RAPPORT DE STAGE OUVRIER AU

MAGASIN DE MAREE VALMAREE

Du 1er Juillet au 13 Août 2011

Tuteur Entreprise : Ernest RIO

Tuteur Pédagogique : Marie-Pierre DANGE

1

REMERCIEMENTS

Je souhaite remercier mon oncle Jean-Pierre pour m’avoir débusqué ce stage

enrichissant et m’avoir aiguillé sur le port de Lorient. Un grand merci également à Ernest Rio

et Pierre Ofrette pour leurs explications patientes et minutieuses du métier de mareyeur.

Au-delà de leur métier, ils m’ont tous trois permis de comprendre le fonctionnement général

du port de pêche et de toute la filière associée.

Je voulais également remercier l’équipe de Valmarée qui m’a pris sous sa nageoire

pendant toute la durée du stage.

Pour finir, un grand merci à Marie-Pierre Dangé, pour m’avoir suivi depuis le périple

Ecossais jusqu’aux calles bretonnes, ainsi qu’à tout le personnel de l’Institut des Régions

Chaudes pour le travail effectué durant la formation de première année.

« Une performance n’est pas toujours un progrès »

Ernest Rio, 21 juillet 2011

2

SOMMAIRE

Présentation de l’Entreprise .............................................................................................. 3

L’entreprise dans son environnement. .................................................................................. 3

Historique de l’entreprise ...................................................................................................... 5

Organigramme, moyens humains .......................................................................................... 5

Moyens matériels ................................................................................................................... 5

Les activités de l’entreprise ............................................................................................... 6

Produits fabriqués .................................................................................................................. 6

Diagramme de Fabrication ..................................................................................................... 7

Approvisionnement ................................................................................................................ 8

Commercialisation .................................................................................................................. 9

Expédition / Transport ......................................................................................................... 10

Gestion des déchets et co-produits ..................................................................................... 10

Démarche Qualité/Traçabilité .............................................................................................. 11

Perspectives de l’entreprise/evolutions possibles ............................................................... 13

Présentation et Analyse de mon poste de travail ............................................................. 14

Analyse de cette expérience ................................................................................................ 15

Annexes .......................................................................................................................... 16

Glossaire......................................................................................................................... 25

3

PRESENTATION DE L’ENTREPRISE

L’ENTREPRISE DANS SON ENVIRONNEMENT.

Il est important de comprendre dans quel environnement est insérée l’entreprise de

mareyage Valmarée afin de saisir toute la complexité de ses activités.

Cette SARL morbihannaise est située sur le port de pêche de

Lorient (Keroman), qui est à ce jour le 2ème port de pêche Français

après Boulogne-sur-Mer. Il abrite plus d’une centaine d’entreprises,

dont 24 entreprises de transformation semblables à VALMAREE

(Les « Magasins de Marée »).

Le port dispose d’une flotte de 135 navires qui pratiquent la pêche hauturière, la

pêche côtière et la petite pêche*. Le port de Keroman est en pleine période de

modernisation de ses infrastructures, avec la rénovation des criées*, financée par l’Union

Européenne, la Région Bretagne et le Conseil général du Morbihan. Une très grande partie

de la filière du poisson est présente sur le port (Schéma 1 page suivante), ce qui en fait un

système complexe et original. La compagnie d’exploitation du port (CEP) évalue que

l’ensemble des activités de la filière génère directement plus de 2500 emplois.

L’histoire de la ville de Lorient s’est construite autour de ce port, sur lequel les ports

de Quiberon et de la Turballe viennent désormais vendre leur pêche. Sa situation

géographique stratégique, proche des grands axes routiers, justifie les 20 millions d’euros

investis dans les infrastructures du port. D’après le Directeur de la CEP, ce port est voué à

être « le port de la côte Atlantique ».

Ce secteur est aujourd’hui en phase de « stagnation », mais il est voué à subir la

mutation de l’ensemble de la filière. Il est très dépendant des décisions des commissions

européennes (Bruxelles), comme on a pu le voir en 1992 avec l’impact de l’introduction des

« normes européennes ». Ces dernières ont, en partie, induit la diminution du nombre de

magasins de marée sur le port, passant alors de 53 à 25 aujourd’hui. Le renforcement

progressif des quotas de pêches tous les deux ans a également contribué à cette diminution.

Le secteur est encore aujourd’hui mis à l’épreuve avec la levée des débats concernant

la pêche des grands fonds. L’arrêt complet de cette pêche pourrait remettre en cause

l’existence de certains magasins de marée. Les poissons strictement de grands fonds (-400m)

représentent à eux seuls 40% des volumes de poissons mis sur le marché sur le port de

Lorient à ce jour (Annexe 1). La révision de la Politique Commune des Pêches de 2013 sera

donc décisive pour la filière (voir livre vert glossaire et annexe Débat sur la pêche des grands

fonds)

Le port

Le secteur du mareyage

4

Schéma 1. Organisation schématique du port de Keroman et de la filière pêche (Lorient)

5

HISTORIQUE DE L’ENTREPRISE

[1984] M. Rio s’associe à M. Ofrette pour la reprise du magasin de marée LE CORVIC

[1992] Introduction des normes Européennes (cahier des charges qualité, sécurité,

formation des employés…)

[2005] Changement de nom. L’entreprise LE CORVIC devient alors VALMAREE.

L’entreprise a toujours compté environ 15 employés

ORGANIGRAMME, MOYENS HUMAINS

L’entreprise VALMAREE est une Société à responsabilité limitée (SARL*) au

capital de 100 000€. Elle compte à ce jour 13 employés et est dirigée par deux co-

gérants, selon l’organigramme hiérarchique suivant.

Les co-gérants participent à la transformation ainsi qu’à la préparation des

commandes, ce qui leur permet d’avoir un jugement de la qualité des produits au quotidien,

ainsi que de garder une proximité avec les employés (entreprise « familiale »). Les co-gérants

peuvent compter sur une équipe qui connaît bien sa fonction, ce qui « fait la valeur » de

l’entreprise. Chacun dispose de 5 semaines de vacances réparties sur l’année selon la

convention collective des mareyeurs expéditeurs.

MOYENS MATERIELS

Le plan des bâtiments se trouvent en annexe 2.

- 2 chambres froides de 82 et 120 m3 servent à stocker respectivement la marchandise

brute lors de la réception, et la marchandise transformée avant expédition. (0 à 2°C)

- Deux tables de coupe accueillent les personnes « levant » les filets. Elles disposent

d’une chaîne permettant d’évacuer les déchets et d’une adduction en eau de mer.

- 3 peleuses retirent la peau des poissons

- 2 machines à glace fournissent la glace nécessaire à la conservation des produits

- 4 balances

- 3 transpalettes

Ernest RIO et Pierre OFRETTE Co-gérants

7 fileteuses, 2 fileteurs, 1 employé de marée polyvalent

M. Patrick Le BEHENNEC

Responsable d'atelier

M. Frédéric PERON Responsable d'expédition

Mme. Martine PIOUF Comptable

6

LES ACTIVITES DE L’ENTREPRISE

PRODUITS FABRIQUES

L’entreprise produit essentiellement des filets de poissons. Les produits ne subissent

aucun traitement thermique, chimique ou biologique et sont vendus crus.

Liste des principaux filets vendus et tonnages années 2010.

Poisson Tonnage

JULIENNE 120 tonnes

EGLEFIN 55 t

SABRE NOIR 50 t

MERLU 45 t

LIEU NOIR 45 t

MOSTELLE 35 t

* La liste complète des poissons travaillés se trouve en Annexe 3

L’ensemble des produits commercialisés est destiné à la restauration collective ainsi

qu’à la consommation à domicile. Ces produits seront généralement cuits, cependant l’essor

de la consommation de produits crus (nourritures d’origine asiatiques telles que les sushi,

sashimi…) induit de prendre des précautions toutes particulières concernant les vers

parasites Anisakis et Pseudoterranova. Tout au long de la transformation, les employés

repèrent et retirent ces vers (quels risques ?)

Capacité de production de l’Entreprise et gestion des commandes

La production journalière de Valmarée est d’environ 5 tonnes brutes, soit environ 2,5

tonnes de filets. La production annuelle est d’environ 400 tonnes nettes de filets.

Les responsables connaissent les capacités de production des fileteurs pour chacun

des poissons, et doivent s’organiser pour que les commandes soient prêtes à l’heure. Ils

appliquent également un coefficient de perte (généralement proche de 2, ce qui signifie

qu’un poisson brut perdra la moitié de son poids au cours de la transformation), qui leur

permet d’estimer la quantité de poissons à mettre à la disposition des fileteurs.

Ils organisent ainsi les découpes de la journée selon les horaires de départ des

commandes et les capacités de production des fileteurs/peleurs.

Chaque poisson dispose d’un coefficient de perte qui dépend également de la

saison (poisson maigre, en reproduction…).

7

DIAGRAMME DE FABRICATION

* L’étiquetage ETPQ est précisé dans le paragraphe concernant la traçabilité/qualité.

8

APPROVISIONNEMENT

Les poissons sont achetés sous quatre criées bretonnes. La grande majorité des produits

vient d’achats directs en criée de Lorient et via internet sur la criée de Roscoff. Certains

produits viennent également de Concarneau et du Guilvinec. Les poissons vendus à Lorient

proviennent à 70% des pêches hauturières dans les zones Ecossaises. Les poissons sont alors

débarqués dans les « bases avancées » (voir glossaire), et acheminés à Lorient par camion.

* Les poissons sont achetés à la vente hauturière quotidiennement selon le principe des

enchères montantes (Roscoff) ou descendantes (Lorient). Le détail du fonctionnement

des différents systèmes d’enchères est donné en Annexe 4.

* Les zones de pêches et les techniques de pêche sont précisées en Annexe 5.

D’autres poissons sont importés d’Ecosse, selon l’évolution des cours. VALMAREE

s’approvisionne avec Scrabster Seafood, basé à Peterhead à proximité d’Aberdeen. Ce sont

des poissons pêchés par les bateaux Ecossais. Tous les poissons sont livrés directement au

magasin de marée.

L’acte d’achat

Le métier du mareyeur est un pari de chaque jour sur les achats et la demande

potentielle. Au moment de l’achat, le mareyeur ne connaît les commandes du jour puisque

les confirmations n’interviennent qu’au cours de la matinée. Lors de l’achat des poissons, le

mareyeur doit tenir compte d’un grand nombre d’informations, qu’il traite avant de faire

l’achat :

- Les facteurs internes à l’entreprise : Etat des stocks, Qualité du stock restant,

Capacité de production journalière des employés

- Les facteurs liés aux produits : Quantité, qualité, saison, bateau pêcheur

- Les facteurs liés au marché : Demande potentielle, arrivages de la semaine, arrivages

importants sur les autres ports français ou tout autre élément pouvant affecter le

marché (par exemple arrivage massif de touristes, passage du tour de France

bloquant les expéditions du port pendant une matinée…)

- Les facteurs liés à la vente elle-même : Quelles sont les autres mareyeurs présents

dans la salle ?

Il est important de noter que les mareyeurs sont en concurrence à l’achat mais

également à la vente, car ils ont les mêmes acheteurs.

9

COMMERCIALISATION

Le fonctionnement des ventes est également assez complexe. Les acheteurs sont

multiples. Les poissonniers passent leurs commandes par téléphone par avance, et les

restaurateurs viennent au Magasin de Marée choisir leurs poissons. Mais ce sont

majoritairement les plateformes d’achats des GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) et des

grossistes qui achètent les filets produits.

Ce sont ces plateformes d’achats importantes qui redistribuent la marchandise dans

toutes les GMS de la métropole. Les grandes plateformes sont situées à Aix-en-Provence,

Bain-de-Bretagne, Bez, Baud, Fleury, Lens, Lyon, Toulouse et Rennes.

La vente aux GMS et grossistes

Chaque jour, Ernest Rio « passe les cours » des produits auprès de ces clients. Via un

portail internet spécifique à chaque client (Carrefour Market, Carrefour, Système U), il entre

la quantité de filets qu’il peut fournir et à quel prix. Le lendemain matin, les commandes des

clients sont confirmées par internet (d’où l’idée d’un pari journalier au moment de l’achat).

Il s’agit chaque jour d’être au prix le plus juste pour obtenir une marge nette la plus

importante possible. Une stratégie peut être de diminuer les prix pour vendre une quantité

importante (pour un stock ayant déjà quelques jours et perdant de sa qualité). Il peut

également augmenter les prix pour faire une marge importante et peut-être de limiter la

demande sur certains produits (ne pas faire trop de petits filets qui prennent plus de temps).

M.Rio privilégie parfois certains clients à d’autres en leur proposant des prix plus bas. Les

négociations par téléphone peuvent encore court-circuiter les transactions par internet… Il

faut bien voir que le mareyage est un maillon intermédiaire de la filière qui ne peut donc

jamais réaliser de très grosses marges. Les mareyeurs sont en concurrence à l’achat et à la

vente et agissent en grande partie sous la contrainte de la grande distribution.

58%30%

2%10%

GMS

Poissoneries

Collectivités

Grossistes

10

EXPEDITION / TRANSPORT

L’ensemble du transport est assumé par

les acheteurs. Les commandes sont préparées sur

palettes et étiquetées. Les entreprises Delanchy

et Tradimar se chargent de les récupérer, de les

apporter jusqu’aux quais de chargement présents

sur le port. Elles délivrent les marchandises sur les

différentes plateformes à travers la France et sont

payés par les chaînes de GMS ou grossistes.

Les mareyeurs sont payés à 30 jours fin de décade

après l’expédition, ce qui leur assure une certaine

sécurité.

GESTION DES DECHETS ET CO-PRODUITS

Les peaux de poissons sont séparées des squelettes (dîts déchets de filetage). La

SOFILOR (Société de filetage de Lorient) récupère les déchets de filetages. Ceux-ci serviront

soit à la confection de soupes de poissons, d’arômes « poissons » pour l’industrie agro

alimentaire, ou pour la nutrition animale (notamment pour l’élevage de poisson). Les

déchets sont stockés dans un local qui leur est dédié, et qui est vidé chaque jour en fin

d’activité.

11

DEMARCHE QUALITE/TRAÇABILITE

Contrôle à réception et à l’expédition

La qualité organoleptique des poissons est évaluée tout au long de la chaîne de

transformation. Un premier contrôle à réception du produit se base sur l’aspect général du

poisson (animal blessé, maigre, hors-taille), la couleur de l’ouïe (rouge ou plutôt marron), et

de la vessie natatoire (blanc nacré ou noircie), qui résulte de nombreuses années

d’expérience des employés.

Etiquetage ETPQ (Système d’étiquetage des produits de la mer)

Chaque lot de poisson reçu est accompagné d’une étiquette comme celle-ci, dont

les informations son standardisées par le Règlement (CE) n°2065/2001

* Elle contient toutes les

informations nécessaires à la

traçabilité du produit (lieu de

vente, zone de pêche FAO,

quantité, qualité, calibre, prix,

digicode…)

Après transformation, chaque lot expédié est accompagné de ce type d’étiquette.

* Beaucoup d’informations

diffèrent de la première

étiquette. On ne peut en

réalité pas savoir quelle est la

zone de pêche du produit sur

cette étiquette.

La traçabilité des produits sera renforcée avec la révision de la politique

commune des pêches en 2013. On pourra théoriquement savoir d’où

provient chaque poisson.

* Pour plus d’informations sur la traçabilité des produits de la pêche, voir le

document OFIMER sur www.ofimer.fr/PDF/OMF/HygieneaBord/partie4.pdf

12

Plan de nettoyage et désinfection

Tenues de protection individuelles

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PERSPECTIVES DE L’ENTREPRISE/EVOLUTIONS POSSIBLES

Le magasin Valmarée est voué à d’importants changements au cours des prochaines

années. L’évolution de la filière aura d’importants impacts sur le magasin, mais ce sont des

évènements internes à l’entreprise qui vont induire ces changements. En effet, Ernest Rio

approche de la retraite et pense actuellement à l’avenir de son entreprise. Aucun employé

ne souhaite pour le moment reprendre la gestion de cette entreprise. La gestion d’une telle

entreprise nécessite d’avoir un bon contact humain. Il est en effet nécessaire de connaître

un maximum de personnes sur le port et sur toute la filière. Plus on a d’informations, plus les

achats en criée sont pertinents. (mal dit !!!)

Les co-gérants ont déjà fait appel à de plus grands groupes pour le rachat du magasin

(Krustanor, Halieutis…). Etant donné le contexte de la filière, cet évènement risque d’être un

passage délicat pour l’entreprise. La question se posent donc de la pérennité de l’entreprise

et par la même occasion des emplois des salariés. Ceux-ci semblent en partie rassurés,

puisque leur savoir-faire leur permettrait d’être employés dans d’autres magasins de marée.

Si l’on suppose que cette entreprise sera reprise dans l’état, on peut imaginer

plusieurs évolutions possibles. Une des évolutions serait de mettre en place un nouvel

atelier permettant de diversifier les activités de l’entreprise. Un poste de cuisson de filets

avec mise sous vide est une piste qui a déjà été envisagé par les co-gérants. La revalorisation

des déchets de filetage peut également être envisagée. La fabrication de pulpe de poisson

permettrait de réduire considérablement les pertes de valeur des produits de la filière.

A compléter…

14

PRESENTATION ET ANALYSE DE MON POSTE DE TRAVAIL

Après avoir levé les filets, ceux-ci

sont mis dans des barquettes

intermédiaires avant d’être pelés.

Mon rôle au cours de ce stage aura

donc était principalement de peler

les filets. J’y ai travaillé sous un

contrat de CDD, et réalisais environ

42h par semaine du Lundi au

Vendredi.

Les filets passent à travers

cette machine, dîtes peleuse à eau

de mer. Un rouleau rainuré qui

entraîne le filet, passant alors sur

une lame qui lui retire la peau.

Ce poste à également pour

rôle de trier les produits finaux.

Plusieurs critères de qualité sont

appliqués pour le tri (couleur de la

chaire, fermeté du filet, taille,

odeur, présence de vers, présence

de corps étrangers, hameçons).

Généralement le tri est effectué en

amont par les fileteurs, qui

mettent de côté les produits

invendables.

Il s’agit ensuite de ranger les filets dans les boîtes polystyrènes de différents formats

selon les commandes du jour.

15

ANALYSE DE CETTE EXPERIENCE

Au cours de ce stage j’ai pu prendre conscience de plusieurs choses. Tout d’abord

comprendre le fonctionnement d’une PME de l’agroalimentaire et le travail d’un ouvrier de

l’agroalimentaire. J’y ai apprécié des valeurs de camaraderies au sein d’un travail éprouvant

du fait de la répétitivité des actions. Grâce à mon tuteur Ernest Rio, j’ai également eu accès

au « monde » des mareyeurs. Il m’a apporté les éléments essentiels pour comprendre leur

métier proche de celui de « trader du poisson » si l’expression est correcte. Les paris de

chaque jour sur les poissons fraîchement pêchés avec l’inconnue du marché, reflètent les

stratégies du mareyeur. Je pense ne pas trop me tromper en disant que j’étais « logé à la

bonne enseigne » au cours de ce stage. En effet, les co-gérants ont su garder le caractère

familial de l’entreprise ce qui assure une proximité certaine avec les employés. J’ai

réellement apprécié leur volonté « d’avancer ensemble ». Derrière cette expression un peu

passe-partout, il y a une réelle considération des employés et du travail qu’ils réalisent.

Au delà de l’expérience de l’entreprise, il y a l’expérience du port de pêche. J’ai cette

fois pris conscience que cette filière du poisson m’intéresse particulièrement. J’y ai trouvé

d’autant plus d’intérêt que j’ai pu discuter de la controverse actuelle concernant la pêche

des grands fonds. J’y présente en annexe les grandes lignes et quelques articles pour pouvoir

approfondir ce sujet. Je pense approfondir cette expérience au cours de mes prochains

stages sur des filières de pêche d’autres pays.

16

ANNEXES

[ANNEXE 1] Statistiques « espèces » du port de pêche

Document fourni par la Compagnie d’Exploitation du Port (confidentiel)

Espèce Poids Montant Prix moyen

Lingue Franche 2 783 078,75 6 098 021,50 2,19

Lieu Noir 2 022 457,61 3 439 417,90 1,70

Baudroie 1 589 251,20 8 298 097,69 5,22

Lingue Bleue 1 451 518,00 3 276 257,58 2,26

grenadier nvid 1 257 274,30 2 336 135,41 1,86

Sabre 1 256 654,40 4 666 060,50 3,71

merlu petrel 1 221 014,70 2 388 450,45 1,96

Langoustine 959 323,72 9 336 015,75 9,73

merlu 817 078,84 1 836 028,35 2,25

Eglefin 782 779,29 1 054 853,27 1,35

Merlan 455 839,30 822 173,46 1,80

Lieu jaune 339 393,48 1 041 771,42 3,07

Mostelle 326 398,67 559 980,48 1,72

Chimere 289 528,80 192 199,23 0,66

Cabillaud 256 688,80 804 966,55 3,14

Cardine 252 921,05 526 400,53 2,08

thon blanc ent 217 452,50 689 661,29 3,17

Sole 217 138,38 2 615 339,31 12,04

Roussette 213 618,92 101 998,15 0,48

Brosme 200 929,50 256 964,25 1,28

Araignee chalut 186 064,14 325 252,69 1,75

Maquereau 180 781,66 245 416,09 1,36

Tourteau casier 179 655,20 376 641,94 2,10

Sardine 171 132,75 155 610,26 0,91

Emissole 151 094,98 203 506,67 1,35

Tacaud 137 374,92 75 076,13 0,55

Congre Palangre 133 020,05 180 634,59 1,36

Dorade grise 123 479,49 354 418,87 2,87

rascasse 121 884,84 92 937,03 0,76

Calmar 120 826,27 323 992,41 2,68

Araignee_casier 102 289,05 254 373,60 2,49

POISSON DE GRANDS FONDS

17

Départ d’un bateau pour la pêche côtière

18

[ANNEXE 2] Plan des bâtiments

19

[ANNEXE 3] Liste des poissons travaillés

- Thon Blanc - Lingue bleue - Flétan - Lieu Jaune - Siki (requin) - Rascasse - Merlu - Lieu noir

- Grenadier - Mostelle - Cabillaud - Limande - Pocheteau - Roussette - Sabre - Raies

- Merlan - Julienne - Grondin - Lotte - Saumon - Anon - Sébaste

Merlan

Cabillaud

Eglefin

Sébaste

Grenadier

Limande

Julienne (Lingue franche)

Elingue (Lingue bleue)

20

[ANNEXE 4] Systèmes d’enchères

ENCHERE DESCENDANTE

C’est ce système qui est appliquée sur la criée de Lorient. Pour la vente hauturière,

seuls les mareyeurs ont un droit d’achat. Les poissonniers ne peuvent participer qu’aux

ventes côtières (voir glossaire).

Chaque mareyeur dispose d’une télécommande lui permettant de réaliser ses achats.

Sur un écran défilent les lots de poissons proposés par le port. Sur l’écran est affiché la

qualité du poisson (E = Extra, A = Premier choix, B = Second choix), son poids ainsi que le

nom du bateau pêcheur. Le lot part d’un prix fixé par le crieur affiché sur l’écran. Puis le

décompte commence. Le prix diminue d’un centime par un centime très rapidement.

Exemple : Lot de 52kg de mostelle qualité Extra, prix de départ 4,00€/kg

Si le mareyeur est intéressé par ce lot, il peut appuyer sur le bouton de sa télécommande et

le maintenir enfoncé. Dès que la première personne appuie (par exemple à 2,8€/kg pour le

lot précédent) un compteur s’enclenche. Si dans les trois secondes qui suivent, personne

n’appuie sur son bouton, le mareyeur obtient le lot. Cependant si quelqu’un (ou plusieurs

personnes appuient), le prix repart à la hausse. La personne qui obtiendra le lot, sera celle

qui maintiendra le bouton le plus longtemps. C’est le principe de l’enchère descendante.

Exemple : Valmarée a tenu le plus longtemps, prix d’achat 3,20€/kg. Il arrive parfois que le

prix payé soit parfois supérieur au prix de départ…

Les mareyeurs peuvent s’arranger entre eux selon les lots qu’ils souhaitent avoir, cependant

ils ne peuvent pas se regrouper pour tirer les prix vers le bas. En effet, il existe un prix

minimum, dît « prix barrage », en dessous du quel les produits sont retirés.

Il faut bien tenir compte du fait que toutes les personnes dans la pièce sont en concurrence

avec nous, mais également que certains mareyeurs participent aux enchères par internet

devant leur ordinateur et le bouton entrée…

ENCHERE MONTANTE

Quasiment sur le même principe que l’enchère descendante, mais le prix augmente dès le

départ et s’arrête après un certain temps si personne n’achète.

21

« Tout le système des enchères est désormais automatisé ».

22

Toutes les informations sont affichées en permanence sur l’écran. Elles sont envoyées par

les personnes qui évaluent leur qualité en début de chaîne (photo suivante).

23

[ANNEXE 5] Zones et techniques de pêches

Document fourni par le Comité Local des pêches (CLP)

24

[ANNEXE 6] Débat sur la pêche des grands fonds

25

GLOSSAIRE

Base avancée

Les navires français pêchant à proximité des côtes Ecossaises ou Irlandaises

débarquent leur marchandise sur les bases avancées. Ce sont des ports qui ne font que

réceptionner les pêches. Ils envoient ensuite la marchandise au port d’attache du bateau.

Pêche Cotière

On compte 110 bateaux de 6 à 20 mètres pratiquant cette pêche sur le port de Lorient

(fileyeurs, caseyeurs, chalutiers). Ils font des marées courtes allant de quelques heures à

trois jours. Les espèces recherchées sont la langoustine vivante, la sole, la lotte et le merlu.

Pêche Hauturière

Ce sont 25 bateaux sur le port de Lorient, de 20 à 45 mètres de long. Ils font des

marées plus longues qu’en pêche côtière, allant de 8 à 15 jours. Les espèces recherchées

sont la julienne, le merlu, le lieu noir, l’élingue… La majorité des bateaux pêche aux abords

de l’Ecosse. Ils débarquent leurs pêches en Ecosse sur les bases avancées, puis la

marchandise rejoint Lorient par camion (Cette pêche représente environ 70% des 26 000

tonnes de poissons débarqués en 2010. A noter que la flottille hauturière, la Scapêche

(Groupe Intermarché), garde une grande partie des pêches pour son propre réseau de

distribution.

Petite Pêche

Correspond à la pêche de petits bateaux de moins de 6 mètres (casiers, petits filets).

Criée

Lieu de vente des poissons. On distingue la criée côtière et hauturière (voir pêche

côtière et hauturière). Le port de Lorient dispose de 4 criées. Ce nom vient du nom des

vendeurs qui auparavant criaient pour vendre leurs poissons. Ce système de vente à

l’amiable a été complètement remplacée depuis 4 ans par la vente aux enchères sur écran.

HACCP

Le système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé

système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la

sécurité sanitaire des denrées alimentaires dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou

la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. Pour

ce faire, la démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de

points critiques qu’il est possible de maîtriser.

26

Livre vert

Le livre vert publié par la Commission Européenne analyse toutes les facettes de la

politique commune de la pêche (PCP) actuelle et explique pourquoi certains problèmes

subsistent malgré les progrès accomplis depuis la réforme de 2002. Il sert de base aux

« Assises de la pêche » lancées par Bruno Le Maire sur la problématique de l’avenir de ce

secteur. Il y est abordé la question de la gestion des stocks par quotas, les ajustements de

flotille (élimination progressive des aides publiques à la construction ou à la modernisation

des navires de pêche), la problématique de la pêche des grands fonds…

[Document à consulter http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/Brochure-Assises2.pdf]