ADDITIFS ALIMENTAIRES & AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES:Colorants, conservateurs, stabilisateurs de coloration

Préparé par : AITBOULAHSEN Med

PLAN

• INTRODUCTION• Qu'est ce qu'un additif alimentaire?• Comment sont classés les additifs ?• Quel est le rôle et l’intérêt des additifs alimentaires ?• Comment sont évalués les risques toxicologiques et

nutritionnels liés a l’utilisation des additifs ?• Dossiers toxicologiques• Comment les additifs alimentaires sont-ils légiférés en

Europe, et au niveau international ?• CONCLUSION

INTRODUCTION

• De longue date, l'homme a cherché à modifier le goût, l'apparence et la conservation de ses aliments. Sans certains additifs comme le sel, le vinaigre ou le salpêtre (nitrate de potassium), nul doute que notre évolution n'aurait pas été identique.

Qu'est cequ'un additif alimentaire?

• Selon la directive du conseil du 21/12/88 (89/107/CEE):• On entend par additif alimentaire toute substance

habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires. »

• La définition des additifs alimentaires selon le manuel du codex alimentarius et celle de la CEE sont proches l’une de l’autre, celle de la CEE étant plus précise.

• Cette définition a été élaborée dés les premières réunions de la commission du codex alimentarius en 1963.

Colorants

• Se sont des substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur aux aliments. Ils cachent souvent un défaut de qualité du produit.

• L’industrie agro-alimentaire utilise 3 sortes de colorants alimentaires :– Les colorants naturels (ex : le vert de la chlorophylle, le

curcuma, etc.)– Les colorants de synthèses (fabriqués par l’industrie

chimique mais identiques aux colorants naturels)– Les colorants artificiels ou synthétiques (ces colorants

n’ont pas d’équivalent dans la nature)

• Colorants utilisés dans l’industrie des produits de la pêche :– Bleu brillant FCF : E133– Caramel III - procédé à l'ammoniaque, Caramel ammoniacal : E150c– Caramel IV - procédé au sulfite ammoniacal, Caramel au sulfite

d’ammonuim : E150d– Carmins, Cochenille, Acide Carminique : E120– Carotènes (béta-) : E160a– Jaune soleil FCF, Jaune orangé S : E110– Oxyde de fer, Hydroxyde de fer : E172– Ponceau 4R (Cochenille rouge A), Rouge cochenille : E124– Riboflavines (synthétique / 5'-phosphate / Bacillus subtilis) : E101– Rouge allura AC : E129– Vert solide FCF : E143

Les conservateurs

• Les agents conservateurs sont des substances dont l'effet direct retarde ou empêche d'indésirables modifications microbiologiques dans les denrées alimentaires, en particulier leur altération.

• Se sont des additifs chimiques, minéraux ou organiques

• Conservateurs utilisés dans l’industrie des produits de la pêche :– BENZOATES

• Acide benzoïque E210 • Benzoate de sodium E211• Benzoate de potassium E212 • Benzoate de calcium E213

– ETHYLÈNE-DIAMINE-TÉTRA-ACÈTATES• Ethylène-diamine-tétra-acètate calcio-disodique E386• Ethylène-diamine-tétra-acètate disodique E386

– SORBATES• E200 Acide sorbique• E201 Sorbate de sodium• E202 Sorbate de potassium• E203 Sorbate de calcium

Stabilisateurs de coloration

• les stabilisateurs de coloration sont des substances qui permettent d’éliminer les pigments colorés ou toutes autres substances présentes dans la denrée alimentaire et lui conférant une couleur indésirable.

• Iles peuvent être considérés comme additifs, comme ils peuvent être considérés comme auxiliaires technologiques.

• Stabilisateurs de coloration utilisés dans l’industrie des produits de la pêche :– SULFITES

• SIN 220 Anydride sulfureux• SIN 221 Sulfite de sodium• SIN 222 Sulfite de sodium hydrogène• SIN 223 Métabisulfite de sodium • SIN 224 Métabisulfite de potassium• SIN 225 Sulfite de potassium• SIN 227 Sulfite de calcium hydrogène• SIN 228 Bisulfite de potassium

Comment sont classés les additifs ?

• Il est difficile de donner une structure rigoureuse au classement donné par les textes. En effet, d'une part de nouveaux additifs peuvent apparaître et d'autre part certains additifs ont plusieurs propriétés.

• Les additifs sont généralement classés selon leur fonctionnalité, ce système est le plus utilisé au niveau international (UE ou codex)

• Classification selon UE (CEE directive 89/ 107) 21 /12/1988 Classification selon 24 catégories fonctionnelles Technique de numérotation: numéro précédé de la

lettre E• Classification selon Codex alimentarius

Classement codex est proche de celui de l’UE Classification selon 21 catégories fonctionnelles utilisation des mêmes numéros que UE, Au lieu de E

on a le SIN.

• Classement des colorants :– Selon l’UE : catégorie n°1– Selon le codex : catégorie n°7

• Classement des conservateurs :– Selon l’UE : catégorie n°2– Selon le codex : catégorie n°15

• Classement des stabilisateurs de coloration: – Selon l’UE : non classé– Selon le codex :

• catégorie n°8 dans les additifs• Catégorie n°4 dans les auxiliaires technologiques

Quel est le rôle et l’intérêt des additifs alimentaires ?

• Les additifs sont utilisés pour leurs propriétés technologiques et organoleptiques, en d'autres termes pour faciliter le processus de fabrication du produit ou pour préserver leur qualité sensorielle et nutritionnelle.

• Le grand nombre apparent d’additifs alimentaires présente un double intérêt : technique et de sécurité.– pouvoir utiliser l’additif le mieux adaptée selon l’aliment,

les conditions de pH, de température, etc…– la grande diversité des additifs alimentaires conduit à une

consommation relativement faible de chacun d’entre eux.

Amélioration de la qualité organoleptique : « Colorants »

• La technologie alimentaire utilise les colorants alimentaire pour:– compenser les pertes de couleur dues à

l’exposition à la lumière, à l’air, à l’humidité et aux variations de température;

– renforcer les couleurs naturelles;– ajouter de la couleur à des aliments qui, dans le

cas contraire, seraient incolores.

Amélioration de la conservation: « conservateurs »

• Tout produit destinée à l’alimentation est sujet de réaction biologique, chimique ou physiques pouvant induire des transformations donc une dénaturation sur l’ensemble des facteurs (qualité sanitaire, nutritionnelle, organoleptiques)

• Les agents conservateurs minéraux• Nitrates et nitrites (E249 et E 252) : utilisés dans les

charcuteries pour éviter la croissance de Clostridium botulinum.

• Anhydride sulfureux et sulfites (E220 à E 228) : ils inhibent la croissance bactérienne dans le vin et les aliments fermentés.

• Les agents conservateurs organiques• Acide acétique (E 260) :

– actif sur levures et bactéries, il peut être utilisé dans la fabrication du pain, des fromages, des condiments.

• Acide propionique et ses sels de sodium, calcium et potassium (E280 à E283), acide sorbique (E200 à E203), acide benzoïque (E210 à E219)– Effet conservateurs primaire.

• Acide citrique E330, acide tartrique E334, acide lactique E170, acide ascorbique E300– Effet de conservateurs secondaire.

Stabilisateurs de coloration

• Les stabilisateurs de coloration sont utilisés dans divers applications comme le raffinage des sucres roues et des huiles alimentaires .

• Ils permettent d’éliminer les pigments colorés ou toutes autres substances présentes dans la denrée alimentaire et lui conférant une couleur indésirable.

Comment sont évalués les risques toxicologiques et nutritionnels liés a l’utilisation des additifs ?

• Faire la preuve de son innocuité signifie faire l'objet d'une évaluation toxicologique approfondie. De nombreux essais de toxicité (toxicité aiguë, toxicité à court terme, toxicité à long terme, études d'absorption et de digestion sont effectués).

• Le but des études toxicologiques est de déterminer les doses pour lesquelles aucun effet indésirable n’est obtenu. Cela préside à la couverture de la sécurité du consommateur des risques allergiques, d’induction de cancer, etc…

• Les évaluations reposent sur l’examen de toutes les données toxicologiques disponibles.

• A partir de ces données, une dose maximale n’ayant aucun effet toxique démontrable est déterminée. C’est la « dose sans effet » (DSE), utilisée pour calculer la « dose journalière admissible » (DJA) pour chaque additif alimentaire.

• La DJA fournit une grande marge de sécurité et stipule qu’à cette dose, un additif alimentaire peut être consommé quotidiennement, sans aucun effet indésirable sur la santé.

Dossiers toxicologiques

• Colorants • Conservateurs• Stabilisateurs de colorations

COLORANTS

• Bleu brillant FCF– Innocuité non établie, risque d'allergie, traces cancérigènes possibles,

Non recommandé chez l'enfant – Interdit dans plusieurs pays d'europe, dont la France et la Belgique .– DJA officielle : 0-12.5 mg/Kg de poids corporel.

• Caramel III / caramel IV– Mal connu, possibilité de sources génétiquement modifiées – Troubles gastro-intestinaux, diminution des globules blancs (fortes

doses) – Certains caramels peuvent endommager les gènes, ralentir la

croissance, causer un élargissement des intestins et des reins, et détruire la vitamine B

– Déconseillé chez l'enfant – DJA officielle : 0-150 mg/Kg de poids corporel

• Carmins :– Peut-être allergisant asthme et troubles gastro-intestinaux, symptômes cutanéo-

muqueux et respiratoires – A éviter chez les asthmatiques, et les sensibles à l'aspirine . – Interdit aux USA. – DJA officielle : 0-5 mg/Kg de poids corporel.

• Carotènes (béta-) :– Pas d'effet secondaire connu à ce jour – Probablement très peu de risques, Allergies possibles, peut-être urticaire. – DJA officielle : 0-5 mg/Kg de poids corporel

• Jaune FCF :– Peut être cancérigène , Altérations chromosomiques , Allergies, intolérances

(notamment chez les sensibles à l'aspirine) – Nombreux effets secondaires, dont "retard de croissance et perte de poids importante

dans l'expérimentation animale, potentiellement dangereux pour les asthmatiques.– L'ingestion de ce produit peut aggraver certaines maladies respiratoires tel que

l'asthme– Interdit en Norvège et en Finlande– DJA officielle : 0-2.5 mg/Kg de poids corporel.

• Oxyde de fer:– Pas d'effet secondaire connu à ce jour – toxique à hautes doses . – E172 est interdit en Allemagne et contient une certaine abondance de

résidus de métaux lourds et autres métaux toxiques. – DJA officielle : 0-0.5 mg/Kg de poids corporel.

• Ponceau 4R– Cancérigène en tests animaliers– Hyperactivité et troubles de l'attention suspectés chez l'enfant – Possibilité de sensibilisation de la peau (urticaire, purpura, angio-

oedème) – Risque d'allergie, particulièrement chez les personnes qui sont

intolérantes aux salicylates (aspirine, baies, fruits), et chez les asthmatiques

– E124 est interdit aux États-Unis (suspecté génotoxique) et en Norvège– DJA officielle : 0-4 mg/Kg de poids corporel

• riboflavines– Aucun effet connu à ce jour , à faible dose– DJA officielle : 0-0.5 mg/Kg de poids corporel.

• Rouge allura AC– Résidus de substances cancérigènes possibles – Suspect dans l'hyperactivité chez l'enfant – Substance allergisante

Le Rouge allura a également été lié à des cancers chez la souris.– E129 est interdit dans plusieurs pays d'Europe,ou dans toute l'Union

Européenne – DJA officielle : 0-7 mg/Kg de poids corporel.

• Vert solide FCF– Très probablement cancérigène et mutagène, Risques d'allergies– DJA officielle : 0-25 mg/Kg de poids corporel.

CONSERVATEURS• Famille benzoates :

– Neurotoxique, hyperactivité chez l'enfant, – Influence possible de la croissance. – Cancérigène, la famille benzoïque (E210 à E213) pose problème, accidents

allergiques, accumulation dans l’organisme. – dangereux, à éviter.– DJA officielle : 0-5 mg/Kg de poids corporel.

• Famille de Sorbates: – Aucune toxicité connue à ce jour– Réactions allergiques possibles : urticaire, asthme, hyperactivité– Non approuvé pour utilisation en Australie .– DJA officielle : 0-25 mg/Kg de poids corporel.– E201 n'est pas autorisé dans l'Union Européenne (contrairement à l'acide

sorbique E200 et les autres sorbates E202, E203) .

Stabilisateurs de colorations

• Sulfites :– Innocuité cancérologique non établie– Parfois aussi mentionné comme neurotoxique sur certaines

sources– Détruit la vitamine B/B1 et E– A éviter chez les malades des reins ou du foie, ainsi que chez les

enfants– Attention aux allergiques (asthme, maux, maux de tête,

irritation gastrique/tube digestif ou cutanée, eczéma, nausées, diarrhées) et aux intolérants aux sulfites

– Tous les produits sulfurés (composés formés de soufre et d'un autre corps) sont toxiques et d'utilisation limitée aux U.S.A

– DJA officielle : 0-0.7 mg/Kg de poids corporel.

Comment les additifs alimentaires sont-ils légiférés en Europe, et au niveau international ?

• L’utilisation des additifs est strictement réglementée. Les mécanismes réglementaires varient quelque peu d’une région à l’autre, mais ils ont tous l’objectif de garantir la sécurité des consommateurs en définissant le type d’additifs pouvant être utilisés, en quelle quantité et dans quel type de denrées

• Au niveau international, l’utilisation des additifs est régie par la norme – CODEX STAN 192-1995 norme générale codex

pour les additifs alimentaires) – codex stan 107-1981 norme d’étiquetage des

additifs alimentaires vendus en tant que tels )– et CODEX STAN 1-1985 norme d’étiquetage des

denrées alimentaires pré-emballées

• En 198, la Communauté européenne a adopté une directive générale 89/107/EEC exposant les critères d’évaluation des additifs, ainsi que trois directives techniques spécifiques :– la directive 94/35/EC sur les édulcorants– la directive 94/36/EC sur les colorants – la directive 95/2/EC sur les autres additifs.

• Ces trois directives établissent la liste des additifs pouvant être employés , les produits alimentaires dans lesquels ils peuvent être ajoutés et leurs concentrations maximales. La pureté exigée pour ces additifs est fixée dans des directives définissant les critères spécifiques de pureté.

• La législation marocaine en matière des additifs est basées sur le « principe de la liste positive » prévu à l’article 5 de la loi n°13.83 relative à la répression des fraudes sur les marchandises .

• A coté on trouve quelques textes d’application qui autorisent ou interdisent l’utilisation de certains additifs – Arrêté viziriel du 6 février 1916 réglementant l’emploi des

antiseptique et colorants dans les denrées alimentaires– Décret du 14 mars 1963 emploi de certains antioxygénes

ConclusionLa présence de conservateurs dans de nombreuses

denrées leur confèrent une prolongation de leur qualité hygiénique. Il s'agit cependant d'un avantage et non d'une solution miracle, ne dispensant pas de respecter les modalités de conservation ni les limites de consommation

Néanmoins, Tous les additifs alimentaires ne doivent pas seulement démontrer un but utile, mais ils doivent aussi répondre à une évaluation scientifique approfondie et rigoureuse de leur sécurité avant d’être approuvés.

• Références bibliographiques– Moll N et Moll M (1998) - additifs alimentaires et

auxiliaires technologiques - chimie et santé, Masson éditeur, paris

• Liens web :– http://www.codexalimentarius.net– www.fao.org– http://mangersain.medicalistes.org