Les métiers de bouche en Indre-et-Loire

Mars 2013

1 069 000 entreprises (68 000 entreprises de l’alimentaire)

300 milliards d’€uros de chiffre d’affaires (28 milliards pour l’alimentation)

3,1 millions d’actifs (10 % de la population active)

36 000 artisans exportent 200 000 apprentis formés (34 000 dans

l’alimentaire)

Chiffres clés du secteur (2011)

Données nationales

C’est une entreprise de production de produits ou de services réalisés grâce à un savoir-faire particulier et hors contexte industriel ; l’artisan assume en général tous les stades de sa production, ainsi que la commercialisation de celle-ci

Elle est inscrite au Répertoire des Métiers tenu par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat

Lors de sa création, elle emploie moins de 10 salariés ; les artisans qui le souhaitent peuvent rester dans l’Artisanat au-delà de 10 salariés (droit de suite)

Qu’est-ce qu’une entreprise artisanale ?

Si un artisan, au-delà de sa propre activité, achète des produits ou des services pour les revendre, il devient artisan commerçant et doit, à ce titre, être inscrit au RCS.

Si un artisan est en société, il doit également être inscrit au RCS.

Les auto entrepreneurs ayant une activité principale artisanale sont inscrits au Répertoire des Métiers.

Qu’est-ce qu’une entreprise artisanale ?

Données généralesMétiers de bouche

Évolution du nombre de salariés dans l’Artisanat de bouche entre 1998 et 2010

Salariés dans l’Artisanat

Taux de variation

Salariés dans l’Artisanat de

bouche

Taux de variation

1998 2010 1998/2010 1998 2010 1998/2010

37 17 850 21 188 18,70 % 2 778 3 007 8,24 %

Région Centre

81 127 91 992 13,39 % 12 157 12 372 1,77 %

Source : Insee - CMA

Données généralesMétiers de bouche

Caractéristiques principales du secteur de l’AlimentaireEntreprises employeuses et salariés en Indre-et-Loire en

2010Entreprises Salariés

Effectifs

% en zone rurale

(1)

% employeur

s

Densité / 10 000

habitants

Effectifs

Effectif moyen

par employe

ur

Part des femmes

Salaire horaire

net moyen

(2)

Boulangerie – pâtisserie

477 27,3 %

81,6 % 8,1 % 1 652

3,5 51,6 % 6,9 €

Viandes et poissons 479 26,1 %

71,0 % 8,2 % 1 171

2,4 48,1 % 7,8 €

Autres produits alimentairesTransformation fruits et légumesFabrication produits laitiersTravail des graissesFabrication aliments pour animauxProduction de boissons

81 38,3 %

53,1 % 1,4 % 364 4,5 36,5 % 11,3 €

1 037

3 187

(1)233 communes rurales en Indre-et-Loire(2)Le salaire des apprentis est pris en compte dans ce calcul

Données généralesMétiers de bouche

Les contrats de travail

Boulangerie – Pâtisserie

Viandes – Poissons

Autres produits alimentaires

CDI 74,7 % 80,7 % 83,8 %

CDD 2,5 % 5,4 % 5,0 %

Apprentis

22,8 % 13,9 % 12,3 %

Source : CRMA

Des points faibles qui s’améliorent

L’âge du chef d’entreprise

Âges Années

2005 2010

25 – 30 2,0 % 2,0 %

31 – 35 10,0 % 9,0 %

36 – 40 19,0 % 19,0 %

41 – 45 23,0 % 21,0 %

46 – 50 18,0 % 19,5 %

51 – 55 18,0 % 19,5 %

56 – 60 10,0 % 9,0 %

61 – 65 1,0 % 1,0 %

Source : CRMA

Des points faibles qui s’améliorent

2010 : 30 % des artisans alimentaires ont plus de 50 ans (ils étaient prêts de 40 % au début du siècle)

Dans les 15 prochaines années : près de 150 entreprises alimentaires à transmettre en Indre-et-Loire (soit 50 de moins qu’il y a 8 ans)

Les points faibles qui persistent

Des vocations encore insuffisantes : manque de repreneurs et de salariés.

Concurrence forte en ville au moment des reprises entre valeur commerciale et immobilière des lieux de vente.

Évolution réglementaire : la mise aux normes d’un laboratoire sur deux, au moment de la reprise, est indispensable et implique des investissements importants.

Des métiers qui évoluent... Horaires de travail moins contraignants qu’avant Matériels récents qui facilitent le travail Rémunération satisfaisante des dirigeants avec un retour de

la clientèle vers les artisans de bouche

Les points forts des entreprises artisanales alimentaires

Résultat courant (€)

Poissonnerie 38 000 €

Boucherie – Charcuterie 58 000 €

Boulangerie – Pâtisserie 49 000 €

Charcuterie 42 000 €

Pâtisserie 45 000 €

Résultat courant moyen en 2011

Source : FCGA

Les créations - reprises Reprise dans 75% des cas. 70% des repreneurs s’installent en

entreprise individuelle. Manque de repreneurs encore à ce jour,

particulièrement dans la filière viande (malgré une tendance à la hausse du nombre d’apprentis et la mise en place de formations pour adultes).

1 artisan sur 2 est propriétaire du local de travail.

24% des artisans font des tournées.

Évolution du métier Plus de la moitié des artisans développent

déjà ou souhaitent développer une activité traiteur.

L’activité touristique est importante et influence le chiffre d’affaires de 3/4 des artisans.

Les critères d’attractivité : qualité de l’accueil, qualité et typicité des produits, traçabilité, terroir et circuits courts.

Communiquer pour valoriser les professions et les produits locaux.

Merci de votre attention !