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sommaire

nr:zzs ou EXqTIQUEScrme brle au gingembre confi t . . . . . . . . . . . ' . ' . . . . . . . ' . ' . . 34,crme brle

ijl*"1;, i *-.{ii,; i: f elffi*."* ,$:,"fdt** iiJ r.,;,;.;

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7lle lrat. . .IE I.AIT DE VACHtr

Entier, Yz crm ou crm, associ plus ou moins Ia crme frache, il aura pour but dllger plus oumoins vos crmes, et notamment celles base deproduits riches tels que Ie Nutella ou les carambars.

LE TI.IT DE SOJA

Relativement riche et fabriqu parlir des grainesde soja, le lait de soja peut tre employ en tantqu'ingrdient de remplacement de nombreuses recettes base de lait de vache telles que les crmes brles.

LE I-AIT DE COCO

Le lait de coco est fabriqu en broyant la pulpe avec de l'eaubouillante. 11 ne fut pas le confondre avec le jus prsentdans le fruit (eau de coco). Je vous recommande d'utiliserdu lait de coco en bote (liquide) plutt que celui en poudrequi est de moins bonne qualit. Avec son taux lev dematires grasses, il est prfrable de i'utiliser seul ou laplace de la crme dans vos recettes de crmes brles.

LE II.IT D'AMANDE OU DE PISTACTI

Souvenl d ihci le se procurer. voic i uneast uce pour le {abr iquer soi meme :r Enfermez des amandes frachementmoulues dans un torchon fin.

? Nouez solidement et immergez le tout dans de l'eau.

3-Mala-rez pl.usieurs fois afin d'en extrai.re le lait.

4-Pressez le torchon au maximum pour ne rien perdre.

Pourvos recettes de crmes bles, vous pouvez plussimplement faire in{ser les fines poudres d'amandeset de pistaches dans la crme et le lait chaud.

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I I Elrr ih l : { l t l r . l ' lA l , l , ls l , l l }LANc

I lF l rFl l { , r ' rv( ' orr r l r : can.ne, le sucre cr istal l is blancBF ptHlnlr sorrs l t l 'orme de cr istau-tplus oul l l r l lE Hrrr i r lu i nrarrne . iouts une crmet ' t l i l l i l r i l r ' r r l r l t ' r : rot luer sous la dent.

l l er l r l l nr ' l ) r ' r i l i i l i t [ ) lc de I 'ut i l iser plutt pour caraml isert i l t , l | | | | , f r , s i vorrs lc souhai tez, la place de la cassonade.

I f l i r r r t t r t 'N l l rnru, ; (ou sucnn srt tour.n)I I 'nsl l r , r r r r , r ' t , o l r l r : r ru aprs broyge et tamisagedtt pnlr r , r ' r ' i r r l i r l l is t i b la nc. I l se dissout plusfgt, llp rr rl r r t ;r t t x 1 r t'r'rplt ral.ions. Bttu avec les jaunesfl i prr I a t I rlu r rc I r i r), i I i:vi.tera la cuisson des jaunesFl gl lHl l l r pr ' l i lcs i rnpurets dansvos crmes.

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l r 'Asq',rrrrr lr esl lc su

poun46cRMxs.15lrrrurnsnnpnperanron. lnnunnlurunn15DtrcurssoN.23snunnsnnnrnrcnrrrolq

crmes brules classiques. (3 recettes de base)

I or,rcarn nr ennsgur r,cnn(compter une quinzaine de minutesde cuisson en plus pour cette recette)35 cl de crme liquiderz cl de lait

7o g de sucre en poudre4 jaunes d'ufsYz gousse de vanille6o g de cassonade

2 - noucn ET uN pEU pLUs counllrANDr

35 cI de crme liquidero cl de lait

9o g de sucre en poudre5 jaunes d'ufsYz gousse de vanille6o g de cassonade

3 - sovnusn ET uN pEU pI,s cnrr,trusr5o cl de crme liquide

7o g de sucre en poudre5 jaunes d'ufsYz gousse de vanille6o g de cassonade

preparanonCouper la gousse de vanille dans le sens de la longueur,racler les graines dans le lait (ou Ia moiti de la crmepour la version no3) et faire chauffer dans une casserole feu doux.Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier les jaunesd'ufs et le sucre en poudre afin que le mlange blanchisse. Incorporerla crme froide (l'autre moiti pour Ia version 3) et bien mlanger.Enfin, ajouter le lait chaud (ou Ia crme pour Ia version no3)et mlanger de nouveau afin de bien dissoudre l'ensemble.Faire reposer Ia prparation dans un rcipient adapt,au rfr igrateur 2 heures au moins.

cuissonAllumer Ie four 95 oC (th. 3) (voir techniques page 4).Rpartir dlicatement la crme dans des petits pots en porcelaineou en terre cuite puis les disposer bien plat dans Ie four.Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenance des petits pots).Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et Igrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

caramlisationAu moment de servir, saupoudrer les crmes de cassonade puis lescaramliser I aide d'un chalumeau (ou voir autres techniques page 4).

8 o cr.,qsseutt-s ou r.LrDreuES

pouR46cRMEs.20MrNUrnsnrpnpenc.rroN.15urrurrsDEcurssoN.2nnunnsnnnnnrcnerrol l

crme eamlane

5o cl de laitr?5 I de sucre en poudrer zeste de citronr bton de cannelle (ou 2 pincesen poudre)4 jaunes d'ceufs2o g de Maizena6o g de cassonade

preparatrcn et cutssonChauffer dans une casserole feu doux le lait, la cannelle et le zeste de citron,Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier lesjaunes d'ufs et Ie sucre en poudre puis incorporer la MaTzena.Filtrer Ie lait chaud sur Ie mlange, bien dissoudre I'ensembleet remettre la crme dans une casserole sur feu doux sanscesser de mlanger jusqu paississement.Rpartir dlicatement la crme chaude dans des petitspots en porcelaine ou en terre cuite.

Mettre les crmes Catalane 2 heures au moins au rfrigrateur.

caramlisationAu moment de servir, saupoudrer les crmes de cassonade puis lescaramliser I aide d'un chalumeau (ou voir autres techniqu.es page 4).

10 t cz,sssreuzs ou LUDTeUES

poun46cnMES.15urwurnslrpnparurrors. lnsunnlnnunn15DEcurssoN.23nrunnsnrnrnrcurrolr

preparatrcnCouper Ia gousse de vanille dans Ie sens de la longueur, raclerles graines dans le lait et faire chauffer dans une casserole feu doux.Pendant ce temps, fouetter nergiguement dans un saladierles jaunes d'ufs et le sucre en poudre afin que le mlangeblanchisse. Incorporer Ia crme froide et bien mlanger.Enfin, ajouter le lait chaud et mlanger de nouveauafin de bien dissoudre I'ensemble.Faire reposer la prparation dans un rcipient 4d4pt,? heures au moins au rfrigrateur.

cutsson

Allumer le four 95 oC (th.

, (voir techniques page 4).

Rpartir dlicatement la crme dans des petits potsen porcelaine ou en terre cuite.Dposer dlicatement sur chaque crme un spculos puis cuire aufour, bien plat, pendant r h r h r! (selon la contenance des petitspots). Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmesau rfriqrateur r h au moins avant de les servir.

pots de crme la anille et spculos

35 cl de crme liquiderz cI de Iait

7o g de sucre en poudre4 jaunes d'ufsYz gousse de vanille4 6 spculos

l2 t r tqsstet ts ut t . t Dtet LS

pou*46cnMEs.20urnurrsorpnpa-nerroN. lnnunnlsnunr15DEcurssoN'23nrulnsonnrnrcna'rron

ICNECSC CTECTM

zg cl de laitr5o g de fromage blanc50 g de mascarpone3 jaunes d'ufsVz citronvert6o g de sucre en poudre

prparationPrlever lhide d'un pluche-lgumes les zestesde citronvert puis les hacher frnement.

Dans une casserole, chauffer Ie lait et les zestes feu doux.

Pendant ce temps, runir dans un saladier les jaunes d'ufs et le sucreen poudre puis fouetter nergiquement afrn que le mlange blanchisse.

Incorporer au fouet Ie mascarpone puis le fromage blanc.

Enfrn, verser le lait chaud en mlangeant bien afin de dissoudre l'ensemble,

Faire reposer la prparation dns un rcipient adapt,z heures au moins au rfrigrateur.

cuissonAllumer Ie four 95 "C (th. 3) (voir techniques page 4).Rpartir dlicatement les crmes dans des petits pots en porcelaine ou enterre cuite puis les disposer dans un plat rebord rempli moiti d'eau. Cuiftau bain-marie pendant r h r h r5 (selon la contenance des petits pots).Une fois cuites et lgrement refroidies, rserverIes crmes au rfrigrateur avant, de les dguster.

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14 . czassrcurs ou LUDIQUES

pouR 6 B cBMEs ' 30 rurnurrs nr pnpaurron I Hnunr I irnunr 15 DD curssoN ' 2 3 nnunrs ln nrnrcrurror

nougat cream

I-4. CREME

3o cl de lait2o cl de crme

5 jaunes d'ufs16o g de nougat

30 g de miel

LA NOUGATINE

50 g de pistaches

5o g d'amandes

50 g de noisettes

75 g de miel40 I de sucre en Poudre

prparation de Ia nougatineDans une casserole bien propre, cuire feu moyen' sans remuer,le sucre, le miel et un peu d'eau (l'eau doit juste recouwir le sucre) 'Pendant ce temps, mixer grossirement les fruits secs'

Ds qu'une coloration commence apparatre, mlanger lgrementle caramel afin qu'il devienne homogne puis ajouter les fruits secs'Retirer du feu et verser Ia nougatine sur une toile de cuissonou un papier sulfuris lgrement graiss en l'talant Ie plusfinement possible. Laisser refroidir temprature ambiante'

t "iA"

d'un rouleau ptisserie, casser Ia nougatine en petits morceux ava.nlde la passer au mixeur quelques secondes afrn d'obtenir une poudre grossire'

prpartion de la crmeChauffer le lait, le miel et le nougat coup en petitsmorceaux dans une casserole feu doux' Mlangerattentivement afrn de bien dissoudre I'ensemble.

Hors du feu, incorporer la crme liquide puis les jaunes d'ufs'Bien mlanger puis faire reposer la prparation dans unrcipient adapt, z heures au moins au rfrigrateur.

cuissonAllumer le four 95 'C (th. 3) (voir techniques page 4).Rpartir dlicatement la crme dans des petits pots en porcelaineou en terre cuite puis les disposer bien plat dans le four' Cuirependant r h r h r5 (selon la contenance des petits pots) 'Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigratcrt r'.Au moment de servir, recouwir chaque petit pot de cette poudre de nougal.irrt'

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ct.'tssterizs oU LUDIQUI:s

ponR6BcRMEs.20r ' r r rurnsonpnplurror.2535MrNt"rEsDEcurssoN'1nrunr30nnnrntennrrol

crme faon diplomate

4o cl de laitro cl de crme liquider uf entierz jaunes d'ufs75 g de sucre en poudreVz gousse de vanilleroo g de fruits confrts en cubesBo g de briocheBo g de raisins de Corinthe

preparauonCouper la gousse de vanille dans le sens de la longueur, racler les grainesdans Ie lait et la crme puis chauffer le tout dans une casserole feu doux'

Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier les jaunesd'ufs, l'uf entier et le sucre en poudre afrn que le mlange blanchisse'

Verser dessus Ia crme chaude en mlangeantbien afrn de dissoudre l'ensemble.

cuissonAllumer Ie four r5o oC (th. 5).Tailler Ia brioche en petits ds puis les rpartir avec les fruitsconfits et les raisins de Corinthe dans vos petits pots.

Les garnir enfin de crme vanille puis les disposerdans un plat rebord rempli moiti d'eau.

Cuire au bain-marie pendant 25 35 minutes(selon la contenance des petits pots).Une fois cuites et lgrement refroidies, rserverIes crmes au rfrigrateur avant de les dguster.

caramlisationJuste avant de serwir ces crmes, vous pouvez, si vous Iesouhaitez, les napper d'un sirop d'rable ou d'un caramelIiquide, elles n'en seront que plus gourmandes I

18 . ctassreuss ou LUDIQaES

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pouR46cRMas.15lrrnurrsnrpnp-ln, t r roN. lnnunnlnrunn15DEcurssoN.2nrunnslnnr 'nrcru.t ron'3nnunrsnrcotcr-q.rror*

crme brle ( pas comme les autres ,

5o cI de crme liquideBo g de sucre en poudre6 jaunes d'ufsVz gousse de vanille6o g de cassonade

preparatrcnCouper la gousse de vanille dans le sens de la longueur, racler les grainesdans Ia moiti de la crme et faire chauffer dans une casserole feu doux.Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier lesjaunes d'ufs et le sucre en poudre afrn que Ie mlange blanchisse.Incorporer le reste de crme froide et bien mlanger.Enfin, ajouter la crme chaude et mlanger denouveau afin de bien dissoudre l'ensemble.Faire reposer la crme dans un rcipient adapt,z heures au moins au rfrigrateur.

cuissonAllumer le four 95 " 1th. 3) (voir techniques page 4).Rpartir dlicatement la crme dans des moules en silicone puis les disposerbien plat dans le four. Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenancedes moules). Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et lgrement refroidies, mettreles crmes 2 3 heures au conglateur.

caramlisationUne quinzaine de minutes avant de passer au dessert, dmoulerles crmes congeles, Ies rouler dans la cassonade en insistantun peu pour qu'il s'incruste bien sur toute leur surface puisdisposer les crmes sur les assiettes de service.Caramliser uniformment les crmes I aide d'un chalumeau puisles laisser dcongeler quelques minutes avant de les servir.

20 "

ctassteutis o(.i LUDreuEs

poun6BcRMES.20urruruslnpnpanrrror, l .3040MrNUrEsDf,curssoN.23nnunnsnenrnrcrArroN

crme brle aufoie gras

zoo g de foie gras frais (cru)zo cl de crme liquidezo cl de lait

4 jaunes d'ufsz pinces de selz pinces de quatre picesr c. caf de sucre en poudrer c. soupe de porto6o g de cassonade ou de sucre vergeoise

prepq.ranonChauffer Ie lait dans une casserole feu doux.Pendant ce temps, couper le foie gras en cubes puis Ie mixer, I'aide d'un blendeur ou d'un mixeur avec la crme froide, Ies jaunesd'ufs, le sel, le sucre en poudre, Ie quatre pices et le porto.Enfrn, ajouter Ie lait chaud et mixer de nouveau pour dissoudre I'ensemble.Filtrer Ia crme au foie gras I'aide d'une passoire fine dans un rcipientadapt et la faire reposer 2 heures au moins au rfrigrateur.

cuissonAllumer le four 95 'C (th. 3) (voir techniques pge 4).Rpartir dlicatement la crme dans des petits pots en porcelaineou en terre cuite puis les disposer bien plat dans le four. Cuirependant 3o 4o minutes (selon Ia contenance des petits pots).Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

caramlis(rtionAu moment de servir, saupoudrer les crmes de cassonadeou de sucre vergeoise vergeoise puis les caramliser lided'un chalumeau (ou voir autres techniques page 4).

22 q cz,ts,sr)uss ou r,aDreuus

crme brle la carotte et l'orange

z5o g de carottes cuites2o cl de jus d'orange3o cl de crme liquide6 jaunes d'ceufs75 g de sucre en poudre6o g de cassonade

poun 6 B cnlrns ' 20 urNurns nr pnp-tmuon I nnunn I nnunr 15 Dx curssoN ' 2 3 nrunrs nn nrnrcn-lrroN

prePranorlCouper les carottes cuites en rondelles. Les mixer lide d'unblendeur ou d'un mixeur plongeant avec la crme. Rserver.

Chauffer le jus d'orange dans une casserole feu doux.Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladierles jaunes d'ceufs et Ie sucre en poudre afrn que Ie mlangeblanchisse. Incorporer Ia crme de carottes puis le jus d'orangechaud et bien mlanger pour dissoudre l'ensemble.

Faire reposer la crme dans un rcipient adapt,? heures au moins au rfrigrateur'

cuissoilAllumer le four 95 'C (th. 3) (voir techniques page 4).Rpartir dlicatement la crme dans des petits pots en porcelaineou en terre cuite puis les disposer bien plat dans Ie four.Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenance des petits pots).Les crmes doivent tre tremtrlantes et juste prises.une fois cuites et Igrement refroidies, rserver Ies crmes au rfrigrateur.

caramlisation,Au moment de seryir, saupoudrer les crmes de cassonade puis lescaramliser I'aide d'un chalumeau (ou voir autres techniques page 4,).

24 * cz,,t.ssrQuns ou L(tDIQtlDS

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crme brle Ia betterae et aur framboises

r5 cl de laitz5 cl de crme liquide

5o g de sucre en poudre6 jaunes d'ceufs9o g de betterave cuite6o g de framboises (frachesou surgeles)6o g de cassonade

poun 4 6 cnr',rns ' 20 uruurrs nn pnpr'nlrron I Heunn I nrunn 15 Dtr curssoN ' 2 3 nrunns nr nrnrcMrrol'{

preparn.onplucher et couper les betteraves en cubes. Les mixer lide d'un blendeurou d'un mixeur plongeant avec la crme et les framboises' Rserver'

Chauffer le lait dans une casserole feu doux.

Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladierles jaunes d'ceufs et Ie sucre en poudre afrn que le mlangeblanchisse. Incorporer la crme betterave-framboises puis leIait chaud et bien mlanger pour dissoudre I'ensemble.

Filtrer Ia crme I'aide d'une passoire fine et la faire reposer dansun rcipient adapt, 2 heures au moins au rfrigrateur'

cuissonAllumer Ie four 95 'C (th. 3) (voir techniques page {).Rpartir dlicatement Ia crme dans des petits pots en porcelaineou en terre cuite puis les disposer bien plat dans le four'Cuire pendant r h r h 15 (selon la contenance des petits pots) 'Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises'une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

c(tramlisationAu moment de servir, saupoudrer les crmes de cassonade puis lescaramliser thide d'un chalumeau (ouvoir autres techniques page 4)'

26 , ctqssteuss ou LUDIQUE.g

por lR46cRMEs.20urrurrsonpnplnerror. lnnunnInrunr15DEcurssoN'23urunnslrnirnreurror

crme brle a,u th aert et au ssame

5 sachets de th vert35 cl de crme liquiderz cI de lait9o g de sucre en poudre5 jaunes d'ufs3o g de sucre en poudre3o g de cassonade5o g de ssame noir

preparanonDans une casserole, chauffer Ie lait et Ia crme feu doux avec les sachetsde th et laisser infuser hors du feu quelques minutes de plus.

Pendant ce temps, runir dans un saladier les jaunes d'ufs et 9o g de sucreen poudre puis fouetter nergiquement afrn que Ie mlange blanchisse'

Filtrer Ia crme chaude sur le mlange ufs-sucre puismlanger de nouveau afin de bien dissoudre I'ensemble.Faire reposer Ia crme dans un rcipient adapt,z heures au moins au rfrigrateur.

cuissonAllumer le four 95 " (th 3) (voir techniques page 4).Rpartir dlicatement la crme brle au th vert dans des petits potsen porcelaine ou en terre cuite puis les disposer bien plat dansle four. Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenance des petitspots). Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et Igrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

caramlisationCaramliser lgrement Ie ssame dans une pole avec les 3o g de sucre.

Au moment de servir, saupoudrer les crmes de cassonadepuis les caramliser partiellement (voir photo) I'aide d'unchalumeau puis, parsemer joliment les crmes de ssame.

28 . ct.,tssteuos ou LUDIQUI:S

pouR 4 6 cRMf,s ' 15 ltrrurrs ol pnp,q'rurron I snunr 1 nnuns 15 DE curssoN ' 2 3 nsunrs nn nrnrcntrron

crme au citron et kt bergamote

3o cl de crme liquidero cI de lait

3 jaunes d'ufs5o g de sucre en poudrer cltronro g d'arme bergamote

preparanonPrlever I aide d'un pluche-lgumes les zestesdu citron puis les mincer finement.

Dans une casserole, chauffer Ie lait, les zestes et I'arme bergamote feu doux'

Pendant ce temps, runir dans un saladier les jaunes d'ufs et le sucrepuis fouetter nergiquement afrn que le mlange blanchisse.

Filtrer l'aide d'une passoire frne Ia crme chaude sur Ie mlangeufs-sucre puis mlanger de nouveau afrn de bien dissoudre I'ensemble'

Faire reposer la crme dans un rcipient adapt,z heures au moins au rfrigrateur.

cuissonAllumer Ie four 95 'C (th. 3) (voir techniques page 4).Rpartir dlicatement la crme au citron et la bergamote dans despetits pots en porcelaine ou en terre cuite puis les disposer bien plat dans Ie four. Cuire pendant r h I h r5 (selon la contenance despetits pots). Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver lescrmes au rfrigrateur avant de les dguster.

30 "

,saoa,arreuzs

PorJR46cRMEs(PAR

6 sachets

35 cl de crme liquiderz cl de lait

9o g de sucre en Poudre5 jaunes d'ufs

6o g de sucre cassonade ou vergeoise

I - Dans une casserole, pour chacunedes recettes, chauffer le lait et la crme feu doux avec les sachets ou les branchesd'herbes (+ le miel pour la recette mielromarin) et laisser infuser hors du feu

quelques minutes de Plus.

l5 rntrlrurns rr pnpan-lrror'r ' I nnunr I nnunr l5

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DE crrrssoN . z i a ")E". nn nrnrcna.rron1

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,*#,f 'l-u:B sachets

35 cI de crme liquiderz cl de lait

90 g de sucre en Poudre5 jaunes d'ufs

6o g de sucre cassonade ou vergeoise

2 - Pendant ce temps, runir dans unsaladier les jaunes d'ufs et le sucre en

poudre puis fouetter nergiquementafin que ie mlange blanchisse'

Filtrer Ia crme chaude sur Ie mIangeufs-sucre puis mlanger de nouveau afrn

de bien dissoudre I'ensemble.Faire reposer la crme dans un rcipient

adapt, 2 heures au moins au rfrigrateur.

JL:,4;c{ 6\brrul"t

5 petites branches de thym

35 cI de crme liquiderz cl de lait

9o g de sucre en poudre5 jaunes d'ufs

6o g de sucre cassonade ou vergeoise

3 - Allumer le four 95 'C (th. 3) (voir techniquespage p. Rparlir dlicatement Ia crme dans despetits pots en porcelaine ou en terre cuite puis Ies

disposer bien plat dans le four. Cuire pendantr h r h r5 (selon la contenance des petits pots).

Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.

z branches de romarin

35 cl de crme liquiderz cl de lait

3o g de sucre en poudre6o g de miel

5 jaunes d'uls6o g de sucre cassonade ou vergeoise

{ - Une fois cuites et lgrementrefroidies, rserver les crmes au

r{rigrateur. Au moment de servir,saupoudrer les crmes de sucre cassonadeou vergeoise puis les caram1iser lhide

d'un chalumeau.

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4O|LATIQr.tES I -'J,]

pouR46cRMEs.15rnrrnurrsrnpnpanq.rror. lnnunnlnrunn15DEculssoN.23nnunnsornrnrcnc.rroN

crme brle au gingembre conrtt

35 cl de crme liquidero cl de lait6o g de sucre en poudre5 jaunes d'ufs6o g de gingembre confit (2 x 3o g)5o g de cassonade ou de sucre vergeoise

preparctnonmincer puis hacher finement Ia moiti du gingembre confrt.Dans une casserole, chauffer le lait, Ia crme et le gingembre hach feu doux.Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladierIes jaunes d'ufs et Ie sucre afin que Ie mlange blanchisse.Ajouter la crme chaude en mlangeant bien afin de dissoudre I'ensemble.Faire reposer Ia crme dans un rcipient adapt,2 heures au moins au rfrigrateur.

cuissonAllumer le four 95 oC (th. 3) (voir techniques page 4).Rpartir dlicatement la crme au gingembre dans des petits potsen porcelaine ou en terre cuite puis les disposer bien plat dansIe four. Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenance des petitspots). Les crmes doivent tre tremblantes etjuste prises.Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

caramlisationAu moment de servir, saupoudrer les crmes de cassonade ou de sucrevergeoise, les caramliser lhide d'un chalumeau (ou voir autres techniquespage 4,) puis dposer sur chacune d'elles une fine tranche de gingembre confrt.

34 : prcos oa EXorreuES

poun46cRMES.15 l" t r rurnsnnpnpr.nc,rroN. lununrInnunn15DEcr; IssoN'23nnunrsnnnnnteurrol , t

crme brle o fnd,ian Style ,

35 cI de crme liquidero cI de lait

9o g de sucre en poudre

5 jaunes d'ufsz cl d'eau de fleur d'orangerro g de graines de cardamome(ou 4 5 pinces en poudre)5o g de cassonade ou de sucre vergeoise

preparanonDans une casserole, chauffer le lait, la crme et la cardamome feu doux.

Ajouter la fleur d'oranger et laisser infuser horsdu feu quelques minutes de plus.Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladierles jaunes d'ceufs et Ie sucre en poudre afin que Ie mlange blanchisse.Filtrer la crme chaude sur Ie mlange ceufs-sucreen mlangeant bien afrn de dissoudre I'ensemble.Faire reposer la crme dans un rcipient adapt,z heures au moins au rfrigrateur.

cuissonAllumer le four 95 oC (th. 3) (voir techniques Pge d.Rpartir dlicatement Ia crme dans des petits pots en porcelaineou en terre cuite puis les disposer bien plat dans le four.Cuire pendant r h r h r5 (selon Ia contenance des petits pots).Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et 1grement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur

caramlisattonAu moment de servir, saupoudrer les crmes de cassonadeou de sucre vergeoise puis les caramliser l'aide d'unchalumeau (ou voir autres techniques page 4).

36 e uczs ou EXqTTQUES

pouR46cBMEs.15urxurrsnnpnplurron. lurunnlnrunr15DEcurssoN'23nnunnsnnnrnrcurrou

crme brle au lait de coco et fruits de la passion

4o cI de lait de coco

4 jaunes d'ufs6o g de sucre en poudrer fruit de la passion+ 2 pour la cuisson, comme sur Ia photo(facultatif)4o g de cassonade

preparatrcnCouper Ie fruit de la passion en deux puis rcuprer lide d'une petite cuillre les graines et la pulpe. 'Dans une casserole, chauffer le lait de coco, les graines et la pulpe feu doux puis laisser infuser hors du feu quelques minutes de plus.

Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier les jaunesd'ufs et le sucre en poudre afin que le mlange blanchisse.Filtrer le lait de coco sur Ie mlange ufs sucre en mlangeantde nouveau afrn de bien dissoudre I'ensemble.

Faire reposer la crme dans un rcipient adapt,z heures au moins au rfrigrateur.

cuissonAllumer le four 95 'C (th. 3) (voir techniques page 4).Rpartir dlicatement la crme coco-passion dans des petitspots en porcelaine ou en terre cuite puis les disposer bien platdans Ie four. (Si vous Ie souhaitez, comme sur la photo, dposerdlicatement L/zfruit de la passion dans chacun des petits pots.)Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenance des petits pots) 'Les crmes doivent tre trem-blantes et juste prises.Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

c(tramlisationAu moment de servir, saupoudrer les crmes de cassonade puis lescaramliser I aidp d'un chalumeau (ou voir autres techniques page 4).

38 . ptcss ou EXorreuES

crme brle a,ur raisins et au rhum

LES RAISINS AU RHUM

7o g de sucre en poudre7o g d'eau5 cl de rhum brunBo g de raisins secs

ra cnur3o cl de crme liquidero cl de lait3 jaunes d'ufs5o g de sucre en poudre4o g de sucre vergeoise

poun46cnuns'20urwurrsnrpnp, lRArroN. lnnunrlnnunr15DDcurssoN.23nnunrsnrnrnrenarrou

prparation des raisira au rltum ( raiiser la veille, c'est mieux !)Dans une petite casserole, chauffer I'eau et lesucre en poudrejusqu bullition.Hors du feu, ajouter les raisins secs et le rhum puis laissermariner les raisins dans Ie sirop jusqu leur utilisation.

prparation de Ia crmeDans une casserole, chauffer le lait feu doux.Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier les jaunesd'ufs et le sucre en poudre afin que le mlange blanchisse. Incorporer lacrme froide et z ou 3 cuillre soupe du sirop au rhum. Bien mlanger.Enfrn ajouter le lait chaud et mlanger de nouveauafrn de dissoudre I'ensemble. '

Faire reposer Ia crme dans un rcipient adapt,z heures au moins au rfrigrateur.

cuissonAllumer le four 95 'C (th. 3) (voir techniques page 4).goutter les raisins secs, les rpartir dans des petits pots en porcelaineou en terre cuite puis les recouwir de crme. Les disposer bien platsur une plaque et cuire au four pendant r h r h r5 (selon la contenancedes petits pots). Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

caramlisationAu moment de servir, saupoudrer lgrement les crmes de sucre vergeoisepuis les caramliser l'aide d'un chalumeau (ou voir autres techniques page 4).

40 c ptcts ou EXorreuES

pounl3eRNDEscRMEs.25lrrrurnsnrpnplnlnor. lnnunn15lnnunr30nncurssorq.23nnunnslnnirnrcnnrrow

crme brle aur fruits frats . . . partager

35 ci de crme liquidero cl de lait

9o g de sucre en poudre5 jaunes d'ceuf'sYz gousse de vanille6o g de cassonade4oo g environ de frrrits frais(fruits rouges. kiwis. mangues. ceux quivous font envie... Tout est permis !)

preparanonCouper la gousse de vanille dans le sens de la longueur, raclerIes graines dans Ie lait et faire chauffer dans une casserole feu doux.Pendant ce temps, runir dans un saladier les jaunes d'ufs et lesucre puis fouetter nergiguement afin que le mlange blanchisse.Incorporer la crme froide et bien mlanger. Enfin, ajouter le laitchaud et mlanger de nouveau afin de bien dissoudre l'ensemble.Faire reposer la crme dans un rcipient adapt,z heures au moins au rfrigrateur.

cuissonAllumer Ie four 95 oC (th. 3) (voir techniques page 4).Rparlir dlicatement la crme dans des petits pots en porcelaineou en terre cuite puis les disposer bien plat dans le four.Cuire pendant r h r5 r h 3o (selon la contennce des pots).Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et Igrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateurLaver, plucher ou tailler les fruits que vous aurez choisis.

caram.lis(rti.onAu moment de servir, saupoudrer les crmes de cassonade, les caramliser l'aide d'un chalumeau (ou voir autres techniques page 4) puis disposersoigneusement les fruits frais sur la moiti de leur surface.

42 a rarurzs

;ffi"'

PouR6BcRMEs'25urnurnsonpnpnnanrow.lHeunrlnnunr15DEcurssoN.23nnunnsnnnrnrcru,rron

crme brle foo, tatin

LEs PoMMES canalrr,rsns3 pommes (golden, reinette,jauna gold. . . )z5 g de beurre demi-sel5o g de sucre en poudre

r-4. cRME35 cl de crme liquiderz cl de lait

7o g de sucre en poudre4 jaunes d'ufsYz gousse de vanille4o g de cassonade ou de sucre vergeoise

p rp aration des pommes caram lis esplucher, ppiner et tailler les pommes en quartiers plus ou moins grosen fonction de Ia hauteur de vos moules. Faire caramliser lgrementdans une pole 5o g de sucre en poudre. Ajouter les pommes et lebeurre, remuer et cuire feu doux 2 I minutes. Laisser refroidir.

prparation de Ia crmeCouper la gousse de vanille dans le sens de la longueur, racler lesgraines dans le lait puis chauffer dans une casserole feu doux.Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier lesjaunes d'ufs et le sucre afin que le mlange blanchisse. IncorporerIa crme froide et bien mlanger. Enfin, ajouter le lait chaud enmlangeant de nouveau afin de bien dissoudre I'ensemble.Faire reposer Ia crme dans un rcipient adapt,2 heures au moins au rfrigrateur.

cuissonAllumer Ie four 95 oC (th. 3) ( voir techniques page 4).Rpartir soigneusement les pommes caramlises dans des petits potsen terre cuite puis les recouvrir aux 34 de crme vanille. Les disposerbien plat dans le four et cuire pendant r h r h r5 (selon la contenancedes pots). Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

caramlisahonAu moment de servir, saupoudrer lgrement les crmesde cassonade ou de sucre vergeoise puis les caramliser I aide d'un chalumeau (ou voir autres technigues page 4).

44 "

pautrz.s

poua6BcRMDs.20urwurrsnrpnpananrron. lnsunrlnrunr15DxcurssoN.23nrunrsonnrnrcn-e.rror

\ / ^ l /

. Icreme orurce mt-Jngues mt- ra$tns

5o cI de crme liquideZo g de sucre en poudre6 jaunes d'ufsYz gousse de vanille6 B frgues fraches ou surgeles? grappes de raisin ou une botede raisins au sirop40 g de cassonade

preparanonCouper la gousse de vanille dans le sens de la longueur, racler les grainesdans la crme puis faire chauffer dans une casserole feu doux.Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier les jaunesd'ufs et le sucre afin que le mlange blanchisse. Incorporer enfrnIa crme chaude en mlangeant bien pour dissoudre I'ensemble.Faire reposer la crme dans un rcipient adapt,? heures au moins au rfrigrateur.

cuissonAllumer le four 95 oC (th. 3) (voir technigues page 4).Tailler les frgues en guartiers, plucher et ppiner les raisins si besoin.Les rpartir soigneusement en deux parties gales dans des moules enporcelaine ou en terre cuite puis les recouvrir de crme vanille.Les disposer bien plat sur une plaque et cuire au fourpendant r h r h r5 (selon la contenance des moules).Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.

caramlisationUne fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.Au moment de servir, saupoudrer lgrement les crmes de cassonadepuis les caramliser I'aide d'un chalumeau ou sous le gril du four.

46 t paurrss

pouR6BcRMEs.15lrrrurrsnepnpr.mrror. lnnunnlnnunr15DEcurssoN.23nnunrsnnnrnrcnanron

\ / ^ l /creme orurce au:r marcons

4o cl de crme liquide4 jaunes d'ufs30 g de sucre en poudre?oo g de crme de marronsquelques marrons au sirop (facultatif)50 g de sucre vergeoise

prepq.ranonChauffer la crme dns une casserole feu doux.Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladierles jaunes d'ufs et le sucre fin que le mlange blanchisse.Incorporer Ia crme de marrons et bien mlanger.Enfrn, ajouter la crme chaude et mlanger denouveau afin de bien dissoudre I'ensemble.Faire reposer la crme dans un rcipient adapt,? heures au moins au rfrigrateur.

cuissonAllumer le four 95 "C (th. 3) (voir techniques page 4).Rpartir dlicatement la crme et guelques brisures de marrons (facultatif)dans des petits pots en porcelaine ou en terre cuite puis les disposerbien plat dans le four. Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenancedes petits pots). Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

caramlis(ttionAu moment de servir, saupoudrer les crmes de sucre vergeoise puis lescaramliser I'aide d'un chalumeau (ou voir autres techniques pge 4).

48 . pnutrss

crme brle au pamplemousse et au miel

5o cl de crme liquide2o g de sucre en poudre5o g de miel6 jaunes d'ceufs? ou 3 pamplemousses

4o g de cassonade

poun6Bcnuns.20urrurnsnnpnpr.nerron. lnrunrlnnunn15DEcurssoN.23nnunrsnnnrnrcnanrorq

PreparanonChauffer Ia crme et le miel dans une casserole feu doux.Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladierles jaunes d'ceufs et Ie sucre. Incorporer enfin Ia crme chaudeen mlangeant bien pour dissoudre l'ensemble.Faire reposer la crme dans un rcipient adapt,? heures au moins au rfrigrateur.Peler les pamplemousses vif.t

"ia" d'un couteau, prlever les segments sans Ia peau

puis les ponger sur un papier absorbant.

cuissonAllumer le four 95 'C (th. 3) (voir techniques page 4).Disposer soignesement les pamplemousses bien plat dans des moulesen porcelaine ou en terre cuite puis, les recouvrir dlicatement decrme au miel et cuire au four pendant r h r h 15 (selon la contenncedes moules). Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

c(tramlisationAu moment de servir, saupoudrer les crmes de cassonade puis lescaramliser I aide d'un chalumeau ou sous le gril du four.

50 . pnurrns

\* ' i ' i

pouR46cRMf,s.20urrqurnslrpnren-qrroN' lnrunrlnnunr15DEcurssoN.23Hnunrsnnnrnrcnarrorc

crme brle citronnelle aur fraises

35 c1 de crme liquiderz cl de lait9o g de sucre en poudre5 jaunes d'ufsVz bton de citronnellez5o g de fraises4o g de cassonade ou de sucre vergeoise

preparanonmincer finement Ie bton de citronnelle.Dans une casserole, chauffer le lait, Ia crme et la citronnelle feudoux puis laisser infuser hors du feu quelques minutes de plus.Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladierIes jaunes d'ufs et Ie sucre afin que le mlange blanchisse.Filtrer la crme chaude sur le mlange et bien dissoudre I'ensemble.Faire reposer Ia crme dans un rcipient adapt,z heures au moins au rfriqrateur.

cuissonAllumer le four 95 " (th. 3) (voir techniques page 4).Rpartir dlicatement la crme citronnelle dans des petits potsen porcelaine ou en terre cuite puis les disposer bien plat dansle four. Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenance des petitspots). Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

caramlisationAu moment de servir, saupoudrer les crmes de cassonade ou de sucrevergeoise, les caramliser I'aide d'un chalumeau (ou voir autres techniquespage 4). Laver et dcouper les fraises puis les dposer joliment sur les crmes.

52 "

pautrzs

ponn46cnMES.15ur l rurnsorpnu.na.rror. luaunrlnnunn15DxcurssoN'23nnunnsnrnrnrcnanror

crme brle au Nutella

3o cI de lait2o cI de crme liquide

5 jaunes d'ufs4o g de sucre en poudrer5o g de Nutella6o g de cassonade

preParanonChauffer le lait, la crme et Ie Nutella dans une casserole feu doux.Mlanger attentivement afin de bien dissoudre Ie Nutella.Fouetter nergiquement dans un saladier ies jaunes d'ufset Ie sucre en poudre ahn que le mlange blanchisse puis incorporerIa crme chaude en mlangeant bien afin de dissoudre I'ensemble.Faire reposer Ia crme dans un rcipient adapt,z heures au moins au rfrigrateur.

cuissonAllumer Ie four 95 'C (ttr. g) (voir techniques page 4).Rpartir dlicatement la crme dans des petits pots en porcelaineou en terre cuite puis les disposer bien plat dans le four.Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenance des petits pots).Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et Igrement refroidies, rsetver Ies crmes au rfrigrateur.

cramlisationAu moment de servir, saupoudrer les crmes de cassonade puis lescaramliser I'aide d'un chalumeau (ou voir autres techniques page 4).

54 . r:Eocot,qr, cta ou :AILA-MEL

PouR46cRMEs'15ur l rurnsnrpnpanarron. lnrunnlnnunr15DEcrlrssoN.23nrunnsornrnrcn-q.rroN

crme brle au cointreau et au chocolat blanc

35 cl de crme liquide prparationr2o g de chocolat blanc6 jaunes d'ufs Dans une casserole, chauffer la crme feu doux.5 cl de cointreau Pendant ce temps, runir Ie chocolat en petits morceaux dans un saladier.6o g de cassonade Verser dessus la crme chaude en mlangeant bien afin de dissoudre

I'ensemble puis incorporer les jaunes d'ufs et enfin Ie cointreau.Transvaser Ia crme dans un rcipient adapt et Ia fairereposer 2 heures au moins au rfrigrateur.

curcson

Allumer le four 95 'C (th. 3) (voir techniques page 4).Rpartir dlicatement Ies crmes au chocolat blanc dans des petitspots en porcelaine ou en terre cuite puis les disposer bien plat dansle four. Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenance des petitspots). Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et lgrement refroidies,. rserver les crmes au rfrigrateur.

caraml8ationAu moment de servir, saupoudrer les crmes de cassonade puis lescaramliser I aide d'un chalumeau (ou voir autres techniques pge 4,).

56 t caocozttT-, cA,t'- ou cAnturrEL

PouR46cRMEs'35urnurnsonpnpanerror. lnrunrlnnunr15DEcurssoN.23nnunrslrnrnrcnrrror.r

petits pots crmeux: aux: 3 chocolats

cnun au cnocor-4,T NorRz5 cl de laitz5 cl de crme liquider?5 g de chocolat noir5 jaunes d'ufs7o g de sucre en poudre

cnun au cnocolAT BLANC4o cl de crme liquider3o g de chocolat blanc6 jaunes d'ufs

cnrr,rt .lu cllocor.A,T AU r/.IT4o cl de crme liquider5 cl de laitr4o g de chocolat au lait4 jaunes d'ufs6o g de sucre en poudre

pour les crmes au c/tocolat noir et au laitDans une casserole, chauffer le lait et Ia crme feu doux.Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier lesjaunes d'ufs et le sucre afin que le mlange blanchisse.Ajouter le chocolat coup en petits morceaux Ia crme chaude, bien mlangerafin de dissoudre I'ensemble puis le verser sur le mlange ufs-sucre.

pour les crmes au chocolat blancDans une casserole, chauffer la crme feu doux.Pendant ce temps, runir dans un saladier lechocolat coup en petits morceaux.Verser dessus la crme chaude, bien mlanger afrn dedissoudre I'ensemble puis incorporer les jaunes d'ufs.Transvaser les diffrentes crmes dans des rcipients adaptset les faire reposer ? heures au moins au rfrigrateur.

cuissonAIIumer le four 95 oC (th. 3) (voir techniques page 4).Rpartir dlicatement les crmes au chocolat dans des petits potsen porcelaine ou en terre cuite puis les disposer dans un plat rebord rempli moiti d'eau. Cuire au bain-marie pendant r h r h r$ (selon la contenncedes petits pots). Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et lgrement refroidies, rserverles crmes au rfrigrateur avant de les dguster.

58 o caocozlr, c'F ou ctr,4,tqL

PouR46 cRMEs'15 urwurrs on pnpl,nrrroN. l nrunrl nnunn 15 Df, curssoN.23 urunnsonnnnrcntrror,r

crme Ia pistache et au cacao

35 cl de crme liquiderz cl de lait7o g de sucre en poudre4 jaunes d'ufs6o g de pte pistache colore our petite cuillre soupe drme pistache3o cl de sauce ou de glaage au cacao

preparatnnDans une casserole, feu doux, chauffer Ie lait et la pte ou lrme pistache.Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladierIes jaunes d'ufs et le sucre afrn que le mlange blanchisse.Incorporer la crme froide et bien mlanger.Enfin, ajouter Ie lait chaud la pistache et mlangerde nouveau afin de bien dissoudre I'ensemble.Faire reposer Ia crme dans un rcipient adapt,? heures au moins au rfrigrateur.

cuissonAllumer le four 95 'C (th. $ (voir techniques page 4).Rpartir dlicatement Ia crme Ia pistache dans des petits potsen porcelaine ou en terre cuite puis les disposer bien plat dansle four. Cuire pendant r h r h r$ (selon Ia contenance des petitspots). Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.Au moment de servir, tidir si besoin la sauce ou le glaa$e auccao et napper joliment les crmes selonvotre gourmandise.

60 o cuocozar, :AFI ou ca,lttqL

pouR46cRMEs.25 l t r rurrsnrpnpl.nlrrox. lnrunnlneunn15MINUTEsDtrcrssoN.3nnunnsonnrnrcn-a,rroNMrNrMUM

crme cr(tquante menthe c/toco

35 cl de crme liquidero cl de laitBo g de sucre en poudre5 jaunes d'ufsro feuilles de menthe frachez cl de sirop de mentherz5 g de chocolat noir

r pinceau

preparctnonDans une casserole, chauffer le lait, la crme etles feuilles de menthe feu doux.Ajouter Ie sirop de menthe et laisser infuser horsdu feu guelques minutes de plus.Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladierles jaunes d'ufs et le sucre afin que le mlange blanchisse.Filtrer la crme chaude sur le mlange ufs-sucreen mlangeant bien afin de dissoudre l'ensemble.Faire reposer la crme dans un rcipient adapt,2 heures au moins au rfrigrateur.

cuissonRpartir la crme dans des petits pots en porcelaine ou en terre cuitepuis les disposer dans un plat rebord rempli moiti d'eau. Rajouterdlicatement un peu de crme dans chaque petit pot jusqu aux rebordspuis cuire au bain-marie pendant r h r h rj (selon la contenance despetits pots). Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

prsentationLorsque les crmes sont bien froides, faire fondre Ie chocolat noirau bain-marie ou au four micro-ondes avec quelques gouttes d'huile neutre.l'aide d'un pinceau, napper dlicatement chacuned'elles d'une fine pellicule de chocolat.Remettre les petits pots au rfrigrateur une quinzaine demimrtes au moins pour gue le chocolat soit bien craquant.

62 t cuocotar, cAF oa qArL4-MEL

poun46cRMEs.12lrrnurnslrpnpaurrorv. lnnunnlneunn15DncurssoN.23neunrsonnrnrcurron

crme brle au:r carambars

3o cl de laitzo cl de crme liquide

5 jaunes d'ufs2o carambars (16o g)6o g de cassonade

preparanonChauffer le lait, la crme et les carambars dans une casserole feu doux. Mlanger dlicatement afin de bien dissoudre lescaramels puis y incorporer, hors du feu, les jaunes d'ufs.Faire reposer la crme dans un rcipient adapt,? heures au moins au rfrigrateur.

cuissonAllumer Ie four 95 "C (th. 3) (voir techniques page 4).Rpartir dlicatement Ia crme dans des petits pots en porcelaineou en terre cuite puis les disposer bien plat dans Ie four.Cuire pendant r h r h r$ (selon Ia contenance des petits pots).Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

caramlisationAu moment de servir, saupoudrer les crmes de cassonade puis lescaramliser I'aide d'un chalumeau (ou voir les autres techniques page 4).

64 caocot.tr, cAFti otl cAllt MEL

pouR46cRMxs.15urrurnsorpnpr.ranroN.Innunrlnrunr15DEcurssoN.23nrunnsnrnrnrcru.rron

crme brle la clticore

35 ci de crme liquidero cl de lait

9o g de sucre en poudre5 jaunes d'ufsz5 g de chicore liquide4o g de sucre vergeoise brun

PreparatrcnDans une casserole, chauffer le lait feu doux.Pendant ce temps, fouetter nergiquement dans un saladier lesjaunes d'ufs et Ie sucre en poudre afin que le mlange blanchisse.Incorporer la crme froide, la chicore et bien mlanger.Enfin, ajouter le lait chaud et mlanger de nouveuafin de bien dissoudre l'ensemble.Faire reposer la prparation dans un rcipient adapt,? heures au moins au rfrigrateur.

cuissonAllumer le four 95 'C (th. 3) (voir techniques pge 4).Rpartir dlicatement la crme la chicore dans des petits potsen porcelaine ou en terre cuite puis les disposer bien plat dansIe four. Cuire pendant r h r h r! (selon Ia contenance des petitspots). Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

caramlis(rtionAu moment de servir, saupoudrer les crmes de sucre vergeoise, puis lescaramliser l'aide d'un chalumeau (ouvoir autres techniques page 4).

66 o rUOr-Ot, t f , cLFE ut .4R4wFt

PouR46cRMEs'15uruurnsorpnpr.nt t rot . lnnunrInnunr15DEcurssoN.23nnunnsonnrnrcna.rron

espresso cremeur

zg cl de crme liquider5 cl de caf espresso chaud6o g de sucre en poudre4 jaunes d'ufsdu lait entierquelques gouttes d'extrait de caf(facultatif)

r shaker et guelgues glaons

preparanonRunir dans un saladier les junes d'ufs et le sucre puisfouetter nergiquement afin que le mlange blanchisse.Incorporer la crme froide puis bien mlanger.Enfin, ajouter le caf chaud en mlangeant de nouveauafrn de bien dissoudre I'ensemble.Faire reposer la crme dans un rcipient adapt,z heures au moins au rfrigrateur.

cuissonRpartir dlicatement la crme au caf dans des petites tasses puis lesdisposer dans un plat rebord rempli moiti d'eau. Cuire au bain-mariependant r h r h r5. Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver les crmes au rfrigrateur.

prsentahonAu moment de servir, secouervivement dans un shakerunpeude lait entier et de I'extrait de caf avec ? ou 3 glaons, rcuprerla mousse de lait et nappervos espresso crmeux.

68. caoconar, cAtr ou :nLLMEL

PouR46 cRMtrs '15 urrurns on pnpAnc,rror. I . I nrunnl nrunn 15 DE cr l rssoN. 23 nnunns nr nirnrenq,rroN

crme brle au carctmel sal

125 I de sucre en poudre5 jaunes d'ufs3o cI de lait2o cl de crme liquide5 g de sel de Gurande4o g de cassonade ou de sucre vergeoise

prepartnnDans une casserole bien propre, cuire feu moyen, sans remuer,le sucre avec un peu d'eau (l'eau doit juste recouvrir Ie sucre).Ds qu'une coloration commence apparatre, mlangerIgrement afin qu'elle devienne homogne.Lorsque le caramel commence prendre une teinte brune lgrementprononce, retirer du feu, ajouter le sel et verser dlicatement Ie lait.Remettre sur feu doux en mlangeant attentivementafin de bien dissoudre le caramel dans le lait.Hors du feu, incorporer la crme liguide puis les jaunes d'ufs.Bien mlanger puis filtrer la crme dans un rcipient adaptet la faire reposer 2 heures au moins au rfrigrateur.

cuissonAllumer le four 95 'C (th. 3) (voir techniques page 4).Rpartir dlicatement la crme dans des petits pots en porcelaineou en terre cuite puis les disposer bien plat dans le four.Cuire pendant r h r h r5 (selon la contenance des petits pots).Les crmes doivent tre tremblantes et juste prises.Une fois cuites et lgrement refroidies, rserver Ies crmes au rfrigrateur.

caramltsationAu moment de servir, saupoudrer les crmes de cassonade puis lescaramliser I aide d'un chalumeau (ou voir les autres techniques page 4).

70 c cuocotar, cAF ou cAtLA-LtEL