Lycée Professionnel PerdiguierChemin des moines

13200 Arles

04.90.96.80.50

LIVRETLIVRET DD’’ACCUEILACCUEIL

ETET DEDE

FORMATIONFORMATION PAR COMPETENCESPAR COMPETENCES

Nom et prénom de l'apprenant:

Classe de : CAP SERVICES EN BRASSERIE CAFE

Année scolaire 2012-2013

C.A.P. C.A.P.

SERVICES EN BRASSERIE-CAFÉSERVICES EN BRASSERIE-CAFÉLe titulaire du C.A.P. SERVICES EN BRASSERIE-CAFÉ participe à l’approvisionnement et au stockage des marchandises. Il assure la mise en place, la préparation, le service des boissons, des préparations spécifiques et des mets dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.Il entretient les locaux et les équipements.Il accueille le client et met en œuvre les autres phases de la vente jusqu’à l’encaissement.

Le titulaire du C.A.P. SERVICES EN BRASSERIE-CAFÉ peut accéder aux emplois de café brasserie :

serveur,limonadier,garçon de comptoir ou garçon de café,

Mais aussi à certains emplois du bar (bar à thèmes, discothèques, etc...) ou de la restauration

employé de bar ou de restaurant,demi chef de rang,chef de rang, etc...

Après expérience professionnelle et en fonction du contexte de l’entreprise, il pourra occuper des emplois de responsabilité (comptoir, bar, salle, terrasse) et devenir chef d’entreprise.

L’activité s’exerce en priorité dans les débits de boissons et les établissements de restauration titulaires d’une licence IV. Il exerce son activité dans un environnement technique et commercial tel que :

office,comptoir,salle,terrasse,cave et réserve.

L’environnement professionnel dans lequel s’exerce son activité exige un comportement et une tenue adaptée, une bonne résistance physique, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.

Le champ d’intervention du titulaire du C.A.P. SERVICES EN BRASSERIE-CAFÉ se situe dans le cadre des fonctions suivantes :

FONCTION 1 : RÉCEPTION / STOCKAGE

FONCTION 2 : PRÉPARATION DU SERVICE

FONCTION 3 : COMMUNICATION / VENTE

FONCTION 4 : SERVICE DES BOISSONS ET DES METS

Dans chacune de ces fonctions s’exerce l’application permanente des règles d’hygiène et de sécurité dont l’entretien constitue l’une des activités essentielles.

Les principaux règlements

Le rappel des principaux règlements au sein du livret d’accueil se veut informatif et convivial. Ces informations sont particulièrement importantes pour un jeune qui découvre le monde du travail, car elles font partie de son apprentissage.Ce livret d’accueil complète l’accueil physique de l’élève, sa présentation à l’équipe pédagogique et sa visite des locaux professionnels.Ce règlement a pour objet de définir les cadres dans lesquels s’inscrivent les activités de formation et d’éducation de l’établissement. Il précise les droits et obligations de chaque élève de la section d’enseignement professionnel.

Les tenues et matériels professionnels

La tenue corporelle :

Pour sensibiliser les élèves aux exigences générales du secteur professionnel, tant en matière commerciale, qu’en terme de respect des règles d’hygiène, et faciliter ainsi l’intégration sur le marché du travail, une propreté corporelle irréprochable est exigée.

Dans ce même esprit :

- Pour les jeunes filles, les cheveux longs doivent être attachés, et le maquillage discret. En atelier et salle de restaurant, seul le vernis incolore est autorisé. Pour des raisons d'hygiène et sécurité les bijoux se limiteront à une bague et une seule paire de boucles d'oreilles discrètes. Aucun « piercing » ne sera autorisé dans les ateliers pédagogiques.

- Pour les garçons, les cheveux sont courts et la nuque dégagée. Ils doivent être soigneusement rasés, et ne porter ni barbe, ni moustache. Les bijoux dans tous les cas sont interdits (sauf la montre qui doit être discrète).

DISCIPLINE CONTENULIEUX /

HORAIRES

TRAVAIL ET TENUE DEMANDÉS

TENUE CORPORELLE

AE

Atelier expérimenta

l

Découverte de techniques avec "entraînement".

Tenue professionnelle + tablier d’office beige + essuie verres + liteaux + stylo rétractable + classeur complet.

Dictionnaire de restaurant

A CHAQUE SÉANCE :

Pour les demoiselles : Mains propres et

désinfectées. Cheveux attachés. Pas de piercing,

une paire de boucles d’oreilles discrètes acceptée.

Maquillage très discret accepté.

Parfum très discret.

Pas de gourmettes, bracelets, une seule bague discrète acceptée.

Pas de short, tongs, …

Pour les messieurs : Mains propres et

désinfectées Cheveux courts

(rasés interdits) Pas de piercing Visage rasé Parfum très

discret Pas de

gourmettes, bracelets, bagues

Pas de short, tongs, …

TP COURT

Travaux pratiques

Une synthèse du service de la semaine précédente est réalisée, nous détectons les erreurs techniques et les corrigeons.Préparation du service suivant (fiche de séance).

Pause repas à 11h30

Tenue professionnelle + tablier d’office beige + essuie verres + liteaux + stylo rétractable + classeur complet.

Présentation au professeur de la fiche de séance remplie à la maison pour le service du lendemain.

Dictionnaire de restaurant

TP LONG

Travaux pratiques (service clientèle)

Service au restaurant en condition réelle à partir du …………………. (clientèle extérieure) *

Tenue professionnelle complète et impeccable (vêtements repassés et chaussures parfaitement cirées) + tablier d’office beige + tablier de service noir + essuie verres + liteaux + stylo rétractable + classeur APS complet.

Attention pour les messieurs, ceinture noire "de ville" + chaussettes noires obligatoires.

Attention pour les demoiselles, seuls les collants couleur chair sont acceptés.

L’élève aura revu sa fiche de poste avant ce jour.

Dictionnaire de restaurant

Pendant le service aux annexes (plonge, office, ……..)

Tenue et matériel professionnel complets (cf. service long) Chaussures de sécurité.

2 MANQUEMENTS DE L’ELEVE (OUBLIS (tenue vestimentaire ou corporelle), REMARQUES (comportement),

RETARDS) = 2h DE RETENUE

Mr Yvrard /Professeur Commercialisation et service

Signature de l’élève : Signature des parents :

Aucune personne n’est autorisée à rentrer dans les ateliers, restaurant et cuisine, sans la tenue professionnelle.

Vous ne devez pas circuler dans les locaux professionnelssi vous n’avez pas de cours.

Sécurité et respect

Les élèves sont tenus au respect le plus strict du matériel scolaire et professionnel mis à leur disposition. Ils doivent respecter scrupuleusement les règlements de sécurité établis pour l’ensemble des usagers et ceux des différents locaux spécialisés où ils sont accueillis.

Les élèves sont invités à n’avoir sur eux ni forte somme d’argent, ni objet de valeur. Uniquement lors des séances de TP longs est mis à disposition des élèves un coffre-fort (géré par l'enseignant) pour disposer les éventuels objets de valeur. Ne laissez aucun objet de valeur dans les vestiaires.

L’usage des baladeurs, téléphones mobiles et appareils équivalents n’est pas autorisé à l’intérieur des bâtiments. Tout manquement au règlement sera sanctionné.

L’établissement ne peut en aucun cas être tenu responsable des vols ou pertes d’objet.

Hygiène

Pour des raisons d’hygiène, les élèves doivent obligatoirement revêtir leur tenue professionnelle dans les vestiaires, il est formellement interdit aux élèves d’arriver dans l’établissement ou d’en sortir en tenue professionnelle.

Les vêtements et effets personnels (blousons, sacs, trousses à maquillage, etc..) ne sont pas autorisés dans les ateliers, ils doivent être laissés au vestiaire.

Après avoir revêtu sa tenue, chaque élève doit obligatoirement se laver les mains avant de débuter toute activité (cf. plan hygiène et sécurité)

Horaires

Le passage au vestiaire se fait en début et fin de séance sous la surveillance du professeur chargé du groupe ; aucun retour au vestiaire pendant le cours n’est autorisé ; la ponctualité est donc de rigueur.

Les élèves se rendant dans le restaurant ne sont pas autorisés à passer par la cuisine. Ils doivent passer par le couloir et en silence.

Attitudes professionnelles

La responsabilité vis-à-vis de la clientèle, entraîne un savoir-être conforme aux exigences professionnelles : discrétion, courtoisie, sourire, politesse, présentation, respect des procédures et des règles d’hygiène.

Les installations et le matériel mis à la disposition des élèves appellent de leur part le plus grand respect ; toute dégradation « volontaire », casse ou vol, nuit à la qualité de leur formation et sera sanctionné.

Seules les dégustations organisées par les enseignants sont autorisées dans les ateliers. Toute autre consommation alimentaire est prohibée.

A ce titre si vous souhaitez faire découvrir un produit, une spécialité régionale, ou autre, demandez à l’enseignant référent l’autorisation. Toute initiative de votre part sur le plan professionnel est une plus value pour votre formation (une fois l’aval de votre professeur.)

Périodes de formation en milieu professionnel

Elles font parties intégrante de la scolarité et, à ce titre, sont obligatoires. Au nombre de 14 semaines sur les deux années de formation, elles font l’objet d’une évaluation conjointe du formateur en entreprise et de l’enseignant chargé du suivi de l’élève. Elles sont prises en compte pour l’examen final.

Le choix des lieux de stage et l’affectation des élèves sont du ressort exclusif des équipes pédagogiques sous l’autorité du chef d’établissement. Aucun élève ne peut quitter son stage sans l’accord préalable du chef d’établissement.

Répartition pour l'année 2012-2013

1ère période : du lundi au vendredi inclus. (2 semaines)

2nde période: du lundi au vendredi inclus. (4 semaines)

Unité de formation COMPETENCES CRITERES DE PERFORMANCE

UF

du

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au

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C14 effectuer la MEP au comptoir, en salle, en terrasse et en brasserieC143 en activité brasserie

Organisation rationnelle dans l’espace et dans le temps. Nappage correct.Respect : des règles d’hygiène et de sécurité, de la réglementation des débits de boissons, de dressage, des consignes, de la gestuelle professionnelle, de la chronologie des tâches

C34 entretenir et ranger les locaux, sanitaires, équipements, matériel et mobilier

Identification correcte des produits.Maîtrise des techniques de nettoyageet de rangement.Respect : des protocoles, des consignes, des règles d’hygiène et de sécurité, des règles ergonomiques (gestes et postures), des dosages, des temps d’exécution.Utilisation rationnelle des produits.

C37 assurer le service commercial des boissons, mets en brasserie et limonade C372 en activité brasserie

Maîtrise des techniques de service des préparations des mets et des boissons servis en activité brasserie.maîtrise du port du plateau dans toutes les situations (prise de commande, service, débarrassage).Maîtrise de la technique du renouvellement des tables.Respect :des consignes, des règles d’hygiène et de sécurité, des règles ergonomiques, des impératifs de service avec prise en compte des priorités ponctuelles, des comportements adaptés (hygiène corporelle et vestimentaire, anticipation des besoins des clients, disponibilité.

UF

du

……….

au

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C13 dresser la liste des besoins pour le réapprovisionnement des stocks journaliers

interprétation exacte de la fiche de stock. Estimation qualitative et quantitative conforme aux besoins. Conformité de la rédaction des bons

C22 renseigner l’ensemble des documentsRespect des procédures.. Tenue correcte d’une fiche de stock en quantité..Tenue correcte des documents de contrôle. Maîtrise des outils de communication

C31 réceptionner et stocker les produits et les matériels

Respect :des consignes, des règles ergonomiques, des températures, des dates limites, des règles de rotation des stocks

C42 vérifier les stocks qualitativement et quantitativement

Vérification de la conformité des stocks qualitativement et quantitativement.. Respect des consignes,des règles d’hygiène et de sécurité,des dates limites

UF C12 organiser et gérer son travail en tenant

du

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au

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compte des impératifs de serviceOrganisation rationnelle dans le temps et l’espace. Respect des règles ergonomiques. Adaptation à l’activité de chaque. poste par rapport aux impératifs du service.

C15 identifier les supports de vente Identification correcte des différents supports de vente.

C23 prendre contact et accueillir la clientèle

Respect :des procédures d’accueil, des règles de communication verbale et non verbale, de la tenue professionnelle adaptée à l’entreprise, des règles d’hygiène corporelle, des comportements professionnels (posture, politesse, amabilité, disponibilité, prévenance, sens de l’observation, réactivité, esprit d’équipe, discrétion...).Maîtrise d’un vocabulaire d’accueil dans une langue étrangère (anglais, espagnol, italien ou allemand).

C38 débarrasser, nettoyer, redisposer le mobilier et matériel pendant le service

Maîtrise des techniques de débarrassage, de nettoyage et de redisposition du mobilier. Maîtrise du port du plateau.

Respect :des règles d’hygiène et de sécurité, des consignes, des règles ergonomiques, des règles de conditionnement du nappage utilisé, de la gestion des déchets.

UF

du

……….

au

………..

C17 préparer le plateau (1)Préparation rationnelle et complète du plateau. Respect :des règles d’hygiène et de sécurité, des consignes, de la réglementation en vigueur.

C18 assurer le renouvellement pendant le service (redresser) (1)

Organisation rationnelle dans l’espace et le temps. Nappage correct Respect :des règles d’hygiène et de sécurité, des consignes de dressage, de la gestuelle professionnelle, de la chronologie des tâches.

C21 informer et établir des relations professionnelles avec sa hiérarchie et l’équipe (2)

Respect des consignes et des circuitsde circulation de l’information. Restitution et reformulation en langage professionnel adapté à lasituation. Restitution rapide et correcte des anomalies et des dysfonctionnements. Maîtrise des outils de communication.

C28 présenter la note et prendre congé (2)

Respect : des règles de préséance, des comportements professionnels (sens de l’observation, amabilité, discrétion, convivialité, diplomatie...).Maîtrise de l’une des phases de la vente : la prise de congé.

C32 gérer le linge (1)Stockage rationnel du linge. Conformité qualitative et quantitative du linge en fonction des consignes. Répartition judicieuse et correcte du linge.

C47 vérifier la note (3)Conformité de la facture par rapport aux produits servis.

UF

du

C11 déconditionner les produits et le matériel

Respect :des consignes, des règles d’hygiène, de stockage et de sécurité

C14 effectuer la MEP au comptoir, en salle, en terrasse et en brasserie

Organisation rationnelle dans l’espace et dans le temps. Respect : des règles d’hygiène et

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au

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C141en activité comptoirC142en activité limonade

de sécurité, de la réglementation des débits de boissons, −des consignes, de la gestuelle professionnelle, de la chronologie des tâches.

C16 effectuer la MEP des préparations spécifiques

♦Respect des règles d’hygiène et de sécurité.Préparation des produits de 1 ère, 2 ème, 3 ème, 4 ème, 5 ème gammes.Historiage, cannelage et zestage des agrumes. Préparation des éléments d’accompagnement et de décor. Tranchage des charcuteries. Maîtrise de la technique de la préparation des croques (croquemonsieur...), des hot-dogs et des sandwichs. Découpage des fromages selon leurs formes. Préparation du plateau de fromages

C35 approvisionner et réapprovisionner le buffet

Conformité de l’approvisionnement et du réapprovisionnement des dessertes, buffets, consoles, meubles réfrigérés et caves du jour. Rangement rationnel des dessertes, consoles, caves du jours, meubles réfrigérés et buffets. Respect : des consignes des règles de rotation des stocks, de la chronologie des tâches, des dates limites, du temps imparti, des températures, des règles ergonomiques, des règles d’hygiène et de sécurité, de la recherche de l’attractivité du buffet.

C36 réaliser les préparations spécifiquesConformité des préparations. Maîtrise des techniques. Utilisation correcte du matériel approprié. Valorisation des préparations. Respect :des règles d’hygiène et de sécurité,des consignes, du temps imparti.

C39 restocker les produits selon la réglementation en vigueur

Respect : de la réglementation, des règles d’hygiène et de sécurité, des consignes, des règles de rotation des stocks

C45 contrôler les préparations spécifiquesConformité quantitative et qualitative des préparations spécifiques. Respect : des consignes, des règles d’hygiène et de sécurité, des dates limites.

UF

du

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au

C24 présenter les supports de vente et les valoriser

Maîtrise des supports de vente. Connaissance et valorisation des produits. Respect :des consignes du chef ou du responsable, des règles de préséance.

C25 rechercher les besoins, argumenter, conclure la vente et l’enregistrer

Prise en compte des attentes des clients. Maîtrise des phases de la vente et des supports de vente. Reformulation de la commande et enregistrement conforme. Respect des comportements professionnels adaptés (rapidité, capacité d’écoute, sens de l’observation, de l’organisation, esprit de synthèse...).

C26 effectuer une vente additionnelleMaîtrise :des techniques de vente additionnelle, des comportements professionnels adaptés (sens de l’observation, courtoisie...).

C27 assurer le suivi de la clientèle an anticipant ses désirs

Respect : des comportements professionnels adaptés (sens de l’observation, réactivité...), Recherche de la satisfaction de la clientèle en fonction des consignes.

UF

du

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C33 réaliser un inventaire physique et permanent (2)

Identification correcte des produits.

♦Exactitude quantitative et qualitative de l’inventaire.C37 assurer le service commercial des Maîtrise des techniques de service des préparations spécifiques, des mets et des

au

………..

UF

du

boissons, mets en brasserie et limonade (2-3)C371 en activité limonadeC373 facturation & encaissements

boissons servis en activité limonade. Maîtrise du port du plateau dans toutes les situations (prise de commande, service, débarrassage).Respect : des consignes, des règles d’hygiène et de sécurité, des règles ergonomiques, des impératifs du service avec prise en compte des priorités ponctuelles, des comportements adaptés (hygiène corporelle et vestimentaire, amabilité, aisance, disponibilité, dynamisme, efficacité, réactivité...). Calculs exacts par rapport aux produits servis. Encaissement correct.

C41 repérer les anomalies et dysfonctionnements (1)

Repérage correct et rapide des anomalies. Respect : des consignes, des règles d’hygiène et de sécurité.

C43 vérifier les tâches effectuées (1)

Conformité des tâches réalisées en fonction des consignes. Exactitude de l’auto-contrôle. Respect : des consignes, du temps imparti, des règles d’hygiène et de sécurité, de la culture d’entreprise.

C44 vérifier l’état de la MEP des supports de vente et affichages obligatoires (1)

Vigilance dans le respect de la réglementation en vigueur. Respect des règles d’hygiène et de sécurité.

C46 contrôler le suivi du service (1) Respect : des consignes, des attentes et de la satisfaction du client.

C48 contrôler l’encaissement (1) Conformité : de l’encaissement par rapport à la facturation, des moyens de paiement

L’élève est expert dans la compétence : l’élève maîtrise la compétence en autonomie, avec rapidité et est capable de la transférer dans d’autres contextes professionnels.

L’élève a acquis la compétence :

L’élève est en cours d’acquisition de la compétence :

L’élève n’a pas acquis la compétence :

Unité de formation

Compétences du CAP services en brasserie café

EVALUATION LORS DE L’UF

EVALUATION EN ENTREPRISE

EVALUATION EN COURS DE FORMATION

(Élève)

EVALUATION EN COURS DE FORMATION

(Professeur)observations

UF

du

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au

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C14 effectuer la MEP au comptoir, en salle, en terrasse et en brasserieC143 en activité brasserie

C34 entretenir et ranger les locaux, sanitaires, équipements, mat et mobilier

C37 assurer le service cial des boissons, mets en brasserie et limonade C372 en activité brasserie

UF

du

……….

au

………..

C13 dresser la liste des besoins pour le réapprovisionnement des stocks journaliers

C22 renseigner l’ensemble des documents

C31 réceptionner et stocker les produits et les matérielsC42 vérifier les stocks qualitativement et quantitativement

UF

du

……….

C12 organiser et gérer son travail en tenant compte des impératifs de service

C15 identifier les supports de vente

C23 prendre contact et accueillir la clientèle

au

………..C38 débarrasser, nettoyer, redisposer le mobilier et matériel pendant le service

UF

du

……….

au

………..

C17 préparer le plateau (1)C18 assurer le renouvellement pendant le service (redresser) (1)C21 informer et établir des relations professionnelles avec sa hiérarchie et l’équipe (2)C28 présenter la note et prendre congé (2)

C32 gérer le linge (1)

C47 vérifier la note (3)

UF

du

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au

………..

C11 déconditionner les produits et le matériel

C14 effectuer la MEP au comptoir, en salle, en terrasse et en brasserieC141en activité comptoirC142en activité limonade

C16 effectuer la MEP des préparations spécifiques

C35 approvisionner et réapprovisionner le buffet

C36 réaliser les préparations spécifiques

C39 restocker les produits selon la réglementation en vigueur

C45 contrôler les préparations spécifiques

UF

du

……….

au

………..

C24 présenter les supports de vente et les valoriser

C25 rechercher les besoins, argumenter, conclure la vente et l’enregistrer

C26 effectuer une vente additionnelle

C27 assurer le suivi de la clientèle en anticipant ses désirs

C33 réaliser un inventaire physique et permanent (2

UF

du

……….

au

………..

C37 assurer le service commercial des boissons, mets en brass. et limonade C371 en activité limonadeC373 facturation & encaisstC41 repérer les anomalies &dysfonctionnements C43 vérifier les tâches effectuées (1)C44 vérifier l’état de la MEP des supports de vente et affichages obligatoires

C46 contrôler le suivi du service

C48 contrôler l’encaissement