newsletter afmr n°15

34
CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m NEWSLETTER #15 NOVEMBRE 2012 EDITO Le 2000ème titre de Maître Restaurateur à été officiellement remis à Héléne COLLARD, Maître Restaurateur à La Ferté Milon. Madame Sylvia PINEL, Ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme a tenu à le faire très officiellement lors de l’Assemblée Générale de l’AFMR à Equip’Hôtel. Les différentes interventions ont permis de mettre en avant tout le travail qui est fait pour la promotion du titre et de confirmer tout l’intérêt que porte la Ministre a son développement. Elle a réaffirmé la politique de qualité qui doit l’accompagner. Elle a annoncé une mise à jour, mais cette mise à jour ne devrait porter que sur des éléments pratiques pour obtenir le titre sans baisser ni la qualité ni les exigences du référentiel. Elle n’a pas apporté l’engagement de renouveler le crédit d’impot lié au titre qui s’achève fin 2012, mais gardons l’espoir. Le 2 000ème titre est remis mais sachez que les deux mille Maîtres Restaurateurs sont largement dépassés sur le terrain. Depuis début novembre, plus d’une vingtaine de dossiers sont envoyés tous les jours du bureau et pendant les 5 journées du salon Equip’hôtel 17O dossiers ont été remis en main propre à des professionnels qui sont venus pour beaucoup spécialement. Les organismes d’audit eux même ont du mal à répondre à la demande. Le titre a été associé à plusieurs conférences sur la visibilité et l’information, le développement durable, sur le label PRO France et de très nombreux contacts ont été pris avec la presse professionnelle et grand public. L’objectif de 3 000 fixé pour fin 2012 ne sera pas loin d’être atteint.

Upload: maitres-restaurateurs-afmr

Post on 20-Mar-2016

229 views

Category:

Documents


1 download

DESCRIPTION

Newsletter AFMR n°15

TRANSCRIPT

Page 1: newsletter AFMR n°15

CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

NEWSLETTER #15 NOVEMBRE 2012

EDITO

Le 2000ème titre de Maître Restaurateur à été officiellement remis à Héléne COLLARD, Maître Restaurateur à La Ferté Milon. Madame Sylvia PINEL, Ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme a tenu à le faire très officiellement lors de l’Assemblée Générale de l’AFMR à Equip’Hôtel. Les différentes interventions ont permis de mettre en avant tout le travail qui est fait pour la promotion du titre et de confirmer tout l’intérêt que porte la Ministre a son développement. Elle a réaffirmé la politique de qualité qui doit l’accompagner. Elle a annoncé une mise à jour, mais cette mise à jour ne devrait porter que sur des éléments pratiques pour obtenir le titre sans baisser ni la qualité ni les exigences du référentiel. Elle n’a pas apporté l’engagement de renouveler le crédit d’impot lié au titre qui s’achève fin 2012, mais gardons l’espoir.

Le 2 000ème titre est remis mais sachez que les deux mille Maîtres Restaurateurs sont largement dépassés sur le terrain. Depuis début novembre, plus d’une vingtaine de dossiers sont envoyés tous les jours du bureau et pendant les 5 journées du salon Equip’hôtel 17O dossiers ont été remis en main propre à des professionnels qui sont venus pour beaucoup spécialement. Les organismes d’audit eux même ont du mal à répondre à la demande. Le titre a été associé à plusieurs conférences sur la visibilité et l’information, le développement durable, sur le label PRO France et de très nombreux contacts ont été pris avec la presse professionnelle et grand public.

L’objectif de 3 000 fixé pour fin 2012 ne sera pas loin d’être atteint.

Page 2: newsletter AFMR n°15

Sommaire Zoom sur…

Actualité des Maîtres Restaurateurs…

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

Le fruit du mois : la poire 3

Helene COLLARD reçoit le 2 000ème Titre de Maître Restaurateur 4

Intervention de Madame Sylvia PINEL, Ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme 6

5 Jours d’intense activité sur le stand de l’AFMR 7 Dans le cadre du cycle de conférences organisées par Equip’Hotel , Francis ATTRAZIC, Président de l’AFMR, a participé à une table ronde sur la transparence en restauration 8 -9

En Partenariat avec François tourisme consultant, table ronde également sur le développement durable en restauration 10-11

Et enfin, les Maîtres Restaurateurs et le label ‘’PRO France’’ 12

A l’invitation de la Chambre de commerce et d’industrie de Pointe à Pitre, une journée d’information à été organisée pour la promotion du titre de Maître Restaurateur 13 à 15

La Semaine du gôut vue par Mattéo MANSI 16-17

Michel DUSSAU , à La Table d’Armandie à AGEN 18

Pascal TITEUX, Maître Restaurateur dans le 82, avec son établissement, l’Ancre Marine 19

Olivier SAMIN au Carre d’Alethius à CHARMES sur RHONE 20

Alice MOUSSAN, apprenti chez Henry GAGNEUX, Maître Restaurateur à la Palette à Wettelsheim, à remporté le Concours Jeunes Talents Restaurateurs de France 21

MARDEUIL. Une Invitation de Thierry LANDRAGIN à ‘’La Semaine du Goût’’ 22

L’ARDECHE s’invite dans votre cuisine 23

Philippe PANIS, Maître Restaurateur à Olemps dans l’Aveyron assure le show. 24

Jean Jacques BETTER, Président de l’UMIH du Haut-Rhin, a remis le panonceau de maître restaurateur à 4 professionnels du Haut-Rhin 25

IRWIN ou la Dolce Vita motivée d’un jeune Maître Restaurateur 26

LAMBALLE. Herve NICOLAS, Maître Restaurateur au CONNETABLE 27

C’est vraiment EXQUIS 28 à 32

Un Maître Restaurateur remporte le Trophée du Tourisme Responsable dans la catégorie Restaurant 33

Page 3: newsletter AFMR n°15

Zoom sur …

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL

Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

3

Commercialisation Les principaux départements français producteurs de poires sont les Bouches-du-Rhône, le Vaucluse, les Hautes-Alpes, le Gard, la Drôme et le Loiret. Les importations de poires sont quasiment équivalentes à la production hexagonale. Les origines les plus fréquentes sont la Belgique, l’Italie, l’Argentine, l’Espagne, les Pays-Bas et l’Afrique du Sud. Bienfaits Diététiques Riche en eau (85% en moyenne), la poire est un des fruits les plus désaltérants. Juteuse et rafraîchissante, la poire présente un large éventail de composants nutritionnels variés dissous dans son eau de constitution : nombreux minéraux et oligo-éléments, fibres (3,03g/100g) et vitamines (C, B et carotène) en petites quantités. Elle renferme également des glucides, ou sucres, responsable de l’essentiel de l’apport énergétique (53 kcal pour 100g). Les bons gestes A l’achat : la poire est un fruit climactérique (qui mûrit après la cueillette). Il est donc recommandé de l’acheter à des stades de maturité différents en fonctions du moment de consommation : fruit mûr à consommer dans les 24 heures et fruit plus ferme à déguster quelques jours plus tard. Si vous passez par un grossiste à service complet, n’hésitez pas à lui indiquer le jour de consommation souhaité. A la préparation : la poire est un des fruits

Production Obtenir une poire de qualité demande un investissement de tous les instants : choix des parcelles, fertilisation, irrigation, taille favorisant l’exposition des fruits, pollinisation, fructification,… autant d’étapes cruciales que le producteur ne peut négliger. La période de récolte pour une variété donnée n’excède pas huit jours et la manipulation en est très délicate : tout choc à la cueillette se retrouve sur la poire mûre. La plupart des variétés de poires doivent subir une période de froid pour pouvoir mûrir. Elles sont donc cueillies vertes mais à un stade de maturité soigneusement défini puis stockées en chambre froide. A leur sortie, elles débutent leur affinage.

Histoire Connue depuis la nuit des temps, la poire est originaire d’Asie centrale. Elle s’est répandue rapidement en Europe mais ce sont les Romains qui en ont développé la production. Il semble qu’elle n’était pas particulièrement appréciée à l’époque médiévale. Mais dès le XVIème siècle, les variétés se sont améliorées et se sont diversifiées.

Comme la pomme, la poire est disponible quasiment toute l’année. Elle présente de nombreuses variétés (Conférence, Williams, Passe-crassane, Guyot,…) aux textures et aux saveurs diverses. Fruit rafraîchissant et désaltérant, la poire est un produit facile à travailler côté cuisine et elle se prête à de nombreuses associations. .

Le fruit du mois : la poire

ouvert : crue ou cuite, elle se prête autant à des préparations salées que sucrées. Elle se marie par exemple très bien en salade, avec le roquefort et la noix. Grâce aux nombreuses variétés, la poire offre une grande diversité de parfums et leur texture, à la fois juteuse, croquante ou fondante, permet des contrastes et des accords originaux.

A TABLE ! idées recettes Ultra rapide : Brochette de poires et magret fumé Tailler des poires en petits cubes et les alterner sur des petites brochettes avec une demi-tranche de magret fumé. Décorer de quelques zestes de citron. Fraîch’Attitude : Toasts de poire au chèvre chaud Remplacer le pain par des tranches de poire un peu épaisses puis les garnir de lamelles de chèvre. Les faire chauffer au four, parfumées d’un peu de thym frais. Raffiné : Pain perdu de pain d’épices, poires caramélisées au sirop d’érable Faire tremper des tranches de pain d’épices dans un mélange de lait et d’œuf battu. Laisser tremper jusqu’à ce que le pain d’épices soit bien imbibé. Faire rôtir les pains perdus sur les deux faces dans un fond de beurre à la poêle. Peler les poires. Oter le péricarde et les tailler en fines lamelles. Les faire colorer à la poêle à feu vif avec un peu de sirop d’érable. Servir les pains perdus chauds garnis de lamelles de poire.

Page 4: newsletter AFMR n°15

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

ACTUALITES de l’AFMR

4

A l’occasion de l’Assemblée Générale de l’AFMR, Helene COLLARD reçoit le 2 000ème Titre de Maître Restaurateur des mains de Madame Sylvia PINEL, Ministre de l’Artisanat du Commerce et du Tourisme.

Restauratrice à la Ferté Milon, le village natal de Jean Racine, dans l’Aisne, Hélène Collard née à Soisson, est une personnalité au parcours atypique. En effet, rien ne la destinait à ouvrir un restaurant. Cette femme d’agricultrice a eu plusieurs vies : enseignante d’allemand au sein du lycée hôtelier ( les prémices malgré tout !) de Château Thierry, elle décide après quelques année de se sauver de cet univers « pas à cause des élèves précise-t-elle, mais plutôt de mes collègues » Changeant de parcours, Hélène se dirige vers la vente à l’international dans le monde de l’automobile et du jardin. Puis, vient la petite étincelle, elle souhaite avoir sa propre entreprise. La restauration revient avec toujours pour motivation les relations humaines et quoi de plus évident que de tisser un lien avec la clientèle : « dans une salle de restaurant, il faut aimer les gens !» En 2004, Hélène Collard s’associe avec son cousin germain, Laurent, qui lui a toujours baigné dans le milieu de la restauration et qui crée la carte. Ils reprennent « Les Ruines » un vieux restaurant plein de charme avec ses vieilles pierres, qu’ils retapent.

HÉLÈNE COLLARD LES RUINES, LA FÉRTÉ MILON 2000ème maître restaurateur

Page 5: newsletter AFMR n°15

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m 5

Puis vient la rencontre avec la chef Dorothée Venant. Née dans une famille d’hôtelier, et contrairement à ses frères et sœurs qui suivent le métier, Dorothée se cherche un temps : études de médecine, de psychologie, puis l’atavisme familial reprend, elle décide de faire un CAP restauration, repère le restaurant Les ruines par internet et contacte Hélène qui l’embauche ! Chef Passionnée, elle travaille les produits de la Région, les champignons, la bière locale..

Page 6: newsletter AFMR n°15

Intervention de Madame Sylvia PINEL, Ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme

Vous êtes nombreux à être venus cet après-midi et je voudrais tous vous remercier pour votre engagement au service de la cuisine française et vous féliciter pour l’excellence de vos établissements. Par votre action vous avez su, chacun à votre manière, valoriser les atouts de vos territoires, et de là, de

notre pays.

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m 6

Paris, le 12 novembre 2012 Intervention de Madame Sylvia PINEL lors de la Remise du 2000ème titre de Maître restaurateur

Je suis heureuse d’être parmi vous aujourd’hui pour la remise du 2000ème titre de Maître restaurateur. C’est un grand plaisir pour moi de présider cette cérémonie et de vous retrouver. Ce que nous célébrons aujourd’hui, et vous Madame, en êtes le symbole, c’est l’engagement quotidien de tous les restaurateurs qui ont choisi la qualité, au service d’une passion, celle de notre cuisine, de nos savoir-faire, et de nos produits.

Lire la suite : http://proxy-pubminefi.diffusion.finances.gouv.fr/pub/document/18/13542.pdf

Page 7: newsletter AFMR n°15

5 Jours d’intense activité sur le stand de l’AFMR

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

Plus de 17O dossiers de candidature ont été remis sur notre stand d’Equip’hotel. Stand très bien situé et aménagé de main de Maître par les collaborateurs de l’AFMR. Merci à tous et également merci aux fournisseurs qui nous ont permis d’offrir un accueil chaleureux et festif : Heineken, Aqua Chiara, Nespresso, le champagne Jacques CHAPUT qui a fait un triomphe avec sa cuvée ‘’Maitres Restaurateurs’’. Merci également à ODIC et à BIG GREEN EGGS.

7

Page 8: newsletter AFMR n°15

Dans le cadre du cycle de conférences organisées par Equip’Hotel , Francis ATTRAZIC, Président de l’AFMR, a participé à une table ronde sur la transparence en restauration.

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

Paris (75) Tour de table de la question avec Jean-Pierre Chedal, président des restaurateurs au Synhorcat, Francis Attrazic, président de l'Association des Maîtres restaurateurs et Laurent Caraux, p.-d.g d'El Rancho, enseigne de restaurants tex-mex. Face à un consommateur de plus en plus averti, les restaurateurs, pour satisfaire et fidéliser leur clientèle, doivent prendre en compte les attentes de leurs clients. À l'heure des réseaux sociaux et d'une communication étendue avec internet, la question d'une information claire et lisible au consommateur se pose. "La demande d'information du consommateur est légitime mais quels moyens peuvent choisir les restaurateurs pour apporter une réponse adaptée ? La question est vaste et compliquée", constate d'emblée Francis Attrazic. En effet, qu'il s'agisse de la provenance des produits, de la manière dont ils sont travaillés ou ce que contiennent les assiettes, que ce soit pour une question de qualité ou de problèmes d'allergies, les attentes en terme d'information sont aussi nombreuses que variées. "Il est de plus en plus compliqué pour le professionnel de communiquer sur l'ensemble des questions sans que sa carte devienne illisible", poursuit Francis Attrazic. Point de vue que partagent également Pierre Chedal et Laurent Caraux qui explique : "le client vient au restaurant pour se faire plaisir et pour la convivialité du moment, il faut donc faire attention à ne pas diminuer ce plaisir avec toutes sortes de mentions sur la carte. Toutefois, il faut donner des outils au consommateur pour qu'il puisse trouver l'information qu'il recherche". Pour l'enseigne El Rancho, ces informations se trouvent sur le site internet du restaurant. En revanche, Francis Attrazic, considère que "le client doit être informé avant de se rendre au restaurant, pour pouvoir choisir en toute conscience où il va et qu'elle type de cuisine il va manger, savoir si les plats sont préparés sur place ou non. Le client a le droit à l'information ensuite, il fait ce qu'il veut". Pour les restaurateurs indépendants la question de la communication se pose différemment : "Si les groupes ou les chaînes ont une bonne lisibilité collective, les indépendants ont chacun des problématiques différentes, tout le monde ne se trouve pas dans le même cas de figure et chacun doit proposer des réponses adaptées aux demandes de sa clientèle", précise Francis Attrazic. Vue la diversité des segments de la restauration, uniformiser l'information pour le consommateur se révèle impossible.

8

Débat sur la question de l'information au consommateur : Francis Attrazic, Jean-Pierre Chedal et Laurent Caraux.

Pouvoir choisir en toute conscience

Page 9: newsletter AFMR n°15

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

Cependant, Laurent Caraux nuance : "La demande d'information semble venir essentiellement des médias mais ne se retrouve pas forcément chez nos clients. Sa préoccupation s'oriente essentiellement sur la sécurité alimentaire, il y a des peurs présentes." Pour répondre à cette attente, son enseigne est particulièrement vigilante quant à la qualité sanitaire des prestations, ce qui s'appuie sur une bonne connaissance et un respect de la réglementation. Selon, le président des restaurateurs du Synhorcat, Jean-Pierre Chedal, "les normes sur l'hygiène alimentaire ont accéléré les préoccupations de sécurité alimentaire et de qualité du consommateur. Il est évident que pour répondre à cette problématique, il faut travailler en amont sur la formation des professionnels". Francis Attrazic, en tant que président des Maîtres Restaurateurs, a défendu le titre qui "existe déjà et reprend les axes essentiels qui intéressent aujourd'hui le client". Pour lui, le cadre est déjà défini, avec une charte officielle qui repose aussi bien sur une information claire pour le client, qui garantit la formation du restaurateur, avec une exigence de qualité et le respect des règles d'hygiènes alimentaires. "L'information doit reposer sur un minimum de documents officiels visibles pour que le consommateur ne s'y perde pas. La demande d'information est justifiée mais les dispositifs sont souvent complexes." Il faudrait cependant accentuer la communication sur le titre afin que le consommateur en ait une meilleure connaissance. C'est donc un paradoxe qui se pose. Alors que les nouvelles technologies ont étendu le pouvoir de communication et que le consommateur est de plus en plus informé, il s'agit de trouver un juste équilibre entre transparence et sur-information, sans quoi le message perdrait en lisibilité et en clarté. Avec le risque que le consommateur ne s'y retrouve plus à terme. Source : Marie Tabacchi, « Equip'Hotel : trouver un juste milieu entre transparence et sur-information du consommateur », http://www.lhotellerie-restauration.fr

9

Qualité et respect des règles d’hygiène

Page 10: newsletter AFMR n°15

En Partenariat avec François tourisme consultant, table ronde également sur le développement durable en restauration.

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

10

Expert : Perrine WARDAK, Consultant restauration, gastronomie et développement durable Témoins : 1-Francis ATTRAZIC, Président de l'Association Française des Maîtres Restaurateurs 4-Philippe FRANCOIS, Président de FRANCOIS-TOURISME-CONSULTANTS et de ECORISMO 2-Alain LEMIRRE, Créateur du concept PASTA TERRA, restaurant Eco Attitude 3-Jean-Luc REYMOND, Chef exécutif de l'Hôtel Concorde Lafayette Intervention Francis Attrazic L’AFMR rassemble aujourd’hui plus de 2 000 Maîtres Restaurateurs. Il s’agit pour la grande majorité de restaurateurs indépendants qui souhaitent valoriser leur métier et la qualité de leur travail.

L’importance de la saisonnalité pour les Maîtres Restaurateurs Pour cela, la qualité des produits qu’ils utilisent est évidemment une condition sinéquanone et la première des règles pour obtenir cette qualité, c’est de respecter la saisonnalité. La saisonnalité des fruits et légumes bien sûr, mais aussi la saisonnalité du poisson, du gibier, voire même de la viande. Ce respect de la saisonnalité, bien que « logique », est un premier pas vers un développement durable puisqu’il s’agit de respecter le cycle naturel du produit et de privilégier des productions qui vont dans ce sens.

Le choix du développement durable Le second pas vers une restauration responsable nous a été dicté par plusieurs choses : -D’abord, la prise de conscience de la nécessité de préserver nos ressources naturelles si nous souhaitons que les générations futures puissent exercer elles aussi nos métiers.

- Ensuite, le fait que, si nous souhaitons qu’il y ait effectivement des chefs et restaurateurs dans le futur, il convient de redorer la réputation du métier, susciter des vocations et donner aux jeunes l’envie de nous rejoindre en veillant notamment au meilleur confort au travail,

- Et enfin, et c’est une évidence, nous répondons à une demande de plus en plus palpable de nos clientèles qui souhaitent plus de transparence, plus de développement durable, dont elles entendent parler tous les jours.

Page 11: newsletter AFMR n°15

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

Les actes de L’AFMR

Certains Maîtres Restaurateurs s’engagent déjà pour une restauration plus responsable. Comme par exemple, Alain Lemirre. Aujourd’hui, nous incitons nos adhérents à mettre en place des démarches de progrès visant à responsabiliser leurs activités. Nous avons d’ailleurs mis en ligne il y a quelques jours, avec la complicité d’Ecorismo, un mini-site internet dédié au développement durable au sein même de notre site officiel. Il permet à nos adhérents, mais également à tous les restaurateurs de trouver des actualités et des informations sur les thèmes du développement durable, ainsi que des idées d’actions : - réaliser un diagnostic environnemental pour définir les points prioritaires sur lesquels agir - apprendre à recevoir tous les types de clientèles et notamment les personnes en situation de handicap - former ses équipes aux bonnes pratiques et aux écogestes correspondant à leur poste de travail

11

Page 12: newsletter AFMR n°15

Et enfin, les Maîtres Restaurateurs et le label ‘’PRO France’’

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

L’origine France fait partie des arguments de vente que souhaitent développer les pouvoirs publics et les industriels. Beaucoup de partenaires de l’AFMR ont le label Pro France et ils ont été intéressés par la philosophie des Maîtres Restaurateurs sur l’origine du produit et sa transformation sur place. Francis ATTRAZIC a réaffirmé la volonté de l’AFMR de s’inscrire durablement dans cette démarche transversale qui s’inscrit également dans un engagement social lié à l’emploi, la formation et la transmission.

Parmi les intervenants, François HAUTON ( Association Agores),Guy BABOLAT (PDG de Bourgeois), Gilles CHEVALIER ( PDG de BECG), Henry SEMELLE (Secrétaire Général de ProFrance) Francis ATTRAZIC(Président de l’AFMR)

12

Page 13: newsletter AFMR n°15

A l’invitation de la Chambre de commerce et d’industrie de Pointe à Pitre, une journée d’information à été organisée pour la promotion du titre de Maître Restaurateur.

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

Autour de cette manifestation a eu lieu le premier trophée des Cuisiniers de Guadeloupe. Merci à la Société Equip’Pro et à Monsieur Francis DELAGE pour leur implication.

13

Page 14: newsletter AFMR n°15

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m 14

Trophée des cuisiniers de la Guadeloupe

Page 15: newsletter AFMR n°15

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

15

Sous l’autorité du président de la Commission tourisme à la CCI de Pointe à Pitre, Monsieur ARNOUX une réunion a rassemblé plus d’une douzaine de professionnels qui devraient constituer en début d’année le premier noyaux des Maîtres Restaurateurs Guadeloupéens. Nous remercions très chaleureusement la CCI de Pointe à Pitre et sa Présidente madame Colette KOURY pour son implication ainsi que Gladys MOUTOU sa collaboratrice Cette réunion a été l’occasion de remettre officiellement la plaque de ‘’ Maître Restaurateur’’ à notre collègue Joseph BATTLE, qui exploite son restaurant ‘’ Coté Jardin’’ à Gosier.

Page 16: newsletter AFMR n°15

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

La Semaine du goût vue par Mattéo MANSI

16

Nice (06) Sur les hauteurs de Nice, le restaurant de Matteo Mansi et de son fils Christophe, joue la carte de la qualité. Les deux professionnels, Maîtres restaurateurs, militent pour la valorisation du titre. Mattéo Mansi, le père, a créé l'affaire en 1982. "J'ai commencé avec des pizzas, faites dans les règles de l'art, avec les bons produits", se souvient cet italien originaire de la côte d'Amalfi. Toujours à la carte, ces dernières ont depuis longtemps cédé la première place à une cuisine italienne généreuse et goûteuse. "Cela s'est fait progressivement, sans brusquerie, j'ai laissé les clients s'habituer. J'ai commencé par supprimer la crème fraîche, puis j'ai introduit l'huile d'olive, les tomates fraîches et j'ai proposé des pâtes aldente, le café très serré", poursuit le chef. Des plats plus élaborés font aujourd'hui la réputation de la maison, appréciée pour son accueil chaleureux et la qualité de ses produits. "Ici, tout est frais. J'effectue moi-même les achats, sur le M.I.N. [Marché d'intérêt national, NDLR] et directement en Italie auprès des petits producteurs d'Albenga", atteste celui que son sérieux a vu couronner en 2009 du titre convoité de Maître restaurateur.

"Nous n'avons pas de prétention gastronomique mais nous sommes des passionnés", poursuit Christophe Mansi. Comme son père, il est lui aussi Maître restaurateur et très attaché à "défendre les restaurants traditionnels comme le nôtre", ceux qui travaillent dans le respect du produit et du client. Au sein de l'affaire familiale, les deux hommes ont choisi de "réduire la carte et de proposer plus de suggestions du jour pour être au plus près des attentes des clients et offrir une assiette en rapport avec la saison et l'addition". Pour transmettre la passion aux jeunes, ils accueillent régulièrement des apprentis "à condition qu'ils soient motivés". Et ils n'hésitent pas à monter au créneau pour défendre la profession et faire sortir du lot les professionnels. Administrateur du syndicat des restaurateurs de Nice, Matteo Mansi est aussi membre du bureau national de l'AFMR et responsable PACA pour la promotion du titre de Maître restaurateur dont la prochaine asemblée générale aura lieu sur le salon Equip'Hotel du 11 au 15 novembre 2012. Source : Anne Sallé, « L’auberge de Théo a 30 ans », http://www.lhotellerie-restauration.fr

« Défendre les restaurants traditionnels »

L'arrivée, il y a quatorze ans, de son fils Christophe, titulaire d'un BTS de gestion hôtelière, a donné plus 'd'épaisseur' à l'affaire. Loin de vouloir révolutionner les choses, le jeune homme a voulu "s'inscrire dans la continuité, garder l'âme du restaurant et continuer à faire ce qu'on sait faire, la cuisine", tout en apportant une vision moderne. En charge de l'administratif et de la gestion, cartésien quand son père est intuitif, Christophe Mansi, très porté sur l'informatique, a offert au restaurant ses applications iPhone, Androïd et un blog alimenté chaque jour par ses soins. "Notre force, c'est notre réactivité", insiste-t-il. "Avec notre chef Luigi Fiore, nous parlons le même langage. Quand mon père téléphone depuis le marché pour dire quel produit il a acheté, il sait que Luigi aura réfléchi à quatre ou cinq suggestions pour le midi même. Nous veillons aussi de très près aux bons échanges entre la cuisine et la salle. Maîtriser la chaîne, c'est primordial. »

« Maitriser la chaîner, c’est primordial »

Le restaurant offre plusieurs ambiances, ici la salle principale restructurée l'an passé.

Page 17: newsletter AFMR n°15

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m 17

Page 18: newsletter AFMR n°15

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

Michel DUSSAU , à La Table d’Armandie à AGEN

18

Agen (47) L'attribution récente du titre de Maître restaurateur a récompensé le restaurateur, soucieux de proposer des produits frais dans son établissement et de satisfaire la clientèle. "Dans un contexte de crise économique, il faut que le client puisse faire la différence entre les restaurateurs qui cuisinent des produits frais et ceux qui font de l'assemblage et de la concurrence aux premiers", dit Michel Dussau, récemment gratifié du titre de Maître restaurateur et ancien étoilé Michelin. Ancien d'Alain Ducasse à Monaco, étoilé au Château de Mercuès, il a longtemps côtoyé le monde de la gastronomie avant de s'orienter en 2006 vers une "cuisine plus simple, de bistrot, qui séduit 150 clients chaque jour", en créant La Table d'Armandie. "Si on n'impose pas des critères de qualité, il va y avoir plus de restaurants de chaîne que de restaurants traditionnels qui ont tendance à disparaître", constate-t-il.

Michel Dussau, un cuisinier impliqué.

Pour Michel Dussau, le métier de cuisinier exige une implication qui va de la recherche du produit à la satisfaction du client. À titre d'exemple, il a relancé en 2003, avec quelques agriculteurs et restaurateurs, la production de la poule noire de Caussade alors en voie d'extinction. "À La Table d'Armandie, on se focalise sur notre métier de base, la cuisine, ce qui nous permet d'être de plus en plus sollicités pour des prestations extérieures. Une bonne table, c'est un restaurant qui est complet et s'appuie sur des synergies", ajoute-t-il. La Table d'Armandie, c'est une cuisine à prix séduisants, la présence dans le capital du club de rugby d'Agen, la résidence hôtelière de 79 chambres qui jouxte le restaurant et son emplacement à l'entrée d'une zone commerciale. Bernard Degioanni La Table d'Armandie 1350 avenue du Midi 47000 Agen www.latabledarmandie.fr Tél. : 05 53 96 15 15 Source : Bernard Degioanni, « Michel Dussau défend le métier de cuisinier à La Table d'Armandie », http://www.lhotellerie-restauration.fr

S’appuyer sur des synergies

Page 19: newsletter AFMR n°15

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

19

Pascal TITEUX, Maître Restaurateur dans le 82, avec son établissement, l’Ancre Marine

Philippe VELTEN, Maître Restaurateur dans le 67

Vendée, TERRE de QUALITE, avec Jean-marc PEROCHON et ses Collègues Vendéens

Page 20: newsletter AFMR n°15

Olivier SAMIN au Carre d’Alethius à CHARMES sur RHONE

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m 20

Dans un décor contemporain et une atmosphère douillette, Olivier et Stéphanie Samin consacrent, dans leur établissement, une partie à l’ hôtellerie et une partie à la restauration gastronomique. Au terme de plusieurs mois de travaux dont le coût global s’élève à environ 30000 € pour une mise aux nouvelles normes -incendie et handicapés- et trois ans de vacances après la fermeture définitive de l’hôtel-restaurant Autour d’une fontaine, le Carré d’Alethius, hôtel-restaurant trois étoiles nouvelles normes d’une superficie de 1000 m2, a vu le jour en juillet 2010. L’ensemble se compose d’un grand hall d’accueil, d’une salle de restaurant, d’une petite salle de séminaire et de neuf chambres. Les employés, au nombre de onze, se répartissent entre la partie hôtellerie avec une femme de chambre et une gestionnaire, Stéphanie Samin. La partie restaurant, elle, est organisée avec trois personnes en salle et cinq en cuisine. Ce dernier concentre davantage une clientèle d’affaires le midi et une clientèle de gourmets le soir La restauration mise en avant « L’accent est en effet mis sur la restauration », reconnaît Olivier Samin, ancien chef de partie, à la Côte Saint-Jacques à Joigny (89), trois étoiles Michelin, et chef de cuisine à la Maison Pic (Valence, 26), également 3 étoiles. Ses passages dans six maisons étoilées ont laissé des traces. « Notre objectif est clair et on ne s’en cache pas, c’est d’obtenir une première étoile en restauration. Toute l’équipe travaille dans ce sens« . L’expérience qui l’aura le plus marqué est sans aucun doute celle chez Anne-Sophie Pic, pour y avoir travaillé de 2003 à 2010 et vécu « le passage de la deuxième à la troisième étoile ». Olivier Samin privilégie la saisonnalité avec « des produits frais et locaux », et propose une carte basée sur des « associations goûteuses » comme les rillettes de lapin à la lavande, le thon en marinade avec des déclinaisons de tomates anciennes (ananas, coeur de boeuf). La moyenne est de quarante couverts par jour, et le ticket moyen est de 50 à 55 €. Source : Sonia Delzongle, « Olivier Samin au carré d’Alethius à Charmes-sur-Rhône », http://www.lhotellerie-restauration.fr

Page 21: newsletter AFMR n°15

Alice MOUSSAN, apprentie chez Henry GAGNEUX, Maître Restaurateur à la Palette à Wettelsheim, à remporté le Concours Jeunes Talents Restaurateurs de France

Cette année, ce concours était ouvert aux Maîtres Restaurateurs adhérents à l’AFMR. Concours richement doté, parrainé par Michel PORTOS, après Regis MARCON et Jean François PIEGE. il a mis en compétition six jeunes apprentis issus de sélections régionales, dans le cadre de la foire internationale de DIJON. Vous trouverez le détail de cette journée sur www.restaurateursdefrance.com D’importantes retombées presse ont accompagné cette troisième édition.

Dijon (21) 6 finalistes se sont affrontés lors de la grande Finale Nationale qui s'est déroulée à Dijon, face au public et sous les yeux du jury présidé par Michel Portos. Pour sa troisième édition, le Concours Jeunes talents Restaurateurs de France a vu la victoire d'une jeune Alsacienne, Alice Moussan, La Palette à Wettolsheim (68). Les candidats avaient 4 heures pour réaliser en live un plat (filet mignon et ris de veau accompagnés de 3 garnitures dont une à base de céleri et une épice) et un dessert (fruits exotiques à décliner sur le thème d'une épice au choix). Le Tartare de veau au poivre long de Capense, croquant de ris de veau et garniture « Finger Food » : aubergine, céleri, salsifis, suivi du dessert Timango de la seule fille en lice ont conquis le jury « professionnels » composé de Michel Portos, Malthazar à Marseille, René Pianetti, Le Chef Coq à Nuits Saint Georges et William Frachot, Le Chapeau Rouge à Dijon. Mais aussi le jury « candide » formé de Guy Thenard, secrétaire national Restaurateurs de France et créateur du Concours Jeunes Talents, Bruno Blancho, chef de cuisine Groupe SEB et Sébastien Ripari (directeur du Bureau d'Etude Gastronomique / Agence Sébastien Ripari). La deuxième place revient à Languedoc-Roussillon : Maxime Cortes, L'Ambassade à Bézier (34), qui devance le représentant de l'Auvergne : Gaetan Courtial, Chatelard à Saint-Bonnet-le-Froid (43). Suivent Anthony Chiaoui, Les 3 Ducs à Daix (21) et Jordan Jeanneret, La Charme à Prenois (21) pour la Bourgogne et Maxime Moutely, Le Résinier à Le Barp (33) pour l'Aquitaine. Source : N.L.,« Alice Moussan, lauréate du Concours Jeunes talents restaurateurs de France », http://www.lhotellerie-restauration.fr

De gauche à droite : Maxime Moutely, Gaetan Courtial (3ème), Maxime Cortes (2ème)et la lauréate Alice Moussan.

21

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

Page 22: newsletter AFMR n°15

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m 22

MARDEUIL. Une Invitation de Thierry LANDRAGIN à ‘’La Semaine du Goût’’ Les Papillons blancs viennent de fêter leur 50e anniversaire. Dans la foulée, l'Esat (Etablissement et service d'aide par le travail) de Mardeuil organise un atelier restauration à l'occasion de la semaine du goût.

Du 15 au 19 octobre, les Ateliers de la Vallée ouvriront leurs portes au public pour offrir une prestation de restauration de qualité grâce au soutien de Thierry Landragin, certifié et labellisé Maître Restaurateur de France et agrée aux normes CE.

Les menus, élaborés en partenariat avec des producteurs locaux, seront proposés avec un rapport qualité/prix imbattable, à 8,50 euros.

Le personnel de l'ESAT a été spécialement formé pour l'occasion, que ce soit pour la préparation culinaire, la décoration de la salle et pour le service.

Les repas seront servis tous les midis, du 15 au 19 octobre, de 12 heures à 14 heures, uniquement sur réservation au 03.26.51.88.54 ou 03.26.52.75.77.

L'équipe encadrée par Thierry Landragin est fin prête.

Source : « MARDEUIL / Aux Ateliers de la Vallée Une invitation pour la semaine du goût », http://www.lunion.presse.fr

Page 23: newsletter AFMR n°15

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m 23

L’ARDECHE s’invite dans votre cuisine.

Le concours de recettes organisé par Ardèche Tourisme, l’Agence de Développement Touristique, les Maîtres Restaurateurs ardéchois et ‘’ Ardèche le goût’’ est terminé… Les 5 candidats finalistes accompagnés de leurs 5 Chefs Maîtres Restaurateurs ont sillonné toute la matinée les routes d’Ardèche verte et visité l’exploitation caprine la Chèvre Blanche, labellisée ‘’Goûtez l’Ardèche’’ à Satillieu. Un groupe de 3 bloggeuses invitées par l’ADT les ont suivis avec attention. Ils ont ensuite rejoints ensemble le CFA d’Annonay pour se mettre aux fourneaux. M. Marthouret, directeur du CFA et Mme Michel de la Mairie d’Annonay ont accueilli le public composé de fans de la page Facebook ‘A la conquête de l’Ardèche’ , de représentants des professionnels du tourisme et des journalistes. Ardèche le goût, par l’intermédiaire de Raphaël Pommier a présenté les démarches de qualité dans le domaine de l’agro-alimentaire et son nouveau guide de l’apéritif et des buffets ardéchois. Richard Rocle a vanté les mérites du label ‘Maître restaurateur’, seul label national attentif à la qualité et à la fraîcheur des produits travaillés en cuisine. 5 belles assiettes ont été présentées au jury composé des Maîtres restaurateurs, d’Ardèche le goût, des bloggeuses, des conseillers généraux M. Lacombe et M. Pleynet et de Mme Michel, conseillère municipale à la mairie d’Annonay. L’heureuse gagnante est Sandrine de Bordeaux, parrainée par Jean François Julliat qui a réalisé un Financier aux châtaignes de la forêt du Puy et à l'huile d'olive du Pays des Vans, mascarpone onctueux et myrtilles sauvages. Elle a gagné un séjour en Ardèche en accueil VIP. La 2ème place est attribuée à Justine de Lyon, parrainée par Raymond Laffont du Panoramic à Ozon avec un Magret de canard au miel de châtaignier et ses pommes 4 épices. Elle repart avec un panier de produits Goûtez l’Ardèche Les 3 autres candidats – Alexis, Annie, Nadège sont ex-aequo : - Nadège Pizano de Bourg-St-Andéol, parrainée par Olivier Samin du Carré d’Aléthius à Charmes-Sur-Rhône - Fondant à la châtaigne et son coeur de tendre meringue, - Annie Genty de Sète, parrainée par Richard Rocle de l’Auberge de Montfleury à Saint-Germain - Cake courgette, châtaignes et picodon, -Alexis Bracque de Neuilly-Sur-Seine, parrainé par Dominique Rignanèse de l’Auberge les murets à Chandolas - Duo ardéchois.

Nathalie.SISTERON : [email protected] Visualisez les vidéos : - Concours de recette Ardéchoises

- Video des gourmandises

Agence de Développement Touristique de l’Ardeche

Tel : +33 (O)4 75 64 04 66 Fax : (0)4 75 64 23 93 [email protected] www.ardeche-guide.org

Page 24: newsletter AFMR n°15

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m 24

Philippe PANIS, Maître Restaurateur à Olemps dans l’Aveyron assure le show. Situé à Olemps à quelques kilomètres de Rodez et à proximité de l’aéroport, l’Inter-Hôtel Les Peyrières, classé 3 étoiles, est un établissement de choix pour les amateurs de confort et de cuisine traditionnelle et moderne. Philippe Panis, gérant de l’établissement et maître restaurateur depuis 2009, travaille les produits du terroir et de toute première fraîcheur. Les poissons et fruits de mer de la carte arrivent le matin pour être cuisinés tout de suite. Il répond ainsi à l’exigence de qualité de ses clients qui recherchent une cuisine traditionnelle mais aussi évolutive. « Soirée Prestige » : le grand spectacle vient à vous les 19 et 20 janvier 2013

Des tables rondes de 10 personnes pour plus de confort et de convivialité, 4 grands écrans qui

diffuseront les vidéos des grandes entreprises présentes ayant invité leurs clients. Le choix de la date a

aussi son importance : peu de temps après les fêtes, c’est une excellente idée de cadeaux pour les

amateurs de spectacle et de gastronomie qui pourront passer ainsi un moment délicieux alliant les deux

plaisirs.

Le gérant des Peyrières a fait le choix de proposer deux dates pour cet évènement, le samedi soir et le

dimanche pour permettre à tous celles et ceux qui ne sont pas noctambules de profiter du repas-

spectacle en journée.

Philippe Panis souhaite offrir une soirée haut-de-gamme et chouchouter ses convives en faisant venir à

eux les têtes d’affiche qu’il faut se déplacer d’ordinaire pour voir… Et la soirée où il faut être vu ! Il nous

mijote un projet surprise pour 2014.

Philippe Panis, créateur d’événements

L’enfant du pays n’a jamais quitté Olemps, le village où il est né. Chez les Panis, on est fier de ses

racines. A 51 ans, le gérant de l’Hôtel Les Peyrières a de quoi être fier en effet. L’ouverture de l’hôtel il y

a 36 ans a été le point de départ d’une grande aventure gastronomique et d’organisation événementielle.

Mais Philippe Panis déborde d’énergie et ne se cantonne pas à son activité de restaurateur-hôtelier, il

est également Président de l’Union départementale des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie

(fédération de 500 adhérents) et vice-président de l’UMIH Midi-Pyrénées, responsable de plusieurs

associations. Il lui tient à cœur de valoriser son terroir au travers de son métier de restaurateur mais

aussi au travers de la culture. Organisateur de soirées, il est aussi organisateur de circuits et courts

séjours en Aveyron en collaboration avec des tour-opérateurs. Il soutient ardemment l’ouverture

prochaine du Musée Pierre Soulages à Rodez, projet auquel il croit « à 100 % » pour dynamiser le

tourisme dans la région.

Source : « Hôtel Les Peyrières, toujours plus de confort et de services », http://www.ladepeche.fr

Organisée il y a 8 ans, la première soirée-spectacle de Philippe Panis avait pour cadre le célèbre cabaret « Chez Michou ». Fort de ce premier succès, c’est avec passion et enthousiasme qu’il organise chaque année dans son établissement, un ou plusieurs spectacles à thème (soirée Jazz, soirée Russe…) qui font voyager et rêver ses hôtes le temps d’un soir. En 2012, le spectacle a été délocalisé pour la première fois, à la Salle des fêtes de Luc, afin de permettre au plus grand nombre d’assister à une soirée dans la pure tradition des cabarets parisiens. En 2013, Philippe Panis renouvelle l’expérience en grand : la soirée « Prestige » se tiendra dans la non moins prestigieuse Salle des fêtes de Rodez avec une programmation de grande qualité.

Page 25: newsletter AFMR n°15

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

Jean Jacques BETTER, Président de l’UMIH du Haut-Rhin, a remis le panonceau de maître restaurateur à 4 professionnels du Haut-Rhin.

25

Francis BECKER restaurant La Grappe d’Or à Riquewihr 22/10/2012 Christophe MEYER HR Aux Ducs de Lorraine à St Hippolyte 22/10/2012 Jacky DANNER Restaurant La Baccante à Bergheim 22/10/2012 Frédéric KEMPF HR Les Clarines à Metzeral 23/10/2012

Le Haut Rhin compte à ce jour 46 Maîtres Restaurateurs : Chapeau bas Messieurs ! Retrouvez-les sur www.maitresrestaurateurs.com

Page 26: newsletter AFMR n°15

IRWIN ou la Dolce Vita motivée d’un jeune Maître Restaurateur

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m 26

Page 27: newsletter AFMR n°15

LAMBALLE. Herve NICOLAS, Maître Restaurateur au CONNETABLE

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

Hervé Nicolas, propriétaire du restaurant le Connétable à Lamballe est un passionné. Avec sa femme Marie-Laure, ils reprennent le restaurant en 2005. « Nous voulions un restaurant pas trop grand et surtout pouvoir habiter au-dessus. Le Connétable nous correspondait parfaitement », raconte le cuisinier. Une équipe « Le métier de restaurateur, ce n’est pas que la cuisine ! » Hervé Nicolas a trouvé une précieuse alliée, sa femme. Elle assure l’accueil et fait le service en salle. « Nous sommes une équipe, sinon ce serait trop compliqué. Et puis, il y a le côté administratif à gérer aussi », souligne le cuisinier. Maître-restaurateur La cuisine, « c’est se faire plaisir et faire plaisir aux clients », dit Hervé Nicolas. « Je travaille des produits frais et je les transforme. C’est du fabriqué maison ! insiste-t-il. Il y a la pression commerciale, bien sûr, mais j’ai la liberté de choisir mes produits. » C’est dans ce sens que devenir maître restaurateur était une évidence. Le couple fait alors une demande. Le restaurant a été passé au crible par une personne habilitée. Accueil, service, cuisine, produits, ambiance, hygiène, diplômes… Puis, ils ont reçu l’agrément de la préfecture. « En fait, ce titre est une reconnaissance de notre travail. Les gens peuvent venir au restaurant en toute confiance. » Restaurant le Connétable, 9, rue Paul-Langevin. Ouvert du mardi au dimanche, de 12 h à 13 h 45 ; le soir, de 19 h 30 à 21 h, sur réservation. Fermé le dimanche soir et le lundi. Tél. 02 96 31 03 50.

Hervé Nicolas et sa femme. « Maître-restaurateur, c’est une reconnaissance. »

Source : Lamballe. Hervé Nicolas, maître-restaurateur au Connétable, http://www.ouest-france.fr

27

Page 28: newsletter AFMR n°15

C’est vraiment EXQUIS

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m 28

Page 29: newsletter AFMR n°15

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m 29

Page 30: newsletter AFMR n°15

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m 30

Page 31: newsletter AFMR n°15

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m 31

Page 32: newsletter AFMR n°15

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m 32

Page 33: newsletter AFMR n°15

Un Maître Restaurateur remporte le Trophée du Tourisme Responsable dans la catégorie Restaurant.

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

Les 6e trophées du tourisme responsable ont été décernées jeudi 25 octobre. Les trois parrains de cette édition – Nolwenn Leroy, Alain Passard et Nicolas Vannier- ont récompensés neuf professionnels et deux projets humanitaires, qui illustrent les attentes et les valeurs du public en matière de tourisme responsable. Dans la catégorie restaurant responsable, c’est Alain Lemire qui a remporté le trophée pour son établissement : Oh Terroir/ Pizza Terra/Pasta Terra, à Montargis, trois enseignes originales, du repas rapide au dîner gastronomique pour manger sain et savoureux.

Alain Lemire, qui a le titre de Maître restaurateur pour l’établissement gastronomique Oh Terroir, à Montargis dans le Gâtinais, est un adepte de la slowfood et du locavore. Il fait en effet appel à pas moins de 30 producteurs locaux qui lui fournissent chacun un produit. « Ce qui est compliqué en terme de logistique mais nous avons une forte motivation. Ici on parle de production équitable avec des producteurs locaux ! » explique Alain Lemire, qui fait appel à un maximum de producteurs bio ou régionaux. A titre d’exemple, pour Pizza terra, la farine vient de deux agriculteurs locaux, la tomate est bio et le jambon artisanal. Et Pasta Terra est un « fast good » comme l’aime à l’appeler Alain Lemire, « un endroit où l’on peut manger vite et bon ! » Mais le concept ne s’arrête pas à la seule restauration, puisque la gestion des déchets, la suppression des emballages pour Terra Pasta et jusqu’à la construction d’un bâtiment écologique à Montargis qui produit sa propre électricité grâce à des panneaux solaires et son eau chaude, ont été organisées. L’enseigne Oh Terroir a obtenu en 2010 le titre de Maître restaurateur et Alain Lemire est également Restaurateur de France. Le maître restaurateur de Montargis insiste également sur la formation et l’emploi, le savoir-faire et la transmission : « J’ai actuellement 16 jeunes en formation du CAP à la licence de gestion et je viens d’embaucher deux CDI comme responsables qui ont suivi justement ce cursus. » « Je suis très fier de ce trophée qui récompense ma démarche qui va du champ à l’assiette ! et qui démontre que l’on peut proposer une prestation rapide mais de qualité . Il faut éduquer également le client sur le goût et sur le flou qui règne entre les restaurants. Le jury salue cette démarche : « Un concept différent et intelligent pour chaque restaurant, avec toujours la même passion du bien manger à un prix abordable. » 44 rue Jean Jaurès 45200 Montargis/ Tel : 02 38 89 07 57. www.ohterroir.com Contact presse AFMR: Patricia de Figueirédo : 06 74 10 09 94. [email protected]. www.maitresrestaurateurs.com

33

Page 34: newsletter AFMR n°15

PARTENAIRES INSTITUTIONNELS

PARTENAIRES ASSOCIES

PARTENAIRES OFFICIELS

………………….…….

…………….……. …………….…….

…….………….…….

………………….……. ………………….…….

34

CHER LECTEUR

FAITES NOUS REMONTER LES ACTUALITES DES MAITRES

RESTAURATEURS DE VOTRE REGION, NOUS LES PUBLIERONS

DANS LA PROCHAINE NEWS ……………………………………………………………………………..…….

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m