HABITS DE SAVEURS

Collection 2014

HABITS DE LUMIÈREÉPERNAY 12 - 13 DÉCEMBRE

Création Passionfood™ www.passionfood.fr – Imprimeries PATON

Création Graphique TBH & Co Graphic Design

NATHALIE ET MAXENCE GÉRARD  – LA GOURMANDIÈRECHAMPAGNE BOIZEL – JOYAU DE FRANCE 2000

MARTIAL BERTHUIT – RESTAURANT AUBERGE LE RELAIS À REUILLYCHAMPAGNE DE CASTELLANE CUVÉE COMMODORE

JULIEN THOMASSON – CHÂTEAU DE COURCELLESCHAMPAGNE DE CASTELLANE BRUT

ARNAUD LALLEMENT – RESTAURANT A. LALLEMENTCHAMPAGNE PERRIER-JOUËT BELLE EPOQUE 2006

JACKY LOUAZE – LE FOCHCHAMPAGNE MICHEL GONET CUVÉE AUTHENTIQUE 2005

LAURENT BLONDEAU – LE CHAMPENOISCHAMPAGNE DEMOISELLE EO

DOMINIQUE GIRAUDEAU – LE GRAND CERFCHAMPAGNE EXTRA-BRUT COMTESSE LAFOND

VINCENT DALLET – CHOCOLATIER CRÉATEURCHAMPAGNE MERCIER BRUT RÉSERVE

MICKAEL NIZZERO – HOSTELLERIE LA BRIQUETERIECHAMPAGNE POL ROGER PURE

CHRISTOPHE BERNARD – LA GRILLADE GOURMANDECHAMPAGNE DE VENOGE – CORDON BLEU EXTRA-BRUT

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CONTENU

DOUCEUR CÉLESTE ANANAS ET ELIANZA IVOIRENATHALIE ET MAXENCE GÉRARD  – LA GOURMANDIÈRE

CHAMPAGNE BOIZEL – JOYAU DE FRANCE 2000

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LA GOURMANDIÈRE19, avenue Blagny, 08110 Carignan - Tél. 03 24 22 20 99 - la-gourmandiere2@wanadoo.fr

DOUCEUR CÉLESTE ANANAS ET ELIANZA IVOIRENathalie et Maxence Gérard – La Gourmandière

POUR 8 À 10 PERSONNES

INGRÉDIENTS POUR LA MOUSSE 120 g de crème anglaise200 g de chocolat Elianza ivoire5 g de gelatine180 g de crème fouettée

BISCUIT FINANCIERMélanger 185 g de beurre, 180 g d’œufs, 185 g de poudre d’amande et 40 g de farine. Verser dans un cadre et cuire à 160°pendant 12 minutes.

BRUNOISE ANANAS/MANGUECouper 1 ananas et 1 mangue en très fine brunoise, ajouter 80 g de coulis d’abricot et 80 g de coulis de pêche, 20 raisins de Corinthe et ½ gousse de vanille. Cuire à feu doux dans une casserole pendant 15 minutes environ, mettre à égoutter, garder aussi le jus de cuisson.

GELÉEFaire ramollir 3 feuilles de gélatine dans 50 g d’eau puis faire bouillir avec 200 g de coulis d’abricot et 100 g de coulis de pêche. Laisser refroidir (sans laisser prendre).

MOUSSE DE CHOCOLAT BLANC ELIANZA (Manufacture Michel Cluizel)

Mélanger 50 g de lait, 50 g de crème, 20 g de jaune d’œuf et 10 g de sucre, cuire le tout à la façon d’une crème anglaise.

Ajouter à la crème anglaise (120 g) la gélatine et le chocolat blanc Elianza ivoire : travailler comme une ganache, émulsionner au mixer. A 37° ajouter la crème fouettée. Réserver au froid.

MONTAGEDans un cadre, mettre au fond le biscuit financier, au- dessus la brunoise ananas égouttée, puis verser la gelée et faire prendre au froid.

Avant de servir, ajouter sur le dessus des plots de mousse de chocolat Blanc Elianza ivoire et quelques framboises emplies avec le jus de cuisson des ananas.

CHAMPAGNE BOIZEL JOYAU DE FRANCE 2000

La quintessence du savoir-faire Boizel. Cette cuvée, élaborée uniquement les meilleures années à partir de Grands et Premiers crus (35% de Chardonnay et 65% de Pinot Noir), révèle une belle maturité et un subtil équilibre

entre pureté et fraîcheur, richesse et ampleur.

L’ALLIANCEL’amande, présente dans le financier, et le biscuit s’accordent parfaitement avec le Joyau de France 2000 et

rappellent ses notes de d’amande toastée et de brioche grillée, caractéristiques d’un vieillissement prolongé.Tous les arômes sont exhaustés par la fraîcheur de l’ananas et la richesse aérienne de la mousse au chocolat blanc.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION

HUITRES SPECIALES SUR UNE ROYALE DE FOIE GRAS DE CANARD ET COULIS DE CRESSON

MARTIAL BERTHUIT – RESTAURANT AUBERGE LE RELAIS À REUILLYCHAMPAGNE DE CASTELLANE CUVÉE COMMODORE

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RESTAURANT AUBERGE LE RELAIS À REUILLY2, rue de Paris - 02850 Reuilly-Sauvigny - Tél. 03 23 70 35 36 - auberge.relais.de.reuilly@wanadoo.fr - www.relaisreuilly.com

HUITRES SPECIALES SUR UNE ROYALE DE FOIE GRAS DE CANARD ET COULIS DE CRESSON

Martial Berthuit – Restaurant Auberge Le Relais à Reuilly

POUR 4 PERSONNES

16 huîtres de Marennes Spéciales numéro 3100 g de foie de canard cru60 g de crème liquide60 g de bouillon de poule1 œuf entier1 botte de cressonSel et poivre

LES HUITRESOuvrir les huîtres et les décoquiller puis nettoyer les coquilles et les sécher au four 5 minutes.

Pocher les huîtres un instant dans leur eau et les égoutter. Réserver.

LA ROYALE DE FOIE GRASDans une casserole mettre 100 gr de foie gras de canard en petits morceaux.

Ajouter le fond de blanc de volaille et la crème fraîche. Ajouter l’œuf entier avec du sel et du poivre.

Chauffer l’ensemble puis mixer de manière à avoir une belle crème épaisse.

Dans une plaque mettre du gros sel et poser les coquilles d’huîtres dessus puis les remplir aux trois quarts de royale de foie gras.

Mettre au four pendant 7 minutes à th 6 /7.

Sortir les coquilles d’huîtres du four et les mettre à refroidir.

Poser une huître dans chaque coquille et les mettre au réfrigérateur.

COULIS DE CRESSONRemplir une casserole d’eau, la faire bouillir et ajouter du sel.

Mettre le cresson à cuire 5 minutes.

Puis le rafraîchir dans de l’eau glacée.

Égoutter le cresson et passer au blender.

DRESSAGEDans une assiette mettre quelques algues puis poser 4 huîtres.

Mettre dessus une cuillère de coulis de cresson.

CHAMPAGNE DE CASTELLANE CUVÉE COMMODORELa cuvée COMMODORE est destinée aux épicuriens à la recherche de leur grand champagne, pour faire plaisir ou se

faire plaisir. Crée en 1968, cette cuvée est issue des meilleures parcelles de Pinots et de Chardonnay.

ASSEMBLAGE : La Cuvée COMMODORE est composée d’une majorité de Chardonnay (45%) complétée par un assemblage de Pinot Noir et Meunier.

VIEILLISSEMENT : 24 mois minimum DOSAGE : entre 9 et 10 gr/L

Belle couleur or pâle à la mousse intense, fine et persistante. Le nez est tourné vers la fraîcheur avec des notes d’agrumes, de fleurs et de fruits blancs. La bouche est vive et très équilibrée, apportant une finale tout en fraîcheur et en élégance.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION

LE MAKI DE SARRASIN ET SAUMON MARINE AU BEURRE D’ALGUES LAMELLES DE SAINT-JACQUES, MOUSSELINE DE RAVE

JULIEN THOMASSON – CHÂTEAU DE COURCELLESCHAMPAGNE DE CASTELLANE BRUT

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CHÂTEAU DE COURCELLESF-02220 Courcelles-sur-Vesle - Tel. 03 23 74 13 53 - Fax : 03 23 74 06 41 - www.chateau-de-courcelles.fr

LE MAKI DE SARRASIN ET SAUMON MARINE AU BEURRE D’ALGUES LAMELLES DE SAINT-JACQUES, MOUSSELINE DE RAVE

Julien Thomasson – Château de Courcelles

POUR 4 PERSONNES

Délayer 100 g de farine de sarrasin avec 200 g d’eau froide, une pincée de sel et un trait d’huile d’olive.

Cuire dans une poêle Téfal légèrement huilée.

Débarrasser et laisser refroidir.Tailler le céleri en petits morceaux et mettre à cuire dans une moitié d’eau et une moitié de lait, couvrir et cuire doucement. Une fois cuit, égoutter et mixer. Mettre à refroidir.

Mélanger 40 g de beurre demi-sel avec un trait de jus de Yuzu et un quart de feuille d’algue concassée.Tailler des lamelles de saumon

préalablement salées pendant 3 heures puis rincer. Les mettre à mariner dans un peu de très bonne huile d’olive et de jus de citron vert.

Pour le roulage des makis, disposer une crêpe taillée en rectangle.

Tartiner avec le beurre d’algues sur toute la surface, disposer les lamelles de saumon sur les 2/3, ajouter une bande de feuille d’algues et rouler. Réserver au frais.

Mélanger deux cuillères à soupe de purée de céleri avec deux cuillères à soupe de crème fouettée (mais onctueuse), assaisonner, ajouter un trait d’huile d’olive et mettre dans une poche à douille (avec une douille fine).

Tailler des lamelles de Saint-Jacques assez fines (3 par personne). Mettre à mariner dans l’huile d’olive avec un trait de jus de citron, du sel et une pointe de piment d’Espelette.

(Possibilité d’agrémenter les makis de citron, de grains de caviar et de pousses de concombre).

CHAMPAGNE DE CASTELLANE BRUTLe Brut exprime le “style de Castellane”, mariage subtil d’élégance et de plaisir.

Il est le reflet de l’attachement des œnologues à la tradition de qualité de la Maison et illustre leur savoir-faire pour exprimer, avec constance au fil des années, la richesse et la finesse de son style.

COMPOSITIONAssemblage équilibré des trois cépages champenois (35% Chardonnay, 35% Pinot Noir et 30% Pinot Meunier),

sa régularité est garantie par l’apport d’environ 15% de vins de réserve.

DÉGUSTATION Au nez des parfums de fleurs blanches, de compote de fruits frais et de brioche confèrent au vin son élégance

et sa finesse. Il soulignera avec élégance les mets les plus fins.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION

POMME DIX HEURESARNAUD LALLEMENT – RESTAURANT A. LALLEMENTCHAMPAGNE PERRIER-JOUËT BELLE EPOQUE 2006

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HÔTEL L’ASSIETTE CHAMPENOISE / RESTAURANT A. LALLEMENT40, avenue Paul Vaillant-Couturier - Tinqueux - Tél. 03 26 84 64 64 - www.assiettechampenoise.com

POMME DIX HEURESArnaud Lallement – Restaurant A. Lallement

POUR 8 PERSONNES

16 pommes vertes 2 litres d’eau600 g de sucre

Dérouler les pommes « Granny Smith » à l‘aide d’une dérouleuse. Faire un caramel à sec avec le sucre puis déglacer avec l’eau. Tremper les pommes dans ce jus jusqu’à un complet refroidissement. Rouler les pommes puis les piquer à l’aide d’un cure-dent. Cuire dans le même jus, au four à 70°c pendant 10 heures.

CHANTILLY CARAMEL250 ml de crème liquide50 g de pépites de caramel Sel 0,5 g

Faire chauffer la crème liquide, les pépites de caramel et le sel. Mettre en siphon. Réserver au frigo 24h.

TUILE « GAVOTTE »140 g d’eau15 g de beurre15 g de farine1 g Sel25 g de sucre glace30 g de blancs d’œufs

Faire chauffer l’eau, le beurre et le sel. En dehors du feu, ajouter la farine et le sucre glace. Cuire 2 à 3 min à feu moyen. Incorporer le blanc puis étaler sur plaque légèrement huilée. Cuire au four à 170° pendant 10 min. Couper des bandes de 30 cm sur 1,5 cm et les rouler à la sortie du four à l’aide d’un tube PVC. Réserver dans un endroit sec.

PRÉPARATION POUR POÊLER LES POMMES250 g de sucre100 g de jus de caramel20 g d’Alcool Manzana10 g de beurre

Faire un caramel à sec. Déglacer avec le jus caramel, l’alcool et le beurre. Plonger les pommes dans ce caramel pour les happer.

DRESSAGEDisposer sur assiette les « rouleaux » de pommes. Faire trois quenelles de chantilly caramel. Agrémentez de pommes vertes. Puis ajouter sur la crème montée la tuile « gavotte »

CHAMPAGNE PERRIER-JOUËT BELLE EPOQUE 2006Hervé Deschamps a assemblé cette cuvée afin d’atteindre l’équilibre idéal entre le caractère exceptionnel de l’année

2006 et la constance du style de la Maison. Son assemblage met à l’honneur la fraîcheur, la minéralité et les notes florales + du Chardonnay (50%) issu des Grands Crus de Cramant, Avize et Chouilly, auxquelles s’ajoutent la générosité,

la souplesse et les parfums de fruits frais du Pinot Noir des terroirs de Mailly, Verzy et Aÿ (45%). Enfin, le Pinot Meunier du terroir de Dizy (5%) apporte ses notes de fruits mûrs, sa rondeur et son équilibre. Six années de vieillissement au sein des caves Perrier-Jouët et un dosage faible (9 grammes par litre° viennent parfaire la belle harmonie de ce grand millésime.

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SAINT-JACQUES DOREES RISOTTO DE POTIMARON ET CHATAIGNES

JACKY LOUAZE – LE FOCHCHAMPAGNE MICHEL GONET CUVÉE AUTHENTIQUE 2005

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LE FOCH37, boulevard Le Foch, Reims - Tél. : 03 26 47 48 22 - contact@lefoch.com - www.lefoch.com

CHAMPAGNE & BORDEAUX

CHAMPAGNE MICHEL GONET CUVÉE AUTHENTIQUE 2005Robe jaune dorée avec des bulles très fines et montée rapide qui forment un joli cordon sur le disque

persistant, belle présentation. Nez très expressif et épanoui qui évoque des pommes au four et aussi des notes de fruit à noyau; viennent également des touches de fruits secs, des touches pâtissières voire

même de frangipane. L’aération s’enrichit de notes grillées mais également de touches plus riches et généreuses sur les épices douces: la vanille et le miel d’acacia.

En bouche, on trouve un champagne racé, de grande classe, avec un caractère épanoui et un dosage juste contrebalancé par une fraîcheur qui lui fait oublier les années. L’attaque est ample fraîche et gourmande sur

des parfums citronnés. L’évolution est d’une grande profondeur avec une matière fine et élégante fondue, soyeuse, qui n’occulte pas sa vinosité et sa puissance. L’ensemble est majestueux, d’un bon volume, d’une grande

présence avec, de surcroit, un caractère évolutif sur le plan aromatique tout au long de la bouche. C’est assurément du bel ouvrage avec une longue finale sur les épices douces, teintée d’une pointe miellée.

Cette cuvée laissera forcément un souvenir dans la mémoire des privilégiés qui la dégusteront.

SAINT-JACQUES DOREES RISOTTO DE POTIMARON ET CHATAIGNES

Jacky Louaze – Le Foch

POUR 6 PERSONNES24 noix de Saint-Jacques (que vous avez fait préparer par votre poissonnier)1 petit potimarron12 châtaignes décortiquées1 petit oignon haché1/2 l de fond de blanc de volaille25 g de beurre10 cl de vin blanc100 g de mascarpone50 g de parmesanPoivre du moulinHuile d’olive

Éplucher et épépiner le potimarron.

Tailler des tranches de 2 mm d’épaisseur et tailler-les en petits dés de 2 mm.

Faire de même avec les châtaignes.

Dans une casserole, faire suer les oignons avec le beurre sans coloration.

Ajouter le potimarron et les châtaignes.

Suer à nouveau pendant 2 minutes.

Ajouter le vin blanc.

Laisser cuire 2 minutes.

Mouiller comme un risotto classique avec une partie du fond blanc.

Laisser cuire et ajouter petit à petit le reste du fond blanc.

Terminer avec le mascarpone puis le parmesan en dehors du feu.

Poivrer et saler.

Dans une poêle anti-adhésive, cuire les Saint-Jacques avec l’huile d’olive, 2 minutes de chaque côté.

Dresser le risotto dans une assiette creuse et disposer les Saint-Jacques harmonieusement.

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LE GATEAU DE FOIE BLOND ET BROCHETTE DE SOT L’Y LAISSE, PETITE TUILE DE PARMESAN

LAURENT BLONDEAU – LE CHAMPENOISCHAMPAGNE DEMOISELLE EO

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LE CHAMPENOIS6 route nationale 4 - 51300 Thiéblemont-Farémont - Tél : 03 26 73 81 03 - hostellerielechampenois@orange.fr

CHAMPAGNE DEMOISELLE EOPLAISIR DE L’OEIL

Teinte jaune or étincelante avec des reflets verts. Bulles fines et persistantes.

PLAISIR DU NEZNez fin, floral, évoluant sur des arômes de viennoiserie (pain au lait).

PLAISIR DU GOÛTBouche fraîche avec des agrumes, fruits jaunes, évoluant sur des arômes légèrement vanillé et grillé.

La demoiselle Extra.Ordinaire est en parfaite harmonie avec la recette du chef. Le foie, la volaille ainsi que la tuile de parmesan se marieront très bien au côté grillé/vanillé du vin.

LE GATEAU DE FOIE BLOND ET BROCHETTE DE SOT L’Y LAISSE, PETITE TUILE DE PARMESAN

Laurent Blondeau – Le Champenois

100 g de foie de volaille2 jaunes d’œufs1 pointe d’ail300 g de lait5 g de sel1 g de poivre4 Sot l’y laisse de poulet100 g d’emmental20 g de parmesanvinaigrette (1 càs d’huile de noix, 2 càs d’arachide, 1 càs de vinaigre balsamique)

Dans un blender, mettre le foie de volaille, le lait et les jaunes d’œufs, le sel et l’ail.

Mixer et passer au chinois.Remplir les moules préalablement beurrés.

Cuire au bain marie à 150°.Rôtir les sots l’y laisse puis mettre sur brochette.

Dans une poêle Téfal mettre l’emmental et le parmesan.

Cuire 2 minutes de chaque côté et leur donner une forme de tuile.

DRESSAGEDémouler le gâteau de foie dans une assiette creuse, mettre la tuile et la brochette dessus et quelques gouttes de vinaigrette autour.

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NOIX DE SAINT-JACQUES JUSTE FUMEESENDIVES, POMMES ET VOILE DE PAIN A LA NOISETTE

DOMINIQUE GIRAUDEAU – LE GRAND CERFCHAMPAGNE EXTRA-BRUT COMTESSE LAFOND

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LE GRAND CERF50, Route National 51 – Montchenot

CHAMPAGNE EXTRA-BRUT COMTESSE LAFONDLe champagne Extra Brut Comtesse LAFOND est un champagne réservé aux amateurs de fraîcheur et de pureté. Son élégance et sa

finesse permettent de révéler toute l’expression du Pinot Noir (60%) et du Chardonnay (40%) qui le compose.

Elaboré uniquement lors d’années permettant de récolter des raisins de forts degrés potentiels et de faible acidité, cette sélection permet d’atteindre l’équilibre recherché légèrement agrémenté d’un trait de liqueur. Le vieillissement idéal est de quatre années en cave.

CARACTERISTIQUES Robe brillante et limpide ; Effervescence soutenue, cordon très présent, et bulles vives et fines.

Nez intense et complexe. Large gamme aromatique : notes de fruits (agrumes , fruits blancs) et de fleurs. Attaque en bouche d’une belle vivacité ; Vin aérien et délicat, équilibré, sur une finale pleine de fraîcheur et de fruit.

Température de service : entre 8 et 10°

NOIX DE SAINT-JACQUES JUSTE FUMEESENDIVES, POMMES ET VOILE DE PAIN A LA NOISETTE

Dominique Giraudeau – Le Grand Cerf

POUR 4 PERSONNES

VOILE DE PAIN 38 g de farine 40 g de blanc d’œuf 50 g de beurre fondusel et chapelure16 noix de Saint-Jacques100 g de sciures de bois de Hêtre1 cl d’huile d’olive vierge1 pomme 3 oranges2 endives 1 cl d’huile d’olive1 citron vert 1 œuf mollet1 cl d’huile de noisette 50 g de noisette1 botte de ciboulette 75 g de crème liquideSel, poivre

VOILE DE PAINMélanger la farine et les blancs d’œufs,

ajouter le beurre fondu, mélanger le tout.Laisser refroidir, étaler au pinceau et faire des languettes de 12 cm environ, ajouter la fleur de sel, le poivre sauvage, les noisettes râpées et la chapelure. Cuire à 180° le temps de les dorer. Les réserver dans une boîte hermétique.

SAUCE ORANGEPresser les oranges, passer le jus au chinois et le faire réduire de moitié, monter à l’huile d’olive vierge.

SAUCE ŒUFCuire un œuf mollet (6 minutes pour un gros œuf). Mettre l’œuf au mixer, saler, poivrer, ajouter l’huile de noisettes, mixer le tout et finir avec la crème liquide. Émincer les noix de Saint-Jacques en 4 rondelles chacune, les assaisonner avec du sel et du poivre, les badigeonner d’huile d’olive vierge, les mettre dans la partie vapeur d’un couscoussier, mettre la sciure de bois de hêtre dans une feuille de papier d’aluminium, bien refermer

l’ensemble et faire une vingtaine de trous à l’aide d’un couteau. Placer la sciure dans le bas du couscoussier, mettre sur le feu pour la chauffer, lorsque ça fume, mettre les Saint-Jacques sur le dessus et fermer avec le couvercle. Laisser fumer 10 minutes environ et débarrasser dans un plat badigeonné d’huile d’olive. Réserver sur le côté du fourneau.

Émincer les endives et les pommes en julienne, assaisonner de sel et poivre, de ciboulette ciselée, d’huile de noisette et de zestes de citron vert, mélanger le tout délicatement.

Sur 4 assiettes, disposer le mélange endives et pommes sur une languette, mettre dessus les Saint-Jacques que vous avez tiédies au four, les disposer sur les endives et pommes en les chevauchant. A l’aide d’une cuillère à soupe, assaisonner les Saint-Jacques de la crème d’œuf en faisant des traînées dans l’assiette et faire de la même façon avec le jus d’orange réduit que l’on mettra en plus petite quantité, puis remettre une languette dessus.

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TARTE FEUILLETEE AUX POMMES CONFITES ET PAMPLEMOUSSE ROSE

VINCENT DALLET – CHOCOLATIER CRÉATEURCHAMPAGNE MERCIER BRUT RÉSERVE

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VINCENT DALLET CHOCOLATIER CRÉATEUR26, rue Général Leclerc, Epernay - 47 cours JB Langlet, Reims - Tél. 03.26.55.31.08 - www.chocolat-vincentdallet.fr

CHAMPAGNE MERCIER BRUT RÉSERVELa cuvée Brut Réserve exprime une nouvelle déclinaison du style Mercier « Frais, Fruité, Intense et Spontané », par un

assemblage des 3 cépages surligné de réserves de Pinot noir.

La belle robe jaune or et les premières impressions olfactives d’agrumes du Mercier Brut Réserve se développent sur les notes sucrées de nougatine et d’épices douces pour répondre au croustillant de la pâte feuilletée et aux notes

de vanille de la crème « madame ». Ensuite, la richesse aromatique des fruits confits, des fruits secs et du caramel se mêlent et s’associent au moelleux des pommes confites et reprend le thème du nappage de caramel amer.

En bouche, la structure et l’amplitude des Pinots expriment la maturité aboutie, la fraicheur et la longueur de la finale dont la légère amertume n’a d’égal que la réduction des jus de pamplemousses pour nous laisser une subtile finale

de dessert savamment dosé.

TARTE FEUILLETEE AUX POMMES CONFITES ET PAMPLEMOUSSE ROSE

Vincent Dallet – Chocolatier Créateur

RECETTE DE BASE POUR 6 TARTELETTES3 belles pommes100 g de sucre150 g de miel « Maison des Arts »150 g de beurre1 gousse de Vanille100 g d’eau

PROCÉDÉ DE CUISSONÉplucher les pommes, émincer-les.Déposer-les dans un plat à rôtir. Gratter lagousse de vanille. Recouvrer les fruits del’eau, du sucre et du miel de la « Maisondes Arts » et de beurre. Cuire une heureà 150°, en arrosant les pommes touteles 10 minutes. Égoutter les et laisser lesrefroidir. Faire réduire le jus de cuissondans une casserole. Réserver.

FOND DE TARTE FEUILLETÉAbaisser à l’aide d’un rouleau 500 gde pâte feuilletée (3 mm d’épaisseur).Laisser reposer une heure au réfrigérateur.Découper 6 disques de 8 cm de diamètre.

Saupoudrer de sucre glace, poser lesdisques sur une feuille de papier sulfuriséet placer des cales de 15 mm dans les coins de la plaque. Poser dessus une autre plaque afin d’avoir des disques bien réguliers en épaisseur. Cuire à 200°, durant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir sur une grille.

CRÈME MADAME125 g de lait entier3 jaunes d’oeufs60 g de sucre35 g de farine1 gousse de vanille150 g de crème fleurette

PROCÉDÉ DE FABRICATIONFaire bouillir le lait et la vanillepréalablement fendue en deux.Blanchisser les jaunes avec le sucre,afin d’obtenir un mélange mousseux.Y ajouter la farine tamisée. Mélangerénergiquement au fouet. Verser horsdu feu ce mélange sur le lait bouillant,mélanger le tout et portez 1 minute à

ébullition. Mettre votre crème pâtissièreà refroidir dans un plat. Une fois refroidie,Réserver au réfrigérateur. Au momentde servir, monter la crème fleurette enchantilly. Reprendre la crème pâtissièreet travailler-la au fouet. Incorporer lachantilly dans la crème et mélanger letout à la Maryse, afin d’avoir une crème« madame » lisse et onctueuse.

PAMPLEMOUSSE ROSEPeler à vif 3 pamplemousses. Égoutteret conserver le jus d’égouttage dans lacasserole contenant le caramel.

DRESSAGE FINAL Recouvrer les ronds de pâte feuilletéed’une belle couche de crème « madame ».Déposer les quartiers de pommesconfites sur la tarte. Napper du jus decuisson réduit en caramel amer. Faireun trait de caramel autour de la tarte.Déposer harmonieusement des segmentsde pamplemousses. Déguster sansmodérationmodération

NOS PRODUITS Louise Viard –Ferme de la grande Borne 51130 Voipreux, Tel: 03 26 52 23 01Patrick Vialle – Apiculteur, 3, rue Haies, 511600 Germaine, Tel: 03 26 52 88 06

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION

TARTARE DE LANGOUSTINES AUX SENTEURS D’AGRUMES TOAST MELBA ET CAVIAR D’AQUITAINE

MICKAEL NIZZERO – HOSTELLERIE LA BRIQUETERIECHAMPAGNE POL ROGER PURE

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HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE4 Route de Sézanne, 51530 Vinay - Tel. 03 26 59 99 99 - briqueterie@relaischateaux.com - www.labriqueterie.fr

CHAMPAGNE POL ROGER PURE LA « CUVÉE » (33% Pinot Noir – 34% Chardonnay – 33% Pinot Meunier)

Expression authentique de la diversité des terroirs, ce vin non-dosé est né de l’équilibre parfait des trois cépages champenois, assemblés dans des proportions identiques.L’aboutissement d’un tel équilibre et d’une telle structure a été

le fruit d’un long travail durant lequel les choix des cuvées d’assemblage et du temps de vieillissement d’au moins 3 ans ont demandé une rigueur aussi rectiligne que ce vin.

NOTES DE DÉGUSTATIONLa robe dorée, dense et brillante, est traversée par des milliers de bulles fines.

Le nez s’exprime sur un registre fin et complexe de fleurs de girofle, de rose, évoluant vers des nuances de mie de pain, de levures et d’agrumes (citron) qui, mêlées, forment un sillage vivant et frais. Au premier abord, la bouche, linéaire et fine, telle

une flèche, surprend en regard du nez mature et concentré. Mais cette texture ferme agit comme une ciselure qui met en relief un somptueux vin, structuré et fin. En rétro-olfaction, les arômes de miel et de girofle apparaissent subtilement, donnant

au vin un supplément de profondeur et participent à sa belle longueur.

CIRCONSTANCES ET METSLa fraîcheur constitutive de ce champagne est associée à une « enveloppe olfactive » mature et concentrée dans un équilibre entre consistance et délicatesse. Les mets à chair ferme et douce, comme certains crustacés préparés le plus naturellement ou associant des ingrédients de pure origine lui jouent l’harmonie parfaite. Par exemple, en entrée, une salade d’écrevisse,

de homard, de crabe et de langouste soulignée d’un trait d’huile d’olive et de vinaigre de noisette.

TARTARE DE LANGOUSTINES AUX SENTEURS D’AGRUMES TOAST MELBA ET CAVIAR D’AQUITAINE

Mickael Nizzero – Hostellerie La Briqueterie

POUR 4 PERSONNES

POUR LES LANGOUSTINESLangoustines 24 pièces décortiquées et taillées en grosse brunoise

POUR LA GARNITURE1 chili vert en brunoise1 chili rouge x 1 en brunoise1 botte de ciboulette ciseléeZestes de citron vertZestes de citron jauneZestes d’orangeSel et poivreFrisée

VINAIGRETTE12 pousses de betteraves12 pousses de Red Chard40 g de Caviar d’Aquitaine12 toasts melba

POUR LA VINAIGRETTE D’AGRUMES2 citrons verts pressés2 citrons jaunes pressés2 oranges Huile d’olive PapillonSel et poivre

DRESSAGEMélanger le jus des 3 agrumes à l’huile d’olive puis assaisonner. Ajouter ensuite le tartare de langoustines avec les brunoises de chili, la ciboulette, les zestes d’agrumes, sel et poivre et la vinaigrette d’agrumes. Dresser sur une assiette comme sur la photo.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION

TARTARE DE SAUMON LABEL ROUGE D’ECOSSE ET POMME GRANNY SMITH PETITS LEGUMES CRUS A L’HUILE D’OLIVE

CHRISTOPHE BERNARD – LA GRILLADE GOURMANDECHAMPAGNE DE VENOGE – CORDON BLEU EXTRA-BRUT

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LA GRILLADE GOURMANDE16 rue de Reims - 51200 Epernay - Tél. : 03 26 55 44 22 - grilla2gourmande@aol.com - www.lagrilladegourmande.com

CHAMPAGNE DE VENOGE – CORDON BLEU EXTRA-BRUTASSEMBLAGE

C’est en vin de cuvée que le Cordon Bleu Extra Brut impose son caractère. Il est également parfaitement équilibré de par sa composition. Sa constance est assurée par l’adjonction de 30% de vins de réserve issus des

deux années précédentes. Il est le reflet du style et de l’élégance de la Maison de Venoge et se déguste à l’apéritif ou sur une entrée légère.

IMPRESSION GUSTATIVETrès légèrement dosée, cette cuvée présente une attaque très fraîche, fort appréciée des amateurs.

Notes de fruits à chair blanche, citron et pêche de vigne, développant un gras étonnant.

TARTARE DE SAUMON LABEL ROUGE D’ECOSSE ET POMME GRANNY SMITH PETITS LEGUMES CRUS A L’HUILE D’OLIVE

Christophe Bernard – La Grillade Gourmande

POUR 4 PERSONNES320 g de Saumon Label Rouge d’Ecosse2 pommes Granny5 cl de jus de citron10 cl d’huile d’OliveRadisCibouletteFèvesTomates CerisesOlives Noires5 cl d’huile d’oliveFleur de sel

PRÉPARATION PRÉLIMINAIRECouper les radis, les tomates cerises, les olives noires en quartiers et la ciboulette en bâtonnets.

Éplucher les fèves.

PRÉPARATION DU TARTARECouper le saumon et les pommes sans les éplucher au couteau en petits dés (tartare).

Bien mélanger le saumon avec les pommes, ajouter le jus de citron,

les 10 cl d’huile d’olive, sel et poivre.DRESSAGE DE L’ASSIETTEMouler le tartare dans un cercle au centre de l’assiette.

Décorer le tour d’assiette avec les radis, tomates cerises, olives, fèves et ciboulette.

Avant de servir, ajouter le filet d’huile d’olive et une pincée de Fleur de Sel de Guérande.

NOS PRODUITS Jacques Rouchaussé – Ferme de la Borde 51530 Mardeuil, Tél : 03 26 55 31 48

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION