la bière élaboration. les ingrédients la transformation de lorge : le maltage le trempage :...
TRANSCRIPT
La bièreLa bière
élaborationélaboration
Les Les ingrédientsingrédients
La Transformation de l’orge : La Transformation de l’orge : Le maltageLe maltage
Le Trempage :Le Trempage : Après la récolte de Après la récolte de
l'orge au début de l'orge au début de l'automne la l'automne la première étape de la première étape de la fabrication de la bière fabrication de la bière est le trempage de est le trempage de celui-là. Cette étape celui-là. Cette étape est basée sur le réveil est basée sur le réveil de la vie enzymatique de la vie enzymatique et dure 48 heures. et dure 48 heures. L'humidité passe de L'humidité passe de 12 à 42% 12 à 42%
La Transformation de l’orge : La Transformation de l’orge : Le maltageLe maltage
L'orge trempée est placée L'orge trempée est placée dans des germoirs à une dans des germoirs à une température constante de température constante de 17°C pendant environ 6 17°C pendant environ 6 jours et l'humidité passe jours et l'humidité passe de 42 à 48%. L'orge subit de 42 à 48%. L'orge subit alors une germination alors une germination limitée. Il est nécessaire de limitée. Il est nécessaire de tourner l'orge sans cesse tourner l'orge sans cesse afin qu'elle ne forme pas afin qu'elle ne forme pas une masse compacte. une masse compacte. Durant la germination, les Durant la germination, les enzymes nécessaires à la enzymes nécessaires à la suite des opérations se suite des opérations se développent et débutent développent et débutent les hydrolyses qui seront les hydrolyses qui seront achevées pendant le achevées pendant le brassage. brassage.
La totalité du grain doit être ramolli, cet état est atteint lorsque la radicule a percé la base du grain et s'est divisée en 3 à 5 radicelles.L'orge germée s'appelle le malt vert.
Le TouraillageLe Touraillage Lorsque la germination de l'orge est suffisante, elle Lorsque la germination de l'orge est suffisante, elle
est arrêtée par le touraillage. Le malt vert est alors est arrêtée par le touraillage. Le malt vert est alors séché par soufflage d'air chaud. Le touraillage séché par soufflage d'air chaud. Le touraillage confère au malt son arôme et sa couleur. Plus la confère au malt son arôme et sa couleur. Plus la température sera élevée plus la couleur du malt température sera élevée plus la couleur du malt sera développée :sera développée :
Malt pâle pour les bières blondes Malt pâle pour les bières blondes Malt caramel pour les bières rousses Malt caramel pour les bières rousses Malt ambré pour les bières brunes Malt ambré pour les bières brunes Après séchage, le malt est débarrassé des radicelles Après séchage, le malt est débarrassé des radicelles
à l'aide d'une dégermeuseà l'aide d'une dégermeuse
La Transformation de l’orge : La Transformation de l’orge : Le maltageLe maltage
Les 5 opérations du bloc chaud Les 5 opérations du bloc chaud : Le brassage: Le brassage
Concassage :Concassage : le contenu du grain le contenu du grain
est expulsé de son est expulsé de son enveloppe enveloppe
Empâtage : ajout de Empâtage : ajout de l’eau et brassagel’eau et brassage
Les 5 opérations du bloc chaud Les 5 opérations du bloc chaud : Le brassage: Le brassage
Filtration (écorces)Filtration (écorces) Cuisson du moût et Cuisson du moût et
houblonnagehoublonnage ClarificationClarification
Les 5 opérations du bloc froid : Les 5 opérations du bloc froid : la fermentation/maturationla fermentation/maturation
EnsemencementEnsemencement Fermentation (10 Fermentation (10
jours à 10°C ou jours à 10°C ou 18°C)18°C)
La Floculation La Floculation (hibernation des (hibernation des levures à 5°C)levures à 5°C)
La garde (2 à 3 La garde (2 à 3 semaines semaines (pétillant et (pétillant et bouquet)bouquet)
La filtration (limpidité La filtration (limpidité et brillance)et brillance)
Contrôle :Contrôle : Teneur en CO2Teneur en CO2 BrillanceBrillance L’oxygène dissousL’oxygène dissous Teneur en alcoolTeneur en alcool Le goûtLe goût
Le conditionnementLe conditionnement
Le soutirage et la Le soutirage et la mise en bouteillemise en bouteille
La pasteurisationLa pasteurisation Étiquetage et mise Étiquetage et mise
en bouteilleen bouteille