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Conditions de viabilité des exploitations agricoles engagées dans les circuits courts au Québec

Mémoire

Jennifer Jean-Gagnon

Maîtrise en agroéconomie

Maître ès sciences (M. Sc.)

Québec, Canada

© Jennifer Jean-Gagnon, 2016

Conditions de viabilité des exploitations agricoles engagées dans les circuits courts au Québec

Mémoire

Jennifer Jean-Gagnon

Sous la direction de :

Patrick Mundler, directeur de recherche

iii

Résumé

Les producteurs commercialisant en circuits courts doivent, du fait d’un recours limité aux

intermédiaires, maîtriser un large éventail de compétences non seulement dans la production

primaire, mais également dans la transformation des produits (le cas échéant) et la distribution. Qui

plus est, cet élargissement de la profession d’agriculteur s’insère dans un ensemble variable de

contraintes et ressources, ce qui complexifie d’autant plus l’organisation du travail. Ce faisant, il

devient intuitif d’assumer que ces producteurs peuvent difficilement atteindre un aussi bon niveau de

productivité que les producteurs spécialisés, les firmes de transformation et les grandes chaînes de

distribution, ne serait-ce que du point de vue de la division du travail où il est admis que la

productivité du travail croît avec la spécialisation des actifs.

L’étude de l’organisation du travail et des conditions de viabilité de 32 exploitations agricoles

québécoises engagées dans les circuits courts, basée sur les principes de la méthode Bilan Travail

et sur le concept de système d’activité complexe, montre tout d’abord une très grande hétérogénéité.

Une analyse fine de la productivité apparente du travail dans les différents segments d’activité

internalisés par les exploitations, montre ensuite une faible productivité au niveau de la production,

généralement compensée par une meilleure productivité dans les autres segments d’activité de sorte

que la viabilité financière de la majorité de ces systèmes repose, au final, sur les performances en

transformation ou en distribution. Ces résultats confirment ainsi l’importance de l’internalisation des

métiers pour consolider les revenus de ces exploitations. Nos résultats montrent aussi que la viabilité

n’est pas seulement dépendante de la productivité et de la rentabilité. Lorsque les revenus globaux

(revenu de l’exploitation et hors exploitation) du ménage satisfont ses besoins, les agriculteurs

maintiennent leur système d’activité pour des raisons extra économiques (projet de vie, plaisir au

travail, contact avec les clients et reconnaissance sociale). Enfin, certains agriculteurs accordent

beaucoup d’importance aux valeurs qu’ils défendent à travers leurs activités agricoles, et ce même

lorsque ces choix impliquent des coûts supplémentaires non compensés.

Mots clés : circuits courts, méthode Bilan Travail, système d’activité complexe, productivité

apparente du travail, viabilité, organisation du travail.

iv

Abstract

Producers marketing through short food supply chains must, due to limited use of intermediaries,

master a wide range of skills not only in primary production but also in processing (where applicable)

and distribution. Moreover, this enlargement of the farming profession introduces variable sets of

constraints and resources, which complicates further the organization of work. In doing so, it

becomes intuitive to assume that these producers can hardly achieve a good level of productivity as

other specialized producers, processing companies and large retail chains, supported by the point of

view of the division of work where it is recognized that labor productivity increases with the

specialization of assets.

Our study of work organization and viability conditions of 32 Quebec farms engaged in short food

supply chains, based on the principles of Bilan Travail method and the concept of complex activity

system, draws first a vast heterogeneity within the cases. A detailed analysis of the apparent labor

productivity in the three business segments incorporated by such farms, shows a low labor

productivity level in food production, usually offset by improved productivity in other business

segments in a way that their financial sustainability majorly depends, ultimately, on their

performances in processing or distribution. These results confirm the importance of the internalization

of the intermediate segments through the marketing chain to consolidate the revenues of these

farms. Our results also show that viability is not only dependent on productivity and profitability. When

the total income (income from the farm and from exterior sources) meets household needs, farmers

maintain their agricultural activities for factors beyond economic reasoning (life project, fun at work,

contact with customers and social recognition). In the end, some farmers give great importance to

some principles they defend through their farming profession, even when those choices involve

additional non remunerated costs.

Key words : short food supply chain, Bilan Travail method, complex activity system, apparent labor

productivity, viability, organisation of work.

v

Table des matières Résumé ........................................................................................................................................................................ iii Abstract ....................................................................................................................................................................... iv Table des matières....................................................................................................................................................... v Liste des figures ....................................................................................................................................................... viii Liste des tableaux ....................................................................................................................................................... ix Liste des graphiques ................................................................................................................................................... x Remerciements ........................................................................................................................................................... xi

1. Problématique ..................................................................................................................................................... 1

1.1. Introduction .................................................................................................................................................... 1 1.2. Définir le concept de « circuit court » ............................................................................................................ 3 1.3. Un débat autour de la viabilité des exploitations en circuits courts ............................................................... 4

1.3.1. Organisation complexe du travail ........................................................................................................ 5 1.3.2. Enjeux liés à l’organisation du travail ................................................................................................... 6 1.3.3. Satisfaction du travail........................................................................................................................... 8 1.3.4. Le cœur du débat .............................................................................................................................. 10

1.4. Viabilité et organisation du travail ................................................................................................................ 11 1.5. Objectif et question de recherche ................................................................................................................ 15 1.6. Pertinence de la recherche ......................................................................................................................... 16

2. Cadre conceptuel .............................................................................................................................................. 18

2.1. Les méthodes classiques d’observation du travail agricole ......................................................................... 19

2.1.1. Les enseignements tirés de ces méthodes ....................................................................................... 20 2.1.2. Les limites des méthodes classiques ................................................................................................ 26

2.2. La méthode Bilan Travail ............................................................................................................................. 27

2.2.1. Le présupposé de la méthode Bilan Travail ...................................................................................... 28 2.2.2. La méthode Atelage : une approche ontologique complémentaire .................................................... 29 2.2.3. Les concepts mobilisés par la méthode Bilan Travail ........................................................................ 30

2.3. La méthode Bilan Travail adaptée aux systèmes d’activité complexes des ménages agricoles commercialisant en circuits courts ............................................................................................................................ 33

2.3.1. L’exploitation agricole comme un système piloté par le ménage ....................................................... 33 2.3.2. Les exploitations agricoles en circuits courts s’inscrivent dans des systèmes d’activité complexes 34 2.3.3. Adapter la méthode Bilan Travail à l’analyse des systèmes d’activité complexes ............................. 35 2.3.4. Aller au-delà de l’enquête Bilan Travail : analyses quantitative et qualitative du travail .................... 36

2.4. Synthèse du cadre d’analyse ...................................................................................................................... 40 2.5. Questions et hypothèses de recherche spécifiques .................................................................................... 42

3. Méthodologie ..................................................................................................................................................... 43

3.1. La collecte des données .............................................................................................................................. 43

vi

3.1.1. Stratégie de recherche : l’étude de cas multiple ................................................................................ 43 3.1.2. Techniques de recherche : l’entrevue de recherche et le questionnaire 45

3.2. La méthode d’échantillonnage..................................................................................................................... 49 3.3. La méthode d’analyse des données ............................................................................................................ 52

3.3.1. Analyse quantitative........................................................................................................................... 53 3.3.2. Analyse qualitative ............................................................................................................................. 63 3.3.3. Analyse des études de cas multiples ................................................................................................. 64

3.4. Synthèse de la méthodologie de recherche ................................................................................................ 64

4. Présentation des résultats ............................................................................................................................... 66

4.1. Étude de cas 1 : Exploitations maraîchères et arboricoles .......................................................................... 67

4.1.1. Organisation du travail ....................................................................................................................... 71 4.1.2. Productivité apparente du travail ....................................................................................................... 76 4.1.3. Rapports au travail............................................................................................................................. 84 4.1.4. Conclusions ....................................................................................................................................... 86

4.2. Étude de cas 2 : Exploitations de production de viandes ............................................................................ 88

4.2.1. Organisation du travail ....................................................................................................................... 90 4.2.2. Productivité apparente du travail ....................................................................................................... 95 4.2.3. Rapports au travail........................................................................................................................... 103 4.2.4. Conclusions ..................................................................................................................................... 105

4.3. Étude de cas 3 : Exploitations laitières ...................................................................................................... 108

4.3.1. Organisation du travail ..................................................................................................................... 110 4.3.2. Productivité apparente du travail ..................................................................................................... 114 4.3.3. Rapports au travail........................................................................................................................... 121 4.3.4. Conclusions ..................................................................................................................................... 123

5. Analyse transversale : cerner les conditions de viabilité des exploitations agricoles engagées dans les circuits courts ........................................................................................................................................... 126

5.1. Taille et performances économiques ......................................................................................................... 126 5.2. Productivité du travail et rentabilité............................................................................................................ 130

5.2.1. Rentabilité élevée ............................................................................................................................ 131 5.2.2. Rentabilité faible .............................................................................................................................. 133

5.3. Main d’œuvre et performances économiques ........................................................................................... 137 5.4. Rapports au travail .................................................................................................................................... 141 5.5. Typologie des exploitants engagés dans les circuits courts ...................................................................... 144 5.6. Limites de l’étude ...................................................................................................................................... 146

6. Conclusion : conditions de viabilité sociale, professionnelle et financière .............................................. 148

6.1. Viabilité sociale .......................................................................................................................................... 148

Condition 1 : Retirer une reconnaissance sociale de ses activités.................................................................... 148 Condition 2 : Construire son système d’activité autour de ses valeurs ............................................................. 148

6.2. Viabilité professionnelle ............................................................................................................................. 149

vii

Condition 3 : Aimer son métier .......................................................................................................................... 149 Condition 4 : Être en contrôle de son système d’activité ................................................................................... 149

6.3. Viabilité financière ..................................................................................................................................... 150

Condition 5 : Diversifier les systèmes de production en viande (sans transformation) et de pomiculture ......... 150 Condition 6 : Transformer la viande et le lait à la ferme .................................................................................... 151 Condition 7 : Optimiser les ventes locales et directes ....................................................................................... 151 Condition 8 : Articuler un système d’activité qui assure un revenu suffisant pour le ménage ........................... 152

6.4. Synthèse et pistes de recherche ............................................................................................................... 153

7. Références bibliographiques ......................................................................................................................... 155 Annexe 1 : Pourcentage du chiffre d’affaires par canaux de commercialisation empruntés ........................... 166 Annexe 2 : Questionnaire auto-administré ............................................................................................................ 169 Annexe 3 : Guide d’entretien et questionnaire-interview ..................................................................................... 180 Annexe 4 : Taille économique et rentabilité des exploitations enquêtées ......................................................... 195 Annexe 5 : Travail des exploitants ......................................................................................................................... 196 Annexe 6 : Productivité du travail des exploitations enquêtées ......................................................................... 197 Annexe 7 : Canaux de commercialisation empruntés et performances économiques des exploitations ....... 198 Annexe 8 : Diversification des productions .......................................................................................................... 201 Annexe 9 : Répartition des travailleurs.................................................................................................................. 202 Annexe 10 : Charge de travail et taille des exploitations ..................................................................................... 203 Annexe 11 : Travail salarié et vente en circuits courts ........................................................................................ 204

viii

Liste des figures Figure 1 : Conceptualisation de la problématique de recherche ................................................................................... 14 Figure 2: Structure organisationnelle d’un système d’activité complexe d’un ménage agricole commercialisant en circuits ...................................................................................................................................................................... 41 Figure 3 : Répartition des fermes enquêtées sur le territoire québécois ....................................................................... 51 Figure 4 : Synthèse de la méthodologie de recherche, étude de cas multiples ............................................................ 65

ix

Liste des tableaux Tableau 1 : Variables de la dimension cognitive du travail ........................................................................................... 38 Tableau 2 : Caractéristiques de la population d’enquête .............................................................................................. 50 Tableau 3 : Nomenclature des travaux ......................................................................................................................... 53 Tableau 4 : Quantification du travail ............................................................................................................................. 56 Tableau 5 : Prix au producteur de référence, productions de viandes .......................................................................... 58 Tableau 6 : Prix au producteur de référence, productions laitières ............................................................................... 58 Tableau 7 : Prix au producteur de référence, productions horticoles et ornementales ................................................. 58 Tableau 8 : Produit moyen théorique d’un hectare de légumes, maraîchers diversifiés ............................................... 59 Tableau 9 : Caractéristiques de la population d’enquête 1 ........................................................................................... 69 Tableau 10 : Description des systèmes d’activité des exploitations maraîchères et arboricoles .................................. 70 Tableau 11 : Nature des activités par type de travaux et importance relative en termes de temps de travail 1 ........... 71 Tableau 12 : Coûts de production spécifiques par hectare et valeur ajoutée théorique par ha, exploitations maraîchères diversifiées ............................................................................................................................................... 77 Tableau 13 : Degré de diversification 1 ........................................................................................................................ 80 Tableau 14 : Revenu net des entreprises, rémunération des exploitants, revenu du ménage et satisfaction financière 1 ................................................................................................................................................................... 83 Tableau 15 : Motivations dans le maintien du système d’activité 1 .............................................................................. 85 Tableau 16 : Caractéristiques de la population d’enquête 2 ......................................................................................... 89 Tableau 17 : Description des systèmes d’activité des exploitations productrices de viandes ....................................... 90 Tableau 18 : Nature des activités par type de travaux et importance relative en termes de temps de travail 2 ........... 91 Tableau 19 : Degré de diversification 2 ...................................................................................................................... 100 Tableau 20 : Revenu net des entreprises, rémunération des exploitants, revenu du ménage et satisfaction financière 2 ................................................................................................................................................................. 102 Tableau 21 : Motivations dans le maintien du système d’activité 2 ............................................................................ 105 Tableau 22 : Caractéristiques de la population d’enquête 3 ....................................................................................... 109 Tableau 23 : Description des systèmes d’activité des exploitations laitières .............................................................. 110 Tableau 24 : Nature des activités par type de travaux et importance relative en termes de temps de travail 3 ......... 111 Tableau 25 : Valorisation du lait .................................................................................................................................. 116 Tableau 26 : Degré de diversification 3 ...................................................................................................................... 119 Tableau 27 : Revenu net des entreprises, rémunération des exploitants, revenu du ménage et satisfaction financière 3 ................................................................................................................................................................. 121 Tableau 28 : Motivations dans le maintien du système d’activité 3 ............................................................................ 123 Tableau 29 : Motivations dans le maintien du système d’activité pour les 32 exploitations enquêtées ...................... 143 Tableau 30 : Typologie des exploitations agricoles engagées dans les circuits courts au Québec selon la conception du travail des exploitants et la façon dont ils conçoivent leur système d’activité ...................................... 144

x

Liste des graphiques Graphique 1 : Temps de travail annuel par type de travaux 1 ...................................................................................... 73 Graphique 2 : Temps de travail par type de travailleurs 1 ............................................................................................ 74 Graphique 3 : Productivité apparente du travail dans chacune des activités internalisées (production, transformation, distribution) 1 ....................................................................................................................................... 79 Graphique 4 : Satisfaction du travail des agriculteurs enquêtés 1 ................................................................................ 85 Graphique 5 : Temps de travail annuel par type de travaux 2 ...................................................................................... 93 Graphique 6 : Temps de travail par type de travailleur 2 .............................................................................................. 95 Graphique 7 : Productivité du travail dans chacune des activités internalisées (production, transformation, distribution) 2 ................................................................................................................................................................ 99 Graphique 8 : Satisfaction du travail des agriculteurs enquêtés 2 .............................................................................. 104 Graphique 9 : Temps de travail annuel par type de travaux 3 .................................................................................... 112 Graphique 10 : Temps de travail par type de travailleur 3 .......................................................................................... 113 Graphique 11 : Productivité du travail dans chacune des activités internalisées (production, transformation, distribution) 3 .............................................................................................................................................................. 118 Graphique 12 : Satisfaction du travail des agriculteurs enquêtés 3 ............................................................................ 122 Graphique 13: Revenu net par exploitant des fermes enquêtées ............................................................................... 126 Graphique 14 : Revenu net des exploitations enquêtées en fonction de leur revenu brut .......................................... 127 Graphique 15 : Revenu brut et charges d'exploitation des fermes enquêtées ............................................................ 128 Graphique 16 : Rémunération des exploitants selon le revenu brut des exploitations enquêtées .............................. 130 Graphique 17 : Productivité du travail pour les exploitations dont le revenu net par exploitant dépasse 30 000$ par année .................................................................................................................................................................... 132 Graphique 18 : Productivité du travail pour les exploitations dont le revenu net est inférieur à 5000$ par année1..... 134 Graphique 19 : Productivité du travail en transformation selon le nombre de produits transformés ........................... 136 Graphique 20 : Part du travail salarié et du travail familial selon le revenu brut des exploitations enquêtées ............ 138 Graphique 21: Emploi sur les fermes en fonction du chiffre d'affaires tiré de la vente en circuits courts .................... 139 Graphique 22 : Rémunération des exploitants en fonction de la part du travail salarié .............................................. 140 Graphique 23 : Part du travail bénévole selon le revenu brut des exploitations enquêtées ........................................ 141 Graphique 24 : Satisfaction du travail des 32 agriculteurs enquêtés .......................................................................... 143

xi

Remerciements

Je tiens d’abord à remercier grandement mon directeur de recherche, Patrick Mundler, pour sa très

grande compréhension, sa patience, sa disponibilité, ses commentaires toujours aussi judicieux et

surtout son amitié. En dépit de mes contraintes familiales, tu n’as jamais cessé de m’encourager et

de croire en mes capacités de mener à bien cette recherche, alors que j’en doutais moi-même.

Un merci particulier également à Sophie Laughrea pour son écoute et ses encouragements lorsque

je me perdais dans les méandres de cette longue recherche. Nos petites rencontres amicales

m’aidaient toujours à retourner au travail avec plus de confiance et de motivation.

Les mots peuvent difficilement exprimer toute la reconnaissance qu’il revient à mon mari pour son

aide inconditionnelle au cours de ces deux dernières années. Il ne va sans dire que je n’aurais pu

achever cette étape sans toi à mes côtés. Tu as été une source de motivation, d’encouragement et

de réconfort dans les moments où j’en avais le plus besoin. Je tiens aussi à remercier mes enfants

pour toute l’énergie qu’ils m’ont donnée, beaucoup plus qu’ils ne m’ont prise. Vous êtes une véritable

fontaine d’inspiration.

Je veux pareillement souligner le rôle capital de mes parents dans la complétion de cette étape

académique. Vous avez toujours été pour moi deux modèles de persévérance et d’ambition. C’est

grâce à vous que je sais que je parviendrai à mes fins, même si le parcours est long et sinueux.

Enfin, je veux remercier tous les exploitants qui ont accepté de me rencontrer et de participer à ces

longs entretiens. J’ai été accueillie avec beaucoup de gentillesse et de patience en dépit de vos

horaires de travail très chargés. Un grand merci.

1

1. Problématique

1.1. Introduction

Dans le prolongement des grandes guerres, de l’industrialisation et de l’internationalisation des

moyens de transport, la deuxième révolution agricole a profondément remodelé la notion de système

alimentaire (Mazoyer et Roudart, 2002). Si cette dernière, il y a un siècle, pouvait se circonscrire

dans des échelles nationales, son passage d’un système alimentaire « traditionnel » à un système

alimentaire « moderne » (Ericksen, 2008) l’intègre désormais dans une dynamique internationale.

Plusieurs auteurs proposent une définition de ce concept selon différentes disciplines et approches

(LaBianca, 1991; Sobal et al., 1998; Dixon, 1999; Heller et Keoleian, 2003; Lang et Heasman, 2004;

Rastoin et Ghersi, 2010). Ericksen (2008) reprend la littérature sur les « food systems » autour d’une

conceptualisation ayant la forme d’un réseau : « chaîne d’activités de la production (le champ) à la

consommation (la table) avec une emphase particulière sur le processus et le marketing et les

multiples transformations des aliments que cela implique »1 (Ericksen, 2008, p. 235). Le système

alimentaire fait donc intervenir des produits, des agents économiques et des modes de coordination

(Mundler et Criner, 2015). Il s’inscrit dans un environnement multidimensionnel dans lequel

l’agriculture peut se lier à l’industrie, la technologie, l’écologie, la politique, l’économie, le social et la

santé (Sobal et al., 1998; Mundler et Criner, 2015).

Le système alimentaire actuel repose sur la coordination des différentes chaînes d’activités et la

dynamique entre celles-ci et leur milieu (Morgan et al., 2006). Il se caractérise par une intégration

horizontale et verticale des chaînes d’approvisionnement et une concentration des entreprises

privées en amont et en aval du système de production (Lang et Heasman, 2004). Le mouvement de

concentration se manifeste également au niveau des exploitations agricoles et se traduit par une

intensification des modes de production. Cette structure intégrée et intensive permet de qualifier le

système prévalant de système alimentaire industriel (Hendrickson et Hefferman, 2002), terme

largement employé dans la littérature.

Or, si ce système industriel a fait la preuve de son efficacité productive, ses externalités négatives

sur l’emploi, les égalités sociales et l’environnement sont amplement questionnées (Goodman et

1 Traduction de l’auteure.

2

Watts, 1997; Altieri, 1998; Hendrickson et Hefferman, 2002; Rastoin et Ghersi, 2010). La remise en

question de ce système a d’ailleurs mené vers l’émergence des diverses formes alternatives (vente

directe, association entre producteurs et consommateurs, jardins communautaires, etc.), parfois

interprétées comme des formes de résistance à l’industrialisation du système alimentaire. Dans sa

forme élargie, cette agriculture alternative renvoie donc à des « initiatives comportant des allégations

de "nouveaux" liens entre production et consommation, ou entre producteurs et consommateurs, en

rupture avec le système "dominant" » (Deverre et Lamine, 2010, p. 58); le système "dominant"

référant au système alimentaire industriel.

Au Québec, les courants alternatifs ont émergé en réponse à certains contrecoups de

l’industrialisation du système alimentaire : fermeture des marchés publics (Pouliot et al., 2012), chute

préoccupante du nombre d’agriculteurs et accès de plus en plus restreint aux rayons des grandes

surfaces (Yorn et al., 2012, p. 13). Le rapport Pronovost (CRAAQ, 2008), lequel dresse un portrait

complet des enjeux inhérents au système alimentaire industriel, notamment à l’égard des modèles de

production, des rapports entre les acteurs dans les chaînes de valeur, de l’environnement et de la

gouvernance, réunit les voix critiques et matérialise cette volonté de changement. Simultanément,

dans la foulée de crises sanitaires mondiales, les consommateurs et les pouvoirs publics ont

manifesté un intérêt quant à la provenance et au mode de production des aliments de même que

pour le potentiel de développement des collectivités territoriales via l’agriculture (Serecon

Management Consulting Inc., 2005; Ménard, 2009; Agriculture Canada, 2010). Ces nouveaux

mouvements et nouvelles perceptions du monde agricole ont ainsi conforté une revalorisation de

l’agriculture locale. Cette revalorisation a été à la fois individuelle et sociale et, dans une moindre

mesure, environnementale (Yorn, et al., 2012, p. 5). En effet, non seulement la société a renouvelé

son intérêt pour le goût, la fraîcheur, la variété et les qualités nutritives de son alimentation, mais elle

a replacé le métier d’agriculteur au centre du soutien à l’économie locale.

Une multiplication d’initiatives a subséquemment émergé, dont plusieurs relevant d’une

commercialisation dite en « circuits courts2 » : marché public, kiosque à la ferme, kiosque urbain,

autocueillette sur les exploitations, marché virtuel, agriculture soutenue par la communauté (ASC),

vente directe aux HRI (hôtellerie, restauration et institutions publiques) et aux détaillants (Pouliot et

2 Le concept de circuit court est défini précisément dans la section suivante

3

al., 2012; Yorn et al., 2012). Plusieurs identifiants régionaux et appellations officielles ont également

connu une expansion importante et sont devenus une marque de qualité et de valorisation des

produits du terroir québécois (Aliments du Québec, Créateurs de saveurs, Agneau de Charlevoix,

Les Saveurs du Bas-Saint-Laurent, etc.).

1.2. Définir le concept de « circuit court »

Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) définit les

circuits courts comme des circuits faisant « intervenir au plus un intermédiaire dans la distribution

entre l’entreprise de production agricole ou de transformation alimentaire artisanale et le

consommateur » (ACC et MAPAQ, non daté, p. 4). La limitation du nombre d’intermédiaires sous-

tend alors un souci de rapprochement géographique et relationnel entre consommateurs et

producteurs (Aubry et Chiffoleau, 2009). Cette définition a d’ailleurs également été retenue par le

ministère de l’agriculture français (Barnier, 2009).

Bien que la littérature francophone se soit arrêtée sur le terme « circuit court » pour circonscrire ces

initiatives, différents concepts tentent de rendre compte de cette même idée dans la littérature

anglophone. Les termes « alternative food networks » (Renting et al., 2003; Watts et al., 2005;

Goodman et al., 2012), « short food supply chains » (Marsden et al., 2000; Kneafsey et al., 2013) et

« local food systems » (Hinrichs, 2000; Feagan, 2007) sont des termes largement employés.

Néanmoins, quoique ces derniers recoupent la définition des circuits courts, ils ne se limitent pas

nécessairement à celle-ci.

Cela dit, la conception élargie des circuits courts dans la littérature ne fait pas consensus (Renting et

al., 2003; Maréchal et al., 2008; Aubry et Chiffoleau, 2009; Léonard, 2010; Traversac et al., 2010;

Pringent-Simonin et Hérault-Fournier, 2012). Plusieurs auteurs circonscrivent les circuits courts dans

un contexte de « rupture avec les logiques intensives, spécialisées et intermédiées pour aller vers

une (re)localisation des débouchés, le recentrage de la création de valeur sur la ferme et le choix de

modes de production économes, écologiques et autonomes » (Dubuisson-Quellier et Le Velly, 2008,

p. 105). Or, les producteurs qui pratiquent une agriculture « industrielle » peuvent prendre part aux

circuits courts de commercialisation, que ce soit pour diversifier leurs débouchés et tirer une

meilleure valeur ajoutée de leurs produits ou pour avoir une plus grande autonomie face à l’aval.

4

Dans ces cas de figure, les objectifs des producteurs ne s’inscrivent pas nécessairement dans cette

logique de rupture (Poisson et Saleilles, 2012).

La commercialisation en circuits courts réfère donc dans ce mémoire à un modèle alternatif au

système alimentaire industriel (Hinrichs, 2000; Hendrickson et Hefferman, 2002; Goodman, 2004;

Lyson, 2004; Watts et al., 2005; Maréchal et al., 2008; Dumain et Lanciano, 2009; Traversac et al.,

2010; Pringent-Simonin et Hérault-Fournier, 2012) – ne s’inscrivant pas nécessairement en rupture,

mais plutôt en complément avec ce dernier – qui met de l’avant la proximité géographique et

relationnelle entre producteurs et consommateurs (Jarosz, 2000; Mundler, 2007; Amemiya et al.,

2008; Chiffoleau, 2008; Aubry et Chiffoleau, 2009; MAPAQ, 2013; Hérault et al., 2009; Ministère de

l’Agriculture et de la Pêche, 2009).

1.3. Un débat autour de la viabilité des exploitations en circuits courts

La valorisation des circuits courts par les pouvoirs publics et les citoyens depuis les dix dernières

années s’accompagne d’une revalorisation de l’agriculture locale comme vecteur de développement

des communautés locales, voire régionales (Laurent et al., 1998; USDA, 1998; Pellequer et

Chiffoleau, 2010; Renting et al., 2003; Delfosse, 2010; Traversac et al., 2010; MAPAQ, 2013). En

effet, la standardisation des produits et les volumes de production prescrits par les normes

industrielles ont reconfiguré les relations entre les différents maillons de la chaîne agroalimentaire et

exclu certains exploitants des canaux de commercialisation. Leur intégration sur le marché via la

vente en circuits courts semble permettre un meilleur partage de la valeur au sein de la chaîne

alimentaire et redynamiser le tissu rural et périurbain à travers une diversification des productions et

des formes et stratégies de commercialisation (Dubuisson-Quellier et Le Velly, 2008; Mundler et al.,

2008; Aubry et Chiffoleau, 2009; Yorn et al., 2012). De plus, les circuits courts permettent (en

principe) un commerce dit plus équitable via un meilleur contrôle sur les prix (Yorn et al., 2012), une

confiance ou un engagement mutuel entre consommateurs et producteurs (Chiffoleau, 2008), des

systèmes de production et de distribution perçus comme durables (CRAAQ, 2008; Coley et al., 2009;

Mundler et Rumpus, 2012; MAPAQ, 2013) et des bénéfices en termes de santé, de nutrition et

d’éducation au goût (Yorn et al., 2012). Lass et al. (2003), Capt et Dussol (2004) et Galt (2013)

soulignent également la contribution de ces réseaux à la création d’emplois en zone rurale.

5

Cela dit, même si une partie de la littérature scientifique prête une panoplie de vertus à ces circuits

de commercialisation, plusieurs interrogations demeurent et ces vertus sont mises à l’épreuve dans

différentes recherches empiriques (Mundler et Laughrea, 2016b). Parmi ces interrogations figure la

viabilité des exploitations faisant des circuits courts l’axe central de leur stratégie de mise en marché.

1.3.1. Organisation complexe du travail

L’organisation du travail dans une exploitation agricole réfère à « la combinaison des décisions

concernant l’ensemble des tâches à réaliser sur l’exploitation et des personnes pour le faire. Elle

renvoie ainsi à divers enjeux et paramètres à prendre en compte par le producteur pour articuler les

variables charge de travail, rentabilité, viabilité et satisfaction, etc. » (Dufour et al., 2010b, p. 4). De

ce point de vue, l’organisation du travail est intrinsèque à la compétitivité des fermes : dégager une

plus grande valeur ajoutée pour chaque unité de travail ou de capital investie constitue un credo pour

l’économie moderne qui met l’accent sur les gains de productivité pour gagner en compétitivité.

Or, vendre en circuits courts engage une déspécialisation des exploitations où l’agriculteur internalise

non seulement les métiers liés à la production, mais également ceux liés à la transformation (ou au

conditionnement) et à la distribution. En internalisant plusieurs métiers, il devient complexe et

coûteux d’obtenir simultanément un bon niveau de productivité dans les différents métiers, ne serait-

ce que pour des raisons d’économie d’échelle. Cette intégration "verticale" va à l’encontre du

mouvement séculaire de la division du travail entre actifs spécialisés et complexifie l’organisation du

travail sur les exploitations (Mundler et al., 2008). De surcroît, chaque métier internalisé au sein de

ces systèmes d’activité se singularise par les différentes tendances liées au marché auquel les

produits sont destinés, ce qui ajoute une complexité à l’organisation du travail (Bon et al., 2010;

Aubry et al., 2011).

Au niveau de la production, les agriculteurs en circuits courts cherchent fondamentalement à

répondre aux demandes des consommateurs avec lesquelles ils sont davantage en contact. Pour ce

faire, ils tendent à travailler en systèmes de production diversifiés et à offrir des produits qui se

démarquent par leur qualité (nutritive, gustative, éthique, environnementale, etc.) et par leur

particularisme (certification biologique, produit du terroir, etc.) (Mundler et al., 2008; Dufour et al.,

2010a; Yorn et al., 2012). Or, une telle diversification implique des compétences avancées sur le

6

plan agronomique (cycles culturaux, techniques agronomiques, compatibilité des successions

culturales, etc.), une coordination spatiale et temporelle étroite des systèmes de production (gestion

des parcelles, rotations de cultures, etc.) et une excellente connaissance de la clientèle (Bon et al.,

2010; Béguin et al., 2011).

Parallèlement, les exploitants doivent assurer les activités de transformation (le cas échéant) et de

commercialisation. La transformation à la ferme requiert des connaissances techniques et

réglementaires spécifiques et un investissement supplémentaire au plan matériel (Darduin et al.,

2012). Dans le cas de la transformation fromagère par exemple, cette diversification implique des

travaux d’astreinte très longs et des compétences plus affinées en fromagerie (Mundler et al., 2010).

Qui plus est, les producteurs tendent aussi à diversifier leurs produits transformés. Les activités

commerciales, pour leur part, requièrent tout autant des compétences spécifiques, sont très

chronophages et souvent contraignantes (horaires de vente, livraison, etc.) (Béguin et al., 2011).

Certains chercheurs se sont notamment penchés sur la combinaison de différents types de circuits

de commercialisation comme stratégie de diversification des débouchés (Amemiya et al., 2008;

Dubuisson-Quellier et Le Velly, 2008; Ollagnon et Chiffoleau, 2008; Aubry et Chiffoleau, 2009; Olivier

et Coquart, 2010; Lanciano et al., 2012; Yorn et al., 2012). Les résultats d’une enquête menée au

Québec montrent que les producteurs « utilisent jusqu’à huit canaux de mise en marché différents, à

la fois en circuit court et en circuit long » (Yorn et al., 2012, p. 27).

1.3.2. Enjeux liés à l’organisation du travail

Tout compte fait, l’organisation du travail dans les circuits courts nécessite l’appropriation de

systèmes de compétences complexes et exigeants en termes de temps de travail. Ce processus

évolutif pose deux enjeux majeurs pour l’exploitant et la façon dont il entend mener son projet

professionnel et personnel.

Premièrement, plusieurs chercheurs relèvent une pénibilité physique et mentale élevée du travail

dans les exploitations utilisant principalement les circuits courts pour commercialiser leurs produits.

Donham et Larabee (2009) affirment, dans une analyse sur la santé et la sécurité du travail dans les

« alternative food networks », que « [t]he major occupational health issues [are] musculoskeletal pain

and dysfunction related to the extensive manual labor » et que « the extensive manual work load is

7

extremely challenging, risking mental and physical stress and burnout » (Donham et Larabee, 2009,

p. 70). Dedieu et al. (1999) évoquent également une forte charge mentale découlant des problèmes

d’organisation du travail liés aux exigences des différentes tâches à accomplir en système d’activités

complexes. Blanchemanche (1999) ajoute enfin que la maîtrise de ces systèmes de compétences

peut devenir source de stress et de frustrations pour certains agriculteurs et éventuellement nuire à

la cohérence globale de l’organisation de leurs activités.

Deuxièmement, la littérature fait état d’une rémunération relativement modeste par rapport aux

heures de travail réalisées (Levins, 2000; Mundler et al., 2008; Galt, 2013). En effet, le prix et le

volume de vente ne rentabilisent pas forcément tout le travail nécessité. Diverses études

économiques portant sur les systèmes solidaires de type ASC dénotent une fixation des prix basée

essentiellement sur le consentement à payer des consommateurs (Cooley et Lass, 1998; Tegtmeier

et Duffy, 2005; Donaher, 2012; Mundler, 2013). Les constats de Darduin et al. (2012) à la suite d’une

étude sur des éleveurs de poulets de chair biologique en France vont également dans ce sens : les

agriculteurs peuvent difficilement identifier leur coût de production et déterminent intuitivement le prix

de vente en observant la concurrence locale ou les prix affichés sur Internet. Ce faisant, l’ajustement

des prix donne généralement lieu à une sous-estimation des prix au regard des frais d’exploitation

(Levins, 2000; Galt, 2013). Tegtmeier et Duffy (2005) précisent que les producteurs incluent en partie

les coûts de production dans le prix de vente, mais que ceux-ci ne comptabilisent pas forcément

leurs honoraires de travail ni l’aide de la famille, propos qui ne sont pas sans rapport avec la

référence fréquente au bénévolat au sein des réseaux de commercialisation en circuits courts

(Dedieu et al., 1999; Mundler et al., 2008; Darrot et Durand, 2010).

Quelques études ont notamment analysé les prix pratiqués en circuits courts par rapport aux prix du

marché. Une étude d’Équiterre (2005) menée au Québec relève une certaine sous-estimation en

regard des prix du marché dans le système de vente en paniers. Néanmoins, une étude plus récente

d’Équiterre sur les circuits courts en général (Yorn et al., 2012) affirme que les prix ne suivent aucune

tendance systématique et ne sont donc pas nécessairement supérieurs, égaux ou inférieurs au

référentiel du marché. La seconde étude mentionne d’ailleurs que les exploitants québécois

priorisent la vente en paniers et les marchés publics où ils peuvent écouler une petite quantité de

leurs produits et toucher un prix (qu’ils déterminent eux-mêmes) qui couvre leurs coûts de production

8

plus élevés. Quant aux autres études nord-américaines et européennes, une étude de prix menée à

Marseille pour les fruits et légumes biologiques (Brumauld et Bolazzi, 2014) dévoile que les prix en

circuits courts seraient en définitive moins élevés qu’en grande distribution. Mundler (2013), Lass et

al. (2001) et Galt (2013) signalent pour leur part des prix égaux aux prix du marché, voire plus

faibles, dans le cas de vente en paniers de type ASC. Il devient donc difficile de se positionner sur

les prix de vente pratiqués entre les divers modes de vente et les régions dans lesquelles ils

s’inscrivent. Quoi qu’il en soit, les prix de vente ne semblent pas s’éloigner du prix de marché de

manière générale.

Vue sous un autre angle, la faible rémunération des exploitations en circuits courts se manifeste

également à travers une insatisfaction des exploitants vis-à-vis la sécurité financière de leurs

entreprises agricoles à plus long terme (Dufour et al., 2010; Aubry et al., 2011). Plusieurs auteurs

(Hinrichs, 2000; Guthman, 2004; Jarosz, 2008; Galt, 2013) emploient le terme « self-exploitation »

pour rendre compte de l’ensemble de ce phénomène et de son importance pour la viabilité des

exploitations. Néanmoins, commercialiser en circuits courts n’est pas nécessairement synonyme de

précarité financière. Au Québec, Yorn et al. (2012) ont établi que « les agriculteurs écoulant une

bonne partie de leur production au marché public [ont] des chiffres d’affaires assez élevés (36 %

pour ceux ayant un chiffre d’affaires annuel de 250 000 $ et plus) » (Yorn et al., 2012, p. 27).

1.3.3. Satisfaction du travail

Polanyi (2009; 1944) analyse le marché comme une institution non naturelle où « [l]’homme agit de

manière, non pas à protéger son intérêt individuel à posséder des biens matériels, mais de manière à

garantir sa position sociale, ses droits sociaux, ses avantages sociaux » (Polanyi, 2009, p. 91). Les

constructions rationalistes de l’homo economicus seraient en définitive démenties par l’histoire et son

analyse ethnologique, anthropologique et sociologique. Dans cet ordre d’idée, la littérature

scientifique confirme la prépondérance de certaines valeurs, principes ou convictions éthiques sur la

satisfaction pécuniaire de nombreux producteurs commercialisant en circuits courts, ces derniers

articulant leur métier d’agriculteur davantage autour d’un projet de vie global qu’autour de sa

dimension uniquement professionnelle (Laurent et al., 1998; Mundler et al., 2008; Bon et al., 2010;

Mundler, 2011; Gafsi et Favreau, 2010; Galt, 2013). Yorn et al. (2012) confirment qu’effectivement,

au Québec, « le système de valeurs des producteurs, spécialement en ce qui a trait à la protection

9

de l’environnement, semble influencer le choix de canal de mise en marché » (Yorn et al., 2012, p.

27). De même, Ollagnon et Chiffoleau (2008) distinguent les producteurs « pragmatiques », tournés

vers les bénéfices économiques et une organisation rationnelle du travail, des « innovateurs »,

« hédonistes efficaces », « spécialistes engagés » et « idéalistes » qui prônent plutôt un équilibre

global de l’ensemble de leurs activités centré sur une valorisation sociale.

De ce point de vue, Dufour et al. (2011) résument la satisfaction du travail autour de trois aspects :

une reconnaissance sociale et professionnelle du fait de la bonne image renvoyée par la société, une

satisfaction dans le travail donnée par la liberté et la variété des activités, une satisfaction financière

dans la mesure où le revenu apparaît suffisant. Plusieurs travaux empiriques exposent ces

satisfactions. Notamment, lors d’une enquête menée sur 70 agriculteurs en Auvergne (France),

Macombe (2006) observe que « quand un agriculteur a une éthique de travail sa façon de travailler,

et particulièrement certaines exigences qu’il s’il impose soi-même, prennent une signification

singulière […] le travail lui-même fait partie du principe »3 (Macombe, 2006, p. 286). L’agriculteur

peut donc être disposé à travailler un plus grand nombre d’heures pour répondre à ses propres

critères de qualité, écologiques ou sociaux qui établissent alors une différenciation des produits

vendus aux yeux des consommateurs. De plus, le rapport d’enquête de Mundler et al. (2008) relève

que « la diversification, que ce soit au niveau de la production, de la transformation ou de la

commercialisation, a systématiquement été mise en évidence comme élément positif (diversité des

tâches, contact avec la clientèle, etc.) » (Mundler et al., 2008, p. 18).

La maximisation des profits n’apparaît donc pas nécessairement comme la finalité principale pour les

producteurs en circuits courts : malgré les revenus relativement modestes des exploitations en

circuits courts et une charge de travail considérable, « 93% des agriculteurs interrogés se déclarent

satisfaits de leur situation » (Mundler et al., 2008, p. 25). Ce phénomène a également été vérifié au

Québec par Mundler et Laughrea (2016b). Par ailleurs, l’étude de Kneafsey et al. (2013), qui propose

une synthèse des travaux européens sur ces questions, rapporte que plusieurs agriculteurs

participant à des « short food supply chains » mettent le bien-être collectif avant leurs intérêts

personnels. Ces agriculteurs sont des « profit sufficers », grandement motivés par des considérations

éthiques, plutôt que des « profit maximisers » : « ils sont contents de maintenir un certain niveau de

3 Traduction de l’auteure

10

revenu et, dans plusieurs cas, sont motivés par des considérations environnementales »4 (Ilbery et

Kneafsey, 1999, p. 2218).

En définitive, cette question de la satisfaction générale que retirent les agriculteurs de leur situation

ne peut être détachée de celle concernant la productivité des différentes activités conduites. Bon et

al. (2010) observent notamment que les résultats en termes de productivité dépendent du rapport

que les exploitants maintiennent avec leur travail. Effectivement, la gestion d’une exploitation

implique une prise de décision constante par l’entrepreneur quant à la structure et à l’organisation de

son système de production-transformation-distribution. Or, selon la compilation d’avis d’experts dans

le secteur maraîcher en France, « ces choix conditionneraient fortement l’organisation du travail et

les résultats de l’exploitation en termes de charge de travail, de pénibilité ou de chiffres d’affaires

[cis], au-delà du fait de commercialiser en circuits courts » (Bon et al., 2010, p. 6). À titre d’exemple,

un producteur peut, suivant ses convictions environnementales, décider de ne pas mettre d’intrants

chimiques dans le cas d’insectes ravageurs au risque de perdre une part non négligeable de sa

production. Pareillement, le choix d’un mode de production extensif entraîne des heures de travail

élevées et un chiffre d’affaires relativement pauvre (Bon et al., 2010). La productivité du travail des

exploitations en circuits courts dépend donc, dans une large mesure, des motivations des

producteurs à participer à ces circuits et de la façon dont ils mettent en pratique leurs idéaux.

1.3.4. Le cœur du débat

En somme, malgré la complexité de l’organisation du travail dans les circuits courts et les enjeux

inhérents, diverses études empiriques constatent une certaine satisfaction des agriculteurs vis-à-vis

de leur système d’activités. Une étude très récente menée au Québec sur les exploitations

commercialisant en circuits courts (Mundler et Laughrea, 2016b) a montré empiriquement que

chaque niveau de satisfaction du travail (satisfaction professionnelle, sociale et financière) est

majoritairement « tout à fait satisfaisant » ou « satisfaisant ». Mundler et al. (2008), en France, et

Teigtmeier et Duffy (2005), aux États-Unis, ont également dénoté de nombreuses sources de

satisfaction (autonomie, diversité des tâches à accomplir, valorisation socioprofessionnelle via le

consommateur, etc.) pour les agriculteurs vendant en système de paniers. Quant à la charge de

travail, Macombe (2006) défend que le nombre d’heures de travail n’est pas nécessairement un frein


11

à la continuité des exploitations en circuits alternatifs dans la mesure où la charge de travail apparaît

nécessaire à la trajectoire que les producteurs veulent donner à leur ferme. Suivant la même logique,

Muller (2009) dénote la capacité « anormale » de survie des exploitations à travers des innovations

en amont et en aval de la production qui outrepassent les contraintes physiques liées à la sphère

productive (fatigue physique, problèmes articulaires ou musculaires, etc.) et permettent de dégager

un revenu suffisant.

Il semble donc que les producteurs commercialisant en circuits courts, selon les principes qu’ils

valorisent et l’organisation de leur système d’activités qui en découle, acceptent une charge de travail

supplémentaire, voire une rémunération proportionnellement moindre. En outre, cette conjoncture

soulève la question de la productivité du travail : si les prix de vente semblent refléter les prix du

marché et que la rémunération des producteurs s’éloigne des standards du marché du travail, la

productivité du travail - soit la valeur dégagée pour chaque unité de travail - apparaît faible. On

retrouve ici l’hypothèse posée dans certains travaux concernant la faible productivité du travail dans

les exploitations en circuits courts (voir section 1.3.1.) du fait de la diversité des activités à conduire

qui freinent les économies d’échelle. Les écarts au niveau de la rémunération s’expliqueraient alors

par une faible productivité du travail dans les circuits courts.

1.4. Viabilité et organisation du travail

Dans sa définition du développement durable pour une exploitation agricole, Langlais (1998)

distingue la viabilité (lien économique), la "vivabilité" (lien social), la reproductibilité (lien écologique)

et la transmissibilité (lien intergénérationnel). La viabilité, selon l’auteur, dépend essentiellement du

niveau moyen de revenu tiré de la production et des aides publiques (mais aussi des revenus non

agricoles du ménage), qui lui repose sur la sécurisation du système de production dans le temps

(performances technico-économiques, souplesse d’adaptation aux changements, degré de

diversification, etc.) ainsi que sur la sécurisation des prix et des débouchés (référant surtout à

l’autonomie des exploitants face aux négociations avec les agents en aval de la filière). Quoique

l’aspect économique soit un point focal du concept de viabilité, il n’en est pas le seul : la définition

retenue dans le cadre de ce mémoire situe la viabilité à la jonction de l’économique et du social. Ici,

la viabilité des exploitations agricoles suppose « un système d’activité cohérent pour le ménage,

12

offrant un revenu considéré comme suffisant et des conditions de travail estimées satisfaisantes au

sein d’un environnement social et professionnel favorable » (Mundler, 2007, p. 59).

Sous cet angle, la viabilité s’articule autour des rapports que les producteurs entretiennent avec leur

propre travail : les rapports sociaux, les rapports professionnels et les rapports financiers (Bon et al.,

2010). Ces dimensions recoupent notamment les trois satisfactions au travail qui conditionnent

l’intégration professionnelle des agriculteurs et la "vivabilité" des exploitations selon Dufour et al.

(2010) : « la réalisation du travail (homo faber), la reconnaissance sociale du travail fourni (homo

sociologicus), la reconnaissance financière du travail (homo oeconomicus) » (Dufour et al., 2010, p.

74).

Or, ce sont précisément ces rapports qui régissent l’organisation du travail sur les exploitations (Bon

et al., 2010, Béguin et al., 2011). L’organisation du travail renvoie à « la division sociale et technique

du travail et sa coordination au cours du temps » (Mintzberg, 1982; tiré de Madelrieux et al., 2006).

Plus simplement, elle rend compte d’un processus de production qui induit des tâches à accomplir,

lesquelles sont réalisées par un collectif de travail qui les organise en une séquence temporelle qu’il

juge cohérente en fonction de ses objectifs financiers, sociaux et professionnels, ainsi que de la

nature des tâches et des ressources disponibles (équipements, main d’œuvre, etc.). Certes

l’organisation du travail est modulée par les caractéristiques sociales et cognitives du collectif de

travail et les exigences techniques du système de production, mais elle relève aussi de contraintes

exogènes à l’exploitation (climat, programmes de soutien, etc.) qui renouvellent continuellement, de

manière prévisible ou non, l’élaboration des séquences de travail et leur répartition entre travailleurs.

En effet, logiquement, l’organisation du travail définit le degré d’interdépendance entre les

tâches puisque, « utilisant des ressources limitées en temps et en énergie, chacune d’elles constitue

une contrainte pour le développement des autres » (Curie et al., 1990, p. 104).

De ce point de vue, l’organisation du travail est intrinsèque à la viabilité des exploitations agricoles

(Nicourt, 1992; Laurent et al., 2000). Cette organisation relève, d’une part, d’un processus de gestion

qui, selon Levallois (2010, p. 21), consiste à « s’informer en permanence sur son entreprise et sur

l’environnement de celle-ci afin de décider des moyens à prendre pour atteindre ses objectifs ». La

viabilité dépend dès lors de la capacité des gestionnaires à traiter l’information disponible, puis à

13

organiser de manière optimale cette information et les ressources de l’exploitation (terre, travail,

capital), en fonction des contraintes exogènes (processus biologiques, préférences des

consommateurs, conditions géoclimatiques, etc.) et en respect avec leur projet de vie. L’organisation

relève, d’autre part, de l’ensemble de valeurs priorisé par les exploitants, lequel se reflète dans la

façon d’agencer leurs activités familiales et domestiques, sociales, personnelles et professionnelles

(Gasselin et al., 2012) ainsi que dans le choix des modes de production et la nature des activités

pratiquées. Somme toute, la viabilité de « l’entreprise agricole est indissociable de ses

gestionnaires » (Levallois, 2010, p. 49) : elle dépend de leurs capacités organisationnelles, de leurs

objectifs, de leurs préférences et de leurs convictions.

La figure 1 ci-contre conceptualise la problématique présentée jusqu’à présent.

14

Figure 1 : Conceptualisation de la problématique de recherche

Facteurs

économiques

Facteurs

sociaux

Facteurs professionnels

Projet de vie Viabilité

Limitation à un seul intermédiaire et internalisation des nouveaux métiers

Exploitations agricoles

commercialisant en circuits courts

La complexification du modèle production-

transformation-distribution induit des coûts de

production et un temps de travail plus élevés

Uni

vers

de

ress

ourc

es e

t de

cont

rain

tes

Pénibilité physique et mentale

Niveau de rémunération modeste

Sécurité financière à long terme incertaine

Diversification des productions et des modes de production, des produits transformés offerts et des stratégies de mise en marché

Autonomie

Diversité des tâches à accomplir

Valorisation socioprofessionnelle

Respect des principes personnels

Hypothèse :

Faible productivité du

travail

Mais…

Organisation structurelle et organisation temporelle de l’exploitation

Satisfaction du travail

Organisation

complexe du

travail

15

1.5. Objectif et question de recherche

Tout bien considéré, l’analyse de la viabilité des exploitations en circuits courts s’articule autour d’un

amalgame d’éléments interreliés qui relèvent fondamentalement de l’organisation du travail. La

question de leur viabilité a fait l’objet de plusieurs travaux suivant différentes disciplines (Macombe,

2006; Mundler et al., 2008; Muller, 2009; Aubry et al., 2011; Mundler, 2011; Galt et al., 2011). Or, peu

de chercheurs l’ont abordée à travers la question du travail (Dufour et al., 2010a; Bon et al., 2010;

Galt, 2013). Au Québec particulièrement, malgré un engouement manifeste quant au développement

de ces circuits, cette thématique est encore nouvelle et les références restent rares (Équiterre, 2005;

Yorn et al., 2012; Boulianne, 2012; Mundler et Laughrea, 2016b).

Ce projet de recherche propose donc de contribuer à une meilleure connaissance de l’organisation

du travail dans les exploitations agricoles commercialisant en circuits courts alimentaires au Québec

afin d’étudier leurs conditions de viabilité. Pour ce faire, l’étude entend répondre à la question :

comment l’organisation du travail dans les exploitations agricoles québécoises commercialisant en

circuits courts alimentaires influence-t-elle la viabilité financière (niveau de revenu suffisant), la

viabilité sociale (environnement social et professionnel favorable) et la viabilité professionnelle

(conditions de travail satisfaisantes) des agriculteurs ?

Cette étude poursuit alors les objectifs de :

- analyser comment les agriculteurs en circuits courts organisent leur travail entre les activités

de production, de transformation et de distribution;

- mesurer les coûts et les bénéfices des exploitations pour chaque segment d’activité qu’elles

intègrent (production, transformation (s’il y a lieu) et distribution) de manière à pouvoir

estimer la productivité du travail de chacun des segments;

- comprendre comment s’insèrent les activités professionnelles agricoles des exploitants dans

l’ensemble des activités professionnelles, sociales, familiales et domestiques du ménage;

- cerner l’analyse portée par les agriculteurs sur leur travail et les éléments de satisfaction

qu’ils en retirent.

L’approche d’analyse retenue se base sur le concept de « système d’activités » (Curie et al., 1990).

Ce concept traduit bien la dynamique des systèmes de commercialisation en circuits courts, soit en

16

les positionnant au croisement de la vie professionnelle, de la vie personnelle et sociale, et de la vie

familiale et domestique (Gasselin et al., 2012); la ferme familiale québécoise est l’archétype de ce

concept. Quelques travaux l’ont d’ailleurs déjà éprouvé (Laurent et al., 1998; Mundler et al., 2008 et

2010). En outre, il faudra également considérer le fonctionnement global de ces systèmes et leurs

implications économiques : selon les motivations propres à chaque ménage, chaque système aura

des trajectoires différentes en termes d’organisation du travail, de productivité et de rémunération du

travail. Notre approche va donc dans le même sens que Pratt (2009) qui souligne la nécessité

d’étudier les circuits agroalimentaires alternatifs non pas avec une approche purement économique,

mais plutôt : « en termes de leurs propres valeurs et priorités, plutôt que d’utiliser une terminologie

qui assume qu’ils sont des individus maximisateurs de profit qui luttent pour demeurer compétitifs

avec succès »5 (Pratt, 2009, p. 156). Notre angle d’approche se veut donc quantitatif et qualitatif.

1.6. Pertinence de la recherche

Dans la mesure où les circuits courts au Québec sont encore peu documentés, peu de moyens sont

disponibles pour accompagner les producteurs dans leurs démarches et les aider à réagir

adéquatement face aux problèmes rencontrés. Il faut toutefois souligner que la question du travail

dans ces circuits reste très spécifique à chaque exploitation et qu’il est difficile de formaliser des

procédures de soutien aux producteurs (Aubry et al., 2011; Dufour et Lanciano, 2012; Poissons et

Saleilles, 2012). En effet, la diversification des activités et des productions, la multiplication des

acteurs mobilisés et les décisions orientées vers la satisfaction du client obligent à une « adaptation

[…] permanente » (Poisson et Saleilles, 2012, p. 62). Ces auteures, s’appuyant sur les travaux de

Dufour et Lanciano (2012), expliquent que : « l’appropriation des circuits courts s’appuie plutôt sur la

capacité des agriculteurs à maîtriser l’incertitude, à affronter des périodes critiques et à activer des

processus d’apprentissage permanents » (Poisson et Saleilles, 2012, p. 62). Selon elles, ce contexte

d’appropriation dynamise les apprentissages en circuits courts par l’auto-construction des savoirs et

par les échanges entre les différents réseaux d’acteurs. Sous cet angle, la maîtrise du

fonctionnement de ces réseaux relève, d’une part, de l’expérience et, d’autre part, de l’ancrage socio-

professionnel, soit le « système d’acteurs capables de transmettre [s]es savoirs et savoir-faire »

(Poisson et Saleilles, 2012, p. 63).


17

Quoi qu’il en soit, les mesures d’accompagnement "technique" dans les circuits courts ne sont pas

pour autant totalement absentes. Beaucoup d’acteurs non spécifiques au milieu agricole, souvent

des acteurs de développement local ou régional, appuient les projets de création d’entreprises

s’orientant vers ces circuits ou bien les projets de reconversion des circuits longs vers les circuits

courts (Poisson et Saleilles, 2012). Ces accompagnateurs jouent des rôles variés : « aider à la

réflexion et à la décision, […] apporter une expertise et des réseaux, […] escorter le porteur [du

projet] tout au long du processus d’incubation » (Verzat et Gaujard, 2009, pp. 7-8-9), etc. Au Québec,

le programme Proximité du MAPAQ vise à occuper ces rôles (MAPAQ, 2013). L’objectif de ce

programme est d’« amener les producteurs agricoles et les transformateurs artisans du secteur

bioalimentaire à tirer profit des occasions d’affaires qu’offre la mise en marché de proximité » (AAC

et MAPAQ, non daté, p. 2).

Au demeurant, Poisson et Saleilles (2012, p. 65) proposent que « l’accompagnement au

développement de circuits courts alimentaires [se fasse à travers] le développement de pratiques

d’accompagnement inter-sectorielles et territoriales » plus spécifiques au secteur agricole. Les

conclusions tirées par Mundler (2010, p. 161) dans le secteur laitier vont dans le même sens : elles

soulignent « l’importance de saisir la façon dont les représentations localement partagées se

formalisent dans divers processus de développement. Ces représentations concernent à la fois

l’avenir possible […] et le type d’exploitation apte à être compétitive » (Mundler, 2010, p. 161). Notre

mémoire répond directement à ce souci d’ancrer l’accompagnement des agriculteurs dans les «

conditions locales d’exercice des activités agricoles » (Mundler, 2011, p. 57) pour assurer leur

développement et vient en appui au programme Proximité dans la mesure où, par l'analyse des

dynamiques croisant l’organisation du travail, la productivité apparente du travail et la satisfaction au

travail, cette recherche vise explicitement l'amélioration de la compétitivité des exploitations agricoles

engagées dans la commercialisation en circuits courts. Les résultats pourront également

accompagner les exploitants dans la gestion de leur entreprise agricole et plus précisément dans

l’orientation de leur stratégie de commercialisation.

18

2. Cadre conceptuel

Dans le premier chapitre, il a été établi que les producteurs commercialisant en circuits courts

doivent, du fait d’un recours limité aux intermédiaires, maîtriser un large éventail de compétences

non seulement dans la production primaire, mais également dans la transformation des produits (le

cas échéant) et la distribution. Et cet éventail est d’autant plus large que leurs activités, leurs produits

et leurs stratégies de commercialisation sont diversifiés. Qui plus est, cet élargissement de la

profession d’agriculteur s’insère dans un ensemble variable de contraintes et ressources endogènes

et exogènes à l’exploitation qui induit différents enjeux liés à la charge physique et mentale du travail,

à la soutenabilité financière de l’exploitation et à la défaillance de moyens d’accompagnement. Ce

faisant, il devient intuitif d’assumer que ces producteurs peuvent difficilement concurrencer à la fois

les producteurs spécialisés, les firmes de transformation et les grandes chaînes de distribution, ne

serait-ce que du point de vue de la division du travail où la productivité du travail croît avec la

spécialisation des actifs. C’est sous cet angle de la productivité du travail que la viabilité des

exploitations faisant des circuits courts l’axe principal de leur stratégie de commercialisation paraît

naturellement mise à mal et soulève des questionnements.

Or, il a été montré que la viabilité des exploitations agricoles procède non seulement de facteurs

économiques, mais aussi extra-économiques (Laurent et al., 1998; Bon et al., 2010; Dufour et

Dedieu, 2010; Gafsi et Favreau, 2010; Galt, 2013). Selon la définition retenue, elle assimile trois

dimensions : la dimension économique, la dimension sociale et la dimension professionnelle;

lesquelles se manifestent idéalement dans la vie des exploitants dans des proportions qu’ils jugent

satisfaisantes (niveau de rémunération, conditions de travail, qualité de vie, reconnaissance de leurs

produits et de leurs pratiques, etc.). La viabilité s’articule sous cet angle à cheval entre les logiques

du projet professionnel et du projet de vie des exploitants. De fait, elle doit être observée à travers la

nature et l’organisation choisies par les exploitants pour leurs travaux tant agricoles que non

agricoles.

A fortiori, de multiples formes de rapports sociaux, de normes et de stratégies d’entreprise émergent

du pluralisme des profils des exploitants et de la façon dont ils interagissent avec leur milieu.

Analyser les conditions de viabilité des exploitations agricoles commercialisant en circuits courts

19

implique donc l’étude de situations complexes et diversifiées de travail avec des outils d’analyse

appropriés.

2.1. Les méthodes classiques d’observation du travail agricole

Alexandre Tchayanov (1990; 1966) est un pionnier de la construction théorique du fonctionnement et

de l’organisation de l’économie paysanne. Sa théorie de l’économie paysanne (Theory of Peasant

economy, publiée en 1925), formulée dans le contexte soviétique de la première moitié du XXe

siècle, explique la logique des comportements non capitalistes dans le secteur agricole. L’auteur

distingue clairement cette logique de celle industrielle, laquelle assimile plutôt les rapports quantitatifs

entre salaires, intérêt, rente et profit (Dannequin et Diemer, 2000). Selon Tchayanov, l’économie

paysanne repose sur la cellule familiale, sans salariat, qui s’autoapprovisionne et s’autofournit. La

famille, en l’occurrence la main d’œuvre, est l’élément qui organise techniquement le processus de

production : « la force de travail de la famille est une donnée de départ et c’est en fonction d’elle que

sont fixés, sous une forme techniquement harmonieuse, les rapports des éléments productifs de

l’exploitation entre eux » (Tchayanov, 1966; traduit par Berelowitch, 1990, p. 99). Or, Tchayanov

montre aussi que la taille de l’exploitation, et plus précisément le volume de production, est

conditionnée par la force de travail disponible de la famille :

Les liens « sont suffisants pour considérer comme statistiquement établie l’existence d’une liaison étroite entre les dimensions de la famille et le volume de son activité économique en général et même de son activité spécifiquement agricole. […] il faut interpréter le rapport entre les dimensions de la famille et celles de l’exploitation agricole plutôt comme une dépendance de la surface agricole par rapport aux dimensions de la famille et non l’inverse ». (Tchayanov, 1966; traduit par Berelowitch, 1990, pp. 67 et 71)

Ce sont donc les moyens de production de l’exploitation et la production qu’ils permettent qui a priori

déterminent la demande, soit les besoins de consommation qui sont fonction de la taille du collectif

familial. Cette logique s’oppose directement aux principes capitalistes qui impliquent que les moyens

de production et le volume de production s’ajustent en permanence à la demande.

Quoi qu’il en soit, en dépit de l’influence notable des travaux de Tchayanov, le processus de

modernisation de l’agriculture qui s’est accéléré à partir des années 1960 a favorisé l’application des

théories économiques classiques au domaine de la gestion de l’entreprise agricole. L’analyse du

travail agricole – son organisation, son efficacité productive, sa durée – a ainsi surtout fait l’objet de

20

travaux reposant sur des logiques industrielles (théorie microéconomique de la firme) ignorant ainsi

les logiques d’organisation centrée sur le ménage. En effet, les premiers travaux qui se sont

intéressés à la mesure du travail agricole reposaient sur les hypothèses de l’additivité des tâches

composant le système agricole et de la parfaite substituabilité des travailleurs au sein du collectif de

travail. Ces travaux s’appuient de la sorte sur une conception taylorienne de l’organisation du travail

où la productivité du travail, soit le temps de travail pour accomplir une tâche, est un facteur essentiel

de la compétitivité des entreprises. Les méthodes d’analyse employées décomposent donc

l’ensemble des tâches des exploitations et en enregistrent le temps de travail respectif. Elles

produisent ainsi des mesures de temps annuel, des "budgets-temps" ou bien des "budgets-travail"

(Brangeon et Jegouzo, 1988; Lacroix et Mollard, 1989). Le mode d’enregistrement périodique est

souvent préféré au mode d’investigation déclaratif; parfois ces deux modes sont employés

conjointement comme dans la méthode de reconstitution analytique (Lacroix et Mollard, 1989). Les

mesures enregistrées, déclarées ou reconstituées permettent alors de mesurer la productivité du

travail, puis, en agrégeant et en extrapolant les données, les performances globales de divers

modèles de production qui peuvent être mis en comparaison.

D’autres méthodes se sont plutôt développées à des fins d’accompagnement des producteurs dans

leur décision d’organisation du travail en employant des données comptables et des calculs

économiques d’optimisation (Riollet, 1991) : la minimisation de la durée des tâches associée à un

modèle de production sous contraintes. Celles-ci proposent des modèles de prise de décision

agençant temps de travail et autres ressources humaines et physiques disponibles pour maximiser

les performances économiques du système de production : elles produisent des diagnostics

technico-économiques (Attonaty et Soler, 1991). Par exemple, des logiciels de planification, tels

Mecagest Pro ou Mecaflash, permettent d’optimiser les charges de mécanisation d’une exploitation

en tenant compte du système d’exploitation, des productions et des apports/contraintes externes

(politiques fiscales, CUMA, réseau d’entraide, etc.) (CUMA, 2007).

2.1.1. Les enseignements tirés de ces méthodes

Ces mesures classiques du travail agricole, appliquées à divers systèmes de production situés dans

différents contextes socioéconomiques, sont riches en enseignements quant aux facteurs explicatifs

21

des logiques d’organisation du travail en agriculture. Les enseignements de ces mesures sont

présentés dans cette sous-section. Elles mettent notamment en lumière les déterminants du travail

agricole, le clivage entre les modèles de production en élevage et en culture de même que l’écart

croissant entre les temps de travail agricoles et non agricoles (Cellier et Marquie, 1980; Brangeon et

Jegouzo, 1988; Jean et al., 1988; Brangeon et al., 1989; Lacroix et Mollard, 1989). Ces éléments

éclairent aussi la façon dont sont déterminées l’offre globale de travail, la division du travail ainsi que

l’intensité et la qualité du travail. Certains auteurs ont également repéré des éléments de prise de

décision basés sur des facteurs cognitifs étroitement liés aux pratiques et logiques propres aux

exploitants.

Facteurs de production variables : le travail et le capital

En agriculture familiale, le facteur de production « travail » est abondamment valorisé puisqu’il

présente le double avantage d’avoir un coût monétaire faible (les dépenses de consommation d’un

collectif de travail familial sont fixes quand bien même le temps de travail de ce dernier augmente) et

un coût d’opportunité quasi nul, car la mobilité professionnelle des producteurs agricoles est très

faible (Brangeon et Jegouzo, 1988; 1990). Partant, puisque le travail des non-salariés s’inscrit dans

une combinaison productive où son coût est relativement faible, accroître le temps de travail devient

un moyen de réduire le coût des autres facteurs de production (Brangeon et Jegouzo, 1990). Plus

encore, une intensification du facteur travail non rémunéré – gratuit – implique une réduction de la

demande de main d’œuvre salariée et de capital, lesquels sont des facteurs substituables, mais plus

coûteux. Le faible coût d’opportunité du travail familial en agriculture induit ainsi une allocation plus

importante du temps agricole au détriment du temps dédié aux autres activités du ménage. Il module

également la charge de travail et plus largement la qualité de vie : les exploitants n’acceptent

souvent de prendre du temps libre (ou des vacances) que lorsque les travailleurs de remplacement le

font bénévolement (coût d’opportunité également nul) (Brangeon et Jegouzo, 1989; 1990). Cela tend

toutefois à changer chez les jeunes agriculteurs qui insistent davantage sur la qualité de vie (Harff et

Lamarche, 1998; Aubry et al., 2011).

En outre, la ferme familiale moderne doit s’approvisionner en certains biens de production sur le

marché. Il en résulte que « la première [la partie monétaire des coûts de production] doit être

22

comblée par le prix de la marchandise et remplacée sur le marché alors que la seconde [la partie

non-monétaire des coûts] repose sur le travail et le surtravail et sa réalisation en valeur d’usage par

l’activité productive domestique » (Morisset, 1987, p. 197). Ces propos s’appliquent aux fermes du

Québec. Il est en effet admis que l’agriculture québécoise est familiale (Morisset, 1987) dans la

mesure où un ou plusieurs membres de la famille sont propriétaires ou actionnaires principaux. Les

fermes tendent toutefois à perdre ce caractère à mesure qu’elles adoptent une forme capitalistique

(Morisset, 1987) : il est plus juste d’affirmer que plusieurs formes d’agriculture familiale coexistent,

certaines sont plus intensives en capital, plus grandes et emploient plus de travailleurs que d’autres.

Quoi qu’il en soit, dans l’ensemble, la ferme québécoise dispose encore aujourd’hui d’une force de

travail familiale peu coûteuse inégalable dans le cadre de rapports salariaux : 49% des agriculteurs

québécois travaillent plus de 40 heures par semaine (Statistique Canada, 2011).

Suivant ces propos, le rapport capital-travail devient un facteur de classification des différentes

formes d’agricultures (Morisset, 1987). Des études sur le temps de travail ont cependant mis en

lumière un calibrage capital-travail qui va à l’encontre de la logique économique. D’une part, les

exploitants endettés travaillent en moyenne plus. D’autre part, l’augmentation du taux de

capitalisation par actif amplifie nettement la durée et l’intensité du travail (Jean et al., 1988) :

plusieurs investissements en capital apparaissent improductifs, car ils s’associent souvent à une

production insuffisante de sorte que les actifs du ménage doivent compenser par des heures de

travail additionnelles. Les économies en temps de travail, découlant de la substitution travail-capital,

semblent ainsi principalement employées pour augmenter la production et la taille des exploitations

plutôt que pour atténuer la charge de travail par actif. La capitalisation des fermes induirait donc,

selon cette étude, une intensification du facteur travail (Jean et al., 1988).

Offre globale de travail

Brangeon et Jegouzo (1988) établissent six facteurs influençant l’offre de travail d’un collectif

familial :

« l’intérêt économique de l’activité professionnelle (plus ou moins réduit par le taux marginal de l’impôt direct), celui de l’activité domestique, les contraintes physiologiques (des atteintes à la santé pouvant être la conséquence des conditions antérieures de travail), la pénibilité des tâches agricoles, les satisfactions immatérielles

23

tirées de l’exercice du métier, l’utilité nette des loisirs » (Brangeon et Jegouzo, 1988, p. 38).

Ces facteurs recoupent les dimensions collective et cognitive du travail décrites plus tard par Dedieu

et al., (1999), lesquelles nuancent les considérations économiques liées à l’organisation du travail sur

l’exploitation. En effet, l’offre globale de travail dépend certes des limites physiques du collectif de

travail, mais aussi des choix de combinaison de facteurs productifs sous-tendant des objectifs de

revenus et de conditions de vie prises globalement (via une rationalisation des heures de travail à un

niveau acceptable) tout en préservant les valeurs prioritaires du ménage. A fortiori, la combinaison

de facteurs de production choisie par les exploitants détermine la productivité du travail qui

commande l’offre de travail nécessaire à l’exercice des tâches.

Division du travail

L’exploitation agricole est une combinaison synthétique d’activités pour réaliser un travail collectif. La

répartition des tâches au sein d’un collectif de travail « semble traduire la volonté d’utiliser au mieux

les compétences et les possibilités des membres de l’exploitation en fonction des caractéristiques

des tâches » (Cellier et Marquie, 1980, p. 326). L’organisation collective du travail repose ainsi sur

une hiérarchisation planifiée des tâches entre les actifs possédant des savoir-faire particuliers; les

autres tâches plus "transférables" ou "génériques" étant alors distribuées aux autres actifs dans une

logique priorisant les savoir-faire individuels tout en considérant la compatibilité des activités dans un

enchaînement temporel cohérent.

Au niveau de la production, peu de généralisations ont été formulées. En effet, au-delà d’une

répartition « spécialisée » des tâches, le travail agricole étant intrinsèquement lié au biologique,

notamment en élevage, ses composantes imbriquées nécessitent une flexibilité et une polyvalence

des exploitants (Dufour et Dedieu, 2010). Quant aux activités en aval de la production, certaines

études empiriques soulignent une spécialisation des tâches entre genres et entre statuts d’exploitant.

D’une part, certaines tâches apparaissent davantage réservées aux femmes. C’est notamment le cas

des tâches administratives et celles liées à la transformation des produits (Darduin et al., 2012).

D’autre part, une division des tâches semble s’effectuer entre travail familial et travail salarié au

24

niveau de la commercialisation au regard des stratégies adoptées. Selon, Béguin et al. (2011), la

main d’œuvre familiale s’occupe plus régulièrement de la mise en marché lorsque l’exploitation

commercialise seulement en circuits courts alors que c’est davantage la main-d’œuvre salariée qui

s’en charge lorsque l’exploitation combine circuits courts et circuits longs.

Intensité et qualité du travail

Le temps de travail nécessaire à la réalisation des tâches d’une exploitation dépend notamment de

l’intensité et de la qualité du travail. En effet, l’intensité du travail et la qualité du travail permettent de

raccourcir, ou à l’inverse, d’allonger le temps de travail. Intuitivement, l’intensité du travail tend à

diminuer à mesure que la durée augmente dans la journée/semaine, à travers la fatigue et une

vigilance affaiblie du travailleur (Brangeon et Jegouzo, 1988). L’intensité du travail soulève aussi les

limites imposées par le degré de pénibilité des tâches pour l’exploitant. Pour ce qui est de la qualité,

les performances économiques et techniques sont liées à la qualification des agriculteurs qui dépend

essentiellement de l’expérience, mesurée par l’ancienneté d’installation, mais aussi par leur niveau

d’éducation. Plusieurs études montrent notamment que les jeunes exploitants, quoiqu’ils soient

souvent mieux formés, doivent travailler un plus grand nombre d’heures que les exploitants

expérimentés (Lacroix et al., 1988; Brangeon et Jegouzo, 1988; 1990; Laurent et al., 2000).

Dimension cognitive du travail : niveau de rémunération, charge de travail et conditions de

vie

La cognition traverse toute prise de décision par des agents économiques et module leur rationalité

économique assumée par la théorie classique. Dès les années 1920, Tchayanov (1966) distinguait la

rationalité économique en agriculture. Selon lui, le fonctionnement de l’exploitation familiale repose

sur un équilibre entre la charge de travail et les possibilités de consommation : le travail réalisé est

une fonction du revenu jugé satisfaisant pour combler les besoins de consommation de la famille. Le

producteur n’est ainsi enclin à travailler davantage que dans la mesure où son effort additionnel lui

permet de débourser davantage pour les produits qu’il ne produit pas et qu’il souhaite se procurer.

Cette logique a été repérée par des études empiriques plus récentes (Brangeon et Jegouzo, 1990;

Mundler et al., 2008). La rationalisation des heures de travail semble bien souvent s’inscrire dans le

25

maintien « dans la profession en obtenant un revenu monétaire minimal, tout en espérant qu’il soit

plus important » (Brangeon et Jegouzo, 1990, p. 63). Les agriculteurs organisent leur travail autour

d’un nombre d’heures plus ou moins variables assurant la soutenabilité financière de leur exploitation

dans le temps, puis espèrent tirer le plus possible de leur travail compte tenu d’autres facteurs sur

lesquels ils ont peu ou pas de contrôle. Ces facteurs peuvent être les prix relatifs des intrants de

production, les conditions de marchés des produits commercialisés, les soutiens de l’État, la fertilité

du sol, les conditions climatiques, etc.

L’étude de Jean et al. (1988) dénote d’ailleurs une dissociation entre revenu et heures de travail :

« que le revenu atteigne des sommets ou qu’il s’effondre, le travail des agriculteurs semble

poursuivre sa route, sous l’influence d’autres facteurs » (Jean et al., 1988, p. 54). Cette rigidité du

temps de travail fait d’abord ressortir les contraintes et exigences spécifiques aux différents types de

production, notamment celles liées aux travaux d’astreinte. Il est admis que, les cultures étant

mécanisables et l’élevage demandant un soin régulier des animaux, les activités des cultivateurs font

face à de plus grandes variations saisonnières alors que le rythme de travail des éleveurs est plus

régulier tout au long de l’année (Brangeon et Jegouzo, 1988; 1990; Jean et al., 1988; Lacroix et

Mollard, 1989). Ensuite, elle met en lumière les différentes conceptions du travail dans le processus

de modernisation de l’agriculture (Dufour et Dedieu, 2010) : la rigidité du temps de travail représente

moins bien la réalité des fermes « modernisées » qui, sous leur forme souvent sociétaire, font

émerger une nouvelle classe d’exploitants aspirant à combiner temps personnel et temps de travail

(Barthez, 1986; Harff et Lamarche, 1998), mais reste une réalité pour une multitude de fermes dont

le développement est en décalage, voire à contre-courant, avec les normes de rationalisation de

l’agriculture moderne. Les premières lient davantage revenu et travail : elles se spécialisent pour

augmenter la productivité du travail et donc travailler moins longtemps. Les deuxièmes mettent plutôt

l’accent sur leur polyvalence, leur flexibilité et la qualité de leur travail, lequel ne peut être maîtrisé de

par sa nature biotique (Dufour et Dedieu, 2010). Au Québec, Morisset (1987; 2015) réaffirme la

concomitance entre fermes familiales domestiques (tournées exclusivement vers les besoins de la

famille), celles en transition et les fermes modernisées (tournées exclusivement vers le marché);

chacune des formes d’organisation donnant lieu à différentes conceptions du travail. Ces

conceptions différenciées découlent de l’évolution du secteur qu’il explique par une succession des

configurations entre le religieux, l’économique, le politique et le syndicalisme; chaque succession

26

laissant de nombreuses exploitations en phase transitionnelle entre fermes typiquement familiales

(traditionnelle) et fermes capitalisées (Morisset, 2015).

Cette conception rationalisée du temps de travail introduit la notion de temps libre et plus largement

une discussion autour de la qualité de vie des agriculteurs. Les travaux classiques de la mesure du

temps de travail montrent que même si une rationalisation des heures de travail s’inscrit intuitivement

en filigrane d’une amélioration des conditions de travail (diminution de la charge physique, plus de

temps de repos et de vacances, etc.), elle ne semble pas être déterminante (Brangeon et Jegouzo,

1988; 1990). En effet, un nombre d’heures excédant de loin la moyenne du salariat ne représente

pas nécessairement des conditions insatisfaisantes de travail, car d’autres facteurs, tel le statut

socioprofessionnel d’agriculteur, c’est-à-dire l’image socioprofessionnelle que les agriculteurs veulent

préserver, le degré d’indépendance en tant qu’entrepreneur individuel, voire l’amour du métier,

atténuent le poids de la charge de travail et justifient un temps libre limité. Le travail peut également

intégrer une « fonction de loisir et de divertissement pascalien » (Brangeon et Jegouzo, 1988, p. 37).

2.1.2. Les limites des méthodes classiques

En dépit de ces apports considérables à l’étude du travail agricole, les mesures classiques ont en

commun d’ignorer les implications des différentes formes d’organisation du travail dans les mesures

du temps de travail (Dedieu et Servière, 2001). En effet, la conjoncture systémique et changeante de

l’organisation du travail dans les exploitations agricoles soulève de nombreuses difficultés qui limitent

l’analyse du temps de travail effectif des ménages par ces méthodes.

Premièrement, la dichotomie entre tâches domestiques et agricoles n’est que partielle : les activités

de chacun de ces sous-ensembles d’activités sont interdépendantes et s’effectuent parfois en

parallèle : « la pluri-fonctionnalité de certaines activités amène à redéfinir la structure du système

d’activité […] comme constitué[e] (Bis.) de régions fonctionnelles se recouvrant partiellement parce

que se partageant et utilisant les mêmes ressources (Marquie et Currie, 1993, p. 373). Dans ces

circonstances, le principe d’additivité des temps de travail ne s’applique pas.

27

Deuxièmement, la dichotomie entre tâches productives et non productives est relative. D’une part,

Nicourt (1992) maintient que la « manière de produire induit une complexité chronologique, qui n’est

pas réductible à la somme de « temps élémentaires » » (Nicourt, 1992, p. 45). Sous cet angle, la

coordination temporelle des activités dégagerait une « valeur productive ». D’autre part,

Allaire (1988) distingue le « temps de présence » nécessaire à la production du « temps opératoire ».

Le premier recouvre la durée pendant laquelle, sans agir physiquement, l’agriculteur remplit des

tâches cognitives nécessaires au fonctionnement de l’exploitation (surveillance, évaluation,

élaboration des conduites à tenir, etc.) alors que le second réfère à la durée nécessitée pour

accomplir les tâches actives (traite, semis, etc.).

Troisièmement, l’irrégularité des travaux saisonniers et la variabilité des emplois du temps quotidiens

et hebdomadaires dans le cycle annuel complexifient l’extrapolation des données temporelles. Or, il

est très coûteux de mettre en pratique une méthode d’enregistrement des temps de travail sur une

longue période et de s’assurer de l’objectivité de la comptabilisation des données (Lacroix et Mollard,

1989).

Quatrièmement, l’appréhension de la dimension cognitive du travail est fondamentale pour

comprendre les décisions économiques et les logiques d’organisation du travail des producteurs

(Dedieu et al., 1999). En effet, les exploitants coordonnent leurs activités autour de stratégies basées

à la fois sur leur éducation, leur expérience, leur intuition et leurs valeurs personnelles, lesquelles

sont aussi modulées par la perception de leur environnement social, politique et fiscal. Dufour et

Dedieu (2010) ajoutent que « le rapport au travail ne se réduit pas à la rationalité technico-

économique mais comporte des dimensions affective et identitaire » (Dufour et Dedieu, 2010, p.

380). Or, il est difficile d’intégrer l’ensemble de ces éléments de subjectivité dans un cadre d’analyse.

2.2. La méthode Bilan Travail

Face à ces difficultés pour formaliser une mesure du temps de travail s’appuyant sur les logiques

d’organisation du travail agricole, des zootechniciens ont développé une méthode d’analyse qui

combine les dimensions humaine et technique de l’activité d’élevage (Dedieu et al., 2008) : la

28

méthode Bilan Travail (Dedieu et al., 1993). Cette méthode aborde l’organisation du travail par une

approche systémique, soit en considérant la main d’œuvre, les investissements en équipements et

bâtiments, la conduite technique choisie et les combinaisons de travaux, agricoles ou non (Dedieu et

al., 1999; Dedieu et Servière, 1999; 2001; Hostiou et al., 2008). Pour ce faire, elle « quantifie les

travaux relatifs à la conduite du troupeau et des surfaces et évalue la marge de manœuvre en temps

des exploitants (appelée « temps disponible calculé » ou TDC) pour réaliser d’autres activités dans

l’exploitation (ou en dehors) et disposer de temps libre » (Hostiou et al., 2008, p. 2). Elle tient donc

compte de la coordination des activités par l’ensemble des travailleurs concernés selon l’importance

ou le degré d’impérativité qu’ils accordent à chaque tâche par rapport aux autres. Cette subjectivité

dans la formulation des réponses permet alors de discerner la diversité des fonctionnements des

exploitations.

La collecte des données se fait par des entretiens semi-dirigés et des questionnaires. Les enquêtes

reposent sur une démarche déclarative : les éléments fournis par les enquêtés dépendent de leur

capacité à se remémorer le plus fidèlement possible certains éléments concernant leur travail. En

outre, l’enquêteur dirige les entretiens de manière à baliser les rétrospections et le raisonnement des

personnes interrogées en s’appuyant sur des informations concernant l’exploitation, recueillies via

des questionnaires distribués, puis compilés préalablement aux entretiens. De ce point de vue, la

méthode BT s’apparente à la reconstitution analytique développée par Jean et al. (1988). Elle permet

ainsi une quantification du temps imbriquée dans les logiques d’organisation du travail, à partir

d’« informations plus précises que les méthodes déclaratives, tout en gardant un coût financier et

humain acceptable » (Dedieu et al., 1999, p. 30).

2.2.1. Le présupposé de la méthode Bilan Travail

La restitution des représentations temporelles et des combinaisons d’activités par la méthode BT

repose sur un présupposé selon lequel la valeur des tâches diffère selon leur structure temporelle.

En fait, elle présuppose que l’organisation du travail et le fonctionnement des exploitations sont

rythmés différemment selon qu’une tâche soit impérative et non différable ou bien qu’elle soit

interstitielle et effectuée dans les temps morts, car « la combinaison d’activités conditionne les

formes d’exercice concrètes de chacune d’entre elles » (Dedieu et al., 1999, pp. 30-31). Le terme

« différable » réfère ici à la mesure selon laquelle une tâche peut être décalée dans un horaire. Une

29

tâche non différable doit donc être réalisée à un moment précis : elle ne peut être devancée ou

retardée. Par opposition, une tâche différable est plutôt réalisée lorsque le temps disponible le

permet, dans les périodes creuses : c’est pourquoi elle est souvent qualifiée de tâche interstitielle.

Partant de cette hypothèse, les activités se situent dans une séquence temporelle élaborée par les

producteurs selon leur perception du degré de différabilité de chacune d’entre elles (élément de

subjectivité qui associe une valeur à chaque tâche) et la prise en compte de leur compatibilité selon

les éléments objectifs des exploitations (« animaux, surfaces, main d’œuvre, activités non agricoles,

histoire, bâtiments/équipements ») (Hostiou et al., 2008, p. 9). La méthode BT s’appuie donc sur une

classification des travaux qui met en parallèle des « opérations techniques similaires, mais qui se

déroulent dans des conditions sociales et matérielles différentes » (Dedieu et al., 1999, p. 32). Cela

dit, prendre en considération les conditions sociales dans lesquelles s’opèrent les activités – la

dimension humaine du travail – implique des disciplines complémentaires à la zootechnie.

2.2.2. La méthode Atelage : une approche ontologique complémentaire

D’autres recherches sur la question de l’organisation du travail en élevage ont mené à l’élaboration

d’une version qualitative de la méthode BT : la méthode Atelage (Madelrieux, 2004). La méthode

Atelage a l’ambition de modéliser l’organisation annuelle du travail et de la qualifier. Elle met ainsi

l’emphase sur les régulations annuelles : une imbrication d’activités conditionnées par des facteurs

internes (ex : ressources disponibles) et externes (ex : météo) qui articulent des phases biologiques

séquentielles de durée variable avec des flux de main-d’œuvre diversifiés dont les horaires de travail

varient selon les individus et les moments de l’année (Maldérieux, 2004).

Les deux méthodes se basent sur la même conception ontologique du travail où s’articulent main-

d’œuvre, travail et temporalité : une activité est « une association entre une tâche et une équipe de

travail avec une caractéristique temporelle, sur un intervalle de temps nommé plage d’activation. Une

tâche est un agrégat de tâches élémentaires » (Madelrieux, 2004). Partant, la qualification détaillée

du travail de la méthode Atelage s’inscrit en complément à la quantification du travail de la méthode

BT (Hostiou et al., 2008). Certains éléments d’analyse seront donc empruntés à cette méthode.

30

2.2.3. Les concepts mobilisés par la méthode Bilan Travail

Main-d’œuvre

La méthode BT distingue deux ensembles de travailleurs : les travailleurs de la cellule de base et les

travailleurs hors cellule de base. La cellule de base regroupe tous les « travailleurs permanents pour

lesquels l'activité agricole est prépondérante en temps et en revenu […] La main d'œuvre hors cellule

de base groupe les bénévoles (retraités, personnes donnant des coups de main), l'entraide et

l'intervention d'entreprises et de salariés temporaires » (Dedieu et Servières, 1999, p. 2). La cellule

élargie inclut tout le collectif de travail mobilisé sur l’exploitation : les travailleurs de la cellule de base

et hors cellule de base.

L’intérêt de cerner les compétences de chaque travailleur et leur rapport au travail est de fournir une

meilleure compréhension de « la répartition du travail et [de] l’interchangeabilité sur certaines tâches,

ainsi que [des] modes de communication, c’est-à-dire leur façon de mettre en place l’organisation de

leur travail (réunions, tableaux de bord, plannings…) » (Hostiou et al., 2008, p. 3). En effet, un

classement des travailleurs permet de « préciser le nombre et les fonctions des personnes

mobilisées (aide ponctuelle, sous-traitance, groupe de travail professionnel) pour chaque activité, et

[d’]identifier les tâches qui peuvent être effectuées par des personnes différentes et celles qui, au

contraire, sont « réservées » à une personne particulière » (Dedieu et al, 1999, p. 32).

Nomenclature des travaux

La méthode BT distingue trois types de travaux : le travail d’astreinte (TA), le travail de saison (TS) et

le travail rendu (TR). Le travail d’astreinte concerne les activités « à réaliser quasi quotidiennement,

peu concentrable et peu différable » (Dedieu et al., 1999, p. 29). En élevage, il relève essentiellement

du soin des animaux (traite, nourriture, etc.). Le travail de saison concerne les activités périodiques

davantage concentrables et différables, lesquelles s’inscrivent sur un calendrier de charge annuel de

manière récursive (labour, récolte, épandage, etc.). Quant au travail rendu, il concerne le temps

affecté à rembourser une « dette de temps » contractée lors d’entraide reçue. Dans le cadre de notre

analyse, le temps rendu ne sera pas pris en compte, car le modèle agricole québécois ne semble

31

pas s’appuyer sur des réseaux d’entraide inscrits dans la tradition, comme c’est le cas dans le

modèle européen. Il suffit de comparer le nombre de Coopératives d’utilisation de matériel agricole

(CUMA) dans le secteur agricole français avec celui au Québec pour constater la faiblesse de ces

réseaux d’entraide au Québec et de fait pour soutenir la pertinence de ce choix méthodologique. Une

CUMA est une coopérative engageant minimalement quatre agriculteurs dans des investissements

communs en matériel agricole, lesquels s’organisent ensuite pour en partager l’utilisation. Au

Québec, seulement 67 CUMA sont répertoriées en 2011 alors qu’en France, 11 545 CUMA engagent

actuellement près de la moitié des agriculteurs français (Coop de France, 2015; MAPAQ, 2015).

À la suite d’une étude appliquant la méthode BT aux systèmes d’activité complexe (Dedieu et al.,

1999), une nouvelle catégorie a été introduite dans la nomenclature des travaux. En fait, le travail

d’astreinte (TA) a été recoupé en deux catégories : le travail d’astreinte quotidien (TAQ) et le travail

d’astreinte non quotidien (TANQ). Par définition, le TAQ renvoie aux travaux impératifs qui

s’inscrivent quotidiennement à l’horaire des travailleurs de la cellule de base. Le TANQ renvoie quant

à lui aux autres travaux non concentrables et non différables qui ne font pas l’objet d’un programme

quotidien. Ces travaux sont parfois prévisibles (présence au kiosque de vente à des moments fixes

de la semaine), parfois non prévisibles (abattage lorsque les animaux sont prêts). Cette distinction

est fondamentale dans l’analyse du fonctionnement des exploitations agricoles, car ce sont les

« tâches impératives qui ont un rythme variable [TANQ] […] qui introduisent le plus de contraintes

dans l’organisation du travail des ménages » (Dedieu et al., 1999 p. 31). Celle-ci a d’ailleurs été

reprise par la méthode Atelage.

Enfin, l’ensemble des autres activités de la cellule de base est cumulé au sein d’un même indicateur :

le temps disponible calculé (TDC). Cet indicateur comptabilise le temps restant pour accomplir les

tâches interstitielles, soit les tâches différables et concentrables (entretien des clôtures et de la

machinerie, comptabilité, etc.), de même que le temps libre (Dedieu et Servière, 1999).

Périodicité

32

Les cycles biologiques en élevage et la saisonnalité en culture conditionnent le travail des

agriculteurs. Pour tenir compte des spécificités liées à ces variations cycliques « prévisibles »,

l’année est découpée en périodes. Une période est définie par « un intervalle de temps relativement

homogène en termes de main-d’œuvre impliquée, de la phase du cycle de production animal et

végétal et de la présence ou non d’autres activités » (Hostiou et al., 2008, p. 5). Les périodes sont

estimées en mois.

L’analyse de l’organisation du travail se fait à deux niveaux : d’une part, au niveau de l’organisation

de la cellule de base à une échelle hebdomadaire (semaine-type) et, d’autre part, au niveau de

l’organisation de la cellule élargie et du fonctionnement global de l’exploitation agricole à l’échelle de

l’année (semaine-type par période et extrapolation des données). Les périodes permettent une

extrapolation des données sur une base annuelle.

Semaine-type

Pour chaque période définie, une semaine-type est modélisée afin de permettre une extrapolation

des données par mois, par période, puis par année. La semaine-type d’une période donnée (1)

extrapole le TAQ à chaque jour de la semaine, (2) estime le TANQ (en heures) par semaine et (3)

ramène le travail de saison (en jours) calculé par mois à l’échelle de la semaine, (4) tout en spécifiant

la main d’œuvre mobilisée pour réaliser les différents travaux.

La semaine-type permet d’identifier les pivots dans l’organisation du travail entre le TAQ, dont la

durée est quantifiable et le moment de la réalisation est prévisible, et le TANQ, dont la durée et le

moment de réalisation peuvent être variables et peu prévisibles. Elle permet également de saisir

comment s’insère le TS et comment s’organise la main d’œuvre au cours d’une semaine rythmée par

le TAQ et le TANQ (travaux peu concentrables et peu différables), mais conditionnée par des

spécificités périodiques. Enfin, l’extrapolation des données par période et par année fournit un

portrait global de l’organisation du travail de l’exploitation, lequel peut être mis en relation avec les

caractéristiques objectives de l’exploitation (type de production, taille de l’exploitation, équipements-

bâtiments, degré de diversification des activités, histoire, profils de la main d’œuvre, etc.) ainsi

qu’avec les éléments subjectifs compilés lors des enquêtes (perception des rapports au travail,

éléments de satisfaction/insatisfaction du travail, degré de pénibilité physique et mentale perçu, etc.).

33

Globalement, la méthode BT permet une analyse à deux niveaux de l’organisation du travail et du

fonctionnement technique des exploitations : au niveau du collectif de travail et au niveau de

l’exploitation agricole (Dedieu et al., 1999). L’analyse à l’échelle du collectif de travail nécessite de

spécifier la nature et l’apport de chaque personne au travail global de l’exploitation au cours d’une

semaine-type d’une période donnée de l’année alors que l’analyse à l’échelle de l’exploitation utilise

les données agrégées de l’ensemble des intervenants par période et les met en relation sur un

calendrier annuel.

2.3. La méthode Bilan Travail adaptée aux systèmes d’activité complexes des

ménages agricoles commercialisant en circuits courts

2.3.1. L’exploitation agricole comme un système piloté par le ménage

En gestion agricole, l’exploitation est abordée comme un système : un système composé de sous-

systèmes interreliés dont l’équilibre global est assuré par des mécanismes de régulation (Levallois,

2010). Partant, « tout projet doit faire l’objet d’une analyse de ses conséquences sur l’ensemble des

composantes de l’entreprise » (Levallois, 2010, p. 66) avant d’être entamé. Les gestionnaires, en

l’occurrence le ménage, sont au centre du système : ils le conceptualisent, l’organisent, le régulent et

assurent son équilibre tout en maintenant des objectifs précis. Les objectifs du ménage sont d’abord

d’ordre budgétaire (recherche d’équilibre budgétaire), mais ils s’avèrent aussi souvent

multidimensionnels et spécifiques à chaque ménage (Levallois, 2010). Le ménage est ainsi la pierre

angulaire de l’organisation de l’exploitation : la famille est une cellule de gestion qui entrecroise, de

manière économiquement et socialement cohérente pour elle (c’est-à-dire selon ses ressources

financières, matérielles, foncières, etc., mais aussi selon ses valeurs), l’ensemble de ses activités

agricoles et non agricoles. Cela justifie alors pourquoi les questions liées à la gestion de l’entreprise

agricole induisent une analyse des formes d’engagement des agriculteurs et de leur rapport au travail

(Bon et al., 2010).

Les fondements théoriques de cette systématisation des formes de travail en agriculture a fait l’objet

de travaux précurseurs. Déjà en 1978, un groupe de chercheurs de l’INRA proposait d’étudier les

34

exploitations agricoles comme des systèmes : elles sont des « ensembles complexes dont

l’organisation est souvent mal analysée. […] Étudier l’exploitation agricole comme un système, c’est

considérer d’abord l’ensemble avant d’étudier à fond les parties que l’on sait aborder; il s’agit aussi

de prendre en compte, même qualitativement les relations internes essentielles et notamment leur

articulation dans le temps » (Osty, 1978, p. 43). Mais ce n’est qu’en 1990 que le concept de

« système d’activité » a été formalisé, puis appliqué au ménage agricole. Curie et al. (1990)

définissent cette notion comme suit :

Un système d’activité est un ensemble d’ « échanges entre les sous-systèmes qui le constituent. Ces échanges sont coordonnés et régulés par le modèle de vie. Un sous-système est un ensemble d’activités qui assurent les relations dynamiques entre d’une part les contraintes et les ressources et, d’autre part le modèle d’action propre à ce sous-système » (Curie et al., 1990, p. 107)

Le modèle d’action guide les activités rassemblées au sein d’un sous-système selon la priorisation

des divers objectifs de l’exploitant et de ses valeurs tandis que le modèle de vie gère les rapports

entre les sous-systèmes. Ce dernier « s’analyse en termes de hiérarchie de valeurs, de

représentation de soi et de la structure causale de l’environnement » (Curie et al., 1990, p. 108).

Selon ce concept, le ménage agricole réalise un vaste éventail d’activités (incluant les activités

agricoles), lesquelles sont coordonnées de manière à permettre le fonctionnement et le

renouvellement de l’ensemble dans le temps.

2.3.2. Les exploitations agricoles en circuits courts s’inscrivent dans des systèmes d’activité

complexes

Dans le premier chapitre, il a été défini que les producteurs commercialisant en circuits courts limitent

à un le nombre d’intermédiaires dans la distribution d’un produit brut ou transformé à un

consommateur final de sorte qu’ils doivent internaliser les différents métiers que rempliraient les

intermédiaires mobilisés en circuits longs. Il a aussi été admis que chacun des métiers internalisés

s’inscrit dans un contexte de diversification : diversification des productions et des méthodes de

production au niveau de la production et de la transformation, diversification des stratégies de mises

en marché au niveau de la distribution, et diversification des systèmes de compétences à maîtriser à

chacun des niveaux (Aubry et al., 2011; Yorn et al., 2012). Cela étant, le degré élevé de

diversification dans les circuits courts complexifie le système d’activité du ménage. Dedieu et al.

(1999) soulignent d’ailleurs que « les activités vers lesquelles se diversifient les ménages sont

35

souvent des activités de ce type [TANQ] » (Dedieu et al., 1999, p. 31), soit le type de travaux le plus

contraignant, car il concerne non seulement des travaux impératifs et récurrents, mais qui suivent

des horaires parfois variables et peu prévisibles. De plus, l’enquête sur les exploitations diversifiées

en circuits courts réalisée par Mundler et al. (2008) relève que la moitié des ménages interrogés sont

pluriactifs : pluriactivité du chef d’exploitation ou du conjoint. Au Québec, Gervais et al. (2009) tirent

les mêmes conclusions : la majorité des ménages agricoles québécois sont pluriactifs, c’est-à-dire

qu’au moins un membre du ménage occupe un poste salarié à l’extérieur de l’exploitation. Enfin,

Ollagnon et Chiffoleau (2008) rappellent que la main-d’œuvre mobilisée dans les exploitations en

circuits courts reste essentiellement familiale : le large éventail de compétences à posséder et de

tâches à accomplir doit bien souvent être rempli par un nombre restreint d’individus. Boulianne

(2012) corrobore ce faible recours au salariat dans les petites et moyennes exploitations maraîchères

québécoises commercialisant en circuits courts. Tout cela considéré, l’ensemble des activités des

ménages agricoles empruntant ces canaux de mise en marché résulte en une combinaison

complexe d’activités diversifiées, agricoles et non agricoles, professionnelles, sociales et

domestiques qui peut être désignée par le terme « système d’activités professionnelles complexe »

(Dedieu et al., 1999, p. 30) ou plus simplement de « système d’activité complexe ».

2.3.3. Adapter la méthode Bilan Travail à l’analyse des systèmes d’activité complexes

La méthode BT a été adaptée, puis testée dans le cadre de systèmes d’activité complexes par

Dedieu et al. (1999). Pour l’essentiel, la restitution du fonctionnement d’exploitations d’élevage

s’effectue dans des logiques organisationnelle et temporelle similaires à celles du concept de

systèmes d’activité complexe. Il suffit seulement d’élargir le champ d’observation pour introduire

l’étude de systèmes de production complexes et diversifiés : « du collectif de travail agricole vers le

ménage et les collectifs auxquels il est associé, de l’activité agricole vers l’ensemble des activités du

ménage » (Dedieu et al., 1999, p. 31).

Pour inclure l’ensemble des activités du ménage, la nomenclature des travaux définie par la méthode

BT (TA, TS, TDC), affinée par la distinction entre le TAQ et le TANQ, demeure pertinente (Dedieu et

36

al., 1999). Pour ce qui est de la prise en compte de l’ensemble des personnes mobilisées, la

méthode BT doit prolonger l’analyse de la cellule de base à la cellule élargie, car la première

entrecroise d’autres collectifs de travail, lesquels sont mobilisés de manière cohérente,

permanemment ou ponctuellement, pour remplir telle ou telle activité professionnelle : « ce sont

précisément les conditions de cette cohérence qu’il est nécessaire d’étudier » (Dedieu et al., 1999, p.

32).

2.3.4. Aller au-delà de l’enquête Bilan Travail : analyses quantitative et qualitative du travail

Analyse de l’organisation du travail et de la productivité du travail

La méthode BT est fondamentalement une méthode de quantification du travail. La quantification des

trois types de travaux définis par cette méthode (TAQ, TANQ, TS), ainsi que du temps disponible

calculé (TDC) disponible pour les loisirs et les travaux différables jette les bases de l’organisation du

travail sur les exploitations, car elle montre comment les travailleurs permanents répartissent leur

travail entre les activités qu’ils considèrent structurantes au cours de l’année. Or, la méthode

employée dans cette recherche va au-delà de la méthode BT : elle procède également à une analyse

de la répartition des coûts entre activités de production, de transformation et de distribution. En effet,

avec l’élargissement du rôle de l’agriculteur dans les circuits courts, chaque "métier" internalisé

contribue différemment au rendement final du travail. Dans l’optique d’identifier les conditions de la

viabilité, il convient alors de mesurer leur productivité du travail respective afin d’évaluer dans quelles

activités le travail est le plus valorisé en termes de valeur ajoutée.

La Revue canadienne de la productivité (Kaci, 2006) définit la productivité comme :

« le rapport entre la production et l’ensemble ou une partie des ressources mises en

œuvre pour la réaliser. La production représente la quantité de biens et services

produits. Les ressources mises en œuvre (c’est-à-dire les moyens utilisés ou facteurs

de production) représentent le travail, le capital, l’énergie, les matières premières, etc.

» (Kaci, 2006, p. 6).

Le concept est synthétisé par Guilhon (1978) par « une relation technique produit-facteurs »

(Guilhon, 1978, p. 16). Si l’on s’intéresse à la productivité d’un facteur en particulier (ici le travail), il

37

incombe donc de rapporter la production à la quantité du facteur de production mobilisée pour la

réaliser (le nombre d’heures travaillées). Or, la production d’une entreprise est bien souvent

hétérogène et pose des problèmes d’additivité des unités de mesure. Il devient alors nécessaire de

pondérer les quantités (kilogrammes, litres, carcasses, etc.) par un système de prix afin d’obtenir

« un agrégat défini comme "le volume de la production", laquelle peut être exprimée par la valeur

ajoutée [V.A.] » (Guilhon, 1978, p. 16), soit la richesse créée.

Enfin, selon la littérature consultée, la productivité du travail semble être fonction du degré de

diversification de l’exploitation. Nécessairement, si l’exploitation gère non seulement la production

primaire, mais également la transformation et la mise en marché, et qu’en plus elle diversifie ses

produits bruts et transformés, ses modes de production de même que ses stratégies de

commercialisation, l’ampleur de cette diversification – et donc du bagage de compétences à maîtriser

et des équipements spécifiques à posséder – devient déterminante dans la productivité du travail.

Qui plus est, le degré de diversification apparaît intimement lié à la charge mentale, qui peut devenir

un élément déterminant de l’organisation du travail (Blanchemanche, 1999; Dedieu et al., 1999).

Ainsi, de ce point de vue, la diversification est perçue comme un frein à la productivité (Jean, 1997).

Pourtant, d’un autre côté, Lavoie (2006) aborde la diversification comme une stratégie d’entreprise :

elle « permet de saisir des opportunités précises. On peut utiliser ses compétences vers de

nouveaux domaines d’activités ou rechercher de nouvelles compétences, tout en désirant obtenir des

gains de synergie. Il peut y avoir une meilleure répartition du risque, voire une diminution » (Lavoie,

2006, pp. 4-5). Diversifier ses activités présente donc des atouts et des contraintes qu’il convient

d’identifier pour commenter les calculs de la productivité du travail, puis pour appréhender plus

globalement la viabilité des exploitations.

Analyse des rapports au travail

Pour en revenir à l’organisation du travail, la méthode BT présente des limites méthodologiques : elle

ne prend pas en compte la dimension cognitive du travail. Or, le ménage agricole est au centre du

système d’activité : les décisions d’ordre organisationnel font nécessairement l’objet d’un processus

cognitif intimement lié aux caractéristiques du ménage. Il est donc nécessaire de mener une analyse

qualitative, en complément à l’analyse quantitative, en vue de dégager les éléments de subjectivité

38

structurants de l’organisation du travail (Porcher, 2001). Cette analyse fera l’objet d’un traitement

spécifique dont les résultats viendront préciser ou appuyer les résultats de l’analyse quantitative.

La dimension cognitive du travail en systèmes d’activité complexes a peu été étudiée. Dedieu et al.

(1999) l’abordent à travers le poids de la charge mentale. Ils identifient trois phénomènes influençant

ce poids, lesquels se résument autour du nombre de tâches à accomplir (1); de la pluriactivité des

travailleurs soit en termes d’une plus grande allocation de temps à des activités moins routinières qui

nécessitent des prises de décisions, soit en termes du degré de prévisibilité des activités (2); et de la

qualité et de la diversité des services offerts (3). Maldérieux et al. (2006) tracent dans la même lignée

un lien causal entre la charge mentale du travail et certaines simplifications qu’opèrent plusieurs

agriculteurs dans la conduite des activités d’élevage. Ils mentionnent que devant l’importance de la

complexité multidimensionnelle des systèmes d’activité complexe et de la charge de travail qu’elle

implique, les agriculteurs cherchent de plus en plus à « "simplifier" les modalités d’organisation de

leur système [en adaptant leurs] différents registres techniques et du travail » (Maldérieux et al.,

2006, p. 38).

Pour d’autres chercheurs (Laurent et al., 1998; Mundler et al., 2008; Bon et al., 2010; Gafsi et

Favreau, 2010), la dimension cognitive concerne les facteurs socioculturels et socioprofessionnels

qui interfèrent avec une logique strictement économique dans les décisions d’entreprise. Du moment

que ces facteurs sont hautement valorisés, ils deviennent des piliers structurant le fonctionnement

des exploitations. Leur analyse recoupe les rapports au travail mis en évidence par Bon et al. (2010)

et Dufour et al. (2010). Les trois satisfactions du travail développées par Dufour et al. (2010) – la

réalisation du travail, la reconnaissance sociale du travail fourni, la reconnaissance financière du

travail – s’inscrivent à juste titre comme cadre d’analyse pour qualifier ces rapports.

Le tableau 1 suivant présente les indicateurs sélectionnés pour étudier la dimension cognitive du

travail. Ils assimilent les expériences présentes et passées, la perception et la satisfaction du travail,

les principes et les valeurs des exploitants de même que leur projet de vie.

Tableau 1 : Variables de la dimension cognitive du travail

VARIABLES DE LA CRITÈRES D’ANALYSE INDICATEURS

39

DIMENSION COGNITIVE Caractéristiques du ménage

Historique de l’exploitation et parcours des exploitants

Reprise familiale ou achat; Années d’expérience; Niveau de formation; Vision du métier d’agriculteur; Projet de vie.

Rapports au travail Réalisation du travail, reconnaissance sociale du travail fourni et reconnaissance financière du travail

Évaluation des trois niveaux de la satisfaction du travail

Charge mentale Charge physique Valeur du TAQ et du TANQ par rapport au temps de travail annuel; Valeur du TDC par rapport au temps de travail

annuel.

Degré de diversification Nombre de productions et de produits transformés; Nombre de canaux de commercialisation empruntés; Nombre d’activités à horaires variables; Pluriactivité des membres du ménage; Prépondérance des activités para-agricoles.

Difficultés économiques Niveau d’endettement;

Difficulté financière repérée par l’exploitant;

Soutenabilité financière à long terme;

Niveau d’incertitude quant à la relève.

Facteurs socioculturels et socioprofessionnels

Motivations dans le choix et le maintien du système d’activité

Préférences, principes, valeurs spécifiques;

Degré d’autonomie; Aspects de la proximité avec les clients; Amour du métier et fonction pascalienne de certaines tâches.

40

2.4. Synthèse du cadre d’analyse

La figure 2 à la page ci-contre représente la structure organisationnelle d’un système d’activité

complexe d’un ménage agricole commercialisant en circuits courts. Le noyau central est l’exploitation

agricole autour duquel s’articulent la main-d’œuvre, composée des membres du ménage et de tous

les autres intervenants sur l’exploitation (cellule élargie), et les travaux qu’elle remplit (TAQ, TANQ,

TS et TDC). Le modèle de vie, « dont les contours, les projets productifs dépendent largement de la

composition, de la mobilité, des aspirations et des activités non agricoles de cette famille » (Dedieu

et al., 2010, p. 312), régule l’organisation des sous-ensembles d’activités de l’exploitation et des

autres activités non agricoles (activités para-agricoles et activités rémunérées ou indépendantes hors

exploitation). Pour ainsi dire, le modèle de vie traverse l’ensemble des déterminants de l’exploitation.

Enfin, les conditions de renouvellement de l’exploitation agricole sont perceptibles via une analyse

transversale de l’historique du système d’activité : historique de l’installation, parcours des exploitants

et de leurs projets productifs et évolution des caractéristiques physiques de l’exploitation.

41

Figure 2 : Structure organisationnelle d’un système d’activité complexe d’un ménage agricole commercialisant en circuits

Ressources internes (humaines, matérielles, financières, informationnelles, etc.) :

Chiffre d’affaire annuel, revenu de l’activité agricole, superficie de l’exploitation, types de production, recourt à du travail salarié/bénévole, etc.

Ressources externes : Dimensions territoriales, sectorielles

et de régulation (Gasselin et al., 2014)

Activités salariées ou indépendantes hors exploitation

Activités para-agricoles1 : accueil, agrotourisme, déneigement,

etc.

Cellule élargie (tous les intervenants sur l’exploitation)

Inspiré de Brangeon et Jegouzo, 1988, de Currie et al., 1990, de Paul et al., 1994, de Laurent et al., 2000, de Mundler, 2008 et de Gasselin et al., 2014. 1 Une activité para-agricole est une activité non agricole qui mobilise les facteurs de production de l’exploitation agricole.

EXPLOITATION AGRICOLE

Sous-ensemble 1 : Production SS 2 : Transformation

SS 3 : Distribution et conditionnement SS 4 : Autres activités agricoles C

on

trai

nte

s et

re

ssou

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Activités : Travaux

d’astreinte, des

champs, etc.

Modèle

d’action

Co

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et

ress

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es

Con

trai

ntes

et

ress

ourc

es Activités :

Livraison, présence kiosque

de vente, etc.

Activités : Nettoyage, découpe,

cuisson, etc.

Activités : gestion,

entretien des clôtures et de la machinerie, etc.

Modèle

d’action

Modèle

d’action

Modèle

d’action

Figure 2 : Structure organisationnelle du système d’activité d’une exploitation agricole

CELLULE DE BASE (noyau organisateur):

motivations, représentations, stratégies et pratiques

Historique : conditions de renouvellement de l’exploitation dans le temps

MODÈLE DE VIE : Projets de court, moyen et long termes Travail d’astreinte quotidien

Travail d’astreinte non

quotidien

Travail de saison

Temps disponible calculé

42

2.5. Questions et hypothèses de recherche spécifiques

Dans l’optique d’identifier les conditions de viabilité des exploitations commercialisant en circuits

courts au Québec et en considérant la revue de littérature y afférent, la question initiale (« comment

l’organisation du travail dans les exploitations agricoles québécoises commercialisant en circuits

courts alimentaires influence-t-elle la viabilité financière (niveau de revenu suffisant), la viabilité

sociale (environnement social et professionnel favorable) et la viabilité professionnelle (conditions de

travail satisfaisantes) des agriculteurs ? ») se précise en trois questions spécifiques auxquelles

l’étude tentera de répondre :

- Comment les agriculteurs en circuits courts organisent-ils leur travail entre les activités de

production, de transformation et de distribution et comment les insèrent-ils dans leur système

d’activité ?

- Quelle est la productivité du travail dans chacun des segments d’activité (production,

transformation, distribution) spécifiques aux exploitations commercialisant en circuits courts ?

- Quels rapports les agriculteurs entretiennent-ils à l’égard de leur système d’activité et quelle

satisfaction en retirent-ils ?

De surcroît, certains éléments théoriques et faits empiriques relevés dans la revue de littérature

établissent des relations fondamentales qui participent à solutionner les questions spécifiques.

Particulièrement, l’étude tentera d’évaluer l’impact de la diversification des exploitations engagées

dans les circuits courts sur la productivité du travail.

43

3. Méthodologie

Ce chapitre présente le dispositif de recherche conçu pour collecter et analyser les données. Il

détaille la stratégie de recherche, les outils de recherche, la procédure d’échantillonnage, la

composition et les caractéristiques de la population d’enquête ainsi que la méthode d’analyse

employée.

3.1. La collecte des données

3.1.1. Stratégie de recherche : l’étude de cas multiple

Dans le cadre de cette recherche, l’approche mixte, à la fois qualitative et quantitative, oblige à

retenir une stratégie de recherche souple qui permette de recueillir les données avec différents types

d’instrument. Or, l’examen de techniques de recherche différenciées exige souvent plusieurs

méthodologies. Pour cette raison, l’étude de cas est la stratégie retenue, car, plus qu’une méthode

en soi, elle recourt souvent à plusieurs méthodes (Roy, 2009; Remenyi, 2012).

Selon Yin (2003), « une étude de cas est une approche empirique qui investit un phénomène

contemporain à l’intérieur de son contexte en temps réel, spécialement lorsque les frontières entre le

phénomène et le contexte ne sont pas clairement évidentes »6 (Yin, 2003, p. 13). L’étude de cas

assimile donc toutes les dimensions de l’objet d’étude de manière à pouvoir en tracer le portrait

précis et l’interpréter par-delà ses bornes : « Le cas étudié est donc bien délimité, mais forme un

sous-système dont l’analyse permet de mieux comprendre un système plus large. Ainsi, on

s’intéressera aux composantes qui forment le cas, y compris son contexte immédiat, son histoire et

ses différentes dimensions. » (Roy, 2009, pp. 206-207). Le cadre théorique développé au chapitre

précédant s’insère parfaitement dans la logique de l’étude de cas : les ménages agricoles

commercialisant en circuits courts administrent des systèmes d’activité complexes où la frontière

entre le social, l’économique et le professionnel demeure floue. L’étude de cas permet alors l’examen

approfondi des phénomènes qui sous-tendent la viabilité des exploitations agricoles (le sous-

système), mais également de l’univers plus large dans lequel chaque exploitation prend racine et

s’appuie (son histoire, les autres activités du ménage), puis évolue (son contexte immédiat et ses

dimensions), c’est-à-dire le système d’activité des ménages (le système).


44

Plusieurs conceptions de l’étude de cas existent. Cette recherche emploie une approche holistique

pour concevoir une étude de cas multiples (multiple holistic case study design). L’approche holistique

réfère à une étude de cas où chaque unité d’analyse représente une étude de cas : une unité

d’analyse constitue une étude de cas simple; plusieurs unités d’analyse constituent une étude de cas

multiple. Yin (2003) distingue l’approche holistique de l’approche intégrée (embedded) : l’approche

holistique est utilisée lorsque l’étude de cas s’intéresse à la compréhension globale de l’objet d’étude

(unité d’analyse intégrale); par opposition, l’approche intégrée examine les interrelations entre les

sous-unités d’analyse qui forment un même cas (unité d’analyse subdivisée). Cette dernière

approche est plus souvent utilisée lorsque les entités constituantes d’un même cas fonctionnent

indépendamment, mais s’influencent entre elles tel que dans une grande entreprise (unité d’analyse)

composée de différents départements (sous-unités d’analyse).

Cette étude privilégie l’approche holistique. D’une part, la nature systémique du phénomène étudié

oblige à inscrire l’objet d’étude dans son contexte de réalisation : chaque étude de cas examine une

exploitation agricole et plus largement le système d’activité du ménage agricole qui l’administre.

D’autre part, cette approche est généralement utilisée « afin d’être en mesure d’obtenir un portrait

plus global de ce qui est étudié en ayant différentes situations à comparer et à contraster »7

(Remenyi, 2012, p. 25). Or, la multiplication des cas dans l’approche intégrée induit une prolifération

des données et d’enchaînements logiques qui peut s’avérer difficilement gérable pour l’analyste (Yin,

2003; Remenyi, 2012). L’approche holistique, formalisant des cas plus simples, permet d’étendre la

population d’enquête et d’augmenter ainsi la robustesse des résultats tout en conservant un volume

de données acceptable.

Nonobstant, l’approche par étude de cas « s’intéresse à un nombre limité de sujets et ne prétend pas

à la représentativité statistique » (Roy, 2009, p. 205). Au contraire, elle cherche à illustrer la diversité

des cas. Les exploitations agricoles québécoises commercialisant en circuits courts sont certes

hétérogènes : par leur taille, leur type et leurs modes de production, leurs canaux de


45

commercialisation, leur degré de diversification, etc. Cette hétérogénéité pose toutefois des

contraintes dans l’analyse de leur fonctionnement : le secteur d’activité implique des modes de

gestion et des systèmes de prix différenciés qui nécessitent des calculs mathématiques adaptés et

par là, des variations dans les données à collecter. Le dispositif de recherche combine ainsi trois

études de cas multiples, chacune regroupant des exploitations issues d’un même secteur de

production (production laitière, production de viande et production maraîchère et arboricole). Chaque

étude de cas a été menée isolément : les résultats empiriques de chacune d’entre elles ont a

posteriori fait l’objet d’une analyse transversale entre les secteurs de production afin d’identifier les

traits communs généralisables à l’ensemble des exploitations québécoises en circuits courts.

3.1.2. Techniques de recherche : l’entrevue de recherche et le questionnaire

Le dispositif de recherche combine deux techniques de recherche : l’entrevue de recherche et le

questionnaire.

L’entrevue de recherche

L’entrevue de recherche est l’une des techniques de recherche la plus utilisée pour mener des

études de cas (Roy, 2009; Remenyi, 2012). C’est notamment sur celle-ci qu’a reposé l’essentiel de la

collecte des données qualitatives. Plusieurs définitions de cette technique existent. Mishler (1986), à

la suite d’une revue exhaustive des définitions usuelles de l’entrevue de recherche, propose une

formulation qu’il considère plus adéquate, soit l’entrevue de recherche comme une forme

d’interaction sociale entre un interviewer et un répondant où « le sens des questions et des réponses

est enraciné dans le contexte de réalisation de l’entrevue et construit conjointement par l’interviewer

et le répondant »8 (Mishler, 1986, p. 34). Cette définition implique que des biais peuvent se glisser

dans les réponses lors d’une entrevue en personne par le jeu des interactions sociales. Toutefois, cet

aspect inhérent à tout dialogue peut revêtir un caractère positif : comme le conclut Poupart (1993),

« la subjectivité de l’interviewer est peut-être moins un obstacle à vaincre qu’une ressource à utiliser

dans la production des connaissances » (Poupart, 1993, p. 108). L’entrevue de recherche permet par

ailleurs aux personnes interviewées de s’exprimer librement et selon le degré de détail qu’elles


46

souhaitent fournir (Giroux et Tremblay, 2009). Le rapport intime qui s’installe entre l’interviewer et

l’interviewé permet au premier de capter, certes des faits typiques ou atypiques structurants, mais

aussi des subtilités riches de significations révélatrices de la façon dont ces faits sont vécus par les

répondants (Angers, 1996). Notamment, les interactions sociales en face à face induisent des

interprétations différemment ressenties des signes non verbaux qui peuvent tout autant s’avérer

enrichissantes dans la production des connaissances. Ainsi, « à travers les singularités de chaque

rencontre, [il est possible de dégager] des causes communes [aux] comportements » (Angers, 1996,

p. 140). A fortiori, en décidant d’employer comme technique de recherche l’entrevue, « l’intention est

d’induire une ou des réactions des enquêtés pour en faire ensuite une analyse qualitative en vue de

dépasser les cas particuliers et de dégager possiblement des traits communs » (Angers, 1996, p.

140).

Trois structures d’entrevues existent : dirigée, semi-dirigée ou non dirigée. En ce qui concerne ce

projet de recherche, l’entrevue est semi-dirigée, c’est-à-dire que « l’interviewer oriente la personne

qui parle vers certains sujets et il lui laisse ensuite toute liberté pour s’exprimer » (Fenneteau, 2002,

pp. 10-11). Son contenu s’articule autour d’un guide d’entretien qui prend la forme de thèmes à traiter

et de thèmes de relance. Les thèmes à traiter ont été formulés sous forme de questions ouvertes à

partir de la littérature assimilée par le chercheur. Par questions ouvertes, il est entendu des questions

« n’imposant aucune contrainte à l’enquêté quant à l’élaboration de sa réponse » (Angers, 1996, p.

183). Les sujets importants ont ainsi été abordés, mais le temps de réponse, le degré du détail et les

nuances apportées dépendaient de la personne enquêtée (Savoie-Sajc, 2009). Néanmoins, si

l’enquêteur jugeait qu’une réponse avait été mal comprise ou bien que des pistes de réflexion

supplémentaires pouvaient la bonifier, il a simplement relancé l’enquêté.

Somme toute, la flexibilité dans la formulation des réponses semble avoir contribué à explorer la

complexité de l’objet d’étude sous divers angles (Angers, 1996). Le guide d’entretien avait d’ailleurs

été construit de manière à qualifier le système d’activité du sujet interviewé (description globale,

historique de l’installation, parcours de l’exploitant, motivations, etc.) pour ensuite mieux cerner les

rapports qu’il entretient à son égard et la satisfaction qu’il en retire dans l’objectif d’appréhender la

dimension cognitive du travail. C’est en ce sens que la conception de l’entrevue menée dans le cadre

47

de ce projet de recherche appuie les propos de Fenneteau (2002) lorsqu’il associe les entrevues

semi-dirigées à des études d’approfondissement.

Le questionnaire

Le questionnaire est un outil de recherche permettant de collecter de façon standardisée une série

de données à l’égard des caractéristiques, des opinions ou des pratiques d’un objet d’étude bien

défini (Babbie, 1990). Son utilisation a été privilégiée dans cette recherche pour recueillir les données

quantitatives, car il s’y prête davantage par sa nature directive : « puisque la forme des réponses est

prédéterminée, [cette technique] permet de faire un prélèvement quantitatif en vue de trouver des

relations mathématiques et d’établir des comparaisons chiffrées » (Angers, 1996, p. 146). Chaque

personne enquêtée a répondu à deux questionnaires consécutifs (questionnaires A et B) : le

questionnaire A est un questionnaire préparatoire permettant de préparer le questionnaire B, lequel

constitue l’essentiel de la base de données pour l’analyse.

Le questionnaire A est un questionnaire auto-administré, c’est-à-dire qu’il articule des questions

relativement simples et des réponses normalisées de telle manière que les répondants puissent le

remplir seuls (Bechhofer et Paterson, 2000). Il a été acheminé par voie électronique (questionnaire

Lime Survey en ligne) aux répondants trois semaines avant l’administration en face à face du

questionnaire B. Il a recueilli des données numérisées facilement manipulables, lesquelles ont

permis au chercheur de préparer l’enquête en face à face en la personnalisant, notamment en pré

remplissant certains points du questionnaire B. Le questionnaire A abordait les caractéristiques de

l’exploitation, la main d’œuvre mobilisée et les résultats financiers de l’entreprise au cours de la

dernière année.

Le questionnaire B est un questionnaire-interview, c’est-à-dire qu’il est administré par un enquêteur

qui interroge oralement les répondants (Fenneteau, 2002). Le questionnaire-interview ne doit pas

être confondu avec l’entrevue de recherche qui est une méthode plus compréhensive laissant une

grande latitude aux personnes interrogées dans la formulation des réponses et l’approfondissement

du sujet (Giroux et Tremblay, 2009). La conception du questionnaire-interview s’appuie sur l’enquête

48

Bilan Travail, mais va au-delà de celle-ci : l’analyse de l’organisation du travail entrecroise les

principes de la méthode BT et le concept de système d’activité complexe du ménage, puis se

superpose à une analyse de la répartition des coûts et des bénéfices selon la logique du

fonctionnement des exploitations agricoles commercialisant en circuits courts (distinction entre

activités de production, de transformation et de distribution), ce, par secteur de production.

La présence d’un enquêteur est ainsi apparue indispensable à la réalisation de la collecte des

données (guide d’entretien et questionnaire B administrés lors de la même visite) dans la mesure où

le questionnaire a été conçu en fonction d’un cadre théorique complexe. L’enquêteur formé à cet

effet a ainsi pu expliquer clairement chaque question, voire reformuler les questions dans le cas

d’incompréhension, et même profiter de supports supplémentaires fournis par l’enquêté (surtout les

états comptables) afin de collecter les réponses dans la forme désirée pour le traitement des

données. L’observation du non verbal permet de plus de détecter les signes d’incompréhensions ou

de fatigue chez le répondant (Fenneteau, 2002) : l’enquêteur a ainsi pu réagir en fonction des

perceptions ressenties. Malgré ces atouts, le recours à l’enquêteur peut aussi entraîner un certain

nombre de malaises lors de questions plus délicates, souvent personnelles. Les réponses "de

façade", pour faire bonne figure, sont aussi plus susceptibles de se produire lors de ce type de

questionnaire (Fenneteau, 2002).

Au demeurant, le questionnaire-interview prend la forme de questions ouvertes de sorte qu’aucun

choix dans les modalités de réponse possibles ne soit proposé à la personne interrogée (Fenneteau,

2002). Ce choix méthodologique s’est imposé face au type de données que l’analyse quantitative

vise à prélever (données financières, données organisationnelles, etc.). Or, les questions ouvertes

sont souvent critiquées pour l’étendue des modalités de réponses collectées, lesquelles deviennent

parfois superficielles et inutilisables (Fenneteau, 2002). Pour éviter ces situations, les questions ont

été formulées de manière à susciter des réponses succinctes ayant une forme prédéterminée : elles

sont soit nominales, c’est-à-dire qu’elles induisent une réponse en quelques mots, soit numériques,

induisant plutôt une réponse chiffrée (Fenneteau, 2002). Les réponses obtenues sont alors plus

standardisées et moins "dissécables", ce qui facilite la comparabilité des réponses et l’application

49

systématique de calculs mathématiques et statistiques (Angers, 1996). Les documents d’enquête

(questionnaire A, guide d’entretien et questionnaire B) sont présentés en annexes 2 et 3.

3.2. La méthode d’échantillonnage

Les sujets qui forment la population d’enquête répondent à deux critères :

1) Être chef d’exploitation d’une exploitation agricole commercialisant en circuits courts, selon la

définition des circuits courts adoptée par le MAPAQ.

2) Opérer un système de production laitier, de viande ou de fruits ou légumes.

Une liste des exploitations commercialisant en circuits courts au Québec a été progressivement

produite par l’équipe de recherche à partir d’informations disponibles en ligne. Cette liste comprend

environ 1300 exploitations agricoles. Pour cette recherche, une subdivision a été effectuée afin de

partager la population d’enquête selon le système de production. Cette subdivision permet ainsi

d’adapter les données à collecter en fonction des particularités de chaque secteur de production.

Dans ce mémoire, la taille de la population d’enquête est de 32 sujets9. Le "noyau fort" dans les

recherches qualitatives québécoises basées sur l’entretien individuel se situe d’ailleurs entre 20 et 39

sujets (Royer et al., 2008). En outre, la structure tripartite de la stratégie de recherche (trois études

de cas multiples distinctes) implique de répartir le nombre de sujets entre les secteurs de production

(lait, viande, fruits et légumes) : chaque étude de cas regroupe respectivement 9, 10 et 13 sujets. La

taille de ces sous-populations prises individuellement se situe alors autour de la taille moyenne

mentionnée dans la littérature pour une étude de cas multiples, soit entre 4 et 20 cas (Gibbert et al.,

2008; Stake, 2006). Ce nombre apparaît suffisamment élevé pour atteindre une saturation des

sources, c’est-à-dire pour « qu’il commence à y avoir répétition et qu’il serait donc inutile d’en ajouter

pour la compréhension du problème à l’étude » (Angers, 1996, p. 243), et ne pas alourdir inutilement

le traitement des données.

9 Il était initialement prévu la réalisation de 35 enquêtes. Ce chiffre n’a pu être atteint pour diverses raisons : indisponibilité de dernière minute des agriculteurs avec lesquels des rendez-vous avaient été pris, refus tardif de participer, etc.

50

Contrairement à l'approche classique qui prône l’échantillonnage aléatoire pour justifier la

généralisation des résultats, les sujets sont ici sélectionnés de manière à appréhender la diversité

des cas, chacun contribuant collectivement à enrichir la compréhension globale du phénomène

étudié. Merriam (1998) emploie le terme de « purposeful sampling » pour définir cette procédure

d’échantillonnage : ne cherchant pas à extrapoler les résultats à l’ensemble de la population

d’enquête, mais plutôt à identifier des typologies ou des idéaux-types parmi celle-ci, chaque cas

choisi est justifié en fonction de la richesse de l'information qu’il est susceptible d’apporter.

L’évaluation de leur potentiel d’enrichissement relève alors d’un processus de réflexion balisé par le

cadre théorique de la recherche; la diversité des cas a été appréhendée selon 3 critères :

1. Diversité des types de production

2. Diversité des canaux de commercialisation employés

3. Diversité des tailles des entreprises

La procédure d’échantillonnage est donc non probabiliste et fait successivement l’objet de tris

orientés et volontaires (Angers, 1996). Concrètement, un courriel de recrutement a été envoyé à

différents chefs d’exploitation sélectionnés parmi la population d’enquête selon leur potentiel de

contribution à l’objet d’étude (tri orienté). Dans ce message, ils ont été invités à manifester leur intérêt

par courriel ou par téléphone à la personne responsable (tri volontaire). Dans le cas de non-réponse,

la responsable de recherche a relancé les personnes sollicitées par téléphone une semaine après

leur avoir acheminé le premier courriel de recrutement. La sélection finale des sujets de la population

d’enquête a ensuite été faite par choix raisonné, notamment en considérant la variété des profils (tri

orienté). Le tableau 2 suivant présente les caractéristiques de la population d’enquête. La figure 3

présente la répartition des fermes enquêtées sur le territoire québécois.

Tableau 2 : Caractéristiques de la population d’enquête

Population d’enquête (n=32)

Distribution des exploitants enquêtés selon l'âge

Moins de 35 ans 22,6%

35-54 ans 51,6%

Plus de 54 ans 25,8%

Distribution des exploitants enquêtés selon le nombre d'années d'expérience

Moins de 5 ans 6,5%

5-20 ans 71,0%

Plus de 20 ans 22,6%

51

Distribution des exploitations selon la certification biologique

Oui 37,5%

Non 62,5%

Distribution des exploitations selon la principale production

Maraîchage diversifié 15,6%

Maraîchage semi-diversifié 9,4%

Arboriculture 12,5%

Bovin viande 6,3%

Ovin viande 9,4%

Caprin viande 0,0%

Avicole 3,1%

Volailles de spécialité 6,3%

Bovin lait 18,8%

Caprin lait 6,3%

Ovin lait 3,1%

Diversifié maraîchage-élevage 9,4%

Distribution des exploitations selon le revenu brut d'entreprise

Moins de 50 000$ 18,8%

50 000$-99 999$ 12,5%

100 000$-199 999$ 12,5%

200 000$-499 999$ 28,1%

500 000$-999 999$ 12,5%

1 000 000$ et plus 15,6%

Figure 3 : Répartition des fermes enquêtées sur le territoire québécois

52

3.3. La méthode d’analyse des données

L’élaboration de la méthode d’analyse des données doit être réfléchie préalablement à l’élaboration

du guide d’entretien et du questionnaire : elle repose sur des propositions théoriques et un travail de

réflexion rigoureux (Fenneteau, 2002; Yin, 2003; Roy, 2009). Dans ce mémoire, les lectures

théoriques qui ont nourri le cadre conceptuel présenté au chapitre précédent ont permis au

chercheur d’identifier, parmi l’ensemble des données pouvant être collectées, celles qui sont les plus

appropriées pour réaliser une analyse pertinente qui retranche les informations superficielles ou

répétitives et qui répondent scientifiquement aux objectifs de la recherche. Le questionnaire A, auto-

administré avant l’enquête Bilan Travail en face à face, a également joué ce rôle préparatoire. Qui

plus est, une fois la méthode d’analyse conçue et les questions développées dans les instruments de

collecte des données, il faut garder à l’esprit que des éléments non explorés a priori ont été soulevés

lors de la collecte : les outils d’analyse ont ainsi été rétrospectivement affinés (Yin, 2003; Roy, 2009).

Cette section détaille d’abord les calculs mathématiques utilisés pour analyser les données

quantitatives, puis la méthodologie employée pour agréger les données qualitatives et les traiter. Elle

présente par la suite comment les résultats des analyses quantitatives et qualitatives ont été mis en

relation pour formaliser un cas. Enfin, le dispositif de recherche distingue les cas par secteur de

53

production : les cas d’un même secteur ont ainsi fait l’objet d’analyses isolées (trois études de cas

multiples) dont les conclusions respectives ont été examinées transversalement dans l’optique de

dégager des éléments de réflexion pouvant être utiles à l’ensemble des exploitations québécoises

empruntant les circuits courts.

3.3.1. Analyse quantitative

1) Quantification du temps de travail

L’intérêt premier de la quantification du travail selon la méthode Bilan Travail est d’établir les bases

de l’organisation du travail agricole. En effet, elle distingue (et quantifie) les activités structurantes

(TAQ, TANQ, TS) des autres activités considérées comme "non structurantes" ou "interstitielles" de

même que le temps libre de la cellule de base (temps disponible calculé, TDC); par semaine-type,

par période. La classification des différentes tâches réalisées sur les exploitations a fait l’objet d’une

nomenclature spécifique (voir tableau 3). Cette nomenclature est fortement inspirée de Dedieu et al.

(1999); certaines modifications ont toutefois été apportées. Notamment, compte tenu du temps de

gestion élevé observé dans plusieurs exploitations enquêtées, il a été comptabilisé dans le TANQ, de

par son poids "structurant" dans l’horaire de travail (occupe parfois une personne à temps plein à

l’année). Certes, le temps de gestion n’est pas "structurant" pour toutes les exploitations; dans ces

cas, le faible nombre d’heures de gestion comptabilisé dans le TANQ influence peu le TANQ global.

Aussi, contrairement à la nomenclature proposée par Dedieu et al. (1999), qui proposaient de

comptabiliser le travail rémunéré hors exploitation dans le TANQ, celui-ci a systématiquement été

comptabilisé dans le TDC, car les données collectées ne permettaient pas de le quantifier avec

suffisamment de précision.

Tableau 3 : Nomenclature des travaux

Type de travail Activités Exemples

Travail d’astreinte quotidien (TAQ)

Activités réalisées quotidiennement

Soin aux animaux Cueillette des œufs Traite Transformation du lait (7jours/7)

Travail d’astreinte non Activités ponctuelles non Abattage

54

quotidien (TANQ) différables (à dates fixes), prévisibles ou non

Présence au kiosque à la ferme, au marché public, au point de chute Livraisons Transformation non quotidienne (découpe, affinage, etc.) Conditionnement (embouteillage, ensachage et confection des paniers, emballage et étiquetage, etc.) Gestion (gestion des opérations, gestion des ressources humaines, facturation, etc.)

Travail de saison (TS) Activités différables exercées de manière saisonnière

Travaux de production en maraîchage (préparation du sol, semis, sarclage arrosage, fertilisation, etc.) Récolte Travaux au champ (épandage, semis, coupe, ensilage, etc.) Travaux en érablière

Temps disponible calculé (TDC)

Temps libre, travaux interstitiels, travail salarié ou indépendant à l’extérieur de l’exploitation, temps de représentation

Implication dans une organisation professionnelle Vacances Emploi salarié à temps partiel Emploi salarié saisonnier Contrat de déneigement Comptabilité, tenue des livres Entretien du matériel

Une fois les tâches structurantes identifiées, puis classifiées et quantifiées par période, il est possible

de calculer le TDC, soit le temps restant à la cellule de base. Cet indicateur se calcule de la façon

suivante :

𝑇𝐷𝐶 = ∑ 𝑇𝐷𝐶𝑖

𝑛

𝑖=1

= ∑ 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑒𝑙𝑙𝑢𝑙𝑒 é𝑙𝑎𝑟𝑔𝑖𝑒𝑖 − (𝑇𝐴𝑄𝑖 + 𝑇𝐴𝑁𝑄𝑖 + 𝑇𝑆𝑖)

𝑛

𝑖=1

où i = période n = nombre de périodes

Pour calculer le temps de travail total de la cellule élargie, il faut additionner le temps de travail des

exploitants et des salariés permanents (cellule de base) ainsi que le temps de travail des salariés

occasionnels et des bénévoles (travailleurs hors cellule de base). Il faut aussi tenir compte du fait

que le TDC ne concerne que la cellule de base : cela implique que le temps de travail des exploitants

55

et salariés permanents soit calculé sur l’année complète (52 semaines), car le TDC inclut leur temps

de repos. Pour les salariés, le nombre d’heures rémunérées en moyenne par semaine peut être

extrapolé pour l’année. Pour les exploitants, puisque leur temps de travail effectif est difficilement

calculable (ils réalisent bien souvent des tâches agricoles et domestiques au cours d’une même

"journée de travail"), chacun des exploitants est considéré comme une Unité Travail Personne

(UTP). Au Québec, la valeur d’une UTP est variable : dans cette étude, nous avons retenu la

convention suivante : une unité représente 2400 heures annuellement, soit 46 heures de travail par

semaine à l’année. Standardiser ainsi le temps de travail des exploitants permet de mettre en valeur

la charge de travail à certaines périodes de l’année (notamment lorsque le TDC est négatif, cela

indique que les exploitants réalisent plus de 46 heures par semaine; le temps de travail salarié des

autres travailleurs permanents étant déjà comptabilisé) et de la comparer entre les exploitations.

L’intérêt second de la quantification du travail selon la méthode Bilan Travail est d’identifier,

conjointement à la classification par type de travaux (TAQ, TANQ, TS), le nombre respectif d’heures

de travail réalisées sur l’exploitation pour les activités de production, de transformation et de

distribution. En pratique, cela consiste à réaliser une catégorisation plus fine du temps de travail par

période : chacune des tâches structurantes identifiées a été catégorisée selon qu’elle soit une tâche

en production, en transformation ou en distribution. Le tableau 4 suivant présente comment la

compilation a été effectuée.

56

Tableau 4 : Quantification du travail

Type de travaux

Échelle de mesure

Quantification (en heures)

P1 P2 …

Pn

Pr1 Tr1 Di1 Pr2 Tr2 Di2 Prn Trn Din

TRAVAIL

D’ASTREINTE

QUOTIDIEN

(TAQ)

En heures par semaine par période

TRAVAIL

D’ASTREINTE

NON

QUOTIDIEN

(TANQ)

En heures par semaine par période

TRAVAIL DE

SAISON (TS)

En jours par période (ramenés en heures selon l’estimation d’une journée normale par les producteurs)

SOUS-TOTAUX :

PAR PÉRIODE PAR

ACTIVITÉ :

PAR ACTIVITÉ : Pr : Tr : Di :

TEMPS

DISPONIBLE

CALCULÉ

(TDC)

En heures par période

TOTAL TRAVAIL ANNUEL :

Description des acronymes utilisés : P1, P2, Pn : les périodes de l’année définies par l’exploitant interrogé Pr1, Pr2, Prn : Temps de travail consacré aux activités de production par période Tr1, Tr2, Trn : Temps de travail consacré aux activités de transformation par période Di1, Di2, Din : Temps de travail consacré aux activités de distribution par période Pr : Temps de travail consacré à l’ensemble des activités de production au cours d’une année Tr : Temps de travail consacré à l’ensemble des activités de transformation au cours d’une année Di : Temps de travail consacré à l’ensemble des activités de distribution au cours d’une année

2) Mesure de la productivité horaire apparente du travail

La mesure de la productivité spécifique au facteur travail donne une productivité apparente du travail;

"apparente", car, en définitive, « la productivité dépend de l'ensemble des facteurs de production et

de la façon dont ils sont combinés » (INSEE, 2015). Dans le langage de l’Institut national de la

statistique et des études économiques de France (INSEE), lorsque le volume de travail est exprimé

en heures de travail, il est plus précisément question de « productivité horaire apparente du

57

travail (PHAT) » (INSEE, 2015). Elle peut être exprimée par la relation suivante lorsqu’elle est

pondérée par des coefficients de prix :

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é ℎ𝑜𝑟𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑎𝑝𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑢 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙

=𝑉𝑎𝑙𝑒𝑢𝑟 𝑎𝑗𝑜𝑢𝑡é𝑒 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 (𝑒𝑛 ℎ𝑒𝑢𝑟𝑒𝑠 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙𝑙é𝑒𝑠)

Appliquée aux circuits courts, la mesure de la PHAT revient à calculer la valeur ajoutée pour chaque

étape additionnelle internalisée dans la commercialisation d’un produit (étape 1 : production, étape

2 : transformation, étape 3 : distribution) par rapport aux circuits longs, puis de l’associer à un

nombre d’heures travaillées pour produire cette valeur ajoutée.

𝑃𝐻𝐴𝑇 𝑝𝑎𝑟 é𝑡𝑎𝑝𝑒 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎𝑙𝑖𝑠é𝑒 = 𝑉. 𝐴. 𝑔é𝑛é𝑟é𝑒 𝑝𝑎𝑟 𝑙′𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é 𝑒𝑛 𝑐𝑖𝑟𝑐𝑢𝑖𝑡𝑠 𝑐𝑜𝑢𝑟𝑡𝑠

𝑁𝑜𝑚𝑏𝑟𝑒 𝑑′ℎ𝑒𝑢𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑎𝑐𝑟é𝑒𝑠 à 𝑙′𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é

1. Production

Au niveau de la production, la valeur ajoutée a été calculée de deux façons selon le type

d’exploitation. Pour les producteurs de viande, de lait et de légumes ou arboricoles semi-spécialisés,

la valeur ajoutée a été calculée par la différence entre la somme (pour chacune de leur production, le

cas échant) du prix de gros (ou le prix sur le marché canadien) qu’ils auraient obtenu pour une même

production en circuits longs multiplié par le volume vendu de cette production et le total des coûts de

production spécifiques aux activités de production (hors rémunération des exploitants). La valeur

ajoutée ainsi obtenue permet ensuite de mesurer la productivité du travail en production en divisant

celle-ci par le nombre d’heures total consacré aux activités de production.

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é 𝑑𝑢 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙𝑖 = ∑ 𝑄𝑡é 𝑣𝑒𝑛𝑑𝑢𝑒𝑖×𝑃𝑟𝑖𝑥 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑜𝑠𝑖 − 𝐶ℎ𝑎𝑟𝑔𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛

𝐻𝑒𝑢𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑎𝑐𝑟é𝑒𝑠 à 𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛

où i = production primaire (viande, œuf, lait, fruits ou légumes spécifiques)

Le prix de gros privilégié est celui indiqué par le producteur interviewé s’il écoule une partie de sa

production en circuits longs. Certaines valeurs estimées par les exploitants ont parfois été reprises

dans l’analyse d’autres exploitations lorsque les informations n’étaient pas disponibles.

58

Lorsqu’aucune estimation n’a été émise par les exploitants, les prix au producteur de référence ont

été prélevés dans différentes sources officielles. Les valeurs de référence utilisées dans les calculs

sont comptabilisées dans les tableaux suivants :

Tableau 5 : Prix au producteur de référence, productions de viandes

Prix au producteur Valeur Source

Bœufs1 2,66$/lb Fédération des producteurs de bovins du Québec, prix des bouvillons 2014, Évaluation périodique 2011-2015, p. 16

Agneaux 8,10$/kg Estimation de producteurs

Poulets 1,69$/kg AAC, prix mensuel et annuel de volailles aux producteurs, poulet moins de 1,4 kg, Québec, 2014

Œufs 1,92$/douzaine AAC, prix mensuel et annuel des œufs, Québec, 2014

Canards (~3,5kg) 12$/kg Estimation de producteurs, canards gavés

Canards (4kg) 6$/kg Estimation de producteurs

Oies 18$/kg Estimation de producteurs

Pintades 14,30$/kg Estimation de producteurs 1Pas de référence pour le biologique. Seule l’exploitation E15 commercialise du bœuf biologique; les autres producteurs de viande ne sont pas certifiés.

Tableau 6 : Prix au producteur de référence, productions laitières


Prix du litre de lait, bovin 0,83$/L Composition moyenne des Producteurs de lait du Québec (PLQ), moyenne sur l’année 2014

Prix du litre de lait biologique, bovin

1,02$/L Estimation de producteurs

Prix du litre de lait, caprin 1,027$/L MAPAQ, Évaluation périodique des interventions du Syndicat de producteurs de chèvres du Québec, 2012, p. 6.

Prix du litre de lait, ovin 2,075$/L Baba-Khelil, Des brebis, du lait et des Hommes, 2012, p. 19.

Tableau 7 : Prix au producteur de référence, productions horticoles et ornementales


Pommes 11,53$/minot Références du CRAAQ, Pommes - Budget d’exploitation 2016

Ail 23,00$/kg Références du CRAAQ, Ail - Budget

59

d’exploitation 2015

Sapin de Noël 15,00$/sapin Estimation de producteurs

Pour les producteurs maraîchers diversifiés, il n’est pas possible de quantifier (quantité et prix)

chacun des légumes cultivés, dans la mesure où ces producteurs cultivent une large palette

d’espèces et de variétés. Pour simplifier la collecte des données, un produit moyen théorique par

hectare de légumes a été calculé à partir des données disponibles dans les budgets d’exploitation

horticoles du Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ). Le produit

moyen théorique par hectare pour les exploitations en production conventionnelle est basé sur la

moyenne des produits par hectare (auxquels ont été retranchés les coûts liés à la mise en marché)

de 15 légumes. Celui pour les exploitations en production biologique est basé sur la moyenne de 6

légumes. Le tableau 8 suivant présente les valeurs de référence selon le mode de production.

Tableau 8 : Produit moyen théorique d’un hectare de légumes, maraîchers diversifiés

Produit moyen théorique par hectare de légumes diversifiés Valeur

Production conventionnelle (moyenne non pondérée de 15 légumes) 14 530$/ha

Production biologique (moyenne non pondérée de 6 légumes) 15 504$/ha

Le calcul de la valeur ajoutée de la production pour ces exploitations a ensuite été rendu possible en

retranchant de ce produit moyen par hectare les coûts de production spécifiques par hectare de

chaque exploitation concernée, puis en multipliant cette valeur par la superficie totale cultivée. La

valeur ajoutée ainsi obtenue permet ensuite de mesurer une productivité théorique du travail en

production en divisant celle-ci par le nombre d’heures total consacré aux activités de production.

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é 𝑑𝑢 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑒𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛

=(𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑖𝑡 𝑡ℎé𝑜𝑟𝑖𝑞𝑢𝑒 𝑚𝑜𝑦𝑒𝑛 𝑝𝑎𝑟 ℎ𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟𝑒 − 𝐶𝑜û𝑡𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛 𝑠𝑝é𝑐𝑖𝑓𝑖𝑞𝑢𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑟 ℎ𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟𝑒) × 𝑆𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣é𝑒

𝐻𝑒𝑢𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑎𝑐𝑟é𝑒𝑠 𝑎𝑢𝑥 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛

Ce calcul théorique pose toutefois des limites méthodologiques. Deux cas de figures ont été

observés. Dans le premier cas, le produit moyen théorique d’un hectare pour les exploitations ayant

un système de production extensif (coûts de production faibles et superficie relativement élevée pour

le volume produit) apparaît surestimé, ce qui gonfle la valeur ajoutée. Dans le deuxième cas, le

produit moyen théorique d’un hectare pour les exploitations ayant un système de production très

60

intensif (production sous tunnel notamment) apparaît sous-estimé, ce qui diminue la valeur ajoutée

(car les coûts de production sont généralement plus élevés pour ce type d’exploitation).

2. Transformation

Calculer la valeur ajoutée au niveau de la transformation s’est fait de deux façons. Pour les

producteurs de viandes et de lait, celle-ci a été calculée en fonction des valeurs obtenues en

production et en distribution. En effet, une fois le produit de la production et de la distribution calculé,

le reste du chiffre d’affaires constitue le produit de la transformation. De ce produit, peut être calculée

la valeur ajoutée en y soustrayant les charges spécifiques aux activités de transformation. Dans les

situations qui ne permettaient pas ce calcul (données manquantes), la valeur ajoutée de la

transformation n’a pu être calculée et celle-ci a été agrégée à la distribution. Enfin, la productivité du

travail équivaut au rapport de la valeur ajoutée sur le nombre d’heures total consacrées aux activités

de transformation.

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é 𝑑𝑢 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑒𝑛 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛

=(𝐶𝐴 𝑑𝑒 𝑙′𝑒𝑥𝑝𝑙𝑜𝑖𝑡𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛 − 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑖𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛 − 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑖𝑡 𝑑𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑡𝑖𝑜𝑛) − 𝐶ℎ𝑎𝑟𝑔𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛

𝐻𝑒𝑢𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑎𝑐𝑟é𝑒𝑠 𝑎𝑢𝑥 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛

Pour les producteurs maraîchers ou arboricoles, la valeur ajoutée a été mesurée en retranchant du

chiffre d’affaires des produits transformés, la valeur à l’état frais du volume de fruits ou légumes

transformés ainsi que la marge du grossiste si les produits transformés auraient été vendus en

circuits longs. Pour calculer la valeur à l’état frais du volume de fruits ou légumes transformés, la

valeur obtenue dans le calcul de la production a été reprise et multipliée par la part des fruits ou

légumes transformés. Pour ce qui est de la marge du grossiste, le prix de gros privilégié a été celui

indiqué par le producteur interviewé s’il écoule une partie de sa production en circuits longs. Dans le

cas où le producteur ne met en marché aucun produit en circuits longs, un taux de marge théorique

du détaillant a été estimé : 30% sur les produits transformés vendus en circuits longs, valeur mainte

fois corroborée par les producteurs enquêtés. La valeur ajoutée obtenue, divisée par le nombre

d’heures de travail consacrées à la transformation des produits, permet alors de calculer la

productivité du travail pour l’ensemble des activités de transformation.

61

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é 𝑑𝑢 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑒𝑛 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛

=𝐶𝐴 𝑝𝑟𝑜𝑑. 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑜𝑟𝑚é𝑠 − (𝑉𝑎𝑙𝑒𝑢𝑟 𝑓𝑟𝑎𝑖𝑠 × % 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑜𝑟𝑚é) − (𝐶𝐴 𝑝𝑟𝑜𝑑. 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑜𝑟𝑚é𝑠 × 𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒 𝑑𝑢 𝑔𝑟𝑜𝑠𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒)

𝐻𝑒𝑢𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑎𝑐𝑟é𝑒𝑠 𝑎𝑢𝑥 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛

3. Distribution

Le calcul de la productivité du travail des activités de distribution a été effectué de deux différentes

façons selon qu’il y ait ou non de la transformation sur l’exploitation. Dans le cas d’exploitation sans

transformation, la valeur ajoutée de la distribution a été calculée à partir des données obtenues dans

le calcul de la production (voir p. 57). En effet, une fois le produit de la production calculé, le reste du

chiffre d’affaires constitue le produit de la distribution. De ce produit, peut être calculée la valeur

ajoutée en y soustrayant les charges spécifiques aux activités de distribution. La productivité du

travail est ensuite obtenue en divisant la valeur ajoutée par le nombre d’heures totales consacrées

aux activités de distribution.

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é 𝑑𝑢 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑒𝑛 𝑑𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑡𝑖𝑜𝑛

=(𝐶𝐴 𝑑𝑒 𝑙′𝑒𝑥𝑝𝑙𝑜𝑖𝑡𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛 − 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑖𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛) − 𝐶ℎ𝑎𝑟𝑔𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑡𝑖𝑜𝑛

𝐻𝑒𝑢𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑎𝑐𝑟é𝑒𝑠 𝑎𝑢𝑥 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑡𝑖𝑜𝑛

Dans le cas des exploitations avec transformation à la ferme, la valeur ajoutée de la distribution a été

calculée en faisant la somme des gains tirés par la vente en circuits courts par rapport à la vente en

circuits longs dans chacun des canaux de commercialisation empruntés. Pour mesurer ces gains, la

marge sur le prix par rapport aux circuits longs a été multipliée par le chiffre d’affaires tiré par canal.

Cette marge a, dans la plupart des cas, été calculée à partir de prix réels donnés par les exploitants

enquêtés. Lorsque les exploitants n’employaient pas les circuits longs, la marge a été calculée par

rapport au prix du détaillant direct (épiceries, boutiques spécialisées ou autres revendeurs). La

productivité du travail est ensuite obtenue en divisant la valeur ajoutée par le nombre d’heures

totales consacrées aux activités de distribution.

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é 𝑑𝑢 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑒𝑛 𝑑𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑡𝑖𝑜𝑛

=∑ 𝐶𝐴𝑘

𝑛𝑘 × (

𝑃𝑟𝑖𝑥 𝐶𝐿 − 𝑃𝑟𝑖𝑥 𝐶𝐶𝑘

𝑃𝑟𝑖𝑥 𝐶𝐿)

𝐻𝑒𝑢𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑎𝑐𝑟é𝑒𝑠 𝑎𝑢𝑥 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑡𝑖𝑜𝑛

où n=nombre de canaux de mise en marché k= un canal de mise en marché emprunté en circuits courts

62

3) Calcul des coûts de production par métier internalisé

Pour procéder au calcul des coûts de production, l’interviewé a assigné, à l’aide des états financiers

de l’exploitation, les charges d’exploitation spécifiques à chacune des étapes internalisées en circuits

courts (production, transformation, distribution). Deux précisions méthodologiques importantes

doivent être apportées pour le calcul des charges : (1) les charges liées au conditionnement sont

intégrées à celles des activités de distribution compte tenu de l’imbrication souvent implicite des

activités de conditionnement et de commercialisation (tel canal de commercialisation exige tel type

de conditionnement); (2) les charges affectées à l’ensemble des activités de l’exploitation sont

réparties entre les étapes internalisées au prorata des charges d’exploitation spécifiques identifiées a

priori..

4) Diversification

Nous avions initialement envisagé de calculer un indice de diversification afin de vérifier la relation

entre la productivité du travail et le degré de diversification des exploitations. Toutefois, compte tenu

de la grande diversité des activités à différents niveaux (diversification des productions,

diversification des modes de production, diversification des produits transformés, diversification des

canaux de mise en marché, diversification des services d’accueil, pluriactivité du ménage, etc.), il a

été impossible de formaliser une indice qui pouvait assimiler l’ensemble de ces éléments de

diversification. Tout bien considéré, il a semblé plus raisonnable de choisir quatre catégories de

diversification auxquelles il est possible d’associer un métier internalisé, puis de qualifier leur lien

avec la productivité du travail dans chacun de ces métiers : nombre de productions (production),

nombre de produits transformés (transformation), nombre de canaux de commercialisation

empruntés (distribution) et nombre de services d’accueil offerts (distribution). Toutefois, s’il était aisé

de calculer le nombre de canaux de commercialisation empruntés et le nombre de services d’accueil

offerts, il était ardu de calculer le nombre de productions lorsque le producteur est un maraîcher

diversifié ou bien de calculer le nombre de produits transformés lorsque l’entreprise produit une

multitude de types de produits transformés lesquels sont offerts selon diverses modalités (marinades,

tartinades, vinaigrette, etc.). Ainsi, par convention, le nombre de productions pour les producteurs

maraîchers diversifiés a été établi à "plus de 50" (< 50). Lorsque ces producteurs intègrent des

activités de production complémentaires, celles-ci sont ajoutées à ce chiffre pour les mettre en

évidence : par exemple, le nombre de productions d’un maraîcher diversifié qui fait de l’apiculture et

63

offre des œufs à ses clients est de >52. Quant au nombre de produits transformés, un produit

transformé se déclinant selon plusieurs recettes n’est comptabilisé qu’une seule fois (par exemple,

du yogourt nature, aux fraises, aux bleuets, à l’érable, etc.). Dans tous les cas, les valeurs obtenues

ne demeurent qu’une estimation qui vise à donner une vue d’ensemble de la diversification des

exploitations et du lien potentiel avec la productivité du travail sur celles-ci.

3.3.2. Analyse qualitative

Les données qualitatives prélevées (caractéristiques du ménage, rapports au travail, charge mentale,

facteurs socioculturels et socioprofessionnels) procèdent du guide d’entretien de l’entrevue de

recherche. Afin de permettre leur traitement, des verbatim ont été rédigés à partir des

enregistrements audio. Lors de la transcription, les informations superficielles ou répétitives ont été

éliminées pour faciliter l’analyse.

L’analyse qualitative s’appuie sur la méthode comparative constante. Cette méthode comprend «

toutes les tâches intellectuelles durant l’analyse : former des catégories, établir les frontières des

catégories, subdiviser les catégories, résumer le contenu de chaque catégorie, trouver des

évidences en contradiction, etc. Le but est de discerner des ressemblances conceptuelles, de raffiner

le pouvoir discriminant des catégories et de découvrir des modèles types »10 (Tesch, 1990, p. 96). Il

s’agit donc d’une méthode inductive : le chercheur révise les données, les catégorise en sujets

similaires ou contradictoires, puis cherche à en dégager des traits communs qui permettent de

formuler des assertions (Stake, 2006). Ce travail d’analyse implique un processus constant de

recatégorisation : au fur et à mesure, le chercheur entrevoit « des dimensionnalités de catégories

(c’est-à-dire l’éventail de propriétés qui entre dans une catégorie particulière) ainsi que des conflits

potentiels entre les éléments d’une même catégorie »11 (Ridolfo et Schoua-Glusberg, 2011, p. 423).

En manipulant, en organisant et en contrastant les données pour les ranger à l’intérieur de frontières

bien définies, le chercheur teste constamment ses chaînes d’évidence et multiplie ses analyses et

ses comparaisons. À la fin de cette décomposition analytique, « la façon dont les catégories sont

intégrées pour former une théorie basée sur les patterns trouvés dans les données s’éclaircit »12

10 Traduction de l’auteure. 11 Traduction de l’auteure. 12 Traduction de l’auteure.

64

(Ridolfo et Schoua-Glusberg, 2011, p. 423). Ce processus itératif s’apparente ainsi à une « pattern-

matching logic », soit à une logique qui compare des modèles types établis de manière empirique

avec une ou plusieurs prédictions théoriques. (Yin, 2003).

3.3.3. Analyse des études de cas multiples

Enfin, les résultats des deux analyses précédentes ont été intégrés les uns aux autres dans le but de

dégager des liens explicatifs entre les variables quantitatives et qualitatives d’un même cas à l’étude

(analyse intracas) (Huberman et Miles, 1991). Chaque analyse intracas se concrétise par la

rédaction d’une fiche de cas individuelle brève à l’intérieur de laquelle les relations quantitatif-

qualitatif sont mises en évidence. Chaque cas a ensuite fait l’objet d’une analyse croisée (analyse

intercas) (Huberman et Miles, 1991) à partir des fiches de cas individuelles mises en relation par

secteur de production (lait, viande, fruits et légumes). Les grandes relations repérées ont été

détaillées dans trois rapports finaux (chapitre 4) : un rapport final par étude de cas multiple. Au final,

une analyse transversale entre les études de cas a permis de mettre en lumière certains traits

communs à deux secteurs, voire des traits partagés par l’ensemble des exploitations agricoles

québécoises commercialisant en circuits courts (chapitre 5).

3.4. Synthèse de la méthodologie de recherche

La méthodologie employée est résumée à la figure 4. La ligne pointillée représente une situation de

rétrospection sur la méthode initiale lorsque la collecte des données a soulevé des éléments

nécessitant de revoir le protocole de recherche.

65

Figure 4 : Synthèse de la méthodologie de recherche, étude de cas multiples

Source : Schéma inspiré de Yin (2003, p. 5)

Questionnaire

-interview

Analyse intercas

Cadre

conceptuel

Lectures

théoriques

et travail de

réflexion

Établir un

protocole de

collecte des

données

Définir la

population

d’enquête

Transcription

verbatim des

entrevues Dégager des évidences

empiriques

Comparer avec la théorie

Formuler des conclusions Sélectionner

les cas

Analyse intracas

Compilation des

données dans des

tableaux numérisés

et calculs

mathématiques

Définir et concevoir Collecter, sélectionner et mesurer Organiser, analyser et conclure

Conduire

n études

de cas

Entrevue de

recherche

Analyse

qualitative

Analyse

quantitative

Rédiger un rapport final

Rédiger des

fiches de cas

individuelles

abrégées

Appliquée la

méthode

comparative

constante (MCC)

Appliquer la MCC

Refaire les mêmes opérations pour chaque secteur de production

66

4. Présentation des résultats

Ce chapitre présente les résultats des 32 exploitations enquêtées. Une analyse intracas a été

réalisée en premier lieu afin de mettre en valeur le fonctionnement de chacune des exploitations

(organisation du travail, main d’œuvre, calendrier annuel, stratégie de commercialisation, modes de

communication), leurs performances économiques (productivité du travail, marge bénéficiaire

d’exploitation) ainsi que leurs rapports au travail (charge mentale et physique du travail, satisfaction

au travail, motivations dans le maintien du système d’activité pratiqué). Ce premier travail d’analyse a

permis d’identifier les catégories pouvant permettre une comparaison entre les différents cas; il a en

outre permis de constater la grande diversité des cas de la population d’enquête.

Cette diversité des cas était anticipée. En effet, tel que discuté aux chapitres précédents, la viabilité

des exploitations en circuits courts s’inscrit entre les logiques du projet professionnel et du projet de

vie des exploitants. Autrement dit, le système d’activité articulé par les exploitants n’est viable que

parce que ces derniers se satisfont, dans un premier temps, de la nature et de l’organisation

hebdomadaire et annuelle des tâches et, dans un deuxième temps, des retombées sociales,

financières, familiales, professionnelles ou environnementales qu’elles procurent. L’étude de leurs

conditions de viabilité donne alors nécessairement lieu à l’étude de systèmes d’activité différenciés.

Le présent chapitre constitue l’analyse intercas, soit l’analyse par secteur d’activité, laquelle se

concrétise par la rédaction de trois rapports finaux (trois études de cas multiple). Cette analyse vise

en définitive à répondre aux trois questions de recherche spécifiques : (1) Comment les agriculteurs

en circuits courts organisent-ils leur travail entre les activités de production, de transformation et de

distribution et comment ils les insèrent-ils dans leur système d’activité ? (2) Quelle est la productivité

du travail dans chacun des segments d’activité (production, transformation, distribution) spécifiques

aux exploitations commercialisant en circuits courts ? (3) Quels rapports les agriculteurs

entretiennent-ils à l’égard de leur système d’activité et quelle satisfaction en retirent-ils ? Pour

réponse à ces questions, chaque étude de cas présentera et commentera les résultats d’enquête

relatifs à l’organisation du travail (organisation des travaux selon leur degré d’"impérativité",

organisation de la main d’œuvre, fonctionnement du système d’activité), à la productivité du travail

dans chacun des segments d’activités internalisés et au niveau de satisfaction au travail.

67

Dans un second temps, une analyse transversale de ces résultats par secteur de production

permettra de tirer un portrait global des conditions de viabilité des exploitations engagées dans les

circuits courts au Québec, car, en définitive, la recherche entend répondre à la question : comment

l’organisation du travail dans les exploitations agricoles québécoises commercialisant en circuits

courts alimentaires influence-t-elle la viabilité financière (niveau de revenu suffisant), la viabilité

sociale (environnement social et professionnel favorable) et la viabilité professionnelle (conditions de

travail satisfaisantes) des agriculteurs? Ce portrait global sera détaillé au chapitre suivant (chapitre

5).

4.1. Étude de cas 1 : Exploitations maraîchères et arboricoles

Les tableaux 9 et 10 suivants présentent les grandes caractéristiques de la population d’enquête des

exploitations maraîchères et arboricoles (n1=13) ainsi que les systèmes d’activités qu’elles

pratiquent. Ces tableaux permettent de constater la grande diversité des cas rencontrés, autant au

niveau des systèmes d’activité pratiqués (système de production diversifié, semi-diversifié ou

spécialisé, avec ou sans élevage, avec ou sans transformation, avec ou sans service d’accueil, etc.)

qu’au niveau des performances économiques (chiffre d’affaires variant entre 9800$ et 1 320 466$).

Globalement, la population enquêtée se compose de 5 exploitations maraîchères diversifiées (E3,

E4, E7, E8, E13), de 5 exploitations maraîchères semi-diversifiées (E1, E5, E6, E9, E11) et de 3

exploitations arboricoles relativement spécialisées (E2, E10, E12).

Pour ce qui est des exploitions maraîchères diversifiées, aucune d’entre elles ne fait de la

transformation en quantité significative : l’une d’entre elles confectionne des confitures pour

minimiser les pertes (E4), une autre transforme le miel de ses ruches (E7). L’ensemble des

exploitations maraîchères diversifiées sont similaires dans le sens où elles vendent essentiellement

en circuits courts (en paniers et en marché publics surtout), cultivent des superficies relativement

restreintes (entre 1 ha et 4,5 ha), ont un chiffre d’affaires inférieur à 50 000$ (sauf l’exploitation E3),

offrent peu de services d’accueil et emploient peu de personnel salarié (sauf l’exploitation E3).

Les exploitations semi-diversifiées sont plus hétérogènes. Certaines combinent production fruitière et

légumière (E1, E5, E6). Certaines combinent également production horticole et grandes cultures (E5,

E9, E11) : pour les exploitations E5 et E11, il s’agit de rentabiliser les superficies cultivables et

68

l’équipement disponible en produisant des céréales (maïs, blé, soya) destinées à la vente en circuits

longs; pour l’exploitation E9, il s’agit de produire du fourrage pour son bétail (les superficies en

culture maraîchère sont indiquées entre parenthèses dans le tableau 9). Par ailleurs, les exploitations

E1, E5 et E6 font de la transformation à la ferme : l’exploitation E1 se spécialise dans les vins

artisanaux à base de petits fruits, mais confectionne également des conserves et des desserts; les

exploitations E5 et E6 se spécialisent dans les conserves et confectionnent elles aussi des desserts.

Certaines exploitations se distinguent également par leur stratégie de mise en marché axée sur les

services d’accueil à la ferme. C’est notamment le cas pour l’exploitation E6 : alors que ces services

sont moins présents dans les autres fermes étudiées, cette dernière offre l’autocueillette quasiment à

l’année (fraises et maïs l’été; courges, citrouilles et pommes l’automne; et sapin de Noël l’hiver) et

organise de nombreuses activités et jeux pour la famille. Les exploitations E1 (petits fruits, courges et

citrouille) et E5 (fraises, cerises de terres, artichauts, courges et citrouilles) adoptent une stratégie

semblable pour maintenir l’autocueillette et un flux constant de clients au kiosque à la ferme l’été et

au début de l’automne.

Quant aux exploitations arboricoles, elles sont surtout axées sur la production de pommes (E2, E12),

quoique les exploitations E10 et E12 cultivent également d’autres arbres fruitiers (poiriers, pruniers,

cerisiers). L’exploitation E12 vend presque intégralement sa production en circuits longs : elle ouvre

un kiosque d’autocueillette pendant la saison de récolte et fait transformer à forfait quelques produits.

Les exploitations E2 et E10 font de la transformation à la ferme : l’exploitation E2 fabrique du vinaigre

de cidre de pommes et l’exploitation E10 fabrique des alcools artisanaux et des chocolats.

Somme toute, parmi ces exploitations, il est possible d’identifier trois types de stratégie de mise en

marché : les exploitations orientées vers les circuits courts quasi exclusivement (E3, E4, E7, E8, E9,

E10, E13), les exploitations axées sur les services d’accueil (E1, E5, E6), et les exploitations déjà

fortement engagées ou qui veulent s’orienter davantage vers le circuit long (E2, E11, E12); ces trois

exploitations maintiennent bien souvent la vente en autocueillette comme une opportunité dans un

contexte de demande forte, mais ne souhaitent pas investir en ce sens.

69

Tableau 9 : Caractéristiques de la population d’enquête 1

E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 E13 Moyenne

Certification biologique

Non Non Oui Non Non Non Oui Oui Oui Non Oui Non Non 38%.

Taille de l’exploitation (ha)

8 55 4,5 3 97 (12) 40 3,5 1 65

(1,5) 2 354 (80) 19 2 25

Transformation Oui Oui Non Non Oui Oui Non Non Non Oui Non Non Non 38%

Pourcentage moyen du chiffre d’affaires par type de circuits1

Circuits longs

Circuits courts

0%

96%

30%

70%

0%

100%

0%

100%

44%

54%

0%

73%

0%

100%

0%

100%

14%

86%

0%

96%

85%

15%

95%

5%

0%

100%

21%

77%

Historique de l’exploitation

Transfert familial (TF) Transfert non apparenté (TNA) Nouvelle entreprise (NE)

NE TF NE TF TF TF NE TNA TF NE NE NE NE 38% TF 8% TNA 54% NE

Nombre d’années d’expérience2

22 16 9 6 7 6 5 5 1 32 37 8 2 12

Nombre d’exploitants

2 1 2 2 2 2 3 2 1 1 2 2 1 1,8

Nombre d’unités de travail

Cellule de base Cellule élargie

3,00 5,60

2,00 3,60

8,00 9,40

2,00 2,40

2,00 2,50

10,05 15,95

3,45 3,65

2,00 3,55

1,00 1,30

1,00 2,80

6,50 15,20

4,25 6,85

1,00 1,70

3,55 5,70

Revenu brut d’exploitation

240 788$ 209 961$ 489 465$ 47 736$ 139 876$ 1 320 466$ 35 940$ 37 392$ 41 000$ 64 000$ 1 200 000$ 275 000$ 9 800$ 316 263$

Marge bénéficiaire d’exploitation

10% -10% 24% 46% 14% 22% <1% 44% 20% 12,5% 15% <1% -145% 16%3

Services d’accueil

Visite (V), Gîte (G), Autocueillette (A), Autres (Au)

A, V A Aucun Aucun V, A V, A, Au V Aucun Aucun Au Aucun A Aucun n.a.

1Le chiffre d’affaires n’égale pas toujours 100%, car certaines exploitations réalisent des activités para-agricoles rémunérées (déneigement, autres travaux à forfait, etc.) ou offrent des services d’accueil payants. 2Nombre d’année depuis la reprise ou le démarrage des activités de l’exploitation par l’exploitant enquêté. 3 En excluant l’exploitation 13 du calcul de la moyenne.

70

Tableau 10 : Description des systèmes d’activité des exploitations maraîchères et arboricoles

Description du système d’activité

E1

Production maraîchère semi-diversifiée (bleuets, cassis, framboises, groseilles, gadelles, courges et citrouilles), transformation à la ferme de vins artisanaux, de confitures et de pâtisseries, services d’accueil à la ferme (autocueillette, visites de groupes, dégustation), participe à 4 différents marchés publics hebdomadaires de juillet à décembre, exploitants fondateurs du marché public local.

E2

Production de pommes, gestion en lutte intégrée, production de vinaigre de cidre de pomme et de conserves diverses (gelées, vinaigrettes, etc.), 54% de la production de pommes vendue en circuits longs, 38% des pommes sont transformés, 54% du chiffre d’affaires (des produits frais ou transformés) proviennent de la vente en circuits longs ou chez des détaillants, contrats de livraison pour les autres producteurs de pommes locaux.

E3 Production maraîchère diversifiée sous régie biologique (légumes, fruits, champignons), production intensifiée sous tunnels chauffés, essentiel des ventes en paniers d’été et d’hiver et en marchés publics, vente des surplus à des épiceries spécialisées en produits biologiques.

E4 Production maraîchère diversifiée, gestion en lutte intégrée, système de production relativement extensif, confection de confitures et gelées, vente en paniers (130 paniers par semaine en 2014), vente en marché public depuis 2015.

E5

Production maraîchère semi-diversifiée (courgettes, fraises, mûres, courges et citrouilles, artichauts, cerises de terre), grandes cultures (rotation blé, maïs, soya), transformation à la ferme (confitures, marinades et pâtisseries), services d’accueil à la ferme (autocueillette, visites de groupes), organisation d’événements (labyrinthe pour enfants), marché public en août et en décembre.

E6

Exploitation de grande taille, production maraîchère semi-diversifiée (maïs, fraises, courges et citrouilles, pommes), vente de sapin de Noël en hiver, gestion en lutte intégrée, transformation à la ferme (environ 75 produits transformés), vente d’œufs de volailles de spécialité (oies, cannes, poules, pintades, cailles), quelques animaux pour les visites et services d’accueil, stratégie client orientée vers les jeunes familles, atout géographique (située en périphérie d’un grand centre urbain), accent porté sur les conditions de travail des employés (garderie gratuite à la ferme, séances d’activité physique quotidienne), ferme 100% basée sur la vente directe aux consommateurs.

E7 Production maraîchère diversifiée sous régie biologique, système de production inspiré des pratiques des Jardins de la Grelinette, poules pondeuses, apiculture, vente essentiellement en paniers et à la ferme, arbres fruitiers bientôt en pleine production.

E8 Production maraîchère diversifiée sous régie biologique, vente en paniers et en marché public, démarrage en 2010.

E9

Production d’ail biologique et de bœuf en procédure de certification, plantation de sureau (première récolte commercialisable prévue pour août 2016), grandes cultures en partie réalisées à forfait, aucune transformation, ail vendu en circuits courts et bœuf vendu en circuits longs, exploitation agricole en contexte urbain.

E10

Production fruitière (pommes, poires, prunes et cerisiers), production de légumes diversifiés, vente de bois de camping, pépinière (vente d’arbres), érablière et production de sirop de bouleau, système de production basé sur un principe d’intervention minimale (pas de fertilisation, taille des arbres seulement, sarclage minimal), fabrication de vins artisanaux, 61% des ventes réalisées dans le cadre d’événements gustatifs un peu partout au Québec, organisation d’événements à la ferme, accueil de plusieurs woofers annuellement.

E11

Maraîcher diversifié orienté vers la vente en grande distribution, rotation de céréales (mais grains, blé de semence, soya de semence, avoine de semence, luzerne), 80 hectares de légumes : 60 hectares de production conventionnelle et 20 hectares de production biologique (carottes, choux, betteraves, ail), reste de la superficie en grandes cultures (274 ha), autres fruits et légumes cultivés sur de petites superficies (vente au kiosque à la ferme seulement).

E12 Production fruitière (de pommes essentiellement, mais aussi de poires et de prunes), production de topinambours, transformation à forfait à l’automne, autocueillette et kiosque à la ferme en saison de récolte, 95% des ventes en circuits longs.

E13 Production maraîchère diversifiée inspirée des principes de la permaculture (pas de certification biologique), entreprise en démarrage (2 ans), 100% des ventes en circuits courts.

71

4.1.1. Organisation du travail

Le TAQ est pratiquement absent sur les exploitations, car peu d’animaux sont impliqués dans les

systèmes d’activité étudiés (sauf E7 et E9), le TANQ consiste aux activités de transformation (le cas

échéant), de vente, de conditionnement et de gestion, et le TS est constitué essentiellement des

travaux de production (préparation du sol, semis, entretien des cultures, arrosages, récolte, etc.).

Tableau 11 : Nature des activités par type de travaux et importance relative en termes de temps de travail 1

TAQ TANQ TS TDC

Nature des activités

Soin des animaux (marginal)

Transformation, conditionnement,

vente, gestion

Travaux liés aux cultures

Temps libre et autres travaux

Ratio moyen 0,3% 28% 46% 26%

Le travail de saison (TS) est dominant en termes de temps de travail sur la plupart des exploitations

maraîchères. Le TS est d’autant plus dominant lorsque les exploitations écoulent leurs produits

surtout en circuits longs (E11, E12; peu de TANQ). Le TS pour les autres exploitations semble varier

essentiellement en fonction de la superficie cultivée. Le TS constitue donc la base du travail des

exploitations maraîchères. Pour les exploitations qui embauchent peu de main d’œuvre (moins d’une

UTP; E4, E5, E7, E9, E13), les travaux de saisons sont bien souvent réalisés lorsque les autres

travaux prioritaires, notamment les travaux d’astreinte, sont réalisés. Autrement dit, le TANQ

structure l’horaire des exploitants; le TS est réalisé dans les temps laissés libres par le TANQ. Pour

les exploitations qui embauchent plus de personnel (plus d’une UTP), notamment l’été, il y a bien

souvent une spécialisation des tâches (quelques employés sont entièrement dédiés à la production,

les autres se consacrent à la transformation ou à la vente) de sorte que le TANQ soit moins

structurant et contraignant sur l’exploitation.

Les exploitations qui font de la transformation à la ferme ont un TANQ relativement plus élevé (E1,

E2, E5, E6, E10). Autrement dit, le fait de transformer à la ferme induit des contraintes

supplémentaires, car ces travaux sont souvent moins différables. Cela est vrai pour les cultures

arboricoles et légumières (E2, E5, E6, E10) : celles-ci doivent être transformées dans un certain délai

après la récolte. Les exploitants engagent généralement des salariés occasionnels à cet effet

pendant cette période. L’exploitation 10 fait cas à part : seule, l’exploitante transforme elle-même les

72

alcools durant les jours de la semaine et participe à différents évènements gustatifs les fins de

semaine pour vendre ses produits; le TANQ est d’ailleurs supérieur au TS sur cette exploitation (ces

évènements sont particulièrement chronophages en temps de préparation, de déplacement et de

présence au kiosque de vente). C’est toutefois moins le cas des cultures de petits fruits (E1),

lesquels peuvent être congelés et transformés lorsque le temps le permet (généralement l’hiver où

les activités extérieures sont terminées). Nonobstant, dans les cas où les exploitations

confectionnent des produits périssables (E1, E5, E6), notamment les pâtisseries, celles-ci

rencontrent plus de contraintes : pour optimiser les ventes, elles combinent d’ailleurs souvent la

cuisson aux périodes d’autocueillette (fort achalandage) en cherchant à attirer les clients via les

odeurs (E5, E6). En outre, l’exploitation E1 a un horaire de transformation plus régulier, car une

épicerie locale lui achète régulièrement ses produits périssables.

Les activités de vente sont souvent déterminantes dans l’organisation des horaires des travailleurs

de la cellule de base. Lorsque les exploitants tiennent un kiosque à la ferme et offrent l’autocueillette

notamment, l’horaire devient en quelque sorte conditionné par les clients et ainsi difficilement

prévisible. Cette complexification de la commercialisation selon les exigences des consommateurs a

été soulevée par Aubry et al. (2011) en France. Ces chercheurs remarquent d’ailleurs que « les

agriculteurs, dès qu’ils le peuvent, « déconnectent » au moins en partie cette activité vente de

l’activité de production, afin que le temps et le soin consacrés à cette dernière ne pâtissent pas trop

du caractère chronophage de la commercialisation » (Aubry et al., 2011, p. 25). Cela semble être le

cas au Québec également. Les fermes fortement orientées vers les activités d’accueil (E5, E6), ont

notamment un TANQ supérieur à leur TS (temps de présence au kiosque pour l’autocueillette ou à la

billetterie, conducteurs de tracteurs et animateurs le cas échant, etc.). L’exploitation E5 vit plus

difficilement cette période, car aucun travailleur occasionnel n’est employé pour aider pendant cette

période. En revanche, l’exploitation E6 jouit d’une masse importante de main d’œuvre occasionnelle

qui permet de gérer sans trop de contraintes le flux important de clients qui se déplace sur la ferme;

cela implique toutefois un nombre d’heures plus important en gestion des ressources humaines

(TANQ).

73

Graphique 1 : Temps de travail annuel par type de travaux 1

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%


TAQ TANQ TS TDC

74

Les éléments apportés jusqu’à maintenant témoignent de l’importance de la planification des ressources

humaines pour gérer les contraintes dans l’organisation du travail. Le graphique 1.2 suivant présente

d’ailleurs le temps de travail réalisé par les différents types de main d’œuvre sur les exploitations. Ce

graphique permet de saisir la charge de travail des exploitants et des salariés permanents (cellule de

base) par rapport à la charge de travail globale ainsi que comment s’insère la main d’œuvre

occasionnelle dans les moments opportuns du calendrier annuel de travail.

Graphique 2 : Temps de travail par type de travailleurs 1

Il ressort des entrevues réalisées trois types d’organisation de la main d’œuvre sur l’année :

Type 1 : Les exploitations de petites tailles (E4, E5, E7, E8, E9, E10, E13 et au chiffre d’affaires inférieur

à 200 000$) embauchent peu de personnels de sorte que presque la totalité des tâches sont remplies

par les exploitants; quoique la part du travail bénévole est pour certaines exploitations non négligeable

(E4, E8, E10, E13), voire indispensable (E8, E10). Les petites exploitations sont ainsi celles dont les

travaux d’astreinte sont les plus contraignants. De manière générale, les travaux d’astreinte, moins

différables, sont réalisés prioritairement, et les autres travaux (TS) sont effectués entre ces TANQ. En

outre, la dynamique des tâches est d’autant plus contraignante pour les petites exploitations

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 E13

Tem

ps

de

trav

ail (

heu

res)

Exploitants Salariés permanents Salariés occasionnels Bénévoles

75

maraîchères diversifiées (E4, E7, E8, E13). En effet, la fraîcheur des produits étant bien souvent l’une

de leur marque de commerce, les activités de récolte (TS) et de conditionnement (TANQ) sont liées aux

activités de vente (TANQ) et doivent alors être réalisées de manière à alimenter les marchés publics ou

les points de chute.

Type 2 : Les exploitations de plus grandes tailles (E1, E2, E6, E11, E12; chiffre d’affaires supérieur à

200 000$) embauchent généralement plus de personnel. Ce personnel se spécialise habituellement

dans des tâches spécifiques : production, transformation, vente. Les activités de gestion relèvent

généralement des exploitants, quoique l’exploitation E6 emploie deux gestionnaires à temps complet.

Cette spécialisation des tâches permet de rendre le travail plus routinier au cours de l’année : la

surcharge de travail pendant les périodes plus intenses (temps de récolte, autocueillette et kiosque à la

ferme, etc.) est alors compensée par une main d’œuvre occasionnelle. En effet, l’ensemble de ces

exploitations embauchent des cueilleurs pour la récolte. Les exploitations E6 et E11 engagent des

travailleurs étrangers, lesquels se consacrent certes à la récolte, mais aussi à l’entretien des champs

(sarclage). Ces travailleurs saisonniers sont, selon les dires des exploitants, indispensables au bon

déroulement des opérations, voire à la viabilité de leur entreprise. De plus, l’exploitation E6, orientée

vers les services d’accueil, embauche également de nombreux travailleurs temporaires à cet effet; les

exploitations E1, E11 et E12 emploient également une à quatre personnes pour tenir leur kiosque à la

ferme, gérer l’autocueillette où aider en vente (marché public par exemple). Par ailleurs, même si

l’exploitation E2 demeure de taille modeste, l’organisation de la main d’œuvre se base sur ce même

modèle.

Type 3 : L’exploitation E3 fait cas à part : il n’y a pas de spécialisation des tâches au sein des salariés;

ils participent à toutes les activités (production, conditionnement et distribution). Selon l’exploitant

enquêté, cela motive les employés, car réaliser l’ensemble des tâches, des travaux au champ à la vente

aux consommateurs, donne du « sens au travail ».

76

4.1.2. Productivité apparente du travail

Le calcul de la productivité apparente du travail par activité internalisée (production primaire,

transformation le cas échéant, conditionnement et distribution) nécessite de mesurer la valeur

ajoutée que ces activités génèrent par rapport à la vente en circuits longs. Pour ce faire, la valeur

ajoutée a été calculée soit par un calcul théorique (dans le cas des exploitations maraîchères

diversifiées), soit par des calculs basés sur des données réelles ou estimées par les producteurs

enquêtés (produit-coûts). Les résultats obtenus des productivités du travail pour chaque activité

(production, transformation, distribution) sont présentés dans le graphique 3.

Il est difficile de dégager une tendance, car, comme le montre le graphique 3, chaque cas semble

singulier. On peut toutefois remarquer que la productivité apparente du travail des activités de

production est souvent faible (E2, E3, E6, E7, E8, E10, E12, E13), entraînant dans certains cas une

valeur ajoutée négative. Cette faible productivité des activités de production des exploitations dont

l’axe principal de stratégie de mise en marché est les circuits courts (E1, E3, E4, E6, E7, E8, E10,

E13) était prévisible, car tout le système est bâti en fonction de la valorisation par les activités en aval

(transformation, vente directe, services d’accueil). Les exploitations qui utilisent significativement les

circuits longs (E2, E5, E9, E11, E12) présentent de leur côté une productivité plus élevée en

production (sauf les exploitations E2 et E12). Certaines nuances doivent toutefois être apportées.

D’abord, les exploitations E2 et E12 sont spécialisées en pommes et vendent une part importante de

leur production en circuits longs. Si leur productivité du travail en production est négative, c’est sans

doute parce que le prix au producteur rentabilise difficilement les opérations de ces exploitations.

Ensuite, si la productivité du travail élevée en production de l’exploitation E5 provient de la valeur

ajoutée générée par la vente de céréales en circuits longs (maïs, soya, blé), la productivité du travail

positive de l’exploitation E9 provient de la production d’ail et non de la vente de bœuf en circuits

longs. Le lien entre utilisation des circuits longs et productivité du travail positive en production ne

semble donc pas systématique. En fait, seule l’exploitation E11 apparaît réellement générer une

valeur ajoutée significative avec sa production maraîchère via les circuits longs : cette entreprise

forme d’ailleurs une compagnie de mise en marché avec un autre producteur afin de concentrer

stratégiquement l’offre pour obtenir de meilleurs prix avec les grossistes et pour pouvoir accéder aux

grandes surfaces; elle donc est en partie son propre distributeur.

77

Toujours en ce qui a trait à la productivité apparente du travail de la production, il faut souligner les

biais induits par notre choix de nous baser sur les références du CRAAQ, qui rappelons-le, sont

calculées pour des exploitations spécialisées et en circuits longs. D’une part, certaines exploitations

ont des pratiques très extensives avec de faibles coûts de production. En retranchant ces faibles

coûts du produit moyen par hectare issu des références du CRAAQ, cela peut conduire à surestimer

la valeur ajoutée de la production. C’est le cas par exemple de l’exploitation E4, laquelle est une

petite exploitation maraîchère diversifiée vendant 100% de sa production en paniers. La productivité

du travail de la production apparaît élevée alors que la productivité du travail de sa distribution

semble négative, ce qui est une exception. Le second biais concerne les exploitations dont la valeur

de production dépasse sans doute le produit moyen de référence du CRAAQ. C’est par exemple le

cas de l’exploitation E3. En effet, le système de production de cette exploitation est très intensifié

(sous tunnel) et ses coûts de production par hectare sont élevés. Dans ce cas, c’est la valeur du

produit moyen qui est sous-estimée par notre mode de calcul, ce qui entraîne une valeur ajoutée de

la production négative. Le tableau 12 présente les coûts de production spécifiques par hectare ainsi

que la valeur ajoutée par hectare des exploitations maraîchères diversifiées ayant fait l’objet d’un

calcul théorique.

Tableau 12 : Coûts de production spécifiques par hectare et valeur ajoutée théorique par ha, exploitations maraîchères diversifiées

Coûts de production par ha Valeur ajoutée théorique par ha

Conventionnel Biologique Conventionnel Biologique

E3 63 015$ -47 511$

E4 5 778$ 8 752$

E7 16 080$ -576$

E8 16 936$ -1 432$

E13 18 249$ -3 719$

Moyenne du CRRAQ

9 829$ 8 646$ 7 798$ 4 771$

En ce qui concerne la productivité apparente du travail pour les activités de distribution, elle apparaît

positive pour les exploitations dont la stratégie principale de mise en marché est les circuits courts

(E1, E3, E4, E6, E7, E8, E10, E13). Ce n’est toutefois pas le cas pour les exploitations E4, E10 et

E13 : pour l’exploitation E4, comme nous l’avons vu plus haut, cela découle d’un biais dans le calcul

théorique de la valeur ajoutée en production qui surestime la valeur ajoutée de la production; pour

78

l’exploitation E10, cela s’explique par des coûts très élevés pour le conditionnement des boissons

alcoolisées; pour l’exploitation E13, le démarrage récent des activités de l’exploitation explique de

manière générale les difficultés économiques qu’elle rencontre. Pour les exploitations vendant

presque entièrement leur production en circuits longs (E9, E11, E12), la productivité apparente du

travail en distribution apparaît négative.

Quant à la productivité du travail en transformation, elle semble de manière générale négative dans

le cadre de productions maraîchères. Cette sous-productivité s’explique dans la plupart des cas par

des coûts de transformation très élevés. Seules les exploitations E5 et E10 génèrent une productivité

positive. Pour l’exploitation E5, la valeur ajoutée sur les produits transformés n’est en définitive que

de 2382$. En revanche, l’exploitation E10 qui produit des alcools artisanaux avec les fruits de son

verger, semble très bien rentabiliser ses activités de transformation; il faut rappeler toutefois la

grande part de travail bénévole (aucune charge salariale en transformation) au sein de ce système

d’activité.

79

Graphique 3 : Productivité apparente du travail dans chacune des activités internalisées (production, transformation, distribution) 1

E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 E13

Distribution $15.70 $18.32 $86.31 $(5.08) $5.24 $53.81 $1.21 $11.35 $(16.64) $(6.09) $(14.01) $(1.63) $(27.44)

Transformation $(8.36) $(25.57) $- $- $1.96 $(59.26) $- $- $- $12.82 $- $- $-

Production $2.27 $(12.70) $(21.83) $7.80 $19.63 $(14.88) $(0.29) $(0.41) $7.64 $0.80 $8.79 $0.15 $(2.40)

-60 $

-40 $

-20 $

0 $

20 $

40 $

60 $

80 $

Pro

du

ctiv

ité

du

tra

vail

(h/$

)

Production Transformation Distribution

80

Le tableau 13 dresse le portrait de la diversification des exploitations, autant au niveau de la

production, de la transformation, de la distribution qu’au niveau des autres services d’accueil offerts.

A priori, il ne semble pas y avoir de lien direct entre le degré de diversification et la productivité du

travail en production ou en transformation. En effet, la productivité du travail dans ces deux segments

d’activité semble dépendre d’autres facteurs. Premièrement, la nature des produits cultivés apparaît

jouer sur les performances des entreprise : par exemple, cultiver de l’ail en circuits longs semble plus

rentable que de cultiver des pommes uniquement parce que le prix au producteur est plus

intéressant et valorise donc mieux le travail des agriculteurs; transformer des alcools artisanaux (E1,

E10) apparaît aussi plus rentable que de confectionner des conserves ou du vinaigre de cidre de

pommes (E2, E6). Deuxièmement, la productivité du travail en production ou en transformation peut

dépendre des modes de production : un système intensif sous tunnel aura certes une plus grande

production, mais aussi plus de coûts à supporter (main d’œuvre, installations, etc.) qu’un système

extensif en plein champ. Au final, ce qui importe c’est le ratio produit-coûts (création de richesse) : du

moment que l’introduction d’une nouvelle production induit plus de coûts qu’elle ne génère de

revenus, la productivité du travail est "affectée" par la diversification. Or, le système d’activité choisi

vise généralement à trouver un équilibre entre diversification et satisfaction de la clientèle : un

exploitant ne décidera d’introduire un nouveau produit que s’il le juge pertinent en termes de temps

de travail supplémentaire, de dépenses et de revenus impliqués (les revenus impliqués peuvent être

évalués en considérant l’élargissement de la clientèle par l’introduction de ce produit, laquelle

consommera aussi les autres produits antérieurement offerts, comme l’ont montré les analyses en

termes de paniers de biens (Mollard et Pecqueur, 2007). À cet effet, le nombre d’années

d’expérience des exploitants peut jouer, car la connaissance de la clientèle apparaît primordiale.

L’exploitant E13, en réorientation et en démarrage, traverse difficilement ces premières années

d’apprentissage. Les exploitants E8 et E9, eux aussi dans leurs premières années, semblent mieux

maîtriser leur système, notamment parce que l’exploitant E8 travaillait auparavant pour une autre

exploitation maraîchère de la région et parce que l’exploitant E9 travaillait depuis son enfance sur la

ferme familiale qu’il vient de reprendre.

Tableau 13 : Degré de diversification 1

81

Nombre de productions

Nombre de produits

transformés

Nombre de canaux de commercialisation

utilisés Services d’accueil

E1 ~7 ~12 5 1

E2 1 4 7 1

E3 >50 4 0

E4 >50 1 0

E5 8 ~12 6 2

E6 ~10 ~75 3 4

E7 >52 4 1

E8 >50 3 0

E9 2 3 0

E10 ~10 9 4 1

E11 ~20 4 0

E12 3 4 1

E13 >50 5 0

Partant, la diversification semble bien souvent être partie intégrante du système d’activité raisonné

en fonction de la stratégie de commercialisation de l’entreprise, laquelle semble conditionner la

répartition de la productivité du travail entre les segments d’activité. De manière générale, plus

l’entreprise écoule de produits en circuits courts, plus la valeur ajoutée de ses activités de distribution

risque d’être élevée (car calculée par rapport aux prix en circuits longs). Mais en même temps, plus

l’entreprise vend en vente directe, plus le contact avec les clients l’amène à diversifier ses

productions (primaires ou transformées), ce qui semble réduire la productivité apparente du travail

dans les activités de production et de transformation. Cette conclusion ne semble pas être une

surprise pour plusieurs agriculteurs qui savent pertinemment que leurs activités de production ou de

transformation semblent peu productives au regard du temps qui y est consacré, mais qui savent

aussi que la valeur ajoutée de leurs activités de distribution permet de compenser les pertes. C’est

particulièrement le cas des exploitations maraîchères diversifiées qui vendent en direct. Les deux

exploitations ayant la plus grande productivité du travail en distribution (E3 et E6) illustrent bien ces

propos. Dans le premier cas (E3), une exploitation maraîchère hautement diversifiée, l’exploitant

enquêté confirme que « ça serait plus payant d’acheter des légumes et de les revendre que de les

produire ». En même temps, cela reste une hypothèse pure dans le sens où les coûts de transaction

pour retrouver la même diversité et la même qualité de produit seraient exorbitants et rendent la

possibilité de se fournir sur des marchés extérieurs sans doute impossible. Or, c’est cette diversité et

cette qualité que ses clients apprécient et qui justifient en partie la valeur ajoutée qui lui revient sur le

82

prix de vente en circuits courts (paniers surtout dans ce cas). Dans le deuxième cas (E6), les

exploitants ont débuté la transformation des produits dans un souci de minimisation des pertes.

Aujourd’hui, fortement orientée vers l’accueil client, ils acceptent de supporter divers coûts induits par

la diversification des produits transformés surtout, justement, pour satisfaire les clients et leur offrir

une expérience complète qui vaille la peine de se déplacer et de payer (services d’accueil payants).

Ces deux cas illustrent au fond la difficulté à analyser de façon séparée les différents segments

(production, transformation, distribution) dans la mesure où ces segments sont étroitement articulés

entre eux et font système.

Enfin, le nombre de canaux de mise en marché joue moins sur la productivité du travail que la nature

des canaux utilisés : vendre au kiosque à la ferme est nécessairement le canal le plus rentable dans

tous les cas étudiés (marge la plus élevée par rapport aux circuits longs, coûts de mise en marché

très faible). Mais, le volume qui peut y être écoulé demeure néanmoins limité sauf, semble-t-il,

lorsque les exploitations offrent des services d’accueil : 51% du chiffre d’affaires (CA) est réalisé au

kiosque à la ferme pour l’exploitation E1, 30% du CA (excluant le CA des grandes cultures) pour

l’exploitation E5 et 100% du CA pour l’exploitation E6. Dans les cas étudiés, il appert que les

exploitants diversifient leurs canaux de commercialisation pour parvenir à écouler l’ensemble de leur

production. Les maraîchers diversifiés (E3, E4, E7, E8, E13), lesquels vendent surtout en système de

paniers, vendent parfois à des détaillants directs ou à des restaurateurs lorsqu’ils ont des surplus; la

vente en marché est aussi parfois vue comme un moyen complémentaire au système en paniers

pour écouler la production. Les exploitations davantage orientées vers les circuits longs et la vente

aux détaillants directs (E2 (68% du CA), E11 (95% du CA), E12 (95% du CA)) voient dans l’ouverture

d’un kiosque à la ferme en été ou à l’automne (parfois avec autocueillette), une opportunité

économique, car la valeur ajoutée sur le volume vendu augmente significativement par rapport à ce

qu’ils perçoivent chez les grossistes. Les pourcentages du chiffre d’affaires tirés des différents

canaux de commercialisation pour chaque exploitation enquêtée sont disponibles en annexe 1.

En outre, pour faire suite à ces constats concernant la productivité du travail des exploitations, il est

intéressant de dresser un portrait global des performances économiques des entreprises (tableau

14). En considérant le revenu net des entreprises, la rémunération que perçoivent les exploitants

devient un indice particulièrement pertinent pour évaluer la viabilité financière des exploitations :

83

d’une part, la rémunération des exploitants permet d’évaluer dans quelle mesure les exploitants

peuvent vivre des activités agricole; d’autre part, le montant restant permet d’évaluer la rémunération

du capital de la ferme. En outre, puisque les activités agricoles s’intègrent dans le système d’activité

du ménage, il faut tenir compte des revenus globaux du ménage et du niveau de rémunération

recherché par le ménage. Dans la population étudiée, 6 exploitants affirment ne prélever aucun

revenu; ces ménages semblent réussir à couvrir leurs frais de base avec un salaire extérieur, parfois

gagné par l’exploitant lui-même, parfois par la conjointe ou le conjoint, parfois par les deux. Dans

certains cas même, il appert que ce sont ces salaires extérieurs qui compensent les pertes des

activités agricoles. Ce qui est frappant dans ce portrait financier, c’est que même dans les

exploitations dont les performances économiques apparaissent faibles, la satisfaction financière est

relativement positive : un seul exploitant se dit insatisfait de son niveau de rémunération (E9); six

exploitants sont neutres sur cette question; les six autres sont soit satisfaits ou très satisfaits. Certes,

les exploitants qui se montrent très satisfaits (E3, E6, E11) sont ceux dont le revenu net se rapproche

des normes du marché du travail, soit plus de 80 000$ par année pour un couple.

Tableau 14 : Revenu net des entreprises, rémunération des exploitants, revenu du ménage et satisfaction financière 1

Revenu net

Rémunération des exploitants

(nombre d’exploitant)

Revenu extérieur (ménage)

Satisfaction financière

E1 25 076$ 66 400$ (2) Non Satisfait

E2 -20 115$ 0$ (1) Conjoint salarié sur

l’exploitation Ni satisfait ni

insatisfait

E3 119 049$ 109 400$ (2) Oui Très satisfait

E4 21 731$ 13 873$ (2) Oui Ni satisfait ni

insatisfait

E5 19 990$ 0$ (2) Oui Ni satisfait ni

insatisfait

E6 292 584$ 80 000$ (2) Non Très satisfait

E7 207$ 0$ (3) Revenu de retraite Satisfait


insatisfait

E9 8 000$ 6 800$ (1) Oui Insatisfait

E10 8 000$ 0$ (1) Oui Satisfait


E12 870$ 0$ (2) n.c. Ni satisfait ni

insatisfait

84

E13 -14 200$ 0$ (1) Oui Ni satisfait ni

insatisfait

4.1.3. Rapports au travail

Le graphique 4 indique que les agriculteurs affichent une satisfaction relativement élevée de leur

travail et de la reconnaissance sociale qui en découle : 77% des exploitants enquêtés sont soit très

satisfaits ou parfaitement satisfaits de leur travail au quotidien; 69% sont soit très satisfaits ou

parfaitement satisfaits de la reconnaissance que la société leur accorde. Le contact avec le client et

le travail avec les éléments de la terre sont les deux principales motivations dans le maintien du

système d’activité de ces derniers (tableau 15). L’autonomie et les autres avantages d’être son

propre patron sont également ressortis comme étant des éléments importants pour les exploitants.

Par ailleurs, compte tenu de la complexité des systèmes d’activité pratiqués, plusieurs exploitations

se disent débordées à un moment ou l’autre de l’année (période de stress). Les fermes qui débutent

(E8, E13) se disent parfois peu en contrôle de leur système d’activité et vivent plus intensément ces

périodes. L’exploitant E8 explique notamment qu’au début de la saison, la charge de travail est si

importante pour les semis et les transplants qu’il arrive rarement à suivre le calendrier des cultures;

l’exploitant E13 explique quant à lui avoir perdu le contrôle lors de la dernière saison qui s’est avérée

froide et pluvieuse. Ces résultats confirment les propos de Blanchemanche (1999) et Dedieu et al.

(1999) lorsqu’ils signalent que l’organisation complexe du travail dans les exploitations engagées

dans les circuits courts et les contraintes auxquelles font périodiquement face les agriculteurs

induisent une charge mentale, et parfois aussi physique, lourde. Ces périodes stressantes ne

semblent toutefois pas trop inquiéter les exploitants, certains y voyant même une occasion de relever

des défis. Cela recoupe notamment les constats de Mundler et al. (2008) qui associent la

diversification à des éléments positifs du travail (horaire moins routinier, diversité des tâches, contact

avec la clientèle, etc.).

La satisfaction financière, discutée précédemment, demeure relativement positive : 46% des

exploitants sont satisfaits ou très satisfaits de leur niveau de rémunération. De fait, jamais les gains

pécuniaires n’ont été soulevés comme motivation à maintenir les activités agricoles; l’aspect financier

ne semble pas être un élément dominant dans la viabilité des exploitations du moment que le

85

ménage pris globalement dégage les revenus nécessaires pour subvenir à ses besoins. Il semble

que les autres avantages de leur métier (énumérés dans le tableau 15) outrepassent les difficultés

financières. C’est notamment le cas des petites exploitations et surtout des fermes encore

débutantes (E8, E13); celles-ci semblent fortement motivées par des valeurs de bien-être social et

environnementales. Au demeurant, 83% des agriculteurs interrogés affirment être soit très satisfaits

ou parfaitement satisfaits de leur système d’activité pris globalement, ce qui confirme que l’aspect

financier, relativement moins satisfaisant pour ces derniers, n’est pas déterminant dans la poursuite

des activités des exploitations.

Graphique 4 : Satisfaction du travail des agriculteurs enquêtés 1

Tableau 15 : Motivations dans le maintien du système d’activité 1

Motivations Fréquence

Contact avec les clients 8

Travailler dehors, travailler la terre 8

Autonomie, être son propre patron, flexibilité 7

0%8%8%

46%

23%

23%

23%

17%

46%38%

23%

58%

31% 31%25%

R É A L I S A T I O N A U T R A V A I L

R E C O N N A I S S A N C E S O C I A L E

S A T I S F A C T I O N F I N A N C I È R E

S A T I S F A C T I O N G L O B A L E D U S Y S T È M E

D ' A C T I V I T É

Totalement insatisfait Très insatisfait Plutôt insatisfait Ni satisfait ni insatisfait

Plutôt satisfait Très satisfait Parfaitement satisfait

86

Amour du métier, travail diversifié et stimulant 6

Travailler chez soi, proximité avec la famille 4

Travail en harmonie avec la nature 2

Valorisation du patrimoine agricole 2

Contribuer à la protection de la biodiversité 2

Fierté 2

Travailler en équipe 1

Mode de vie sain, naturel 1

Fonction de production alimentaire 1

Contribuer au maintien de la vitalité rurale 1

4.1.4. Conclusions

Puisque le TS constitue la base du travail des exploitations maraîchères et arboricoles, l’organisation

du travail se module en fonction des autres travaux moins réguliers sur l’exploitation (TANQ). Les

résultats indiquent que la taille des entreprises influence aussi l’organisation du travail. D’un côté, les

exploitations de petites tailles (chiffre d’affaires inférieur à 200 000$) embauchent peu de personnels

de sorte que presque la totalité des tâches sont remplies par les exploitants; leur travail est ainsi très

contraint par le TANQ (vente, transformation, services d’accueil). Cela semble être particulièrement

le cas lorsque les exploitants tiennent un kiosque à la ferme et offrent l’autocueillette, car l’horaire

devient conditionné par les clients. De l’autre côté, les exploitations de plus grande taille (chiffre

d’affaires supérieur à 200 000$) embauchent généralement plus de personnel. Le personnel

permanent se spécialise dans les tâches plus régulières et le personnel occasionnel réalise les

tâches périodiques. La complexité induite par les TANQ est ainsi inhibée par du temps de travail

supplémentaire occasionnel.

Quant aux résultats de la productivité du travail, ils apparaissent éclatés compte tenu de la diversité

des cas de la population d’enquête. En production, il ne semble pas y avoir de relation partagée. En

revanche, il appert que la productivité du travail en transformation est de manière générale négative

dans le cadre de productions maraîchères ou arboricoles. Cette sous-productivité s’explique dans la

plupart des cas par des coûts de transformation très élevés. En distribution, deux cas de figure

émergent des résultats. Il semble y avoir une dichotomie entre les exploitations dont la stratégie de

mise en marché est axée sur la vente directe (productivité du travail positive) et les exploitations

surtout orientées vers la vente en circuits longs et chez les détaillants directs (productivité du travail

87

négative). Cela va dans le même sens que l’analyse de la diversification des exploitations : même s’il

ne semble pas y avoir de lien direct entre la productivité du travail et le degré de diversification, il

semble néanmoins que la nature des canaux empruntés joue significativement sur la productivité du

travail de la distribution.

Enfin, les résultats financiers montrent que les performances économiques de ces fermes demeures

relativement faibles et la rémunération des exploitants plutôt modeste. Nonobstant, la satisfaction

financière des exploitants enquêtés est relativement positive. Plusieurs d’entre eux occupent un

emploi salarié durant l’hiver comme revenu d’appoint et apprécient d’ailleurs cette diversité des

tâches, voire cette synchronie avec les saisons. Les agriculteurs semblent puiser leur satisfaction

dans la réalisation de leur métier ainsi que dans la reconnaissance sociale qui en découle. Le contact

avec le client, le travail avec les éléments de la terre et les avantages d’être son propre patron sont

ressortis comme étant les éléments les plus importants pour les exploitants dans le maintien de leur

système d’activité.

88

4.2. Étude de cas 2 : Exploitations de production de viandes Les tableaux 16 et 17 suivants présentent les grandes caractéristiques des exploitations productrices

de viandes enquêtées (n2=10) ainsi que des systèmes d’activités qu’elles pratiquent.

Cette population d’enquête comprend 2 exploitations de spécialité dont l’une fait transformer à forfait

(E14) et l’autre transforme à la ferme (E22); 2 exploitations bovines sans transformation (E15, E23);

2 exploitations ovines spécialisées (E16, E18), lesquelles transforment à la ferme; 3 exploitations

ovines diversifiées, c’est-à-dire que leur système de production comprend également d’autres

productions animales (E17) ou des productions maraîchères ou arboricoles (E19, E21); 1 exploitation

avicole avec transformation à la ferme (E20).

Ces exploitations ont plusieurs points en commun. D’abord, ce sont toutes des entreprises initiées

par les exploitants même (aucun transfert familial). Elles sont de taille relativement petite : 40% des

exploitations ont un chiffre d’affaire inférieur à 100 000$; 30% ont un chiffre d’affaire entre 100 000$

et 200 000$; et 30% entre 200 000$ et 300 000$. Ensuite, elles emploient peu de main d’œuvre :

seules trois exploitations (E18, E20, E21) embauchent du personnel sur une base permanente (un à

deux travailleurs) et les travailleurs occasionnels ne représentent dans aucun cas étudié plus d’une

unité travail personne (environ 2400 heures par année). En outre, ces exploitations offrent peu de

services d’accueil : l’exploitation E16 se démarque à ce niveau car elle est la seule exploitation ayant

bâti sa stratégie de mise en marché sur ce type de services.

En dépit de ces grands traits partagés par les exploitations enquêtées, les performances

économiques de celles-ci, exprimées par la marge bénéficiaire d’exploitation, varient grandement.

89


E14 E15 E16 E17 E18 E19 E20 E21 E22 E23 Moyenne


Non Oui Non Non Non Oui Oui Oui Oui Non 50%

Productions principales

Canards, oies, poulets

Bœuf Agneaux Agneaux, volailles

Agneaux Agneaux, légumes

Poulets, œufs

Agneaux, ail, pommes

Canards Bœufs n.a.

Transformation Non Non Oui Non Oui Non Oui Non Oui Non 40%


3 75 40 4 221 20 27,5 50 9 100 55

Pourcentage moyen du chiffre d’affaires par type de circuits1

Circuits longs Circuits courts

0%

100%

0%

100%

0%

73%

0%

100%

0%

100%

1%

99%

0%

100%

0%

99%

0%

100%

0%

100%

1%

97%



NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE 100% NE

Nombre d’années d’expérience

5 14 10 38 15 9 17 11 n.c. 27 16

Nombre d’exploitants

2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2



2,00 2,10

2,00 2,05

2,00 2,40

2,00 2,02

4,00 4,05

2,00 2,75

3,00 3,00

3,00 3,60

2,00 2,80

2,00 2,00

2,40 2,70


78 605$ 273 000$ 136 916$ 15 000$ 200 452$ 172 691$ 212 506$ 94 000$ 190 000$ 67 400$ 144 057$


5% 13% -8% 0% -24% 36% -3% -25% 47% 6% 4,7%

Services d’accueil Visite (V), Gîte (G), Autocueillette (A), Autres (Au)

Aucun Aucun V, G Aucun Au Aucun Aucun Aucun V Aucun n.a.

1Le chiffre d’affaires n’égale pas toujours 100%, car certaines exploitations réalisent des activités para-agricoles rémunérées (déneigement, autres travaux à forfait, etc.) ou offrent des services

d’accueil payants.

90

Tableau 17 : Description des systèmes d’activité des exploitations productrices de viandes


E14

Élevage de canards et d’oies gavés et de poulets, transformation à forfait, quelques activités de transformation à la ferme (macarons, travaux de finition), produits essentiellement vendus en marchés publics et chez des détaillants directs, accent porté sur l’image de l’entreprise (graphisme et design), projet à temps partiel, aucun service d’accueil.

E15

Élevage de bovins de boucherie sous certification biologique, achat et revente de porc biologique, érablière, transformation à forfait, conditionnement à la ferme, vente en paniers (en été, ils s’associent à des producteurs maraîchers pour vendre à leur point de chute; en hiver, point de chute mensuel organisé par la ferme, sans abonnement).

E16 Élevage d’agneaux, élevage diversifié d’animaux (autruches, lamas, chevaux, poules, oies, lapins, chèvres, etc.), transformation à la ferme, gîte à la ferme avec déjeuner champêtre, visites à la ferme.

E17 Élevage d’agneau et de volaille (canards, poulets, pintades, poules pondeuses) en liberté, abattage et découpe à forfait, produits entièrement vendus en vente directe, prix de vente basé sur la rentabilisation des animaux autoconsommés aux coûts de production, projet de retraite.

E18

Élevage d’ovins, découpe et transformation à la ferme, 90% des agneaux vendus au kiosque (restaurant) situé sur l’exploitation (entreprise indépendante), deuxième transformation de l’agneau par ce restaurant (sauf les saucisses), production maraîchère vendue en paniers (environ 20 paniers), activités agrotouristiques (sentiers pédestres).

E19 Élevage d’agneaux et de poules pondeuses, production maraîchère diversifiée, vente des agneaux à la ferme, vente des légumes en panier d’été et d’hiver (formule en vrac).

E20

Élevage de poulets et de poules pondeuses en liberté, salle de découpe à la ferme, quelques produits de deuxième transformation (viande marinée, brochette, rillette, pâté au poulet, saucisses, etc.), 100% des ventes en circuits courts (50% du chiffre d’affaires tiré de la vente en marché de proximité), partenariats l’été avec deux producteurs maraîchers pour vendre des découpes à leur point de chute, meunerie artisanale pour préparer l’alimentation animale (à partir de grains achetés).

E21

Élevage d’agneaux et de volailles, production de pommes et d’ail sous régie biologique, érablière, vente de bois scié, transformation de l’agneau à forfait, productions biologiques vendues à l’extérieur de la ferme pour élargir le marché, autres productions vendues seulement au kiosque à la ferme.

E22

Élevage de canards en sous-bois, transformation à la ferme (découpe et produits transformés), élevage et transformation basés sur le savoir-faire traditionnel du sud-ouest de la France, produits essentiellement vendus au kiosque à la ferme, clientèle relativement aisée, accent sur l’esthétique des lieux et la présentation des produits (univers de luxe à la campagne), se distingue par la qualité et l’authenticité des produits, suit les dernières « tendances » de consommation, visites à la ferme.

E23 Élevage de bœufs Highland en sous-bois (aucun bâtiment d’élevage), projet basé sur l’objectif de créer un système indépendant peu exigeant en temps et argent, abattage et découpe à forfait, produits entièrement vendus en vente directe (livraisons à domicile).


Dans les systèmes d’élevage, le travail d’astreinte quotidien occupe une place importante dans

l’horaire des exploitants. Il est particulièrement « prenant » dans le sens où il s’étend sur l’année, 7

jours sur 7, sauf pour les exploitations qui achètent leurs animaux (E14, E22). Le TAQ est

91

généralement stable sur l’année, hormis pendant les périodes de mise-bas où la surveillance et le

soin des petits requièrent plus temps. Aussi, pour les exploitations d’élevage de canards gavés

spécifiquement (E14, E22), le gavage devient hautement chronophage à certaine période de l’année

(entre 5 et 8 heures supplémentaires par jour, 7 jours sur 7).

Les exploitations dont le TANQ est relativement plus élevé (E16, E18, E20, E22) sont celles qui

transforment à la ferme. Les services d’accueil représentent également du TANQ : cela concerne

essentiellement l’exploitation E16 (gîte à la ferme, visite à la ferme). Pour les exploitations qui

n’intègrent pas la transformation à la ferme, le TANQ est essentiellement constitué des activités de

conditionnement et de vente.

De surcroît, les exploitations qui produisent leur propre alimentation animale (E15, E18, E19, E21,

E23) traversent une période relativement plus intense l’été (TS). Cela est d’autant plus vrai pour les

exploitations de polyculture-élevage (E19, E21) qui doivent également réaliser des tâches liées à

d’autres cultures : dans le premier cas, maraîchage diversifié; dans le deuxième cas, production d’ail

et de pommes.

Le TDC est relativement élevé pour quatre exploitations : E14, E17, E21, E23. Pour les exploitations

E17 et E23, les exploitants sont à la retraite et pratiquent justement un système d’activité qui leur

permet d’avoir suffisamment de temps libre : dans le premier cas, petit élevage diversifié d’animaux

en liberté (l’été); dans le deuxième cas, élevage de bœuf Highland en sous-bois (aucun bâtiment

d’élevage). Quant aux deux autres exploitations (E14, E21), l’un ou les deux exploitants occupent un

travail à temps partiel ou à temps plein une partie de l’année. Le tableau 18 classe les différentes

activités des cas étudiés en fonction de la nomenclature des travaux adoptée pour les 10

exploitations.


TAQ TANQ TS TDC


Soin des animaux, mise-

bas, gavage

Transformation, conditionnement,

vente, gestion

Travaux au champ, autres

cultures


Ratio moyen 26% 25% 11% 38%

92

Mis à part le fait que le TAQ permet difficilement aux exploitants de s’absenter (pour des vacances

par exemple), il ne semble pas imposer de contraintes particulières. En effet, le travail d’astreinte

étant routinier, il semble être vécu comme faisant partie intégrante de la vie des exploitants : une fois

les soins des animaux réguliers apportés, s’organisent l’ensemble des autres tâches à accomplir. Les

périodes de mise-bas et de gavage font toutefois exception : pendant ces périodes, les exploitants

doivent réajuster leur horaire. Pour les mise-bas, relativement variables, l’adaptation de l’horaire de

travail se fait quasiment au jour le jour. Pour le gavage, réalisé soir et matin, l’horaire de la période

de gavage peut être ajusté en amont en fonction du contexte familial entre autres (famille avec

enfants); les exploitants ne programment d’ailleurs généralement pas d’activités de vente à l’extérieur

de l’exploitation pendant cette période (marché public notamment).

Cas exceptionnel dans la population étudiée, l’exploitation E16 transforme tous les jours de la

semaine pendant la période estivale. Les activités de transformation deviennent ainsi du TAQ. En

fait, cette exploitation base sa stratégie de mise en marché sur l’expérience à la ferme : les

exploitants tiennent un gîte à la ferme avec déjeuner champêtre (TANQ); ils réalisent également des

visites exhaustives de la ferme (TANQ) avec élevage diversifié d’animaux pour les visiteurs (TAQ).

Partant, la transformation (et l’emballage) devient aussi une activité quotidienne qui doit être réalisée

à un moment précis (TAQ), car la cuisine (à aire ouverte) doit être « en opération » à certaines

heures de la journée pour les visiteurs et les résidents du gîte. Ici, les services d’accueil structurent

l’horaire des exploitants : la flexibilité dans la réalisation des tâches est très restreinte et le temps de

travail des exploitants très importants.

Pour les exploitations qui transforment à la ferme (E16, E18, E20, E22), la transformation se fait soit

sous forme de périodes de transformation intensives tout de suite après l’abattage (E18, E22), soit

de manière étalée tout au long de l’année en fonction de l’inventaire (E16, E20). Les premières

embauchent généralement de la main d’œuvre occasionnelle pour les aider; les secondes réalisent

elles-mêmes toute la transformation (E16) ou emploient sur une base permanente un boucher selon

le volume à transformer (E20). Quoi qu’il en soit, peu importe la manière dont s’insèrent les activités

de transformation dans l’horaire des exploitations, le temps de travail supplémentaire nécessaire à

l’accomplissement de ces tâches induit directement une contrainte dans l’organisation du travail,

l’horaire devenant moins flexible : la part du TDC relativement inférieure pour ces quatre exploitations

93

en témoigne. Cela est d’autant plus vrai pour les exploitations dont les activités de transformation

sont périodiques : l’embauche de personnel temporaire devient indispensable.

Hormis les exploitations qui transforment à la ferme, le TANQ (ici, essentiellement les activités de

vente) semble généralement peu contraignant. Dans deux cas observés (E17, E23), les activités de

vente ne nécessitent que quelques minutes pour reconfirmer la commande de clients fidélisés, puis

quelques heures (voire moins lorsque les produits sont récupérés à la ferme) pour les livrer. Pour

certaines exploitations (E15, E20, E21,), l’horaire de livraison est régulier. Pour les autres (E18, E22),

la vente se fait essentiellement au kiosque à la ferme, ce qui accorde une plus grande flexibilité aux

exploitants pour accomplir simultanément des tâches en production ou en gestion. Néanmoins, dans

certains cas (E14, E16, E19), les ventes ne suivent pas un horaire régulier et nécessitent d’être

organisées et coordonnées : le TANQ peut devenir dans ces cas-là très contraignant, notamment

lorsque les exploitations combinent divers circuits en vente directe hors exploitation (marché public,

livraison à domicile, points de chute).


0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

E14 E15 E16 E17 E18 E19 E20 E21 E22 E23 Moy.

TAQ TANQ TS TDC

94

Tel que mentionné précédemment, les exploitations enquêtées emploient peu de main d’œuvre;

c’est-à-dire que les exploitants réalisent l’essentiel du travail. L’exploitation E18 emploie 4 salariés

permanents, dont deux sont à temps partiel et deux à temps plein. Le temps de travail des salariés

permanents comptabilisé pour cette exploitation est toutefois sous-estimé par rapport à la réalité : en

fait, compte tenu des contraintes méthodologiques rencontrées pour effectuer les calculs de

productivité, les activités de maraîchage de l’exploitation ont été retirées des calculs; le temps de

travail du deuxième exploitant n’est également pas comptabilisé. En outre, l’exploitation E15 emploie

un ouvrier à temps plein la moitié de l’année, l’exploitation E20 emploie un boucher à raison de 30

heures par semaine à l’année et l’exploitation E21 emploie une personne, le printemps et l’été,

entièrement consacrée à la production de pommes. Trois autres exploitations (E16, E19, E22)

emploient de la main d’œuvre occasionnelle.

Il appert que la nature des tâches remplies par les travailleurs salariés dépend grandement du

système d’activité pratiqué. D’abord, les exploitants qui ne vivent pas des revenus de la ferme (E14,

E17, E23; revenu extérieur ou revenu de retraite) réalisent l’entièreté du travail. Pour les exploitations

qui intègrent la transformation ou des services d’accueil, la main d’œuvre est embauchée surtout

pour réaliser les tâches y afférent, soit de manière ponctuelle (E16, E18, E22) ou sur une base

régulière (E20). Les exploitations sans transformation de taille relativement grande par rapport à la

population d’enquête embauchent de la main d’œuvre occasionnelle, soit pour aider aux travaux au

champ (E15), soit pour aider aux mises-bas (E18). Pour les exploitations de polyculture-élevage

(E19, E21), la main d’œuvre participe surtout aux autres productions. La main d’œuvre bénévole

dans ces deux exploitations est d’ailleurs relativement plus importante.

95

Graphique 6 : Temps de travail par type de travailleur 2


La productivité du travail a été calculée pour chacun des segments d’activité pour chacune des

exploitations enquêtées. Les résultats obtenus sont présentés dans le graphique 7. Les résultats

croisés rappellent l’importance de raisonner les performances des exploitations en circuits courts en

prenant en compte le fonctionnement global du système d’activité : dans la majorité des cas, la

productivité du travail en production est négative et la productivité du travail en distribution est

positive; cela indique que les systèmes d’élevage pratiqués ne sont viables que parce qu’ils passent

par une commercialisation en circuits courts.

D’abord, il semble que dans le cas de la production ovine particulièrement, la nature de la production

affecte grandement la productivité du travail au niveau de la production. En effet, la productivité du

travail de la production d’agneaux est dans tous les cas étudiés négative (pour l’exploitation E19, la

productivité du travail positive de la production maraîchère masque celle négative de l’élevage

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

E14 E15 E16 E17 E18 E19 E20 E21 E22 E23

Tem

ps

de

trav

ail (

heu

res)


96

d’agneaux). Cela indique que les charges de production pour l’élevage d’agneaux sont plus élevées

que les perspectives de revenus en circuits longs. Voire, même en circuits courts, la production

d’agneaux semble difficilement rentabilisable : aucune exploitation enquêtée ne couvre ses coûts de

production avec le prix perçu en vente directe. Partant, augmenter la taille du troupeau pour

optimiser l’utilisation des ressources, n’accroît pas l’efficacité des opérations. Au contraire, la ferme

ayant le plus de têtes (E18) est celle dont les performances sont les plus faibles. Il est intéressant de

souligner dans son cas, la faiblesse de la valeur ajoutée perçue sur la distribution à la ferme : marge

de 36% sur le prix à la ferme par rapport au prix en circuits longs alors que dans les autres

exploitations ovines, la marge varie entre 73% et 98%. Augmenter le prix de vente permettrait sans

doute de rétrécir l’écart entre les revenus et les charges de production et d’ainsi augmenter la

productivité du travail. Il appert ainsi que les exploitations ovines doivent nécessairement vendre en

circuits courts pour obtenir un prix qui permette de couvrir les coûts de production (au du moins s’en

rapprocher); c’est d’ailleurs ce qu’indiquent les productivités du travail positives en distribution pour

ces exploitations. Qui plus est, certains exploitants ont soulevé les difficultés induites par les normes

de l’agence de vente centralisée d’agneaux (dates de livraison et volumes achetés fixés par l’agence,

rémunération en fonction du poids, etc.). Partant, les producteurs d’agneaux sont amenés à utiliser

les circuits courts, d’une part, pour obtenir un prix plus intéressant et, d’autre part, pour plus de

flexibilité. De plus, puisque même les prix en circuits semblent rentabiliser difficilement les charges

de production, les producteurs d’agneaux sont aussi amenés à diversifier leur production. Pour les

exploitations de polyculture-élevage (E19, E21), la valeur ajoutée des autres productions compense

en partie ou entièrement les pertes de leur élevage d’agneaux; de l’autre côté, les exploitations

spécialisées sont celles qui rencontrent le plus de difficultés économiques.

Les résultats obtenus pour l’exploitation avicole (E20) et bovine (E15) se raisonnent davantage en

considérant les valeurs des exploitants. Pour la première (E20), l’exploitante enquêtée maintient qu’il

serait possible d’accroître significativement la productivité du travail au niveau de la production, mais

cela impliquerait qu’elle réduise aussi significativement le bien-être de ses volailles (aucune sortie à

l’extérieur, entassement pour optimiser les bâtiments, etc.). Pour maintenir son mode de production,

elle doit nécessairement vendre en circuits courts pour augmenter la valeur ajoutée. Quant à

l’exploitation E15, elle produit du bœuf de boucherie sous certification biologique. Selon les données

présentées dans le graphique, sa valeur ajoutée en production est positive. Or, une part importante

97

de la valeur de la production provient de la vente de céréales biologiques; production qui permet

d’optimiser l’utilisation des actifs de la ferme et qui est, selon elle, très risquée mais très rentable.

Sans cette production, la valeur de l’élevage bovin seul n’aurait pas comblé les charges de

production et la valeur ajoutée de la production serait alors négative. Vendre en circuits courts

apparaît ici aussi comme une façon de valoriser les modes de production (biologique) et d’ainsi

rentabiliser la production en obtenant une plus grande valeur ajoutée sur le prix. Il s’agit aussi pour

les exploitants d’un moyen d’étaler les revenus sur l’année (à l’encan, les revenus rentrent

ponctuellement, deux à trois fois par année selon les lots vendus). Ces résultats rejoignent les

observations de Macombe (2006) : un agriculteur qui a un « work ethic » définit son système

d’activité en conséquence, puis essaie subséquemment de le rendre cohérent en termes de charge

de travail et de rémunération.

La transformation à la ferme des productions d’élevage apparaît de manière générale une avenue

intéressante pour augmenter la valeur ajoutée sur le produit final, dans la mesure où les coûts de

première transformation (découpe) et de deuxième transformation (pâté, rillette, etc.) à forfait sont

très onéreux. Les exploitations de canards gavés (E14, E22) permettent de faire une comparaison :

la productivité du travail de la distribution (incluant les coûts de la transformation à forfait) de

l’exploitation E14 (~8,00$/h) est grandement inférieure aux productivités du travail en transformation

et en distribution de l’exploitation E22 (~60,00$/h). Certes, la taille des élevages est très différente,

mais puisque la productivité est calculée en fonction du temps de travail consacré (un plus petit

élevage demande moins de temps), les productivités du travail obtenues peuvent être mises en

comparaison. Il semble dans ce cas, que les coûts de transformation à forfait absorbent une part

importante de la valeur ajoutée de la distribution. En effet, l’exploitante E14 explique qu’elle ne

réalise une marge que sur la vente du foie gras alors que les exploitants E22 disent réaliser une

marge de 25% à 35% sur tous les produits vendus en circuits courts. Il faut préciser aussi que

l’exploitation E14 vend une part importante de sa production chez des détaillants (marge plus faible)

alors que l’exploitation E22 écoule presque toute sa production en vente directe. Quant à la

transformation de la viande d’agneaux, elle semble également rentable pour les exploitations ovines

(E16, E18). La productivité du travail des activités de transformation de l’exploitation E18 est

relativement élevée. Pour ce qui est de l’exploitation E16, l’exploitant explique que ses produits sont

fabriqués à 100% avec de la viande, alors que la majorité des produits transformés contiennent

98

généralement de la chapelure et de l’eau (cela rapporte plus au poids vendu). Puisque sa marque de

commerce est la qualité, il accepte de supporter des charges de transformation plus élevées, ce qui

diminue sa productivité du travail; la transformation pourrait être, selon lui, beaucoup plus lucrative

pour son entreprise.

Enfin, certaines exploitations ne peuvent tout simplement pas être raisonnées sans prendre en

compte la logique du fonctionnement du système d’activité pratiqué. C’est notamment le cas pour

l’élevage de canards gavés (E14, E22). Considérant que le temps de travail en production consiste

en grande partie au gavage et qu’une part non négligeable des coûts de production servent à gaver,

il est clair que la productivité du travail en production serait plus élevée si les canards étaient

destinés à être commercialisés en circuits longs (aucun gavage, car le foie gras n’y est pas valorisé).

Autrement dit, gaver les canards implique nécessairement la vente en circuits courts. C’est

également le cas des élevages de "plaisance" (E17, E23), c’est-à-dire les systèmes d’activité conçus

pour des objectifs non lucratifs (amour des animaux, de la nature; souci de revitalisation des régions

rurales; etc.). Ces deux exploitations ont développé un système où les charges de production sont

minimisées par un mode de production extensif et où le prix de vente permet de couvrir ces derniers.

Leur objectif en définitive est de couvrir les coûts de production de manière à pouvoir perpétrer les

activités agricoles. Pour l’un (E17), la vente en circuits courts lui offre plus de flexibilité, un « contrôle

sur sa production » en plus de ne nécessiter qu’un investissement minimal. Pour l’autre (E23), son

système de production est organisé de manière à nécessiter le moins de temps possible puisque

l’exploitant ne souhaite pas faire des activités agricoles une activité à temps plein (élevage de bœuf

Highland en sous-bois sans bâtiment d’élevage l’hiver). Or, même en mode extensif, compte de tenu

de la race des bêtes, les perspectives de revenus en circuits longs ne couvriraient pas les charges

de production, car les bœufs Highland sont de plus petite taille et prennent plus de temps à

engraisser.

99

Graphique 7 : Productivité du travail dans chacune des activités internalisées (production, transformation, distribution) 2

E14 E15 E16 E17 E18 E19 E20 E21 E22 E23

Distribution $7.84 $0.08 $10.77 $152.72 $(12.40) $38.87 $8.89 $19.90 $51.35 $102.21

Transformation $- $- $(0.89) $- $- $- $34.25 $- $8.85 $-

Production $(1.82) $12.75 $(18.04) $(7.01) $(23.33) $5.44 $(102.41) $(27.30) $15.32 $(4.80)

-105 $

-55 $

-5 $

45 $

95 $

145 $

Pro

du

ctiv

ité

du

tra

vail

($/h

)


100

Le tableau 19 recouvre la diversification des exploitations au niveau de la production, de la

transformation, de la distribution et des services d’accueil. De manière générale, les exploitations

productrices de viande se diversifient relativement peu. Au niveau de la production, seuls les

systèmes de polyculture-élevage (E19, E21) se démarquent. Dans leur cas, la diversification des

activités de production joue positivement sur la productivité de leur travail, car ces autres productions

combinées à l’élevage d’agneaux permettent justement de compenser les pertes de cette production.

En outre, l’exploitation E17 a également un élevage diversifié, mais, compte tenu de sa politique de

prix qui vise à couvrir l’ensemble des coûts de production de la ferme ainsi que les animaux

autoconsommés par le ménage, la diversification des productions n’a pas de relation directe avec la

productivité du travail; elle est plutôt un moyen de diversifier le travail des exploitants et de fournir

différentes viandes aux mêmes clients et au ménage.



Nombre de produits

transformés



E14 2 16 5 0

E15 1 0 5 0

E16 1 8 4 2

E17 5 1 1 0

E18 1 1 3 1

E19 >51 0 4 0

E20 2 ~5 4 0

E21 7 0 4 0

E22 1 15 3 1

E23 1 0 1 0

Au niveau de la transformation, les exploitations de canards gavés sont les plus diversifiées. Leurs

exploitants expliquent qu’ils ont développé dès le démarrage une quinzaine de produits transformés

afin de valoriser toutes les parties du canard. Pour l’exploitation E22 qui transforme à la ferme, cette

valorisation transparaît dans la valeur ajoutée de la transformation et, de fait, dans la productivité

positive du travail en transformation. L’exploitation E16 transforme également un nombre significatif

de produits de l’agneau. Tout comme pour les exploitations de canards, certains produits de

deuxième transformation tels que les saucisses permettent de minimiser les pertes, mais la

diversification est ici surtout justifiée par un souci d’offrir une gamme relativement variée de produits

aux clients qui se déplacent à la ferme (exploitation basée sur les services d’accueil). Or, ici, la

101

diversification semble jouer plutôt négativement sur la productivité du travail de la transformation,

mais pourrait semble-t-il influer la productivité du travail en distribution si l’on considère

l’augmentation globale de la valeur du "panier moyen" des clients.

A priori, le nombre de canaux de commercialisation ne semble pas influer sur la productivité du

travail de la distribution. Deux éléments apparaissent plus déterminants : (1) la nature des canaux

utilisés; (2) la dynamique du "produit recherché". De manière générale, plus le réseau de distribution

est localisé, plus les coûts de distribution restent faibles et plus la valeur ajoutée et donc la

productivité du travail sont élevées. L’exploitation E22 a une productivité du travail significativement

élevée en distribution, mais elle écoule presque toute sa production au kiosque à la ferme. De même,

les exploitations E17 et E23 ont une productivité du travail très élevée en distribution, mais elles ont

une distribution locale avec une clientèle fidélisée. Qui plus est, dans leurs cas, leurs exploitants ne

cherchent pas à vendre, ce sont les clients qui cherchent à en avoir puisque les quantités sont

limitées. L’exploitation E19 est également productive : elle vend ses agneaux à la ferme et presque

toute sa production maraîchère en paniers sous formule vrac (clientèle fidélisée pour la saison). Ces

derniers cas abordés mettent de l’avant la dynamique entre le client et l’exploitant-vendeur qui

permet au second de diminuer le temps de "prospection" de la clientèle. En effet, les produits étant

"convoités", les exploitants peuvent choisir les canaux de mise en marché qui demandent moins de

temps et d’énergie (vente à la ferme, vente locale à domicile, point de chute centralisé, etc.)

contrairement à d’autres canaux plus chronophages tels que les marchés publics ou les livraisons

relativement éloignées de la ferme (E14, E15, E16, E20, E21).

Enfin, peu d’exploitations productrices de viande offrent des services d’accueil, ce qui ne permet pas

de dégager de constat partagé entre les cas. L’exploitation E16 fait exception : les exploitants

soutiennent que ce n’est que depuis qu’ils ont intégré les visites et le gîte à la ferme que l’exploitation

couvre ses coûts de production, la valeur ajoutée de ces activités égalisant pratiquement celle de la

vente d’agneaux. Il semble ainsi que diversifier les activités de l’exploitation en y intégrant des

services d’accueil accroît significativement la valeur ajoutée. Or, ces activités étant très

contraignantes et chronophages, l’impact positif sur la productivité du travail reste mince.

102

En outre, il est intéressant de dresser un portrait global des performances économiques des

entreprises (tableau 20) pour compléter l’analyse de la productivité du travail. Tel que dans la

première étude de cas, la viabilité financière des exploitations est analysée en fonction du revenu net

des entreprises et de la rémunération que s’accordent les exploitants, tout en tenant compte des

revenus extérieurs à l’exploitation. Parmi les cas étudiés, 3 exploitations (E16, E17, E18) affirment

ne toucher aucune rémunération pour leur travail, ce qui semble surprenant pour l’exploitation E16

dont les exploitants n’occupent aucun emploi extérieur. Dans ce cas précis, les exploitants expliquent

avoir été très malades l’année de collecte des données : ils ont donc dû supporter des charges

salariales qu’ils ne supportent pas a priori. Cela souligne notamment la dépendance de plusieurs

fermes vis-à-vis le travail "sous-rémunéré" de leurs exploitants. Un autre constat intéressant est la

rémunération des exploitants alors que l’exploitation affiche un déficit (E20, E21). Pour l’exploitation

E21, l’exploitante enquêtée explique clairement que ce sont les revenus hors exploitation qui

rémunèrent les exploitants. L’exploitante enquêtée est d’ailleurs insatisfaite de cette situation, car elle

veut reprendre la ferme et s’y consacrer à temps plein, ce qui lui semble pour l’instant financièrement

non viable. Pour l’exploitation E20, et aussi pour l’exploitation E18 dont le revenu net est fortement

négatif, il appert, selon les discussions lors des entrevues, que « les bonnes années compensent les

mauvaises années », et qu’au final, les exploitations « survivent » (exploitante E18). En outre, les

exploitants E17 et E23, n’ayant aucun objectif de profit, ne s’accordent aucun salaire; ils

s’abstiennent notamment de se prononcer sur la satisfaction financière de leur exploitation, car, cette

question ne fait pour eux pas de sens. Enfin, de manière générale, il semble que la rémunération des

exploitants demeure relativement modeste pour les exploitations productrices de viande. La majorité

de leurs exploitants manifestent une relative insatisfaction, ce qui dénote une viabilité financière

plutôt précaire. Nonobstant, deux exploitations se montrent relativement satisfaits (E19, E22); se sont

d’ailleurs celles dont le revenu net est le plus élevé dans la population d’enquête 2.


103

Revenu net






insatisfait

E15 36 000$ 10 000$ (2) Non Ni satisfait ni

insatisfait

E16 -11 404$ 0 $ (2) Non Totalement insatisfait

E17 0 $ 0 $ (2) Revenu de retraite n. a

E18 -48 266$ 0 $ (2) Oui Très insatisfait

E19 62 481$ 35 000$ (2) Non Satisfait

E20 -5 703$ 10 000$ (2) Non Totalement insatisfait

E21 -23 000$ 35 800$ (1) Oui Insatisfait


E23 4 227$ 0 $ (2) Revenu de retraite n. a


Le graphique 8 indique que les exploitants enquêtés manifestent une satisfaction relativement élevée

à l’égard de leur travail au quotidien (70% des exploitants enquêtés en sont soit très satisfaits ou

parfaitement satisfaits) ainsi qu’à l’égard de la reconnaissance sociale qu’il en retire (100% des

exploitants en sont soit très satisfaits ou parfaitement satisfaits). Le contact avec le client est

d’ailleurs la principale motivation citée par les exploitants dans le maintien de leur système d’activité

(tableau 21). L’autonomie et les autres avantages d’être son propre patron sont également ressortis

comme étant des éléments importants pour les exploitants.

De manière générale, il appert que les exploitations qui ont un système d’activité davantage orienté

vers le contact client vivent ponctuellement des périodes intensives de travail. Il s’agit de la saison

des paniers (E19) ou de marché public (E14) et d’ouverture annuelle du kiosque à la ferme (E21,

E22) et des activités d’accueil (E16). Quelle que soit l’activité, celles-ci occasionnent généralement

du stress de par la complexité qu’elles induisent dans l’organisation régulière du travail (Aubry et al.,

2011), notamment parce qu’elles sont conditionnées par les clients (satisfaction des clients en

termes de fraîcheur, de goût, de variété; type de clientèle; horaire de visite au kiosque; etc.). Ces

périodes stressantes ne semblent toutefois pas jouer sur leur satisfaction vis-à-vis leur métier. Les

exploitants enquêtés mentionnaient souvent avec humour qu’il n’aurait pas fallu leur poser cette

104

question en pleine période de vente. Pourtant, il semble qu’après coup, ces périodes leur évoquent

surtout des moments appréciés avec la clientèle : c’est intense, mais c’est surtout gratifiant.

Enfin, le bilan de la satisfaction financière, abordé à la section précédente, demeure moins positif.

Seulement deux exploitations sont satisfaites de leur niveau de rémunération (E19, E22). Deux

exploitations sont totalement insatisfaites de leurs conditions financières (E16, E20); quatre

exploitations sont insatisfaites (E16, E18, E20, E21). Les exploitants E16 se disent épuisés par leur

système d’activité et en quelque sorte coincés par l’endettement qu’ils ont accumulé. Quant aux

exploitants E20, ils sont en processus de vente de l’entreprise. Pour ces deux exploitations, il semble

que les difficultés financières pèsent fortement sur l’appréciation du système d’activité pris

globalement : l’exploitation E16 se dit très insatisfaite de son système d’activité et l’exploitation E20

s’abstient d’y répondre. Quoi qu’il en soit, les autres exploitations relativement insatisfaites ou

neutres vis-à-vis leurs conditions financières (E14, E15, E18, E21) ne semblent toutefois pour autant

vouloir cesser leur système d’activités : ces exploitants s’en disent toutes satisfaites ou très

satisfaites. Ces résultats confirment les résultats de Mundler et al. (2008) et de Mundler et Laughrea

(2016b) qui dénotent que les agriculteurs se satisfont de leur niveau de rémunération tout en

espérant en avoir plus.


105









Être en contact avec les animaux 2

Valorisation du patrimoine agricole 2


Fierté 1

4.2.4. Conclusions

Puisque le TAQ constitue des travaux routiniers sur les exploitations productrices de viande,

l’organisation du travail est conditionnée par les autres travaux moins réguliers sur l’exploitation, en

l’occurrence les activités de transformation, le cas échéant, et de vente (TANQ). L’organisation du

travail est également influencée par les travaux au champ (TS), lesquels sont vécus comme une

25%

13%

11%10%

13%

25%

20%

13%

22%

50%

30%

13%

44%

20%

70%

22%




S A T I S F A C T I O N G L O B A L E D U S Y S T È M E D ' A C T I V I T É



106

contrainte saisonnière majeure, car ils mobilisent relativement beaucoup de temps. En outre, ces

travaux (TANQ, TS) sont d’autant plus contraignants du fait que les fermes en viande emploient

généralement peu de main d’œuvre. Autrement dit, les exploitants réalisent l’essentiel du travail. Il

est toutefois nécessaire d’embaucher, à un moment ou à un autre de l’année, de la main d’œuvre

occasionnelle (parfois permanente ou bénévole), pour accomplir les TANQ ou le TS lorsque la

charge de travail requise devient trop importante. C’est particulièrement le cas pour les exploitations

qui transforment à la ferme ainsi que pour celles qui diversifient leurs productions (systèmes de

polyculture-élevage). Les activités de vente ne semblent pas être contraignantes pour les

exploitations enquêtées, sauf lorsque leur stratégie de mise en marché repose sur la vente directe.

En ce qui a trait aux performances des exploitations, dans la majorité des cas, la productivité du

travail en production est négative et la productivité du travail en distribution est positive. Cela sous-

tend que les systèmes d’élevage pratiqués ne sont viables que parce qu’ils passent par une

commercialisation en circuits courts. Les résultats ont notamment mis en évidence la viabilité

précaire des exploitations ovines : il semble que les coûts de production demeurent plus élevés que

les perspectives de revenus même en vente directe; les producteurs d’agneaux sont ainsi amenés à

non seulement vendre en circuits courts, mais également à diversifier leur production (pour que la

valeur ajoutée du système soit globalement positive). En outre, la transformation à la ferme apparaît

une avenue intéressante pour augmenter la valeur ajoutée des exploitations productrices de viande.

Ce n’est toutefois pas toujours le cas : il semble que diversifier les produits transformés par souci de

valoriser toutes les parties de l’animal mène vers une productivité positive du travail alors que

diversifier pour offrir une gamme de produits plus variée aux clients mène plutôt vers une productivité

faible, voire négative; le gain étant potentiellement transféré au niveau de la distribution (en

considérant l’augmentation globale de la valeur du "panier d’achat moyen" des clients). Enfin, les

résultats traduisent des performances économiques plutôt précaires pour ces exploitations d’élevage.

Il semble que celles qui réussissent bien sont celles qui se démarquent, c’est-à-dire que leurs

produits sont convoités (pour leur goût raffiné, pour leur mode de production ou pour le prix). Ce

contexte permet d’ailleurs à ces exploitations d’écouler un volume important directement à la ferme

et ainsi d’obtenir un prix qui permet de rentabiliser l’ensemble des opérations.

107

Enfin, les agriculteurs enquêtés sont globalement très satisfaits de leur métier et de la

reconnaissance sociale qui en découle. Or, ils sont plutôt insatisfait de leur situation financière

(revenu net faible, voire négatif; rémunération des exploitants modeste). Leurs performances

économiques sont parfois vécues comme une injustice et deviennent source de frustration, compte

tenu du temps de travail encouru; le terme « self-exploitation » parfois employé dans la littérature

pour traduire ce phénomène (Hinrichs, 2000; Guthman, 2004; Jarosz, 2008; Galt, 2013) s’applique ici

de façon pertinente. Quoi qu’il en soit, la majorité des exploitants sont globalement satisfaits de leur

système d’activités. Ils vont surtout chercher leurs motivations à travers les relations avec leurs

clients et les avantages d’être leur propre patron, mais aussi en pratiquant un métier qui les

rapproche de la nature.

108

4.3. Étude de cas 3 : Exploitations laitières

Les tableaux 22 et 23 suivants présentent les grandes caractéristiques des exploitations laitières

enquêtées (n3=9) ainsi que les systèmes d’activités qu’elles pratiquent. Celles-ci transforment toutes

leur lait; certaines d’entre elles transforment également le lait d’autres producteurs (E27, E28). Les

exploitations laitières ont également en commun d’impliquer relativement beaucoup de main d’œuvre

permanente.

Néanmoins, deux grandes catégories de ferme se distinguent. D’un côté, il y a les fermes bovines, la

plupart étant des fermes intergénérationnelles (sauf l’exploitation E25) de grande taille (chiffre

d’affaires dépassant 800 000$). Les autres fermes, caprines et ovines, de plus petites tailles (chiffre

d’affaires entre 200 000$ et 600 000$), ont été mise en place avec la volonté de faire de la

transformation fromagère, tout en prenant en compte les barrières à l’entrée de la production bovine.

Enfin, les performances économiques des premières apparaissent de manière générale supérieures

à celles des secondes. En fait, non seulement les fermes bovines bénéficient d’un prix par hectolitre

de lait intéressant, mais plusieurs exploitants ont mis de l’avant la clientèle restreinte au Québec pour

les fromages au lait de chèvre et de brebis.

Enfin, les exploitations laitières diversifient de manière générale peu leur système de production

primaire; ils tendent davantage à diversifier leurs produits transformés, notamment les fromages.

Seules les exploitations E24 (vaches laitières, bœufs de boucherie, petits fruit) et E30 (chèvres

laitières, pomiculture, apiculture, acériculture) se diversifient à ce niveau. En dehors de l’exploitation

E26 qui offre le gîte à la ferme; peu de services d’accueil autres que les visites à la ferme (E24, E26,

E30, E31, E32) sont offerts dans les cas étudiés.

109


E24 E25 E26 E27 E28 E29 E30 E31 E32 Moyenne


Non Non Oui Oui Non Non Non Oui Oui 44%

Secteur de production Bovin Bovin Caprin Bovin Ovin Bovin Caprin Bovin Bovin n. a.

Transformation Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui 100%


205 70 8 155 100 160 8 240 325 141

Pourcentage moyen du chiffre d’affaires par type de circuits de commercialisation1

Circuits longs Circuits courts

0%

90%

30%

70%

0%

100%

17%

83%

67%

33%

0%

100%

32%

68%

56%

44%

15%

85%

24%

75%



TF NE NE TF NE TF TNA TF TF 56% TF

11% TNA 33% NE

Nombre d’années d’expérience2

29 16 12 30 16 17 9 12 13 17

Nombre d’exploitants 3 3 2 2 2 3 2 5 9 3,4



6,50 7,00

7,75 7,75

3,00 3,20

5,80 6,20

5,50 6,15

6,75 7,15

7,60 8,15

5,00 7,10

9,30 9,55

6,35 6,90


844 588$ 874 198$ 246 361$ 803 483$ 459 580$ 1 000 000$ 575 157$ 2 235 330$ 1 100 000$ 904 300$


10% 18% 15% 4% -11% 7% 0% 7% 49% 11%

Services d’accueil Visite (V), Gîte (G), Autocueillette (A), Autres (Au)

V Aucun V, G Aucun Aucun Aucun V V V n.a.

1Le chiffre d’affaires n’égale pas toujours 100%, car certaines exploitations réalisent des activités para-agricoles rémunérées (déneigement, autres travaux à forfait, etc.) ou offrent des services d’accueil payants. 2Nombre d’année depuis la reprise ou le démarrage des activités de l’exploitation par l’exploitant enquêté.

110

Tableau 23 : Description des systèmes d’activité des exploitations laitières


E24

Ferme intergénérationnelle, production laitière, élevage de bœuf de boucherie nourri au foin sec, élevage de porcs, production fruitière (entièrement transformée), transformation à la ferme (fromages frais et affinés, lait embouteillé, découpe, conserves, jus), découpe d’orignaux à forfait pendant la période de chasse, accueil de groupes, ventes à la ferme représentent 80% du chiffre d’affaires, rallye familial intergénérationnel (visite autoguidée).

E25 Élevage de bovins laitiers, transformation à la ferme (100% du lait transformé), vente en circuits courts et en circuits longs, pas de service d’accueil, main d’œuvre essentiellement familiale.

E26 Élevage de chèvres laitières sous régie biologique, transformation à la ferme (6 fromages, saucisses et découpes de chevreaux réalisés à forfait), 100% des ventes en circuits courts, gîte et visites à la ferme.

E27

Élevage de vaches laitières sous régie biologique, transformation à la ferme tous les jours, transforme du lait de chèvre et de brebis d’un producteur local, boutique à la ferme et kiosque hors ferme ouverts tous les jours, vente en circuits longs, association avec quatre producteurs maraîchers en formule paniers, pas de service d’accueil.

E28 Élevage de brebis laitière élevées au foin sec, élevage des agneaux, transformation à la ferme, 66% du chiffre d’affaires provient de la vente en circuits longs.

E29

Ferme laitière bovine intergénérationnelle, transformation à la ferme depuis 2014 (fromages. lait et yogourts), érablière (louée par l’oncle de l’exploitant 1), grand souci de travailler en harmonie avec le cycle naturel des animaux et des cultures, objectif de réaliser l’ensemble des opérations localement dans un souci de diminution de la consommation d’énergie et de développement local.

E30

Chèvrerie, transformation du lait à la ferme, élevage de poules pondeuses, verger sous certification biologique et confection de jus pressé, production d’ail et de fleur d’ail, engraissement des chevreaux et transformation de la viande à forfait (découpes, saucisses), érablière, production apicole, accueil de groupes, visites éducatives.

E31

Ferme laitière bovine intergénérationnelle, transformation à la ferme (transforme 100% du lait produit sur la ferme), productions sous régie biologique, production d’asperges et de sirop d’érable biologique, font eux-mêmes la distribution locale, distribution provinciale assurée par un grand distributeur, visites champêtres durant l’été pour faire découvrir la ferme, la fromagerie et les modes de production.

E32 Ferme laitière bovine intergénérationnelle, production sous régie biologique, transformation à la ferme, fromages surtout écoulés localement (détaillants directs), yogourts surtout vendus en circuits longs, visite à la ferme (occasionnellement), main d’œuvre essentiellement familiale.


L’organisation du travail sur les fermes étudiées est similaire. Toutes les fermes doivent

quotidiennement soigner leurs animaux et faire la traite matin et soir (TAQ). Néanmoins, les fermes

dont les mises-bas sont désaisonnalisées (élevage bovin; E24, E25, E27, E29, E31, E32) ont une

charge de travail plus régulière tout au long de l’année. Les fermes dont les animaux sont taris (E26,

E28, E30) une partie de l’année ont un calendrier de travail annuel plus découpé. Pour ces fermes,

111

les femelles mettent bas généralement en janvier et en février de sorte qu’elles soient taries en hiver

(novembre à janvier). Le pic de lactation survient ainsi autour des mois de mai à juillet, soit au

moment où la demande est forte pour les fromages frais. En outre, une différence notable dans

l’organisation du travail s’articule autour des capacités de stockage du lait : certaines exploitations

(E25, E26, E27, E30) doivent transformer tous les jours (TAQ), alors que les autres fermes (E24,

E28, E29, E31, E32) possèdent des installations qui permettent un à quelques jours de stockage

(TANQ). Les exploitations qui ne possèdent pas ces installations ont ainsi un horaire de travail moins

flexible.

Au demeurant, pour toutes les exploitations, les activités de conditionnement et de vente constituent

du TANQ. Le TS, soit les travaux au champ pour l’alimentation animale essentiellement, concerne

également l’ensemble de la population enquêtée. Le tableau 24 classifie les principales tâches des

exploitations laitières par type de travaux.


TAQ TANQ TS TDC


Soin des animaux, traite, transformation

Transformation, conditionnement

vente, gestion

Travaux au champ


Ratio moyen 38% 37% 9% 16%

Le graphique 9 suivant présente le temps de travail annuel par type de travaux pour tous les cas

étudiés. Ce graphique met en évidence la plus grande part du TAQ pour les exploitations qui

réalisent la transformation du lait quotidiennement (E25, E26, E27, E30). L’exploitation E28 présente

également un TAQ annuel relativement élevé. Cela s’explique par la nature de l’élevage : la traite

des brebis laitières est particulièrement chronophages (jusqu’à 16 heures par jour pendant le pic de

lactation; 4 heures matin et soir à deux personnes). Logiquement, les fermes qui ne transforment pas

tous les jours (E24, E28, E29, E31, E32) ont un TANQ relativement plus élevé. Cette distinction entre

TAQ et TANQ au niveau de l’organisation du travail se résume à un horaire plus flexible (pour le

deuxième cas de figure) qui permet un moment de repos dans la semaine de travail.

112

Au demeurant, dans un cas comme dans l’autre, la transformation est une activité relativement

routinière. Les temps de production et de transformation étant plutôt fixes, l’horaire de travail de

même que la nature des travaux de transformation sont davantage modulés par les activités de

vente. En effet, la période touristique (été) accroît significativement l’achalandage à la ferme ainsi

que les commandes des détaillants directs. Le calendrier de transformation prend deux différentes

formes selon que les animaux soient désaisonnalisés (fermes bovine) ou non (fermes ovines et

caprines). Dans le cas des fromageries bovines qui produisent du fromage frais, celui-ci est

transformé en plus grande quantité pendant le temps de Fêtes et la période estivale; l’automne et le

printemps sont généralement consacrés à la confection de fromages affinés de manière à ce qu’ils

soient près pour l’été et le temps des Fêtes. Celles qui ne confectionnent que des fromages affinés

transforment en fonction des inventaires et du temps d’affinage des différents fromages pour pouvoir

combler la demande en tout temps. Dans le cas des fromageries caprines et ovines, elles

transforment leurs fromages affinés dès le commencement de la lactation (février) afin, d’une part,

qu’ils soient prêts pour l’été et, d’autre part, que la fromagerie puisse se consacrer entièrement aux

fromages frais l’été. Pour ces exploitations, la production laitière décroît à l’automne et, de fait, les

activités de transformation. Au cours de cette période moins limitées par la traite et la transformation,

les activités de vente se poursuivent jusqu’à épuisement des stocks, le cas échant.

Somme toute, il semble que la plus grande distinction au niveau de l’organisation du travail se situe

entre les fermes qui tarissent leurs bêtes et celles qui ne le font pas. Notamment, hormis les

différences présentées quant au calendrier de transformation, les exploitations qui désaisonnalisent

leurs animaux, en l’occurrence les fermes bovines, semblent avoir moins de temps pour réaliser les

autres travaux de l’exploitation et prendre du temps de repos. En effet, à l’exception de l’exploitation

E32 qui jouit d’une main d’œuvre familiale exploitante importante, ce sont les exploitations ovines et

caprines qui affichent le plus de TDC (E26, E28, E30).


113

Les exploitations enquêtées emploient relativement beaucoup de main d’œuvre permanente et peu

de main d’œuvre occasionnelle. Cela reflète la charge de travail stable sur l’année dans le cadre

d’exploitations laitières, notamment pour celles sans tarissement. Les travailleurs occasionnels

constituent la plupart du temps des employés supplémentaires au kiosque à la ferme pendant la

période touristique (été).

Graphique 10 : Temps de travail par type de travailleur 3

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

E24 E25 E26 E27 E28 E29 E30 E31 E32 Moy.

TAQ TANQ TS TDC

114


Le graphique 11 révèle une grande similarité entre les exploitations laitières étudiées. Certes,

certaines exploitations sont plus productives de manière générale que d’autres, mais dans

l’ensemble deux grands constats peuvent être émis quant aux activités de production et de

transformation de ces fermes.

Premièrement, seules les fermes bovines sous régie biologique ont une productivité du travail

positive pour l’activité de production; autrement les coûts de production sont trop élevés par rapport

au prix du lait obtenu à la fédération. Cela reflète les propos d’un agriculteur enquêté qui a fait une

transition vers la production laitière biologique : les intrants (engrais, suppléments animales,

hormones, etc.) et le contrôle de leurs effets néfastes sur les animaux (vaccination, antibiotiques,

inséminations répétées, etc.) permettaient d’augmenter la production de lait par vache, mais les

coûts dépassaient les revenus supplémentaires générés. Partant, les producteurs de lait de vache

biologique semblent bien s’en tirer notamment parce que leurs coûts de production sont modérés,

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

E24 E25 E26 E27 E28 E29 E30 E31 E32

Tem

ps

de

trav

ail (

heu

res)


115

mais aussi grâce au prix du lait fixé avec la prime biologique. Les autres exploitations bovines

enquêtées ne possèdent pas la certification biologique, mais ont un système de production qui s’en

rapproche. Néanmoins, la productivité du travail en production des exploitations E24 et E25 est

négative. L’exploitation E29, ayant cessé sa certification biologique il y a quelques années par souci

de garder ses produits abordables pour les gens de sa localité, mais conservant toujours les mêmes

principes de production, apparaît très productive au niveau de la production, même si son lait

demeure rémunéré au prix du lait conventionnel.

Le prix du lait de vache étant fixé à un prix relativement élevé par les mécanismes de la gestion de

l’offre, les autres secteurs laitiers (E26, E28, E30) peuvent difficilement rentabiliser leurs opérations

en vendant en circuits longs. Pour ces exploitations, la transformation du lait est primordiale pour leur

viabilité financière, car c’est là qu’elles vont chercher toute la valeur ajoutée (graphique 11; tableau

25).

Cette observation mène vers le deuxième grand constat : toutes les exploitations laitières ont une

productivité du travail positive en transformation, souvent élevée. La productivité du travail semble

certes négative pour l’exploitation E27. Dans ce cas précis, les données ne permettaient pas de

distinguer la transformation de la distribution. Or, puisque l’année de collecte des données,

l’exploitation a connu une perte de 60 000$ dans l’instauration d’un kiosque hors ferme (perte en

distribution), il est possible de supposer que la valeur ajoutée de la transformation est positive, mais

que celle négative de la distribution la masque. Somme toute, transformer le lait apparaît clairement

comme un élément fondamental de la viabilité des exploitations laitières. Le tableau 25 présente

notamment la valeur du litre de lait transformé par rapport au litre de lait frais vendu en circuits longs.

Cela permet de mesurer, tous canaux de commercialisation utilisés confondus, la création de valeur

par la transformation et la vente d’un litre de lait. Il ne faut toutefois pas associer une valorisation

élevée du lait à des performances économiques élevées : à ce niveau, il faut tenir compte du volume

de lait transformé et des coûts de production impliqués, lesquels font bien souvent basculer une

ferme qui valorise fortement son lait vers une ferme qui dégage peu ou pas de profits. Il semble

d’ailleurs que les fermes dont le temps de travail des salariés permanents dépasse celui des

exploitants (graphique 3.2; E27, E28, E30) valorisent davantage leur lait, mais supportent des

116

charges salariales relativement plus importantes qui inhibent les profits de l’entreprise (revenu net

faible, voire négatif).

Tableau 25 : Valorisation du lait

Valeur du litre de lait

transformé ($/L) Référence lait frais 2014

($/L) Valorisation ($/L)

E24 2,16$ 0,83$ 1,33$

E25 2,71$ 0,83$ 1,88$

E26 2,72$ 1,027$ (non bio) 1,69$

E27 3,15$1 1,02$ 2,13$

E28 5,64$ 2,075$ 3,57$

E29 1,66$ 0,83$ 0,83$

E30 11,28$ 1,027$ 10,25$

E31 2,29$ 1,02$ 1,27$

E32 2,46$ 1,02$ 1,44$ 1Valeur estimée à partir de calculs théoriques

Au niveau de la distribution, la productivité du travail est de manière générale relativement faible, car

ces exploitations, de grande taille par rapport à notre population globale, utilisent davantage les

circuits longs et la vente chez des détaillants directs : 5 exploitations sur 9 tirent plus de 50% de leur

chiffre d’affaires via ces canaux (E25, E28, E30, E31, E32). Partant, la viabilité financière des

exploitations laitières qui transforment leur lait ne semble pas devoir reposer sur la valeur ajoutée

générée par une mise en marché en circuits courts. Au contraire, plusieurs exploitations ont une

productivité du travail négative en distribution (E24, E26, E27, E28, E30, E31). Il est d’ailleurs

surprenant d’observer une productivité négative relativement élevée par rapport aux autres cas

étudiés pour l’exploitation E24 alors que celle-ci vend 80% de sa production en circuits courts. Dans

ce cas, la marge perçue par rapport aux détaillants directs (données indisponibles pour la

comparaison avec les circuits longs) n’est que de 7,5% en vendant au kiosque à la ferme. Le gain de

la distribution reste ainsi inférieur aux charges encourues. Pour la majorité, le fait d’écouler une

grande partie de la production via les circuits longs ou chez des détaillants directs implique un gain

plus faible de la distribution, souvent inférieur aux charges de conditionnement et de livraison

impliquées. Seules les exploitations E25 et E32 utilisent à plus de 50% ces deux types de circuits et

génèrent tout de même une valeur ajoutée positive en distribution. L’exploitation E25 vend 30% de

sa production à son kiosque à la ferme et touche une marge moyenne de plus de 26%; elle touche

également une marge moyenne de 12% sur la vente en circuits avec un intermédiaire, ce qui n’est

117

pas négligeable. L’exploitation E32 génère une valeur ajoutée positive en distribution, car ses frais de

mises en marché demeurent relativement bas. Un cas plus exceptionnel concerne l’exploitation E26,

laquelle est une petite exploitation caprine sous régie biologique. En fait, le volume de vente ainsi

que la périssabilité de ses produits ne permettraient pas d’utiliser les circuits longs. Toutefois, celle-ci

a établi plusieurs partenariats avec des détaillants directs et avec une chaîne de restauration de

sorte que plus de la moitié du chiffre d’affaires provient de ces deux canaux, dont le prix de vente ne

génère aucune valeur ajoutée (ici aussi, données indisponible pour la comparaison avec les circuits

longs).

118

Graphique 11 : Productivité du travail dans chacune des activités internalisées (production, transformation, distribution) 3

E24 E25 E26 E27 E28 E29 E30 E31 E32

Distribution $(4.09) $14.30 $(1.40) $(0.90) $1.67 $(5.11) $(0.81) $3.42

Transformation $19.05 $36.34 $36.62 $(3.55) $39.92 $5.98 $0.67 $6.80 $45.89

Production $(9.27) $(8.34) $(13.21) $1.21 $(20.75) $4.78 $(4.97) $9.14 $56.77

-30 $

-10 $

10 $

30 $

50 $

70 $

90 $

110 $P

rod

uct

ivit

é d

u t

rava

il ($

/h)


119

Le degré de diversification des systèmes d’activité des exploitations étudiées a été analysé par

segment d’activité des systèmes (tableau 26). En production, la majorité des fermes laitières

produisent le lait et engraissent les progénitures pour la viande (parfois écoulées en circuits longs,

parfois transformées et vendues en circuits courts) ou comme relève. Seule l’exploitation E24

diversifie de manière significative sa production : pour une ferme laitière bovine, sa productivité du

travail en production semble légèrement affectée à la baisse par cette diversification. Quoi qu’il en

soit, il demeure difficile de se prononcer fermement sur ce point compte tenu de la complexité des

activités sur l’exploitation et des calculs inhérents (production et transformation du lait,

engraissement et découpe de bœufs, culture et transformation de petits fruits). L’exploitation E30,

quant à elle, diversifie quelque peu ses productions (apiculture, pomiculture et confection de jus

pressé), mais les volumes commercialisés demeurent marginaux.



Nombre de produits

transformés



E24 ~8 ~15 2 1

E25 1 4 3 0

E26 2 ~8 4 2

E27 2 9 6 0

E28 2 5 4 0

E29 1 7 3 0

E30 4 17 5 2

E31 3 6 5 1

E32 1 7 6 1

Au niveau de la transformation, le nombre de produits transformés concerne surtout le nombre de

fromages, mais aussi les yogourts et le lait embouteillé. Si un fromage ou un yogourt est produit en

différentes saveurs, il n’a été comptabilisé qu’une seule fois dans le tableau. Ceci dit, il appert que

les exploitations E24 et E30 sont celles qui se diversifient le plus. Si pour la première, cela découle

de la transformation de ses autres productions, la seconde diversifie essentiellement sa gamme de

fromages : elle produit 15 fromages différents, certains dans différentes saveurs. En comparant sa

productivité du travail en transformation avec celle des autres exploitations, il semble que la

diversification ait un impact négatif, notamment parce qu’elle induit un temps de transformation plus

important, lequel est, dans cette exploitation, 100% salarié. Le scénario semble similaire pour

120

l’exploitation E29 : les activités de la fromagerie sont presque entièrement salariées (sauf la gestion)

alors que l’entreprise fabrique 9 variétés de cheddar, 1 parmesan, 2 variétés de fromages en grains,

12 variétés de yogourts, du lait entier et du lait au chocolat. La productivité du travail demeure à tout

le moins non négligeable comparativement aux autres exploitations bovines, surtout si l’on considère

que les activités de cette fromagerie n’ont débuté qu’en 2014. Dans les autres cas étudiés, il ne

semble pas y avoir de lien direct entre la productivité du travail en transformation et le nombre de

produits transformés : certaines entreprises, comme l’exploitation E25 qui ne confectionne que 4

fromages sans variante, affichent une productivité tout autant élevée en transformation que certaines

entreprises plus diversifiées, telles que les exploitations E26 et E32, lesquelles transforment 6 et 7

produits (fromages ou yogourts) respectivement, certains avec différentes saveurs.

Tel qu’évoqué précédemment, la productivité du travail en distribution semble être le corollaire du

type de canal emprunté, en l’occurrence la vente directe versus la vente en circuits longs ou chez

des détaillants directs. Les exploitations laitières enquêtées étant davantage orientées vers le

deuxième type de circuits (tableau des pourcentages du chiffre d’affaires tirés par canaux de

commercialisation en annexe 1), leur productivité du travail en distribution semble globalement

affectée à la baisse; le nombre de canaux emprunté n’apparaît pas avoir d’impact significatif. En

outre, les services d’accueil, offerts occasionnellement sur les fermes enquêtées (sauf sur la ferme

E26), ne semblent pas influencer la productivité du travail. Dans le cas de l’exploitation E26

particulièrement, ces services accroissent la productivité du travail en distribution, d’une part, parce

que les charges encourues demeurent inférieures aux revenus perçus (valeur ajoutée positive) et,

d’autre part, parce que ces services attirent les clients sur le site de l’exploitation et font ainsi

augmenter indirectement les ventes au kiosque, c’est-à-dire le canal de commercialisation dont la

marge est la plus intéressante pour les exploitants.

Enfin, pour clore l’analyse de la productivité du travail, il convient d’aborder les performances

économiques des exploitations de manière plus générale. Le tableau 27 traduit une viabilité

financière relativement positive des exploitations bovines, mais plutôt précaire pour les exploitations

ovines et caprines. Les premières semblent d’ailleurs davantage satisfaites de leur condition

financière; même pour les exploitations dont les réponses n’ont pas clairement été indiquées lors des

enquêtes, leurs propos allaient dans ce sens. Les secondes manifestent un peu plus frustration à ce

121

niveau. Bien souvent, leurs exploitants poursuivent leur système d’activité, car il leur procure des

avantages extra-économiques non réductibles à une rémunération. De plus, tel que rencontré dans

les exploitations productrices de viandes, certaines exploitations (E27, E28, E30) vivent au rythme

des bonnes et des mauvaises années : les profits des bonnes permet de compenser les pertes et de

rémunérer minimalement les exploitants lors des mauvaises. Leurs exploitants ne semblent toutefois

pas satisfaits de cette situation économique particulièrement instable. Enfin, le bilan financier des

exploitations laitières affiche une viabilité financière globalement positive, ce qui transparaît

notamment dans le faible recours des exploitants à un revenu extérieur.


Revenu net





E24 79 945$ 60 840$ (3) Non n. c.

E25 156 995$ 97 788$ (3) Non Parfaitement satisfait

E26 35 993$ 17 281$ (2) Non Ni satisfait ni

insatisfait

E27 29 143$ 85 000$ (2) Oui Insatisfait

E28 -49 566$ 30 560$ (2) Non Insatisfait

E29 74 000$ 30 000$ (3) Non n. c.

E30 -367$ 26 000$ (2) Non Ni satisfait ni

insatisfait


E32 539 000$ 174 000$ (9) Non Satisfait


Le graphique 12 montre que les exploitants enquêtés manifestent une satisfaction relativement

élevée à l’égard de leur travail au quotidien (71% des exploitants enquêtés en sont soit très satisfaits

ou parfaitement satisfaits) ainsi qu’à l’égard de la reconnaissance sociale qu’ils en retirent (75% des

exploitants en sont soit très satisfaits soit parfaitement satisfaits). Le contact avec le client ainsi que

les avantages d’être chef d’entreprise sont les principales motivations citées par les exploitants quant

au maintien de leur système d’activité (tableau 28).

122

En outre, les exploitations laitières étudiées étant des entreprises de relativement grande taille,

plusieurs exploitants agissent davantage comme des gestionnaires. Cela semble induire un nouveau

rapport face au travail; l’emphase dans les entrevues étant souvent mise sur l’expansion et

l’optimisation de l’utilisation des ressources (E28, E31) ou bien sur l’entreprenariat et le

développement de projets (E24, E26, E27, E30; E31). Dans ce contexte, le métier d’agriculteur est

pour plusieurs exploitants perçu comme diversifié et stimulant (tableau 28).

En ce qui a trait à la satisfaction financière, elle a déjà été discutée à la section précédente. Ce qui

semble intéressant ici est de mettre en relation les trois satisfactions du travail avec la satisfaction

globale des exploitants vis-à-vis leur système d’activité. Il est possible de constater que, quoique la

satisfaction financière soit modérée, le niveau de satisfaction globale est très positif : l’ensemble des

exploitations sont satisfaites de leur système. Cela corrobore les résultats de plusieurs études sur la

satisfaction des agriculteurs commercialisant en circuits courts (Ilbery et Kneafsey, 1999; Mundler et

al., 2008; Kneafsey et al., 2013; Mundler et Laughrea, 2016b) : la maximisation des profits n’apparaît

pas nécessairement comme une finalité; d’autres éléments le sont, ce que relève notamment le

tableau 28.


123






Fierté 4






Développement régional, création d’emplois 2

4.3.4. Conclusions

Les exploitations laitières bovines enquêtées représentent moins bien les systèmes d’activité

complexes décrits dans le deuxième chapitre de ce mémoire. En effet, d’une part, les activités de

production apparaissent déconnectées des autres activités (fromagerie et vente) : elles se gèrent

bien souvent comme une entreprise à part entière et la main d’œuvre est généralement spécialisée

dans l’une ou l’autre des activités. D’autre part, les entreprises étant relativement de grandes tailles,

certains exploitants jouent davantage le rôle de gestionnaire dont la fonction principale est de

13%

29%

29%

29%13%

14%

43%

57%

25%

14%

43%

14%

50%

14% 14%




S A T I S F A C T I O N G L O B A L E D U S Y S T È M E D ' A C T I V I T É



124

coordonner l’organisation du travail de sorte que la charge de travail soit régularisée sur l’année. Les

travaux au champ regroupent les seules tâches qui induisent une réorganisation du travail

(seulement pour les travailleurs de la ferme). Pour les exploitations ovines et caprines, la situation est

très différente. D’abord, la période de tarissement est vécue comme une période de repos. Ensuite,

la reprise des activités mobilise progressivement plus de travail jusqu’à une période de pointe qui

cumule pic de lactation (traite), de transformation et de ventes (été). L’horaire des exploitants est, à

cette période, très chargé en travaux d’astreinte, ce qui rend leur système particulièrement

contraignant. Les exploitants doivent alors embaucher de la main d’œuvre autant à la

chèvrerie/bergerie qu’à la fromagerie (transformation et vente). L’ensemble des segments d’activités

dans ces exploitations sont interconnectés; les employés y sont d’ailleurs plus polyvalents. Somme

toute, ces exploitations représentent des systèmes d’activité particulièrement complexes. En outre,

un autre élément émerge des résultats : l’organisation du travail semble influencée par la capacité de

stockage du lait : certaines exploitations doivent transformer tous les jours (TAQ) contrairement aux

autres fermes qui possèdent des installations (TANQ). Les premières ont ainsi un horaire de travail

plus contraignant. .

L’analyse des performances économiques des exploitations laitières a permis de faire trois constats.

Premièrement, il appert que seules les fermes bovines sous régie biologique ont une productivité du

travail positive en production. Les performances globales du secteur bovin pris dans son ensemble

demeurent d’ailleurs supérieures aux autres secteurs de production. Deuxièmement, les activités de

transformation apparaissent comme un élément fondamental de la viabilité financière des

exploitations laitières : toutes les exploitations laitières ont une productivité du travail positive en

transformation, souvent élevée. Cela est d’autant plus vrai pour les exploitations ovines et caprines,

lesquelles ne bénéficient pas du prix du lait fixé par les mécanismes de la gestion de l’offre.

Troisièmement, la productivité du travail de la distribution est relativement faible chez les

exploitations laitières : ces exploitations, de grande taille, recourent beaucoup aux circuits longs et à

la vente chez des détaillants directs.

Enfin, les résultats d’enquête révèlent qu’en dépit d’une satisfaction financière modérée, la

satisfaction des agriculteurs face à leur système d’activité est globalement très positive. En effet, il

semble que les agriculteurs valorisent grandement les avantages qu’ils retirent de leur métier et de la

125

reconnaissance sociale qui en découle : le contact avec le client ainsi que les avantages d’être son

propre patron sont ressortis comme étant les éléments les plus importants pour les exploitants dans

le maintien de leur système d’activité. En outre, il ressort de l’analyse des rapports au travail un

nouveau rapport face au travail : plusieurs exploitants de la population d’enquête se voient

davantage comme des gestionnaires (accent mis sur l’expansion et l’optimisation de l’utilisation des

ressources) ou comme des entrepreneurs (accent mis sur l’entreprenariat et le développement de

projets) plutôt que comme des agriculteurs ou des artisans fromagers.

126

5. Analyse transversale : cerner les conditions de viabilité des exploitations

agricoles engagées dans les circuits courts

Les études de cas présentées au chapitre 4 ont permis d’analyser en profondeur le fonctionnement

et l’organisation du travail des exploitations enquêtées, la productivité du travail dans chacun des

segments d’activités internalisés ainsi que les rapports que les agriculteurs entretiennent avec leur

système d’activité. Bien que la population d’enquête soit très diversifiée et que chacun des secteurs

de production (maraîcher et arboricole, viande, laitier) ait des dynamiques qui leur sont propres, de

grandes relations se dégagent dans la population d’enquête, que ce soit au niveau du profil et des

performances économiques, au niveau de la main d’œuvre et de la productivité du travail ou au

niveau des rapports au travail. Ce chapitre a pour objectif de mettre en lumière ces relations; une

interprétation transversale de celles-ci permettra en corollaire d’établir une typologie des exploitants

engagés dans les circuits courts. Un retour sur les limites de l’étude est réalisé à la fin du chapitre.

5.1. Taille et performances économiques

Les profils économiques dans la population d’enquête sont très diversifiés. Dans le cadre de cette

analyse et compte tenu de la diversité des systèmes d’activité, le critère « revenu brut » semble le

plus approprié pour définir la dimension économique des entreprises. Globalement, les fermes

maraîchères ou arboricoles ainsi que celles productrices de viandes sont de plus petite taille (à

l’exception de trois exploitations) que les exploitations laitières. Aussi, les exploitations laitières

caprines et ovines sont de taille modérée comparativement au secteur laitier bovin (voir graphique en

annexe 4). Quant à la rentabilité des exploitations, 25% d’entre elles affichent un revenu net négatif,

50% affichent un revenu net positif inférieur à 75 000$ et 25% ont un revenu net supérieur à 75 000$.

Nonobstant, les fermes les plus performantes sont celles dont le revenu net par exploitant est le plus

élevé; le revenu net permet alors de rémunérer les exploitants et le capital de l’entreprise. Le

graphique 13 ci-dessous met en évidence ces fermes (jaune), soit celles dont le revenu net par

exploitant est supérieur à 30 000$. Les fermes les moins performantes, soit celles dont le revenu net

par exploitant est inférieur à 5000$, sont identifiées en rouge.

Graphique 13: Revenu net par exploitant des fermes enquêtées

127

Le graphique 14 suivant met en relation le revenu net en fonction de la taille économique des

exploitations exprimée par le revenu brut. Il semble que le revenu net, soit les profits, croît avec la

taille des entreprises (R2=0,4086). Les exploitations laitières bovines étant de plus grande taille, elles

sont ainsi celles dont les performances économiques sont les plus élevées. Bien que les

compétences de gestion des exploitants influent la rentabilité de ces fermes, leurs performances

économiques ne peuvent être totalement détachées du prix élevé du lait fixé par les mécanismes de

la gestion de l’offre ainsi que des conditions de marché favorables au fromage de lait de vache au

Québec (clientèle et goût développés, demande relativement élevée).

Graphique 14 : Revenu net des exploitations enquêtées en fonction de leur revenu brut

-40 000 $

-20 000 $

0 $

20 000 $

40 000 $

60 000 $

80 000 $

100 000 $

120 000 $

140 000 $

160 000 $

E1

E2

E3

E4

E5

E6

E7

E8

E9

E10

E11

E12

E13

E14

E15

E16

E17

E18

E19

E20

E21

E22

E23

E24

E25

E26

E27

E28

E29

E30

E31

E32

128

Nonobstant, quoique cette relation entre la taille et la rentabilité laisse présumer qu’il y ait des

économies d’échelles, cela ne semble pas être le cas. Le graphique 15 indique que les fermes dont

le revenu brut est relativement élevé et dont le pourcentage des charges demeurent en dessous de

la moyenne de l’ensemble des fermes (94%) soient certes celles dont les résultats économiques sont

les meilleurs : c’est le cas des exploitations maraîchères E3, E6 et E11. Or, certaines fermes de

petites tailles ont un pourcentage des charges très faible et sont également très performantes (E19,

E22). Les succès économiques semblent reposer sur une rationalisation de certaines opérations

(conditionnement minimal via une vente en paniers formule vrac, vente des surplus en gros, vente

uniquement à la ferme) ou sur une spécialisation dans une branche d’activité particulière (services

d’accueil payants, vente en gros via une compagnie de mise en marché, produits transformés qui se

démarquent, etc.) de manière à maximiser les rentrées monétaires ou à minimiser les charges. Le

graphique 15 montre par ailleurs que les fermes dont le pourcentage des charges est le moins élevé

ne sont pas nécessairement les plus performantes, car la taille relativement modeste de certaines de

ces entreprises demeure trop faible pour générer un revenu net significatif (charges faibles par

rapport à un revenu brut faible) : ces fermes ont un système de production généralement extensif.

Enfin, une plus grande proportion des fermes de petite taille ont des charges d’exploitation dépassant

le revenu brut (revenu net négatif). Cela suppose qu’une taille minimale soit nécessaire pour

rentabiliser minimalement les opérations et fournir une rémunération aux exploitants.

Graphique 15 : Revenu brut et charges d'exploitation des fermes enquêtées

R² = 0.4086

-100 000 $

0 $

100 000 $

200 000 $

300 000 $

400 000 $

500 000 $

600 000 $

0 $ 500 000 $ 1 000 000 $ 1 500 000 $ 2 000 000 $ 2 500 000 $

Rev

enu

net

Revenu brut

129

En tout état de cause, considéré le revenu net d’une seule année pour interpréter les performances

économiques peut modifier les performances réelles d’une entreprise. En effet, les trois études de

cas au chapitre précédent montraient que certaines entreprises traversent de "bonnes" et de

"mauvaises" années : les premières permettent de compenser les pertes et de rémunérer les

exploitants lors des secondes. Partant, certains exploitants s’accordent une rémunération supérieure

à leur revenu net de l’année en cours. En tenant compte de la rémunération des exploitants

mentionnée lors des entrevues (ce qui permet de mieux prendre en compte les performances réelles

des entreprises en moyennant sur plusieurs années), la relation entre la taille des exploitations et les

performances économiques est d’autant plus forte (R2=0,5879) (graphique 16). Certes, les

exploitants peuvent prioriser la santé financière de leur entreprise (rémunération du capital) au

détriment de leur rémunération (rémunération du travail), ce qu’observe d’ailleurs Dufour et al.

(2010). Ici pourtant, il semble que plus la taille de l’entreprise augmente, plus les exploitants

perçoivent une rémunération élevée pour leur travail (tenant compte que le temps de travail par

exploitant ne croît pas avec la taille des entreprises; annexe 8). Les fermes de petite taille

90%

110%

76%

54%

86%

78%

99%

56%

80%

88%

85%

100%

245%

95%

87%

108%

100%

124%

64%

103%

124%

53%

94% 91%

82%

85%

96%111%

93%

100%

93%

51%

0%

50%

100%

150%

200%

250%

300%

$-

$250 000

$500 000

$750 000

$1 000 000

$1 250 000

$1 500 000

$1 750 000

$2 000 000

$2 250 000

E1

E2

E3

E4

E5

E6

E7

E8

E9

E10

E11

E12

E13

E14

E15

E16

E17

E18

E19

E20

E21

E22

E23

E24

E25

E26

E27

E28

E29

E30

E31

E32

Pou

rcen

tage

des

cha

rges

p/r

au

reve

nu b

rut

Rev

enu

brut

Revenu brut ($) Charges d'exploitation Pourcentage des charges

130

rémunèrent ainsi généralement peu le travail des exploitants (et le capital de l’entreprise). Leurs

exploitants ont souvent un travail rémunéré à l’extérieur de l’exploitation comme revenu d’appoint,

voire comme revenu principal lorsque les activités agricoles sont "secondaires" ou réalisées comme

passe-temps dans le système d’activité du ménage. Parfois aussi, le conjoint ou la conjointe

(relativement moins engagé(e) dans les activités agricoles) occupe à temps plein un emploi salarié

de manière à subvenir aux besoins du ménage, voire à permettre la poursuite des activités agricoles

(le revenu extérieur compense les pertes agricoles). Dans ces situations, les emplois salariés hors

exploitation assurent la viabilité économique des exploitations.

Graphique 16 : Rémunération des exploitants selon le revenu brut des exploitations enquêtées

5.2. Productivité du travail et rentabilité

Une vue d’ensemble de la productivité du travail dans les trois segments d’activité des 32

exploitations enquêtées en fonction de leur revenu net est présentée en annexe 6. L’analyse de la

productivité du travail est dans cette section abordée en fonction du revenu net par exploitant.

L’objectif est alors d’identifier le lien entre la productivité du travail et les résultats économiques en

identifiant les situations qui améliorent ou diminuent les performances des exploitations.

R² = 0.5879

0 $

20 000 $

40 000 $

60 000 $

80 000 $

100 000 $

120 000 $

140 000 $

160 000 $

180 000 $

200 000 $

0 $ 500 000 $ 1 000 000 $ 1 500 000 $ 2 000 000 $ 2 500 000 $

Rém

unér

atio

n de

s ex

ploi

tant

s

Revenu brut

131

5.2.1. Rentabilité élevée

Le graphique 17 regroupe les exploitations les plus performantes identifiées dans la section

précédente, soit celles dont le revenu net par exploitant dépasse 30 000$ par année. Ces fermes se

démarquent d’abord par une productivité du travail positive en distribution, souvent élevée. Le ferme

E11 fait exception, car elle vend essentiellement en circuits longs. Cette dernière réussit à se

démarquer davantage au niveau de la production, car elle concentre son offre avec un autre

producteur local (au sein d’une compagnie de mise en marché) pour négocier les prix avec les

grossistes. Les fermes E25, E31 et E32 ont également une productivité moindre en distribution. En

fait, un volume important des ventes est tiré de la vente chez des détaillants et des distributeurs; la

marge touchée est donc faible par rapport à la vente directe. Malgré cela, ces dernières compensent

largement cette productivité plus faible en distribution par la valeur ajoutée élevée qu’elles génèrent

par les activités de transformation. La transformation dans les fermes laitières apparaît être un

élément incontournable pour rentabiliser les opérations, surtout lorsque la taille du troupeau est

modérée : toutes les fermes laitières (y compris les fermes ovines et caprines) ont une productivité

du travail en transformation positive (voir graphique en annexe 6). Les autres fermes présentées

dans le graphique 17 affichent plutôt une productivité du travail élevée en distribution (E3, E6, E19,

E22) : souvent sous-productives en production ou en transformation, leur viabilité financière apparaît

reposer en grande partie sur la vente en circuits courts.

132

Graphique 17 : Productivité du travail pour les exploitations dont le revenu net par exploitant dépasse 30 000$ par année

Globalement, la viabilité financière de ces exploitations semble dépendre sur l’un ou l’autre des

segments d’activité (transformation ou distribution). Pour les fermes laitières, il s’agit de la

transformation : plus grosses, elles ont du mal à écouler leur production uniquement via la vente

directe (marge élevée) et se tournent bien souvent vers la vente chez des détaillants directs et des

distributeurs pour écouler le reste de la production. Pour les fermes maraîchères ou productrices de

viande, il s’agit de la mise en marché : de taille plus modeste, elles développent des stratégies pour

maximiser les ventes en circuits courts et notamment les ventes en direct aux consommateurs. La

relation entre la productivité du travail en distribution et le pourcentage du chiffre d’affaires des

exploitations tiré de la vente directe et des services d’accueil n’est toutefois pas concluante

(R2=0,2183; annexe 7). Il semble que plusieurs exploitations fortement engagées dans ce type de

canaux de mise en marché supportent des charges importantes pour leur mise en marché (et le

conditionnement) de sorte que la productivité du travail demeure faible, voire négative. En

approfondissant l’analyse, on remarque d’ailleurs qu’aucun canal de commercialisation (% du CA tiré

des activités sur la ferme, % du CA tiré de la vente en marché public et en foire alimentaire, % du CA

59 525 $

146 292 $

90 000 $

31 241 $

45 000 $ 52 332 $

30 550 $

59 889 $

0 $

20 000 $

40 000 $

60 000 $

80 000 $

100 000 $

120 000 $

140 000 $

160 000 $

-80 $

-60 $

-40 $

-20 $

0 $

20 $

40 $

60 $

80 $

100 $

E3 E6 E11 E19 E22 E25 E31 E32

Rev

enu

net p

ar e

xplo

itant

Pro

duct

ivité

du

trav

ail (

$/h)

Productivité du travail en production ($/h) Productivité du travail en transformation ($/h)

Productivité du travail en distribution ($/h) Revenu net par exploitant

133

tiré de la vente en paniers ASC pour les exploitations maraîchères, % du CA tiré de la vente chez

des détaillants directs), mis en relation avec le revenu net des entreprises, ne semble favoriser les

performances économiques. En fait, seule la vente chez les détaillants directs présente une

tendance à la hausse sur le revenu net. Les activités à la ferme (vente au kiosque, autocueillette et

services d’accueil) ainsi que la vente en marché public ou dans des évènements présentent des

résultats plutôt variables (aucune relation). Pour les maraîchers, la vente en paniers semble plutôt

nuire à leurs performances économiques. Évidemment, cette analyse n’est que superficielle; de

nombreux facteurs entrent en jeu, notamment lorsque que l’on compare des systèmes de production

très différenciés. Les résultats de LeRoux et al. (2010) de même que ceux d’Uematsu et Mishra

(2011) contredisent d’ailleurs nos constats. Les premiers concluent que la vente en paniers ASC et la

vente à la ferme rapportent le plus. Les seconds maintiennent que la vente en circuits courts entraîne

toujours des résultats positifs sur les revenus, sauf via les marchés publics. Les résultats ici ne font

ressortir aucune tendance générale : tel qu’observé dans les études de Perez et al. (2003) et

Mundler et al. (2008), les performances économiques demeurent variables au sein d’un même canal

de commercialisation.

Une rationalisation des activités de vente à l’image des exploitations E3 (rationalisation des points de

chute), E6 (vente uniquement à la ferme via un flux constant de client attirés par les services

d’accueil et la diversité des produits offerts), E19 (rationalisation du conditionnement via la vente en

paniers formule vrac) et E22 (vente presque uniquement à la ferme via une différenciation des

produits vendus) apparaît ainsi essentielle pour assurer la viabilité financière des fermes

maraîchères et productrices de viande. Les exploitants doivent optimiser les ressources internes

(capacité financière, équipement, compétences, main d’œuvre, etc.) et externes (proximité de la

clientèle visée, proximité des infrastructures régionales, etc.) pour réaliser cette rationalisation.

5.2.2. Rentabilité faible

De l’autre côté de la médaille, les exploitations dont la rentabilité est faible (fermes identifiées à la

section 5.1 ayant un revenu par exploitant inférieur à 5000$) se caractérisent par une productivité du

travail très faible en production (graphique 18). Certes, la productivité du travail en production est

faible dans presque toute la population d’enquête, voire négative, et souvent compensée par une

134

productivité positive en transformation ou en distribution (annexe 6). Mais dans le cadre des

exploitations les moins performantes spécifiquement, celle-ci est non seulement faible dans tous les

cas observés (sauf E12), mais pour plusieurs d’entre elles (E2, E16, E18, E20, E21, E28) fortement

négative : pour ces exploitations, les pertes en production sont si importantes que les gains dans les

autres segments d’activité ne peuvent à peine ou pas les compenser.

Graphique 18 : Productivité du travail pour les exploitations dont le revenu net par exploitant est inférieur à 5000$ par année1

1Les exploitations E17 et E23 ont été retirées de la sélection, car elles n’ont pas d’objectif lucratif. Leur analyse ne permet ainsi pas de

retirer des éléments qui nuisent aux performances économiques; leur système est élaboré de manière à couvrir les coûts de

production, mais il ne vise pas à rémunérer les exploitants.

Mais quels sont les facteurs qui influencent à la baisse la productivité du travail en production ?

D’emblée, la productivité du travail en production est limitée par les prix au producteur généralement

plus faibles dans les circuits longs. Lorsque la taille des exploitations est modeste, le prix au

producteur, couplé au faible volume de production, justifie en partie la faible productivité du travail

(produit faible). Mais la taille seule n’implique pas nécessairement une productivité du travail faible,

voire négative. En fait, les charges de production, lesquelles dépendent à la fois du système de

production (nature de la production principale) ainsi que des capacités organisationnelles des

exploitants à gérer les contraintes internes (incluant les conflits de valeur entre objectif économique

-20 115 $

69 $ 435 $

-14 200 $

2 084 $

-5 702 $

-24 133 $

-2 852 $

-11 500 $

-24 783 $

-184 $

-26 000 $

-24 000 $

-22 000 $

-20 000 $

-18 000 $

-16 000 $

-14 000 $

-12 000 $

-10 000 $

-8 000 $

-6 000 $

-4 000 $

-2 000 $

0 $

2 000 $

4 000 $

-120 $

-100 $

-80 $

-60 $

-40 $

-20 $

0 $

20 $

40 $

60 $

E2 E7 E12 E13 E14 E16 E18 E20 E21 E28 E30

Rev

enu

net p

ar e

xplo

itant

Pro

duct

ivité

du

trav

ail (

$/h)

Productivité du travail en production ($/h) Productivité du travail en transformation ($/h)

Productivité du travail en distribution ($/h) Revenu net par exploitant

135

et extra-économiques) et externes, déterminent les exploitations performantes et celles qui le sont

moins. Dans le premier cas, figurent les exploitations ovines (E16, E18, E21 et E28). En dépit des

compétences des agriculteurs, le prix de marché actuel ne permet pas de rémunérer les charges de

production : dans tous les cas observés en ovin viande, les charges sont toujours supérieures aux

revenus, même en vente directe. Cela semble également être le cas pour les exploitations

spécialisées en pomiculture conventionnelle (E2 et E12), lesquelles sont soumises à la variation des

prix sur le marché : « les pommes sont vendues avant de savoir le prix » (exploitant E12). Dans le

second cas, figurent les exploitations qui construisent leur système d’activité sur des valeurs et des

principes qui s’opposent fortement à la logique économique (E7 et E13). L’exploitation E20, dont la

productivité du travail est particulièrement faible, combine un faible volume de production à des

standards élevés de bien-être animal; la productivité de l’exploitation E16 est entravée par des

normes similaires. Dans certains cas particulier, il est difficile d’isoler la production des autres

segments d’activité de l’exploitation : le gavage, lequel accroît significativement le temps de travail et

les coûts de production de l’exploitation E14, ne fait pas sens si les canards sont vendus en circuits

longs (foie gras non valorisé).

Toujours dans l’optique d’identifier les situations qui abaissent la productivité du travail en production,

il est intéressant de se pencher sur la diversification des productions. Logiquement, la spécialisation

des actifs permet de gagner en productivité. Or, singulièrement, la diversification des productions ne

semble pas ici affecter la productivité du travail (annexe 8). La diversification est plutôt vue comme

une façon de rendre le travail plus diversifié et stimulant; cet élément a d’ailleurs été observé chez

des petites exploitations diversifiées en France par Mundler et al. (2008). Cela reste à vérifier : la

motivation soutenue des travailleurs explique peut-être le maintien de la productivité. L’un des

agriculteurs (E3) dont l’exploitation est l’une des plus performantes de la population d’enquête, tient

notamment à ce que ces employés participent à tous les segments d’activité (des travaux de

production à la vente aux consommateurs), car cela donne selon lui un sens au travail et motive ces

employés dans toutes les tâches. Enfin, Aubert (2013) dénote que la diversification agit aussi comme

une stratégie de gestion des risques. Cet aspect ne semble toutefois pas avoir été relevé par les

exploitants interrogés.

136

Au demeurant, si la diversification des productions ne semble pas influencer les performances des

exploitations, trop diversifier ses produits transformés apparaît induire une diminution de la

productivité du travail en transformation. En effet, le graphique 19 établit une relation négative

(R2=0,5036) entre la productivité du travail en transformation et le nombre de produits transformés.

Dans presqu’aucun cas toutefois, des pertes en transformation semblent mettre en péril la viabilité

financière des entreprises, à l’exception de l’exploitation E2, qui, malgré qu’elle ne diversifie peu ses

produits transformés (vinaigre de cidre de pommes), connaît des pertes relativement importantes en

transformation. Spécifiquement pour l’exploitation E6, certes la grande diversité de produits offerts

(environ 75 types de produits transformés) de même que la qualité des produits (ingrédients de

qualité et presque entièrement locaux) induisent des charges de transformation très élevées de sorte

que la productivité du travail dans ce segment soit fortement négative, mais ces attributs permettent

en contrepartie d’attirer les consommateurs à la ferme (entrée payante) et de maximiser les ventes à

la boutique (marge élevée); les gains en distribution dans ce cas compensent largement les pertes

en transformation. Dans l’ensemble, il serait néanmoins parfois justifié de rationaliser le nombre de

produits transformés afin d’améliorer les performances des exploitations.

Graphique 19 : Productivité du travail en transformation selon le nombre de produits transformés

Tout bien considéré, les exploitations dont les performances économiques sont les plus faibles

combinent souvent petit volume de production et charges de production élevées induites par la

nature de la production principale ou la défense de certaines valeurs ou principes qui entrent en

E1

E2

E5

E6

E10

E16

E20

E22

E24

E25E26

E28

E29E30

E31

E32

R² = 0.5036

-80 $

-60 $

-40 $

-20 $

0 $

20 $

40 $

60 $

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Pro

duct

ivité

du

trav

ail e

n tr

ansf

orm

atio

n ($

/h)

Nombre de produits transformés

137

conflit avec une rationalisation purement économique des opérations. Cette combinaison donne bien

souvent lieu à une productivité du travail négative que les autres segments d’activités de

l’exploitation ne peuvent compenser. D’autres éléments soulevés par les producteurs peuvent

également nuire aux exploitations. Plusieurs fermes à proximité des villes disent avoir de la difficulté

à recruter de la main d’œuvre qualifiée (ou motivée) à un salaire raisonnable. D’autres fermes sont

naturellement désavantagées par leur situation géographique : plus en termes de proximité des

marchés de consommation (coûts de mise en marché plus élevés) qu’en termes de système de

production (système de production généralement adapté aux conditions édaphiques locales, souvent

extensif).

5.3. Main d’œuvre et performances économiques

Une vue d’ensemble de la répartition de la main d’œuvre dans les 32 exploitations enquêtées en

fonction de leur revenu net est présentée en annexe 9. Différents éléments sont mis en relation dans

cette section dans le but d’identifier comment la répartition de la main d’œuvre peut affecter les

performances économiques des exploitations.

Le graphique 20 met en relation la part du travail salarié et du travail familial avec la taille de

l’entreprise exprimée par le revenu brut. Une tendance générale se dégage : il appert que plus la

taille de l’exploitation augmente, plus la part du travail salarié croît et que la part du travail familial

décroît. Cela semble cohérent : il est avéré que la charge de travail croît avec la taille de l’entreprise

(annexe 10) de sorte que les exploitants doivent embaucher plus d’employés.

Partant de cette relation, la part du travail familial est relativement plus élevée dans les petites

exploitations (graphique 20). Certains chercheurs (Ponchelet et Mundler, 1999 ; Barbieri et Mahoney,

2009 ; Capt et Wavresky, 2011) maintiennent que les conditions d’installation peuvent jouer

grandement sur la taille des entreprises, puis sur la participation de la famille. En fait, le démarrage

d’une nouvelle entreprise agricole, lequel n’induit pas d’« avantage familial » (Blanc et Perrier-Cornet,

1999) à la relève, implique des coûts importants et requiert alors un plus grand investissement en

temps des exploitants en termes de main d’œuvre "gratuite" : « Lorsque l’on ne bénéficie pas de cet

avantage, […] s’installer sur de petites fermes et assurer soi-même la transformation et la

commercialisation est une solution possible et moins coûteuse » (Mundler et Laughrea, 2016a, p.

138

25). Dans notre population d’enquête, la moyenne du revenu brut pour les fermes dont les

exploitants ont démarré eux-mêmes leur entreprise est de 181 200$ (en excluant les fermes établies

depuis plus de 25 ans) alors que la moyenne pour les exploitations intergénérationnelles s’élève à

774 250$ (surtout des fermes laitières bovines). Puisque les revenus nets croissent avec la taille des

exploitations (section 5.1), cet « avantage familial » est certes un atout pour la viabilité financière des

exploitations agricoles. Il ne va sans dire, les exploitations en démarrage sont bien souvent celles

dont les performances financières sont les plus modestes (E13).

Graphique 20 : Part du travail salarié et du travail familial selon le revenu brut des exploitations enquêtées

En se penchant sur la part du travail (familial et salarié) sur les exploitations en fonction du chiffre

d’affaires tiré des circuits courts (graphique 21), il semble que les exploitations qui font des circuits

courts l’axe principal de leur stratégie de mise en marché mobilisent moins de main d’œuvre. Dans

notre population d’enquête, la moyenne d’UTP par exploitation pour les exploitations davantage

engagées dans les circuits courts (plus de 50% du chiffre d’affaires provenant des CC) est de 4,58

UTP par rapport à une moyenne de 8,83 UTP pour les exploitations davantage engagées dans les

circuits longs (plus de 50% du chiffre d’affaires provenant des CL). Ces résultats entrent en

contradiction avec ceux mesurés par Capt et Dussol (2004) et Capt et Wavresky (2011) à partir de

recensements agricoles en France : « les exploitations pratiquant la vente directe créent (et

pérennisent) plus d’emplois sur les exploitations, que ces emplois soient familiaux ou salariés »

(Mundler et Laughrea, 2016a, p. 24). La moyenne d’UTP par exploitation demeure néanmoins

R² = 0.3195

R² = 0.3585

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

0 $ 500 000 $ 1 000 000 $ 1 500 000 $ 2 000 000 $ 2 500 000 $

Par

t du

trav

ail

Revenu brut

Part du travail familial Part du travail salarié

Linéaire (Part du travail familial) Linéaire (Part du travail salarié)

139

grandement supérieure à la moyenne française, laquelle se situe autour de 2,2 unités de travail

annuel (Barry, 2012).

Graphique 21: Emploi sur les fermes en fonction du chiffre d'affaires tiré de la vente en circuits courts

Avant de poursuivre, il faut rappeler que les résultats de notre étude ne souscrivent pas à la

représentativité statistique, mais offrent du moins des pistes de réflexion. Ici, la question se pose à

savoir si les exploitations québécoises n’emploient pas trop de main d’œuvre, de sorte que les

charges salariales nuisent à la rentabilité de l’entreprise et que le revenu net ne permette pas de

rémunérer le travail des exploitants. En guise de réponse à cette dernière interrogation, le graphique

22 établit une relation positive entre la rémunération des exploitants et la part du travail salarié.

Quoique les résultats demeurent variables (R2=0,1673), ce graphique indique que l’accroissement de

la part de la main d’œuvre salariée tend à améliorer la rémunération des exploitants. L’exploitation

E32 faisant cas à part (elle est très rentable et repose sur de la main d’œuvre familial), en la retirant

de la population, la relation est d’autant plus forte (R2=0,3018). Cela apparaît contradictoire :

généralement, les exploitants rémunèrent moins le travail de la famille (Morisset, 1987). Dans notre

population d’enquête, il semble que les grandes entreprises sont les plus prospères (section 5.1) et

sont aussi celles qui emploient le plus de travailleurs; les petites entreprises, moins rentables,

peuvent difficilement supporter le salaire d’un employé. Le graphique met néanmoins de l’avant

quelques exploitations (E2, E12, E18, E28, E29, E30) dont les exploitants s’accordent une

R² = 0.1782

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Nom

bre

d'U

TP

Pourcentage du chiffre d'affaires tiré des circuits courts

140

rémunération faible tout en mobilisant relativement beaucoup de salariés (entre 50% et 80% de la

main d’œuvre totale). Une rationalisation de la main d’œuvre apparaît pour elles essentielle afin de

d’assurer leur viabilité financière et professionnelle (conditions de travail des exploitants). Différents

éléments abordés à la section précédente expliquent la faible productivité du travail de ces

exploitations (la nature de la production principale, trop grande diversification en transformation). Les

exploitants de l’exploitation E29, plus spécifiquement, priorisent la santé financière de leur entreprise

(rémunération du capital) et valorisent l’emploi local au détriment de leur rémunération, ce qui

explique ce bas niveau de rémunération par rapport à la main d’œuvre salariée mobilisée.

Graphique 22 : Rémunération des exploitants en fonction de la part du travail salarié

Conséquemment aux relations établies précédemment, les exploitations dégageant un revenu net

relativement faible (1) mobilisent généralement une part moindre de travail salarié (graphique 22); (2)

sont de taille modeste (graphique 20); (3) n’ont pas fait l’objet d’un transfert familial, voire sont

nouvellement installées, et (4) s’orientent davantage vers la vente en circuits courts (graphique 21;

annexe 11). Il est en effet souvent difficile pour les petites exploitations de générer un revenu

suffisant pour engager un travailleur, que ce soit qu’à temps partiel ou sur une base saisonnière. Ces

constats ne sont d’ailleurs pas sans propos avec le recours à la main d’œuvre bénévole. Le

graphique 23 met notamment de l’avant un plus grand recours à ce type de travailleurs par les

E1

E2

E3

E4

E5

E6

E7

E8E9

E10

E11

E12E13

E14

E15E16E17

E18

E19

E20

E21

E22

E23

E24

E25

E26

E27

E28E29 E30

E31

R² = 0.1673

$-

$20 000.00

$40 000.00

$60 000.00

$80 000.00

$100 000.00

$120 000.00

$140 000.00

$160 000.00

$180 000.00

$200 000.00

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Rém

unér

atio

n de

s ex

ploi

tant

s

Part du travail salarié

E32

141

petites exploitations. Cela avait été mis de l’avant par Dedieu et al. (1999) dans le cadre de systèmes

d’activité complexes, par Mundler et al. (2008) dans le cadre de petites exploitations diversifiées ainsi

que par Darrot et Durand (2010) en référant aux circuits courts de proximité. La main d’œuvre étant

généralement familiale, ce graphique rejoint les résultats du graphique 20 : la part de la main

d’œuvre familiale est plus élevée dans les petites exploitations.

Graphique 23 : Part du travail bénévole selon le revenu brut des exploitations enquêtées

5.4. Rapports au travail

Le graphique 24 met en évidence la satisfaction relativement élevée des exploitants à l’égard de leur

travail au quotidien : 73,3% des exploitants enquêtés en sont soit très satisfaits ou parfaitement

satisfaits. Nos résultats sont plus tranchés que ce qu’a relevé la revue de la littérature de Mundler et

Laughrea (2016a) quant aux circuits de proximité. Les avantages d’être chef d’entreprise, et

particulièrement l’autonomie que cela offre, de même que l’amour du métier figurent parmi les

principales motivations citées par les exploitants à l’égard du maintien de leur système d’activité. Ces

éléments avaient d’ailleurs été identifiés par Maréchal et al. (2008) et Chiffoleau et al. (2013) chez

des producteurs français engagés dans les circuits courts. Cela dit, bien que les systèmes d’activité

pratiqués reposent sur un système varié de valeurs (tableau 29), la charge mentale (organisation

complexe du travail et nécessité de maîtriser un large éventail de compétences) et physique (travail

astreignant) y demeure relativement lourde (Blanchemanche, 2009; Donham et Larabee, 2009;

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

0 $ 500 000 $ 1 000 000 $ 1 500 000 $ 2 000 000 $ 2 500 000 $

Par

t du

trav

ail b

énév

ole

Revenu brut

142

Dedieu et al., 1999; Blouin et al.; 2009), ce qui peut nuire à la réalisation des producteurs au travail.

Cela est d’autant plus vraisemblable pour les exploitations dont le système d’activité est davantage

orienté vers le contact client (saison des paniers ou de marché public, ouverture annuelle du kiosque

à la ferme, autocueillette et autres services d’accueil) dans la mesure où ce type d’activité,

conditionné par les clients, induit une complexité supplémentaire à l’organisation du travail (Aubry et

al., 2011). Plusieurs exploitants se disent en effet débordés, voire perdre la contrôle de leur système

d’activité à un moment ou l’autre de l’année. Quoi qu’il en soit, ces épisodes stressants ne semblent

pas affecter fondamentalement la satisfaction que les agriculteurs retirent de leur métier (seulement

3,3% des agriculteurs manifeste une insatisfaction). Pour la plupart, « ça fait partie du métier ».

Certains agriculteurs enquêtés y voient un contexte dynamique et stimulant, voire une occasion de

relever des défis. Ces derniers constats rejoignent les propos d’Uematsu et Mishra (2011) qui voient

la multiplication des compétences à maîtriser tantôt comme un frein à la productivité, tantôt comme

une façon de s’épanouir au travail.

La reconnaissance sociale que retirent les agriculteurs de la pratique de leur métier apparaît être un

élément central dans le maintien de leur système d’activité : 80,7% des exploitants s’en disent très

satisfaits ou parfaitement satisfaits. Mundler et Laughrea (2016a) l’identifient même dans la littérature

comme une composante du bien-être des agriculteurs. Le contact avec la clientèle a d’ailleurs été

relevé comme étant leur principale source de motivation dans la poursuite de leurs activités (tableau

29). La fierté « ressentie d’être en phase avec ce qui est perçu des attentes sociales en matière de

qualité des produits et de protection de l’environnement » (Mundler et Laughrea, 2016a, p. 23)

motive également beaucoup les producteurs (tableau 29). Cet élément a été repéré dans plusieurs

travaux touchant les circuits courts (Chiffoleau, 2008; Dufour et al., 2010; Gauthier, 2013).

Le graphique 24 met toutefois de l’avant une relative insatisfaction des exploitants à l’égard des

performances financières. Ce qui est remarquable ici, c’est la mise en relation des trois niveaux de

satisfaction (réalisation au travail, reconnaissance sociale et satisfaction financière) avec le niveau de

satisfaction globale du système d’activité : les agriculteurs aiment leur travail et sont grandement

motivés par la reconnaissance qu’ils perçoivent de la société, mais ne sont pas satisfait de leur

situation financière; pourtant, seulement 3,6% des exploitants enquêtés manifestent une

insatisfaction face à leur système. La maximisation des profits n’apparaît ainsi pas comme un pilier

143

de la viabilité des exploitations engagées dans les circuits courts, mais plutôt comme un atout si la

situation se présente : les exploitants se contentent de ce qu’ils gagnent, mais espèrent tout de

même en avoir plus (Ilbery et Kneafsey, 1999; Mundler et al., 2008; Kneafsey et al., 2013; Mundler et

Laughrea, 2016b). Les autres éléments de satisfaction compilés dans le tableau 29 priment sur la

satisfaction financière. Globalement, les agriculteurs sont satisfaits de leur système d’activité.

Graphique 24 : Satisfaction du travail des 32 agriculteurs enquêtés

Tableau 29 : Motivations dans le maintien du système d’activité pour les 32 exploitations enquêtées








Fierté 7



10.3%

3.4%

3.6%3.3% 3.2%

13.8%

3.2%

34.5%

23.3% 12.9%

17.2%

25.0%

50.0%

32.3%

17.2%

50.0%

23.3%

48.4%

3.4%

21.4%




S A T I S F A C T I O N G L O B A L E D U S Y S T È M E

D ' A C T I V I T É



144

5.5. Typologie des exploitants engagés dans les circuits courts

L’examen des logiques de fonctionnement de 32 exploitations agricoles maraîchères, arboricoles,

productrices de viande et laitières commercialisant en circuits courts au Québec, combiné à une

analyse de leurs performances économiques, converge vers les mêmes constats que Bon et al.

(2010), c’est-à-dire que les résultats en termes de productivité, mais aussi en termes de rentabilité,

dépendent en grande partie des rapports que les exploitants maintiennent avec leur travail, car en

définitive ces rapports au travail définissent les éléments du système et la façon dont ils sont mis en

œuvre (organisation du travail) avec les ressources disponibles. Cela étant, les résultats de l’analyse

transversale ont permis d’élaborer une typologie des exploitants (tableau 30) liant des conceptions

du travail différenciées (personnalité de l’exploitant, finalité du projet agricole, nature du système

d’activité selon les préférences et les valeurs de l’exploitant) à des performances économiques

différenciées (taille de l’entreprise, rentabilité). Cinq différentes logiques de fonctionnement se

distinguent dans la population d’enquête.

Tableau 30 : Typologie des exploitations agricoles engagées dans les circuits courts au Québec selon la conception du travail des exploitants et la façon dont ils conçoivent leur

système d’activité

Profil des exploitants

Caractéristiques des exploitants et du système d’activité

LES

ENTREPRENEURS (E2, E9, E11,

E12, E18, E20, E27, E28, E31,

E32)

Est un entrepreneur; aime les projets Entreprise de taille variable, système de production intensif, relativement peu diversifié; Objectif d’utilisation optimale des ressources et de rentabilité; Part importante du chiffre d’affaires tirée des circuits longs ou de la vente chez des détaillants directs, vend en circuits courts par opportunité; Rentabilité variable.

LES

INNOVATEURS (E6, E22, E24)

Sait se distinguer (par ses produits ou par les services d’accueil offerts); Taille modeste à grande, système d’activité diversifié (avec transformation et services d’accueil); Recherche d’un équilibre entre rentabilité et qualité de vie; valorise le travail en famille; Vente en directe essentiellement, surtout au kiosque à la ferme; Entreprise rentable.

LES ENGAGÉS (E4, E7, E8,

E10, E13, E14, E16, E21, E26,

E29, E30)

Se voit comme un paysan/artisan qui travaille en harmonie avec la nature;

Entreprise diversifiée de taille variable (surtout de petite taille), système de production sous régie biologique ou basée sur des normes équivalentes; Objectif de défendre des valeurs (respect de l’environnement, bien-être animal, protection du patrimoine agricole, développement local, de créer un lien avec

145

les consommateurs pour les sensibiliser à des nouveaux modes de consommation, etc.); Presque 100% du chiffre d’affaire tiré de la vente directe (sauf lorsque entreprise de grande taille); Rentabilité modeste.

LES EFFICACES (E1, E3, E5,

E15, E19, E25)

Est un véritable gestionnaire : maîtrise du système de compétences, forte cohérence entre les éléments qui composent le système d’activité; Entreprise de taille moyenne semi-diversifiée ou diversifiée; Objectif de vivre de l’agriculture, d’être son propre patron et de travailler chez soi avec la famille; Priorise les circuits courts, mais écoule les surplus chez des détaillants directs (rarement chez des grossistes); Entreprise plutôt rentable.

LES HÉDONISTES (E17, E23)

Est un amoureux de l’agriculture; Système de production extensif qui requiert peu de temps de travail, peu diversifié; Objectif non pécuniaire (revenus viennent d’autres activités ou de pensions de retraite) : valorise la vie à la campagne, un mode de vie sain, l’autosuffisance alimentaire; 100% des ventes en directe; Profit pratiquement nul.

Sans chercher à généraliser les résultats à l’ensemble des situations vécues, la typologie

développée permet de comprendre sommairement comment la conception du travail des exploitants

conditionne l’organisation du travail et les performances économiques, et plus largement la viabilité

de leurs exploitations agricoles. Les systèmes d’activité rencontrés étant très diversifiés (système de

production, ressources disponibles, conditions de marché, situation géographique, etc.), la typologie

doit être interprétée avec souplesse. Plusieurs exploitations peuvent d’ailleurs se trouver à cheval

entre deux profils d’exploitant, car elles s’avèrent fréquemment administrées par plusieurs

exploitants. En outre, si la trajectoire initiale d’une entreprise converge généralement au sein de ses

gestionnaires, l’environnement économique changeant induit constamment des ajustements du

système d’activité. Au final, ce qui semble importer, c’est le maintien d’un équilibre entre les besoins

sociaux, professionnels et financiers des exploitants; cet équilibre est un gage de la viabilité à long

terme du système d’activité pratiqué.

146

5.6. Limites de l’étude

Avant de conclure, il est important de faire une rétrospection sur le déroulement de la recherche afin

d’en déceler les limites. Ces limites sont surtout d’ordre méthodologique et touchent les calculs

relatifs à la productivité apparente du travail. Il convient de rappeler que cet exercice qui consiste à

désagréger un système cohérent en divers éléments (production, transformation, distribution et

conditionnement) est un peu artificiel. L’idée derrière celui-ci est plus d’obtenir une vue d’ensemble

de la répartition de la productivité du travail entre les métiers internalisés, plus qu’une mesure

précise.

Premièrement, lors de la cueillette des données par questionnaire-interview, il était difficile de

départager avec précision certains coûts de production par segment d’activité. Pour assurer la

rigueur de la méthode, les frais difficilement attribuables à un segment spécifique ont été

comptabilisé dans une catégorie "frais généraux", tout comme les frais d’administration, d’électricité,

etc., puis séparés au prorata des coûts de production déjà distribués dans les autres segments

d’activité. Cette répartition des coûts de production a nécessairement induit quelques imprécisions.

Ces imprécisions restent à tout le moins négligeables pour les grandes entreprises puisque cette

répartition ne concernait bien souvent qu’une faible proportion des charges totales d’exploitation.

Cela dit, pour les exploitations de petite taille, des variations mineures dans les charges jouent plus

fortement sur la valeur ajoutée, puis sur la productivité du travail.

Deuxièmement, puisque la méthode Bilan Travail est une méthode déclarative, le questionnaire-

interview s’appuyait grandement sur les estimations des producteurs. Lors des questions d’ordre

monétaires, certains exploitants ont fourni des états financiers avec une liste exhaustive des produits

et des charges, alors que d’autres exploitants ont préféré ne pas divulguer les chiffres officiels et

présenter, au meilleur de leur connaissance, ces informations. D’ailleurs, lorsque les questions liées

aux performances économiques semblaient créer des inconforts, les enquêteurs ont choisi de

respecter la réticence des agriculteurs et n’ont pas insisté pour obtenir les données comptables. Il va

sans dire que les estimations peuvent induire des biais dans les résultats finaux (Fenneteau, 2002).

Néanmoins, puisque certaines informations économiques avaient été fournies préalablement à

l’enquête terrain via un questionnaire en ligne, les enquêteurs pouvaient s’assurer de la cohérence

147

globale des estimations divulguées. Qui plus est, les questions économiques étaient traitées à la fin

de l’entrevue. Certaines entrevues s’étant avérées très longues, quelques exploitants ont manifesté

un peu de lassitude en fin d’entretien, ce qui n’a pas facilité le recueil de ces données. Il serait

important dans des recherches ultérieures de structurer différemment les questions du questionnaire-

interview de sorte que des questions plus "légères" closent l’entrevue.

Troisièmement, au moment de l’analyse, la diversité des sujets de la population enquêtée a

nécessité des analyses au cas par cas de sorte qu’il a été nécessaire de faire plusieurs arbitrages

pour pouvoir avancer, lesquels ont pu entraîner des biais divers. Dans certains cas, compte tenu du

fonctionnement singulier des systèmes d’activité pratiqué (le questionnaire avait été rédigé de

manière à convenir à tout type d’exploitation), des données étaient manquantes pour distinguer la

transformation de la distribution. Parfois, la distinction n’a pas pu être faite; dans d’autres cas, des

références théoriques disponibles ou les estimations d’autres exploitants dont les systèmes étaient

très similaires ont été utilisées pour compléter les calculs. Dans le cadre des exploitations

maraîchères diversifiées spécifiquement, l’utilisation systématique de références théoriques pour

calculer la valeur ajoutée de la production ont induit des biais importants pour les exploitations

intensives (sous tunnels) et extensives (coûts de production par hectare très bas) tel qu’explicité

dans les sous-sections 3.3.1 et 4.1.2.

Somme toute, l’analyse quantitative dans cette étude, basée sur la mesure du temps de travail selon

la méthode Bilan Travail (méthode déclarative), s’appuie en définitive sur des calculs théoriques et

vise fondamentalement à donner un ordre de grandeur de la répartition de la productivité du travail

entre les différents segments d’activité, plus qu’une valeur exacte. Tout bien considéré, cela semble

avoir été réalisé avec rigueur compte tenu des contraintes imposées par la diversité des cas. La

présente étude propose un cadre d’analyse et une méthodologie qui pourront certes être raffinés afin

d’étudier plus profondément la productivité du travail d’un secteur de production en particulier.

148

6. Conclusion : conditions de viabilité sociale, professionnelle et financière

S’appuyant sur les trois axes de la viabilité (viabilité sociale, viabilité professionnelle et viabilité

financière), l’analyse transversale élaborée au chapitre précédent permet de définir huit conditions de

viabilité des exploitations agricoles commercialisant en circuits courts au Québec.

6.1. Viabilité sociale

Condition 1 : Retirer une reconnaissance sociale de ses activités

Dans toutes les études de cas analysées, le contact avec le client est la principale motivation citée

par les agriculteurs quant au maintien de leur système d’activité. La reconnaissance sociale pendant

les entrevues était d’ailleurs naturellement associée par les exploitants à l’appréciation des clients

vis-à-vis leurs produits ainsi qu’aux relations de confiance, voire d’amitié, établies entre eux. Certains

se disent profondément touchés par certaines attentions de leur clientèle (carte de Noël par

exemple); certains voient cela comme une « récompense », une « partie de la paie ». Dans quelques

cas, la reconnaissance sociale du milieu est plus difficilement subie (femme agricultrice, citadin

nouvellement agriculteur, ferme en contexte urbain) : cela joue à long terme sur le moral des

exploitants, car ils doivent constamment essayer de faire leurs preuves.

Condition 2 : Construire son système d’activité autour de ses valeurs

Les résultats des enquêtes révèlent ce que Macombe (2006) avait observé chez des agriculteurs

français : « [w]hen a farmer has a work ethic, his way of working, and particularly some of the

requirements he sets himself, take on a special meaning […] the work itself is part of the principle »

(Macombe, 2006, p. 286). Certes, la productivité du travail de même que les performances

économiques des fermes défendant certains principes (ingrédients locaux, standards de qualité

élevés, bien-être animal, pratiques écologiques, etc.) en sont parfois significativement affaiblies.

Autrement dit, la valeur ajoutée qu’elles perçoivent dans le prix de vente par la différenciation des

produits ne couvre généralement pas les coûts supplémentaires supportés pour maintenir ces

principes. Or, ces pratiques donnent bien souvent du sens au travail et une satisfaction personnelle

non réductible à une rétribution monétaire : ces exploitants disent créer des produits bons pour

l’humain, pour les animaux, pour la nature. Ces derniers apprécient aussi généralement renseigner

les clients quant à leurs pratiques : non seulement ils en sont fiers (reconnaissance sociale), mais

149

c’est aussi une façon de sensibiliser les consommateurs à la défense de leurs idéaux en plus

d’induire une différenciation des produits aux yeux des consommateurs, voire de fidéliser la clientèle.

Les pertes en efficacité sont ainsi perçues comme une façon de faire sa part dans la société

(développement des régions, prix accessible aux familles rurales, protection de l’environnement,

alimentation saine) et, plus particulièrement, comme une façon de faire changer les modes de

consommation.

6.2. Viabilité professionnelle

Condition 3 : Aimer son métier

Puisque les systèmes d’activité pratiqués sont complexes, certains exploitants deviennent non plus

agriculteurs, mais plutôt transformateurs, distributeurs, gestionnaires, voire la combinaison des trois.

En définitive, la répartition des tâches doit refléter les intérêts des exploitants, tout comme leurs

compétences. Les avantages d’être son propre patron et le travail avec les éléments de la nature

sont parmi les principales motivations citées quant au maintien des systèmes d’activité. Plusieurs

exploitants apprécient aussi la diversité des tâches qu’impliquent les différents segments d’activité de

la ferme. À titre indicatif, quoique cela ne soit le cas que pour une exploitation de la population

d’enquête, une exploitante enquêtée expliquait qu’avec l’introduction de la salle de découpe à la

ferme, elle est devenue bouchère alors que le contact avec les animaux était sa principale motivation

à démarrer une exploitation : cette exploitation entend fermer ses portes au cours de la prochaine

année. Il ne va sans dire, ne pas apprécier son travail au quotidien induit une accumulation de

frustration : généralement, si la satisfaction financière ou la reconnaissance sociale ne compense

pas cet effet négatif, le système d’activité ne peut être viable à long terme.

Condition 4 : Être en contrôle de son système d’activité

L’amour du métier ne peut être complètement dissocié de la charge de travail : un agriculteur peut

accepter de travailler un nombre d’heures important pour assurer la viabilité de son système. Mais,

les conditions de travail doivent néanmoins demeurer vivables, physiquement et mentalement.

Certaines périodes de l’année sont très intenses. Les petites fermes ayant généralement moins de

ressources (capital, main d’œuvre, équipement, etc.) dépendent souvent du travail des exploitants.

Les périodes chargées sont, pour elles, particulièrement vécues difficilement : elles sont sources de

150

stress (stress financier, stress de décevoir la clientèle) et de frustration (en cas d’échec). Ces

sentiments sous-tendent en définitive une perte de contrôle du système d’activité. L’embauche de

main d’œuvre occasionnelle contribue à relever certaines contraintes. Lorsque les ressources

financières sont limitées et que l’aide bénévole de la famille et des amis devient indispensable, la

viabilité apparaît précaire.

En outre, quoique le système d’activité ne doive pas devenir trop complexe, la diversification des

activités permet parfois de rendre le travail plus diversifié et stimulant. Plusieurs exploitants vont

notamment puiser leur motivation en développant des projets (kiosque hors ferme, concours, etc.) ou

en auto-construisant les installations de la ferme; d’autres se diversifient parce qu’ils s’intéressent

aux variétés anciennes par exemple. Dans certains cas, la diversification vise à intégrer un nouveau

travailleur à temps plein sur l’exploitation en valorisant une production, notamment un membre du

ménage. Travailler avec ou à proximité de la famille est d’ailleurs ressorti comme un élément

important dans le maintien des systèmes d’activité. L’un des exploitants enquêtés disant n’avoir plus

de temps pour sa famille proche est notamment celui dont la note de satisfaction globale du système

d’activité est la plus basse.

En somme, l’organisation du travail doit assurer un équilibre entre vie professionnelle, vie sociale et

vie familiale : celle-ci découle, comme l’expliquent Gasselin et al. (2012), en partie de l’ensemble de

valeurs priorisé par les exploitants, mais aussi, des capacités des exploitants à traiter l’information

disponible, puis à organiser de manière optimale cette information et les ressources de l’exploitation.

6.3. Viabilité financière

Condition 5 : Diversifier les systèmes de production en viande (sans transformation) et de

pomiculture

Les agriculteurs démarrent généralement une entreprise agricole en fonction de leurs compétences

et intérêts. L’aspect financier doit toutefois être pris en compte. Pour les producteurs de viande qui

ne souhaitent pas intégrer des activités de transformation, les résultats montrent une viabilité

financière précaire, surtout dans la production ovine : les coûts de production dépassent

généralement les revenus. La viabilité de ces exploitations apparaît assurée par une production

151

complémentaire qui permette de rentabiliser les pertes en viande de sorte que la valeur ajoutée du

système soit globalement positive. Par exemple, un élevage bovin permet de fertiliser une production

d’ail; un élevage ovin permet de fertiliser une production maraîchère. Tout comme les producteurs

d’agneaux, les producteurs de pommes spécialisés ne couvrent pas leurs charges d’exploitation par

le prix de marché. Aucun exemple de diversification rentable n’a été démontré dans la population

d’enquête, mais celle-ci pourrait peut-être s’avérée profitable. L’un des producteurs enquêtés

envisageait notamment de vendre des pommiers (pépinière comme stratégie de diversification des

revenus).

Condition 6 : Transformer la viande et le lait à la ferme

La transformation à la ferme contribue fortement à la viabilité financière des exploitations

productrices de viande et laitières. Pour les premières, il est important de développer des produits qui

permettent de valoriser toutes les parties de l’animal. Aussi, il ne faut pas négliger la taille du

troupeau : le volume transformé doit rentabiliser les investissements encourus pour la salle de

découpe ainsi que pour les permis; la transformation n’a pas de sens pour les très petites entreprises

en viande. Pour les secondes, la transformation est indispensable : la majeure partie de leur valeur

ajoutée provient de ce segment d’activité. De par l’expertise fromagère des travailleurs et le marché

du fromage qui se développe; ces fermes affichent des taux de productivité du travail en

transformation très élevés par rapport aux autres secteurs de production. Cela dit, les artisans ne

doivent pas trop diversifier leurs produits transformés, car cela risque d’affecter leur productivité du

travail et ainsi la rentabilité de leur entreprise. La transformation en production maraîchère ou

arboricole n’apparaît pas garantir une valorisation significative des produits frais : les coûts encourus

demeurent souvent supérieurs aux gains réalisés.

Condition 7 : Optimiser les ventes locales et directes

Les circuits courts "locaux" (kiosque à la ferme, marché public local, épicerie locale, livraison à

domicile à proximité) sont les plus viables, particulièrement pour les très petites exploitations, car la

marge sur le prix de vente y est la plus élevée (ils impliquent moins de frais de mise en marché et

moins de temps alors que le prix n’est pas soumis à un prélèvement par un intermédiaire). Cela dit,

vendre uniquement dans ces circuits ne garantit pas une rentabilisation des opérations de

152

distribution; c’est la combinaison raisonnée des canaux de commercialisation selon les

investissements (en temps et en argent) qu’ils impliquent, en fonction du volume de production, qui

joue sur la productivité de la distribution et plus largement sur les performances économiques.

Vendre chez des détaillants directs est à cet effet ressorti comme une avenue intéressante, même

pour les exploitations de petite taille : vendre à des marchands locaux ou spécialisés permet

d’écouler un volume plus important en peu de temps et à moindre de coûts, ce qui semble

compenser la perte sur le prix perçu. En revanche, les circuits courts "éloignés" (marchés publics

régionaux, foires alimentaires dans les grands centres; livraison à domicile extensive) semblent au

contraire être ceux qui présentent le plus de contrainte, soit plus de temps (temps de déplacement ou

de livraison, temps de gestion, présence au kiosque de vente), et plus de dépense (essences,

véhicule, salaires des employés, frais de participation). Certaines exploitations se sentent néanmoins

contraintes d’utiliser ces canaux compte tenu de leur situation géographique et de leur volume de

production (peu d’accès à la vente à des intermédiaires). Enfin, les résultats sont très différents pour

les entreprises de grande taille : en dépit d’un plus grand recours aux circuits longs, elles dégagent

un revenu net beaucoup plus important; le volume de production semble ainsi induire des économies

d’échelles. Ces fermes, bien conscientes de la marge élevée en circuits courts priorisent ces circuits,

puis écoulent le reste de leur production en circuits longs. Il faut dire aussi que plusieurs de ces

fermes, essentiellement mais pas exclusivement en production bovine laitière, bénéficient de la

gestion de l’offre.

Condition 8 : Articuler un système d’activité qui assure un revenu suffisant pour le ménage

Les performances financières des exploitations sont, de manière générale, modestes, tout comme la

satisfaction financière que manifestent les exploitants enquêtés. Il semble toutefois que les autres

avantages de leur métier compensent les difficultés financières : la grande majorité des agriculteurs

se disent satisfaits de leur système d’activité pris globalement, ce qui confirme que l’aspect financier,

relativement moins satisfaisant pour les agriculteurs interrogés, n’est pas déterminant dans la

poursuite des activités des exploitations : les agriculteurs se satisfont de leur niveau de

rémunération, mais espéraient en avoir plus. La viabilité des exploitations nécessite néanmoins que

le ménage pris globalement dégage les revenus nécessaires pour subvenir à ses besoins. Lorsque

les activités agricoles ne permettent pas de générer une rémunération suffisante aux exploitants pour

153

couvrir les dépenses du ménage, l’un ou l’autre des membres du ménage occupe généralement un

emploi hors exploitation. Le travail extérieur de certains exploitants est d’ailleurs souvent vécu

comme un moyen de diversifier son travail et de le rendre plus stimulant.

6.4. Synthèse et pistes de recherche

Tout bien considéré, les résultats de ce mémoire témoignent de l’importance fondamentale de

prendre en considération la dimension cognitive dans l’étude de l’organisation du travail des

exploitations agricoles engagées dans les circuits courts ainsi que dans l’étude de leur viabilité. Cette

recherche est concluante : sous-productivité et faible rentabilité n’est pas nécessairement synonyme

d’une viabilité précaire. Du moment que les revenus globaux (revenu de l’exploitation et hors

exploitation) du ménage satisfont ses besoins, les exploitants maintiennent leur système d’activité

non seulement parce qu’ils aiment leur métier, mais aussi parce qu’ils en sont fiers; de leurs produits

certes, mais aussi du rôle qu’ils jouent dans la société. Certains agriculteurs accordent par ailleurs

beaucoup d’importance à certaines valeurs qu’ils défendent à travers leurs activités agricoles, quitte

à perdre en productivité. En effet, souvent sous-productifs en production, les pertes de productivité à

ce niveau sont bien souvent compensées par les gains dans les autres segments d’activité de sorte

que la viabilité financière de la majorité de ces systèmes repose, au final, sur les performances en

transformation ou en distribution. C’est là que se manifeste l’importance de l’internalisation des

métiers pour consolider les revenus de ces exploitations. Il semble ainsi que pour maximiser les

performances économiques d’un système d’activité complexe, une confortation de la cohérence des

composantes du système est essentielle : les exploitants doivent maîtriser la complexité. Cela passe

par de multiples configurations des composantes qui assimilent ressources disponibles, conditions

externes aléatoires et préférences et valeurs des exploitants. Cela passe en définitive par les

capacités organisationnelles des exploitants.

La dimension cognitive du travail a été abordée par quelques chercheurs français (Dedieu et al.,

1999; Maldérieux et al., 2006; Bon et al., 2010; Dufour et al., 2010) et américain (Galt, 2013). Au

Québec, cet axe de recherche reste peu étudié (Mundler et Laughrea, 2016a; 2016b), voire négligé

dans les études économiques. Mundler et Laughrea (2016a) se sont penchés sur la question du

bien-être des agriculteurs à travers une relecture de la revue de littérature sur les circuits courts. Ces

154

derniers n’identifient d’ailleurs « aucun travail comparatif entre agriculteurs en circuits longs et

agriculteurs en circuits courts […] sur ces questions liées au bien-être » (Mundler et Laughrea,

2016a, p. 20). Une telle étude mettrait possiblement en évidence certaines dimensions cognitives

partagées chez l’ensemble des agriculteurs québécois, voire redessinerait le portrait de l’agriculture

québécoise à travers une typologie plus élaborée des profils des exploitants et des logiques de

fonctionnement des systèmes pratiqués.

155

7. Références bibliographiques

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Annexe 1 : Pourcentage du chiffre d’affaires par canaux de commercialisation empruntés

Canaux de commercialisation empruntés par les exploitations maraîchères et arboricoles (en % du chiffre d’affaires)


Circuits longs

30%

44%

14%

85% 95%

54%

Détaillants directs

6% 38% 10%

5%

53%

10%

5% 18%

Kiosque à la ferme

51% 21% 10%

16% 49% 20%

33% 30% 4% 2%

24%

Kiosque hors ferme

7%

1%

1% 19% 7%

Paniers ASC

44% 100%

65% 70%

54% 67%

Marchés publics, événements

21%

36%

6% 2% 5% 20%

61% 1%

19%

Autocueillette 18% 3%

24% 22% 10%

2%

13%

Marché de proximité

22% 22%

Internet

0,5%

5%

3%

Restauration

0,5%

2%

10%

4%

Services d'accueil

4%

2% 27%

11%

Autres services

4%

4%

167

Canaux de commercialisation empruntés par les exploitations productrices de viandes (en % du chiffre d’affaires)

E14 E15 E16 E17 E18 E19 E20 E21 E22 E23 Moyenne

Circuits longs 1% 1%

Détaillants directs 43% 6% 32% 1% 15% 5% 17%

Kiosque à la ferme 4% 13% 14% 100% 96% 20% 86% 85% 100% 58%

Kiosque hors ferme 0%

Paniers ASC 50% 56% 15% 3% 31%

Marchés publics 43% 6% 20% 6% 10% 17%

Autocueillette 0%

Marché de proximité, regroupement de producteurs

25% 50% 5% 27%

Internet 9% 36% 23%

Restauration 1% 7% 4% 5% 4%

Services d'accueil 27% 27%

Autres services 1% 1%

168

Canaux de commercialisation empruntés par les exploitations laitières (en % du chiffre d’affaires)

E24 E25 E26 E27 E28 E29 E30 E31 E32 Moyenne

Circuits longs

30%

17% 67%

32% 56% 15% 36%

Détaillants directs 10% 30% 33%

45% 20% 21% 53% 30%

Kiosque à la ferme 80% 30% 34% 54% 23% 50% 16% 21% 10% 35%

Kiosque hors ferme

20%

20%

Paniers ASC

0%

Marchés publics

3% 5%

24% 1%

8%

Autocueillette

0%

Marché de proximité, regroupement de producteurs

8% 1%

5%

16% 8%

Internet

0%

Restauration

10% 25% 5% 5%

8% 1% 6% 9%

Services d'accueil

0%

Autres services 10%

10%

169

Annexe 2 : Questionnaire auto-administré

Titre de la recherche : Action collective et compétitivité des exploitations

agricoles engagées dans les circuits de proximité (volet 2)

INFORMATION POUR UN CONSENTEMENT IMPLICITE ET CONFIDENTIEL

Si vous recevez ce questionnaire, c’est que vous avez accepté de participer à cette recherche lorsque nous avons échangé par téléphone. Comme je vous l’avais indiqué, la première étape de votre participation consiste à remplir le présent questionnaire, d’une durée d'environ 30 minutes. Vous demeurez, bien entendu, libre de choisir de ne pas répondre à l’une ou l’autre des questions ou encore de mettre fin à votre participation à tout moment, sans avoir à vous justifier. Nous vous garantissons une confidentialité absolue des données de ce questionnaire. Aucun nom n’apparaîtra dans aucun rapport, aucune réponse individuelle ne sera communiquée à quiconque, les divers documents de la recherche seront codifiés et seule l’équipe de recherche y aura accès. Tous les documents seront cryptés et conservés dans un ordinateur protégé par mot de passe. À la fin de la recherche, la liste des noms et des codes sera détruite et les données seront rendues anonymes sans possibilité d’identifier les participants les ayant fournies. Un résumé des résultats de la recherche vous sera expédié lorsque le projet sera terminé. En dépit des mesures prises pour assurer l’intégrité et la sécurité des données transmises en ligne, l’utilisation d’Internet comporte certains risques d’intrusion par des tiers, de manipulations, de pertes de données et d’identification. Veuillez utiliser une connexion sécurisée pour répondre au questionnaire. Sachez que le simple retour du questionnaire rempli sera considéré comme l’expression implicite de votre consentement à participer au projet.

Votre collaboration est précieuse pour nous permettre de réaliser cette étude. C’est pourquoi nous tenons encore à vous remercier de votre participation. Patrick Mundler, professeur, département EAC, FSAA, Université Laval Sophie Laughrea, professionnelle, département EAC, FSAA, Université Laval Jennifer Jean-Gagnon, étudiante, département EAC, FSAA, Université Laval Solène Roux, stagiaire, département EAC, FSAA, Université Laval

RENSEIGNEMENTS SUPPLÉMENTAIRES: Si vous avez des questions sur la recherche ou sur les implications de votre participation, veuillez communiquer avec Patrick Mundler, au numéro de téléphone suivant : (418) 656-2131 poste 2760, ou à l’adresse courriel suivante : [email protected].

PLAINTES OU CRITIQUES : Si vous avez des plaintes ou des critiques relatives à votre participation à cette recherche, vous pouvez vous adresser, en toute confidentialité, au bureau de l’Ombudsman de l’Université Laval aux coordonnées suivantes :

Pavillon Alphonse-Desjardins, bureau 3320 2325, rue de l’Université Université Laval, Québec (Québec) G1V 0A6 Renseignements - Secrétariat : (418) 656-3081 ǁ Sans frais : 1-866-323-2271

Courriel : [email protected]

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

170

Section 1 : Caractéristiques de l’exploitation (Page 1)

1. Quelle est la superficie totale de votre exploitation (incluant les terres en location)? *Vous pouvez répondre en hectares ou en acres en remplissant la colonne correspondante

□ Superficie totale : _____ ha _____ acres

2. Quel(s) type(s) de production végétale retrouve-t-on sur votre exploitation? Pour chacune des productions se retrouvant sur votre exploitation, veuillez indiquer la superficie en culture (en ha, acres

ou m2) et préciser les productions dotées d’une certification biologique.

Veuillez ne rien inscrire pour les productions que vous ne cultivez pas.

Types de production végétale

Superficie Production sous régie biologique (oui/non)

Hectares Acres Mètres carrés

(m2)

Foin et grandes cultures

Légumes (excluant les légumes de serre)

Viticulture

Fruits, petits fruits, noix

Cultures de serre (légumes, fleurs, etc.)

Horticulture ornementale en plein champ (y compris sapin de Noël)

Champignons

Autres cultures

3. Avez-vous une production acéricole?

⃣ Oui ⃣ Non

Si le participant a répondu Non à la question 3, il passe immédiatement à la question 6.

4. Votre production acéricole fait-elle l’objet d’une certification biologique?

Oui ⃣ Non

5. Veuillez indiquer la taille de votre érablière (en nombre d'entailles).

□ Nombre d’entailles : ___________ □ En superficie : _____ ha _____acres

6. Avez-vous une ou des productions animales sur votre exploitation?

⃣ Oui ⃣ Non


171

7. Quel(s) type(s) de production animale retrouve-t-on sur votre exploitation? Pour chacune des productions se retrouvant sur votre exploitation, veuillez en indiquer la taille (en nombre de têtes ou de

colonies), la quantité vendue et si votre production est certifiée, ou non, biologique.

Veuillez ne rien inscrire pour les productions qui ne se retrouvent pas sur votre exploitation.

Section 1 : Caractéristiques de l’exploitation (Page 2)

8. Réalisez-vous de la transformation à la ferme?

⃣ Oui ⃣ Non


9. Veuillez indiquer le type de produits que vous transformez ainsi qu’une estimation des ventes annuelles en pourcentage du chiffre d’affaires de l’exploitation.

Type de produits transformés Estimation du % du chiffre d’affaires de l’exploitation

%

%

%

Total %

Types de production animale Nombre de têtes (ou

de colonies pour l’apiculture)

Quantité vendue Production sous régie biologique

(oui/non)

Apiculture

Bovins (incluant veaux, bouvillons, génisses, taures, vaches et taureaux)

Lait de vache

Ovins (incluant béliers, brebis et agneaux)

Lait de chèvre

Caprins (incluant chèvres, boucs, chevreaux)

Lait de brebis

Porcins (incluant verrats, truies et cochettes, porcelets, porcs d’engraissement et de finition)

Poulets (poulets/poulettes/poules, coqs, etc.)

Dindes et dindons

Volaille de spécialité (oies, canard, autruches, émeus, faisans, cailles, pigeons, etc.)

Œufs (de poules, de cailles)

Autres élevages (cerf, wapiti, bison, sanglier, chevaux, etc.)

172

10. Offrez-vous des services d’accueil (hébergement, restauration, etc.) ou des visites à la ferme ?

⃣ Oui ⃣ Non


11. Précisez les activités réalisées et estimez le pourcentage du chiffre d’affaires de l’exploitation qu’elles

représentent.

Activité d’accueil et agrotourisme % du chiffre d’affaires

%

%

%

Total %

12. Offrez-vous d’autres services aux particuliers, aux entreprises ou aux collectivités (déneigement, vente de

bois de chauffage, etc.)?

⃣ Oui ⃣ Non


13. Précisez les services offerts et estimez le pourcentage du chiffre d’affaire qu’ils représentent.

Services aux particuliers, aux entreprises et aux collectivités

% du chiffre d’affaire

%

%

%

Total %

14. Quelle part de votre chiffre d’affaires provient de chacune de ces activités? Inscrire 0 pour les activités non-réalisées.

Les pourcentages de « Services d’accueil » et de « Services aux particuliers, aux entreprises et aux collectivités » doivent

correspondre aux totaux des questions 11 et 13 respectivement.

Le total doit être égal à 100%.

Vente de produits agricoles au kiosque à la ferme %

Vente de produits agricoles au kiosque hors ferme %

Vente de produits agricoles au marché public %

Vente de produits agricoles en panier ASC %

Vente de produits agricoles en autocueillette %

Vente de produits agricoles par internet (votre site internet, marché virtuel, etc.) %

Vente de produits agricoles directement à un détaillant alimentaire (sans intermédiaire entre vous et le détaillant)

%

Vente de produits agricoles dans des circuits conventionnels de mise en marché (grossiste, coopérative, distributeurs, marché central, etc.)

%

Vente de produits agricoles à des institutions publiques (garderie, écoles, hôpitaux, et.) %

Vente de produits agricoles à des restaurants

Services d’accueil à la ferme et agrotourisme %

173

Services aux particuliers, aux entreprises et aux collectivités (ex. bois de chauffage, déneigement, travaux à forfait, etc.)

%

Autres %

Total %

Section 2 : Main d’œuvre (Page 3)

15. Combien de personnes travaillent de façon permanente sur votre exploitation (à temps plein ou à temps

partiel) ? Cette question inclut les exploitants et les salariés permanents

□ 1

□ 2

□ 3

□ 4

□ Plus de 4

Selon la réponse donnée à la question 15, les questions 16 à 23 apparaissent.

16. Décrivez-nous le travailleur 1 sur votre ferme : son prénom, son statut* (exploitant ou employé), son temps de travail moyen sur l’exploitation agricole en pourcentage d’unité temps plein (UTP).

*Un exploitant agricole est une personne liée au capital de l’exploitation responsable de prendre les décisions de gestion sur l’exploitation (propriétaire, actionnaire, conjoint (e) de propriétaire, etc.). Un employé est une personne non liée au capital de l’entreprise agricole qui reçoit un salaire au prorata des heures

travaillées sur l’exploitation.

Travailleur 1

Prénom Statut Temps de travail sur

l'exploitation (% d’UTP)

17. Décrivez-nous le travailleur 2 sur votre ferme : son prénom, son statut* (exploitant ou employé), son

temps de travail moyen sur l’exploitation agricole en pourcentage d’unité temps plein (UTP). *Un exploitant agricole est une personne liée au capital de l’exploitation responsable de prendre les décisions de gestion sur

l’exploitation (propriétaire, actionnaire, conjoint (e) de propriétaire, etc.).

Un employé est une personne non liée au capital de l’entreprise agricole qui reçoit un salaire au prorata des heures


Travailleur 2


l'exploitation (% d'UTP)

174






Travailleur 3








Travailleur 4








Travailleur 5








175

Travailleur 6








Travailleur 7

Prénom

Statut Temps de travail sur







Travailleur 8



24. Combien de salariés non permanents employez-vous par année ?

□ Nombre de travailleurs salariés non permanents : _______ □ Nombre d’heures de travail annuelles réalisées par les salariés non permanents: _____h

176

Section 3 : Résultats financiers (Page 4)

25. Quel est le statut de votre exploitation? □ Entreprise à propriétaire unique □ Société en nom collectif □ Corporation ou ltée/Inc. □ Coopérative □ Autres, précisez : _________________________

La question 26 apparaît si le participant a répondu Entreprise à propriétaire unique ou Société en nom collectif

à la question 25.

La question 27 apparaît si le participant a répondu Corporation, Coopérative ou Autres à la question 25.

26. Quels sont les résultats économiques de votre entreprise pour l’année 2014? Veuillez compléter le

tableau ci-dessous. [Revenu agricole brut] - [Charges totales] - [Salaires et prélèvements versés aux exploitants] = [Revenu net]

*Un exploitant agricole est une personne liée au capital de l’exploitation responsable de prendre les décisions de gestion sur


Revenu agricole brut (produits totaux de votre exploitation et paiements gouvernementaux)

__________________ $

Charges totales (inclure les amortissements) __________________ $

Salaires et prélèvements versés aux exploitants* *Un exploitant agricole est une personne liée au capital de l’exploitation responsable de prendre les décisions de gestion sur l’exploitation (propriétaire, actionnaire, conjoint (e) de propriétaire, etc.).

__________________ $

Revenu net (ce qui reste à l’entreprise) __________________ $

177

27. Quels sont les résultats économiques de votre entreprise pour l’année 2014? Veuillez compléter le

tableau ci-dessous. [Revenu agricole brut] - [Charges totales] - [Salaires versés aux exploitants] = [Revenu net]

Revenu agricole brut (produits totaux de votre exploitation et paiements gouvernementaux)

__________________ $

Charges totales (inclure les amortissements et exclure les salaires aux exploitants agricoles)

__________________ $

Salaires versés aux exploitants* *Un exploitant agricole est une personne liée au capital de l’exploitation responsable de prendre les décisions de gestion sur l’exploitation (propriétaire, actionnaire, conjoint (e) de propriétaire, etc.).

__________________ $

Revenu net (ce qui reste à l’entreprise) __________________ $

Section 4 : Que pensez-vous de... (Page 5)

28. Que pensez-vous du métier d'agriculteur et d'agricultrice en circuits courts?

Pour chacune des affirmations suivantes, veuillez indiquer si vous êtes totalement en désaccord (1), en désaccord

(2), plutôt en désaccord (3), ni en désaccord ni en accord (4), plutôt en accord (5), en accord (6) ou tout à fait

d'accord (7).

□ Les circuits courts demandent davantage de travail que les circuits longs.

□ Les circuits courts rendent le système d’exploitation plus complexe à gérer que s’il était

uniquement en circuit long.

□ Vendre en circuits courts, c’est davantage de stress que de vendre en circuits longs.

□ Vendre en circuits courts, c’est davantage de plaisir au travail que de vendre en circuits longs.

□ Vendre en circuits courts, c’est davantage d’autonomie qu’en circuits longs.

□ Les circuits courts me permettent d’innover.

□ Les circuits courts me permettent de mobiliser de nouvelles compétences et de réaliser des

apprentissages.

□ Les circuits courts me permettent d’exercer un travail en accord avec mes valeurs.

□ Les circuits courts sont, pour moi, un choix de vie.

□ Si les prix étaient meilleurs en circuits longs, j’arrêterais ou je réduirais ma commercialisation en

circuits courts.

□ Vendre en circuits courts m’amène à plus diversifier mes productions qu'en circuits longs.

178


29. Que pensez-vous de la reconnaissance sociale donnée au métier de producteur agricole?



d'accord (7).

□ Il est plaisant d’être en contact direct avec le consommateur.

□ Les consommateurs reconnaissent mieux la valeur de mon travail en circuits courts qu’en

circuits longs.

□ Grâce aux circuits courts, les consommateurs comprennent mieux mon métier.

□ Les consommateurs en circuits courts ont des exigences plus difficiles à satisfaire qu'en circuits

longs.

□ Les circuits courts m’amènent à développer de nouveaux liens d’entraide et de coopération avec

d’autres producteurs.

□ La solidarité est plus forte entre producteurs en circuits courts qu’en circuits longs.

□ Les producteurs agricoles en circuits longs reconnaissent la valeur de mon travail en circuits

courts.

□ La cohabitation avec mes voisins est plus facile grâce aux circuits courts.

□ Les circuits courts me permettent d’être plus en phase avec les attentes de la société

québécoise que les circuits longs.


30. Que pensez-vous de votre situation économique?



d'accord (7).

□ Par rapport aux circuits longs, les circuits courts me permettent d’avoir un plus grand contrôle

sur le prix de mes produits.

□ Les circuits courts me permettent de me détacher davantage des fluctuations du marché que les

circuits longs.

□ Les circuits courts me permettent de mieux gérer les risques de production que les circuits

longs.

□ J'obtiens un meilleur revenu en circuits courts qu'en circuits longs.

□ Par rapport aux circuits longs, les circuits courts me permettent d’avoir un modèle d’entreprise

plus viable financièrement.

□ Les circuits courts me permettent d’avoir une rémunération juste pour les efforts consentis.

□ Vendre en circuits courts, c’est beaucoup de travail pour peu de revenu.

Section 5 : Données démographiques (Page 8)

31. Dans quelle région administrative se situe votre entreprise?

179

Nom (ou numéro) de région administrative : __________________________________

32. Quel âge avez-vous? _____ ans

33. Quel est votre sexe?

□ Féminin

□ Masculin

34. Quel est votre plus haut niveau de scolarité complété?

□ Primaire

□ Secondaire

□ Professionnel

□ Collégial

□ Universitaire

□ Aucun

35. Avez-vous une formation en agriculture?

□ Oui □ Non

36. Avez-vous opéré une réorientation de carrière vers l’agriculture?

□ Oui □ Non

37. Vos parents sont-ils ou étaient-ils des producteurs agricoles?

□ Oui □ Non

Merci d'avoir pris le temps de répondre au questionnaire. Si vous aimeriez amener des précisions quant à vos

réponses ou encore nous laisser un commentaire ou une suggestion par rapport au questionnaire ou plus

largement aux circuits courts, veuillez utiliser l'espace ci-dessous.

180

Annexe 3 : Guide d’entretien et questionnaire-interview

GUIDE D’ENTRETIEN ET QUESTIONNAIRE B

Productivité et compétitivité des exploitations agricoles commercialisant en circuits courts Enquêteur(s) :………………………………………………………………………………… Date :……………………………………… Heure :...………………………………………. N° de l'enquête :……………………………………………………………………………… Personne(s) enquêtée(s) :…………………………………………………………………….. Nom de l'exploitation : ………………………………………………………………………. Adresse: ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… N° de téléphone :……………………………………………………………………………...

L’ensemble de l’enquête s’effectue sur l’année comptable 2014

181

Bonjour, D’abord, j’aimerais vous remercier d’avoir accepté de participer à cette étude et de me consacrer de votre temps. Je me présente, Jennifer Jean-Gagnon. Je suis étudiante à la maîtrise en agroéconomie à l’Université Laval où je travaille avec Patrick Mundler, professeur et chercheur. Je viens vous rencontrer dans le cadre de notre projet de recherche « Action collective et compétitivité des exploitations agricoles engagées dans les circuits de proximité ». Notre enquête vise à cerner les conditions de viabilité des exploitations commercialisant en circuits courts, notamment à travers l’analyse de la productivité du travail pour chacun des segments de diversification des activités de l’exploitation (production, transformation, distribution). Cette enquête est divisée en trois sujets :

1) La qualité de vie et la satisfaction du travail ; 2) L’organisation du travail ; 3) La répartition des coûts et des bénéfices entre les activités de production, de transformation

et de distribution.

Je prévois une durée de 2 à 3 heures pour couvrir l’ensemble des sujets. Si vous avez besoin d’une pause, n’hésitez pas à me le signifier. Nous prendrons des moments de repos lorsque vous en aurez besoin. Je vous invite maintenant à prendre connaissance de cette feuille et à la lire attentivement. Elle contient toutes les informations nécessaires afin que vous puissiez consentir de façon éclairée à participer à cette recherche. Si vous avez des questions, n’hésitez pas à me les poser. [Lecture et signature du formulaire de consentement] Comme spécifié dans le formulaire que vous venez de lire, je vais enregistrer vos propos pendant l’entrevue afin d’en faciliter le déroulement. [Installation du magnétophone] Bien que les réponses à chacune des questions soient importantes pour la recherche, vous demeurez libre de choisir de ne pas répondre à l’une ou l’autre d’entre elles ou encore de mettre fin à votre participation à tout moment, et ce, sans avoir à justifier votre décision. Vous avez seulement à m’en faire part. Bien sûr, tous les renseignements vous concernant seront alors détruits.

Si vous êtes prêt, je commence l’entrevue.

182

1. QUALITE DE VIE ET SATISFACTION DU TRAVAIL Guide d’entretien semi-directif

1.1. Qualifier le système d’activités du ménage

- Pouvez-vous vous présenter et expliquer votre parcours ?

o (Selon QA) Si formation en agriculture, quelle formation? Si aucune formation, expériences ?

o Êtes-vous impliqué dans des activités syndicales ou politiques ?

- Description du système d’activité : productions, activités, dates importantes ou changements dans la gestion, etc.

- Quels étaient vos objectifs au début ? Les avez-vous atteints ? Quelles sont les principales difficultés rencontrées ? (dans l’organisation du travail ? dans la commercialisation ?)

- Quelles sont vos motivations à poursuivre un tel système d’activité ?

- Pourquoi valoriser les circuits courts comme mode de commercialisation ?

1.2. Satisfaction du travail

Réalisation du travail Mis à part les motivations que vous venez de soulever, y a-t-il d’autres avantages de

votre métier d’agriculteur que vous aimeriez soulever ? Avez-vous le sentiment d’être dans votre élément ou au contraire l’impression d’être

débordé dans votre profession ? Y a-t-il des éléments particuliers qui vous amènent du stress ?

Votre travail est-il éprouvant en termes de nombre d’heures de travail ? d’intensité du

travail ? Avez-vous des problèmes de santé liés à la charge physique de votre travail ?

Type de semaines Surchargées Normales Peu chargées

Nombre d’heures moyen par semaine d’un actif permanent à temps plein

Nombre de semaines par année (52)

Contraintes particulières sur lesquelles l’enquêté souhaite insister (causes des périodes de surcharge, incompatibilités entre activités, pérennité du système du point de vue du travail) ?

- Reconnaissance sociale du travail fourni

183

Qualité et processus de production (défendre des principes personnels, reconnaissance de la qualité des produits/des bonnes pratiques par les clients, etc.) ;

Relations amicales/professionnelles avec les employés, les clients (vente directe) ou des regroupements de professionnels agricoles ;

Reconnaissance du territoire (programmes de soutien au développement financés par des MRC, marché public, etc.) ;

Programmes de soutien gouvernementaux pour le développement régional, pour des pratiques respectueuses de l’environnement, etc.

- Satisfaction financière

Niveau de rémunération ; Niveau d’endettement ; Soutenabilité financière à long terme.

- À la lumière de notre discussion quant aux trois formes de satisfaction du travail, quel est

votre niveau de satisfaction vis-à-vis … Veuillez indiquer si vous êtes totalement insatisfait (1), insatisfait (2), plutôt insatisfait (3), ni insatisfait ni satisfait (4), plutôt satisfait (5), satisfait (6) ou tout à fait satisfait (7).

la satisfaction personnelle au travail : ____ la reconnaissance sociale du travail fourni (par vos clients, par vos collègues,

…) : ____ la satisfaction financière : ____

- Globalement, êtes-vous satisfait de votre système d’activité ?

Indiquez si vous êtes totalement insatisfait (1), insatisfait (2), plutôt insatisfait (3), ni insatisfait ni satisfait (4), plutôt satisfait (5), satisfait (6) ou tout à fait satisfait (7) : ____

- Projets à moyen-long terme

Quels sont les projets que vous souhaitez réaliser dans les 10 prochaines années? Si l’agriculteur a plus de 50 ans : qui reprend? problème de succession?

184

Questionnaire B

2. ORGANISATION DU TRAVAIL

2.1. Cellule de base Énumérer les personnes qui travaillent sur une base permanente sur l’exploitation, que ce soit à temps plein ou à temps partiel. Indiquer le pourcentage de temps de travail dans chacun des ensembles de travaux.

Prénom et % d’UTP

Statut (E/S)

et salaire

Nombre d’heures

par semaine

Périodes de travail dans

l’année

Activités de production

Activités de transformation

Activités de distribution et de conditionnement

Autres activités agricoles

Activités salariées ou

indépendantes

Activités para-

agricoles

UTP de la cellule de base : _______________

185

2.2. Cellule élargie de travail Énumérer toutes les autres personnes qui interviennent sur l’exploitation, que ce soit sur une base saisonnière ou ponctuelle. Distinguer le nombre d’heures pour chaque type d’activité (ex : quelqu’un qui travaille en production et qui fait des confitures une fois par semaine).

Prénom

Activités Temps de travail annuel

(heures)

Bénévole ou salarié (B/S)

et salaire Production Transformation Distribution

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

186

2.3. Constitution d’un calendrier de travail annuel

Comment définiriez-vous les périodes annuelles de votre travail? Une période est définie par « un intervalle de temps relativement homogène en termes de main-d’œuvre impliquée, de la phase du cycle de production animal et végétal et de la présence ou non d’autres activités » (Hostiou et al., 2008, p. 5).

du au Jours de travail

par semaine Vacances

Période 1

Période 2

Période 3

Période 4

Période 5

Période 6

Combien de semaines de vacances les travailleurs salariés permanents prennent-ils au cours d’une année? Durant quelle période prennent-ils généralement leur vacance ? [Répondre directement dans le tableau] Créer une période pour les vacances des exploitants (si une semaine ou plus)

2.4. Reconstitution d’une semaine type par période [pour la cellule de base]

TAQ : Quelles sont les tâches que vous devez remplir tous les jours ? Pouvez-vous estimer la durée en heures ?

TANQ : Quelles tâches devez-vous remplir chaque semaine, mais pas tous les jours, comme être présent à un kiosque de vente par exemple ? Pouvez-vous estimer la durée en heures de ces activités ?

TS : Quels sont les travaux qui sont plus flexibles (plus différables et concentrables que le travail d’astreinte), mais que vous devez généralement accomplir au cours de cette période (tonte, confiturerie, foins, etc.) ? Combien de jours leur consacrez-vous au cours d’une semaine de travail type de cette période ?

187

Période 1 : Du _______________ au _______________

Type de travaux

Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée

TS

Activités Durée

188

Période 2 : Du _______________ au _______________

Type de travaux


TS

Activités Durée

189

Période 3 : Du _______________ au _______________

Type de travaux


TS

Activités Durée

190

Période 4 : Du _______________ au _______________

Type de travaux


TS

Activités Durée

191

Période 5 : Du _______________ au _______________

Type de travaux


TS

Activités Durée

192

Période 6 : Du _______________ au _______________

Type de travaux


TS

Activités Durée

193

3. REPARTITION DES COUTS ET DES BENEFICES 3.1. Les charges d’exploitation [Section à remplir à l’aide de l’état des résultats]

Segment d’activité

Type de charges Montants ($) Coûts de

production par segment d’activité

Activités de production

Charges variables

(a)

Charges fixes

Main-d’œuvre salariée

Amortissements*

Assurance-récolte, ASRA

Assurance sur les animaux

Activités de transformation

Charges variables

(b) Charges fixes


Amortissements*

Activités de distribution (et de conditionnement)

Charges variables

(c) Charges fixes


Amortissements*

Ensemble des activités de l’exploitation

Salaire des exploitants QA : Répartir (d) dans a, b et c au prorata des coûts de production totaux par segment d’activité (excluant le salaire des exploitants, lequel est réparti en fonction du temps consacré à chaque segment).

(d)

Électricité (non comptabilisée)

Chauffage (si non électrique)

Assurance sur les bâtiments, la machinerie et les autres équipements

Permis et immatriculation des véhicules de la ferme

Frais professionnels (cotisation à l’UPA, comptabilité, frais de bureau, etc.)

TOTAL DES CHARGES DE L’EXPLOITATION :

*Remplir conjointement la colonne de l’"Actif" de l’entreprise dans le bilan financier à la section 3.2. Utiliser les notes complémentaires sur les immobilisations et discuter de la répartition entre les segments d’activité.

Avant de poursuivre, est-ce que le total des charges apparaît réaliste selon le producteur enquêté ? QA : ___________ $. Si non, revoir.

194

3.2. Les produits de l’exploitation Chiffre d’affaires de l’exploitation QA : ______________ $

Canaux de commercialisation

% du chiffre d’affaires

Type de produits vendus Valeur ajoutée par rapport au prix du détaillant

195

Annexe 4 : Taille économique et rentabilité des exploitations enquêtées

Revenu brut et revenu net des exploitations enquêtées

-100 000 $

0 $

100 000 $

200 000 $

300 000 $

400 000 $

500 000 $

600 000 $

0 $

500 000 $

1 000 000 $

1 500 000 $

2 000 000 $

2 500 000 $

E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 E13 E14 E15 E16 E17 E18 E19 E20 E21 E22 E23 E24 E25 E26 E27 E28 E29 E30 E31 E32

Rev

enu

net

Rev

enu

brut

Revenu brut Revenu net

196

Annexe 5 : Travail des exploitants

Temps de travail annuel par exploitant en fonction de la taille des entreprises exprimée par le

revenu brut

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

0 $ 500 000 $ 1 000 000 $ 1 500 000 $ 2 000 000 $ 2 500 000 $

Tem

ps d

e tr

avai

l ann

uel (

heur

es)

Revenu brut

197

Annexe 6 : Productivité du travail des exploitations enquêtées

Productivité du travail dans les trois segments d’activité et revenu net des exploitations enquêtées

-100 000 $

0 $

100 000 $

200 000 $

300 000 $

400 000 $

500 000 $

600 000 $

-150 $

-100 $

-50 $

0 $

50 $

100 $

150 $

200 $


Rev

enu

net

Pro

duct

ivité

du

trav

ail (

$/$)

Productivité du travail en production ($/h) Productivité du travail en transformation ($/h) Productivité du travail en distribution ($/h) Revenu net

198

Annexe 7 : Canaux de commercialisation empruntés et performances

économiques des exploitations

Productivité du travail en distribution en fonction du pourcentage du chiffre d'affaires tiré de

la vente directe et des services d’accueil

Revenu net des entreprises en fonction du pourcentage du chiffre d'affaires tiré des activités

à la ferme (vente au kiosque, autocueillette, services d’accueil)

R² = 0.2183

-40 $

-20 $

0 $

20 $

40 $

60 $

80 $

100 $

120 $

140 $

160 $

180 $

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%Pro

duct

ivité

du

trav

ail e

n di

strib

utio

n ($

/h)

R² = 0.0041

-100 000 $

0 $

100 000 $

200 000 $

300 000 $

400 000 $

500 000 $

600 000 $

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

199

Revenu net des entreprises en fonction du pourcentage du chiffre d'affaires tiré de la vente en

marché public ou en foire alimentaire

Revenu net des entreprises maraîchères en fonction du pourcentage du chiffre d'affaires tiré

de la vente en paniers de type ASC

R² = 0.0191

-100 000 $

0 $

100 000 $

200 000 $

300 000 $

400 000 $

500 000 $

600 000 $

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

R² = 0.2513

-50 000 $

0 $

50 000 $

100 000 $

150 000 $

200 000 $

250 000 $

300 000 $

350 000 $

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

200

Revenu net des entreprises maraîchères en fonction du pourcentage du chiffre d'affaires tiré

de la vente chez des détaillants directs

Pourcentage du chiffre d’affaires tiré de la vente chez des détaillants directs en fonction du

revenu brut des entreprises

R² = 0.1015

-100 000 $

0 $

100 000 $

200 000 $

300 000 $

400 000 $

500 000 $

600 000 $

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

R² = 0.039

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

0 $ 500 000 $ 1 000 000 $ 1 500 000 $ 2 000 000 $ 2 500 000 $

201

Annexe 8 : Diversification des productions

Productivité du travail en production selon le nombre de productions du système d'activité

-120 $

-100 $

-80 $

-60 $

-40 $

-20 $

0 $

20 $

40 $

60 $

80 $

0 2 4 6 8 10 12

Pro

duct

ivité

du

trav

ail (

$/h)


202

Annexe 9 : Répartition des travailleurs

Type de travailleurs et revenu net des exploitations enquêtées

-100 000 $

0 $

100 000 $

200 000 $

300 000 $

400 000 $

500 000 $

600 000 $

0

5000

10000

15000

20000

25000


Rev

enu

net

Tem

ps d

e tr

avai

l (he

ures

)

Exploitants Salariés permanents Salariés occasionnels Bénévoles Revenu net

203

Annexe 10 : Charge de travail et taille des exploitations

Charge de travail en fonction du revenu brut des exploitations enquêtées

R² = 0.7409

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

45000

0 $ 500 000 $ 1 000 000 $ 1 500 000 $ 2 000 000 $ 2 500 000 $

Tem

ps d

e tr

avai

l (he

ures

)

Revenu brut

204

Annexe 11 : Travail salarié et vente en circuits courts

Part du travail salarié selon le pourcentage de chiffre d'affaires tiré de la vente en circuits

courts

R² = 0.2742

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Par

t du

trav

ail s

alar

ié

Part du CA tirée de la vente en circuits courts

conditions de viabilité des exploitations agricoles ... · résumé les producteurs...

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