Collection guides marabout

Afin de vous informer de toutes ses publications, marabout édite des catalogues où sont annoncés, régulièrement. les nombreux ouvrages qui vous intéressent. Vous pouvez les obtenir gracieusement auprès de votre libraire habituel.

Du même auteur chez Marabout :

— La cuisine à la vapeur (GM 6). — La cuisine italienne (GM 14). — La nouvelle cuisine de bébé (GM 28). — La cuisine du mercredi (GM 51). — Le micro-ondes au quotidien (GM 2). — La cuisine avec les petits robots (GM 70). — La cuisine naturelle (GM 56). — La nouvelle cuisine de l'enfant (GM 84). — 200 recettes faciles et pas chères (GM 88). — Vive le four à micro-ondes (MS 1684).

© 1990, Marabout, Alleur, Belgique.

Toute reproduction d'un extrait quelconque de ce livre par quelque procédé que ce soit, et notamment par photocopie ou microfilm est interdite sans autorisation écrite de l'éditeur.

Blandine MARCADÉ

L a c u i s i n e j u n i o r

a u m i c r o - o n d e s

MARABOUT

Photos couleurs :

Jean-François Amann

Sommaire

Introduction 7 Le micro-ondes, c'est un jeu d'enfant ! 8 La preuve par 9 9 Les 10 commandements 10 Tableau d'équivalences pour la cuisson 14

Recettes 17 Petits déjeuners-breakfasts 19 Tapas et en-cas pour petites faims 33 Fast-food 45

Hamburgers, 46 / Croque-monsieur, 57 / Hot-dogs et autres sandwiches chauds, 62

Petits plats vite faits pour tous les jours 67 Poissons et c oquillages, 68 / Viandes, 79 / Volailles et lapin, 99 / Légumes, 110

Tête-à-tête séduction (pour les plus grands) 121 Petites bouffes sympas entre copains 133 Petits plats minceur pour la ligne 147 Goûters 159

Gourmandises et pejtft^gtkeries 171

Index \f-\ 185 N . * > "V ■ v "

Introduction

Le micro-ondes c'est un jeu d'enfant !

Utilisé depuis 20 ans aux Etats-Unis et au Japon, le micro-ondes n'a de succès chez nous que depuis le début des années 80. Un succès foudroyant d'ailleurs, car d'une année à l'autre, le nombre de ses utilisateurs double. Et l'on prévoit que d'ici la fin du siècle, un foyer sur deux ne pourra plus s'en passer. Il faut dire que les industriels mettent au point des technologies de plus en plus sophistiquées, et que le micro-ondes est aujourd'hui un outil véritablement performant.

C'est ainsi qu'avec le micro-ondes, la maîtresse de maison a enfin résolu bon nombre des problèmes qui se posaient à elle en cuisine : manque de temps pour cuisi- ner, complications en tous genres dès lors qu'on veut un petit plat autre que le sempiternel steak-frites, diffi- cultés insurmontables pour recevoir en semaine quand on travaille, quasi-impossibilité de se faire aider par son alter ego ou ses enfants s'ils ne mettent jamais la main à la pâte... car il faut commencer par perdre du temps à leur montrer comment fonctionnent les appa- reils !

Une aubaine donc que le micro-ondes, car il a d'un seul coup liquidé tous les problèmes. A telle enseigne, que même un enfant peut s'en servir. C'est d'ailleurs ce que j'ai voulu démontrer avec ce livre. Avec le micro- ondes, pas besoin de savoir faire la cuisine : l'enfant qui rentre de l'école peut se préparer son goûter tout seul; le lycéen, l'étudiant, et d'une manière générale, tous les ados branchés, les jeunes célibataires, ou même les jeunes femmes qui débutent dans la vie sans compéten- ces particulières en cuisine peuvent utiliser d'emblée le four à micro-ondes tellement c'est facile ! Ce qui ne veut évidemment pas dire que les autres n'ont pas le droit de s'en servir aussi !

La preuve par 9

En bref, le micro-ondes, c'est complètement junior, et plutôt 9 fois qu'une ! En effet :

1. Le micro-ondes, c'est facile: pas de mode d'emploi rébarbatif à lire, pas de manipulations hasardeuses, pas de ratages, pas de bavures !

2. Le micro-ondes, c'est rapide: la cuisson des ali- ments s'effectue en un temps record puisqu'en général, il faut compter trois fois moins de temps que pour une cuisson traditionnelle. Beaucoup de plats ne deman- dent que quelques minutes, voire quelques secondes!

3. Le micro-ondes, c'est pratique: on cuisine directe- ment dans les plats, ça n'attache pas, le four se nettoie en un clin d'œil, la corvée de vaisselle est simplifiée, les odeurs désagréables et la buée envolées !

4. Le micro-ondes, c'est diététique: les temps de cuis- son étant plus courts, les aliments conservent bien mieux leurs vitamines et leurs sels minéraux. En outre, il faut bien moins de matière grasse que pour une cuisson traditionnelle, ce qui est évidemment beaucoup plus sain !

5. Le micro-ondes, c'est économique: pas besoin de préchauffer le four, en plus les cuissons sont très cour- tes, il y a donc gain de temps, mais aussi économie d'énergie puisque la consommation est quatre fois moins élevée qu'avec un four traditionnel.

6. Le micro-ondes, c'est sécurisant : pas de risques de fuite de gaz, pas de risque d'explosion, et beaucoup moins de risques de brûlures qu'avec n'importe quel autre mode de cuisson.

7. Le micro-ondes, c'est esthétiquè: d'un encombre- ment bien moindre qu'une cuisinière, les fours à micro- ondes conviennent parfaitement aux jeunes qui, bien souvent, ne disposent que d'un studio et d'une petite cuisine, parfois même seulement d'une kitchenette! En outre, les accessoires spécialement conçus pour le mi- cro-ondes ont le look !

8. Le micro-ondes, c'est astucieux : on peut y faire chauffer son café et ses croissants du matin, y déconge- ler les plats vite fait bien fait, y cuisiner vraiment, et même improviser des repas de copains en un clin d'œil !

9. Le micro-ondes, c'est moderne: et je dirai même plus, le micro-ondes c'est in, c'est branché, c'est ché- bran, c'est câblé, bref le micro-ondes... c'est déjà demain !

Les 10 commandements

Le micro-ondes c'est facile, il n'y a même pas besoin de comprendre comment ça marche pour savoir s'en ser- vir. Mais, sous prétexte que c'est facile, ce n'est tout de même pas une raison pour se laisser aller à l'anarchie. Le b.a.-ba du micro-ondes est très simple, mais avec ces 10 conseils supplémentaires, vous serez encore plus performant et le micro-ondes deviendra vite le cham- pion de votre cuisine.

1. Votre four va vous rendre de nombreux et fréquents services, il faut, donc lui choisir une place de choix dans la cuisine. Préférez une surface plane, éloignée de toute source de chaleur ou d'humidité (néfastes à l'émission des micro-ondes), et ménagez une ventilation suffisante tout autour de votre four, surtout si vous disposez de peu de place et que vous désirez l'encastrer : comptez un minimum de 5 cm au-dessus et sur les côtés pour la

circulation d'air. Pour la même raison, ne posez rien sur les bouches d'aération qui se trouvent sur le dessus ou les côtés du four. Enfin, si vous habitez un studio- kitchenette, prévoyez de placer votre four à une dis- tance de 4 m minimum de votre télévision, de votre radio-cassettes ou de votre radio-réveil, à cause des interférences toujours possibles ! Evitez aussi de le po- ser sur la machine à laver à cause des vibrations.

2. Ne faites jamais fonctionner votre four micro-ondes à vide, vous pourriez l'endommager. Ça a l'air comme ça d'une recommandation superflue, car en général, on n'utilise pas son four sans préméditation gourmande, et si on le met en marche, c'est avec l'intention d'y cuisi- ner quelque chose, mais rappelez-vous bien qu'un four à micro-ondes ne se fait jamais préchauffer, contraire- ment aux fours électriques ou à gaz. Cette recomman- dation est également valable pour les balbutiements des premiers jours, quand on « tripote » son four à tort et à travers pour se familiariser avec lui. Si vous êtes du genre distrait, placez un verre rempli d'eau à l'inté- rieur, qui polarisera les ondes en cas de fonctionne- ment non intentionnel.

3. Votre four est muni d'un plateau tournant — c'est- à-dire d'un plateau qui tourne comme un microsillon sur une platine quand il fonctionne — permettant ainsi une meilleure répartition des ondes à travers les ali- ments. Le plateau tournant ne doit jamais être retiré du four pendant son fonctionnement. Si vous désirez le laver, attendez qu'il soit refroidi afin d'éviter les ris- ques de fissuration, et remettez-le toujours en place avant utilisation du four.

4. Ne faites jamais cuire les aliments directement sur le plateau tournant, surtout s'ils sortent du congélateur. Ce n'est pas dangereux, mais au contact du chaud et du froid, le plateau tournant pourrait se fissurer ou même se briser comme un pare-brise. Prévoyez toujours un récipient, une assiette, un linge, une serviette en papier

qui protégera votre plateau tournartt en amortissant le choc thermique. Cela facilitera aussi beaucoup le net- toyage du plateau tournant.

5. N'utilisez jamais de plat brunisseur en sélection auto- matique, même sans préchauffage. Le plat brunisseur — qui demande généralement un préchauffage de quel- ques minutes — doit toujours être utilisé par sélection manuelle. Ne confondez pas préchauffage du four (ab- solument interdit) et préchauffage du plat brunisseur (le four n'est plus vide puisqu'il y a un plat à l'inté- rieur).

6. N'utilisez jamais de métal dans l'enceinte du four à micro-ondes, sous quelque forme que ce soit : inox, aluminium, cuivre, étain, mais aussi vaisselle décorée avec une peinture à base de plomb (filet d'or, etc.) feuilles d'aluminium ménager (mince ou spécial congé- lation), matières plastiques contenant des particules de métal (mélamine par exemple), papiers recyclés (conte- nant parfois des particules métalliques) susceptibles de s'enflammer, attaches ou liens métalliques pour sachets en papier ou en plastique. En effet, le métal n'est pas «transparent» aux ondes, il les réfléchit donc sur les parois du four, sans qu'aucun processus de cuisson puisse être déclenché. Attention aussi aux labels par- fois pincés sur les volailles sous forme de broches mé- talliques, et qui peuvent avoir le même inconvénient.

7. Le micro-ondes, c'est très pratique car on peut y cuisiner dans presque n'importe quoi, à l'exclusion du métal : ustensiles de cuisson traditionnels, mais aussi service à vaisselle, etc. Toutefois, le bon sens recom- mande d'éviter la vaisselle trop fragile (porcelaine de Chine, porcelaine peinte à la main, etc.). N'utilisez pas non plus de vaisselle avec des pièces rapportées collées (anses par exemples), car elles risqueraient de se déta- cher (la colle qui a servi à les fixer peut en effet ramollir sous l'effet de la chaleur induite par les on- des).

8. Il ne faut jamais mettre de bouteilles fermées, de conserves, de boîtes ou de sachets sous vide dans le four à micro-ondes, car ils pourraient exploser en endomma- geant votre four. De la même manière, certains ali- ments hermétiquement enfermés dans une coquille (œufs, noix, noisettes, amandes, etc.) présentent les mêmes risques. Même les aliments à peau ou à mem- brane coriace (boudin, saucisses, tomates, prunes, etc.) demandent à être piqués au préalable afin que leur peau n'éclate pas à la cuisson.

9. On dit que le micro-ondes ne chauffe pas, et qu'on ne peut s'y brûler. C'est vrai, vous ne vous brûlerez jamais en touchant le four, à l'extérieur ou à l'inté- rieur, même quand vous venez juste de terminer une cuisson. Mais attention, si en principe les plats restent froids tant que le four est en marche (les ondes passent à travers les récipients sans les chauffer), dès que l'on ouvre la porte du four, il s'opère un transfert de cha- leur immédiat du contenu vers le contenant, et les plats dont le matériau est conducteur (verre notamment) peu- vent devenir instantanément brûlants dès l'ouverture de la porte. Prévoyez donc quand même l'usage de mani- ques ou de moufles de cuisine. Attention aussi à la vapeur brûlante quand on soulève un couvercle ou quand on ouvre un sachet en plastique!

10. Comptez toujours un temps de cuisson trop court, quitte à réajuster par la suite. Tout va si vite au micro- ondes que quelques minutes, voire même quelques se- condes, peuvent être préjudiciables à la réussite d'un plat. De plus, fractionner la cuisson en plusieurs étapes assure souvent une cuisson plus homogène. Ce conseil est surtout valable pour la période de « rodage » de votre four, c'est-à-dire au début, quand vous ne serez pas encore familiarisé avec lui et que vous aurez du mal à évaluer les temps de cuisson réels. Mais une chose est sûre: après ce rodage, vous ne pourrez plus jamais vous passer de votre micro-ondes !

Tableau d'équivalences pour la cuisson (selon la marque et le modèle de four adopté)

Les fours à micro-ondes sont généralement équipés : — d'une touche de déverrouillage de porte, — d'une touche de mise en marche, — d'un témoin de fonctionnement, — d'un détecteur automatique de température qui pro- gramme le temps et la puissance de cuisson en fonction du poids : touche réservée aux petites pièces d'un poids inférieur ou égal à 300 g (touche interdite pour le préchauffage des plats brunisseurs), — d'une minuterie, — d'une touche décongélation qui est parfois indépen- dante de la sélection de puissances, — et enfin, d'un bouton ou d'un clavier de sélection de puissances. Généralement, 5 positions de réglage sont proposées :

1 ou 1 = 15 % de la puissance = maintien au chaud

*(#*) = décongélation = 40 % de la puissance = décongélation, voire cuissons délicates

(sauces)

2 ou II = 50 % de la puissance = décongélation rapide, réchauffage, cuisson

de petites portions

3 ou III = 70 % de la puissance = cuisson douce (poissons, légumes)

4 ou 1111 = cuisson rapide (viandes)

L'assiette-menu de la gamme Micro-Junior de RUBBERMAID

Avec la gamme PYREX congélation/cuisson la cuisine au micro-ondes est un jeu d'enfant!

Pour préparer les recettes de ce livre, je vous conseille la gamme des plats et accessoires Maître Micro de Rubber- maid, en micrel, comportant cocottes, panier vapeur, grille et couvercles. La forme des plats et leur matériau sont en effet spécialement étudiés pour obtenir les résul- tats les meilleurs possibles au micro-ondes. Ils sont d'ail- leurs garantis pendant 2 ans.

Et pour réchauffer les plats-portions destinés au petit déjeuner, au goûter ou au fast-food (pour réchauffer et décongeler des plats déjà cuisinés), n'hésitez plus: optez pour la gamme Micro Junior de Rubbermaid, en polycar- bonate haut de gamme, gaie et colorée (rose, beige ou gris), qui comporte raviers, tasses, bols, et en vedette : l'assiette-menu à compartiments multiples, pour réchauf- fer son repas sans tracas... ni vaisselle!

Note : Toutes les recettes de ce livre ont été conçues pour un four micro-ondes équipé d'un plateau tournant. Si vo- tre four n'en possède pas, sachez qu'il existe des plateaux rotatifs indépendants qui s'adaptent à votre four, par exemple le plateau rotatif spécial micro-ondes double ac- tion (tournant et réfléchissant pour une meilleure réparti- tion de la cuisson) de Rubbermaid.

Les recettes

Chapitre 1

Petits déjeuners Breakfasts

La cuisine junior au micro-ondes

Le micro-ondes: un jeu d'enfants

Devenu indispensable à la vie quotidienne, le nùcro- ondes est tellement pratique qu'il peut même être uti- lisé par les enfants qui ne connaissent rien à la cuisine.

L'enfant qui rentre de l'école, le lycéen, l'étudiant, tous les ados branchés, les jeunes célibataires peuvent utiliser d'emblée le four à micro-ondes.

Ce guide pratique propose les trucs à connaître et les conseils à appliquer pour réussir une cuisine simple, rapide et intelligente. Et surtout, il donne des recettes pour tous les goûts et pour toutes les situations: - petits déjeuners - hamburgers - petites bouffes entre copains - petits plats vite faits - plats minceur - goûters, etc. L'auteur Blandine Marcadé a déjà publié chez Marabout: La cuisine à la va- peur (GM6), La cuisine du mercredi (GM 51), La cuisine naturelle (GM 56) et Vive le four à micro-ondes (MS 1684).

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