recettes minceur cuisine vapeur papillotes

1

Avec les papillotes de Mastrad, réconciliez cuisine et vie active : cuisinez un plat complet, sain et savoureux en

moins de 10 minutes !

Légumes, viandes, poissons, fruits, desserts, semoule ou riz, tout se cuisine en papillote, au four ou au micro-ondes.

Grâce aux vertus de la cuisson en papillote à l’étouffée, les vitamines et minéraux sont préservés, les goûts sont

sublimés. Les aliments cuisent dans leur propre jus, en circuit fermé, tandis que l’excès de vapeur est évacué.

Un résultat gourmet : viandes et poissons fondants, légumes croquants et juteux à la fois.

Avec les papillotes Mastrad, cuisiner sain devient facile et rapide ! Une réussite assurée.

Anne-Laure NabatD.G. de Mastrad

En solo, en duo, en famille ou entre amis, cuisiner en papillote c’est oser retrouver le vrai goût des aliments !

La cuisine en papillote c’est s’assurer de préserver toutes les qualités gustatives et nutritives de vos préparations.

La cuisine en Papillote c’est la cuisine plaisir, service compris !!!

Jean-Claude FascinaChef consultant

Photographies de Julien Bouvier

Papillotes

catalogue_papillotes.indd 1 29/08/08 15:02:20

Proprio

Machine à écrire

Proposé par http://astuces-mariebo.com

2 33

41214161820222628303234363842444648505256586062646668

10

24

40

54

4 Cuisson en papillote

Papillote toute verte de légumes nouveaux

Barigoule d‘artichauts violets

Papillote de légumes souvenir d‘Asie

Papillote de poivrons confits

Papillote de légumes à la crème fraîche

Omelette soufflée aux champignons

Papillote de saumon en vert et blanc

Bar en papillote tropicale, salade de fenouil croquant

Estouffade de coquillages

Saint-Jacques aux endives safranées

Papillote de Daurade et ses légumes

Pavé de thon piqué d‘anchois à l‘estragon et son riz croquant

Filets de sardine, pommes de terre et purée d‘olives noires

Filet de veau, petits pois et carottes nouvelles

Escalopes de foie gras en papillote au miel de fruits d‘automne

Mignon confit de porc et son écrasé de pommes de terre aux échalotes

Magret de canard en papillote

Râble de lapin aux figues et sa semoule

Blanc de volaille fermière à la citronnelle

Pommes au thé vert et au miel en papillote

Délice de semoule au lait

Crumble light d‘agrumes en papillote

Mi-Cuit au chocolat noir cœur de chocolat blanc

Papillotes de fruits frais à la nage de coco

Crème à la rose

Remerciements

Viandes

Poissons et crustacés

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4 55

Cuisiner frais, sain et rapidement chaque jour en moins de 15 minutes ? Grâce aux papillotes Mastrad, relevez ce défi pour le plaisir de vos papilles !

les bienfaitsDans les papillotes, les aliments cuisent dans leur propre jus, en circuit fermé, sans bouillir.

La vapeur qui se crée provient des aliments ; elle se condense en fines gouttes grâce au couvercle et retombe finement dans l’étuve, où elle s’évapore à nouveau. C’est un circuit fermé où la température à cœur n’excède pas 90°C.Les vitamines, minéraux et nutriments sont ainsi intégralement préservés. Les aliments ne sont ni desséchés, ni bouillis.

La « respiration » de la papillote, crée : – tantôt une légère surpression lors de laquelle l’excès de vapeur est évacué et qui a pour effet d’accélérer la cuisson, – tantôt une légère dépression : les fibres des aliments s’ouvrent pour recevoir les sucs concentrés dans le réseau en étoile du couvercle de la papillote.

Les aliments sont attendris, fondants et juteux ; leurs saveurs sont intensifiées.

Diététique rime avec goût ! La cuisson en papillotes est particulièrement adaptée aux régimes sans sel et sans matières grasses.

La cuisson en papillote

1 2 3 4Phase Légère surpression :-> Cuisson accélérée-> Excès de vapeur évacué

Phase Légère dépression : -> Les fibres des aliments s'ouvrent-> Aliments attendris

Phase Circuit étoile sous le couvercle :-> Les sucs et nutriments condensés pénètrent l'aliment

Phase Le cycle recommence-> Aliments juteux-> Saveurs intensifiée-> Vitamines et minéraux préservés


6 77

Au four traditionnel ou au micro-ondes !Les deux modes de cuisson sont adaptés : à vous de choisir.

Four traditionnel : Préchauffer le four environ 10 minutes avant d’enfourner. Privilégier une température à 180°C dans la majorité des recettes et placer votre grille au milieu.

Four micro-ondes :2,5 fois plus rapide qu’au four traditionnel. Préférer un réglage sur la puissance moyenne (600 à 700 W).

Les recettes livrées dans cet ouvrage sont rédigées généralement avec une cuisson au micro-ondes. Pour une cuisson au four traditionnel, multiplier les temps indiqués par 2,5.Les papillotes permettent également de confire les aliments à basse température. Dans ce cas, seul le four traditionnel est adapté. Voir par exemple la recette de poivrons confits p.18 et de confit de filet mignon de porc p.46.

Tous les aliments, frais ou surgelés !Tout se cuisine en papillote, de l’entrée au dessert, que les aliments soient frais ou surgelés !

conseils d’utilisation :Après cuisson, conserver la papillote fermée pendant 2 à 3 minutes pour terminer la cuisson et permettre aux sucs et jus de pénétrer les aliments afin de révéler tous les arômes.

Pour utiliser la papillote longue au four micro-ondes, stopper la fonction plateau tournant (dans le cas d’anciens modèles, retourner le plateau pour arrêter la rotation), et placer la papillote en diagonale.

tableau de cuissonLe Chef Jean-Claude Fascina vous résume dans le tableau ci-après les temps de cuisson pour cuisiner tous les aliments en papillote : frais ou surgelés, au four traditionnel ou au micro-ondes. Il vous propose des assaisonnements adaptés à chaque ingrédient à ajouter dans la papillote avant ou après cuisson selon la recette. Les temps de cuisson indiqués dans le tableau sont valables pour tous les modèles de papillotes Mastrad.

les avantages : rapide, en toute simplicité !Cuisiner avec les papillotes Mastrad est si simple que tout le monde est désormais capable de cuisiner !Déposer dans la papillote un morceau de viande, de poisson, quelques légumes coupés en morceaux, arroser légèrement d’un filet d’huile, saler et poivrer, agrémenter de quelques herbes… enfourner quelques minutes, c’est prêt !

Grâce aux papillotes Mastrad, la cuisson en papillote est facile ! En silicone alimentaire, elles permettent une cuisson rapide au micro-ondes (contrairement à l’aluminium) ou au four traditionnel : – Anti-adhésives, elles n’attachent pas– Etanches, elles ne fuient pas– Elles sont réutilisables– D’une manipulation aisée, elles permettent un service propre et facile– Incassables– Se lavent en machine

En solo, en duo ou en famille : choix de la papillote !Menu solo, duo décalé ou chacun son plat, les papillotes Mastrad s’adaptent à votre foyer, à votre mode de vie, à vos contraintes et à vos désirs.

papillote longue (1 kg) : également idéale pour

les poisson entiers

Portion individuelle Portion gourmande Portions familiales

papillote individuelle (300g)

papillote gourmande (600 g)

papillote carrée (1 kg)

papillote estouffade (800 g)


8 99

3’30 6’

4’ -

4’30 -

3’30 -

8’ -

2’ -

3’ -

2’30 -

2 -

2’ -

1’30 -

2’30 -

4’ -

4’ -

Frais Surgelé

5’ 6’30

1’30 -

3’ -

4’ 3’30

3’30 -

5’ 4’

4’30 6’

3’30 -

4’ -

3’30 5’

3’30 5’

3’30 -

4’ -

8’ -

3’30 5’

3’30 5’

4’ 7’

2’ -

4’ 7’

Frais

tableau de cuisson papillotes

Légumes

Carrotes

Tomates

Courgettes

Asperges

Endives

Haricots

Petits pois

Pois gourmands

Poivrons

Choux fleurs

Brocolis

Poireaux

Navets

Pomme de terre

Poissons

Gras (saumon)

Sec (cabillau)

Crustacés

Gambas

Coquillages

Langoustines

12’30 28’

3’30 -

7’30 -

10’ 8’30

8’30 -

12’30 10’

13’30 15’

8’30 -

10’ -

8’30 12’30

8’30 12’30

8’30 -

10’ -

20’ -

8’30 12’30

8’30 12’30

10’ 17’30

5’ -

10’ 17’30

jus d’orange, cumin, persil

filet d’huile, herbes, sel

filet d’huile, herbes, sel

filet d’huile, purée de tomate séchées

jus d’orange, fond de veau

ail, persil, beurre

lardons, sucre, fond de veau

lardons, sucre, fond de veau

huile d’olive

crème, crème de soja

crème, crème de soja

-

miel

-

jus de citron / orange

jus de citron

persil, ail, coriandre

2 CS vin blanc, 1 CS ail pilé, 1 CS persil haché

persil, ail, coriandre

Ingrédients Temps de cuisson au micro-ondes

Temps de cuisson au four traditionnel

Frais Surgelé

Assaisonnement

Viandes

Poulet, Dinde

Veau

Porc

Canard

Féculents

Riz

Semoule

Fruits

Pommes

Poires

Figues

Raisins

Bananes

Agrumes

Condiments

Ail

Oignons/échalotes

8’30 15’

10’ -

10’30 -

10’30 -

20’ -

5’ -

7’30 -

6’30 -

5’ -

5’ -

3’30 -

6’30 -

10’ -

10’ -

-

fond de veau

fond de veau

miel

100 g d’eau

75 g d’eau

cassonade, cannelle, cardamome

cassonade, cannelle, poivre, gingembre

miel, poivre

miel

poivre, cannelle

-

-

-

IngrédientsTemps de cuisson au

micro-ondesTemps de cuisson au

four traditionnelFrais Surgelé

Assaisonnement

Les temps de cuisson indiqués sont à adapter en fonction de la puissance de vos fours.La cuisson des légumes secs (lentilles, pois chiches, flageolets) n’est pas recommandée en papillote.La cuisson au four traditionnel est déconseillée pour le riz, la semoule et les haricots.

Surgelé

Micro-ondes : 600 W à 700 WFour traditionnel : 160°C à 180°C - Th 5 ou 6

Attention les temps de cuisson sont à adapter a la puissance de votre micro-ondes / votre four

Assaisonnement avant le service

Assaisonnement après cuisson puis repos papillote fermée pendant 2 minutes

Assaisonnement pendant la préparation


10 1111

Légumes Plus goûteuse que la cuisson à la vapeur, la cuisson en papillote est idéale pour les légumes.

Quelques herbes, un filet d’huile, un peu d’eau, de sel et de poivre, enfourner quelques minutes, c’est prêt !

Avec les papillotes Mastrad, prenez soin de la santé de votre famille et appréciez le goût des légumes

pour en manger chaque jour.


12 1313

4personnes

préparation 10 mn 180°C Th 6

12 mn 30700W 5 mn

coût difficulté

légumes

Papillote toute verte de légumes nouveauxIngrédients250 g de petits pois

250 g de pois gourmands

1 avocat pas trop mûr

1 botte d’asperges vertes bien

fraîches

1 botte d’asperges blanches

1 petit bulbe de fenouil

1/2 concombre

1/2 courgette

Quelques feuilles de roquette

Quelques feuilles de menthe

fraîche

Quelques feuilles de coriandre

Huile d’olive ou huile d’argan

Vinaigre de Xérès

Sel, poivre du moulin

1 Dans le fond de la papillote légèrement huilé, déposer les petits pois et les pois

gourmands.

Cuire au micro-ondes papillote fermée pendant 3 minutes à puissance moyenne.

2 Peler les asperges, les ajouter dans la papillote, refermer et cuire 1 minute au micro-ondes.

3 Détailler en petits dés la courgette et le bulbe de fenouil et les ajouter dans la papillote.

Fermer et cuire 1 minute.

Laisser refroidir papillote fermée.

4 Mélanger la roquette, la menthe et la coriandre au contenu de la papillote refroidie.

Saler, poivrer. Au moment de servir, couper l’avocat en tranches fines, et le déposer en

rosace sur la papillote.

5 Préparer une vinaigrette avec l’huile et le vinaigre de Xérès, assaisonner et déguster sans

attendre.

Les astuces du chefPour apporter du croquant à la salade, ajouter au dernier moment quelques pignons de pin grillés et quelques asperges crues coupées à la mandoline dans le sens de la longueur.

longue

x 1 ou


14 1515

4personnes


16 mn700W

6 mn 30

coût difficulté

légumes

Barigoule d‘artichauts violets

Ingrédients4 artichauts violets (poivrades)

1 botte de basilic

1 carotte

2 oignons

2 gousses d’ail

5 cl d’eau

5 cl de vin blanc

Safran pistil

2 petites branches de thym frais

2 feuilles de laurier

Huile d’olive


1 Tourner les artichauts (enlever la partie dure des feuilles).

Peler et émincer les oignons, la carotte et les gousses d’ail.

2 Verser 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive dans le fond des papillotes.

Déposer la carotte, les oignons et l’ail.

Disposer au-dessus les artichauts (2 par papillote).

Saler, poivrer. Ajouter le safran, une branche de thym et une feuille de laurier par papillote.

Mouiller avec l’eau et le vin blanc.

Fermer les papillotes.

3 Cuire au micro-ondes pendant 6 minutes et 30 secondes.

Sortir les papillotes du four, parsemer de basilic haché et refermer les papillotes.

4 Laisser refroidir et servir en apéritif ou en entrée en accompagnement d’un poisson froid.

gourmandes

x 2 ou


16 1717

4personnes


10 mn700W 4 mn

coût difficulté

légumes

Papillote de légumes souvenir d‘Asie

Ingrédients300 g de pousses de soja fraîches

1 courgette

1 oignon

1 bâtonnet de citronnelle

1 petite boîte de pousses de

bambou

1 filet d’huile d’olive

1 cuil. à soupe de vinaigre de riz

1 cuil. à soupe de Nuoc-Mam

1 cuil. à soupe de sauce soja

5 graines de coriandre

Coriandre fraîche

1 Laver et sécher les légumes, peler l’oignon.

2 Détailler la courgette et l’oignon en fines rondelles ; sectionner le bâtonnet de citronnelle

en tronçons d’1 cm.

3 Déposer les légumes dans la papillote.

Arroser d’un filet d’huile d’olive, d’une cuillérée de Nuoc-Mam et de sauce soja.

Écraser les graines de coriandre au mortier et les parsemer sur les légumes.

4 Fermer la papillote et cuire au micro-ondes 4 minutes.

5 Au moment de servir, parsemer de coriandre fraîche et d’une cuillérée à soupe de vinaigre

de riz.

Les astuces du chefLe Nuoc-Mam s’utilise comme sel dans cette recette ; on peut en ajouter dans l’assiette.

Les pousses de bambou se trouvent aussi fraîches, dans les boutiques asiatiques.

carrée

x 1 ou


18 1919

4personnes repos

12 h 150°C Th 5 40 mn

coût difficulté

légumes

Papillote de poivrons confits

Ingrédients2 poivrons rouges

1 poivron jaune

4 gousses d’ail

4 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 cuil. à café de piment

d’Espelette

1 cuil. à café de basilic haché

1 branche de thym

1 branche de romarin


1 Peler et hacher l’ail.

Laver les poivrons, les peler, retirer les graines et les tailler en lamelles.

Les disposer dans la papillote, ajouter le thym, le romarin, le basilic, l’ail et le piment

d’Espelette.

2 Verser l’huile d’olive, saler et poivrer, fermer la papillote et cuire au four traditionnel

à 150°C pendant 40 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

3 Egoutter les poivrons en conservant le jus. Passer le jus au tamis.

Déposer les poivrons dans un plat creux et arroser avec le jus de cuisson filtré, filmer et

réserver au frais 12 heures le temps que les arômes se développent.

4 Servir avec une salade verte ou en accompagnement d’une terrine sur du pain beurré.

Les astuces du chefVariante : on peut remplacer le piment d’Espelette par une pincée de piment de Cayenne et mélanger des tomates confites aux poivrons avant de les servir.

estouffade

x 1préparation

10 mn


20 2121

longue

4personnes 180°C Th 6

16 mn700W

6 mn 30

coût difficulté

légumes

Papillote de légumes à la crème fraîcheIngrédients2 petits cœurs de laitue

100 g de pois gourmands

1 poivron rouge

1 poivron jaune

1 radis noir

25 cl de crème liquide

15 cl de bouillon de volaille


Bouillon de volaille :

Une poule à bouillir (à préciser à

votre boucher)

Un bouquet garni (thym, laurier)

Un blanc de poireau

Gros sel

La veille : Préparer le bouillon de volaille :

1 Mettre tous les ingrédients dans un fait-tout avec une cuillère à soupe de gros sel.

Recouvrir d’eau froide.

Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 2 heures.

Retirer la poule et les ingrédients. Laisser refroidir.

Après une nuit au réfrigérateur, ôter la couche de graisse. Votre bouillon est prêt.

Le jour même :

2 Laver, essuyer les légumes et les éplucher.

Tailler les poivrons en fines lamelles, le radis noir en rondelles, couper les cœurs de laitue

en quatre.

3 Déposer les pois gourmands dans le fond de la papillote, poser au-dessus le radis et les

cœurs de laitue, finir par les lamelles de poivrons.

4 Saler, poivrer, verser 15 cl de bouillon de volaille, fermer la papillote.

5 Cuire au micro-ondes pendant 6 minutes et 30 secondes.

6 A la sortie du four ouvrir la papillote et verser la crème sur les légumes, refermer et

attendre 3 minutes.

7 Consommer immédiatement.

Les astuces du chefConsommer la poule du bouillon avec des pommes de terre cuites à l’eau et de la moutarde de Meaux. Le reste de bouillon de volaille peut se congeler dans des bacs et sachets à glaçons.

x 1 ou

repos 3 mn

préparation 15 mn


22 2323

2personnes


20 mn700W

7 mn 30

coût difficulté

légumes

Omelette soufflée aux champignons

Ingrédients4 œufs

2 cuil. à soupe d’eau

2 cuil. à soupe de lait

150 g de champignons de Paris

frais

1 branche de persil plat


1 Nettoyer les champignons : enlever le pied terreux, les brosser et les essuyer.

Les déposer dans une papillote avec un filet d’huile d’olive et parsemer de persil.

Saler, poivrer.

2 Fermer la papillote et cuire au micro-ondes 5 minutes.

Réserver les champignons.

3 Dans un saladier, battre les œufs avec l’eau et le lait ; saler et poivrer.

4 Verser la moitié de la préparation dans le fond des papillotes, fermer et cuire au

micro-ondes pendant 1 minute et 30 secondes.

5 Déposer les champignons sur les œufs et verser le reste d’omelette ; fermer et cuire à

nouveau 1 minute.

6 Consommer immédiatement.

Les astuces du chefPour nettoyer les champignons, utiliser une brosse douce et les essuyer. Eviter de les faire tremper.

individuelles

x 2 ou


24 2525

Poissons et crustacés La cuisson en papillote est le mode de cuisson le plus adapté à la chair fragile du poisson ;

elle évite de dessécher sans trop cuire et développe les arômes.

La simplicité et la rapidité de ce mode de cuisson vous donneront envie de cuisiner plus souvent du poisson.

Votre corps et votre famille ne vous en seront que plus reconnaissants !


26 2727


9 mn700W

3 mn 30

coût difficulté

poissons et crustacés

Papillote de saumon en vert et blanc

Ingrédients2 pavés de saumon de 180 g

20 cl de crème de soja

1 citron vert

100 g de jeunes pousses

d’épinard

1 botte de persil plat

1 botte de ciboulette

1 branche de menthe fraîche

1 branche d’aneth

Huile d’olive

Vinaigre de vin


1 Zester le citron vert.

Graisser la papillote avec un filet d’huile d’olive.

Déposer les pavés de saumon dans la papillote, saler, poivrer.

Arroser avec la crème de soja et parsemer des zestes de citron vert.

2 Fermer la papillote et cuire au micro-ondes pendant 3 minutes et 30 secondes.

3 Pendant la cuisson du poisson, effeuiller les herbes dans un saladier, réserver quelques

brins d’aneth.

Laver les pousses d’épinard et les mélanger aux herbes.

4 Dresser la salade d’herbes au centre des assiettes ; arroser d’un filet d’huile d’olive et

d’une goutte de vinaigre de vin, saler, poivrer.

5 Sortir les papillotes du four, laisser reposer 3 minutes couvercle fermé.

6 Déposer le poisson sur la salade d’herbes et dessiner un filet de sauce autour de l’assiette.

Décorer de quelques brins d’aneth.

carrée

x 1 ou

repos 3 mn

préparation 10 mn


28 2929

4personnes


15 mn700W

6 mn 30

coût difficulté


Bar en papillote tropicale, salade de fenouil croquantIngrédients2 bars de ligne de 300 g chacun

2 feuilles de bananier

4 petits bulbes de fenouil frais

2 cuil. à soupe de lait de coco

1 cuil. à café de graines d’anis

Huile d’olive


1 Préchauffer votre four à 180°C.

2 Laver et sécher les feuilles de bananier.

3 Vider et écailler les bars.

Garnir le ventre des poissons d’une cuillérée de crème de coco et de quelques graines

d’anis.

Saler, poivrer, et arroser les poissons d’un filet d’huile d’olive.

Les envelopper dans les feuilles de bananier.

4 Déposer dans la papillote et fermer.

Enfourner pendant 15 minutes.

5 Pendant ce temps, tailler les bulbes de fenouil à la mandoline en tranches très fines.

Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer.

Consommer avec les poissons chauds.

longue

x 1 ou


30 3131

1 à 2personnes 180°C Th 6

14 mn700W

5 mn 30

coût difficulté


Estouffade de coquillages

Ingrédients20 moules de bouchot

20 coques

4 belles langoustines

2 grosses crevettes ou gambas

1 oignon nouveau

1 blanc de poireau

3 cuil. à soupe de vin blanc sec

3 cuil. à soupe de crème fraîche

1 pincée de curry

Persil plat


1 Laver le poireau et l’oignon nouveau.

Ôter le vert du poireau et tailler le blanc en julienne.

Enlever la première peau de l’oignon, conserver 3 cm de vert et le fendre en deux dans le

sens de la longueur.

2 Nettoyer les moules et les coques, les déposer dans la papillote.

Fermer le couvercle et faire ouvrir les coquillages au micro-ondes pendant 1 minute à

puissance moyenne.

Réserver les coquillages et filtrer l’eau.

3 Déposer les légumes dans la papillote.

Arroser avec l’eau de coquillage filtrée et le vin blanc.

Fermer et cuire au micro-ondes 1 minute et 30 secondes.

4 Ajouter les gambas, les langoustines et la pincée de curry, saler, poivrer.

Fermer et remettre au micro-ondes pendant 1 minute et 30 secondes.

5 Ajouter les coquillages et la crème dans la papillote.

Fermer et cuire à nouveau 1 minute et 30 secondes.

6 Laisser reposer 2 minutes papillote fermée puis parsemer de persil.

Servir avec un riz blanc ou des pommes de terre à la vapeur.

estouffade

x 1 ou

repos 2 mn

préparation 20 mn


32 3333


14 mn700W

5 mn 30

coût difficulté


Saint-Jacques aux endives safranées

Ingrédients12 belles noix de Saint-Jacques

2 grosses endives

2 cuil. à soupe d’huile de noix

1 citron

1 botte de ciboulette

1 pincée de safran

Fleur de sel, poivre du moulin

1 Faire mariner les noix de Saint-Jacques assaisonnées de sel et de poivre dans l’huile de

noix pendant 10 minutes.

2 Laver les endives. Réserver 8 feuilles, les citronner.

Couper le reste des endives en morceaux, les déposer dans deux papillotes avec un filet

d’huile de noix ; saler, poivrer, ajouter le safran.

3 Fermer les papillotes et cuire 3 minutes et 30 secondes.

4 Repartir les endives dans les 4 papillotes.

Déposer les noix de Saint-Jacques, parsemer de ciboulette hachée, recouvrir de deux

feuilles d’endive et fermer les papillotes.

5 Cuire au micro-ondes 2 minutes.

Sortir du four et laisser reposer 3 minutes, papillotes fermées.

6 Agrémenter d’un filet de l’huile de marinade et d’une pincée de fleur de sel avant de servir

directement dans les papillotes.

individuelles

x 4 ou

repos 3 mn

préparation 15 mn


34 3535


25 mn700W

6 mn 30

coût difficulté


Papillote de Daurade et ses légumes

IngrédientsPapillote 1 :

2 daurades royales

2 petites courgettes

2 tomates

1 citron jaune

2 oignons nouveaux

(garder le vert)

1 étoile de badiane

2 gousses d’ail

2 branches de romarin

50 cl de vin blanc sec

Huile d’olive


Papillote 2 :

400 g de haricots verts

1 gousse d’ail

1 cuil. à soupe de persil haché

30 cl de marinade de la daurade

20 g de beurre


Papillote 1 :

1 Ecailler et vider les daurades. Saler l’intérieur et les garnir de romarin.

Préparer une marinade avec la moitié du vin blanc, 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive et la

badiane. Entailler la peau des poissons et laisser mariner 1 heure.

2 Préchauffer le four à 180°C.

Nettoyer les légumes. Tailler les courgettes et les tomates en rondelles.

Couper les oignons en quatre, émincer le vert. Peler et hacher l’ail.

3 Déposer les oignons, l’ail et les courgettes dans la papillote.

Arroser d’un filet d’huile d’olive. Fermer le couvercle et enfourner pendant 10 minutes.

4 Ajouter les tomates, le reste du vin blanc, déposer les daurades tête-bêche et arroser d’un

léger filet de marinade. Saler, poivrer, déposer une tranche de citron et l’étoile de badiane.

Fermer la papillote et enfourner à nouveau pendant 15 minutes. Laisser reposer 3 minutes

à la sortie du four.

Papillote 2 :

5 Laver et équeuter les haricots. Peler et hacher l’ail. Déposer les haricots verts dans la

papillote avec l’ail et le persil ; arroser de marinade, saler, poivrer.

Fermer la papillote et cuire au micro-ondes 4 minutes.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, fermer et remettre à cuire 2 minutes et 30 secondes.

Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Les astuces du chefL’étoile de badiane se nomme également anis étoilé.

La cuisson au four traditionnel est déconseillée pour les haricots.

longues

x 2 et

repos 1 h 08

préparation 20 mn


36 3737


Pavé de thon piqué d‘anchois à l‘estragon et son riz croquantIngrédients800 g de thon coupé en

4 tranches épaisses

8 filets d’anchois à l’huile

1 oignon

1 bouquet d’estragon

4 tomates

400 g de riz

Huile d’olive


Papillote 1 :


« Clouer » les tranches de thon avec les anchois en vous aidant d’un petit couteau.

2 Peler et émincer les oignons.

Laver et trancher les tomates en rondelles.

Hacher l’estragon.

3 Dans la papillote, disposer les oignons, les tomates et l’estragon ; déposer les pavés de

thon, arroser d’un filet d’huile d’olive et fermer la papillote.

4 Enfourner pendant 9 minutes.

Laisser reposer 2 minutes papillote fermée.

Papillote 2 :

5 Préparez le riz en suivant la règle : 1 dose de riz pour 2 doses d’eau.

Rincer le riz, le déposer dans une papillote carrée.

Ajouter l’eau et cuire 9 minutes au micro-ondes à puissance maximum, en remuant en

milieu de cuisson.

6 Saler, poivrer et décorer de quelques feuilles d’estragon au moment de servir.

Les astuces du chefLa cuisson au four traditionnel est déconseillée pour le riz.


9 mn700W 9 mn

coût difficulté

carrée

x 2 et

repos 2 mn

préparation 10 mn


38 3939


Filets de sardine, pommes de terre et purée d‘olives noiresIngrédients1 oignon nouveau

2 belles pommes de terre

3 sardines levées en filet

100 g d’olives noires

1 cuil. à café de câpres

1 cuil. à soupe de cerfeuil haché

2 branches de thym frais

Huile d’olive


1 Eplucher, laver et sécher les pommes de terre, les couper en rondelles fines et les placer

dans les papillotes.

2 Saler et arroser d’un filet d’huile.

Ajouter 1 branche de thym frais, fermer les papillotes et enfourner au micro-ondes

6 minutes.

3 Pendant ce temps, mixer les olives dénoyautées avec les câpres en ajoutant une cuillérée à

café d’huile d’olive.

4 Badigeonner les pommes de terre avec la purée d’olives ; déposer les filets de sardine sur

les pommes de terre, poivrer, et ajouter dans chaque papillote un 1/2 oignon nouveau sur

le côté.

5 Fermer la papillote et cuire au micro-ondes puissance moyenne pendant 5 minutes.

6 Laisser reposer 3 minutes et parsemer de cerfeuil avant de servir.


27 mn 30700W 11 mn

coût difficulté

individuelles

x 2 ou

repos 3 mn

préparation 15 mn


40 4141

Viandes Les viandes blanches cuisinées en papillote ont une saveur inégalée.

Juteuses et fondantes à souhait, elles cuisent en quelques minutes sans dessécher ni bouillir.

En papillote, la température à cœur ne dépasse pas 95°C, les graisses ne sont pas carbonisées,

aucun goudron n’est généré.


42 4343


22 mn700W 9 mn

coût difficulté

viandes

Filet de veau, petits pois et carottes nouvellesIngrédients500 g de filet de veau ou noix à

rôtir

200 g de petits pois frais

4 petites carottes nouvelles

1 oignon nouveau

1 gousse d’ail

4 cuil. à soupe de fond de veau

Persil haché

1 branche de thym

Fleur de sel, poivre du moulin

1 Ecosser les petits pois. Brosser les carottes et conserver 1 cm de queue.

Peler l’oignon nouveau et conserver 1 cm de vert. Peler et hacher l’ail.

Couper les carottes et l’oignon en deux dans le sens de la longueur.

2 Déposer les légumes dans la papillote avec 2 cuillérées à soupe de fond de veau, ajouter

une branche de thym ; fermer la papillote et cuire au micro-ondes à puissance moyenne

pendant 4 minutes.

3 Déposer le filet de veau sur les légumes, poivrer et ajouter deux autres cuillères à soupe

de fond de veau ; fermer la papillote et cuire au micro-ondes à puissance moyenne

pendant 5 minutes.

4 Laisser reposer papillote fermée pendant 5 minutes, saler et parsemer de persil haché

avant de servir.

longue

x 1 ou

repos 5 mn

préparation 10 mn


44 4545


8 mn700W 5 mn

coût difficulté

viandes

Escalopes de foie gras en papillote au miel de fruits d‘automneIngrédients200 g de foie gras de canard frais

2 oignons

4 cuil. à soupe de crème de cassis

de Dijon

1 filet d’huile d’olive

Fleur de sel de Guérande

1 grosse pomme

4 figues fraîches

100 g de raisins

20 g de beurre demi-sel

2 cuil. à soupe de miel d’acacia

Poivre du moulin

1 Laver les fruits.

Peler et couper la pomme en cubes de 1 cm.

Fendre les figues en quatre en les laissant attachées par la base.

Faire préchauffer le four à 180°C.

2 Peler les oignons et les émincer en fines lamelles.

Dans une casserole, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive à feu doux ; mouiller avec

la crème de cassis et laisser confire jusqu’à obtenir une compotée d’oignons.

3 Pendant ce temps couper le foie en escalopes d’environ 1 cm d’épaisseur.

Saler à la fleur de sel et poivrer les escalopes sur les 2 faces.

4 Napper le fond de 2 papillotes avec la compotée d’oignon.

Poser les escalopes de foie gras sur la compotée d’oignon.

Fermer soigneusement les papillotes.

5 Enfourner les papillotes pendant 8 minutes.

6 Pendant la cuisson des escalopes de foie gras, préparer la papillote de fruits d’automne :

Disposer les dés de pomme dans la papillote avec le beurre coupé en dés et un tour de

moulin à poivre ; fermer le couvercle et cuire au micro-ondes 3 minutes.

7 Ajouter le raisin et les figues, arroser de miel, refermer la papillote et cuire à nouveau

2 minutes au micro-ondes.

8 Laisser reposer 2 minutes avant de consommer.

9 Servir immédiatement.

gourmandes

x 3 et

repos 2 mn

préparation 30 mn


46 4747

4personnespréparation

30 mn

coût difficulté

viandes

Mignon confit de porc et son écrasé de pommes de terre aux échalotesIngrédientsPapillote longue :

1 filet mignon de porc

12 gousses d’ail

20 cl de fond de veau

Persil frais

10 g de beurre

1 cuil. à soupe de moutarde à

l’ancienne


Papillote carrée :

8 échalotes

500 g de pommes de terre

3 cuil. à soupe d’huile d’olive

Fleur de thym

Gros sel, poivre du moulin

Papillote longue :

1 Dorer rapidement le filet mignon au beurre dans une poêle.

Déposer la viande dans la papillote avec les gousses d’ail en chemise.

Déglacer la poêle avec le fond de veau et verser le liquide sur la viande.

Saler, poivrer, badigeonner de moutarde et cuire dans un four à 120°C pendant 45 minutes.

Papillote carrée :

2 Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles ; peler les

échalotes et les émincer.

3 Déposer au fond de la papillote les rondelles de pommes de terre avec une cuillérée à café

de fleur de thym, 1 cuillérée à soupe d’eau et cuire 9 minutes au micro-ondes à puissance

moyenne.

4 Verser les pommes de terre dans un plat et les écraser à la fourchette avec 3 cuillérées à

soupe d’huile d’olive et une pincée de gros sel. Réserver.

5 Déposer les échalotes émincées dans la papillote ; arroser d’un filet d’huile d’olive et

refermer.

Cuire pendant 4 minutes au micro-ondes.

Mélanger avec les pommes de terre et remettre la papillote fermée au micro-ondes

pendant 2 minutes.

6 En fin de cuisson, saupoudrer le filet mignon de persil haché.

Servir accompagné de l’écrasé de pommes de terre aux échalotes avec les gousses d’ail

confites.

carrée

x 1

longue

x 1

120°C Th 4 45 mn

700W 15 mn

et


48 4949

2personnes


15 mn700W 6 mn

coût difficulté

viandes

Magret de canard en papillote

Ingrédients1 beau magret de canard

2 oignons

1 belle grappe de raisin blanc

1 verre de vin blanc sec

Mélange quatre épices

Sel de Guérande, poivre du

moulin

1 Eplucher et tailler les oignons en tranches fines, les déposer dans les papillotes, fermer et

précuire 2 minutes au micro-ondes.

2 Dégraisser le magret et le couper en tranches fines.

3 Disposer le magret sur les oignons, répartir les grains de raisin autour de la viande,

poivrer, et ajouter une pincée de mélange quatre épices et le vin blanc.

4 Refermer les papillotes et enfourner au four micro-onde pendant 4 minutes.

5 Au moment de servir, parsemer de sel de Guérande.

individuelles

x 2 ou


50 5151

4personnes

coût difficulté

viandes

Râble de lapin aux figues et sa semouleIngrédients4 râbles de lapin

8 figues

2 cosses de cardamome

1 branche de romarin

1 feuille de laurier

10 cl de vin blanc

4 pommes de terre

400 g de semoule de couscous

Huile d’olive


Papillote 1 :

1 Dans un plat, mélanger 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive, le romarin et le laurier. Saler et

poivrer. Ouvrir les cosses de cardamome et ajouter les graines à la marinade. Rouler les

râbles de lapin dans la marinade et laisser mariner pendant 3 heures au réfrigérateur.

2 Retirer le lapin de la marinade et le faire dorer dans une poêle à feu vif juste pour colorer

la viande. Filtrer et réserver la marinade.

3 Couper les figues en 4 dans le sens de la hauteur en les laissant attachées par la base.

Peler les pommes de terre et les couper en rondelles.

4 Répartir les pommes de terre dans le fond de la papillote, saler et poivrer.

Déposer la viande et les figues ; arroser avec la marinade filtrée.

5 Fermer la papillote et cuire dans un four préalablement préchauffé à 180°C pendant

40 minutes.

Papillote 2 :

6 Déposer la semoule dans la 2ème papillote. Saler, poivrer et recouvrir d’eau.

7 Laisser gonfler la semoule papillote fermée pendant 5 minutes.

8 Arroser d’un filet d’huile d’olive, égrainer avec une fourchette et cuire au micro-ondes

pendant 4 minutes à puissance maximum.

Les astuces du chefA défaut de figues fraîches, utiliser des figues sèches ou des abricots réhydratés dans de l’eau chaude.

Cette recette peut être réalisée dans la tajine Mastrad.

estouffade

x 1

x 2 et

repos 3 h

préparation 30 mn

180°C Th 6 40 mn

700W 4 mn


52 5353


9 mn700W

3 mn 30

coût difficulté

viandes

Blanc de volaille fermière à la citronnelleIngrédients2 blancs de volaille fermière de

150 g

200 g de jeunes pousses

d’épinard

100 g de mâche

1 oignon nouveau

2 tranches fines de poitrine

fumée

1 tige de citronnelle

1 citron vert

1 filet d’huile de pépin de raisin

Poivre du moulin

1 Nettoyer les pousses d’épinard, la mâche et l’oignon nouveau.

Fendre l’oignon en deux.

2 Répartir les légumes dans les papillotes, fermer les couvercles et cuire au micro-ondes

pendant 2 minutes.

3 Fendre la tige de citronnelle dans le sens de la longueur et la piquer dans la viande.

4 Enrouler la poitrine fumée autour de chaque blanc de volaille et déposer la viande sur

les légumes.

Parsemer de zestes de citron vert, poivrer et arroser d’un filet d’huile.

5 Fermer les papillotes et cuire au micro-ondes pendant 1 minute et 30 secondes.

6 Laisser reposer 2 minutes et déguster avec un riz blanc arrosé du jus de citron vert.

individuelles

x 2 ou

repos 2 mn

préparation 10 mn


54 5555

Desserts Fruits et crèmes cuits à la minute en papillote offrent un cocktail de vitamines et minéraux aux parfums sublimés !

Les desserts en papillote : une créativité qui épatera vos invités et ravira leurs sens !


56 5757

2personnes


6 mn 30700W

2 mn 30

coût difficulté

desserts

Pommes au thé vert et au miel en papilloteIngrédients2 pommes

2 cuil. à soupe de miel

Le jus d’un citron

1 cuil. à café de thé vert en

poudre

Glace au thé vert

Biscuits à la cannelle

1 Laver les pommes et les tailler en tranches.

2 Les déposer dans le fond des papillotes et citronner.

3 Parsemer d’une pincée de thé vert, fermer la papillote et cuire au micro-ondes 2 minutes.

4 Arroser de miel et enfourner au micro-ondes pendant 30 secondes.

5 Déguster avec une boule de glace au thé vert et des biscuits à la cannelle.

individuelles

x 2

Les astuces du chefPréférer des pommes bio ou du jardin pour garder la peau, pleine de vitamines.

ou


58 5959

4personnes

préparation 5 mn 700W

3 mn

coût difficulté

Délice de semoule au lait

Ingrédients200 g de semoule

2 cuil. à soupe de sucre en poudre

2 cuil. à soupe de lait concentré

sucré

2 cuil. à soupe de raisins secs

2 cuil. à soupe d’écorces

d’oranges confites

1 Couper les écorces d’oranges confites en petits morceaux.

Déposer dans la papillote la semoule, le sucre, les raisins secs et les écorces d’oranges.

2 Recouvrir d’eau chaude jusqu’à niveau.

Laisser gonfler la semoule papillote fermée.

3 Une fois l’eau complètement absorbée, cuire au micro-ondes 3 minutes.

4 Sortir du four et verser le lait concentré.

Remuer et laisser refroidir avant de consommer.

desserts carrée

x 1

Les astuces du chefLa cuisson de la semoule n’est pas recommandée au four traditionnel.


60 6161

4personnes


6 mn700W 2 mn

coût difficulté

Crumble light d‘agrumes en papillote

Ingrédients2 oranges

1 citron vert non traité

1 citron jaune

1 pamplemousse rose

3 cuil. à soupe de sucre roux

1 cosse de cardamome

5 palets bretons

1 Ouvrir la cosse de cardamome et retirer les graines ; les faire torréfier dans une poêle

2 minutes pour développer les arômes.

2 Zester le citron vert.

3 Prélever les suprêmes* de tous les agrumes et les déposer dans la papillote avec le sucre

et les graines de cardamome.

4 Fermer la papillote et enfourner au micro-ondes pendant 2 minutes.

5 Concasser les palets bretons et les faire dorer sous le grill à 220°C pendant 1 minute.

Emietter chaud sur les agrumes, consommer tiède.

Les astuces du chefLe mot du chef : les suprêmes* sont les quartiers des agrumes sans la peau blanche.

desserts estouffade

x 1 ou


62 6363


6 mn700W 2 mn

coût difficulté

Mi-Cuit au chocolat noir cœur de chocolat blancIngrédients100 g de chocolat noir

4 carreaux de chocolat blanc

2 œufs

75 g de sucre

75 g de beurre

40 g de farine

1 Faire fondre le chocolat noir au bain-marie avec le beurre.

2 Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser le chocolat fondu sur le mélange, bien remuer et ajouter la farine tamisée.

3 Verser la préparation dans les papillotes et enfoncer les carreaux de chocolat blanc.

4 Refermer les papillotes et cuire au micro-ondes 2 minutes.

5 Laisser reposer 2 minutes avant de servir.

6 A déguster directement dans les papillotes à la cuillère.

Les astuces du chefPréférer un chocolat avec un minimum de 70% de cacao et servir avec une boule de crème glacée à la vanille.

desserts individuelles

x 2 ou

repos 2 mn

préparation 20 mn


64 6565

gourmandes


5 mn700W 2 mn

coût difficulté

Papillotes de fruits frais à la nage de cocoIngrédients1 ananas victoria

1 citron vert

2 poires Williams fermes

125 g de framboises

20 cl de lait de coco

2 cuil. à soupe de cassonade

4 feuilles de menthe poivrée

Poivre du moulin

1 Eplucher et tailler l’ananas en fines lamelles ; le disposer dans le fond des papillotes.

2 Laver et couper en quartiers la poire et le citron vert, déposer sur l’ananas, saupoudrer

d’une cuillérée à soupe de cassonade par papillote et d’un tour de moulin à poivre.

3 Verser le lait de coco sur les fruits, fermer les papillotes et enfourner au micro-ondes

pendant 2 minutes.

4 A la sortie du four, ajouter les framboises. Refermer les papillotes et laisser reposer

1 minute et 30 secondes.

5 Hacher la menthe et en parsemer les fruits, déguster.

desserts

x 2 ou

repos 1 mn 30

préparation 10 mn

Les astuces du chefPréférer les poires et citrons bio pour conserver la peau.


66 6767

individuelles


30 mn

coût difficulté

Crème à la rose

Ingrédients50 cl de crème fraîche liquide

8 jaunes d’œufs

60 g de sucre en poudre

3 cuil. à soupe d’arôme d’eau de

rose

1 gousse de vanille

Quelques pétales de roses pour

le décor


2 Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec 15 g de sucre jusqu’à ce que le mélange

blanchisse.

3 Dans une casserole, mélanger 45 g de sucre à la crème.

4 Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter l’intérieur et incorporer le tout au mélange

sucre-crème ; porter à ébullition.

5 Verser la crème encore chaude sur les jaunes blanchis, bien mélanger et ajouter l’arôme

de rose.

6 Répartir dans les papillotes, les fermer et cuire au four au bain-marie à 100°C pendant

30 minutes.

7 Réserver les papillotes au réfrigérateur pendant 2 heures.

Sortir les papillotes du réfrigérateur 30 minutes avant le service.

8 Au dernier moment, parsemer de pétales de roses et de sucre cristal.

desserts

x 4repos

2 h 30

préparation 30 mn


68

Du travail mais surtout beaucoup de plaisir à réaliser ce livre en équipe !Nous espérons que vous vous régalerez autant que nous à préparer ces recettes avec nos papillotes.

A Jean-Claude, l’émoustilleur des papilles :Merci pour ta disponibilité et ton humeur ensoleillée et merci de ton appétit à initier nos lecteurs cuisiniers à l’art

simple et sain des papillotes !

A Julien, « Géant vert » :Merci pour ta gourmande générosité par laquelle les goûts et les saveurs explosent en image !

A Marie, la reine de la com’ : Merci de nous avoir tous présentés : un délicieux bonheur que cette équipe de choc ! Merci pour ton adorable

caractère, joyeux en toute circonstance … Pa-Pa-Pa – Pa-Papilles…Hot !!

A Fred et Semi :Merci pour votre sens artistique et graphique qui fait de cet ouvrage un livre agréable à regarder !

A Yul Studio :Merci pour votre efficace rapidité !

A l’équipe Marketing Mastrad :Merci de votre savoureux dynamisme estival !

Aux clients de Mastrad :Merci de votre fidélité qui nous encourage à toujours mieux vous servir.

Anne-Laure

Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction, totale ou partielle, pour quelqu’usage, par quelque moyen que ce soit, strictement réservés pour tous pays.

© 2008 Mastrad Les Indispensables de Mastrad – PapillotesDépôt légal : septembre 2008

ISBN : 978-2-9531963-1-3Achevé d’imprimer en septembre 2008 par XinlianArtistic Printing Cie / Chine

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Tél : +33 (1) 49 26 96 00

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