Les bactéries nocives La relation entre les aliments, l'homme et les microorganismes est une longue et intéressante

histoire qui a commencée bien avant l'histoire écrite. Sans le savoir, l'homme a utilisé les microorganismes pour la conservation de certains aliments ; et sans le savoir aussi, l'homme était victime de plusieurs toxi-infections dues à la consommation d'aliments contenant certains microorganismes.

Les effets des microorganismes n'ont commencé à être compris que depuis les travaux de Pasteur sur la génération spontanée, la fermentation et les maladies, c'est-à-dire à partir de 1860. Avant cette période l'homme subissait les effets des microorganismes sans les comprendre. Alors que depuis cette période, les connaissances en microbiologie ne cessent de se développer.

Les Microbes sont des organismes microscopiques présents dans l’eau, l’air, sur le sol, la peau, les objets, dans le tube digestif, les aliments… . Ils comprennent, classés par taille décroissante, les:

Moisissures Levures Bactéries Virus Un grand nombre de microbes sont utiles à l’homme, qui s'en sert pour la fabrication

d’aliments  ( bière, fromages, pain…) ou la production d’antibiotiques et autres principes actifs….. Les microbes préjudiciables aux aliments sont en fait des bactéries, soit d'altération, soit pathogènes:

Les bactéries d'altération dégradent le goût, l'odeur et l'aspect d'un produit. Parmi celles-ci on distingue:

Les bactéries protéolytiques, qui attaquent les protéines des aliments. Les aliments les plus riches en protéines comme  la viande, les œufs, les poissons et les produits laitiers, prennent en se dégradant une odeur caractéristique « d’œuf pourri ». (ou stricat)

Les bactéries lipolytiques, qui dégradent les matières grasses des huiles, beurres, mais aussi des poissons et des viandes , leur conférant une odeur rance. (miros rinced- vechi)

Les bactéries celullolytiques et glucidolytiques, qui attaquent les sucres des fruits et légumes: la cellullose et les amidons sont hydrolysés, provoquant le ramolissement puis la pourrissement des aliments.(inmuiere si putrezire )

Les bactéries pathogènes sont les bactéries susceptibles d'entrainer des maladies, les TIA ( toxi infection alimentaires), ou intoxications, qui apparaissent lorsque ces bactéries produisent des toxines: botulisme... et les MIA ( maladies infection alimentaires), qui sont dues au développement  des bactéries dans l’organisme, après ingestion d’un aliment contaminé: gastro-entérites, listerioses, fièvres typhoides, brucellose... .

La  plupart des aliments contiennent toujours une certaine quantité de germes qui restent bénins tant qu'ils ne se développent pas de façon importante. Ce sont :

Les bactéries banales ( ou saprophytes )

Principales maladies bactériennes transmisesLes aliments peuvent être les vecteurs ou de véritables milieux de culture de microorganismes. Ils

sont alors potentiellement capables de provoquer diverses affections chez le consommateur dont la gravité dépend d’abord de la nature et du nombre de microorganismes et/ou de la toxicité de leurs produits d’excrétion .

Les aliments contaminés par des bactéries, des virus et des parasites (les pathogènes alimentaires) peuvent provoquer une maladie d'origine alimentaire, aussi connue sous le nom d' « intoxication ou empoissonnement alimentaire ». Les bactéries présentes dans les aliments sont: Salmonella typhi, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Yersinia enterocolytica, Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloïdes et même E. coli entéropathogène.

La salmonelle est une bactérie naturellement présente dans l'intestin des animaux, des reptiles et des oiseaux. Les bactéries sont généralement transmises aux humains lorsqu'ils consomment des aliments contaminés par les matières fécales (excréments) des animaux. Les aliments contaminés proviennent souvent de sources animales comme la volaille, le bœuf, le lait ou les œufs, mais tous les aliments peuvent être contaminés, y compris les fruits et les légumes.

Les personnes qui consomment des aliments contaminés par la salmonelle peuvent contracter la salmonellose. Cette maladie est plus courante en été qu'en hiver. Comme pour d'autres maladies d'origine alimentaire, les symptômes de la salmonellose peuvent s'apparenter à ceux d'une grippe intestinale, mais peuvent aussi engendrer des maladies graves ayant des effets persistants.

La salmonelle se trouve généralement dans les aliments suivants :- viande crue ou pas assez cuite (surtout la volaille)

- œufs crus ou pas assez cuits

- aliments faits maison comme les vinaigrettes, la sauce hollandaise, la mayonnaise, la crème glacée, la pâte à biscuits, le tiramisu et les glaçages

- fruits et légumes crus (notamment les germes et les cantaloups) et leur jus

- produits laitiers non pasteurisés comme le lait cru et les fromages au lait cru, les desserts fourrés à la crème et les garnitures à la crème

- gâteries pour les animaux domestiques

- poisson et crevettes.

Clostridium botulinum Clostridium botulinum est une bactérie responsable du botulisme. Clostridium botulinum est une

bactérie productrice de spores qui représentent la forme de résistance de la bactérie. Les spores de la bactérie qui causent le botulisme, la Clostridium botulinum, sont répandues dans la

nature et se retrouvent généralement dans le sol et la poussière. Ces spores bactériennes causent rarement des problèmes, car elles ne peuvent se développer si elles sont exposées à l'oxygène. Si elles ne se développent pas, elles ne peuvent produire les toxines qui rendent malade.

Le botulisme est une affection paralytique rare mais grave causée par une neurotoxine produite par la bactérie Clostridium botulinum (C. botulinum). Le botulisme alimentaire est causé par la consommation d'aliments qui contiennent la toxine botulinique. Le botulisme infantile résulte de l'ingestion de spores bactériennes qui se développent dans l'intestin et produisent des toxines. Le botulisme peut aussi être causé par une plaie infectée. Toutes les formes de botulisme peuvent entraîner la paralysie et être mortelles.

La cause la plus commune du botulisme est la consommation d'aliments et de boissons contaminés, comme :

la mise en conserve domestique inadéquate d'aliments peu acides, tels que les asperges, les betteraves, les haricots verts, les champignons et les poivrons;

la préparation inadéquate du poisson fumé; la préparation inadéquate de viande crue provenant de mammifères marins (baleine, morse,

phoque; l'entreposage non réfrigéré de jus de fruits peu acides (comme le jus de carotte); les tomates cuites au four qui ne sont pas conservées de façon adéquate dans du papier

d'aluminium.Les bactéries C. botulinum sont thermorésistantes grâce à leurs spores et peuvent survivre à des

températures élevées. Les bactéries peuvent se développer dans un milieu humide et sans oxygène; la mise en conserve ou la mise en bouteille domestique offrent donc des conditions idéales qui permettent aux bactéries de se multiplier et de produire la toxine, sauf si les aliments sont mis en conserve de façon adéquate ou traités à la chaleur.

Les symptômes de cette maladie apparaissent entre 8 et 24 heures après la consommation de l’aliment. Ils’agit essentiellement de douleurs abdominales aigües et d’une diarrhée ; nausées, vomissements, fièvres,frissons ou prostration sont rares. Les entérotoxines d’une masse moléculaire voisine de 35000 daltons sont antigéniques et thermolabiles. Cette protéine interfère avec la production d’énergie au niveau cellulaire et affecte directement la structure et la fonction cellulaires en particulier au niveau des entérocytes.

Clostridium perfringens C. perfringens est une bactérie sporulée. On la retrouve dans le sol, la poussière, les eaux

d'égout et les intestins des animaux et des humains.  Une fois consommées, les spores produisent dans le tractus intestinal des toxines (poison) qui peuvent vous rendre malade.

Divers produits alimentaires peuvent être contaminés par C. perfringens.  De façon générale, la bactérie se développe dans des aliments à forte teneur en amidon ou en protéines, comme les haricots cuits, les produits de viande, les potages liés et les sauces. Les restes qui ne sont pas refroidis ou réchauffés adéquatement peuvent contenir un grand nombre de bactéries.

Les toxines sont généralement liées à des toxi infections alimentaires, qui peuvent survenir lorsque des aliments sont :

préparés en grande quantité et laissés à mijoter lentement pendant plusieurs heures avant d'être consommés;

laissés à refroidir trop lentement ou insuffisamment réfrigérés.Cette situation est fréquente dans les cafétérias, les hôpitaux, les centres de soins et les prisons.Parmi les symptômes, mentionnons les suivants : ballonnement et flatulences fatigue perte d'appétit et de poids douleurs musculaires nausée diarrhée aqueuse et abondante douleurs et crampes abdominales importantesLes symptômes d'une infection à C. perfringens peuvent se manifester dans les 6 à 24 heures

suivant l'ingestion d'aliments contaminés, mais généralement ils apparaissent dans les 10 à 12 heures.La plupart des symptômes disparaissent après 24 heures. Certains peuvent toutefois persister

pendant deux semaines.

La Listeria monocytogenesLa Listeria est une bactérie que l'on retrouve dans les aliments, le sol, les plantes, les eaux usées et

d'autres lieux dans la nature. Les animaux et les humains peuvent être porteurs de la bactérie Listeria dans leurs intestins sans le savoir. Consommer des aliments contaminés par Listeria peut causer une maladie grave appelée listériose. Même s'il s'agit d'une maladie relativement rare , elle peut être très dangereuse pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Dans les cas graves, la listériose peut entraîner une fausse couche, une infection du cerveau, un empoisonnement sanguin et même la mort.

Les gens peuvent contracter la listériose en consommant de la viande, du poisson, des produits laitiers, des végétaux ou des légumes contaminés par la bactérie Listeria. Cette bactérie peut se retrouver dans vos aliments issus du sol, de l'eau et des engrais à base de fumier et même d'animaux d'élevage qui paraissent en bonne santé. Une mauvaise manipulation peut également permettre de transférer la Listeria d'un aliment à l'autre.

De nombreuses personnes peuvent être exposées à la Listeria, mais peu contracteront la listériose. Les symptômes « d'intoxication alimentaire » peuvent se manifester subitement sous forme notamment de :

- vomissements;

- nausées;

- crampes

- diarrhée;

- violents maux de tête;

- constipation;

- fièvre persistante.

La listériose peut être traitée efficacement à l'aide d'antibiotiques, dans la mesure où le diagnostic est posé rapidement, particulièrement pour les groupes à risque (soit, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli). Il n'existe actuellement aucun vaccin contre la listériose.

Les mesures suivantes vous aideront à réduire le risque de contracter la listériose ou toute autre maladie d'origine alimentaire :

1. Vérifiez la température de votre réfrigérateur. Vérifiez la température de votre réfrigérateur à l'aide d'un thermomètre pour vous assurer qu'elle ne dépasse pas 4 °C (40 °F). Plus la température de conservation est élevée, plus Listeria prolifère dans les aliments. Le risque de maladie s'accroît avec le nombre de bactéries présentes dans les aliments.

2. Lavez régulièrement votre réfrigérateur. Lavez et désinfectez régulièrement votre réfrigérateur. En augmentant la fréquence de nettoyage, vous diminuez le risque que Listeria se propage à des aliments non contaminés à partir d'aliments et de surfaces contaminés.

3. Utilisez les restes d'aliments de manière sécuritaire. Conservez les restes au plus quatre jours, préférablement deux à trois jours, et réchauffez à une température interne de 74 °C (165 °F) avant de les consommer.

4. Soyez attentif à la date de péremption.( Acorde o atenție la data de expirare) La date de péremption n'est pas une garantie de la salubrité de l'aliment, mais elle indique la période durant laquelle le produit non ouvert gardera sa fraîcheur et sa bonne qualité. Une fois les emballages ouverts, la date « à consommer avant » ne tient plus. En général, une fois ouverts, les aliments prêts à manger (PAM) ne devraient pas être conservés au réfrigérateur plus de quatre jours et idéalement seulement deux ou trois jours.

5. Servez et entreposez les aliments promptement. Servez les aliments immédiatement et réfrigérez ou congelez les denrées périssables, les aliments préparés et les restes de table dans les deux heures lorsque gardés à la température ambiante. Évitez de laisser les aliments à des températures entre 4 °C (40 °F) et 60 °C (140 °F).

6. Faites bien cuire. Assurez-vous que l'aliment est complètement cuit en vous servant d'un thermomètre propre pour mesurer la température.

7. Suivez le mode d'emploi sur l'emballage. Lisez et suivez les instructions de toutes les étiquettes pour la préparation et la conservation des aliments.

8. Séparez la viande des fruits et légumes. Gardez la viande, la volaille et les fruits de mer crus à l'écart des fruits et légumes et des aliments PAM aussi bien dans votre chariot d'épicerie que dans votre réfrigérateur. Utilisez des planches à découper distinctes, une pour les viandes, la volaille et les fruits de mer crus et l'autre pour les fruits et légumes frais lavés et les aliments PAM.

9. Lavez-vous les mains. Lavez-vous les mains à l'eau savonneuse pendant au moins 20 secondes avant, pendant et après la manipulation des aliments, après être allé aux toilettes, avoir changé la couche du bébé ou touché un animal de compagnie.

10. Lavez les fruits et légumes. Lavez les fruits et les légumes adéquatement avant de les consommer.

11. Décongelez de manière sécuritaire. Ne décongelez jamais les aliments à la température de la pièce. Faites-les plutôt dégeler dans le réfrigérateur, dans le four à micro-ondes ou dans l'eau froide (que l'on remplace toutes les 30 minutes).

12. Nettoyez avant de réutiliser. Afin d'éviter la contamination croisée, nettoyer tous les couteaux, les planches à découper, les thermomètres et les ustensiles qui ont été en contact avec les aliments crus avant de les utiliser de nouveau. Changez quotidiennement vos lavettes et évitez d'utiliser des éponges parce qu'on peut difficilement les garder propres.

13. Désinfectez. Après avoir manipulé des aliments, en particulier des aliments crus comme la viande et le poisson, nettoyez et désinfectez bien toutes les surfaces utilisées pour la préparation des aliments. Utilisez un désinfectant pour la cuisine (suivre le mode d'emploi sur le contenant) ou une solution d'eau de javel (5 ml d'eau de javel dans 750 ml d'eau), et rincez à l'eau.

L es vibrions Les vibrions sont des bactéries qui produisent des toxines qui sont naturellement présentes

dans l'eau, dans les poissons et dans les mollusques. Les vibrions se transmettent habituellement aux

personnes lorsqu'elles consomment des aliments ou des boissons qui sont contaminés. Il y a plusieurs sortes de vibrions qui peuvent causer des maladies, y compris les vibrions halophiles qui vivent principalement dans les milieux marins, comme V. parahaemolyticus, V. vulnificus et V. alginolyticus, et les vibrions d'eau douce, comme V. cholerae.

Les personnes qui sont infectées par des vibrions pathogènes peuvent développer une maladie d'origine alimentaire. Les symptômes d'une maladie d'origine alimentaire peuvent être bénins ou graves selon plusieurs facteurs.

Les maladies d'origine alimentaire peuvent être provoquées par des virus, des bactéries ou des parasites et elles sont généralement accompagnées d'une diarrhée et de vomissements occasionnels. Les gens les confondent souvent avec d’autres maladies.

Comment les gens tombent-ils malades?La bactérie V. parahaemolyticus vit dans des eaux saumâtres (mélange d'eau douce et salée) et

provoque une gastro-entérite généralement bénigne chez l'humain en santé. La plupart des gens sont en contact avec la bactérie V. parahaemolyticus en mangeant des mollusques crus ou pas assez cuits, surtout des huîtres. Les personnes peuvent également transmettre la bactérie par des selles infectées.

Les bactéries Vibrio alginolyticus, V. fluvialis et V. vulnificus, peuvent se transmettre par la consommation de fruits de mer qui peuvent également provoquer des maladies.

Les gens deviennent généralement infectés par la bactérie V. cholerae lorsqu'ils voyagent dans des pays tropicaux et qu'ils consomment des aliments ou des boissons contaminés. La bactérie V. cholerae cause le choléra, une maladie gastro-intestinale souvent grave. Le choléra est une maladie qui sème l'inquiétude à l'échelle mondiale et certaines souches continuent de se propager dans différents pays. Les aliments et l'eau peuvent devenir contaminés par un contact avec l'un ou l'autre des éléments suivants : des vomissures infectées, des selles contaminées, des mains malpropres ou des moustiques.

Quels sont les symptômes et le traitement?Les gens qui sont atteints de la bactérie V. parahaemolyticus contractent généralement une

maladie intestinale bénigne. La plupart des gens présentent au moins un des symptômes suivants dans les 12 à 24 heures qui suivent leur infection par la bactérie :

- de la diarrhée (selles aqueuses)- des crampes d'estomac- des nausées- des vomissements- de la fièvre- des maux de têteLa maladie peut durer jusqu'à trois jours et les cas graves sont rares. Les personnes atteintes

doivent boire beaucoup de liquides, y compris des jus de fruits et des boissons électrolytes, mais elles ont rarement besoin d'être traitées. Les personnes les plus vulnérables aux complications sont les femmes enceintes, les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les jeunes enfants et les personnes âgées.

Le saviez-vous? En plus des symptômes habituels d'une infection par la bactérie V. parahaemolyticus, les personnes qui sont contaminées par la bactérie V. vulnificus pourraient avoir des frissons, une pression artérielle anormalement faible ou des bactéries dans le sang. Ces symptômes sont particulièrement inquiétants chez les personnes vulnérables.