Répercussions et implications du Paquet Hygiène Européen

pour les autorités compétentes

Dr. Rabah BELLAHSENE - ISPV, DGAL (Direction Générale de l’ALimentation, Ministère de l’Agriculture et de la Pêche) – France30 octobre 2007 - RABAT

Sommaire

♦ Rappel de l’architecture du Paquet Hygiène

♦ Le contrôle officiel

♦ Le plan de maîtrise sanitaire – PMS

♦ Programmation de l’inspection selon une analyse de risque

♦ Mise en place de la démarche assurance qualité

Rappel de l’architecture du Paquet Hygiène

« Food Law » (règlement (CE) n°178/2002)

Règlement (CE)

n°852/2004Règlement (CE)n°852/2004

Règlement (CE)

n°882/2004« contrôles officiels »

Règlement (CE)

n°854/2004

Professionnels

Servicesde contrôle

Règles spécifiques pour l’alimentation

animale

Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées

alimentaires d'origine animale

(hors commerce de détail sauf disposition contraire)

Règlement (CE)n°183/2005

Règles générales d’hygiène pour toutes les

denréesalimentaires

(commerce de détailinclus)

Règlement (CE) n°853/2004

(en complément du 852/2004)

NB : Adaptations nationales possibles - dans certains cas - des annexes des règlements

Rappel sur les textes applicables pour les professionnels français

Règlement (CE) n° 178/2002

Règlement (CE) n°852/2004

Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées

alimentaires(commerce de détail inclus)

Règlement (CE) n° 853/2004 (en complément du 852/2004)

Règlement (CE) n°2073/2005 sur les critères microbi ologiques

Règlement (CE) n°2074/2005 relatif aux mesures d’ap plication pour certaines activités

Réglementation nationale

Règlement (CE) n°2076/2005 relatifs aux mesures transitoires

Règlement (CE) n°2075/2005 relatif aux contrôles des Trichines

Aliments pour animaux

Règles spécifiques pour l’alimentation

animale

Règlement (CE) n° 183/2005

Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées alimentaires

d'origine animale (hors commerce de détail sauf disposition contraire)

Définition du contrôle officiel (Article 2 du règlement 882/2004) (1)

« toute forme de contrôle effectué par l’autoritécompétente ou par la Communauté pour vérifier le respect de la législation relative aux aliments pour animaux et aux denrées alimentaires ainsi que des dispositions concernant la santé animale et le bien

être des animaux »

Définition du contrôle officiel (Article 2 du règlement 882/2004) (2)

Contrôle officiel

Réalisation du CO Rapport

et décision

Programmation

du CO

SUPERVISION

Suivi

• Un référentiel réglementaire

Le contrôle officiel s'appuie sur deux types de référentiels :

• Le système de documentation interne à l'entreprise

La réalisation du contrôle officiel

Un système de documentation interne à l'entreprise : le Plan de Maîtrise

Sanitaire (PMS)

1 - Les pré-requis ou BPH- le plan de nettoyage et de désinfection- le plan de lutte contre les nuisibles- le plan de formation du personnel-…

2 - Le plan HACCP

3 - Traçabilité et gestion des non conformités

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures pri ses par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses pr oductions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en pl ace et les preuves de l’application :

BPH ou pré-requis réglementairement documentés

Plan HACCP

Traçabilitéet

gestion des non conformités

GBPH et d’application de

l’HACCP

♦ Un outil rédigé par les professionnels pour les professionnels, expertisé par l’AFSSA et validé par les administrations compétentes.

♦ Aide les professionnels à mettre en placeles mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outil privilégié dejustificationdes mesures de maîtrise choisies par le professionnel.

♦ L'agent de contrôle tient compte de l'utilisation des GBPH validés ( en lien avec les vade mecum).

Les guides de bonnes pratiques d'hygiène et

d'application des principes HACCP

L'inspection

«L’inspection»: l’examen de tout aspectlié aux aliments pour animaux, aux denrées alimentaires, à la santé animale et au bien-être des animaux en vue de s’assurerqu’il est conforme aux prescriptions de la législationrelative aux aliments pour animaux et aux denrées alimentaires ainsi qu’aux dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux.

• Article 2 alinéa 7 du règlement 882/2004 :

Référentiel interne àl’entreprise :

Plan de maîtrise sanitaire (pré-requis BPH, plan HACCP et

traçabilité)

Audit

- Obligations de résultats

- Prescriptions techniques (ex. Couples temps /températures)

Référentiel Réglementaire

Inspection

Points d’organisation

ÉvaluationÉchantillonnage, analyses

et vérification

Les méthodes et les techniques de contrôle définies dans la réglementation (art.10 et 11 – Reg. 882/2004) :

La philosophie du contrôleRôles respectifs du professionnel et du service de contrôle

L’entreprise :

- valide l’analyse des dangers

- valide ses mesures de maîtrise

- Applique son PMS et vérifie son efficacité

Les services de contrôle :

- vérifient que le professionnel a validé l'analyse des dangers + les mesures de maîtrise

- vérifient que le professionnel applique son PMS

- vérifient que le professionnel a vérifié l’efficacité du plan

Outils GBPH, documentation des centres

techniques,…

méthodes = guide d’audit et d’évaluation

Programmation de Programmation de Programmation de Programmation de Programmation de Programmation de Programmation de Programmation de l’inspection conformément l’inspection conformément l’inspection conformément l’inspection conformément l’inspection conformément l’inspection conformément l’inspection conformément l’inspection conformément au règlement «au règlement «au règlement «au règlement «au règlement «au règlement «au règlement «au règlement « contrôles contrôles contrôles contrôles contrôles contrôles contrôles contrôles officielsofficielsofficielsofficielsofficielsofficielsofficielsofficiels » 882/2004 du 29 » 882/2004 du 29 » 882/2004 du 29 » 882/2004 du 29 » 882/2004 du 29 » 882/2004 du 29 » 882/2004 du 29 » 882/2004 du 29

avril 2004avril 2004avril 2004avril 2004avril 2004avril 2004avril 2004avril 2004

Règlement (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pou r animaux et les denrées alimentaires et avec les dis positions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux

Objectifs du Objectifs du

règlement règlement

«« contrôles contrôles

officielsofficiels »»

prévenir, éliminer ou réduire le risque à un niveau acceptable

etetetetetetetetgarantir des pratiques loyales

Rappel «Rappel « Contrôles officielsContrôles officiels » » --définitiondéfinition

"Toute forme de contrôle effectué par l’autorité compétente pour

vérifier le respect de la législation."

inspections

contrôle de routine, veille

intervention (urgence) : alerte, TIAC

analyses

plans de contrôle et de surveillance

contrôles officiels

ÉtatÉtatÉtatÉtatÉtatÉtatÉtatÉtatultime garantultime garantultime garantultime garantultime garantultime garantultime garantultime garant

F13.001.01

CEE

risquerisquerisquerisquerisquerisquerisquerisque autocontrôleautocontrôleautocontrôleautocontrôleautocontrôleautocontrôleautocontrôleautocontrôle

responsabilité juridique

à titre primaireprimaireprimaireprimaire

=

responsable de l’établissement

responsabilité à titre secondairesecondairesecondairesecondaire

diligences normalesdiligences normalesdiligences normalesdiligences normales

système HACCP système HACCP système qualitésystème qualité

plan de contrôles plan de contrôles officiels officiels pluripluri annuelannuel

autorité compétenteautorité compétenteautorité compétenteautorité compétenteautorité compétenteautorité compétenteautorité compétenteautorité compétenteresponsableresponsableresponsableresponsableresponsableresponsableresponsableresponsable

de l’établissementde l’établissementde l’établissementde l’établissementde l’établissementde l’établissementde l’établissementde l’établissement �������� ni faute graveni faute graveni faute graveni faute graveni faute graveni faute graveni faute graveni faute grave

�������� ni violation volontaireni violation volontaireni violation volontaireni violation volontaireni violation volontaireni violation volontaireni violation volontaireni violation volontaire

de la loide la loide la loide la loide la loide la loide la loide la loi

Le but étant d’établirLe but étant d’établir

" Un plan de contrôles" Un plan de contrôles ""

informations généralesinformations générales

structurestructure organisationorganisation

de l’autorité compétentede l’autorité compétente

OBJECTIFSOBJECTIFSOBJECTIFSOBJECTIFSOBJECTIFSOBJECTIFSOBJECTIFSOBJECTIFSOBJECTIFSOBJECTIFSOBJECTIFSOBJECTIFS

PROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATION

"Les contrôles officiels doivent être effectués

régulièrement en fonction du risque et à une

fréquence adéquate pour atteindre des objectifs. "

ORGANISATION

���� Programmation selon une analyse de risque exigée au plan communautaire (article 3 du règlement (CE) n°882/20 04);

���� Programmation selon des instructions écrites et adé quates(Article 10.2 de la norme ISO 17020);

���� Un outil de programmation selon la hiérarchisation des risques en expérimentation depuis 2003 afin de:

- Justifier la programmation;

- L ’harmoniser;

- La piloter avec des critères communs.

���� Sans exclure d ’autres facteurs (disponibilité en per sonnel, opérations locales ou nationales particulières, ale rtes alimentaires…)

Objectifs de la programmation

PROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATION

=

"adaptation de

la pression

d’inspection

au risque"

risques identifiés : travail national sur la hiérarchisation

du risque

les antécédents

la fiabilité des autocontrôles

« toute information donnant à penser

qu ’un manquement a été

commis »

programmation locale

(contexte, HACCP, …)

plan qualité PROGRAMMATION

ORGANISATIONORGANISATION

♦ Établissements de remise directe : 303 300 dont 105 000 établissements de restauration commerciale

♦ Établissements de restauration collective : 91265

♦ Établissements agréés : – Entreposage : 3 900 – Abattoirs d’animaux de boucherie 274 CE + 73 LR– Abattoirs et salles d’abattage de volaille : 1730– ateliers de découpe : 1 730 CE + 215 LR – Ateliers de traitement de gibier : 40– Établissements de transformation (hors filière pêche): 8 220– Produits de la mer et d’eau douce : 5 800– Établissements de production conchylicole : 3 700

Nombre d’établissements de production et de distribution à inspecter

Formule utilisée

A b x S

M

Sensibilitédu consommateur

(1 ou 2)

N =x

Note de la grille généraled’inspection

I II IVIII

Pression d’inspection

Volume de productionRisque théorique par catégorie d‘atelier

ORGANISATIONORGANISATION

MÉTHODEMÉTHODEMÉTHODEMÉTHODEMÉTHODEMÉTHODEMÉTHODEMÉTHODE

Champs du Champs du Champs du Champs du Champs du Champs du Champs du Champs du contrôlecontrôlecontrôlecontrôlecontrôlecontrôlecontrôlecontrôle ::::::::

�� àà nn’’ importe quel stade de la production, de laimporte quel stade de la production, de latransformation et de la distributiontransformation et de la distribution

«« de la fourche de la fourche àà la fourchettela fourchette »»

�� sur le territoire national, sur le territoire national, àà ll ’’ importation, importation, ààll ’’exportation et exportation et àà destinationdestination

�� sur les processus, le matsur les processus, le mat éériel, les substances,riel, les substances,les activitles activit éés ou ops ou op éérationsrations

ORGANISATIONORGANISATIONORGANISATIONORGANISATION

Plan qualité «Plan qualité « MÉTHODES & RAPPORTS DMÉTHODES & RAPPORTS D ’INSPECTION’INSPECTION »»

��vadevade --mecummecum en sen s éécuritcurit éé sanitaire des alimentssanitaire des aliments

��actes de ractes de r ééfféérence et des instructions en santrence et des instructions en sant ééanimaleanimale

��MMééthode dthode d ’’ inspection spinspection sp éécifique contenue dans un ordre cifique contenue dans un ordre de service ponctuelde service ponctuel

��procproc éédures nationales dures nationales ex : gestion des alertes nationales ex : gestion des alertes nationales

��fiabilisationfiabilisation des procdes proc éédures de ddures de d éécision (cabinet)cision (cabinet)

InspectionInspectionInspectionInspectionInspectionInspectionInspectionInspection

InterventionsInterventionsInterventionsInterventionsInterventionsInterventionsInterventionsInterventions

DécisionsDécisionsDécisionsDécisionsDécisionsDécisionsDécisionsDécisions

MÉTHODEMÉTHODEMÉTHODEMÉTHODEMÉTHODEMÉTHODEMÉTHODEMÉTHODE

ORGANISATIONORGANISATION

MéthodeMéthodeMéthodeMéthodeMéthodeMéthodeMéthodeMéthodeMéthodeMéthodeMéthodeMéthode

Schéma extrait de l’annexe 7 :Schéma extrait de l’annexe 7 :Plan qualitéPlan qualité

_Méthodes et rapports d’inspection__Méthodes et rapports d’inspection_de la note de servicede la note de service

DGAL/MASCS/N2005DGAL/MASCS/N2005 --80108010du 11/01/05du 11/01/05

ORGANISATIONORGANISATION

"L’autorité compétente établit des rapports sur les contrôles effectués."

Les rapports contiennent :- les objectifs- les méthodes- les résultats- les mesures à prendre

objectifsobjectifs

programmationprogrammation

méthodeméthode

RAPPORTRAPPORTLe rapport est communiqué à l’exploitant au moins en cas de manquement.

ORGANISATIONORGANISATION

1 1 1 1 1 1 1 1 INSPECTIONINSPECTIONINSPECTIONINSPECTIONINSPECTIONINSPECTIONINSPECTIONINSPECTION = 1 = 1 = 1 = 1 = 1 = 1 = 1 = 1 RAPPORTRAPPORTRAPPORTRAPPORTRAPPORTRAPPORTRAPPORTRAPPORT

et 1 courrieret 1 courrieret 1 courrieret 1 courrieret 1 courrieret 1 courrieret 1 courrieret 1 courrier

décisiondécisiondécisiondécisiondécisiondécisiondécisiondécision ➧ ➨➧ ➨➧ ➨➧ ➨➧ ➨➧ ➨➧ ➨➧ ➨ signsignsignsignsignsignsignsignéééééééée par e par e par e par e par e par e par e par llllllll’’’’’’’’autoritautoritautoritautoritautoritautoritautoritautoritéééééééé (chef de service)(chef de service)(chef de service)(chef de service)(chef de service)(chef de service)(chef de service)(chef de service)

rapportrapportrapportrapportrapportrapportrapportrapport ➧ ➨➧ ➨➧ ➨➧ ➨➧ ➨➧ ➨➧ ➨➧ ➨ signsignsignsignsignsignsignsignéééééééé de de de de de de de de llllllll’’’’’’’’inspecteurinspecteurinspecteurinspecteurinspecteurinspecteurinspecteurinspecteur

RAPPORTRAPPORTRAPPORTRAPPORTRAPPORTRAPPORTRAPPORTRAPPORT

ORGANISATIONORGANISATION

"Les États membres devraient être tenus de présenter à la commission un

RAPPORT ANNUELRAPPORT ANNUELRAPPORT ANNUELRAPPORT ANNUELRAPPORT ANNUELRAPPORT ANNUELRAPPORT ANNUELRAPPORT ANNUEL contenant :

- des informations sur la mise en oeuvre desplans de contrôle nationaux pluriannuels

- les résultats des audits et des contrôlesofficiels réalisés au cours de l'exercice précédent

- et, si nécessaire, une mise à jour du plande contrôle initial en fonction de ces

résultats."

objectifsobjectifs

programmationprogrammation

méthodeméthode

BILANBILAN

rapportrapport

ACTIONS CORRECTIVES

ACTIONS CORRECTIVES

STRUCTURESTRUCTURE

AUTORITÉ COMPÉTENTEAUTORITÉ COMPÉTENTE

administration centralenorme ISO 9000 version 2000

services déconcentrésnormes ISO 17020 (EN 45004)

ISO 17025 (EN 45001)

autres administrationsautres administrationsOrganisation de procédures MISSA, pôles de compétence

autres organismes de contrôle (délégataires)autres organismes de contrôle (délégataires)

Sous-traitants :laboratoires, vétérinaires sanitaires(mêmes normes)

STRUCTURESTRUCTURE

Il bénéficie :Il bénéficie :Il bénéficie :Il bénéficie :Il bénéficie :Il bénéficie :Il bénéficie :Il bénéficie :

JURIDIQUEJURIDIQUEJURIDIQUEJURIDIQUEJURIDIQUEJURIDIQUEJURIDIQUEJURIDIQUE

d’une compétenced’une compétenced’une compétenced’une compétenced’une compétenced’une compétenced’une compétenced’une compétence habilitation habilitation commissionnement commissionnement assermentationassermentation

QUALIFICATIONQUALIFICATIONQUALIFICATIONQUALIFICATIONQUALIFICATIONQUALIFICATIONQUALIFICATIONQUALIFICATION

d’une compétenced’une compétenced’une compétenced’une compétenced’une compétenced’une compétenced’une compétenced’une compétence

formation initiale

formation continue « mise à niveau »

expérience

aptitude de coopération interdisciplinaire

PERSONNELPERSONNELPERSONNELPERSONNELPERSONNELPERSONNELPERSONNELPERSONNEL

STRUCTURESTRUCTURE

VÉRIFICATIONVÉRIFICATIONVÉRIFICATIONVÉRIFICATIONVÉRIFICATIONVÉRIFICATIONVÉRIFICATIONVÉRIFICATION

"Les autorités compétentes procèdent à des audits i nternes."

"Les autorités compétentes se dotent de procédures pour :

- vérifier l ’efficacité du contrôle qu ’elles effectu ent,

- garantir que les actions correctives sont prises."

Création de la Mission d’audit interneCréation de la Mission d’audit interneCréation de la Mission d’audit interneCréation de la Mission d’audit interneCréation de la Mission d’audit interneCréation de la Mission d’audit interneCréation de la Mission d’audit interneCréation de la Mission d’audit interneau sein de la au sein de la au sein de la au sein de la au sein de la au sein de la au sein de la au sein de la DGAlDGAlDGAlDGAlDGAlDGAlDGAlDGAl

Formalisation d’un plan d’audit Formalisation d’un plan d’audit interne et d’un rapport annuelinterne et d’un rapport annuel

N. GUERSON - Présentation du règlement « contrôles officiels » - DDSV 06/12/2005

STRUCTURESTRUCTURE

COORDINATIONCOORDINATIONCOORDINATIONCOORDINATIONCOORDINATIONCOORDINATIONCOORDINATIONCOORDINATION

Coordination effective et efficaceCoordination effective et efficaceCoordination effective et efficaceCoordination effective et efficaceCoordination effective et efficaceCoordination effective et efficaceCoordination effective et efficaceCoordination effective et efficace

�� ll ’’autoritautorit éé compcomp éétente et le dtente et le d éélléégatairegataire

�� ll ’’ensemble des autoritensemble des autorit éés comps comp éétentestentes

�� le niveau central et local le niveau central et local (r(réégional ou dgional ou d éépartemental)partemental)

�� les autoritles autorit éés comps comp éétentes des difftentes des diff éérents rents ÉÉtats tats membres membres

entre :entre :entre :entre :entre :entre :entre :entre :

CONCLUSIONCONCLUSION

«««« Le plan national de contrôles officiels Le plan national de contrôles officiels Le plan national de contrôles officiels Le plan national de contrôles officiels pluripluripluripluri annuel, annuel, annuel, annuel, unique et intégré, explique unique et intégré, explique unique et intégré, explique unique et intégré, explique l’organisation des l’organisation des l’organisation des l’organisation des

services de contrôles et la gestion des contrôles services de contrôles et la gestion des contrôles services de contrôles et la gestion des contrôles services de contrôles et la gestion des contrôles

officielsofficielsofficielsofficiels »»»»

Il comprend :Il comprend :Il comprend :Il comprend :

- les objectifs

- l’organisation des contrôles et la délégation de tâches

- la description des ressources, moyens et installations

- la coordination entre services impliqués

- les plans d’intervention

- l’organisation des audits

- les modalités d’évolution et d’actualisation du plan

«L’assurance qualité est «L’assurance qualité est «L’assurance qualité est «L’assurance qualité est

la référence la référence la référence la référence de fonctionnementde fonctionnementde fonctionnementde fonctionnement

des servicesdes servicesdes servicesdes services

du ministère de l’agriculture»du ministère de l’agriculture»du ministère de l’agriculture»du ministère de l’agriculture»

MERCI DE VOTRE ATTENTIONMERCI DE VOTRE ATTENTION