martinique, le goût du rhum agricole

18
Martinique, Martinique, Le Goût du Rhum Agricole Le Goût du Rhum Agricole CCI Martinique – 20 mars CCI Martinique – 20 mars 2013 2013 Marc SASSIER Marc SASSIER (Ingénieur Agronome & Œnologue) Président Commission Dégustation Président Commission Dégustation

Upload: tangia

Post on 01-Feb-2016

76 views

Category:

Documents


2 download

DESCRIPTION

Martinique, Le Goût du Rhum Agricole. CCI Martinique – 20 mars 2013. Marc SASSIER (Ingénieur Agronome & Œnologue) Président Commission Dégustation. Martinique, Terre du Rhum Agricole. 1 ère Partie. Martinique, Terre du Rhum Agricole. Le Rhum Agricole Martiniquais, - PowerPoint PPT Presentation

TRANSCRIPT

Page 1: Martinique, Le Goût du Rhum Agricole

Martinique,Martinique,Le Goût du Rhum AgricoleLe Goût du Rhum Agricole

CCI Martinique – 20 mars 2013CCI Martinique – 20 mars 2013

Marc SASSIERMarc SASSIER(Ingénieur Agronome & Œnologue)

Président Commission DégustationPrésident Commission Dégustation

Page 2: Martinique, Le Goût du Rhum Agricole

Martinique,Martinique,Terre du Rhum Terre du Rhum

AgricoleAgricole

11èreère Partie Partie

Page 3: Martinique, Le Goût du Rhum Agricole

Martinique, Terre du Rhum AgricoleMartinique, Terre du Rhum AgricoleLe Rhum Agricole Martiniquais,Le Rhum Agricole Martiniquais,

- prédominance unique : 7 Distilleries Agricole / 1 Sucrerie

- production la plus onéreuse

- en quantité limitée (<3% de la Production mondiale)

L’ExceptioL’Exception :n :

La qualitéLa qualité

Page 4: Martinique, Le Goût du Rhum Agricole

Les Principaux élaborateurs :

BARDINET – LM :

DILLON

DEPAZ

RHUMS MARTINIQUAIS SAINT-JAMES :

SAINT-JAMES

BALLY

BBS BOURDILLON BELLONIE SUCCESSEURS

LA MAUNY

3 RIVIERES

DUQUESNE

GBH GROUPE BERNARD HAYOT :

CLEMENT

JM

HSE HABITATION SAINT ETIENNE :

Le SIMON

SAINT ETIENNE

LA FAVORITE

NEISSON

Martinique, Terre du Rhum AgricoleMartinique, Terre du Rhum Agricole

Distillerie fumante

Habitation

Page 5: Martinique, Le Goût du Rhum Agricole

Stockage… et transport

Rhum de sucrerieTraditionnel ou Léger

Fermentation

Distillation continue

vin

Rhum Agricole

Un même matériel végétal :la canne à sucre

Traitement immédiat≤ 48 Heures

Chauffage, cristallisation

mélasseSucre

Sous-produitSous-produit :

Fermentation

Distillation continue2 matières premières

2 goûts distincts2 goûts distincts

Martinique, Terre du Rhum AgricoleMartinique, Terre du Rhum Agricole

à froid à chaud

Sur l’île : Galion + grand Arôme

Page 6: Martinique, Le Goût du Rhum Agricole

Taux de Non Alcool

AOC standard BACARDI ou CAPTAIN MORGAN

Blanc ≥ 225G/HAP (moy. 320) ≥ 60g/HAP (moy. 90-100)

Vieux ≥ 325g/HAP (moy. 400-680)

Rhum Agricole Rhum de sucrerieTraditionnel ou Léger

Un Produit d’exception reconnu, Un Produit d’exception reconnu, de notoriétéde notoriété

Un Produit d’exception reconnu, Un Produit d’exception reconnu, de notoriétéde notoriété

Martinique, Terre du Rhum AgricoleMartinique, Terre du Rhum Agricole

Arômes privilégiésArômes privilégiés

Page 7: Martinique, Le Goût du Rhum Agricole

Martinique, Terre du Rhum AgricoleMartinique, Terre du Rhum Agricole

Reconnaissance par un Symbole français de qualitéReconnaissance par un Symbole français de qualité

NotoriétéNotoriété Différence qualitative : la TypicitéTypicité

Garantie aux consommateurs d’une production contrôlée,Garantie aux consommateurs d’une production contrôlée,

Conforme aux Traditionsraditions issu à 100% pur jus de canne

Suivi, contrôles = Traçabilitéraçabilité de la Canne à la Bouteille

Validation ultime : DégustationDégustation 100%100% par un jury expert cuve à cuvecuve à cuve

Appellation d’Origine ContôléeAppellation d’Origine Contôlée

Le seul rhum A.O.C.Le seul rhum A.O.C.

en 1900en 1900

Page 8: Martinique, Le Goût du Rhum Agricole

Martinique, Terre du Rhum AgricoleMartinique, Terre du Rhum Agricole

AnonymatAnonymat

Fiche de dégustationFiche de dégustation

Jurés expertsJurés experts

Page 9: Martinique, Le Goût du Rhum Agricole

Martinique, Terre du Rhum AgricoleMartinique, Terre du Rhum Agricole

Exemple de Résultat de Dégustation A.O.C.Exemple de Résultat de Dégustation A.O.C.

Page 10: Martinique, Le Goût du Rhum Agricole

Typicité et StylesTypicité et Styles

en A.O.C. Martiniqueen A.O.C. Martinique

22èmeème Partie Partie

Page 11: Martinique, Le Goût du Rhum Agricole

Le terroir

Origine des Arômes IOrigine des Arômes Iairesaires

Page 12: Martinique, Le Goût du Rhum Agricole

Zones littoralesSèches

3 Grandes Zones3 Grandes Zones

plui

espl

uies lié au ClimatClimat

une île, des terroirsdes terroirs

Zone NordHumide

ZoneIntermédiaire

Les Sols&

La canne

15 variétés 15 variétés dont 3 principales

Adaptation / zone en fonction sol/terroirsol/terroir RichesseRichesse MaturitéMaturité

B 69.566 R 570 B 59.92

Page 13: Martinique, Le Goût du Rhum Agricole

Transformation

Origine des Arômes 2Origine des Arômes 2airesaires & 3 & 3airesaires

Page 14: Martinique, Le Goût du Rhum Agricole

Transformation

PréparationPréparation BroyageBroyage

Fermentation :Fermentation :Bactérie / Levures

TAV° du vin / Durée

Distillation :Distillation :Montage (5 types)

Degré coulage (65 à 75%)

ÉlaborationÉlaboration

Arômes 2Arômes 2airesaires

Arômes 3Arômes 3airesaires

Arômes 2Arômes 2airesaires

Page 15: Martinique, Le Goût du Rhum Agricole

Élaboration : Élevage

Rhum BlancRhum Blanc

Stockage Inox

Mise consommation ≥ 2 mois

Rhum Elevé-Sous-BoisRhum Elevé-Sous-Bois

Mise en Foudre de chêne

≥12 mois12 mois

Rhum BlancRhum Élevé Sous Bois

Rhum Vieux

Rhum VieuxRhum Vieux

Mise en Fûts de chêne ≤ 650 litres

≥ 3 ans

Rhum de Coulage

3 Produits

Page 16: Martinique, Le Goût du Rhum Agricole

DégustationDégustation

33èmeème Partie Partie

Page 17: Martinique, Le Goût du Rhum Agricole

Un goût unique : La Typicité

Page 18: Martinique, Le Goût du Rhum Agricole

Merci …Merci …

Réalisation :Réalisation :

Marc SASSIERMarc SASSIER

Oct-12Oct-12