Pegast.

GOURMET

Le Comptoir de la Gastronomiepasse ausandwichLa maison historique, Le Comptoirde la Gastronomie, qui compte unrestaurant et une épicerie, développeune offre de sandwichs élaborés no-tamment avec le jambon maison etle pain façon tradition de la boulan-gerie Colin située à proximité de lamaison. Sept recettes entre 5,50 €et 7,50 € sont proposées : saumonfumé, foie gras, terrine maison,rillettes maison, magret de canardfumé, jambon cru et jambon à l’os.Des salades et crudités sont égale-ment disponibles pour un déjeunersur le pouce.

Vite !REPOSITIONEMENT

Pomme de Pain affiche ses différences

Après une première annéed’existence, La Boulange-

rie Thierry Marx va se dupliquer.Nommés boulanger de l’annéepar le guide gourmand Pudlo Pa-ris 2017, Thierry Marx et le bou-langer MOF Joël Defives, récidi-vent. Une seconde boulangerieva ouvrir d’ici à la fin de l’annéerue du Bac, dans le VIIe arrondis-sement de Paris, dans le nouveauprojet commercial. En effet, l’îlot situé entre la ruedu Bac, la rue de Grenelle et leboulevard Raspail se voit réha-bilité. Ce projet, immobilier, pi-loté par Emerige, se développesur près de 5 500 m² de com-merce et 57 logements, adosséau musée Maillol. C’est doncdans ce nouveau complexe que ladeuxième Boulangerie Thierry

Marx va voir le jour. «Nous nousactivons beaucoup pour ouvrirune nouvelle boulangerie, et d’au-tres encore », annonce le chefemblématique du MandarinOriental. �

OUVERTURE

La Boulangerie ThierryMarx fait des petits

Couleurs chaudes (rougeterracotta, noir balsa-mique, jaune moutarde),

matériaux nobles (bois, marbre),banquettes confortables, cornerbibliothèque… La chaîne Pommede Pain, alias la Maison du Sand-wich, change le look de ses éta-blissements en jouant sur latransparence, l’ergonomie et leconfort, et, surtout, elle revient àson métier : le sandwich fait surplace à partir d’ingrédients fraiset de qualité.

Un parcours client totalement repenséC’est en effet une rénovation com-plète de son concept qu’elle a en-

tamée depuis fin novembre 2016,avec l’ouverture de l’unité de Lille(59) et des Terrasses du Port deMarseille (13) au début de l’été.Entre ces deux créations, unebonne trentaine de remodelingsd’établissements du parc ontaussi contribué à appuyer sur lesdifférences, à l’image de la base-line « C’est pas comme ailleurs,c’est meilleur ». Au cœur de cette transformation,l’atelier de production ouvert à lavue des clients : « Nous l’avons misen transparence, sans le déplacer.Il était important de nous reposi-tionner sur notre image de La Mai-son du Sandwich », expose Ma-rion Baret, directrice marketing.

Pour l’accompagner dans sa dé-marche, Pomme de Pain a no-tamment fait appel à l’agenceCarré Noir pour le design et l’ar-chitecture et à Ika pour les tenuesdu personnel.

Retours très positifsLes résultats de cette rénovationau coût tiré (1 300 € du m² pourles unités en propre) sont en toutcas au rendez-vous avec des uni-tés qui performent : « Nous recru-tons des clients et nous enregis-trons également une mutation versdes CSP+. Les premiers retours

sont très positifs », se réjouit Jean-François Curé, directeur généralopérationnel, qui évoque le « ré-veil d’une belle endormie ». Depuismars, date du véritable décollagedes remodelings, ceux-ci se tra-duisent en effet par 4 % à 5 % defréquentation supplémentaire etde 6 % à 7 % de CA additionnel.La transformation va donc sepoursuivre, et ce, tant en Francequ’à l’international où l’enseigne,qui compte déjà une vingtained’unités à travers cinq pays, nour-rit plusieurs projets d’expansion. �Cf. Tokster.com

Une deuxième boulangerie vaouvrir d’ici à la fin de l’année ruedu Bac (Paris VIIe).

Avec 6 unités en France et 60dans le monde, le bar à sa-

lades Green is Better, créé en2007 par le français GuillaumeGroleau, puis vendue en 2013 auxAméricains, affiche sa volonté dese développer. Pour cela, Green is Better don-nera naissance à une nouvelleenseigne 100 % dédiée au bio.Le ticket moyen restera iden-tique (9, 80 €) pour un menucomplet. « Les gens regardentde plus en plus ce qu’ils mangent,d’où vient la nourriture. Du coup,nous avons par exemple sup-primé le lait de toutes nos pré-parations, donc des 36 ingré-dients proposés », explique PierrePerelle, directeur du marketing.Qui ajoute : « Deux restaurantsouvriront au Maroc, deux au Chili,

trois au sultanat d’Oman et un àNew York, au premier trimestrede 2018. » Le concept de l’en-seigne s’adresse à une clientèleurbaine qui désire manger viteet sainement en moins de trenteminutes. La demande est deplus en plus forte… �

Ambiance chaleureuse et fresque « La Maison du sandwich » viennentrenforcer la volonté de proximité avec le client ainsi que la notion de« fait sur place ».

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DÉVELOPPEMENT

Green is Better se renforce tous azimuts

Désormais, les clientspeuvent voir l’atelierde production.

Zepros 32 | Sept.-Oct. 2017 SANDWICH & SALADE 29SNACK

À l'aube de passer le cap des30 restaurants d'ici à la fin

de l'année, Bagel Corner affiche lavolonté de montrer que l'en-seigne sait rester innovante etdynamique. Pour cela, un nou-veau design a été pensé avecl'agence Unicube. « Nous avonstravaillé sur une identité demarque plus poussée qui met da-vantage la qualité des produits enavant », explique Grégory Clé-ment, l'un des 3 associés fonda-teurs. Le nouveau concept a étédéployé au mois d'août dansl'établissement situé au 19, ruede la Boétie à Paris VIIIe et seraappliqué aux nouveaux établis-sements, les restaurants déjà ou-verts restant libres d'adopter ounon le design. Grâce à ce nouveau look plusépuré et plus transparent, le pain,qui est au cœur du concept, estvisible par tous les clients, oùqu'ils se trouvent dans le restau-rant. La caisse est abaissée afinde renforcer le lien entre l'équi-pier et le client. Si le code couleurdu noir et du blanc est conservé,les équipiers sont désormais ha-billés avec un T-shirt couleurcurry. Une nouvelle offre produit ac-compagne cette évolution duconcept : les soupes chaudes oufroides, selon la saison, ainsi quedes smoothies mixés minutesous les yeux du client. Au total,une dizaine de recettes sont pro-posées entre 3,50 € et 4 €. Ba-gel Corner met également enplace un menu soupe composé

d'un petit bagel, d'une soupe,d'un dessert et d'une boissonpour un prix de départ de 7,90 €.

Une stratégie à l'international Maintenant que Bagel Cornerfranchit un seuil qui permet deconfirmer la solidité de son ré-seau, et que l'enseigne compteégalement des implantationsdans des lieux de transit (aéro-port de Toulouse, station-serviceAvia sur l'A71, gare de Rennes etgare de l'Est à Paris), elle se dé-veloppe également à l'interna-tional. Elle a ainsi signé une mas-ter franchise pour la Belgique etle Luxembourg avec Marc Hos-tyn. Une première ouverture enBelgique est d'ores et déjà pré-vue pour mars 2018. Bagel Cor-ner s'intéresse également à deuxautres pays proches de la Francedont le Royaume-Uni. Les mar-chés qu’elle vise ne comptent pasencore d'enseignes de bagels. Pour assurer ses développe-ments, Bagel Corner s'appuie surune équipe de 11 personnes ausiège. Afin d'atteindre son ob-jectif de 40 points de vente d'icià fin 2018, et un cap maintenude 100 unités pour 2021, les 3 as-sociés comptent recruter de nou-veaux animateurs réseau. �

REMODELING

Bagel Corner se relooke

Grâce à ce nouveau look plus épuré et plus transparent, le pain, quiest au cœur du concept, est visible par tous les clients.

COFFEE-SHOP Zepros 32 | Sept.-Oct. 201730SNACK

Alors que la première pâ-tisserie Senoble FamilleGourmande a ouvert en

tout début d'année à Paris*, l'en-treprise familiale poursuit le re-positionnement de sa marque enouvrant deux glaceries, l'uneadossée à la pâtisserie qui est dé-finie comme le flagship de la mai-son Senoble, et l'autre, plusgrande, située sur l'Ile-Saint-Louis**. « Alors que le flagshipmet l'accent sur notre métier depâtissier, les glaceries exposentnotre savoir-faire sur les glaces. Ilne faut pas oublier que le lait estau cœur de notre métier. Ici, nousne proposons que des produitssans le moindre ajout de colorant,arôme artificiel ou conservateur.Les glaces sont turbinées sur placeavec du lait de Normandie ou d'Al-sace ayant le label Lait frais haute

qualité », souligne Agathe Seno-ble, descendante de la créatricede la marque, Sophie Senoble.

Revoir la marque autourde concepts artisanauxAgathe Senoble est égalementdirectrice artistique retail de Sen-invest qui fabrique produits lai-t iers et desserts pour desmarques de distributeurs, lamarque Senoble s'étant retiréedes linéaires en 2016 afin de pro-céder à son repositionnement.«Nous sommes dans la réinven-tion de notre marque autour deconcepts artisanaux haut degamme misant sur la gourman-dise et la convivialité », explique-t-elle tout en insistant sur la qua-lité des ingrédients utilisés. Dansson fonctionnement, Senobles'appuie sur deux laboratoires.

L'un, situé à proximité de la pâ-tisserie où les préparations déli-cates sont élaborées, l'autre, aunord de Paris, se concentre sur

les préparations moins fragilesainsi que sur les mix des glaces.À terme, l'objectif est de centra-liser le laboratoire.

Projets affinésEn phase de redéploiement de lamarque, Senoble n'envisage pasde se développer en franchisepour le moment mais a déjà af-finé ses projets : « Je souhaite-rais ouvrir prochainement une se-conde pâtisserie sur Paris etarriver, à terme, à un ratio d'unepâtisserie pour 5 glaceries. La gla-cerie est facilement duplicable enprovince, que ce soit sous un for-mat éphémère ou en dur, mais no-tre vraie ambition est à l'interna-tional, en Asie et au Moyen-Orientnotamment. »�

*11, rue des Petits-Champs, Paris Ier

**69, rue Saint-Louis-en-l'Ile, Paris IVe

DEUX-EN-UN

La Compagnie ducafé, torréfacteuret plus

La Compagnie du Café n’est pas unlieu comme les autres. Ce jeunecoffee-shop, situé à deux pas de laplace Saint-Georges dans le IXe ar-rondissement de Paris, est aussi untorréfacteur. Si la Compagnie du caféprojette d’ouvrir une seconde unité,la priorité est de développer l’activitéde torréfacteur et de proposer soncafé de qualité auprès des profes-sionnels du CHR. Cf. Tokster.com

DÉVELOPPEMENT

Un 3e CaféMarletteLa marque de préparations biopour pains et pâtisseries maisonvient d’ouvrir sa 3eadresse au seindu BHV Marais à Paris. Ce coffee-shop boutique se déploie dans uneatmosphère de maison de vacancesà la décoration inspirée de l’Ile de Réoù la marque est née… mais avecune vue imprenable sur l’Hôtel deVille. Depuis la 1re ouverture en2014, Café Marlette est devenuune adresse de référence pour lespetits déjeuners et goûters gour-mands des foodistas parisiens.

NOUVEAUX EMPLACEMENTS

Gagao teste l’aired’autorouteGagao, l’enseigne dédiée à la pausechocolatée, teste son format container dans de nombreux em-placements tels que les garescomme à Strasbourg ou Bordeaux.Cet été, Gagao s’est essayé à l’aired’autoroute, sur celle de Somme-sous entre Troyes et Châlons-en-Champagne. Elle est égalementactuellement à la recherche d’uncandidat pour poursuivre sondéveloppement à Marseille, et plusparticulièrement dans le centrecommercial Les Terrasses du Port…lieu de prédilection pour un container de cacao !

Vite !NOUVEAU CONCEPT

Les Glaceries de Senoble

Agathe Senoble, arrière-arrière-petite-fille de la fondatrice de lamarque, poursuit le reposition-nement de la marque Senoble.

À l’occasion de l’inaugura-tion du nouveau siège de

Columbus à Paris, Nicolas Ri-ché a tenu à faire un point surle développement de l’enseignede coffee-shops qu’il dirige de-puis dix ans. Forte d’un chiffre d’affaires de100 millions d’euros, la chaîne af-fichera 200 points de vente d’icià la fin de l’année et ne cache passes ambitions. « Dans dix ans, cesera plus de 1 000 points de venteen France et à l’étranger », pro-met Nicolas Riché. Pour cela Co-lumbus a créé une filiale chargée

de développer l’international avec7 pays ouverts et 3 autres d’ici àfin 2017. Autre axe de développementfort : la grande distribution avecle lancement des capsules Co-lumbus dans les linéaires. Pource qui est des ouvertures, elless’orientent vers le centre-ville, lecentre commercial et la zone deflux avec un équilibre voulu entreles trois. Nicolas Riché confie éga-lement poursuivre un importanttravail sur le numérique et la pré-commande avec une premièreétape avant la fin de l’année. �

STRATÉGIE

Columbus vise haut et loin

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Columbus mise notamment sur le lancement de ses capsules pourasseoir sa croissance.

S i les coffee-shops se multi-plient à Paris, certains se dé-

marquent. C’est le cas d’IbrikCafé, qui a ouvert en début d’an-née rue Laffitte dans le IXe ar-rondissement de Paris. « Je vou-lais un concept alliant café despécialité et nourriture orientaleavec des plats à partager », ré-sume Ecaterina Poirson alias Ca-thy, sa fondatrice.

Peut-être une 2e ouvertureFormée chez Café Coutumeaprès une reconversion profes-sionnelle, cette dernière a no-tamment introduit comme pro-duit phare le café réalisé avec unemachine en cuivre Hovoli, le caféy est cuit sur du sable dans unepetite tasse appelée Ibrik. « C’estla plus vieille méthode de cuissondu café au monde », souligne Ca-thy. En cuisine c’est Ruba Khoury,chef d’origine palestinienne, quiprépare falafels, houmous, chou-fleur rôti, salade grecque, pitas,gâteaux à la pistache ou àl’orange pour un ticket moyen de13 € à midi.

Le lieu de 45m2 avec trente placesassises est ouvert à partir de8 h 30 jusqu’à 17 heures. Si le dé-jeuner fonctionne bien, Cathycompte intensifier l’offre du ma-tin et de l’après-midi. Elle songeaussi à une seconde ouvertureavec plus de place pour la cuisineafin de faire découvrir des spé-cialités de la gastronomie pales-tinienne, toujours dans un espritcoffee-shop. �

OUVERTURE

Ibrik, le café à l’orientale

Ibrik propose, en plus de son of-fre de cafés de spécialité, unecuisine orientale et des formulesmezze.

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DISTRIBUTEURS Zepros 32 | Sept.-Oct. 201732SNACK

Fini les années de report etde retard, l’implantation del’américain Costco Whole-

sale est devenue une réalité ! Àpeine son ouverture-événementachevée à Villebon-sur-Yvette (91),le groupe prévoit déjà d’ouvrir plu-sieurs autres sites en France dansles dix prochaines années, autourdes grandes villes, dont Paris. Nouveau en France, le concept declub-entrepôt propose des pro-duits alimentaires et non alimen-taires au plus bas prix possible etest accessible aux membres –particuliers et professionnels – paradhésion (36€/an). Il propose, ici

sur 13 750 m², plus de 3 800 ré-férences (dont sa marque propreKirkland Signature) parmi les-quelles figurent plus de 100 réfé-rences bio et les 500 référencesde la « Chasse aux trésors », nomque Costco donne à ses produitsinattendus, en quantité et duréelimitées.

Peu de références mais des grands formatsPour tirer ses prix le plus possi-ble, Costco s’appuie sur un nom-bre réduit de références mais desgrands formats, limite au mini-mum ses coûts d’exploitation, as-

sure une rotation rapide de sesstocks pour garantir la fraîcheuret minimiser les pertes. La ma-nutention est, quant à elle, très ré-duite… En complément, la sociétéa développé une offre de servicespour ses membres : un centre op-tique, un centre d’aide auditive, uncentre de montage de pneus etun resto-club. L’enseigne proposedes cartes membres garanties100 % « satisfait ou remboursé »,disponibles sur www.costco.fr ouau club-entrepôt de Villebon-sur-Yvette. Les 30 000 premiersmembres ont bénéficié d’un avan-tage supplémentaire, en recevant

lors de leur inscription un chèquecadeau de 10 €. Pour cette pre-mière implantation, Costco em-ploie plus de trois cents per-sonnes. Le 2edistributeur mondial(116 Md$ de CA – ou 101 Md€ –,205 000 salariés, 700 clubs-en-trepôts, une présence dans10 pays, 82 millions de membres)semblait attendu car moins d’un mois après son ouverture il enreg ist ra i t dé jà p lus de28 000 adhésions et plus de45 000 porteurs de carte (encomptant les membres addition-nels et secondaires) dont 10 %sont des professionnels. �

ENVIRONNEMENT

Brake livre en vert

Cet été, Brake a réitéré l’essai delivrer le centre-ville de Sarlaten triporteur à assistance élec-trique. Cette solution permetde circuler dans les rues étroitesde la ville tout en évitant lesproblèmes de stationnementdu centre-ville. Les restaura-teurs, eux, sont assurés que lachaîne du froid est respectée,sans la remontée en tempéra-ture des produits, inhérente àune livraison à pieds en périodede forte chaleur. Conquis parcette expérience, Brake envi-sage la mise en place de cemoyen de livraison dans le cen-tre de Bordeaux.

NOUVELLES COORDONNÉES

Alterfooddéménage

Alterfood, le distributeur deboissons et snacks positionnébien-être, vient d’emménagerdans un nouveau showroom au4, rue de Sèze, Paris IXe, juste àcôté de La Madeleine. Les coor-données téléphoniques, ellesaussi, changent : 01 58 18 35 80.

INDICE VERT

Davigel obtientun A++Tous les ans, la Centrale d’achatdes hôpitaux privés et publicslance à tous ses fournisseursle test de l’indice vert afin de con-naître la hauteur de leur en-gagement en termes dedéveloppement durable. Lescritères sont stricts et exigeants.Davigel est l’un des 4 four-nisseurs obtenant un indiceA++, le plus élevé. Davigel dé-montre ainsi son engagement enfaveur du développementdurable, notamment en matièred’achats responsables, de ges-tion des déchets, de réduction dutaux d’émission de CO

2en

matière de logistique…

Vite !NOUVEL ACTEUR

Costco a enfindébarqué !

Le panier moyen à Villebon-sur-Yvette est de 122 € avec une ré-partition à 57 % en alimentaire et 43 % en non-alimentaire.

Non seulement Promocashpoursuit-il la modernisation

de son parc, mais en plus le dis-tributeur fait évoluer son site decommandes en ligne afin d’of-frir à ses clients des outils plusefficaces. Ainsi, début septembre, les ma-gasins de Mulhouse, Nancy etPau ont rouvert leurs portes surdes espaces agrandis et réorga-n isés , proposant p lus degammes et de références. L’es-pace Services y est notammentmis en valeur pour accompagnerles clients dans la création de leurcuisine professionnelle, propo-ser la location de matériel ainsique la collecte des titres-restau-rants, des huiles alimentairesusagées et des emballages vides.

Si chacun des magasins disposede son site de commande enligne dédié, le nouveau site glo-bal www.promocash.com est, lui,aussi doté depuis le début de l’étéd’une nouvelle interface plus er-gonomique, plus rapide et 100 %mobile pour permettre aux res-taurateurs de naviguer depuistous les écrans, sans perdre leurhistorique. Pensé pour optimiser le par-cours digital, le site permet deconstruire les commandes enfonction des stocks et de l’acti-vité du restaurant en facilitantles modifications de quantité,l’ajout d’un produit ou l’attribu-tion d’une promotion. L’outil per-met aussi de gérer plusieurslistes d’achats. � L e groupe Pomona poursuit

sa démarche qualité qui visenotamment à augmenter lenombre de références clean la-bel. Dans ce même esprit, il a an-noncé qu’il ne vendra plus d’œufsde poules élevées en cage d’ici à2025. Cet engagement fait suite à deséchanges avec l’association L214.Peu de temps avant cette signa-ture, PassionFroid, la division dedistribution de produits surgeléset frais du groupe Pomona,

s’était également engagé dansla filière « porcs élevés sans anti-biotique » avec Cooperl, groupecoopératif français de la filièreporcine. Par ce contrat, Passion-Froid s’engage à acheter chaqueannée une gamme de produitspiécés issus de porcs élevés sansantibiotique dès la fin du sevrage. À travers ces démarches, legroupe illustre sa volonté d’ « ai-der les professionnels des métiersde bouche à toujours mieux nour-rir leurs clients ». �

CONSOMMATION RESPONSABLE

Les démarchesvertueuses de Pomona

De g. à d. : Emmanuel Commault, DG de Cooperl, et Thierry Labaune,directeur de branche PassionFroid, signent un accord pérenne pourdes modes de production et d’élevage du porc plus vertueux.

OUTILS

Promocash se modernise

Des espaces agrandis etréorganisés, proposantplus de gammes et de

références.

FOURNISSEURS | PRODUITS Zepros 32 | Sept.-Oct. 201734SNACK

IDENTITÉ

SalomonFoodWorldchange de style

Enthousiasmer les clients. Telleest la mission que Salomon Food-World se fixe. L’industriel veut allerau-delà de la vente de produitssurgelés et compte désormais pro-poser un véritable mode de vie,des idées et des recettes à succès.Un esprit qui se retrouve dans lenouveau catalogue. Une dynamiquequi s’inscrit dans la continuité dulancement de sa nouvelle identitéd’entreprise.

COBRANDING

Bel Foodservicesigne denouvelles soupes

Bel FoodservicePAI, la businessunit du groupefromager Beldédiée aux in-dustries de l’a-groalimentaire et

aux chaînes de restauration, s’as-socie de nouveau à Liebig, poursigner 4 recettes de soupe :Légumes et Kiri, Petits pois carotteset Kiri, Délice de champignons etBoursin, ainsi que Légumes etLeerdammer. Un partenariat initiéen 2012 et qui s’élargit cette annéeavec une offre destinée aux adultesen intégrant les fromages Boursinet Leerdammer aux recettes.

PARRAINAGE

Jimini’s retenuepour PepsicoNutritionGreenhouse Pepsico a révélé les 8 entreprises in-novantes dans le domaine de la nu-trition, de la santé et du bien-être,qui rejoignent son 1er programmed’incubateur. Parmi elles, Jimini’s,une entreprise française basée àMontreuil, qui propose des snacksenrichis en insectes comestibles, cul-tivés en Europe pour assurer laqualité, la traçabilité et un impact en-vironnemental réduit. Chacune deces 8 entreprises obtient une sub-vention de 25 000 € et un ac-compagnement de 6 mois par lesexperts Pepsico. But : accélérer lacroissance de leurs activités.

Vite !

Avec 35 % de PDM en va-leur en grandes surfaces,le leader de la pause dé-

jeuner consolide ses block bus-ters et ses lancements les plusrécents, et poursuit la valorisa-tion des segments sur lesquelsil intervient.Dans un marché des box en pro-gression de 9 %, l’industriel faitun carton à + 22 %. Générant lameilleure contribution valeur dumarché, la gamme XTrême Boxmet le cap sur les « jeunes libé-rés » en accueillant une recettePoulet bacon creamy oignon. Enmatière de salades-repas, lesgammes Salade & Cie et MonAtelier Salade se hissent res-pectivement à la 1re et à la 3eplacedu podium, et Sodebo compte7 références dans le Top 10 de lacatégorie. En octobre, Salade &Cie signe une recette perma-nente : la Bombay contenant duriz, des légumes cuisinés et du

poulet au curry. Dans le mêmetemps, la Normande rejoint ledispositif des recettes tour-nantes, en répondant aux at-tentes des consom-mateurs en quête derecettes régionales.

Le Rustic, la nouvelle gamme En GMS, le recul desMDD a bénéficié à So-debo dont les ventesprogressent de 16 %dans une catégorie à+ 5,2 %. Tandis que larecette Denver MegaBuns bénéficie d’un lan-cement national, LeRustic est l’événementde l’automne 2017. Cessandwichs sont préparés à par-tir d’un pain de campagne fa-briqué par l’industriel. « En ma-tière de sandwichs, le pain decampagne est le 3e type de pain

préféré desconsommateurs après le

pain de mie et la baguette », dé-taille la chef de groupe pause-repas.

Si les garnitures adoptéessont simples, elles sontagrémentées de beurre lé-ger typé ; noisette pour lejambon/emmental, poivrepour le poulet rôti/cantal,

et fines herbes pour le jambonfumé/brie. Les 3 recettes de190 g sont conditionnées dansun emballage blanc rupturiste, il-lustré par un graphisme qui mo-dernise la tradition. �

Chef de production à l’hôtel res-taurant spa Vatel de Nîmes

(30), Philip Bourrely a terminé pre-mier du troisième trophée Les Ins-tants Créatifs organisé par Aosteprofessionnel le 1er juin à Paris surle thème « Charcuterie et Fraîcheurvégétale ». Sa recette Quenellegourmande de chorizo a remportéles suffrages du jury présidé parle lyonnais Christian Têtedoie,MOF et président des Maîtres Cui-siniers de France. Gilles Hémart,chef de cuisine à L’Escapade àTours (37), a terminé deuxièmeavec son Pressé végétal et saveurscharcutières, devant LaurentGuillotin, traiteur à Courbevoie(92), et son assiette Fraîcheurgourmande. Ils ont été évalués surune dizaine de critères dont lamise en valeur de la charcuterie,la facilité de la mise en œuvre etla pertinence en restauration. «Le

végétal et la charcuterie, c'est unmariage de raison », a soulignéChristian Têtedoie, qui a regrettéque les candidats n'aient« pas uti-lisé assez de charcuterie dans leursassiettes ».

Engagement d’Aoste ProfessionnelDans son travail de notation, il étaitassisté par Céline Marder, de-signer culinaire, Teddy Odorico,chef de cuisine et lauréat de la pré-cédente édition, Stéphane Meu-nier, conseiller culinaire Aoste Pro-fessionnel, et Emiliano Durao,directeur commercial France dugroupe Aoste. Celui-ci a réaffirmél'engagement d'Aoste Profes-sionnel en restauration : « La par-tie professionnelle est un axe im-portant de notre développement.Aoste veut être le partenaire descuisiniers dans leur quotidien. » �

En haut de gauche à droite : Gilles Hémart, Philip Bourrely et LaurentGuillotin. En bas de gauche à droite : Frédérique Dallery, responsablemarketing Aoste Professionnel, Emiliano Durao, directeur commercialFrance du groupe Aoste, Teddy Odorico, chef de cuisine et lauréat dela précédente édition, Christian Têtedoie, président du jury, CélineMarder, designer culinaire, et Rémy Lucas, Cate Marketing.

AOSTE PROFESSIONNEL

Philip Bourrely remporte le 3e trophée Les Instants Créatifs

PAUSE DÉJEUNER

Sodebo fait toujours la course en tête

Les creux et bossesdessinés par le pain de

campagne valorisent lagarniture.

Zepros 32 | Sept.-Oct. 2017 FOURNISSEURS | PRODUITS 35SNACK

C ette année, Bridor, filiale dugroupe Le Duff, fête ses

20 ans de collaboration avec Le-nôtre. En 1997, le pari d’associerle savoir-faire de la Maison Le-nôtre à la rigueur industrielle deBridor a été lancé. Aujourd’hui,30 références sont sous la si-gnature « Bridor Une recette Le-

nôtre professionnel ». Le carac-tère novateur de ce partenariatn’a pas pris une ride et quelquesinnovations viennent célébrer cetanniversaire. Fleuron de lagamme de petits pains, la Fine-dor renforce celle-ci avec 3 nou-velles recettes : Campagne pourune version rustique, Graines an-ciennes et Piment d’Espelette. LeCroissant Lunch Echiré 30 gsaura satisfaire les consomma-teurs attentifs aux notions d’ori-gine et aux labels qualité. Enfin, les Roulés Arc-en-ciel serenouvellent pour toujours mieuxsurprendre et rester aux goûts dujour. Ces miniviennoiseries se dé-clinent en chocolat-cranberries,noix-caramel et pomme Tatin. �

PARTENARIAT

Bridor et Lenôtre : le plein de nouveautés

DESSERT

Tiliz, ou les mochis à la française

«D e petits dessertscomplètement

givrés, inspirés de laculture japonaise. »La phrase signe lelancement en juin de lamarque Tiliz et sa gamme demochis pour le marché de laRHD. En plus d’être beaux et bons, cesdesserts au cœur de crème gla-cée incrustée dans une boule depâte de riz ont de nombreuxatouts. Leur petit format est idéalpour le snacking, le thé ou le cafégourmand, et la restauration ja-ponaise. La variété des saveurs(chocolat, vanille, caramel aubeurre salé, mangue-passion, thématcha, framboise-litchi et coco),leur permet d’être revisités endessert à l’assiette.

La triple culture d’un produit snackingSans gluten, les mochis se posi-tionnent en excellence dans le re-gistre du snacking sain. La boulede pâte de riz d’origine (fourréed’une purée de haricots rouges),dégustée au pays du Soleil-Le-vant, s’est transformée en des-sert tendance, démocratisé aux

États-Unis grâce àl’apport d’un cœur en crème

glacée ou en sorbet.Véronique Le Bourge, directricegénérale et présidente d’Alain GlonHolding, forte d’une expérienceen produits snacking, a eu l’idéede le développer en version gla-cée pour le marché hexagonal. Letravail de R&D tant sur les saveursque sur la texture s’est doublé d’unsourcing de qualité, une valeurphare de l’entreprise. « De la fa-rine de riz, au lait pour la crème gla-cée, tout est rigoureusement sé-lectionné. En cours de certificationIFS, Tiliz inscrit dans son dévelop-pement le bon et le sain. Consom-mer Tiliz, c’est manger et partagerdes desserts innovants et bran-chés. Nous sommes investis danscette démarche et souhaitons lafaire grandir », souligne-t-elle. Présentés en sachets individuels(35 g l’unité), les mochis sontconditionnés en cartons de40pièces par saveur (avec la pos-sibilité de palettes en produitsmixtes). �

® agence

-gosselin

FOURNISSEURS | BOISSONS Zepros 32 | Sept.-Oct. 201736SNACK

LEADERSHIP

Lavazza confirmeses ambitions

Déjà en début d'année, Serge Mer-let (à g. sur la photo), président deLavazza France, annonçait l'ambi-tion de la marque : être n° 1 du CHRd'ici à fin 2018. Giuseppe Lavazza(à d.), vice-président de Lavazza, confirme et assoit cet objectif : « LaFrance représente le 2emarché le plusimportant pour Lavazza après l'Italie. Le groupe a réalisé en 2016une année record avec 1,9 Md€ deCA, et le marché du café étant encroissance nous escomptons réali-ser 2,3 Md€ CA d'ici à deux ans. »Cf. Tokster.com

CROISSANCE

Café Royalpoursuit sur sa lancée

La jeune mar-que Café Ro-yal enregistreplus de 28 %de croissancecette année.

Maintenant qu’elle est bien instal-lée en France, Café Royal crée saplateforme de distribution : M In-dustrie France. Outre la distributionde Café Royal, marque du torré-facteur suisse Delica AG, cette nou-velle entité aura pour vocation dedistribuer d’autres produits suis-ses comme le chocolat Frey. Alain Hohwiller (photo) en prend la direction. Cf. Tokster.com

INNOVATION

Lemon Lemon, la premièrecitronnadegazeuseQu'est-ce qui distingue 7Up LemonLemon des autres limes ? « Il n'existait pas encore de citronnadegazeuse. Parfois, les vraies inno-vations viennent des idées les plussimples », explique Emmanuel Pin-

teaux, directeur de ladivision boissons etcéréales de Pepsico.C'est donc une cit-ronnade finementgazeuse et très peusucrée que lancePepsico.

Vite !

Transparence sur la prove-nance des ingrédients,écoresponsabilité en ma-

tière d’emballage et soutien descommunautés comptent parmiles promesses de la marque lan-cée par CCEP France. Outre cesvaleurs, cette boisson faible encalories préparée à base deplantes infusées, contenant de 6à 8 % de jus de fruits et la justedose de sucre de canne bio, estla première boisson lancée enFrance par Coca-Cola à être cer-tifiée agriculture biologique. De plus, Honest illustre la stra-tégie de diversification du groupequi ambitionne de « réaliser aumoins un lancement par an d’icià 2020 », annonçait au prin-temps dernier François Gay-Bel-lile, le président de Coca-ColaFrance. Pour sa part, la directricemarketing de Coca-Cola Franceindique qu’« alors que les ventesde produits bio progressent de 18%, leur nombre de référencesn’évolue que de 12 % ». IsabelleHubsch pointe ainsi le potentield’un secteur dont le CA a été mul-tiplié par 5 en quinze ans.

Distribution cibléeLes urbains actifs de 26-45 ansconstituent le cœur de cible deHonest. Pour toucher ces

consommateurs sensibles à l’en-vironnement et à la qualité, lagamme est d’abord commercia-lisée dans les réseaux de proxi-mité tels que les chaînes de bou-langeries, les cinémas, lesenseignes parisiennes de vente

à emporter et la distribution au-tomatique. La gamme est éga-lement présente dans les rayonssnacking de Monop’ et de Mo-noprix. « Ce choix d’une distribu-tion ciblée n’exclut pas les déve-loppements futurs », nuance

Isabelle Hubsch en précisant queHonest s’appuie notamment surun site dédié pour faire connaî-tre ses valeurs. Née en 1998 auxÉtats-Unis, cette marque enga-gée est dans le giron de Coca-Cola Company depuis 2011. �

HEALTHY

Habitus, boisson saineet rafraîchissanteHabitus Source a fait ses pre-

miers pas au printempsdans quelques épiceries bio etrestaurants rapides d’Angers etParis. Imaginée par deux ingé-nieurs d’Agrocampus Ouest, Jé-rôme Heinry et Paul Gapany,cette nouvelle boisson est réso-lument nature. Bio, sans sucre niédulcorant, elle mélange de lamenthe, de l’hibiscus et du ga-langa pour un effet rafraîchissantet légèrement pétillant. HabitusStimulus, au goût citronné, sorti

cet été, et Relax, à la cannelle, seralancé à l’automne. « Notre cibleest plutôt féminine et citadine. Leproduit séduit les restaurants pro-posant un snacking sain, à basede produits frais, voire bio », noteJérôme Heinry. À Angers, siègede la société, on le sert avec lesburgers d’Ernest’Inn ou chezClass’croute, à Paris dans deuxBig Fernand… Des débuts pro-metteurs que le référencementchez Metro devrait accélérer. �Cf. Tokster.com

NOUVELLE MARQUE

Honest : une signature engagée

Les saveurs grenade-myrtille, citron-miel et orange-mangue sont conditionnées en bouteilles PET 375 cl100 % recyclables.

Zepros 32 | Sept.-Oct. 2017 FOURNISSEURS | BOISSONS 37SNACK

Avec 74,3 M € (source :ventes internes CAM P5

2017), Capri-Sun a vu ses ventesdoubler en l'espace de cinq ans.Le taux de pénétration a gagné2 points en un an et le taux denotoriété atteint 84 % chez lesménagères avec enfants demoins de 15 ans. Les signaux dela marque distribuée en Francepar Coca-Cola depuis 2007 sontdonc au vert. Capri-Sun réalise 20 % de sonchiffre d'affaires hors-domicile,un marché que Nativité Rodri-guez, directrice marketing deCoca-Cola European Partners

France, perçoit comme une terred'opportunités. « Alors que lesfamilles représentent 20 % desvisites en CHR, elle sous-consom-ment des boissons. Or, Capri-Sunaffiche une progression de 17 %entre 2016 et 2017 sur ce marché.Enfin, d'après une étude Média-métrie d'avril 2017, une famille surdeux souhaiterait avoir Capri-Sundans le menu de leur enfant. Voilàautant d'éléments qui confirmentle potentiel de la marque en hors-domicile », détaille-t-elle.Pour continuer à tisser ce lienavec les familles, Capri-Sun s'as-socie en septembre au lance-

ment du film Le Petit Spi-rou. « Cette opération va

nous permet-tre d'activer6 400 pointsde vente dont1 400 en res-tauration ra-pide et vente àemporter. Cepartenariat serarelayé sur plus de200 000 menusen restauration

rapide », annonce Nativité Ro-driguez. Les ambitions de lamarque sont fortes, car si elleest déjà présente dans 29 % descafétérias indépendantes, ellese fixe pour objectif d'intégrer50 % des établissements duCHR, tant indépendants quechaînés. « C'est une démarchenouvelle et nous allons l'accélé-rer en cette fin d'année et sur2018. Notre priorité aujourd'huiest d'installer plus largement Ca-pri-Sun ainsi que Capri-Sun Bioqui est encore peu diffusé », ré-vèle-t-elle. �Cf. Tokster.com

Le numéro un des boissonsaux fruits en France opère

sa mue. De nombreuses trans-formations sont en cours chezOrangina Suntory France (OSF)tant sur le plan du managementque de l’offre ou encore de l'ou-til de production. « Une entre-prise a besoin de se régénérer enpermanence. Les goûts et les at-tentes des consommateurschangent bien plus vite qu’avant,les collaborateurs évoluent éga-lement, il faut donc changer leshabitudes », explique ThierryGaillard, P-DG d’OSF. Côté hu-main, un management partici-patif est instauré. Dans son approche du produit,OSF compte marcher sur deuxpieds, la boisson aux fruits etcelles à base de thé. « Le mar-

ché des colas est en déclin etnous sommes leaders avec 29%de part de marché sur le seg-ment des softs hors colas qui esten croissance », souligne-t-il.

Des boissons plus vertueusesLes boissons aux fruits repré-sentent 98 % de l'offre de l'en-treprise, aussi, dans son ap-proche plus respectueuse deshommes et de la terre, OSF meten place une charte « Fournis-seurs de fruits responsables ».OSF renforce également sesobjectifs de réduction de tauxde sucre sur l'ensemble de sesboissons avec sucre ajouté etvise une baisse de 20 % pour2020. �Cf. Tokster.com

Thierry Gaillard, P-DG d'OranginaSuntory France.

ENFANTS

Capri-Sun : de fortes ambitions sur le hors-domicile

STRATÉGIE

Orangina secoue ses habitudes

Nativité Rodriguez, directrice mar-keting de Coca-Cola EuropeanPartners France.

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Capri-Sun Banapple.

Capri-Sun BioMulti Fruits Red.

FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 32 | Sept.-Oct. 201738SNACK

LIVRAISON

Bravo Glovo

Glovo devient la première start-up de livraison à la demande àéquiper ses coursiers d’unemutuelle. L’entreprise d’ori-gine barcelonaise vient en ef-fet de se rapprocher de l’as-surance complémentaire Alanpour proposer une couvertureà ses employés avec une né-gociation de tarifs préférentielset une assurance santé simpleà utiliser et abordable.

ERRATUM

YouFid fidélise de plus en plusUne erreur s’est glissée dansnotre dernière édition. You Fid,la solution de fidélité sur smart-phone ou carte, était adoptéenon par 800 clients mais par1 400 professionnels de larestauration rapide. Depuis,d’autres acteurs ont choisi lasolution qui est disponible dansplus de 1 600 établissementsde restauration rapide.

CAPITAL

IKentoo lève 4,6 M€IKentoo a levé 4,6 M€ auprèsd’investisseurs privés. Cetteopération vise à consolider leleadership de l’entreprise spé-cialisée dans les systèmes d’en-caissement sur iPad pourl’hôtellerie et la restauration.Cette opération de financementexterne lui permet ainsi d’in-vestir dans le développement denouvelles innovations tech-niques et de fortement ren-forcer sa présence dans l’Hexa-gone grâce, notamment, à l’ou-verture d’un bureau à Paris,ainsi qu’à l’augmentation des effectifs dédiés à la clientèlefrançaise.

Vite !

Enodis renforce sa positiond a n s l e m a r c h é d usnacking. Son objectif est

de proposer une gamme d’équi-pements de qualité, fiables, per-formants et adaptés aux petitsespaces. La PME française af-fiche un plan stratégique de dé-veloppement à travers près de15 marques concentré sur l’in-novation avec des outils à fortevaleur ajoutée à destination desdivers pôles de restauration, dela gastronomie au snacking. Lesrecherches concernent particu-lièrement les économies d’éner-gie et de surface afin d’améliorerles conditions de travail des res-taurateurs, notamment dans desespaces réduits.

Une prouesse technologiqueDans cette optique, le fabricant degrande cuisine a réalisé uneprouesse technologique particu-

lièrement adaptée aux exigenceset aux contraintes de la restaura-tion rapide. Le résultat est stupé-fiant. Disponible en noir, inox ourouge, son four à très grande vi-tesse E2S présente une techno-logie de cuisson brevetée unique.Sans fumée ni odeur, et très si-lencieux, il se caractérise par un

catalyseur intégré qui ne néces-site pas de hotte. Mais, surtout, ilse révèle vingt fois plus rapidequ’un four traditionnel grâce à lacombinaison de trois technolo-gies de cuisson : impingement,micro-ondes et convection. Par ailleurs, il assure des écono-mies énergétiques très élevéesgrâce à un branchement sur sim-ple prise mono 230 volts. Ceconcentré d’efficacité permetainsi de cuire 5 paninis en qua-

rante secondes et 4 croque-mon-sieur en quatre-vingt-dix se-condes. Il assure la cuisson desgrands incontournables dusnacking : sandwichs, tartines,desserts, tarte fine, moelleux, etmême poissons, crustacés, etviandes en un temps record etavec une qualité culinaire incom-parable. Le produit devient crous-tillant, moelleux, ou chaud àcœur. Un vrai label de qualité quirenforce l’offre client. �

CUISSON

Enodis en mode TGV

Une nouvelle normearr ive pour les

caisses enregistreuses.Cette nouvelle réglemen-tation imposée aux entre-prises assujetties à la TVAsera applicable dès le 1er jan-vier 2018. Techfive, déjà bienprésent sur le marché del’encaissement, offre lacertitude de détenir unmatériel reconnu sur lemarché du snacking etconforme à la nouvelleréglementation. L’ensemble de ses systèmesd’encaissement est certifié parle Laboratoire national d’essais(LNE), un organisme notifié etdésigné pour le contrôle parplus de 20 directives et orga-nismes. Les systèmes de caisseTechfive, sécurisés, ne sont plus

un simple outil d’encaissement,mais également un véritableauxiliaire de gestion pour lescommerces permettant ainsid’économiser du temps, pouren accorder davantage auxclients. �

F irplast développe une stra-tégie commerciale et des

idées pour conquérir le marchédu snacking. Le spécialiste dela fabrication et de la distribu-t ion de va isse l le à usageunique propose une largegamme d'emballage alimen-taire composée de plus de4 000 références. En lien di-rect avec les préoccupationsactuelles envers l'environne-ment, l’entreprise, engagéedans une démarche ISO 14 001depuis 2014, développe unegamme biodégradable et com-

postable sous la marque Vi-sion Verte. Elle vient de lancerKraft’n go. Ce coffret plateaux-repas directement adapté àl’univers du snacking et destraiteurs se distingue par satransparence et sa stabilité.Son insert micro cannelé car-ton optionnel permet d’asso-cier plusieurs combinaisons deraviers, en pulpe, en PS blancou transparent. Il est doté, parailleurs, de deux emplace-ments pour pots à sauce, etd’un emplacement pour unverre et un sachet couvert. �

Des fours à très grande vitessequi présentent une technologie

de cuisson unique.

ACCESSOIRES

Firplast sur la ligne verte PAIEMENT

Techfive passe à la caisse

Une caisse conforme à la nouvelle

réglementation.

Le coffret plateau-repas Kraft’n go se distingue par sa transparence et sa stabilité.

Zepros 32 | Sept.-Oct. 2017 FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES 39SNACK

Vous avez déjà vu une FourmiiVerte ? Il s’agit d’un tout

nouveau service parisien. Son ob-jectif ? Sauver du gaspillage ali-mentaire les invendus des bou-langeries et traiteurs à leurfermeture pour les livrer toute lanuit (entre 22 heures et 6 heures)en moins de trente minutes. Son fonctionnement ? La Four-mii Verte vient récupérer les in-vendus auprès de partenairesboulangers et traiteurs qui sontrémunérés par une commissionsur les ventes, le stock changedonc chaque soir. En fin de ser-vice les invendus sont reversés àdes associations caritatives. LesFourmii Vertes misent sur une li-vraison à vélo par des coursiersrecrutés notamment parmi leschômeurs de longue durée. Le stock étant variable d’un jourà l’autre, difficile de mettre enplace un site web classique, leclient doit donc se connecter à lapage Facebook d’Une FoumiiVerte et chatter sur le Messen-

ger en privé afin de choisir sonmenu. Un robot, programmépour répondre aux demandes, ac-compagne le client dans son choixselon ses envies. L’offre se com-pose généralement de sand-wichs, quiches, parts de pizza, ba-gels, croissants, tartes, etc. « Noustravaillons aussi avec des traiteurs quiproposent des plats de qualité », ex-plique Virgile Martinez, l’un des5 cofondateurs et responsableprojets. Une offre qui répond auxfaims des étudiants, fêtards, tra-vailleurs de nuit, etc.

Le service est disponible pourune commande minimale de10 €, soit le prix du menu qui secompose d’un plat, d’un dessertet d’une boisson (soda ou eau).À ce menu à 10 € livraison in-cluse, le client peut ajouter unproduit additionnel au prix fixede 3 €. « Nous recherchons actuelle-ment des partenaires qui proposent aussides jus detox ou bio afin d’étendre no-tre offre », précise-t-il. Côté paiement, celui-ci peut sefaire en ligne de manière sécuri-sée ou à la livraison. �

CHASSE AU GASPI

Une Fourmii Verte roule dans Paris

D epuis quelques années,SNCF Gares & Connexions

transforme les gares en lieuxde vie faisant côtoyer voya-geurs et riverains. Une évolu-tion qui s’accompagne de nou-velles attentes en termes deservices. Ainsi une nouvelle générationd’écrans serviciels fait son en-trée cet automne dans les

gares d’Aix-en-Provence TGVet de Paris Gare de Lyon. Grâceaux technologies développéespar Think&Go, marque d’Inge-nico Group, cette générationd’écrans peut communiqueravec n’importe quel objet NFC(carte de paiement ou de trans-ports, smartphone…) apposésur l’écran pour récupérer uncoupon de réduction, payer un

produit à retirer en magasin...Elle offre ainsi d’infinies possi-bilités aux annonceurs. Utilisa-bles par plusieurs personnessimultanément, ces écransconnectés sont de véritablesleviers d’acquisition et de fidé-lisation de la clientèle, tout engarantissant l’anonymisationdes données personnelles.Cette première expérimenta-

tion vise à valider le déploie-ment d’autres mobiliers d’ici àla fin de l’année dans l’universdes transports exploités parMédiatransports (régie publi-

citaire qui exploite les espacespublicitaires de la RATP, desgares SNCF et les quais deSNCF Réseau), en lien avec lespartenaires concédants. �

PUB ACTIVE

Capter le client avec Think&Go

Un bot répond aux demandes du client et réajuste en temps réel la listedes plats disponibles.

Dans la chasse au gaspillagede papier inutile, le ticket de

caisse pourrait bien être dans leviseur. Peu écologique, ce petit pa-pier devient digital. Ticket Promo, leader de la publi-cité au dos des tickets de caisse,anticipe cette évolution possibleet se tourne vers le digital en lan-çant un nouveau site internet etune application. Cette plateformerassemble toutes les offres desannonceurs. En un clic, lesconsommateurs peuvent donc re-trouver l’ensemble des réductionsimprimées au dos des tickets decaisse. Grâce à l’appli, pas besoind’imprimer les coupons : le client

les a toujours sur lui, dans sonsmartphone. Il peut même réser-ver en ligne et sélectionner, lors deson inscription, le type d’offresqu’il souhaite recevoir. Le coupon digital présente aussides avantages pour les profes-sionnels : des clients mieux ciblésen fonction de leurs centres d’in-térêt précisés lors de leur inscrip-tion, la géolocalisation qui permetde solliciter les consommateurssitués à proximité de l’enseigne,un gain de temps avec la possi-bilité de flasher directement lecode présenté par le client etmême le module de réservationen ligne. �

DIGITALISATION

Fin du ticket de caisse ?

NOUVEAUTÉS | PRODUITS Zepros 32 | Sept.-Oct. 201740SNACK

www.taracking.fr

TARACKING

Le snack paleo-rawConçue pour lessportifs et lesadeptes des snackssains et naturels, Ta-racking est une barrefabriquée en Franceet composée de fruitssecs, d’oléagineux etd’un superaliment.Ces trois ingrédientsont été sélectionnéspour booster l’éner-gie, améliorer les per-formances et un superaliment pourune nutrition au top. Cette barre vé-gétalienne est élaborée sans au-cune cuisson afin d’assurer uneconservation parfaitedes micronutriments.Deux recettes sontdisponibles, l'une àbase de figues,d’amandes et de can-nelle de Madagascar,et la seconde à basede dattes, noix demacadamia et gua-rana du Brésil.

www.ariake-europe.com

ARIAKÉ

Fonds de légumes Après le lancement des fonds de vo-laille et de veau en pâte, Ariaké Propropose le fond de légumes en pâte,une offre qui n'existait pas jusqu'alorssur le marché. Alternative de qualitéaux produits carnés, cette aide culi-naire s’utilise aussi bien en fond desauce qu'en bouillon de légumes,tant en préparations de poisson quede viande, ainsi que pour la cuissondes légumes. Cuisinée à l'huile d'oliveet au thym, elle a été élaborée par unecuisson lente à basse températuresans exhausteurs de goût, ni arômesartificiels, ni colorants, ni conserva-teurs. Pot de 500 g pour 12,5 l defond ou en seau de 3 kg pour 75 l defond. Il se conserve 12 mois à tem-pérature ambiante.

www.carniato.fr

CARNIATO

Fromages bio et végétariens chez CarniatoCarniato, spécialiste de la distribution de produits italiens pour la RHF, poursuit ledéveloppement de son offre bio avec 3 fromages de la famille Busti certifiés Agri-culture Biologique : le Pecorino Marzolino, le Pecorino curcuma e pepe et le Fres-copecora. Ils ont la particularité d'être élaborés avec de la présure végétale, ce quipermet de les intégrer dans un régime végétarien. Le Pecorino Marzolino (1 kg), fro-mage sans lactose, possède une croûte frottée à la tomate bio. Le Pecorino cur-cuma e pepe (1 kg) combine poivre et safran des Indes qui lui confèrent une noteexotique et une couleur naturellement jaune. Le Frescopecora (600 g) est le plusfrais de la gamme. Il peut êtreutilisé en ingrédient dansdes recettes, à la place dufromage de chèvre habituel.

www.galbani-professionale.fr

GALBANI PROFESSIONALE

Billes de mozzarella di bufalaGalbani Professionale, qui propose une mozzarella bufala fabriquée en Campa-nie en boule 125 g et une version miniature en billes de 10 g, fait évoluer son packa-ging pour plus de praticité. Ces billes de mozzarella di latte di bufala sont

désormais disponibles dans un conditionnement de 500 g,qui permet de réaliser environ 10 salades. Le coût portionest ainsi mieux maîtrisé. Si aujourd'hui la mozzarella au

lait de vache est la plus courante et représente 90 % de lafabrication, l'authentique mozzarella au lait de bufflonne offreun goût plus typé, une peau plus épaisse et un cœur plusmoelleux et connaît un véritable essor depuis quelques an-nées, à l’instar de Galbani Professionale, qui note une forteprogression de ses ventes depuis quatre ans…

La sélection de la rédactionProduits, boissons, équipements et services… Chaque mois, la rédaction vous informedes nouveautés qui arrivent sur le marché.

PRODUITS BOISSONS ÉQUIPEMENTS & SERVICES

EURIAL RESTAURATION

www.eurialrestauration.com

CHARAL

www.charal.fr

Mélusine s’emballe Eurial, spécialiste du fromage de chèvre depuis plus d’un siè-cle, dévoile Mélusine sa première bûche de chèvre emballée.Jusqu’alors la bûche de chèvre était présentée sur paillon. Mélusineest proposée dans un papier spécialement conçu et dans un carton plus ou-vert. Un packaging pensé pour gagner en qualité et en praticité… mais aussiapporter un meilleur bilan écologique. En effet, il offre un gain de temps audéballage et une meilleure préhension de la bûche de 1 kg, quand le paillon à

tendance à s’incruster dans le fro-mage. Côté hygiène, cet emballagelimite les risques sanitaires. Grâceau papier microperforé, qui laissela fleur de surface se développer,la bûche se conserve mieux.

Croq'ToastCharal complète la gamme desnacks toastés avec le Croq'Toastpour une offre inédite au rayonsnack : le Croque-Monsieur aupastrami. Celui-ci se compose depain de mie doré et croustillantgrâce à l'emballage Toast'box,3 fines tranches de pastrami100 % français, d'une sauce fro-magère et d'une tranche de fro-mage. Ce croque-monsieur de145 g vient rejoindre le Panini aux3 fromages et le Toast burger.

Une offre adaptée

à la distribution

automatique.

Un packagingqui permet unmeilleur bilanécologique.

Zepros 32 | Sept.-Oct. 2017 NOUVEAUTÉS | PRODUITS 41

www.color-foods.com

COLOR FOODS

Fruits secs Sun Encas

Pour les consommateurs nomades etadeptes des fruits secs, la sociétémarseillaise conditionne des amandesgrillées et des mélanges (amandes gril-lées & cranberries, noix de cajou & rai-sins, dés d’abricots, de figues et de rai-sins) dans des étuis contenant 5 sa-chets de 35 g. Synonyme de gain detemps et adaptée à une consomma-tion fragmentée, cette présentationdonne un nouvel attrait aux fruitssecs qui trouvent ainsi leur place danstoutes les pauses gourmandes etéquilibrées. Color Foods est une en-treprise familiale spécialisée dans latransformation, le conditionnementet le négoce de fruits secs. Elle fait par-tie du Top 3 des sociétés françaises im-pliquées dans ce marché.

www.convivial.fr

CONVIVIAL

Effeuillé de porc Convivial est spécialisé dans la viande surgelée du bassin charolais. L'effeuilléde porc ou de bœuf est une excellente alternative au steak haché, car coupéen fines lamelles pour faciliter la mastication. À la cuisson, la chair est fon-dante. En étuis de 4 x 100 g, le produit contenant 10 % de matière grasse seu-lement est conditionné sous vide et protégé par un film plastique résistantsécable et pelable pour préserver ses qualités organoleptiques, avant d'être surgelé.

www.passionfroid.fr

PASSIONFROID

Pain burger pavot sarrasinPassionfroid propose le Pain burgerpavot sarrasin de Harry’s. Ce bun autopping de graines de pavot et desarrasin présente un visuel artisanalpour réaliser des burgers gour-mands. Produit neutre, il peut êtreutilisé avec une multitude de re-cettes. Ce bun de 85 g est cuit etcongelé et d’un diamètre de 12 cm.Il est conditionné en sachet de15 pièces. Prétranché, il s’avère pra-tique à utiliser.

www.nestleprofessional.fr

NESTLÉ PROFESSIONAL

Docello SensationsPistachioNestlé Docello separe de vert pourfaire découvrir sanouvelle sauceSensations Pis-tachio. Cettesauce dessertriche et onc-tueuse au goûtintense de pis-tache torréfiéeest élaboréeavec 12 % depâte de pis-tache. Elle necontient pasd’huile depalme. Ergono-mique et pra-tique, sa bou-teille de 750 gfacilite la prise en main et la rapiditéde service. Son bouchon stop gouttepermet une plus grande propreté.Sensations Pistachio apporte unenote colorée et gourmande auxdesserts, mais aussi aux boissons.

www.woos.fr

WOOS

Mousse à la mangueWoos, qui propose des mousses defruits 100 % végétales, ajoute unparfum à sa gamme : la mangue.Pour élaborer celle-ci, Woos utilisedes mangues Alfonso, une des va-riétés les plus réputées au monde.Les moussesWoos, condition-nées en bombe,sont naturellementsans gluten, necontiennent ni co-lorant ni conserva-teur et sont tou-jours élaboréessans produits lai-tiers ni œufs.

www.davigel.fr

DAVIGEL

L'éclair prêt à garnirPour l'univers du snacking, Davigellance au mois d'octobre un éclair prêtà garnir afin que chaque établisse-ment puisse proposer sa recetteunique. La pâte à chou de cet éclairprêt à garnir est pur beurre, cuitepuis coupée en 2 à mi-hauteur pourun maximum de service sans risquede blessure. La recette de cettepâte à chou permet aussi bien unegarniture sucrée que salée pour uneoffre plus originale. Chaque éclairpèse 20 g et mesure 16,5 x 4 x2,5 cm. Conditionnement par36 pièces. Les éclairs se remettenten température pendant 2 à 3 heuresen chambre positive (+ 3 °C).

SNACK

www.beghin-say-pro.com

BÉGHIN SAY

Les bûchettes 3 g Pour répondre à la tendance du « moins sucré»et des formats de cafés courts, Béghin Saya revu le grammage de ses incontournablesbûchettes de sucre blanc. Désormais dé-clinées en format 3 g, au lieu du format tra-ditionnel de 4 g, elles ont le poids idéal poursucrer un espresso. La boîte distributrice de1 000 portions arbore le label « cultivé etproduit en France » en écho aux engage-ments économiques, sociaux et durables dela marque et des agriculteurs français réu-nis au sein de la coopérative agricole Tereos.

EDNA

Mini-strudel Edna propose le fameux strudel aux pommes en petit format pour une notegourmande tout en permettant une consommation maîtrisée. Ce strudel auxpommes déjà portionné est conçu à partir d’une pâte feuilletée fourrée d’un

mélange de pommes, de crème, de beurre,d’épices ainsi que de raisins secs. Ce

dessert végétarien peut être agré-menté d’une crème anglaise ou

d’une glace à la vanille. Une partde strudel pèse 100 g et me-sure environ 11 x 3,1 x 4,8 cm.

Conditionné par 40 pièces.

www.edna.fr

NOUVEAUTÉS | BOISSONS Zepros 32 | Sept.-Oct. 201742

www.caffevergnano.fr

CAFFÈ VERGNANO

Ricetta Originale

Cette référence est l’incarnationd’un savoir-faire dont le dévelop-pement est actuellement orchestrépar la 4e génération de la famille Ver-gnano. Aujourd’hui relancée enCHR, la Ricetta Originale est réali-sée avec les mêmes variétés 100 %arabica que celles provenant d’uneferme productrice de café au Kenya,dont la famille était autrefois pro-priétaire. Son mélange aromatiqueest très doux, avec un parfum fruité,légèrement acidulé et une note cho-colatée. Dans la tasse, le café se pré-sente de couleur noisette, ponctuéde quelques marbrures acajou.

www.nestle-waters.fr

NESTLÉ WATERS

SanPellegrino figuede Barbarie et orangeDans la gamme SanPellegrino auxfruits, la saveur Ficodindia e Aran-cia est un mélange audacieux qui as-socie de la figue de Barbarie, fruitdes cactus de Sicile, et de l’orange.Élaborée sans conservateur, cetteboisson pétillante contient une forteteneur en jus d’agrumes mûris sousle soleil de la Méditerranée, et ré-coltés à la main.

www.alterfood.fr

ALTERFOOD

Organic HeroAlterFood s'associe à The Walt Disney CompanyFrance pour lancer Organic Hero, une gamme dejus de fruits bio 100 % pur jus, à l'effigie des su-perhéros Marvel et destinée aux enfants de 4 à14 ans. Ce partenariat s'inscrit dans le cadre dela démarche Disney tous en forme (cf. Toks-ter.com) qui vise à encourager les familles à adop-ter une alimentation équilibrée. Les jus OrganicHero sont bio, pur jus, vegan, sans sucre ajouté, sans additif, sans conservateuret sans gluten. À chaque héros sa recette. Pour Iron Man, c'est pomme, myrtilleet cassis, Hulk puise sa force dans la pomme, la pêche et l'acérola et Captain Ame-rica mise sur la pomme, le raisin et l'abricot. Bouteille de 20 cl avec paille.

www.delidrinks.com

DELIDRINKS

FizzDelidrinks a référencé la gamme desodas bio Fizz by Meneau. Ces so-

das répondent aux attentes desclients attentifs à la compositiondes produits qu’ils consom-ment. La gamme se composed’une limonade, élue meilleurproduit bio 2016, d’un tonic,d’un cola, d’un soda citron et

d’un soda orange légèrement pulpeux. Ces boissons légèrement pétillantesoffrent une DLUO de 6 mois en ambiant et sont conditionnées en bouteilleverre 330 ml avec bouchon à vis.

La sélection de la rédactionCOCA-COLA

HonestHonest, marque pionnière du thé infusé bio venue des États-Unis, fait son en-trée en France avec un gamme de 3 recettes de boissons bio aux plantes in-fusées et avec du jus de fruits. Cette marque soutenue par Coca-Cola Com-pany est la première du groupe à être totalement bio. Dans une bouteille 100 %recyclable dont 30 % d’origine végétale, la boisson associe un trait de jus defruits, des plantes infusées et une touche de sucre. En format 375 ml, la bois-son se décline en 3 parfums : Grenade & myrtille, Orange & mangue, et Ci-tron & miel.

www.coca-cola-france.fr/gamme/honest

SNACK

www.innocent.fr

INNOCENT

BubblesBubbles est la dernière création d’Innocent,une boisson gazeuse sans sucre ajouté aubon goût fruité. Et pour cause, Bubbles c’estle mélange de 60 % de fruits, 40 % d’eau desource et des bulles. Rien d’autre, pas d’ad-ditifs, pas de colorants. Celle-ci se décline endeux recettes Citron jaune & citron vert etPomme & framboise. En Grande-Bretagne oùBubbles est déjà lancée, elle enregistre 81 %de ventes additionnelles chez l’un des plusgros distributeurs anglais avec un taux deréachat supérieur à 50 %.

www.nature-expression.com

NATURE & EXPRESSION

Coconut CollectiveLa marque d’eau de coco Coconut Collective n’utilise qu’une seule variété denoix de coco, la king coconut ou noix de coco royale. Celle-ci est orange et plusgrosse que la noix de coco verte habituellement utilisée. Elle pousse au Sri Lankaet dans quelques îles d’Asie du sud. La king coconut n’est utilisée que pourson eau qui est naturellement moins sucrée que la verte (jusqu’à 40 % de su-cre en moins). Coconut Collective la conditionne directement au Sri Lanka. Celle-

ci est disponible nature ou travailléeavec une purée de fruits : ananas,goyave et mangue. L’eau de coco sedécline en 2 formats de brique :330 ml avec paille ou 1 l refermable. Unlait de coco est également disponible.

Une boissonbio dans

une bouteilleécologique.

Zepros 32 | Sept.-Oct. 2017 NOUVEAUTÉS | BOISSONS 43SNACK

www.nemeco.fr

NEMECO

Vivaloe au parfum de myrtille

Nemeco étendla gamme deVivaloe avec leparfum myr-tille. Le distri-buteur spécia-lisé dans lesboissons natu-relles renforceson offre de Vi-valoe, ces bois-sons 100 %naturelles auxvéritables mor-ceaux d'aloevera. L'aloevera est un cac-tus riche de16 acides ami-nés et 20 mi-

néraux. Vivaloe étant une infusionde fruits, la recette myrtille apporteen outre les bienfaits antioxydantsde ce fruit. La gamme se composedésormais de 7 saveurs : melon,pêche, limonade rose, noix de coco,mangue, pastèque et myrtille.

CARNIATO

Mole ColaPour une offre 100 % italienne,boisson incluse, Carniato propose uncola italien : Mole Cola. Cette bois-son gazeuse rafraîchissante à lasaveur cola offre un goût intense etépicé. Une version light est égale-ment disponible, le Mole Cola Zero,sans sucre ni aspartame. Cette dé-clinaison présente une saveur équi-librée, fraîche et intense, mais sanscalories.

www.jeanneantoinette.fr

JEANNE-ANTOINETTE

Chocolat chaud Cocon blancAprès avoir lancé l’hiver dernier une gamme de chocolats chauds prédosésen sachet à base de chocolats noirs grands crus, la jeune maison de choco-lats chauds Jeanne-Antoinette propose unenouveauté gourmande pour la prochainesaison hivernale : Cocon blanc. Ce chocolatchaud à base de chocolat blanc, peu sucré,possède une texture onctueuse et une saveurde lait entier mêlée au chocolat blanc. Les re-cettes sont préparées à partir de chocolat râpéfinement pour fondre avec le lait et ainsi re-trouver la vraie saveur et l'onctuosité des cho-colats chauds traditionnels. Cf. Tokster.com

http://paflejus.bio/

PAF

Smoothies PAFPAF ! C'est une jeune marque de jus pressés à froid.Cet été, la marque a lancé deux nouveaux smoothiesriches en lait d'amande ou de lait de coco qui ap-portent une satiété durable ainsi que de nombreuxfruits et légumes qui permettent de faire le plein devitamines, minéraux et antioxydants. Les smoothiesPAF sont sans sucre ajouté. Ils sont penséscomme un snack sain et nomade qui vient remplacerun cookie. Énergie se compose de lait et eau de coco,banane, betterave, et framboises. Douceur asso-cie le lait d'amandes à la banane, aux épinards etaux dattes.

www.carniato.com

NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 32 | Sept.-Oct. 201744

www.plaque-induction.com

ADVENTYS

Micro-ondes Frel1030

Ce modèle de four à micro-ondes30 litres bénéficie d’une puissancerestituée de 1000 W. Les com-mandes par clavier permettent d’ac-céder à de nombreuses fonctions,comme la décongélation ou la cuis-son en 3 étapes, et à 20 pro-grammes. Son plateau fixe est com-patible avec les dimensions GN2/3pro. Dim. ext. : 542 x 461 x 329 mm.Poids net : 18 kg.

www.eberhardt-pro.fr

GIORIK

Friteuse à beignetsEberhardt distribue la nouvelle fri-teuse à beignets électrique de chezGiorik qui bénéficie d’une cuve de21 litres. Sa température est régla-ble jusqu’à 190 °C par un thermos-tat de haute précision. Les résis-tances en acier inoxydable sont do-tées d’un dispositif de rotation pourun nettoyage facilité de la cuve. Lavaste surface de cuisson évite lecontact et la superposition des ali-ments. Une grille de retenue, quiempêche les produits de cuisson deremonter en surface, est disponibleen accessoire. Livrée avec 1 panier.

www.sammic.fr

SAMMIC

Four à Pizza PL-6+6Ce four monobloc avec deuxchambres de cuisson cuitjusqu’à 12 pizzas de 300 mm dediamètre. Le double thermostatoffre la possibilité d’un réglageindépendant supérieur et infé-rieur dans la chambre. Laconception avec des matériaux spéciaux à grand pouvoir iso-lant favorise les économies d'énergie. La partie frontale et la porte sont eninox. La porte avec une vitre résistante à de hautes températures est dé-montable sans outils afin de procéder au nettoyage ou à la maintenance.

ENO

Plancha Riviera 75 Ce modèle constitue un des musts du spécialiste français de la plancha Eno.Ses plaques en fonte épaisse garantissent une excellente répartition de la cha-

leur, indispensable pour maitriser lescuissons. L’émail multicouche lisse

appliqué est inrayable et trèsrésistant afin d’assurer une

utilisation durable, et unecuisine saine et de qua-

lité. De grande capacité, letiroir récupérateur de jus en inox

est compatible lave-vaisselle. Les planchas Ri-viera 75 achetées avant fin 2017 sont garanties à vie.

La sélection de la rédactionSYMBIO

Kangoo réfrigérée Symbio, leader européen des solutions de mobilité hydrogène, lance sur le mar-ché français la première Kangoo ZE H2 électrique hydrogène équipée d’un cais-son réfrigéré. Ce nouveau véhicule zéro émission est destiné aux profession-nels qui souhaitent réduire leur impact environnemental dans leurs livraisonsdu dernier kilomètre. Un boitier intelligent indique la température du caissonet permet de la contrôler depuis l’habitacle du conducteur. Bénéficiant d’uneautonomie comprise entre 250 et 300 kilomètres et d’un temps de rechar-

gement record de5 minutes enmoyenne, il estinutile donc de re-charger chaquesoir son véhicule,a contrario d’unvéhicule électriqueclassique. Le cais-son peut égale-ment être réfri-géré indépen-damment du vé-hicule et descen-dre à une tempé-rature de 0 °C enmoins de 30 mn.

www.symbiofcell.com/fr

SNACK

www.rational-online.com

RATIONAL

CombiMaster PlusLe nouveau CombiMaster Plus est désor-mais disponible en format XS et avec net-toyage automatique pour une utilisation en-core plus facile. Pour le nettoyage, il suffitde sélectionner la phase de nettoyage,d'insérer le nombre de pastilles affiché etc'est tout. Les appareils bénéficient ainsi d'unentretien optimal et durable. Côté format, la version XS affiche des dimensionsultracompactes (55,5 cm de profondeur, 65,5 cm de largeur et 56,7 cm de hau-teur), un design moderne et une utilisation ergonomique. Malgré ce miniformat,le CombiMaster Plus XS est également équipé d'un générateur de vapeur fraîche,ce qui le rend unique en son genre.

www.vega-fr.com

VEGA

NiaraLa nouvelle chaise Niara dotée d’accoudoirs se distingue par un design contem-porain et un grand confort d'assise. Structure ajourée légère en polypropy-lène renforcé de fibre de verre, matériau résistant et anti-UV. Très facile d'en-tretien, cette chaise s'utilise aussi bien en intérieur qu’en extérieur. Pratique,

Niara est empilable jusqu'à 5 pièces.Résolument tendance, cette chaises’intègre dans tous les décors grâceà ses 4 coloris (taupe, jaune mou-tarde, marsala et anthracite). Pourplus de confort, les coussins Twis-ter peuvent être employés avec lachaise.

Autonomiecomprise entre200 et 300 kmet temps de

rechargementrecord

de 5 mn.

www.eno.fr

© V

ega

Zepros 32 | Sept.-Oct. 2017 NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES 45SNACK

ROUSSELON DUMAS

Affiloir Carbut 2

Cet accessoire s’avère particulièrement utile afin de disposer d’ou-tils de préparation fiables et performants. Cet affiloir permet eneffet en un clin d’œil d’affûter chaque côté� de la lame et d’ob-tenir un tranchant rasoir grâce a� sa face cylindrique rainuré�e. Ils’utilise facilement sans eau ni huile, et s’adapte à toutes leslames. Prix : 49,90 € TTC.

ALBAL

Sacs à légumes Albal, leader de l'emballage et dela conservation des aliments, pré-sente des sacs qui offrent unepréservation surprenante. Sessacs à légumes conservent les lé-gumes aux frais jusqu'à trois foisplus longtemps. Ils contiennentdes centaines de micro-aérationsqui permettent de réguler l'hu-midité afin de conserver les fruitset légumes. Grâce à la fermeture ultra-zip intégrée, les sacs sontfaciles à utiliser. Prix : 2,64 € (7 sacs de 3 l).

www.rationalonline.com/fr

RATIONAL

Support pour fixation muraleVraiment bien adapté à l’univers du snacking, ce support pourfixation murale assure un gain de place non négligeable lors du

montage sur un mur. Il est dispo-nible en deux versions pour per-mettre la fixation au mur des ap-pareils à 6 niveaux GN 1/1 et des ap-pareils XS. Le plan de travail resteainsi entièrement disponible pourles préparations, ce qui offre un vraibénéfice en termes de qualité detravail et d’ergonomie.

www.itwpc.com

ITW SPRAYTEC

Lustrant alu-inox Jelt ITW Spraytec développe sa gammehygiène afin de répondre aux be-soins des CHR pour la propreté dessurfaces. Le groupe lance sous lamarque Jelt une solution nettoyanteet lustrante des surfaces aluminiumet inox. Ne contenant aucune chargeabrasive ou de polissage, Lustrant alu-inox élimine les salissures grasses, sa-letés, traces de doigts, poussières etrésidus, sans danger sur les surfacesneuves.

www.rousselon.fr

www.albal.fr

NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 32 | Sept.-Oct. 201746

www.kymcolux.com/fr

KYMCO

Moto 125 VisarVoilà un modèle particulièrement intéressant et performant poureffectuer les livraisons. Conforme à la norme antipollution Euro4,en vigueur depuis le 1er janvier, cette moto 125 cm3 remplace l’an-

cienne CK 1. Elle est équipée d’unnouveau moteur à injection ainsique d’un freinage couplé CBS, enremplaçant le tambour arrière

par un frein à disques. Elle estdisponible en deux coloris :

blanc perle et steel grey.Prix : 2 799 €.

www.citizen-systems.com

CITIZEN SYSTEMS EUROPE

Imprimante CT-E351Citizen Systems Europe, leader des solutions d'impression pro-fessionnelles, commercialise un modèle pour les points de vente.Alliant performance et esthétisme, cette imprimante compacte,qui mesure tout juste 108 mm de hauteur, est facile à installerdans les petits espaces. Elle arbore une conception ergonomiqueet un mode de chargement par le haut qui simplifie le rempla-cement des supports.Elle atteint des vi-tesses de pointe de250 mm par seconde,ce qui accélère lestransactions.

www.dinovia.fr/pro

DINOVIA

Plateaux repas by StarckLe distributeur de vaisselle éphémère Dinovia présente la col-lection de plateaux repas à usage unique conçue avec le StudioStarck et produite par IPI. Cette gamme garantit une stabilitémaximale du plateau et de la vaisselle qui le compose lors dutransport. Une stabilité assu-rée par des picots thermo-formés, qui permettentaussi une multitudede combinaisons dedressage et d’empilerles plateaux.

www.sempa.fr

SEMPA

Presse-grenadesSempa, le spécialiste du presse-agrumes, innove avec un appa-reil conçu pour presser les grenades. Tous les composants im-portants de la machines sont en acier inoxydable. Le système de

nettoyage automatique du filtre (ATS) permetde garder un jus exempt de tout résidu, maisaussi de réduire le temps passé à vider le ta-mis. Une simple pression sur le robinet dé-clenche le système ATS ainsi que le pressagedes fruits. L’appareil offre une haute capacitéd’approvisionnement des fruits de 21 kg. Il dé-livre une boisson aux vertus antioxydantes etanti-inflammatoires.

SNACK

Zepros 32 | Sept.-Oct. 2017 NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES 47SNACK

CHAUD DEVANT

GT1pro Magister Chaud Devant, spécialiste du vêtementprofessionnel, s’associe à Michelin pour lelancement de la nouvelle série GT1pro Ma-gister. Ces chaussures de sécurité perfor-mantes sont équipées des semelles Michelin technical sole. Celles-ci offrent une flexibilité excellente et une conception antidérapantespécifique qui permettent des mouvements rapides dans des di-rections multiples sans jamais perdre prise. Légère et confortable,cette chaussure créée pour les chefs par Chaud Devant est unechaussure slip-on (sans lacets) en cuir pleine fleur hydrofugé. Elleest disponible en version basse ou montante. Elle est certifiée classeS2, testée SRC et conforme à la norme EN ISO 20 345 : 2011.

LOUIS TELLIER

Distributeurs de sauces et coulisLouis Tellier présente la première gamme de distributeurs desauces et coulis qu’il diffuse. Cette gamme offre un très largechoix de tailles et de fonctionnalités qui permettront d’optimi-ser les opérations en cuisine, en salle ou en front office pour un

gain de temps, de productivité et unservice plus propre. Les cuves en

inox peuvent être utilisées pourdes sauces chaudes ou des coulisfroids. Les 6 distributeurs sonttous dotés de pompes portion-neuses pour une meilleure renta-bilité et une bonne gestion ducoût portion.

www.duni.fr

DUNI

EcoechoDuni étend sa gamme Ecoecho devaisselle respectueuse du déve-loppement durable : assiettes,verres, gobelets, etc. L’accent a étémis sur l’offre boissons chaudes et froides, ainsi que sur les bolset boîtes en bagasse. Le couvercle peut être en bagasse, l’ensemblepasse au four à micro-ondes, ou R-PET pour une offre visible envitrine. Burgers et frites ont aussi leur vaisselle en bagasse quiconserve les frites plus croustillantes. La bagasse utilisée est unsous-produit naturel de la production de sucre. Elle est adaptéeaux remplissages à chaud, aux micro-ondes et aux congélateurs.Une fois compostée, elle se décompose en quelques semaines.

www.diaiwaie.com

DIAÏWAÏE

Adopte une AloesAdopte une Aloes, ce sont 4 box au graphismemoderne et épuré dessinées par Candice Van-

hoorne qui accueillent Hector, Emma, Olaf etAliona, des plantes aux vertus dépolluantes

issues de l'agriculture française. Ces super-plantes ont le pouvoir d'assainir l'air, d’absorberla fumée de cigarette et les ondes électroma-gnétiques. De la famille des aloes et desplantes grasses, elles mesurent de 8 à 15 cm.Les box sont vendues au prix de 24 €, maispour 30 € Diaïwaïe personnalisera la box à l'ini-tiale de votre établissement.

www.chauddevant.com

www.tellier.fr

CONSEIL JURIDIQUE Zepros 32 | Sept.-Oct. 201748SNACK

Les aides financières ont pour butd’aider au financement de la créa-tion d’entreprise, mais aussi d’as-

surer la sécurisation financière du créa-teur d’entreprise.

LES PRÊTS D’HONNEUR À TAUX ZÉRO Octroyés par des organismes commeInitiative France ou le Réseau Entrepren-dre, ces prêts financent les fonds pro-pres et le besoin en fonds de roulementde départ. Leur montant varie selon leprojet et l'organisme. Ils sont accordésau porteur de projet et non à l'entreprise.L'emprunteur doit défendre son projetdevant une commission de sélection etobligatoirement contracter un empruntbancaire complémentaire. Le rôle moteur de la BPIfrance : la BPI à2 fonctions distinctes : celle de cautiondu prêt bancaire classique (pour 50 %du risque) et celle classique de finance-ment de l’entreprise par l’octroi de prêt.La BPI a un fonctionnement régional etil convient de prendre attache avec le pôlerégional compétent.

LES AIDES DE PÔLE EMPLOI n 1. L’Aide aux chômeurs créant oureprenant une entreprise (Accre)per-met de bénéficier d’une exonération par-tielle de charges sociales ainsi que d’unaccompagnement pendant les premièresannées de la vie d’une société. Cette aideest ouverte à bien plus de bénéficiairesque les demandeurs d’emploi : les béné-ficiaires du RSA, les moins de 26 ans…

Quels sont les critères pour en bénéficier ?La demande d’Accre se fait soit lors dudépôt de la déclaration de création ou dereprise de la société, soit dans un délai

de quarante-cinq jours au maximum àcompter de l’immatriculation. Dépôt dela demande auprès du Centre de forma-lités des entreprises (CFE). Pour l’obte-nir, il faut exercer un contrôle d’au moins35 % sur la société, que ce soit directe-ment ou avec votre famille, et/ou dirigerla société avec au moins 25 % des partsà titre personnel. Attention, l’ensembledes critères pour bénéficier de l’Accre doitêtre maintenu pendant au moins deuxans. Depuis le 1er janvier 2017, l’aide estréservée aux personnes dont les reve-nus liés à leurs différentes activités sontinférieurs au plafond de la sécurité so-ciale (Pass), fixé à 39 228 € en 2017.

n 2. L’Aide à la reprise ou à la créa-tion d’entreprise (Arce) se présenteau demandeur d’emploi en phrase decréation d’entreprise, sous la forme d’unversement de 45 % de ses droits acquisrestants lors du début de l’activité, 3 %étant déduits au titre du financement desretraites complémentaires. L’Arce n’estattribuée qu’une seule fois et n’est pas

compatible avec le maintien des droits(paiement mensuel des allocations chô-mage). La demande se fait auprès de sonconseiller Pôle Emploi mais il est néces-saire de faire en plus une demande d’Ac-cre, l’attribution de l’Arce étant liée à l’ac-ceptation de l’Accre. L’Arce n’est paséligible aux personnes qui, par exemple,créent leur entreprise en étant encore sa-lariées – le critère primordial étant l’ac-ceptation de l’Accre, spécifique aux de-mandeurs d’emplois.

Combien puis-je obtenir ?Le montant de l’Arce est calculé sur lesolde des droits restants du demandeurd’emploi. Le versement se fait en2étapes : 50 % au démarrage de l’acti-vité, sous réserve que le demandeurd’emploi soit bien radié des listes de de-mandeurs d’emploi, puis le reste six moisaprès la création de la société, sous ré-serve que le créateur d’entreprise exercetoujours son activité. Attention, ce ver-sement n’est pas automatique, il estconseillé, au terme du 6e mois, de se rap-

procher de Pôle Emploi. Ce capital étantversé après la constitution de la société,il n’est pas possible de s’en servir pourconstituer le capital social initial.

Et si mon projet n’aboutit pas ?En cas d’arrêt du projet, le créateur d’en-treprise peut demander à bénéficier deson Allocation de retour à l’emploi (ARE),mais le montant sera diminué du capi-tal déjà versé.

n 3. Le maintien de l’ARE permet audemandeur d’emploi de créer sa sociétéen continuant à bénéficier de ses in-demnités mensuelles, dans la limite del’épuisement des droits. Pour l’obtenir, ilsuffit de solliciter le maintien des droitsauprès de son conseiller Pôle Emploi.Ainsi, le bénéficiaire peut cumuler sa ré-munération avec une partie de ses allo-cations à condition que le total ne soitpas supérieur à l’ancien salaire de réfé-rence. Le calcul se fait sur la base desARE, déduction faite de 70 % des reve-nus bruts mensuels liés à l’activité nonsalariée. But : déterminer le nombre dejours indemnisables. Attention, si PôleEmploi ne parvient à déterminer votrerevenu professionnel, un calcul provisoireà partir d’une base forfaitaire sera effec-tué avant régularisation dès que les re-venus seront connus de ses services.

n4. Le maintien de l’Allocation spé-cifique de solidarité (ASS)est possi-ble durant douze mois si le créateur d’en-treprise a demandé l’Accre. Si la demanded’Accre n’a pas été faite, il conservera sonASS pendant trois mois, puis, les neufmois suivants, l’ASS sera calculée enfonction des revenus d’activité avec uneprime de 150 € mensuelle. �Suite dans le Zepros Snack 33

CRÉATION & REPRISE D’ENTREPRISE

Financer sa future entreprisePar Éric Ader, Avocat au barreau de Paris,Association Ader Jolibois.

Vous avez décidé de créer votre établissement. Alors, quelles sont les étapes et quels outils àmettre en place pour que votre projet débute sous les meilleurs auspices ? Dans ce 1er volet, lefinancement sera abordé. En effet, si la logique veut que l’on pense d’abord à dresser un auditet un business plan, l’expérience montre qu’il faut déjà connaître son budget maximal. L’auditet le business plan seront abordés dans la prochaine édition de Zepros.

© F

otol

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Près de 2/3 des Françaisutil isent leur mobilepour trouver un emploi,

d’après les résultats de l’en-quête menée par RegionsJob.Le mobile s’avère donc plus quejamais à l’assaut du recrute-ment puisque 61 % des sondésutilisent leur téléphone pourtrouver un emploi. 39 % d’en-tre eux se limitent à la consul-tation des annonces alors que22 % déclarent aller jusqu’àpostuler depuis leur mobile.

Faire vivre son statut Une autre tendance se dessine :les événements de recrutementinnovants séduisent. 26 % descandidats déclarent avoir déjàparticipé à ce type de rendez-vous. Au-delà des forums em-ploi déjà bien installés (près d’uncandidat sur 2 s’y rend au moinsoccasionnellement), jobdatings,afterworks, soirées recrutementet portes ouvertes mobilisent denombreuses personnes à la re-cherche d’un emploi.

Si 38 % des personnes interro-gées déclarent ne jamais vérifierles informations en ligne lesconcernant, 34 % publient ducontenu régulièrement afin de va-loriser leur expérience. Une dé-marche positive puisque 19 % desFrançais déclarent que leur pré-sence en ligne les a aidés à obte-nir un emploi. Les entreprises sont scrutées parles candidats puisque 83 % d’en-tre eux font des recherches enligne sur un potentiel futur em-ployeur avant de postuler. Pour81% des candidats, les résultats

trouvés influencent fortement leurcandidature. À la suite de ces re-cherches, 63 % des répondantsont abandonné l’idée de postulerà une offre. À l’inverse, 76% ontpostulé grâce à ces informations.Des chiffres qui confirment, si celaétait nécessaire, l’importance dela marque employeur. On note, par ailleurs, que lesfemmes sont moins présentessur Internet que les hommes. Eneffet, si 22 % des hommes affir-ment que les informations enligne les concernant les ont aidésà obtenir un job, c’est le cas pourseulement 16 % des femmes. Desrésultats en accord avec l’activiténumérique des uns et des au-tres : les hommes sont 37 % àdiffuser du contenu sur le Netquand les femmes ne sont que30 % à le faire. �

Alors que la première sessionde formation dans le nou-

veau centre Cuisine Mode d’em-ploi(s) de Grigny (93) vient de dé-buter, Thierry Marx, à l’origine dece projet, pense à ouvrir des cen-tres à l’étranger. « Nous sommestrès sollicités car le modèle séduit,mais nous ne voulons pas précipi-ter les choses, car avant d’ouvrirune école dans un autre pays il fautformer les professeurs, et cela né-cessite du temps», souligne le chefemblématique du MandarinOriental. Toutefois, le projet d’ou-verture à Medellin en Colombiesemble se concrétiser suite à la vi-site d’une délégation.

Taux de retour à l’emploide 92 %Le projet d’intégration sociale liéà Cuisine Mode d’emploi(s) fonc-tionne puisque sur les 700 per-sonnes formées sur Paris depuissa création, le taux de retour à

l’emploi atteint 92 %. Pour rap-pel, ce programme gratuit per-met aux participants de maîtri-ser en douze semaines 80 gestesde base pour en faire de parfaitscommis de cuisine. Ils apprennentégalement 90 recettes et les4 grandes cuissons pour lesœufs, la viande, les poissons etles légumes. En France, deux nouvelles ouver-tures sont programmées à Cham-pigny-sur-Marne (94) et Clichy-sous-Bois (93). En outre, denouvelles formations se mettenten place à l’instar de celle intitu-lée Produits de la marée propo-sée dès cette rentrée à Grigny. �

MODÈLE

Cuisine Mode d’emploi(s) fait recette

Le nouveau siège de Columbus(Paris Xe) fait la part belle à la

formation. La chaîne de coffee-shops vient, en effet, d’y créer laColumbus Barista School, uneécole agréée. « Nous sommes res-pectables et voulons bien faire no-tre travail », souligne Nicolas Ri-ché son dirigeant. Ce sont ainsi400 m2 situés sous les bureauxde l’entreprise qui sont dévolus àla formation contre 30m2précé-

demment. « Tout l’équipement aété élargi », se félicite Nicolas Ri-ché. Dans ce vaste espace, tout lenécessaire a été installé avec no-tamment 5 postes de machinesà café et une cuisine. Cette année,Co lumbus aura d ispensé40000heures de formation dontun tiers au siège, soit un peu plusde 13000heures. Ceci aussi bienà destination des nouveaux quedes anciens points de vente.�

CRÉATION

Columbus lance sa Barista School

Zepros 32 | Sept.-Oct. 2017 EMPLOI | FORMATION 49SNACK

© Cuisine Mode d’Emploi(s)

© Chloé Labiche

RECRUTEMENT

Le mobile pourtrouver un emploi

Le nouvel espace dédié à la formation est situé sous les bureaux dusiège de Columbus.

PEOPLE Zepros 32 | Sept.-Oct. 201750SNACK

FRANCELEADERS CLUBL'assemblée générale a été l'oc-casion de nommer les nouveauxmembres du conseil d’adminis-tration du Leaders Club : Nico-las Riché (Columbus Café et Ala Carte) à la présidence, Jona-than Jablonski (Factory & Co),Thierry Bégué (Chai 33), JakiMartelin (El Sombrero), DidierChenet (GNI), David Lebretonet Maxence de Warren (Per-sillé), Jean-Baptiste Gravier (LaFolie Douce), Robert Petit (Me-nilcook) et Grégory Clément(Bagel Corner) composent lecollège des restaurateurs. Ma-rie-Odile Fondeur (GL EventsExhibitions), Jean-François Gal-land (PassionFroid Groupe Po-mona), Carole Bonnefoy (Ter-reAzur Groupe Pomona) ,Thibaut Castanier (Evian BadoitProfessionnels), Thierry Mer-heb (Bonduelle Fresh Europe),Benoît Cartayrade (HeinekenEntreprise), Thibaut Chaumais(Oracle) et Arnaud Magrini (PiElectronique) forment le collègedes partenaires.

MCDONALD’SNawfal Trabelsi, P-DG de McDo-nald's France, vient de nommerDelphine Smagghe (vice-

présidente achats, qualité, lo-gistique, développement dura-b le et communicat ion) aucomité exécutif de l'entreprise.Elle est également administra-trice de la Fondation RonaldMcDonald’s depuis 2011. Cf. Tokster.com

MARS CHOCOLAT FRANCECécilia Cassou-Deleau vientd’être nommée directrice com-merciale. Elle pilote l’ensemblede la fonction commerciale deMars Chocolat France. Une deses contributions phares serade conduire la stratégie com-merciale dans le contexte actuelde projet de transformationMars Wrigley Confectionery. Elle

est également membre du co-mité de direction de Mars Cho-colat et reporte directement àTom Leemans. Elle a débuté sacarrière chez Mars ChocolatFrance en 2004. Cf. Tokster.com

GENERAL MILLS FRANCESimon Boulanger rejoint Ge-

neral Mills France au poste de di-recteur commercial. Il est sous ladirection de Nicolas de La Giroday,vice-président et directeur généraldu cluster General Mills Europe duSud. Il a pour mission de continuerle développement de portefeuilledes marques Yoplait, Häagen-Dazs, Géant Vert, Old El Paso, Pa-rampara ou encore Nature Valley.

ANIASarah Fornier vient d’êtrenommée directrice de la com-munication de l’Associationnationale des industries ali-mentaires (Ania). SandrineBlanchemanche rejoint lepôle Alimentation & Santé del’Ania au poste de responsablequalité et consommateurs.

BRASSEURS DE FRANCEMaxime Costilhes, 32 ans,issu d’une famille d’agriculteursd’Auvergne et ancien élève deSciences Po Grenoble, vientd’être nommé délégué général

de Brasseurs de France. Il suc-cède depuis le 1er septembre àPascal Chèvremont qui regagnela haute fonction publique.

FASTTMélanie Devriese-Frerot de-

vient la nouvelle présidente duFonds d’action sociale du travailtemporaire (Fastt). Après deuxannées au poste de vice-prési-dente, Mélanie Devriese-Frerotest élue à la présidence de l’or-ganisme pour un mandat dedeux ans en remplacement deManuel Lecomte. Manuel Le-comte (CFTC) est élu vice-pré-sident, Sylvie Leclair (CFDT) estélue trésorière et Christian De-fontaine (Prism’Emploi) devienttrésorier adjoint.

GROUPE FLOJoël Le Bihan a été nommédirecteur administratif et fi-nancier de Groupe Flo, en rem-placement d’Alain Postic. Il estmembre du comité de directionet ses missions consistent à pi-loter l’ensemble des fonctionsfinancières du groupe, ainsi quecelles liées à la communicationfinancière. Depuis 2016, i lexerce des missions opération-nelles de conseil et de mana-gement dans différentes acti-vités de B to C.

EUROMATEuromat renforce ses équipesavec une nouvelle direction etune orientation élargie. ValérieVieville, venue du groupe SalvaIndustrial, vient ainsi d'intégrerl'équipe dirigeante en tant quere s pon s ab l e d e s g ra nd scomptes et GMS. Cf. Tokster.com

BARRY CALLEBAUT AGBarry Callebaut vient d’annon-cer plusieurs changements ausein du comité exécutif à comp-ter du 1er septembre. David S.Johnson, CEO & presidentAmericas, prend sa retraite. Peter Boone, chief Innova-

tion & Quality Officer, lui suc-cède. Pablo E. Perversi estnommé nouveau chief Innova-tion & Quality Officer et mem-bre du comité exécutif. BenDe Schryver, president Asia Pa-cific, est promu membre du co-mité exécutif.

EUROPESHARPYoshihisa Ishida, vice-prési-

dent exécutif de Sharp Corpo-ration, vient d’être nommé CEOde Sharp Europe, en remplace-ment de Tetsuji Kawamura quiprend de nouvelles fonctions au

sein de Sharp Electronics Cor-poration (États-Unis).

MONDEAURESMoray Boyd a été nommé auposte de CEO du groupe Aures.L’ancien fondateur et dirigeantdu groupe J2 Retail Systems,entreprise britannique spéciali-sée dans la commercialisationde TPV (terminaux point devente) acquise en 2013 parAures, occupait la fonction dedirecteur général. Patrick Cathala, fondateur et ac-tionnaire majoritaire d’Aures,reste à la tête et aux commandesde l’entreprise en qualité de pré-sident (chairman) du groupe etdu conseil d’administration.

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Aquitaine Hélène Lerivrain, BretagneMarie-Anne Page, Centre Ingrid Proust, Pays de la Loire Thierry Goussin, Poitou-Charentes Jean-Sébastien Thomas, Rhône-Alpes Anne-Laure Guiot, Lorraine Emmanuel Varrier,Nord Flora Lyse,Midi-Pyrénées Thomas Gourdin, Auvergne Béatrice Bafoil • Crédit photos et illustrations : droits réservés sauf mention contraire – Photo Couverture : Fotolia – Dessinatrice : Betty • MARKETING-DIFFUSION Aline Martinez – a.martinez@zepros.fr• PUBLICITÉ • Directrice de publicité :Salima Mezhoud – Tél. : 06 60 76 57 84 – s.mezhoud@zepros.fr - Directrice de clientèle : Rania Semlali – Tél. : 06 98 01 53 67 – r.semlali@zepros.fr• ADMINISTRATIONResponsable :Moufid Barkallah – compta@zepros.fr• IMPRESSION L’imprimerie – 79, route de Roissy – 93 290 Tremblay-en-France • Dépôt légal à parution • ISSN 2266-0992 • ZEPROS est une publication de la société Groupe Gratuit Pros, SARL au capital de 8 000 € • RCS Bobigny B 483 806 717

� FRANCE � EUROPE � MONDE

Delphine Smagghe Simon Boulanger Mélanie Devriese-Frerot Peter Boone Pablo E. Perversi�1 �2 �3 �4 �5

Ben De Schryver Yoshihisa Ishida�6 �7

LES HOMMES ET LES FEMMES

DU MOIS

DISPARITIONSiegfried Meister, fondateuret président du conseil de sur-veillance de Rational AG, estdécédé. Âgé de 78 ans, il étaitle fondateur de la société, l’ac-tionnaire majoritaire et prési-dent du conseil de surveillance.En qualité de premier vice-pré-sident du conseil de surveil-lance, Walter Kurtz, actionnairedepuis la fondation de Ratio-nal AG en 2000, prend la di-rection par intérim.

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La folie cocktailenflamme les bars !

N° 49 | Juillet-Août 2017

55 009exempla i resMise endistribution certifiée

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La folie cocktailenflamme les bars !

Avec ou sans alcool, grands classiques revisités ou cocktails signatures, à l’apéritif

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