besoins nutritionnels - linut.fr · glucides lipides acides aminés ... – travaux scientifiques...
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Besoins nutritionnels
Eric Fontaine Grenoble
Réseau LINUT – 11.03.2010
Plan
• Rappels
• Les Apports Nutritionnels Conseillés
• Recommandations actuelles
– ANC en nutriments
– ANC en aliment
• Alimentation et longévité
• Conclusion
Nutrition ?
Energie Structure
Nutrition & Energie
Hydrogène + Oxygène! Eau + ! !ENERGIE!
Alimentation-Respiration
ATP!
ADP!
Travail!
Oxygène!
H2O!
Nutriments!
Hydrogène!
Déchets! Lactate!
Métabolisme énergétique
ATP!
ADP!
Travail!
O!
H2O!
C H O N!
NADH FADH2!
CO2!NH3!Urée!
Lactate!
Nutrition & Structure • La nutrition doit apporter les « briques »
nécessaires à la synthèse des: – Protéines – Acides nucléiques – Membranes cellulaires – Os – etc…
• La nutrition doit apporter les cofacteurs nécessaires au bon fonctionnement cellulaire. Vitamines
Oligoéléments
AA AA, folates AGPI Ca2+
Calories Structure
Rôle calorique Rôle structurel Glucides Lipides Acides aminés Vitamines Oligoéléments
Calories Structure
Rôle calorique Rôle structurel Glucides Lipides Acides aminés Vitamines Oligoéléments
X X
X X X
Calories Structure
Rôle calorique Rôle structurel Glucides Lipides Acides aminés Vitamines Oligoéléments
X X X
X X X X
Nutriment essentiel • Enfant
– Nutriment dont l’absence prolongée est responsable d’un retard de croissance
• Chez l’adulte – Substance indispensable à la vie que l’organisme
n’est pas capable de synthétiser en qualité suffisante.
• Variabilité temporelle = semi-essentiel – taurine chez le nouveau-né – glutamine au cours de l’agression
Apports Nutritionnels Conseillés
Evolutivité des ANC
But des ANC
• Initialement – Outil permettant de repérer et de prévenir les
carences
• Actuellement – Définir les niveaux d’apports optimaux permettant
d’améliorer la durée et la qualité de vie
Remarque • Idéalement
– Connaître les besoins d’un individu donné
• En pratique – Déterminer la quantité de nutriments qu’il faut
apporter pour couvrir les besoins de presque tous les individus d’une population donnée
Guide à l’usage des populations et non pas normes individuelles
impossible !
Elaboration des ANC • A partir de:
– Travaux scientifiques – ANC antérieures
• Pondérés par : – Considérations nationales – Certaines contraintes commerciales internationales – Des positions passionnelles
• Travail d’expertise collective – Approche analytique (par nutriment) – Approche synthétique (par groupe de population)
Compromis « scientifique » pour l’Homme sain
Sans oublier la biodisponibilité • Les interactions
– Calcium / Vitamine D – Calcium / Phosphore – …
• La digestibilité des aliments – Les fibres limitent l’absorption des minéraux … – Les aliments riches en fibres sont riches en
minéraux !
Facteurs de correction en proportion des incertitudes
ANC et statistiques
Besoin net (pour un individu)
Fréq
uenc
e
Besoin moyen (pour la population)
ANC et statistiques
ANC (97,5 % de la population)
Risque de carence pour 97,5 % de la population
Utilité pratique des ANC ? • Pour une population
– Valeur de sécurité pour prévenir le risque de carence
• Pour un individu – Son besoin réel est généralement < à l’ANC – Peu de risque si l’apport est entre 0.75 et 1
Le mieux est l’ennemi du bien
• Besoin net – Ce qui est nécessaire à la physiologie
• Besoin optimal – Ce qui améliore
• Limite de sécurité – Quantité maximale consommable sans risque
Très peu d’études !
Exemple de difficulté : le Sodium
• « Scientifiquement » – Besoin minimal physiologique = 2 g/j – Effet délétère d’un « excès » de sel
• Intérêts économiques – Qualité organoleptique
• Consommation spontanée – Entre 8 et 20 g/j
AFSSAPS
Micronutriments non indispensables • Intérêt potentiel
créatine, taurine, carnitine, coenzyme Q, flavonoïdes, caroténoïdes, phytostérols
• Etudes en cours données encore insuffisantes
• Consommation spontanée inconnue molécules absentes des tables de composition des aliments
• Risque d’une supplémentation excessive allégations commerciales, traditionnelles …
Pas d’ANC actuellement
Pas d’ANC mais du business
Méthodes • Modèles cellulaires et animaux • Estimations chez l’Homme
– Consommation spontanée • Préjuge de la bonne santé des personnes étudiées • Admet que le régime est dénué d’effet indésirables
– Méthode factorielle • Somme des besoins de croissance et de maintenance (les pertes) • Les pertes peuvent varier (ex protéines et calories)
– Méthode des bilans • Différence entrées - sorties • Problème du temps d’obtention d’un état stationnaire
– Approche clinique • Études épidémiologique, correction d’une carence, déplétion-
réplétion
Variabilité des ANC • Evolution des connaissances
dont certaines sont encore fragmentaires • Variabilité interindividuelle des besoins
on peut être < aux ANC sans être carencé • Variabilité temporelle des besoins
croissance, grossesse, lactation, activité physique, vieillesse, maladie…
• Variabilité géographique persistance de différences nationales !
Compromis « scientifique »
Exemple
Une exception : les besoins énergétiques • Estimables à partir d’équations de régression
– calcul de la dépense énergétique de repos (DER) – DE = DER x facteurs de correction
• selon l’activité • selon la pathologie
• Mesurables directement – Calorimétrie indirecte (DER) – Eau doublement marquée (DE)
• Méthode du bilan – Stabilité du poids
Recommandations actuelles
Besoins énergétiques • Les postes de dépense
– Métabolisme de repos – Activité physique – Thermorégulation
• Besoins augmentés durant – Croissance – Grossesse – Pathologie – Effort – Exposition au froid/chaud
peu d’études !
Qui dépense quoi ?
Consommation d'O2(% du VO2 total)
Poids(% du poids du corps)
Foie 20 2,5Cerveau 20 2,0Cœur 10 0,5Reins 10 0,5Muscles 20 40,0Autres tissus 20 54,5
Estimation de la DER • Equation de Harris et Benedict
Homme 13,7516 x Poids(kg) + 500,33 x Taille(m) - 6,7550 x Age(an) + 66,473
Femme 9,5634 x Poids(kg) + 184,96 x Taille(m) - 4,6756 x Age(an) + 655,0955
• Equation de Black (ANC 2001) Homme
258 x Poids(kg)0,48 x Taille(m)0,50 x Age(an)-0,13
Femme 230 x Poids(kg)0,48 x Taille(m)0,50 x Age(an)-0,13
Estimation de la DER (OMS 1985)
Estimation de la DE • DER X activité physique
Inactif = 1,4 Activité usuelle = 1,6 Sujet actif = 1,8 Sujet très actif = 2 (homme) 1,9 (femme)
• + pathologie
• + thermogenèse
• Ou plus simplement 30 à 35 Kcal/kg/j chez l’adulte sédentaire
à la surestimation !
Exemples SITUATION
DEPENSE TOTALE ET DUREE
PUISSANCE
Métabolisme de base
Dépense quotidienne
Exposition au froid
Polytraumatisé
Infection grave
Grand brûlé
Haltérophilie
100 m
5000 m
Marathon
Triathlon
Tour de France
1 600 – 1 800 Kcal.j-1
2 300 – 2 500 Kcal.j-1
370 Kcal. 3h-1
1 900 – 2 200 Kcal.j-1
2 100 – 2 700 Kcal.j-1
2 500 – 3 600 Kcal.j-1
2 à 5 Kcal en 0,88 s
12 Kcal en 10 s
375 Kcal en 13 min
3 200 Kcal en 2 h 10
10 000 Kcal en 8 h
200 Mcal en 23 j
75 - 85 W
110 - 120 W
moy. 150 W
pic : 350 W
90 - 100 W
100 - 130 W
120 - 170 W
8 000 à 25 000 W
5 000 W
2 000 W
1 700 W
1 400 W
415 W
Dépense énergétique et puissance développée au repos et dans diverses situations physiologiques ou pathologiques. Les chiffres indiqués sont des valeurs moyennes approximatives normalisées pour un jeune adulte masculin de 70 kg.
ANC en énergie
http://tabledescalories.com/
ANC en nutriment
Besoin en macronutriment • Glucides
– Idéalement 50 à 55% de l’apport énergétique (dont moins de 10% de sucres simples)
• En France = 39 à 41%
• Lipides – Idéalement 30 à 35% de l’apport énergétique (en
limitant à 8% les AG saturés) • En France = 38 à 40%
• Protéines – Idéalement 11 à 15% de l’apport énergétique
• En France = 14 à 18%
Quels glucides conseiller ? • Complexes et peu raffinés
– Car riches en fibres et en micro-nutriments – Diminueraient le risque de
• Maladies cardiovasculaires • Diabète • Cancer
• Limiter les sucres simples ? – Pas indiscutablement démontré – Non durant les efforts
• Risque des régimes hyperglucidiques ? – Peuvent augmenter les Tg et diminuer le HDL
Les acides gras 18
ω n
COOH Stéarique C18 :0
COOH Oléique C18 :1 n-9
COOH Linoléique C18 :2 n-6
COOH Linolénique C18 :3 n-3
1
Nombre pair de carbone CH2 entre 2 doubles liaisons
Synthèse des AGPI
C18 :1ω9
C22:5ω6
C22:4ω6
C20:4ω6
C20:3ω6
C18 :2ω6
C18 :3ω6
Δ6 désaturation
élongation
Δ5 désaturation
élongation
Δ5 désaturation
C18:3ω3
C18:4ω3
C20:4ω3
C20:5ω3
C22:5ω3
C22:6ω3
VEGETAUX
ANIMAUX
Δ15 désaturation
Δ12 désaturation
Principales voies de synthèse des acides gras poly-insaturés à longue chaîne
Acides gras essentiels ? • Quels sont leur rôles.
– Précurseurs des prostaglandines
– Rôle structuraux dans les membranes
• Pourquoi leur synthèse est impossible? – Pas de Δ12 et Δ15 désaturases
– Les AG à chaînes moyennes et courtes sont préférentiellement hydrolysés
Les AGPI à la « mode »
• Linoléique = C18 :2ω6
• Linolénique = C18 :3ω3
• Eicosapentaénoïque (EPA) = C20 :5ω3
• Docosahexahenoïque (DHA) = C22 :3ω3
ANC en acides gras
Quels lipides conseiller ? • Limiter les AGS
– Viande, charcuteries, produits laitiers – Car risque accru de
• Maladies cardiovasculaires • Obésité • Cancer
• Au profit des AGMI et des AGPI – Huiles végétales et poissons – Rapport C18 :2ω6 / C18 :3ω3 = 5
ANC en protéine • Dépend de la valeur biologique des protéines qui dépend :
De la teneur en AAE et AANE De la digestibilitée (CUD) Du rapport azote/calorie De l’offre et de la demande « écrémage »
• Recommandation :
Enfant 1,8 à 2,2 g/kg/j à 3 mois, 1,2 à 1,6 g/kg/j à 1 an Adultes 0,8 g/kg/j Personnes âgées 1 g/kg/j
1,3 à 1,6 en France !
Le bilan azoté
INVENTAIRE DES SORTIES D’AZOTE (N) (en g/24 h)
COMPOSES
N en g/24 h
CAUSE DE LA VARIATION
N de l’Urée
0,5 à 30
Selon l’azote alimentaire et l’état anabolique ou catabolique
Variable physiologique
essentielle
Rein
N de l’ammoniaque N de l’acide urique N de la créatinine N des AA et protéines
0,2-0,6 0,1-0,2 0,3-0,8 0,3-0,4
Selon l’équilibre acide-base Selon l’apport en bases puriques Selon l’importance de la masse musculaire Jusqu’à 5 g dans les protéinuries pathologiques
Peau
N de la transpiration
0,3
1 g en cas de sudation importante
Tube digestif
N non absorbé N de la desquamation N microbien
0,5-1,5
2 g avec 1 régime riche en cellulose 5 g dans certaines diarrhées
En moyenne 1,5 à 3 g
Utilité du bilan azoté
• Différence entre les entrées et les sorties = 0 chez l’adulte normalement
< 0 lors de pertes protéiques
>0 lors d’accrétion protéique
• Pour avoir la correspondance en protéines x 6,25
Besoin en eau
• Soit en moyenne pour un adulte 2 litres/jour à 20 °C, dans une atmosphère à demi-saturée d’eau.
• Augmentés en cas de: – Polypnée, transpiration, patient fébrile, air sec – Diarrhée, polyurie, plaies suintantes
Entrées
Boisson Aliments Eau métabolique
1 à 1,5 l en moyenne 0,5 à 1 l en moyenne 200 à 300 ml
Sorties
Selles Ventilation Peau Urines
100 ml 600 ml variables variables
Augmentée en cas de diarrhée Dépend de la ventilation Jusqu’à plusieurs litres Le reste
ANC en minéraux
ANC en vitamines
Résumé vitamines
A
D E K B1 B2 B3 (PP)
B5 B6 PP
B8 B9 B12 C
Rétinol
Calciférol
Tocophérol
Thiamine
Riboflavine
Ac.
Nicotinique
Ac.
Pantothénique
Pyroxine
Biotine
Ac. Folique
Cobalamine
Ac.
Ascorbique Rôle Vision Phospho-
calcique
Coagulation Métabolisme gllucidique
FMN FAD
NAD(P) CoA Coenzyme Coenzyme AND Métabolisme de la Vit B9
Oxydo-réduction
Carence Nyctalopie Rachitisme Ostéomalacie
Béribéri Ploynévrite Wernicke
Korsakk=off
Pellagre Signes digestifs,
cutanés et nerveux
Dermites, dépressions
Signes digestifs,
cutanés et nerveux
Anémie macrocytaire (spina bifida)
Biermer Scorbut
Terrain Stéathorrhée Stéatorrhées IRC
Nouveau-né Alcoolisme Alcoolisme Isoniazide
Isoniazide Pénicillamine Hydralazine Cyclosérine
Gastrectomie Entéropathies
Gastrectomie Gastrite
Atrophique Iléostomie
Botriocéphale
Interaction Anti-convulsant
AVK Streptomycine Erythromycine Tétracycline
L Dopa
Surdosage HIC Desquatmatio
n Tératogène ?
Hyper Ca2+ Tératogène ?
(prurit)
Augmentation Lactation Manque de soleil
Personnes agées
Personnes agées
Grossesse
lactation Grossesse lactation
Personnes agées
Grossesse lactation
Grossesse lactation
lactation
L’équilibre alimentaire
Variété Diversité
Conseils nutritionnels • Buts
– Couvrir les besoins – Retarder l’apparition de pathologies à déterminisme
nutritionnel • Comment
– En diversifiant (chacune des catégories d’aliments) – En variant (au sein de chaque catégorie)
• Pourquoi – Aucun aliment n’est parfaitement équilibré – La monotonie est susceptible d’augmenter le risque
toxicologique
Fréquence • Combien de repas par jour ?
– Pas d’argument scientifique pour 3 repas – Conseils en cas de
• Diabète • Gastrectomie • Obésité
• Sur quelle période doit-on équilibre ? – La semaine (plus par commodité que par
démonstration scientifique) • Remarque
– Ne pas confondre AJR et ANC – AJR est proche du besoin moyen de la population
Couverture des besoins
http://www.afssa.fr/ouvrage/Bateaux_frequence.html
http://www.afssa.fr/ouvrage/Bateaux_frequence.html
Alimentation et longévité
Alimentation et longévité • Données historiques
– Régime méditerranéen – French paradox – Okinawa
• Données épidémiologiques – Poissons, fruits de mer (Oméga-3) – Hyperhomocystéine (vitamines B9 et B12) – Fruits et légumes – Alcool
• Restriction calorique – Etudes animales – Chez l’homme ?
Beaucoup de certitudes, mais combien de preuves ?
Le régime méditerranéen
Régime méditerranéen et mortalité
Etude observationnelle 22043 Grecs 20 à 86 ans
Nombre et cause de décès 44 mois (1 à 96) 81139 personne-année 275 décès
Adhésion au régime méditerranéen
Questionnaire Score de 0 à 9
Trichopoulou. N Engl J Med. 2005
Vrai aussi dans le nord !
Etude observationnelle 202 Danois 70 à 75 ans
Nombre et cause de décès 6 ans 52 décès
Adhésion au régime méditerranéen
Questionnaire Score de 0 à 7
Osler. Inter J Epidemiol. 1997
< 3
≥ 4
Poisson et AVC
He. Stroke. 2004
Méta-analyse 8 études
200 575 participants 3491 AVC
12,8 ans (4-30)
Poisson et AVC
He. Stroke. 2004
Fruit de mer et démence
Etude observationnelle – 8623 personnes – Pendant 5 ans
Hébert. Stroke. 2000
Facteurs de risque de démence vasculaire
Oméga-3 et démence Étude observationnelle
– 246 personnes, pendant 5 ans – Composition phospholipidique des GR / Performances intellectuelles
Heude. Am J Clin Nutr. 2003
Poisson et accidents coronariens Étude observationnelle
– 84688 infirmières, pendant 16 ans – Questionnaire alimentaire semi quantitatif – 1513 accidents coronariens
Hu. JAMA. 2002
Homocystéine et démence
Etude observationnelle – 1092 personnes – 68 à 97 ans – Suivi médian de 8 ans – Fonctions cognitives – Homocystéinémie
Seshadri. N Engl J Med. 2002
Homocystéine et B9 B12
Dufouil. Ann Neurol. 2003
Homocystéine et B6 B9 B12
Selhud. JAMA. 1993
Etude observationnelle – 1160 participants – 67 à 96 ans – Dosages sanguins
• Homocystéine • B6 • B9 • B12
– Apport en vitamine • B6 • B9 • B12
Fruits et légumes et AVC Etude observationnelle
39337 participants (34 à 103 ans) suivit durant 16 ans Relation entre
Mort par AVC et consommation de fruits et légumes
Sauvaget. Stroke. 2003
Légumes et accidents coronariens Etude observationnelle (à l’intérieur d’une étude interventionnelle)
15220 médecins hommes (40 à 84 ans) suivi durant 16 ans Aspirine contre placebo Carotène contre placebo
Relation entre Accidents coronarien et consommation de légumes
Liu. Int J Epidemiol. 2001
Alcool et fonction cognitive
Etude observationnelle – 12 480 femmes – 70 à 81 ans – Fonctions cognitives – Consommation d’alcool
Stampfer. N Engl J Med. 2005
Longévité Restriction calorique souris
Weindruch. J Nutr. 1986
Mortalité et calories Homme Etude prospective
1915 participants suivis durant 36 ans Non fumeur 45 à 68 ans au début de l’étude
Apport calorique des 24 heures à l’entrée dans l’étude
Willcox. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2004
Aliments riches en …
Aliments riches en Calcium Teneur en calcium
(mg/100g) Lait et produits
laitiers Céréales et
dérivés Produits carnés Fruits, légumes
et autres végétaux
Oeufs et ovoproduits
Poissons, mollusques et
crustacés Autres
1200 - 1300 Lait écrémé en poudre Parmesan
1000 - 1200 Lait demi-écrémé en poudre Beaufort Emmental
800 - 1000 Lait entier en poudre Comté Cantal Edam Gouda
600 - 800
Saint-Paulin Fourme d'Ambert Livarot Fromage des Pyrénées Reblochon Vacherin Roquefort
400 - 600
Saint-Nectaire Bleu d'Auvergne Raclette Feta Munster Pont l'Évêque Tomme Camembert
Sardine à l'huile
200 - 400
Brie Carré de l'Est Coulommiers Fromage double crème Lait entier concentré Fromage de chèvre sec
Biscotte au son Amande Cerfeuil
Sardine à la sauce tomate Pilchard à la sauce tomate Anchois à l'huile
Croque-monsieur Sauce Mornay Soufflé au fromage Biscuit apéritif au fromage
150 - 200
Fromage de chèvre demi-sec Fromage de chèvre à pâte molle Yaourt nature Lait de brebis Saint-Marcellin
Tofu Noisette Persil frais Figue sèche Cresson Farine de soja Noix du Brésil
Pâté à base de poisson ou de crustacés Escargot
Chocolat au lait Sauce béarnaise Croissant au jambon
120 - 150
Yaourt Milk-shake Fromage frais Lait écrémé Lait entier Lait de chèvre Lait demi-écrémé
Sésame Pistache Pissenlit
Jaune d'oeuf Bigorneau Coquille St-Jacques Bar commun cru
Glace Quiche lorraine Sauce béchamel Crème anglaise Crème caramel Barre chocolatée type Mars
90 - 120 Petit-Suisse Fromage de chèvre frais Crème légère
Pain de mie Radis noir Graine de tournesol Épinard cru ou cuit Noix
Sole frite Moule Langoustine Crabe Limande-sole Bulot cuit Huître crue Crevette cuite Limande panée
Cheeseburger Pizza Sel de mer Gâteau de semoule Muffin Gâteau de riz Crème dessert Flan Crème pâtissière
60 - 90 Crème fraîche Muesli Céréales de petit déjeuner au son
Cassis Bette Cacahuète Datte sèche Raisin Olive noire Figue fraîche Brocoli cuit Haricot blanc ou rouge, cuit Soupe aux légumes
Oeuf brouillé Omelette nature
Carrelet Perche Sardine crue Hareng fumé Truite Langouste crue
Sucre roux Pâte d'amande Terrine ou mousse de légumes Levure alimentaire Lasagne Dessert au soja Mille-feuilles Éclair Hachis Parmentier Beignet de crevette
Aliments riches en Vitamine D Teneur en vitamine D (µg/100g)
Lait et produits laitiers
Céréales et dérivés Produits carnés
Fruits, légumes et autres végétaux
Oeufs et ovoproduits
Poissons, mollusques et
crustacés Autres
200 Huile de foie de morue
15 - 20 Hareng cru Saumon fumé Saumon cru Hareng frit Hareng grillé
12 - 14
Filet d'anchois à l'huile Saumon cuit à la vapeur Pilchard à la sauce tomate Hareng saur ou Rollmops
10 - 12 Sardine crue Sardine à la sauce tomate Truite arc-en-ciel cuite
8 - 10 Margarine Margarine allégée Hareng fumé
Maquereau fumé
6 - 8 Maquereau cuit Sardine à l'huile
4 - 6 Jaune d'oeuf cru
Caviar Maquereau au vin blanc Anguille cuite Huître crue Thon cuit au four
3 - 4
Thon germon cuit à la vapeur Thon au naturel Thon à l'huile Maquereau à la sauce tomate
2 - 3 Chanterelle crue Oeufs de lompe en semi-conserve Truite de rivière
1,5 - 2,0 Blanquette de veau
Oeuf entier cru Oeuf dur Oeuf brouillé au beurre Omelette nature Oeuf au plat Oeuf poché
Limande crue
1,0 - 1,5 Beurre Foie d'agneau cuit Foie de génisse cuit
Chouquette Soufflé au fromage Tarte aux légumes
0,8 - 1,0 Beurre demi-sel Rouget cru
Gâteau de Savoie Palmier Biscuit à la cuillère Sauce hollandaise Madeleine Beignet
0,6 - 0,8 Germe de blé
Salami Jambon cru Lard maigre frais Pâté de foie de porc Pâté de campagne Jambon fumé Jambon sec
Brioche Pain au lait Quiche lorraine Sauce béchamel Pâte feuilletée cuite
Aliments riches en Vitamine E Teneur en vitamine E
(mg/100g) Lait et produits
laitiers Céréales et dérivés Produits carnés Fruits, légumes et autres végétaux Oeufs et ovoproduits Poissons, mollusques et
crustacés Autres
60 - 90 Huile mélangée équilibrée Huile de tournesol
30 - 50 Graine de tournesol Margarine au tournesol Huile de pépins de raisin Huile de maïs
20 - 30 Germe de blé Noisette Amande Huile de foie de morue
15 - 20 Margarine végétale Huile d'arachide Huile de colza Huile de soja
Mayonnaise à l'huile de soja Sauce vinaigrette allégée
10 - 15 Pop-corn Margarine au maïs Huile d'olive vierge Huile de noix
Mayonnaise allégée Sauce hollandaise Macaron Pâte d'amande
8 - 10 Beurre allégé Cacahuète Sauce vinaigrette à l'huile d'olive
6 - 8 Noix du Brésil 5 - 6 Margarine allégée
Pistache rôtie Huile de poisson Anguille cuite au four Amuse-gueule à base de maïs
4 - 5 Pâte d'arachide Abricot sec dénoyauté Noix Mûre
Palmier Chips
3 - 4 Huile de beurre Muesli Jaune d'oeuf cru Pomme de terre dauphine
2,5 - 3,0 Graisse de poulet Cerfeuil frais Salsifis cuit Lasagne
Cannelloni à la viande
2,0 - 2,5 Beurre Céréales de petit déjeuner au son Blé soufflé pour petit déjeuner Blé tendre entier
Graisse d'oie
Persil frais Pruneau sec Graine de sésame Salsifis appertisé Pissenlit cru Farine de soja
Poulpe cru Roussette braisée Crabe en conserve Crabe poché Moule cuite à l'eau Sardine à la sauce tomate Pilchard à la sauce tomate Thon à l'huile
Taboulé appertisé Pâte feuilletée cuite Pâte brisée cuite
Aliments riches en Vitamine B1 Teneur enthiamine
(mg/100g)
Lait et produitslaitiers
Céréales etdérivés
Produits carnésFruits, légumes
et autresvégétaux
Oeufs etovoproduits
Poissons,mollusques et
crustacésAutres
10 Levure alimentaire
1 - 3 Germe de bléCéréales de petitdéjeuner enrichies
Jambon secJambon cru
Graine de tournesolNoix du Brésil
0,8 - 1,0 Filet de porc rôtiJambon cuitPoitrine de porc fumée
0,6 - 0,8 Farine de soja
Filet de bacon cuitJambon fuméChorizo secRôti de porc cuitBacon fumé cuit
CacahuèteFarine de sojaGraine de sésame
0,5 - 0,6 MuesliFlocon d'avoine
Échine de porc rôtieCôtelette de porcgrilléeSaucisson sec
Mélange graines saléeset raisins secsPistacheNoisette
0,4 - 0,5 Blé tendreFarine de blé completFarine de sarrasin
Lard maigre fraisRognon de boeuf cuitTravers de porc braisé
Noix de cajouNoix
Sole Boisson au chocolat enpoudre
0,3 - 0,4 Lait en poudreRiz complet cruFarine de seiglePain complet
Rognon de veau braiséRognon d'agneau braiséFoie d'agneau cuitPâté de campagnePigeon rôtiSaucisse cocktailSaucisse de StrasbourgSaucisse de Francfort
Carrelet
BriocheCroissantFriand à la viandeCroissant au jambonHamburger
0,25 - 0,30
SalamiFoie de volaille cuitViande de canard rôtieSaucisse de ToulouseSaucisse deMontbéliardSaucisse de MorteauxChair à saucisse
Cacahuète grillée etsaléePetit pois cuit
Thon rouge Pizza
Aliments riches en Vitamine B6 Teneur en Pyridoxine (mg/100g)
Lait et produits laitiers
Céréales et dérivés
Produits carnés
Fruits, légumes et
autres végétaux
Oeufs et ovoproduits
Poissons, mollusques
et crustacés
Autres
4,2 Levure alimentaire
2,2 Germe de blé
1,7 Céréales de petit déjeuner enrichies
1,0 - 1,3 Céréales de petit déjeuner au son Muesli
Ail frais Cuisse de grenouille crue Écrevisse crue Sole frite
0,6 - 1,0
Foie de veau cuit Foie de génisse cuit Foie d'agneau cuit Jambon sec
Graine de tournesol Noix Soupe aux légumes
Saumon cuit à la vapeur Bigorneau cuit Maquereau frit Saumon cru Saumon fumé
0,5 - 0,6 Farine de sarrasin
Foie de volaille cuit Pigeon rôti Faisan rôti Escalope de dinde sautée Jambon cru Jambon cuit
Noisette Haricot blanc sec Haricot vert appertisé Pâte d'arachide
Mulet cuit au four Hareng frit Maquereau fumé Carrelet à la vapeur Maquereau cuit au four Truite cuite à la vapeur Thon cuit au four Thon à huile
0,45 - 0,50 Oie rôtie Lapin en ragoût
Banane Farine de soja Hareng grillé Chips
0,40 - 0,45 Farine de blé complet
Rognon de boeuf cuit Jambon fumé Poulet rôti Dinde rôtie Rosbif rôti Faux filet de boeuf grillé Bifteck de boeuf grillé Escalope de veau cuite Filet de porc maigre rôti Chorizo sec
Mélange graines salées et raisins secs
Truite cuite au four Lieu noir
Aliments riches en Vitamine B9 Teneur en folates
(µg/100g) Lait et produits
laitiers Céréales et
dérivés Produits carnés Fruits, légumes
et autres végétaux
Oeufs et ovoproduits
Poissons, mollusques et
crustacés Autres
3900 Levure alimentaire 500 - 700 Foie de volaille cuit
Foie gras
300 - 350 Germe de blé Pâté de foie de volaille à tartiner Foie de veau cuit
Haricot blanc sec Farine de soja
250 - 300 Foie de génisse cuit Foie d'agneau cuit
200 - 250 Graine de tournesol Lentille sèche Cresson cru Cerfeuil frais
180 - 200 Pissenlit Épinard cru
150 - 170 Brie Céréales de petit déjeuner enrichies Pâté de campagne
Soupe de légumes Persil frais Cacahuète grillée salée Mâche Noix Oseille crue
130 - 140 Saint-Marcellin Châtaigne Épinard cuit Ciboulette fraîche
Jaune d'oeuf cru
120 - 130 Fromage de chèvre demi-sec Chabichou
Céréales de petit déjeuner au son Muesli
100 - 110 Pâté de foie de porc
Noisette Asperge cuite Cacahuète Chicorée frisée Pois chiche cuit Melon
95 - 100
Camembert Fromage pâte molle 60% MG Carré de l'Est Chaource Fromage bleu
Graine de sésame Pistache Oseille cuite
80 - 90 Chou de Bruxelles cuit Laitue Chou-fleur cru Haricot blanc cuit Haricot rouge cuit
70 - 80 Farine de seigle Rognon de boeuf cuit Rognon de veau cuit Rognon d'agneau cuit
Brocoli cuit Litchi Amande
Aliments riches en Sélénium Teneur en sélénium (µg/100g)
Lait et produits laitiers
Céréales et dérivés
Produits carnés
Fruits, légumes et
autres végétaux
Oeufs et ovoproduits
Poissons, mollusques et
crustacés Autres
100 - 200 Rognon de porc cru Rognon de boeuf cru
60 - 100 Foie de lapin cru Thon cru Calmar cru Thon au naturel Limande crue
40 - 60 Foie de porc cru Foie de veau cru
Moule cuite à l'eau Maquereau au vin blanc
30 - 40 Escalope de dinde sautée
Hareng cru Lotte crue Huître crue Maquereau sauce moutarde
20 - 30 Rôti de porc cuit Colin cru Merlu cru Cabillaud cru Saumon cru
Moutarde
15 - 20 Échine de porc en rôti Lapin cru Jambon cru
Oeuf entier Poisson pané frit Truite de rivière crue
Hamburger Pizza Pâtes aux oeufs cuites
10 - 15 Riz blanc cru
Pâté de foie de porc Steak de cheval cru Poulet cru (viande et peau) Cervelle crue Côtelette de porc crue Jambon cuit
Poivron rouge cru Haricot blanc sec
8 - 10 Livarot Fromage de chèvre demi-sec Saint-Paulin Gouda
Cuisse de poulet rôtie Escalope de veau crue
6 - 8
Edam Beaufort Emmental Roquefort Maroilles Saint-Nectaire Comté Feta Fromage des Pyrénées
Boeuf cru Mouton cru Saucisse pur porc cuite
Ail frais Raisin sec Lentille cuite
3 - 6 Camembert Cantal Pont l'Évêque Munster Reblochon
Pain de mie Pain de seigle et froment Farine blanche
Côtelette d'agneau crue
Amande Champignon de couche cru Champignon appertisé
Biscuit type petit beurre
Aliments riches en Zinc Teneur en zinc
(mg/100g) Lait et produits laitiers
Céréales et dérivés
Produits carnés
Fruits, légumes et
autres végétaux
Oeufs et ovoproduits
Poissons, mollusques et
crustacés Autres
80 Huître crue
7 - 10
Comté Reblochon Maroilles Tomme Vacherin Morbier Beaufort
6 - 7 Pont l'Évêque Carré de l'Est Fourme d'Ambert
Steak haché 15% MG Foie de porc
5 - 6
Livarot Saint-Paulin Fromage fondu 45% MG Emmental Edam
Céréales de petit déjeuner enrichies en fibres
Viande de boeuf
4 - 5 Tomme de montagne Gouda Lait écrémé en poudre
Boeuf bourguignon
3 - 4
Munster Rouy Parmesan Coulommiers Fromage des Pyrénées Raclette Cantal Fromage genre Bonbel-Babybel Lait entier en poudre Saint-Nectaire
Foie Saucisse pur porc cuite Jambon cru
2 - 3 Camembert Bleu d'Auvergne Roquefort Feta Brie
Veau Dinde Rôti de porc Cheval Rognon Poulet Jambon cuit Pâté de campagne Agneau
Amande Noisette Bâtonnets de surimi
Moule Sauté d'agneau au curry
1 - 2 Fromage fondu 65% MG Fromage de chèvre sec Lait concentré
Biscotte diététique au son Céréales de petit déjeuner Pain de seigle
Pâté de foie Pâté en croûte Rillettes Cervelle
Noix de coco sèche Lentille cuite Petit pois
Oeuf Calmar Maquereau au vin blanc Hareng
Hamburger Friand à la viande
0,5 - 1 Saint-Marcellin Yaourt Petit-Suisse
Pain Boudin noir
Flageolet Persil Noix de coco fraîche Abricot sec Avocat Champignon Figue sèche Banane mi-sèche Raisin Épinard
Thon Lotte Saumon Merlu Colin d'Alaska Poisson pané Limande Raie Truite Cabillaud
Frites Quenelle de poisson ou de volaille Pommes dauphines Ravioli à la viande Couscous Crème dessert Pâtes aux oeufs Brioche Croissant Biscuits secs
Quelques réflexions • Faire de la nutrition, ce n’est pas appliquer des
recettes de cuisine
• Peut-on modifier les habitudes alimentaires ? – En prévention secondaire, probablement – En prévention primaire ???
• Si oui, à quel âge modifier ses habitudes ?
Si oui …
C’est-à-dire…
Et non pas …
Conclusion
Besoins nutritionnels
De la femme enceinte et allaitant
Grossesse et lactation • Les besoins sont-ils augmentés ?
– Oui • Existe-t-il des phénomènes d’adaptation ?
– Oui
• Existe-t-il des groupes à risques ? – Oui
• Doit-on systématiquement prendre des suppléments ? – Non
différence entre les besoins théoriques et ceux observés
Energie et croissance • Augmentation des dépenses
Le gain de 1g de tissu coûte 5 kcal Augmentation de la DE perceptible à 24 SA (+ 20% à 36 SA) En moyenne une grossesse coûte 34000 kcal (125 /j)
• Adaptation Diminution de la DER en début de grossesse en cas de maigreur Augmentation de la DER dès le début de la grossesse en cas de surcharge Diminution de l’activité physique
• Pas de conseil sauf excès ou défaut de prise de poids
Grossesse et allaitement • Besoin en protéines
– Couvert par une alimentation normale • Besoin en fer
– Normalement couvert – Supplémentation en cas de
• Adolescentes, grossesses répétées, ménorragies importantes, alimentation pauvre en fer (viande poisson), milieux défavorisés
• Besoin en calcium – Couvert par une alimentation normale – Supplémentation chez l’adolescente
1er trimestre 2eme trimestre 3eme trimestre Lactation
+ 1,3 g/j + 6,1 g/j + 10,7 g/j + 7 g/j
Les autres supplémentations • Iode ??? • Folates
– Risque d’anomalie de la fermeture du tube neural – Population ciblée
• Grossesses multiples, régimes restrictifs, tabac, contraception orale, anticonvulsivants
• Vitamine D – Population ciblée
• Hiver, immigrées
Les autres conseils • Alcool
– Tératogène • Tabac
– Avortements, retard de croissance, prématurté • Café
– Pas de problème si consommation raisonnable • Édulcorants
– Aspartme = oui – Saccharine = déconseillée
• Infections alimentaires – Listériose – Toxoplasmose
• Viande crue
Besoins nutritionnels
Du sportif
Sport - généralités • Alimentation spécifique si
– Plus de trois heures par semaine • L’alimentation est un facteur de performance
– Alternative au dopage – Attention aux allégations commerciales
• L’activité physique « normale » est un élément essentiel d’une bonne hygiène de vie
Le coût de l’effort SITUATION
DEPENSE TOTALE ET DUREE
PUISSANCE
Métabolisme de base
Dépense quotidienne
Haltérophilie
100 m
5000 m
Marathon
Triathlon
Tour de France
1 600 – 1 800 Kcal.j-1
2 300 – 2 500 Kcal.j-1
2 à 5 Kcal en 0,88 s
12 Kcal en 10 s
375 Kcal en 13 min
3 200 Kcal en 2 h 10
10 000 Kcal en 8 h
200 Mcal en 23 j
75 - 85 W
110 - 120 W
8 000 à 25 000 W
5 000 W
2 000 W
1 700 W
1 400 W
415 W
Dépense énergétique et puissance développée au repos et dans diverses situations physiologiques. Les chiffres indiqués sont des valeurs moyennes approximatives normalisées pour un jeune adulte masculin de 70 kg.
Sport - Besoin en eau et minéraux • Le sueur est indispensable à la
thermorégulation – 1 L = 580 kcal
• Les pertes peuvent être très importante – Perte d’eau et de sodium
• La soif n’est pas un critère fidèle • Si > 1 heure
– Jusqu’à 1,5 L/h (selon l’intensité et le climat) • Si > 3 heures
– Apporter en plus du sel (1,2 g/L)
Sport et glucides • Principal substrat énergétique de l’effort • Épuisement du sportif = épuisement du
glycogène • Épuisement retardé par l’ingestion régulière de
sucres rapides • Restauration des stocks favorisée par
l’ingestion précoce et prolongée de glucides
Sport et protéines • ANC x 1,5 à 1,7 chez les sportifs de fond
– Ce qui ne change rien à l’équilibre alimentaire si l’apport calorique augmente
• Jusqu’à 2 à 3 g/kg/j si le but est d’augmenter la masse maigre – Pas plus de 6 mois et sous contrôle médical
• Pas de preuve de l’intérêt d’AA particuliers
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