1. dÉfinition .physico-chimique. les différents ... les acides aminés provenant de l'hydrolyse

Les cuissons

1. DFINITION

Cuire un aliment, cest lexposer la chaleur, ou des radiations capables de le chauffer pour le modifier ou le transformer sur le plan physico-chimique.

Les diffrents moyens de transfert de la chaleur sont :

Lair chaud (cuissons au four)

Leau de constitution des aliments (cuissons ltuve, en papillote...)

Les liquides bouillants

Les corps gras

Les ondes lectromagntiques (micro-ondes)

Les rayons lectromagntiques (rayons infra-rouges)

2. MODIFICATIONS PHYSIQUES ET

ORGANOLEPTIQUES

2.1 La couleur

La cuisson peut modifier la couleur d'origine des aliments, et en fonction de leur nature (animale ou vgtale), leur composition chimique et du mode de cuisson considr.

Les protines et pigments des viandes (myosine, bine, myoalbunines, etc.) coagulent et changent de couleur. Les modifications varient selon la technique de cuisson, intensit de la source d'nergie et la dure d'exposition la chaleur.

Le changement de couleur des vgtaux dpend de la nature de leurs pigments, du degr d'acidit du milieu de cuisson (pH), mais aussi de l'action de certaines enzymes prsentes dans leurs tissus (oxydases par exemple).

La chlorophylle (pigment vert) jaunit lorsque le lgume cuit trop longtemps couvert.

Les cuissons par conduction et rayonnement (rtir, griller, sauter, frire) colorent les aliments (surtout extrieurement).

La cuisson ou le blanchiment immdiat des lgumes verts dans l'eau bouillante sale permet d'inactiver immdiatement les enzymes responsables du jaunissement.

Cuire les lgumes verts dcouvert pour rendre le milieu basique car le gaz carbonique (acidifiant) peut s'chapper.

Les favones (pigments jaunes) deviennent plus claires en milieu acide, et plus fonces en milieu basique.

2.2 Lodeur

La cuisson peut librer certains armes volatiles (souvent trs lis la saveur). Certaines techniques de cuisson judicieusement conduites permettent de prserver, dvelopper ou concentrer les parfums.

D'autres armes qui taient fortement emprisonns dans les structures cellulaires diffusent l'intrieur des tissus et liquides cellulaires et peuvent mieux se dissoudre dans le milieu de cuisson et le parfumer.

D'autres techniques permettent de se dbarrasser volontairement de certains composs volatiles dsagrables odeur sulfure ou soufre (composs prsents dans les choux, les oignons, les poireaux) et qui peuvent tre limins par cuisson dcouvert dans une grande quantit d'eau.

2.3 La saveur

Selon la technique utilise la cuisson renforce ou attnue le got des aliments, elle permet ainsi toutes sortes d'harmonies et de mlanges de saveurs. Pocher les aliments dans un fond cors ou dans un liquide concentr permet de limiter les pertes en lments sapides et solubles.

La forte concentration du liquide de cuisson s'oppose par phnomne d'osmose au passage des substances de l'aliments vers le liquide.

La dextrinisation et la caramlisation des amidons et des sucres fait apparatre des composs aux saveurs caractristiques.

Les acides amins provenant de l'hydrolyse des protines ont des saveurs trs apprcies (bouillons de viandes par exemple, nuoc-mam).

Les corps gras utiliss pour la cuisson transmettent leurs saveurs aux aliments.

2.4. Volume et poids

La cuisson peut modifier le volume et le poids des aliments. Plusieurs phnomnes peuvent tre observs:

Perte en eau par dshydratation superficielle

Perte en matires grasses par fusion la chaleur.

Augmentation de volume par rhydratation pour les ptes, le riz, les lgumes secs et tous les produits dshydrats

2.5. La consistance

Les aliments correctement cuits sont gnralement plus tendres, plus onctueux et plus digestes. Les modifications apportes par la chaleur ont plusieurs explications:

La coagulation des protines animales ou vgtales.

Viandes : le ramollissement des tissus conjonctifs base de collagne (protine responsable de la duret d'une viande et qui a la proprit de se glifier aprs une cuisson prolonge).

Vgtaux : la glification et l'paississement des pectines (protines ayant la proprit de se glifier en refroidissant (exemples des confitures).

Le ramollissement de la cellulose des vgtaux.

L'amidon cru est indigeste. Cuit en milieu humide, il prend galement une consistance glifie (empois d'amidon).

Cuit en milieu sec (au four par exemple) et temprature leve, l'amidon se dextrinise, caramlise plus ou moins, durcit, devient croustillant, et colore les aliments riches en amidon.

La raction de Maillard est responsable de la crote trs apprcie des pains, ptisseries, viandes et poissons grills, (chauffage en atmosphre sche de protines combines des glucides). La raction de Maillard explique aussi le got de ces aliments.

Plus une viande est riche en tissu conjonctif (collagne) plus la dure de cuisson ncessaire est longue. Les poissons renferment peu de collagne et cuisent donc rapidement.

Griller

Dfinition : Cest un type de cuisson par concentration qui est utilis pour les petites pices et ralis la demande. Le grillardin est le chef de partie responsable des cuissons grilles.

1. Nettoyer

La

grille

5. Quadriller

Retourner

2. Rgler la T,

Graisser la grille et les

produits

6. Rserver sur grille, saler

3. Mettre la pice griller dans sens de la

diagonale7. Dresser

4. Ne

Pas

PiquerBon apptit bien sur !

Les points de cuissons

BLEU Crue et chaude lintrieur

SAIGNANT Couleur rouge vif le sang coule la coupe

A POINT Couleur rose la coupe

BIEN CUIT Couleur marronPlus de sang

Vocabulaire

Graisser : appliquer une couche de matire grasse grce une marinade instantane (huile, sel poivre pour viande et en plus tranche de citron pel vif et thym, laurier pour le poisson)

Ferre : viande au got amer car t trop importante.

Dfinition : Cest un type de cuisson par concentration. Les chefs de partie responsables de la cuisson sauter sont le saucier et lentremetier.

La cuisson sauter est une cuisson rapide rserve aux petites pices. Certaines dentre elles peuvent tre farines avant cuisson : protge par la formation dune crote, la pice restera moelleuse. Pour la cuisson sauter, les aliments ne sont pas cuits dans la sauce. Ils sont napps au dernier moment.

SAUTER

Applications culinairesOmelettes

Oeufs la pole

Lgumes

Crpes

Desserts flambs

Escalope, suprme

Cte, ctelette, noisettes

Abats

Saucisses

Tournedos, steaks, entrectes, chateaubriand

Poissons portion

Darnes de poissons

Filets de poissons

Crustacs

Mollusques

Sauce par dglaage1. Pincer les sucs

2. Ajouter la garniture aromatique

3. Dgraisser

4. Dglacer

5. Faire rduire

6. Mouiller

7. Faire rduire

8. Monter au beurre

9. Passer au chinois

10. Assaisonner

11. Rserver

Rtir

Dfinition : Cest un type de cuisson par concentration qui est utilis pour les grosses pices . Le rtisseur est le chef de partie responsable des cuissons rties. Soumettre un aliment la chaleur dune enceinte (four).

1. Rgler la t du four 5. Arroser frquemment. Ne pas piquer

2. Prparations prliminaires

6. Respecter les temps de cuisson, saler

3. Adapter le matriel de cuisson la taille de

la pice

7. Laisser reposer sur grille

4. Mettre en cuisson 8. Confectionner le jus de rti et dresser.

Vocabulaire

Barder : Entourer un rti ou placer une fine tranche de gras sur la poitrine des pintadeaux pour viter le desschement ou le protger dune chaleur vive.

Lustrer : Arroser de beurre noisette ou lustrer au pinceau une pice pour leur donner un aspect brillant.

1. Pincer les sucs

2. Dgraisser

3. Ajouter la garniture aromatique, suer

4. Dglacer

5. Rduire

6. Mouiller (eau ou fond) et cuire

7. Passer au chinois

8. Assaisonner et rserver au bain marie

Le jus de rti

Frire

Dfinition : Cest un type de cuisson par concentration. Grillardin et rtisseur sont les chefs de partie responsables des cuissons frire. Cuisson par immersion dans un corps gras.

Les tempratures de cuisson

150C

Pommes paille

Pommes souffles (1re cuisson)

Pont neuf (1re cuisson)

Chips

170C

Beignets

Fritots

Pomme dauphine

Aliments pans

Rissoles

Poulet frit

180C

Friture

Pommes souffles(2me cuisson)

Pont neuf (2me cuisson)

Pommes allumettes

Poissons

Persil - Oeufs

Recommandations pour la friture

Recommandations pour la friture

Temprature optimale de 180C

Recommandations pour la friture

Temprature optimale de 180C

Ne pas faire fumer lhuile

Recommandations pour la friture

Temprature optimale de 180C

Ne pas faire fumer lhuile

Filtrer a prs chaque utilisation

Recommandations pour la friture

Temprature optimale de 180C

Ne pas faire fumer lhuile

Filtrer a prs chaque utilisation

viter de chauffer le bain sans aliments

Recommandations pour la friture

Temprature optimale de 180C

Ne pas faire fumer lhuile

Filtrer a prs chaque utilisation

viter de chauffer le bain sans aliments

Trop chaude une friteuse peut senflamm