le gratuit épicurien | juin 2011 | lemiam.fr

Milkfactory

Éloge de la lenteur

3mn pour un œuf à la coque. 10 secondes pour faire

déborder le lait. 5 mn pour des asperges craquantes mais

à 6, les voilà trop cuites. Une nuit pour fabriquer des

yaourts. « À quelle heure le dej » ? « Combien, la cuisson

des pâtes » ? « Pas eu le temps de manger » ! Si l’on avale

son assiette sur le pouce, le souvenir d’un plat, lui, peut

durer une vie. Ahhh, les petits gâteaux à la crème de mamie !

La patience d’attendre le lait cru faire sa crème, la lente

dorure du four et pourtant la boîte avalée en quelques

bouchées. Pour un restaurant, comptons 1/2h

d’embouteillages, 15 mn pour choisir, autant pour être

servi, 30 secondes de contemplation et 300 pour lécher

l’assiette. Depuis des années, le chef a cogité. Dans

la nuit, les légumes ont poussé. Ramassés à l’aube,

vendus avant le café. Aussitôt, épluchés, pesés, découpés.

Des équipes agitées jusqu’au zénith. Baisse des gazs,

pause clope. Et déjà le coup de feu! Puis l’apaisement

du sucré. La sieste… À l’ombre des amandiers. Une année

entière à se languir des cerises. La patience d’attendre

le rouge des framboises, de perdre l’acide de la groseille

et de tâter le moelleux des abricots. Celle d’avoir faim

à nouveau. Le cycle des saisons. Neuf mois… parfois

12 ou 13, pour voir la première dent de lait. Un bref

claquement de porte pour la faire tomber. La souris, elle,

aura toute la nuit. Trois ans pour un comté d’exception,

30 jours pour un camembert juste coulant. Croquer

ou sucer son bonbon : la jouissance de la vie est-elle

impatience ou hédonisme ? De cet éloge de la lenteur,

une seule constante : il est toujours temps pour dire

« Miam » !

Cécile Cau

édito

directeur de publication cyril musy • �redactrice en chef cecile cau • �rubriqueart contemporain liza Szlezynger • �maquette armelle vidal • �credit photo philippe plantrose • �couverture flozspeaking.comréalisé avec la milk factory, espace de création de la collective des produitslaitiers

ils �boiventdu � ptitlait

Le lait, c’est comme les pâtes :un support de goût. Un produit de base mais dès qu’on y ajoute unegousse de vanille ou une pointe dechocolat, c’est jouissif. Sinon, c’estaussi des souvenirs, chez mes grandsparents, où il fallait aller le chercherà la ferme, avec la trouille du chien,les paysans sans sourire puis le gagmême pas peur du tour à 360 sansrenverser le pot !

Stéphane �Bureaux, �designer � (Par is) �

J’en suis ultra ouf ! J’en bois matinmidi et soir, avant de me coucherquasi obligatoirement, dans toutesles villes du monde, c’est le truc quej’achète systématiquement en 1er. Et il est partout différent !

Benjamin �Darnaud, � cuisinier � nomade �

Lait = Danemark. Là bas, ils ont pleinde recettes très milky. Ils ont unesuper qualité de lait et de beurre avecdes laits très différents : assez épais,entiers, très rarement pasteurisés, en yaourts solides et liquides. Avec le pain de seigle, le lait est la seulechose qui manque aux Danois quej’embauche chez moi. Sinon ici, c’estun verre de lait froid tous les 2 jours,frais et cru. Ca me fait du bien.

Christophe �Dufau, � les �Bacchanales(Vence)

Pour moi c’est le fromage. Commetous les chefs qui ne prennent pas le temps de manger, je m’avale desplateaux sans compter… Quand j’aifaim, je dévore toutes les croûtes ! La fin du service, c’est le meilleurmoment : t’as un petit creux et il estjuste à température. C’est le plat qui se suffit à lui même, facile, qui a de la texture et du gout, du caractère selon les différentsendroits. Chez Ducasse à New York,c’était moi le responsable des plateauxde fromages.

Armand �Arnal, � la � Chassagnette(Arles)

L E � B E A U � D U � L A I T �Envolé aux quatre coins du monde, Armand Arnal a mis du temps à se poser. Depuis quelques années, l’oiseau cuistot a fini par se sédentariser. Le voilà finalement qui pousse comme son jardin,en Camargue. Sa ressource, il la puise désormais dans la terre aussibien que dans les airs. L’essentiel de l’année au fil des saisons,au milieu d’un beau restaurant planté en plein champs.Là, Armand Arnal observe la nature et apprend à cuisiner avec des légumes, des fleurs et des plantes qui naissent, croissent et remontent. Une Bettie y est même née en hiver. Certains piedsexotiques ont voyagé en soute et conquis la nature camarguaise…Mizuna et Mibuna emplissent des menus arrosés du saké Dassaï ou Masumi. Armand cuisine ses rencontres humaines et nature.Il s’inspire comme Ulysse, en voyageant. Au milieu d’un méchantjardin qui le met à terre, destroye ses acquis et rançonne ses approvisionnements. Là bas, dans son sud triangulaire liant la Provence à l’Espagne, Armand Arnal se nourrit de cultures exogènes. Il ingère et digère pratiques et produits régionaux

et cogite sérieusement pour savoir comment ses casseroles vontcuire tout ça. Hier, le chef de la Chassagnette enviait New York,aujourd’hui, il observe le Japon, demain, ce sera plongée chez les Gitans.

Comment Armand ArnalMilk bread, brousse de vache & légumes de CamargueUn pain au lait caillé travaillé à l’orientale avec ce coté pita dont le caillé accentue l’acidité ; juste snacké et farci d’une petite brousse,de courgettes, menthe et citron confit. C’est un mélange nomadede fraicheur, basé sur le végétal et l’animal qui se mange commeun sandwich kébab.

La�ChassagnetteLe�Sambuc�13200�ARLESTel. �04�90�97�26�96Fermé�mardi/mercredi

LAIT �CONCENTRÉExpatrié au Danemark pendant près d’une décennie, ChristopheDufau a connu le hareng fumé et l’agneau Gotland avant l’olive et la gariguette. Désormais, il campe ses baskets sur les hauteurs de la Cote d’Azur. Le voyage continue dans tous ses plats ou à la recherche des ressources de l’arrière pays. Là où l’on cueille les jeunes orties qui terminent en soupe et des asperges sauvagesfinies en turbine à glace. De leur hauteur, les Bacchanales ont vue sur mer, comme si elles souhaitaient ne jamais rester tranquilles. Le ressac des saisons, le mouvement de la marée,la houle des pensées volages dès qu’elles ont le nez dans la cocotte. De ce gastro, Dufau s’échappe volontiers. Pour un vin à aller découvrir dans le Barolo ou un coup de main à donner à une clique de chefs en vadrouille. Sa cuisine vagabonde, le chefétoilé l’a bel et bien imaginée s’évader. Un bord de mer, une roulotte et « ma cuisine dans un autre registre. À manger accoudé au bar du véhicule ou sur de petites tables hautes ». Une vraie restauration de passage, plus simple, plus directe, plus rapide. Une

cuisine moins chiadée et bon enfant. Des Bacchanales embarquées,le restaurant remorqué. Le projet repose au placard mais se veut un modèle du genre. Pour des jeunes qui avec 30 000€ – « un gas-tro tu rajoutes minimum un zéro » – pourraient sortir, loin des sen-tiers ultra battus de la pizza, une vraie cuisine nomade de cuisinier.

Comment Christophe Dufau Lait caillé pour un choux de printemps et un effiloché d’agneauLe choux cuit à la minute, comme je le fais à la maison, vaporisé à la fleur d’oranger, avec au dessus un lait caillé instantanémentsur site, une effilochée d’agneau tiède, le tout saupoudré d’une gremolata home made.

Les�Bacchanales247�av�de�Provence06�140�VenceT.�04�93�24�19�19�(Fermé�mardi/mercredi)

D E N T � D E � L A I T �Dans la toute jeune cuisine, Benjamin Darnaud est le plus nomadedes chefs. Après une petite dizaine d’années à apprendre dans lescuisines des grands chefs, le garçon passe son temps avec sa valisede couteaux. « Le nomadisme, c’est ma vie, c’est un questionnementsur mes bases inculquées dans divers établissements, une envied’aller plus loin ». Les interviews avec lui se passent sur Skype,quand on arrive à le coincer entre un testing de Hot dogs à NewYork, un repas privé pour 40 à Paris ou son shopping dans lesmeilleurs kitchen malls de Londres ! Même si l’adrénaline des services lui manque, ses envies de liberté sont immenses, sa soif de rencontres insatiable et son besoin de vivre à son rythme irrépressible. Dans chaque ville pourtant, Benjamin retrouve la même envie innée de goûter les laits locaux. Souvenir ému deson pêché mignon chez Michel Bras, le chef qui l’a marqué à vie :Ben s’y faisait livrer de la coop de Laguiole quelques litres de lait

cru en principe réservé au fromage. « C’était mortellissime ».Aujourd’hui, c’est maxi latte et mega muffin à New York, nuagedans un thé anglais, capuccino inimitable en Italie et noisette obligatoire dans les troquets parisiens « qui ne savent pas faire le café ». Dans sa cuisine, pains perdus, laits de poule, et œufs au lait à toute heure ! Le blanc comme seul fil rouge d’une vie formée à la bougeotte…

Comment Benjamin DarnaudPolenta tièdie 100% lait entier, cabillaud poché au laitd’amande et émulsion laitière de saugeD’abord une polenta ultra crémeuse cuite au lait entier. Dessus,de fines lamelles de cabillaud poché au lait d’amandes grillées. Surla préparation, une simple aromatisation d’un beurre noisette justeinfusé à la sauge, le tout surmonté d'une émulsion amandine.

CRÈME � DE � LAITUn pâtissier, Hugues Pouget, et un homme d’affaire sorti de l’X,Sylvain Blanc, associés pour des traversées gourmandes. Tandis que l’un a voyagé de Ladurée à Guy Savoy en passant par le Bristol,l’autre a navigué des Mines au Cacao Barry via la direction Luxe et Accessoires du Printemps. À l’heure de l’engagement très locavorede certains de ses comparses, Hugo & Victor n’a même pas peur de revendiquer sa verveine extra polaire. Comme le cumbawa, ellevient d’une petite plantation familiale à Hyères. Et c’est une gageurede faire migrer cet agrume de l’Océan Indien à la Méditerranée.Mais du coup, la crème et le lait s’imprègnent des incomparablessaveurs des feuilles fraiches. Des kilomètres pour « maitriser la qualité » rive droite aussi bien que Rive Gauche. Et ce, hivercomme Printemps. Dans le grand magasin du bv Haussmann, Hugo& Victor est allé à Pâques sonner les cloches et la chantilly de sonSt Honoré fraise vanille en est revenu chouchou de ces dames… La gousse vient, elle, de Tahiti. Et les envies de fruits de saison,de tartes porteuses de « saveurs intemporelles », de millefeuillesparfumés, sont rapportées deTaiwan – « où la glace pilée coule

en dôme sous un coulis et des morceaux de mangues » – de Thaïlande – «où les salades de papaye et de mangue se baladentdans la rue sur de petits chariots » – ou encore de Chine et ses souvenirs de brochettes de pêches. Véhicule flatteur, la pâtisserietransforme lait, crème et beurre en incubateurs de saveurs.

Comment Hugo & VictorPetits choux aux trois crèmes infuséesÀ la verveine, avec une crème diplomate légère. Au café au lait,où la crème s’est parfumée au contact des grains de café qui luiconfèrent cette couleur pastel. Et enfin tout simplement à la vanilleavec une crème pâtissière peu sucrée.

Rive�Gauche40�bd�Raspail�75007�Paris01�44�39�97�73

Marché�Saint-Honoré7�rue�Gomboust�75001�Paris01�42�96�10�20

ANTI-MONTE � LAIT �Ca y est, Benoît Bordier a pris le maquis. Sorti du carcan du classique restaurant, il navigue à vue. Roland Garros le moisdernier, dîners privés le mois prochain et tous les matins, lait &Corn Flakes ! Le Bristol, la chefferie de Jean dans le 9e, la cuissonau lait des cèleris ou des ris de veau, tout cela est aux fonds desÉtangs de Corot, son dernier établissement. Le chef de cuisine estdevenu consultant, le cuisinier cat1bordier et l’homme envisage de nouveaux horizons. « Créer mon restaurant à Paris, en périphérieou ailleurs »… 2012 est ouvert. Comme l’esprit Bordier. Quand onlui parle de nomadisme, celui-ci se met à divaguer vers des souvenirsencore vivaces de «très frais très bon» dans les ruelles thaïlandaises.Là bas, on tombe à tous les coins de rue sur de magnifiques platsminute. Autre culture, autre démarche. Libéré de la table, BenoîtBordier fantasme pour la France une cuisine de rue où l’on saisiraitcrûment le client, dans la brutalité de produits frais à peine trans-formés. « Ya pas de cuisson », imagine-t-il. À l’heure où l’on « vouslivre congel, voyage ou plateau de sushis en un coup de portable »,

Bordier s’interroge sur la « réponse culinaire à apporter à la sociétéactuelle ». « À l’aire du snacking, il y a un besoin de cuisine un deuxtrois. Brute de brut ». L’hexagone coincée entre deux tranches de pain, « des papas chefs qui aiment bien avoir leurs petites casseroles devant les fourneaux » et un « cadre consensuel que les gens attendent toujours ». Aïe, c’est pas gagné pour sortir de la nappe blanche. Pourtant, comme tout à chacun, BenoitBordier quand il mange dehors, aimerait bien tomber sur une alternative version chef. « Il y a tant à faire ».

Comment Benoît BordierVichyssoise et sa gelée de lait-fleur d’orangerUne très légère gélatine de lait à la fleur d’oranger en petits cubes naviguant sur une soupe poireaux pommes de terre cuitsdans du lait. Une fraicheur et une très légère aigreur se mariant agréablement avec le côté doucereux et chaud de la soupe parmentière.

La � cuisine nomade,et � s i � c’était...

un� truc � mondialChristophe Dufau, scandinave côted’azurEn Scandinavie, il y a dans toutes les villes pleinde petites roulottes avec des saucisses et deshot dogs. Il y en a même dans les stations services. Elles ont toutes des pains et des saucisses différents, cuites à l’eau ou snackées,avec un choix de condiments – du ketchup,de la rémoulade au curry, de la mayonnaise –et bien sûr des oignons crus ou frits et desconcombres marinés. C’est une cuisine d’en cas quand tu es un peu loin du déjeunerou du dîner. Quand j’y vais, j’en mange toujours,j’adore ça !

un � truc � françaisBenoit Bordier, cuisinier errantLa cuisine de placard qu’on met dans du pain !Faite de restes, facile à préparer et qu’on peutemmener partout, dans un blouson, une poche,un Tupperware. Un morceau de pain, une boîtede thon, quelques câpres, des condiments, unefeuille de salade et on se fait un sandwich ! Je la ferais sans cuisson, sans transformationavec 2 ou 3 produits bruts et frais. J’y mettraisjuste des légumes crus, du yaourt et un bonpoivre. La cuisine dans la rue chez nous est un acte de consommation non consensuel,que l’on mange selon ses envies, ses humeurset en fonction de ce qu’on a sous la main, c’estsalé, sucré pour le matin ou la fin de journée et tous les jours différent. C’est un encas intuitif,pas un signe de grande bouffe ni de mal bouffe.J’aimerais miser sur cette alternative !

l’opposé �du � restaurant �Benjamin Darnaud, chef sans domicilefixeC’est aller aussi bien à la rencontre de produitsque tu n’as jamais vus de ta vie et que tu trouvessur un marché antillais. Prendre une claque au coin d’une rue à New York sur une cuisinehyper simple et sans prétention d’un petitindien qui te fait un foie de volaille de ouf.C’est voir d’autres cultures culinaires, échanger,s’amuser, s’exprimer en toute liberté, mettre un peu d’ anarchie dans la gastronomie, êtretotalement libre dans sa cuisine et sa manièrede faire les choses. Voyager. Se connaitre soimême. Moi, j’ai envie d’un lieu ouvert du matinau soir, où les gens puissent venir manger, boiredes cocktails, écouter de la musique, mon espaceoù je puisse recevoir et m’exprimer réellement.

une �définitionArmand Arnal, apatride camarguais Une cuisine de cueillette… Ramasser ce qu’ona autour de soi, se construire un style à la façondes berbères ou des gitans. Nomades et locavores se rejoignent là dessus. C’est unecuisine instinctive qui symbolise le partage,l’échange. On cuisine à même le sol, sur desbraises qui sont la continuité du bras maisjamais dans un endroit fermé, hermétique,stérile. Elle n’est pas enveloppée et se manged’abord avec les doigts. C’est brut. Des goûtstrès francs, brulés, composés dans l’assiette,les condiments dans un coin. Il y a toujours un à coté, issu d’un autre pays, l’idée que lesépices ont traversé les continents. Il n’y a pasde notion de terroir. Moi, je me sers de tout ceque j’ai autour de moi. Je me nourris de pêchede légume et un peu de viande qu’on a autourdu restaurant. Ma notion de Méditerranée estcelle de tout le bassin.

et � version � sucrée � ?Hugo & Victor, mutants rive droite rivegaucheQui dit nomade dit marche, facilité de dégustation. Notre tarte individuelle en forme de part a été conçue et pensée pour marcher dans la rue tout en dégustantfacilement. C’est comme le choux à la crème,c’est une bouchée qui tient dans la main et ne nécessite aucune cuillère. Se faire plaisirdu bout des doigts.

un �contenantStéphane Bureaux, designer parisien èsnancéen Le bento japonais est une excellente réponsesystémique et culturelle. C’est comme si lessushis – des bouchées, donc nul besoin de baguettes – avaient été inventés pour êtremis dans les boites et inversement. C’est ultramalin, hygiénique et transportable.Envisager un contenant nomade, c’est répondreà des problématiques d’usage contraignantes.Car il faut à la fois tenir compte des plats quiont des textures et des volumes différents et des gens qui viennent manger assis, deboutou en se déplaçant. Il faudrait donc démultiplierles possibles, en créant des systèmes de combi-natoires. Il faut aussi considérer les questions

environnementales – pas trop de déchets – se poser le problème du maintient au chaud ets’imposer le respect de la qualité gustative, etc.Idéalement, il faudrait réfléchir à des typologiesde contenants adaptées à une nourriture particulière. Style Mc Do. On adapte chaqueélément à son packaging. Mais une réelleréflexion de design, donnant une réponse pertinente tant sur le contenant que le contenu,devait effectuer un aller retour entre ce qu’onmange et comment on le mange avec uneréflexion ouverte où va-t-on le manger.Le contenant nomade, c’est un véritable projet de design complexe !

Dans un genre différent, les vidéos « SteppenBaroque » (2003) et « Exodus » (2009) de Almagul Menlibayeva, artiste originairedu Kazakhstan, présentent une visionréaliste du nomadisme à travers laquelleelles proposent une réflexion critique sur la politique officielle de l’Asie post-soviétique et sur les questions identitairespropres aux cultures de cette région dumonde. Le travail de l’artiste invite ainsià penser la greffe de la civilisation

contemporaine au monde pastoral et nomade des peuples d’Asie centrale,caractérisé par des modes de vietraditionnels.

Avec son film « Conatus : AMIDSUMMERNIGHTSDREAM »

(2008), Boris Achour, artiste français protéiforme aux

ambitions pop et conceptuelles, délaisse la ville pour

investir la forêt. À l’instar d’autres artistes de sa

génération, Boris Achour semble posséder une « tendance

irréversible à fantasmer un certain état de nature »

(Dorothée Dupuis). Le film est une sorte de documentaire

fictionnalisé présentant une communauté habitant

un dôme argenté et se livrant à différentes activités

d’aspect ludique, onirique, érotique et rituel.

À contre-courant d’un monde contemporain

emporté par les flots d’une surconsommation

frénétique et d’une globalisation galopante, cette

sélection de vidéos récentes, présentées dans un

cadre propice à la respiration et à la réflexion,

invite à questionner l’identité nomade, réelle ou

fantasmée, à travers un voyage visuel dépaysant,

une plongée au coeur de contrées immenses et de

paysages désertiques. Belle occasion de découvrir

comment les artistes contemporains peuvent faire

de ces territoires un champ nouveau de possibles

artistiques.

Le film « Antartica » (2007) montre l’expédition desartistes Lucy + Jorge Orta en Antarctique pour y installerle « village Antarctique ». Œuvre mise en place dans des

conditions extrêmes, avec l’assistance de scientifiques,le « village Antarctique » est un campement éphémère

soucieux d’interroger le sort de ceux qui, pour échapperaux conflits politiques et sociaux, et gagner une liberté de mouvement nécessaire, cherchent à dépasser la notionde frontière. « Village Antarctique » est composé d’unesérie de tentes en forme de dômes, assemblage artisanalde sections de drapeaux de pays, de vêtements et de gants symbolisant la multiplicité et la diversité.

Projet Diligence est un collectif d’artistesréunis autour de la réalisation de structuresnomades. Les artistes parcourent le mondepour investir des espaces et les activerartistiquement. Ce projet utopique sedéveloppe au fil de réalisations éphémèreset des situations qu’il génère, aussi biendans les étendues désertiques du Mexiqueque dans les steppes russes, comme dansces deux diaporamas proposés, « FAR-EAST »(2010) et « ICAMOLE-Mexique » (2009).

Dans le cadre de sa programmation « Jardin

d’été », consacrée cette année à la redécouverte

des cultures nomades, le Musée du Quai Branly

a laissé carte blanche au M.I.A.M et à la Milk

Factory pour investir ses jardins luxuriants et

magiques de projections de films d’artistes

contemporains sur le thème du nomadisme.