les additifs alimentairesdevenir.patissier.free.fr/cours-cap-additifs-eleve.pdf · 2/ les agents...

Technologie de pâtisserie

Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard – http://devenir.patissier.free.fr

Les additifs alimentaires

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. Depuis des temps reculés, l’homme a toujours ajouté des substances étrangères dans sa nourriture. Le sel par exemple est l’additif le plus ancien pour conserver la viande. Tous les additifs ne sont pas autorisés. Seuls sont utilisés par l’industrie alimentaire ceux qui figurent sur des listes positives dressées par les experts toxicologues internationaux. Depuis 1956, des experts de l’OMS et de la FAO (Food and agriculture organisation) se réunissent chaque année pour étudier, analyser et déterminer la nocivité ou l’innocuité des additifs alimentaires. Pour chaque additif, il faut procéder à des essais sur diverses espèces d’animaux pendant au moins deux ans. Lorsqu’un additif a passé tous les tests, on établit ce qui constitue la DJA (dose journalière admissible). La circulaire du 6 août 1979 indique la liste des additifs et leurs numérotations. Elle est précédée de la lettre E. Ceux qui ne sont pas sur cette liste communautaire n’ont pas fait l’objet d’une discussion à Bruxelles, mais peuvent être autorisés dans l’un ou l’autre des états membres. Sur cette liste, la lettre E est toujours suivie de 3 chiffres et comprend :

1. E100 à E199 : ……………………… 2. E200 à E299 : ……………………… 3. E300 à E321 : ……………………… 4. E322 à E495 : ……………………… 5. E500 à E578 : ……………………… 6. E579 à E637 : ……………………… et……………………… 7. E900 à E950 : ……………………… 8. E930 à E949 : ………………………

E990 à E999 : ……………………… 9. E950 à E968 : ……………………… 10. E1103 à E1451 : ………………………



En France c’est l’arrêté du 14 octobre 1991 relatif aux additifs pouvant être employés dans les denrées destinées à l’alimentation humaine qui doit être pris comme référence :

Amidon modifié Edulcorant Poudre à lever Antimoussant Colorant Conservateur Anti oxygène Emulsifiant Epaississant Gélifiant Stabilisant Exhausteur de goût Acidifiant Correcteur d’acidité Antiagglomérant Agent d’enrobage Agent de traitement de la farine Affermissant Humectant Séquestrant Enzymes Agent de charge Gaz propulseur et gaz d’emballage



1/ Les colorants Il existe deux catégories de matières colorantes autorisées en alimentation/

1. ……………………… ……………………… : a. ……………………… ……………………… ……………………… .

b. D’origine ……………………… ……………………… ……………………… ………………………

c. D’origine ……………………… ………………………

2. Les ……………………… …………: ce sont des colorants fabriqués par l’industrie chimique.

a. Certains sont des répliques exactes des colorants naturels : ………………………

b. Les autres sont le résultat d’inventions (……………………… ……………………… ).



Matières colorantes pour la coloration dans la masse et en surface Origine

E100 Curcumine Jaune N E101 Riboflavine Jaune Risque d’allergie N et S E102 Tartrazine Jaune Risque d’allergie S E103 Chrtsoïne S Jaune Dangereux E104 Jaune de quinoléine jaune Risque d’allergie S E107 Jaune dit G2 jaune Risque d’allergie E110 Jaune orange Orange S E111 Orange CGN Orange Dangereux E120 Cochenille Rouge Risque d’allergie N E122 Azorubine Rouge Cancérigène ? S E123 Amarante Rouge Risque d’allergie E124 Rouge cochenille Rouge Cancérigène ? S E127 Erythrosine Rouge Risque d’allergie S E128 Rouge 2G Rouge E129 Allura AC Rouge Sans danger E131 Bleu patenté Bleu Cancérigène ? S E132 Indigotine Bleu N et S E133 Bleu brillant Bleu Risque d’allergie E140 Chlorophylles Vert N E141 Complexes cuivriques Vert N E142 Vert acide brillant Vert Cancérigène ? S E143 Vert solide Vert Dangereux E150 Caramel Brun Logo AB N E150b Caramel de sulfite coustique Brun Risque d’allergie E150c Caramel ammonical Brun Risque d’allergie E150d Caramel de sulfite d’amonium Brun Risque d’allergie E151 Noir brillant Noir Logo AB S E152 Noir de carbone Noir E153 Carbo medicinalis Noir Logo AB N E155 Brun chocolat HT Brun E160 Caroténoïdes J/Orange Sans danger N et S E161 Xanthophylles J/Orange Sans danger N et S E162 Rouge betterave Rouge N E163 Anthocyanes Violet N

Matières colorantes pour la coloration en surface seulement E170 Carbonate de calcium Blanc Logo AB M E171 Bioxyde de titane Blanc Sujet à discussion M E172 Oxydes et hydroxydes de fer Brun Risques impuretés M E173 Aluminium Brun M E174 Argent Brun M E175 Or Brun M

Matières colorantes pour certains usages seulement E180 Pigment rubis Rouge Sujet à discussion S



Commercialisation des colorants : ……………………… : Confiserie, chocolaterie… ……………………… : Sucre tiré, soufflé, pastillage… ……………………… : Sucre ………………………: Métallisé, irisé, effet brillant, satiné, nacré, pour chocolat et sucre



2/ Les agents conservateurs Les agents conservateurs ……………………… ……………………… ……………………… ……………………… 1/ Les différentes techniques naturelles utilisées pour conserver les aliments :

a) l ……………………… le salage stoppe la formation des diastases (enzymes) et détruit les parasites. Grâce à son pouvoir déshydratant, le sel attire l’eau contenue dans les denrées qu’il protège, les dessèche et entrave ainsi l’action des microbes.

b) L……………………… véritable antiseptique utilisé pour la conservation de certains

fruits.

c) L ……………………… agit également comme antiseptique.

d) L……………………… , l’acide acétique se trouvant dans le vinaigre joue un rôle

d’antiseptique. Il ne détruit pas les microbes mais en stoppe la multiplication.

e) L……………………… servent à conserver certaines denrées alimentaires mais

nécessitent parfois eux-mêmes un additif pour éviter le rancissement. La graisse constitue une barrière étanche entre les produits à conserver et l’air ambiant.



2/ Les agents conservateurs d’origine chimique, utilisés pour éviter le développement des bactéries et des moisissures. Utilisation Ce qu’en pensent

Les toxicologues

E200 Acide sorbique Agent conservateur (Anti-micro-organismes)

.

Aucun de ces additifs ne présente de risques réels. Ils entrent directement dans le métabolisme.

E201 Sorbate de sodium E202 Sorbate de potassium E203 Sorbate de calcium E210 Acide benzoïque Agent

conservateur (Anti-micro-organismes)

Tous les additifs de la famille des benzoïque posent des problèmes toxicologiques. La capacité d’élimination par l’organisme étant très restreinte, la dose limite est atteinte rapidement. Au-delà, ils se fixent sur les protéines organiques d’où un risque de cancérogénèse.

E211 Benzoate de sodium E212 Benzoate de potassium E213 Benzoate de calcium E214 Phydroxybenzoate

d’éthyle E215 Dérivé sodique de

l’ester éthylique E216 P. hydroxybenzoate de

propylique E217 Dérivé sodique de

l’ester propylique E220 Anhydride sulfureux Agent

conservateur (Anti-micro-organismes, blanchissants ou décolorants)

Ces additifs sont réducteurs, ils agissent sur les aliments oxydés au cours de la digestion. Si la dose limite est dépassée, risque de dérèglements intestinaux.

E221 Sulfite de sodium E222 Sulfite acide de sodium E223 Disulfite de sodium E224 E225

Disulfite de potassium

E226 E228

Sulfite de calcium

E227 Sulfite acide de calcium

E230 Diphényle Agent conservateur (Anti-micro-organismes)

Tous ces additifs s’accumulent facilement dans l’organisme qui n’élimine pas toujours. Allergie et dermatites. Risque cancérigène.

E231 Orthophénylphénol E232 Orthophénylphénate de

sodium E233 Benzimidazole E234 Nisine Agent

conservateur A éviter absolument

E235 Pimaricine E236 Acide formique Agent

conservateur Interdits en France mais présents

dans les produits importés. Rentrent facilement dans le métabolisme. Aucun problème.

E237 Formiate de sodium E238 Formiate de calcium

E239 Hexaméthylène tétramine

Agent conservateur

Potentialité cancérigène.

E240 Acide bonique Agent Antiseptique à utiliser très



E241 Tétraborate de sodium conservateur (Anti-micro-organismes)

prudemment.

E250 ……………………… Fixateur et salant

Ces additifs sont chargés de retenir l’eau dans les tissus du jambon. Donc ils la retiennent dans nos propres tissus. Prédisposition à l’AVC

E251 ……………………… E252 ………………………

E260 ……………………… Acidifiant neutralisant

Aucun problème.

E261 Acétate de potassium E262 Diacétate de sodium E263 Acétate de calcium E270 ……………………… . Logo AB E280 Acide propionique Agent à effets

conservateurs secondaires

Aucun problème.

E281 Propionate de sodium E282 Propionate de calcium E283 Propionate de

potassium E290 Anhydride carbonique Anti-micro-

organisme, gazéifiant

Aucun problème.



3/ Les agents anti-oxygènes Les anti-oxygènes sont des substances qui ……………………… ……………………… ……………………… ……………………… E300 ……………………… Agent

antioxydant

Ce sont des vitamines synthétiques de la même famille que la vitamine C. Ne présentent pratiquement pas de risques toxicologiques. Logo AB

E301 Ascorbate de sodium

E302 Ascorbate de calcium E303 Acide diacétyl ascorbique E304 Acide palmityl ascorbique E306 Extrait d’origine naturelle

riche en tocophérols E307 Alpha-tocophérols de

synthèse

E308 Gammatocophérol de synthèse

E309 Delta-tocophérol E310 Gallate de propyle E311 Gallate d’octyle E312 Gallate de dodecyle E320 Buthylhydroxyanisol E321 Buthylhydroxytoluène



4/ Les agents émulsifiants On peut donc dire que les émulsifiants sont des substances ……………………… ……………………… ……………………… ……………………… E322 ……………………… Antioxydant,

émulsifiant Aucun risque

E325 Lactate de sodium Acidifiant, neutralisant

Facilement éliminés, peu de risque E326 Lactate de potassium

E327 Lactate de calcium E330 ……………………… Acidifiant,

neutralisant et émulsifiant

En grosse quantité, peut provoquer des aphtes E331 Citrate de sodium

E332 Citrate de potassium E333 Citrate de calcium E334 ……………………… Clarifiant

Aucun problème Logo AB E335 Tartrate de sodium

E336 Tartrate de potassium E337 Tartrate double de sodium et

de potassium E338 Acide orthophosphorique Acidifiant,

neutralisant

Peut entrainer des perturbations digestives E339 Orthophosphate de sodium

E340 Orthophosphate de potassium E341 Orthophosphate de calcium E400 Acide alginique Emulsifiant,

épaississant, gélifiant

Aucun problème Logo AB E401 ………………………

E402 ……………………… E403 ……………………… E404 ……………………… E405 Alginate de propylène-glycol E406 ……………………… Epaississant Aucun problème E407 ……………………… Perturbations digestives E408 Furcelleran Facilement éliminé par

l’organisme E410 Farine de graine de caroube E412 Farine de graines de guar E413 ……………………… Emulsifiant Facilement éliminé par

l’organisme Logo AB

E414 ……………………… E415 Gomme xanthane E420 Sorbitol Agent diététique,

homogénéisant, émulsifiant

Facilement éliminé par l’organisme E421 Mannitol

E422 Glycérol E440 ……………………… Gélifiant,

homogénéisant

E442 Phosphate d’ammonium Emulsifiant, stabilisant

A éviter par précaution

E450 Polyphosphates de sodium et de potassium

Humidifiant, homogénéisant



E460 Cellulose microcristalline Agent diététique Utilisés comme ballast dans l’alimentation diététique, tous ces produits peuvent poser des problèmes digestifs

E461 Méthylcellulose E462 Ethylcellulose E463 Hydroxypropylcellulose E465 Méthyléthylcellulose E466 Carboxyméthylcellulose E470 Sels de sodium, de potassium,

de calcium des acides gras alimentaires

Emulsifiant, homogénéisant

Eliminés facilement par l’organisme, peu de problèmes toxicologiques

E471 Mono et diglycérides d’acides gras

E472 Esters E473 Sucroesters E474 Sucroglycérides E475 Ester polyglycérique d’acide

gras E477 Monoesters du

propylèneglycol des acides gras

Emulsifiant, homogénéisant

Peuvent donner des calculs rénaux

E480 Acide stéaroyl 2 lactique Emulsifiant, stabilisant, épaississant

Eliminés facilement par l’organisme, peu de problèmes toxicologiques

E481 Stéaroyl 2 lactylate de sodium E482 Stéaroyl 2 lactylate de

calcium E483 Tartrate de stéaroyle



5/ Les agents antiagglomérants E500ii Carbonate acide de sodium Acidifiant

antiagglomérant Sans danger

E501ii Carbonate acide de potassium E504 Carbonate de magnésium E514 Sulfate de sodium Correcteur

d’acidité, antiagglomérant

Risques d’allergie E515 Sulfate de potassium E516 Sulfate de calcium E517 Sulfate d’ammonium E518 Sulfate de magnésium E524 à E528

Hydroxydes Correcteur d’acidité

Logo AB

E529 Oxyde de calcium Antiagglomérant E530 Oxyde de magnésium Antiagglomérant

et support Sans danger

E535 Ferrocyanure de sodium Risques d’allergie E536 Ferrocyanure de potassium E537 Hexacyanomanganate de fer E541 Phosphate d’aluminium

sodium Risques d’allergie

E551 Oxyde de silicium Sans danger E552 Silicate de calcium E553 Trisilicate de magnésium talc E554 Silicate de sodium et

d’aluminium

E558 Bentonite Sans danger E559 Kaolin E570 Acide stéarique Antiagglomérant

émulsifiant E572 Stérate de magnésium Sujet à discussion E575 Glucono-delta-lactose Correcteur

d’acidité, stabilisant et séquestrant

Sans danger E576 Gluconate de sodium E577 Gluconate de potassium E578 Gluconate de calcium



6/ Les agents stabilisants exhausteurs de goût E620 ……………………… Exhausteur de gout A éviter E621 Glutamate monosodique Agent de saveur

Risque d’allergie

E622 Glutamate de potassium E623 Glutamate de calcium E624 Glutamate d’ammonium E625 Glutamate de magnésium E626 Acide guanylique E627 Guanylate de sodium E628 Guanylate de dipotassium E629 Guanylate de calcium E630 Acide inosinique E631 Inosinate de sodium E632 Inosinate de dipotassium E633 Inosinate de calcium E634 Rubonucléotides de calcium E635 Rubonucléotides de disodium E636 Maltole Sans danger E637 Ethymaltol

7/ Les agents d’enrobage E900 Diméthyl-polysiloxane Agent anti mousse Sans danger E901i Cire d’abeilles blanche Revêtement Logo AB

Sans danger E901ii Cire d’abeilles jaune E902 Cire de candelilla Sans danger E903 Cire de carnauba E904 Résine de Schellac Sujet à discussion E905 Paraffine, vaseline Risque d’allergie E906 Gomme benzoïque A éviter E907 Cire microcristallines Sans danger E950 Huiles minérales paraffinées A éviter 8/ Les agents divers E930 à E940 Gaz propulseurs Gaz propulseur E990 à E999 Agents de textures



9/ Les édulcorants E950 Acésulfame de potassium Exhausteur de

gout, édulcorant

Peut provoquer des allergies E951 ………………………

E952 Cyclamates E953 ……………………… E954 ……………………… E955 Trichlorogalactosesaccharose ou

sucralose A éviter

E956 Alitame Interdit en France E957 Thaumatine Inoffensif E958 Liquorice E959 Dihydrochalcone de néoespérine E960 Glucosine de stéviol ou stévia E961 Neotame E962 Sel d’aspartame acésulfame Prudence E963 Tagatose E964 Sirop de polyglycitol Autorisé en Europe mais

pas en France E965 Sirop de maltitol Risque d’allergie E965i Maltitol E966 Lactitol E967 Xylitol E968 Erythritol

10/ Les agents chimiques additionnels E1103 Invertase Inoffensif E1200 Polydextrose Régulateur

d’humidité La prudence s’impose

E1201 polyvinylpyrrolidone Floculants A éviter E1202 polyvinylpolypyrrolidone E1404 E1410 E1412 E1413 E1414 E1420 E1422 E1440 E1442 E1450 E1451

Amidons modifiés Supports pour additifs

Inoffensif



11/ Les additifs alimentaires qui se cachent Les auxiliaires de fabrication sont des substances utilisées lors de la fabrication des denrées alimentaires mais ne remplissent plus aucun rôle dans l’aliment fini. Contrairement aux additifs, les auxiliaires ne devraient donc pas subsister dans l’aliment. En pratique, c’est évidement difficilement réalisable ; le plus souvent, on détecte des résidus dans les aliments. Parmi les auxiliaires on trouve par exemple :

……………………… ……………………… (Huile de vaseline, matières grasses, résines silicones…) qui permettent d’éviter que l’aliment en préparation n’adhère à son support

……………………… ……………………… (Eau légèrement javellisée pour le lavage de certains légumes, détergents, eau additionnée d’antiseptiques…)

……………………… ……………………… qui, en conserve par exemple, sont utilisés pour peler les légumes par voie chimique

……………………… ……………………… qui empêchent la formation de mousse à tous les stades de fabrication des denrées alimentaires

……………………… (de plus en plus utilisés pour la fabrication des produits « light »

……………………… ……………………… +, auxiliaires de fabrication servant à extraire certaines substances des matières premières destinées à la production de denrées alimentaires (café décaféiné, huile du tourteau)

Risques pour la santé Une étude britannique aurait établi un lien, chez les enfants âgés de 3 ans environ, entre le risque d'hyperactivité et l'ingestion d'aliments contenant des additifs comme l'acide benzoïque. L'hyperactivité se traduit par une incapacité à rester en place, à se concentrer et une impulsivité. En France, 3 à 5% des enfants souffrent d'hyperactivité (Archives of Disease in Childhood, 06/2004). Certains additifs, pourtant autorisés, sont reconnus comme potentiellement cancérigènes. Il s'agit "de colorants : E123, E131, E142 ; de conservateurs : les dérivés benzoïques E210 à 219 et les dérivés nitrés E249 à 252 ; avec des doutes pour certains édulcorants" (L. Le Goff, Médecines et alimentation du futur, 09/2009). Notons qu'il est très difficile d'obtenir des informations sur la toxicité réelle des additifs, les rares études menées ne sont plus diffusées publiquement pour des raisons inconnues... Enfin, une liste anonyme sur les méfaits des additifs alimentaires circula en 1976 sous le nom - abusif - de tract de Villejuif, ses recommandations sont sans fondements scientifiques.



En Europe Les additifs alimentaires sont autorisés pour ses États membres, ainsi que pour la Norvège et l'Islande. L'utilisation des additifs est strictement réglementée selon le principe dit "de listes positives". Autrement dit : ce qui n'est pas expressément autorisé est interdit. "Pour être autorisé, un additif alimentaire ne doit présenter, au vu des données scientifiques disponibles, aucun risque pour la santé des consommateurs au niveau d’utilisation envisagé. Par ailleurs, l’additif alimentaire doit répondre à un besoin technologique non susceptible d’être satisfait par d’autres moyens", précise l'EUFIC. Une procédure d'évaluation est établie par le groupe scientifique sur les additifs alimentaires et les sources de nutriments ajoutés aux aliments (ANS). La demande d'autorisation comprend un dossier technique, technologique, toxicologique et analytique. La directive 89/107/CEE du Conseil prévoit que tous les additifs alimentaires doivent être soumis à une observation permanente et doivent être réévalués chaque fois que nécessaire, à la lumière des changements apportés aux conditions d'emploi et des nouvelles informations scientifiques disponibles. Les additifs risquant d'être cancérogènes sont évalués par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC). Sur les 29 additifs à risque qui ont été évalués et autorisés, aucun n'appartient au groupe 1 (cancérogène pour l'Homme).

En France Les additifs doivent obligatoirement être mentionnés sur l'étiquette des denrées alimentaires : soit en clair (par exemple : "poudre à lever : bicarbonate de sodium") ; soit à l'aide d'un code précédé du nom de la catégorie (par exemple : "colorant E 330"). C'est la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) qui contrôle la présence des additifs dans les produits alimentaires. La plupart des additifs ne peuvent être utilisés que dans les quantités limitées dans certaines denrées alimentaires. Si aucune limite quantitative n'est prévue pour l'utilisation d'un additif alimentaire, il doit être utilisé selon la bonne pratique de fabrication, c'est-à-dire seulement autant que nécessaire pour réaliser l'effet technologique désiré. De plus, les additifs alimentaires ne peuvent être autorisés que si

Il y a une nécessité technologique de l'utiliser, Ils n'induisent pas le consommateur en erreur, Ils ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur.



Pour la fabrication des denrées biologiques, les substances pouvant être utilisées comme auxiliaires technologiques sont les suivantes :

L’eau Le chlorure de calcium E509 (agent de coagulation) Le carbonate de calcium E170 L’hydroxyde de calcium E516 (agent de coagulation) Le chlorure de magnésium E511 (agent de coagulation) Le carbonate de potassium E501 (séchage des raisins) Le carbonate de sodium E500 (production du sucre) L’acide citrique E330 (production d’huile et hydrolyse de l’amidon) L’hydrolyse de sodium E524 (production de sucre et d’huile de colza) L’acide sulfurique E513 (production de sucre) L’isopropanol (processus de cristallisation du sucre) Le dioxyde de carbone E290 L’azote E941 L’oxygène L’argon L’éthanol (solvant) L’acide tannique (auxiliaire de filtration) L’ovalbumine La caséine La gélatine L’ichtycolle Les huiles végétales (agent de graissage, lubrifiants ou agents antimousse) Le gel ou la solution colloïdale de silicium E551 Le charbon activé Le talc E553b La bentonite E558 Le kaolin E559 La terre à diatomées La perlite Les coques de noisettes La farine de riz La cire d’abeilles E901 La cire de carnauba E903 Les préparations de micro-organismes et enzymes non-modifiés génétiquement Les présures



Additifs à bannir ! Certains additifs, trop suspects pour entrer dans la composition des aliments, devraient purement et simplement être bannis :

Tous les colorants synthétiques L’acide benzoïque E210 Les benzoates E211 E213 Les parabènes E214 E219 Le biphényle E230 L’orthophénylphénol E231 L’orthophénylphénate de sodium E232 La nisine E234 La natamycine E235 L’hexaméthylénetétramine E239 Le dicarbonate de diméthyle E242 Les gallates E310 E312 Le BHA et BHT E320 E321 L’EDTA E385 Le stéarate de polyoxyéthylène E431 Les polysorbates E432 E436 L’huile de soja thermo-oxydée E479b Les sulfates d’aluminium E520 E523 Le phosphate acide d’aluminium sodique E541 L’acide glutamique et les glutamates E620 E625 Le diméthylpolysiloxane E900 Les cyclamates E952 La saccharine E954 Les extraits de quillaia E999 Les polyvinylpyrrolidones E1201 E1202



12/ Faire attention aux étiquettes ! Repères nutritionnels journaliers, pour un adulte : apport moyen de 2000 kcal par jour

France Eau gazéifiée Jus d'orange à base de concentré (10%) Jus de citron à base de concentré (2%) Arômes naturels d'orange avec d’autres arômes naturels Conservateur : E202 sorbate de potassium Stabilisant : E412 gomme de guar . Extrait de miel Colorant : E160a bêta carotène Valeur nutritionnelle 98 kcal/250 ml – 5% Sucres pour 250 ml : 24g

Import Sénégal Eau gazéifiée Sucre Acidifiants : E330 acide citrique, E300 acide ascorbique Emulsifiants : E1450 amidon modifié, E445 esters glycériques de résines de bois, E444 isobutyrate de saccharose Conservateur : E211 benzoate de sodium Arômes identiques aux naturels Colorants : E110 jaune orange S, E102 tartrazine Valeur nutritionnelle 130 kcal/250 ml Sucres : 32g



Tunisie Eau gazéifiée Sucre Acidifiants : E330 acide citrique, E331citrates de sodium Emulsifiants : E1450 amidon modifié, E445 esters glycériques de résines de bois, E444 Isobutyrate de saccharose Extraits aromatiques d’orange Conservateur : E211 benzoate de sodium Colorant : E110 jaune orange S Valeur nutritionnelle 136 kcal/250ml Sucres pour 250ml : 33.6g

Irlande Eau gazéifiée Sucre Jus d'orange à base de concentré (7%) Extrait de citron (1%) Acidifiant : E330 acide citrique Conservateur : E202 sorbate de potassium Arômes naturels d'orange avec d’autres arômes naturels Anti oxydant : E300 acide ascorbique Stabilisant : E412 gomme de guar Colorant : E160a bêta carotène Concentrés de fruits et de légumes : cassis et carottes noires Valeur nutritionnelle 125 kcal/250 ml Sucres : 30g



Mongolie Eau Gazéifiant : E 290 dioxyde de carbone Acidifiant : E330 acide citrique Arômes Conservateur : E211 Benzoate de sodium Vitamines B5, B9 Colorant : E110 jaune orange S Valeur nutritionnelle 135 kcal/250 ml Sucres : 33.5g

Russie Eau gazeuse purifiée Sucre Jus d’orange (3%) Acidifiant : E330 acide citrique Vitamine C Arômes naturels Stabilisateurs : E445 esters glycériques de résines de bois, E412 gomme de guar Colorant : E160a bêta carotène Valeur nutritionnelle 118 kcal/250 ml Sucres ? Il pourrait y avoir des précipités au fond de la bouteille, ce qui est naturel pour les boissons contenant du jus d’orange.



République Tchèque

Eau Fructose, sirop de glucose Jus d'orange à base de concentré (3%) Jus de citron à base de concentré Gazéifiant : E 290 dioxyde de carbone Acidifiant : E226 l'acide acétique Arômes naturels d'orange avec d’autres arômes naturels Antioxydant : E300 acide ascorbique Stabilisant : E412 gomme de guar Colorant : E160a bêta carotène Valeur nutritionnelle 98kcal/250 ml Sucres : 24g



13/ Un point sur les gélifiants



Dragées M&M’s : la couleur à ne jamais manger Le concept du M&M’s était pourtant simple : Une cacahuète trempée dans du chocolat puis enrobée de sucre, façon dragée, ce qui évite qu’elle ne fonde entre les doigts (« Fond dans la bouche, pas dans la main »). Ce n’est certes pas diététique, mais ça remontait le moral des soldats américains pendant la Seconde Guerre mondiale.

Aujourd’hui, M&M’s c’est 400 millions de bonbons produits par jour, un rouleau compresseur marketing (avec ces mascottes créées en 1973) et des mégastores de plusieurs étages à New York, Las Vegas, Orlando, Londres et Shanghai :



Colorants artificiels En soi, utiliser des colorants n’a rien de scandaleux. Dans la Rome antique, les sages disaient déjà : « Nous mangeons autant avec nos yeux qu’avec notre palais ». Cela fait partie des plaisirs de la vie de voir un curry jaune, une purée de carottes, un panier de myrtilles bleues, un coulis de framboises… Mais pour obtenir un spectre plus vaste de couleurs psychédéliques, M&M’s a tout misé sur les colorants artificiels. Depuis 1976, les associations de consommateurs alertent l’opinion, lancent des pétitions et tentent de faire pression sur le fabricant, Mars Inc., pour passer à des colorants naturels. Ces dernières années, les choses bougent… mais cela dépend des pays. M&M’s n’utilise pas les mêmes ingrédients partout. Aux Etats-Unis, les colorants restent très nocifs. En France, M&M’s a un peu adapté ses colorants. Passons donc à la loupe tous ces colorants M&M’s.

Rouge : déjà interdit dans les années 1970 Déjà en 1976, M&M’s avait retiré le rouge suite à une interdiction. Et pour cause… Le colorant pétrochimique rouge amarante E123 est classé comme « probablement ou certainement » cancérogène par l’ARTAC (Association pour la recherche thérapeutique anticancéreuse). Mais M&M’s réintroduisit le rouge en 1986 en utilisant un autre colorant artificiel, le E129 rouge allura AC. Or, ce colorant E129 n’est pas anodin. Chez les souris, il est lié au cancer de la vessie [3]. Il favoriserait aussi l’hyperactivité chez les enfants prédisposés. En France, le M&M’s rouge est obtenu avec le colorant naturel E120 acide carminique, aussi connu sous le nom de « carmin cochenille ». Les cochenilles sont des petits insectes rouges découverts dans des cactus au Mexique. Leur couleur rouge les protège des prédateurs. Les cochenilles sont donc exploitées pour faire du colorant E120 que l’on retrouve partout dans les préparations industrielles : dans les knackis, les merguez, le tarama, les bonbons fraises Tagada, la boisson Oasis, les poires au vin, la croûte de fromage à raclette, et les « Diots du Jura cuisinés au vin du Jura » (personne n’est épargné), etc.



La France est le plus gros consommateur au monde de colorant E120 carmin cochenille. Certaines personnes développent des fortes réactions allergiques au E120, comme de l’asthme et des boutons sur la peau.

Bleu : le pire de tous Pour le bleu, il y a deux colorants artificiels mélangés : E132 indigotine et E133 bleu brillant FCF. E132 indigotine est un colorant à base de pétrole. Il facilite les développements anormaux de cellules, notamment les tumeurs cérébrales chez les rats. C’est aussi un facteur d’hyperactivité chez les enfants. L’ingestion de E133 bleu brillant FCF produit des tumeurs malignes chez les rats. Il faut être prudent avec ce colorant si vous êtes sensible à l’aspirine. E133 a montré qu’il provoquait des réactions allergiques, et comme les autres colorants, E133 est soupçonné de causer l’hyperactivité chez les enfants prédisposés. En France, on n’utilise qu’un seul colorant bleu, le E133 bleu brillant FCF5. Ça reste donc très nocif pour la santé ! C’est à mon avis la couleur à éviter à tout prix.

Jaune : la solution était pourtant simple. Le colorant utilisé pour le M&M’s jaune est E110 jaune orangé. C’est, à mon avis, le pire de tous. E110 est associé à :

Cancer (tumeurs sur les reins) Hyperactivité Dégâts sur les chromosomes Diarrhée Nausées et vomissements Douleurs abdominales Réactions allergiques Rhinite (nez qui coule) Urticaire (plaques sur la peau qui démangent) Migraines Gonflements de la peau

Il est déconseillé d’en donner aux enfants.



E110 est interdit en Norvège et en Finlande. Heureusement, en France le colorant E110 été remplacé par E100, c’est-à-dire de la curcumine (tout simplement !).

Quelles couleurs reste-t-il ? Dans un paquet de M&M’s classique, on trouve encore des dragées vertes, marron et orange. Pourtant la liste classique des ingrédients n’indique pas d’autres couleurs. Le Dr Frank Walmsley de la Trinity University du Texas faisait remarquer (je traduis) : « Comment peut-il y avoir un M&M’s vert s’il n’y a pas de colorant vert dans les ingrédients ? » Si vous vous souvenez de vos cours de physique (et de dessin), les trois couleurs primaires sont rouge (magenta), bleu (cyan) et jaune (en synthèse soustractive). En les mélangeant, vous pouvez obtenir toutes les couleurs du spectre. Vert = bleu + jaune Orange = rouge + jaune Marron = bleu + jaune + beaucoup de rouge Donc toutes les autres couleurs de M&M’s sont des cocktails de colorants synthétiques nocifs. À éviter. En France, il semble tout de même que pour rendre les M&M’s moins dangereux, la couleur orange s’obtienne maintenant en utilisant du bêtacarotène (E160a) et de l’apocaroténal 8’ (E160e)5, des colorants naturels orange proches de la carotte. Mais de même que les M&M’s contiennent de l’huile de palme, le bêtacarotène utilisé proviendrait du même palmier à huile dont les fruits mûrs sont orange. C’est donc un colorant sans danger si l’on ne réfléchit pas aux dangers environnementaux de l’exploitation des palmiers à huile. L’apocaroténal 8’ provient probablement de l’épinard.

L’ingrédient fatal des M&M’s français Pour mieux fixer la couleur extérieure, l’enrobage blanc sucré des M&M’s français contient également un colorant blanc, le dioxyde de titane E171. Depuis longtemps, on sait que le E171 est probablement cancérogène pour l’homme. Mais ces dernières années, on est passé à du dioxyde de titane en nanoparticules invisibles à l’œil nu – une vraie cochonnerie. On n’en retrouve pas seulement dans



les M&M’s. Il y a aussi les chewing-gums, le hachis Parmentier, les dentifrices et les crèmes solaires. Ces nanoparticules minuscules déjouent tous les filtres et barrières de notre corps : les poumons, le foie, la peau… Elles se propagent partout, y compris dans votre cerveau. Les nanoparticules peuvent casser l’hélice de votre ADN, contribuant à la mort de vos cellules et provoquant des inflammations des poumons, de la bouche et des intestins D’après certaines études, appliquer une crème solaire au dioxyde de titane sur un coup de soleil accélère le vieillissement de la peau et favorise l’apparition d’un cancer de la peau. Malgré tout, les autorités sanitaires estiment que les nanoparticules de dioxyde de titane sont sans danger. Pour vous donner une idée, beaucoup s’amusent à récupérer le dioxyde de titane des M&M’s pour fabriquer… des panneaux solaires] ! C’est très sérieux… …et ça n’augure rien de bon, si vous me demandez mon avis.

Le danger est-il réel ? La quantité de colorant dans chaque dragée M&M’s reste assez faible. Pour chaque colorant, la dose journalière maximale conseillée est de l’ordre de 5 mg par kilo, soit 350 mg pour un adulte de 70 kilos. Le problème est que les colorants sont absolument partout, et surtout là où on ne s’y attend pas : le pain, le poisson fumé, la charcuterie, les cornichons, les croûtes de fromage, les fruits en sirop. Donc, les doses se cumulent. Et il faut admettre que les scientifiques sont dépassés par la complexité des effets « cocktail ». Voilà pourquoi il vaut mieux éviter les additifs par précaution.



Fiche révision : les additifs

1 : 2 : 3 : 4 : 5 : 6 : 7 : 8 : 9 : 10 :

les additifs alimentairesdevenir.patissier.free.fr/cours-cap-additifs-eleve.pdf · 2/ les agents...

Documents