Dossier de presse

Trouvez la FOOD’INspiration,

version sudwww.foodinsud.com

2014

MARSEILLE CHANOT

16-18 mars

L’ÉVÈNEMENT PHARE de la filière restauration et hôtellerie

des pays du bassin méditerranéen : FOOD’INspiration

et métissage des cuisines méditerranéennes

Food’in Sud est un salon organisé par SAFIM

Parc Chanot - BP 2 13266 Marseille Cedex 08Tél : +33(0)4 91 76 90 60Fax: +33(0)4 91 22 16 45

Contacts Presse

• Véronique VALTY06 08 84 27 09vero.valty@wanadoo.fr

• Brigitte BOURNIER06 50 25 86 36

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Food’in Sud : PRÉSENTATION

DES ANIMATIONS DE HAUT VOL Authenticité, talents et étoiles• Place des Chefs du Sud • Ateliers Cuisine Live• Espace Conférences

LE PATRIMOINE CULINAIRE MÉDITERRANÉEN rayonne sur Food’in Sud • Journée inédite du 18 Mars

LES EXPOSANTS DE Food’in Sud au coeur de la manifestation

PROGRAMME D’UNE VISITE ALLÉCHANTE - Focus exposants

• Quand les saveurs régionales donnent l’eau à la bouche

• Des acteurs régionaux au rendez-vous

• Le bassin méditerranéen sur Food’in Sud

• Les acteurs de l’équipement et du service

• Les grands distributeurs

• Des concepts malins

• Et aussi …

LES PARTENAIRES

Food’in Sud PRATIQUE

Annexes : Liste des chefs et intervenants Grille programme des événements*

Plan du Salon et liste des exposantsCommuniqués exposants

* sous réserve de modifications

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Maroun CHEDID, invité d’honneur du bassin Méditerranéen

Sous le parrainage de Gérald PASSÉDAT, chef triplement étoilé du Petit Nice.

Le chef libanais Maroun CHEDID a été lauréat en 2013 du prestigieux Trophée Chef de l’année 2013 à l’International, par les Toques Blanches du Monde et Président de la sélection libanaise en 2009 du Bocuse d’or. En novembre 2012, alors que 240 chefs totalisant 300 étoiles célébraient le 25e anniversaire du restaurant Le Louis XV, à Monaco, il a eu le privilège, avec 13 autres chefs, de préparer une siyyadiyé (un plat à base de poisson), avec les 100 produits emblématiques de la Méditerranée. Maroun Chédid attache à ces expériences mondiales une très grande importance.

Food’in Sud trouve avec Gérald PASSÉDAT une personnalité de choix pour porter son message de promotion des savoir-faire de la cuisine

méditerranéenne. Gérald Passédat est un fervent défenseur de la culture culinaire marseillaise, des artisans et producteurs de la région. «2013 a permis au grand public et aux Marseillais de découvrir une nouvelle génération de chefs cuisiniers. Il est important que Marseille s’inscrive durablement dans le paysage gastronomique français. »

« Le mezzé Libanais, plus qu’une forme de gastronomie est un art de vivre en lui même. Comportant de nombreuses préparations différentes et saisonnières, cette cuisine puise dans les profondeurs de la Méditerranée, la tradition et dans les ressources naturelles du terroir local ».

« C’est ainsi que l’on apprend de nouvelles techniques et que l’on découvre de nouvelles tendances, que l’on pourra incorporer à sa propre cuisine. Le but est d’affiner les traits de la cuisine libanaise et de la valoriser tout en préservant son identité », assure-t-il.

Food’in Sud

La food’inspiration et l’art de vivre à la méditerrannéenne...

PRÉSENTATION

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Trois jours consacrés à la mise en lumière de la diversité et de l’excellence des produits des pays et régions du Grand Sud, avec des solutions pour tous les lieux de restauration et moments de consommation. Dernier né des salons organisés par SAFIM, Food’in Sud est ainsi totalement dédié à toutes les formes de restauration, commerciale, collective et métiers de bouche. Les visiteurs professionnels attendus, en recherche permanente de nouvelles idées et innovations pour réinventer leur offre et développer leur chiffre d’affaires, trouveront ici de nombreuses réponses, solutions, innovations….Et surtout la convivialité des échanges dans l’esprit de l’art de vivre méditerranéen.

Les espaces de démonstration, de la gastronomie au snacking, valoriseront la Food’inspiration. Food’in Sud se veut avant tout un lieu de partages d’expériences, d’horizons et de métissage de cultures culinaires. Au coeur des tendances actuelles, ouvert sur le bassin méditerranéen, Food’in Sud adopte un positionnement novateur qui se traduira par des lieux, des animations, des rencontres d’un style résolument différent pour répondre au plus près aux attentes des professionnels et imaginer avec eux et pour eux l’évolution de leur activité.

Un programme ambitieux avec des chefs talentueux et renommés : des événements pour magnifier les saveurs méditerranéennes.Pari gagné pour les organisateurs qui ont su convaincre près de quatre-vingt chefs venus de France et de l’étranger pour animer les espaces et moments autour des démonstrations de toute nature.

Les allées de Marseille Chanot bruissent déjà des échanges, discussions entre les 240 exposants et marques présentes pour ces trois jours et les 10.000 visiteurs attendus.

Food’in Sud

3 jours

80 chefs

240 exposants et marques

10 000 visiteurs attendus

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Au fil de ces trois jours ce sont toutes les saveurs méditerranéennes qui vont être sublimées, travaillées, transformées, découvertes…

Près de 80 chefs français et méditerranéens (pays du bassin) vont réaliser des démonstrations, faisant la part belle à la créativité et au métissage des cultures.

u Désireux de réinventer les formats pour ce nouveau salon, Food’in Sud crée des animations, expériences, démonstrations d’un genre nouveau, comme des Battles qui opposeront autour de thèmes très originaux des chefs de culture et d’origines différentes.

u La Place des Chefs du Sud animée par des Chefs étoilés et talentueux de la grande région Sud et du bassin méditerranéen, dont l’Association des chefs de Gourméditerranée et de nombreux partenaires. Tout un programme de haut niveau avec des grands chefs talentueux pour permettre à tous les professionnels de la restauration de développer dans leurs établissements de nouvelles idées, de découvrir des produits de haute qualité et leur mise en œuvre. Dégustation assurée à la fin des démonstrations !

u L’espace « Ateliers Cuisine Live » : un espace de démonstration et de témoignages de chefs, de professionnels reconnus et de partenaires autour des thèmes tendances et pratiques. Du travail autour de produits méditerranéens avec des Chefs et des experts, et des témoignages de professionnels qui ont réussi leur concept ou leur offre de restauration. Des idées et solutions pratiques à mettre en œuvre dans son établissement.

Un focus original tant dans le fond que sur la forme autour des tendances et évolutions du patrimoine culinaire méditerranéen.Une journée de débats, d’ateliers et de démonstrations autour avec le Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes (CICM). Une large place sera faite aux intervenants issus des pays méditerranéens, qui apporteront une expérience différente et utile aux professionnels présents.

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De nombreuses institutions et organismes du territoire ont donc choisi de soutenir Food‘in Sud, marquant leur attachement à une filière porteuse et qui fait rayonner la «destination Marseille et Grand Sud» plus largement. Aux côtés de Food‘in Sud on retrouve ainsi la Ville de Marseille, Marseille Provence Métropole et la Chambre de Commerce et d’Industrie Marseille Provence. La Région PACA est également partenaire et voit en Food‘in Sud l’occasion de mettre en valeur ses actions en matière d’approvisionnement des restaurateurs en circuits courts et de restauration scolaire (qualité des repas, orientation nutritionnelles, savoir faire des lycées hôteliers et agricoles). Bouches-du-Rhône Tourisme est un partenaire naturel et légitime de Food’in Sud, le département se positionne comme le 3ème département en terme de séjours et de nuitées de Provence-Alpes-Côte d’Azur avec près de 8 millions de touristes extra départementaux accueillis chaque année.

L’offre Food’in Sud

Produits alimentaires (fabricants, producteurs, distributeurs)Epicerie salée et sucréProduits traiteurs / plats cuisinésProduits laitiersProduits de la merViande et charcuterieFruits et légumesProduits sucrés / boulangerie / pâtisserieBoissons non alcoolisées, cafés, thésVins & Spiritueux, cocktailsEquipementEquipement de cuisineMatériel pour la cuisson et le froidEmballagesAccessoires et équipement bar et brasseriesEnvironnement de la table et du conviveAgencement / mobilier intérieur extérieurArt de la table, linge, décorationEclairage/décoration d’ambiance/parasols/barbecuesServicesRestauration collective / location de matérielFormationSécuritéLogiciels / informatiqueSignalétique

Une offre riche, variée, régionale, nationale et internationale pour répondre à tous les besoins des visiteurs. Street food, snacking, développement durable, locavore, mais aussi contraintes économiques... Les modes de consommation ont changé et impactent des marchés comme celui de l’hôtellerie et de la restauration, qui doivent s’adapter en proposant des idées génératrices de croissance. Food’in Sud est là pour apporter des réponses concrètes et alimenter les professionnels du Grand Sud, nourrir leurs savoir-faire tout en développant leur chiffre d’affaires.

Un salon qui s’inscrit dans le tissu socio-économique du territoire du Grand Sud. Food’in Sud illustre le rôle majeur tenu par la filière sur ce territoire et s’inscrit comme une manifestation pensée pour répondre au plus près et de façon efficace aux besoins et attentes des professionnels. Jouant la carte de la proximité, Food’in Sud valorisera tout particulièrement la richesse des produits des terroirs du Grand Sud. Il s’inscrit dans une volonté de valoriser l’art de vivre méditerranéen, vecteur majeur de l’économie régionale.

La région PACA est la 3ème région en France (après l’Ile de France et Rhône-Alpes) pour le nombre d’employés et d’entreprises dédiés à la filière Food. De la gastronomie, à la restauration traditionnelle ou thématique, du snacking à thème jusqu’au point de vente ambulant ou au traiteur, en passant par la restauration collective, l’industrie de la restauration en PACA est un secteur économique en pleine expansion.20% du marché de la restauration en France se fait en PACA.

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Deux espaces dédiés :

Place des Chefs du Sud et Cuisine Live accueilleront durant ces trois jours, dégustations, battles, performances diverses autour de la cuisine qu’elle soit gastronomique, bistronomique, sur le pouce, en format street food, pour le bord de plage...

Un salon authentique avec des chefs talentueux et renommés,

et des intervenants qui vous font partager leur vision...

Grâce à la mobilisation des chefs, des professionnels, des partenaires, Food’in Sud peut offrir à ses visiteurs des idées foisonnantes, de la virtuosité, des curiosités et découvertes. Ces moments qui émailleront tout le salon sont d’une richesse exceptionnelle tant par la qualité des intervenants que par les thèmes abordés. Ils seront à coup sûr des occasions uniques pour les visiteurs de rencontrer des personnalités, des cuisines nouvelles, des propositions surprenantes.Tel un cahier de tendances ils offriront des pistes de travail, de réflexion, de Food’inspiration….

DES ANIMATIONS DE HAUT VOLAuthenticité, talents et étoiles

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En partenariat avec les chefs de

10h - Le Brunch équilibré : un brunch aux tendances méditerranéennes avec Christian ERNST (Rowing Club - Marseille), Vanessa ROBUSCHI (Chef - Marseille) et Céline BONNIEU (La Boîte à Sardine - Marseille)u Du sucré à tendance britannique avec Vanessa ROBUSCHIu Une brouillade classique, Clubs tomates brousse du rove, basilic avec Christian ERNSTu Une mousse de poutargue, pan bagnat marseillais aux sardines marinées, beignets de sardines avec Céline BONNIEU

Une journée placée sous le signe de « tous les moments de consommation » et la richesse des formats de restauration. Petit-déjeuner, en-cas, apéritif, déjeuner, goûter, after work, dîner : les Chefs renommés des pays méditerranéens vont rivaliser de créativité à partir des produits des terroirs méditerranéens. Rencontres, défis, shows, démonstrations rythmeront cette journée avec des duos mais aussi des rencontres inattendues.

MATIN9h - Le Petit déjeuner : interprété par Mina ROUABAH-ROUX (restaurant Mina Kouk - Marseille) et Alexandre MAZZIA (Chef - Marseille)

APÉRITIF11h - Les Tapas des Chefs tunisiens. Du classique au plus innovants chaque chef fera découvrir son interprétation.u Les tapas à l’ancienne : avec Ahmed Aziz M’RABET, et Hakim BOUZAYENu Les tapas innovants : avec Wafik BELAID, Hakim BOUZAYEN, Ouertani MOHSEN et Ali DEY DALI

Vanessa ROBUSCHI s’est formée chez les étoilés marseillais Gérald Passédat et Lionel Lévy. Sa touche féminine et romantique caresse aussi la cuisine, tendre et imaginative. Une forte dose d’amour entre dans la composition du jarreton braisé à la manière d’un canard à l’orange et du sablé sanguine et fève tonka.En haut de la Canebière, la poissonnerie de Fabien Rugi est incontournable. En toute décontraction, on

achète son poisson ou on le mange tout frais, bien préparé par Céline BONNIEU. Quand Fabien n’est pas avec ses clients pour leur expliquer sa pêche du matin, il est dans son camion bleu qui déambule dans Marseille avec les fish and chips marseillais: merlan et frites de panisses. La Boîte à Sardines, une cuisine proche du produit avec exclusivement les poissons de Méditerranée selon l’arrivage.

ZOOM Vanessa Robuschi et Céline Bonnieu

ZOOM La délégation des chefs tunisiens

• Wafik BELAÏD, chef exécutif du restaurant le Carnoy, El Menzah V, membre fondateur du conservatoire de la cuisine tunisienne. Wafik Belaïd a parcouru plus de 30 pays d’Afrique et d’Europe et a obtenu, en 2008, le premier prix du concours du meilleur chef de cuisine en Tunisie.• Ali DEY DALI, Chef du restaurant La Villa à Paris. Parcours à l’hôtel Meurice, l’hôtel Plazza Athénée, au sein du groupe Le Duff à Shangai après sa formation à l’Institut Paul Bocuse. • Haikel BEN ZAIDA, Chef, Professeur à l’Institut Hautes études Touristiques, membre fondateur du conservatoire de la cuisine tunisienne.• Ahmed Aziz M’RABET, Chef Brasserie, Les Foudres - Paris.• Hakim BOUZAYEN, Chef exécutif Royal Thalassa - Monastir.• Ouertani MOHSEN, Hôtel The Residence -Tunis.

DIMANCHE 16 MARS : « Tous les moments de consommation »

Tout un programme de haut niveau avec des grands chefs talentueux pour permettre à tous les professionnels de la restauration de développer dans leurs établissements de nouvelles idées, de découvrir des produits de haute qualité et leur mise en œuvre. Dégustation assurée à la fin des démonstrations !

Partenaires Officiels

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DÉJEUNER

12h - Snacking de luxe : Avec Arnaud TABAREC, Chef 1* Michelin, Chef SeaSens Five Hotel (Frères POURCEL) à Cannes et Eugénie GUILLERMIN, Conseillère Culinaire ENODIS.u Finger food méditerranéen.

13h - Recettes tunisiennes ancestrales avec les chefs Wafik BELAID, Hakim BOUZAYEN etOuertani MOHSEN.

14h - Recettes tunisiennes réinterprétées avec les chefs Wafik BELAID, Hakim BOUZAYEN et Ouertani MOHSEN.

Une délégation de chefs tunisiens enthousiastes tous issus des plus beaux établissements de tourisme tunisiens, rodés aux démonstrations qu’ils réalisent sur des événements nationaux mais aussi à l’international (Dubaï, Tokyo,…) pour développer par la restauration l’attractivité des

hôtels et resorts pour les touristes. Des petits-déjeuners aux tapas, aux recettes ancestrales et réinterprétées , à la pâtisserie, aux goûters tunisiens… Ils vont vous faire vivre un véritable festival de saveurs autour de beaux produits de leur pays avec des recettes froides et

chaudes. Calamars farcis, épinard, purée de persil, et sauce cumin, kammounia de poulpe, crevettes roulées au kdaifs, berkoukeh royale, couscous de poulpes et légumes primeurs, crus et cuits, salades de fruits de mer, tajines, mérou, ragoûts d’agneau aux fruits secs…

17h - Pâtisseries tunisiennes avec Ouertani MOHSEN , Ahmed Aziz M’RABET, et Hakim BOUZAYEN.

AFTER WORK/ APÉRO

18h - Le verre Gourmand avec Inter Rhône et Emmanuel PERRODIN (Relais 50).

Mina Rouabah-Roux

La petite adresse à Notre-Dame-du-Mont continue de nous faire voyager : chorba, couscous d’agneau, pastilla de poulet, tajines au citron confit, beureks... Mina cuisine les recettes traditionnelles berbères de sa maman. Autour d’une citronnade rafraîchissante et de loukoums à la rose, elle vous raconte comment

elle a sauvé de l’oubli les desserts de famille à la fleur d’oranger. Également, une «couscous box» à emporter ! Le MinaKouk représente la cuisine fine du luxe oriental. Une cuisine qui garde l’esprit et l’essence de la Méditerranée sans la lourdeur et les calories qui y sont trop souvent associées.

ZOOM

EN-CAS PLAISIR

15h - Duo de pâtissiers avec Sébastien BONTOUR, Chef consultant La Villa Bleue (Sidi Bou Saïd), de Paradis Plage Resort (Agadir) et d’établissements prestigieux du Maroc, coach de l’équipe Maroc au Bocuse d’Or 2013 et Laurent FAVRE-MOT, Pâtissier Traiteur designer à Marseille.

16h - Le goûter des enfants avec Vanessa ROBUSCHI (Chef - Marseille), Mina ROUABAH-ROUX (Chef Mina Kouk - Marseille).Différents goûters méditerranéens.

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Les Chefs travaillent devant vous sur le thème de la « Cuisine méditerranéenne » autour de produits ou de recettes essentiellement méditerranéennes pour réinventer les offres des différentes formes de restauration : street food, snacking, haut de gamme, le plat chaud, le plat froid, l’assiette façon tapas…

Toute la richesse des cultures méditerranéennes va s’exprimer :De quoi réinventer son offre de restauration pour répondre au besoin de nouvelles expériences du consommateur tout en s’alimentant sainement avec des produits sûrs.

MATIN9h - Recette provençale revisitée : Jean-François BERARD (Chef 1* Hostellerie Bérard - La Cadière d’Azur), et Eugénie GUILLERMIN (conseillère culinaire ENODIS).

10h - Viande et cuisine végétale : avec Sébastien RICHARD (La Table de Sébastien - Istres).et un chef espagnol et éleveur : Xabier ZABALETA (Restaurant Aratz de San Sébastian).

11h - Atelier TOP CHEF : avec Denny IMBROISI, Chef italien (Sous-Chef Le Jules Vernes d’Alain Ducasse Paris), Juan ARBELAEZ (Chef La Plantxa - Boulogne Billancourt) et Yoni SAADA (Miniatures - Paris)

APÉRITIF / TAPAS12h - Apéro/ Tapas : Guillaume JULLIAN et les Chefs espagnols, Félix MANSO et Ángela BASABE (équipe nationale de Tapas). Restaurant Gaztelumendi-Antxon de Irun.

LUNDI 17 MARS : « La cuisine méditerranéenne dans tous ses états ! »

Yoni Saada Chef du restaurant « Miniatures » (Paris 16e). Yoni SAADA fait dans l’excellence et la cuisine haut de gamme. Candidat Top Chef 2013, ce petit fils de boucher a su se faire un nom dans la sphère de la gastronomie

parisienne et propose un concept innovant. De divines bouchées : minissimes, plats miniatures : anchois, piquillos, faisselle et basilic, caille… Saveurs iodées, carnivores ou herbivores.

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DEJEUNER13h - Le Loup dans tous ses états : • Sébastien BONTOUR, Chef Consultant Villa Bleue (Sidi Bou Said), Paradis Plage (Agadir) et autres établissement de prestige au Maroc, coach de l’équipe Maroc au Bocuse d’Or 2013• Anthony LOPEZ (La Farigoulette, Le Lavandou)• Alain-Patrick FAUCONNET (participant équipe Bocuse d’Or Maroc 2013)

Sébastien BontourLe chef Sébastien BONTOUR décline une vision contemporaine de la cuisine marocaine. Sa recherche de la perfection donne naissance à des créations empreintes de raffinement, associant produits d’exception et justesse des gestes. A l’image de son célèbre tagine d’agneau déstructuré ou de son thé à la menthe revisité, Sébastien Bontour propose une excursion en terre de tradition, réinterprétée d’une

manière magistrale. Après le piano étoilé des frères Pourcel, il choisit l’aventure au Maroc. Depuis janvier 2013, Sébastien Bontour est membre à l’Académie Culinaire de France, membre de l’Association de Générations Cuisines et Cultures, Membre de l’Association des Toques Blanches Du Monde, Président de l’Association des Chefs de Marrakech et Ambassadeur de la Truffe au Maroc.

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Anthony LOPEZ

Avec Ghislaine Arabian au Doyen comme Chef de partie en cuisine, puis chez les Frères Conticini toujours à la table d’Anvers (Paris), comme pâtissier. Arrivé dans le Var en 1994, comme chef à Maurin des Maures au Rayol , où il sert un nombre incalculable de stars de tous horizons. Aujourd’hui avec La Farigoulette au Lavandou, c’est un beau succès.

« J’aime surprendre avec ma cuisine, et il y a des plats classiques mais revisités ! Et des sorties de routes comme lorsque je fais une crème brulée à la carotte blanche et glace avocat, lime du Mexique, ou une tartelette chocolat et tomates cerises ! Mais c’est là que sont les plus belles surprises ! »

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APRÈS-MIDI14h00 - Duo Maroun CHEDID (Liban), invité d’honneur de Food’in Sud, et Arnaud TABAREC 1* Michelin, Chef SeaSens des Frères Pourcel (Cannes).

Arnaud TABAREC

Chef 1* Michelin (nouvel étoilé 2014). Jeune cuisinier, d’origine bourguignonne, formé auprès d’excellents chefs, Arnaud Tabarec signe avec panache et créativité, la carte du SeaSens au Five Hôtel & Spa à Cannes. C’est en 2012 qu’il arrive au Sea Sens à Cannes

et choisit d’y poser ses bagages de globe-trotter pour exercer sa passion en qualité de chef exécutif.Dans ce restaurant unique tout se joue dans une «belle zénitude». Concept autour de la Bistronomie mettant en vedette produits du marché, soigneusement

sélectionnés, et inspirations de retour de voyage, mariant saveurs venues de tous les continents, Arnaud Tabarec propose, au Sea Sens, une véritable découverte culinaire déclinée entre plats du jour, menus gourmands, Finger Food, Barbecues et brunch.

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Ensemble, ils cuisinent devant vous, et se livrent une bataille amicale sur un sujet qui leur est cher. Les chefs de l’Association Gourméditerranée confrontent leur propre vision de la Méditerranée, et partagent leur passion des produits d’ici. Ils travaillent côté à côte les plats qui les font vibrer, chacun avec leur sensibilité.

15h - Sylvain ROBERT (L’Aromat, Marseille) versus Ludovic DUPONT (L’Oléas, Marseille)La bouillabaisse, la version tradition un peu bousculée…

Ludovic Dupont présente la recette d’une bouillabaisse réalisée « dans les règles », avec ce qu’il faut, là où il faut ! Sylvain Robert, lui, la met en burger, et nous fait boire le bouillon à la paille…

Sylvain ROBERT est attentif à ses produits et méticuleux sur sa technique. Il n’hésite pas à prendre des risques en créant un hamburger de bouillabaisse, devenu incontournable, ou en mariant foie gras et anguille fumée. Il s’amuse d’un bœuf fumé aux herbes.

Sylvain ROBERTLudovic DUPONT propose une cuisine locale et goûteuse.Le chef allie tradition et innovation pour une cuisine authentique et pleine de saveurs. Les produits proposés sont de saison et sont associés de manière inattendue.

Ludovic DUPONTVS

LES BATTLES

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16h - Jean-François BERARD, 1* Michelin (Hostellerie Bérard & Spa, La Cadière d’Azur) versus Hector CABELLO (San Sébastian)Tapas de Provence ou tapas d’Espagne ?

En Espagne, on ne s’embarrasse pas d’une entrée classique : les tapas permettent un grignotage convivial qui met en appétit. Jean-François Bérard montre à Hector Cabello que nous avons ici en Provence, au moment de l’apéritif, des alternatives ludiques et gourmandes qui sortent de la tapenade et des olives vertes…

Jean-François BERARD a pour leitmotiv l’art de vivre et le bien-être, au bistrot comme au restaurant gastronomique. à la belle et simple manière des Provençaux de partager la fête et la convivialité. Le restaurant gastronomique « René et Jean-François BERARD», 1 étoile au Guide Michelin, propose une cuisine méditerranéenne élégante et toute en saveurs, qui mêle authenticité et modernité au fil des saisons.

Jean-François BERARD

Hector CABELLO, Chef Restaurant Aralar et Restaurant Andra Mari, San Sebastian (Espagne). Au fil de rencontres, de pays et cultures différents, l’expérience multiculturelle d’Hector CABELLO lui permet de mieux comprendre le sens de la gastronomie comme phénomène de la globalisation. Ses spécialités sont les poissons et les fruits de mer, mais aussi les légumes, le riz et la viande, notamment les abats.

Hector CABELLOVS

17h - Reine SAMMUT, 1* Michelin (Auberge La Fenière, Cadenet) versus Roland SCHEMBRI (César Place, Marseille) Le veau, en deux inspirations et improvisations méditerranéennes...

18h - Lionel LEVY (Alcyone, Intercontinental Hôtel Dieu, Marseille) versus Shirazi GAY (restaurant Adom, Jérusalem) La vérité si je mange ! Les abats…

Tout juste rentrés de Jerusalem, où ils étaient réunis pour l’événement « So Frenchy, so tasty », les chefs s’amusent à rendre les abats « so tasty » ! Boudés par la plupart des français, les abats avaient bien besoin de ça : chacun à leur manière, les chefs prouvent qu’il y a de multiples façons de les travailler en table gastronomique.

Depuis plus de 30 ans, Reine SAMMUT perpétue la mémoire de la cuisine méditerranéenne de tradition, dans le respect du produit, la simplicité et la gourmandise. Une philosophie de vie. La Fenière, un lieu magique. Reine sillonne cet extraordinaire patrimoine, à la rencontre des meilleurs producteurs et des plus beaux produits. Au menu, les plats emblématiques de la cuisine provençale : la pissaladière, l’anchoïade, la soupe de poissons, la daube de boeuf, les oiseaux bleus, les pieds et paquets, l’aïoli…

Reine SAMMUT Roland SCHEMBRIVS

Lionel LEVY, toulousain, marseillais dans l’âme, s’impose avec une cuisine d’auteur aux accents du Sud et aux parfums d’Orient. Une cuisine instinctive et gourmande, qui puise dans les ressources naturelles du terroir local, épicée et colorée comme dans le Sud pour des cartes créatives renouvelées et composées à l’humeur des saisons. Un talent d’une nouvelle génération distingué d’une étoile, Chef exécutif de l’Intercontinental Hôtel Dieu à Marseille.

Lionel LEVY

Shirazi GAY est Chef à l’ADOM, restaurant renommé de Jérusalem pour sa cuisine haut de gamme avec des touches européennes.

Shirazi GAYVS

Tout près du Port de Marseille, le Chef Roland SCHEMBRI, corse marseillais orchestre une vraie cuisine du marché avec des produits d’exception: soupe de poissons réduite aux saveurs bien concentrées, pêche du jour, risotto à l’acquarello, cappuccino de rouille, tartare de crevettes bleues… Générosité, goût, accent corse invitant figatelli et brocciu.

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MATIN9h - 12h - La Restauration Collective avec le CCC, réseau de la restauration collective en gestion directe.

9h - En scolaire : autour des fruits et légumes avec un cuisinier de collectivité et un conseiller culinaire. Chacun valorise avec ses techniques les produits du même panier (taillages, cuissons, jus, dressage), pour un repas sans gaspillage... Vincent BATTAFARANO.

10h - Le « fait maison » : un duo de chefs cuisiniers prépare des plats typiquement industriels en fait maison pour illustrer cette volonté de faire en interne, plus sain, plus local. Vincenzo BATTAFARANO, cuisinier en lycée et Pascal FRANCE, conseiller culinaire Brake France.

11h - En restauration santé, une alimentation adaptée aux contraintes des patients (textures, régimes). Christian ERNST, Chef du Rowing Club à Marseille, Gaël SOLER, chef de cuisine en EHPAD et responsable de concours cuisine, et Brice LACOMBE, diététicien et président de l’ADHEN.

MARDI 18 MARS : « La cuisine méditerranéenne dans tous ses états ! »

12h - Chef surprise

APRÈS-MIDI13h - 16h - Avec le Conservatoire International des Cuisines méditerranéennes, Marseille

13h - Le repas illustrant les grands principes de la diète méditerranéenne La recette du Tabouleh avec Kamal MOUZAWAK, Fondateur de «Souk el Tayeb», l’association des marchés fermiers du Liban.

14 h - Nouvelles tendances en cuisine méditerranéenne : l’évolution dans la traditionJulien ALLANO (Chef, Le clair de la Plume, Grignan), et duo sucré/salé avec Philippe RIQUIER (Chef Pâtissier Le Clair de la Plume, Grignan)

15h - La Cuisine libanaise et méditerranéenne : Maroun CHEDID , invité d’honneur (Liban)

16h - Le repas locavore improvisé avec le panier du salon Arnaud de GRAMMONT - Le Café des Epices.

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MATIN9h30 - Le taureau de Camargue : le produit et sa mise en œuvre en restauration avec M. MILHAU, Alazard et Roux (Tarascon).

10h30 - Bouillabaisse façon marocaine par le Chef MOHA (restaurant Dar Moha, Marrakech, Madrid).Recette spécialement créée pour Food’in Sud

11h30 - Variations sur les ravioli et les pâtes, différentes façons de les cuisiner : avec Daniel LUPERINI, L’Emporte Pâtes, fabrique et restaurant mobile de ravioli et de pâtes.

12h30 - Le vin au verre, accords mets et vins : avec Inter Rhône et Nicolas MULLER (La Table du Fort, Marseille).

DIMANCHE 16 MARS

• Des démonstrations autour de produits méditerranéens avec des Chefs et des experts, et des témoignages de professionnels qui ont réussi leur concept ou leur offre de restauration.

• Des idées et solutions pratiques à mettre en œuvre dans son établissement.

• Mais aussi des témoignages sur les bonnes pratiques pour recruter, améliorer la vente, le service en salle, sur des concepts

Dégustations après les démonstrations !

Partenaires officiels :

Dar MOHALe Dar Moha, ce lieu a une histoire, cette demeure fût la résidence du grand couturier Pierre Balmain, après celle du secrétaire du Pacha Glaoui, et aujourd’hui elle abrite une table d’hôte où le Chef MOHA vous propose de venir y déguster une cuisine marocaine inventive dont il a le secret.Après quelques années passées en Suisse, et plus particulièrement à Genève, où il fera l’école hôtelière et ses premières armes dans les hôtels helvétiques de la région, Moha décide de revenir aux sources pour s’exprimer au travers d’une cuisine inventive, ayant les bases de son Maroc natal en y intégrant un savoir-faire international acquis en Suisse. Que vous soyez à l’intérieur ou à l’extérieur près du bassin, l’instant est magique et le défilé de senteurs est inoubliable. Un cadre authentique, une ambiance feutrée, une cuisine aux milles épices, un service attentif.

ZOOM

Créateur du concept «L’emporte Pâtes». Les produits sont préparés sur place, à partir de produits frais, locaux et de saison, rigoureusement sélectionnés. Toutes les viandes sont exclusivement françaises, issues des terroirs les plus proches possibles, ou ayant un savoir-faire reconnu (taureau de Camargue, magrets de canard IGP sud ouest, Boeuf Charolais, Montbéliarde, Limousine,… La brousse est fabriquée par un artisan d’Aix en Provence, les plantes arômatiques (thym, romarin, marjolaine, myrte…) sont cueillies en Provence ou en Corse. Des ravioli selon plus de vingt farces différentes.

Daniel LUPERINIZOOM

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APRÈS-MIDI

13h30 - Recette corse : avec Thomas d’ARCANGELO (La Signoria - Calvi).

14h30 - Transmission des bases de la cuisine provençale à l’ancienne : René BERGÈS (La Villa des Chefs) et Francis ROBIN (Président des Maîtres Restaurateurs, chef Mas du Soleil).

15h30 - Le citron dans tous ses états : avec Jean-Luc LE FORMAL (Aix-en-Provence).

17h30 - Rougets aux condiments niçois, avec Xavier MALANDRAN, Chef à domicile et consultant, Pégomas.

Thomas D’ARCANGELO est né à Marseille de père Italien et de mère Corse du village de Montemaggiore.Il a ensuite fait ses classes aux côtés de Grands Chefs Étoilés (Alain La Maison de l’Oustau de Baumanière). Thomas D’ARCANGELO, 30 ans, réussit à anoblir les recettes d’antan, à surprendre, à revisiter pour mieux redécouvrir les recettes traditionnelles.La Signoria : Une table d’excellence. Exaltés, sublimés… l’agneau de lait, les poissons de Calvi, les huîtres Nustrale, les langoustines du Cap Corse, les légumes du potager et... les meilleurs millésimes, vins corses, français et du Monde. Un bien très précieux, beaucoup d’âme corse.Il partage aussi sa passion avec une cuisine à domicile, et il sert aussi des repas insolites avec des mets raffinés et des produits corses. au cœur de la nature de l’île de beauté, en hélico, en 4x4 ou en bateau, pour des expériences inoubliables.

Thomas D’Arcangelo ZOOM

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MATIN9h30 - Le petit déjeuner en hôtellerie de luxe : avec Dominique FRERARD (Chef Sofitel Marseille Vieux-Port), le responsable Petit-Déjeuner et un apiculteur.

LUNDI 17 MARS

Benoît LEMARIÉ

Démarche originale que celle de ce fromager d’Aix-en-provence, Benoît Lemarié (reconverti, ex Directeur Informatique) qui a développé une boutique à Aix en Provence pour le grand public et qui propose une offre clé en main à la restauration. Il a une approche de personnalisation du fromage en fonction du moment de consommation, petit déjeuner, repas, apéritif, et de personnalisation en fonction d’un menu, du type de cuisine. En restauration, il propose de concevoir la carte de fromage personnalisée en fonction des moments de consommation du fromage selon le type de cuisine et de menus des établissements haut de gamme.

ZOOM

10h30 - Le petit déjeuner tunisien salé ou sucré

• Petit déjeuner tunisien salé : avec Wafik BELAID, Ahmed Aziz M’RABET.• Petit déjeuner sucré : Ouertani MOHSEN, Ali DEY DALI et Hakim BOUZAYEN

11h30 - Le service en restauration : avec Guy SAMMUT, Auberge La fenière, et sa grande expérience du service en salle.

12h30 - Comment créer une offre fromage attrayante sur votre carte ?avec Benoît LEMARIÉ (Fromager, Aix-en-Provence) et Omer SELTZER (Fromager, Israël)

À travers toute la diversité des fromages, les fromagers affineurs aident à créer une offre fromage adaptée à chaque type de restauration et pour différents moments de consommation. Comment mieux raconter et vendre le fromage, en restauration.

• Benoît LEMARIÉ propose l’offre fromage adaptée à chaque type de cuisine.• Exclusif : Omer SELTZER présente la variété des fromages de sa région et présente sa démarche de création de nouvelles offres dans son pays.

Chef sans cesse en mouvement pour créer et innover. Il parcourt le monde, se nourrit d’échanges et enseigne son savoir aux 4 coins du globe où il exporte les saveurs provençales de ses créations. Accosté à l’entrée du Vieux Port de Marseille et situé au dernier étage du luxueux hôtel Sofitel, le restaurant gastronomique Les Trois Forts, tel un refuge à l’intérieur d’un bateau, le décor mêle avec finesse, Art déco, Art de la table et design contemporain dans les tons de bleu marine et de nacre. Inspirée du monde marin, cette mise en scène fusionne avec la carte proposée par le Chef Dominique Frérard, Maître Cuisinier de France et membre de l’Académie Culinaire.

Inédit : les ruches installées sur le toit du Sofitel lui permet de servir le miel récolté par un apiculteur.

Dominique FRERADZOOM

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APRÈS- MIDI 13h30 - Recettes méditerranéennes : avec Sabine KHAIRY. Le plat national égyptien «la mouloukhiyah», une histoire de familles avec Sabine KHAIRY (Égypte) qui va partager cette recette ancestrale avec Reine SAMMUT (Auberge La Fenière - Lourmarin).

Sabine KHAIRY

Chef au parcours varié en Europe (Espagne, Italie), en Egypte, Arabie Saoudite et Corée du sud. Elle a créé une société de traiteur à domicile, banquets dans les ambassades Suisse et Canada, puis Chef de cuisine à l’Ambassade de France au Caire jusqu’en 2012.

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14h30 - Les véritables Pieds Paquets marseillais avec Delphine ROUX (Marseille)Les pieds paquets marseillais :Toutes les étapes de cette recette marseillaise traditionnelle. Elle était dégustée dans le passé à Noël, et préparé alors dans un tian (plat traditionnel) et cuit pendant 2 à 3 jours dans un four de boulanger.

15h30 - Le goûter à la façon tunisienne : avec Hakim BOUZAYEN et Ouertani MOHSEN.

16h30 La fabrique artisanale et le service de la glace en restauration de luxe : avec Florence BIANCHI (Le Glacier du Roi, Marseille).

17h30 - La vraie saucisse de Marseille : avec Jean-Claude LANFRANCHI, Pierre LAMOUR (La table Cinq - Marseille) et Charlie ASSIRLIKIAN (Boucher-Charcutier - Marseille).

LUNDI 17 MARS

Delphine ROUX

Avec Delphine ROUX, Chef de Madie La Galinette à Marseille qui réalise une cuisine traditionnelle provençale, généreuse, simple à base de produits frais, viandes et abats. Les produits sont fournis par son père, chevillard et tripier. Mais les palourdes au thym et la galinette, poisson marseillais font aussi partie de la carte.

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Florence BIANCHI

Un savoir-faire artisanal pour des glaces et des verrines glacées sublimes préparées exclusivement à base de produits frais, sans conservateurs. Seulement des produits puisés à la source, même le lait et la crème, et que des produits de saisons. Elle sert aussi les plus belles tables de Marseille.

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9h30 - Le bio en restauration collective, des techniques culinaires à adapter

La gamme de denrées biologique adaptée à la collectivité est importante et comprend des produits parfois moins connus comme les flocons de céréales ou des techniques de cuisson adaptée pour ne pas dénaturer le produit. Lionel GOUMY, Biocoop restauration, présentera quelques recettes et son expérience d'introduction du bio en restauration collective.

10h30 - Consommé de cèpes comme un dashi, foie gras snacké et poché et aussi le vinaigre des quatre voleurs à découvrir avec Emmanuel PERRODIN (Relais 50, Marseille).

11h30 - Les sushis marseillais : les sushis à base de poissons méditerranéens issus de la pêche locale, et tous les conseils de coupe et respect de la fraîcheur et de la sécurité du produit avec Do de Simple Sushi

12h30 - Allergen Free : une démonstration culinaire pour respecter les allergies et se faire plaisir avec Nadia SAMMUT

13h30 - L’aïoli réinterpré avec Ludovic TURAC, Une Table au Sud - Marseille.

MATIN : Avec la Restauration Collective avec le CCC, réseau de la restauration collective en gestion directe

MARDI 18 MARS

Emmanuel PERRODIN

Cuisinier autodidacte depuis 30 ans, maîtrise d’histoire et 3ème cycle en commerce international, Emmanuel Perrodin a choisi Marseille après une vie professionnelle parisienne. Changement de ville, de vie et de métier.

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Nadia SAMMUT

Cuisiner avec amour et manger tous ensemble et sans allergène, est la vocation de Nadia Sammut. Fille de Reine Sammut, chef étoilée à la Fenière, Lourmarin, et elle-même coeliaque, elle a fondé le mouvement With Love-Allergen Free il y a deux ans. Ouvert à tous, le mouvement s’adresse à toute personne concernée de près ou de loin par l’intolérance alimentaire, ainsi qu’à tous les amoureux et passionnés de cuisine qui souhaitent découvrir l’art de cuisiner et de manger sans allergène. Ce mouvement novateur, invite, pour la première fois, à considérer l’importance du plaisir de manger et de cuisiner dans les régimes d’éviction. Dans cette optique, Nadia a déjà réalisé plusieurs manifestations, telles qu’un couscous berbère pour tous à base de semoule de riz ou un camion pizza à Marseille, premier camion sans gluten. Le 10 décembre 2013 elle a libéré de gluten et de lactose le dîner du gala de la Fédération Internationale des Droits de l’Homme, en faisant ainsi le premier dîner « pour tous ». Nadia a aussi accompagné la création du premier restaurant sans gluten de la capitale, Noglu.

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APRÈS-MIDI :Avec le Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes, Marseille.

14h30 - Il pesce povero, avec Beppe GALLINA (expert piscicole italien) et Cesare GRANDI, Chef Italien

L’expert Beppe Gallina nous racontera la tradition du poisson en Méditerranée, son histoire, la législation actuellement appliquée à la pêche en Italie en comparaison des autres zones de la Méditerranée, les produits de saison, l’évolution des recettes et comment mettre en valeur les poissons dits «pauvres».

Pour illustrer, le chef Cesare Grandi réalisera en parallèle la recette des «Sarde alla beccafico rivirsitate» (recette traditionnelle du Sud revisitée par un spécialiste du Nord.)

15h30 - Le modèle de vente de vin en restauration

• Comment mieux vendre le vin en restauration ? • Comment optimiser sa carte des vins ? • D’autres modèles et approches de la vente à découvrir : l’Espagne

Intervenants : - Jean-Luc ETIEVENT, Président du Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes, spécialiste du vin et l’Association des Sommeliers Alpes-Marseille-Provence. Importateur de vins méditerranéens.- Anne-Joséphine CANNAN, restauratrice, sommelière et vigneronne (Espagne).

MARDI 18 MARS

1 - Avoir une réflexion sur le choix du vin «Comment intégrer les vins de Méditerranée ?» : Quoi acheter ? Quelle carte de vins ?

2 - Être capable de raconter le vin (story telling) : Comment créer les conditions favorables à l’achat ?

3 - Quel prix de vente : Combien vendre ?

4 - Et si le développement de la vente de vin passait par une approche plus globale ? D’autres modèles existent qui montrent de bons résultats. C’est tout un processus qui aide à mieux vendre : le choix des vins, la connaissance des produits, la formation à la vente de vin, le discours autour du vin auprès du consommateur, jusqu’au coefficient de vente. La vente de vin nécessite de faire rêver le consommateur. L’Espagne propose un modèle à réfléchir.

16h30 - Think Tank Formation à la cuisine méditerranéenne : «Comment imaginer une transversalité dans la formation des cuisiniers en Méditerranée? »

avec Fatema HAL (Chef la Mansouria, Paris) et Denis HERRERO (Inspecteur Académique en charge des questions liées à l’hôtellerie et la restauration)Animé par Loïc GIRAUDON (fondateur CICM) et Robert EYMONY (président d’honneur CICM)

Atelier : « Venez partager vos besoins et réflexions sur la formation à la cuisine méditerranéenne. ». Ou : • comment réinterpréter la tradition pour une cuisine méditerranéenne en phase avec les consommateurs. • Comment répondre aux besoins des Chefs.

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11h – 12h I CONFÉRENCE PHYTOCONTROL « Plan de contrôle des contaminants phytosanitaires dans les denrées alimentaires ».

Du contrôle de la conformité des produits alimentaires, de la réglementation en vigueur et des techniques analytiques permettant de réaliser les analyses de contaminants.

Conférence Phytocontrol animée par Marie GALLARD, ingénieur technico-commercial.

DIMANCHE 16 MARS

ESPACE Conférences

15h – 16h I BRANDING « L’impact du branding sur le secteur de la restauration ».

Comment aujourd’hui, se démarquer, augmenter son CA et fidéliser sa clientèle face à un environnement économique compliqué et concurrentiel, en respectant ses valeurs et son positionnement.

Conférence animée par C&C BRANDING.

• Qu’est-ce que le branding ? • Le branding et la restauration • Témoignage d’un restaurateur • Échanges et questions

LUNDI 17 MARS

Intervenants : Nathalie BAUDOIN, Vice-présidente Nationale de l'Hôtellerie Française (UMIH) et Jean-Luc BLANC, Vice-président de la CCIMP.

10h – 12h I RÉGLEMENTTATION De la réglementation aux solutions de mise aux normes pour l’accessibilité PMR

Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie des Bouches-du-Rhône

• Quelles dérogations ?• Comment en bénéficier ?

MARDI 18 MARS

9h30 – 12h30 I JOURNEE DU PATRIMOINE CULINAIRE MEDITERRANEEN La cuisine méditerranéenne se ressource sur Food’in Sud

Voir programmes des débats, ateliers et démonstration ci-après.

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JOURNÉE DU PATRIMOINE CULINAIRE MEDITERRANEEN Évolutions et tendances.

Mardi 18 mars : Débats, Ateliers et démonstrations

Cette journée s’adresse à tous les visiteurs du salon, dans une formule tout à fait originale et novatrice. Elle sera d’abord consacrée à une réflexion qui sera ensuite déclinée sous forme d’ateliers et de démonstrations en lien avec les thèmes abordés pendant les débats du matin. Une large place sera faite aux intervenants issus des pays méditerranéens, qui apporteront une expérience différente et utile aux professionnels présents.

La cuisine méditerranéenne se ressource sur Food’in Sud

En partenariat avec

le Conservatoire

International

des Cuisines

Méditerranéennes

(CICM)

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9H30 - 10H15 I LA DIÈTE MÉDITERRANÉENNE

• Pourquoi est-elle toujours d’actualité ? • Comment appliquer ses grands principes en restauration pour mieux vendre ?• Découvrez des exemples de menus intégrant ces principes.

Animé par Jean-Luc ETIEVENT Président du CICM, et importateur de vins méditerranéens.En partenariat avec la Fondation Dieta mediterranea de Barcelone.

Intervenants : Laurent CORRIO représentant Fondation Dieta mediterranea, Membre de la fondation « Dieta Mediterranea »Œnologue – Viticulteur à Penedes Expert en restauration

Robert EYMONY (Chef, écrivain, professeur de cuisine), Constance DEMESTIHAS (Ingénieure Agronome, Auteur du documentaire « Le paradoxe crétois ») et Stéphane CORDIER (Associé du restaurant Medi Terra Nea et gérant d’une agence d’innovations en restauration),

Avec la participation exceptionnelle de Maroun CHEDID, invité d’honneur de Food’in Sud.

La diète méditerranéenne est définie comme un «ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions qui vont du paysage à la table». Elle est inscrite par l’Unesco sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité depuis 2010.

Le régime méditerranéen est une façon de manger qui associe modération alimentaire variété d’aliments et plaisir de manger. Les bienfaits du régime méditerranéen pour la santé ont été mis en évidence depuis les années 1980, à la suite des travaux d’Ancel Keys comparant les habitudes alimentaires et les taux de mortalité dans sept pays européens. Depuis, de nombreuses études scientifiques ont confirmé son impact favorable sur les maladies cardiovasculaires.

Le régime dit «méditerranéen» se caractérise par une consommation importante de fruits, légumes, légumineuses et céréales, une consommation régulière de produits de la mer mais une faible consommation de viande et de produits laitiers.

* Le Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes, association loi 1901, a pour objet la transmission du patrimoine culinaire méditerranéen.

LES DÉBATS (sur l’espace Conférences)

© Maroun Chedid

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Comment les restaurants peuvent-ils se fournir plus localement ? L’émergence des AMAP destinées aux professionnels ?

• L’exemple d’une plateforme paysanne au Liban (Kamal MOUZAWAK) et à Turin (Alessandro Portinaro).• La « Plateforme Paysanne Locale » un outil logistique pour l’approvisionnement en produits frais et locaux des professionnels Marseillais, représentée par Jean-Christophe ROBERT.• L’ADEAR, (Association de développement agricole) qui travaille sur l’accompagnement à l’installation agricole, la commercialisation en circuits courts des produits agricoles et la promotion de l’agriculture paysanne, représentée par Armand DURIGON.

Les AMAP - Associations pour le Maintien d’une Agriculture paysanne - sont destinées à favoriser l’agriculture paysanne et biologique qui a du mal à subsister face à l’agro-industrie.Les circuits courts incluent donc la vente directe d’agriculteurs ou groupes d’agriculteurs ou via un intermédiaire tel un restaurateur. Ils valorisent des produits de qualité à leur juste valeur.Le développement des circuits courts permet donc également de remettre sur le devant de la scène le savoir-faire des producteurs et les traditions culinaires régionales.

Les circuits courts répondent ainsi à plusieurs enjeux :• économiques bien sûr, puisque le choix de commercialiser en circuits courts permet la vente-achat à un prix juste et/ou la création ou le maintien d’exploitations agricoles et donc d’emplois.• sociaux, car s’engager dans la production, la vente ou la consommation en circuits courts permet de rétablir le lien de confiance entre producteurs et consommateurs et de valoriser le métier d’agriculteur.• environnementaux et territoriaux, puisque le rapprochement de l’offre et de la demande permet la réduction des distances entre lieu de production et de vente, et la préservation de la biodiversité et des paysages lorsqu’il s’agit d’agriculture durable ou biologique.

LES DÉBATS (sur l’espace Conférences)

L’expérience libanaise

Kamal MOUZAWAK Chef et professeur de cuisineFondateur de «Souk el Tayeb», l’association des marchés fermiers du Liban

La terre, les gens, l’histoire, la nourriture et les traditions sous-tendent l’existence même du Souk el Tayeb. Depuis 2004 Souk el Tayeb a évolué d’un marché de producteurs expérimental mettant à l’honneur petits agriculteurs et producteurs, vers une organisation qui travaille sur des projets nationaux et internationaux afin de promouvoir et préserver les traditions culinaires, le patrimoine rural et l’environnement naturel.La vision du Souk el Tayeb est de célébrer la nourriture et les traditions qui unissent les communautés et de soutenir les petits agriculteurs et producteurs et la culture de l’agriculture durable.La mission de Souk el Tayeb est de créer des environnements permettant de rassembler des personnes de différentes régions et croyances - célébrant le pays qu’ils aiment- en soutenant les petits agriculteurs et producteurs , en encourageant des pratiques bio, écologiques , en contribuant aux communautés locales, en lançant des campagnes de recherche et d’enseignement sur les traditions et le patrimoine alimentaire et en faisant promotion des aliments bio et un mode de vie sain .

ZOOM

10H30 - 11H15 I LA RENAISSANCE DES MARCHÉS URBAINS ET L’AGRICULTURE DE PROXIMITÉ.

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11H30 - 12H15 I LES NOUVELLES TENDANCES DE LA CUISINE DANS LE PATRIMOINE CULINAIRE MÉDITERRANÉEN.

• La cuisine de rue, la bistronomie, la cuisine nomade : comment les chefs cuisinent hors de leur restaurant et développent leur activité en faisant vivre une autre expérience au consommateur ?• Comment métisser sa cuisine pour développer son business ?

La cuisine méditerranéenne est une cuisine régionale traditionnelle mais elle peut prendre plusieurs formes. Aujourd’hui, la tendance est à la fusion, au métissage des produits, des goûts, des cultures. Les cuisines régionales ne peuvent plus se suffire à elles-mêmes pour avoir une offre attractive. Comment développer de nouvelles offres de restauration ? De la restauration traditionnelle à la cuisine de rue (food trucks ou carrioles) à l’expérience traiteur où le Chef fait vivre une expérience éphémère dans un autre lieu que son restaurant.

Trois tendances se dessinent : 1) Le « food global trip », street food, voyages culinaires…

2) Le phénomène du micro sourcing ultra quali / ultra terroir pour le segment de la bistronomie

3) Les « cuisines communautaires » de méditerranée, tendance de fond durable, tremplin social majeur par l’entrepreneuriat

Intervenants :

• Avec la participation exceptionnelle de Maroun CHEDID, invité d’Honneur de Food’in Sud• Julien ALLANO : chef du Clair de la Plume, adepte de l’évolution dans la tradition• Beppe GALLINA :

Professeur de cuisine et poissonnier de père en fils depuis 4 générations à Turin. Propriétaire du marché aux poissons de Porta Palazzo, géré par la famille Gallina depuis 1920. Auteur d’un livre sur le choix et la cuisine du poisson « Il Banco numero 2 ».

• Imen ALAOUI, Créatrice dirigeante de la Fabrick des Délices (Paris)

© Maroun Chedid

LES DÉBATS (sur l’espace Conférences)

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15H30 - COMMENT MIEUX VENDRE LE VIN EN RESTAURATION ?

• Comment optimiser sa carte des vins ?• D’autres modèles et approches de la vente à découvrir : l’Espagne

Animé par Jean-Luc Etievent Président du Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes, spécialiste du vin et l’Association des Sommeliers Alpes-Marseille-Provence.

Avec le témoignage de Anne-Joséphine Cannan restauratrice, sommelière et vigneronne (Espagne)

Anne-Joséphine CANNAN

«Vigneronne en Priorat (Espagne), dans le domaine familial de Clos Figueras, j’ai une formation d’oenologie et de viticulture à l’école de Falset et de sommelier à Barcelone. Une curiosité insatiable m’a mené de la vinification à la commercialisation du vin en passant par la direction du restaurant du Théâtre Lliure à Barcelone.Mon objectif : acquérir les savoirs faire techniques indispensables et les compétences relevant de la gestion d’un vignoble. Entre 2005 et 2008, j’ai donc réalisé des vendanges et des vinifications en Australie (Yalumba), en Italie (Isole e Olena) et en Argentine à Mendoza (Cellarword).Grâce au restaurant familial «les Figueres», prolongement naturel de notre cave à Gratallops (Priorat,Espagne) je partage mes découvertes culinaires et propose les vins de Méditerranée & Co».

TÉMOIGNAGE

1) Avoir une réflexion sur le choix du vin : «Comment intégrer les vins de Méditerranée ?» : Quoi acheter ? Quelle carte de vins ?

2) Être capable de raconter le vin (story telling) : comment créer les conditions favorables à l’achat ?

3) Quel prix de vente : Combien vendre ?

Et si le développement de la vente de vin passait par une approche plus globale ? D’autres modèles existent qui montrent de bons résultats. C’est tout un processus qui aide à mieux vendre : le choix des vins, la connaissance des produits, la formation à la vente de vin, le discours autour du vin auprès du consommateur, jusqu’au coefficient de vente. La vente de vin nécessite de faire rêver le consommateur.

L’Espagne propose un modèle à réfléchir.

14H30 I IL PESCE POVERO

avec Beppe GALLINA (expert piscicole italien) et Cesare GRANDI, Chef Italien

L’expert Beppe Gallina nous racontera la tradition du poisson en Méditerranée, son histoire, la législation actuellement appliquée à la pêche en Italie en comparaison des autres zones de la Méditerranée, les produits de saison, l’évolution des recettes et comment mettre en valeur les poissons dits «pauvres».

Pour illustrer, le chef Cesare Grandi réalisera en parallèle la recette des «Sarde alla beccafico rivirsitate» (recette traditionnelle du Sud revisitée par un spécialiste du Nord.)

LES ATELIERS

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16H30 I THINK TANK FORMATION À LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE

Comment imaginer une transversalité dans la formation des cuisiniers en Méditerranée?

Avec :Fatema HAL (Chef la Mansouria, Paris), Denis HERRERO (Inspecteur Académique en charge des questions liées à l’hôtellerie et la restauration)

Animé par Loïc GIRAUDON ‘administrateur ACPM et fondateur CICM) et Robert EYMONY (Chef, écrivain, profeseur de cuisine à l’AFPA de 1999 à 2007 et Président d’honneur du CICM).

Atelier : Venez partager vos besoins et réflexions sur la formation à la cuisine méditerranéenne. Ou comment réinterpréter la tradition pour une cuisine méditerranéenne en phase avec les consommateurs. Comment répondre aux besoins des Chefs.

Fatema HAL

Parcours : Chef et ethnologueAmbassadrice érudite et passionnée de la gastronomie marocaine, Fatéma Hal a fait des études de littérature arabe et d’ethnologie. Elle a créé son restaurant de gastronomie marocaine, le MANSOURIA, à Paris en 1984 où elle propose également des cours de cuisine. Elle partage ses recettes et expériences sur une web TV et a été décorée de la Légion d’Honneur.

ZOOM

LES ATELIERS

© Maroun Chedid

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LES EXPOSANTS DE FOOD’IN SUDau coeur de la manifestation

Pari réussi pour cette première édition

avec UNE OFFRE VARIÉE, COMPLÈTE dans tous les

secteurs pour répondre aux besoins et aux attentes

des professionnels de la filière...

Ce sont 130 exposants directs représentant 240 exposants et marques qui ont répondu présents.

40 exposants en secteur «Équipement» proposent des matériaux et machines liés à l’univers de la cuisine. Les exposants proposent aussi du mobilier d’intérieur, ainsi que de l’équipement informatique et bureautique.

47 exposants en secteur «Alimentaire» proposent une gramme de produits variés, dont de nombreux produits locaux. Les exposants proposent aussi une spécialisation dans le café et dans les boissons, vins et spiritueux.

19 exposants en secteur «Arts de la Table et Décoration» , 24 exposants pour les services liés.

À noter, dès cette première édition une présence internationale avec une dizaine d’exposants venus du bassin méditerranéen.

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Quand les saveurs régionales mettent l’eau à la bouche

Présent depuis 80 ans dans la région, en s’appuyant sur un partenariat avec 250 éleveurs et avec un personnel régional de 130 personnes, la Société Alazard & Roux est le porte-drapeau des produits régionaux tels que :

. Le taureau de Camargue AOP

. Le porc de Mont Ventoux

. L’agneau de Provence

. Le bœuf Hautes Terres

Durant 80 ans, la recette familiale est de concilier une exigence qualitative et environnementale pour respecter nos Traditions Provençales et Camarguaises.

ALAZARD & ROUX : EXPOSANT PARTENAIRE

« Nous sommes au service des Chefs Restaurateurs afin d’augmenter le développement et la connaissance des richesses de notre terroir »

Une société familiale où la passion a été transmise de père en fille ; dans le métier depuis 30 ans, Yves Berenguer gère l’entreprise MG MAREE grossiste en poissons, coquillages et crustacés pendant que Marina et son équipe tiennent les rênes de la poissonnerie.

Les produits phare sur le salon :. Poissons de ligne pêchés en ATL (bar, lieu jaune..) . Coquillages (huîtres, moules, palourdes, violets, oursins..). Poissons de Méditerranée (selon arrivage). Crustacés (homard breton, tourteaux vivants..). Poissons pour la Bouillabaisse (soupe de roche, saint pierre, grondin, rascasses, vives...). Coquillages particulier (ormeaux)

LE VIVIER DE BOUC BEL AIR MG MAREE

Rendez-vous sur le stand pour admirer la technique de levée d’un bar en portefeuille, c'est à dire le désarêter par le haut (l'arête dorsale).

Passionné par les produits, CERES, distributeur de produits de la mer à l’international, s’est naturellement tournée vers une clientèle à prédominance qualitative (gastronomique, restaurants japonais…) avec pour objectifs : Rester en avant-garde et offrir le meilleur.

Les produits présentés sur Food’in Sud :. Poissons de ligne (pêche traditionnelle) de Méditerranée (France et Espagne). . Gamme surgelée de crustacés et produits de la mer très haut de gamme.

CÉRES DISTRIBUTION

Le lundi 17 mars : Découpe de thon entier

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Fabricant et distributeur, La Maison LAMORLETTE est une PME artisanale familiale de 14 salariés, spécialisée en découpe de viandes en gros et demi gros ainsi qu’en fabrication de charcuterie de montagne. Depuis 13 ans, l’entreprise intervient sur le circuit de la restauration hors domicile collective ou commerciale. Elle distribue ses produits sur le département des Hautes-Alpes et sur les Alpes de haute Provence. Elle sert “sur mesure” les collèges, lycées, cliniques, maisons de retraite, cuisine centrale, centres de vacances et bien sûr les restaurants commerciaux.

En 2013, 420 établissements ont fait confiance à l’entreprise. En 2010, l’entreprise a été récompensée d’une médaille d’Or au salon de l’agriculture de Paris et par 2 médailles de Bronze en 2011, pour la qualité de son saucisson. L’origine des viandes est à la fois de l’Union européenne et de la Région PACA. Adhérents de la marque collective “Hautes Alpes Naturellement”.

Les produits phare sur le salon :. Des porc, des ovins et bovins des Hautes-Alpes. . De l’agneau “Guil et Durance” issu du bassin Queyrassin et de la haute vallée de la Durance. Charcuterie de Montagne, terrines, caillettes, saucissons, jambons, rôtis cuits, coppa, etc..

Maison LAMORLETTE

Rassemblés sous la bannière de la Confédération paysanne, ils présentent leurs produits sur Food’in Sud :. Farine, pâte, petit épeautre : Sylvain THOMAS - St Martin de Castillon. Jus de fruits : Muriel et Yann SYMZAK - Sarrians . Tapenade produits transformés : Aperovençal, La Roque d’Anthéron . Produits Laitiers transformés: ASSOVAL producteurs de Serre Ponçon et Pays de seyne, Hautes-Alpes . Huile d’olive et olives cassés : BIOBOMUN - Châteauneuf les Martigues . Légumes : Tristan et Oriane ARLAUD- Le Puy Sainte Reparade . Spiruline : SPIRULINE DURANCE LUBERON , Abdé, 13220 La Roque d’Anthéron . Miel : Rayons de provence chemin des tuileries- le Canet de Meyreuil

L’agriculture paysanne doit permettre à un maximum de paysans répartis sur tout le territoire de vivre décemment de leur métier en produisant, sur une exploitation à taille humaine, une alimentation saine et de qualité, sans remettre en cause les ressources naturelles de demain.

CONFEDERATION PAYSANNE

Hautes-Alpes, une recette, une entreprise, « les tourtons du Champsaur ».Jean-Louis et Eugène Pellegrin, avec leur société « Les Tourtons du Champsaur », ont été à la base du réel développement d’une culture culinaire typique, de sa pérennisation, de sa diffusion…Ils ont fait de leur patrimoine une force économique. S’il y a une incontournable spécialité culinaire de la vallée du Champsaur dans les Hautes-Alpes, c’est bien le tourton.

Ce « coussin du petit Jésus »comme on l’appelait autrefois- de part sa forme- était servi sur les tables lors des fêtes de Noël. Il aurait pu rester tradition purement familiale si deux frères, Jean-Louis et Eugène Pellegrin, n’avaient pas eu, il y a une vingtaine d’année, l’idée et l’envie de faire déguster les Tourtons des Hautes-Alpes et de développer cette activité économique.

Les produits sur Food’in Sud :Les tourtons fourrés avec différentes garnitures salées (pomme de terre, fromage, épinard, reblochon, chèvre, ratatouille…) mais aussi sucrées (pommes, pruneaux, framboises, myrtille, cacao-noisette …).

TOURTONS DU CHABOTTES

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Du brûleur de grains de café à l’arrière-boutique à l’usine de production de 5000 m2 implanté dans la zone des Iscles, il n’y avait qu’un pas que la famille Reynaud a réussi à franchir. De Lucien, le grand père qui en 1958 a ouvert une épicerie à Châteaurenard, à l’entreprise florissante dirigée par son petit-fils Daniel, en passant par Gilbert, la seconde génération, La Maison du Bon Café a vogué sur le succès.

Le torréfacteur de Châteaurenard a su évoluer et grandir sans perdre ses valeurs : celui de fabriquer le meilleur espresso du Monde. Une belle histoire régionale.

Les produits présentés sur Food’in Sud :. Jardin d’Asie®, marque de thé et infusion fabriquée de manière artisanale à Châteaurenard (13) . Concept de café en capsule adapté aux professionnels du secteur CHR qui possède des avantages révolutionnaires : qualité produit constante, longue conservation des produits, possibilité de développer une carte des cafés et d’accroître sa marge de profit, contrôle des coûts, hygiène impeccable du poste café, facilité d’utilisation pour le personnel et rapidité d’exécution…. Concept de café en grain conditionné en baril de 3kg adapté aux professionnels du CHR. . Gamme de chocolats en poudre (recettes gourmandes : orange, caramel beurre salé, chocolat blanc, chocolat à l’ancienne… ).

LA MAISON DU BON CAFE

Le Rhône en synergie avec l’univers de la restauration.Développement de nouveaux concepts de restauration, bars à vins, vin au verre, émergence de la bistronomie… le CHR connait aujourd’hui une évolution dans laquelle le vin occupe une place importante.

La Vallée du Rhône : une valeur sûre en restauration.La Vallée du Rhône est la 3ème région viticole la plus représentée en restauration, présente dans 69% des restaurants. 2nde en rouge, 3ème vignoble AOC rosé et 5ème en blanc. En moyenne, les établissements proposent 6 références de vins du Rhône.Les vins du Rhône sont présents dans 99% des restaurants de la région Rhône Alpes, 93% en PACA et dans 75% des restaurants parisiens. Le vignoble de la Vallée du Rhône est le deuxième vignoble d’AOC français en superficie et en production. Il s’étend de Vienne à Avignon sur 200 km.

Produits sur 6 départements, les vins de la Vallée du Rhône représentent la première activité économique de la région avec 400 millions de bouteilles commercialisées en 2012/2013 dans 159 pays.. 69 559 hectares et 5000 exploitations viticoles. 2,5 millions d’hl récoltés en 2013.. 1,4 Milliards d’euros de chiffre d’affaires ont été générés par les vins AOC de la Vallée du Rhône. 98% des consommateurs de vins en France connaissent les AOC des Côtes du Rhône.Progression du vin au verre pour les vins de la Vallée du Rhône.

La Vallée du Rhône s’inscrit totalement dans cette tendance de consommation, se classant en tête des appellations préférées par les établissements : 84% des bars à vins proposent des vins du Rhône faisant de Côtes du Rhône la 1er A.O.C. en bar à vins.

Les animations sur le stand de la Vallée du Rhône : Le bar à vins des Côtes du Rhône et de la Vallée du Rhône.

. Un sommelier conseil dédié

. 20 références présentées chaque jour : mise en avant de la diversité de l’offre des Côtes du Rhône et de la Vallée du Rhône.Un stand de 17m² au sein du salon.Des ateliers after work « verre gourmand »

LES VINS DE LA VALLEE DU RHONE

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Des acteurs régionaux au rendez-vous

Henry Blanc fournit aux cafés, hôtels, restaurants, collectivités et dans la petite, moyenne et grande distribution les cafés choisis et torréfiés par le Groupe, ainsi que les produits associés conditionnés spécialement pour ces professionnels : sucres enveloppés, chocolat (poudre et napolitain), sachets de thé et infusion...

Sélection de cafés verts choisis dans le monde entier, torréfaction traditionnelle, mouture, régularité des livraisons (essentielle à la fraîcheur des produits), service après-vente, écoute permanente des besoins et disponibilité du réseau, font que la tasse de café Henry Blanc se savoure chaque jour avec le même plaisir depuis 30 ans sur les meilleures terrasses du Sud de la France.

Henry Blanc commercialise toute sa gamme variée de dosettes ainsi que ses boîtes de café moulu conditionné en 250g, dans divers points de ventes allant de «boulangerie du coin» aux grandes surfaces de la région.

HENRY BLANC

L’entreprise a été créée en 1985 par Christian et Olivier POTIER dans le Sud-Ouest de la France, avec les sauces culinaires en boîtes métal Christian Potier. La gamme s’étend aux tartinables, aux aides culinaires et sauces Méditerranéennes en bocaux. En 2008 – Christian Potier reçoit le prix tendances et innovations à l’occasion du Sial Paris, puis à Montréal. Une croissance soutenue impose le déménagement dans un nouveau site de production de 6 500 m2 à Monteux

Installée à Carpentras, l’entreprise compte 75 Employés.

Les Produits et nouveautés sur Food’in Sud (marque Piano)

. Sauces culinaires en doses large de 140g pour la RHF

. Sauces culinaires concentrées « cœur de sauce » en pots plastique IML 350g pour la RHF (5 recettes : Aneth-citron, Béarnaise, Forestière, Hollandaise, Poivre) . Sans conservateur ajouté, sans exhausteur de goût, sans colorant ni arôme artificiel. Qualité professionnelle, élaborée par des chefs pour des chefs : le goût, la couleur et la texture nappante d’une sauce culinaire fraîchement préparée en cuisine . Sauces pour pâtes et tartinables en pots plastique IML 500g pour la RHF

Pour apporter à vos hôtes les accents ensoleillés de la Provence avec ces sauces et tartinables aux saveurs intenses et authentiques.

CHRISTIAN POTIER SA

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Cette PME de 100 collaborateurs basée à Marseille et fondée en 1885 a créé un produit et un concept devenu emblématique la marque BANETTE.

La BANETTE PASTOUREAU : Un pain rustique qui s’adapte à toutes les envies et bénéficie d’une excellente conservation. Il s’achète au poids en fonction du moment et des convives. Il se garde bien enveloppé dans un linge de lin. Il doit son nom au pastoureau, le jeune berger

qui partait garder les moutons dans les paturages pendant de longues périodes. Sous sa croûte épaisse, le Pastoureau cache une mie brune, dense et charnue aux arômes soutenus.

Et toujours la BANETTE. Découvrez sa croûte dorée délicieusement croustillante, et sa mie nacrée, moelleuse et fondante… La Banette est le fruit d’une méthode originale. Laissez-vous séduire par sa mâche plaisante, ses parfums fruités, et sa douce saveur de beurre-noisette.

Sur le stand : . Présentation de la nouvelle Banette . Un tirage au sort avec un vélo à gagner par jour

GRAND MOULIN STORIONE

La société assure depuis plus de 50 ans les approvisionnements hôteliers des principales collectivités de la Région PACA et Languedoc-Roussillon. Sa situation géographique lui permet d’assurer la présence terrain indispensable pour apporter une satisfaction client conforme à la démarche qualité.

Les marchés de l’entreprise : -Restaurants d’entreprises, cafés, hôtels, traiteurs.- Santé établissements longs et moyens séjours, hôpitaux, cliniques, maisons de retraite.-Enseignement, collecrivités territoriales…

Les produits sur Food’in Sud :. Batterie de cuisine. Art de la table. Vaisselle à usage unique. Systèmes pour distribution de repas matériel de stockage et manutention. Petit équipement de préparation de repas

MONGIN JAUFFRET

L’entreprise Voxia Restauration est un organisme de formation créé en 2005, leader régional de l’animation de stages de perfectionnement en cuisine et pâtisserie destinés aux professionnels. En 2014, ce sont 70 stages de 2 jours sur PACA et Languedoc qui seront animés par les meilleurs chefs français (MOF, étoilés, Champions du monde de pâtisserie, Chef de l’année Gault et Millau…) et marseillais : Michel Portos et Lionel Lévy. Ces stages sont tous intégralement financés par les OPCA.

Sur Food’in Sud : Animations sur le stand. Mise en place à heure fixe (11h00 à 11h30, 14h00 à14h30, 16h00 à 16h30…) des mini-formations gratuites destinées à 4 visiteurs pro qui pourront s’inscrire tout au long du salon. Le stand sera équipé de 4 postes de travail ouverts. Ces mini-stages seront animés par Jérôme Nutile, Meilleur Ouvrier de France 2011 et double étoilé.

Chaque participant pourra participer à un tirage au sort dont au moins 2 lots seront : 1 machine sous vide offerte par Orved et 1 journée de formation et de conseil gratuite dans l’établissement par Jérôme Nutile.

VOXIA RESTAURATION

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PRONATURA - SPÉCIALISTE EUROPÉEN DES FRUITS ET LÉGUMES BIOLOGIQUES

Créée en 1987, Pronatura est attachée depuis toujours à promouvoir la diversité des terroirs en France, la qualité des produits régionaux et le savoir-faire des hommes pour offrir au plus grand nombre ce que la nature peut donner de meilleur. Lors de ses différents voyages à la rencontre des producteurs, il a essaimé sa philosophie pour rallier à sa cause les paysans bio amoureux de la terre aux quatre coins du monde.

Pronatura privilégie la mise en production de produits de saison cultivés en France et dans les meilleurs terroirs. La production Française de fruits et légumes biologiques a représenté, en 2012, 65% des produits collectés par Pronatura France (hors fruits exotiques et agrumes), 90% sur les mois d’été.

Fruits et légumes de Provence : la filière historique de Pronatura, regroupe 150 agriculteurs, fournisseurs de la plupart des produits locaux : tomates, courgettes, salades, abricots, cerises, prunes, melons... Elle s’est structurée autour du site de Cavaillon et de son assistance agronomique.

Le lien qui unit les producteurs à Pronatura s’est concrétisé, en 2009, par la création de Mediterrabio, « Les paysans bio de Provence ».

Créé en 1994 à Velaux dans le sud-est de la France, SEIPAM est rapidement devenu le fabricant français spécialiste de la cuisson à induction pour l’équipement des grandes cuisines, de l’hôtellerie et de la restauration collective. Parmi les clients finaux des établissements prestigieux : Le Meurice, Paris Le Plaza Athénée, Paris Etablissements Bras, Laguiole (*** Michelin), Le Dorchester, Londres, Le Petit Nice Passédat, Marseille (*** Michelin).

SEIPAM

Sur Food’in Sud SEIPAM présente en avant-première nationale sa nouvelle PLANCHA À INDUCTION, intégralement conçue et « made in Marseille », garantie 3 ans pièces et main d’œuvre. Dotée de deux zones de chauffe, la plancha à induction SEIPAM atteint une température de 300°C en 5 minutes, avec un très faible dégagement de chaleur en cuisine, et permet un usage double : plancha, pour saisir directement les aliments sur la plaque avec une reprise immédiate de la température et plaque coup de feu, pour faire mijoter les préparations et envoyer pendant le service.

Les animations sur le stand pendant le salon. Dimanche 16 mars : Démonstrations de cuisine par le Chef Olivier Scola (Ze Bistrot à Aix), . Lundi 17 mars : Démonstrations de cuisine sur plancha et WOK à induction par les chefs « au féminin » : Annick Czizek, nouvelle chef du Grand Puech à Mimet et Isabelle Nones, ex-chef du verre d'eau à Marseille. Mardi 18 mars: Démonstrations de cuisine sur plancha et wok à induction par Guillaume Jullian ex-chef du Virgin café à Marseille.

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Le bassin méditerranéen au rendez-vous

NOS VOISINS TRANSALPINS

L’entreprise italienne Tartufi Jimmy est située à Pietralunga – Perugia, dans un des endroit les plus typiques de l’Ombrie, plongée entre des douces collines à nord-est de la vallée du Tevere, dans un environnement pittoresque de vignes, d’oliviers et de bois de chêne. Dans cette terre d’immense beauté le fondateur de l’entreprise, Giovannino, se consacre à la recherche, la sélection et la transformation des Truffes avec amour et zèle.

Le but de l’entreprise : mettre sur les tables des produits capables de raconter l’histoire d’un terroir extraordinaire, de ses traditions séculaires faites de bonté et authenticité.

Les produits sur Food’in Sud : . Truffes fraîches, . Produits conservées de truffe,. Carpaccio de truffe bianchetto , . Condiments à base de truffe . Huile d’olive vierge extra aromatisé à la truffe blanche, . Huile d’olive vierge extra aromatisé à la truffe noire. Sel de mer à la truffe , . Sauce aux truffe, . Crème d’artichauts et truffe . Crème de pois chiches à la truffe, . Sauce tomate épicée et truffée, . Pâté de foie de poulet à la truffe, Velouté . Autres spécialités à la truffe : le miel d’acacia aux truffes

TARTUFI JIMMY

L’entreprise née en 2009, a pour objectif de faire connaitre les vraies saveurs italiennes à l’étranger.

Dans le cadre du salon Food’in Sud sera présentée en particulier une large gamme de fromage, provenant des toutes les régions italiennes.

Le catalogue 100% Italia est composé d’une très large gamme de produits (fromages, pâtes, passata de tomate, antipasti, huile, biscuits, etc.) « De la terre à la table » garantit la provenance de tous nos produits et la traçabilité des produits.

100% ITALIA

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Gruppo Cimbali produit des machines à café et à cappuccino depuis 1912. Son extraordinaire passion pour la qualité et ses innovations ont fait de la société l’ambassadrice de la culture café dans le monde. Aujourd’hui, le groupe, toujours

basé en Italie près de Milan, est présent dans plus de 100 pays et exporte plus de 70% de sa production.

Sur Food’in Sud : présentation de la nouvelle Machine à café : CIMBALI -Modèle M100

La M100 est la réponse aux exigences, et aux gouts du consommateur et amateur de café, mais également aux gouts du Barista contemporain, dont les besoins en performance et en qualité en tasse sont très élevées. Une machine réellement évoluée qui transforme la complexité en gestes simples et immédiats pour le barman. La simplicité extrême des commandes avec la technologie de l’écran tactile, la zone de travail vaste et éclairée à led, et les porte-filtres à prise inclinée ergonomique soft touch, ajoutent de la qualité, de la sérénité et du plaisir au travail du tous les jours Économie d’énergie et hautes performances : la tradition la plus raffinée du café espresso italien évolue avec les formes captivantes de la M100. Cette nouvelle machine à café professionnelle de la marque CIMBALI, résolument tournée vers l’avenir, célèbre les 100 premières années de succès de la société Gruppo CIMBALI.

CIMBALI - FAEMA – CASADIO

Mammafiore est une entreprise dynamique et à vocation de services, qui est en née en 2008 avec l’objectif de distribuer et de diffuser la culture gastronomique Italienne (CA de 11M€ en 6 ans pour le groupe Mammafiore Europe). Au-delà de la pizza et des pâtes, Mammafiore importe et distribue une grande variété de produits frais, de fromages, de charcuterie, de vins et se positionne comme le leader de la distribution des produits Italiens en Catalogne, en Espagne et dans le sud de la France.

Les produits sur Food’in Sud : . Burrata et Burrata à la truffe . Stracciatella (Maldera). Grissini frais (Fontaneto) . Jambon cuit à la truffe (Villani) . Huile d’Olive à la truffe sans arome (frantoio). Huile d’Olive élue pendant 5 années Meilleure huile d’Italie (Frantoio) . Huile olive fumée naturellement. Pasta Rummo certifié Bureau Veritas « Arrêt en cuisson ». Calamar de Patagonie « Saveur de l’année 2013 »

MAMMAFIORE

Sur le stand : Chaque jour un chef Pizzaiolo viendra faire des démonstrations (1 champion du monde le dimanche et 1 champion de France le Lundi et mardi)Pendant les 3 jours le chef Stephano de la Brasserie des Arts St-Tropez fera découvrir ses recettes Italiennes.

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Née en 1990, UNOX S.p.A. est devenue au cours des années la société italienne leader dans la production des fours professionnels. Ella a su valoriser le savoir-faire des meilleurs professionnels au monde en le combinant avec des compétences techniques et industrielles, un système de vente à l’écoute du client et la passion et dévotion dans le travail de tous les jours.

UNOX S.p.A. est le symbole du « Made in Italy » pour des milliers de professionnels et opérateurs dans les domaines de la gastronomie, pâtisserie et panification. Implantée dans 90 pays, sa présence commerciale est active à l’échelle internationale par le biais des filiales et unités commerciales situées en France, Allemagne, Royaume Uni, Etats Unis, Australie, Afrique du Sud et Asie.

Les produits sur Food’in Sud : . ChefTop™. BakerTop™. BakerLux™ . LineMissTop. LineMicro™. SpidoCook.

UNOX

Créé en 2011 à Marseille, la SAS RTC Distribution est importateur du vin pétillant Le Prosecco. Les vins d’appellation Prosecco DOC (proche de l’AOC française) sont produits dans une vaste zone qui comprend 9 provinces italiennes des régions de la Vénétie et du Frioul pour environ 200 millions de bouteilles.

Encore très peu connu en France, le vin pétillant Prosecco existe en version Frizzante ou Spumante. La version Frizzante est moins effervescente que les vins français de type mousseux. La surpression du gaz ne dépasse pas les 2,5 bars à 20° celsius. Ce vin pétillant a une mousse légère et son taux d’alcool varie entre 10,5° et 11°. Il se caractérise par une couleur jaune paille, un nez riche en arôme avec des senteurs florales et fruitées ce qui fait de lui un vin plutôt léger et apprécié au moment des entées antipasi ou bien un plat de pâtes al dente.

La version spumante est plus riche en bulles. La surpression du gaz carbonique contenu dans la bouteille est de l’ordre de 5,5 bars à 20° celsius. Plus prestigieux que la version « Frizzante » le prosecco spumante est apprécié pour être dégusté lors d’un cocktail. Une chiffonnade de jambon (si possible de Parme ou de San Daniele) et quelques morceaux de parmesan, permettront au Prosecco superiore spumante DOCG de développer toute sa finesse et sa richesse de goût. L’association « mets vin » sera remarquablement réussie.

SAS RTC DISTRIBUTION

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GASTRAVAL est une société certifiée BRC et IF. Sa force : cuisiner les recettes en suivant les mêmes étapes traditionnelles, maintenir le goût et la qualité traditionnelle typique de la culture de la gastronomie méditerranéenne avec tous les ingrédients naturels traditionnels et des méthodes artisanales.Juan Carlos Galbis, responsable R & D de Gastraval, est l’auteur de plusieurs livres de cuisine et a été le premier chef de Valence récompensé par une étoile Michelin en 1990.

En 1992, il atteint le record Guiness de cuisson d’ une paella géante pour 110.000 personnes à Madrid.

Les produits sur Food’in Sud : . Paëlla réfrigérée : produit frais (0-4°C) déjà cuit; il suffit de le chauffer au micro-ondes ou au four. Durée de vie de 5 mois.. Paëlla congelée : produit congelé (-18 ° C) , pré- cuit ; il faut ajouter de l’eau et mettre au four, pendant 12 minutes. Durée de conservation de 18 mois.. Paëlla en conserve : produit en conserve (ambiante) , pré- cuit , il faut verser la boite dans la poêle à paëlla, ajouter le riz et laisser cuire pendant 20 minutes quand le bouillon est terminé. Durée de conservation de 18 mois.

GASTRAVAL

LA PÉNINSULE IBÉRIQUE AU RENDEZ-VOUS

Cette entreprise espagnole produit et élève les fameux porcs noirs ibériques. Depuis ses débuts, MRM a opté pour la qualité du produit artisanal, tout en appliquant la rigueur industrielle dans ses processus de contrôle. Elle combine la créativité à une adaptation constante au goût du consommateur. Aujourd’hui, MRM est un leader absolu dans la fabrication du Jambon «Mostoles », communément appelé « lacon ». Leader dans la fabrication de Tapas de Lacon, un dérivé du jambon Mostoles, coupé au couteau et conditionné en plateaux pour la vente en libre-service

Les produits sur Food’in Sud : . Jambon bellota 48 mois d´affinage, 100% race pure.. Jambon pata negra cuit. Plats pré-cuisnés sans additifs. Longue DLC.. Jambon cru de porcs noirs nourris au gland, et affinage naturel.. Plats pré-cuisnés sans additifs passés sous haute pression pour obtenir une longue DLC.

MRM

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Les acteurs de l’ équipement et du service

Exposant et partenaire officiels de la Place des Chefs du Sud

Enodis France est une entreprise 100% française créée en 1988 par son Président Directeur Général, François Houpert. Elle compte à son actif des réalisations aussi prestigieuses que le Negresco Nice, le Carlton Cannes, la Présidence de la République, les Restaurants Paul Bocuse, Joël Robuchon, mais aussi les plus grandes chaines de restaurants comme Mc Donald, Quick, KFC, et les premières références dans le secteur hospitalier : Cochin à Paris, HCL à Lyon, les Hôpitaux de Strasbourg. Enodis France compte également parmi ses références des cuisines dessinées par Philippe Starck et équipe les plus beaux bateaux de croisière : le Queen Mary, l’Oceania Cruise.

De la plus petite cuisine à la plus grande, Enodis France, avec l’ensemble de ses partenaires, est un interlocuteur privilégié et apporte des solutions personnalisées, sur-mesure, pour les cuisines des professionnels.

Sur Food’in Sud : Lancement de la nouvelle gamme de fours mixtes CONVOTHERM.

ENODIS

L’histoire de Nespresso débute en 1986 par une idée simple mais révolutionnaire : permettre à tous de préparer, à l’instar des baristas les plus aguerris, un Espresso parfait avec sa crème onctueuse, ses arômes irrésistibles. S’appuyant sur cet engagement en faveur de l’excellence, l’entreprise ne cesse, depuis lors, d’innover tant en matière de cafés, de machines que de services pour offrir des moments de pur plaisir à ses consommateurs. En 1996, Nespresso s’est lancée sur le marché B2B en France, avec sa division Nespresso Business Solutions, aujourd’hui présente dans 50 pays. Elle propose aux

hôteliers et restaurateurs, aux entreprises, boutiques de luxe et compagnies aériennes, 8 Grands Crus de la plus haute qualité, des gammes de machines robustes et performantes (Aguila, Zenius et Gemini), ainsi que des services exclusifs et personnalisés.

Nouveautés sur Food’in Sud : Plus particulièrement destinée aux établissements traitant des volumes importants, la machine Aguila allie le meilleur des méthodes de préparation d’un café traditionnel prisées par les baristas aux dernières innovations Nespresso. Sur simple pression d’une touche, elle permet de réaliser des recettes café à base de lait froid ou chaud ainsi que d’autres boissons pour satisfaire toutes les envies. Aguila est dotée des technologies les plus avancées, dont la possibilité de se connecter et de communiquer directement avec le Centre de Relations Clients Nespresso et ainsi d’anticiper la maintenance.

NESPRESSO

Sur Food’in Sud : Dégustation de spécialités de lait.

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Une fabrication 100% française.

Créée en 1927 par Auguste, François et Jean Grosfillex dans le petit village d’Arbent à côté d’Oyonnax (01), Grosfillex prend une orientation industrielle en 1954 sous l’impulsion de Raymond Grosfillex pour se lancer dans la fabrication de produits en plastique plus élaborés, tournés vers l’habitat : mobilier de jardin, bacs à plantes, portes extensibles, menuiseries…

Ce nouveau matériau a révolutionné le cadre de vie en proposant des produits pratiques, confortables, durables et d’une grande robustesse. Devenu groupe multinational implanté mondialement avec 3 sites de production France, Etats Unis, Brésil, et plusieurs filiales à travers lesquelles l’image de Grosfillex s’impose aux 4 coins

Sur Food’in Sud : Equipement CHR.

GROFILLEX

Exposant et partenaire officiel de Ateliers Cuisine Live.

Bourgeois est le spécialiste français de la fabrication de fours mixtes depuis 1946, doté d’un savoir-faire et d’expériences dans le domaine de la cuisson, des équipements de grandes cuisines et des collectivités.

Cette passion d’innover se traduit aujourd’hui par la mise en œuvre d’une démarche globale d’éco-conception unique dans la profession et par un important effort de recherche-développement axé sur les économies d’énergies. Pour une nouvelle génération de produits, plus économiques, plus sûrs, plus respectueux des personnes et de l’environnement.

Sur Food’in Sud :Nouvelle gamme de fours « Zénith » : avec le Zénith, Bourgeois est le premier constructeur Français d’un four mixte professionnel issu d’une démarche globale éco-conception répondant ainsi parfaitement aux critères de la HQE.

BOURGEOIS

Créé en 1996, MICROS Fidelio France fournit des solutions de gestion informatique logicielles et matérielles pour l’hôtellerie, la restauration et le commerce de détail. Implantée en région parisienne et en PACA, l’entreprise compte plus de 120 collaborateurs et s’appuie sur un vaste réseau de partenaires à travers la France.

Nouveautés sur Food’in Sud

Solution Micros e7 : Système d’encaissement tactile adapté à la petite restauration commerciale (restaurants indépendants, épiceries fines, boutiques de ventes à emporter / restauration rapide). Entrée de gamme, la solution POS e7 a été conçue par MICROS pour répondre aux attentes des indépendants. Elle est adaptée à tous types de restauration : indépendante, traditionnelle, brasseries, restauration à thème, bar, vente à emporter, boulangeries, pizzerias, sandwicheries, fast-food… Dotée d’une interface graphique conviviale, la caisse e7 intègre des logiciels puissants, basés sur les systèmes d’exploitation Microsoft® Windows CE. Riche de nombreuses fonctionnalités et évolutive, MICROS e7 est simple d’utilisation (prise en main en 1h).

MICROS Fidelio France

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CFP Grandes Cuisines a été créé en novembre 2010 par un passionné du service en Grande Cuisine : Patrick Alonso. En seulement 3 ans et quelques mois, l’équipe de CFP Grandes Cuisines s’est étoffée. 13 personnes sont au service des Collectivités et des professionnels de la Restauration pour assurer le dépannage, la maintenance, la vente, la création ou le réaménagement de cuisines. L’ambition de CFP Grandes Cuisines est de continuer à imposer se force et son service dans les Bouches-du -Rhône. Mais également de se développer dans le Vaucluse.

Sur le salon : CFP Grandes Cuisines présentera le concept de Cuisiniste Pluridisciplinaire développé dans le domaine de la Restauration Collective et Commerciale. En effet, depuis sa création en novembre 2010, CFP Grandes Cuisines ne cesse de se développer et de s’adapter à un marché en constante évolution. À la fois, conseillère, dépanneur, commerciale, conceptrice, bureau d’étude… l’équipe de CFP Grandes Cuisine est capable d’apporter des solutions à 360° en grande cuisine, froid commercial et buanderie professionnelle !

CFP GRANDES CUISINES

Forte de 14 années d’expérience dans le domaine des cuisines professionnelles, de la buanderie et du froid, la société M.G.C s’est installée dans le secteur des nouvelles technologies afin d’apporter des solutions adaptées aux besoins de ses clients.Le domaine du froid professionnel nécessitant des connaissances particulières et adaptées, notre équipe de techniciens confirmés et diplômés sont formés régulièrement afin d’avoir la capacité de répondre aux dépannages urgents dans un délai minimum.

Produit présenté sur Food’in Sud :. Friteuse à haut rendement totalement novatrice dite « de comptoir », équipée d’une hotte intégrée avec un système de cuisson entièrement automatique sans odeur. . Un four permettant des cuissons très rapide (moins de 5 minutes pour une tarte aux pommes). Du matériel de maintien et de cuisson en basse température, pour de parfait résultats de cuissons.

MGC GRANDES CUISINES

Sur le stand : Des démonstrations culinaires (cuisson de viandes, légumes, fritures et desserts) à l’aide d’appareils de cuissons novateurs.

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Les grands distributeurs qui ont répondu présents

De 7 000 à 10 000 produits pour la restauration et qui répondant à l’ensemble des besoins : Épicerie, DPH, Bazar, Produits frais, Surgelés et un ensemble de services liés au métier de la restauration.Avec 3 modes d’approvisionnement :. Le cash and carry. La livraison. Le drive

PROMOCASH

Sur le salon : un show cooking animé par de grands chefs de notre région.(Jean Claude Santioni, Ronan Kernen, …)

Grossiste alimentaire pour la restauration depuis plus de 30 ans, la société Gelvar évolue et livre à présent de Marseille à Fréjus en passant par Aix-en-Provence.Des produits innovants et de qualité, plus de 2 000 produits dans le catalogue pour satisfaire tous les besoins : produits surgelés, frais, secs et produits d’hygiène.Plus de 1400 clients restaurateurs. Gelvar est le partenaire régional incontournable pour les pros de la restauration.

GELVAR

Sur le salon : zoom sur une offre de spécialités méditerranéennes : des produits panés et en beignets surgelés remis en oeuvre au four, en friteuse ou mixte.

et aussi...

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Des concepts malins

Depuis 20 ans, Panibois, inventeur du moule de cuisson en bois propose aux artisans des métiers de bouche une large gamme de produits en bois pouvant être personnalisés à leur effigie dès le premier carton. Que ce soit pour la restauration sur place ou la consommation nomade, les produits Panibois sont adaptés pour recevoir tous types de préparations cuisinées, salades, amuse-bouches, tapas …

La gamme se décline en barquettes pour la cuisson, la présentation et la vente à emporter, cercles à tourtes, plateaux repas, ronds de serviettes, planches à pizza et à tarte flambée…

La cuisson dans le bois offre de nombreux avantages, tant du point de vue de la cuisson elle-même, que par l’absence de manipulation des produits. Panibois incarne les valeurs du «made in France» et anticipe les besoins de ses clients pour créer de la valeur ajoutée à leurs produits. L’entreprise s’inscrit dans une approche de développement durable : Le bois utilisé est issu de forêts gérées durablement et non traité ; les produits Panibois sont biodégradables.

PANIBOIS

La société familiale Bess & Blach fondée en 2012 conçoit et commercialise, des concepts clé en main, exclusifs au profit de la restauration professionnelle et en adéquation avec les nouvelles tendances du marché.

Sur le salon : présentation du concept Smart Yog

Le succès grandissant du yaourt glacé est dû à plusieurs facteurs. Premièrement, l’aspect frais, gourmand, light et sain du produit.Ensuite, la dégustation confirme le bon équilibre entre le plaisir du yaourt glacé et le bienfait nutritionnel.Le yaourt glacé peut aisément s’agrémenter de fruits frais, coulis, friandises et autres accompagnements pour le plaisir de chacun. Le fait de marier le yaourt avec des fruits renvoie tout simplement aux bases d’une alimentation saine et équilibrée.

La Yoglife est une machine professionnelle à la pointe de la technologie.Compacte : (l)26cm x (p)45cm x (h)65cmPolyvalente : 5 préparations différentes en 1 toucherFacile à installer : simple raccordement électriqueFacile à utiliser : écran tactile,Facile à nettoyer : fonction lavage, mode conservation…

SMART YOGOURT

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EDGAR’S apporte compétences techniques et idées sur le marché de la vaisselle dite jetable, rebaptisée « Ephémère ». Edgar’s est avant tout un bureau d’étude, qui crée et dessine des concepts de vaisselle éphémère pour de grands groupes industriels.

Parmi les créations : la Ball Chair, verrine avec pied, la Wall7 première verrine empillable.

Les produits présentés sur Food’in Sud :

Concept Wall Box : 3 récipients, 3 couvercles et une infinité de solutions pour des box repas originales.

Ce produit a été nominé aux Grands prix de l’Innovation Sirha 2013 et aux Snacking d’Or 2013.

EDGAR’S

Les habitudes de consommation ont évolué ces dernières années notamment dans le domaine de l’eau et de la restauration. Les clients consomment de plus en plus l’eau du robinet à la maison mais aussi au restaurant pour des raisons économiques mais aussi écologiques. Face à la demande croissante des carafes d’eau dans les restaurants, Bouteilles d’Eauteur a créé un concept original et dans l’air du temps : la carafe en tant qu’espace d’expression, un nouvel objet de communication au service du restaurateur.

Les produits présentés sur Food’in Sud :

La carafe « blue ice » bleu azur idéale pour les villes méditerranéennes ainsi que la mise en avant des carafes de petite centilisation 50cl et 25cl, parfaite pour valoriser le vin vendu par les restaurateurs.

BOUTEILLES D’EAUTEUR

CHIC CONCEPTION, avec son site de fabrication à Marseille, offre à ses utilisateurs une large gamme de verres incassables avec un process de fabrication 100 % français et 100% recyclable, répondant à une rigueur législative française et européenne. En effet, le matériau utilisé dans la fabrication des verres, le copolyester Cristal Tristan, est unique en Europe. Il est incassable et garantit une sécurité alimentaire sans bisphénol A. Sa haute résistance le rend plus sécurisant, il peut supporter une température allant de -100 degrés à +100 degrés, le matériau ne se déforme pas et ne s’altère pas à court, long et moyen terme.

CHIC CONCEPTION

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Ils seront là aussi...

Le métier d’origine de la SA L.D.C. est l’abattage de volaille. Depuis sa constitution, l’activité a très fortement évolué vers des activités de découpe, de fabrication de produits élaborés. La Société L.D.C. est née en 1968 de la fusion de la S.A. LAMBERT située à Sablé sur Sarthe (Sarthe) et de la SA DODARD CHANCEREUL située à Saint Denis d’Anjou (Mayenne). L’exercice d’une activité identique dans des secteurs géographiques complémentaires avait motivé ce rapprochement.

Produits présentés sur Food’in Sud :

. Brochettes « montées à la main »

. Découpes de volailles fermières Label Rouge (poulet, pintade)

. Volailles PAC fermières Label Rouge

. Émincés et aiguillettes de volailles marinés (curry, moutarde,…)

. Crousty Chicken (haut de cuisse de poulet enrobé d’une panure croustillante)

. Ballotins de volaille : ballotin de poulet moutarde, ….

. Confits de volaille (foie, gésiers, sot l’y laisse)

. Filet poulet rôti

. Filet de canard

. Saucisses de volaille

. Saucisse spéciale « Hot Dog »

. Sot l’y laisse de dinde nature

LDC RHD / PSP - Guillot Cobreda

Brioche Pasquier, c’est avant tout l’histoire d’une petite boulangerie qui s’est développée. Fière de ses origines, l’entreprise se bat au quotidien pour préserver son héritage artisanal en conservant des méthodes de production fidèles aux savoir-faire traditionnels. Brioche Pasquier propose des produits à la fois simples et savoureux. «Notre volonté, c’est de faire ou refaire découvrir le goût des produits authentiques et des recettes traditionnelles. C’est pourquoi nous accordons une

importance particulière à la mise en œuvre d’ingrédients les plus simples qui soient (levain, œufs frais, pommes fraiches…)».

Produits présentés sur Food’in Sud : l’ensemble des pâtisseries (macarons, petits fours sucrés, entremets, tartes, tartelettes, éclairs, beignets).

Brioche Pasquier apporte des solutions de desserts pour l’ensemble des catégories de restauration (Commercial, Collective, Boulangerie)

BRIOCHE PASQUIER

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1 800 références en produits surgelés, autant pour les produits frais, 900 références en produits laitiers... Avec 4 500 références de l’entrée au dessert, le réseau PassionFroid est aujourd’hui le distributeur leader en bi-température frais/surgelés sur le marché de la distribution pour la Restauration Hors Domicile.

Guidé par la volonté d’innover dans le respect de la qualité, PassionFroid a développé ses marques propres: Le Boucher du Chef, 8 Beaufort Silver, l’Affineur du Chef et Ma Très Bonne Glace. Ce réseau distribue également des marques partenaires telles que Bonduelle®, Rougié®, Charal®, Mc Cain®, Pasquier®, Danone®, Bel®, Président®.

GROUPE POMONA PASSION FROID

Terre Azur fait preuve d’une solide expérience dans le métier du frais : 100 ans en fruits et légumes et 50 ans en produits de la mer. Terre Azur c’est aussi une clientèle de plus de 40 000 restaurateurs, accompagnés et conseillés par des équipes commerciales spécialisées en Restauration.

Terre Azur offre une palette de prestations adaptées à ses différents segments de clientèle : restaurants gastronomiques, brasseries, traiteurs, points de vente spécialistes de la restauration nomade…Les achats se font sur le lieu de production des fruits et légumes et sur les criées pour les produits de la mer frais, selon une sélection rigoureuse des producteurs et des mareyeurs. Terre Azur adopte une démarche d’innovation et de recherche de solutions produits, comme la création de la tomate Pulpa avec des semenciers, le développement de l’Huître d’Excellence avec les meilleurs ostréiculteurs, la création d’une gamme de filets à peu grattés adaptés à la restauration commerciale… Les équipes d’achat en région proposent aux clients des offres locales, mais également des offres Bio toute l’année. Le réseau intègre également le développement durable dans ses démarches produits, avec ses gammes 100 % Saveur et 100% Croc’Tendre.

TERRE AZUR

Créé en 2000, la branche EpiSaveurs du Groupe Pomona, distributeur en produits d’épicerie, de boisson et d’hygiène propose plus de 3500 références de marques propres et de marques nationales aux professionnels de la restauration. 1er réseau national certifié ISO 9001, l’organisation en région permet de privilégier les sources d’approvisionnements locales.Expert dans son métier, Episaveurs lance chaque année plus de 150 innovations afin d’aider les clients en quête constante de créativité et d’originalité dans leurs assiettes. Partenaire des restaurateurs dans la démarche HACCP, Episaveurs propose des diagnostics personnalisés des cuisines et une large gamme de produits d’hygiène et d’entretien avec nos partenaires Diversey, JVD, Kimberly Clark, Wrap Films,… et notre marque propre ASSAINYTHOL qui couvre tous les besoins des professionnels de la restauration.

EPISAVEURS GROUPE POMONA

Producteur, transformateur et importateur en fruit et légumes frais et surgelés qui a pour ambition d’offrir du sur mesure à ses clients pour répondre au mieux des attentes du marché, faciliter l’activité des clients en leur fournissant un produit prêt à l’emploi de haute qualité et qui réponds à toutes les exigences qualité et sanitaires. Prix compétitifs, en raison de l’existence d’un circuit court.Les produits sur Food’in Sud. Mélanges de légumes prêts à l’emploi dans tout type de conditionnement . Légumes marinés prêts à l’emploi. Découpes de légumes (tournés, tagliatelle de légumes). Technique de type 4° Gamme en frais. Surgélation haut de gamme. Préparation et découpe de légumes entièrement à la main et non par machine.

NATURA FOODY

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Dates : du dimanche 16 au mardi 18 mars 2014

Horaires : dimanche et lundi 9 H - 19 H, mardi 9H – 18H

Le  salon  Food’in  Sud  est  réservé  aux  professionnels  (un  justificatif  pourra  vous  être  demandé  à  l’accueil).  L’entrée  est  gratuite  sur  présentation  d’un  badge  ou  d’une  carte  d’invitation.  

Lieu : Marseille Chanot Palais des Congrès et des Expositions Rond point du Prado 13008 Marseille Tel : +33 (0) 4 91 76 90 60 www.marseille-chanot.com

Comment  venir  à  Marseille  Chanot  ?:  10  minutes  du  Vieux  Port  5  stations  de  métro  directes  de  la  gare  TGV  Saint  Charles    30  minutes  de  l’aéroport  international  Marseille  Provence  3  heures  de  Paris  en  TGV  

3  autoroutes  reliant  l’Espagne,  l’Italie  et  l’Europe  du  Nord  passent  par  Marseille  :    A7,  A55  et  A50  -­‐Liaison  directe  des  autoroutes  Littoral  A55  et  Est  A50  par  le  tunnel  Prado  Carénage  et  le  tunnel  Prado  Sud    

-­‐1800  places  de  parking  dans  Marseille  Chanot.  Tarif  4€  (moyens  de  paiement  :  espèces  ou  CB)  

Ligne  2  -­‐  Arrêt  :  Rond  Point  du  Prado  

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(sous réserve de modifications )

Gérald PASSEDAT, Parrain de Food’in Sud, Chef 3* Michelin Le Petit Nice, Marseille

Maroun CHEDID, Chef invité d’honneur, Beyrouth, Liban

Julien ALLANO, Chef Le Clair de la Plume, Et Philippe RIQUIER, Chef Pâtissier Le clair de la Plume

Vincenzo BATTAFARANO, Chef de collectivité Lycée

Jean-François BERARD, Chef 1* Michelin, Hostellerie Bérard, La Cadière d’Azur

René BERGES, La Table de Beaurecueil, Beaurecueil

Céline BONNIEU, Fabien RUGI, Chefs La Boîte à Sardine, Marseille

Frédéric CHARLET, Chef Le Bistro du Cours

Thomas D’ARCANGELO, Chef de l’hôtel Relais & Châteaux La Signoria

Arnaud de GRAMMONT, Chef Café des Epices

DO, Chef Simple Sushi

Ludovic DUPONT, L’Oléas, Marseille

Christian ERNST, Chef Le Rowing Club, Marseille

Alain Patrick FAUCONNET, Lauréat Trophée Chef Designer, participant équipe Maroc Bocuse d’Or 2013

Laurent FAVRE-MOT, Chef pâtissier haute couture et traiteur gourmand.

Pascal FRANCE, Conseiller culinaire Brake France

Dominique FRERARD, Chef Les trois Forts, Sofitel Vieux Port, Marseille

Eugénie GUILLERMIN, Conseillère Culinaire ENODIS

Guillaume JULLIAN , Chef, Marseille

Jean-Claude DE LANFRANCHI , Pierre LAMOUR, Restaurant La Table Cinq, Marseille et leur fournisseur boucher-charcutier Charlie ASSIRLIKIAN

Mina ROUABAH-ROUX, Chef MinaKouk, Marseille

Jean-Luc LE FORMAL, Chef Restaurant Le Formal, Aix en Provence

Lionel LEVY, Chef 1*, L’Alcyone, Hôtel Intercontinental Hôtel Dieu, Marseille

Anthony LOPEZ, Chef, La Farigoulette, Le Lavandou

Daniel LUPERINI, Fabrique et Restaurant mobile L’emporte Pâtes

Xavier MALANDRAN, Chef à domicile et consultant, Pégomas

Alexandre MAZZIA , Chef, Marseille

Nicolas MULLER , Chef La Table du Fort, Marseille

Emmanuel PERRODIN , Restaurant Relais 50, Marseille

Sébastien RICHARD, La Table de Sébastien, Marseille

Sylvain ROBERT, Chef L’Aromat, Marseille

Francis ROBIN, Chef, Mas du Soleil, Salon de Provence

Vanessa ROBUSCHI , Chef, Marseille

Delphine ROUX, Restaurant Madie Les Galinette, Marseille

Reine SAMMUT, Chef 1* Michelin, Restaurant La Fenière, Lourmarin

Roland SCHEMBRI, César Place, Marseille

Gaël SOLER, Chef de collectivité Collège

Arnaud TABAREC, Chef 1* Michelin, restaurant SeaSens des Frères Pourcel, Five Hotel, Cannes

Ludovic TURAC, Chef, La Table au Sud, Marseille

Chefs Pays bassin méditerranéen :

Sébastien BONTOUR, Chef Consultant Villa Bleue (Sidi Bou Said), Paradis Plage (Agadir) et autres établissement de prestige au Maroc), coach de l’équipe Maroc au Bocuse d’Or 2013

Anne-Joséphine CANNAN, restauratrice, sommelière et vigneronne (Espagne)

Héctor CABELLO LERMA : Chef, restaurant  Aralar  et  restaurant  Andra  Mari,  San  Sebastian.

Cesare GRANDI, Chef Italien

Fatema HAL, Chef Mansouria, Paris

Sabine KHAIRY, Chef Egypte, Le Caire (récemment Ambassade de France)

Félix MANSO et Ángela BASABE : Chefs espagnols (équipe nationale de Tapas). Restaurant "Gaztelumendi-Antxon" de Irun

MOAH : Chef, Dar Moah Marrakech, Madrid

Shirazi GAY, Chef restaurant Adom, Jérusalem (Israël)

Rubén TRINCADO, Chef 1* Michelin, Restaurant "Mirador de Ulía" de San Sébastian

Xabier ZABALETA : Chef éleveur, restaurant "Aratz" de San Sébastian.

Wafik BELAID, chef exécutif du restaurant le Carnoy, (El Menzah V), Chef de Cuisine de l’équipe nationale tunisienne de football (spécialiste en cuisine diététique)Tunis

Ali DEY DALI, Chef tunisien du Restaurant La Villa à Paris

Haikel BEN ZAIDA, Chef et professeur Institut Hautes études Touristiques Sidi Dhrif, Tunis

Hakim BOUZAYEN, Chef exécutif Royal Thalassa Monastir

Ahmed Aziz M’RABET, Chef tunisien, Brasserie Les Foudres, Paris

Ouertani MOHSEN, Chef Hotel The Residence, Tunis

Les TOP CHEF font ateliers à Food’in Sud :

Denny IMBROISI, Chef italien, Le Jules Vernes (restaurant Alain Ducasse), Paris

Juan ARBELAEZ, Chef Restaurant Plantxa – Boulogne

Yoni SAADA, Chef du restaurant Miniatures, Paris

Intervenants pays du bassin méditerranéen (dont France) :

Imen ALAOUI, créatrice dirigeante de la Fabrick des Délices, Paris

Nathalie BAUDOIN, Vice-Présidente Nationale de l'Hôtellerie Française (UMIH)

Jean-Luc BLANC, Vice-Président de la CCIMP, Chambre de Commerce et d’Industrie Marseille Provence

Florence BIANCHI, Le Glacier du Roi, Marseille

Stéphane CORDIER, Fondateur d’un hub d’experts accompagnant les restaurateurs, Gérant d’une agence d’innovations en restauration Associé du restaurant Medi Terra Nea

Laurent CORRIO, membre de la fondation « Dieta Mediterranea », Œnologue – Viticulteur à Penedes Expert en restauration (Espagne)

Constance DEMESTIHAS, Ingénieure Agronome. Conseillère au sein du réseau AGROVIEW (France, Grèce), Réalisatrice de films agronomiques. Auteur du documentaire « Le paradoxe crétois »

Armand DURIGON, Président de l’ADEAR 13 , Producteur de légumes (Etang de Berre) membre d’une AMAP

Jean-Luc ETIEVENT, Président du CICM, importateur de vins méditerranéens

Robert EYMONY, Chef, écrivain, professeur de cuisine spécialiste de la cuisine provençale et Marseillaise, Marseille

Pascal FRANCE, conseiller culinaire, Brake France

Beppe GALLINA (expert piscicole italien)

Luc-Gaston GARCIA, Fédération nationale des artisans pizza en camion magasin

Loïc GIRAUDON : Fondateur et administrateur CICM

Lionel GOUMY, Biocoop Restauration

Denis HERRERO, Inspecteur Académique en charge de l’Hôtellerie Restauration

Brice LACOMBE, Président ADHEN (Association pour le Développement de l’Hygiène et l’Equilibre Nutritionnel

Benoît LEMARIE, Fromager affineur, Aix en Provence

M. MILHAU, Alazard et Roux, Tarascon

Kamal MOUZAWAK, Fondateur de "Souk el Tayeb", l'association des marchés fermiers du Liban

Alessandro PORTINARO, plateforme paysanne, Turin

Noam RIZI, Restaurant ADOM

Jean-Christophe ROBERT, Président de l'Association Filière Paysanne

Guy SAMMUT , Auberge La Fenière, Lourmarin

Nadia SAMMUT, Allergenfree

Omer SELTZER, Fromager, Jérusalem

 

       

         

   

 

 

www.foodinsud.com

Relations presse ONET : M. Cyrille Calabrese : ccalabrese@onet.fr ou +33 6 80 58 72 59

A propos d’ONET, groupe de services et d’ingénierie

Depuis avril 2013, ONET a adopté un nouveau logo (pièce jointe) et une nouvelle architecture

de marques qui contribue à simplifier et clarifier son image en mettant en évidence la richesse

de ses métiers.

ONET fédère 6 marques commerciales fortes qui sont gérées par pôle de compétences :

Le pôle services (911 millions d’euros en 2012) développe 3 marques :

Onet Propreté et services

Onet Logistique

Onet Airport Services

et le négoce de matériels et produits de nettoyage avec Prodim.

Le pôle technologies (241 millions d’euros en 2012) développe la marque Onet Technologies

Le pôle sécurité (186 millions d’euros en 2012) développe 2 marques :

Onet Sécurité

Onet Accueil

ainsi que le métier des ressources Humaines avec Axxis Ressources.

Volume d’affaires global en 2012 : 1,421 Milliards d’euros. 57 545 collaborateurs au 31

décembre 2012 dans plus de 300 agences en France et dans 10 pays à l’international.

ONET est une entreprise familiale dont le siège social est basé à Marseille. Les premières

activités de l’entreprise ont débuté vers 1860.

Le Holding Reinier est la société financière qui détient les actions ONET S.A. Le Holding Reinier est

détenu à hauteur de 73,58 % par la famille Reinier, à hauteur de 22,36 % par FFP-Invest (filiale à

100 % de Société Foncière, Financière et de Participations (FFP), détenue majoritairement par le

groupe familial Peugeot) et à hauteur de 4,06 % par la SDMO (Société Du Management d’ONET) et

les cadres du Groupe.

www.foodinsud.com