newsletter afmr n°16

CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE

PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ

ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS

AUDIT DE CONTRÔLE

TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

NEWSLETTER #16 DECEMBRE 2012

Francis Attrazic, Claude Izard et les membres du conseil d’administration de l’AFMR vous souhaitent d’excellentes fêtes de fin d’année.

Ils espèrent que 2013 comblera vos désirs les plus chers.

Sommaire Zoom sur…

Actualité des Maîtres Restaurateurs…


3

4

Le fruit du mois : le citron

Notre partenaire du mois

Actualités de l’AFMR

Serge LACOMBE et Eric ROUSSEL, 2 Maîtres Restaurateurs de plus en Haute Garonne

Les Maîtres Restaurateurs de Haute Loire avec Jean-Luc PETITRENAUD

EN BRESSE , Chef en cuisine, Laurence SHULTZ, Maître Restaurateur à Doubs Rivage

Sylvia PINEL remet la Médaille du Tourisme à Patrick DUMONTIER, Maître Restaurateur à

VALENCE D’AGEN

Jérôme ROBINET à Beaune, les crustacés sont en fête

30ème Congrès des Cuisineries Gourmandes

Une Soirée Pour les Restaurateurs du Nord-Pas-de-Calais

Saint-Antonin-Noble-Val. Frédéric RAFFi, Maître Restaurateur

Benjamin BOURSILLON, Maître Restaurateur dans le Tarn et Garonne

Maurice LIERMANN , Pierre Louis MARIN et Yannick GERMAIN

La Chambre de Commerce Nice Côte d’Azur et L’AFMR font de la pédagogie

HOTELLERIE Alsace : Les Maîtres Restaurateurs défendent leur titre

Karine Scuteri, un Maître Restaurateur au Village

Eric MEUNIER, Cuisinier militant

Le TITRE à Saint MARTIN ? Oui, bien sur

Trop rares Maîtres Restaurateurs en Haute Vienne

Alexandre THOMAS, Maître Restaurateur à FIRMI

Faut-il un nouveau titre pour les Maîtres Restaurateurs ?

Y-a-t’il un cuisinier derrière les fourneaux ?

14ème édition du Sandwich et Snack show

5-6-7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26-27

28-29

Zoom sur …

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL

Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

4

fait principalement dans la région de Menton et en Corse. Les importations couvrent la quasi-totalité des besoins du marché hexagonal. L’Espagne est l’origine privilégiée puisqu’elle fournit plus des trois quarts de l’offre en France. L’Argentine, utilisée en contre-saison, complète quasiment la totalité des volumes manquants. Les citrons français et siciliens, dont les volumes sont marginaux sur le marché, alimentent quant à eux un segment haut de gamme. Bienfaits Diététiques Très peu énergétique (moins de 20kcalories soit 85kJ aux 100g), le citron est un fruit réputé pour sa richesse en vitamine C (40 à 80mg aux 100g et 40 à 60mg dans le jus fraîchement extrait). Il faut souligner qu’il n’est ni décalcifiant, ni acidifiant ; au contraire, sa vitamine C favorise la bonne utilisation du calcium par l’organisme, et il a une action alcalinisante, et de ce fait équilibrante, sur le milieu interne.

Histoire L’origine du citron est incertaine et serait située sur les contreforts de l’Himalaya indien ou de Chine. Il a commencé à être planté au milieu du Xème siècle. Au XVIIIème siècle, sa propriété antiscorbutique est mise en évidence par le docteur James Lindt de la Royal Navy. Sa production s’est développée avec les transports maritimes au XIXème siècle. Production Le citronnier (Citrus lemon) appartient à la famille des Rutacées (les agrumes). Il présente la particularité d’être remontant, c’est-à-dire qu’il fleurit plusieurs fois dans l’année. Cependant, chaque vague de fructification n’est pas de même intensité et chacune produit un type de citron spécifique. Les Italiens en ont identifié quatre en fonction des dates de récolte : les primofiori, de septembre à novembre, les limoni, de décembre à mai (pleine saison), les verdelli, de juin à septembre, et enfin, les bianchetti, issus d’une floraison supplémentaire, d’avril à juin. Il existe peu de variétés de citrons. Les principales variétés commercialisées en France sont : le Verna, très juteux l’Euréka, acide et parfumé l’Interdonato, allongé et sans pépins.

Indispensable et omniprésent, le citron occupe une place quotidienne dans nos cuisines. Sa saveur révèle, exalte le goût. Il se décline en jus pour les marinades, mélangé à du beurre fondu pour accompagner les poissons, en tarte meringuée, en fins quartiers pelés à vif dans les salades, en zestes dans les plats cuisinés comme l’osso bucco ou le risotto…

Le fruit du mois : le citron

Commercialisation Les quantités de citrons produites en France sont très minimes. La récolte se

Les bons gestes Réaliser des zestes : que vous préleviez les zestes à la râpe ou au couteau zesteur, attention à ne prendre que la surface de l’épiderme (zeste). Le ziste, membrane blanche légèrement cotonneuse située entre le zeste et la pulpe est amère. Réaliser des suprêmes : peler les citrons à vif. Glisser la lame du couteau entre la pulpe et la cloison de chaque côté du suprême en prenant soin de le garder entier.

Confire des citrons au sel : couper en rondelles 4 gros citrons ébouillantés. Les ranger, en les saupoudrant à mesure de 8 cuillères à soupe de gros sel, dans une passoire à pieds. Laisser dégorger une journée, égoutter, rincer et éponger les rondelles avant de les mettre dans un bocal, avec 3 feuilles de laurier, 3 petits piments et de les recouvrir d'huile d'olive.

A TABLE ! idées recettes Ratatouille au citron Ajouter en tout début de cuisson de votre ratatouille, un citron taillé en 6 ou 8 quartiers. En fin de cuisson, il sera assez tendre pour être dégusté avec la peau. On peut procéder de même dans la cuisson du couscous ou du tagine. Sauce beurre-citron Faire fondre à feu doux un peu de beurre. Ajouter autant de jus de citron. Napper selon le goût des filets de poisson cuit vapeur ou des légumes (brocoli, chou-fleur, pomme de terre, carotte…). Parfumer d’un peu d’herbes hachées (cerfeuil, persil…). Poulet au citron Faire mariner de petits cubes de poulet dans du jus de citron avec de l’ail haché, du sel, du piment de Cayenne. Egoutter puis les faire dorer dans un fond d’huile d’olive. Faire légèrement caraméliser avec du miel. Servir avec du boulgour aromatisé avec le jus de la marinade et parsemer de coriandre fraîche ciselée.

3

http://www.fraichattitude.com/

Zoom sur …


Notre partenaire du mois :

4


ACTUALITES de l’AFMR Le développement durable : c’est une nécessité pour les générations futures, c’est aussi un élément de gestion.

5

Mercredi 5 Décembre, au restaurant La Terrasse Mirabeau à Paris, l’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR) et le cabinet conseil François-Tourisme-Consultants (FTC) ont signé une convention de partenariat qui permettra désormais aux maîtres restaurateurs de mieux connaître tous les aspects du développement durable, et, à court terme, d’avoir des solutions adaptées à leur situation propre. Pour lire la suite : //www.maitresrestaurateurs.com/presse/files/2012/12/CP-FTC-AFMR_V2-signature-partenariat.pdf

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m 6

Le Partenariat entre l’AFMR et les Guides s’étoffe

LES PARTENARIATS AVEC LES GUIDES GASTRONOMIQUES ET LES PAGES JAUNES SE CONSTRUISENT PEU A PEU. Voici les 3 pictogrammes que vous retrouverez sur le web pour signaler votre titre : AVEC, AUJOURD’HUI :

- LE BOTTIN GOURMAND - LES PAGES JAUNES - LE GUIDE MICHELIN - LE GAULT et MILLAU - LE GUIDE LEBEY, édition papier

LES ADHERENTS DE L’AFMR BENEFICIERONT D’UNE MISE A JOUR TOUS LES DEUX MOIS ENVIRON ET

D’OPERATIONS SPECIFIQUES AVEC LES GUIDES CONCERNES.


Une gamme de très beaux bordeaux est à votre disposition sur la boutique Hourtin Ducasse. Rouges ou Rosés, Hourtin Ducasse vous propose des conditionnements peu fréquents. ils sont réserves aux professionnels de la restauration. Retrouvez les à partir de notre site : www.maitresrestaurateurs.com

Hourtin Ducasse, une gamme de bordeaux en ligne

Actif signal, vos enseignes ACTIF - SIGNAL A SA BOUTIQUE EN LIGNE Tous les réseaux ont une signalétique commune. Il doit en être de même pour les Maîtres Restaurateurs. La société Actif-Signal vous propose une gamme d'enseignes, lumineuses ou non, pour permettre au consommateur de mieux vous identifier dans l'ensemble des restaurants. Le consommateur a besoin aujourd'hui de repères, facilitez lui la vie avec une signalisation efficace. Si vous ne l'avez pas en tête demandez le code d'accès des boutiques à notre secrétariat.

Jacques CHAPUT, la cuvée champagne Maître Restaurateur

LA BOUTIQUE CHAMPAGNE CHAPUT EST EN LIGNE Philippe FAURE BRAC a dit de cette cuvée spéciale Maître Restaurateur : « superbe or profond d'une remarquable brillance. Très fin, mûr et expressif, sur de magnifiques touches de miel, de fleur d’acacia et d'agrumes. Attaque souple, fraîche, gourmande, toute en finesse, finale fraîche d'une longueur exceptionnelle. Un vin produit par un vigneron de génie. A boire (avec modération) pour un plaisir immédiat. » Si après ces commentaires un seul Maître Restaurateur ne l'a pas à sa carte !!


Serge LACOMBE et Eric ROUSSEL, deux Maîtres Restaurateurs de plus en Haute Garonne

La «Pizzeria di Roma», un nom, une table implantée depuis plus de vingt ans à Aucamville. Cette institution de la restauration toulousaine et régionale régale de nombreux clients avec ses plats italiens. Ce vendredi, l'attribution du titre de «Maitre restaurateur» récompense un travail accompli avec des produits frais, de qualité et avec sérieux. Depuis des années, dans une évolution permanente de l'établissement, la restauration italienne y côtoie les fleurons produits régionaux. Pour exemple, le pavé de cœur de rumsteck de l'Aubrac rivalise avec le veau de Ségala de l'escalope milanaise et le foie gras du Gers sur les salades et de la mondialement connue salade César avec des filets de poulets du Gers. C'est dire si ce titre remis par Bernard Courrèges, vice-président de l'Union des Métiers de l'Industrie Hôtelière de la Haute-Garonne et Jean Michel Giraud, vice-président de la branche restauration et chargé de mission sur le titre de Maitre restaurateur, est amplement justifié. «À l'heure où la restauration française est souvent décriée, cette récompense certifiée par un cabinet d'expertise professionnel garantit la qualité et la provenance des produits utilisés dans nos cuisines», soulignent Serge Lacombe et Eric Roussel, associés de «La Pizzeria di Roma». Depuis douze ans, le chef cuisinier, Robert Hoang, orchestre avec sa brigade tandis que Stéphane, avec son équipe, assure un accueil toujours aussi amical et professionnel. Sans oublier Saïd, le pizzaiolo au four et au moulin qui fête ses vingt ans de présence. Un titre que chacun savourera à sa façon et qui se retrouvera dans les assiettes ! «La pizzeria di Roma», 22 bis route de Fronton à Aucamville. Du lundi au samedi. Tél. : 05 61 70 02 59 et www.restaurant-diroma.com

Source : « Aucamville. Le titre Maître restaurateur pour la Pizzeria di Roma », Pa. D, http://www.ladepeche.fr

La plaque de Maitre restaurateur sera dignement apposée à l'entrée de La pizzeria di Roma


Les Maîtres Restaurateurs de Haute Loire avec Jean-Luc PETITRENAUD et Jean-Pierre VIDAL

9

Un reportage des escapades gourmandes sur la 5 le 13 janvier 2013


10

EN BRESSE , Chef en cuisine Laurence SHULTZ, Maître Restaurateur à Doubs Rivage

Malgré une gestion un peu plus complexe, les maîtres restaurateurs de Bresse préfèrent utiliser des produits locaux. Il n’y a aucune obligation d’utiliser des produits régionaux. Mais si vous utilisez des produits frais, bien sûr que vous allez travailler des produits du coin », lance Jean-Francis Beaufays, maître restaurateur à L’Hostellerie bressane de Cuisery. Du côté de l’association française des maîtres restaurateurs, on incite fortement : « Il n’y a pas d’obligation, mais c’est mieux », assure Brigitte Ragonnet, la coordinatrice nationale des maîtres restaurateurs. Visiblement, en Bresse, on a compris. « Si vous me demandez dans un rayon de 15 km à la ronde, je n’en ai pas énormément. Mais dans un rayon de 30 : c’est pratiquement la totalité de mes produits », assure Didier Giot, maître restaurateur à L’Hostellerie bressane de Saint-Germain-du-Bois. Et bien entendu, le produit phare de nos restaurateurs bressans reste… le poulet de Bresse. « C’est primordial. On ne peut pas l’enlever de la carte. Mais selon la saison, on va essayer de le décliner sous différentes formes », commente Laurence Schultz, maître restaurateur à Doubs Rivage à Charette-Varennes. Elle utilise 80 % de produits régionaux pour sa carte. Source : « Gastronomie. En Bresse, les maîtres restaurateurs misent sur les produits locaux. Le local, chef en cuisine », le 01/12/2012 à 05:00 par Aurélie Bidaut, http://www.lejsl.com

Producteurs locaux À Cuisery, Jean-Francis Beaufays aussi décline le poulet. « En gâteau de foie, en poulet à la crème, ou en ragoût de béatilles », indique-t-il. La plupart de ses produits viennent de producteurs locaux : « Les poissons viennent de pêcheurs de la Saône agréés pour vendre, les fruits d’Uchizy, la viande d’une boucherie de Cuisery qui se sert chez les éleveurs de Bresse, les pigeons des Cadolles, sur la route de Louhans, les huiles d’Iguerande, le chèvre d’un petit producteur de Rancy… », énumère-t-il. Certains vont même proposer des produits de leur jardin. Au printemps, Laurence profite de l’ail des ours qui pousse autour de son restaurant pour en proposer au menu. Une gestion difficile Mais s’approvisionner localement ne facilite pas la tâche des restaurateurs. « On essaie toujours de travailler avec des locaux, mais derrière, au niveau de la gestion, ce n’est pas évident », confie Laurence. Un avis que partage Jean-Francis Beaufays. « Ce serait beaucoup plus facile d’aller à Métro », avoue-t-il. Et si avec l’expérience il a réussi à mettre un réseau en place, ce n’est pas toujours facile. « Quand je veux changer un produit de ma carte, c’est compliqué, notamment pour les quantités. Et ça prend du temps en coup de fil. Demain, je ne suis pas sûr d’avoir mon lièvre, par exemple », confesse-t-il.

Laurence Schultz, maître restaurateur à Doubs Rivage à Charette-Varennes.


Sylvia PINEL remet la Médaille du Tourisme à Patrick DUMONTIER, Maître Restaurateur à VALENCE D’AGEN Il a un savoir-faire hors du commun, je dirais même qu'il a du génie...» C'est avec ces mots élogieux qu'hier soir, à l'espace République, Jean-Michel Baylet a parlé de Patrick Dumontier, chef du restaurant «Les Templiers», à Dunes. Quelques minutes et quelques discours plus tard, le «Maître restaurateur» recevait la médaille du tourisme des mains de Sylvia Pinel, ministre de l'Artisanat, du Commerce et du Tourisme. «Cette médaille témoigne la reconnaissance de l'État envers votre travail», a-t-elle adressé à Patrick Dumontier. En présence d'amis, de proches et d'élus, Patrick Dumontier, natif du Val d'Oise (95), a tenu à partager son bonheur avec sa femme, Sabrina, ses deux enfants, Pauline et Pierre, et ses collègues. «C'est une grande joie et une belle surprise également» a-t-il lâché. «ça sera peut-être un petit plus pour le restaurant, mais ce n'est pas le plus important. Ce qui compte c'est que ça nous conforte et nous encourage dans notre travail, et ce, collectivement.» Artisan commerçant Pour en arriver là, Patrick Dumontier a dû franchir les étapes les unes après les autres. Tout débute en 1994, lorsqu'il débarque dans le Tarn-et-Garonne. «On a racheté, à Dunes, l'affaire de mon maître d'apprentissage qui partait à la retraite», se souvient-il. Ensuite, il devient membre du bureau des «Restaurateurs du Tarn-et-Garonne», dont il est actuellement le coprésident. En 2004, il fonde une structure, nommée «Artisans commerçants des deux rives.» Un parcours sans faute, qui lui a valu, hier, une magnifique récompense. Et beaucoup d'émotion. Source : « Valence. La belle distinction de Patrick Dumontier », Guillaume Decourt, http://www.ladepeche.fr

Beaucoup de monde à l'espace République, venus assister à l'événement.


Voici déjà plus de dix ans que le homard et les crustacés font la fête au restaurant Le Fleury de Beaune, en ces périodes d’avant-fêtes. À l’origine à l’initiative de Jean-Louis Lhomme, et repris depuis trois ans, par Jérôme Robinet, le rendez-vous annuel du restaurant Le Fleury répond à une demande insistante de la clientèle beaunoise. Il est vrai que, sur la place, l’offre est assez peu développée et ces produits de la mer, significatifs de festivités, apportent un avant-goût de ce que seront les réveillons et les tables de fin d’année. Toucher une clientèle locale Le chef de cuisine de l’établissement, Jérôme Lathuilière, qui a travaillé en saison dans des quatre étoiles, a une belle connaissance des produits et, même si pour lui la meilleure saison pour les déguster demeure juillet et août, il sait qu’il touche une clientèle plus locale que d’habitude et permet de diversifier sa carte. Avec ses assiettes de l’écailler – qui permettent de déguster des fruits de mer à un prix très attractif – et son choix très particulier de homards bretons, pour les cuire au naturel et griller dans leur coque, ou le homard canadien, pour les plateaux de fruits de mer, il sait saisir toutes les subtilités et les nuances des produits frais pour les mettre en valeur. « La véritable star de nos tables demeure la coquille Saint-Jacques. Elle plaît toujours énormément », constate ce chef qui a plus d’une recette dans sa toque. La garantie de la fraîcheur Livré trois fois par semaine, la maison s’emploie à la garantie de la fraîcheur, comme l’atteste le diplôme de maître restaurateur qu’a reçu récemment Jérôme Robinet. Avec ce festival du homard et des crustacés, le chef réduit un peu sa carte, mais offre toutefois des possibilités – ne serait-ce que pour les accompagnements ou les desserts – aux gourmets de découvrir des produits locaux achetés sur le marché de Beaune. INFO Festival du homard et du crustacé, jusqu’au 23 décembre, restaurant Le Fleury, 15, place Fleury, tél. 03.80.22.35.50. Source : « Beaune : les crustacés sont en fête », http://www.bienpublic.com

Jérôme ROBINET à Beaune, les crustacés sont en fête

Jérôme Lathuilière, chef du restaurant Le Fleury. Photo Bruno Cortot


30ème Congrès des Cuisineries Gourmandes

En adhérant à l'association, les 80 membres se sont engagés à proposer au moins 70 % de produits frais, à cuisiner entièrement leurs plats et à mentionner sur leur carte l'origine des produits et le nom des fournisseurs. À l'heure où les industriels s'érigent en champions de la sécurité alimentaire, la transparence reste le meilleur moyen pour les restaurateurs artisanaux de donner cette garantie aux consommateurs. "Notre métier de restaurateur, c'est la vérité, le plaisir et la santé", résume Claude Izard. L'actualité va dans le même sens puisque l'amendement Siré, qui voulait rendre obligatoire l'affichage des conditions d'élaboration des plats, est repris aujourd'hui dans proposition de loi récemment déposée par le député Fernand Siré. Actuellement, seuls les Cuisineries gourmandes et les Maîtres restaurateurs appliquent une véritable politique de transparence auprès de leur clientèle. Il n'y pas de concurrence entre les deux titres, bien au contraire, précise Claude Izard. "On existait avant les Maîtres restaurateurs mais ces derniers sont aujourd'hui notre vivier." Les membres des Cuisineries se définissent plutôt comme "un groupe de réflexion par rapport aux Maîtres restaurateurs", avec un objectif commun. Cependant, le restaurateur artisanal n'est qu'un élément d'une filière regroupant producteurs, vignerons et artisans des métiers de bouche, que les Cuisineries gourmandes s'efforcent d'intégrer dans une démarche qualité 'de la terre à l'assiette'. Les Sentiers du patrimoine gourmand français permettent de découvrir tous les maillons de la chaîne autour de recettes régionales. "Chaque restaurateur devient porteur d'une recette identitaire, explique Claude Izard. L'objectif est que la recette existe toujours, portée par au moins un restaurateur, et de mettre en avant tous les producteurs locaux qui permettent l'élaboration de ce plat." Deux nouveaux CQP Autre sujet abordé, celui du recrutement et de la formation. Les Cuisineries souffrent du manque de personnel qualifié. Selon plusieurs participants, la formation scolaire est plus adaptée aux demandes des chaînes de restauration qu'aux exigences de la restauration artisanale. Pour corriger cette tendance, Claude Izard a proposé deux contrats de qualification professionnelle, 'cuisinier cuisinerie' et 'maître de restaurant cuisinerie'. L'objectif : "donner aux jeunes la connaissance des produits, les techniques pour les élaborer côté cuisine, et pour communiquer côté salle". Le sujet fait réagir l'assistance, confrontée au quotidien à ces difficultés. "On voit aujourd'hui des jeunes en cuisine qui ne connaissent rien à la salle et des jeunes en salle qui ne connaissent rien à la cuisine. Ce sont deux mondes qui ne communiquent plus", se désespère un membre. La formation, la préservation des recettes et d'une filière de producteurs de qualité, sont autant d'éléments pour lesquels se bat l'association, avec comme objectif de préserver la gastronomie française. "Les tailleurs d'antan ont été remplacés par le prêt-à-porter. Il ne faudrait pas que nous soyons remplacés par le prêt-à-manger", conclut Claude Izard. Source : « 30e congrès des Cuisineries gourmandes : le contrat de confiance de la restauration », Élodie Bousseau, http://www.lhotellerie-restauration.fr

Noirmoutier-en-L'Ile (85) Réunies à Noirmoutier du 9 au 11 décembre pour leur congrès annuel, les Cuisineries gourmandes des provinces françaises ont fait le point sur les actions menées et les projets à venir.

Michel Anselin, de la DGCIS, Claude Izard, et Charles Peltier, président des Cuisineries gourmandes de Vendée, lors d'un débat animé par Jean-Yves Duval.

La restauration française est confrontée à un paradoxe. D'un côté, on n'a jamais autant parlé de gastronomie, certains chefs sont fortement médiatisés et appréciés du grand public et les cours de cuisine connaissent un succès inédit. De l'autre, la crise de confiance envers les restaurants est bien réelle. Dans ce contexte, la démarche des Cuisineries gourmandes des provinces françaises est particulièrement d'actualité. C'est ce qu'a laissé entendre Claude Izard, leur président, lors du 30e congrès annuel de l'association qui s'est tenu à Noirmoutier (85) du 9 au 11 décembre. La transparence, garantie de qualité et de sécurité Au cœur des débats menés le premier jour, la politique de la transparence.

Busnes (62) L'événement, organisé par les Maîtres restaurateurs, a réuni au Château de Beaulieu les représentants de dix associations défendant la gastronomie de la région. Un succès qui démontre une envie d'oeuvrer ensemble. À soirée de prestige, cadre à la mesure. C'est tout naturellement au Château de Beaulieu, à Busnes (62) qu'elle devait se dérouler ; le chef Marc Meurin, officiant naturellement en maître de cérémonie. "Nous avons la chance de pouvoir compter sur lui. Il est à la fois fédérateur et emblématique dans la région. C'est aussi un homme d'une grande générosité", commente Jean-Luc Legleye, sommelier, vice-président des Tables et Toques du Nord-Pas-de-Calais et instigateur de cette première rencontre entre dix associations gastronomiques de la région. "Nous sommes un métier d'individualistes. C'est donc important de se réunir. Notre profession est aussi très médiatisée, mais offre une image toute rose ou toute noire. Au sein de ces associations, on retrouve des professionnels qui ont foi en ce qu'ils font.« Rassembler Défendre le produit, le vin… à chaque association son objectif. Depuis peu, le Nord-Pas-de-Calais peut aussi s'appuyer, pour valoriser la profession, sur les Maîtres restaurateurs, dont la délégation régionale est présidée par Philippe Belot, chef de l'Auberge du Forgeron, à Seclin (59), également présent au bureau national. "Nous sommes une centaine de membres, mais l'objectif est de doubler ce chiffre", précise-t-il. L'association entend se donner plus de visibilité auprès des clients en organisant en début d'année le Printemps des chefs, une opération visant à promouvoir les produits de saison. Un guide régional des Maîtres restaurateurs est également prévu pour la fin d'année. L'association veut aussi jouer un rôle de rassembleur. "Nous voulons être un ciment entre les associations", explique Philippe Belot. Ce sont d'ailleurs les Maîtres restaurateurs qui organisaient cette soirée qui a rassemblé près de 130 chefs, sommeliers et fournisseurs. "Nous voulons montrer que nous pouvons être ensemble, au service de la gastronomie régionale." Message reçu.

Source: Une soirée pour réunir les restaurateurs du Nord-Pas-de-Calais, Marie-Laure Fréchet, http://www.lhotellerie-restauration.fr


Une Soirée Pour les Restaurateurs du Nord-Pas-de-Calais

Les associations ont répondu présentes à Philippe Bélot (au centre, avec le micro).


Saint-Antonin-Noble-Val. Frédéric RAFFi, Maître Restaurateur

Frédéric Raffi, du restaurant Le Carré des Gourmets, vient d'obtenir le label de maître-restaurateur de France. Une distinction qui rejaillit sur notre commune et qui donne un atout supplémentaire à notre cité touristique. Le titre de maître-restaurateur a été créé afin de distinguer les professionnels de la restauration traditionnelle proposant une cuisine de qualité et faire connaître leur démarche auprès de la clientèle. Pour prétendre à cette reconnaissance professionnelle, le restaurant doit proposer une cuisine authentique réalisée par le restaurateur à base de produits frais, sans avoir recours à une cuisine d'assemblage ou de plats déjà préparés à réchauffer. C'est un des critères le plus important car il concerne les produits de la table qui est le fondement même de ce professionnalisme. Le restaurateur s'engage aussi à respecter un minimum de règles garantissant un service de qualité (accueil, service à table et décoration), sans oublier le respect des règles en matière d'hygiène et de sécurité.

Le maître-restaurateur Frédéric Raffi avec son épouse Véronique.

Source : Saint-Antonin-Noble-Val. Frédéric Raffi maître-restaurateur de France, La Dépêche du Midi, http://www.ladepeche.fr

Pour obtenir cette distinction, Frédéric a dû en faire la demande auprès d'un organisme certificateur agréé. Dépêché par cet organisme, un client mystère vient manger afin de réaliser l'audit de l'établissement: qualité des produits frais, contrôle des achats et du suivi, qualité du service et de la salle, etc. Ce n'est qu'à l'issue de cet audit que le titre de maître-restaurateur est délivré par le préfet du département. Il est le seul label de qualité délivré par l'État et à l'heure actuelle, ils ne sont qu'une dizaine de restaurateurs du département à posséder ce label dont cinq de l'association des restaurateurs de Tarn-et-Garonne. Toutes nos félicitations à Frédéric, sans oublier son épouse Véronique, qui s'occupe de la salle, ainsi qu'à l'ensemble du personnel du Carré des Gourmets.

Benjamin BOURSILLON, Maître Restaurateur dans le Tarn et Garonne


L'UMIH 82, Union des métiers et des industries de l'Hôtellerie en Tarn-et-Garonne vient d'accueillir un nouveau membre dans ses rangs. Il s'agit de Benjamin Boursillon, restaurant L'Estanquet, qui a été mis à l'honneur par ses pairs et vient de recevoir son diplôme de «Maître Restaurateur», remis par le président Patrick Cappoen en présence de nombreux restaurateurs.

Benjamin et Pascale ont reçu leur diplôme en présence de B.Barèges, maire de la ville et du préfet Fabien Sudry./Photo DDM, Chantal Longo

Source : « Montauban. Benjamin Boursillon nouveau Maître restaurateur », Gisèle Dos Santos, http://www.ladepeche.fr

« Je suis très honoré de recevoir ce diplôme, qui est le résultat du travail d'une équipe. Cette distinction est aussi celle de Pascale Rodriguez qui est mon associée et aussi ma compagne. En ouvrant l'Estanquet, il y a un peu plus d'un an, on voulait faire de la vraie cuisine. Aujourd'hui, nous avons une clientèle fidèle » précisait Benjamin très fier et heureux de recevoir ce titre, qui vient couronner ses efforts. Dans le département 14 restaurateurs ont déjà reçu ce titre qui est un gage de qualité pour le consommateur, car il engage le restaurateur sur des critères tels que l'utilisation de 66 % de produits régionaux et 80 % de produits frais.


Maurice LIERMANN Maitre Restaurateur à THUR DOLLER dans le Haut Rhin

Pierre Louis MARIN, Maître Restaurateur dans les Pyrénées Orientales

Yannick GERMAIN, Maître Restaurateur à SESSENHEIM

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c om

La Chambre de Commerce Nice Côte d’Azur et L’AFMR font de la pédagogie

18

La CCI Nice Côte d'azur, en partenariat avec l'Association Française des Maîtres-Restaurateurs, organise une rencontre-débat pour tout savoir sur ce titre ce jeudi 13 décembre à 15h30 à son siège de boulevard Carabacel. Reconnaître les meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle en valorisant leur compétence et leur engagement en faveur de la qualité, tel est l’objectif du titre "Maître- Restaurateur". Selon une enquête réalisée en 2011, au-delà du prix, les premiers critères de choix des consommateurs tels que "l’assurance de produits frais et cuisinés sur place" et "la qualité de l’accueil, du service" arrivent en première position ! Les intervenants : Bernard KLEYNHOFF, Président de la CCI Nice Côte d’Azur, Brigitte LIZEE-JUAN, Directeur Service Commerce, CCI Nice Côte d’Azur, Théo MANSI, Membre du Bureau National de l’Association Française des Maîtres-Restaurateurs Des Maîtres-Restaurateurs apporteront leur témoignage et feront partager leur expérience. "Maître-Restaurateur", seul titre délivré par l’Etat, valide l’engagement du candidat à répondre à 5 grandes familles de critères : • L’origine et la transformation des produits utilisés • La relation client • Les aménagements intérieurs • Les équipements extérieurs • Les règles d’hygiène et de sécurité. Source : « Les Maitres Restaurateurs dans les Alpes-Maritimes : Quels avantages pour le restaurateur et le client ? », Nice Premium

http://www.maitresrestaurateurs.com/




HOTELLERIE Alsace : Les Maîtres Restaurateurs défendent leur titre

Jacques Eber : « Notre but est de faire une vraie cuisine. » Photo archives DNA

L’Alsace est la région française la mieux pourvue en maîtres-restaurateurs. À ce jour, 105 chefs se sont vu décerner ce titre d’État qui garantit qu’ils élaborent et servent « une vraie cuisine ». DANS LA GRANDE FAMILLE des restaurateurs, il y a, pour faire court, ceux qui se contentent de réchauffer des plats déjà préparés et ceux qui font vraiment la cuisine à partir de produits bruts. Les professionnels qui relèvent de la deuxième catégorie sont aujourd’hui faciles à identifier. Ils sont les seuls à pouvoir apposer sur leur établissement la plaque dorée qui leur est remise avec le titre de maître-restaurateur. Il ne s’agit pas d’un label de plus, rappelle Jacques Eber, président de l’association des maîtres-restaurateurs du Bas-Rhin. « C’est un titre délivré par le préfet du département pour une durée de quatre ans, au terme d’un audit » destiné à vérifier que l’établissement respecte bien tous les critères (approvisionnement, élaboration des plats, qualification du personnel, équipement, hygiène, accueil, etc) définis dans le cahier des charges fixé par l’État. « Cela suppose, reconnaît-il, de laisser un organisme privé entrer dans sa cuisine». 104 restaurateurs alsaciens (75 dans le Bas-Rhin et 29 dans le Haut-Rhin) ont aujourd’hui accepté cette contrainte, ainsi que le risque de faire l’objet d’un contrôle inopiné. Mardi soir, ils seront même 105. L’Association remettra en effet sa plaque à Yannick Germain, de l’Auberge au Bœuf à Sessenheim.

Tous partagent la même préoccupation : « Notre but, indique M. Eber, n’est pas d’avoir une étoile mais de faire une vraie cuisine. Il est très important pour nous d’être reconnus pour cela ». Dans un souci d’information des consommateurs mais aussi de différenciation vis-à-vis d’établissements qui ont choisi la facilité -et qui ne facturent pas pour autant leurs plats moins chers. Réduire le taux de TVA « Nous n’avons ni les mêmes contraintes ni la même masse salariale », explique le président. « Chez moi (aux Plaisirs Gourmands à Schiltigheim), nous sommes quatre en cuisine et nous faisons 40 couverts.

Si demain je décidais d’acheter les produits tout faits, je pourrais tout faire tout seul et je réaliserais une marge bien supérieure ». Pour lui, il y aurait bien un moyen de compenser cette différence de charge, qu’il considère comme « une concurrence déloyale ». « Il serait juste que les maîtres-restaurateurs, qui ont besoin de main-d’œuvre, bénéficient d’un taux de TVA à 5,5 % ». Cette mesure, qu’ils essayent de défendre au niveau national présenterait en outre un autre mérite. Elle permettrait, estime-t-il, « de faire connaître le titre » qui souffre encore d’un déficit de notoriété. www.maitresrestaurateurs.com

Source : O.W., publié le 30/11/2012 à 05:00






Karine Scuteri, un Maître Restaurateur au Village


Eric MEUNIER, Cuisinier militant

Fricassée de champignons, tomates marinées ou viande en sauce : à l’auberge de la Grousse, tout est préparé sur place et cuisiné avec des produits frais et locaux. Photo N. B

À La Chapelle-sous-Uchon, une petite auberge propose des plats élaborés entièrement sur place et composés à 95 % de produits locaux. Bienvenue chez Éric Meunier, véritable cuisinier militant. Il est 11 heures, ce jeudi, au restaurant de la Grousse, où de la cuisine se dégagent quelques effluves appétissants, le chef poursuivant la cuisson d’un fond de sauce aux champignons du Morvan et légumes du marché. La philosophie d’Eric Meunier : trouver des produits les plus frais possible, promouvoir les circuits courts et offrir à ses clients, pour toutes les bourses, une cuisine valorisant les savoir-faire des producteurs de la région. Installé à La Chapelle-sous-Uchon depuis 16 ans, le chef Eric s’est vu attribuer, après inspection rigoureuse de plus de 300 points de contrôle par un client mystère, la labellisation “Maître restaurateur” en 2007, pour offrir davantage de lisibilité quant à sa démarche.

« Une fois le repas terminé, je propose à mes clients, s’ils ont un peu de temps, de rendre visite à tous ces producteurs, en leur fournissant l’adresse, explique Eric. Mon objectif n’est pas de travailleur seul, mais de faire en sorte que les producteurs qui se battent pour m’offrir des produits de qualité soient récompensés à leur retour », affirme le chef, qui doit parfois faire preuve de pédagogie, face à des clients surpris de ne pas trouver de fraises en hiver sur la carte des desserts. Seul bémol, le chef ne peut pas toujours commander la quantité de produits qu’il souhaite, ses fournisseurs restant loin de toute logique industrielle. « C’est pourquoi je ne peux servir que 30 personnes maximum, et quand les produits manquent, je dois orienter le client sur d’autres plats liés à la saison », concède-t-il. Un surcoût de 10 % sur la carte Côté charges, le Maître restaurateur évalue à 30 % le surcoût de ses achats en circuits courts, par rapport au catalogue proposé par un grossiste industriel comme Metro. « Mais comme je travaille et transforme tous mes produits sur place, j’arrive à compenser un peu cette différence », assure Eric Meunier. Résultat : à menu équivalent, les plats du Maître restaurateur ne coûtent au client que 10 % plus cher, par rapport à un restaurant classique. « De la production à la transformation des produits, sans oublier la dégustation finale, tout le monde y gagne à valoriser la filière locale, confesse Eric. On sent bien que la cuisine maison revient à la mode, on voit des émissions sur le thème sur toutes les chaînes de télé. Aux jeunes cuisiniers de saisir cette opportunité, même si un gros travail d’éducation reste à mener en parallèle chez les clients. » Source : « Ces restaurateurs qui misent tout sur la filière locale », le 26/11/2012 à 05:01 par Par Nicolas Bretaudeau, http://www.lejsl.com

Made in Saône-et-Loire « Chez moi, tout est préparé sur place, et 95 % des plats que je propose sont composés de produits achetés à moins de 50 km », affirme le cuisinier, qui dépasse même les critères du label, celui imposant un taux minimum de 50 %. La charcuterie est élaborée au saloir chez un proche artisan ; la viande, exclusivement charolaise, est achetée chez un revendeur creusotin s’approvisionnant dans le département ; les fromages de chèvre et goudas sont affinés par un couple de Hollandais situés… à 100 m de l’auberge ; les magrets de canard proviennent d’un éleveur basé 1 km plus loin ; les escargots d’un producteur de Thil-sur-Arroux (17 km) ; les fruits et légumes du marché d’Autun (18 km) ; la bière artisanale d’Anost, dans le Morvan (44 km) ; le safran de Laives (68 km), etc


Une réunion s’est tenue à l’Hôtel de la Collectivité le lundi 19 novembre dernier, réunissant des représentants de la Collectivité, de l’Office du tourisme, des restaurateurs et des hôteliers, afin d’évoquer l’opportunité de se doter du titre de « maître-restaurateur » à Saint-Martin. Cette réunion s’est déroulée en présence du Président du Conseil territorial, Alain Richardson, de la vice-présidente de l’Office du tourisme, Jeanne Vanterpool-Rogers, de la directrice de l’Office du tourisme, Sylviane John, de la directrice du tourisme à la Collectivité, Stéphanie Bessière, des membres de la FERCOM (restaurateurs) et du porte-parole de l’AHSM (hôteliers). L’objet était d’échanger entre les différentes entités représentées, les avis concernant ce titre de « maître-restaurateur », qui permet de distinguer des dirigeants d’une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration. Pour les restaurateurs de Saint-Martin, cette certification constitue une reconnaissance éthique significative, et une avancée positive pour leur profession. Une adaptation des textes semblent toutefois judicieuse eu égard aux spécificités de Saint-Martin. Le Président Richardson a estimé qu’il s’agit d’un sujet important pour la destination Saint-Martin, et que l’acquisition de ce titre permettrait de valoriser et d’encourager la profession de restaurateur, précisant que la restauration est un atout incontournable pour Saint-Martin. Source : « Discussion sur l’éventualité de l’obtention du titre de « maître-restaurateur » à Saint-Martin »,COM Saint Martin, http://www.sxminfo.fr

Le TITRE à Saint MARTIN ? Oui, bien sur


Seulement huit restaurants de Limoges affichent ce label délivré par l’État. Autant dire que la mayonnaise n’a pas franchement pris. Explications. Avez-vous remarqué cette plaque dorée sur les façades d'une poignée de restaurants, au milieu d'autres logos : Guide du Routard, Petit fûté ou Gault & Millau ? Elle indique que le responsable des lieux a reçu le titre de "maître restaurateur". Si vous ne l'avez pas aperçue, rien d'anormal : seulement huit établissements à Limoges ont l'autorisation de l'accrocher. C'est peu, comparé au nombre de restaurants que compte la cité porcelainière. Ce label d'État, créé en 2007, est pourtant destiné à distinguer les professionnels du secteur qui travaillent des produits essentiellement frais et transformés sur place pour une cuisine traditionnelle. Pourquoi n'est-il donc pas assez répandu ? Faut-il en conclure que le tout-prêt a envahi les tables ? Ou que le label a des limites ? « Une récompense » « Beaucoup d'autres établissements pourraient y accéder mais ils n'ont pas fait la démarche. Parce qu'ils ont d'autres préoccupations mais aussi parce que la communication gouvernementale a été insuffisante », regrette Cyril Boissier, patron du Versailles et président de l'Union des métiers de l'industrie hôtelière de la Haute-Vienne. Car ce sont les restaurateurs qui doivent faire la demande pour devenir "maître restaurateur" auprès la préfecture. Celle-ci les dirige ensuite vers un organisme indépendant de certification qui leur fait passer un audit (voir ci-dessous). Si l'avis est favorable, la délivrance du titre fait l'objet d'un arrêté préfectoral. "Le Cheverny" a été le premier à être labellisé en 2008. "Le 27", "Le Versailles", "Le Vanteaux" et "Les Petits Ventres" ont suivi. Puis en 2012, "Le Green Saint-Lazare", "Le Bistrot du boucher" et "Le Bistrot d'Olivier".

Ce crédit d'impôt, qui va jusqu'à 50 % des sommes investies pour la modernisation de l'établissement (soit 15.000€ au maximum), pèse beaucoup dans la balance. Et encore, il n'est pas facile à obtenir, selon "Le Cheverny", qui n'en a pas bénéficié. Sera-t-il prolongé après le 31 décembre 2012 ? « Un système trop formaté » Autre obstacle à l'obtention du titre : l'exigence de certains critères. Le restaurateur doit présenter au moins quatre entrées, quatre plats principaux et quatre desserts. Quid des professionnels qui proposent une carte moins riche mais de qualité ? Ils sont exclus d'office. « Le système est trop formaté », lui reproche Christophe Aubisse. Le patron du "Vanteaux" a néanmoins sa petite idée pour développer le titre. « Il suffirait d'accorder la TVA à 5,5 aux maîtres restaurateurs. » Une proposition qui trouverait un bel écho parmi les 2.000 détenteurs du titre en France.

Source : « De trop rares "maîtres restaurateurs" en Haute-Vienne », Hélène Pommier, http://www.lepopulaire.fr

Trop rares Maîtres Restaurateurs en Haute Vienne

L'avantage ? La reconnaissance. « C'est une récompense à une époque où l'industrie agroalimentaire règne partout », apprécie Olivier Frugier, sous les halles centrales. « C'est notre savoir-faire qui est valorisé, se réjouit Marie-Christine Palard, du "Cheverny". Mais le client n'y est pas franchement sensible. On a mis des prospectus pour l'informer de la démarche. »

Une faiblesse pointée du doigt par Christophe Aubisse, au "Vanteaux", "maître restaurateur" depuis 2010 : « Ça ne parle à personne. S'il n'y avait pas eu le crédit d'impôt, je ne m'y serais peut-être pas intéressé ».



Alexandre THOMAS, Maître Restaurateur à FIRMI

24

A l'issue d'un audit effectué par un cabinet d'expertise spécialisé, Alexandre Thomas, propriétaire du restaurant «Le puy de Wolf», vient de décrocher le prestigieux label de «Maître restaurateur» reconnu par l'État et décerné par un arrêté préfectoral. Un concept qui fait la part belle à la consommation de produits régionaux de qualité. «Mais pas seulement, explique le patron, le cahier des charges m'invite à utiliser plus de 80 % de produits frais de saison». C'est donc avec un brin de fierté, bien légitime, que ce néo «Maître restaurateur» sublime, à l'image des chefs étoilés de notre département, le bœuf de race Aubrac, les légumes de la vallée du Lot, les pigeons d'Almont-lesJunies ou les agneaux frappés du sceau rouergat. Car ici, l'Aveyron se décline à toutes les sauces, et même le «petit kir» fleure bon le vin d'Entraygues «baptisé» à la liqueur de châtaignes du terroir. . Un grille pour l'été prochain Et comme si cela ne suffisait pas, l'écusson de «Maître restaurateur» se vérifie également au niveau des trois salles de clientèle. Là, ce sont Céline, Alexandrine et Priscilla qui s'y collent. Nanties de la mission de relayer ce label par un accueil à la fois chaleureux et professionnel et une décoration personnalisée, tout ceci conjugué à une intime connaissance des différentes étapes de préparation des denrées alimentaires. Auréolé de son nouveau titre, Alexandre Thomas entend mener à bien un projet de grill qui fonctionnera tout aux longs des beaux jours. Tout un programme résolument placé sous le signe du «bien manger» à mettre à l'actif de l'équipe des huit personnes qui mettent l'Aveyron dans les assiettes du restaurant «Le puy de Wolf».

Source : « Firmi. Alexandre Thomas, Maître Restaurateur », D.M., http://www.ladepeche.fr

Et c'est avec un plaisir non dissimulé qu'Alexandre Thomas déploie tout son savoir en vue, «d'assurer la promotion de notre territoire en valorisant ses richesses gastronomiques». Mais aussi en rapprochant les producteurs des consommateurs, «en marge des produits du terroir inscrits sur les menus, leur provenance est signalée», souligne-t-il, en ajoutant, «à nous, ensuite, de faire honneur à ces mets de qualité». Et là, c'est derrière les fourneaux que le trio de cuistots, Alexandre, Christian, Sébastien et leur binôme d'apprentis, Nelly et Sami, font des merveilles. «Nous sommes tous des cuisiniers passionnés par la préparation de produits frais, ici, il n'est nullement question de travailler avec un four à micro-ondes», lancent -ils à l'unisson

Alexandre Thomas forme l'un de ses apprentis à bonne école./Photo DDM, DM.


Faut-il un nouveau titre pour les Maîtres Restaurateurs ?

25

J'évoquais mardi la proposition de loi d'une trentaine de députés UMP qui visait une nouvelle fois à réglementer l'appellation "restaurant" et "restaurateur".

Selon le texte présenté par le député Daniel Fasquelle seuls pourraient "utiliser l'appellation de restaurateur ou restaurant les professionnels qui assurent la fabrication de leurs plats sur place à base majoritairement de produits bruts". Un seul titre nécessaire Une volonté de réglementation qui étonne le président de l'Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR). "Il est parfaitement normal que diverses initiatives puissent s’exprimer, d’autant que ce sujet date de plus de vingt ans et que le fait de n’avoir pas réussi, a débouché sur la création ……du titre de Maître Restaurateur", ironise Francis Attrazic dans un communiqué. "Ce titre correspond parfaitement à la reconnaissance professionnelle qu'attendent les restaurateurs et les clients", reconnaît d'ailleurs le président de l'AFMR. Problème de communication Une nouvelle loi n'est donc pas nécessaire et le restaurateur de pointer simplement le déficit de communication de ce label distribué par les Préfets depuis 2007. "Des sommes très importantes ont été dépensées ces dernières années pour la promotion de la restauration sans qu'aucune opération ne soit destinée à la valorisation du titre", regrette Francis Attrazic qui attend une campagne de communication. Résultat, on ne recense que 2000 Maîtres Restaurateurs en France. Pourtant "c'est la première reconnaissance d'Etat dont la restauration peut se prévaloir" et il constitue en cela "un bien précieux pour la profession", reconnaît-il. Un crédit d'impôt revu à la baisse Mais le titre est très contraignant avec les 32 critères du cahier des charges et nécessite des investissements. De quoi repousser bon nombre de professionnels. D'autant que le crédit d'impôt de 15 000 euros, alloué pour faciliter les mises aux normes ou la formation du personnel, va être revu à la baisse au 31 décembre.

Source : « Faut-il un nouveau titre pour les restaurateurs ? », Antoine Victot, http://cuisine.blogs.ouest-france.fr


Y-a-t’il un cuisinier derrière les fourneaux ?

26

Les associations de consommateurs réclament plus de transparence sur la préparation des plats servis dans les restaurants. Un souci partagé par les responsables de la profession qui se mobilisent pour valoriser les cuisiniers par le titre de maître restaurateur, un label affiché en Alsace par 130 établissements seulement sur 3 500. « Pour savoir dans quel type de restaurant vous vous trouvez, il suffit de comparer la taille de la carte avec celle de la cuisine. S’il propose 20 à 30 plats différents alors que la cuisine est toute petite et que le chef travaille seul, vous vous trouvez sans doute chez un réchauffeur de plats cuisinés provenant d’un grossiste industriel. » C’est l’avis de Richard Nicolini, le rédacteur en chef de la revue Le Consommateur d’Alsace, qui publie dans son dernier numéro une enquête sur la restauration en Alsace. « Nous ne dénonçons pas les pratiques des restaurateurs, mais la législation en place qui n’impose pas une information claire des consommateurs », précise Richard Nicolini. C’est un paradoxe : le « repas gastronomique des Français » a été inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco, mais aucune formation n’est exigée en France pour exploiter un lieu de restauration. Seule contrainte : une formation de 14 heures aux règles d’hygiène. Les restaurateurs français ne sont pas obligés d’indiquer que certains de leurs plats proviennent d’un industriel. Un amendement à la loi sur la restauration présenté par Fernand Siré, député UMP des Pyrénées-Orientales, visant à une information claire des consommateurs sur l’élaboration et la nature des produits à la base des plats servis a été adopté le 3 octobre dernier en commission. Mais on ignore quand cette loi sera votée et si, le cas échéant, le décret d’application sera publié un jour.

Il nous a ouvert sa cuisine et n’a donc rien à cacher : Poupous, le patron du restaurant Au p’tit marché de Poupous, à Mulhouse, n’a pas le titre de maître restaurateur, mais il assure ne cuisiner que des produits frais « achetés juste à côté, au marché ». Photo Dom Poirier

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c om 27

« Les vrais cuisiniers n’hésitent jamais à ouvrir la porte de leur cuisine. Pour les autres, c’est

autre chose », remarque Richard Nicolini. « Il n’est pas très flatteur pour un restaurateur

d’avouer, par exemple, que le dessert que vous êtes en train de manger, même si celui-ci est

excellent, a été conçu par industriel. » Un produit que le consommateur aurait pu trouver

ailleurs qu’au restaurant et à un prix nettement moins cher. 80 % des restaurants n’ont plus de

pâtissier de formation dans leur cuisine, pour des raisons de coûts salariaux. Les responsables de la profession sont conscients de l’impact du flou juridique sur l’image de marque des restaurants. « C’est aux consommateurs de faire le ménage », estime Jean-Jacques Better, président de l’union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) du Haut-Rhin. Comme son collègue du Bas-Rhin, Roger Sengel, il dit attendre des pouvoirs publics l’instauration d’un dispositif déjà en place pour les artisans boulangers. Seules les boulangeries où l’on fabrique et où l’on cuit le pain peuvent obtenir cette appellation. Sinon il s’agit de simples dépôts de pain. Pour valoriser le savoir-faire des vrais cuisiniers et marquer ainsi la différence avec un « réchauffeur » ou un « assembleur », les pouvoirs publics ont créé, à l’initiative de l’ancien secrétaire d’État Hervé Novelli, le titre de maître restaurateur attribué depuis 2008. Force est de constater que la mayonnaise n’a guère pris. Quatre ans après, seuls 130 établissements de restauration sur environ 3 500 affichent ce label en Alsace, dont 49 dans le Haut-Rhin. « 500 restaurants pourraient prétendre à ce titre qui n’est pas réservé à la haute gastronomie », indique Jean-Jacques Better. « Les établissements les plus modestes peuvent y prétendre dès l’instant où ils respectent les critères énoncés dans le cahier de charges » (lire ci-dessous). Plusieurs raisons sont avancées pour expliquer le faible succès du label de maître restaurateur. L’absence de notoriété de ce titre qui n’a pas fait l’objet d’une grande campagne de promotion. Son coût : 500 € pour l’audit valable quatre ans et une cotisation annuelle de 150 € versée à l’Association française des maîtres restaurateurs (AFMR). Un macaron au guide Michelin « rapporte » beaucoup plus, surtout pour les établissements prestigieux. Les plus modestes mais néanmoins de très bonne qualité misent sur le bouche-à-oreille de leur fidèle clientèle. Enfin, certains restaurateurs préfèrent rester libres d’acheter parfois un produit chez un grossiste. En attendant un renforcement de la transparence, les restaurateurs se préoccupent aujourd’hui plutôt de l’impact du relèvement du taux de TVA réduit pour la restauration. Cette mesure fera surtout mal au porte-monnaie du consommateur qui paiera l’addition.

Source : « Restaurateur ou réchauffeur : y a-t-il un cuisinier derrière les fourneaux ? », Adrien Dentz, http://www.lalsace.fr


14ème édition du Sandwich et Snack show

28

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c om 29

PARTENAIRES INSTITUTIONNELS

PARTENAIRES ASSOCIES

PARTENAIRES OFFICIELS

………………….…

…………….……. …………….…….

…….………….…….

………………….……. ………………….…….


CHERS LECTEURS,

FAITES NOUS REMONTER LES ACTUALITES DES MAITRES

RESTAURATEURS DE VOTRE REGION, NOUS LES PUBLIERONS

DANS LA PROCHAINE NEWS ……………………………………………………………………………..…….

newsletter afmr n°16

Documents