pierre herme-mes desserts aux chocolats 6mo.248.pages

7/28/2019 Pierre Herme-Mes Desserts Aux Chocolats 6Mo.248.Pages

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R E M E R C I E M E N T S

Pierre Herm

Tous mes remerciements vont mon amie et co-auteur Dorie Greenspan pour le travail de

fond et le souci du dtail dont elle fait preuve dans son travail d'criture et dans la

ralisation des recettes.Mes remerciements vont galement mes partenaires de toujours Charles Znaty, Jennifer

Tabary et Michel Ferton qui m'ont aid dvelopper la marque et les activits Pierre

Herm Paris, au Japon, aux USA et en France. Ce fut un plaisir de collaborer avec Jean-

Louis Bloch-Lain dont j 'apprcie l ' immense talent et la gentillesse.

Un remerciement tout particulier Frederick, mon pouse, pour son soutien et ses

encouragements dans tout ce que j 'entreprends.

Dorie Greenspan

Once again, my greatest thanks go to Pierre Herme, whose warmth and generosity make

him a treasured friend and whose talent and intelligence make him equally treasured as a

collaborator. I am honored to have Jean-Louis Bloch-Lain's extraordinary photographs in

our book and grateful that Agns Vinot and Frederick Grasser-Herm have brought our

book to France, and done it so beautifully.For me, it is a privilege to have a book published

in the country I love so much. Finally, and as always, my love and thanks to Michael and

Joshua Greenspan.


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L I S T E D E S R E C E T T E S , D E S P R O D U I T S

E T D E S T E C H N I Q U E S

A Amandes caramlises enrobes

de chocolat,

B

Banana Split,Biscuit au cacao,Biscuits aux noisettes croustillantes

napps de chocolat,Brochettes de bananes et de chocolat, Brownies moelleux aux noisettes,

DDacquoise la noix de coco,Dacquoise au chocolat et aux noisettes, Diamants au chocolat,

E

clairs au chocolat,corces d'agrumes confites,corces d'agrumes confites enrobes d e

chocolat,

C

Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre,

Cappuccino au chocolat, caf et whisky, Caramels mous au chocolat et au citron, Crales Rice Krispies caramlises,Charlotte au chocolat et la rhubarbe, Chocolat chaud la cannelle caramlise, Chocolat chaud au caf,Chocolat chaud aux pices,Chocolat chaud l'ancienne,Chocolat chaud traditionnel,Chocolat frapp aux fruits de la passion, Chocolat tempr,Choux la crme,

Cigarettes au chocolat,Concorde,

Copeaux et rouleaux de chocolat,Coulis de framboises,Coupe Malesherbes,Crme anglaise la vanille,Crme au chocolat,Crme au chocolat blanc,Crme brle au chocolat

et au caf,Crme Chantilly,Crme Chantilly au chocolat,Crme chantilly au chocolat au lait,Crme onctueuse au chocolat,Crme ptissire la vanille,Crme ptissire au chocolat,Crpes au chocolat,Criollo,Croquettes chaudes de chocolat, jus au lai t

de coco et perles du Japon,

Feuilles de chocolat,Feuilles de menthe confites enrobes

de chocolat,Financiers,Florentins,Fort noire,

G

Ganache au chocolat amer,Ganache au chocolat amer au lait, Gteau de riz au chocolat,Gteau de Suzy,Gaufres la pistache et crme au chocolat, Gingembre confit,

Glaage au chocolat,

Glace au caramel,Glace au quatre-pices,Glace au chocolat,Granit,

Incorporer,

L

Lait,

Lait de coco,

Levure,

Macarons au chocolat,Madeleines au chocolat et au citron, Marbre,

Massepain,

Mendiants aux fruits secs et aux noix, Meringue,

F

I


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Meringue glace aux chocolats,Mesurer,

Mille-feuille au chocolat,Mille-feuille au chocolat et la vanille, Mixeur,

Mixeur plongeant,

Moules gteau,Moules gteau roul ou gouttires,

Mousse au chocolat simple,

N

Noisettes,

Noix noisettes et autres fruits coque

sche,

Noix de coco,

Nougatine dentelle au caf et au cacao,

0

ufs,

P

Papier silicon,

Parfait au chocolat la noix de coco,Pte biscuits cuillres,Pte choux,Pte d'amandes,

Pte feuillete au chocolat,Pte feuillete caramlise,Pte feuillete caramlise au chocolat, Pte feuillete inverse,Pte sable au chocolat,Pte sucre,Pav du Faubourg,Peigne,

Pinceau ptisserie et plume,

Plaisir sucr,Plaques ptisserie,

Poches et douilles,

Poids,

Poire Belle-Hlne au chocolat et au caramel,

Poivre noir,

Pralin croustillant,

Prsentoir tournant pour la dcoration des

gteaux avec ou sans pied,

Profiteroles la menthe,

sauce au chocolat chaude,R

Racloir pte et coupe-pte,

Robot mnager,

Ronds de carton fort,

Rotation des plaques ptisserie,

Rouleau ptisserie,

S

Sabls au chocolat et aux noisettes,

Sabls viennois au chocolat,Salnt-Honor au chocolat et aux poires, Sauce au caramel,Sauce au chocolat,Savarin la cannelle et au rhum, Sche-cheveux,

Sel,

Silpat et autres tapis de cuisson en

silicone,

Sirop pour imbiber,Sorbet au chocolat amer,Spatule et maryse,

Sucre,

T

Tarte au chocolat amer,Tarte au chocolat au lait et aux noix,Tarte au chocolat et aux figues cuites au

porto,Tarte au Nu tel la,Tarte de Nayla,Tarte grenobloise,Tarte limer,Tarte tide au chocolat et

aux framboises,Temps de cuisson,

Tempura de poire la menthe frache, lait au riz au chocolat,

Thermomtre four,

Thermomtre sucre,

Thermomtre lectronique,

Truffes au chocolat et au poivre de Sichuan,

Truffes au chocolat au lait et aux fruits de la passion,

Truffes caramel chocolat,Truffes noir de noir,

V

Vanille,

Zestes et zesteurs,Z


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I N T R O D U C T I O N

Ds que Pierre Herm et moi-mme avons commenc travailler sur notrepremier ouvrage', le chocolat a paru. Pour tout amateur de desserts, Il est

impossible de ne pas en parler - pour ne pas dire d'en rver, d'en tre obnubil,

et enfin, pour tout dire, d'en avoir une irrpressible envie. C'est uningrdient quasiment

mythique, et ce depuis plus de deux millnaires.

Connu comme le fruit des dieux - traduction du grec antique du mot dsignant l'espce

du cacaoyer, theobroma, duquel le chocolat est driv - le chocolat fut longtemps

convoit par les Olmques, les Mayas, les Toltques et les Aztques, tribus indiennes

d'Amrique du Sud ; ce fut galement le mets exclusif des rois, tout d'abord la cour

d'Espagne, puis dans les palais royaux d'Italie, de France et d'Angleterre. Enfin, depuis

1766 - date laquelle apparurent les premires tablettes de chocolat -, le chocolat n'a

cess de captiver l ' imagination de tous. Des fabricants de chocolat aux chefs ptissiers,

des connaisseurs aux sybarites en passant par les plus raffins, sans compter les

gnrations d'enfants qui n'ont cess de demander un petit quelque chose grignoter

aprs l 'cole.

C'est un ingrdient plein de mystres. L'observation d'une tablette de chocolat ne laisse

rien prsager de ses infinies possibilits. Comment l ' imaginer en une mousse voluptueuse,

en de somptueux sorbets et glaces, une fois glace ? Comment deviner une sauce qui, en

fondant, se mariera une crme jusqu' devenir une ganache ou encore se mlangera au

beurre pour former le glaage lisse et brillant d'un gteau ? Il n'est pas exagr de dire que

le chocolat peut, entre les mains d'un matre, devenir magique.

Depuis sa plus tendre enfance, Pierre Herm savait qu'il serait ptissier, tout comme

l'avalent t son pre, son grand-pre et son arrire-grand-pre. Aujourd'hui, un des

ptissiers de sa gnration les plus respects et les plus inventifs, il confirme sa passion

pour le mtier, et rvle son savoir-faire.

Dans cet ouvrage, Pierre Herm a cr plus d'une centaine de recettes, proposant de

nombreuses variations de saveurs, de textures et de tempratures. C'est sans nul doute le

secret de la sensualit de ses desserts, ce raffinement qui rend sesDesserts au chocolat

si agrables dguster.

Que vous confectionniez les plus simples des truffes au chocolat - lesTruffes noir de noir

(155), petites bouches rondes de ganache amre roules dans du cacao noir -, le tout

aussi basique Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre (14), gteau au chocolat la

texture compacte et la saveur sucre et acidule la fois ; un petit dessert chic comme

/. Pierre Herme et Dorie Greenspan, D e s s e r t sb y P ie rr e H e r m e,written by Dorie Greenspan, Little Brown, 1998.


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la Crme brle au chocolat et au caf (138) - servie dans des ramequins individuels

remplis d'une couche de crme brle au caf, d'une riche crme au chocolat et d'une

chantilly nature - ou une Tasse de chocolat chaud (190), ou encore un dessert de

rsistance tel le Plaisir Sucr (62), variante en cinq actes du plaisir sucr au chocolat au

lait, vous aurez les plaisi rs multi ples de savou rer le choc ola t sou s toute s ses form es :

chaud ou froid, crmeux ou croustillant, onctueux ou fig, pais et moelleux, amer ou

sucr, noir, au lait ou bien blanc.

Au fi l de ce s rece tt es , vo us pour rez vo us lai sse r al le r sa vo ur er des desserts qu i so ntuniquement, intensment base de chocolat. Parmi les crations de Pierre Herm, laTarte

au chocolat amer (111), coiffe d'une couche de chocolat croustillante, garnie d'une

ganache et reposant sur une couche invisible de biscuit au chocolat. Et vous trouverez

galement des mets dans lesquels le chocolat ne fait qu'une petite apparition, le plus

souvent pour le final : il vient ajouter une touche plus corse, un peu d'entrain, comme

c'est le cas pour les Profiteroles la menthe (134) saupoudres de sucre cristallis et

parsemes d'clats d'amandes, garnies d'une glace la menthe frache blouissante, et

pour finir, nappes d'une sauce au chocolat servie chaude.

Que vous soyez initi ou dbutant en qute de douceurs, cet ouvrage vous fera connatre

les dlices infinies des desserts de Pierre Herm, sa manire originale de marier lesingrdients, la touche de magie qu'il apporte au jeu des textures, son dosage toujours

idal, que les saveurs soient sucres, acidules ou chocolates.

Mme si vos connaissances en cuisine ne dpassent pas la confection des brownies, vous

trouverez dans ces pages des desserts merveilleusement originaux que vous pourrez faire

en toute quitude, y compris la variante du brownie amricain (moelleux s'il en est ; 68) ;

le s Diamants au chocolat (74), petits biscuits qui fondent sur la langue ; leGteau de Suzy

(17), la surface de velours et dont la texture est mi-chemin entre le souffl et le

pudd ing ; les truffes et les cara mel s (lesCaramels mous au chocolat et au citron, 163,

rema rquab les) ; le Gteau de riz au chocolat (124) l 'e xquise texture c rm eus e ; les

cakes ; les tartes d 'exception (commencez par laTarte tide aux framboises et au chocolat,page 98, puis continuez en suivant l'ordre du chapitre) ; et tant d'autres que l'originalit

et la qualit ne peuvent que vous encourager poursuivre. Et si d'aventure vous aviez

besoin d'un petit conseil sur un ingrdient, davantage d'explications sur une technique ou

un ustensile prcis, ou encore la dfinition d'un terme, vous trouverez tout ce dont vous

avez besoin pour continuer dans le Dictionnaire , chapitre qui vous servira la fois de

glossaire et de livre de cuisine lmentaire.

Bien entendu, si vous avez un peu plus d'exprience dans le domaine de la ptisserie, cet

ouvrage vous rservera plus de surprises encore. Pour ceux qui rvrent les classiques, il

y a les grands desserts traditionnels : lesclairs (20), garnis d'une crme ptissire au

chocolat auxquels un glaage au chocolat brillant apporte la touche finale ; laFort noire

(23), sublime par la vanille parfume au kirsch et la chantilly au chocolat, parseme de

cerises griottes cuites au porto et aux pices ; et puis il y a les mille-feuilles : l'un fait

d'une pte feuillete caramlise et l 'autre d'une pte feuillete caramlise au chocolat,

tous deux incomparables.


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Enfin, il y a les desserts nouveaux, ceux qui proviennent des collections que Pierre Herm

prsente deux fois par an comme le font les grands couturiers chaque saison. Si vous

voulez goter le dessert qui a incit Jeffrey Steingarten, le critique deVogue USA

dc erne r Pierre He rm le titre de i Pic ass o de la pti sseri e , conf ect io nne z la

fantaisis te Tarte au Nutella (119) garnie de chocolat onctueux reposant sur une paisse

couche de Nutella venu tout droit du supermarch. C'est l 'une des friandises prfres des

enfants, remise au got des plus grands. Sinon pourquoi ne pas raliser leCappuccino au

chocolat, caf et au whisky (146), gnial mlange de pudding au chocolat noir, fondant souhait, de granit au caf expresso et au Scotch pur malt glac et rp, et d'une bonne

cuillere de chantilly. Ne ngligez pas sesNougatines (90), petits gteaux de fine dentelle

de chocolat croustillante qui doivent leur croquant et leur saveur plus prononcs de

petits grains de caf concasss.

Mais mieux encore, vos desserts maison rivaliseront avec ceux de Pierre Herm car

chacune des recettes de ce livre ont t adaptes, crites et testes pour la cuisine que

l'on fait chez soi. Ce qui signifie que chaque fois que vous ferez l'une de ces recettes, vous

pouvez tre sr qu'elle rendra toute la mesure du talent de Pierre Herm et tiendra

pleinement les promesses de la magie du chocolat.

Chacune de ces recettes est accessible l'amateur motiv, mme si certaines sont pluscomplexes et plus longues raliser que d'autres. Mais quelle que soit la recette que vous

choisissiez, nous vous suggrons de la lire au moins une fois en entier (deux fois vaut

mieux qu'une) avant de vous lancer dans sa prparation. Ayez galement, comme le font

les professionnels, tous les ingrdients ncessaires mesurs, pess et prts l 'emploi. Si

vous choisissez une recette qui comporte plusieurs lments, vrifiez si vous ne pouvez

pas en faire un ou deux l'avance - toutes les recettes sont accompagnes de notes et

d'informations afin de les conserver. Tout ce dont vous avez besoin pour russir est dans

la recette, le Dictionnaire ou bien les Recettes lmentaires . Il ne vous reste qu'

suivre les instructions, puis savourer votre travail.

C'est donc avec une grande satisfaction que Pierre Herm et moi-mme vous offrons cesrecettes. Nous esprons qu'elles vous procureront, vous comme tous ceux avec qui vous

les partagerez, autant de plaisir qu'elles nous ont procur lorsque nous les avons cres pour

vous.

DORIE GREENSPAN


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CARE AU CHOCOLAT, AUX ABRICOTS ET AU GINGE

C 'EST UN GTEAU COULEUR DE NUITqui doit sa saveur chocolate trscorse au cacao et aux petits morceaux de chocolat amer de qualitsuprieure (songez aux meilleures ppites de chocolat que vous ayez

j a ma i s ma n ges ) . La t extu re du gteau es t moel l eu se , c o mp a c t e et fondante au

palais. Ce serait un classique du genre sans compter les petits ds d'abricots

secs et de gingembre confit au got trs prononc. la fois sucr et moelleux,

la saveur piquante et pice, ce sont ces ingrdients qui font de ce gteau

un dessert remarquable.

Le gingembre confit , petits morceaux de racine conservs dans un pais sirop,

est une friandise que l 'on trouve sur les marchs chinois, les magasins

spcial iss et les grands supermarchs . Le gingembre, une fois embal l

hermt iquement , peut se garder p lus ieurs mois au rfr igrateur.

J'adore le contraste

des diffrentes textures

de ce dessert,

le gteau moelleux

parsem de fruits et

napp de chocolat fondant.

Afin de tirer le meilleur parti

de ces diffrentes textures,

n'hsitez pas couper

de grosses parts de gteau.

Pierre Herm

Pour 8 10 per son nes : 180 gram mes de farin e ordi nair e 40 gramm es de caca o enpoudr e, de prf rence de la marque Van Hou tten * 1/2 cuil ler e caf de levure chimiq ue

125 grammes d 'abricots secs moelleux, tendres et charnus, coups en peti ts morceaux 165 gra mme s de sucr e 140 gra mme s de pte d 'am ande , brise en peti ts morc eau x 4gros ufs, temp ra ture ambia nte 150 gra mme s de lait entier, temp ra tur e amb iant e

70 grammes de chocolat amer, de prfrence du Guanaja de chez Valrhona, coup enpeti ts morceaux 55 grammes de gingembre confit , goutt et coup en peti ts morceaux

180 grammes de beurre doux, pralablement fondu et refroidi

1. Enfo urnez une plaque mi- haut eur et prc hau ffe z le four 1 80 C (th-6).Beurrez un moule cake de 28 cm de long, posez-le sur une plaque

pt isserie i solante (s inon superposez deux plaques) . Rservez.

2. Tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre et la levure, puis rservez le

mlange .

3. Faites bouill ir environ 250 grammes d'eau. Ajoutez les abricots, retirez la

casserole du feu, puis laissez tremper les abricots pendant une minute, ce qui

leur donnera le temps de ramollir et de gonfler. gouttez et schez-les dans du

papier absorbant .

4. Mettez le sucre et la pte d'amande dans un mixeur muni d'une feuille.

Battez vitesse moyenne jusqu' ce que la pte d'amande s 'effrite, semlange au sucre et prenne un aspect granuleux (si votre pte d'amande est

dure, ce qui signifie qu'elle est vieille, et ne prend pas cet aspect granuleux,

vous pouvez rduire en poudre la pte et le sucre dans un robot mnager, et

verser alors les ingrdients dans le bol du mixeur). Ajoutez les ufs un un,

en les battant chaque fois pendant 2 minutes environ. Remplacez la feuille


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par le fouet. Passez la vitesse rapide et mlangez pendant 8 10 minutes,

j u sq u ' ce que le s i ng r d i en ts fo rment un e mul s io n ; le mlang e r e sse mb le r a

une mayonnaise : en tournant, le fouet y creusera des sillons.

5. Rduisez la vitesse du mixeur au minimum et ajoutez le lait. Mlange

ju sq u ' ce que l ' e nsemb le s ' a m al g a me . Ajoutez enfin le s i ng rd i en ts t a mi s s

Continuez battre vitesse lente jusqu ' ce que la pte soit homogne.

Retirez alors le bol du mixeur. l'aide d'un fouet, incorporez les abricopralablement mis part , les morceaux de chocolat , puis le gingembre et

enfin, incorporez dlicatement le beurre fondu.

6. Versez la pte dans le moule en tournant et lissez le dessus. Faites cuire au

four pendant 60 70 minutes, jusqu' ce que la lame d'un couteau fin pique

cur ressorte sche. (La surface du gteau se craquellera pendant la

cuisson. Si vous souhaitez lui donner un aspect plus rgulier et ne voulez pa

vous en remettre au hasard de la cuisson, attendez jusqu' ce que le gteau

commence peine former une crote et faites alors rouler dessus un racloir

tremp dans du beurre fondu en partant des bords et dans le sens de la

longueur). Si le gteau venait cuire trop rapidement - les gteaux auchocolat ont tendance prendre une teinte plus fonce sur les bords -

recouvrez-le d 'une feuil le de papier aluminium pendant les 20 30 dernire

minutes de la cuisson.

7. Sor tez le gteau du four et laiss ez-l e refro idi r sur une grill e pend an

10 minutes avant de le dmouler et de le remettre l 'endroit. Laissez refroid

le gteau sur la gr i l le temprature ambiante.

C O N S E RVAT I O N

Emball dans un f i lm plastique et conserv temprature ambiante, ce gteau

restera moelleux pendant au moins 5 jours. Dans un emballage hermtique, i

se conservera au conglateur pendant 1 mois.


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GTEAU DE SUZY

L'AMIE DE PIERRE ET FREDERICK HERM, Suzy Peltriaux, est non seulement

mannequin, auteur d'un livre de cuisine, mais elle a aussi invent ce

gteau r iche et moelleu x la fois ; extr aor din air eme nt bon et trssimple confectionner. Les ingrdients sont en effet si rudimentaires (ce sont

les bases de tous les ptissiers), et la mthode si simple (ce gteau se prpare

en un tournemain), que vous vous demanderez forcment comment il peut tre

aussi bon. Il y a des chances pour que la demie livre de chocolat du meilleur

cru (ne lsinez pas sur la qualit) et la cuisson juste point - le cur du

gteau reste un rien liquide - en soient le secret.

Pour 8 10 p erso nnes : 250 gram mes de choc ola t amer, de prfre nce du Valr hon aGuanaja, finement hach 250 grammes de beurre doux temprature ambiante

200 grammes de sucre 4 gros ufs temprature ambiante 70 grammes de farine

o rd i n a i r e

1. Enfo urne z une plaqu e mi- haut eur et prch auf fez le four 180 C (th-6).

Beurrez un moule gteau rond d'au moins 5 cm de haut. Tapissez-en le fond

de papier sulfuris, beurrez le papier, et farinez le moule. Faites tomber

l 'excdent de far ine en tapotant lgrement le moule e t rservez .

2. Mettez le chocolat dans un bol ne craignant pas la chaleur, placez-le au

bain-marie - le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole - dans une eau

frm issa nte , e t chauff ez jusq u' ce que le choc ola t a i t fondu. Vous pouvez

galement fa ire fondre le chocola t au four micro-ondes. Mettez le chocola t part et laissez-le refroidir. Il devrait tre peine chaud au toucher lorsque

vous le mlangerez avec le reste des ingrdients.

3. Mettez le beurre et le sucre dans le bel d'un mixeur muni d'une feuille et

battez vitesse moyenne pendant 4 minutes environ, en rac lant f rquemment

les bords du bol jusqu' ce que le beurre soit crmeux et que le sucre s'y soit

parfaitement amalgam. Ajoutez les ufs un par un, en battant pendant

environ une minute chaque fois. Rduisez la vitesse au minimum, versez le

choco la t refroid i , e t mlan gez jusq u' ce qu ' i l soit inco rpo r . Toujours la

mme vitess e (au mini mum) , ajoutez la farine et ml ang ez jus qu' ce qu'e lle

dispara isse dans la pte . Vous pouvez galement incorporer le reste de lafarine avec un fouet. Vous obtiendrez une pte paisse, onctueuse et satine

qui ressemble un glaage l 'ancienne.

4. Versez la pte dans le moule, lissez le dessus, et glissez le moule dans le

four. Faites cuire 30 minutes environ, ou bien jusqu' ce que le gteau gonfle

lgrement et qu'il ait perdu son lustre. Il est possible que le dessus se

la maison, ma femme,Frederick, et moi-mme,

servons ce gteau

accompagn d'une glace

au gingembre, de chantilly lgrement sucre

ou de crme anglaise

la vanille (202).Parfois nous y ajoutons

des framboises ; nous mettons

une fine couche de pte

au fond du moule et

nous y versons des framboises

fraches avant de

les recouvrir entirement

de pte.Pierre Herm


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craquelle un peu et que le gteau n'ait pas l'air tout fait cuit au centre.

Lorsque vous sonderez le cur du gteau en y plongeant un couteau fin, la

lame ressortira lgrement macule de pte - c 'est ce qu ' i l faut . Faites glissez

le gteau sur une grille et laissez-le refroidir.

5. Une fols le gteau refroidi, placez-le au rfrigrateur pendant une heure ou

deux pour qu'il soit bien frais et donc plus facile dmouler. Renversez le

gteau, enlevez le papier sulfuris et remettez le gteau l 'endroit en ledisposant sur un plat . Laissez le gteau revenir temprature ambiante avant

de le couper et de le servir.


Vous pouve z g ar der ce gteau emb al l dans un pap ier f i lm a l ime nta i re ,

temprature ambiante ou au rfrigrateur, pendant 3 ou 4 jours. Ou bien au

conglateur pendant 1 mois.


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C L A I R S A U C H O C O L AT

C E SONT BIEN LES MMES CLAIRSque ceux que vous voyez dans les vitrinesdes pt isseries . Ces clai rs sont de grands class iques . Fai ts d 'unetendre pte choux, garnis de crme ptissire au chocolat - ce qui

n'est pas dans les rgles de l 'art car, l 'origine, i l s 'agissait d 'une crme la

vanille - et napps d'un fin glaage au chocolat, i ls feront les dlices des

col iers comme cel les des gast ronomes.

L E S E C L A I R S

Pour 20 24 cla irs : pte cho ux (215), peine sor tie du four et enc or e chaud e

Afin de varier les plaisirs, garnissez les clairs

de chantilly au chocolat

(207) et ajoutez-y quelques

amandes

ou quelques noix

de macadamia grilles

et haches pour les

rendre croustillants.

Vous obtiendrez des clairs

bien peu traditionnels

mais absolument dlicieux.

Pierre Herm

1. Dis pos ez les plaq ues de mani re divi ser le four en trois ta ges et

prchauffez le four 190C (th-6-7). Tapissez deux plaques de papier sulfuriset gardez-les porte de main.

2. l 'aide d'une cuillre, versez la pte choux encore chaude dans une

grande poche douille l isse de 2 cm. Dressez la pte sur les plaques gteaux

en for man t de longs bou di ns de 11 cm de long env iro n ; vei ll ez lai ss er

environ 5 cm entre chaque bande de pte pour qu'elle puisse gonfler. Vous

devriez avoir suffisamment de pte pour faire entre 20 et 24 clairs.

3. Enfournez les plaques et faites cuire pendant 7 minutes. Puis insrez le

manche d'une cuillre en bois dans la porte afin qu'elle reste lgrement

entrouverte. Lorsque les clai rs auront cui t pendant 12 minutes , changez la

disposition des plaques : la plaque du haut prend la place de celle du bas etinversement. Tournez chaque plaque de 180 degrs. Continuez faire cuire

pendant encore 8 minutes environ, jusqu ' ce que les clai rs soient gonfls ,

dors et fermes (la dure totale de cuisson est de 20 minutes environ). Passez

les clairs sur une gril le pour les laisser refroidir temprature ambiante.

(Vous pouvez conserver les clairs dans une pice frache pendant plusieurs

heures avant de les garnir.)

A S S E M B L A G E

le glaage au chocolat (237) la crme ptissire au chocolat (205) refroidie

1. l 'aide d'un couteau-scie, coupez dlicatement les clairs en deux dans le

sens de la longueur. Mettez les fonds part pendant un moment et mettez les

couvercles sur une gril le tapisse d'une feuille de papier sulfuris.


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2. Si vous avez mis le glaage au chocolat au rfrigrateur, rchauffez-le au

baln-marie (le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole) en remuant

l 'a ide d 'une cuil lre en bois. (Remuez dlicatement, sans faire de bulles) . Qu

le glaage vienne d'tre fait ou qu'il ait t rchauff, vous ne devriez vous en

servir que lorsqu'il est peine tide au toucher (de 35 40C). Mesurez la

temprature l 'a ide d 'un thermomtre lectronique. Une fols que le glaage

est fin prt, talez-le sur le couvercle des clairs l 'aide d'une spatule en

mtal . Laissez prendre le glaage des couvercles tandis que vous garnissez l

fond des clairs.

3. Vous pouvez verser la crme dans le fond des clairs l 'aide d'une cuillr

ou d'une poche douille. Dans l 'un ou l 'autre cas, remplissez-la avec

suff isamment de crme pour qu 'el le dpasse lgrement au-dessus des bords.

Coiffez les fonds garnis de leur couvercle glac. Ajustez les couvercles pou

qu' i ls t iennent bien en place.

C O N S E RVAT I O NIl convient de servir les clairs ds qu'ils ont t garnis.


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FORT NOIRE

UNE FORT NOIRE SE DISTINGUEpar les ingrdients suivants : la chantil ly,

les cerises et le kirsch, eau-de-vie trs prise en Allemagne et dans

certaines rgions de France, en part icul ier en Alsace, dont PierreHerm est originaire. Cette fort noire a tout d'un grand classique mais les

ingrdients traditionnels ont t revus et corrigs, et Pierre Herm en a mme

ajout quelques-uns pour le moins dtonants . Ce dessert se compose d 'un

biscuit au cacao noir moelleux (c'est celui qui sert de base auPav du

Faubourg, 28), gorg d'un sirop au kirsch et surmont de deux types de crmes

chantil ly. Sur cette base, on tartine une crme chantil ly parfume au kirsch

dont la consistance est rendue plus ferme grce l 'adjonction d'un peu de

glatine : i l faut en effet lui donner suffisamment de corps pour qu'elle puisse

soutenir les couches suprieures et garder sa forme lorsque l 'on coupe le

gteau. Avant de poser la couche suivante, on parsme la crme chantil ly degriottes cuites au porto et aux pices. Enfin on recouvre les deux dernires

couches de crme chant i l ly au chocolat b ien paisse. La touche f inale es t

simp le : on mas que le pour tour du gte au d'une chan til ly lg rem ent sucr e

et, pour couronner le tout, on le parsme de copeaux de chocolat noir.

Insondable mystre, cet te prparat ion r iche es t pourtant t rs lgre.

Pet it e re ma rq ue : ce gtea u est plus haut que la plup art et devrait tre

confectionn dans un cercle d'environ 6 cm de haut. Si vous n'en possdez

pas d'aussi haut, vous pouvez superposer deux cercles l 'un sur l 'autre.

L E S C E R I S E S

Pour 10 pers onn es : 125 gram mes de porto 2 cuil l ere s soupe de jus d 'orange

fra che ment press 4 grains de poivre noir con ca ss s 1 peti t bton de cann elle

1 zeste de citro n (pel avec un plu che- lgu mes) 170 gra mme s de ceri ses griotte s en

bocal , dnoyautes , gout tes e t r inces

Mettez tous les ingrdients, sauf les cerises, dans une casserole en inox pose

sur feu moyen. Faites bouill ir le mlange, ajoutez les cerises, abaissez la

temprature jusqu' ce que le l iquide frmisse et faites cuire 2 minutes. Retirez

la casserole du feu et laissez macrer les cerises pendant 3 ou 4 heures. (Vous

pouvez galement couvrir les cerises et les laisser macrer dans leur l iquide

pendant toute la nuit). Lorsque vous tes prt util iser les cerises, gouttez-les,

j et ez le zes te, le s p i ces et le l i quide. Sch ez d l i ca t emen t le s ceri ses dans du

papier absorbant .

La fort noiretait un vrai succs

dans la ptisserie

de mon pre en Alsace.

En fait c'est sa recette,

dans laquelle il marie

deux crmes chantilly,

qui m'inspire aujourd'hui.

Les cerises griottes cuites

au porto et aux pices

sont sans doute la touche

la plus surprenanteque j'y aie ajoute.

Pierre Herm


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L A C H A N T I L LY A U C H O C O L AT

375 gramme s de cr me l iq uide 1 cui l ler e soup e de sucr e 65 gramme s de cho col a

amer, de prfrence du Valrhona Carabe, f inement hach

1. Por tez le ml ang e de cr me et de sucre bull iti on dans une ca sse ro le

fond pais. Retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat vigoureusemen

l 'aide d'un fouet pour que le chocolat se mlange la crme. Versez lemlange dans un saladier (choisissez un saladier suff isamment grand pou

pouvoir fouetter la crme) et faites refroidir pendant au moins 5 heures, ou

toute une nuit. La crme devrait tre refroidie 5C.

2. Juste avant de vous serv ir de la cr me, p la cez le sala die r de crm e dans un

rc ipi ent plus large, remp li d'eau froid e ; puis l 'aide d'un fouet, ba ttez l

crme jusqu ' ce qu 'el le soit presque ferme. Battez doucement - la crme

montera facilement du fait de la prsence de chocolat et aprs ce bain d 'eau

glace. Vous chercherez obtenir une consistance suff isamment ferme pou

l 'taler, mais suff isamment molle pour laisser en bouche une impression d

lgre t e t d 'onc tuosi t .

L E S I R O P D ' I M B I B A G E

du sirop de sucre refroidi 2 cui l leres soupe d'eau 2 cui l leres soupe de kirsc

Mlangez tous les ingrdients. Vous pouvez vous servir du sirop ds qu'il e

prt ou bien le conserver part jusqu' ce que vous en ayez besoin.

L A CR ME AU RIRS CH

375 grammes de crme l iquide la pulpe d'1/4 de gousse de vanil le charnue (254)

2 cui l leres caf 1/2 de glat ine en poudre (ou 3 grammes de glat ine en feui l le)

1 cui l lere soupe d'eau froide et 1 de kirsch

1. Pr par ez cette cr m e just e avant de vous en servir. Dan s un bol qui peu

aller au four micro-ondes ou bien une peti te casserole, mlangez 60

grammes de crme paisse et de pulpe de gousse de vanil le . Portez la crme

bullition, puis retirez la casserole du feu ou le bol du four, et laissez infus

pendant 20 minutes.

2 . Pendant que la crme infuse, saupoudrez la glatine au-dessus d 'une peti te

tasse remplie d 'eau froide et laissez reposer pendant une minute environ

jusq u ' ce qu ' e l l e ra mo l l i sse e t p renne un e c o n s i s t a n c e g l a t i ne use . Faite

fondre la glatine dans le four micro-ondes pendant 15 secondes ou bie

dans une casserole feu doux. Transvasez la glatine dans un saladier,


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mlangez-y la crme la vanil le , puis ajoutez le kirsch l 'ensemble. Rserv

le sala dier jusq u ' ce que le mlange parvienne temp rat ure ambia nte. Vou

pouvez acclrer le processus en remuant le mlange de glatine dans un bai

d'eau froide et de glaons. Mais faites bien attention, vous devez viter qu'

se fige.

3. Fouettez les 290 grammes de crme qu'il vous reste dans un saladier

j usq u ' ce que se fo r ment des c r t es d 'un ou deux ce n t i m tr e s . Versez en

remuant 1/4 de la crme chantilly dans le saladier qui contient le mlange d

glatine, puis incorporez-la dlicatement l 'ensemble. La garniture est prt

l 'emploi et doit tre utilise dans les 15 minutes qui suivent.

A S S E M B L A G E

le biscuit au cacao de 22 cm (210)

1. Dc oup ez dans du carton for tun rond au diamtr e du gteau au choco lat et

placez le rond dans un cercle gteau de 22 cm de circonfrence et de 6 cmde haut. Placez votre installation sur une petite plaque ptisserie.

2. Si besoin est, galisez le dessus du biscuit pour qu'il soit parfaitement pla

l' a id e d 'un c o u te a u- sc i e , d co up e z- l e en tro is c o u c h e s . P l acez la c o u c h

Infrieure dans le cercle gteau en tournant vers le haut le ct que vous

venez de couper. l 'a ide d 'un pinceau ou d 'une cuil lre, talez suff isammen

de sirop sur la couche pour bien l 'humidifier. l 'aide d'une spatule en mta

coude de prfrence, talez la moiti de la chanti l ly aromatise au kirsch su

la couche de biscuit . Vrif iez bien que les cer ises ont t parfaitemen

gouttes. Parsemez-les sur la crme chanti l ly bien rgulirement. Pour f in

talez le reste de la chantilly sur les cerises. Cela formera une couche dgarniture trs haute, effet recherch par Pierre Herm.

3. Placez la deuxime couche de biscuit dans le cercle, et ajustez-la en

tapo tan t d l ica tement de manire ce qu 'e l le se p lace par fa i tement .

Badigeonnez bien cette couche de sirop, puis talez environ deux tiers de l

chanti l ly au chocolat . Couvrez le tout de la dernire couche de biscuit , e

tournant le ct le plus plat vers le haut, et badigeonnez-la galement de

sirop. Pour finir, talez le reste de la chantilly au chocolat sur l 'ensemble e

veil lant obtenir une couche aussi uniforme que possible. (Si votre cercle

gteau fait 6 cm de haut, vous le remplirez probablement ras bord, en vou

servant du bord du cercle comme repre pour aplanir la surface) . Laissez l

gteau sur la plaque et rservez le tout au rfrigrateur. Laissez refroidi

pendant 2 ou 3 heures. (On peut raliser ce gteau jusqu' la prsente tape

de sa confection et le conserver au rfr igrateur pendant 24 heures, l 'abr

des odeurs) .


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F I N I T I O N

125 gra mme s de cr me l iquide refroi die 2 cui l ler es caf de suc re glac e pass au

tam is * 10 grio t te s (facul t at i f) des cop eaux de choc ola t

1. l 'a ide d 'un sche -che veux , rcha uffez le cercl e gteau et soulevez-le

(247) .

2 . Fouettez la crme chanti l ly jusqu ' ce qu 'el le forme des crtes fermes dehauteur moyenne, puis incorporez le sucre glace. l 'a ide d 'une spatule en

mtal , masquez le pourtour du gteau d 'une couche de chanti l ly. Vous pouvez

choisir d 'uti l iser toute la crme pour les cts et laisser le dessus du gteau

tel quel, ou bien de garder un peu de crme pour dresser une couronne de dix

rosaces sur le dessus du gteau l 'aide d'une poche douille cannele. Si

c 'est le cas, coiffez chaque rosace d 'une cerise. Remplissez le centre de

copeaux de chocolat . Vous pouvez servir le gteau maintenant ou bien le

conserver au r fr igra teur jusqu ' consom mat i on .


Vous pouvez p rp are z l ' avance le s ing r d ie n ts du b iscu i t , y co mp r i s le

gteau, les cer ises et le sirop. La chanti l ly au chocolat a besoin de quelques

heures au rfr igrateur, et l 'ensemble, garni , g lac et dcor peut tre

conserv au rfr igrateur pendant quelques heures. Ce n 'est toutefois pas un

gteau que l 'on peut garder - il convient de le servir le jour de sa confection,

ou le lendemain.


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PAV DU FAUBOURG

Une fois que le gteauest recouvert de ganache,

on peut le saupoudrer de cacao et le servir tel quel.

Cependant, vous pouvez aussilui donner un autre fini

en le nappant d'un glaageau chocolat (23 7)

et en y ajoutant un abricot que vous aurez gard

parmi ceux qui auront servi la garniture.

Pierre Herm

C e dessert doit son nom au Faubourg Saint-Honor, adresse desateliers du lgendaire Ladure. Il a la forme d'un pav. Cuit dans upetit moule cake, c'est une affaire toute simple base de cacao.

Pourtant, le pav a sa place parmi les desserts de lgende. Superposit ion de

textures et de saveurs, le Pav du Faubourg est un trange concert de chocolat

et de caramel. Le gteau au chocolat est imbib de sirop au caramel avec u

soupon de beurre sal - vous ne trouverez pas de caramel confectionn pa

Pierre Herm qui ne contienne une pince de sel. Puis, sur les diffrente

couches qui composent ce gteau, on tale une ganache caramel chocolat , ce

qui tient tout simplement du trait de gnie. Le caramel de la ganache est

dcuit avec du beurre sal, affin par la crme, et incorpor un mlange

de chocolat amer et de chocolat au lait, coup en petits morceaux. Enfin, o

rend le caramel pais et onctueux en y ajoutant une bonne portion de beurredoux. En uti l isant la combinaison de deux chocolats, Pierre Herm obtient

parfait quil ibre entre l 'amertume la fois douce et intense du sucre

caramlis et la douceur du chocolat , du beurre et de la crme. Afin d 'ajoute

une note acidule quelque peu inattendue, mais parfaite au f inal , on parsm

la ganache d 'abricots coups en ds, pralablement tremps dans du jus de

citron et assaisonns de poivre noir.

Cette recette correspond deux gteaux - vous pouvez dguster l 'un tout de

suite et garder l 'autre au conglateur pour une autre fois.

L E S IROP

Pour 2 gt eaux de 8 parts cha cun : 50 gra mme s de sucre 10 gra mmes de beurre sal(vous pouvez aussi ut i l i ser du beurre doux et y ajout er une pinc e de sel) 100 gra mme

d 'eau chaude

Mettez le sucre dans une casserole de tai l le moyenne, puis fai tes chauffer

feu doux. Ds que le sucre se met fondre, remuez l 'aide d'une cuillre en

bois. Continuez chauffer et remuer le sucre jusqu' ce qu'il prenne une

belle teinte brune - vous pouvez vrifier la couleur en laissant tomber un

goutte de caramel sur une assiette blanche. En vous tenant bonne distance,

mettez le beurre dans la casserole. Puis, tandis qu ' i l fond, mlangez-le au

sucre caramlis. Reculez nouveau et ajoutez l 'eau. Une fois que le mlang

bout, ret irez la casserole du feu. Laissez refroidir le sirop tempratur

ambiante. (Vous pouvez prparer le sirop jusqu' 3 jours l 'avance et le

garder couvert au rfr igrateur) .


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L E S A B R I C O T S

170 gra mmes d'abri cot s moel leux , tend res et char nus le jus d ' 1/ 2 ci t ron 1 pinc

de poivre f ra chement moulu

1. Coupez les abricots en petits ds. (SI vous le souhaitez, vous pouvez auss

en garder deux et les uti l iser pour dcorer le dessus des gteaux). Mlange

les abricots, le jus de citron et le poivre. Rservez. (Vous pouvez prparer le

abricots un jour l 'avance et les conserver temprature ambiante dans un

rc ip ien t fe rm) .

L A GANACHE

185 grammes de chocolat amer, de prfrence du Valrhona Manjari , f inement hach 120 grammes de chocolat au lai t , du prfrence du Valrhona Jlvara, f inement hach

140 grammes de sucre 20 grammes de beurre sal (vous pouvez aussi ut i l iser du beurrdoux et y ajouter une pet i te pince de sel) 275 grammes de crme l iquide

335 grammes de beur re doux, t empra ture ambiante

1. M lan ge z le choc ol at ame r avec le choc ol at au lait dans un sala die r qui pe

aller au four. Rservez.

2. Faites chauffer une casserole feu doux et saupoudrez environ un tiers d

sucre sur le fond de la casserole. Ds que le sucre se met fondre et se

colorer, remuez avec une cuil lre en bois jusqu ' ce qu ' i l caramlise

Saupoudrez la moiti du sucre restant et aussitt qu ' i l commence fondre

mlangez-le au sucre dj caramlis au fond de la casserole. Recommencez

mme opration avec le sucre restant, et faites cuire jusqu' ce que l 'ensemble

prenne une couleur brune bien prononce (vrifiez la couleur en laissan

tomber une goutte de caramel sur une assiette blanche). Tenez-vous bonne

distance de la casserole, et, tout en continuant remuer, ajoutez le beurre

sal, puis la crme. Ne vous inquitez pas si le caramel est grumeleux -

redeviendra homogne au cours de la cuisson. Portez le tout bullition tou

en remuant, puis retirez la casserole du feu.

3. Versez la moiti du caramel chaud sur le chocolat hach et, l 'aide d'u

fouet, remuez dlicatement du centre vers les bords en faisant des cercle

concentr iques. Une fois que la prparation est homogne, ajoutez ce qui restde caramel en remuant de la mme manire. Rservez la ganache pour qu 'el l

refr oidi sse, jusq u ' ce qu 'el le soit peine t ide au toucher.

4. Tandis que la ganache refroidit, malaxez le beurre doux l 'aide de la feuil

de votre mixeur ou bien en employant une spatule. Ramollissez le beurr

j u sq u ' ce qu ' i l p renne la c o n s i s t a n c e d 'une mayo nna i se . M ai s a t ten t ion n


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pas incorporer d'air. Il ne faut pas malaxer vitesse rapide si vous utilisez un

mixeur ; et si vous le travaillez la main, n'utilisez pas de fouet.

5. l'aide d'un fouet, re muez dli ca te men t le beur re pour l ' i ncor por er la

ganache. Vous pouvez maintenant vous servir de la ganache.

6. Pour que vous puissiez travailler la ganache, il faut qu'elle ait une

consistance trs crmeuse. Vous en talerez une couche paisse entre chaque

cou che du gte au. Afin qu 'el le prenne cette con si sta nce , vous pouvez plonger

le saladier contenant la ganache dans un rcipient plus grand rempli demi

d'eau froide et de glaons, ou bien la mettre au rfrigrateur en vrifiant sa

consistance toutes les cinq minutes. Dans les deux cas, i l est important de

mlanger la ganache frquemment (mais dlicatement) , pour viter qu 'el le ne

devienne trop ferme sur les bords.

A S S E M B L A G E

2 biscuits au cacao de 18 cm (210) du cacao amer en poudre pour le saupoudrage

1. l'aide d'un cout eau -sci e, gali sez le sommet des deux biscui ts en coupant

les parties qui ont trop gonfl. Puis coupez chaque biscuit horizontalement en

trois couches gales. Placez chacune des couches infrieures sur un rectangle de

carton fort, et gardez les autres couches porte de main.

2. l'aide d'un pinc eau pt iss eri e, imbib ez les cou ch es inf ri eure s avec

suffisamment de sirop de caramel. Puis, l 'aide d'une spatule en mtal - il est

possible qu 'une spatule coude vous semble plus facile d 'uti l isation - talez

une couche de ganache sur chaque couche de gteau imbibe. Essayez

d 'obtenir une paisseur d 'environ 1,5 cm d 'paisseur, la plus rgulire possible.

On a toujours tendance avoir moins de ganache sur les bords qu'au centre.

Parsemez la ganache de la moiti des abricots et fai tes- les pntrer

dlicatement en appuyant dessus. Ne vous inquitez pas si de la ganache

dborde sur les cts du gteau - contentez-vous de l 'taler sur les cts et

continuez l 'opration. Placez la couche suivante sur chacun des gteaux, et

imbibez-les de sirop. Tartinez chacun des deux disques d 'une couche de

ganache et parsemez-les avec le reste des abricots. Imbibez les couches

supr ieures du g teau e t met tez- les en p lace . Regardez vos b iscu i t s

maintenant, pendant que la ganache est encore molle, et, s' ils penchent d'un

ct ou de l 'autre, remettez-les dlicatement d'aplomb l 'aide de votre

spatule. talez une fine couche de ganache sur les cts et le dessus des

gteaux - vous en remettrez plus tard - et placez les gteaux au rfrigrateur

pour qu ' i ls refroidissent pendant 30 minutes. Gardez la ganache temprature

ambiante pendant que les gteaux sont au frais.

3. Retirez les gteaux du rfrigrateur puis, l 'aide d'une spatule en mtal,

recouvrez les gteaux d'une couche rgulire en utilisant ce qu'il vous reste de

ganache. Faites en sorte d 'obtenir des surfaces aussi l isses que possible, sans


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trop vous soucier des cts. l'aide d'un peigne ou avec les dents d'u

fourche t te , s t r iez les c ts des g teaux hor izon ta lement , en essuya

parfaitement le peigne ou la fourchette entre chaque passage. Si vous vo

apercevez que vous ne parvenez pas obtenir un trac rgulier, remettez l

gteaux au rfrigrateur pendant 5 10 minutes de faon raffermir un peu

ganache. Essayez alors nouveau. ( ce stade, vous pouvez congeler

gteaux emballs hermtiquement jusqu ' ce qu ' i l soient fermes, et les garpendant un mois si vous le souhaitez).

4. Si la ganache n'est pas trop molle, vous pouvez servir les gteaux aussi

ou vous pouvez les garder au rfrigrateur. (Si les gteaux sont rests

rfr igrateur pendant plusieurs heures, laissez-les revenir tempratu

amb ian te pen dan t deux heures avant de les serv ir ; si les gte aux sont tr

froids, la ganache perd de son extraordinaire texture) . Juste avant de

servir, saupoudrez le dessus des gteaux lgrement et rgulirement

cacao en poudre - pour de meilleurs rsultats utilisez une passoire ou b

une saupoudreuse - et , si vous le souhaitez, vous pouvez aussi couronn

chaque gteau d 'un abricot entier que vous aurez pralablement mis de c


Vous pouv ez p rparer l ' avance to us le s lments de ce g teau . Vous pou

emballer les gteaux hermtiquement et les conserver temprature ambia

pend ant 2 jou rs ou les cong ele r pen dant 1 mois . Vous pouvez con fec ti onn e

sirop 3 jours l 'avance ; vous pouvez prparer les abricots la veille. De p

vous pouvez assembler les gteaux - sans les saupoudrer de cacao - et l

congeler 1 mois, puis les dcongeler au rfrigrateur pendant 1 nuit, et ramener temprature ambiante avant de les servir.


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SAINT-HONOR AU CHOCOLAT ET AUX POIR

LE S A I N T - H O N O R E ST U N E C R AT I ON PA R IS I E NN E. Il fut c o n f e c t i o n n en 1863

dans la ptisser ie Chiboust qui se trouvait a lors rue Saint-Honor . Si

le nom de Chiboust vous semble familier, c 'est qu'il a donn son nom

une crme, mlange de crme ptissire la vanille et de meringue,

garniture tradit ionnelle (e t combien diff ic i le ra liser) du Saint-Honor . Si ,

l 'origine, ce gteau avait une base de brioche ; de nos jours, on le prpare

le plus souvent partir d'une base de pte brise ou de pte feuillete (celle

que choisi t Pierre Herm) couronne de choux la crme caramliss. Dans la

plupar t des versions ac tuelles, le Saint-Honor est garni de crme chantilly.

Inutile de prciser que Pierre Herm a sa propre version de ce grand classique.

Son Saint-Honor a pour base la presque tradit ionnelle pte feuil le te e t

comporte aussi une couronne de choux la crme, mais ils sont garnis d'une

crme ptissire au chocola t e t ceux du centre de crme chanti l ly au chocola t .

En utilisant la fois de la crme ptissire et de la crme chantilly, Pierre

Herm obtient ainsi un jeu subtil la fois de saveurs chocolates et de

textures. Enfin, le gteau est couronn - c 'est toute son originalit - de poires

parfumes la vanil le e t d 'une dbauche de copeaux de chocola t .

L E S P O I R E S

1 bo te de 825 grammes de demies poires au sirop 250 grammes d'eau 100 grammes

de suc re 1 cui l ler e sou pe de jus de ci t ron fra che men t pre ss la pulpe d' 1/ 2 gous sede vanil le charnue (254)

1. gou ttez les poi res et mett ez- les dans un gran d salad ier (un salad ier profond

serait le mieux) ; rservez.

2. Portez bullition le mlange d'eau, de sucre, de jus de citron et de pulpe

de vanille dans une casserole de taille moyenne ou bien dans un saladier au

four micro-ondes. Retirez le sirop du feu et versez-le sur les poires. Appuyez

sur les poires avec une feuille de papier sulfuris, et si ce n'est pas suffisant

pour recouvrir les poires de sirop, placez une assiette sur la feuille. Recouvrez

le tout d'un papier film alimentaire et rservez au rfrigrateur pendant toutela nuit. (Vous pouvez prparer les poires jusqu' 3 jours l 'avance et les

conse rve r au r f r ig ra teur ) .

Pour une version

sans poires,

intensment chocolate,

garnissez la base

de pte feuillete

de crme au chocolat

(201), puis couronnez

le gteau, comme c'est le cas

dans cette recette,

de volutes de chantilly.

Pierre Herm


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L E D I S Q U E D E P T E F E U I L L E T E

170 grammes de pte feui l lete pure au beurre, fai te maison (223) ou bien achete

magasin, refroidie et prte l 'emploi

Sur une surface pralablement farine, talez la pte pour lui donner la fo

d 'un cercle d 'environ 2 mm d 'paisseur et d 'au moins 28 cm de diam

Transvasez la pte sur une plaque ptisser ie tapisse de papier sulfu

puis, l 'aide d'un cercle tarte, tez l 'excdent de pte pour former un ce

de la mme taille. Piquez toute la surface de la pte jusqu' toucher le pa

sulfuris l 'a ide d 'une fourchette, puis rservez pendant un moment. (Si

plus pratique, vous pouvez galement recouvrir la pte d'un papier

alimentaire et la mettre au rfrigrateur pendant une heure ou deux, ou b

encore la mettre plat dans un rcipient hermtique et la congeler pendant

mois)

LES CHOUX LA CRME

de la pte choux (215) encore chaude de la crme pt issire au chocolat (

r e f r o i d i e

1. Di sp ose z les pla que s de manire di vise r le four en trois tag es

prchauffez le four 190C ( th-6-7) . Tapissez une plaque ptisser ie

papier sulfuris et gardez-la porte de main. Adaptez une douil le l iss

1,5 cm de diamtre sur une grande poche.

2. l'aide d'une cuillre, mettez la moiti de la pte choux dans la poch

dressez un cercle de pte environ 7 mm du bord du disque de pte feuillePositionnez l 'embout au centre du disque et, en allant du centre vers les bo

dessinez une spirale de pte en prenant soin de laisser beaucoup d 'esp

entre chaque ligne de pte. Mettez la plaque part pendant un moment.

3. En utilisant la pte choux qui reste dans la poche, et en remplissant la po

si ncessaire, dressez autant de petits choux que possible. Chaque chou do

peine excder 2,5 cm de diamtre environ. Disposez-les sur la plaque tapiss

papi er sulf uris ; s'il en reste , plac ez- les ct du dis que de pte feui lle

Assurez-vo us de laiss er au mo ins 5 cm en tr e chaque pe ti t ta s de p te po ur q

puissent gonfler. Vous obtiendrez bien plus de choux que vous n'en aurez b

pour ce gteau. Vous pouvez donc les mettre au conglateur avant de les fcuire (vous pouvez les utiliser pour faire des profiteroles, 134), ou bien les

cuire et vous aurez alors un merveilleux goter tout prt. (Vous pouvez conge

base de pte feuillete avec sa pte choux sur le dessus tout comme les pe

choux, condition de ne pas les faire cuire avant. Congels jusqu' ce q

devien nent fermes, vous pourrez les garder jusq u' un mois au congl ateur) .

4. Enfournez les plaques et faites cuire pendant 7 minutes. Puis insre

manche d 'une cuil lre en bois dans la porte af in qu 'el le reste lgrem


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en t rouver te . Aprs douze minu tes au to ta l , changez la d isposi t ion de

pla que s : la plaq ue du haut pren d la pla ce de cel le du bas et inver sem ent

Tournez chaque plaque de 180 degrs. Puis continuez la cuisson jusqu ' c

que la base et les petits choux soient gonfls, dors et fermes. Les choux

seront probablement cuits au bout de 17 20 minutes au total. Retirez-les du

four lorsqu'ils sont prts. Il est possible que la cuisson de la base prenne

25 minutes, voire un peu plus. Transfrez la base et les choux sur des grille

pour qu ' i ls refroidissent temprature ambiante. (Vous pouvez conserver l

base et les choux dans une pice sche et frache pendant plusieurs heures

avant de les garnir).

5. Adaptez une douille lisse de 7 mm sur une poche et remplissez-la de crm

ptissire. Si vos choux sont parfaitement ronds (chose rare) , vous devrez le

garnir par le fond. Renversez un chou et, en prenant bien soin de ne pas

l'craser, percez un petit trou dans le fond avec la pointe de l 'embout, pui

garnissez-le de crme ptissire. Si vos choux ont une encoche sur le ct

(comme c 'est souvent le cas) , garnissez-les par l . Quelle que soit la mthod

employe, placez le chou garni sur une plaque ptisser ie, et garnissez leautres choux de la mme manire. Gardez vos choux sur votre plan de trava

pendant que vous faites le caramel.

L E C A R A M E L

200 gra mme s de sucr e 100 gra mme s de siro p de gl uco se 2 cui l l er es soup e d'ea

1/4 de cui l lere caf de jus de ci t ron frachement press

1. Sorte z une plaque ptis ser ie non adhsive tap iss e d 'un revtemen t te

qu'un tapis de cuisson Silpat ou tout autre tapis de cuisson en silicone, obien une plaque normale bien huile. Prparez galement un bain-marie d 'ea

glace. Prenez un saladier suff isamment grand pour contenir le fond d 'un

casserole de tai l le moyenne, puis remplissez-le d 'eau et de glaons.

2. Mettez tous les ingrdients dans une casserole de taille moyenne fond

pais. Mettez chauffer feu doux et portez bull i t ion. Remuez la cassero

de temps autre pour faire fondre le sucre. Si des cristaux de sucre

commencent se former sur les parois de la casserole, r incez-les l 'a ide d 'un

pinceau tremp dans de l 'eau froide. Faites cuire le mlange jusqu' ce qu'i

prenne une teinte caramel clair. Une fois cette couleur obtenue, ret irez l

casserole du feu et refroidissez le fond de la casserole en la trempant dans lebain d 'eau glace pendant 10 secondes.

3. Les uns aprs les autres, trempez dlicatement le sommet des choux dans

le caramel, puis placez-les sur la plaque ptisser ie antiadhsive, tte en bas

La meilleure faon de tremper les choux est de les tenir. trs dlicatemen

entre vos doigts en prenant bien soin de ne pas appuyer. Prenez garde ne pas

toucher le caramel de vos doigts - le sucre cuit est excessivement brlant.


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4. Une fois que vous aurez fini de tremper les choux, et que le caramel aura

durci - i ls durciront presque instantanment - placez la plaque ptisser ie

sur laquelle se trouve la base de pte feuillete et de choux sur le plan de

travail . Vrif iez que le caramel est encore l iquide et f luide dans la casserole.

Si ce n'est pas le cas, rchauffez-le quelques instants. Encore une fois, prenez

les choux un par un et trempez-en le fond dans le caramel, puis collez le

sans tarder sur la couronne de pte choux qui entoure la pte feuillete. (Si

vous avez garni les choux par le ct, veillez tourner ce ct-l vers

l ' in tr ieur.) Continuez jusqu ' ce que vous ayez complt le cercle tout entier.

F I N I T I O N

la crme chanti l ly au chocolat (207) les copeaux de chocolat (245) (facul tat i f)

1. gou ttez les poire s et jet ez le liquide dan s lequel vous les avez po ch es .

Essuyez dlicatement en les pongeant avec du papier absorbant. Gardez-les

porte de main.2. Adaptez une douille cannele de 2 cm de diamtre sur une grande poche,

puis remplissez la poche avec de la crme chanti l ly au chocolat . En dessinant

une spirale en allant du centre vers les bords, dressez l 'ensemble de la base

de pte feuil lete de chanti l ly. Disposez les demies poires en cercle sur la

crme, ttes vers le centre du gteau. S' i l reste un espace au centre, comblez-

le avec une poire. Puis, en veillant ne pas couvrir les poires sur une surface

d 'environ 5 cm en partant du bord, dcorez-les de peti tes rosaces de chanti l ly

bien fournies en dcrivant des cercles concentr iques. Pour f inir, dessinez une

rosace au centre. Parsemez la crme de quelques copeaux de chocolat si vous

en avez prpar. Le Saint-Honor peut tre servi immdiatement ou bien gardau rfr igrateur pendant quelques heures.


Vous pouvez p r par er le s po i res l ' avance , la base de pt e feu i l le te , les

choux, et la crme ptissire au chocolat . Mais une fois le gteau assembl, i l

ne faut pas attendre pour le dguster. Bien qu'il soit possible de conserver le

gteau au rfrigrateur pendant quelques heures - 6 heures, maximum - il faut

le dguster le jour mme.


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SAVARIN LA CANNELLE ET AU RHUM

Pour que le savarin

absorbe le plus

de sirop possible

- c'est en fait une vritable

ponge - je le laisse scher

aprs cuisson pendant

un jour ou deux.

Aprs cela, le savarin est

rassis, assoiff et prt tre

plong dans le sirop.

Pierre Herm

BIEN QUE S AVA R INA U R H U M voque un e danse lascive plus qu'un

dessert , sans doute plus sud-amricaine qu 'europenne, et p lus

fantaisiste que traditionnelle, c'est un gteau qui a fait perdre tout

sens de la modration aux Franais depuis plus de 200 ans. Le savarin et son

cousin, le baba, furent invents par le roi Stanislas de Pologne alors qu'i l ta

fort triste. Exil en Lorraine, le roi n 'tait pas satisfait par le dessert rgional

le kugelhopf, ce gteau haut, lev et parsem de raisins secs et de noisettes.

La plupart des Lorrains et des Alsaciens l 'adorent tout comme tant d'autre

Franais. Mais sa majest le trouva bien trop sec. Afin de satisfaire s

gou rman dis e, i l eut l 'ide d'imb ibe r de siro p de rhum le kugelho pf jus qu'

sat ura tio n. L' appel lat ion savari n fut donne en l 'ho nneu r du gourme

philosophe culinaire Brillt-Savarin, tandis que baba provient du got to

particulier du roi pourLes contes des Mille et Une Nuits - le gteau tenant son

nom de celui du hros, Ali Baba.

On confond bien souvent le baba et le savarin. Tout est dans la forme des

moules. Les moules en forme de timbales ou de petits verres jus de fruits

sont des moules baba. Et les moules circulaires sont des moules savarin

Comme le suggre Pierre Herm, vous pouvez tout aussi bien util iser cett

pte pour faire un savarin, ou de petits babas bien renfls sur le dessus. Ou

bien les deux. Vous pouvez faire un petit savarin et quelques babas - i l faudr

ju s t e surve i l l er leurs t emps de cu i s s o n res pec t i f s .

Pour cette recette inhabituelle, le savarin est tremp - imbib serait plus juste -dans un sirop de rhum traditionnel relev par un zeste d'orange et des btons de

cannelle. Enfin, on le sert avec une chantil ly au chocolat - beaucoup de chantil l

L E GT E AU

Pour 10 personn es : 180 gra mme s de farine 15 gramme s de levure frache du boulan gen miet tes 1 gou sse de van ill e fen due et gra tt e (254 ) le zes te d'1 /2 cit ro n 1 pin cde sel 6 gros ufs, tem pr at ur e am bia nte 1 cuil ler e sou pe de miel 70 gr am mede beurre doux, temprature ambiante

1. Mettez la farine, la levure, la pulpe de vanille, le zeste et le sel dans le bod'un mixeur muni d'une feuille, puis mlangez vitesse minimum pendan

30 secondes, de faon mlanger les ingrdients. Cassez 3 des 4 ufs au

centre du mlange. Versez le miel. Battez vitesse moyenne pendant 3

4 minutes, jusqu' ce que le mlange ait acquis une certaine lasticit - vous

verrez la pte former de longues bandes en se dcollant des parois du bol.

Ajoutez 2 ufs s u pp l men t a i res et ba t t ez pendan t 3 4 minu tes enco re


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j usq u ' ce que le mlang e soit h om og n e . Ajoutez le qua t r i me u f, puis,

toujours vitesse moyenne, battez la pte pendant 10 bonnes minutes.

Ptrissez-la galement, ce qui permet la levure de se dvelopper, et donnera

au savarin sa structure si part iculire. En continuant de mixer, ajoutez le

beurre dans le bol par cuilleres soupe. Il est possible que la pte soit plus

liquide qu'une pte brioche laquelle elle ressemble, mais ce n'est pas un

problme. Continuez battre la pte jusqu ' ce qu 'el le soit parfaitement

homogne - elle aura un magnifique aspect satin - puis retirez le bol du

mixeur et nettoyez-en les parois l 'aide d'un fouet.

2 . Recouvrez le bol d 'un papier f i lm alimentaire, mettez-le l 'abri des courants

d'air et laissez lever la pte pendant 30 minutes. Elle ne doublera pas de

volume - il se peut mme qu'elle ne monte pas de manire spectaculaire -,

mais ne vous inquitez pas.

3. Pendant que la pte monte, beurrez gnreusement un moule savarin de

26 cm de diamtre d'au moins 6 cm de haut (si votre moule est plus petit ou

moins profond, il est possible que vous deviez utiliser moins de pte et rduire

le temps de cuisson, auquel cas vous pouvez faire un petit savarin et quelquesbabas) .

4. Aprs avoir laiss reposer la pte, versez-la dans le moule beurr l 'aide

d'une cuillre - elle devrait remplir le moule mi-hauteur. Laissez le moule

temprature ambiante, couvert d 'un papier f i lm alimentaire, jusqu ' ce que la

pte remplisse les deux tiers du moule. Comptez entre 20 et 30 minutes (plus

ou moins, selon la temprature de votre pice) .

5. Pendant ce temps, enfournez une plaque mi-hauteur et prchauffez le four

200C ( th-6-7) .

6. Mettez le moule savarin sur une plaque ptisserie et glissez-la dans le

four. Cuisez le savarin pendant 18 22 minutes, jusqu' ce qu'il soit bien gonflet d'une belle couleur dore (si aprs 12 minutes environ le savarin dore trop

vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium sans appuyer). Dmoulez le

savarin sur une grille (il est possible que vous ayez besoin de passer la lame d'un

couteau rond tout autour du gteau et autour du tube central du moule de

manire dtacher le gteau). Laissez refroidir temprature ambiante. (Vous

pouvez laisser le savarin l 'air libre et temprature ambiante jusqu' 2 jours ou

bien l 'emb aller her mt iqu eme nt et le cong ele r pend ant 1 mois. Dc ong ele z le

gteau dans son emballage avant de le dballer).

F I N I T I O N

375 gramme s d'eau 150 gra mmes de sucr e 1 bton 1/2 de can nel le le zest e d ' 1/ 4d'orang e (pel avec un pl uche -l gume s) 65 gramm es de rhum brun 175 gra mmes de

conf i tur e d 'ab rico t de la crm e chan ti l ly au cho col at (207) 100 gra mmes de rhum brun

agricole vieux des copeaux de chocolat pour la dcorat ion (facul tat i f)


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C O N C O R D E

AI NS I B AP TI S E N O N E N L ' H ON N E UR D EL ' AV IO NS U P ER S O NI Q U Edu mme nom mais

de la majestueuse Place de la Concorde Paris, on associe ce gteau

au clbre chef parisien Gaston Lentre chez qui Pierre Herm fut

apprenti . C'est sans doute l 'un des premiers gteaux de Lentre. C'est trs

certainement le gteau qui a t le plus cher son cur pendant longtemps.

Apr s t rente-cinq ans, il a encore beaucoup de s u c c s . Et po ur un e bo nne ra ison

- c'est un gteau au chocolat simple (il n 'a que trois composantes), plein de

surprises (chaque bouche est la fois croustil lante et crmeuse), et , cela va de

soi, c'est un dlice. Le gteau est mont sur trois disques de meringue au

chocolat, masqus d'une couche de mousse au chocolat. Lorsque vous formerez

les cercles de meringue, vous confectionnerez galement une srie de cylindres

de meringue qui serviront la dcoration du gteau. Enfoncs dans les cts et

sur le dessus du gteau ces btons de couleur cacao, de tail le et de longueur

forcment i rrgul ires , dess inent un paysage escarp, aux courbes engageantes

et manifes tement croust i l lantes .

L A M E R I N G U E

Pour 6 8 personnes : 100 grammes de sucre glace 3 cuilleres soupe de cacao en

poudre les blan cs de 4 gros ufs, tem pr atu re ambia nte (voir tape n3) 100

grammes de sucre

1. Dis pos ez les plaq ues de mani re div iser le four en trois tages et

prchauffez le four 120C (th-2). Tapissez de papier sulfuris deux grandes

plaques ptisserie. Esquissez au crayon papier deux cercles de 22 cm sur

l'une des deux feuilles de papier sulfuris, et un seul cercle de 22 cm sur

l 'autre. Retournez les feuilles. (Si vous n'arrivez pas voir distinctement la

forme des cercles une fois les feuilles retournes, forcez le trait). Adaptez une

douille l isse d'1,5 cm de diamtre sur une grande poche ptisserie et une

autre de 7 mm sur une poche plus petite. (Si vous n'avez qu'une seule poche,

util isez-la pour la douille de 1,5 cm de diamtre, et remplacez la plus petite

poche par un sac en plastique fermeture zip. Une fois le sac en plastiquegarni de meringue, vous pouvez le sceller et en coupez un coin.)

2. Tamisez ensemble le sucre glace et le cacao en poudre, et gardez-les

porte de main.

3. Afin de faire monter les blancs au maximum, il faut qu'i ls soient

temprature ambiante. Mettez-les dans un bol qui peut aller au four micro

ondes, placez-le dans le four, rgl la puissance minimum. Chauffez les

La meringue au chocolat

est naturellement dure.

Il est donc bien meilleur

(et aussi plus pratique)

d'assembler le gteau,

de le congeler

et puis le dcongeler.

Le fait de congeler

et de dcongeler le Concorde

a pour effet de ramollir et d'attendrir la meringue.

Pierre Herm


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blancs pendant environ 10 secondes. Remuez et continuez les chauffer par

peti tes tranch es de 5 sec ond es jus qu ' ce qu ' i ls at teignent 25 C.

4. Dans le bol d'un mixeur, fouettez les blancs vitesse maximale jusqu' ce

qu ' i ls deviennent opaques et que se forment de peti tes crtes encore molles.

En continuant les fouetter la mme vitesse, ajoutez la moiti du sucre

granul et continuez battre jusqu' ce que les blancs soient brillants et les

crtes fermes. Passez en vitesse moyenne et ajoutez progressivement le reste

du sucre en continuant fouetter les blancs.

5. tez le bol du mixeur. l'aide d'un fouet, incorporez le sucre glace et le

cacao tamis. Travail lez vite mais dlicatement. La meringue bien are se

dgonflera un peu, c 'est invitable.

6. Vers ez l 'aide d'une cuil lre deux tiers du mlan ge dans une grand e poch e

douille et commencez le dresser au centre de l 'un des cercles que vous avez

tracs. Dessinez une spirale en allant du centre vers la bordure dessine au

crayon en essayant de faire en sorte que chaque boucle de pte touche la

prcdente. Pressez sur la poche de manire constante mais sans trop appuyer.

Assurez-vous que le s ce rc le s restent f ins - il s ne devraient pas d p asse r 1 cm

d'paisseur. Continuez ainsi pour les autres cercles. Remplissez la peti te poche

(ou bien le sac en plastique) avec le reste du mlange, et tracez autant de

longues bandes de meringue que possible sur la plaque ptisserie o se trouve

le disque unique (vous vous servirez de morceaux de bandes de meringue pour

dcorer les cts et le dessus du gteau).

7. S'il reste d'aut res esp ac es ou bien des parti es irrgu lir es sur les dis que s,

appuyez trs lgrement dessus l 'aide d'une spatule en mtal pour lesrectifier. Enfournez les plaques, puis insrez le manche d'une cuillre en bois

dans la porte afin qu'elle reste lgrement entrouverte. Faites cuire les disques

pendant une heure et demie deux heures. Changez la disposition des plaques

deux ou trois fois pendant la cuisson : la plaque du haut prend la place de celle

du bas et inversement. Tournez chaque plaque de 180 degr. Les meringues

doivent tre fermes mais blanches. teignez le four et continuez faire scher

les meringues pendant deux heures encore, ou toute la nuit, porte ferme.

8. Posez les meringues, le papier sulfuris et la plaque sur des grilles pour les

laisser refroidir temprature ambiante. Glissez une f ine spatule en mtal

sous les disques et les bandes de faon les dtacher du papier (vous pouvezprpa rer les merin gues jusq u ' 1 sema ine l 'avance et les cons erve r dans un

lieu sec et frais, dans une bote hermtique par exemple).

L A M O U S S E

250 grammes de chocolat amer, de prfrence de la marque Valrhona Guanaja, f inement

hach 250 grammes de beurre doux les blancs de 6 gros-oeufs, temprature ambiante

1 cui l le re soup e de sucre les jau nes de 3 gros ufs, tem pr atu re ambian te et

l grement foue t t s l ' a ide d 'une fourche t t e


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1. Faites fond re le choc ol at au bain- mari e (le bol ne doit pas touch er le fond

de la casserole) dans de l 'eau frmissante ou dans un four micro-ondes. Puis

laissez -le refroidi r jus qu ' ce qu ' i l soit enco re chaud au touch er (45C ).

Mesurez la temprature l 'a ide d 'un thermomtre chocolat . I l est important

que le chocolat ne soit pas trop chaud lorsque l 'on y ajoute le beurre - si le

beurre fond, cela alourdira la mousse.

2. Dans un mixeur muni d'un fouet (ou bien l 'aide d'un fouet manuel),fouettez le beurre jusqu ' ce qu ' i l soit trs onctueux. Ajoutez le chocolat

refroidi en trois fois. Fouettez jusq u ' ce que le mlang e soit bien homog ne.

Ve rse z le mlange base de ch o c o la t dans un g rand sa lad ier . Lav ez, pui s

schez trs soigneusement le bol et le fouet du mixeur.

3. Dans le bol du mixeur, fouettez les blancs vitesse maximum jusqu' ce que

se forment des crtes encore molles. Toujours la vitesse maximum, ajoutez

le sucre, et continuez fouettez jusqu ' ce que les blancs forment des crtes

bien fermes et br i l lantes. En continuant battre, versez les jaunes et fouettez

pendant encore 30 secondes. Les blancs vont perdre du volume aprs

l ' ad jonc t ion des jaunes .

4. l'aide d'un fouet, mlangez un quart du mlange base d'ufs dans le

chocolat pour l 'claircir. Puis incorporez dlicatement le reste du mlange. La

mousse, qui vous rappellera sans doute une crme au beurre lgrement

fouette plutt qu 'une mousse tradit ionnelle, est maintenant prte l 'emploi

- et il faut vous en servir rapidement.

A S S E M B L A G E

1. Dc oup ez un cercl e dans du carton fort aux dimens ions des dis ques de

meringues. Mettez une bonne cuil lere de mousse au chocolat au centre, puis

utilisez la mousse pour coller un disque de meringue sur le cercle de carton

(gardez le disque au verso le plus lisse pour le dessus). Recouvrez le disque

avec un peu moins de la moiti de la mousse, et lissez la surface l 'aide d'une

spatule coude. Placez un autre disque sur la mousse en ajustant bien le

disque. Il faut que l 'ensemble soit plat. Recouvrez ce disque d'un peu plus de

la moiti de ce qui reste de la mousse, encore une fois en lissant bien le

dessus. Retournez le dernier disque, ct plat vers le haut, et ajustez-le bien

sur la mousse. Recouvrez le dessus du gteau d'une fine couche de la mousse

qu ' i l reste pour masquer l 'ensemble, puis mettez le gteau au conglateur.

Laissez-le au conglateur environ 2 heures pour que la mousse prenne bien.

2. l 'a ide d 'un coute au- scie , coupe z les bandes de meringue en mor ceau x

d'environ 1,5 cm de long. Ne vous inquitez pas si les bandes se cassent ou

sont ir rgulires - c 'est invitable. Mme quelques miettes iront trs bien sur

ce gteau. Retirez le gteau du conglateur et , l 'a ide d 'un sche-cheveux,

rchauffez les cts et le dessus du gteau de faon ramollir un peu la


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mousse. Attention, n 'exagrez pas. Enfoncez les morceaux de meringue dans

les cts et sur le dessus du gteau, soit de faon dsordonne, soit suivant

un motif de votre choix. Vous pouvez servir le gteau maintenant, mais la

meringue sera plus tendre si vous la congelez en l 'emballant bien et en la

gardant ainsi pendant au moins une journe.


Vous pouvez p rp ar er le s d i sq ue s de mer ingue et le s b tons j usq u ' 1 se ma ine

l 'avance et les garder dans une bote hermtique temprature ambiante,

mais il faudra utiliser la mousse ds que vous l 'aurez faite. Une fois le gteau

assembl, vous pouvez le garder couvert au rfr igrateur, l 'abri des odeurs,

j u sq u ' 3 j o ur s . S in o n , conser ve z- l e au cong la teur , e mb al l h er m t iq ue me nt ,

j u sq u ' 1 m o i s . D c o n g e l e z le g te a u e n c o r e d a n s son e m b a l l a g e au

rfr igrateur pendant une nuit .


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C R I O L L O

Faites bien attention

de caramliser les bananes

feu vif ; car vous risquez

de transformer vos

bananes en pure.

Pierre Herm

QU I C O NQ U E PAR LE Q U EL Q U ES M OT S D ' ES PAG N OLpensera immdiatement la

cuisine familiale hispanique en entendant ce mot : criollo. Et lorsqu

vous regarderez les ingrdients qui composent cet irrsistible gteau,

vous y dcouvrirez en effet une touche trs sud-amricaine. Le criollo

po ss de des saveu rs trop ic al es : de la noix de co co , de la ban ane et du

chocolat. Mais avec une touche bien franaise aussi. Les couches de noix de

coco sont formes par une dacquoise, c'est--dire un disque base de

meringue/macaron. La garni ture se compose d 'une mousse au chocolat , peu

ordinaire et releve : le jus de citron et le gingembre n'y passent pas inaperus.

Enfin, caches au cur du gteau, des bananes caramlises confirment la

touche t ropicale.

Mais criollo a une autre signification toujours l ie l 'Amrique Centrale et

l 'Amrique du Sud, et chre au cur de tout ptissier. Criollo est le nom de lafve de cacao la plus rare et la plus difficile cultiver. On trouve la fve de

criol lo au Venezuela, au Mexique, au Nicaragua, au Guatemala, en Colombie,

la Trinit, la Grenade et en Jamaque. C'est la fve que l'on utilise pou

donner des armes subtiles aux mlanges de cacao les plus fins.

L E S B A N A N E S

2 bana nes de tail l e moye nne 1 cui l ler e caf 1/2 de jus de citr on frac hem ent pres

1 cuillere soupe 1/2 de beurre doux 2 cuilleres soupe de sucre brun

1. Pelez les bananes et coupez-les en biais et en tranch es d'1,5 cm d'paisse ur.Ml angez

les bananes dans le jus de citron et gardez-les porte de main.

2. Faites fondre le beurre dans une pole de tail le moyenne (de prfrence

antiadhsive) feu vif, et une fois que le beurre commence faire des bulles,

ajoutez le sucre brun en remuant. Ajoutez les bananes et faites-les cuire en ne

cessant pas de remuer (et en faisant bien attention ne pas les laisser se

t ransformer en pure) jusqu ' ce qu 'el les soient b ien dores et enrobes d 'une

fine couche de caramel. Retirez la pole du feu.

3. Disposez les bananes sur une assiette. Laissez-les t idir pendant que vous

prparez la mousse.

L A M O U S S E

2 gros ufs le ja une d'1 gros uf 70 gra mm es de su cre 2 cuil ler es sou pe d'ea 250 gra mme s de cr me liqui de refro idie 170 gra mmes de cho cola t amer, de prf ren


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du Val rhon a Manjar i , f in eme nt hach l e zes t e d '1 c i t ron f inem ent rp

1/4 de cui l lere caf de gingembre pel et f inement rp

1. Pla cez les ufs et le jau ne dans le bol d'un mix eur muni d'une feuill e.

vitesse minimum, battez le tout pendant quelques secondes pour les mlanger.

2. Mettez le sucre et l 'eau dans une petite casserole fond pais, et faites

cuire feu moyen, en remuant la casserole de manire garder le sucre bien

humide jusqu' ce qu'il fonde (s'il reste du sucre sur les parois de la casserole,

r incez-les l 'a ide d 'un pinceau tremp dans de l 'eau froide) . Lorsque le sucre

fond, arrtez de remuer. Augmentez la chaleur feu vif, faites bouillir le

mlange et laissez cuire - sans remuer - jusqu' ce qu'il atteigne une

tempra tu re de 125C (comptez en t re 5 e t 10 minu tes) . Mesurez la

tempra tu re l ' a ide d 'un thermomtre sucre ou d 'un thermomtre

lec t ron ique . Ret i rez immdia tement la cassero le du feu .

3. Ramenez le mixeur vitesse lente et battez les ufs pendant encore quelques

secondes. Ajoutez alors le sirop trs lentement en un mince filet continu. Afin

d'viter les claboussures, essayez de le faire couler sur les parois du bol, et

non sur la feuille. Ne raclez pas le sirop durci pour l'ajouter la meringue ; vous

feriez des grumeaux). Augmentez la vitesse du mixeur au maximum et battez les

ufs pendant encore 5 minutes, jusqu ' ce qu ' i ls soient temprature

ambiante, de couleur claire, et qu'ils aient plus que doubl de volume. Pendant

que vous battez les ufs, prparez la crme et le chocolat.

4. Battez la crme jusqu' ce que se forment des crtes de hauteur moyenne.

Gardez-la sur votre plan de travail pendant que vous prparez le chocolat .

5. Faites fondre le chocolat au bain-marie (le bol ne doit pas toucher le fond

de la casserole) dans de l 'eau frmissante ou dans un four micro-ondes.

Retirez le chocolat du feu et , si ncessaire, versez-le dans un saladier

suff isamment grand pour contenir tous les Ingrdients composant la mousse.

Ajou tez le zes te et le g ing emb re r p en remuant , pui s fai tes ref roid i r le

choc olat jusq u ' ce qu ' i l soit enco re chaud (45C ). Mes ure z la temp rat ure

avec un thermomtre lec t ron ique .

6. l'aide d'un fouet, incor por ez environ 1/ 4 de la crme dans le cho col at.

Ajout ez le res te de la cr me, pui s, tr s d l i ca te me nt , le mlange bas e de

blancs en neige (il vaut mieux utiliser la mousse tout de suite, mais si besoin est,

vous pouvez la couvrir et la garder au rfrigrateur toute une nuit).

A S S E M B L A G E

2 disques de dacquoise la noix de coco (213)

1. Dcoupez les deux disques de dacquoise pour qu ' i ls t iennent dans un cercle

gteau de 22 cm. Le plus simple est de poser (dlicatement) le cercle sur

chaque disque. Puis, l 'a ide d 'un couteau, tez l 'excdent de meringue autour


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du cercle. Vous pouvez galement faire une impression dans les meringu

avec le cercle gteau, puis, l 'a ide d 'un couteau-scie, couper l 'excdent.

le disque se craquelle, vous pourrez toujours placer les morceaux dans

cercle et les recoller avec de la mousse.

2. Placez le cercle gteau sur le rond de carton fort, puis placez l 'un d

disques de dacquoise dans le cercle. Recouvrez le disque d 'environ 1/3 de

mousse, en la l issant l 'a ide d 'une spatule coude. gouttez et pongez bieles bananes en les talant de manire ce que chaque bouche du gteau ai

sa portion de banane. talez la moiti de ce qu'il vous reste de mousse sur l

bananes, en l issant nouveau le dessus l 'a ide d 'une spatule coude. Place

le second disque de dacquoise par-dessus, ct l isse tourn vers le hau

talez le restant de mousse rgulirement sur le disque.

3. Si vous vous apprtez servir le gteau le jour mme, placez le gtea

(toujours dans son cercle gteau et pos sur le rond de carton) au

rfr igrateur et laissez-le refroidir au moins 3 heures. Si vous ne comptez p

servir le gteau le jour mme, mettez-le au conglateur une fois qu'il est ferm

et emball hermtiquement. (Vous pouvez prparer le gteau jusqu ' cetttape et le congeler pendant un mois. Dcongelez-le au rfr igrateur une nu

avant de le servir).

F I N I T I O N

1/2 banan e pele et cou pe en biais en t ra nch es pai ss es de 7 mm 1 f i let de ci t rof ra chement press 1 cui l l e re soupe , so i t 15 grammes , de beur re doux

1 cui l lere soupe de sucre brun de la noix de coco rpe, sans sucre ajout

( lgrement gri l le selon votre got) de la gele de pomme ou de coing rchauffe

1. Ml ange z les tran ches de banan es (que vous uti l isere z pour couvrir

gteau) dans le jus de citron. Faites fondre le beurre feu vif dans une po

et ajoutez le sucre. Une fois que le mlange commence former des bulle

ajoutez les bananes. Faites- les cuire en remuant jusqu ' ce qu 'el le soien

caramlises. Retirez la pole du feu, transfrez les bananes sur une assiett

et laissez-les refroidir temprature ambiante. Une fois refroidie, pongez-l

2. l 'a ide d 'un sch e-c heve ux, chauf fez le cercle autour du gteau pu

retirez- le (247). Toujours l 'a ide du sche-cheveux, chauffez lgrement l

cts du gteau pour ramollir la mousse. Faites pntrer la noix de coco rp

dans les cts du gteau, puis disposez les bananes caramlises sur ldessus de manire former un croissant. Faites se chevaucher les tranche

pour qu 'el les forment un demi-cercle. Badigeonnez les bananes de gele po

leur donner un lger brillant. Si vous ne vous apprtez pas servir le gtea

remettez-le au rfr igrateur. Ce gteau se ser t f rais. I l peut se conserve

1 journe au rfr igrateur.


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DACQUOISE AU CHOCOLAT ET AUX NOISET

UN E D A CQ U OI S E- ce nom renvoie la fois au desser t et aux d i sques

entre lesquels se trouve la garniture - est un dlice que l 'on trouve

dans toutes les pt isseries . Tradi t ionnel lement , i l se compose dedisques aux amandes - ces disques sont mi-chemin entre un biscuit macaron

et une meringue. Il est garni de crme au beurre aux noisettes. En effet, le

gteau original est encore populaire, et mrite bien ce succs. Mais sa

compos i t ion , c 'es t - -d i re l es couch

pierre herme-mes desserts aux chocolats 6mo.248.pages

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