savoir pour l’examen du CAP pâtissier

• Citer les principaux additifs utilisés en pâtisserie : les colorants alimentaires, les acidifiants (acide

citrique, tartrique, crème de tartre), les émulsifiant (la lécithine), les stabilisants (le sorbitol), les

épaississants – gélifiants (la pectine, la gomme de Xanthane), les agents levant (la poudre à lever)

• Justifier les conditions de stockage et de conservation.

• Indiquer les rôles des principaux additifs alimentaires, et citer des applications en pâtisserie.

Les additifs alimentaires sont des substances ou des mélanges de substances possédant des

propriétés particulières que l’on ajoute à des aliments à des stades différents de leur élaboration afin

d’en améliorer la qualité :

• La protection

• La conservation

D’une manière générale, les additifs alimentaires sont codifiés par la lettre E suivie de 3

chiffres.

Les colorants

==>de E100 à E180

Les agents conservateurs

==>de E200 à E290

Les agents anti-oxygènes

==>de E300 à E321

Les agents émulsifiants, stabilisants, épaississants et gélifiants

==>de E322 à E483

Un peu d’histoire…

Le début de l’utilisation des additifs coïncide presque simultanément avec la maîtrise par

l’homme des techniques de domestication de la nature à des fins alimentaires. Très vite, il s’est

vu confronté au pourrissement des récoltes, à la dégradation de la viande, puis aux problèmes

de conservation de l’aspect des aliments.

Déjà, 2000 ans avant notre ère, on se servait de « substances » dont les propriétés permettaient

toutes sortes de miracles :

• en Europe, le sel et la fumée pour conserver la viande.

• en Égypte, des colorants et des épices pour améliorer l’aspect de certains mets.

Les principaux additifs utilisés en pâtisserie

• Les colorants alimentaires, (code E1XX), naturels, artificiels, synthétiques

• Les acidifiants, (code E3XX), acide citrique, acide tartrique, crème de tartre)

• Les émulsifiant (code E3XX) (lécithine de soja)

• Les stabilisants (sorbitol)

• Les épaississants et gélifiants (code E4XX), gomme de xanthane, pectine

• Les agents levant (code E5XX), poudre à lever

• Les conservateurs

• Les antioxigène

Les colorants

Dans l’industrie alimentaire, on donne une grande importance aux colorants alimentaires, ainsi

l’aspect esthétique des aliments affecte, dans une certaine mesure, la vente des produits.

Des enquêtes ont montré que la couleur de l’aliment influe fortement sur le goût que perçoit le

consommateur. D’un point de vue nutritionnel, l’usage des colorants alimentaires n’est généralement

pas nécessaire.

Les colorants alimentaires se présentent sous deux formes :

• Colorants hydrosolubles(liquide), soluble dans l’eau, sert à colorer le sucre d’art, pâte d’amande…

• Colorants liposoluble(poudre), soluble dans les graisses, il peut également se dissoudre dans un

liquide. Il a un pouvoir colorant plus puissant que le colorant liquide (déjà dilué).

Les acidifiants

Les acidifiants alimentaires augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire et/ou lui donnent une saveur

acide. Ils ont aussi le rôle d’agent conservateur et d’antioxidant.

L’acide citrique (E330),

L’acide citrique est un additif alimentaire qu’on trouve couramment dans les boissons, dans la poudre

à lever. Il est extrait du citron, des groseilles ou de divers fruits naturellement acides.Il retarde la

cristallisation du saccharose et diminue sa rigidité, stimule les arômes, relève l’acidité

Propriété physique

• L’acide citrique se présente quasiment par la même granulosité que le sucre cristal.

• L’acide citrique se dissout presque instantanément dans l’eau et instantanément dans un liquide

chaud.

Utilisation

• Dans les pâtes de fruits, les nappages, les confitures…

•  L’acide citrique peut également intervenir dans la réalisation de bonbons acidulés.

Il suffit pour cela d’enrober vos bonbons dans un mélange de sucre cristallisé (80%) et d’acide citrique

(20%). Faites au préalable le mélange, à sec et au fouet puis enrober les bonbons !

L’acide tartrique (E334)

C’est un acide organique qui se trouve à l’état naturel dans de nombreux fruits (raisins, ananas,

mûres…) et qui se forme naturellement dans les lies de vin. On l’extrait industriellement des résidus

de vinification (dépôts appelés «tartre de vin »), en les traitant avec de la chaux puis de l’acide

sulfurique.L’acide Tartrique exalte les arômes, possède un goût acidulé, acidifiant, antioxydant,

stabilise l’aspect et la couleur, le parfum, la saveur et la valeur nutritive des aliments.

Propriété physique

• L’acide tartrique se présente sous forme d’une poudre blanche.

Utilisation

• Dans les produits destinés à une moyenne conservation. Il empèche un produit de « vieillir »

visuellement.

La crème de tartre (E 336) 

La crème de tartre ou Tartrate Acide de Potassium est un sel mono potassique de l’acide tartrique,

composé de cristaux qui se forment sur les parois des barils utilisés pour la fermentation du vin.

• Hygroscopicité réduite

• Solubilité dans l’eau

• Action anticristalisante dans les sucres cuits

• Action épaississante au contact des blancs d’œufs

Les émulsifiant

Les émulsifiants facilitent et stabilisent les mélanges liquide/matière grasse dans les produits élaborés

par les industries agroalimentaire qui sans cette ajout d’émulsifiants, demeureraient séparés.

La lécithine de soja (E322)

est un lipide qui se trouve dans le jaune d’œuf et qui permet d’obtenir des mélanges homogènes, elle

est extraite mécaniquement ou chimiquement de la graine de soja, d’autre lécithines peuvent être

élaborées à partir du tournesol ou de blé, elle favorise les mélanges de type émulsions, améliore le

crémeux, allège et favorise les mélanges, ralenti le rassiment, principalement utilisé dans les pâtes,

crèmes, sauces, glaces, fourrages de pâtisserie.

Propriété physique

• La lécithine de soja se présente sous forme d’une poudre blanche ou liquide.

Utilisation

• Dans les pains et produits de la boulangerie ordinaire, produits de la boulangerie fine, excepté le

pain de tradition française.

• On retrouvera dans le métier de pâtissier de la lécithine dans les PAI que nous utilisons dans de

nombreuses préparations (ex : praliné).

Vous pouvez « voir » la lécithine sur absolument toutes les étiquettes de composition des produits

alimentaires que vous achetez !

Les stabilisants

Les agents stabilisants sont utilisés dans l’agroalimentaire pour aider à maintenir la consistance ou la

texture de certaines fabrications.Attention à ne pas confondre stabilisants et stabilisateurs, en effets

ces derniers n’ont pas le même pouvoir, ils sont un mélange de produits épaississants et gélifiants

qu’on utilise essentiellement en glacerie.

Le sorbitol (E420)

Est un édulcorant (polyol) que l’on trouve à l’état naturel dans certains fruits et dans les baies du

sorbier, il est fabriqué industriellement par hydrogénation du glucose, son pouvoir hygroscopique et

séquestrant joue un rôle important dans les préparations, il apporte du moelleux, améliore la texture et

la conservation en pâtisserie et confiserie et chocolaterie.Sont pouvoir sucrant deux fois plus faible

que le saccharose. Il est principalement utilisé comme édulcorant de masse celui-ci. Il est métabolisé

lentement par l’organisme et apporte peu de calories.

Propriété physique

• Le Sorbitol est une poudre cristalline blanche, inodore, très soluble dans l’eau, qui est obtenue par

hydrogénation du dextrose et cristallisation.

Utilisation

• Le sorbitol peut être utilisé comme édulcorant de charge ou comme agent de compression en

confiserie sans sucres (chewing-gums, dragéification, comprimés), mais aussi comme humectant et

stabilisant dans des applications de biscuit et pâtisserie.

Les épaississants et gélifiants

Les épaisissants

Ces produits ont la propriété commune de retenir l’eau, ce qui provoque à froid ou à chaud, un

épaississement ou une gélification des produits, ils augmentent la viscosité des produits (sauces,

crèmes glaces..)

• La gomme de xanthane (E415),Elle est obtenue à partir de l’action d’une bactéire, la Xanthomonas

campestris. Elle est soluble à froid et est utilisée comme additif alimentaire pour ses propriétés

épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments.Elle améliore la

conservation, stabilise les émulsions, et préparations glacées, allège les préparations riches en

graisses, sucre œufs.

• La gomme arabique (E414), extrait de l’acacia que l’on utilise en pâtisserie pour le gommage des

petits fours

• La gomme adragante (E413), gélifiant naturel idéal pour réaliser des gels aqueux et épaissir vos

préparations elle est utilisée pour faire des confiseries (gommes, pastilles, des glaces, des sauces,

des assaisonnements, des décors (pastillage).

La gomme de guar (E412)  La gomme de guar est extraite du haricot de guar. Elle provient des

graines de la plante et est utilisée commercialement, sous forme poudreuse, pour ses propriétés

gélifiantes et utilisée comme stabilisateur pour glace.

Les gélifiants

Voir cours sur les gelifiants.

Les agents levant

Ce sont des substances capables de produire, au sein d’une pâte, un dégagement de gaz carbonique

sous l’action de l’humidité et de la chaleur pour le rendre plus digeste.

Action dans la pâte

• Au pétrissage : la levure chimique va se trouver en contact avec la pâte humide. Un petit

dégagement de gaz carbonique va commencer, c’est pourquoi il faut cuire assez rapidement.

• A la cuisson : la chaleur du four active le dégagement des bulles de gaz carbonique, la pâte va

gonfler jusqu’au moment où les éléments de la recette coagulent.

Différence d’actions entre la levure biologique et la levure chimique.

• •La levure biologique dégage du gaz carbonique au cours de la fermentation d’une pâte avant la

cuisson ce qui demande plusieurs heures d’attente. Cette fermentation donne ce goût particulier et la

légèreté des viennoiseries et du pain.

• Les agents levant dégagent du gaz carbonique au cours de la cuisson. Ils ne donnent pas de goût

particulier, puisqu’une bonne levure chimique utilisée en quantité limitée (de 20 à 30 gr au kilo de

farine) ne laisse ni odeur ni saveur désagréable. La levure chimique apporte de la légèreté aux

gâteaux, les rendant plus digestes.

Pour plus d’info voir le cours sur les levures.

Les conservateurs

Les antioxygènes

Améliorants pour les pâtes

En meunerie, ainsi qu’en boulangerie et pâtisserie, lorsque les farines ne présentent pas tous les

critères de qualités recherchés, il est possible de les améliorer partiellement ou entièrement, en y

incorporant certains produits appelés couramment améliorants.

Améliorants d’origine chimique

• L’acide ascorbique (E-300)

Il est utilisé essentiellement pour corriger les farines faibles, donnant des pâtes qui relâchent.

Améliorants d’origine végétale

• La farine de fève, on l’incorpore dans la farine dans le but principal de blanchir la mie des produits.

• La farine de malt, pour améliorer les qualités fermentatives de farines pauvres en sucres.

• L’extrait de malt, on l’utilise pour favoriser et communiquer une belle coloration de la croûte durant la

cuisson ainsi que pour rendre les produits plus moelleux, plus savoureux et de plus longue

conservation.

• La lécithine E-322, on l’utilise pour prolonger la conservation des produits, pour obtenir une meilleure

texture, pour améliorer le moelleux et pour favoriser les émulsions.

• Les mono et diglycérides d’acides gras alimentaires E-471, on les utilise pour prolonger la

conservation, pour obtenir une texture plus régulière, pour améliorer le moelleux et pour obtenir des

produits plus volumineux.

• Les esters E-472, pour obtenir des produits plus volumineux (de 20 à 30%)

• Les sucroglycérides E-474, on les utilise pour obtenir une texture plus fine et pour améliorer la

friabilité.

• Les stéaryllactyl-lactates, on les utilise pour obtenir des produits plus volumineux, pour améliorer la

conservation et pour obtenir une meilleure texture.

Les conditions de stockage et de conservation

Les additifs doivent etre conservés dans leurs emballages d’origines à l’abri de l’humidité. Il faut bien

respecter les DLUO qui sont en generale de plusieurs mois.