Download - Rapport de stage en Magasin de Marée
RAPPORT DE STAGE OUVRIER AU
MAGASIN DE MAREE VALMAREE
Du 1er Juillet au 13 Août 2011
Tuteur Entreprise : Ernest RIO
Tuteur Pédagogique : Marie-Pierre DANGE
1
REMERCIEMENTS
Je souhaite remercier mon oncle Jean-Pierre pour m’avoir débusqué ce stage
enrichissant et m’avoir aiguillé sur le port de Lorient. Un grand merci également à Ernest Rio
et Pierre Ofrette pour leurs explications patientes et minutieuses du métier de mareyeur.
Au-delà de leur métier, ils m’ont tous trois permis de comprendre le fonctionnement général
du port de pêche et de toute la filière associée.
Je voulais également remercier l’équipe de Valmarée qui m’a pris sous sa nageoire
pendant toute la durée du stage.
Pour finir, un grand merci à Marie-Pierre Dangé, pour m’avoir suivi depuis le périple
Ecossais jusqu’aux calles bretonnes, ainsi qu’à tout le personnel de l’Institut des Régions
Chaudes pour le travail effectué durant la formation de première année.
« Une performance n’est pas toujours un progrès »
Ernest Rio, 21 juillet 2011
2
SOMMAIRE
Présentation de l’Entreprise .............................................................................................. 3
L’entreprise dans son environnement. .................................................................................. 3
Historique de l’entreprise ...................................................................................................... 5
Organigramme, moyens humains .......................................................................................... 5
Moyens matériels ................................................................................................................... 5
Les activités de l’entreprise ............................................................................................... 6
Produits fabriqués .................................................................................................................. 6
Diagramme de Fabrication ..................................................................................................... 7
Approvisionnement ................................................................................................................ 8
Commercialisation .................................................................................................................. 9
Expédition / Transport ......................................................................................................... 10
Gestion des déchets et co-produits ..................................................................................... 10
Démarche Qualité/Traçabilité .............................................................................................. 11
Perspectives de l’entreprise/evolutions possibles ............................................................... 13
Présentation et Analyse de mon poste de travail ............................................................. 14
Analyse de cette expérience ................................................................................................ 15
Annexes .......................................................................................................................... 16
Glossaire......................................................................................................................... 25
3
PRESENTATION DE L’ENTREPRISE
L’ENTREPRISE DANS SON ENVIRONNEMENT.
Il est important de comprendre dans quel environnement est insérée l’entreprise de
mareyage Valmarée afin de saisir toute la complexité de ses activités.
Cette SARL morbihannaise est située sur le port de pêche de
Lorient (Keroman), qui est à ce jour le 2ème port de pêche Français
après Boulogne-sur-Mer. Il abrite plus d’une centaine d’entreprises,
dont 24 entreprises de transformation semblables à VALMAREE
(Les « Magasins de Marée »).
Le port dispose d’une flotte de 135 navires qui pratiquent la pêche hauturière, la
pêche côtière et la petite pêche*. Le port de Keroman est en pleine période de
modernisation de ses infrastructures, avec la rénovation des criées*, financée par l’Union
Européenne, la Région Bretagne et le Conseil général du Morbihan. Une très grande partie
de la filière du poisson est présente sur le port (Schéma 1 page suivante), ce qui en fait un
système complexe et original. La compagnie d’exploitation du port (CEP) évalue que
l’ensemble des activités de la filière génère directement plus de 2500 emplois.
L’histoire de la ville de Lorient s’est construite autour de ce port, sur lequel les ports
de Quiberon et de la Turballe viennent désormais vendre leur pêche. Sa situation
géographique stratégique, proche des grands axes routiers, justifie les 20 millions d’euros
investis dans les infrastructures du port. D’après le Directeur de la CEP, ce port est voué à
être « le port de la côte Atlantique ».
Ce secteur est aujourd’hui en phase de « stagnation », mais il est voué à subir la
mutation de l’ensemble de la filière. Il est très dépendant des décisions des commissions
européennes (Bruxelles), comme on a pu le voir en 1992 avec l’impact de l’introduction des
« normes européennes ». Ces dernières ont, en partie, induit la diminution du nombre de
magasins de marée sur le port, passant alors de 53 à 25 aujourd’hui. Le renforcement
progressif des quotas de pêches tous les deux ans a également contribué à cette diminution.
Le secteur est encore aujourd’hui mis à l’épreuve avec la levée des débats concernant
la pêche des grands fonds. L’arrêt complet de cette pêche pourrait remettre en cause
l’existence de certains magasins de marée. Les poissons strictement de grands fonds (-400m)
représentent à eux seuls 40% des volumes de poissons mis sur le marché sur le port de
Lorient à ce jour (Annexe 1). La révision de la Politique Commune des Pêches de 2013 sera
donc décisive pour la filière (voir livre vert glossaire et annexe Débat sur la pêche des grands
fonds)
Le port
Le secteur du mareyage
4
Schéma 1. Organisation schématique du port de Keroman et de la filière pêche (Lorient)
5
HISTORIQUE DE L’ENTREPRISE
[1984] M. Rio s’associe à M. Ofrette pour la reprise du magasin de marée LE CORVIC
[1992] Introduction des normes Européennes (cahier des charges qualité, sécurité,
formation des employés…)
[2005] Changement de nom. L’entreprise LE CORVIC devient alors VALMAREE.
L’entreprise a toujours compté environ 15 employés
ORGANIGRAMME, MOYENS HUMAINS
L’entreprise VALMAREE est une Société à responsabilité limitée (SARL*) au
capital de 100 000€. Elle compte à ce jour 13 employés et est dirigée par deux co-
gérants, selon l’organigramme hiérarchique suivant.
Les co-gérants participent à la transformation ainsi qu’à la préparation des
commandes, ce qui leur permet d’avoir un jugement de la qualité des produits au quotidien,
ainsi que de garder une proximité avec les employés (entreprise « familiale »). Les co-gérants
peuvent compter sur une équipe qui connaît bien sa fonction, ce qui « fait la valeur » de
l’entreprise. Chacun dispose de 5 semaines de vacances réparties sur l’année selon la
convention collective des mareyeurs expéditeurs.
MOYENS MATERIELS
Le plan des bâtiments se trouvent en annexe 2.
- 2 chambres froides de 82 et 120 m3 servent à stocker respectivement la marchandise
brute lors de la réception, et la marchandise transformée avant expédition. (0 à 2°C)
- Deux tables de coupe accueillent les personnes « levant » les filets. Elles disposent
d’une chaîne permettant d’évacuer les déchets et d’une adduction en eau de mer.
- 3 peleuses retirent la peau des poissons
- 2 machines à glace fournissent la glace nécessaire à la conservation des produits
- 4 balances
- 3 transpalettes
Ernest RIO et Pierre OFRETTE Co-gérants
7 fileteuses, 2 fileteurs, 1 employé de marée polyvalent
M. Patrick Le BEHENNEC
Responsable d'atelier
M. Frédéric PERON Responsable d'expédition
Mme. Martine PIOUF Comptable
6
LES ACTIVITES DE L’ENTREPRISE
PRODUITS FABRIQUES
L’entreprise produit essentiellement des filets de poissons. Les produits ne subissent
aucun traitement thermique, chimique ou biologique et sont vendus crus.
Liste des principaux filets vendus et tonnages années 2010.
Poisson Tonnage
JULIENNE 120 tonnes
EGLEFIN 55 t
SABRE NOIR 50 t
MERLU 45 t
LIEU NOIR 45 t
MOSTELLE 35 t
* La liste complète des poissons travaillés se trouve en Annexe 3
L’ensemble des produits commercialisés est destiné à la restauration collective ainsi
qu’à la consommation à domicile. Ces produits seront généralement cuits, cependant l’essor
de la consommation de produits crus (nourritures d’origine asiatiques telles que les sushi,
sashimi…) induit de prendre des précautions toutes particulières concernant les vers
parasites Anisakis et Pseudoterranova. Tout au long de la transformation, les employés
repèrent et retirent ces vers (quels risques ?)
Capacité de production de l’Entreprise et gestion des commandes
La production journalière de Valmarée est d’environ 5 tonnes brutes, soit environ 2,5
tonnes de filets. La production annuelle est d’environ 400 tonnes nettes de filets.
Les responsables connaissent les capacités de production des fileteurs pour chacun
des poissons, et doivent s’organiser pour que les commandes soient prêtes à l’heure. Ils
appliquent également un coefficient de perte (généralement proche de 2, ce qui signifie
qu’un poisson brut perdra la moitié de son poids au cours de la transformation), qui leur
permet d’estimer la quantité de poissons à mettre à la disposition des fileteurs.
Ils organisent ainsi les découpes de la journée selon les horaires de départ des
commandes et les capacités de production des fileteurs/peleurs.
Chaque poisson dispose d’un coefficient de perte qui dépend également de la
saison (poisson maigre, en reproduction…).
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DIAGRAMME DE FABRICATION
* L’étiquetage ETPQ est précisé dans le paragraphe concernant la traçabilité/qualité.
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APPROVISIONNEMENT
Les poissons sont achetés sous quatre criées bretonnes. La grande majorité des produits
vient d’achats directs en criée de Lorient et via internet sur la criée de Roscoff. Certains
produits viennent également de Concarneau et du Guilvinec. Les poissons vendus à Lorient
proviennent à 70% des pêches hauturières dans les zones Ecossaises. Les poissons sont alors
débarqués dans les « bases avancées » (voir glossaire), et acheminés à Lorient par camion.
* Les poissons sont achetés à la vente hauturière quotidiennement selon le principe des
enchères montantes (Roscoff) ou descendantes (Lorient). Le détail du fonctionnement
des différents systèmes d’enchères est donné en Annexe 4.
* Les zones de pêches et les techniques de pêche sont précisées en Annexe 5.
D’autres poissons sont importés d’Ecosse, selon l’évolution des cours. VALMAREE
s’approvisionne avec Scrabster Seafood, basé à Peterhead à proximité d’Aberdeen. Ce sont
des poissons pêchés par les bateaux Ecossais. Tous les poissons sont livrés directement au
magasin de marée.
L’acte d’achat
Le métier du mareyeur est un pari de chaque jour sur les achats et la demande
potentielle. Au moment de l’achat, le mareyeur ne connaît les commandes du jour puisque
les confirmations n’interviennent qu’au cours de la matinée. Lors de l’achat des poissons, le
mareyeur doit tenir compte d’un grand nombre d’informations, qu’il traite avant de faire
l’achat :
- Les facteurs internes à l’entreprise : Etat des stocks, Qualité du stock restant,
Capacité de production journalière des employés
- Les facteurs liés aux produits : Quantité, qualité, saison, bateau pêcheur
- Les facteurs liés au marché : Demande potentielle, arrivages de la semaine, arrivages
importants sur les autres ports français ou tout autre élément pouvant affecter le
marché (par exemple arrivage massif de touristes, passage du tour de France
bloquant les expéditions du port pendant une matinée…)
- Les facteurs liés à la vente elle-même : Quelles sont les autres mareyeurs présents
dans la salle ?
Il est important de noter que les mareyeurs sont en concurrence à l’achat mais
également à la vente, car ils ont les mêmes acheteurs.
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COMMERCIALISATION
Le fonctionnement des ventes est également assez complexe. Les acheteurs sont
multiples. Les poissonniers passent leurs commandes par téléphone par avance, et les
restaurateurs viennent au Magasin de Marée choisir leurs poissons. Mais ce sont
majoritairement les plateformes d’achats des GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) et des
grossistes qui achètent les filets produits.
Ce sont ces plateformes d’achats importantes qui redistribuent la marchandise dans
toutes les GMS de la métropole. Les grandes plateformes sont situées à Aix-en-Provence,
Bain-de-Bretagne, Bez, Baud, Fleury, Lens, Lyon, Toulouse et Rennes.
La vente aux GMS et grossistes
Chaque jour, Ernest Rio « passe les cours » des produits auprès de ces clients. Via un
portail internet spécifique à chaque client (Carrefour Market, Carrefour, Système U), il entre
la quantité de filets qu’il peut fournir et à quel prix. Le lendemain matin, les commandes des
clients sont confirmées par internet (d’où l’idée d’un pari journalier au moment de l’achat).
Il s’agit chaque jour d’être au prix le plus juste pour obtenir une marge nette la plus
importante possible. Une stratégie peut être de diminuer les prix pour vendre une quantité
importante (pour un stock ayant déjà quelques jours et perdant de sa qualité). Il peut
également augmenter les prix pour faire une marge importante et peut-être de limiter la
demande sur certains produits (ne pas faire trop de petits filets qui prennent plus de temps).
M.Rio privilégie parfois certains clients à d’autres en leur proposant des prix plus bas. Les
négociations par téléphone peuvent encore court-circuiter les transactions par internet… Il
faut bien voir que le mareyage est un maillon intermédiaire de la filière qui ne peut donc
jamais réaliser de très grosses marges. Les mareyeurs sont en concurrence à l’achat et à la
vente et agissent en grande partie sous la contrainte de la grande distribution.
58%30%
2%10%
GMS
Poissoneries
Collectivités
Grossistes
10
EXPEDITION / TRANSPORT
L’ensemble du transport est assumé par
les acheteurs. Les commandes sont préparées sur
palettes et étiquetées. Les entreprises Delanchy
et Tradimar se chargent de les récupérer, de les
apporter jusqu’aux quais de chargement présents
sur le port. Elles délivrent les marchandises sur les
différentes plateformes à travers la France et sont
payés par les chaînes de GMS ou grossistes.
Les mareyeurs sont payés à 30 jours fin de décade
après l’expédition, ce qui leur assure une certaine
sécurité.
GESTION DES DECHETS ET CO-PRODUITS
Les peaux de poissons sont séparées des squelettes (dîts déchets de filetage). La
SOFILOR (Société de filetage de Lorient) récupère les déchets de filetages. Ceux-ci serviront
soit à la confection de soupes de poissons, d’arômes « poissons » pour l’industrie agro
alimentaire, ou pour la nutrition animale (notamment pour l’élevage de poisson). Les
déchets sont stockés dans un local qui leur est dédié, et qui est vidé chaque jour en fin
d’activité.
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DEMARCHE QUALITE/TRAÇABILITE
Contrôle à réception et à l’expédition
La qualité organoleptique des poissons est évaluée tout au long de la chaîne de
transformation. Un premier contrôle à réception du produit se base sur l’aspect général du
poisson (animal blessé, maigre, hors-taille), la couleur de l’ouïe (rouge ou plutôt marron), et
de la vessie natatoire (blanc nacré ou noircie), qui résulte de nombreuses années
d’expérience des employés.
Etiquetage ETPQ (Système d’étiquetage des produits de la mer)
Chaque lot de poisson reçu est accompagné d’une étiquette comme celle-ci, dont
les informations son standardisées par le Règlement (CE) n°2065/2001
* Elle contient toutes les
informations nécessaires à la
traçabilité du produit (lieu de
vente, zone de pêche FAO,
quantité, qualité, calibre, prix,
digicode…)
Après transformation, chaque lot expédié est accompagné de ce type d’étiquette.
* Beaucoup d’informations
diffèrent de la première
étiquette. On ne peut en
réalité pas savoir quelle est la
zone de pêche du produit sur
cette étiquette.
La traçabilité des produits sera renforcée avec la révision de la politique
commune des pêches en 2013. On pourra théoriquement savoir d’où
provient chaque poisson.
* Pour plus d’informations sur la traçabilité des produits de la pêche, voir le
document OFIMER sur www.ofimer.fr/PDF/OMF/HygieneaBord/partie4.pdf
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Plan de nettoyage et désinfection
Tenues de protection individuelles
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PERSPECTIVES DE L’ENTREPRISE/EVOLUTIONS POSSIBLES
Le magasin Valmarée est voué à d’importants changements au cours des prochaines
années. L’évolution de la filière aura d’importants impacts sur le magasin, mais ce sont des
évènements internes à l’entreprise qui vont induire ces changements. En effet, Ernest Rio
approche de la retraite et pense actuellement à l’avenir de son entreprise. Aucun employé
ne souhaite pour le moment reprendre la gestion de cette entreprise. La gestion d’une telle
entreprise nécessite d’avoir un bon contact humain. Il est en effet nécessaire de connaître
un maximum de personnes sur le port et sur toute la filière. Plus on a d’informations, plus les
achats en criée sont pertinents. (mal dit !!!)
Les co-gérants ont déjà fait appel à de plus grands groupes pour le rachat du magasin
(Krustanor, Halieutis…). Etant donné le contexte de la filière, cet évènement risque d’être un
passage délicat pour l’entreprise. La question se posent donc de la pérennité de l’entreprise
et par la même occasion des emplois des salariés. Ceux-ci semblent en partie rassurés,
puisque leur savoir-faire leur permettrait d’être employés dans d’autres magasins de marée.
Si l’on suppose que cette entreprise sera reprise dans l’état, on peut imaginer
plusieurs évolutions possibles. Une des évolutions serait de mettre en place un nouvel
atelier permettant de diversifier les activités de l’entreprise. Un poste de cuisson de filets
avec mise sous vide est une piste qui a déjà été envisagé par les co-gérants. La revalorisation
des déchets de filetage peut également être envisagée. La fabrication de pulpe de poisson
permettrait de réduire considérablement les pertes de valeur des produits de la filière.
A compléter…
14
PRESENTATION ET ANALYSE DE MON POSTE DE TRAVAIL
Après avoir levé les filets, ceux-ci
sont mis dans des barquettes
intermédiaires avant d’être pelés.
Mon rôle au cours de ce stage aura
donc était principalement de peler
les filets. J’y ai travaillé sous un
contrat de CDD, et réalisais environ
42h par semaine du Lundi au
Vendredi.
Les filets passent à travers
cette machine, dîtes peleuse à eau
de mer. Un rouleau rainuré qui
entraîne le filet, passant alors sur
une lame qui lui retire la peau.
Ce poste à également pour
rôle de trier les produits finaux.
Plusieurs critères de qualité sont
appliqués pour le tri (couleur de la
chaire, fermeté du filet, taille,
odeur, présence de vers, présence
de corps étrangers, hameçons).
Généralement le tri est effectué en
amont par les fileteurs, qui
mettent de côté les produits
invendables.
Il s’agit ensuite de ranger les filets dans les boîtes polystyrènes de différents formats
selon les commandes du jour.
15
ANALYSE DE CETTE EXPERIENCE
Au cours de ce stage j’ai pu prendre conscience de plusieurs choses. Tout d’abord
comprendre le fonctionnement d’une PME de l’agroalimentaire et le travail d’un ouvrier de
l’agroalimentaire. J’y ai apprécié des valeurs de camaraderies au sein d’un travail éprouvant
du fait de la répétitivité des actions. Grâce à mon tuteur Ernest Rio, j’ai également eu accès
au « monde » des mareyeurs. Il m’a apporté les éléments essentiels pour comprendre leur
métier proche de celui de « trader du poisson » si l’expression est correcte. Les paris de
chaque jour sur les poissons fraîchement pêchés avec l’inconnue du marché, reflètent les
stratégies du mareyeur. Je pense ne pas trop me tromper en disant que j’étais « logé à la
bonne enseigne » au cours de ce stage. En effet, les co-gérants ont su garder le caractère
familial de l’entreprise ce qui assure une proximité certaine avec les employés. J’ai
réellement apprécié leur volonté « d’avancer ensemble ». Derrière cette expression un peu
passe-partout, il y a une réelle considération des employés et du travail qu’ils réalisent.
Au delà de l’expérience de l’entreprise, il y a l’expérience du port de pêche. J’ai cette
fois pris conscience que cette filière du poisson m’intéresse particulièrement. J’y ai trouvé
d’autant plus d’intérêt que j’ai pu discuter de la controverse actuelle concernant la pêche
des grands fonds. J’y présente en annexe les grandes lignes et quelques articles pour pouvoir
approfondir ce sujet. Je pense approfondir cette expérience au cours de mes prochains
stages sur des filières de pêche d’autres pays.
16
ANNEXES
[ANNEXE 1] Statistiques « espèces » du port de pêche
Document fourni par la Compagnie d’Exploitation du Port (confidentiel)
Espèce Poids Montant Prix moyen
Lingue Franche 2 783 078,75 6 098 021,50 2,19
Lieu Noir 2 022 457,61 3 439 417,90 1,70
Baudroie 1 589 251,20 8 298 097,69 5,22
Lingue Bleue 1 451 518,00 3 276 257,58 2,26
grenadier nvid 1 257 274,30 2 336 135,41 1,86
Sabre 1 256 654,40 4 666 060,50 3,71
merlu petrel 1 221 014,70 2 388 450,45 1,96
Langoustine 959 323,72 9 336 015,75 9,73
merlu 817 078,84 1 836 028,35 2,25
Eglefin 782 779,29 1 054 853,27 1,35
Merlan 455 839,30 822 173,46 1,80
Lieu jaune 339 393,48 1 041 771,42 3,07
Mostelle 326 398,67 559 980,48 1,72
Chimere 289 528,80 192 199,23 0,66
Cabillaud 256 688,80 804 966,55 3,14
Cardine 252 921,05 526 400,53 2,08
thon blanc ent 217 452,50 689 661,29 3,17
Sole 217 138,38 2 615 339,31 12,04
Roussette 213 618,92 101 998,15 0,48
Brosme 200 929,50 256 964,25 1,28
Araignee chalut 186 064,14 325 252,69 1,75
Maquereau 180 781,66 245 416,09 1,36
Tourteau casier 179 655,20 376 641,94 2,10
Sardine 171 132,75 155 610,26 0,91
Emissole 151 094,98 203 506,67 1,35
Tacaud 137 374,92 75 076,13 0,55
Congre Palangre 133 020,05 180 634,59 1,36
Dorade grise 123 479,49 354 418,87 2,87
rascasse 121 884,84 92 937,03 0,76
Calmar 120 826,27 323 992,41 2,68
Araignee_casier 102 289,05 254 373,60 2,49
POISSON DE GRANDS FONDS
17
Départ d’un bateau pour la pêche côtière
18
[ANNEXE 2] Plan des bâtiments
19
[ANNEXE 3] Liste des poissons travaillés
- Thon Blanc - Lingue bleue - Flétan - Lieu Jaune - Siki (requin) - Rascasse - Merlu - Lieu noir
- Grenadier - Mostelle - Cabillaud - Limande - Pocheteau - Roussette - Sabre - Raies
- Merlan - Julienne - Grondin - Lotte - Saumon - Anon - Sébaste
Merlan
Cabillaud
Eglefin
Sébaste
Grenadier
Limande
Julienne (Lingue franche)
Elingue (Lingue bleue)
20
[ANNEXE 4] Systèmes d’enchères
ENCHERE DESCENDANTE
C’est ce système qui est appliquée sur la criée de Lorient. Pour la vente hauturière,
seuls les mareyeurs ont un droit d’achat. Les poissonniers ne peuvent participer qu’aux
ventes côtières (voir glossaire).
Chaque mareyeur dispose d’une télécommande lui permettant de réaliser ses achats.
Sur un écran défilent les lots de poissons proposés par le port. Sur l’écran est affiché la
qualité du poisson (E = Extra, A = Premier choix, B = Second choix), son poids ainsi que le
nom du bateau pêcheur. Le lot part d’un prix fixé par le crieur affiché sur l’écran. Puis le
décompte commence. Le prix diminue d’un centime par un centime très rapidement.
Exemple : Lot de 52kg de mostelle qualité Extra, prix de départ 4,00€/kg
Si le mareyeur est intéressé par ce lot, il peut appuyer sur le bouton de sa télécommande et
le maintenir enfoncé. Dès que la première personne appuie (par exemple à 2,8€/kg pour le
lot précédent) un compteur s’enclenche. Si dans les trois secondes qui suivent, personne
n’appuie sur son bouton, le mareyeur obtient le lot. Cependant si quelqu’un (ou plusieurs
personnes appuient), le prix repart à la hausse. La personne qui obtiendra le lot, sera celle
qui maintiendra le bouton le plus longtemps. C’est le principe de l’enchère descendante.
Exemple : Valmarée a tenu le plus longtemps, prix d’achat 3,20€/kg. Il arrive parfois que le
prix payé soit parfois supérieur au prix de départ…
Les mareyeurs peuvent s’arranger entre eux selon les lots qu’ils souhaitent avoir, cependant
ils ne peuvent pas se regrouper pour tirer les prix vers le bas. En effet, il existe un prix
minimum, dît « prix barrage », en dessous du quel les produits sont retirés.
Il faut bien tenir compte du fait que toutes les personnes dans la pièce sont en concurrence
avec nous, mais également que certains mareyeurs participent aux enchères par internet
devant leur ordinateur et le bouton entrée…
ENCHERE MONTANTE
Quasiment sur le même principe que l’enchère descendante, mais le prix augmente dès le
départ et s’arrête après un certain temps si personne n’achète.
21
« Tout le système des enchères est désormais automatisé ».
22
Toutes les informations sont affichées en permanence sur l’écran. Elles sont envoyées par
les personnes qui évaluent leur qualité en début de chaîne (photo suivante).
23
[ANNEXE 5] Zones et techniques de pêches
Document fourni par le Comité Local des pêches (CLP)
24
[ANNEXE 6] Débat sur la pêche des grands fonds
25
GLOSSAIRE
Base avancée
Les navires français pêchant à proximité des côtes Ecossaises ou Irlandaises
débarquent leur marchandise sur les bases avancées. Ce sont des ports qui ne font que
réceptionner les pêches. Ils envoient ensuite la marchandise au port d’attache du bateau.
Pêche Cotière
On compte 110 bateaux de 6 à 20 mètres pratiquant cette pêche sur le port de Lorient
(fileyeurs, caseyeurs, chalutiers). Ils font des marées courtes allant de quelques heures à
trois jours. Les espèces recherchées sont la langoustine vivante, la sole, la lotte et le merlu.
Pêche Hauturière
Ce sont 25 bateaux sur le port de Lorient, de 20 à 45 mètres de long. Ils font des
marées plus longues qu’en pêche côtière, allant de 8 à 15 jours. Les espèces recherchées
sont la julienne, le merlu, le lieu noir, l’élingue… La majorité des bateaux pêche aux abords
de l’Ecosse. Ils débarquent leurs pêches en Ecosse sur les bases avancées, puis la
marchandise rejoint Lorient par camion (Cette pêche représente environ 70% des 26 000
tonnes de poissons débarqués en 2010. A noter que la flottille hauturière, la Scapêche
(Groupe Intermarché), garde une grande partie des pêches pour son propre réseau de
distribution.
Petite Pêche
Correspond à la pêche de petits bateaux de moins de 6 mètres (casiers, petits filets).
Criée
Lieu de vente des poissons. On distingue la criée côtière et hauturière (voir pêche
côtière et hauturière). Le port de Lorient dispose de 4 criées. Ce nom vient du nom des
vendeurs qui auparavant criaient pour vendre leurs poissons. Ce système de vente à
l’amiable a été complètement remplacée depuis 4 ans par la vente aux enchères sur écran.
HACCP
Le système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé
système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la
sécurité sanitaire des denrées alimentaires dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou
la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. Pour
ce faire, la démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de
points critiques qu’il est possible de maîtriser.
26
Livre vert
Le livre vert publié par la Commission Européenne analyse toutes les facettes de la
politique commune de la pêche (PCP) actuelle et explique pourquoi certains problèmes
subsistent malgré les progrès accomplis depuis la réforme de 2002. Il sert de base aux
« Assises de la pêche » lancées par Bruno Le Maire sur la problématique de l’avenir de ce
secteur. Il y est abordé la question de la gestion des stocks par quotas, les ajustements de
flotille (élimination progressive des aides publiques à la construction ou à la modernisation
des navires de pêche), la problématique de la pêche des grands fonds…
[Document à consulter http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/Brochure-Assises2.pdf]