newsletter afmr n°18

CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

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NEWSLETTER #18 FEVRIER 2013

EDITO L’intérêt pour le Gtre ne se dément pas ! Sylvia PINEL remeLait le 2 000e Gtre de Maître Restaurateur dans le cadre d’Equip’Hôtel, au mois de novembre. Aujourd’hui, les 2 500 sont quasiment aLeints. L’AFMR, elle aussi, progresse en adhérents, en partenariats et en légiGmité. Si l’on y rajoute une actualité qui devrait encore accentuer une nécessaire clarté en maGère de consommaGon, on peut considérer que les vents sont très favorables. Et enfin si, en plus, chaque Maître Restaurateur, individuellement, valorise son Gtre vis-‐à-‐vis du grand public, le succès est acquis.

Sommaire Zoom sur…

Actualité des Maîtres Restaurateurs…


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Le légume du mois : l’endive

Notre partenaire du mois

Maître Restaurateur fait « Carton Plein » au SIRHA

Le développement durable : Source d’Economies

Bilan PosiGf Pour le Titre en HAUTE VIENNE

Les Restaurateurs de France en AG.

« Les Sales Gosses » à Saint AUBIN, fait revivre PREVERT

Le méGer de restaurateur se conjugue au pluriel

Gilles JAMES nommé Maître Restaurateur

Le crédit d’impôt compéGGvité ne compensera pas la hausse de 3 points de TVA

Qui hébergera la future Cité de la Gastronomie ?

Le Maître Restaurateur du LANCELOT reçoit la médaille du Mérite

Les Maîtres Restaurateurs des Côtes d’Armor à l’Honneur

Les Frères Marchand à NANCY, Anne Claire DEFAIX à CHABLIS, Eric FLORES à STRASBOURG, Claudine

SCHILLING à WETTOLSHEIM

Les Maîtres Restaurateurs d’Isère à l’aéroport

Aux « Saveurs de l’Abbaye » aux Saintes (17) Olivier POURPOINT obGent le Titre

Jean Marie VIAUX à KEISERSBERG, Michael PADERN à ORLEANS

Marie Helene FEL à TOULOUSE, Benoit et Caroline LESAGE

ValenGn NERAUDEAU, Candidat à top Chef

France NEWS 24

Terroir et Gastronomie : Jeff COURTOIS

Le 2OH de Claire CHAZAL : Bravo Jacques Ebert

David ROYER, « Les Orangeries », Jeannine GERAUD à PORTET-‐sur-‐GARONNE

Catherine PERNOT ‘’La Table ‘’ à NAILLOUX, Florence FERIER à LYON

Partenaires

Zoom sur …


Le légume du mois : l’endive

Les étapes de producOon Le terme endive est le nom commun de la Chicorée Witloof (witloof signifiant « feuilles blanches »). La producGon d’endive se fait en 2 grandes étapes : -‐  L’obtenOon de racines : les graines sont

semées dans les champs durant le mois de mai. CulGvées comme les caroLes ou les beLeraves, les racines vont se développer dans la terre pour se gorger d’éléments nutriGfs. Elles sont récoltées entre septembre et novembre, alors que le diamètre a aLeint 4cm, puis conservées en chambre froide pour étaler la période de producGon sur toute l’année. Elles y restent pour une période allant de 8 jours à 10 mois.

-‐  Le forçage : ceLe opéraGon consiste à repiquer les racines de chicorée et à faire pousser l’endive à l’obscurité pour obtenir des feuilles blanches, en ayant pris soin de serrer au maximum les racines les unes contre les autres pour avoir un bourgeon hypertrophié le plus compact possible et lui donner sa forme caractérisGque. La durée de forçage est de 21 jours.

-‐  Le cassage et le condiOonnement : quand l’endive est arrivée à maturité, elle est séparée de sa racine -‐ c’est le cassage -‐ épluchée, puis triée et condiGonnée à la main.

CommercialisaOon Les régions Nord – Pas-‐de-‐Calais et Picardie représentent, à elles deux, presque 90% de la producGon française d’endive et ce quasiment toute l’année, même si l’essenGel de la producGon est réalisé de septembre à mai sur ces régions. La Bretagne consGtue une plus peGte zone de producGon plus saisonnière (entre octobre et mars).

Cet arGcle a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL Plus d’informaGons sur : www.fraicha{tude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

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A TABLE ! idées receWes Endives panées à la noiseWe Couper les endives en deux dans la longueur et les cuire à la vapeur en autocuiseur. Les rouler successivement dans un mélange d’œufs baLu et de lait et dans de la poudre de noiseLe. Les faire dorer sur les deux faces dans un fond d’huile neutre (tournesol ou arachide). Les servir arrosées d’un trait de noiseLe et d’un peu de jus de citron. Effilocher dessus un peu de jambon cru Serrano très finement tranché et servir. Poêlée d’endive minute au sésame Tailler les endives en fins tronçons. Les faire sauter au wok dans un fond de beurre afin qu’elles soient bien chaudes mais encore croquantes, sans cesser de remuer. Agrémenter de sésame doré et parfumer d’un trait de sauce de soja avant de servir. En opGon, ajouter à la préparaGon quelques fines lamelles de pomme Granny. Crème d’endives Emincer les endives et les faire suer au beurre en cocoLe avec un peu de poireau et de céleri branche finement ciselés. Couvrir largement de bouillon de volaille (un cube de bouillon fondu dans un bol d’eau bouillante puis dilué dans 1,5L d’eau). Cuire 20 min. Mixer, crémer généreusement. Agrémenter selon le goût de creveLes grises décorGquées, de noix concassées ou un peu de pomme râpée citronnée.

PraOques à uOliser, bon marché et rapides à préparer, les endives sont des légumes d’hiver qui apportent fraîcheur et légèreté parmi les plats, souvent lourds, que nous mangeons à ceWe saison. Elle se marie notamment très bien avec les fruits à coque.

Bienfaits DiétéOques Faiblement énergéGque, avec à peine 15 kcalories, soit 63 kJoules aux 100g, l’endive est une excellente source de fibres (2,2g pour 100g) bien tolérées et efficaces sur le transit intesGnal. Elle fournit un large éventail des substances de protecGon dont notre corps a besoin, minéraux et vitamines : on y trouve potassium, calcium, phosphore…, des vitamines du groupe B, dont la vitamine B9 ou acide folique (anG-‐anémique) bien représentée, et un peu de vitamine C. Sa légère amertume sGmule en douceur les sécréGons digesGves. A noter la présence de sélénium (0,013mg/100g, soit 22% des besoins quoGd iens ) , o l i go -‐é lément t rès recherché comme anG -‐oxydant (protecGon contre le vieillissement des cellules). Critères d’achat, qualité et goût A l’achat, les endives doivent être bien fermées, sans croissance excessive de l’axe. Les feuilles doivent être blanches, légèrement ourlées de jaune ; en aucun cas les feuilles ne doivent avoir verdi suite à une exposiGon à la lumière. Il est également nécessaire de veiller à l’aspect sain du collet, de couleur blanche voire légèrement rosée.

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Notre partenaire du mois :

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ACTUALITES de l’AFMR

Maître Restaurateur fait « Carton Plein » au SIRHA Une affluence record sur le stand de l’AFMR, plus de 120 dossiers ont été distribués. A ceLe occasion, 7 000 magazines « Terre de Chef » étaient à disposiGon des visiteurs sur les différents accès au salon.

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Le développement durable : Source d’Economies Cher Maître Restaurateur, Vous le savez, l’environnement et le développement durable sont devenus des valeurs essenGelles de notre société et un enjeu majeur de notre profession. Soucieux de vous aider à vous approprier ces démarches et de vous accompagner dans la mise en place d’acGons simples et perGnentes pour vos établissements, nous avons créé un espace dédié à ces thémaGques sur votre site Internet : www.maitresrestaurateurs.com. Aujourd’hui, nous vous proposons de vous former pour apprendre à faire l’état des lieux environnemental de votre restaurant. Vous serez ainsi en capacité d’évaluer simplement et rapidement la performance environnementale de votre établissement. CeLe formaGon met l’accent sur la mise en situaGon et la mise en praGque. Les formateurs FTC vous apporteront aussi les soluGons concrètes et la méthode pour construire votre plan d’acGons environnemental. CeLe formaGon -‐ acGon personnalisée réalisée en intra-‐entreprise est proposée grâce au partenariat mis en place par L’AssociaGon Française des Maîtres Restaurateurs et FTC. Pour prendre part à ceLe iniGaGve et bénéficier de ceLe offre limitée dans le temps, contactez Perrine Wardak, votre consultante et formatrice RestauraGon & Développement Durable par téléphone au 06.42.29.35.35 ou par mail à l’adresse [email protected] Le développement durable répond, certes, à un état d’esprit mais c’est aussi, et peut-‐être surtout, une prise de conscience et une méthode pour faire des économies importantes. Gérer une entreprise est plus que jamais une anOcipaOon et une maîtrise des coûts. Le développement durable est un paramètre incontournable aujourd’hui.


Bilan PosiOf Pour le Titre en HAUTE VIENNE Dans un contexte toujours aussi compliqué, une quinzaine de professionnels haut-‐viennois ont obtenu le label en 2012. La CCI de Limoges et du département a souhaité ainsi les valoriser. En ce lundi 21 janvier, les professionnels labellisés Maître restaurateur s'étaient réunis dans les locaux de la CCI à Limoges à l'iniGaGve de ceLe dernière. Créé en 2007, ce label d'état valorisant le savoir-‐faire maison, l'accueil et la qualité du produit uGlisé par le restaurateur a eu du mal à décoller durant les premières années. À la fin de l'année 2011, ils n'étaient que 8 professionnels à avoir reçu le Gtre. L'année 2012, elle, fut plus fructueuse puisqu'elle devait voir la labellisaGon de 15 nouvelles tables portant à 23, le nombre de Maîtres restaurateurs. Président de la CCI de Limoges et de la Haute-‐Vienne, Jean-‐Pierre Limousin se félicite de ceLe récente embellie : "Les chefs n'ont pas hésité à croire dans ce label de Maître restaurateur faisant même de la Haute-‐Vienne un département phare en la ma=ère." "Plus crédible et respecté" Persuadé qu'une "région n'est touris=que que si elle est aussi gastronomique", Jean-‐Pierre Limousin s'est également réjoui d'observer que "sur les 23 =tres de Maître restaurateurs, 13 ont été obtenus par des restaurateurs de Limoges et 10 sur le reste du département ; ce qui assure une belle répar==on sur l'ensemble de la Haute-‐Vienne". Chef du restaurant le Cheverny à Limoges, Didier Palard fut le premier haut-‐viennois à se voir décerner le Gtre de Maître restaurateur. Aujourd'hui, il souhaite "plus d'exigence et plus de contrôles par rapport à la charte afin de rendre ce =tre plus crédible et respecté". D'autres ont regreLé que ces contrôles soient effectués par des sociétés indépendantes, certes, mais qui souvent ne connaissent pas le milieu de restauraGon. Démarche qualité Certains ont également regreLé le manque de communicaGon et de promoGon autour de ce label qui a du mal à trouver sa place face au référencement des guides gastronomiques. À l'iniGaGve de la CCI locale une peGte plaqueLe informaGve a été présentée aux restaurateurs pour l'occasion. Elle devrait très bientôt servir d'écrin à l'addiGon présentée au client et permeLre ainsi de communiquer auprès du grand public. Au final, tout le monde s'accorde pour dire que l'État doit s'impliquer pour soutenir et promouvoir un label qu'il a créé afin de souligner la démarche qualité dans laquelle il s'inscrit et de lui permeLre de trouver définiGvement sa place. Source : Bilan posi0f pour le 0tre de Maître restaurateur en Haute-‐Vienne, Fabrice Varieras, h=p://www.lhotellerie-‐restaura0on.fr

Les Maîtres restaurateurs haut-‐viennois (ici réunis à Limoges) espèrent que ce label qualité sera bientôt reconnu par le grand public.


Les Restaurateurs de France en AG. Le lundi 4 février 2013 a eu lieu l’Assemblée générale de l’AssociaOon NaOonale des Restaurateurs de France, dans les locaux des Chambres de Commerce et d’Industrie, avenue de la Grande Armée à PARIS. Au-‐delà du rapport moral du Président, Jean-‐François Sérazin et du rapport financier, l’ordre du jour était riche en contenu : -‐ Ouverture à l’internaGonal du label « Restaurateurs de France » -‐ EvoluGon du label « Restaurateur de France » par rapport au Otre de Maître Restaurateur. -‐ PrésentaGon du plan de communicaGon 2013 -‐ PrésentaGon du 4ème Concours «Jeunes Talents Restaurateurs de France » -‐ IntervenGons des partenaires 1. Ouverture à l’internaOonal du Otre « Restaurateurs de France » : Une convenGon a été signée entre l’AssociaGon NaGonale des Restaurateurs de France et la Chambre de Commerce Française de Singapour. CeLe convenGon scelle l’ouverture du label « Restaurateurs de France » à l’internaGonal. Pour la première fois, le label sera décerné hors de France pour des restaurateurs français à Singapour, sous la supervision de la Chambre de commerce et d’industrie locale. Pour l’occasion, le Gtre est délivré par la FccS et fait l'objet d'une vérificaGon par le Bureau Veritas. L'audit vérifie que chaque point des exigences est pleinement respecté par l’établissement , il a été adapté au contexte local et l’ ANRDF valide chaque labellisaGon. Plusieurs établissements ont déjà enclenché la labellisaGon et une page spéciale sur notre site internet permeLra de suivre l’évoluGon du label . Nous espèrons que ceLe expérience sera une première étape dans un mouvement internaGonal plus large.

2. EvoluOon du label « Restaurateur de France » par rapport au Otre de Maître Restaurateur. Il a été clairement affiché la complémentarité du label « Restaurateur de France » et du Gtre « Maître Restaurateur ». Ces deux démarches sont très proches mais les spécificités et les avantages de l’une et de l’autre permeLent de cumuler une visibilité et un intérêt parGculier pour le professionnel. Les « Restaurateurs de France » veulent conserver leur idenGté, mais ils sont prêts à étudier toute proposiGon suscepGble de simplifier et d’améliorer la lisibilité, surtout pour le consommateur.


3. PrésentaOon du plan de communicaOon 2013 2013 sera l’année de la communicaGon pour le label « Restaurateurs de France ». A l’occasion de son 15ième anniversaire, le Label lance une campagne de communicaGon naGonale inGtulé : « Restaurateurs de France : 15 ans de Qualité ». Au-‐delà du nouveau guide papier, le site internet sera enGèrement repensé pour offrir un ouGl technique à la hauteur du référencement excepOonnel de « Restaurateurs de France » Tous les 2 mois, le Label présentera une thémaGque liée à sa présence géographique naGonale (régionale+ dom/tom) et internaGonale (Singapour) La thémaGque meLra en valeur la qualité garanGe par le Label à travers :

ValorisaGon de ses adhérents : portraits de chefs, … ValorisaGon du terroir et territoire Produits Phares régionaux ReceLes locales Producteurs locaux Evénements, …

Les thémaGques feront l’objet de dossier de presse (papier, web, radio, tv) et seront relayées sur le site Internet des Restaurateurs de France (www.restaurateursdefrance.com) et sur les réseaux sociaux (Facebook, TwiLer). 4. PrésentaOon du prochain Concours «Jeunes Talents Restaurateurs de France » Le Concours «Jeunes Talents Restaurateurs de France » 2013 est lancé. Fort des 3 édiGons précédentes qui ont accueilli de presGgieux parrains :

Régis Marcon Jean-‐François Piège Michel Portos

La prochaine édiGon s’annonce parGculièrement savoureuse. En effet, des phases qualificaGves vont être organisées en région . Ces phases qualificaGves vont permeLre de déterminer les 6 finalistes de la grande finale naGonale. NOUVEAUTE : la Finale NaGonale du Concours Jeunes Talents se Gendra le lundi 3 février 2014. La presGgieuse Ecole Grégoire FERANDI accueillera l’événement. ___________ Monsieur PEAN représentant la DGCIS au Ministère du Redressement ProducGf est intervenu et a souligné le travail de l’AssociaGon et tout l’intérêt qu’elle suscite. De nombreux partenaires présents sont venus présenter leur entreprise et souligné tout l’espoir qu’ils meLent dans le développement des Restaurateurs de France . Des promoGons et des avantages parGculiers concréGsent cet intérêt. L’Assemblée générale s’est terminée sur le senGment que l’année 2013 allait être pour les Restaurateurs de France une année parGculièrement dense et importante..


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« Les Sales Gosses » à Saint AUBIN, fait revivre PREVERT

Les Sales gosses. Drôle de nom pour un restaurant dont le jeune chef, Bruno Barthe, vient d'être récompensé par le label de maitre-‐restaurateur. Lorsqu'on pousse la porte de cet établissement installé rue de l'Industrie, on bascule dans ses jeunes années, celle du tableau noir, de la craie blanche, et des poèmes de Prévert où les cancres avaient leur place. Pour les plus jeunes, BD et autres gadgets se disputent l'espace coloré des tables et des bancs. « J'ai repris ce restaurant en août 2012, c'est très récent, explique le jeune chef, ravi d'avoir été honoré par le label. Ce Gtre récompense notre savoir-‐faire ». Il ajoute : « A mon sens, un Gtre bien plus sérieux que certains guides où parfois il y a tout et n'importe quoi ». Décidément exigeant sur les fourneaux Bruno Barthe, aimerait que l'on porte de 70 à 90 % les produits frais pour accéder à ce label. « J'ai tout appris chez Sarran et ici je travaille en famille ». Peut-‐être le secret de sa réussite. Source : Saint-‐Aubin. Le restaurant, «Les Sales gosses» fait revivre Prévert, www.ladepeche.fr

Bruno Barthe (en tenue), ravi de son nouveau 0tre./Photo DR


Le méOer de restaurateur se conjugue au pluriel Entre le plat " fait maison " et celui, réchauffé, issu d'une fabricaOon industrielle, il est bien difficile pour le client de savoir à quel établissement il a affaire. De quoi parle-‐t-‐on à notre époque quand on évoque le mot « restauraGon » ? Parle-‐t-‐on de mets confecGonnés au sein d'unités industrielles et qui se retrouvent sur toutes les cartes de France où des employés usant d'une cuisine en kit s'emploient à rendre l'assieLe acceptable, dès l'instant où ces mets respectent l'aspect gustaGf et visuel ? Ou bien parle-‐t-‐on de mets confecGonnés sur place par des cuisiniers professionnels à parGr de produits frais – du marché – ce qui était encore la règle pour tous encore récemment et qui ne sont plus légion ? C'est tout l'enjeu du débat issu du rapport du député PS Thévenoud qui criGque les résultats obtenus de la baisse du taux de TVA praGqué par le gouvernement précédent. Comment peut-‐on faire cohabiter deux modes de restauraGon sous les mêmes critères économiques, alors que salaires et charges deviennent insupportables pour ceux qui demeurent les adeptes du « fait maison » ? Et que dire de ceux qui praGquent les tarifs du « fait maison » alors qu'ils servent des mets « industriels » ? Peut-‐on envisager deux taux ? Comment trier le bon grain de l'ivraie ? YVES MARY VOUS RÉPOND Tous les établissements de France et de Navarre qui servent à déjeuner et à dîner ont droit d'apposer l'enseigne « restaurant ». Mais, nous explique Jean T…, c'est devenu un terme générique qui recouvre des réalités bien différentes. Il y a en effet les établissements qu'on pourrait qualifier de terminaux de cuisson, se bornant à meLre la dernière main – réchauffer et présenter – des mets achetés tout prêts, et ceux qui cuisinent vraiment sur place, à parGr de produits frais. Comment les disGnguer ? Dans le récent débat sur le relèvement ou non du taux de TVA dans la restauraGon, on aurait pu nuancer la mesure selon ces deux catégories de restaurateurs. Un taux toujours réduit ou intermédiaire pour les professionnels « à toque », plus élevé pour les « passeurs de plats ». Pour savoir dans quel plat pique la fourcheLe, il suffirait d'assurer la promoGon du Gtre de maître restaurateur. Créé en 2007, dans le cadre du contrat de croissance signé à l'époque entre les pouvoirs publics et les organisaGons professionnelles du secteur, il a pour objet de disGnguer les meilleurs professionnels et de le faire savoir auprès de la clientèle (apposiGon d'une plaque). Le problème est que ce label est resté, pour l'heure, confidenGel – 2.000 établissements sur plus de 110.000 – bien qu'il monte progressivement en cadence et ne rechigne pas à se fixer des objecGfs ambiGeux – aLeindre 7.500 maîtres restaurateurs en 2015.


Qu'est-‐ce qu'on mange ? Puisqu'on reste loin du compte, une proposiGon sénatoriale de 2011 avait envisagé, mais sans suite, de signaler par un astérisque sur les cartes les mets « fait maison ». Une telle mesure aurait eu au moins l'avantage de renseigner la clientèle sur la nature exacte de la cuisine qui lui est proposée, l'absence d'astérisque renvoyant sur un produit industriel. Si la tentaGve a échoué, ce n'est que pour mieux rebondir. Tout récemment, un député, Daniel Fasquelle a déposé une proposiGon de loi radicale. Il suggère de réserver les appellaGons « restaurant » et « restaurateur » aux seuls professionnels cuisinant réellement sur place. Les autres, les plus nombreux, devraient alors se trouver une autre enseigne idenGtaire. Toutes ces iniGaGves, abou=e – maître restaurateur –, avortée – astérisque « fait maison » – ou émergente – « restaurant » et « restaurateur » – cherchent à apporter une réponse à une quesGon similaire : Qu'est-‐ce qu'on mange ? En savoir plus Le Gtre de « maître restaurateur » est délivré par arrêté préfectoral pour 4 ans. -‐ Il est réservé à ceux réalisant une cuisine « authenGque », ne recourant pas à l'assemblage ou à des plats déjà préparés qu'il s'agirait simplement de réchauffer. Les condiGons d'obtenGon du label (« fait maison », accueil, service à table, décoraGon, réglementaGon en maGère d'hygiène et de sécurité, qualificaGon et expérience du professionnel) sont vérifiées par audit d'un organisme cerGficateur indépendant. La liste, par département, des « maîtres restaurateurs » est disponible sur le site www.maitresrestaurateurs.com -‐ Toutes les tentaGves actuelles en maGère de réglementaGon de la profession de restaurateur peuvent être mises en parallèle avec la loi du 25 mai 1998 qui réglemente le droit à l'appellaGon de boulanger : pour le pain, la pâte uGlisée doit être confecGonnée, pétrie et cuite sur place, sans jamais être congelée. Source : Le mé0er de restaurateur se conjugue au pluriel, h=p://www.lanouvellerepublique.fr


Gilles JAMES nommé Maître Restaurateur Pour le chef du restaurant La Cascade, situé aux Ponts-‐neufs, 2012 sera marquée d’une pierre blanche. Gilles Jamme a été nommé Maître restaurateur par arrêté préfectoral. « Ce qui m’a fait plaisir, c’est qu’on n’a pas œuvré pour avoir ce label, on entrait naturellement dans les critères, apprécie le cuisinier installé aux Ponts neufs avec son épouse depuis 16 ans. Depuis toujours, on fait un effort pour avoir un esprit de pure cuisine française en uOlisant des produits d’ici. » Donné par la préfecture, le Gtre de Maître restaurateur impose de pouvoir répondre à plusieurs condiGons : tout faire soi-‐même avec des produits frais, n’avoir aucun produit congelé… Les abords du restaurant sont aussi jugés ainsi que la formaGon et la qualificaGon du personnel. Source : Hillion. Le chef Gilles Jamme nommé Maître restaurateur, h=p://www.ouest-‐france.fr

Gilles Jamme allie le bon goût à la qualité dans son restaurant depuis 1996.

Les organisaGons syndicales et groupements de professionnels du secteur de l’hôtellerie-‐restauraGon reviennent sur les déclaraGons du rapporteur général du budget, concernant le crédit d’impôt et la hausse de la TVA, et expliquent leur point de vue. Le rapporteur général du budget, ChrisGan Eckert déclarait la semaine dernière dans une interview au quoGdien Les Echos que « le secteur de l’hôtellerie-‐restauraGon empoche 1 milliard avec le crédit d’impôt et perd 750 millions sur la TVA ». Les organisaGons professionnelles s’étonnent de la publicaGon de tels chiffres, alors que le groupe de travail à l’Assemblée naGonale sur l’évoluGon des taux de TVA vient à peine de commencer ses travaux prévus pour durer trois mois. Plus grave, ces organisaGons professionnelles remeLent en cause les chiffres avancés concernant le secteur de l’hôtellerie – restauraGon. La réalité des chiffres relevés dans les entreprises est très différente. Il en ressort qu’en dépit de l’impact important du CICE, celui-‐ci sera loin de couvrir l’augmentaGon des 3 points de TVA dans le secteur, qui prendra effet au 1er janvier 2014. Au contraire, la consolidaGon des chiffres du secteur montre une perte neLe représentant une baisse de marge d’une moyenne de 1,5% du chiffre d’affaires HT. Parallèlement, les organisaGons Gennent à rappeler que le secteur compte plus de 100 000 entreprises sans salarié qui seront exclues du CICE. Elles subiront de plein fouet les conséquences de la hausse du taux de TVA qui va considérablement les fragiliser et meLre en péril des milliers d’emplois. Pour ces entreprises de zéro salarié, la hausse de la TVA aura un impact plein de 3% ! Ceci est d’autant plus alarmant que les défaillances d’entreprises dans le secteur de l’hébergement et de la restauraGon ont déjà augmenté de 5.9%, depuis octobre 2011. Enfin, les organisaGons professionnelles dénoncent la polémique inuGle et la sGgmaGsaGon conGnue du secteur. Elles rappellent que la solidarité interprofessionnelle de tous les acteurs concernés par le taux de TVA à 10% est la condiGon sine qua non à l’effort collecGf tel que voulu par le Président de la République, sans discriminaGon sectorielle. Source : HÔTELLERIE-‐RESTAURATION : LE CRÉDIT D’IMPÔT COMPÉTITIVITÉ NE COMPENSERA PAS LA HAUSSE DE 3 % DE TVA, h=p://www.directges0on.com


Le crédit d’impôt compéOOvité ne compensera pas la hausse de 3 points de TVA


Qui hébergera la future Cité de la Gastronomie ? Le choix de la ville qui accueillera ceWe insOtuOon vient d'être repoussé à fin avril. En aWendant le verdict final, découvrez les forces et les faiblesses des cinq candidates. Qui hébergera la future Cité de la gastronomie? Plutôt que de -‐choisir parmi les cinq candidates, les ministères de la Culture et de -‐l'Agriculture ont finalement opté pour une non-‐décision pathéGque. Ils ont préconisé vendredi dernier un -‐«socle», un réseau de «cités», -‐réunissant Tours, -‐Paris Rungis et Dijon, recalant Beaune et écartant Lyon, sans l'exclure totalement. La décision finale devrait être prise d'ici à fin avril. Rien n'est -‐encore joué, donc. On retrouve ainsi le même cheminement laborieux qui avait accompagné le classement du repas français au patrimoine immatériel de l’humanité auprès de l’Unesco. Alors que la France dispose de villes qui ont clairement la gastronomie dans leur ADN, on opterait finalement pour une fragmentaGon pleutre, presque virtuelle. Dijon fut jadis la capitale gastronomique de la France. Elle faisait accourir la terre enGère, dont l’écrivain américain M.F.K. Fisher. « C’est là bas, y écrit-‐elle dans les années 1920, je le comprends seulement aujourd’hui, que j’ai commencé à mûrir, à étudier, à faire l’amour, à manger et à boire, bref, à être moi-‐même plutôt que celle qu’on aLendait à me voir être. » Aujourd'hui, incontestablement, Lyon a repris la main, témoin le grand rassemblement du Sirha du 26 au 30 janvier. Lyon On n'a pas lésiné. Soixante-‐quatre chefs étoilés de la région, réunis autour du Paul Bocuse, ont apporté leur souGen à la candidature de Lyon. Celle-‐ci s'affirme -‐ ça en jeLe! -‐ comme la deuxième ville française la plus disGnguée au Michelin. Mais même ça, même le matraquage lobbyiste du sénateur maire Gérardn Collomb, même le projet de reconversion du Grand Hôtel-‐Dieu, n'ont suffi à emballer le grand jury. La ville reste dans la course. Mais en retrait. Selon les plans de la municipalité, la Cité de la gastronomie devrait voir le jour en 2017 (autrement dit, avec un an de retard par rapport aux concurrents) sur le site du Grand Hôtel-‐Dieu, donc. On y annonce notamment un marché des terroirs, une mulGtude de restaurants, un centre de conférences et un hôtel de luxe. Un musée dédié à la santé et à la nutriGon devrait prendre place dans les somptueux décors de l'ancien hôpital de la Charité. Budget: 18 millions d'euros.

Beaune Beaune est dans une mauvaise passe: son projet, «très difficilement réalisable», a été écarté par le gouvernement. Pas de doute, pour le député maire de droite Alain Suguenot, ce refus est une affaire poliGcienne, un cas d'école de la bisbille PS-‐UMP. La ville voulait pourtant installer sa «cité du goût» dans un jardin bucolique, 20 hectares au bord de la Bouzaise, à 800 mètres de l'A6, et prêt à accueillir 750 000 visiteurs par an. Plus du double du chiffre avancé par Lyon! De fait, la capitale du bourgogne jouit déjà d'une sacrée réputaGon tourisGque. Et surtout œnologique: pensez donc aux fameuses ventes de vin des Hospices tous les ans en novembre. Le bâGment principal devait justement être couplé avec une « cité du vin ». La structure est parrainée par Claude Lelouch et la restauratrice Dominique Loiseau. Budget: 20 millions d'euros.

Paul Bocuse (à côté de Gérard Collomb, maire de Lyon) entouré de soixante-‐quatre chefs étoilés de la région lyonnaise qui ont apporté leur sou0en à la candidature de Lyon. Crédits photo : DR Muriel Chaulet / Ville de Lyon


Chevilly-‐Larue et Rungis Chevilly-‐Larue, c'est le PeGt Poucet, l'outsider, l'inconnu au bataillon. CeLe commune du Val-‐de-‐Marne, 20 000 habitants, possède pourtant un atout mastoc et drôlement perGnent: elle est voisine de Rungis avec qui elle s'est associée (nom du projet: Paris-‐Rungis). Leur Cité de la gastronomie, toutes deux comptent justement l'installer à deux pas du marché d'intérêt naGonal (MIN), ce «ventre de la France», classé premier marché de gros de produits frais au monde avec un chiffre d'affaires de 7,6 milliards d'euros. La crème des produits sera vendue au détail, aux visiteurs, dans une grande halle qui servira par ailleurs de salle d'exposiGon. Plusieurs bâGments seront construits sur un terrain de 67 000 m², dont 10 000 m² réservés aux jardins. Et le lieu bénéficiera dès octobre de la desserte du tramway et très bientôt de celle du métro. Le projet d'un réseau de cités de la gastronomie avancé par le gouvernement? C'est elle qui a lancé l'idée. Budget: 35 millions d'euros. Dijon Dijon Gent une belle revanche. Elle qui fut longtemps capitale française de la gastronomie, avant de se faire ravir le Gtre par Lyon au début du XXe siècle. La Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), chapeautée par les ministères, a salué une ville défricheuse en maGère de nutriGon et d'alimentaGon. Sa peGte fierté? Le Centre des sciences du goût et de l'alimentaGon, qui vaut à sa candidature le souGen de 400 chercheurs spécialistes du goût, de la santé et de l'agriculture. Mais aussi un site remarquable, celui de l'ancien hôpital général, où devrait prendre place d'ici à 2016 la Cité de la gastronomie: 24 000 m² de bâGments sur un espace de 6,5 hectares. L'endroit est situé à 800 mètres de la gare TGV: le rêve! Oui, mais il y a un mais, que ne manque d'ailleurs pas de rappeler l'éternelle ennemie: les finances. À Dijon, la deLe par habitant, 1 200 euros, s'élève bien au-‐dessus de la moyenne naGonale de 595 euros. Budget: 55 millions d'euros. Tours Et pourquoi pas? Après tout, nous sommes au pays de Gargantua et Pantagruel. Depuis le départ à la retraite du double étoilé Jean Bardet, les cuisiniers la jouent ici discret, profil bas. Mais, cela pourrait changer. Construit en bord de Loire en haut de la rue NaGonale, le bâGment «phare», vaisseau amiral du projet, devrait abriter une table gastronomique avec vue panoramique. Au rez-‐de-‐chaussée, des commerces de bouche et, dans les étages notamment, des espaces d'exposiGon. Pour mémoire, c'est dans la Cité tourangelle que l'InsGtut français du goût fut créé en 1976 par Jacques Puisais: lui-‐même a qui l'on doit, pour le meilleur et pour le pire, la semaine du goût. La ville accueille depuis 2009 la biennale européenne du goût, Euro Gusto. Mais surtout, elle est la terre d'élecGon du très pointu InsGtut européen d'histoire et des cultures de l'alimentaGon que dirige l'un des promoteurs de l'inscripGon du repas gastronomique français au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Du plus bel effet sur un CV. Budget: 32 millions d'euros. Source : Lyon, Dijon... Qui hébergera la Cité de la gastronomie ?, par Hadrien Gonzales, François Simon, h=p://www.lefigaro.fr.


Le Maître Restaurateur du LANCELOT reçoit la médaille du Mérite

Améliorer la carte, les murs, l’« interacGvité », etc. S’ils viennent une première fois par hasard, Catherine Delacoute pense sans relâche à la manière de marquer ses clients afin qu’ils retrouvent le chemin du restaurant. L’étoile de six branches doubles, émaillées de bleu, en argent, sera bientôt agrafée à la veste de la chef d’entreprise, après seize ans passés à la tête de l’établissement. Source : Le maître restaurateur du Lancelot, à Chilleurs-‐aux-‐Bois, rejoint l’Ordre na0onal du Mérite, h=p://www.larep.fr

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c om

Les Maîtres Restaurateurs des Côtes d’Armor à l’Honneur

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« À ce jour, le département compte 24 maîtres restaurateurs», indique la préfecture des Côtes-‐d'Armor dans un communiqué. Ceux-‐ci seront reçus ce soir, à 18h, par le préfet, « afin de meLre en avant le mérite et le talent » de chacun d'entre eux. Pierre Soubelet leur remeLra une plaque symbolique reconnaissant la qualité de leur travail et leur savoir-‐faire. Le Gtre de «Maître restaurateur » a été mis en place en mai 2007 dans le cadre du contrat d'avenir, sous l'égide du ministère de l'ArGsanat, des PeGtes et Moyennes Entreprises, du tourisme et des services. La qualité «Maître restaurateur» est une garanGe de cuisine élaborée sur place à base de produits en majorité frais, sans avoir recours à une cuisine d’assemblages ou de plats déjà préparés à réchauffer. Source : Préfecture. Les maîtres restaurateurs des Côtes-‐d'Armor à l'honneur, www.letelegramme.com

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Les Frères Marchand à NANCY

Anne Claire DEFAIX à CHABLIS


Eric FLORES à STRASBOURG

Claudine SCHILLING à WETTOLSHEIM


Les Maîtres Restaurateurs d’Isère à l’aéroport Saint EOenne de Saint-‐Geoirs (38) Belle surprise pour les 1 400 touristes étrangers à l'aéroport de Grenoble, dimanche 3 février. Quatre Maîtres restaurateurs de l'Isère, Laurent Gras (Chez le Pèr'Gras), Nicolas Boterro (Mas BoLero), Vincent Fortunato (L'Auberge de Malatras) et Eric Gaggio (Le Provence) leur ont concocté le fameux graGn dauphinois. Les 800 porGons individuelles servies avec un verre de 'green chaud', chocolat chaud à la chartreuse verte, ont été appréciées. Tourisme Des restaurateurs isérois ont accueilli les passagers avec des spécialités régionales Belle surprise pour les passagers de l'aéroport de Grenoble-‐Isère, ce dimanche midi. A leur descente d'avion, ces derniers ont en effet été accueillis par une part de graGn dauphinois et un verre de Green chaud (cocktail à base de Chartreuse et chocolat chaud), préparés et servis par quatre restaurateurs isérois. L'opéraGon, pilotée par les Maîtres restaurateurs de l'Isère, Isère Tourisme et Chartreuse Diffusion, vise plusieurs objecGfs, selon Nicolas BoLero, chef du Mas BoLer, à Grenoble : « valoriser les produits du Dauphiné et la desGnaGon Isère mais aussi promouvoir auprès du grand public le Gtre de Maître Restaurateur. » Source : Dégusta0on de haut vol à l'aéroport, par Manuel Pavard, www.20minutes.fr

Un stand de chef au coeur de l'aéroport de Grenoble.

Source : Les Maîtres restaurateurs de l'Isère préparent un gra0n dauphinois aux touristes, h=p://www.lhotellerie-‐restaura0on.fr

« Notre objec=f ? Promouvoir notre label et sceller la collabora=on de notre toute jeune associa=on de Maîtres restaurateurs isérois avec Isère Tourisme qui nous aide à promouvoir notre =tre", explique Laurent Gras. CeLe première manifestaGon était aussi l'occasion de réaffirmer leur aLachement à l'aéroport, menacé d'être fermé l'été. « Nous en avons besoin toute l'année ! »

Des spécialités qui parlent Un grand succès, à en juger par les 700 porGons de graGn dauphinois et les 50 litres de Green chaud servis aux 1 400 touristes passés par l'aéroport de 11 h 30 à 15 h «Les passagers ont le sourire et s'approchent facilement du comptoir, souligne Laurent Gras, chef du Pèr'Gras. Ils sont quasiment tous étrangers [Britanniques en majorité] et les mots graGn dauphinois et Chartreuse leur parlent tout de suite !» Collin, tout juste arrivé de Londres avec sa famille, ne boude d'ailleurs pas son plaisir : «Je ne pensais pas trouver ça. C'est parfait car j'ai juste pris un peGt-‐déjeuner ce maGn et on a une heure et demie d'aLente avant notre car pour Vaujany. On n'a pas l'habitude de manger du graGn dauphinois en Angleterre. Celui-‐ci est très bon et en plus, c'est gratuit. Le séjour commence bien.»


Aux « Saveurs de l’Abbaye » aux Saintes (17) Olivier POURPOINT obOent le Titre Le Gtre que lui décerne la préfecture consacre Olivier Pourpoint, le chef des Saveurs de l’abbaye, dans la cuisine de produits frais et le respect du consommateur. Maître restaurateur, c’est le Gtre très officiel que la préfecture de la Charente-‐MariGme a délivré, le 6 février, à Olivier Pourpoint, le chef du restaurant « Les Saveurs de l’abbaye ». Ce Gtre n’a rien d’honorifique; il ne doit rien à l’appréciaGon subjecGve d’un criGque gastronomique. Il parGcipe d’une démarche volontaire de ce professionnel, amoureux du travail bien fait, implanté rue Saint-‐Pallais depuis neuf ans. La créaGon du Gtre de Maître restaurateur remonte à mai 2007 et au contrat de croissance, signé entre le gouvernement de l’époque et les organisaGons professionnelles de restaurateurs. L’alternance poliGque du printemps 2012 n’a pas remis en cause ce contrat qui reconnaît la cuisine « authenGque » réalisée par un restaurateur. C’est-‐à-‐dire que le chef ne recourt ni à l’assemblage ni à des plats préparés qu’il s’agirait juste de réchauffer. Un client mystère En fait, pour obtenir la délivrance d’un Gtre qu’il demande lui-‐même, le futur Maître restaurateur doit répondre à un cahier des charges strict en maGère de fraîcheur des produits, d’hygiène et de sécurité mais aussi d’accueil, de service à table et de décoraGon de son établissement. Le restaurant reçoit la visite d’un client mystère qui commande son repas, le déguste en vérifiant que les plats répondent à tous les critères requis. Ce fameux client se fait ensuite connaître du professionnel et poursuit son enquête en visitant la cuisine, en ouvrant placards et frigos… Olivier Pourpoint a passé haut la main cet examen. Il aurait même apprécié des critères plus stricts. « 75 % de produits frais sont requis. Je milite pour un pourcentage supérieur à celui -‐ci », assure le chef des Saveurs de l’abbaye. Saintes lui offrant des marchés six jours sur sept, Olivier Pourpoint les fréquente toute la semaine, choisissant les fromages chez Régis Moreau, les poissons et crustacés sur le banc d’Emilie Labatud, le pain bio du jeune Victorien Soulice de Geay.

Olivier Pourpoint, le cuisinier des Saveurs de l’abbaye, parfaitement secondé à la récep0on par son épouse Alexandra. (PHOTO DOMINIQUE PARIES)


Des produits de saison Renouvelant ses menus à chacune des quatre saisons, le chef saintais respecte aussi le rythme de ces saisons dans les assieLes. Aux Saveurs de l’abbaye, pas de tomate en plein hiver. Les beaux jours revenus, Marie-‐Claire Filliolaud, la productrice de variétés anciennes d’Ecurat, fait la joie d’Olivier Pourpoint. Tout comme les fraises et framboises de Jean-‐Claude Lucas à Saint-‐Porchaire. Le succès de la cuisine d’Olivier Pourpoint repose sur cet aLachement aux producteurs saintongeais. Elle doit aussi beaucoup à l’équipe, dont a su s’entourer le restaurateur, marquée du même sceau de la fidélité. Loïc Rigaudeau, le maître d’hôtel, accompagne le restaurant depuis huit ans. Nicolas Archambau, 27 ans, le second en cuisine, élabore les nouveaux plats avec Olivier Pourpoint depuis trois ans. Sans parler des apprenGs qui, après leur CAP, prolongent ici même leur formaGon en Brevet professionnel. Tous ces éléments, comme le peGt hôtel de huit chambres raLaché à la table du nouveau maître restaurateur assurent la pérennité de l’entreprise familiale, Alexandra, sa femme depuis dix-‐neuf ans, accompagnant Olivier Pourpoint dans l’aventure. Il y a peu, le chef des Saveurs de l’abbaye parlait d’émulaGon entre les bonnes tables saintaises. Dans l’actuel contexte de crise, il emploie désormais le terme de concurrence. Ce nouveau Gtre de Maître restaurateur permet à Olivier Pourpoint de réaffirmer son engagement en faveur de la cuisine de produits frais et son respect du client consommateur. La démarche est d’ailleurs commune à l’ensemble des Tables gourmandes de Poitou-‐Charentes. Fier d’appartenir à ce guide régional des valeurs sûres de la gastronomie, le chef des Saveurs de l’abbaye est heureux de constater que Saintes y est la ville la mieux représentée. À ses côtés y figurent, déjà, Didier Guillonneau (Le Saintonge au complexe Saintes Végas), Vincent Coiquaud (L’Adresse), Marion Monnier (La Table de Marion). En mars, Pascal Yenk, le chef du Parvis, ralliera ce quatuor. Source : La démarche volontaire du maître restaurateur, par Dominique Paries, www.sudouest.fr


Jean Marie VIAUX à KEISERSBERG, Michael PADERN à ORLEANS,


Marie Helene FEL à TOULOUSE, Benoit et Caroline LESAGE


ValenOn NERAUDEAU, Candidat à top Chef Excité et maître de lui. ValenGn Neraudeau, chef du Carré Rouge (rue des Prêtres, aux Carmes) est ce lundi et pour trois mois, candidat à Top Chef sur M6. Conscient qu'il va au minimum gagner en notoriété, ce jeune chef Toulousain espère bien sûr remporter les 100 000 € pour ouvrir une nouvelle affaire sur la ville. EntreGen. Votre but est-‐il de décrocher une étoile ? Non, pas du tout. J'aime réussir bien sûr et donner le meilleur de moi mais je suis plutôt modeste. Je fais une cuisine qui va à l'essenGel, mélange de bistronomie et d'authenGcité. Par contre, j'aimerai beaucoup avoir le label de maître restaurateur, une reconnaissance à mes yeux et un gage de qualité. Que pensez-‐vous de la jeune cuisine à Toulouse en 2013 ? Elle est pleine de promesses même si le méGer est dur. La législaGon est devenue complexe et la concurrence est féroce. Il faut se baLre pour rejoindre les plus grands. Pour ma part, ma référence est Franck Rénimel, chef du restaurant En Marge. Quels sont vos projets ? Un livre de receLes autour des desserts est prévu. Je cherche un éditeur. Le chiffre : 100 000 €uros > Top Chef. C'est la somme remportée par le gagnant de ceLe émission de télé-‐réalité où Paul Bocuse, Laure et Florent Manaudou, Pierre Palmade et Michèle Laroque sont invités. La phrase «Lorsque la télé-‐réalité traite de vraies expériences humaines, (Pékin Express, Top Chef), c'est bien. C'est un moyen actuel de valoriser un talent». Source : Valen0n Neraudeau candidat à Top Chef, par Valen0n Néraudeau, h=p://www.ladepeche.fr

Valen0n Neraudeau : un mélange d'énergie et de créa0vité. Tout pour réussir. /Michel Viala

Comment êtes-‐vous candidat à Top Chef ? M6 est venu me chercher et j'ai accepté. Après deux casGngs à Paris, j'ai été sélecGonné. C'est un challenge pour moi. Un challenge pour un jeune chef de 28 ans ? Absolument. C'est une chance énorme. Une chaîne naGonale qui vous donne une chance d'être corrigé par des grands chefs. De toute façon même si je ne gagne pas les 100 000 €, les retombées médiaGques sont immenses. C'est aussi une expérience insolite. Avez-‐vous vos chances parmi les 16 candidats ? Je pense. J'ai fait mes classes chez les plus grands, (André Daguin, Michel Guerard, Bernard Bach) et le style de ma cuisine plaît beaucoup. Elle est inédite et privilégie les légumes, les fruits et les desserts. Aujourd'hui, je sais que ma cuisine séduit le public et les professionnels.


France NEWS 24 Associa0on Française des Maîtres Restaurateurs Pourquoi une associa0on pour promouvoir un 0tre officiel ? Le =tre résulte de la volonté conjointe de l’état et des professionnels d’iden=fier et de valoriser les restaurateurs qui ont des compétences professionnelles reconnues et qui s’engagent à travailler des produits bruts, essen=ellement frais. Ce =tre est décerné par l’État, au travers des préfets, à par=r d’un audit réalisé par un organisme indépendant. Le but n’est pas de dévaloriser les différentes formes de restaura=on, mais de perme^re au consommateur de reconnaître et de situer géographiquement les Maîtres Restaurateurs. L’associa=on, dont le siège social est à BERCY, s’est créée pour regrouper tous les restaurateurs qui ont obtenu le =tre, quelles que soient leurs origines. Elle a la mission de promouvoir ce =tre qui est par=e intégrante du patrimoine culturel français et qui est dans le droit fil de la reconnaissance de la gastronomie et du savoir faire. Depuis le 16 novembre 2010, le « repas gastronomique » français est officiellement reconnu dans le cadre du patrimoine culturel immatériel par l’UNESCO. Composi0on de l’AFMR (Associa0on Française des Maîtres Restaurateurs) L’associa=on est composée des deux associa=ons fondatrices, Restaurateurs de France et Cuisineries Gourmandes et des Maîtres Restaurateurs à =tre individuel. Le Ministère a validé ce schéma car ces deux associa=ons Na=onales de restaurateurs ont une opéra=on qualité obligatoire en préalable à l’adhésion. Elles sont par ailleurs ouvertes à tous et indépendantes. Le 22 juin dernier, dans les salons de BERCY, l’associa=on à été officiellement lancée devant plus de 4OO personnes et Herve NOVELLI à profité de ce^e occasion pour reme^re le 1000e =tre de Maître restaurateur. Ont été élues membres du conseil d’administra=on toutes les personnes volontaires soit 47 restaurateurs, lesquelles ont accepté toutes les candidatures pour des fonc=ons au bureau na=onal soit 11 personnes. L’organigramme est aujourd’hui le suivant : Président : Francis ATTRAZIC Vice Président : Claude IZARD Trésorier : Dominik FRACHOT Trésorier adjoint : Ma^éo MANSI Secrétaire Général : Robert TOUCHET Secrétaire Adjoint : Mar=n FACHE : Françoise BARCY : Benoit MARY : Philippe BELOT : Jean-‐Louis LHOMME : Francis ROBIN : Pierre DHOTEL. Source : www.francenews24.site-‐fr.fr


Terroir et Gastronomie : Jeff COURTOIS

Vidéo YouTube Terroir et Gastronomie Hyères 2013 -‐ Interview Jeff Courtoy : hWp://youtu.be/B_9Wx4DhExY

Le 2OH de Claire CHAZAL : Bravo Jacques Ebert

Merci Claire Chazal, Bravo Jacques Ebert. Quant au commentaire du journaliste sur le Gtre, le « presque un échec », c’est en réalité « en bonne voie de réussite » qu’il fallait écrire.

hLp://videos.�1.fr/jt-‐we/le-‐20-‐heures-‐du-‐16-‐fevrier-‐2013-‐7823516.html

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David ROYER, « Les Orangeries » Jeannine GERAUD à PORTET-‐sur-‐GARONNE


Catherine PERNOT, « La Table » à NAILLOUX Florence FERIER à LYON

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