activité – afdn - région : pays de loire · obligation réglementaire ; un décret, un arrêt

Activité – AFDN - Région : Pays de Loire

Thème

Le GEMRCN : Des recommandations nutritionnelles aux obligations réglementaires, quelles nouveautés pour la restauration scolaire ?

Date

31 Mars 2012 à l'hôpital St Jacques à Nantes de 9h15 à 12h00

Nombre de participants

30

Résumé ( Cf annexes séparées : présentations) -« Des recommandations nutritionnelles aux obligations règlementaires, quelles nouveautés pour la restauration scolaire? » Mme Buteau-Sauger – Diététicienne – Mairie de Nantes Explication des nouvelles normes suite au décret d’application Ci-joint le power point : GEMRCN mairie de Nantes Mme Buteau-Sauger -« Et pour les autres restaurations? Quelles différences? Quels impacts? » Mme Capdeville – Diététicienne – CG Vendée- Institut de qualité des aliments Ci-joint le power point : Gemrcn Me Capdeville- IQA Le contrôle des menus équilibrés se fera par un agent de la direction des services vétérinaires (actuellement en formation) au cours d’un contrôle ou non. De plus l’agent vérifiera les tableaux du GEMRCN sur 3 mois, ainsi que les fiches techniques des fournisseurs. (Attention il est possible que dans quelques années, on nous demande les fiches techniques du plat dit « maison ») Informations AFDN Audrey Lebreton Cf. site internet et newsletter. 50ème journée d’étude de l’Afdn à St Malo le 7.8.9 juin 2012 au palais des congrès « Le Grand Large ». Merci de penser à vous inscrire au fichier ADELI dès l’obtention de votre diplôme ou dès le premier emploi. Confirmation de demander au médecin traitant une prescription médicale pour toute prise en charge si pathologie du patient. Informations région Pays de Loire : La communication sur l’AFDN : action dans les écoles diététiques : Rendez-vous le 11 mai à 11H pour présenter l’AFDN aux étudiants en 2ème année de BTS à l’IFOM à Nantes. Présentation faites par Nadine Goujon et Clémence Alliou Bilan des groupes de travail Parrainage des libéraux (futurs installés adhérents AFDN) : Membres du groupe: Jeannine OLLIVIER, Julie LOIRAT, Françoise SCHAEFFER, Audrey LEBRETON Le groupe a décidé de poursuivre la réalisation de la cartographie des diététiciens installés en libéral dans la région. Merci de recontacter Audrey Lebreton

Nos prochaines rencontres en 2012 : • 12 Mai • 24 novembre

Thèmes envisagés : « L’obésité de l’enfant » et « Texture modifiée et dénutrition ». Nous sommes toujours à la recherche d’intervenants, n’hésitez pas à faire des propositions. Actuellement enceinte de trois mois je recherche des personnes pouvant m’aider dans la mise en place des réunions avec toute la préparation autour. Merci de me contacter dès que possible. Merci à Me Buteau-Sauger et à Me Capedeville pour leurs interventions riches et complémentaires.

Marie Le Cadre - Diététicienne 1

REUNION AFDN:

LE GEMRCN

31 MARS 2012

AFDN - 31 mars 2012 – E.C - Diététicienne

GEMRCN

son application élargie à diverses restaurations

Quelles différences? Quels impacts?


Sommaire

• Dernière mise à jour du texte

• Application pour diverses restaurations

• Focus sur les personnes âgées en institution


Dernière mise à jour du GEMRCN

• Recommandation NUTRITION complétée et mise à jour au 10 octobre 2011.

• Prendre en compte les spécificités alimentaires et nutritionnelles des populations d’outre-mer.


Application pour diverses restaurations

• Octobre 2011→ restauration scolaire servant plus de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année

• 1er septembre 2012→ restauration scolaire servant moins de 80 par jour en moyenne sur l’année



1er juillet 2013

restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans

restauration universitaire

restauration des établissements pénitentiaires

restauration des établissements de santérestauration des

établissements sociaux et médico-sociaux



1er juillet 2013

restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans

restauration universitaire

restauration des établissements pénitentiaires

restauration des établissements de santérestauration des

établissements sociaux et médico-sociaux

variété des plats, portion de taille adaptée,

besoins particuliers àl’alimentation infantile

4 ou 5 composantes, tailles des portions, fréquence et

variété des repas, adaptation aux goûts,

respect âge et/ou handicap

4 ou 5 composantes, tailles des portions, fréquence et variétédes repas, adaptation aux goûts et état de santé

4 ou 5 composantes, tailles des portions, variété des repas en prévention de carences 4 ou 5 composantes,

Service de l’eau, sel, pain et sauces


Focus sur les personnes âgées en institution

Effets physiologiquesdu vieillissement

Tube digestifMasse maigre musculaire

Goût

Plaisir de mangerEtat bucco-dentaire

vue

Diminution de la prise alimentaire



Effets environnementauxdu vieillissement

Méconnaissance et préjugés Isolement social

Moyens financiersChangements brutaux

Diminution de la prise alimentaire



• Objectifs nutritionnels principaux:

– Rééquilibrage des apports d’acide gras– Augmentation de la consommation de F&L

– Augmentation de la consommation de féculents – Augmentation des apports en calcium et en fer

– Augmentation des apports en protéines



• Ne pas oublier:

– L’alimentation fait partie des soins– La prévention de la dénutrition est une priorité– L’adaptation des textures nécessite une formation– Encourager le plaisir de manger et la convivialité– L’adaptation des portions, des goûts, des

habitudes– Le bon sens …



• Composition et rythme des repas:

– 4 repas obligatoires + 1 ou plusieurs collations diurnes et nocturnes

– Espacer les prises d’au moins 3 heures– Éviter le jeune nocturne à 12h maximum– Temps des repas suffisant – 5 composantes au déjeuner – 4 composantes minimum au dîner



• L’élaboration des menus:

– Même principe que pour les autres restaurations– Respect des fréquences de la présentation des

plats sur 40 repas consécutifs (midi + soir)– Utiliser un plan alimentaire adapté à la structure– Plus de souplesse vis-à-vis des aliments sapides

(charcuteries, desserts sucrés)– Présence d’aliments de bonne densité

nutritionnelle


• Merci de votre attention

Des recommandations nutritionnelles aux obligations réglementaires, quelles nouveautés pour la restauration scolaire ?" …

Samedi 31 mars 2012

Ville de Nantes - AFDN 31/03/12 2

Un peu d’histoire …

- 1999 : Recommandations nutritionnelles du GPEM/DA

- GPEM/DA : Groupe Permanent d’Etude des Marchés pour les Denrées Alimentaires

- A l’origine, recommandations utilisées dans le cadre de la passation de marchés entre les sociétés de restauration et les villes.

- Objectif : fournir des repas équilibrés, variés, adaptés aux besoins des enfants

- 2001 : Circulaire de l’écolier

- Assurer la sécurité sanitaire des aliments

- Développer l’éducation au goût

- Favoriser l’accueil des enfants présentant des allergies alimentaires

- Veiller à un bon équilibre alimentaire des repas par l’application des recommandations de GPEM/DA (annexe à la circulaire)

- 4 Mai 2007 : Nouvelles recommandations du GEMRCN pour toutescollectivités de la petite enfance aux maisons de retraite

- GEMRCN : Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition


Recommandation nutrition du 10 octobre 2011 : quoi de neuf par rapport au texte de mai 2007 ?

Prise en compte des populations d’outre-mer

Quelques modifications dans le secteur de la petite enfance

ex : fruits au goûter, certains grammages revus pour les enfants de moins de 18 mois, possibilité de donner des laitages au lait de vache

Texte en vigueur aujourd’hui …


Recommandations

- Objectifs nutritionnels :

- Assurer un bon apport en fibres

- Limiter l’apport en matières grasses et rééquilibrer l’apport en acides gras

- Limiter l’apport en sucre

- Assurer un bon apport en fer et en calcium

- Outils

- Tableau de fréquences

- Grammages


Suivi des fréquences à Nantes

Rappel : Contrôle de la fréquence des aliments à favoriser et des aliments à limiter au regard des objectifs nutritionnels.

On ne contrôle pas tout

Certains aliments sont contrôlés pour plusieurs critères

Tableau de fréquence du GEMRCN tableau de fréquence enfants ados.pdf

Contrôle des fréquences au SMR Copie de prod allot 2012 .xls

Composition des aliments Composition des aliments SMR 2011-2012 AFDN.xls


Suivi des fréquences à Nantes

Quelques remarques :

- Importance du choix des produits lors des achats

- Dans les marchés, demandes en cohérence avec les recommandations du GEMRCN :

- Salades composées ou entrées pâtissières à moins de 15% de matières grasses, apport en calcium>100mgCa par portion

- Plats protidiques (hachis Parmentier, lasagnes) avec une bonne teneur en matière première animale

- Produits laitiers avec un taux suffisant en calcium et un taux limité en graisses

- Importance de la mise en place et du respect des recettes

Bonne maîtrise de la composition de tous les plats servis


Bilan de 5 années de pratique

Difficultés rencontrées :

Critère « viande bovine non hachée » difficile à respecter en liaison froide :

� Coût élevé

� Recettes peu variées

� Produits mal consommés

� Justification nutritionnelle discutable

Les grammages

� Historique à Nantes

� Produits des industriels pas toujours adaptés (cordon bleu)


Bilan de 5 années de pratique

Les atouts

Bonne maîtrise de la composition des plats servis :

� Plats fabriqués à la cuisine centrale : mise en place et respect des recettes

� Plats achetés à l’agro alimentaire : fiche technique de tous les plats

Valorisation de nos menus :

� Majorité des critères respectés voire dépassés

Outil de référence pour travailler et pour répondre aux questions de nos collègues, nos partenaires, nos convives et leurs parents


Obligation réglementaire ; un décret, un arrêté

Décret et arrêté en date du 30 septembre 2011

Application immédiate sauf pour les restaurants de moins de 80 couverts (septembre 2012)

- Décret : 5 items

- 4 ou 5 plats proposés à chaque déjeuner et dîner

- Respect d’exigences minimales de variété de plats

- Portions de taille adaptée

- Règles pour le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces

- Identification des produits de saison sur les menus

- Contrôle :

- Contrôles effectués par des agents des services vétérinaires à partir des menus et fiches techniques des produits agro-alimentaires des 3 derniers mois


Obligation réglementaire ; un décret, un arrêté

Arrêté : « Vu les recommandations relatives à la nutrition du GEMRCN en date du 4 mai 2007 »

Article 1 :

Composition du déjeuner et du dîner

un plat principal, une garniture, un produit laitier, une entrée et/ou un dessert (4 ou 5 composantes)

Variété des plats en lien avec les fréquences en annexe 1

Taille des portions en lien avec les grammages en annexe 2

Article 2 :

Mise à disposition de l’eau sans restriction, du pain en libre accès, des sauces et du sel en fonction des plats

Annexes

Les fréquences sous forme « littéraire » listées par objectifs nutritionnelsles grammages


Les fréquences de l’arrêté

Fréquences sur 20 repas successifs

Objectifs nutritionnels :

Les fibres

Au moins 10 crudités en entrée ou accompagnement et 8 fruits crus en dessert

10 Légumes verts et 10 féculents

Le calcium

En entrée ou produit laitier :

Au moins 8 fromages dont Ca>ou=150mg

Au moins 4 fromages dont 100mg<Ca<150mg

En produit laitier ou dessert lacté

Au moins 6 produits dont Ca>100mg et MG par portion<5g


Les fréquences de l’arrêté

Objectifs nutritionnels

Le fer

Au moins 4 viandes non hachées de bœuf, veau, agneau et abats de boucherie

Au moins 4 plats dont poisson>ou=70% et P/L>ou=2

Moins de 4 plats avec VPO<70%

70% kesako ???

Les matières grasses

Au plus 4 entrées >15%MG

Au plus 3 desserts >15%Mg

Au plus 4 plats ou garnitures (pré)frits >15%

Au plus 2 plats dont P/L<1

Le sucre

Au plus 4 desserts dont sucres simples totaux>20g par portion


Les grammages de l’arrêté

Produits ciblés : « grammages des produits prêts à consommer préparés par des fournisseurs extérieurs »

Produits susceptibles d’être limités pour leur teneur en graisse et/ou en sucre

Tous produits

Grammages de l’arrêté :

une obligation

Grammages de la recommandation :

une référence

Grammages nets dans l’assiette après cuisson, plus ou moins 10%

3 catégories de convives en restauration scolaire :Maternelles, élémentaires, adultes


REGLEMENTATION / RECOMMANDATIONS

Les fréquences + eau, pain, sel, sauce :

Pas de surpriseLes recommandations = texte de référence pour tous points de précisions

Les grammages :Peu de produits ciblés

Identification des produits de saison :Toutes les idées sont les bienvenues !!!!


Merci de votre attention


-Information adhérents

-« Des recommandations nutritionnelles aux obligations règlementaires, quelles nouveautés pour la restauration scolaire? »Mme Buteau-Sauger – Diététicienne – Mairie de Nantes

-« Et pour les autres restaurations? Quelles différences? Quels impacts? »Mme Capedeville – Diététicienne – CG Vendée- Institut de qualité des aliments

SOMMAIRE


INFORMATION ADHERENTS

-Confirmation de l’obligation d’avoir une prescription médicale pour prendreen charge un patient avec pathologie. Décret de 2007Valable pour les diététiciens exerçant notamment en libéral et maisons de retraite

- Inscription au fichier ADELI impérative pour les nouveaux diplômés


HISTORIQUE

1999: recommandations du GPEM/DAObjectifs= repas équilibrés à destination des enfants

2001: circulaire de l’écolierObjectifs= sécurité sanitaire et éducation au goût

04/05/07: GEMRCN => élargissements à d’autres populations (petite enfance et personnes âgées)

Octobre 2011 => GEMRCN étendu et adapté aux populations d’outre-mer+ quelques modifications sur le secteur de la petite enfance ( fruits au goûter, grammages revus, laitages au lait de vache)TEXTE ACTUELLEMENT EN VIGUEUR

« Des recommandations nutritionnelles aux obligations règlementaires, quelles nouveautés pour la restauration scolaire? »Mme Buteau-Sauger


OBJECTIFS NUTRITIONNELS

-Améliorer l’apport en fibres

-Diminuer l’apport en MG et rééquilibrer l’apport en AG

-Limiter l’apport en sucres

-Améliorer l’apport en fer et calcium

OUTILS = Tableau de fréquence + grammages



FONCTIONNEMENT SUR LA MAIRIE DE NANTES

-Contrôle des fréquences: uniquement sur certains alimentsCertains aliments sont contrôlés par plusieurs critèresPrésentation des fréquences pendant la commission de menus( En pratique, le tableau de fréquence est collé à côté du menu. Chaque composante est alors décomptée )

-Concernant les fromagesPossibilité de les compter en entréePas de notion de quantité: seul l’apport calcique est à prendre en comptePas de prise en compte du fromage lorsqu’il fait part du plat principal ( principe retenu: pas de risque d’excès en calcium)À nous en tant que diététicien(ne) d’adapter les menus (ex: mettre un PL peu riche en Ca si le plat principal est un gratin)

-4 à 5 composantesMix entre les 2: ce qui permet de diversifier au maximum les menus

-Plan alimentaire sur 8 semainesLes plats non contrôlés sont laissés au choix ( exemple: féculent sans précision)

- Composition des plats: fiches techniques connues et précises pour pouvoir s’y reporterPrimordial!!!(Contrôles DSV sur les fiches techniques des plats industriels => pas encore sur les préparations maison)



ATOUTS DU GEMRCN

-Incite à la maitrise de la composition des plats servis Intérêt pour l’accueil des enfants allergiques notamment

- Valorise les menus établis => critères respectés = gage de qualitéOutil de référence pour travailler et répondre aux diverses questions(patients, collègues, enfants…)



DIFFICULTES LIES AU GEMRCNCritère « viande bovine non hachée »Très difficile à respecter en liaison froideRecettes peu variéesJustification nutritionnelle discutable ( pourquoi uniquement viande bovine? Ex: viande de canard également très riche en fer)Cout élevéProduit mal consommés par les enfants => peu d’intérêt si pas consommés…

GrammagesCeux pour les grandes sections ont changés et ne sont pas forcément adaptés

Produits des industriels pas toujours adaptés aux grammages (ex: cordon bleu)

Difficultés quand menu à 4 composantes (idéal=alterner menus à 4 et 5 composantes)Gaspillage ++ si uniquement menus à 5 composantes (notamment quand féculent en plat principal)Difficulté pour faire varier les menus si seulement 4 composantes: problème de l’apport calcique

-Beaucoup de fruits et légumesMais pas de reco concernant les féculents ! (pourtant sources de glucides complexes)A nous, en tant que diététicien, de veiller à ce qu’il y en ait une source à chaque repas ( ex: sous forme de tartes… sans excès!)

-Pas de critères de choix des légumes Aucune obligation de choisir des produits frais ( ingérable en restauration collective)Travail ++ avec des produits de 4ème gamme(préférence pour les produits de saison)



LES OBLIGATIONS REGLEMENTAIRES: 1 décret et 1 arrêté ( 30.09.11)Application immédiate en restauration scolaire ( sauf <80 couverts => septembre 2012

Contrôle du respect / la DSV ( à partir des menus, fiches techniques des 3 derniers mois)

Le texte de rLe texte de rééfféérence reste celui de mai 2007rence reste celui de mai 2007, complété par les derniers textes

5 ITEMS4 à 5 composantes ( attention à la confusion! Il ne s’agit pas de 4 à 5 choix/composante!)VariétéGrammages adaptésRègles pour le service de l’eau, du pain, du sel, des saucesIdentification des produits de saison

Article 1= relatif à la composition du déjeuner et du diner

Article 2 = relatif à la mise à disposition d’eau sans restriction (mais fontaines pas obligatoires)Pain en libre accès ( sous le contrôle d’un adulte)Sauces et sel disponibles en fonction des plats

FREQUENCES: sur 20 repas

GRAMMAGES: net assiettePrécisés principalement pour les produits à limiter



QUELLES AUTRES RESTAURATIONS COLLECTIVES CONCERNEES?

Enfant < 6 ans ( idem scolaire, adapté ++ pour enfant < 18 mois)

Etablissements pénitentiaires (adaptation des quantités et grammages)

Restauration universitaire (idem adulte)

Santé (adaptation en fonction des habitudes et des états de santé => EHPAD inclus)

Etablissements sociaux et médico-sociaux (handicap…)

«« Et pour les autres restaurations? Quelles diffEt pour les autres restaurations? Quelles difféérences?rences?Quels impacts?Quels impacts? »»Mme Mme CapedevilleCapedeville


FOCUS SUR LES PARTICULARITES DE LA PERSONNE AGEE

Effets physiologiques du vieillissement- Diminution de la masse maigre musculaire-Altération du seuil de perception des saveurs(=> diminution du plaisir de manger)-Altération de l’état buccal-Difficultés à digérer

Effets environnementaux-Méconnaissance et préjugés ( ex classique: « on doit moins manger en vieillissant » !!!)-Isolement social-Changements brutaux (ex: décès du conjoint)-Problèmes financiers

Diminution de la prisealimentaire

Risque de dénutrition



OBJECTIFS NUTRITIONNELS PRINCIPAUX DU GEMRCN?Ré-équilibrage des apports en AG

Augmentation de la consommation de fruits et légumes

Augmentation de la consommation de féculents

Augmentation de l’apport en fer et calcium

Augmentation de l’apport protéique

MAIS AUSSI…Alimentation = fait partie du soin

Prévention de la dénutrition = priorité

Adaptation des textures = formation indispensable du personnel

Encourager le plaisir de manger

Adapter les portions au goût et habitudes



COMPOSITION ET RYTHME DES REPAS4 repas obligatoires +/- 1 collation diurne ou nocturne(but= limiter le jeune nocturne <12h)

Espacer les prises alimentaires d’au moins 3h

Allouer un temps suffisant au repas

5 composantes au déjeuner et 4 minimum au diner

L’ELABORATION DES MENUS… EN PRATIQUEIdem restauration classique

Fréquences calculées sur 40 repas consécutifs ( midi + soir) => tolérance à appliquer du fait de la particularité de cette population

Plan alimentaire à adapter à la structure

Plus de souplesse accordée aux aliments sapides ( charcuterie, desserts sucrés)

Privilégier les aliments de bonne densité nutritionnelle



QUELLES DIFFERENCES AVEC LE GEMRCN CLASSIQUE? de…

Entrée>15% de lipides+ de légumes cuits autorisés (potage inclus)

de desserts >15% de lipides

Fruits pressés ou jus riches en vitamine C quotidiennement

Pas de limitation des desserts sucrés

▬ de …

De plats <70% matière première animale (but=lutte contre la dénutrition)

REMARQUESPL: fréquence calculée uniquement pour les fromages (pas pour les yaourts)Astuce: faire une grille avec les fromages >150mg de calcium

Grammages: 180 à 200g de féculents prévus midi et soir! Illusoire…

Pour le portage de repas => GEMRCN de l’adulte à prendre en compte ( et non pas celui de la personne âgées)(en pratique, il s’agit pourtant principalement de personnes âgées qui bénéficient de ces services)



MISE EN ŒUVRE DU GEMRCN EN PRATIQUE:

Faire un plan alimentaire, et mettre en évidence les produits gras (ex: surligner)= visuellement très parlant et évocateur pour les cuisiniers

Garder en tête que l’objectif = apport protéique!Attention aux produits à faible intérêt nutritionnel (sucre…), même s’ils sont autorisés Encore une fois, expertise de la diététicienne incontournable!!!

Travailler sur les recettes ++

Travailler avec les cuisiniers +++Bien leur expliquer le texte



ECHANGES

-Association des cuisiniers en établissement hospitaliers de FranceDispensent des formations sur le thème de la dénutrition et des textures adaptées(cuisiner de l’hôpital de St Gilles Croix de Vie, renommé)

-Quelle est la responsabilité d’une diététicienne libérale qui valide des menus, sans avoir vraiment le temps alloué pour le faire correctement??Il faut au minimum les valider en s’appuyant sur le tableau de fréquence du GEMRCN Long +++Nécessité d’avoir les fiches techniques de chaque recetteSi ce n’est pas possible, ne pas valider, ou mentionner une réserve

-En cas de menus dirigés, quelle méthode choisir pour corriger les menus?Se baser sur le menu conseillé/dirigéOu calculer chaque composante, et faire une moyenne sur 20 ( beaucoupplus complexe!)


AGENDA

-Prochaine réunion AFDN le samedi 12 mai, à l’IFOM ( Nantes)Thème = obésité chez l’enfantSi certains ont des expériences à faire partager, merci de se rapprocher d’AudreyLebreton

-Jeudi 11 octobre 2012: Journée inter CLAN des Pays de La LoireLes Sables d’OlonnesThèmes abordés: Dénutrition et escarres, By by les régimes, Des menus à l’assiette

Etc…

-Réunion AFDN du samedi 24/11Thème: les textures modifiéesA priori en lien avec le cuisinier de l’hôpital de St Gilles Croix de Vie

activité – afdn - région : pays de loire · obligation réglementaire ; un décret, un arrêt

Documents